EQUIPOS Y UTENSILIOS

cuchillos

embutidora

balanzas

porcionadora

bsculas

cava de congelacin

molino

mezcladora

ELABORACIN DE CHORIZO AHUMADO Y COMN

DEFINICIN
Producto crnico procesado, crudo fresco obtenido por molido o picado, cocido o
madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa , con adicin de
sustancias de uso permitido.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CHORIZO

RECEPCIN:

CHARQUEO O LIMPIEZA

PESAJE
CURADO

Almacenamiento de MP en congelacin,
Fecha:
Proveedor: planta beneficio, expendio
T, pH, porcentaje de grasa (%g) y porcentaje de
humedad (%H) de algunos cortes.
Color
olor
textura
T interna de la canal,debe estar entre 2-6
C. ( 0-4 C) .Ph que estar en 5,5 si la canal est
en rigor-mortis, en 5,8- 6,4 s est en maduracin.
Peso, PH y temperatura, caractersticas
organolpticas.
Se elimina exceso de tendones, grasa, cartlagos,
huesos, se trocea de tamao aproximadamente
de 3 cm.
Pese nuevamente la carne para hacer el balance
de masa.
CURADO POR FROTAMIENTO: Para chorizo y
hamburguesa, mezcle :
2 g de polvo praga.
1 g de azcar .
10 g de sal.
2 g de cido ascrbico ascorbatos.
Por cada kilo de carne a curar.
Se frotan las piezas, se coloca en valdes plsticas
y se refrigera. Segn tiempo visto. 24-48 horas

MOLIENDA

Antes de refrigerarla psela nuevamente.

Pese despus del tiempo de curado.
Disco de 4mm-8mm
fino 3-4 mm tiene ms retencin de agua 8-10mm

mezclado carne homognea se mezcla de 5-8 minutos porque sino el chorizo se revienta por accin
de la actino miosina (si se deja ms tiempo se revienta)
ADICIN DE
INGREDIENTES

Adicin de de condimentos, conservantes, aditivos

y hielo

MEZCLA
EMBUTIDO

Puede ser en tubulares natural o artificial

Celulosa: 20mm, Colgeno: 20-25mm
Acondicionamiento tubulares: Se lavan con sln
al 1% de sal P/V y luego se le adiciona sorbato de
potasio al 25% P/V para evitar crecimiento de
hongos.

PORCIONADO

La longitud ms frecuente es de 10-11 cm

SECADO Y/O AHUMADO

Se realiza un precocido a T 45-50C

Chorizo cocido hasta T interna 68- 72 C

ENFRIAMIENTO
PESAJE

Para mirar mermas

EMPACADO, ROTULADO Empaque: bandejas icopor, polietileno calibre 4 al

Y ALMACENAMIENTO
vacio
Almacenamiento: Crudo: congelado -18 a-20 C
Cocido-precocido: refrigerado 0-4 C

BALANCE DE MASAS.
Pesar la carne antes de efectuar el charqueo, anotar la diferencia y cuantificar el
porcentaje de peso que se pierde.
Despus del curado pesar y anotar el porcentaje, si es que existe perdida o
ganancia de peso.
Despus del embutido pese y anotar la diferencia de peso.
Despus del ahumado y/o secado pesar y calcular el porcentaje de perdida.
Averiguar el rendimiento final.

COSTOS
Costo total: costo directo + costo indirecto + margen de utilidad
Costo directo: costo de formula + costo mano de obra
Costos indirectos: depreciacin de maquinaria + agua + luz
Margen de utilidad: ganancia + impuestos.
Nota: se debe realizar los estudios de costos para el informe.
ALMACENAMIENTO
Se debe almacenar entre -20 y -18 C y su fecha de vencimiento ser de 45 das
despus de su elaboracin.

flujograma de produccin, balance de masa en cada etapa, rendimientos, curva de

proceso trmico, grficos.

Promax
Polvo Praga
Accord : fofatos pH=8.5