RESULTADOS Y DISCUSIN:

Cuadro 1. Volumen de la crema de leche, despus de reposar durante 3 y 24 horas.

Almacenamiento

Sin pasteurizar, en
refrigeracin
Pasteurizado en refrigeracin
Sin pasteurizar Ambiente
Pasteurizado en Ambiente

Vol.
Crema

Vol.
Crema

(mL) 3h
20

(mL) 24h
34.5

10.3
20
11.5

13.8
20.7
13.8

En el cuadro 1 se observan los volmenes tomados de la crema de leche despus de dejar en

reposo durante 3 y 24 Horas, notndose que en todas las muestras hay un incremento en
cuanto al volumen de grasa al comparar los tiempos de reposo. Bylund (2003) explica que con
el tiempo, los glbulos grasos se separan y suben a la superficie de la leche como una capa de
nata, quedando lo que es, esencialmente, leche desnatada abajo. Esto se debe a que los
glbulos grasos son menos densos que el agua. En la leche de vaca especficamente, los
glbulos grasos tienden a agruparse en grupos de un milln de glbulos, que suben an ms
rpidamente que los glbulos de forma individual.
En las muestras en donde la leche no fue pasteurizada, la medida del volumen de grasa
tomado despus de dejar en reposo por 24 horas es mayor en comparacin a las muestras de
leche con pasteurizacin, esto se atribuye a que no solo los glbulos de grasa ascienden a la
superficie de la leche, si no tambin junto con ellos las vitaminas A y D, ya que son solubles en
grasa (Jimenez, 2002)
En las muestras que fueron pasteurizadas el volumen de grasa es menor debido a que el
proceso trmico ha desnaturalizo las vitaminas que en ella estaban disueltas, notamos
tambin que el volumen de las muestras pasteurizadas que fueron conservadas en
refrigeracin y a temperatura ambiente es el mismo, probablemente porque despus de
pasteurizar la leche toda la grasa (excepto glbulos demasiados pequeos) subi hacia la
superficie y no cambio sin importar la temperatura de su almacenamiento.
Con respecto a la grasa Silvestre (2010) seala que el proceso de pasteurizacin no tiene
efecto significativo en la cantidad de grasa contenida en la leche.
En la muestra almacenada en refrigeracin y sin pasteurizacin, notamos que el volumen de
grasa es mayor en comparacin que todas las muestras, esto es opuesto a lo sealado por
(Jimenez, 2002) quien afirma que a temperaturas ms bajas, la viscosidad se eleva haciendo
ms difcil la separacin de la crema de leche, inclusive puede haber cristalizacin de las
partculas de grasa (figura 1). El resultado puede deberse a un error durante la medicin de
volmenes o confusin de las muestras.
Por otro lado Merli (2009) seala que debido a diversos factores que intervienen en la
composicin de la leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el
contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales ms

comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%, en la experiencia al comparar el volumen de la grasa

con el volumen total de la leche se obtuvieron resultados similares al rango sealado.
As tambin Alias (1985) seala que la estabilidad de la materia grasa en la leche depende de
la integridad del glbulo de grasa y en las partculas de la membrana protectora, esta
membrana puede romperse por accin del frio (como pudo ocurrir en las muestras
almacenadas en refrigeracin) as como por la accin de ciertos microorganismos tales como
Bacillus cereus y Bacillys mgcoids que provocan la adherencia de los glbulos formando
verdaderos racimos que ascienden a la superficie (tal vez esto ocurri en las muestras sin
pasteurizar almacenadas en temperatura ambiente).

COCLUSIONES:
Mediante la prctica realizada se pudo observar el comportamiento de la crema de leche frete
a diferentes condiciones de almacenamiento.
A mayor tiempo de reposo el volumen de nata o crema es mayor debido a que los glbulos de
grasa son menos densos.
En las muestras pasteurizadas el volumen de crema fue menor en comparacin a las muestras
no pasteurizadas.

BIBLIOGRAFIA:
Jimenez, C. (2002). Leche: de la produccin al consumo. Procesado industrial de la leche.
RACVE.
Disponible
en:
http://www.institutotomaspascual.es/publicacionesactividad/publi/Curso_Leche_RAC
VE_2.pdf
Bylund, C. (2003). Manual de industrias lcteas. 20 Reseas. Mundi-Prensa Libros, 436 pginas
Silvestre, D (2010). Pasteurizacin de la leche: efecto sobre su calidad. Universidad Cardenal
Herrera-CEU.
Disponible
en:
http://aeblh.org/media/upload/arxius/1%20Reunion%20AEBLH/Pasteurizacion%20de%20la%2
0leche%20materna.%20Efecto%20sobre%20su%20calidad.pdf
Merli, M (2009). Seminario de Procesos Fundamentales Fsico-Qumicos y Microbiolgicos
Especializacn y Maestra en Medio Ambiente Laboratorio de Qumica. F.R. Baha Blanca
U.T.N.
Disponible
en:
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf
Alais, C. (1985) Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. EdtorialReverte, 1985 - 873
pginas

ANEXOS:

Figura 1. Partcula de grasa

Figura 2. Muestras de leche

CUESTIONARIO:
1. Comente de los diferentes tipos de crema que se producen Cules son sus
contenidos en grasas y posibles usos?
Crema acida: Contiene 10 a 30% de materia grasa. Usos: mantequilla rala o natilla
Crema dulce: Contiene 18 a 30% de materia grasa. Usos: crema para el caf.
Crema Agria: Crema simple a la que se le agregan cultivos de bacterias (como el yogur) y se
utilizan en platos salados y dulces.
Crema Batida: Contiene 35% de materia grasa, se utiliza para mousses y souffls o para
decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por dos meses.
Crema Doble: Se puede usar para una gran variedad de platos y tiene 48% de materia
grasa. Se puede congelar hasta por dos meses.

2.

El contenido grasa en cremas para mantequilla oscila entre 30 y 40 % Qu pasa si se

obtienen cremas con mayor o menor porcentaje de contenido graso, y cul sera la
solucin de cada uno de estos casos?

Con crema de alto contenido graso (68 a 70%), el proceso de formacin grano de mantequilla
se acelera, de manera opuesta sucede con la crema de menor contenido graso. Mediante la
operacin de normalizacin conseguimos regular el nivel graso de la nata,
la normalizacin puede
hacerse
con
otras
cremas,
leche
entera,
agua
y preferiblemente con leche descremada y fresca, que proporciona lactosa para lamaduracin
y adems, mejora las cualidades organolpticas para la crema.