Inacap Puerto Montt

6 Sigma en un Proceso de
Elaboracin de Quesos
Integrantes:
Roxana Apablaza
Andrs Torres
Docente:
Roberto Godoy
Fecha:
Martes 02 de Diciembre, 2013

Introduccin
En el presente trabajo se aplicara la metodologa DMAIC, la cual es la base del
sistema de gestin 6 Sigma de la Calidad Total para empresas y es un acrnimo
(por sus siglas en ingls: Define, Measure, Analyze, Improve, Control), el cual nos
indica una metodologa a seguir que incluye dentro de si las siguientes variables:
Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar.
La herramienta es una estrategia de calidad basada en estadstica, que da mucha
importancia a la recoleccin de informacin y a la veracidad de los datos como
base de una mejora.

Cada paso en la metodologa se enfoca en obtener los mejores resultados

posibles para minimizar la posibilidad de error.

Esta Metodologa ser aplicada en el proceso de la elaboracin de Queso Fresco.

1. Diagrama de Flujo de la Elaboracin del Queso Fresco.

2. Proceso de elaboracin de queso fresco.

2.1. Materia prima

La materia prima para la elaboracin de queso fresco en nuestro medio es
la leche de vaca, la misma que es sometida al correspondiente control de calidad
al igual que los dems insumos empleados como son:
Cuajo lquido y cloruro de sodio.
Se realizan pruebas que determinen las caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas de cada muestra y se controla que se encuentren dentro de los
parmetros establecidos en la tabla 1 requisitos fsicos- qumicos de la norma
INEN 9 para leche cruda. A continuacin se presentan las caractersticas
analizadas y los rangos de los valores obtenidos en los anlisis:

Tabla 1 Requisitos fsicos- qumicos del queso fresco.

Caractersticas
Densidad relativa a 15 C
g/cm3
Materia Grasa %
Slidos no grasos %
Protenas %
Acidez D
Ensayo de Reductasa
Prueba de Alcohol

Lmites
1,028 min.
1,031 mx.
3,9 4,2
8,2 8,6
3,0 3,2
16 18
2 5 horas
Sin grupos

2.2 Proceso de elaboracin

El proceso de elaboracin de queso fresco consta de varias etapas
descritas a continuacin:
Recepcin de leche
La leche que llega a la es sometida a anlisis fsico qumicos, para
comprobar que cumple con los parmetros establecidos. Luego la leche es
filtrada, pesada y enfriada a 4C.
Pasteurizacin
La pasteurizacin es un tratamiento diseado para eliminar todos los
microorganismos patgenos, que bajo ciertas circunstancias pueden
proliferar rpidamente en la leche y el queso, causando enfermedades. La
leche es sometida a un tratamiento trmico de pasteurizacin a una
temperatura de 72C durante 15 segundos.
Enfriamiento
La leche pasteurizada enfriada sale a una temperatura aproximadamente a
30C y pasa a la seleccin de quesos. Para la fase de coagulacin se
requiere que la leche tenga una temperatura de 35C a 36C, debido a esto
la leche es calentada hasta alcanzar dicho valor.
Coagulacin
La coagulacin de la casena es un proceso fundamental en la elaboracin
de queso y tiene lugar luego de adiccin de cuajo.
El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimosina, que acta
directamente en un punto delimitado de la casena con calcio y destruyen el
efecto de coloide protector de la micela de casena, desarrollndose el
cogulo que atrapa a la mayora de los componentes slidos de la leche.
Parte de la acidificacin que ayuda a que el cogulo se vaya contrayendo y
expulsando suero.

Reposo
La leche reposa durante un tiempo aproximado de 30 minutos a una
temperatura de 36C, mientras se forma la cuajada.
Corte de Cuajada
La cuajada se corta con una lira de corte, formando cogulos de dimetro
pequeo. El tamao del grano es proporcional al contenido de humedad
deseado y al tipo de queso. La sinresis o expulsin de lactosuero se
produce por la reestructuracin de la red proteica continua que forman
micelas de paracasena y depende de la firmeza del cogulo al momento
del corte.
Agitacin de cuajada
Para facilitar la separacin de la cuajada del lactosuero, la masa es
removida suavemente con un agitador hasta obtener la consistencia
granulosa, aproximadamente por 20 minutos. Luego se lavan los gramos
con adicin de agua con temperatura de 40C.
Drenaje del suero
El suero es drenado con el objetivo de dejar la parte slida que constituye el
queso. El grado de retencin de agua en las micelas de casena depende
en su mayor parte de la prdida de fosfato de calcio y est a su vez del pH
en el momento que retira el lactosuero de la cuajada. El suero es retirado
de la marmita empleando baldes y colocando en grandes recipientes.
Moldeo
La cuajada se vierte en moldes rectangulares de acero inoxidable, o
redondos de PVC y se los cubre con mallas rectangulares o redondas de
polipropileno o paos de acuerdo a la forma que requiera la presentacin
del queso que se est elaborando. El tiempo empleado en esta operacin
es de 30 a 40 minutos aproximadamente.

Prensado
En el prensado la cuajada es sometida a presin con el fin de facilitar la
separacin del suero. Los moldes son colocados sobre tablones de madera
previamente cubiertos por plsticos y se forman pisos, intercalando filas de
quesos y tablones. Los quesos son sometidos a presin mecnica por un
tiempo de 30 a 40 minutos, dependiendo de la consistencia de la cuajada.
El prensado tiene por finalidad endurecer la masa de cuajada y eliminar el
suero sobrante.
Salado
El salado se efecta por inmersin de los quesos en salmuera de
concentracin 20 Baume y que est a una temperatura de 10C, por un
tiempo aproximado de 30 minutos. La inmersin de queso en salmuera
hace que pierda humedad mediante un proceso en el que sale suero y entra
sal al queso. Tambin se produce un intercambio del calcio por sodio en el
paracasenato, que provoca que el queso tenga una consistencia ms
suave.

Envasado
Las presentaciones de 600g y 2000g de queso fresco son envasadas al
vaco para su mejor conservacin. Y la presentacin de 500g es envasada
sin vaco empleando una selladora manual.
Almacenamiento y distribucin
El queso es almacenado a una temperatura entre 5C y 8C, durante su
distribucin se mantiene la cadena de fro para evitar el deterioro del
producto.

Una planta de proceso de elaboracin de quesos frescos, ha presentado

problemas de calidad del producto manifestndose una hinchazn temprana del
mismo, provocando diversos problemas a los clientes como:

Quejas
Devoluciones

En vista a esta situacin se define de eliminar el abombamiento e hinchazn en el

queso fresco.

Definir:
En el presente proceso de elaboracin del queso fresco se definen los siguientes
errores en las lneas: de coagulacin es decir en el cuajo, y en la actividad del
salado con 250 Kg de sodio y el agua 200 lt. Y en la lnea del proceso de
pasteurizacin de 75c X15 y en el enfriamiento de 4C.

Diagrama de Pareto

El Pareto se realiz considerando las tareas ms crticas del proceso y dndoles

un valor caracterstico entre 1 a 10 donde:
1 = No importante
3 = De poca Importancia
5 = Relevante
7 = Importante
10 = Muy Importante

Diagrama de Pareto
12

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

10
8
6
4
2
0

frecuencia

% Acumulado

80-20

En el diagrama de Pareto se demuestra que en la parte del proceso de

coagulacin se demuestra como la ms crtica e importante donde hay que ver
cules son las variables que influyen a que surjan estos errores de la hinchazn
del queso y el abombamiento de l.

Errores y Deficiencias del Proceso de elaboracin del proceso de

Coagulacin.
Perjudiciales.
La hinchazn de los fagos atacan a las bacterias y al no haber acidez, no
coagula bien la leche; hinchazones causadas por los Butricos y Coliformes,
que son productores de gas; y variaciones del sabor y del color debido a la
actuacin de bacterias psicrfilas.
Causantes de enfermedades o patgenos para el hombre.
Entre stos se encuentran:
Estafilococcus aureus: puede producir toxiinfecciones.
Brucella: se exige que el queso se venda con una curacin mnima
de dos meses, porque en ese tiempo las brucellas dejan de tener
actividad.
Salmonella: no es frecuente.
Listeria

Mejoras
Las mejoras para este proceso en especfico de Coagulacin son:
Mantener el Cuidado en los niveles de acidez, para as mantener un nivel
adecuado para la coagulacin de la Leche y evitar la aparicin de bacterias que
puedan afectar a la calidad final que se tiene planeada para el producto.
Para evitar la aparicin de bacterias en los quesos se utilizar los siguientes
elementos:
a) Agua:
Sustancia lquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza en
estado ms o menos puro formando ros, lagos y mares, ocupa las tres cuartas
partes del planeta Tierra y forma parte de los seres vivos; est constituida por
hidrgeno y oxgeno ( H2 O ).

b) Tintura de yodo:
La tintura de yodo o solucin alcohlica de yodo, es una solucin de entre
un 3 y un 10 % de yodo molecular.
c) Lugol:
El lugol o disolucin de Lugol es una disolucin de yodo molecular I2 y
yoduro potsico KI en agua destilada.
d) Antibiticos
Un antibitico es una sustancia qumica producida por un ser vivo o
derivado sinttico, que mata o impide el crecimiento de ciertas clases de
microorganismos sensibles, generalmente bacterias.

La utilizacin de estos elementos ser por personal capacitado en el manejo

correcto de aquellos, donde ser supervisado en el momento de usarlos.
Adems de realizar pruebas exhaustivas de control en el proceso a raz de
mantener la calidad del producto, para que este sea sano y seguro para los
consumidores.

Control
Para realizar el control de la acidez en el producto, ser necesaria la creacin de
un plan de monitoreo contado con una pauta si se cumplen los procedimientos y
realizar algunas pruebas, a fin de controlar la acidez de la leche y si se encuentra
en tiempos establecidos, para descartar nuevas desviaciones dentro del proceso.
Estas pruebas nos permitirn saber si la leche est cida o en buen estado. Se
realiza tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para
medir la calidad de conservacin en forma rpida.

A continuacin se presentaran algunas preguntas de la pauta de control de acidez

Pauta de control de acidez:

1. la prueba de acidez es positiva
Si__ NO__

2. Se sigue el procedimiento al hacer las pruebas.

SI__ NO__

3. Los elementos para la acidez son utilizado de acuerdo al procedimiento.

SI__ NO__

4. Se utiliza los elementos de proteccin personal para realizar la prueba de

acidez.
SI__ NO__