UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADMICO DE AGROINDUSTRIA
INFORME NUMERO 04
TEMA

: determinacin de cenizas

DOCENTE: ING IRIS RUIZ YANCE

ALUMNO: LIAN TUANAMA JULIO CESAR
CICLO

: VI

YARINA- PERU -2014

Introduccin
La determinacin de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene
luego de que la muestra del alimento ha sido sometida a elevadas temperaturas de
ignicin y oxidacin. Siendo este residuo de naturaleza inorgnica compuesta por
sustancias minerales La determinacin de cenizas se hace para realizar el anlisis de
sustancias minerales, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn
presentes en un alimento, el cual engloba al conjunto de sustancias que quedan como
residuo tras la incineracin de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin
de su masa. Bsicamente est formado por sustancias inorgnicas. Este parmetro nos
puede
indicar
una
posible
adulteracin
del
alimento.
Todos los alimentos al estado fresco o procesado contiene sustancias minerales, los de
origen vegetal las han obtenido por absorcin del suelo en que fueron cultivadas. Las
de origen animal las obtienen de la ingesta de sus alimentos

Objetivos
Conocer un mtodo para determinar el porcentaje de ceniza en los alimentos

MARCO TERICO
Cenizas
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnicoque queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son lasmismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidaspor volatilizacin o a las interacciones qumicas entre
los constituyentes.El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las
cenizas solubles enagua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido)
es que supone unmtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por
ejemplo en lasespecias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizasde los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del
sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por
completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre
prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre
s.(Hart, 1991)
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
elctrico caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los
Cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes
Individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)
Mtodo de cenizas totales
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica
quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina
tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. En este mtodo
toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta
entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se
conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
Determinacin de cenizas en hmedo
La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en
medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra
de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales
que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan
cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea

metlico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que
producirn cenizas con un carcter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que
tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos
en disolucin acuosa. (Nollet,1996).
Determinacin de elementos minerales
El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se
encuentran elementos orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y
azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos, que se
presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y que suelen determinarse
como elementos ms que como compuestos especficos o grupos de compuestos.
El nmero de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy
considerable incluyndose en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fsforo,
azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flor, arsnico, cobalto, cobre, mercurio,
molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos
estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son
producto de la contaminacin.Los mtodos de determinacin ms comunes se basan
en la titulacin complejomtrica con EDTA o algn otro quelante y por gravimetra
(para cationes metlicos).Hay variantes para elementos con sodio y potasio que no se
pueden titular con EDTA, este mtodo es el mtodo de cloroplatinato de LindoGladding. Este mtodo se basa en la insolubilidad del perclorato en alcohol y en otros
disolventes orgnicos. Si la determinacin es cuidadosa el mtodo de cloroplatinato
rinde resultados muy precisos pero en la actualidad tienen a sustituirse por mtodos
basados en el descubrimiento reciente de la insolubilidad del tetrafenilborato de
potasio o en la fotometra de llama. Para la determinacin de fsforo se realiza su
conversin a fosfomolibdato. Separado por filtracin el fosfomolibdato amnico puede
disolverse en un exceso de lcali patrn que es luego titulado por retroceso con cido
o en un exceso de amoniaco para precipitar luego el fsforo como fosfato amnico
magnsico, que se incinera y se pesa como pirofosfato magnsico. Cuando se trata de
trazas de fsforo se puede reducir el fosfomolibdato a azul de molibdeno y determinar
colorimtricamente. Para determinar azufre libre se necesita su oxidacin antes de la
incineracin con objeto de determinar azufre como sulfato de bario y para ello se
utiliza comnmente perxido de sodio, nitrato de magnesio y cido perclrico (Hart,
1991).
Importancia de la determinacin de cenizas
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La
determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones,
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el
primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental
especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas,
almidones y gelatina.El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos
alimentos como mermeladas y jaleas. perclrico (Hart, 1991).

PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y mtodos
Materiales y equipos
Alimentos de origen vegetal y animal.
Crisoles de porcelana.
Horno mufla.
Balanza.
Mortero y piln.
Pinzas de crisoles.
Mtodo
Mtodo de la AOAC.1995. Asociacin cientfica dedicada a la excelencia en los
mtodos analticos.
Metodologa
pelar o lavar las muestras picarlos luego pesar 5 gr de las muestras.
Utilizando los crisoles.
Despus taparlos.
Llevarlo a la mufla.
Por tres horas.
Sacar las muestras de la mufla pesarlos y anotas tus resultados.
Despus realizar tus clculos para hallar el porcentaje de cenizas
utilizando la siguiente formula.
%cenizas= (peso inicial- peso final)/peso inicial*100

RESULTADOS
Determinacin de cenizas en diferentes alimentos (pollo, res. Pescado, papaya,
manzana. Pepino, tomate, cebada, quinua, arroz, trigo, mezcla).

Cuadro 01:cuadro de determinacin de % de cenizas

Discusiones
SEGN CASTILLO et al ,2009 DICE QUE: algunos alimentos como los cereales
como la cebada, la quinua, trigo es difcil quemar toda la materia orgnica, pero la
calcinacin puede completarse si las partculas se rompen con un alambre de platino o
se humedece el residuo carbonceo fro con agua, se seca y vuelve a calcinarse
suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de ignicin ms elevadas si la
muestra se calienta en presencia de una ayuda como puede ser un volumen medido de
solucin de acetato de magnesio. El residuo debido a la ayuda se obtiene evaporando y
calcinando el mismo volumen de solucin en otra cpsula. Por eso el porcentaje de
cenizas de los cereales son muy bajos con respecto a los datos bibliogrficos, o al no
querer utilizar estas tcnicas para obtener un mejor resultados debimos someterlo a
mayor tiempo de calcinacin en la mufla para que estos datos sean ms precisos y
crebles.

SEGN KIRK, 1996 DICE QUE: El mtodo general para determinar las cenizas
totales consiste en pesar una muestra de 5 g en crisol de slice (o de platino) que
previamente ha sido calcinada y enfriada antes de ser pesada. Entonces la cpsula y su
contenido se calcinan, primero nuevamente sobre una llama baja o bajo una lmpara
infrarroja hasta que se carbonice y entonces en un horno de mufla se calienta de 500550 C.en relacin con la prctica los crisoles no fueron calcinados antes de utilizarlos
en la prctica quizs esto distorsiono al momento de hallar el porcentaje de cenizas en
cada muestra ,tambin las muestras antes de ser puesto al horno no tuvieron el
precalcanacion para poder realizar la practica con mas certeza, pero lo que s est en
el parmetro aceptables que son en la utilizacin de la temperatura.

Conclusin
Se lleg a conocer el mtodo para determinar el porcentaje de cenizas en los
alimentos.
Cuestionario
1Porque no puede incinerarse algunos productos alimenticios a
temperatura superiores a 550 c?
R// Porque a esta temperatura ya se habr incinerado toda la materia
orgnica y solo quedan los minerales, si se aumenta la temperatura estos
minerales se volatilizan como los cloruros a 700 c, como el carbonato
potsico a 900c,como el carbonato sdico; pueden desaparecer o
reaccionar entre ellos generando errores al momento de obtener el
resultado de cenizas por eso al momento de realizar la prctica debemos
contar con toda esta informacin para no cometer errores.
2Qu sustancia estn presentes en la ceniza bruta?
R//como se sabe la ceniza bruta abarca esencialmente en su composicin en
mas grandes cantidades los minerales como por ejemplo el
calcio,magnesio,sodio,potasio,cloro,hierro,cobre,zinc,manganeso,
cobalto,
selenio y yodo, por citar slo algunos de los ms importantes.presentes en la
ceniza bruta

Bibliografa

HART F. L; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza

(Espaa), 1991.

KIRK R. S., Sawyer R; Egan, H. Composicin y anlisis de alimentos de

Pearson,segunda edicin; Compaa editorial continental SA de CV, Mxico,
1996.

NOLLET, L. M. L (Ed).; Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva

York 1996.

CASTILLO N, FLORES,CARLOS HUANILO SOTERO, 2009,ensayos

bromatolgicos, Nuevo Chimbote Instituto Superior Tecnolgico"Carlos
Salazar Romero

Nuevo Chimbote 2009 ,Instituto Superior Tecnolgico"Carlos Salazar Romero