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GEIRIELE RODRIGUES DA SILVA

NADJANARA CAMPOS COSTA
PRISCILLA VENNCIO DA SILVA
SUELLENE F. F. GODOY

PROJETO DE INSTALAES

BARRA DO BUGRES
2014

GEIRIELE RODRIGUES DA SILVA

NADJANARA CAMPOS COSTA
PRISCILLA VENNCIO DA SILVA
SUELLENE F. F. GODOY

PROJETO DE INSTALAES

Trabalho solicitado pelo professor Airton Crist, na

Disciplina de Projeto de Instalaes Agroindustrial no
Requisito de obteno da 1 nota no semestre.

BARRA DO BUGRES
2014

SUMRIO

INTRODUO ............................................................................................................... 5
OBJETIVOS .................................................................................................................... 6
Objetivo Geral ................................................................................................................... 6
Objetivos Especficos ........................................................................................................ 6
JUSTIFICATIVA ............................................................................................................ 7
2

REVISO BIBLIOGRFICA ....................................................................................... 9

2.1

Histrico da matria-prima ............................................................................................... 9

2.2

Caracterizao da matria-prima .................................................................................... 10

2.3

Caracterizao dos produtos acabados ........................................................................... 10

2.3.1 Leite UHT ...................................................................................................................... 10

2.3.2 Manteiga ........................................................................................................................ 11
2.4

Produo e mercado da matria-prima .......................................................................... 11

2.5

Produo e mercado dos produtos acabados ................................................................. 13

2.5.1 Leite Integral UHT ........................................................................................................ 13

2.5.2 Manteiga ........................................................................................................................ 13
2.6

Consumo da matria prima ............................................................................................ 14

2.7

Consumo dos produtos acabados ................................................................................... 14

2.7.1 Leite UHT ...................................................................................................................... 14

2.7.2 Manteiga ........................................................................................................................ 15
3.

CARACTERIZAO DA EMPRESA ...................................................................... 16

3.1

Caractersticas Gerais ..................................................................................................... 16

3.2

Justificativa da Empresa/Marca/Logomarca ................................................................. 16

3.3

Localizao .................................................................................................................... 16

3.4

Mix de produtos ............................................................................................................. 18

3.5

Mercado ......................................................................................................................... 18

3.6

Concorrentes .................................................................................................................. 18

3.7

Distribuio ................................................................................................................... 18

3.8

Carga horria e Turnos .................................................................................................. 19

3.9

Quantidade de Trabalhadores ........................................................................................ 19

3.10 Misso da Empresa ........................................................................................................ 20

4

DESCRIO DOS PROCESSOS ............................................................................. 21

4.1

Fluxograma Geral da Manteiga Temperada .................................................................. 21

4.2

Processo de Fabricao da Manteiga ............................................................................ 22

4.2.1 Recepo, pesagem, resfriamento e estocagem do leite ............................................... 22

4.2.2 Resfriamento e Estocagem ........................................................................................... 23
4.2.3 Padronizao do leite .................................................................................................... 24
4.2.4 Armazenamento do creme ............................................................................................ 24
4.2.5 Padronizao do creme ................................................................................................. 25
4.2.6 Pasteurizao do creme ................................................................................................ 25
4.2.7 Resfriamento e Maturao ............................................................................................ 26
4.2.8 Bateo do creme de leite ............................................................................................. 26
4.2.9

Lavagem da manteiga ................................................................................................... 27

4.2.10 Adio de temperos ...................................................................................................... 28

4.2.11 Malaxagem ................................................................................................................... 28
4.2.12 Moldagem e embalagem ............................................................................................... 28
4.2.10 Armazenamento ............................................................................................................ 29
5

PROJETO DE PROCESSOS E INSTALAES................................................... 30

5.1

Dimensionamento Industrial......................................................................................... 30

5.2

Balanos ....................................................................................................................... 30

5.2.1 Balano de Massa ......................................................................................................... 31

5.2.2 Balano de Equipamentos ............................................................................................ 32
6

DIMENSIONAMENTO DE PROCESSOS ............................................................. 33

6.1

Centros de Produo ..................................................................................................... 33

6.2

Fluxograma de Setores ................................................................................................. 38

6.3

Mapofluxograma .......................................................................................................... 39

6.4

Fluxograma Cronolgico .............................................................................................. 40

6.5

Matriz de Relacionamentos .......................................................................................... 41

IDENTIFICAO, TRATAMENTO E DESTINO FINAL DOS RESDUOS DA

EMPRESA............................................................................................................................... 42
7.1

Processos geradores dos principais efluentes lquidos ................................................ 42

7.2

Processo de avaliao da qualidade do leite ................................................................ 43

7.2.1

Processo de recepo do leite ...................................................................................... 44

7.2.2

Processo de limpeza dos silos e de tanques de armazenamento de leite e soro. ......... 44

7.3

Tipos de Tratamento .................................................................................................... 45

7.3.1

Tratamento Preliminar ................................................................................................. 46

7.3.1.1 Remoo de Slidos Grosseiros .................................................................................. 46

7.3.2

Tratamento primrio .................................................................................................... 47

7.3.2.1 Remoo de gorduras .................................................................................................. 47

7.3.3

Tratamento secundrio ................................................................................................ 47

7.3.4

Tercirio....................................................................................................................... 48

7.4

Proposta ....................................................................................................................... 48

7.4.1

Tratamento Anaerbio ................................................................................................. 48

7.4.1.1 Lagoa Anaerbia.......................................................................................................... 48

7.4.2

Lodos Ativados ............................................................................................................ 49

7.4.3

Irrigao Distribuio de Efluente no Solo .............................................................. 50

8.

PLANTAS INDUSTRIAIS ....................................................................................... 52

8.1

Layout .......................................................................................................................... 52

8.2

Mapa de Risco .............................................................................................................. 53

CONSIDERAES FINAIS ..................................................................................... 54
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................... 55

INTRODUO

O leite um alimento essencial a grande parte dos seres vivos, to importante que
acaba por ser uma forma de diferenciao entre as espcies, sendo estas classificadas como
mamferos. O grande consumo de leite se deve principalmente por este possuir valor
nutritivo significante, e tambm por ser natural, sendo um alimento rico em vitaminas que
contribuem para uma vida saudvel em qualquer idade. Seus derivados so to importantes e
nutritivos quanto o prprio leite, portanto ambos garantem assim uma alimentao diria mais
saudvel.
O consumo de leite teve um aumento significativo de 4,4% entre 2009 e 2010, o que
segundo a Leite Brasil ainda baixo. O Brasil vem apresentando aumento gradativo na
produo leiteira, de 2002 a 2012 a produo cresceu quase 50%. Segundo dados do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), o Brasil no ano de 2012, produziu 32,3 bilhes
de litros, sendo ordenhadas 22.803.519 vacas, volume 49,2% superior produo de 2002
(21,6 bilhes de litros).
Desta forma este trabalho tem por objetivo apresentar o processo de instalao do
laticnio Betel em Araputanga no Estado de Mato Grosso, assim como avaliar o potencial da
cidade, trazendo informaes tcnicas para o planejamento de instalao do laticnio na
cidade. O mesmo ter como portflio de produtos, o leite UHT integral e a manteiga
temperada, entretanto o foco principal do trabalho ser direcionado apenas para a manteiga
temperada, sendo este uma agregao dos condimentos organo e salsa manteiga
tradicional.

OBJETIVOS

Objetivo Geral

O presente projeto tem por objetivo avaliar o potencial da cidade de Araputanga-MT,

trazendo informaes tcnicas para o planejamento de instalao de um laticnio na cidade.

Objetivos Especficos

Avaliar o potencial da regio com relao disponibilidade de matria-prima;

Inovar um produto j existente no mercado

Descrever as etapas do processamento

Realizar um levantamento sobre quais equipamentos so necessrios para a produo

dos produtos finais;

Apresentar os fluxogramas de produo;

Realizar o tratamento dos resduos gerados de forma sustentvel, diminuindo assim o

impacto ambiental.

JUSTIFICATIVA

A cadeia produtiva do leite uma das mais importantes do complexo agroindustrial

brasileiro. Movimentando anualmente cerca de US$10 bilhes, empregando 3 milhes de
pessoas, das quais acima de 1 milho so produtores. O Brasil o quarto maior produtor de
leite do mundo e esperam nos prximos dez anos, chegar produo de 46 bilhes de litros ao
ano, um crescimento de 30% (EMBRAPA, 2014).
No ano de 2013 a produo de leite de vaca chegou a 35 bilhes de litros, sendo 35% a
mais que os 26 bilhes contabilizados em 2007, e segundo estimativas o ano de 2014 ter um
acrscimo de 5% na produo anual (MILKPOINT, 2013).
De acordo com Galan apud G1 (2014), a produo do pas cresceu cerca de 40% nos
ltimos dez anos, suportada pelo crescimento de renda e, consequentemente do consumo, que
passou de 120 litros por pessoa ao ano para 170 litros.
Com este crescimento gradual da produo de leite e principalmente da demanda,
torna-se altamente vivel a implantao de uma agroindstria de leite visando
industrializao desta matria-prima e suprimento das necessidades de mercado. Sendo
relevante ressaltar a importncia da indstria na gerao de emprego local, no consumo da
produo leiteira da regio, no crescimento do comrcio e nos benefcios gerados para
entidades sociais que necessitam de apoio.
O Estado de Mato Grosso possui enorme potencial de crescimento no setor leiteiro,
tendo em vista a abundante disponibilidade de pastagens tropicais, boas condies climticas,
e o baixo custo da terra e da mo de obra quando comparados a outros Estados. Assim, com a
aplicao de incentivos do governo, de tecnologia e desenvolvimento de estudos, Mato
Grosso pode superar a produo de leite de Minas Gerais, a maior produtora Nacional, dentro
de poucos anos. Hoje, Mato Grosso ocupa o 8 lugar em produo de leite no Brasil, com uma
mdia de 2 milhes de litros/dia (IBGE, 2013). Diante de tais perspectivas, o setor tem
buscado a cada dia se munir de novos conhecimentos. Isto explica o porqu da escolha desta
mesorregio para implantao do Laticnio Betel.
A escolha de Araputanga como municpio sede, deu-se principalmente devido a
grande disponibilidade de matria-prima, sendo esta a terceira maior captadora de leite do
Estado, e principalmente pela sua proximidade com a capital Cuiab (aproximadamente 350
km) e regio, facilitando o escoamento da produo. O laticnio Betel surge ento para
estimular a competio na regio, fornecendo mais opes de produtos, com o objetivo nico

e principal de satisfazer as necessidades de seus clientes com a fabricao de produtos de

qualidade, e promover o desenvolvimento do mercado local e Estadual.

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Histrico da matria-prima

A histria do leite est diretamente ligada histria do homem e retoma aos tempos
mais remotos da civilizao humana.
O mais antigo registro j encontrado sobre confinamento de vaca para a produo de
leite, uma srie de pinturas rupestres datadas de 5000 a.C. Esses registros foram encontrados
em Dahara na Lba (COSTA, 2011).
A Bblia tambm faz meno ao leite, referindo-se Cana, Terra prometida, como a
terra que mana leite e mel. Essa expresso uma liberdade potica indicando a fertilidade e
fartura que havia na regio e o quo importante era o leite para o povo daquele perodo
(BBLIA SAGRADA, 1999).
J no Brasil de acordo com Dias (apud NOGUEIRA,2007), a primeira referncia ao
leite foi feita em 1552, em uma carta dirigida ao padre provincial de Portugal na qual o padre
Manuel da Nbrega informa que tomou doze vaquinhas para criao afim de que os
meninos (ndios) tivessem mantimentos.
Durante o perodo de colonizao o gado era usado como fora de trabalho nos
engenhos de cana de acar e em seguida para a pecuria de corte. Nesta poca, o leite tinha
pouco consumo, somente as crianas de pouca idade e os idosos tomavam regularmente o
produto. O leite s veio a ganhar fora por volta de 1870 quando a produo de caf no Vale
da Paraba sofreu reduo na produtividade devido o esgotamento do solo. O cultivo do caf
seguiu para o Oeste Paulista, abrindo espao para a produo do leite no Vale da Paraba
(ALVES, 2012).
Com o surto da industrializao do pas em 1950, a pecuria leiteira entrou na sua fase
dita moderna, porm o progresso continuou muito lento. Somente em 1980 que o setor
exibiu dinamismo e progresso (PEREIRA, 2013).
Ainda de acordo com Pereira (2013), ao longo dos anos a produo e industrializao
do leite vem apresentando resultados crescentes, entre 1999 e 2011 a produo cresceu 55%
no Brasil.
No mbito Estadual, Mato Grosso encontra-se em oitavo lugar na produo de leite,
estando atrs das regies de Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paran, So Paulo, Gois,
Santa Catarina e Rondnia (IBGE, 2013).

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Apesar de se encontrar na oitava colocao do ranking de produtores de leite no

Brasil, Mato Grosso possui enorme potencial de crescimento neste setor, tendo em vista a
abundante disponibilidade de pastagens tropicais, boas condies climticas para sua
produo, e o custo da terra e da mo de obra que so mais baratos, quando comparados a
outros Estados (SOUZA, 2014).

2.2 Caracterizao da matria-prima

O leite bovino um produto integral proveniente da ordenha da fmea bovina leiteira,

sadia bem nutrida e no fatigada. um lquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a
gua, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado (VALSECHI, 2001, p. 1).
Segundo Silva (1997, p. 3), a qualidade do leite e sua composio esto diretamente
relacionadas aos diversos fatores: espcie, raa, fisiologia, alimentao, estaes do ano,
doenas, perodo de lactao, ordenhas, fraudes e adulteraes.
Em sua constituio o leite apresenta, 87% de gua, 4% de gordura, 4,8% de lactose,
3,5% de protenas, e 0,7% de sais minerais. O leite formado a partir do sangue do animal
por meio de dois mecanismos bsicos: sntese e filtrao. Alguns compostos como a gua
passa direto por filtrao, j os aminocidos, cidos graxos, a lactose e alguns minerais
passam por processos bioqumicos e transformaes que ocorrem dentro da mama
sintetizando assim a protena, a lactose e minerais do leite (VALSECHI, 2001, p. 1- 4).

2.3 Caracterizao dos produtos acabados

2.3.1 Leite UHT

Conhecido como Longa Vida, o leite UHT (Ultra High Temperature) obtido pelo
processo de Temperatura Ultra Alta de Pasteurizao. O Leite homogeneizado e submetido
a uma temperatura de 130 a 150C, em um perodo de 2 a 4 segundos, e imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 32C (ALVES, [21--?]).
Ainda de acordo com Alves ([21--?]), o choque trmico pela qual o leite passa recebe
o nome de Pasteurizao, onde permite eliminar as bactrias, com isso as propriedades do
leite so conservadas sem a necessidade de refrigerao, da o nome longa vida.
O leite UHT integral constitudo, basicamente de lactose, gordura, sais minerais e
protenas, sendo rico em vitamina A, B e D, alm de representar uma maior segurana ao

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consumidor pelo fato da ausncia de microorganismos (PEREIRA; CORREIA; COELHO,

2012, p.13).

2.3.2 Manteiga

Segundo o Ministrio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrria n 146

de 07 de maro de 1996, entende-se por manteiga um produto gorduroso obtido
exclusivamente atravs da bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica de creme
pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente
adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura
lctea (BRASIL, 1996).
A manteiga, alm da gordura que concentrada pelo processo de bateo, pode ter
outros ingredientes adicionados, tais como condimentos e fermento lctico, os quais podem
influenciar na qualidade do produto (BERTICELLI; MOTTA, 2011, p. 5).
Segundo Ordez (apud BERTICELLI; MOTTA, 2011, p. 12), o contedo mnimo de
gordura deve ser de 80%, com no mximo 16% de gua e 20% de extrato seco
desengordurado.
Berticelli e Motta (2011, p. 11), tambm afirmam que a frao de gordura na manteiga
deve apresentar valores acima de 80%, pois indica que o processo de produo da manteiga
teve um bom rendimento, j que perdas de grandes quantidades de gordura no leitelho
indicam perdas de lucratividade.
O excesso de gua na manteiga representa uma fraude, pois o consumidor pode estar
sendo enganado ao adquirir manteiga com a umidade elevada, sendo um indicativo da falta de
controle de qualidade nas etapas de batedura e malaxagem do creme. (COELHO et al., 2009
apud BERTICELLI; MOTTA, 2011, p. 11).

2.4 Produo e mercado da matria-prima

A atividade leiteira desempenha um importante papel para economia brasileira e na

gerao de empregos. Considerando a renda lquida dos estabelecimentos rurais, as cadeias
produtivas e as classes sociais, o leite o nico produto em que a renda lquida est dividida
de forma semelhante, de 34% nas classes A e B, 39% na Classe C e 27% nas classes D e E.
Indicando que todo incentivo que se fizer para o leite vai atingir desde o pequeno ao grande
produtor (LOPES, 2011 apud ALVES; GASQUES; ZOCCAL, p.2).

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No Brasil a quantidade de leite produzida mais as importaes, menos as exportaes,

resultam numa disponibilidade de leite ao redor de 178 litros por habitante por ano. Essa
quantidade ainda baixa quando comparada a pases como Argentina, que de 215 kg e
Uruguai, 310 kg, ou Estados Unidos com 259 kg e Frana com 298 kg, que so pases
importantes na produo (EMBRAPA, 2013, p. 5).
Entretanto o Brasil vem apresentando aumento gradativo na produo leiteira, desde
2008, quando bateu o recorde na exportao de produtos lcteos. Desde ento os incrementos
registrados vinham ultrapassando 5% ao ano. Segundo dados do Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatstica - IBGE, o Brasil no ano de 2013, produziu 35 bilhes de litros, 35%
superior produo em 2007, contabilizados em 26 bilhes de litros (REVISTA LEITE,
2014).
Em relao ao cenrio por regio da atividade leiteira brasileira, em 2012 o Sudeste do
Brasil concentrava 35,9% da produo de leite. Na sequncia veio o Sul com participao de
33,2%, seguido pelo Centro-Oeste com 14,9% (IBGE, 2012, p. 18).
Segundo Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuria - IMEA (2013), no
Mato Grosso a produo aumentou em 14% no ano de 2012, contribuindo para que o Estado
desse um salto da 9 colocao em 2011, para 8 posio no ranking nacional de produo de
leite em 2012.
A cadeia do leite mato-grossense teve desempenho histrico em 2013. O preo do
produto alcanou valores recordes, tanto para o produtor como para o consumidor. Em
algumas regies do estado, como o sudeste, foram registrados valores em torno de R$ 1,05
por litro pago ao produtor. (GAZETA, 2013).
Em relao ao mercado Nacional de leite, segundo levantamento da Scot Consultoria
(2014), o preo ao produtor no pagamento de agosto de 2014 subiu 0,6%, em relao ao
pagamento de julho do mesmo ano. O produtor recebeu, em mdia, R$0,996 por litro.
Ainda de acordo com a Scot Consultoria (2014), o mercado do leite est andando de
lado h alguns meses. Porm, o cenrio de preos ligeiramente mais firmes no Sudeste e
Brasil Central, onde a demanda melhorou e a produo tem crescido menos.

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2.5 Produo e mercado dos produtos acabados

2.5.1 Leite Integral UHT

Uma das mais significativas mudanas ocorridas no mercado de lcteos trata da

importncia assumida pelos supermercados como pontos de distribuio, a partir
principalmente da entrada do leite longa vida (ou UHT) no mercado, que veio atender as
exigncias de comodidade e convenincia do consumidor, cada vez mais consciente de seus
direitos.
De acordo com informaes da Associao Brasileira da Indstria de Leite Longa
Vida (ABLV), cerca de 30% do leite inspecionado do Brasil destinado para a produo de
leite longa vida, resultando em uma produo anual de 6,13 bilhes de litros (REVISTA
LATICNIOS, 2013).
Em 2012 houve um aumento de 5,3% nas vendas, com um volume que passou dos
5,818 bilhes de litros registrados em 2011 para 6,125 bilhes de litros. Este crescimento se
d em virtude da expressiva evoluo da indstria em 2011 (6,7%) e de um PIB de 0,9%, o
que denota o flego do segmento que, apesar de j ter uma penetrao de 88% nos lares
brasileiros, continua em franca expanso (ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA
DE LEITE LONGA VIDA, 2013).
Ainda de acordo com Associao Brasileira da Indstria de Leite Longa Vida (2013),
enquanto o consumo Leite Longa Vida cresceu, o Leite Pasteurizado caiu 12%, mantendo a
tendncia de queda registrada desde 2008 e passando para um consumo de 1,430 bilhes de
litros/ano, contra 1,625 de 2011. Deste modo, no segmento de leite fluido (que inclui Longa
Vida e Pasteurizado), a participao no mercado cresce trs pontos percentuais para o leite de
caixinha (de 78% em 2011, para 81% em 2012) e o pasteurizado cai de 22% em 2011 para
19% em 2012.

2.5.2 Manteiga

O aumento da populao, crescimento da renda, reduo de preos relativos, e as

mudanas nos hbitos alimentares so fatores que tm contribudo para o aumento da
demanda por leite e seus derivados e consequentemente viabilizando a produo dos mesmos.
As projees da Organization for Economic Cooperation and Development e Food and
Agriculture Organization (OECD/FAO), estimam um crescimento da produo brasileira,

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entre o perodo 2011/2013 e 2023, de 11,6% para a manteiga, evoluindo de 81,0 mil toneladas
para 90,4 mil toneladas. Em relao s exportaes de manteiga referentes aos mesmos
perodos, o pas diminuir de 2,1 mil t para - 1,92 mil t (CONAB 2014, p. 2).

2.6 Consumo da matria prima

A procura por produtos lcteos no Brasil cresce a uma taxa anual de 3%, segundo
estimativas cada brasileiro consome, em mdia 170 litros de leite por ano. O crescimento da
populao urbana e as mudanas no ritmo de vida tambm colaborem para o consumo de leite
no Brasil. Porm, mesmo com o crescimento dos ltimos anos, o consumo per capita de leite
ainda baixo para atender as necessidades nutricionais da populao. O Ministrio da Sade
recomenda o consumo de 210 litros (mdia) por pessoa ao ano. Existe, portanto, um dficit de
consumo de pelo menos 40 litros por habitante (Revista AgroAnalisis, 2013).
O consumo de leite est diretamente relacionado com a renda da populao. Nota-se o
aumento do consumo de lcteos quando aumenta a renda familiar. Dados do IBGE, da
Familiar de 2008, mostram o consumo de laticnios em geral em duas classes de renda da
populao brasileira, para os que receberam at R$ 1.245,00/ms e acima de R$ 4.150,0 por
ms nas diferentes regies brasileiras. A mdia nacional de 30,6 kg per capita na classe de
menor renda e de 63,6 kg na maior. Na Regio Sul est a populao que mais consome
laticnios no Pas (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2013, p 5)

2.7 Consumo dos produtos acabados

2.7.1 Leite UHT

Nos ltimos anos, o Leite Longa Vida tem sido o vetor de crescimento do leite de
consumo no Brasil, este se encontra presente em 87% dos lares brasileiros, representa 76% do
leite fluido de consumo e mais de 47% do total de leite consumido no Brasil (ASSOCIAO
BRASILEIRA DA INDSTRIA DE LEITE LONGA VIDA, 2013).
Aps o plano real, o consumo deste tipo de leite apresentou um aumento de 340%.
Este aumento da demanda de leite UHT tambm explicado por fatores como os novos
hbitos de vida e as facilidades proporcionadas pelos supermercados (NASCIMENTO;
DRR, 2009).

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De acordo com a revista Laticnio (2013), com relao ao consumo per capita de leite
branco, tambm chamado de leite de consumo, houve um crescimento de 70% nos ltimos 20
anos, saindo dos 31 litros para os atuais 53 litros por habitante/ano. E o leite longa vida teve
uma evoluo espetacular nesse mesmo perodo. De um volume anual da ordem de 450
milhes de litros, saltou para os mais de 6 bilhes de litros em 2012.

2.7.2 Manteiga

Mundialmente o Brasil possui o menor consumo de manteiga per capita, totalizando

400 gramas por pessoa ao ano, sendo que o pas com maior consumo a Nova Zelndia, com
6 Kg de manteiga por pessoa anualmente, seguida pelo consumo da Rssia e da ndia. 3,1 kg
(EMBRAPA, 2008).
De acordo com Companhia Nacional de Abastecimento, o consumo nacional por
habitante de manteiga dever permanecer constante, entre a mdia do perodo 2011/2013 e
2023, em torno de 0,42 kg/per capita/ano (CONAB, 2014, p.2).

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3. CARACTERIZAO DA EMPRESA

3.1 Caractersticas Gerais

O laticnio Betel ser uma indstria de pequeno porte instalado no municpio de

Araputanga-MT e seu portflio de produtos contar com leite UHT e manteiga temperada.

3.2 Justificativa da Empresa/Marca/Logomarca

Betel uma palavra com origem no Hebraico que significa Casa de Deus, e como a
figura de uma casa ou um lar, que traz consigo a sensao de confiana, segurana e proteo,
assim o laticnio Betel tambm procurar transmitir aos seus clientes atravs do seu nome e
marca. Sabe-se que os consumidores esto cada vez mais preocupados com os alimentos aos
quais levam para dentro de seus lares e que sero servidos para seus familiares, dessa forma o
laticnio Betel oferecer no apenas produtos de qualidades, mas tambm de confiana,
produtos que sero fabricados sob a proteo e cuidado de uma grande casa, forte e bem
edificada.

Figura1: Identidade visual do laticnio Betel

Fonte: Autores, 2014.

3.3 Localizao

Para a implantao da empresa foi escolhido o municpio de Araputanga no Estado de

Mato Grosso. Este municpio pertencente mesorregio Jauru e microrregio sudoeste

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matogrossense, est localizada a sudeste da capital do estado, sendo uma distncia de 350
quilmetros de Cuiab. Sua populao foi contada em 2010 pelo IBGE em 15 342 habitantes,
e populao estimada para 2014 de 15 926 habitantes. Est a 1.474,4 quilmetros de Braslia,
a capital federal. Sua rea de 1.602,32 km2. O municpio participa do Planalto Dissecado do
Parecis e da Depresso Paraguai, que apresenta-se um pouco dissecada, com pequeno
caimento topogrfico de norte para o sul (PORTAL MATO GROSSO, 2010).

Figura 2: mapa de Araputanga.

Fonte: Portal Mato Grosso, 2010.

O Laticnio Betel ter sua planta instalada s margens da MT-475, sendo distante da
cidade, conforme vemos na figura 2.

Figura 3: local de implantao do Laticnio Betel

Fonte: Google maps, 2014.

O Laticnio Betel ser localizado distante da cidade, devido a sua gerao constante de
resduos e por produzir alguns odores ruins.
Na figura 3, pode ser observadas reas de pastagens prximas ao terreno escolhido, de
modo que facilitar o transporte da matria-prima at a indstria.

18

3.4 Mix de produtos

Visando as necessidades dos consumidores, o Laticnio Betel ofertar leite integral

UHT e manteiga temperada em potes de 200g.

3.5 Mercado

O Laticnio Betel pretende atuar nas regies do Estado de Mato Grosso e

principalmente no comrcio do municpio de Araputanga-MT, atendendo a demanda pelo
leite integral UHT e manteiga temperada, buscando a sua consolidao no mercado municipal
e regional. A estratgia utilizada para o cumprimento deste objetivo est baseada em oferecer
produtos de alta qualidade, inovador, confiveis, atravs da aquisio de mquinas e
equipamentos de alto padro e eficincia.

3.6 Concorrentes

No Estado do Mato Grosso encontra-se instalados cerca de 40 laticnios, entretanto a

empresa Betel ter como concorrncia direta apenas a COOPNOROESTE/Lacbom uma vez
que esta se encontra instalada na cidade de Araputanga-MT. A Lacbom tem em seu portflio
de produtos comercializados o leite UHT, queijos prato, mussarela, provolone, coalho,
manteiga, doce de leite pastoso, doce de leite com coco, bebida lctea (COOPNOROESTE,
2007). Diante deste fato o Laticnio Betel e a COOPNOROESTE/Lacbom sero concorrentes
no comrcio do leite UHT e da manteiga. Porm a manteiga Cremony do laticnio Betel,
possui diferenciao nos condimentos em detrimento das que esto sendo oferecidas no
mercado, assim a concorrncia maior se dar apenas pela comercializao do leite UHT.

3.7 Distribuio

A distribuio dos nossos produtos do Laticnio Betel ser feita via malha rodoviria,
por caminhes da empresa. Em primeiro instante os produtos sero distribudos nos pontos
comerciais do municpio, e posteriormente sero transportados aos municpios circunvizinhos.

19

3.8 Carga horria e Turnos

O laticnio Betel ir funcionar com uma carga horria de 12 horas por dia com dois
turnos de 6 horas, sendo que este horrio de trabalho apenas para os funcionrios do setor da
produo. O primeiro turno ter incio s 05h00min e terminar s 11h00min, em seguida
comear o prximo turno, com uma nova equipe de funcionrios que iniciaro o expediente
s 11h00min e concluir s 17h00min. J os funcionrios do setor administrativo cumpriro
uma carga horria de 8 horas por dia, ou seja, dois turnos de 4 horas, comeando o primeiro
turno as 08h00min e finalizando as 12h00min, com um intervalo de 2 horas para o almoo, e
em seguida retornando para o segundo turno que ter incio s 14h00min e finalizar s
18h00min.
As atividades do laticnio sero realizadas de segunda sexta-feira, e sero
interrompidas para que seja feita uma higienizao mais eficiente, e manuteno das
mquinas e equipamentos, sendo estas feitas tambm noite quando no h trabalhadores da
produo no local, garantindo assim, a qualidade do produto e a correta operao da
produo. Alm disso, a empresa oferece treinamento e cursos de capacitao para seus
funcionrios serem habilitados para operar as mquinas e equipamentos e conscientes da
utilizao dos EPIS (Equipamentos de Proteo Individual), sendo obrigatria e essencial a
utilizao dos mesmos dentro do laticnio.

3.9 Quantidade de Trabalhadores

Na tabela 1 esto representados os cargos e os nmeros de funcionrios que

trabalharo na empresa. importante ressaltar que, o total geral dos funcionrios esto
divididos por turnos, exceto os funcionrios da parte administrativa e limpeza, onde os
mesmos que trabalharo no perodo da manh, tambm trabalharo a tarde, sendo estes
funcionrios integrantes das gerncias, departamento de produo, departamento de
administrao, departamento de RH, departamento comercial, departamento de controle da
qualidade, vigilantes, setor de limpeza e cozinha. Os demais setores (anlise e recepo do
leite, e produo da manteiga) da empresa trabalharo com dois grupos diferentes, ou seja, um
grupo no perodo da manh e o outro no perodo da tarde.

20

Tabela 1 Nmero de funcionrios por setor.

Local de Trabalho

Nmero de Funcionrios

Recepo

Anlise do Leite

Produo de Manteiga

Conselho administrativo

Gerncias

Departamento de Produo

Departamento Administrativo

Departamento de RH

Departamento Comercial

Departamento de C. da Qualidade

Vigilantes

Setor de Limpeza

20

Setor de Cozinha

TOTAL

76

Fonte: Elaborado pelo autor.

3.10 Misso da Empresa

Produzir e comercializar nosso produto de forma segura, com qualidade, e preos

acessveis, buscando constantemente a satisfao dos nossos clientes, proporcionando-lhes
uma vida saudvel.

21

4 DESCRIO DOS PROCESSOS

4.1 Fluxograma Geral da Manteiga Temperada

Na figura 4 apresentado o fluxograma geral do processamento da manteiga

temperada.

Figura 4: Fluxograma geral do processamento da manteiga temperada

Leite

LEGENDA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Recepo leite cru

Pesagem/Filtrao
Resfriamento
Estocagem leite cru
Padronizao
Armazenamento do creme
Padronizao do creme
Pasteurizao do creme
Resfriamento e maturao
Bateo do creme
Lavagem da manteiga
Adio de temperos
Malaxagem
Moldagem e embalagem
Armazenamento

10

11

12

13

14

15

22

4.2 Processo de Fabricao da Manteiga

Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ao

mecnica, a aglomerao dos glbulos de gordura. A este produto,
separado da fase lquida, ao qual se pode adicionar sal, denomina-se
manteiga. A manteiga apresenta a seguinte composio mdia: 83%
de gordura, 16% de gua; 0.4% de lactose; e 0.15% de cinzas e sal.
(VALSECHI, 2010).
Conforme Silva (2011), o preparo da manteiga envolve duas etapas bsicas; a primeira
se refere ao preparo do creme (bruto), com a padronizao, pasteurizao e maturao. A
segunda etapa o que denominamos de bateo do creme resultando na manteiga.

4.2.1 Recepo, pesagem, resfriamento e estocagem do leite

A matria-prima coletada nas fazendas onde o leite armazenado em tanques

resfriadores. Estes tanques de recepo so devidamente inspecionados antes da transferncia
para o caminho de transporte para ser levado indstria de beneficiamento de leite.
(KELLY, 2011).
O leite pode ser entregue por carros-tanque: Os carros-tanque que chegam indstria
so recebidos em local onde o leite medido por peso ou volume. O mesmo pode ser
observado na figura 5.
Medida por volume: este mtodo realizado atravs de um medidor de fluxo. Para que
possa ser obtida melhor preciso, necessrio eliminar a entrada de ar no equipamento. Aps
a remoo do ar, o leite bombeado atravs do medidor de fluxo e seu volume registrado ao
final da operao.
Medida por peso: pode ser realizada por duas diferentes maneiras:
1) pesando-se o tanque antes e depois de sua descarga e subtraindo-se um valor do
outro;
2) utilizando-se de tanque especial, que contm clulas de carga nos "ps". Depois de
recebido e medido, o leite resfriado a temperaturas inferiores a 4C e armazenado em silos
de armazenamento para, em etapa posterior ser processado (RAQUEL, 2012).
O equipamento utilizado na recepo pode ser observado na figura 6 responsvel
pelo recebimento o leite, realizando a desaerao, medio e bombeamento do produto para o
tanque de resfriamento e estocagem, vale ressaltar que o laticnio Betel trabalhar com uma
recepo diria de cerca de 60000 litros de leite in natura.

23

Figura 5: Carro Tanque

Figura 6: Recepo do leite

Fonte: MF RURAL, 2013.

Fonte: Tetra Pak, 2014.

Kelly (2011), ainda diz que transportados de maneira adequada, o leite pesado e
filtrado, depois encaminhado para tanques de recepo e mantido refrigerado at sua
utilizao.

4.2.2 Resfriamento e Estocagem

Depois de recebido e medido, o leite resfriado a temperaturas entre 3 C e 5 C em

silos isotrmicos de ao inox at que seja enviado ao processo de fabricao. Os silos que
armazenam o leite normalmente comportam de 50.000 a 100.000 litros. Estes tanques
possuem dupla camisa de resfriamento e/ou sistema de isolamento trmico. Estes grandes
depsitos devem dispor de sistema de agitao para evitar a separao da nata pela ao de
gravidade. A agitao deve ser suave, pois, se procedida de forma violenta, ocorre
desintegrao dos glbulos de gordura.

Figura 7: Tanque de resfriamento

Fonte: Frio Max, 2014.

24

4.2.3 Padronizao do leite

A primeira etapa para a obteno da manteiga a padronizao, onde realizado o

desnate prvio do leite com obteno do creme de leite in natura (normalmente com
concentrao de 50 a 60% de gordura). O desnate do leite executado com auxlio da
desnatadeira ou padronizadora, a qual separa leite desnatado e creme de leite, a mesma pode
ser visualizada na figura 8.
Figura 8: Mquina Padronizadora Tetra Centri

Fonte: Tetra Pak, 2014.

A separao da gordura feita aproveitando-se a diferena de densidade entre a

matria gorda e os demais componentes do leite. Todo excesso de gordura obtido pela
padronizao da matria-prima ou pelo desnate utilizado na forma de creme para obteno
da manteiga.

4.2.4 Armazenamento do creme

O creme resultado de todo excesso de gordura obtido na padronizao do leite, sendo

armazenado em tanques conforme figura 9, para posterior processamento.
Figura 9: Tanques de Armazenamento

Fonte: WFA, 2014.

25

4.2.5 Padronizao do creme

A padronizao do teor de gordura tem como objetivo ajustar e regular a gordura

inicial (que se encontra na faixa de 50 a 60%) para teores compreendidos entre 35 a 40%, a
qual se constitui a faixa ideal para bateo, visando principalmente um bom rendimento. O
creme padronizado torna-se mais fluido consequentemente melhor para ser pasteurizado. Vale
ressaltar que caso a quantidade de gordura no seja a ideal se faz o ajuste da % de gordura (se
tiver abaixo, adiciona-se gordura e, se estiver acima, adiciona-se leite desnatado)
(RODRIGUES, 2014).
O autor ainda diz que o controle da acidez um fator de suma importncia nesta etapa
do processo, pois alm de determinar a qualidade final da manteiga, esse controle tambm
significa a correta adequao aos parmetros exigidos por lei, no podendo ultrapassar 20D,
podendo ser corrigido pelos neutralizantes sdicos, bicarbonato de sdio (NaHCO3),
carbonato de sdio (Na2CO3) e hidrxido de sdio (NaOH), todos permitidos pela legislao
responsvel. Sendo esta regulada pelo adicionamento de bicarbonato de sdio, na
concentrao de 2000 mg/kg. Segue abaixo a centrfuga padronizadora figura 10, utilizada
neste processo.
Figura 10: Centrfuga Padronizadora

Fonte: Separatori, 2012.

4.2.6 Pasteurizao do creme

A pasteurizao tem por finalidade evitar a propagao de doenas infecciosas,

diminuir contaminaes nas indstrias e prevenir possveis alteraes na manteiga.

26

Normalmente, a pasteurizao realizada em ausncia de ar mantendo-se o creme de 92C a

95C durante 30 segundos. Nessas condies, h destruio dos microorganismos e enzimas
presentes sem alterao das qualidades organolpticas da nata (VALSECHI, 2001). O
equipamento utilizado para realizar esta etapa o tanque maturador, conforme Figura 11, este
realiza 3 etapas em conjunto - pasteurizao, resfriamento e maturao.

Figura 11: Tanque Maturador

Fonte: Inox Tecnologia, 2014.

4.2.7 Resfriamento e Maturao

Silva (2011) diz que, o resfriamento feito entre 8 a 13C antes da maturao por no
mnimo 2 horas, como foi dito anteriormente, estes processos ocorrem no tanque maturador,
figura 11. A maturao (bateo) aprimora a qualidade sensorial da manteiga. Quanto maior o
tempo da maturao fsica, melhor o aspecto final da manteiga (mais amarelada, firme). Nesta
fase o creme inoculado com cultura lctica (1,5%), acidificante e aromatizante,
proporcionando melhorias na consistncia (textura) contribuindo no momento da bateo e
melhorias no aroma atravs da produo de substncias volteis.
De acordo com Rodrigues (2010), a vantagem deste processo que a manteiga fica
mais saborosa e aromtica assim como seu aspecto fsico (principalmente a colorao). Pode
ser uma forma de diferenciao frente ao mercado.

4.2.8 Bateo do creme de leite

nesta etapa que se tem a formao da manteiga. O creme de leite colocado na

batedeira, onde por agitao ocorrem choques dos glbulos de gordura entre si e contra as

27

paredes. Como consequncia desses choques, a uma dada temperatura, os glbulos de gordura
vo-se fundindo formando aglomerados cada vez maiores, rompendo o equilbrio das foras
de tenso superficial existente entre os componentes do creme. Com isso, a fase descontnua,
constituda pelos glbulos de gordura, no creme passa a ser a fase contnua na manteiga; o
soro, que a fase contnua no creme, passa a ser a fase descontnua na manteiga. A
temperatura e o tempo da batedura dependem das condies do creme. De uma maneira geral,
o tempo varia de 20 a 40 minutos e a temperatura de 10C a 14C. Se o creme for batido em
temperaturas inferiores a 10C, no haver a formao da manteiga e, em temperaturas acima
de 15C, formar-se- uma pasta da qual muito difcil separar o leitelho. Nesse ponto, deve
ser retirado o leitelho cerca de 5% do produto, com cuidado, por meio de um sistema existente
na prpria batedeira. (VALSECHI, 2011). A figura 12 mostra uma batedeira.

Figura 12: Batedeira

Fonte: Inox Tecnologia, 2014.

4.2.9 Lavagem da manteiga

Conforme Valsechi (2010), Uma vez separado o leitelho os gros de manteiga devem
ser lavados para se retirar o soro residual. Esta operao realizada introduzindo-se na
batedeira um volume de gua, aproximadamente igual ao de leitelho retirado, e fazendo-se a
batedeira girar, algumas vezes, mesma velocidade usada na batedura. Esta operao
repetida mais duas ou trs vezes, ou at que a gua de lavagem saia lmpida.
Inicia-se a lavagem com gua a 8C e, no final, utiliza-se gua a 4c, para facilitar o
dessoramento e evitar que a manteiga amolea durante o amassamento. A lavagem deve ser
completa, eliminando-se ao mximo a matria no gordurosa existente no leitelho e que a

28

fonte de nutrio dos germes fermentativos da manteiga. Esse processo pode ser realizado na
batedeira.

4.2.10 Adio de temperos

Tambm ocorre na batedeira, etapa esta onde so adicionados os temperos da

manteiga, sendo eles: 1 a 2% de sal, 0,5% de salsa picada e 0,2% de organo ambos sobre a
quantidade da manteiga.

4.2.11 Malaxagem

De acordo com Silva (2011), por esta operao que se consegue unir os grumos de
gordura, dando homogeneidade e elasticidade manteiga, bem como regulando seu contedo
de gua. Proporciona o corpo final da manteiga, com regulagem do teor de gua e distribuio
por igual dos temperos.
A temperatura de malaxagem deve ser da ordem de 12C a 14C durante
aproximadamente 10 minutos.

4.2.12 Moldagem e embalagem

A manteiga transportada por um duto de ao inoxidvel at a mquina envasadora. O

preenchimento das embalagens feito pela envasora e seladora automtica, conforme a figura
13. O Laticnio Betel utilizar embalagem de pote plstico no tamanho de 200 gramas para
sua manteiga.
Figura 13: Dosadora, envasora e seladora

Fonte: Mila Inox, 2014.

29

4.2.10 Armazenamento

Conforme a Macal (2014), a manteiga deve armazenada a frio sob refrigerao de

uma temperatura aproximada de 0 5C em toda cadeia de distribuio at o consumidor,
evitando perdas na qualidade e garantindo uma durabilidade ao produto de aproximadamente
1 ms aps aberta, sem perca de qualidade e sem danos a sade do consumidor.
Caso o armazenamento seja prolongado, recomendvel que este seja realizado s
temperaturas entre -10 e -15C.

30

5 PROJETO DE PROCESSOS E INSTALAES

5.1 Dimensionamento Industrial

O dimensionamento industrial consiste no levantamento das dimenses e capacidade

de produo das mquinas e equipamentos utilizados nos processos.
Essas informaes referentes fabricao da manteiga podem ser vista na tabela 2:

Tabela 2: Dimensionamento dos equipamentos.

Comprimento

Largura

Altura

(m)

(m)

(m)

Receptora de leite

0,8

1,2

15000L

Padronizadora do leite

1.2

1,5

1500L/h

1,5

1,5

5000L

Centrfuga padronizadora

1,3

1,5

5000L

Tanque maturador

3,5

3,5

20000L

Batedeira

2,5

2,5

3000L

Envasadora

2,5

2000u/h

Dimenses

Tanques de
armazenamento

Capacidade

Fonte: Elaborado pelos autores.

5.2 Balanos

O balano de massa de um processo consiste na representao esquemtica da

movimentao de uma quantidade de matria durante sua transformao neste determinado
processo, indicando entradas e sadas deste processo (CAMAROTTO, 2006).

31

5.2.1 Balano de Massa

A figura 14 mostra o balano de massa manteiga, onde temos a entrada de 4500L de

creme com o padro de gordura j adequado, com a adio de 9,27Kg de bicarbonato de sdio
para regulao da acidez; adio de 67,5L de cultura lctica para melhorar a consistncia da
manteiga; expulso de 225L de leitelho na bateo por um dispositivo presente na batedeira;
adio de 1700L de gua fria para lavagem da manteiga e expulso dos mesmos 1700L na
forma de leitelho por um dispositivo presente na batedeira; adio de ingredientes para
tempero da manteiga, sendo estes 44,82Kg de sal, 22,41Kg de salsa e 8,96Kg de alho;
expulso de 5,22L de leitelho na malaxagem obtendo 4552,88 Kg de Manteiga.

Legenda:
1. Padronizao do Creme
2. Pasteurizao

Processamento
Manteiga

3. Resfriamento e Maturao
4. Bateo

4500L de creme
9,27Kg de
bicarbonato
de sdio

5. Lavagem da Manteiga
6. Adio de Temperos

7. Malaxagem
8. Moldagem e Embalagem
9. Armazenamento
44,82Kg de sal;
22,41Kg de Salsa;
8,96Kg de organo.

Entra

1700L de
gua
67,5L de
cultura
lctica

4
225L de
Leitelho

Sai

5
1700L de
Leitelho

5,22L de
Leitelho

Figura 14: Balano de Massa da Manteiga

Fonte: Elaborado pelo autor

4552,88Kg de
Manteiga

32

5.2.2 Balano de Equipamentos

Consiste na quantidade atual e prevista de equipamentos, e se d atravs de uma

listagem de todos os equipamentos de fabricao e montagem necessrios para cumprir a
demanda dos volumes fabricados. Obtendo assim as quantidades por clculo de carga das
mquinas, incluindo a capacidade operacional (CAMAROTTO, 2006).
Na Figura 15 pode-se observar a quantidade necessria de equipamentos para a
produo de Manteiga Temperada.

Qtd: 4
Capacidade:
15000L

1
Qtd: 1
Capacidade:
5000L

Qtd: 1
Capacidade:
15000L/h

Qtd: 1
Capacidade:
60Ton.

Qtd: 1
Capacidade:
5000L/h

2
Qtd: 3
Capacidade:
2000L/h

3
Qtd: 2
Capacidade:
3400L/h

Qtd: 1
Capacidade:
10000L/h

4
Qtd: 2
Capacidade:
2200L/h

Qtd: 1
Capacidade:
15000L/h

5
Qtd: 2
Capacidade:
1 tonelada

10

11

Legenda:
1. Caminho tanque
2. Balana
3. Mquina de Recepo
4. Tanque de Resfriamento
5. Centrfuga Padronizadora do Leite
6. Tanque de recepo do creme

Figura 15: Balano de equipamentos

Fonte: Elaborado pelo autor

7. Centrfuga Padronizadora
8. Tanque Maturador
9. Batedeira
10. Dosadora, envasadora e seladora
11. Empilhadeira

33

6 DIMENSIONAMENTO DE PROCESSOS

6.1 Centros de Produo

Os templates so o dimensionamento de reas produtivas, sendo essencial para a

instalao e o funcionamento do centro de produo, determinando a rea usada durante o
processo, acesso, movimentao e segurana bem como a rea do operador (CAMAROTTO,
2006).
Essas reas foram dimensionadas tendo como respaldo as informaes contidas no
livro Ergonomia Projeto e Produo do autor Lida (2005), onde faz meno sobre os espaos
de trabalhos para algumas posies mais usuais, podendo ser deitada, sentada ou de p.
As figuras a seguir representam os templates dos equipamentos utilizados no processo
de fabricao da manteiga:

Figura 16: Receptora do leite

Fonte: Elaborado pelos autores.

34

Figura 17: Tanque de resfriamento.

Fonte: Elaborado pelos autores.

Figura 18: Mquina Padronizadora.

Fonte: Elaborado pelos autores.

Fonte: Elaborado pelos autores.

35

Figura 19: Tanque de armazenamento.

Fonte: Elaborado pelos autores.

Fonte: Elaborado pelos autores.

Figura 20: Centrfuga padronizadora.
Fonte: Elaborado pelos autores.

Fonte: Elaborado pelos autores.

36

Figura 21: Tanque maturador.

Fonte: Elaborado pelos autores.

Figura 22: Batedeira.

Fonte: Elaborado pelos autores.
Fonte: Elaborado pelos autores.

Fonte: Elaborado pelos autores.

37

Figura 23: Envasadora.

Fonte: Elaborado pelos autores.

Fonte: Elaborado pelos autores.

38

6.2 Fluxograma de Setores

O fluxograma de setores demonstra as diferentes reas ocupadas em todas as etapas do

processamento, indicando o fluxo que a matria-prima percorre durante a sua transformao
no produto acabado.
Desta forma segue abaixo o fluxograma de setores da manteiga do laticnio Betel
representado pela figura 24:

Setores
Operao

Processamento

Embalagem

Padronizao do Creme
Pasteurizao
Resfriamento e Maturao
Bateo do Creme
Lavagem da Manteiga
Adio de Temperos
Malaxagem
Moldagem
Armazenamento
Figura 24: Fluxograma de setores
Fonte: Elaborado pelo autor

Armazenamento

39

6.3 Mapofluxograma

Figura 25: Setor de produo de manteiga

Fonte: Elaborado pelos autores

40

6.4 Fluxograma Cronolgico

Esta esquematizao refere-se ao tempo que cada etapa necessita para realizar a sua
funo.
Como podemos observar na figura 26 o processo de produo de manteiga no
terminado no mesmo dia, pelo fato de haver um processo que demanda grande quantidade de
tempo, sendo este de cerca de 20 h, processo este de suma importncia para a qualidade do
produto final.

Manteiga
Atividade

Tempo

12
min

12
min
e 15
seg

2h
12
min
e 15
seg

22h
12
min
e 15
seg

22h
47
min
e 15
seg

23h
17
min
e 15
seg

Armazenamento
de Creme
Padronizao do
Creme

12 min

Pasteurizao

15 seg

Resfriamento

2 horas

Maturao

20 horas

Bateo do
Creme

35 min

Lavagem da
Manteiga

30 min

Adio de
Temperos

10 min

Malaxagem

10 min

Moldagem e
Embalagem

20 min

Armazenamento
Figura 26: Fluxograma cronolgico da manteiga.
Fonte: Elaborado pelo autor

23h
27
min
e 15
seg

23h
37
min
e 15
seg

23h
37
min
e 15
seg

41

6.5 Matriz de Relacionamentos

o mtodo aplicado para analisar os equipamentos utilizados no processo demonstrando

o nvel de relao existente entre eles.
Segue abaixo a matriz de relacionamento da manteiga representada pela figura 27:

Legenda:

Recepo do Creme

A: Absolutamente Importante
M: Muito Importante
I: Importante
P: Pouco Importante
D: Desprezvel
O: Indesejvel

A
M

Padronizao do Creme

A
A

Pasteurizao do Creme

A
M

Resfriamento e Maturao

A
Bateo do Creme

A
Lavagem da Manteiga

P
I

O
O

D
O

D
D

M
O

Moldagem e Embalagem

P
I

A
Malaxagem

I
M

Adio de Temperos

I
M

O
O

O
Armazenamento

Figura27: Matriz de Relacionamento da Manteiga

Fonte: Elaborado pelo autor

42

7 IDENTIFICAO, TRATAMENTO E DESTINO FINAL DOS RESDUOS DA

EMPRESA

O laticnio Betel uma empresa que se preocupa com o destino dos seus resduos,
pois, as indstrias de laticnios so consideradas, dentre as indstrias alimentcias, as mais
poluentes, devido ao seu elevado consumo de gua e gerao de efluentes lquidos, que por
sua vez, constituem a principal fonte de poluio dessa tipologia de indstria (VOURCH et
al., 2008 apud ANDRADE, 2011). Sendo assim, esses efluentes se caracterizam por
apresentar elevada carga orgnica e de nutrientes, e, quando descartados de maneira incorreta,
podem causar grandes problemas ambientais.
No Laticnio em questo, possvel constatar que o volume de efluentes gerado est
relacionado no somente com o volume de leite processado, mas tambm entre a vazo de
efluentes lquidos gerados e a vazo de gua consumida, (no caso da indstria, depende do
horrio e do tipo de atividade executada), sendo que, mais comum a ocorrncia de maior
gerao dos efluentes lquidos no momento de pico. Assim, a empresa procura ter
conhecimento e controlar o volume de gua consumido, uma vez que este dado avalia a
quantidade correspondente vazo de efluentes produzidos na indstria.
Conforme (MACHADO et al., 2002 apud ANDRADE, 2011), a maioria dos efluentes
so gerados a partir de operaes que envolvem lavagem e limpeza, descarga e descartes e,
vazamentos e derramamentos. As operaes de lavagem e limpeza consistem no enxgue e
desinfeco de lates de leite, tanques diversos, e tubulaes, com fins de remoo de
resduos de leite e outras impurezas, e na lavagem de pisos. vlido destacar que, os
efluentes gerados nas etapas de lavagem correspondem de 50 95% do volume total de
efluentes gerados. (DANFIN, 2001 et al ANDRADE, 2011).

7.1 Processos geradores dos principais efluentes lquidos

Fontenelle (2006) apresenta os principais geradores dos efluentes lquidos e traz

alguns exemplos de aproveitamento e destino dos resduos provenientes do leite.
Os principais efluentes lquidos do leite e um de seus derivados, a manteiga, so os
seguintes:

leitelho e gua, gerado no processo de fabricao de manteiga, e

43

mistura gua, leite e slidos de derivados do leite, gerada quando da limpeza e

desinfeco de utenslios, tubulaes, equipamentos, tanques das carretas e pisos.
Esses efluentes devem ser tratados antes de lanados nos corpos de gua ou no
solo. Entretanto, independentemente do tratamento e das tecnologias envolvidas
neste tratamento, devem ser tomadas aes para reduo do volume desses
efluentes.

7.2 Processo de avaliao da qualidade do leite

De cada carreta de leite recebida, so retiradas amostras em cada um dos

compartimentos do tanque e enviadas ao laboratrio para avaliao de sua qualidade por meio
de ensaios fsico-qumicos e microbiolgicos rpidos. Nessa fase so feitos testes para
determinao de acidez (Mtodo titulomtrico com soluo de NaOH 0,111N), da carga
microbiana, do teor de gordura (Mtodo Gerber o mais usado), da presena de resduos de
antibiticos (Mtodo Charm e Mtodo Snap so os mais usados), eventual fraude por adio
de gua (Crioscopia), desnate e/ou fraude por adio de soro (Mtodo colorimtrico)
O leite, ao sair do bere, ligeiramente cido - em torno de 16 a 20 Dornic equivalente a um pH de 6,6 a 6,7, cerca de 1,60 a 2,00 gramas de cido lctico por litro. Pelas
normas vigentes, o leite considerado cido se apresentar uma acidez acima de 18 Dornic.
Uma acidez acima de 18 Dornic proveniente da acidificao do leite, causada pelo
desdobramento da lactose provocada por germes que se acham em multiplicao no leite. A
medida que o tempo passa, a acidez aumenta, por influncia da temperatura e, principalmente,
pela

falta

de

higiene

com

os

equipamentos

utilizados

durante

ordenha

(SCARLATELLI,1996 apud FONTENELLE, 2006 ).

Se, eventualmente, esse fato ocorrer, o leite cido pode ter destinaes diversas como:

Devoluo ao produtor;

Utilizao para produo de produtos como queijo parmeso, requeijo, mussarela,

etc. ou utilizao como rao animal;

Descarte como efluente a ser tratado, o que representar simplesmente custo para a
indstria.

44

H uma fuga de responsabilidades entre o Ministrio da Agricultura e Ministrio do

Meio Ambiente quanto ao destino ideal desse leite contaminado. Conceitualmente, este leite
no deve ser devolvido ao produtor, para que no venha ser destinado a outra indstria, mas
ret-lo e/ou process-lo como efluente um custo que onera indevidamente a indstria.
Quando no teste de crioscopia fica comprovada a adio de gua ao leite, o fornecedor
proporcionalmente penalizado, com descontos exigidos pela indstria. Embora o maior
percentual do leite seja constitudo de gua, sua adio ao leite constitui prtica fraudulenta
que poder levar contaminao do leite e fatalmente perda de seu valor nutritivo face
diluio do mesmo.

7.2.1 Processo de recepo do leite

As carretas que chegam s indstrias so lavadas externamente para uma limpeza

grosseira. Em seguida efetuado o descarregamento do leite, acompanhado de uma limpeza
interna de seu tanque na seguinte sequncia:

a) Enxge com gua potvel a 40 C.

b) Limpeza com soluo alcalina (NaOH) a 1%, a 75 C.
c) Enxge com gua potvel temperatura ambiente.

OBS: Um mesmo caminho/carreta deve ter seu tanque limpo, uma vez por semana,
adicionalmente sequncia anterior, com soluo cida (HNO 3) a 1% e a 75 C. Aps essa
limpeza, deve-se fazer enxgue com gua temperatura ambiente, novamente.

7.2.2 Processo de limpeza dos silos e de tanques de armazenamento de leite e soro.

Esse processo o mesmo adotado na recepo de leite, gerando o mesmo tipo de

efluente.

7.2.3 Processo de limpeza de pisos em geral

Em praticamente todos os processos operacionais de um laticnio h perdas naturais e

derramamentos eventuais que acabam nos pisos. Estes pisos so diariamente lavados e geram
efluente de gua misturada a essas perdas ou derramamentos.

45

7.3 Tipos de Tratamento

Para a concepo e o dimensionamento de sistemas de tratamento de guas residurias

agroindustriais ou de qualquer outra gua residuria, deve-se definir, primeiramente, o
objetivo do tratamento, o nvel do tratamento que se quer alcanar e a destinao do efluente
tratado. Caso pretenda-se lanar o efluente em corpo receptor, o sistema deve ser planejado de
forma que se atenda a Legislao Ambiental, cuja exigncia de que ou efluente atinja o
padro de lanamento (DBO de 60 mg L-1) ou que o sistema tenha eficincia de 85% na
remoo de DBO e que o lanamento do efluente tratado no venha a alterar a classe de
enquadramento dos cursos dgua.

Segundo (SILVA, 2013) O tratamento de guas residurias usualmente classificado

atravs dos seguintes nveis:

Preliminar

Primrio

Secundrio

Tercirio

O tratamento preliminar objetiva apenas a remoo dos slidos grosseiros enquanto o

tratamento primrio visa a remoo de slidos sedimentveis e parte da matria orgnica. Em
ambos predominam os mtodos fsicos de remoo dos poluentes.
J o tratamento secundrio, no qual predominam mecanismos biolgicos, o objetivo
principalmente a remoo de matria orgnica e eventualmente nutrientes (nitrognio e
fsforo).
O tratamento tercirio objetiva a remoo de poluentes especficos (usualmente
txicos ou compostos no biodegradveis) ou, ainda, a remoo complementar de poluentes
no suficientemente removidos no tratamento secundrio.
Os efluentes de indstrias de laticnios se prestam muito bem ao tratamento biolgico,
j que a composio deste efluente rica em compostos orgnicos facilmente biodegradveis
e a funo de um processo de tratamento biolgico remover a matria orgnica do efluente
atravs de metabolismo de oxidao e de sntese de clulas (BRAILE, 1979 apud SILVA,
2013).

46

7.3.1 Tratamento Preliminar

7.3.1.1 Remoo de Slidos Grosseiros

So considerados slidos grosseiros os resduos contidos no efluente industrial,

normalmente de fcil remoo e reteno atravs de operaes fsicas de gradeamento e/ou
peneiramento. O material proveniente da destinao inadequada de restos de embalagens
durante o processo industrial, da utilizao inadequada do sistema de esgotamento sanitrio,
das instalaes administrativas ou, de possveis conexes irregulares com o sistema de
afastamento de guas pluviais. As principais finalidades da remoo de slidos grosseiros so
(JORDO E PESSOA, 1995, apud SILVA, 2013):

Proteo dos dispositivos de transporte dos esgotos nas suas diferentes fases
lquida e slida (lodo), tais como: bombas, tubulaes e peas especiais;

Proteo dos dispositivos de tratamento dos esgotos, tais como: raspadores,

removedores, aeradores e meio filtrante;

Proteo dos corpos dgua receptores;

Remoo parcial da carga poluidora, contribuindo para melhorar o desempenho

das unidades subsequentes de tratamento e desinfeco.

Os principais dispositivos utilizados para remoo de slidos grosseiros so:

Grades de barras: barras de ferro ou ao dispostas paralelamente, verticalmente ou

inclinadas, de modo a permitir o fluxo normal dos esgotos atravs do espaamento
entre as barras, adequadamente projetadas para reter o material que se pretende
remover. O material removido geralmente destinado incinerao ou ao aterro
sanitrio.

Peneiras: se caracterizam por disporem de aberturas muito pequenas, sendo usadas

para remoo de slidos muito finos ou fibrosos.

47

7.3.2 Tratamento primrio

7.3.2.1 Remoo de gorduras

Os efluentes industriais de laticnios contm grande quantidade de gorduras de

densidade inferior da gua. Este material pode ser eliminado deixando-se um tempo at que
o mesmo suba superfcie, sendo retirado por meio de raspadores. Podem funcionar como
tanques retentores de leos e graxas todos os recipientes que provoquem a reduo da
velocidade da gua e apresentem uma superfcie tranquila.
As principais finalidades da remoo de gorduras so:

Evitar obstrues dos coletores;

Evitar aderncia nas peas especiais da rede de esgotos;

Evitar acmulo nas unidades de tratamento provocando odores desagradveis e

perturbaes no funcionamento dos dispositivos de tratamento;

Evitar aspectos desagradveis nos corpos receptores.

7.3.3 Tratamento secundrio

O tratamento de efluentes ricos em matria orgnica em nvel secundrio obtido

atravs da utilizao de processos aerbios e/ou anaerbios. O objetivo dessa fase de
tratamento a remoo da matria orgnica dissolvida e em suspenso, efetuada por
microorganismos, atravs de processos bioqumicos em condies ambientais favorveis
(como temperatura e pH) dentro dos reatores. A base do processo biolgico promover o
contato efetivo entre esses organismos e o material orgnico contido nos esgotos, de tal forma
que esse material possa ser utilizado como alimento pelos micro-organismos.
Dentro do reator, os micro-organismos transformam a matria orgnica em vrios
compostos como gs carbnico, metano, gua e material celular para seu prprio crescimento
e reproduo. As condies ambientais s quais estes micro-organismos so submetidos que
definem o tipo de processo. Se for injetado oxignio dento do reator, predominam os
organismos e os mecanismos aerbios de remoo de matria orgnica. Se no reator so

48

mantidas condies de ausncia de oxignio, predominam organismos e mecanismos

anaerbios de degradao e converso da matria orgnica.

7.3.4 Tercirio

Com o tratamento tercirio objetiva-se a remoo de poluentes especficos (nitrognio,

fsforo, metais pesados ou outras substncias txicas ou compostos no biodegradveis),
agentes patognicos ou ainda, a remoo complementar de poluentes no suficientemente
removidos no tratamento secundrio, sendo, por isso, geralmente utilizados processos
qumicos ou fsico-qumicos de remoo.

7.4 Proposta

7.4.1 Tratamento Anaerbio

No tratamento anaerbio de esgotos h a predominncia de organismos anaerbios

dentro do reator. O mecanismo anaerbio de degradao da matria orgnica um processo
natural, que ocorre na ausncia de oxignio livre. um processo fermentativo, que se
caracteriza pela produo de principalmente dois produtos finais: o metano e o dixido de
carbono (SPERLING, 1997 apud SILVA, 1013).

7.4.1.1 Lagoa Anaerbia

As lagoas anaerbias tm sido utilizadas para o tratamento de esgotos domsticos e

industriais predominantemente orgnicos, com alta concentrao de DBO. As condies
climticas com a ocorrncia de altas temperaturas, como o caso do Brasil, favorece sua
utilizao.

49

Figura28: Lagoa anaerbia seguida de lagoas de estabilizao

Fonte: SILVA, 2013.

Tais lagoas so projetadas com profundidades da ordem de 4 a 5 metros, sendo este

fator importante para a existncia de condies estritamente anaerbias, reduzindo a
penetrao do oxignio produzido na superfcie para camadas mais profundas da lagoa. No
requerem qualquer equipamento especial sendo muitas vezes associadas a outras modalidades
de lagoas (aerbias/facultativas), j que a eficincia na remoo de DBO, em torno de 50 a
60% no suficiente para permitir o lanamento em um corpo receptor, necessitando assim de
ps-tratamento.
Na lagoa anaerbia forma-se uma crosta e escuma na superfcie, que apresenta como
vantagem, alm de impedir a sada de gs sulfdrico (subproduto da digesto anaerbia) para a
atmosfera, impede tambm a penetrao da luz, o que inibe o desenvolvimento de algas,
evitando a penetrao do oxignio. Seu dimensionamento feito atravs da determinao dos
seguintes parmetros: tempo de deteno hidrulica, taxa de aplicao de carga orgnica e
profundidade.

7.4.2 Lodos Ativados

Trata-se de um sistema amplamente utilizado para o tratamento de esgotos domsticos

e industriais, sendo de grande aceitao e tradio no tratamento de efluentes de laticnios.

50

um sistema de alta eficincia na remoo de DBO5 e com baixos requisitos de rea, exigindo,
entretanto, alto ndice de mecanizao e consumo de energia eltrica, alm da necessidade de
uma operao mais especializada.
Segundo JORDO e PESSOA (1995) apud SILVA (2013), o lodo ativado o floco
produzido num esgoto bruto ou decantado pelo crescimento de bactrias zooglias ou outros
organismos, na presena de oxignio dissolvido, e acumulado em concentrao suficiente
graas ao retorno de outros flocos previamente formados no tanque de decantao.
Nos tanques de aerao, o esgoto afluente e o lodo ativado so misturados, agitados e
aerados. Nos decantadores, o lodo ativado separado do esgoto tratado, que retirado em
vertedouros, sendo que parte do lodo retorna ao tanque de aerao como reciclo, e o excesso
de lodo retirado do processo e tratado devidamente. O tempo de reteno de slidos no
reator denominado idade do lodo, que um importante parmetro operacional do processo.
O tempo de reteno do lquido no reator bastante baixo, da ordem de horas, o que permite a
utilizao de tanques de tamanho reduzido. O tempo de residncia dos slidos recirculados
alta, o que permite obter maiores eficincias na remoo de DBO5, devido ao maior contato
da matria orgnica com a biomassa dentro do reator.

Figura 29: Sistema de lodo ativado

Fonte: Silva, 2013.

7.4.3 Irrigao Distribuio de Efluente no Solo

A infiltrao dos esgotos no solo um processo bastante natural, e oferece ao mesmo

tempo, uma proteo eficiente das guas superficiais contra os efeitos da poluio. O solo
pode absorver bem as guas servidas nos meses secos, portanto na poca em que a baixa
vazo dos cursos dgua acentua os efeitos da poluio. Tambm se tem a vantagem de
promover o retorno dos nutrientes extrados da natureza.

51

Os atrativos para o reuso planejado dos efluentes so: controle da poluio, economia
de gua, fertilizantes, reciclagem de nutrientes e aumento da produo agrcola. O reuso de
efluentes para irrigao envolve riscos sade, do ponto de vista sanitrio.
No caso de efluente industrial que tenha caractersticas favorveis aplicao no solo,
como o caso do efluente de laticnios, a segregao dos esgotos domsticos que vm das
unidades administrativas eliminam este risco.

52

8. PLANTAS INDUSTRIAIS

8.1 Layout

Figura 30: Layout da produo de manteiga

Fonte: Elaborado pelos autores

53

8.2 Mapa de Risco

Figura 31: Mapa de risco da produo

Fonte: Elaborado pelos autores

54

CONSIDERAES FINAIS

O setor de laticnios de grande expressividade dentro do cenrio econmico

matogrossense. possvel observar que o mercado leiteiro tem grandes expectativas de
aumento em relao ao seu consumo, fator este que decorrente de diversos itens, tais como:
desenvolvimento econmico, aumento de populao, maior diversificao dos produtos entre
outros fatores que podero contribuir para uma elevao do consumo de leite e seus
derivados.
Contudo importante a implantao de laticnios com capacidade para suprir essas
futuras necessidades dos consumidores, que procuram sempre produtos de qualidade a preo
baixo.
Sendo assim o Laticnio Betel surge com o objetivo de suprir estas necessidades dos
consumidores, por ser um produto novo e que estima bons resultados quanto a sua aceitao,
buscando sempre oferecer a seus clientes produtos de qualidade e bom preo. Pode-se
observar tambm a grande capacidade produtiva da cidade de Araputanga, por obter em seu
territrio grandes produtores do insumo necessrio para o produto final. Alm disso, o
laticnio contribui para o progresso da cidade, tendo grande importncia na economia local.
importante ressaltar que, o laticnio Betel busca utilizar-se de equipamentos que
produzam produtos de qualidade, mas, tambm se preocupa com a produo de sua matriaprima, buscando sempre ter informaes a respeito de como seus fornecedores cuidam da
alimentao e sade dos rebanhos, tudo para garantir um produto final com excelente
qualidade. Existe tambm uma grande preocupao por parte da empresa tendo em vista a
gerao de resduos, sendo que estes so tratados e reutilizados para servios de limpeza de
ptios e jardinagem, o que mostra a conscientizao ambiental desta organizao.

55

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