0.análisis y Rediseño de La Distribución Física de Una Fabrica Panificadora

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
Facultado de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Produccin
Anlisis y Rediseo de la Distribucin Fsica de una Fabrica
Panificadora
TESINA DE SEMINARIO
Previo a la Obtencin del Ttulo de:
INGENIERAS INDUSTRIALES
Presentada por:
Diana Germania Brusil Tocto
Marianella Karin Torres Villanueva
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao 2009
AGRADECIMIENTO
todos aquellos que hicieron posible la
realizacin de este proyecto, a los que

facilitaron
la
informacin,
los
que
brindaron apoyo y consejos.

Al Ing. Everaldo Ramrez por permitir la
ejecucin del trabajo.
A la Ing. Ana Mara Galindo por la gua
proporcionada y la direccin de mismo.
A mi compaera, por su gran contribucin y
compromiso para lograr la elaboracin de
esta tesis.
DEDICATORIA
A DIOS
A NUESTROS PADRES
A NUESTROS HERMANOS
TRIBUNAL DE GRADUACIN
__________
__________
Ing. Francisco Andrade S.
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE
____________________
Ing. Ana Mara Galindo A.
PROFESORA DE TESINA
DE SEMINARIO
____________________
Ing. Denise Rodrguez Z.
VOCAL
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta Tesina de
Seminario,
nos
corresponden
exclusivamente;
el
patrimonio de la misma a la ESCUELA SUPERIOR

POLITCNICA DEL LITORAL
_______________
_____
Diana Brusil Tocto
____________________
Marianella Torres Villanueva
NDICE GENERAL
RESUMEN......II
NDICE GENERAL...IV
NDICE DE FIGURAS.VII
NDICE DE TABLAS..X
INDICE DE PLANOS..XV
CAPTULO 1
1. ANTECEDENTES
1.1. Presentacin de la empresa.................................1
1.2. Justificacin del proyecto.....2
1.3. Establecimiento de objetivos del proyecto..10
1.3.1. Objetivo general ..........10
1.3.2. Preguntas de investigacin... 10
1.3.3. Objetivos especficos..............11
1.3.4. Justificacin del estudio..11
1.4. Hiptesis...12
1.4.1. Planteamiento de la hiptesis... 12
1.4.2. Diseo de la investigacin..13
CAPTULO 2
2. MARCO TERICO
Introduccin........14
2.1. Investigacin....15
2.1.1. Motivos para la redistribucin de una planta15
2.1.2. Ventajas de una buena distribucin..16
2.1.3. Tipos de distribucin... 16
2.1.4. Celdas de manufactura20
2.1.5. Mtodos utilizados para el rediseo de una planta22
2.2. Seleccin del mtodo a utilizarse.32
2.3. Mtodo seleccionado..33
CAPTULO 3
3. REDISEO DE LA DISTRIBUCIN FSICA
Introduccin.....34
3.1. Anlisis de la situacin actual...35
3.1.1. Anlisis del producto....35
3.1.2. Anlisis del mercado y clientes..36
3.1.3. Anlisis del proceso productivo.....38
3.1.4. Anlisis de la estructura organizacional45

3.1.5. Anlisis de almacenamiento y manipuleo........46
3.2. Distribucin actual..........................................52
3.3. Verificacin de necesidades de la planta62
3.3.1. Clculo de la capacidad de la planta.62
3.3.2. Balanceo de lnea.68
3.3.3. Anlisis de movimientos mediante el la Carta From To.........72
3.4. Problemas presentes..83
CAPTULO 4
4. REDISEO DE DISTRIBUCIN FSICA
Introduccin..............85
4.1. Anlisis de los problemas de la empresa...........................................86
4.2. Diseo de la investigacin planteada.................................................88
4.3. Mejoras proyectadas........................................................................143
CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES
Introduccin........156
5.1. Conclusiones.....157
5.2. Recomendaciones....159
APENDICES
BIBLIOGRAFA
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 rea de recepcin/despacho y entrada/salida de personal.....5
Figura 2.1 Diagrama de relaciones28
Figura 3.1 Porcentaje de ventas por producto.37
Figura 3.2 Diagrama de flujo de proceso de panadera.39
Figura 3.3 Diagrama de flujo de procesos de pastelera...40
Figura 3.4 Diagrama de flujo de procesos de bizcochera41
Figura 3.5 Actividades por rea.....42
Figura 3.6 Organigrama de la compaa..45
Figura 3.7 Flujo de materiales en la planta .....51
Figura 3.8 Distribucin actual planta baja....52
Figura 3.9 Distribucin actual planta alta.....53
Figura 3.10 Recorrido actual de los productos....54
Figura 3.11 Recorrido del producto Lnea bizcochera...57
Figura 3.12 Recorrido del producto Lnea panadera.59
Figura 3.13 Recorrido del producto Lnea pastelera.....61
Figura 3.14 Demanda proyectada Lnea bizcochera.63
Figura 3.15 Demanda proyectada Lnea panadera.......65
Figura 3.16 Demanda proyectada Lnea pastelera....67
Figura 3.17 Esquema lnea bizcochera de acuerdo a la Carta FromTo......81
Figura 3.18 Esquema lnea panadera de acuerdo a la Carta FromTo....81
Figura 4.1 reas disponibles Planta Baja.......................................................93
Figura 4.2 Distribucin QAP Planta baja........................................................95
Figura 4.3 Diagrama de relaciones Planta baja.............................................96
Figura 4.4 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 1 Planta baja............98
Figura 4.5 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 2 Planta baja............99
Figura 4.6 Comparacin entre mtodo QAP y SPL Planta baja...................100
Figura 4.7 reas disponibles Planta Alta......................................................101
Figura 4.8 Distribucin QAP Planta Alta.......................................................102

Figura 4.9 Diagrama de relaciones Planta alta.......................................... ...103
Figura 4.10 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 1 Planta alta..........104
Figura 4.13 Comparacin entre mtodo QAP y SPL Planta alta..................108
Figura 4.14 reas disponibles......................................................................109
Figura 4.15 Distribucin QAP Bizcochera.... ..............................................110
Figura 4.16 Diagrama de relaciones Bizcochera.........................................111
Figura 4.17 Ajuste a dimensiones reales bizcochera..................................111
Figura 4.18 Comparacin entre mtodos QAP y SPL Bizcochera..............112
Figura 4.19 reas disponibles....... ..............................................................113
Figura 4.20 Distribucin QAP Bodega.......................................................114
Figura 4.21 Diagrama de relaciones de bodegas.........................................114
Figura 4.22 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 1...............................115
Figura 4.25 Comparacin de mtodos QAP y SPL Bodegas......................119
Figura 4.26 Diagrama de relaciones horneo y desmolde.............................120
Figura 4.29 Distribucin seleccionada Horneo y desmolde....................... ...123
Figura 4.30 Diagrama de relaciones Empaque y almacenamiento..............124
Figura 4.31 Ajuste de dimensiones reales Distribucin 1 Empaque y
almacenamiento...........................................................................................124
Figura 4.32 Ajuste de dimensiones reales Distribucin 2 Empaque y
almacenamiento...........................................................................................125
Figura 4.33 Distribucin seleccionada Empaque y almacenamiento...........126
Figura 4.34 reas disponibles Pastelera.....................................................126
Figura 4.35 Distribucin QAP Panadera.....................................................128
Figura 4.36 Matriz de relaciones Pastelera.................................................128

Figura 4.37 Ajuste de dimensiones reales Distribucin 1 Pastelera...........129
Figura 4.38 Ajuste de dimensiones reales Distribucin 2 Pastelera...........130
Figura 4.39 Distribucin 3 Pastelera........................................................132
Figura 4.40 Comparacin de mtodos QAP y SPL Pastelera.....................132
Figura 4.41 reas disponibles Panadera....................................................133
Figura 4.42 Distribucin QAP Panadera.....................................................134
Figura 4.43 Matriz de relaciones Panadera.................................................134
Figura 4.44 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 1 Panadera.............135
Figura 4.45 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 2 Panadera.............136
Figura 4.46 Comparacin de mtodos QAP y SPL Panadera....................137
Figura 4.47 Matriz de relaciones Leudo y Horneo....................................... .138
Figura 4.48 Ajuste de medidas Leudo y Horneo.......................................139
Figura 4.49 Plano Planta Baja......................................................................140
Figura 4.50 Plano Planta Alta.......................................................................141
Figura 4.51 Distribucin Propuesta..............................................................142
Figura 4.52 Plano Horneo y Desmolde actual..............................................149
Figura 4.53 Plano Horneo y Desmolde Propuesto.......................................149
Figura 4.54 Plano Bodega Secos y Material de Empaque actual................150
Figura 4.55 Plano Bodega Secos y Material de Empaque propuesto..........150
Figura 4.56 Plano Bodegas Externas actual................................................151
Figura 4.57 Plano Bodegas Externas propuesto..........................................151
Figura 4.58 Plano Cocina y Bodega de Limpieza actual..............................152
Figura 4.59 Plano Cocina y Bodega de Limpieza propuesto.......................152
NDICE DE TABLAS
Tabla 1.1 Resumen de tiempo utilizado en actividades de Lnea

Bizcochera..2
Tabla 1.2 % de Tiempo de transporte lnea bizcochera.....3
Tabla 1.3 Resumen de tiempo utilizado en actividades de lnea panadera3
Tabla 1.4 % de Tiempo de transporte lnea panadera ...3
Tabla 1.5 Resumen de tiempo utilizado en actividades de lnea pastelera.....4
Tabla 1.6 % Tiempo de transporte lnea de pastelera....4
Tabla 1.7 Ventas totales ao 2008......5
Tabla 1.8 Impacto del sobretiempo en el costo del producto.....9
Tabla 2.1 Grado de relacin entre las reas.............................27
Tabla 2.2 Motivos para prioridad de cercana.......................27
Tabla 2.3 Carta From To..................................29
Tabla 2.4 Matriz de seleccin de mtodo a utilizar.33
Tabla 3.1 Productos de panadera....35
Tabla 3.2 Productos de pastelera........35
Tabla 3.3 Productos de bizcochera..35
Tabla 3.4 Lista de materiales de productos por lnea.36
Tabla 3.5 Actividades de panadera..38
Tabla 3.6 Resumen de actividades de panadera......39
Tabla 3.7 Actividades de pastelera......39
Tabla 3.8 Resumen de actividades de pastelera...40
Tabla 3.9 Actividades de bizcochera.......41
Tabla 3.10 Resumen de actividades de bizcochera..42
Tabla 3.11 Equipos utilizados en cada lnea de produccin.....43
Tabla 3.12 Frecuencia de recepcin de materia prima..47
Tabla 3.13 Cantidad de materia prima solicitada al mes..48
Tabla 3.14 Promedio de cantidades despachadas..............................48
Tabla 3.15 Cantidad de Producto que se manipula en cada proceso al
mes..50
Tabla 3.16 Histrico de ventas Lnea bizcochera..........62
Tabla 3.17 Proyeccin de la demanda Lnea bizcochera ..63
Tabla 3.18 Histrico de ventas Lnea panadera.64
Tabla 3.19 Proyeccin de la demanda Lnea panadera...........65
Tabla 3.20 Histrico de ventas Lnea pastelera........ 66
Tabla 3.21 Proyeccin de la demanda Lnea pastelera....67
Tabla 3.22 Criterios para balanceo de lnea68
Tabla 3.23 Fondo de tiempo...68
Tabla 3.24 Demanda anual por lnea....69
Tabla 3.25 Balanceo de lnea de bizcochera.....69
Tabla 3.26 Capacidad obtenida bizcochera69
Tabla 3.27 Necesidades de personal y equipos Lnea bizcochera.70
Tabla 3.28 Balanceo de lnea de panadera...........70
Tabla 3.29 Capacidad obtenida panadera.........71
Tabla 3.30 Balanceo de lnea Pastelera......71

Tabla 3.31 Capacidad obtenida pastelera......72
Tabla 3.32 Carta From - To Materia prima.......73
Tabla 3.33 Carta From - To Lnea bizcochera....74
Tabla 3.34 Carta From - To Lnea panadera..........75
Tabla 3.35 Carta From - To Lnea pastelera.......76
Tabla 3.36 Carta From - To Todas las reas.........................77
Tabla 3.37 Resultados Carta From - To Bodegas..78
Tabla 3.38 Resultados Carta From - To Lneas de produccin....79
Tabla 4.1 Anlisis de problema 1...................................................................86
Tabla 4.6 Anlisis de problema 6................................................................. ...87
Tabla 4.7 Carta From - To Todas las reas.............................................. ...91
Tabla 4.8 reas planta baja............................................................................93
Tabla 4.9 Carta From - To Planta Baja........................................................99
Tabla 4.10 Matriz de distancias Planta baja...................................................94
Tabla 4.11 Matriz de asignacin Planta baja..................................................95
Tabla 4.12 Grado y razones de importancia de la relacin Planta baja.........96
Tabla 4.13 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Planta baja.......................98
Tabla 4.14 Anlisis carga mensual Distribucin 2 Planta baja.......................99
Tabla 4.15 reas Planta alta. ............................................................. ..........100
Tabla 4.16 Carta From - To Planta Alta.....................................................101
Tabla 4.17 Matriz de distancias Planta alta..................................................101
Tabla 4.18 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Planta alta......................104
Tabla 4.21 reas Bizcochera......................................................................108
Tabla 4.22 Carta From - To Bizcochera...................................................109
Tabla 4.23 Matriz de distancias Bizcochera................................................110
Tabla 4.24 Razones de importancia de la relacin......................................110
Tabla 4.25 Anlisis de carga mensual Bizcochera...................................112
Tabla 4.26 reas de bodega........................................................................112
Tabla 4.27 Carta From - To Bodegas........................................................113
Tabla 4.28 Matriz de distancias....................................................................113
Tabla 4.29 Razones de importancia para la relacin...................................114
Tabla 4.30 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Bodegas...................116
Tabla 4.33 reas horneo y desmolde...........................................................119
Tabla 4.34 Razones de importancia de la relacin.................................... ...119
Tabla 4.35 Anlisis carga mensual Distribucin 1 - Horneo y desmolde ...121
Tabla 4.36 Anlisis carga mensual Distribucin 2 Horneo y desmolde.122

Tabla 4.37 rea de empaque y almacenamiento.........................................123
Tabla 4.38 Razones de importancia de la relacin................................... ..123
Tabla 4.39 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Empaque y
almacenamiento...........................................................................................125
Tabla 4.40 Anlisis carga mensual Distribucin 2 Empaque y
almacenamiento...........................................................................................125
Tabla 4.41 reas pastelera.........................................................................126
Tabla 4.42 Carta From - To Pastelera.....................................................127
Tabla 4.43 Matriz de distancias Pastelera...................................................127
Tabla 4.44 Razones de la importancia de la relacin...................................128
Tabla 4.45 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Pastelera....................130
Tabla 4.47 reas panadera.........................................................................132
Tabla 4.48 Carta From - To Panadera.....................................................133
Tabla 4.49 Matriz de distancias Panadera..................................................133
Tabla 4.50 Razones de importancia de la relacin Panadera..................134
Tabla 4.51 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Panadera...................136
Tabla 4.53 reas leudo y horneo.................................................................137
Tabla 4.54 Razones de importancia de la relacin......................................138
Tabla 4.55 Anlisis carga mensual - Leudo y horneo..................................139
Tabla 4.56 Actividades de flujo de proceso Bizcochera - Actual..............144
Tabla 4.57 Resumen de actividades Bizcochera - Actual........................144
Tabla 4.58 Tiempo total Bizcochera - actual..............................................144
Tabla 4.59 Actividades de flujo de proceso Bizcochera - Propuesto.......144
Tabla 4.60 Resumen de actividades Bizcochera - Propuesto..................145
Tabla 4.61 Tiempo total Bizcochera - Propuesto......................................145
Tabla 4.62 Actividades de flujo de proceso Panadera - Actual................145
Tabla 4.63 Resumen de actividades Panadera - Actual..........................146
Tabla 4.64 Tiempo total Panadera - Actual................................................146
Tabla 4.65 Actividades de flujo de proceso Panadera Propuesto.........146
Tabla 4.66 Resumen de actividades Panadera - Propuesto....................146
Tabla 4.67 Tiempo total Panadera - Propuesto...........................................146
Tabla 4.68 Actividades de flujo de proceso Pastelera - Actual................147
Tabla 4.69 Resumen de actividades Pastelera - Actual...........................147
Tabla 4.70 Tiempo total Pastelera Actual....................................................147
Tabla 4.71 Actividades de flujo de proceso Pastelera Propuesto............147
Tabla 4.72 Resumen de actividades Pastelera Propuesto.......................148
Tabla 4.73 Tiempo total Pastelera - Propuesto..........................................148
Tabla 4.74 Cronograma de Produccin........................................................154
Tabla 4.75 Costo de mano de obra y sobretiempo sobre costo de ventas.155
Tabla 4.76 Porcentaje de reduccin costo de mano de obra.......................155
NDICE DE PLANOS
Plano 3.1
Planta Baja Actual
Plano 3.2
Planta Alta Actual
Plano 4.1
Planta Baja Propuesto
Plano 4.2
Planta Alta Propuesto
RESMEN
La empresa en la que se desarrolla esta Tesina de Seminario tiene
como actividad principal la produccin de bizcochos, panes y pasteles, en
donde se analiza todo el proceso productivo, desde la recepcin de materia
prima hasta el despacho de producto final.
El elevado tiempo de ciclo del producto, las distancias recorridas por la
materia prima y el cruce de materiales son factores que ponen en inminente
riesgo de contaminacin al producto, principalmente por tratarse de un
elemento de consumo alimenticio. Lo que a su vez genera preocupacin y
quejas por parte del cliente principal, quien podra dejar de comprar la
produccin de bizcochos de no remediarse de inmediato los problemas.
Estos son los motivos que conllevan a la realizacin de la presente
Tesina de Seminario Anlisis y Rediseo de la Distribucin Fsica de una
Fbrica Panificadora.
Para el desarrollo de este rediseo se realiz un anlisis de la
situacin actual del proceso de produccin, considerando los siguientes
aspectos: producto y mercado, produccin, manipuleo y almacenamiento.
Despus de realizar este anlisis fue posible detectar con mayor
exactitud los problemas que tiene la empresa en cuanto a su distribucin
actual y al mismo tiempo incluir o descartar otras posibles causas que

puedan generar demoras en la produccin.
Con la informacin obtenida y con la gua del gerente general y el jefe
de produccin, se analiz la ubicacin de las lneas de produccin y de las
bodegas de materia prima distribuidas en las dos plantas, alta y baja,
utilizando para esto la combinacin de los mtodos de Problema de
Asignacin Cuadrtica (QAP) y Planeacin Sistemtica de la Distribucin en
Planta (SLP).
De esta manera se estableci la nueva distribucin de la planta baja y
planta alta y mediante la validacin de los resultados se pudo comprobar el
mejor uso del espacio, la reduccin de distancias recorridas y mejor flujo del
proceso.
CAPTULO 1
1 ANTECEDENTES
1.1 Presentacin de la empresa
El estudio se realiza en una planta panificadora del pas, situada en la
ciudad de Guayaquil, la misma que inici sus actividades en el ao 1972 en
su punto de venta ubicado en el centro de la ciudad, en donde se elaboraban
productos tradicionales de panadera y pastelera.
En vista de las necesidades y oportunidades del mercado, se convirti en el
nico proveedor de una empresa multinacional dedicada a la elaboracin de
productos de consumo masivo, motivo por el cual decidieron instalar una
lnea de produccin exclusiva paralela a sus productos tradicionales.
La nueva lnea se ubic en un edificio de propiedad familiar que se encuentra
en el suroeste de la ciudad.
Con el transcurso de los aos el incremento de la demanda oblig a trasladar
las lneas de pastelera y panadera a dicho edificio, concentrando todas sus
operaciones en una sola planta.
La planta panificadora cuenta con tres lneas de produccin: Bizcochera,

Panadera y Pastelera. El mayor volumen de produccin se concentra en la
lnea de Bizcochera.
La planta cuenta con un total de 12 empleados en el rea de produccin.
En la actualidad la empresa mantiene su local principal como punto caliente
de venta de todos sus productos de panadera y pastelera.
1.2 Justificacin del proyecto

Se escogi esta fbrica como objeto de estudio debido a los siguientes
problemas:
El recorrido que sigue tanto el producto terminado como la materia

prima genera prdidas de tiempo por transporte durante el proceso.
Estas prdidas ocurren por la distancia que existe entre las diferentes
estaciones de trabajo.
En la lnea bizcochera el rea de preparacin se encuentra alejada

del rea de horneo y desmolde, y sta a su vez distante del rea de
empaque, lo que genera los siguientes tiempos en el proceso (anexo
1.1):
Tabla 1.1 Resumen de tiempo utilizado en actividades de lnea bizcochera
Tabla 1.2 % de Tiempo de transporte lnea bizcochera
El porcentaje de tiempo mostrado en la tabla anterior corresponde al

tiempo utilizado para transporte del producto en proceso. El tiempo de
ciclo de produccin de bizcochos es aproximadamente 85 minutos.
Al eliminar el tiempo por transporte, el tiempo total del ciclo se
reducira en un 18% sobre el tiempo total del proceso.
Para la lnea de panadera el rea de preparacin se encuentra

distante del rea de leudo, las cuales estn ubicadas en la planta baja,
mientras que el rea de horneo est en la planta alta. Los tiempos del
proceso por tipo de actividad se aprecian en la siguiente tabla (anexo
1.2).
Tabla 1.3 Resumen de tiempo utilizado en actividades de lnea panadera
Tabla 1.4 % de Tiempo de transporte lnea panadera
El porcentaje de tiempo de las actividades de transporte corresponde

al 7,28% sobre el tiempo total del proceso. El tiempo de ciclo de
produccin de esta lnea es de 286,22 min. Con la eliminacin del

tiempo por transporte de producto el tiempo total del proceso se
reducira en un 7%.
En el proceso de preparacin de tortas el tiempo de ciclo es

aproximadamente 166,19 minutos (anexo 1.3). Al reducir el tiempo de
ciclo evitando el transporte ste disminuira en un 27%.
Tabla 1.5 Resumen de tiempo utilizado en actividades de lnea pastelera
Tabla 1.6 % Tiempo de transporte lnea de pastelera
En esta lnea se encuentran distantes el rea de cocina, en donde se

elaboran los rellenos para las tortas, la misma que est ubicada en la
planta alta, del rea de elaboracin de tortas, la cual se encuentra en
la planta baja.
Actualmente la empresa est implementando BPM (Buenas Prcticas

de Manufactura) en la fbrica debido a que es un requisito de su
principal cliente. Se han detectado en la planta problemas de
contaminacin, lo cual impedira que pase la auditora, ocasionando la
prdida del cliente, quien genera ventas de $ 821,541.60 mil dlares
anuales, que representan el 76% de las ventas totales. Estas ventas
corresponden a la lnea de bizcochera. Este requisito es obligatorio

para el cliente y de no lograr la certificacin puede terminar el negocio
actual de la empresa.
La contaminacin se concentra en las siguientes reas de la fbrica:

En la lnea de bizcochera, entre el rea de desmolde y
empaque, se encuentra el rea utilizada para recepcin de
Tabla 1.7 Ventas totales ao 2008
materia prima, despacho de producto terminado, entrada de

personal y salida de personal, como se puede observar en el
siguiente grfico.
Area de Empaque
Area de recepcin/
Despacho/entrada y
Salida de personal
Area de Horneo y
Desmolde
Figura 1.1 rea de recepcin/despacho y entrada/salida de personal
No existe un horario establecido para la recepcin de materia

prima y el despacho de producto terminado, por lo tanto estas
operaciones se realizan durante el turno de produccin,
exponiendo al producto a una contaminacin directa.
De acuerdo al Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura

para alimentos procesados de la norma del Decreto Ejecutivo
3253 publicado en el Registro Oficial 696 el 4 de Noviembre de
2002, se incumple con los siguientes artculos del CAPTULO I
(De las instalaciones), en el Artculo 6 que hace referencia a las
condiciones especficas de las reas, estructuras internas y
accesorios, literal b, expresa que: Los ambientes de las reas
crticas, deben permitir un apropiado mantenimiento, limpieza,
desinfeccin y desinfestacin y minimizar las contaminaciones
cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulacin de personal.
De acuerdo al Captulo II (Materias primas e insumos), en el
artculo 20 expresa que La recepcin de materias primas e
insumos debe realizarse en condiciones de manera que eviten
su contaminacin, alteracin de su composicin y daos fsicos.
Las zonas de recepcin y almacenamiento estarn separadas
de las que se destinan a elaboracin o envasado de producto
final.
El almacenaje de la materia prima seca y material de empaque
se realiza en la misma bodega. Por ejemplo: harina, esencias y
manteca comparte el mismo ambiente que los cartones, cintas
de embalaje y fundas.

artculo 21, expresa que Las materias primas e insumos
debern almacenarse en condiciones que impidan el deterioro,
eviten la contaminacin y reduzcan al mnimo su dao o
alteracin; adems deben someterse, si es necesario, a un
proceso adecuado de rotacin peridica.
El rea de cocina, en donde se realizan los rellenos para la
lnea de pastelera, se encuentra ubicada junto a una pequea
bodega de materiales de limpieza.
De acuerdo al Captulo III (Operaciones de produccin), en el
Artculo 27, expresa lo siguiente: La organizacin de la
produccin debe ser concebida de tal manera que el alimento
fabricado cumpla
con
las normas establecidas en las
especificaciones correspondientes; que el conjunto de tcnicas

y procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se
evite toda omisin, contaminacin, error o confusin en el
transcurso de las diversas operaciones.
El almacenaje de huevos y azcar se realiza en dos bodegas
diferentes, externas a la planta, en donde comparten el espacio
con maquinarias destinadas para la venta.

Artculo 21, expresa lo siguiente: Las materias primas e
insumos debern almacenarse en condiciones que impidan el
deterioro, eviten la contaminacin y reduzcan al mnimo su
dao o alteracin; adems deben someterse, si es necesario, a
un proceso adecuado de rotacin peridica.
Existe una sola estacin de lavado de manos, la cual se
encuentra ubicada cerca del rea de desmolde en la planta
baja, alejada de las dems reas. Si un empleado de otra rea
debe lavarse las manos tiene que atravesar literalmente toda la
planta para realizarlo.
De acuerdo al Artculo 13 (Higiene y medidas de proteccin),
referente a los requisitos higinicos de fabricacin, declara que
Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las
manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo, cada
vez que salga y regrese al rea asignada, cada vez que use los
servicios sanitarios y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin
para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la
obligacin de lavarse las manos.
Para cumplir con los requerimientos de producto del

principal cliente, el turno de produccin debe extenderse de 12
a 15 horas de trabajo, generando un exceso de 3 horas diarias

por 7 personas que trabajan directa e indirectamente en la lnea
de
bizcochera,
obteniendo
un
25%
de
sobretiempo,
evidenciando una posible falta de capacidad en la lnea o

prdida en la eficiencia por los recorridos de producto (anexo
1.4). El impacto del sobretiempo sobre los costos totales del
producto y sobre las ventas se muestra en el siguiente cuadro.
Tabla 1.8 Impacto del sobretiempo en el costo del producto
Si la planta mejora la eficiencia y logra cumplir la produccin

durante el turno, el costo de mano de obra se reducira en un
16,49%.
1.3 Establecimiento de Objetivos del Proyecto

1.3.1 Objetivo general
Aplicar conocimientos de investigacin de mercado, ingeniera de

mtodos, produccin y layout en el mejoramiento de la distribucin fsica de
una fbrica de productos de panadera y pastelera.
1.3.2 Preguntas de Investigacin

Qu metodologa debera emplearse para analizar la situacin actual de la
empresa y para el planteamiento de las posibles soluciones?
Se encuentran las lneas de produccin balanceadas?
La capacidad de produccin abastece la demanda actual y futura?
La empresa est trabajando con los tiempos de ciclo adecuado?
Existe cruce de materiales durante el proceso productivo?
Existe un sistema de almacenamiento?
Es adecuado el sistema de almacenamiento utilizado para el tipo de materia
prima y producto terminado?
Qu sistema de manejo de inventario se utiliza para el abastecimiento de
materia prima?
1.3.3 Objetivos especficos
Los objetivos especficos del proyecto son los siguientes:
Investigar metodologas y seleccionar la adecuada para el anlisis de

la situacin actual de la empresa y para el planteamiento de las
posibles soluciones.
Realizar un diagnstico de la situacin actual de la empresa para

obtener toda la informacin necesaria y para verificar el correcto
funcionamiento de la planta.
Plantear un rediseo de la distribucin fsica de la planta que permita

solucionar o disminuir los problemas identificados.
1.3.4 Justificacin del estudio

Los motivos por los que se realiza este estudio son:
Asegurar la disminucin del riesgo por contaminacin en las
reas de produccin y de esta manera cumplir con los
requisitos de la normas BPM que actualmente se infringen.
Cumplir con los requerimientos del cliente asegurando la
confianza en el consumo del producto.
Disminuir los problemas presentes ocasionados por distribucin
fsica de las reas de la planta.
Establecer el rea y la capacidad de produccin que cubran el
incremento en la demanda.
Validar
el
uso
de
metodologas
combinadas
para
el
planteamiento de soluciones a problemas similares.

Lograr una reduccin de costos para la empresa y disminucin
de los tiempos muertos en el proceso por transporte.
1.4 Hiptesis
1.4.1 Planteamiento de la hiptesis
El rediseo de la distribucin fsica de la planta reduce el tiempo de ciclo
del proceso aproximadamente en un 18% para la lnea de bizcochera,
7% para la lnea de panadera y en un 27% para la lnea de pastelera,
mediante la eliminacin o disminucin de los tiempos por transporte.
El rediseo de la distribucin fsica de la planta elimina los problemas de
contaminacin que se originan por la ubicacin de las reas de horneo
/desmolde, empaque y recepcin/despacho/entrada/salida del personal,
almacenamiento
de
materia
prima
material
de
empaque,
almacenamiento de huevos y azcar, ubicacin del rea de la cocina y

bodega de material de limpieza y ubicacin de las estaciones de lavado
de manos.
El rediseo de la distribucin fsica de la planta disminuye en un 16,49%
el costo de mano de obra mediante la reduccin del sobretiempo.
1.4.2 Diseo de la Investigacin
El presente proyecto se realizar de la siguiente manera:
Primero se realizar una investigacin para describir la importancia del
diseo de planta para la elaboracin del producto, as como tambin las
diferentes metodologas utilizadas para el diseo de planta.
Adems se
describir la seleccin de la metodologa a emplear para el estudio, con base

en los criterios establecidos.
Luego se realizar el anlisis de la situacin actual de la empresa.
Se
describir el mercado, productos, flujos de proceso, proveedores, manipuleo,

almacenamiento, distribucin actual, entre otros, con el fin de conocer el
estado actual de la empresa, as como los problemas presentes.
Por ltimo se desarrollar el rediseo de la distribucin fsica, a travs del
anlisis de los problemas de la empresa y se establecern las mejoras
proyectadas.
CAPTULO 2
2 MARCO TERICO
Introduccin
La Distribucin de una planta es el proceso utilizado para determinar la
mejor ubicacin fsica de los factores disponibles, tales como maquinaria,
equipos, equipos auxiliares, muebles, herramientas y espacios necesarios
para fabricar un producto, aprovechando la capacidad de los recursos
disponibles.
Generalmente la mayora de las distribuciones de planta se disean de

forma eficiente cuando empiezan su funcionamiento. A pesar de esto, a
medida que el tiempo transcurre y que la organizacin crece, sta debe
adaptarse a cambios internos y externos por diferentes causas, que van
desde al incremento de la produccin hasta un giro total del negocio en el
cual la distribucin inicial se torna poco adecuada. (1)
Es en estos casos cuando un rediseo de planta se vuelve indispensable.
Para realizar una redistribucin de planta se utilizan los mismos mtodos de
diseo de planta, con las restricciones que implica una planta existente.
2.1 Investigacin
2.1.1 Motivos para la redistribucin de una planta
Los motivos que indican la necesidad de una redistribucin son por lo
general los cambios siguientes:
-
En el volumen de produccin, que puede requerir un mayor

aprovechamiento del espacio, flexibilidad para aumentar el nmero de
equipos y las necesidades de almacenamiento.
En la tecnologa y en los procesos, que pueden provocar un cambio

en el flujo de materiales, y en las necesidades de mano de obra, tanto
a nivel cuantitativo como cualitativo, as como en la necesidad de

equipos e instalaciones.
-
En el producto, que puede hacer necesarias modificaciones similares

a las requeridas por un cambio en la tecnologa, considerando la
demanda del mercado y nuevos productos.
En las normativas referentes a seguridad laboral, condiciones de

trabajo, polticas de manejo de producto. (1)
2.1.2 Ventajas de una buena distribucin

Entre las ventajas de tener una buena distribucin de la planta estn las
siguientes:
- Disminucin de las distancias a recorrer por los materiales,
-
herramientas, trabajadores y producto terminado.

Circulacin adecuada para el personal, equipos mviles, materiales y
productos en elaboracin, etc.

Utilizacin efectiva del espacio disponible segn la necesidad.
Seguridad del personal y disminucin de accidentes.
Localizacin de sitios para inspeccin, que permitan mejorar la calidad
del producto.
Disminucin del tiempo de fabricacin.
Mejoramiento de las condiciones de trabajo.
Incremento de la productividad y disminucin de los costos.
Disminucin de riesgo de contaminacin en el caso de productos
alimenticios. (2)
2.1.3 Tipos de distribucin
La organizacin del proceso productivo es un factor determinante al
momento de decidir el tipo de distribucin.

Existen tres tipos de distribucin bien diferenciados:
1. Posicin fija: Domina el producto. (Avin)
2. Por Proceso: Bajo volumen y alta variedad. Agrupacin de mquinas.
3. Por Producto: Alto volumen y baja variedad. Secuencia de mquinas.
Posicin Fija
Este tipo de distribucin est dirigida a procesos productivos por
proyecto. En este caso, por las caractersticas del producto que se va a
fabricar, ste no puede ser movido y los medios para fabricarlo deben
situarse alrededor del mismo, ya sea por su tamao o porque simplemente
debe ser hecho en ese sitio. Por ejemplo: los tanques de recoleccin de agua
que construyen las ciudades, aviones, astilleros. (2)
Por Proceso
La distribucin por proceso se conoce tambin como distribucin por
funcin o por taller. Se utiliza cuando se tiene un volumen de produccin bajo
y una variedad de producto elevado. En este caso se organiza la distribucin
de manera que las operaciones comunes se encuentren agrupadas. (2)
Cuando se organiza la produccin por proceso se debe diferenciar
claramente los pasos a los que somete la materia prima para llegar al
producto terminado.
Entre las ventajas de la distribucin por procesos se puede mencionar:
- Menor inversin en mquinas.- Slo se necesita la cantidad de mquinas
-
suficientes para producir la mxima carga normal.

Aprovechamiento de la capacidad de las mquinas.- Pueden mantenerse
ocupadas.
Flexibilidad para ejecutar los trabajos.- Puede asignarse tareas a
cualquiera de las mquinas

Operarios son mucho ms hbiles.- Tienen que saber manejar cualquier
mquina (grande o pequea).

Las averas en una maquinaria no interrumpen toda una serie de
operaciones, se soluciona trasladando el trabajo a otra mquina, si est
disponible alterando ligeramente el programa de produccin.
Entre las desventajas de una distribucin por proceso o por funcin
estn:
- La baja eficiencia de las operaciones y del transporte de los materiales.
- La separacin de las operaciones y las distancias que tienen que recorrer
para el trabajo, dan como resultado ms manipulacin de materiales y
costos ms elevados.
El tiempo total de fabricacin se incrementa debido a que el trabajo tiene

que llevarse a un departamento antes de que sea necesario, con objeto
de impedir que las mquinas tengan que pararse.

Sistemas de control de produccin mucho ms complicado y falta de
control visual.
Mayor esparcimiento de las unidades en departamentos separados,
significa ms superficie ocupada por la unidad de producto.
Por Producto
Tambin conocida como distribucin en lnea o en cadena. Este tipo
de distribucin se utiliza en los casos en que el volumen de produccin es
elevado mientras que la variedad es mnima. De manera que permite
establecer una secuencia de operaciones, colocando una mquina tan cerca
como sea posible de su predecesora. Las mquinas y operaciones se sitan
unas junto a otras a lo largo de una lnea, en la secuencia en que cada una
de ellas va a ser utilizada; el producto recorre la lnea de produccin de una
estacin a otra, a medida que sufre las operaciones necesarias. (2)
El flujo de trabajo en este tipo de distribucin puede adoptar diversas formas,
que se ordenan de acuerdo con el proceso de fabricacin.
La lnea de produccin es la forma ms adecuada de producir grandes
cantidades de artculos estandarizados a bajo costo
Entre las ventajas de una distribucin por producto o distribucin en
lnea estn:
- Facilidad para el balanceo de lnea.
- Menor manipulacin de materiales.
- Escasa existencia de trabajos en curso
- Mnimos tiempos de fabricacin
- Simplificacin de los sistemas de planificacin y control de la produccin
- Simplificacin de tareas.
Especializacin en el trabajo. Mejor utilizacin de mano de obra.

Entre las desventajas de una distribucin por producto o distribucin
en lnea estn:
- Ausencia de flexibilidad en el proceso (un simple cambio en el producto
-
puede requerir cambios importantes en las instalaciones)

Escasa flexibilidad en los tiempos de fabricacin
Inversin muy elevada
Riesgo que se detenga la produccin por la para de una mquina si no se
tiene ms de una mquina de las mismas caractersticas.
2.1.4 Celdas de manufactura
Las celdas de trabajo o clulas de manufactura, son una herramienta de

Lean Manufacturing, las cuales permiten trabajar en grupos bien definidos,
estableciendo desde el diseo de la celda de manufactura, el tipo de
producto que se va a procesar. Este mtodo, que es una combinacin entre
la distribucin por producto y por proceso, permite ser ms verstil, gil y
obtener un mejor control del proceso. (3)
Para instalar una sola lnea del flujo de proceso, es necesario localizar junto,
en la misma rea de la produccin, todo el equipo necesario para fabricar el
producto. De esta manera en un solo arreglo del proceso, la operacin va a
realizarse a partir de un equipo al siguiente a lo largo de la misma cadena de
produccin de una manera de flujo libre, evitando el transporte y la espera en
cola de lotes que puedan retrasarse. (3)
Este sistema propone la creacin de unidades productivas capaces de

funcionar con cierta independencia denominadas Clulas de Fabricacin
Flexibles. Dichas clulas son agrupaciones de mquinas y trabajadores que
realizan una sucesin de operaciones sobre un determinado producto o
grupo de productos. Las salidas de las clulas pueden ser productos finales o
componentes que deben integrarse en producto final o en otros
componentes. En este ltimo caso, las clulas pueden disponerse junto a la
lnea principal de ensamblaje, facilitando la inclusin del componente en el
proceso en el momento y lugar oportunos. La distribucin interna de las
clulas puede realizarse a su vez por proceso, por producto o como mezcla
de ambas, aunque lo ms frecuente es la distribucin por producto. (4)
2.1.5 Mtodos utilizados para el rediseo de una planta.

Para el diseo o rediseo de una planta existen muchos mtodos, en
este trabajo se va a diferenciar entre los mtodos cualitativos y mtodos
cuantitativos, y se va a mencionar varios de ellos y las herramientas que
utilizan.
Mtodos cualitativos.- Son tcnicas subjetivas, que establecen la
importancia
de la cercana de un departamento a otro de acuerdo a
diferentes criterios.
Mtodos cuantitativos.- Estos mtodos consideran mediciones de procesos
y distancias, proporcionando resultados con una base numrica que los
sustente. (2)
ALDEP. Seehof y Evans (1967)
Automated Layout Design Program - Programa de diseo de la
distribucin automatizado.- Este programa solamente maneja problemas de
distribucin con criterios cualitativos y est diseado para manejar hasta 63
departamentos y un edificio de 3 pisos.
Los datos para ALDEP incluyen una matriz de relaciones y la situacin de
elementos fijos. El programa ALDEP comienza por seleccionar al azar un
departamento y lo coloca en el plan de distribucin. En el segundo plan se
revisan todos los departamentos restantes y solamente se selecciona al azar
uno que tenga una calificacin de relacin de alta cercana (como A o E) y se
coloca en la distribucin cerca del primer departamento. Este proceso de
seleccin contina hasta que se han colocado todos los departamentos en el
plan de distribucin. Se calcula una calificacin total para el diagrama
mediante la conversin de cada relacin de cercana a una escala numrica

y sumando los valores de estas relaciones en el plan de distribucin. Se
repite varias veces todo el proceso. De cada interaccin genera un plan de
distribucin.
Ventaja.- Permite obtener un gran nmero de buenas distribuciones.
Desventaja.- Slo produce soluciones ptimas por accidente, y se requiere
de juicio y anlisis para llegar a la solucin final. (3)
CRAFT. Buffa et al. (1964)
Computerizad Relative Allocation of Facilities - Asignacin relativa de
instalaciones computarizada.- Este mtodo utiliza una formulacin de
distribucin por criterios cuantitativos y puede resolver problemas de hasta
40 departamentos o centros de actividad.
Los datos para CRAFT son una matriz de costos unitarios y una de
distribucin inicial. El plan de distribucin inicial puede ser uno existente o
uno inicial arbitrario. Despus, mediante el uso de la distribucin inicial que
se le proporciona, la computadora determina las distancias entre los
centroides de los departamentos.
El siguiente paso del programa es calcular el costo de la distribucin inicial
mediante el uso de la matriz de costo unitario y de las distancias calculadas
en la distribucin inicial.
El programa CRAFT determina entonces si el costo total inicial puede
reducirse mediante el intercambio de departamentos en pares. Cada posible
par de departamentos se cambia y se calcula el costo, ya sea en incremento
o en disminucin. Una vez considerados todos los pares de intercambio, se
selecciona el intercambio con el menor costo y se cambian estos
departamentos en el diseo inicial. Si se reduce el costo, se imprimen el

costo resultante y el diseo nuevo y se repite el procedimiento en cada ronda
sucesiva de intercambios hasta que ya no se obtenga reduccin de costos
adicional.
Con frecuencia, la solucin final a la que llega CRAFT depende de los datos
del diseo inicial.
Ventaja.- Se puede reducir el efecto de las desviaciones seleccionando
varios diagramas iniciales diferentes.
Desventajas.- ste programa no proporciona una solucin de costo mnimo,
proporciona una solucin muy buena aunque no una solucin que se
garantice como la ptima. (3)
CORELAP. Buffa et al (1964)

Computerizad Relationship Layout Planning Planificacin de
relaciones de distribucin computarizada. Este mtodo permite ordenar hasta
45 departamentos.
Las entradas para el CORELAP son la especificacin de los tamaos de los
departamentos o reas y algunas dimensiones de la planta.
El programa sita en el centro de la distribucin al departamento que tiene
ms relacin con el resto y mediante sucesivas interacciones, va colocando
los dems departamentos en funcin de su necesidad de cercana con los ya
ubicados.
Las soluciones obtenidas se caracterizan por la irregularidad en las formas.
(3)
SPL - Systematic Plan Layout. Muther (1976)
El SPL, Systematic Plan Layout o Planeacin Sistemtica de la
Distribucin en Planta, busca la minimizacin de distancias recorridas por los
materiales, estructuracin lgica de procesos, minimizacin del espacio
necesario, satisfaccin y seguridad de los operarios y flexibilidad para
ampliaciones o modificaciones futuras.
Es un mtodo organizado para realizar la planeacin de una distribucin.
Mediante procedimientos y smbolos convencionales para identificar, evaluar
y visualizar los elementos y reas involucradas de la mencionada planeacin,
se obtiene un diagrama de relaciones que muestra el grado de importancia
de tener a cada departamento adyacente a cada uno de los otros. (5)
Un problema de distribucin de planta analizado a travs de SPL se
fundamenta en cinco elementos bsicos conocidos como alfabeto de las
facilidades de ingeniera de planeacin o PQRST:
PRODUCTO (P).- Materias primas, materiales y piezas compradas, artculos

semiacabados y terminados que deben fabricarse, incluyendo variaciones y
caractersticas.
CANTIDAD (Q).- Volumen de cada variedad de productos o artculos
utilizados o fabricados, deben valorarse en funcin de caractersticas del
producto.
RECORRIDO (R).- Proceso, conjunto de operaciones o manipulaciones
sobre los productos en la secuencia o el orden en el que se realizan.
SERVICIOS ANEXOS (S9).- Actividades de soporte y funciones adicionales
al
proceso
de
produccin
que
son
necesarios
en
los
diferentes
departamentos para que puedan cumplir las funciones previstas que se les
han encomendado.
EL TIEMPO (T).- Este elemento relaciona producto, cantidad, recorrido y
servicio con cuando, cuanto tiempo, que tan pronto y que tan seguido.
Permite precisar cundo deben fabricarse los productos y en que cantidades.
De acuerdo a lo anterior, el tiempo indica la velocidad con que evoluciona el
sistema analizado, y de esto depende la velocidad a la que el personal se
desplazara de un punto de trabajo a otro.
El anlisis de los elementos mencionados permitir enfocar la clave del
problema de distribucin y encontrar la solucin. El ltimo elemento se
considera el ms importante para una distribucin de planta. (5)
El SPL es un mtodo ms bien cualitativo debido a que se rige por criterios
subjetivos que establecen prioridades de cercana de acuerdo a diferentes
motivos, los cuales pueden variar dependiendo de las circunstancias.
Tabla 2.1 Grado de relacin

entre las reas
Tabla 2.2 Motivos para prioridad

de cercana
A continuacin se establece un diagrama de relaciones que indican el grado

relativo de proximidad deseado o requerido entre mquinas, departamentos o
reas involucradas.
El proceso contina dibujando una serie de recuadros del mismo tamao que
representan a los departamentos en el mismo orden en que aparecen en la
matriz de relaciones, los cuales sern unidos por arcos cuya representacin
grfica muestra las prioridades de cercana que los relacionan. El diagrama
Figura 2.1 Diagrama de relaciones
se debe ajustar por prueba y error, situando los departamentos con relacin A
juntos entre s y los que tienen relacin X lo ms alejados posible, incluyendo
en el orden de prioridad los departamentos con relacin E, I, y O, hasta
obtener una distribucin satisfactoria. (1)
Una vez que se logre una ubicacin de las reas que cumpla con los
criterios, se debe dar forma a la misma considerando las superficies y
restricciones de espacio con que cuenta cada departamento, para lograr el
arreglo fsico de los equipos, maquinaria, servicios, en condiciones reales.
Se pueden conseguir varias alternativas de arreglos fsicos, de las cuales se

debe escoger la ms conveniente, evaluando el costo que cada alternativa
representa.
Carta From To
La carta From To es una herramienta utilizada por algunos de los
mtodos de distribucin de planta. Esta herramienta permite cuantificar la
cantidad de movimientos entre un departamento y otro. Para lo cual se debe
realizar lo siguiente:
- Listar las operaciones o departamentos con los que se va a trabajar.
- Ubicar estas operaciones en fila y columnas formando una matriz
-
cuadrada.
Medir la cantidad de movimientos entre las operaciones tanto de ida como
de regreso.
A mayor cantidad de movimientos entre los departamentos, mayor necesidad

de cercana entre los departamentos.
Tabla 2.3 Carta From - To
Anlisis Carga - Distancia

Este anlisis evala distribuciones alternativas con base en la suma de
la distancia actual multiplicada por la carga en unidades de cada alternativa.
Es normal que a ello se le aplique la variante del costo del manejo de
materiales multiplicando directamente el nmero de cargas por el costo de
manejo de los materiales. (6)
QAP.- Quadratic Assignment Plan
Antes de explicar el concepto y aplicacin del QAP, hay que recalcar

que este mtodo se basa en un algoritmo, por lo que se va a explicar en qu
consiste un algoritmo y un algoritmo gentico.
Un algoritmo es una serie de pasos organizados que describe el proceso que
se debe seguir para dar solucin a un problema especfico.
Un algoritmo gentico es un mtodo de bsqueda dirigida basada en la
probabilidad.
Los algoritmos genticos pueden utilizarse para resolver problemas de
bsqueda y optimizacin. Permiten obtener soluciones a un problema que
no tiene ningn mtodo de resolucin descrito de forma precisa, o cuya
solucin exacta es conocida pero demasiado complicada para calcularse en
un tiempo aceptable. En estos casos es cuando se trabaja con restricciones
mltiples, complejas, y en ocasiones contradictorias, que deben ser
satisfechas simultneamente. (7)
El Problema de Asignacin Cuadrtica (QAP) es un problema de
optimizacin combinatorio que puede establecerse como un conjunto de n
elementos distintos (reas, departamentos, estaciones de trabajo) que deben
ser ubicados en n localidades de forma ptima.
El objetivo del QAP es encontrar la asignacin de elementos a lugares,
consiguiendo minimizar una funcin que se puede expresar en costos, flujos
o distancias.
El Problema de Asignacin Cuadrtica puede considerarse uno de los ms
complejos y dificultosos de los problemas de asignacin, en donde,
relacionar dos asignaciones particulares tiene un costo asociado; por
ejemplo, cuando el costo de localizar el elemento i en la localidad k y el
elemento j en la localidad l es una funcin de la distancia entre las dos

localidades k y l, y el grado de interaccin entre las dos facilidades j e i.
Formalmente, el QAP puede ser definido por tres matrices nxn:
- D = {dij} es la distancia entre la localidad i y la localidad j.
- F = {fhk} es el flujo entre los elementos h y k, es decir la cantidad de
interaccin (trfico) existente entre los elementos analizados.
- C = {chi} es el costo de asignar la facilidad h en la localidad i.
El problema se enfoca en encontrar una solucin de manera que sta
minimice la cantidad de interacciones entre los departamentos (Elementos)
2.2 Seleccin del mtodo a utilizarse

Para seleccionar el mtodo o mtodos a utilizarse en el rediseo de la
fbrica panificadora se han considerado los siguientes criterios:
Confiabilidad.- Que los resultados que se generen sean confiables.
Facilidad de aplicacin.- Que el mtodo a aplicar sea manejable y entendible.
Herramienta.- Que se pueda contar con la disposicin de la herramienta
software cuando sea necesario.
A estos criterios se les ha asignado un peso o porcentaje:
- Confiabilidad 50%.
- Facilidad de la aplicacin 25%
- Herramienta 25%.
Y se ha establecido niveles para cada criterio, que varan de cero a diez,
siendo cero (0) el nivel ms bajo y diez (10) el nivel ms alto, se los agrupa
por rangos:
- Bajo.- Desde cero hasta tres (0 3)
- Medio.- Desde cuatro hasta siete (4 7)
- Alto.- Desde ocho hasta diez (8 10)
El mtodo o mtodos que obtengan
el
mayor
seleccionados para realizar este proyecto.
2.3 Mtodo seleccionado
Tabla 2.4 Matriz de seleccin de
porcentaje, sern
De acuerdo a la tabla anterior se puede evidenciar que los mtodos

que cumplen con los criterios de seleccin en porcentajes ms altos son SPL
y QAP.
Por lo tanto se utilizar metodologa de QAP para tener una orientacin de la
ubicacin de los departamentos y luego se utilizar la metodologa SPL para
comparar con los resultados del QAP y definir la distribucin fsica final que
satisfaga los requerimientos de la empresa.
CAPTULO 3
3 REDISEO DE LA DISTRIBUCIN FSICA
Introduccin
La identificacin de los problemas existentes en la empresa, debidos al
diseo y distribucin fsica de la planta, se debe realizar mediante un anlisis
que permita tener un mejor detalle de los procesos productivos, la ubicacin
de las estaciones de trabajo, el manejo de materiales, los equipos auxiliares,
entre otros aspectos, considerando adems la demanda del mercado.
Este anlisis implica la utilizacin de mtodos y tcnicas para recopilar datos,
hechos y establecer generalizaciones prcticas.
Los puntos a analizar son los siguientes: Mercado, Proceso productivo,
Estructura organizacional, Manipuleo y Almacenamiento.
3.1 Anlisis de la situacin actual

3.1.1 Anlisis del Producto
El sector industrial de la panadera y pastelera es un mercado
relativamente amplio, a pesar de la existencia de los pequeos productores,
debido a las costumbres alimenticias en nuestro pas. Esto se ve reflejado en
un consumo elevado y sectorizado de distintos tipos de panes y postres.
Debido a la gran variedad de productos de panadera y pastelera, se los ha
agrupado por el tipo de masa o forma de cada uno de ellos, por lo tanto
tenemos:
Tabla 3.1 Productos de panadera
Tabla 3.2 Productos de pastelera
Tabla 3.3 Productos de la Lnea

Bizcochera
Los porcentajes de ventas de cada producto corresponden al total de las

ventas de cada lnea.
Las variedades de la Lnea Panadera se realizan con el mismo tipo de masa,
lo nico que vara es la presentacin, al igual que las tortas. A continuacin
se describe la lista de materiales de cada producto:
Tabla 3.4 Lista de materiales de productos por lnea
3.1.2 Anlisis del Mercado y Clientes

Actualmente
la
Lnea
Panadera
Pastelera
representa
aproximadamente el 13% del total de las ventas. Estos productos llegan al

consumidor final a travs de un punto de venta propio de la empresa, en
donde se ofrece al cliente las diversas presentaciones de panes y tortas. En
el caso de los productos de la Lnea Bizcochera, representan el 87% de las
ventas totales, siendo estos productos exclusivos para un nico cliente.
Figura 3.1 Porcentaje de ventas por producto
Para el caso de los productos de la Lnea Pastelera y Panadera como

principales competidores estn: California, Pastelo, Mi Panadera, DonRemi,
Dolupa, El Saloncito y otras Panaderas.
En cuanto a la Lnea Bizcochera, actualmente cubren el 100% de la
demanda del cliente. A pesar de que existen otros competidores que podran
ofrecer el producto, la empresa tiene la ventaja de ser el nico proveedor de
la multinacional y de mantener un contrato a largo plazo con el cliente,
siempre que se cumpla con los requerimientos y especificaciones del
producto, el cual es utilizado como parte de su producto final.
Los productos de las Lneas Panadera y Pastelera son consumidos por
el cliente final, ya que los mismos cmo se mencion anteriormente, son
vendidos a travs de un punto de venta propio de la empresa.
3.1.3 Anlisis del Proceso productivo

Como se ha mencionado antes, en el proceso de produccin se
identifican las siguientes lneas de productos:
Panadera
Pastelera
Bizcochera
A continuacin se describir brevemente cada una de ellas.
Lnea Panadera
Dentro de sus principales actividades se encuentran:
La lnea cuenta con dos operarios, uno de ellos se encarga principalmente

del horneo de los productos y el otro operario se encarga de la elaboracin
de los mismos.
Tabla 3.5 Actividades de

En el siguiente
diagrama se establecern a detalle las
panadera
actividades que se realizan en este proceso y el tipo de actividad.
Figura 3.2 Diagrama de flujo de proceso de panadera
Tabla 3.6 Resumen de actividades de panadera
Lnea Pastelera
Dentro de sus principales actividades se encuentran:
Esta lnea tiene 2 operarios, en este caso ambos se dedican de forma

equitativa a las mismas actividades.
A continuacin se puede apreciar a detalle las actividades que se realizan en
Tabla 3.7 Actividades de
pastelera
este proceso y el tipo de actividad.
Figura 3.3 Diagrama de flujo de procesos de pastelera
Tabla 3.8 Resumen de actividades de pastelera
Lnea Bizcochera
En esta lnea se destacan las siguientes actividades:
En esta lnea trabajan 7 operarios, de los cuales, 1 se encarga del batido, 2

del llenado, 1 transporta los coches, 2 se encargan del horneo y desmolde y
1 del empaque.
Tabla 3.9 Actividades
En el siguiente diagrama se pueden
Lneaobservan
Bizcocheralas actividades a detalle.
Figura 3.4 Diagrama de flujo de procesos de

bizcochera
Tabla 3.10 Resumen de actividades de bizcochera
En el siguiente grfico se puede observar la distribucin del tipo de actividad

para cada una de las lneas.
Cmo
Figura 3.5 Actividades por rea
se
puede
apreciar en todas las lneas se presenta un nmero considerable de
actividades de transporte en relacin a las dems actividades del proceso,
siendo as para la Lnea Panadera 5 actividades de transporte para un total
de 15 actividades, para la Lnea Pastelera 3 actividades de transporte para
un total de 12 actividades y para la Lnea Bizcochera 5 actividades para un
total de 16 actividades.
Equipos utilizados
Los equipos, mesas de trabajo y moldes utilizados para la elaboracin
de los productos son los siguientes:
Tabla 3.11 Equipos utilizados en cada lnea de produccin
El uso de los hornos es compartido entre las reas, especialmente

entre las Lneas Bizcochera y Pastelera.
Para el caso de la Lnea
Panadera, utiliza el mismo horno que las Lneas Pastelera y Bizcochera

durante las primeras horas de la maana, en las que es ms fuerte su
volumen de produccin ya que el producto debe ser despachado al punto de
venta, y durante el resto del da utiliza un horno pequeo.
Planificacin de produccin
La empresa produce bajo el sistema make to order, es decir segn los
pedidos que realiza el cliente.
Para el caso de la Lnea Panadera y Pastelera los pedidos se realizan
semanalmente, con variaciones o ajustes que se realizan un da u horas
antes de la produccin. Al producir estas lneas producto para los puntos de
venta de la misma compaa, es posible la flexibilidad en cuanto a los
pedidos.
Para el caso de la Lnea Bizcochera la orden de pedido se recibe cada mes,
indicando la cantidad
de producto y fechas de entrega estimadas
semanalmente. Los ajustes y/o confirmacin
para esta produccin se
realizan los jueves de la semana anterior a la produccin.

Cabe recalcar que en la planta no se cuenta con un mtodo de planificacin
de produccin especfico, actualmente la planificacin se basa slo en la
experiencia.
3.1.4 Anlisis de la Estructura organizacional

La estructura organizacional de la empresa est constituida de la siguiente
manera:
Como se puede apreciar en el organigrama en el rea de produccin, los

operadores reportan directamente al Jefe de Produccin, quien cuenta con
un Supervisor.
El Jefe de Produccin a su vez reporta directamente al
Gerente General de la empresa, al igual que el Jefe de compras y el

Administrador de local. Figura
Este tipo
estructura permite
una comunicacin
3.6de
Organigrama
de la
compaa
abierta y ms fluida hacia el Gerente General.
3.1.5 Anlisis del Almacenamiento y Manipuleo

Almacenamiento
El almacenamiento de producto se realiza de la siguiente manera:
1. Almacenamiento del Producto Terminado se realiza en una cmara de
refrigeracin.
2. Almacenamiento de la Materia Prima Seca, para lo cual se cuenta con
una bodega.
3. Almacenamiento de la Materia Prima refrigerada se almacena en una
cmara de refrigeracin.
4. Almacenamiento del producto Semielaborado se realiza para la Lnea
Panadera en una cmara de fermentacin controlada y para la Lnea
Pastelera en una cmara de refrigeracin
5. Almacenamiento de huevos y azcar se realiza en un galpn fuera de
la planta.
6. Almacenamiento del material de empaque se realiza en la misma
bodega de secos.
Para el caso de la materia prima, la frecuencia de recepcin vara segn
el producto, por ejemplo, los huevos se reciben diariamente, el azcar se
recibe una vez por mes, la harina se recibe dos veces por semana y los
dems productos se reciben una vez por semana. En la tabla a continuacin
se presenta los productos y la frecuencia de recepcin de cada uno.
Tabla 3.12 Frecuencia de recepcin de materia prima
El pedido tanto de la materia prima como del material de empaque, se

realiza de acuerdo a las cantidades programadas de produccin para la
siguiente semana, para lo cual se verifica el stock de manera visual y con
base en la experiencia se solicita las cantidades que se estima necesarias.
La empresa no cuenta con un sistema que facilite esta actividad, ni con un
sistema de control de inventarios. El promedio de las cantidades solicitadas
al mes se pueden apreciar en la siguiente tabla:
El despacho del producto terminado, para el caso de la Lnea Bizcochera se

realiza una vez por semana, para la Lnea Panadera y Pastelera es a diario.
El promedio de las cantidades despachadas se puede apreciar en la
siguiente tabla:
Tabla 3.13 Cantidad de materia prima solicitada al mes
Tabla 3.14 Promedio de cantidades despachadas
El control de las bodegas est a cargo del Jefe de Produccin, debido a que
no existe una persona que despache la materia prima, en su lugar cada
operario va a retirar las cantidades necesarias para la produccin, la mayor
parte a primera hora y luego segn las necesidades que se presenten.
Debido a la necesidad de almacenar el material de empaque en otra rea se
debe considerar la creacin de una nueva bodega considerando la cantidad
de producto a almacenar. Aproximadamente se reciben 1500 cajas para
cumplir con la produccin mensual.
La cantidad de papel de molde y fundas de empaque corresponden a las
mismas cantidades, pero el espacio fsico utilizado es mucho menor al
utilizado por el cartn.
La planta cuenta con un rack disponible que puede ser utilizado en esta
bodega para almacenar los cartones y as aprovechar el espacio volumtrico.
Manipuleo
La unidad de carga utilizada vara segn el producto y segn la etapa del
proceso en el que se encuentre.
Las unidades de carga y cantidad de
producto que se mueve durante el mes se pueden observar en la siguiente

tabla:
Tabla 3.15 Cantidad de producto que se manipula en cada proceso al mes
El personal encargado de la recepcin de la materia prima es el de la Lnea

Bizcochera debido a que tiene mayor nmero de empleados que las otras
dos lneas.
Adicional a esto la recepcin de materia prima no tiene un horario
establecido, lo cual interrumpe el trabajo de las lneas.
En el siguiente grfico se muestra el flujo de materiales de la planta.
rea de
Elaboracin
rea de
Horneo
Materia Prima
Producto Terminado
Bodegas
externas de
Huevo y
Azcar
Bodega de
Materia Prima
rea de
empaque
Bodega de
Producto
terminado
rea de
y
Para transportar la materia prima recepcin
se utiliza
una mula hidrulica, en donde se
despacho
coloca un pallet, sobre el cual los operarios colocan lo necesario para la

Proveedor
Punto de Venta
produccin. Tambin cuenta con un carrito manual, con el cual se abastecen

Cliente Final
las lneas de produccin durante el
da.
El producto terminado una vez empacado es colocado en pallets y luego
Figura 3.7 Flujo

materiales
en la
transportado a almacenamiento
conde
ayuda
de la mula
hidrulica.
planta
Para transportar los huevos a las lneas de produccin se utilizan tachos.
Para el caso del producto en proceso existen coches de acuerdo a la lnea de
produccin.
3.2 Distribucin Actual

Actualmente la planta se encuentra distribuida de la siguiente manera (Plano
3.1 Plano 3.2):
Planta Baja
Area
Horneo y
Desmolde
Area
Recepcin/Despacho
Coche Bizochos
Coche Bizochos
Coche Bizochos
Coche Bizochos
Area
Empaque
Bizcochos
Elevador
y
Escaleras
Coche Bizochos
Coche Bizochos
Coche Bizochos
Lnea
Pastelera
Coche Panaderia
Coche Auxiliar
Lnea
Bizcochera
Lnea
Panadera
Figura 3.8 Distribucin actual

planta baja
Planta Alta
Bodega de Material
de limpieza
Area de
Cocina
Baos/Vestidores/
Comedor
Bodega de Secos/
Material de Empaque
Area de
Oficinas
Manteca
Harina
Harina
HarinaHarina
Harina
HarinaHarina
Tachos
Tachos
Manteca
Manteca
Manteca
Area de
Horneo Pastelera
Gavetas
de Pan
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Gavetas
de Pan
Gavetas
de Pan
Adicional a las dos plantas la empresa cuenta con dos bodegas externas,
Coche Auxiliar
una de azcar y otra de huevos.

En el grfico que se muestra a continuacin, de manera general se
Coche Panadera
la relacin entre las reas y el recorrido que realizan los

Enfriador de Agua
productos.
Coche Bizochos
Coche Panaderia
esquematiza
Lnea Panadera
Cmara de
Almacenamiento de PT /
Horneo Panadera /
Cmara de
almacenamiento de MP
refrigerada
Lnea Bizcochera
Lnea Pastelera
Area de
Almacenamiento
Bizcochos
Oficinas
Bodega MP
Area de Horneo y
Desmolde
Empaque
Comedor/
Figura
3.9
Baos/
Vestidores
Bodega de Azcar
Despacho y
Recepcin
Distribucin actual planta

alta
Bodega de Huevos /
Quebrado de huevos
Figura 3.10 Recorrido actual de los productos
La fbrica cuenta con dos plantas y dos bodegas externas. En la planta baja
se encuentran ubicadas las reas de elaboracin de la Lnea Panadera,
Bizcochera y Pastelera, rea de horneo y desmolde, recepcin y despacho
de producto y rea de empacado.
En la planta alta estn las reas de
bodega de materia prima de secos, rea de horneo de la Lnea Panadera,

cmara de almacenamiento del producto terminado de la Lnea Bizcochera,
rea de almacenamiento de materia prima refrigerada, rea de cocina, rea
de limpieza y lavaderos, oficinas, baos y vestidores.
En una de las bodegas externas se almacena azcar y en la otra bodega se
almacena los huevos y se encuentra ubicada el rea de quebrado de huevos.
Las lneas trazadas en la figura 3.10 son el recorrido que realiza la materia
prima hasta llegar a cada lnea y el recorrido del producto terminado luego de
la transformacin sufrida durante el proceso.
Debido a la estructura del edificio y a la ubicacin de las reas, resultan
largos recorridos de producto y riesgo de contaminacin para el producto
final.
A continuacin se analizar cada una de las lneas y su relacin con las
dems reas de la planta.
Lnea Bizcochera
La Lnea Bizcochera se encuentra ubicada en la planta baja, el recorrido que
realiza el producto actualmente es el siguiente:
Huevos (1) que se encuentran ubicados en una bodega externa a 52,97
metros de la lnea.
Harina (2) y Azcar (3) que se almacenan en la bodega de materias
primas en la planta alta a 28,94 metros de la lnea.
El bizcocho pasa de la lnea (4) al rea de horneo (5) y recorre una
distancia de 18,51 metros.

Luego pasa a la siguiente etapa del proceso que es el desmolde (6) que
se encuentra a 5.47 metros.

Una vez desmoldado, este pasa al rea de enfriamiento y empaque (7),
que se encuentra a 11,00 metros de distancia.

Ya empacado el producto es almacenado en una cmara de refrigeracin
(8) ubicada en la planta alta a 23,2 metros.

Para el despacho el producto debe bajar al rea de recepcin/despacho
(9) que se encuentra a 24,36 metros de distancia.

En total el producto recorre 164,45 metros desde que inicia el proceso hasta
que es despachado al cliente. Estos recorridos se pueden observar en el
grfico siguiente:
Bodega
Externa
Calle
Planta
Baja
Planta
Alta
Figura 3.11 Recorrido del producto Lnea Bizcochera
Lnea Panadera
Esta lnea se encuentra ubicada en la planta baja, el recorrido que realiza el
producto es el siguiente:
metros de la lnea.
Harina (2), Sal, emulsificantes y manteca (3), las que se encuentran en la
bodega de materias primas en la planta alta a 33,54 metros.

Una vez formado el pan en la lnea (4) y colocado en los coches, es
llevado a la cmara de leudo (5) a 26,88 metros.

Luego es llevado al horneo (6) ubicado en la planta alta a 22,12 metros.
Ya horneado el producto es empacado (7), para ello recorre 3,73 metros.
Finalmente es despachado (8), en este punto recorre 15,18 metros de
distancia.
Los productos de esta lnea recorren en total una distancia de 162,5 metros
como se puede observar en el siguiente grfico.
Bodega
Externa
Calle
Planta
Baja
Planta
Alta
Figura 3.12 Recorrido del producto Lnea panadera
Lnea Pastelera
La lnea Pastelera se encuentra ubicada en la planta baja, el recorrido que
realiza el producto se detalla a continuacin:
metros de la lnea.
Harina (2) y productos alrgenos (3) que se almacena en la bodega de
materias primas en la planta alta a 22,39 metros de la lnea.

Productos refrigerados (4) que se encuentran almacenados en una
cmara de refrigeracin ubicada en la planta alta a 28,45 metros.

Ya armado el producto (5), este debe ser enviado al rea de horneo (6)
ubicada en la planta alta a 23,69 metros.

Una vez horneado debe regresar a la lnea y recorrer la misma distancia,
23,69 metros.
El relleno de las tortas debe ser preparado en la cocina (7) que tambin
se encuentra en la planta alta, una vez listo el relleno debe bajar a la
lnea y recorrer 22,51 metros de distancia.

Bodega
Con el bizcocho y el relleno de la torta
se elabora el producto en la lnea,
Externa
se empaca y se despacha, para lo cual recorre una distancia de 25,17

metros hasta el rea de recepcin/despacho (8).
En total el producto recorre una distancia de 195,65 metros como se muestra
en el plano.
Calle
En el siguiente grfico se puede apreciar los recorridos
detallados:
Planta
Baja
Planta
Alta
Figura 3.13 Recorrido del producto Lnea Pastelera
3.3 Verificacin de las necesidades de la planta

Para establecer las necesidades de la planta se realizaron los siguientes
estudios:
3.3.1 Clculo de la capacidad de la planta
El clculo de la capacidad de la planta se realiz para cada lnea, de esta
manera se pudo determinar si la capacidad actual instalada satisface o no la
demanda del cliente a largo plazo.
Para el clculo de la proyeccin de la demanda de cada lnea se utiliz el
mtodo de Anlisis de registros histricos de acuerdo al crecimiento del
ltimo ao, debido a que la empresa ya tiene algunos aos de operacin.
A continuacin se presenta el estudio realizado para cada lnea.
Lnea Bizcochera
Para realizar el clculo de la capacidad de la planta se cont con la siguiente
informacin:
Histrico de Ventas
Luego se realiz una proyeccin estimada mediante el mtodo, de acuerdo al

crecimiento del ltimo ao, cmo se muestra en la grfica a continuacin:
Tabla 3.16 Histrico de ventas
Lnea bizcochera
Tabla 3.17 Proyeccin de la demanda

Figura 3.14 Demanda
proyectada
Lnea bizcochera
Lnea
bizcochera
El costo de la maquinaria para el ao 2018 sera de $146,840.00, el precio de

cada unidad
de producto
es
$0.68.
Se realizaron los clculos
correspondientes a la proyeccin estimada, entre los 5 y 10 aos prximos

(anexo 3.1) y se determin que se podra extender la capacidad a 2,005,418
unidades al ao, lo cual indica que es ms conveniente para la compaa
invertir en maquinaria y equipos para alcanzar esta capacidad futura y poder
satisfacer la demanda proyectada que lo que dejara de ganar al no contar
con la capacidad suficiente.
Lnea Panadera
El Histrico de ventas de esta lnea se puede apreciar en la siguiente tabla:
La proyeccin se estim de acuerdo al crecimiento del ltimo ao, cmo se

muestra en el siguiente grfico:
Lnea panadera
Figura 3.15 Demanda proyectada Lnea panadera
Tabla 3.19 Proyeccin de la demanda

Lnea panadera
El costo de la maquinaria para el ao 2018 sera de $140,000.00, el Precio

de cada kilo de masa es $2.50. Luego de realizar el anlisis se determin
que debe mantenerse la capacidad actual (anexo 3.2), la cual es 331,056
Kg/ao, con la que se podra satisfacer la demanda proyectada. Es decir, la
empresa no debera invertir en maquinaria para esta lnea.
Lnea Pastelera
En la siguiente tabla se muestra el histrico de ventas de esta lnea, dicha
informacin se utiliz para realizar el correspondiente anlisis:
En el grfico que se muestra a continuacin se presenta la demanda

proyectada tomando en cuenta el crecimiento del ltimo ao.
Lnea pastelera
Figura 3.16 Demanda proyectada Lnea pastelera
El costo de la maquinaria para el ao 2018 sera de $59,085.00, el Precio de

cada unidad es $8.80. De acuerdo al resultado, la capacidad debe manterse,
la cual es 146,642 Unds/ao, es decir que la empresa no debera invertir en
maquinaria para esta lnea (anexo 3.3).
3.3.2 Balanceo de lnea
Tabla
3.21 Proyeccin
de lalneas
demanda
Para determinar la
capacidad
de las
de produccin de acuerdo
Lnea pastelera
a los resultados obtenidos en el anlisis de la capacidad instalada de la

planta se utiliza el mtodo de balanceo de lnea. Los criterios utilizados para
realizar el balanceo son los siguientes:
Los porcentajes de Ausentismo y de Mantenimiento fueron suministrados por

la Gerencia de la Planta con base en los registros de asistencia del personal
Tabla 3.22 Criterios para balanceo de lnea
y las horas asignadas al ao para el mantenimiento de equipos e

instalaciones.
De acuerdo a estos criterios se calcul el fondo de tiempo, el mismo que
aplica para todas las lneas:
La demanda obtenida para cada lnea es la siguiente:
Tabla 3.23 Fondo de tiempo
Con los datos mostrados se realiz el balanceo por cada lnea como se
muestra a continuacin:
Lnea Bizcochera
Tabla 3.24 Demanda anual por lnea
De acuerdo a la nueva cantidad
de equipos y personas, se obtuvo las
siguientes capacidades por cada uno de ellos:
Tabla 3.25 Balanceo de lnea de bizcochera
La nueva capacidad de la planta sera 2,011,165 Unds/aos, con la cual se

cubre la demanda actual y proyectada.
Comparando la cantidad de personas y equipos por cada etapa del proceso
obtenidos luego del balanceo frente con lo que actualmente cuenta la planta
Tabla 3.26
Capacidad obtenida bizcochera
se establecieron las siguientes
necesidades:
Tabla 3.27 Necesidades de personal y equipos Lnea bizcochera
Por lo tanto para que la planta cubra la nueva capacidad se debe incrementar
una batidora para el proceso de batido y 2 personas, una para el pesaje y
otra para el empaque.
Lnea Panadera
De acuerdo a la nueva cantidad de equipos y personas obtenidas, se

muestran las siguientes capacidades por cada uno de ellos:
Tabla 3.28 Balanceo de lnea de panadera
La capacidad de la planta sera 134,850 Kg/ao, que es con la que

actualmente se maneja.
Los recursos asignados para esta lnea cubren
perfectamente la capacidad, y al tener las distintas actividades una tasa alta

Tabla 3.29 Capacidad obtenida panadera
por operario, se pueden compartir las mismas, es decir, las 2 personas que
actualmente trabajan en la lnea realizaran en conjunto las actividades de
pesaje, divisin de masa, formado y empaque.
Lnea Pastelera
De acuerdo a la nueva cantidad de equipos y personas obtenidas, se

muestran las siguientes capacidades por cada uno de ellos:
Tabla 3.30 Balanceo de lnea - Pastelera
La capacidad de la planta sera 33,106 Uns/ao, que es la capacidad con

que cuenta actualmente.
LosCapacidad
recursos
asignados
Tabla 3.31
obtenida
pastelerapara esta lnea cubren
perfectamente la capacidad.
3.3.3 Anlisis de movimientos mediante el mtodo de
Carta From To
Obtener datos cuantitativos del coste de movimientos entre reas no es
siempre factible, en estos casos los factores cualitativos son los que se
consideran ms relevantes al tomar la decisin.
La Carta From To nos permite realizar un anlisis ms bien cualitativo de
los movimientos entre las estaciones de trabajo, mediante el anlisis de la
cantidad de movimientos entre las reas.
Para este estudio se realizar una Carta From To mensual para materias
primas debido a la frecuencia de recepcin y una Carta From To diaria por
cada lnea de produccin y se comparar con la ubicacin actual de las
reas.
Materia Prima
De acuerdo a la recopilacin de informacin la materia prima llega a la
empresa en frecuencias diferentes.
La materia prima ingresa al proceso productivo en la unidad de carga
original.
- Azcar y harina Saco 50 Kg.
- Huevos Cubetas
- Material de empaque Paca
- Alrgenos y esencias Cartones consolidados
Tabla 3.32 Carta From - To Materia prima
Lnea Bizcochera
Este producto se empaca en cartones de 90 unidades cada uno, de acuerdo
al promedio de produccin de bizcochos se elaboran 55 cartones de
bizcochos diarios.
La unidad de carga vara de un proceso a otro, desde tazones de 3 kg, luego
un coche con 96 unidades, despus un coche con cuatrocientas unidades, y
finalmente pallets con cartones de 90 unidades cada uno.
Tabla 3.33 Carta From - To Lnea bizcochera
Lnea Panadera
El producto se entrega en gavetas de 60 panes cada una. El promedio de
produccin actual es de 192 Kg. al da, lo que equivale a 40 gavetas diarias.
La unidad de carga inicia con sacos de 25 Kg en los cuales se pesa los
materiales. Luego pasa a coches de 100 unidades y al final se entregan
gavetas con 60 panes.
Tabla 3.34 Carta From - To Lnea panadera
Lnea Pastelera
El producto se entrega por unidades. La produccin promedio actual es de
42 tortas decoradas al da.
La unidad de carga inicia con tazones de 3 Kg en los cuales se pesa los
materiales. Luego pasa a coches de 6 unidades y al final se entregan los
pasteles por unidades.
Todas las reas

Una vez realizado el anlisis por lnea de produccin se ha considerado
necesario comprobar de que manera deberan ubicarse las diferentes reas.
Por lo cual se ha realizado una Carta From - To de todas las reas
identificadas que intervienen en el proceso productivo de la planta
panificadora.
Tabla 3.35 Carta From - To Lnea pastelera
Tabla 3.36 Carta From - To Todas las reas
Resultados Carta From - To

Materia Prima
Para materia prima la Carta From - To indica que la recepcin debe estar
cerca de las tres bodegas principales, la bodega de azcar cerca de la
bodega de harina y varios, as como tambin las reas de La Lnea
Bizcochera, Panadera y Pastelera deberan estar prximas al rea de
Recepcin que en este caso sera despacho.
Actualmente el manejo de materia prima muestra deficiencias en cuanto a

ubicacin.
- La recepcin se encuentra alejada de las bodegas principales
- La bodega de azcar est separada de la bodega de harina por una calle.
Tabla 3.37 Resultados Carta From - To Bodegas
- La bodega de huevos
est ubicada en un galpn fuera de la planta, la
-
materia prima se mueve desde esta bodega a la planta a diario.

El final de las lneas de produccin, en las que se encuentra el producto
terminado, estn apartadas del rea de recepcin - despacho.
Lneas de produccin
Como se muestra en la Carta From To de cada lnea, las reas que deben
estar lo ms prximas posibles, debido a la cantidad de movimientos del
producto durante el proceso de produccin, son las siguientes:
Tabla 3.38 Resultados Carta From - To Lneas de produccin
A pesar de lo indicado con los resultados de la Carta From-To, lo observado

durante las visitas a las instalaciones de la planta panificadora revela que las
reas no estn ubicadas de forma correcta, lo cual genera prdidas de
tiempo debido al recorrido que debe realizar el producto en proceso de una
estacin de trabajo a otra.
Lnea Bizcochera:
- El rea de horno de la Lnea Bizcochera que debera estar a continuacin
-
de llenado se encuentra alejada.

Desmolde est cerca de Enfriamiento y Empaque, pero el rea de entrada
y salida se interpone.
La separacin entre Empaque y Almacenamiento es tal que, empaque
est en la planta baja y almacenamiento en el primer piso.
Lnea Panadera:
- Leudo debera estar junto a formado, pero se encuentra junto al horno de
-
la Lnea Bizcochera.
El horno de la Lnea Panadera se encuentra en el primer piso, alejada del
resto de los equipos de la lnea.

El rea de despacho est en la planta baja, mientras el horno de la Lnea
Panadera, de donde salen las gavetas directamente con producto listo
para la entrega, est en el primer piso.

Los coches deben volver de horno a formado, como se dijo antes estn
en diferentes pisos.
Lnea Pastelera:
- Se utiliza el mismo horno que para el pan, est separado del llenado y de
-
desmolde y decorado por un piso.

El empaque de pasteles est separado del rea de despacho por el rea
de empaque de bizcochos.
Todas las reas

De acuerdo a los resultados de la Carta From - To, las reas que deberan
estar juntas son las siguientes:
El grfico muestra que las reas en el orden indicado deben estar juntas. Se
puede observar que ests reas corresponden a la Lnea Bizcochera las
Figura 3.17 Esquema lnea bizcochera de acuerdo a la Carta
From To.
cuales actualmente estn separadas.
Al observar el grfico, se puede concluir que las reas deben estar juntas por
la cantidad de movimientos que se dan a diario entre ellas, y corresponden a
la Lnea Panadera.
Figura 3.18 Esquema lnea panadera de acuerdo a la Carta
From To.
De acuerdo a la Carta From - To, el grfico indica que las reas constituyen
la lnea de produccin de Pastelera.
Se puede observar adems que las Lneas Panadera y Bizcochera
comparten el horno, por lo que sera recomendable que este horno se ubique
Figura 3.19 Esquema lnea bizcochera de acuerdo a la Carta
From To.
de forma tal que pueda abastecer ambas lneas sin entorpecer el proceso de
cada una.
Por otra parte todas las lneas tienen en comn el rea de despacho.
Figura 3.20 Esquema bodegas rea de acuerdo a la
Por otro lado el anlisis de la Carta From-To indica que las diferentes
bodegas deberan estar en lo posible cerca del proceso productivo de todas
las lneas, y la bodega de huevos cerca de la bodega de refrigerados.
Hoy por hoy, solo la bodega de refrigerados se encuentra cerca del inicio del
proceso de La Lnea Bizcochera, todas las dems bodegas de materia prima
se encuentran distantes del inicio de las lneas de produccin.
Para estos casos, a pesar que los movimientos se realizan una o dos veces
al da, la distancia de recorrido es considerable, lo que incrementa el tiempo
de set up y el riesgo de contaminacin.
3.4 Problemas presentes
Luego de realizar el anlisis de la situacin se obtuvieron los siguientes
problemas:
El recorrido que sigue tanto el producto terminado como la materia
prima, generan prdidas de tiempo por transporte durante el proceso.
Estas prdidas ocurren por la distancia que existe entre las diferentes
estaciones de trabajo. Esto se pudo observar durante la justificacin
del problema y en el anlisis del proceso.
El rea de entrada/salida recepcin/despacho se encuentra entre el
desmolde y empaque y genera contaminacin.
El almacenaje de la materia prima seca y material de empaque se
realiza en la misma bodega.
El almacenaje de los huevos, harina y azcar se realiza en bodegas

externas a la planta, lo que puede generar problemas de
contaminacin al momento de abastecer estas materias primas.
El rea de cocina, en donde se realizan los rellenos para la Lnea
Pastelera, se encuentra ubicada junto a una pequea bodega de
materiales de limpieza.
Las prdidas de tiempo durante el proceso de produccin, debido a los
recorridos, se ven reflejadas en la utilizacin de horas extras de los
empleados y por lo tanto en el incremento del costo de mano de obra.
CAPTULO 4
4. REDISEO DE LA DISTRIBUCIN FSICA

Introduccin
Cuando el espacio de trabajo es insuficiente es posible que se reduzca
la productividad e incluso se generen riesgos de seguridad, mientras que el
espacio excesivo es costoso y tambin puede reducir la productividad y
provocar aislamientos innecesarios.
Contar con un buen estudio de la distribucin en planta de una fbrica
es un elemento necesario e imprescindible debido que una mala disposicin
genera movimientos innecesarios, lo que provoca retrasos y gastos de
energa.
La distribucin en planta incluye decisiones acerca de la disposicin fsica
de las estaciones de trabajo para cualquier actividad dentro de una
instalacin. Una correcta distribucin permite que las personas y el equipo
trabajen con mayor eficacia.
2.2 Anlisis de los problemas de la empresa

Luego de la identificacin de los problemas presentes en la planta a
travs del diagnstico de la situacin actual, se realiz una reunin con el
Gerente de General y el Jefe de Produccin de la empresa para tomar una
decisin respecto a las posibles soluciones para atacar dichos problemas.
Por tratarse de un problema especficamente de distribucin se propusieron
dos alternativas:
1. Diseo de una nueva planta para mantener todas las reas en un
mismo piso.
2. Redistribucin fsica de las reas en la planta actual.
Debido que la primera alternativa genera una mayor inversin y mayor
tiempo para llevarse a cabo el Gerente General decidi descartarla, tomando
como nica solucin la redistribucin fsica.
En la siguiente tabla se muestra la solucin encontrada para atacar cada uno
de los problemas expuestos en el captulo anterior.
Problema 1
Problema 2
Problema 3
Tabla 4.1 Anlisis de problema 1
Problema 4
Problema 5
Problema 6
Cabe mencionar que cada una de estas soluciones fue revisada y evaluada
por el Gerente de Planta y el Jefe de Produccin, para lo cual expresaron
conformidad y aceptacin de las mismas.
4.2 Diseo de la distribucin Planteada

Para realizar el rediseo de la distribucin fsica de la planta se
utilizar la metodologa de SPL y QAP, as como la combinacin de las
mismas.
Las reas identificadas dentro de la planta son las siguientes:
1. Oficinas
2. Lnea Panadera
3. Lnea Pastelera
4. Lnea Bizcochera
5. Horneo y Desmolde Bizcochera
6. Horneo Panadera y Pastelera
7. Leudo Produccin
8. Leudo Almacenamiento
9. Empaque Bizcochera
10. Almacenamiento Bizcochera
11. Recepcin/Despacho
12. Escalera/Elevador
13. Baos
14. Comedor y Vestidores
15. Lavadero y Bodega de limpieza
16. Cocina Pastelera
17. Bodega de Materia Prima Seco
18. Bodega de Materia Prima Refrigerado
19. Bodega y Almacenamiento de Huevos
20. Bodega de Material de Empaque
Se estableci por parte de la gerencia, fijas en su ubicacin actual las
siguientes reas.
1. Oficinas
2. Empaque Bizcochera
3. Recepcin/Despacho
4. Escalera/Elevador
5. Baos
6. Comedor y Vestidores
7. Lavadero y Bodega de Limpieza
De igual manera para efectos de la aplicacin de la metodologa se
consideraron la unificacin de las siguientes reas, de acuerdo a su relacin
y requerimientos de la gerencia, para lo cual:
Unificacin de las Bodegas de Materia Prima de Secos, Bodega de

Refrigerados, Bodega de Huevos y almacenamiento y Bodega de
Material de Empaque.
Cocina y Pastelera dentro de la misma rea ya que es parte del
proceso de la elaboracin de las tortas.
Baos, vestidores y comedor, debido a que se encuentran en una
misma rea y estn definidas cmo reas fijas.
Unificacin del rea de Leudo Produccin, Leudo Almacenamiento
junto con el rea de Horneo de Panadera y Pastelera, por su
continuidad dentro del proceso.
Almacenamiento de Bizcochera junto con empaque de Bizcochera
para asegurar la inocuidad del producto terminado.
El rea de oficinas se mantendr en su ubicacin actual debido a la
infraestructura e instalaciones con las que cuenta y que es un rea
totalmente independiente ubicada en un mezzanine.
Luego de estas definiciones las reas a distribuir son las siguientes:
1. Bodegas
2. Despacho/Recepcin
3. Empaque/Almacenamiento Bizcochera
4. Lnea Bizcochos
5. Horneo y Desmolde de Bizcochos
6. Baos, Vestidores y comedor
7. Lavadero y Material de Limpieza
8. Elevador y Escaleras
9. Lnea Panadera
10. Leudo y Horneo Panadera y Pastelera
11. Lnea Pastelera y cocina
Debido que la empresa posee dos plantas para la ubicacin de sus reas, se
utiliz la informacin suministrada por la Carta From To, en donde se
muestra la cantidad de movimientos que existe entre cada una de ellas.
A continuacin se muestra la Carta From - To de dichas reas.
Tabla 4.7 Carta From - To Todas las reas
Luego del anlisis de los movimientos entre cada rea se determin que las
reas ubicadas en la planta alta seran las siguientes:
Baos/Vestidores/Comedor
Material de limpieza y lavadero
Elevador y escaleras
Lnea Panadera
Leudo y Horneo Panadera/Pastelera
Lnea Pastelera y Cocina
De igual manera es importante mencionar que por la distribucin del espacio
para la aplicacin del mtodo QAP se utilizaron dos reas cmo fijas, ya que
no pueden ser empleadas por encontrarse una pequea terraza.
Las reas ubicadas en la planta baja son:
Bodegas
Despacho/Recepcin/Elevador
Empaque/Almacenamiento Bizcochera
Lnea Bizcochos
Horneo y Desmole de Bizcochos
De la misma forma que en el caso anterior se emple un rea como fija por la
distribucin de la planta baja.
Para la aplicacin del mtodo QAP se asignar una distancia terica igual
para todas las reas, y as determinar la mejor ubicacin. Luego se aplicar
el mtodo SPL, que determinar la ubicacin de las reas de acuerdo a
criterios subjetivos del Gerente y Jefe de Planta y a los movimientos entre
cada una de ellas.
Con estos resultados se analizar el recorrido del
producto, y la distribucin que presente la menor distancia ser la

seleccionada para la nueva distribucin de las reas.
A continuacin se desarrollar el estudio realizado para cada planta de la
fbrica.
Planta Baja
Para el anlisis de la distribucin de la planta baja mediante el mtodo QAP y
SPL se tomarn las siguientes reas:
Rediseo de la ubicacin de las reas en la planta Baja utilizando mtodo

QAP
Para la evaluacin de la planta baja se inici identificando el espacio
Tabla 4.8 reas
planta baja
disponible. El grfico a continuacin
muestra
la disposicin de las reas para
el efecto del estudio.
Las reas sombreadas corresponden a la asignacin fija de las reas

establecidas al inicio del captulo.
Luego se elabor la Carta From
- To4.1
dereas
las disponibles
reas asignadas a esta planta, en
Figura
la que se muestran los movimientos existentes entre ellas (frecuencia
mensual), la cual se puede apreciar a continuacin:
A continuacin se establecen las distancias que existen entre cada una de

las reas a travs de la siguiente matriz:
Tabla 4.9 Carta From - To Planta Baja
Tabla 4.10 Matriz de distancias Planta baja
Se establece una matriz de asignacin para identificar las posibles

combinaciones de ubicacin. En esta matriz tambin se identifican las reas
fijas establecidas previamente. Por lo tanto, tenemos:
Por ltimo se estableci una matriz de relaciones, en donde cada celda

asignada posee una frmula que calcula la distancia total para cada
combinacin establecida.
Tabla 4.11 Matriz de asignacin Planta baja
El objetivo del mtodo aplicado es minimizar la distancia total recorrida, a
travs de las posibles combinaciones de la distribucin de las reas. Para
encontrar la ubicacin que minimice dicho recorrido se utiliz la herramienta
Solver, de lo cual se obtuvo el siguiente resultado:
A continuacin se comparar los resultados obtenidos con la aplicacin del

mtodo SPL y de esta manera se escoger la distribucin ms adecuada
Figura
Distribucin QAP Planta baja
para los requerimientos de
la 4.2
empresa.
Rediseo de la ubicacin de las reas en la Planta Baja utilizando mtodo

SPL
Para realizar el rediseo con este mtodo primero se procedi a definir el

grado de relacin y las razones para que los departamentos se encuentren
cerca, quedando de la siguiente manera:
Tabla 4.12 Grado y razones de importancia de la relacin Planta baja
Una vez realizada las respectivas definiciones se realiz el diagrama de

relaciones:
Figura 4.3 Diagrama de relaciones Planta baja
A continuacin se presentan las posibles ubicaciones de las reas que

cumplan con los criterios que propone la matriz
de relaciones, teniendo
presente que existen reas fijas, cuya ubicacin no se puede modificar.
Se establece en primera instancia una combinacin entre las reas que se

permite mover en un diagrama de bloques y luego un ajuste a la medida real
de dichas reas.
Debido a las ubicaciones fijas y los criterios indicados por la matriz de
relaciones, se presentan nicamente dos propuestas para la ubicacin de las
reas. A pesar que son reas fijas, se cumple la cercana entre las reas de
despacho-recepcin y empaque-almacenamiento.
Distribucin 1
En la primera distribucin se ha considerado la cercana entre las reas:
Despacho y recepcin Bodegas
Lnea bizcochos Horneo y desmolde
Horneo y desmolde Empaque y almacenamiento
No cumple con la cercana entre:
Bodegas y Lnea de bizcochos
D. LINEA
BIZCOCHOS
C. EMPAQUE Y
ALMACENAMIE
NTO
E. HORNEO Y
DESMOLDE
Figura 4.4 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 1 Planta baja
13,28
A. BODEGAS
B. DESPACHO /
RECEPCIN / ELEVADOR
Siendo as:
Evaluando las distribuciones de acuerdo al nmero de movimientos indicados

en la Carta From - To de reas de la planta baja y la distancia que se
recorrera entre las reas, se obtiene lo siguiente:
Tabla 4.13 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Planta Baja
Distribucin 2
En la segunda propuesta de distribucin se ha considerado la cercana entre
las reas:
Despacho y recepcin Bodegas
Bodegas Horneo y desmolde
Horneo y desmolde Empaque y almacenamiento
Bodegas Lnea de bizcochos
Lnea bizcochos Horneo y desmolde
A continuacin se muestra la ubicacin.
LINEA
BIZCOCHOS
DESPACHO /
RECEPCIN /
ELEVADOR
EMPAQUE Y
ALMACENAMIE
NTO
BODEGAS
HORNEO Y
DESMOLDE
Figura 4.5 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 2 Planta baja
La distancia que se recorrera entre las reas es la siguiente:
Los resultados demuestran que la primera distribucin representa menor

Tabla 4.14 Anlisis carga mensual Distribucin 2 Planta Baja
carga mensual, por lo que se recomienda utilizar dicha distribucin. Cabe
recalcar que dicha distribucin coincide con el resultado obtenido mediante el

mtodo QAP.
Resultado obtenido
QAP
SPL
BODEGAS
DESPACHO /
RECEPCIN /
ELEVADOR
EMPAQUE Y
ALMACENAMIE
NTO
LINEA
BIZCOCHOS
HORNEO Y
DESMOLDE
Planta Alta
Para el anlisis de la distribucin de la planta alta mediante el mtodo QAP y
SPL se tomarn lasFigura
siguientes
reas:entre mtodo QAP y SPL Planta baja
4.6 Comparacin
Rediseo de la ubicacin de las reas en la Planta Alta utilizando mtodo

QAP
Para la evaluacin de la planta alta se inici identificando el espacio
Tabla 4.15 reas Planta alta
disponible. El grfico a continuacin muestra la disposicin de las reas para

el efecto del estudio.
Luego se elabor la Carta From - To de las reas asignadas a esta planta, en

la que se muestran los movimientos existentes entre ellas (frecuencia
mensual):
Figura 4.7 reas disponibles

Planta Alta
Tabla 4.16 Carta From - To Planta Alta
A continuacin se establecen las distancias que existen entre cada una de

las reas a travs de la siguiente matriz:
De igual manera se estableci una matriz de asignacin para identificar las

posibles combinaciones de ubicacin. En esta matriz tambin se identifican
las reas fijas establecidas previamente.
Por ltimo se estableci una matriz de relaciones, en donde cada celda
asignada posee una frmula que calcula la distancia total para cada
combinacin establecida. Tabla 4.17 Matriz de distancias Planta alta
El resultado obtenido es el siguiente:
A continuacin se comparar los resultados obtenidos con la aplicacin del

mtodo SPL y de esta manera se escoger la distribucin ms adecuada
para los requerimientos deFigura
la empresa.
4.8 Distribucin QAP Planta Alta
Rediseo de la ubicacin de las reas en la planta Alta utilizando mtodo
SPL
Para aplicar este mtodo en la planta alta se consideraron los mismos grados
de relacin y las mismas razones que para la planta baja.
El diagrama de relaciones queda de la siguiente manera:
Figura 4.9 Diagrama de relaciones Planta alta
De acuerdo al mtodo de SPL se han considerado las siguientes

combinaciones de las reas, teniendo presente que existen reas fijas, y por
lo tanto no es posible modificar la ubicacin de esas reas.
Se establece en primera instancia una combinacin entre las reas que se
permite mover en un diagrama de bloques y luego un ajuste a la medida real
de dichas reas.
Distribucin 1
Cocina y Pastelera Bodega de Limpieza y Lavadero
Panadera Leudo y Horneo
Elevador y escaleras Cocina y Pastelera
Elevador y escaleras Leudo y Horneo
No cumplen la cercana las reas:
Panadera Elevador y escaleras.
Cocina y Pastelera Leudo y Almacenamiento.
A. BAOS Y
VESTIDORES
F. COCINA Y
PASTELERA
B. BODEGA DE
LIMPIEZA Y
LAVADERO
C. ELEVADOR Y
ESCALERAS
E. LEUDO Y
HORNEO
D. PANADERA
Figura 4.10 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 1 Planta alta
Tabla 4.18 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Planta Alta

Planta alta
Distribucin 2

las reas:
Cocina y Pastelera Bodega de Limpieza y Lavadero
Cocina y Pastelera Elevador y escaleras
Panadera Leudo y Horneo
Panadera Elevador y escaleras
No cumplen la cercana las reas:
Cocina Leudo y Horneo
Leudo y Horneo Elevador y escaleras
A BAOS Y
VESTIDORES
D. PANADERA
B. BODEGA DE
LIMPIEZA Y
LAVADERO
C. ELEVADOR Y
ESCALERAS
E. LEUDO Y
HORNEO
F. COCINA Y
PASTELERA
Tabla 4.19 Anlisis carga mensual Distribucin 2 Planta alta
Distribucin 3
En la tercera propuesta de distribucin se ha considerado la cercana entre
las reas:
Cocina y Pastelera Leudo y Horneo
Elevador y escaleras Leudo y Horneo
Elevador y escaleras Panadera
No cumplen con la cercana las reas:
Cocina Bodega de Limpieza
Panadera Elevador y escaleras.
Desventaja:
Panadera prxima a Bodega de limpieza y lavadero, lo que no es

recomendable.
La ubicacin sera de la siguiente manera:
A. BAOS Y
VESTIDORES
F. COCINA Y
PASTELERA
B. BODEGA DE
LIMPIEZA Y
LAVADERO
C. ELEVADOR Y
ESCALERAS
D. PANADERA
E. LEUDO Y
HORNEO
De acuerdo a esta ubicacin la distancia que se recorrera entre las reas es

la siguiente:
Tabla 4.20 Anlisis carga mensual Distribucin 3 Planta alta
De acuerdo a los resultados obtenidos la primera distribucin propuesta

representa la menor cantidad de carga mensual para las reas de la planta
alta. Esta distribucin es tambin la sugerida por QAP.
Resultado obtenido
QAP
SPL
A. BAOS Y
VESTIDORES
F. COCINA Y
PASTELERA
B. BODEGA DE
LIMPIEZA Y
LAVADERO
C. ELEVADOR Y
ESCALERAS
E. LEUDO Y
HORNEO
D. PANADERA
Figura 4.13 Comparacin entre mtodo QAP y SPL Planta Alta
El mismo ejercicio se realizar para cada una de las reas definidas.
Lnea Bizcochera
Para el anlisis de la distribucin de la Lnea Bizcochera mediante el mtodo
QAP y SPL se tomarn las siguientes reas:
Tabla 4.21 reas Bizcochera
Rediseo de la ubicacin de la Lnea Bizcochera utilizando mtodo QAP

El espacio disponible para cada seccin de la lnea es el siguiente:
Las reas sombreadas corresponden a la asignacin fija para entrada y

salida de la lnea y un espacio disponible.
La Carta From - To en la que se muestran los movimientos se muestra a
continuacin:
Tabla 4.22 Carta From - To Bizcochera
A continuacin se establecen las distancias en la siguiente matriz:
Tabla 4.23 Matriz de distancias Bizcochera
Luego de establecer la matriz de asignacin y la matriz de relaciones, el

resultado obtenido es el siguiente:
Figura 4.15 Distribucin QAP Bizcochera
Con este resultado se obtiene el mnimo recorrido por cada seccin de la

matriz.
Rediseo de la ubicacin de la Lnea Bizcochera utilizando mtodo SPL
Las razones de importancia de cercana que se han determinado son:
Se obtuvo el siguiente diagrama de relaciones:
Tabla 4.24 Razones de importancia de la relacin
Figura 4.16 Diagrama de relaciones Bizcochera
Para ubicar las reas se define como reas fijas la entrada y salida de la
lnea. Al ubicar las reas de acuerdo a las indicaciones del diagrama se
obtuvo una nica propuesta de distribucin que cumple con los criterios y
ajustando a las medidas reales se tiene lo siguiente:
Figura 4.17 Ajuste a dimensiones reales bizcochera
Ajustado a las medidas reales la distancia que se recorrera entre las reas
es la siguiente:
Tabla 4.25 Anlisis de carga mensual Bizcochera
Este resultado es igual a la distribucin propuesta por el mtodo QAP.

Resultado obtenido
QAP
SPL
Bodegas
Para el anlisis de la distribucin de las Bodegas mediante el mtodo QAP y
SPL se tomarn las siguientes reas:
Figura 4.18 Comparacin entre mtodos QAP y SPL Bizcochera
Tabla 4.26 reas de bodega
Rediseo de la ubicacin de la Bodegas utilizando mtodo QAP

El espacio disponible para cada seccin de la lnea es la siguiente:

salida de la lnea.
La Carta From - To de Bodegas se muestra a continuacin:

Tabla 4.27 Carta From - To Bodegas
Tabla 4.28 Matriz de distancias

Luego de establecer la matriz
de asignacin y la matriz de relaciones, el
Figura 4.20 Distribucin QAP Bodegas

matriz.
Rediseo de la ubicacin de la Bodegas utilizando mtodo SPL
Las razones de importancia de cercana establecidas son:
Tabla 4.29 Razones de importancia para la relacin
Al ubicar las reas de acuerdo a las indicaciones del diagrama se obtuvieron

Figura 4.21 Diagrama de relaciones de bodegas
las siguientes propuestas de distribucin que cumplen en lo posible con los

criterios:
Distribucin 1
Huevos Entrada
Material de empaque Entrada
Material de empaque Salida
Secos Salida
Huevos Secos
Alrgenos Entrada
Alrgenos Salida
E. ALERGENOS
B. HUEVOS
A. ENTRADA
C. MATERIAL DE
EMPAQUE
D. SECOS
G.SALIDA
Figura 4.22 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 1
Evaluando dicha distribucin de acuerdo al nmero de movimientos

indicados en la Carta From - To y la distancia que se recorrera entre la
entrada y la salida de cada bodega, se obtiene el siguiente resultado:
Tabla 4.30 Anlisis carga mensual Distribucin 1

Bodegas
Distribucin 2
las reas:
Huevos Entrada
Alrgenos Entrada
Alrgenos Salida
Secos Salida
Huevos Secos
Material de empaque Entrada


Bodegas
Distribucin 3
las reas:
Huevos Entrada
Secos Entrada
Secos Salida
Alrgenos Entrada
Alrgenos Salida


Bodegas
Los resultados del anlisis de Carga Distancia indican la tercera

distribucin representa la menor carga mensual.
Resultado obtenido
QAP
SPL
Figura 4.25 Comparacin de mtodos QAP y SPL Bodegas
Horneo y Desmolde
El anlisis de esta rea se realizar nicamente con la utilizacin del mtodo
SPL, para lo cual se tomaron las siguientes secciones:
Tabla 4.33 reas horneo y desmolde
Las razones de importancia de cercana son las siguientes:
Figura 4.26 Diagrama de relaciones horneo y desmolde
Para ubicar las reas se define como reas fijas la entrada del producto en
proceso que llega desde la lnea de bizcochera.
Inicialmente se obtuvo una sola propuesta debido a que se consideran todos
los espacios del mismo tamao, pero con las medidas reales se pudo
conseguir una opcin ms de distribucin.
Distribucin 1
Entrada Horneo
Horneo Mesas de desmolde
Mesas de empaque Salida
Secos Salida
De acuerdo a esta distribucin, la ubicacin cumple con todos los criterios de

cercana.
Evaluando la distribucin de acuerdo al nmero de movimientos indicados en

la Carta From - To de Horneo y Desmolde y la distancia que se recorrera
entre cada rea se obtiene el siguiente resultado:

Horneo y desmolde
Distribucin 2
las reas:
Entrada Horneo
Horneo Mesas de desmolde
Mesas de empaque Salida
Secos Salida
Al igual que la primera distribucin, la ubicacin cumple con todos los

criterios de cercana.
Evaluando la distribucin se obtiene el siguiente resultado:

Horneo y desmolde
Se obtiene entonces que la segunda distribucin propuesta representa la

menor carga mensual en el rea de horneo y desmolde.
Resultado obtenido
Figura 4.29 Distribucin seleccionada Horneo y desmolde
Empaque/Almacenamiento de Bizcochos
De igual manera para el anlisis de esta rea se utilizar el mtodo SPL:
Tabla 4.37 rea de empaque y almacenamiento
Las razones de importancia de cercana que se consideran en este caso son

las siguientes:
Para ubicar las reas se consideran reas fijas la entrada y la salida de

empaque y almacenamiento, por lo cual se puede obtener slo dos
Figura 4.30 Diagrama de relaciones Empaque y almacenamiento
propuestas de distribucin.
Para ambas distribuciones se ha considerado la cercana en entre las reas:
Entrada Mesa de empaque
Mesa de empaque Cmara de almacenamiento
Cmara de almacenamiento - Salida
Distribucin 1
Figura 4.31 Ajuste de dimensiones reales Distribucin 1 Empaque y almacenamiento
Distribucin 2

Empaque y almacenamiento
Figura 4.32 Ajuste de dimensiones reales Distribucin 2 Empaque y almacenamiento
De acuerdo a este anlisis la distribucin con un menor recorrido es la

primera.

Empaque y almacenamiento
Resultado obtenido
Figura 4.33 Distribucin seleccionada Empaque y almacenamiento
Lnea Pastelera
Para el anlisis de la distribucin de la Lnea Pastelera mediante el mtodo
QAP y SPL se considerarn las siguientes secciones:
Tabla 4.41 reas pastelera
Rediseo de la ubicacin de la Lnea Pastelera utilizando mtodo QAP
Figura 4.34 reas disponibles Pastelera

salida de la lnea.
La Carta From - To se muestra a continuacin:

Tabla 4.42 Carta From - To Pastelera
Tabla 4.43 Matriz de distancias

Pastelera
Luego de establecer la matriz de asignacin y la matriz de relaciones, el

Figura 4.35 Distribucin QAP Panadera

matriz.
Rediseo de la ubicacin de Pastelera utilizando mtodo SPL
Tabla 4.44 Razones de la importancia de la relacin
Figura 4.36 Matriz de relaciones Pastelera
Para ubicar las reas se consideran reas fijas la entrada y la salida de la

lnea. Se obtuvieron las siguientes propuestas de distribucin que cumplen
con los criterios:
Distribucin 1
Entrada Cocina
Cocina Decorado y empaque
Decorado y empaque - Salida
Pesaje Batido y llenado
No cumple la cercana entre las reas:
Entrada Pesaje
Batido y llenado Salida
Figura 4.37 Ajuste de dimensiones reales Distribucin 1 Pastelera
Evaluando esta distribucin obtenemos lo siguiente:
Tabla 4.45 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Pastelera
Distribucin 2
las reas:
Entrada Pesaje
Pesaje Batido y Llenado
Batido y llenado Salida
Entrada Cocina
Decorado y empaque Salida
Figura 4.38 Ajuste de dimensiones reales Distribucin 2 Pastelera
Tabla 4.46 Anlisis carga mensual Distribucin 2 Pastelera
Distribucin 3
las reas:
Entrada Pesaje
Pesaje Batido y Llenado
Decorado y empaque Salida
Entrada Cocina
Batido y llenado - Salida
Aunque se puede lograr este arreglo de ubicaciones, al plantearlo con las

medidas reales es poco factible realizarlo, por lo tanto no se lo debe
considerar.
Figura 4.39 Distribucin 3 - Pastelera
La distribucin ptima es la primera, la cual coincide con lo sugerido con el

mtodo QAP.
Resultado obtenido
SPL
QAP
Figura 4.40 Comparacin de mtodos QAP y SPL Pastelera
Lnea Panadera
Para el anlisis de la distribucin de la Lnea Panadera mediante el mtodo
QAP y SPL se considerarn las siguientes secciones:
Tabla 4.47 reas panadera
Rediseo de la ubicacin de la Lnea Panadera utilizando mtodo QAP
Figura 4.41 reas disponibles Panadera

salida de la lnea.
La Carta From - To se muestra a continuacin:

Tabla 4.48 Carta From - To - Panadera
Luego de establecer la matriz de asignacin y la matriz de asignacin, el

Tabla 4.49 Matriz de distancias Panadera
Figura 4.42 Distribucin QAP Panadera

matriz.
Rediseo de la ubicacin de Panadera utilizando mtodo SPL
Tabla 4.50 Razones de importancia de la relacin Panadera
Para ubicar las reas se consideran reas fijas la entrada y la salida de la

Figura 4.43 Matriz de relaciones Panadera
lnea. Se obtuvieron las siguientes propuestas de distribucin que cumplen

con los criterios:
Distribucin 1
Pesaje Amasado
Pesaje Divisin
Divisin - Formado
Formado Salida
Entrada Pesaje
Figura 4.44 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 1 Panadera
Tabla 4. 51 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Panadera
Distribucin 2
las reas:
Entrada Pesaje
Pesaje Amasado
Divisin Formado
Pesaje Divisin
Figura 4.45 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 2 Panadera
Tabla 4.52 Anlisis carga mensual Distribucin 2 Panadera
De este resultado se puede concluir que mediante el mtodo SPL es ms

conveniente utilizar la primera distribucin, al igual que la distribucin
sugerida por el mtodo QAP.
Resultado obtenido
SPL
QAP
Figura 4.46 Comparacin de mtodos QAP y SPL Panadera
Leudo y Horneo
Este anlisis se realiz nicamente a travs del mtodo SPL. Las secciones
de esta rea son las siguientes:
Tabla 4.53 reas leudo y horneo
Las razones de importancia de cercana que se consideran en este caso son

las siguientes:
Figura 4.47 Matriz de relaciones Leudo y horneo
Para ubicar las reas se consideran reas fijas la entrada y la salida.

Se ha considerado la cercana en entre las reas:
Entrada Leudo
Leudo Horneo
Horneo - Salida
El diagrama cumple con todos los criterios pero al mismo tiempo no es

posible proponer ms de una distribucin.
Figura 4.48 Ajuste de medidas Leudo y Horneo
En el anlisis de Carga Distancia se obtiene la siguiente carga mensual:
Tabla 4.55 Anlisis carga mensual Leudo y horneo
Luego del anlisis realizado la distribucin de la planta quedara de la

siguiente manera:
Planta Baja
Despacho/Recepcin
Bodega de Huevos
Almacenamiento
Bizcochos
Manteca
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Harina
Harina
HarinaHarina
Harina
HarinaHarina
Tachos
Tachos
Manteca
Manteca
Manteca
Bodega de Secos
Bodega de Empaques
Elevador y
Escaleras
Coche Bizochos
Bodega
Refrigerados
Coche Bizochos
Empaque
Bizcochos
Coche Bizochos
Desmolde
Coche Bizochos
Lnea
Bizcochera
Horneo
Coche Bizochos
Coche Bizochos
Coche Bizochos
Coche Bizochos
Coche Bizochos
Coche Bizochos
Figura 4.49 Plano Planta Baja
Planta Alta
Area de
lavado
Bodega de Material
de Limpieza
Baos/Vestidores/
Comedor
Gavetas
de Pan
Oficinas
Gavetas
de Pan
Horneo
Panadera/
Pastelera
Coche Panaderia
Gavetas
de Pan
Lnea
Pastelera
Coche Panadera
Leudo
Lnea
Panadera
Coche Panaderia
Figura 4.50 Plano Planta Alta
De la misma forma en que se esquematiz la relacin entre las reas y el

recorrido que realizan los productos en el captulo 3 (figura 3.10), en el
siguiente grfico se muestra el nuevo esquema con el rediseo propuesto:
Lnea Panadera
Area de Horneo y
Desmolde
Lnea Bizcochera
Leudo/
Horneo Panadera /
Pastelera
Oficinas
Empaque
Cmara de
almacenamiento
de MP refrigerada
Con el rediseo propuesto, la materia prima ingresa por el rea de despacho

Lnea Pastelera
Bodega MP
y recepcin directamente al rea de bodegas (secos, huevos, empaque y/o

refrigerados),
Comedor/
a diferencia
del diseo
Baos/
Vestidores
Despacho
Cmara de
y
Bodega Huevos
Almacenam.
actual
en elRecepcin
que existen bodegas
de PT
externas para almacenar los huevos y el azcar.
De igual manera el
recorrido de cada lnea mejora sustancialmente, evitando de esta manera

prdidas de tiempo en el proceso por largas distancias recorridas.
4.3 Mejoras proyectadas
Figura 4.51 Distribucin Propuesta
Una vez establecida la nueva distribucin de la planta, validaremos las

hiptesis que se plantearon en el captulo1, a travs de la proyeccin de los
resultados sobre dicha distribucin.
Hiptesis 1
El rediseo de la distribucin fsica de la planta reduce el tiempo de ciclo del
proceso aproximadamente en un 18% para la lnea de bizcochera, 7% para
la lnea de panadera y en un 27% para la lnea de pastelera, mediante la

eliminacin o disminucin de los tiempos por transporte.
Validacin
Para este anlisis se emple el diagrama de flujo del proceso levantado
durante el anlisis de la situacin actual, en donde se modificarn las
actividades de transporte tomando en cuenta las nuevas distancias de
recorrido en el caso que aun existan. De igual manera, para este anlisis se
considerar cmo fija la velocidad actual dentro de estas actividades. Con
esta velocidad y la nueva distancia se calcular el tiempo aproximado
empleado para el desarrollo de dichas actividades, y as calcular el nuevo
tiempo del ciclo del proceso. Este anlisis se realizar con cada una de las
lneas de produccin, de la siguiente manera:
Lnea Bizcochera
Las actividades de transporte del flujo del proceso son las siguientes:
Tabla 4.56 Actividades de flujo de proceso Bizcochera - Actual
En el grfico se puede apreciar la velocidad de cada actividad, la misma que

se emplear para la proyeccin del tiempo del proceso con el rediseo. Esta
velocidad se obtuvo a travs de la frmula Velocidad=Distancia/Tiempo.
El
tiempo utilizado durante el proceso actual por actividad es el siguiente:
Tabla 4.57 Resumen de actividades Bizcochera - Actual
Tabla 4.58 Tiempo total actual
Una vez realizada la proyeccin, las actividades de transporte son las

siguientes:
Tabla 4.59 Actividades de flujo de proceso Bizcochera - Propuesto
Cmo se puede apreciar, con el rediseo se elimin una de las actividades

Llevar coche a rea de desmolde. El tiempo utilizado es el siguiente:
Tabla 4.60 Resumen de actividades Bizcochera - Propuesto
Tabla 4.61 Tiempo total propuesto
Con el rediseo se redujo en un 13% el tiempo del ciclo del proceso vs el

18% estimado en la hiptesis, debido que no se pudieron eliminar totalmente
las actividades de transporte.
Lnea Panadera
Tabla 4.62 Actividades de flujo de proceso Panadera - Actual
El tiempo utilizado durante el proceso actual por actividad es el siguiente:
Tabla 4.63 Resumen de actividades Panadera - Actual
Tabla 4.64 Tiempo total Panadera Actual

siguientes:
Tabla 4.65 Actividades de flujo de proceso Panadera - Propuesto
Ninguna de las actividades fue eliminada, pero si se logr reducir el tiempo

del proceso cmo se detalla a continuacin:
Tabla 4.66 Resumen de actividades Panadera - Propuesto
Tabla 4.67 Tiempo total Panadera - Propuesto
Con el rediseo se redujo en un 3,7% el tiempo del ciclo del proceso vs el 7%

estimado en la hiptesis, debido que no se pudieron eliminar las actividades
de transporte.
Lnea Pastelera
Tabla 4.68 Actividades de flujo de proceso Pastelera - Actual
El tiempo utilizado durante el proceso actual por actividad es el siguiente:
Tabla 4.69 Resumen de actividades Pastelera - Actual
Tabla 4.70Tiempo total Pastelera Actual

siguientes:
Tabla 4.71 Actividades de flujo de proceso Pastelera - Propuesto
Cmo se puede apreciar, con el rediseo se eliminaron cuatro actividades de

transporte, logrando el siguiente tiempo para el ciclo del proceso:
Tabla 4.72 Resumen de actividades Pastelera - Propuesto
Tabla 4.73 Tiempo Pastelera Propuesto
Con el rediseo se redujo en un 29% el tiempo del ciclo del proceso vs el

28% estimado en la hiptesis. Esto se logr gracias a la eliminacin de la
mayora de las actividades de transporte.
Hiptesis 2
El rediseo de la distribucin fsica de la planta elimina los problemas de
contaminacin que se originan por la ubicacin de las reas de horneo
/desmolde, empaque y recepcin/despacho/entrada y salida del personal,
almacenamiento de materia prima y material de empaque, almacenamiento
de huevos y azcar, ubicacin del rea de la cocina y bodega de material de
limpieza y ubicacin de las estaciones de lavado de manos.
Validacin
A continuacin se mostrar la eliminacin de cada uno de los problemas
mencionados con el rediseo propuesto (plano 4.1- Plano 4.2) y se
comparar con la ubicacin actual (plano 3.1 3.2).
reas de horneo y desmolde Recepcin/despacho/entrada y salida de

personal
Ubicacin Actual
Co ch e B i zo ch o s
C o ch e B izo ch o s
Recepcin/Despacho/
Entrada y Salida de
Personal
Area de Horneo y
Desmolde
Area Empaque
Bizcochos
Desmolde
Recepcin/Despacho/
Area de Horneo y
Figura 4.52 Plano Horneo y Desmolde actual
Ubicacin propuesta
C och e B izo ch os
C o ch e Bizo cho s
C och e B izo ch os
C o ch e Bizo cho s
C och e B izo ch os
C o ch e Bizo cho s
C och e B izo ch os
C och e B izo ch os
C och e B izo ch os
C och e B izo ch os
Figura 4.53 Plano Horneo y Desmolde Propuesto
Como se puede apreciar en el grfico, el riesgo de contaminacin se da por

la exposicin del producto que sale del desmolde hacia el empaque y pasa
por el rea de despacho y recepcin, inclusive mientras se hacen
recepciones y despachos de producto. Con la ubicacin propuesta se evita
esta contaminacin al realizar el paso directo del rea de desmolde al rea
de empacado.
Almacenamiento de materia prima y material de empaque
Ubicacin Actual
Bodega de Secos/
Material de Empaque
Manteca
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Harina
Harina
HarinaHarina
Harina
HarinaHarina
Tachos
Tachos
Manteca
Manteca
Manteca
Figura 4.54 Plano Bodega Secos y Material

de Empaque actual
Ubicacin Propuesta
Manteca
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Harina
Harina
HarinaHarina
Harina
HarinaHarina
Tachos
Tachos
Manteca
Manteca
Manteca
Bodega de Secos
Bodega
Refrigerados
Bodega de
Empaques
Figura 4.55 Plano Bodega Secos y Material

de Empaque propuesta
El riesgo de contaminacin se elimina al separar las bodegas mencionadas,

tal como lo sugiere la ubicacin propuesta.
Almacenamiento en bodegas externas de huevos y azcar
Ubicacin Actual
Bodega de
Huevos
Bodega de
Azcar
Co ch e Bi zo ch os
Coc he Bizo ch o s
Coc he Bizo ch o s
Co ch e Bi zo ch os
Figura 4.56 Plano Bodegas Externas actual
Ubicacin Propuesta
Bodega de Huevos
Manteca
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Azcar
Harina
Harina
HarinaHarina
Harina
HarinaHarina
Tachos
Tachos
Manteca
Manteca
Manteca
Bodega de Secos
Figura 4.57 Plano Bodegas Externas

propuesto
Se reubicaron las bodegas de Huevos y de Azcar dentro de la planta. Al

separar la bodega de secos de la bodega de empaque qued el espacio para
el almacenamiento del azcar que se haca externamente y con el rediseo

se asign un espacio para la bodega de Huevos. De esta manera se evita la
contaminacin por exposicin de la materia prima en el traslado de las
bodegas externas hacia las lneas.
Ubicacin del rea de la cocina y bodega de material de limpieza
Ubicacin Actual
Area de
Cocina
Bodega de Material
de limpieza
Figura 4.58 Plano Cocina y Bodega

de Limpieza actual
Ubicacin Propuesta
Area de lavado
Bodega de
Material de
Limpieza
Figura 4.59 Plano Cocina y Bodega de Limpieza propuesto
En la ubicacin propuesta el rea de cocina se reubic dentro del rea de

pastelera, tal como se observa en la figura, y se mantuvo la bodega de
Material de limpieza, adems se asign un rea de lavado de latas y moldes.
De esta forma se elimina el riesgo de contaminacin por mantener juntas el

rea de cocina y la bodega de materiales de limpieza.
Hiptesis 3
El rediseo de la distribucin fsica de la planta disminuye en un 16,49% el
costo de mano de obra mediante la reduccin del sobretiempo.
Validacin
A continuacin se detallarn las recomendaciones hechas para disminuir el
sobretiempo en la lnea de Bizcochera:
1. Habilitar un horno de mayor capacidad para la lnea de Panadera,
reubicado en el rea de Horneo de Panadera y Pastelera.
Actualmente la planta cuenta con este horno, por lo que no es
necesaria una inversin.
2. Establecimiento de horarios de entrega a proveedores, y la asignacin
de la responsabilidad de recepcin de la materia prima al personal de
panadera.
3. La reduccin del tiempo del ciclo del proceso a 9.75 horas (75
minutos).
4. Contratacin de una persona para el rea de empaque de bizcochera.
Con la implementacin de estas recomendaciones se elabor un cronograma

de produccin para la Lnea Bizcochera (anexo 4.4) y los resultados
obtenidos fueron los siguientes:
Tabla 4.74 Cronograma de Produccin
Cmo se puede apreciar en el cronograma, el ltimo batch de produccin

terminara a las 18:00 e incluso se podra aumentar la produccin a 5 batch
por da sin afectar la jornada de trabajo. Esta ltima caja estara lista a las
18:50 y luego se dara paso a la limpieza del rea.
El tiempo de almuerzo es de media hora, y se recomienda realizar dos

grupos de almuerzo para no interrumpir el ciclo de produccin.
De esta manera se obtiene los siguientes resultados:
Tabla 4.75 Costo de mano de obra y sobre-tiempo sobre costo de ventas
Tabla 4.76 Porcentaje de reduccin del

costo de mano de obra
Como se puede apreciar en el grfico, con el diseo propuesto se obtuvo una

reduccin del 16,49% en la mano de obra al eliminar el sobretiempo.
CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Introduccin
En este captulo se presentan las conclusiones a las que se lleg despus

del estudio realizado y las recomendaciones para aquellas personas que se
encaminen por un trabajo similar al expuesto.
5.1 Conclusiones
El anlisis de la situacin actual de la empresa se realiz mediante la
indagacin
del
producto,
mercado,
produccin,
manipuleo
almacenamiento.
Las Lneas de produccin de Panadera y Pastelera estn
balanceadas correctamente, mientras que la Lnea Bizcochera
necesita un nuevo equipo (batidora) y dos personas (pesaje y
empaque) para lograr el balanceo correcto.

Las Lneas Panadera y Pastelera cuentan con la capacidad
necesaria para cubrir la demanda actual y futura, en cambio la Lnea
Bizcochera est en capacidad de cubrir la demanda actual, pero
como se menciona en el punto anterior, necesita incrementar un
equipo y dos personas para cubrir la demanda futura.

El sistema de manejo de abastecimiento de materia prima se realiza
con base en la experiencia y segn la planificacin de produccin
semanal. La frecuencia de recepcin vara de acuerdo al producto.

Con la reduccin y/o eliminacin de las actividades de transporte
identificadas en el diagrama de flujo del proceso se logr reducir el
tiempo del ciclo del proceso en un 13% para la Lnea Bizcochera,
3,7% para la Lnea Panadera y un 29% para la Lnea Pastelera.

La reubicacin de las bodegas externas dentro de la planta permite la
eliminacin del riesgo de contaminacin por el traslado de la materia
prima de la bodega a la lnea.

La asignacin de un espacio fsico para la bodega del Material de
Empaque evita la contaminacin cruzada por mezcla de materiales.
La reubicacin de cocina dentro del rea de pastelera permite una

reduccin sustancial en la distancia recorrida para la elaboracin de
los rellenos de las tortas que impactan en el tiempo del ciclo total del
proceso y de igual manera ayuda a eliminar el riesgo de
contaminacin por la cercana que mantena con la bodega de
Material de productos de limpieza.

Con la reduccin de las distancias recorridas dentro del proceso, la
adicin de una persona al rea de empaque de la Lnea Bizcochera y
la definicin de horarios de entrega de proveedores se pudo
establecer un cronograma de produccin que permita la totalidad de la
elaboracin de las cajas diarias dentro de la jornada de trabajo, e
inclusive permita un incremento aproximado del 10% en la produccin
diaria y la reduccin del sobretiempo en un 16,49%

El rediseo permiti reducir el total de la distancia recorrida por el
producto en la Lnea Bizcochera de 164,45 metros a 35,45 metros,
optimizando de esta manera el tiempo total del proceso (anexo 5.1).

Para la Lnea Panadera se logr reducir la distancia recorrida por el
producto de 162,5 metros a 77,08 metros (anexo 5.2).

En la Lnea Pastelera la distancia total recorrida por el producto se
redujo de 195,65 metros a 88,6 metros gracias al rediseo de la
distribucin fsica (anexo 5.3).
5.2 Recomendaciones
En el caso del rediseo de una planta es muy importante verificar que las
variables consideradas y los clculos realizados tengan el efecto deseado
en la realidad y as comprobar que el rediseo ayuda a la resolucin de

los problemas antes de llevarlo a la prctica, para lo cual se recomienda
realizar una simulacin del proceso productivo utilizando uno de los
software creados para este fin, como Promodel, Witnes u otro.

En el momento de tomar decisiones respecto a la distribucin se
recomienda contar con la colaboracin y gua de los responsables de la
empresa, esto es sumamente importante, pues ellos conocen mejor el
funcionamiento de los equipos, instalaciones y el negocio en general, de
manera que su opinin es de mucha ayuda para obtener los resultados
esperados.
El levantamiento de informacin en general es siempre un tema
complicado cuando se trata con los operarios, ms que todo cuando ellos
no tienen conocimiento del por qu de la presencia de extraos en la
planta. Se recomienda que todas las personas que van a ser
entrevistados o incluidos en el levantamiento sean informados del
proyecto que se est realizando, de forma que sea factible su
colaboracin sin inconvenientes.

La coherencia de la informacin y la claridad de lo que se quiere lograr
con el rediseo debe evidenciarse desde el inicio del proyecto. Se
recomienda tener claros los objetivos y las restricciones para el trabajo
que se va a realizar, de lo contrario sera necesario revisar nuevamente
los datos desde el levantamiento de informacin, implicando esto una
prdida tiempo para los analistas.
La combinacin de un mtodo cuantitativo como el QAP y otro cualitativo

como el SPL permiten obtener distribuciones ms precisas y al mismo
tiempo prcticas para cuando se trata un rediseo de planta.

0.análisis y Rediseño de La Distribución Física de Una Fabrica Panificadora

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultado de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

todos aquellos que hicieron posible la

realizacin de este proyecto, a los que

brindaron apoyo y consejos.

patrimonio de la misma a la ESCUELA SUPERIOR

3.1.4. Anlisis de la estructura organizacional45

Figura 4.8 Distribucin QAP Planta Alta.......................................................102

Figura 4.36 Matriz de relaciones Pastelera.................................................128

Tabla 1.1 Resumen de tiempo utilizado en actividades de Lnea

Tabla 3.30 Balanceo de lnea Pastelera......71

Tabla 4.36 Anlisis carga mensual Distribucin 2 Horneo y desmolde.122

Planta Baja Actual

Planta Alta Actual

Planta Baja Propuesto

Planta Alta Propuesto

actual y al mismo tiempo incluir o descartar otras posibles causas que

La planta panificadora cuenta con tres lneas de produccin: Bizcochera,

1.2 Justificacin del proyecto

El recorrido que sigue tanto el producto terminado como la materia

En la lnea bizcochera el rea de preparacin se encuentra alejada

Tabla 1.1 Resumen de tiempo utilizado en actividades de lnea bizcochera

Tabla 1.2 % de Tiempo de transporte lnea bizcochera

El porcentaje de tiempo mostrado en la tabla anterior corresponde al

Para la lnea de panadera el rea de preparacin se encuentra

Tabla 1.3 Resumen de tiempo utilizado en actividades de lnea panadera

Tabla 1.4 % de Tiempo de transporte lnea panadera

El porcentaje de tiempo de las actividades de transporte corresponde

produccin de esta lnea es de 286,22 min. Con la eliminacin del

En el proceso de preparacin de tortas el tiempo de ciclo es

Tabla 1.5 Resumen de tiempo utilizado en actividades de lnea pastelera

Tabla 1.6 % Tiempo de transporte lnea de pastelera

En esta lnea se encuentran distantes el rea de cocina, en donde se

Actualmente la empresa est implementando BPM (Buenas Prcticas

corresponden a la lnea de bizcochera. Este requisito es obligatorio

La contaminacin se concentra en las siguientes reas de la fbrica:

materia prima, despacho de producto terminado, entrada de

Figura 1.1 rea de recepcin/despacho y entrada/salida de personal

No existe un horario establecido para la recepcin de materia

De acuerdo al Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura

De acuerdo al Captulo II (Materias primas e insumos), en el

las normas establecidas en las

especificaciones correspondientes; que el conjunto de tcnicas

De acuerdo al Captulo II (Materias primas e insumos), en el

Para cumplir con los requerimientos de producto del

a 15 horas de trabajo, generando un exceso de 3 horas diarias

evidenciando una posible falta de capacidad en la lnea o

Tabla 1.8 Impacto del sobretiempo en el costo del producto

Si la planta mejora la eficiencia y logra cumplir la produccin

1.3 Establecimiento de Objetivos del Proyecto

Aplicar conocimientos de investigacin de mercado, ingeniera de

1.3.2 Preguntas de Investigacin

1.3.3 Objetivos especficos

Los objetivos especficos del proyecto son los siguientes:

Investigar metodologas y seleccionar la adecuada para el anlisis de

Realizar un diagnstico de la situacin actual de la empresa para

Plantear un rediseo de la distribucin fsica de la planta que permita

1.3.4 Justificacin del estudio

planteamiento de soluciones a problemas similares.

almacenamiento de huevos y azcar, ubicacin del rea de la cocina y

describir la seleccin de la metodologa a emplear para el estudio, con base

describir el mercado, productos, flujos de proceso, proveedores, manipuleo,

Generalmente la mayora de las distribuciones de planta se disean de