Anda di halaman 1dari 33

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Cake merupakan makanan sampingan yang cukup mengenyangkan
dan digemari oleh semua kalangan karena rasanya yang enak dan mudah
didapatkan di toko-toko kue. Cake terbuat dari bahan baku yaitu tepung
terigu. Adanya tepung terigu dapat memberikan pengembangan tekstur pada
cake yang dihasilkan. Namun, pada saat ini telah banyak pembuatan cake
yang dilakukan melalui substitusi menggunakan tepung lain seperti tepung
singkong atau biasa disebut Mocaf, tepung jagung, dan lain sebagainya.
Pada dasarnya, pembuatan cake tergolong mudah dan tidak
membutuhkan biaya yang cukup besar untuk membeli bahan-bahannya.
Bahan tambahan yang dibutuhkan untuk pembuatan cake yaitu telur, gula
pasir, margarin, susu skim, dan ovalet. Pembuatan cake memiliki 2 prinsip
yaitu yang pertama adalah pencampuran (mixing), dan yang kedua adalah
pemanggangan (pengovenan). Prinsip dari pencampuran yaitu untuk
pembentukan adonan karena adanya tepung dan telur yang saling tarik
menarik. Pengovenan memiliki prinsip yaitu untuk mematangkan dan
mengembangkan adonan karena komponen amilosa dan amilopektin dalam
terigu serta bahan-bahan tambahan lainnya saling berikatan dan mengembang
ketika terkena panas. Dengan adanya kedua prinsip tersebut, maka kita dapat
menentukan keberhasilan dari cake yang dihasilkan. Oleh karena itu
dilakukannya praktikum pembuatan cake yaitu untuk mengetahui keberhasilan
cake dengan substitusi mocaf dan tepung terigu.

1.2

Tujuan
Tujuan dari praktikum yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis tepung
yang digunakan pada pembuatan cake.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengertian dan Syarat Mutu Cake


Menurut SNI 01-3840-1995, Cake adalah produk makanan semi basah yang

dibuat dengan pemanggangan adonan. Adonan dari cake biasanya terdiri dari terigu,
gula, telur, susu, aroma dan lemak, serta bahan pengembang dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan.
Pengertian Cake menurut U.S.Wheat Associates (1983), Cake berasal dari adonan
liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium
wheat white, susu, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti : cheese, chocolate,
buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron,
blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond. Sedangkan menurut pendapat
Subagio (2007), Cake ialah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam,
bahan pengembang, shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma.

Gambar 1. Cake

Cake Biasanya berbentuk bulat, dan dihias dengan lapisan (icing) yang terbuat
dari krim mentega, coklat, atau dengan fondan. Proses pengolahan cake biasanya
dilakukan dengan cara dipanggang, dioven, ataupun dengan cara dikukus. Syarat
mutu dalam pembuatan cake dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Cake

No.

Kriteria Uji

1.

Keadaan :

1.1

Kenampakan

Satuan

Persyaratan
Roti Tawar

Roti Manis

Normal tidak

Normal tidak

berjamur

berjamur

1.2

Bau

Normal

Normal

1.3

Rasa

Normal

Normal

Air

% b/b

Maks. 40

Abu (tidak termasuk

% b/b

Maks. 1

Maks. 3

%b/b

Maks. 3

Maks. 3

garam dihitung atas dasar


bahan kering)
4

Abu yang tidak larut


dalam asam

Gula jumlah

%b/b

Maks.8.0

Lemak

%b/b

Maks. 3.0

Serangga / belatung

Tidak boleh

Tidak boleh

ada

ada

Sumber : SNI 01-3840-1995


2.2

Klasifikasi Cake
Menurut Suhardjito (2003) dan U.S.Wheat Associates (1999) cake

diklasifikasikan

dalam

jenis

diantaranya

sebagai

berikut

1. Chiffon Cake
Chiffon cake merupakan cake yang tinggi, ringan dan halus saat dimakan,
yang dibuat dengan bahan yaitu kuning telur, minyak, tepung terigu, baking powder,
serta putih telur dan gula. Putih telur dan gula dikocok secara terpisah hingga
mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur. Bahan utama Chiffon

Cake adalah terigu medium wheat white dan susu. Bahan pelengkap Chiffon Cake
seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah dan bahan pewarna tumbuhan
seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond.
Karakteristik Chiffon Cake adalah cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa,
foam), tekstur halus, enak dan gurih. Contoh produk Chiffon Cake meliputi: Angel
Strawberry Cake, Angel Orange Cake, Angel Green Cheese Cake, Angel Cherry
Cake, Angel Fruity Cake, Angel Coconut Cismis Cake, Angel Chocolate Cake, Angel
Vanila Almond, Angel Bluberry Cake, Angel Apple Cake.
2. Sponge Cake
Sponge cake merupakan jenis cake yang sangat relatif mudah dalam
pembuatannya. Proses pembuatan sponge cake yaitu dengan cara membuat adonan
melalui pengocokan putih telur dan kuning telur secara terpisah. Kuning telur
dicampur dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula
sampai kaku dan dimasukkan ke dalam adonan kuning telur, kemudian oven. Bahan
utama Sponge Cake adalah tepung terigu medium wheat white dan susu. Bahan
pelengkap Sponge Cake seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah dan
bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato,
buttercream, pasta almond. Sponge Cake disebut Unshortened Cake meliputi True
Sponge Cake dan Angel Cake. Sponge Cake berbentuk tube pan, digunakan untuk
Tart, Roll Cake, dan Small Cake. Karakteristik Sponge Cake ialah tekstur cake kering
dan ringan. Contoh produk Sponge Cake meliputi : Classic Almond Sponge Cake,
Victoria Sponge Cake, Blueberry Sponge Cake, Chocolate Orange Sponge Cake,
Strawberry Sponge Cake, Chocolate Sponge Cake, Green Cheese Sponge Cake,
Cherry Sponge Cake, Coconut Sponge Cake, aneka Roll Cake seperti : Swiss Roll,
Tiger Roll Cake, dan aneka Small Cake.

3. Butter Cake
Butter cake merupakan jenis cake yang menggunakan metode pengkreman
lemak. Proses pembuatan butter cake diawali dengan pengocokan mentega hingga
pucat dan lembut, dan penambahan telur satu persatu dengan dilakukan pengocokan.
Kemudian bahan-bahan lain dimasukan ke dalam adonan. Bahan utama Butter Cake
ialah tepung terigu medium wheat white dan susu. Bahan pelengkap Butter Cake
seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan
seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond.
Jenis dari butter cake yaitu The Pound Cake. The Pound Cake merupakan
jenis butter cake tradisional Inggris yang memiliki ciri pada bahan yang digunakan.
Semua bahan yang digunakan seperti bahan utama dan bahan pelengkap harus
memiliki berat yang sama atau ukuran yang standar yaitu 500 gram. Butter Cake ini
mengandung lemak yang tinggi dan menggunakan bahan pengembang. Karakteristik
dari Butter Cake yaitu memiliki tekstur volume yang padat, pendek, enak, seratnya
sama besar, kurang lembut, dan memiliki remah yang kasar. Contoh produk Butter
Cake meliputi : Cherry Butter Cake, Orange Butter Cake, Coconut Butter Cake,
Blueberry Butter Cake, Cheese Vanila Butter Cake, Strawberry Butter Cake,
Pineapple Butter Cake, Almond Vanila Batter Cake,Gingerfruit Batter Cake, Green
Curma Batter Cake.
4. Genoise Cake
Genoise cake merupakan Classic European Style Cake. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan Genoise Cake adalah putih dan kuning telur yang
dikocok bersama gula sampai ringan dan halus. Pembuatan genoise cake tidak
menggunakan bahan pengembang dan hanya sedikit mengandung minyak atau
mentega cair. Dalam Pembuatan Genoise Cake ini total cairan (telur dan susu cair)
harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih sedikit
dari berat telur. Genoise Cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream, pure

buah-buahan, selai, cokelat sebagai variasi berbagai lapisan untuk dessert istimewa.
Karakteristik Genoise Cake ialah ringan, remahnya lembut, dan cake sangat
mengembang. Contoh produk Genoise Cake meliputi : Best Everrich Fruit Genoise
Cake, Classic Fruit Genoise Cake, Strawberry Genoise Cake, Chocolate Genoise
Cake, Triple Cheese Genoise Cake, Dundee Genoise Cake, Blueberry Genoise Cake,
Twelfinight Genoise Cake, Zucchini Raisin Genoise Cake, Almond Genoise Cake,
Orange Genoise Cake, Pineapple Coconut Genoise Cake.
2.3

Fungsi Bahan Pada Pembuatan Cake


Bahan yang digunakan pada pembuatan cake antara lain: terigu, margarin,

telur, gula halus, susu skim, dan ovalet. Adapun bahan-bahan yang digunakan
tersebut memiliki fungsi sebagai berikut :
a. Tepung
Penggunaan tepung yang halus sangat menentukan keberhasilan dalam
pembuatan cake karena tepung yang halus memiliki partikel yang relative
kecil dari komponen gluten protein. Ketika pengovenan, gluten akan
menggumpal (koagulat) dan akan menghasilkan tekstur cake yang lembut.
b. Telur
Menurut Desrosier (1988) telur selalu digunakan dalam produksi cake,
biskuit, dan sejenisnya. Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan
27-32% kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan
kuning telur sebagai agensia pengempuk. Sehingga adanya penambahan telur
pada cake dapat mempengaruhi tekstur yang dihasilkan.
c. Baking Powder
Menurut Winarno (1984) bahan pengembang adalah bahan yang mampu
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dimana gas karbondioksida ini dapat
mengembangkan adonan hingga mencapai ukuran yang semestinya selama proses

pengovenan. Jenis bahan pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan


biskuit adalah soda kue (NaHCO3). Penggunaan soda kue sebagai bahan
pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak beracun, mudah
penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk akhir dan memiliki kemurnian
tinggi.
d. Susu Skim
Susu skim adalah susu yang diuapkan sebagian airnya jadi lebih pekat dari
pada susu segar biasa. Susu skim memiliki kandungan lemak yang rendah dapat.
Penambahan susu skim pada pembuatan cake yaitu sebagai tambahan nilai nutrisi.
Susu skim kering atau cair memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang
tinggi. Susu skim tersedia dalam karton atau botol atau, dalam bentuk kering, dan
digunakan dalam rendah lemak atau diet mengurangi energi. (Anita Tull, 1987)
e. Mentega
Menurut Anita (1987) mentega ditambahkan pada pembuatan cake karena
berfungsi untuk memberikan warna dan tekstur yang baik dalam campuran
adonan.
f. Ovalet
Ovalet ditambahkan dalam pembuatan cake karena memiliki fungsi yaitu
dapat memudahkan adonan tercampur dengan baik. Ovalet merupakan cake
emulsifier atau penstabil adonan agar cake yang dihasilkan homogen atau tidak
mudah turun saat dikocok (Endres, 1967).
2.4

Hal-hal yang Perlu Diperhatikan saat Pembuatan Cake


Menurut U.S Wheat Associates (1983), hal-hal yang perlu diperhatikan

selama pembuatan cake adalah sebagai berikut:

1. Pemilihan bahan baku yang berkualitas baik dan tidak kadaluarsa.

Tepung terigu, gunakan tepung yang masih baik kualitasnya. Jika masih ada
sisa tepung terigu, simpan dalam tempat/container kedap udara dan disimpan
ditempat yang teduh.

Telur, gunakan selalu telur dalam kondisi suhu ruangan. Telur yang diambil
dari lemari es, tidak baik dipakai secara langsung, diamkan dahulu kurang
lebih 1 jam dalam suhu ruangan, agar air akibat lemari es, menguap terlebih
dahulu.

Gula, kondisi harus bagus, tidak menggumpal

Mentega, margarin, pakai dalam suhu ruangan sehingga mudah dilembekkan


(kecuali untuk resep tertentu).

2. Penakaran bahan secara akurat.

Menimbang bahan harus tepat, oleh karena itu disarankan untuk memakai
timbangan digital.

Siapkan semua bahan yang ada dalam resep sebelum proses pembuatan kue
dimulai, jangan menimbang bahan setengah-setengah.
Contoh: Anda hanya menimbang mentega dan gula saja, dan baru
menimbang terigu sesaat terigu itu harus sudah masuk ke adonan yang sudah
siap. Disini terjadi penundaan yang akan berakibat tidak baik untuk adonan
yang telah dikocok. Juga menyebabkan anda terburu-buru menimbang yang
menyebabkan proses pembuatan kue menjadi tidak smooth.

3. Peralatan & perlengkapan yang memadai.

Persiapkan semua peralatan & perlengkapan yang diperlukan saat akan


membuat kue

Semua peralatan & perlengkapan harus dalam keadaan bersih dan kering.

4. Teknik pencampuran yang benar.

Campur semua bahan kering, contoh terigu, maizena, susu bubuk, baking
powder. Setelah bahan tercampur rata, masukkan ke dalam adonan sambil
diayak. Dengan cara seperti ini maka semua bahan akan tersebar merata.

Langkah-langkah standard pencampuran dalam pembuatan cake adalah:


Metode kocok

dimulai dengan pengocokan telur dan gula

Metode krim
dimulai

dengan

sampai mengembang dan jika mixer

mentega

diangkat, adonan akan jatuh membentuk

mengembang dan halus (untuk

pita. (untuk 6 butir telur diperlukan waktu

250 g mentega diperlukan waktu

sekitar 15 menit).

sekitar 15 menit).
dilanjuti

dan

pengocokan
gula

dengan

sampai

memasukkan

dilanjuti dengan pemasukan bahan kering

telur secara step by step (satu per

seperti tepung terigu, aduk dengan cara

satu) jangan sekaligus. Kocok

teknik aduk balik (lihat point no. 5)

sampai semua bahan menyatu


dan mengembang.

diakhiri dengan pemasukan bahan lemak


yaitu mentega kocok/mentega cair.

diakhiri
bahan

dengan
kering

memasukkan
(terigu),

aduk

dengan cara teknik aduk balik.

5. Teknik pengadukan/pengocokan yang benar.

Mencampur bahan kental (misal hasil kocokan telur dan gula) dan bahan
kering (tepung terigu), gunakan teknik aduk balik.

Teknik aduk balik adalah mengaduk adonan menggunakan spatula


karet/rubber spatula dengan cara:
1. Menyisir adonan dari sisi mangkuk sampai dasar mangkuk lalu balikkan
adonan ke atas.

2. Belah adonan dari tengah (spatula menyentuh dasar mangkuk), balikkan


adonan ke atas.
3. Lakukan beberapa kali sampai bahan semua tercampur rata.

Mencampur bahan cair dengan bahan kering, contoh susu/telur dengan terigu:
1. Gunakan mixer dengan kecepatan rendah
2. Aduk dengan whisk

Mengocok putih telur


1. Semua peralatan yang dipakai harus dalam keadaan bersih dan kering.
Putih telur yang dipakai harus bebas dari kuning telur, tidak boleh ada
sedikitpun campuran kuning telur. Oleh karena itu, pemisahan antara
kuning dan putih telur harus berhati-hati.
2. a). Kocok mengembang: tekstur berupa foam yang lembut dan belum
terbentuk puncak saat mixer diangkat.
b). Kocok soft peak: tekstur berupa foam dan adonan sudah membentuk
puncak dengan ekor mengarah kebawah ketika mixer diangkat.
Kocok hard peak/stiff peak/kaku: tekstur berupa foam dan adonan
meruncing keatas saat mixer diangkat.
3. Jika menggunakan putih telur yang telah disimpan di lemari es, keluarkan
dan biarkan putih telur mencapai suhu ruangan dulu.

6. Pemanggangan (pengovenan) dengan temperatur dan waktu yang tepat.


a. Perhatikan suhu yang tertera pada resep. Panaskan terlebih dahulu oven kurang
lebih 15 menit dimuka, sehingga saat adonan kue masuk ke oven, panas dalam
oven sudah merata. Perlu diperhatikan pula, jenis oven apa yang dipakai. Oven
listrik (oven toaster) berbeda dengan oven gas. Karena untuk suhu yang sama,
misal 180 derajat Celcius, panas dikedua oven tersebut berbeda.
b. Semakin tebal adonan, maka diperlukan temperatur rendah dan waktu
memanggang lebih lama.

c. Semakin tipis adonan, maka diperlukan temperatur lebih tinggi dan waktu
memanggang lebih sebentar.
7. Penyimpanan cake.

Untuk mempertahankan cake tetap dingin, maka simpan dalam tempat tertutup
seperti dus atau container agar cake tidak kering.

Cake tertentu bisa dimasukkan ke dalam lemari es. Ketika akan disantap,
keluarkan dahulu biarkan cake sampai mencapai suhu ruangan. Untuk rasa
terbaik, tentunya cake dinikmati segera setelah matang dan dihabiskan dalam
waktu 3 hari. Karena jika sudah masuk lemari es, bisa terjadi penurunan rasa
dari cake itu sendiri.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1

Alat dan Bahan


3.1.1

Alat
a. Baskom
b. Mixer
c. Sendok
d. Timbangan kue
e. Loyang
f. Oven
g. Teflon

3.1.2

Bahan
a. Tepung terigu
b. Mocaf
c. Gula pasir
d. Ovalet
e. Margarin
f. Susu skim
g. Telur
h. Plastik
i. Tissue

3.2 Skema Kerja

2 butir telur

100 gram gula pasir

Pencampuran

1 sendok teh ovalet

Pencampuran
75 gram
margarin
+ 100 gram tepung
dan 25 gram susu
Pemanasan
Pengadukan

Pemasukan ke loyang

Pengovenan (30 menit, 160C)

Pengamatan :
Tekstur
Daya kembang
Kenampakan permukaan irisan
Organoleptik (warna, rasa, aroma)

BAB 4. DATA PENGAMATAN


DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1

Data Pengamatan
4.1.1

Uji Daya Kembang


Loyang (cm)

No.

Sampel

Panjang

Lebar

Tinggi

Volume
Kacang
Hijau
(ml)

Tinggi
Adonan
(cm)

1.

Terigu 100%

20,1

10,1

4,1

1,5

Loyang
1
2
562
-

2.

Mocaf 100%

20,1

10,1

4,1

1,7

581

3.

Terigu : Mocaf
(50%:50%)

20,1

10,1

4,1

1,5

568

4.1.2

Uji Tekstur
Ulangan (mm/detik)
Perlakuan
Tepung terigu
100%
Mocaf 100%
Terigu : Mocaf
(50%:50%)

U1

U2

U3

U4

U5

12

13

12

15

12

11

13

12

12

10

12

11

10

4.1.3

Kenampakan Permukaan Irisan

286
149
375

Kode Sampel : 375 = terigu 100%


149 = mocaf 100%
286 = terigu : mocaf (50%:50%)

4.1.4

Uji Organoleptik
a. Warna

Nama
Victoria
Annisa
Nur Wahyu
Rizki Nur
Iqbal
Ertriani
Lynda
Heny
Feny
Endang

375
+++++
+++++
++++
+++++
++++
+++++
++++
+++++
++++
+++++

Warna
149
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
++
++

Keterangan : Semakin + semakin baik

286
++
++
+++
++
++
++
++
++
+++
+++

Kode Sampel : 375 = terigu 100%


149 = mocaf 100%
286 = terigu : mocaf (50%:50%)
b. Aroma
Aroma
Nama
375
149
Victoria
++++
++++
Annisa
++
+++
Nur Wahyu
+++
++++
Rizki Nur
+++
++
Iqbal
+++
++
Ertriani
+++++
++++
Lynda
++++
++
Heny
++++
+++
Feny
++++
++
Endang
++++
++++
Keterangan : Semakin + semakin baik

286
++++
+++++
++
++++
++
++
+++
++
+++
++++

Kode Sampel : 375 = terigu 100%


149 = mocaf 100%
286 = terigu : mocaf (50%:50%)
c. Rasa
Nama
Victoria
Annisa
Nur Wahyu
Rizki Nur
Iqbal
Ertriani
Lynda
Heny
Feny
Endang

375
++++
+++++
++++
++++
++++
+++++
+++++
+++++
++++
++++

Rasa
149
+++
++++
+++
++
+++
++++
++
+++
+++
++

286
++
+++
++
++++
++
++
+++
+++
++
+++

Keterangan : Semakin + semakin baik


Kode Sampel : 375 = terigu 100%
149 = mocaf 100%
286 = terigu : mocaf (50%:50%)
4.2

Hasil Perhitungan
4.2.1

Uji Daya Kembang


No.

1.

Kode

Volume

Volume

Volume

Daya

Sampel

Loyang

Adonan

Cake

Kembang

(cm3)

(cm3)

(cm3)

(cm3)

832,341

527,826

1102,682

574,856

832,341

507,525

1038,682

531,157

832,341

527,826

1096,682

568,856

Terigu
100%

2.

Mocaf
100%

3.

Terigu :
Mocaf
(50%:50%)

4.2.2

Uji Tekstur

No

Perlakuan

Tepung terigu 100%

Mocaf 100%

Tepung Terigu : Mocaf


(50% : 50%)

4.2.3

Ulangan

Nilai

U1
U2
U3
U4
U5
U1
U2
U3
U4
U5
U1
U2
U3
U4
U5

12
13
12
15
12
11
8
13
12
8
12
10
12
11
10

Rata-Rata Nilai
Tekstur
(gr/2,5mm)

12,8

10,4

11

Kenampakan Permukaan Irisan


Untuk kenampakan permukaan irisan tidak dilakukan hasil
perhitungan

4.2.4

Uji Organoleptik

Kode Sampel

375
149
286

Warna
RataTotal
rata
46
4,6
28
2,8
23
2,3

Aroma
Total
36
30
31

Kode Sampel : 375 = terigu 100%


149 = mocaf 100%
286 = terigu : mocaf (50%:50%)

Rasa
Ratarata
3,6
3
3,1

Total
44
29
26

Ratarata
4,4
2,9
2,6

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1

Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


Pada pembuatan cake hal yang harus dilakukan yaitu menyiapkan 2
butir telur yang berfungsi sebagai emulsifier dan 100 gram gula pasir untuk
memberi rasa manis dan pembentukan warna pada cake. Setelah menyiapkan
telur dan gula pasir, selanjutnya yaitu pencampuran dengan mixer untuk
menghomogenkan telur dan gula pasir agar menghasilkan tektur yang lembut
dan halus. Saat pencampuran gula pasir dan telur dilakukan sampai
mengembang Kemudian dilakukan penambahan ovalet sebagai bahan
pengembang cake, dan dilakukan pencampuran menggunakan mixer. Setelah
semuanya tercampur rata, bahan yang selanjutnya ditambahkan yaitu tepung,
dimana pada kelompok kami menggunakan tepung terigu 100%, mocaf 100%
dan substitusi tepung terigu dengan mocaf sebesar 50%:50%. Tepung
digunakan untuk pembuatan adonan dan merupakan bahan baku dalam
pembuatan cake. Adanya variasi jumlah jenis tepung dilakukan untuk
mengetahui pengaruh cake dengan penambahan tepung yang berbeda. Setelah
ditambahkan tepung, dilakukan pengadukan secara manual menggunakan
sendok dan ditambahkan 75 gr margarin yang telah dipanaskan. Margarin
dipanaskan terlebih dahulu untuk memudahkan saat pencampuran. Margarin
berfungsi sebagai lemak dan pemberi warna kuning pada cake.

Jika

pencampuran telah selesai dilakukan dengan rata, selanjutnya yaitu


pemasukan adonan ke dalam loyang dan pengovenan pada suhu 1600C selama
30 menit untuk mematangkan adonan. Setelah pengovenan, dilakukan
pengamatan mengenai tekstur, daya kembang, kenampakan permukaan irisan
dan pengujian organoleptik dalam hal warna, rasa dan aroma.

5.2

Analisa Data
5.2.1

Daya Kembang
Berdasarkan hasil perhitungan yang dilakukan, daya kembang
yang memiliki nilai terbesar secara berurutan

yaitu cake dengan

tepung terigu 100% sebesar 574,856 cm , tepung terigu dan mocaf


(50%:50%) sebesar 568,856 cm3, dan nilai daya kembang terkecil
yaitu pada mocaf 100% sebesar 531,157 cm3. Hal ini menunjukkan
bahwa persentase penggunaan tepung terigu berpengaruh nyata
terhadap daya kembang cake. Hal ini disebabkan karena tepung terigu
mengandung gluten. Menurut Sutomo (2007), gluten tersusun atas
dua fraksi yaitu glutenin dan gladin yang masing-masing akan
menentukan elastisitas serta plastisitas adonan. Sifat elastis dan plastis
pada adonan tersebut diakibatkan terbentuknya kerangka-kerangka
seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gladin. Selanjutnya
kerangka seperti jaring-jaring inilah yang berperan sebagai perangkap
udara sehingga adonan menjadi mengembang. Udara yang tertangkap
dalam kerangka jaring-jaring gluten sebenarnya merupakan gas CO2.
Daya kembang cake menggunakan mocaf mendapatkan nilai
yang rendah dikarenakan tepung mocaf mengandung gluten yang
rendah, dan mengandung pati 87,3%, yang lebih tinggi dari tepung terigu 6068%. Karena Kandungan

protein dari mocaf rendah maka pengembangan

cake mocaf yang dihasilkan juga rendah. Mocaf berasal dari umbi
singkong yang diproses menggunakan enzim hasil fermentasi BAL
(Bakteri Asam Laktat) yang dapat memecah sel tepung singkong
menjadi lebih halus berwarna lebih cerah, dan tidak berbau singkong
(Subagio, 2007).

Pada formulasi 50% tepung terigu dan 50% mocaf,


mendapatkan nilai pengembangan kedua setelah tepung terigu 100%.
Hal ini dikarenakan di dalam adonan terdapat gluten yang diperoleh
dari substitusi tepung terigu dan sedikit dari mocaf. Dengan adanya
gluten tersebut, maka kedua gluten tersebut akan saling bercampur
saat pemixeran dan mengembang karena panas atau pengovenan. Daya
kembang dari ketiga formulasi cake juga dipengaruhi pada
penambahan ovalet dimana ovalet berfungsi sebagai cake emulsifier
atau penstabil adonan agar cake yang dihasilkan homogen dan tidak
mudah turun saat dikocok sehingga akan menambah pengembangan
adonan saat pengovenan.
5.2.2

Tekstur
Berdasarkan pengujian tekstur yang telah dilakukan, dapat
diketahui bahwa tekstur yang memiliki kelunakan cake tertinggi
diperoleh pada tepung terigu 100% sebesar 12,8gr/2,5mm, kemudian
tepung terigu 50% dan mocaf 50% sebesar 11gr/2,5mm dan nilai
terendah pada mocaf 100% yaitu 10,4gr/2,5mm.
Dari data tersebut dapat dilihat bahwa kelunakan tertinggi
didapat pada cake dengan penambahan tepung terigu 100%. Hal ini
dikarenakan protein di dalam tepung terigu yaitu gluten. Menurut
Sutomo (2007), gluten tersusun atas dua fraksi yaitu glutenin dan
gladin yang masing-masing akan menentukan elastisitas serta
plastisitas

adonan. Ketika pengovenan, adonan tersebut akan

mengembang sehingga menghasilkan

tekstur yang lunak. Bila

dibandingkan dengan penambahan mocaf, tekstur yang diperoleh


cenderung keras karena rendahnya kandungan gluten di dalam adonan.
Mocaf hanya mengandung lebih banyak pati yang merupakan

karbohidrat sehingga tidak dapat menghasilkan pengembangan cake


yang memberikan tektur lunak pada cake.
5.1.3

Kenampakan Permukaan Irisan


Kenampakan permukaan irisan yang baik diperoleh pada cake
dengan penambahan tepung 100% karena menghasilkan rongga yang
cukup banyak bila dibandingkan dengan mocaf hanya memiliki rongga
cukup sedikit karena terlalu padat. Sedangkan pada substitusi tepung
terigu dan mocaf 50%:50% rongga yang didapatkan tidak beraturan
karena ada yang sedikit padat dan berongga. Banyaknya rongga
dipengaruhi oleh tepung yang digunakan. Tepung yang memiliki
banyak kandungan gluten akan menghasilkan daya kembang yang
maksimal karena adanya pemanasan menyebabkan masuknya CO2 ke
dalam adonan sehingga rongga yang terbentuk akan semakin banyak.
Namun, bila tepung yang digunakan hanya terbuat dari komponen
terbesar yaitu pati, akan menghasilkan tekstur yang sedikit padat
karena rongga yang terbentuk tidak semaksimal dengan tepung yang
memiliki kandungan gluten banyak. Selain itu, pada mocaf juga
terbentuk gelatinisasi yang menyebabkan terbentuknya gel dan saat
pengovenan, adonan akan semakin lengket sehingga mendapatkan
rongga yang sedikit.

5.1.4

Organoleptik
Pada uji organoleptik, dari jumlah 10 panelis lebih menyukai
warna, aroma dan rasa cake pada kode sampel 375 (tepung terigu
100%) sebesar 4,6; 3,6; dan 4,4 dan kode sampel 149 (mocaf 100%)
sebesar 2,8; 3; 2,9 dibandingkan dengan cake pada kode sampel 286
(terigu 50%:mocaf 50%) sebesar 2,3; 3,1; dan 2,6.

Menurut panelis, cake dengan penambahan tepung terigu 100%


memiliki warna yang cerah, aroma khas cake pada umumnya, dan
rasanya manis. Pada cake dengan penambahan mocaf 100%
menghasilkan warna yang sedikit gelap, aroma yang sedikit mencolok
singkong, dan rasa cukup manis. Sedangkan pada cake dengan
substitusi tepung terigu dan mocaf 50%:50% menghasilkan warna
yang tidak rata, aroma yang campur baur dan rasanya kurang terlalu
manis. Warna cerah pada tepung terigu karena tepung terigu berasal
dari proses penggilingan gandum yang memiiki banyak protein
terutama pada kandungan glutennya. Gluten tidak memberikan efek
gelap karena tepung terigu hanya memiliki sedikit pati, dimana
semakin banyaknya pati akan menyebabkan reaksi maillard selama
pemanasan. Selain itu, adanya penambahan margarin, juga akan
menghasilkan cake yang berwarna putih kekuningan sehingga disukai
oleh panelis.
Cake dengan 100% mocaf, menghasilkan warna yang
cenderung gelap karena komponen terbesar di dalam mocaf adalah
pati. Pati di dalam adonan akan berinteraksi dengan panas selama
pengovenan sehingga terbentuk reaksi maillard. Reaksi mailard terjadi
antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina
primer. Aroma cake dengan penambahan mocaf 100% cukup disukai
panelis karena mocaf terbuat dari umbi singkong yang telah
difermentasi sehingga pada pembuatan cake akan menghasilkan aroma
singkong sisa dari fermentasi.

BAB 6. PENUTUP

6.1

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan sebagai
berikut :
a. Cake yang menghasilkan daya kembang tertinggi berada pada
penambahan tepung terigu 100% yaitu sebesar 574,856 cm3
b. Tekstur cake yang terbaik diperoleh pada cake dengan penambahan terigu
100% dengan nilai 12,8 gr/2,5mm
c. Kenampakan cake yang terbaik diperoleh pada penambahan tepung terigu
100%
d. Pada pengujian organoleptik, panelis lebih menyukai cake dengan
penambahan tepung terigu 100%
e. Cake yang baik dipengaruhi oleh adanya kandungan gluten yang banyak
dalam tepung terigu

6.2

Saran
a. Sebaiknya pengovenan cake dilakukan secara bersamaan agar hasil yang
diperoleh sama
b. Sebaiknya dilakukan penambahan timbangan agar saat praktikum tidak
menunggu lama.

DAFTAR PUSTAKA

U.S Wheat Associates.1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta: Djambatan.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta: Graha Ilmu.
BSN. 1995. Syarat Mutu Cake SNI 01-3840-1995. Jakarta: BSN
Suhardjito. 2003. Klasifikasi Cake. Bogor : Institut Pertanian Bogor
John, Wiley and Sons. 1997. Food Processing. Canada : A Wiley-Interscience
Publication.
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
Anita. 1987. Food and Nutrition. New York : Oxford University Press.
Endres, J.G. 1967. Emulsifiers A Rivew Of Their Applications In Backing. Bakers
Digest 41, No 5, 96 100
Sutomo, 2007. Pemanfaatan Tepung Terigu. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Lampiran Perhitungan
A. Daya Kembang
Terigu 100%
Volume Loyang = panjang x lebar x tinggi
20,1 x 10,1 x 4,1 = 832,341 cm3
Volume Adonan : panjang x lebar x tinggi (tinggi loyang tinggi loyang kosong)
20,1 x 10,1 x (4,1-1,5) = 527,826 cm3
Volume Cake : Volume Loyang Volume Kacang Hijau
Loyang 1 = 832,341 562 = 270,341
Loyang 2 = 832,341 0 = 832,341
Volume Cake

= 270,341 + 832,341 = 1102,682 cm3

Daya Kembang : Volume cake Volume adonan


= 1102,682 cm3 527,826 cm3
= 574,856 cm3
Mocaf 100%
Volume Loyang = panjang x lebar x tinggi
20,1 x 10,1 x 4,1 = 832,341 cm3
Volume Adonan : panjang x lebar x tinggi (tinggi loyang tinggi loyang kosong)
20,1 x 10,1 x (4,1-1,6) = 507,525 cm3

Volume Cake : Volume Loyang Volume Kacang Hijau


Loyang 1 = 832,341 581 = 251,341
Loyang 2 = 832,341 0 = 832,341
Volume Cake

= 251,341 + 832,341 = 1038,682 cm3

Daya Kembang : Volume cake Volume adonan


= 1038,682 cm3 507,525 cm3
= 531,157 cm3
Campuran
Volume Loyang = panjang x lebar x tinggi
20,1 x 10,1 x 4,1 = 832,341 cm3
Volume Adonan : panjang x lebar x tinggi (tinggi loyang tinggi loyang kosong)
20,1 x 10,1 x (4,1-1,5) = 527,826 cm3
Volume Cake : Volume Loyang Volume Kacang Hijau
Loyang 1 = 832,341 568 = 264,341 cm3
Loyang 2 = 832,341 0 = 832,341
Volume Cake

= 264,341 + 832,341 = 1096,682 cm3

Daya Kembang : Volume cake Volume adonan


= 1096,682 cm3 527,826 cm3
= 568,856 cm3

B. Tekstur
Rata-Rata Nilai Tekstur =
a. Tepung Terigu 100%
U1 = 12
U2 = 13
U3 = 12
U4 = 15
U5 = 12
Rata Rata =

= 12,8 mm10 detik

b. Mocaf 100%
U1 = 11
U2 = 8
U3 = 13
U4 = 12
U5 = 8
RataRata =

= 10,4 mm10 detik

c. Tepung Terigu : Mocaf (50% : 50%)


U1 = 12
U2 = 10
U3 = 12
U4 = 11
U5 = 10
RataRata =

= 11 mm10 detik

C. Uji Organoleptik
Kode Sampel : 375 = terigu 100%
149 = mocaf 100%
286 = terigu : mocaf (50%:50%)
Warna

Nama

375 (A)

149 (B)

286 (C)

Victoria

Annisa

Nur Wahyu

Rizki Nur

Iqbal

Ertriani

Lynda

Heny

Feny

Endang

Total

46

28

23

Rata-rata

4,6

2,8

2,3

Total A

= (A1 + A2 + . . . + A10)
= (5 + 5 + . . . + 5)
= 46

Rata-rata Total A =
Total B

= 4,6

= (B1 + B2 + . . . + B10)
= (3 + 3 + . . . +2)
= 28

Rata-rata Total B =

= 2,8

Total C

= (C1 + C2 + . . . + C10)
= (2 + 2 + . . . +3)
= 23

Rata-rata Total C =

= 2,3

Aroma
Nama

375 (A)

149(B)

286 (C)

Victoria

Annisa

Nur Wahyu

Rizki Nur

Iqbal

Ertriani

Lynda

Heny

Feny

Endang

Total

36

30

31

Rata-rata

3,6

3,1

Total A

= (A1 + A2 + . . . + A10)
= (4 + 2 + . . . + 4)
= 36

Rata-rata Total A =
Total B

= 3,6

= (B1 + B2 + . . . + B10)
= (4 + 3 + . . . +4)
= 30

Rata-rata Total B =

=3

Total C

= (C1 + C2 + . . . + C10)
= (4 + 5 + . . . + 4)
= 31

Rata-rata Total C =

= 3,1

Rasa
Nama

375 (A)

149 (B)

286 (C)

Victoria

Annisa

Nur Wahyu

Rizki Nur

Iqbal

Ertriani

Lynda

Heny

Feny

Endang

Total

44

29

26

Rata-rata

4,4

2,9

2,6

Total A

= (A1 + A2 + . . . + A10)
= (4 + 2 + . . . + 4)
= 36

Rata-rata Total A =
Total B

= (B1 + B2 + . . . + B10)
= (4 + 3 + . . . +4)
= 30

Rata-rata Total B =
Total C

= 3,6

=3

= (C1 + C2 + . . . + C10)
= (4 + 5 + . . . + 4) = 31

Rata-rata Total C =

= 3,1