Anda di halaman 1dari 12

PERCOBAAN II

PENENTUAN KADAR NITRIT PADA SEDIAAN MAKANAN


A. Tujuan
Menentukan kadar nitrit atau senyawa sejenisnya dengan metode
spektrofotometri.
B. Dasar Teori
1. Nitrit
Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Kalium nitrat dan nitrit
serta natrium nitrat dan nitrit telah digunakan dalam daging olahan
(curing) selama berabad-abad (Silalahi, 2005).
Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karna manfaat nitrit
dalam pengolahan daging (seperti sosis, beef, cornet, dan burger). Selain
sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet, nitrit berfungsi sebagai
antimikroba yang berfungsi sebagai pemberi aroma dan cita rasa.
(Cahyadi, 2006)
Nitrit juga mrerupakan antioksidan yang efektif menghambat
pembentukan WOF (Warmed Over Flavor), yaitu berubahnya warna,
aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada produk daging yang telah
dimasak. Penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif
untuk menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA
(Thio Barbiturat Acid) pada produk daging. TBA adalah senyawa yang
dapat bereaksi dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang
dapat diukur dengan spektrofotometer. Angka TBA adalah angka yang
dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang
dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak (Rohaman, 2007).
Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan
warna

daging

atau

ikan,

ternyata

menimbulkan

efek

yang

membahayakan. Nitrit dapat membentuk turunan nitrosamine yang


bersifa

ttoksik.

Nitrosamine

merupakan

senyawa

yang

bersifat

karsinogenik. Nitrosamine dapat menyebabkan tumor pada berbagai


macam organ, termasukhati, ginjal, kantung kemih, paru-paru, lambung,
saluran pernafasan, pankreas, dan lain-lain (Muchtadi, 2008).

Senyawa nitrosamine yang dihasailkan dari reaksi nitrit dengan amin


sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Amin-amin
sekunder yang paling banyak ditemukan didalam daging adalah
2.

piperidin, dietilamin, pirolidin, dan dimetilamin (Lawrine, 2003).


Pemeriksaan kualitatif nitrit
Pemerikasaan kualitatif nitrit dapat diketahui dengan beberapa cara,
yaitu menggunakan asam sulfanilat dan larutan NED, serbuk antipirin
dan serbuk kalium iodide. Larutan yang mengandung nitrit apabila
ditambahkan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED,
dibiarkan selama beberapa menit akan memberikan hasil warna ungu
merah (Vogel, 1990).
Larutan yang mengandung nitrit, dipekatkan diatas penangas air,
kemudian pada sisa larutan diteteskan beberapa tetes asam klorida encer
dan ditambahkan sedikit serbuk antipirin kemudian diaduk akan
memberikan hasi lwarna hijau
Larutan yang mengandung nitrit, ditambahkan sedikit serbuk kalium
iodide lalu diasamkan dengan asam klorida encer, iod akan dibebaskan

3.

yang dapat diidentifikasi dengan pasta kanji memberikan hasil warnabiru.


(Roth, 1988)
Penetapan kadar nitrit
Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode
antara lain spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode
spektrofotometri sinar tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif
nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna
ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maksimum
540nm (Lestari, 2011).
Metode ini didasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin
primer aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroksida
(NED). Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang
berwarna

ungu

kemerahan

yang

dapat

diukur

dengan

secara

spektrofotometri sinar tampak (Rohaman, 2007).


Penetapan kadar nitrit dengan metode volumetrik dilakukan secara
permanganometri dan serimetri. Permanganometri adalah suatu cara
titrasi menggunakan kalium permanganat sebagai pentiter. Serimetri

menggunakan serum (IV) sulfat dititrasi dengan ammonium besi (II)


sulfat dan asam N-fenilantranilat sebagai indikator (Vogel, 1994).

Alat dan Bahan


1. Alat
a. Batang pengaduk
b. Cawan porselin
c. Corong
d. Erlenmeyer 100 mL
e. Gelas kimia 100 mL
f. Hot Plate
g. Kaca arloji
h. Kuvet
i. Labu ukur 25 mL; 100 mL
j. Mortir dan stamper
k. Penjepit tabung
l. Pipet tetes
m. Pipet ukur 5 mL
n. Propipet
o. Rak tabung
p. Sendok tanduk
q. Spektrofotometer UV-Vis
r. Tabung reaksi
s. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Alkohol 96%
b. Alumunium foil
c. Aquades
d. Asam borat
e. HCl Pekat
f. Naftiletilendiamin (NED.2HCl)
g. Natrium Nitrit Standar
h. Sampel Bakso

i. Sampel Nugget
j. Sampel Sosis
k. Sulfanilamida 0,1 %
D. Prosedur Kerja
1. Pembutan Reagen Naftiletilendiamin (NED)
a. Ditimbang NED.2HCl 0,05 g lalu dimasukkan ke gelas kimia.
b. Dimasukkan aquades dan diaduk hingga homogen.
c. Dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL.
d. Ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.
2. Pembutan Reagen Sulfanilamida 0,1%
a. Ditimbang Sulfanilamida 0,1 g dan dimasukkan ke gelas kimia.
b. Dimasukkan aquades dan diaduk hingga homogen.
c. Dimasukkan HCl pekat 1 mL dan diaduk hingga homogen
d. Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL.
e. Ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.
3. Pembuatan Larutan Baku
a. Ditimbang natrium nitrit standar sebanyak 25 mg dan dimasukkan ke
dalam labu ukur 100 mL.
b. Ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.
c. Dibuat larutan seri konsentrasi 0 mL; 1 mL; 2 mL; 4 mL; 6 mL; 8 mL.
d. Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan ditambahkan
Sulfanilamida sebanyak 1 mL lalu dikocok.
e. Dimasukkan NED sebanyak 1 mL dan didiamkan selama 1 menit.
f. Dimasukkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan.
g. Diukur absorbansi dan dibuat kurva baku.
4. Penentuan Kadar Nitrit Sampel
a. Ditimbang sampel sebanyak 10 mg dan dimasukkan ke dalam gelas
kimia.
b. Dimasukkan borat jenuh sebanyak 5 mL.
c. Ditambahkan aquades panas sebanyak 100 mL lalu dipanaskan sambil
diaduk dan disaring.
d. Diambil 5 mL larutan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL.
e. Dimasukkan sulfanilamida dan NED masing-masing sebanyak 2,5 mL.
f. Didiamkan sampai berubah warna.

5. Uji Kualitatif
a. Ditimbang sampel halus sebanyak 5 g.
b. Ditambahkan aquades sampai tanda batas lalu diukur absorbansi.
c. Dimasukkan ke dalam gelas kimia dan ditambahkan aquades lalu
d.
e.
f.
g.
h.

diaduk hingga homogen.


Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL.
Ditambahkan aquades sampai tanda batas.
Diambil larutan uji dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Ditambahkan asam sulfanilamida dan NED.
Didiamkan sampai berubah warna menjadi ungu merah.

F. Pembahasan
Percobaan kali ini mengenai penentuan kadar nitrit pada sediaan
makanan yang bertujuan untuk menentukan kadar nitrit atau senyawa
sejenisnya dengan metode spektrofotometri. Nitrit merupakan salah satu
senyawa zat kimia yang sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan
yaitu bahan pengawet. Nitrit digunakan sebagai pengawet dalam proses
pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah
pertumbuhan mikroba. Nitrit sebagai pengawet diizinkan penggunaannya,
akan tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak
melampaui batas.
Pengukuran kadar nitrit dalam sediaan makanan dilakukan dengan
menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Prinsip spektrofotometri yaitu
berdasarkan hukum Lambert-Beer, bila cahaya monokromatis melalui suatu
medium maka sebagian cahaya tersebut dipantulkan, sebagian diserap oleh
medium dan sisanya diteruskan. Nilai serapan yang didapat dinyatakan
dengan fungsi absorbansi. Adapun prinsip penentuan kadar nitrit yaitu
berdasarkan reaksi diazotasi antara nitrit yang berasal dari natrium nitrit
dengan amin aromatik primer yaitu sulfanilamida yang akan menghasilkan
garam diazonium yang selanjutnya direaksikan dengan naftiletilendiamin
hidroklorida membentuk senyawa azo yang berwarna. Pada uji kuantitatif
diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis. Sampel yang
digunakan dalam pengujian ini adalah bakso, sosis dan nugget.
Percobaan pertama ialah pembuatan reagen yaitu

reagen

naftiletilendiamin dengan cara melarutkan naftiletilendiamin hidroklorida


dengan aquades secukupnya kemudian dihomogenkan. Setelah itu, disimpan
dalam botol reagen.
Percobaan kedua adalah pembuatan reagen sulfanilamida dengan cara
melarutkannya dengan aquades secukupnya kemudian ditambahkan pula HCl
pekat. Adapun fungsi HCl pekat adalah untuk mempermudah proses pelarutan
sulfanilamida dilihat dari sifat kelarutan sulfanilamida yaitu larut dalam asam
klorida P. Setelah itu, dihomogenkan dan disimpan dalam botol reagen.
Percobaan ketiga ialah pembuatan kurva baku dari larutan baku natrium
nitrit standar. Larutan natrium nitrit standar dibuat dengan melarutkan

sejumlah natrium nitrit standar hingga diperoleh konsentrasi 250 ppm. Dari
larutan standar tersebut, dibuat larutan blanko dan larutan induk dengan
variasi konsentrasi, yaitu 10 ppm, 20 ppm, 40 ppm, 60 ppm dan 80 ppm.
Fungsi natrium nitrit standar ialah sebagai larutan yang mengandung analit
yakni nitrit yang akan dicari konsentrasinya, namun natrium nitrit standar
disini telah diketahui konsentrasinya. Dari pengukuran absorbansi senyawa
natrium nitrit standar ini maka dapat diperoleh panjang gelombang
maksimum yang juga cocok untuk mengukur absorbansi senyawa nitrit yang
terdapat di dalam produk pangan yang akan dianalisis. Sedangkan larutan
blanko merupakan larutan yang tidak mengandung natrium nitrit. Adapun
fungsi dari larutan blanko yaitu sebagai pembanding dengan mengetahui
absorbansi dari pelarut saja untuk memastikan agar pelarut tidak mengganggu
absorbansi dari sampel. Larutan induk dibuat dengan variasi konsentrasi
bertujuan untuk mengurangi kesalahan pada hasil akhir pengukuran. Fungsi
dari larutan seri konsentrasi ini adalah untuk membuat kurva yang
menghubungkan antara absorbansi dengan konsentrasi dimana bila hukum
Lambert-Beer terpenuhi maka kurva baku berupa garis lurus sehingga dapat
dicari persamaan regresi liniernya dan persamaan tersebut dapat digunakan
untuk menentukan kadar senyawa dalam sampel uji. Berdasarkan hasil
pengukuran, maka didapatkan persamaan regresi linier yaitu y = 1,506
0,0217x dimana r2 = -0,8072. Nilai r disini menunjukkan hubungan linieritas
antara absorbansi dengan konsentrasi dimana nilai r berkisar antara 0 dan 1.
Semakin mendekati 1, menandakan hubungan linieritas yang tinggi,
sedangkan nilai r yang didapatkan bernilai negatif. Hal ini dapat disebabkan
karena adanya kontaminasi pada bagian bening kuvet sehingga menyebabkan
cahaya yang melewati kuvet tidak dapat diserap dengan maksimal dan
memberikan absorbansi yang kurang optimal. Pengukuran absorbansi harus
dilakukan pada panjang gelombang maksimum agar pengukuran menjadi
lebih akurat dan presisi. Hal ini dikarenakan panjang gelombang maksimum
memiliki kepekaan maksimal karena adanya perubahan absorbansi yang
besar.

Penetapan kadar nitrit dalam sampel dilakukan dengan menghaluskan


sampel terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran partikel sehingga akan
memperbesar luas permukaan dari sampel. Luas permukaan yang besar akan
mempermudah proses analisis baik secara kuantitatif maupun kualitatif.
Sampel yang telah dihaluskan ditambahkan dengan asam borat dan air panas
lalu dipanaskan dan diaduk. Fungsi penambahan asam borat jenuh adalah
untuk mendenaturasikan protein yang terdapat dalam sampel dengan adanya
penambahan air panas. Denaturasi perlu dilakukan karena protein dapat
mengganggu proses pembacaan pada spektrofotometer. Selain itu, protein
mengandung gugus NH2 yang dapat bereaksi dengan nitrit sehingga nitrit
dalam sampel akan bereaksi dengan gugus dari protein bukan bereaksi
dengan reagen. Adapun fungsi pemanasan dan pengadukan, yaitu untuk
membantu mempercepat denaturasi protein dengan mekanisme memutus
ikatan-ikatan peptida pada struktur sekunder, tersier dan kuartener pada
protein. Dengan adanya pengadukan, mengakibatkan kontak antar partikel
menjadi lebih sering sehingga protein yang terdenaturasi akhirnya mengendap
atau terkoagulasi. Setelah itu, larutan sampel didinginkan dan disaring untuk
memisahkan protein lalu diencerkan dan ditambahkan reagen sulfanilamida,
sampel diencerkan agar tidak terlalu pekat dan dapat diukur absorbansinya.
Selanjutnya larutan sampel didiamkan hingga berubah warna lalu diukur
absorbansinya pada panjang gelombang maksimum. Tujuan dari pendiaman
ini adalah untuk memberikan kesempatan pada nitrit bereaksi dengan reagen
hingga terbentuk warna. Perubahan warna yang terjadi dihasilkan oleh reaksi
antara garam diazonium yang merupakan hasil reaksi natrum nitrit dan reagen
sulfanilamida, dengan reagen naftiletilendiamin menghasilkan suatu senyawa
azo yang berwarna. Senyawa azo ini memiliki gugus kromofor yakni gugus
yang memiliki ikatan rangkap terkonjugasi sehingga menghasilkan serapan
warna. Absorbansinya diukur dengan panjang gelombang maksimum, dimana
panjang gelombang maksimum digunakan sesuai hukum Lambert-Beer.
Panjang gelombang berbanding lurus dengan besar konsentrasi sehingga
digunakan panjang gelombang maksimum agar konsentrasi nitrit dalam

sampel yang didapatkan maksimal. Berdasarkan hasil pengukuran, maka


diperoleh kadar nitrit dalam sampel bakso sebesar 0.053%, sampel sosis
sebesar 0,031% dan sampel nugget sebesar 0,006%. Batas penggunaan nitrit
sebagai bahan pengawet dalam produk pangan sebesar 200 ppm (0,02%).
Dari sampel yang telah dianalisis, maka sampel yang mengandung nitrit
dengan batasan yang diperbolehkan adalah sampel nugget sedangkan sampel
bakso dan sosis mengandung nitrit dengan kadar yang melebihi batas yang
diperbolehkan.
Berdasarkan hasil uji kualitatif terhadap produk pangan yang dianalisis,
maka didapatkan bahwa semua sampel mengandung bahan pengawet berupa
nitrit yang ditandai dengan perubahan warna menjadi ungu kemerahan setelah
penambahan reagen sulfanilamida dan reagen naftiletilendiamin. Analisis
senyawa nitrit baik secara kualitatif maupun kuantitatif sangat diperlukan
untuk mengetahui apakah di dalam produk pangan terutama produk olahan
daging yang diperjualbelikan mengandung bahan pengawet nitrit serta apakah
kadar nitrit yang terkandung di dalam produk tersebut berada dalam batasan
yang diperbolehkan sehingga masyarakat dapat mengetahui produk tersebut
aman untuk dikonsumsi atau tidak. Hal ini dikarenakan penggunaan nitrit
dalam pangan dengan kadar yang berlebihan dapat menimbulkan efek yang
membahayakan bagi kesehatan. Nitrit dapat membentuk turunan senyawa
nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat
karsinogenik. Nitrosamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam
organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran
pencernaan, pankreas dan lain-lain.

G. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Sampel bakso terbentuk warna ungu kemerahan pada uji kualitatif. Kadar
nitrit sebesar 0,053% pada uji kuantitatif.

2.

Sampel sosis terbentuk warna ungu kemerahan pada uji kualitatif. Kadar

3.

nitrit sebesar 0,032% pada uji kuantitatif.


Sampel nugget terbentuk warna ungu kemerahan pada uji kualitatif.
Kadar nitrit sebesar 0,006% pada uji kuantitatif.

DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan
Cetakan Pertama. PT Bumi Akasara: Jakarta
Lawrine, P. A. 2003. Ilmu Daging. UI Press: Jakarta
Lestari, P.dkk. 2011. Analisis Natrium Nitrit Secara Spektrofotometri Visibel
Dalam Daging Burger yang Beredar Di Swalayan Purwokerto. Jurnal
Farmasi. Volume 8 Nomor 3
Muchtadi, T. dkk. 2008. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Press: Bogor
Roth, J. dkk. 1988. Analisis Farmasi. UGM Press: Yogyakarta
Rohman, A. dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. UGM Press: Yogyakarta
Silalahi, S. 2005. Makanan Fungsional. Kanisius: Yogyakarta
Vogel. 1990. Buku TeksAnalisis Anorganik Kuantitatif Mikro dan Semimikro Jilid
I. PT Kalam Media Pustaka: Jakarta
Vogel. 1994. Qualitative Inorganic Analysis. Departement of Chemistry Queen
University: N. Ireland