Flujo de Operaciones de Un Nectar

52
CAPTULO IV: INGENIERA DEL PROYECTO
4.1 Anlisis de Procesos

En este captulo detallaremos el proceso tcnico que utilizaremos en el proyecto
para obtener el nctar de cocona, cuyo xito va depender del cuidado que se tenga
en mantener la calidad de la fruta en los pasos previos a la llegada al proceso
productivo. Para esto vamos a emplear cestillos ensamblables, que servirn como
empaques, en donde las coconas que se hallen en la parte inferior no sufran
deterioro por la sobre presin de las dems frutas, adems se podrn apilar cuando
estn llenos.
El diagrama de flujo N 4.1 presenta un esquema general que describe brevemente

las operaciones.
53
Diagrama de Flujo N 4.1 - Procesos de Industrializacin del nctar cocona
ADECUACIN
SEPARACIN
HOMOGENIZACIN
CONSERVACIN
Seleccin
Clasificacin
Lavado
Desinfeccin
Enjuague
Cortado
Despulpado
Refinado
Dilucin de la pulpa
Medicin Brix
Regulacin de Azcar
Medicin de pH
Regulacin de la Acidez
Adicin de Estabilizador
Mezcla
Pasteurizacin
Envasado
Embalado
Almacenado
Fuente: Elaboracin Propia
4.2 Anlisis de Tecnologas

El anlisis de tecnologas es el conjunto de elementos que incluyen procesos,
maquinarias y equipos
4.2.1
Recepcin
Consiste en recibir del proveedor la fruta y depositarla en los cestillos de

acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El
hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin
de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la
empresa y su proceso.
54
4.2.2
Seleccin - Clasificacin
Se hace para separar las coconas sanas de las ya descompuestas o

magulladas.
Se efectuar sobre bandas transportadoras, disponiendo de
recipientes donde los operarios puedan colocar las frutas descartadas. Los
instrumentos para decidir cules frutas rechazar (dependiendo del color,
aroma o dureza de la cocona) son en principio la vista y el olfato de un
operario y debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e
influencia en la calidad del nctar.
4.2.3
Lavado
4.2.3.1 Desinfeccin
Se inicia con un proceso de limpieza a medida que se acerca el
momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo la
contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su
cscara la cocona, con demrito de su calidad. Esta operacin se
puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento
previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar

constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este mtodo se puede
realizar en tinas.
Agitacin: En este caso la fruta es transportada a travs
de una corriente de agua en forma continua.

Aspersin: Este es un lavado a cierta presin.
Es el
mtodo ms eficiente, se debe tener en cuenta la presin, el

volumen y la temperatura del agua.
Para todos estos casos se debe agregar un desinfectante a base de

cloro, sales de amoniaco, yodo. Para nuestro proyecto utilizaremos el
lavado por aspersin y como enjuague utilizaremos el hipoclorito de
55
sodio (leja) a partir de solucin al 13%, por ser el desinfectante mas

empleado, por su efectividad y bajo costo.
4.2.3.2 Enjuague
Consiste en retirar los residuos de desinfectante a la fruta lavada
mediante un enjuague con agua potable. Se llevar a cabo en la
misma lavadora y tambin ser por aspersin con agua que corra y se
renueve.
Fig 4.2 Lavadora de frutas
Fuente: Proveedores de equipos

para la industria alimentaria
4.2.4
Corte
En esta operacin se elimina el pednculo adherido al fruto, y se procede a

cortar en cuatro partes, de este modo es ms fcil sacar la pulpa. El corte se
realizar
mediante
cualquier
instrumento
cortante
inoxidable
es
completamente manual.
4.2.5
Preparacin de la pulpa
Es un proceso semiautomtico, en la que se logra la separacin de la pulpa

de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que
se basa es el de hacer pasar la cocona cortada a travs de un tamiz. Esto se
56
logra por el impulso que comunica a la fruta, un conjunto de paletas (2 o 4)

unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de
giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando
que el fluido pase a travs de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se
logra cuando se pasa por un colador una mezcla de cocona que antes ha sido
licuada. Aqu los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa
la contra la malla del colador.
Se dispondr de una pulpeadora refinadora, utilizando paletas revestidas

de goma, con baja velocidad (360 400 rpm) y malla gruesa (5 mm)., con lo
cual obtendremos una pulpa acuosa de color amarillo que contienes
semillas, algunas fibras y algunos trozos de cscara.
4.2.6
Refinado
Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido

obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios..
El refinado se obtendr en la misma despulpadora, solo que se le cambia la

malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Para el proyecto utilizaremos la
misma pulpeadora refinadora, con malla fina (0.8 mm)
Figura 4.1 - Mquina Pulpeadora Refinadora (360 900 rpm)
57
Fuente: Proveedores de equipos para la industria alimentaria
4.2.7
Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla de todos los

ingredientes que constituyen el nctar (Estabilizantes, cido Ctrico, Azcar,
Agua y pulpa de cocona). Y removerlos hasta lograr la completa disolucin de
todos los ingredientes. Utilizaremos el homogenizador de molino coloidal que
nos permitir igualar el tamao de partculas. Esta mquina permite moler el
fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un
elevado nmero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y
se ajusta segn el tamao de partcula que se necesite.
Figura 4.2 - Homogenizador de molino coloidal
Fuente: Proveedores de equipos para la industria alimentaria
4.2.8
Pasteurizacin
Consiste en calentar el producto a temperaturas altas que provoquen la

destruccin de los microorganismos patgenos.
El nctar, despus del homogenizado, es llevado por una bomba centrfuga a

un intercambiador tubular, donde se inyecta vapor al nctar (un caldero
pirotubular generar vapor de agua). El caldero tendr un filtro ciclnico que
58
retendr gran parte de residuos slidos de CO2. (Ver Figura 4.7). Luego, por
un conducto fluye la mezcla de nctar y por otro el vapor de agua a 95C
Sistema de inyeccin, Luego pasa por una cmara de enfriamiento que se
encuentra a una temperatura ambiente (enfriamiento flash).
Figura 4.3 Proceso de Pasteurizacin
Fuente: Operaciones en el Proceso Continuo de Productos Tetra Pak
Despus de pasteurizado, el nctar debe ser enviado en forma asptica a la

mquina envasadora asptica sin sufrir una post-contaminacin por ello no
debe de haber fallas en la instalacin, manejo, mantenimiento del proceso.
Figura 4.4 - Caldero Pirotubular, o de Tubos de Humo
59
Fuente : MARSA S.A.
Figura 4.5 - Interior del Caldero Pirotubular
Fuente : MARSA S.A.
Figura 4.6 - Interior del Caldero Pirotubular
Fuente : MARSA S.A.
60
Figura 4.7 - Filtro Ciclnico del Caldero Pirotubular
Caldero Pirotubular
Filtro Ciclnico
Fuente : MARSA S.A.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasteurizar un nctar dependern

de varios factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de
contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir
menor tiempo o temperatura de pasteurizacin para disminuir el grado de
contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido deterioro de
la pulpa.
Desde el punto de vista de tratamiento trmico, para lograr pasteurizacin

comercial los alimentos se dividen en
Alimentos de Baja Acidez (ejemplo :leche) --------- pH > 4.5
Alimentos de Alta Acidez (ejemplo :cocona) ------- pH < 4.5
61
Los alimentos de alta acidez (pH < 4.5) pueden procesarse a temperaturas de
85-95C durante 10 a 15 segundos7.
En el presente proyecto se utilizarn
estas temperaturas para pasteurizar el nctar de cocona.

4.2.9
Envasado
Para el proceso de envasado utilizaremos el cartn Tetra Brik Aseptic. Una

Mquina Envasadora Asptica, va ser alimentada con los envases de
cartn, los cuales vendrn en rollos y tendrn impresos toda la informacin
requerida); esta mquina se encarga de dar forma, sellar y plegar la parte
inferior del envase para que posteriormente se realice la operacin de
llenado. Luego de llenado, la mquina sella y le da un plegado final,
Figura 4.6 Cartn Tetra Pak
Fuente: Tetra Pak SRL
4.2.10 Embalado
Para una mejor manipulacin y apilamiento, despus del envasado se
proceder a plastificarlos con lminas de Polietileno PVC termocontrable,
atravesando por un tnel de termo contraccin y se dispondrn en grupos de
6 y de 12 en cajas de cartn corrugado.
4.2.11 Almacenado
Gracias al envasado asptico, el producto se podr almacenar a temperatura
ambiente por un largo perodo sin alterarse.
7
Foro Electrnico: Novedades Tecnolgicas en la Industria

Noviembre 2003 Nuevas Tecnologas en Procesos Industriales
62
4.3 Control de Calidad

El programa integral de control de calidad incluir las siguientes operaciones:
Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o

envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
Seleccin de equipos que sean fcilmente desarmables con bordes

redondeados y sin grietas.
Implementacin de equipos teniendo en cuenta la facilidad de limpieza.
Control del proceso.
Inspeccin del producto final.
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta

es un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el
trabajo anterior de control de calidad.
Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se

tendrn en cuenta las siguientes consideraciones:
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan

mediciones de caractersticas qumicas:
pH.
Acidez.
Slidos solubles.
La planta de produccin ser inspeccionada a intervalos regulares para:

Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.
Dar cumplimiento a las normas de la industria.
Garantizar seguridad.
Mantener el control ambiental.
Promover la conservacin de energa.
Se presenta el Control de Calidad que ser implementado y aplicado en los

procesos productivos de elaboracin de nctar de cocona.
63
4.3.1 Control de Calidad para la elaboracin del nctar de cocona

Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la
obtencin del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso
de la cocona debe estar firme y madura, libre de picaduras de insectos
o mordidas de roedores y sin podredumbre.
Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o
cualquier otra contaminacin. El agua debe ser de calidad potable y
contener
algn
tipo
de
desinfectante
como
cloro
en
bajos
concentraciones.
Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el
tamao del tamiz que se coloca en la despulpadora, ya que depender
de ste la calidad de pulpa que se obtenga.
Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se
determinar mediante un refractmetro y ser de no ms de 18 Brix.
Rotulado o etiquetado: La informacin requerida ir impresa en el
envase.
El envase de cartn (tetrapack) contendr la siguiente
informacin:
9
Nombre del producto en letras destacadas.
Zona de produccin.
Contenido neto.
Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor.
Ingredientes usados.
Informacin nutricional.
Cdigo de barras.
Envase y Embalaje: El producto final ser en envases de cartn.

(Ver anexo 4) Tetra Brik Aseptic de 0.25 y 1 litro y sern embalados en
cajas de cartn corrugado (Ver anexo 4).
El envase de 0.25 litros
primero se embolsar en paquetes de 6 unidades, que despus se

embalar (15 paquetes x caja) en la caja de cartn corrugado. Para el
envase de 1 litro se embalar directamente en la caja de cartn
corrugado (24 unidades).
64
4.3.2 Definicin de Puntos Crticos

Seleccin de la fruta recibida. La fruta destinada a la elaboracin
de pulpas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo
contrario no resistira las temperaturas de pasteurizado, dando un mal
aspecto al nctar.
Refinado. Debe realizarse de tal modo de no perder demasiada
pulpa, ya que esto influira significativamente en el rendimiento del
producto final.
Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del
producto se proceder de la siguiente manera y obtendremos como
resultado, el Diagrama 4.2 Flujo de Rendimiento de la cocona :
-
Pesar la materia prima.
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin.
Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en

los procesos de pelado y trozado.
Obtener la suma total de los pesos anteriores.
Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la

despulpadora.
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento

Diagrama 4.2 Flujo de Rendimiento de la cocona
1.55 kg de cocona
INSPECCIN Y SELLECIN
0.093 kg (6 %)
1.46 kg de cocona
LAVADO
1.46 kg de cocona
DESPULPADO
0.35 kg (24 %)
1.11 kg de pulpa de cocona

REFINADO
0.11 kg (10 %)
1 kg de pulpa de cocona
HOMOGENIZADO
ENVASADO
1.0000
4.0000
0.9897
0.0012
0.0042
kilo de pulpa de cocona

kilos de agua
kilos de azcar
cido ctrico
estabilizador
6 kilos de nctar de cocona
65
4.3.3 Pruebas de Control de Calidad a realizar en Laboratorio

Determinacin de pH.
Determinacin de acidez.
Determinacin de slidos solubles.
4.4 Determinacin del Equipamiento de la Planta

Se presentan el listado de los equipos y mquinas que sern utilizados en la
Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Nctar Cocona.
4.4.1
EQUIPOS Y MQUINAS
66
Nota: Todos los equipos que van a estar en contacto directo con el nctar
estn hechos de un acero especial, que es el acero AISI 304, de la familia de
los austenticos o ms conocido como Acero Inoxidable 18/8 o Quirrgico y
su composicin es la siguiente: 0.08%C + 2.00%Mn + 0.045%P + 0.03%S +
1.0%Si + 18-20%Cr + 8-10.5%Ni
Las propiedades de esta clase de Acero son las siguientes:
Permite una fcil eliminacin de bacterias.
Excelente resistencia a la corrosin.
Superficie totalmente compacta.
Elevada resistencia a los choques y tensiones mecnicas. Nos se abollan

con facilidad.
Elevada resistencia a variaciones trmica.
No necesita recubrimiento, es decir no necesita que se le aplique algn

tipo de barniz o pintura para evitar que se oxide.
No aportan partcula por desprendimiento.
4.4.2
EQUIPOS AUXILIARES DEL PROCESO
67
4.4.3
EQUIPOS MVILES Y DE ALMACENAMIENTO
4.4.4
HERRAMIENTAS DE LABORATORIO
4.4.5
EQUIPO DE ADMINISTRACIN
68
4.5 Consumo de Energa

La demanda de carga va ser 100 kw, el motivo es que las cargas en algn
momento se van a encender juntas y en el arranque se van a producir corrientes de
hasta 3 veces la carga nominal (picos de alta corriente), es por esto que se va
demandar una carga mayor a 40.93 Kw.
Tabla 4.5 Consumo de Energa
ITEM
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
DESCRIPCIN
ALUMBRADO Y TOMACORRIENTE
FAJA TRANSPORTADORA
LAVADORA DE FRUTAS
DESPULPADORA - REFINADORA
HOMOGENIZADORA
PASTEURIZADORA
MESA ROTATIVA DE ENVASADO
LLENADORA ASPTICO
HORNO DE TERMOCONTRACCIN
BOMBA SANITARIA
BOMBA DE AGUA
CALDERO
TOTAL
CANTIDAD
3
2
2
1
1
1
1
1
7
1
1
CARGA
UNITARIA
0.50
1.00
1.87
8.00
5.00
4.00
2.00
1.12
0.29
0.35
10.00
CARGA
kw/h
1.20
1.50
2.00
3.73
8.00
5.00
4.00
2.00
1.12
2.03
0.35
10.00
40.93
4.6 Requerimiento Petrleo

El nico equipo que utilizar petrleo es el caldero pirotubular y si fuera necesario
el grupo electrgeno. El caldero consumo 30 litros por hora y el grupo electrgeno
15 litros por hora.
4.7 Requerimiento de Agua

El consumo de planta va ser de 4000 lt/hora (para la lavadora, caldero,
homogenizador, etc) haciendo un total de 26000 litros al da.
El consumo personal es de 50 lt y se va trabajar con 58 personas haciendo un total
de 2900 lt al da.
69
Tabla 4.5 Requerimiento de Agua

Consumo Industrial
26000 lt/da
26.0 m
Consumo domstico
2900 lt/da
2.9 m
28900 lt/da
28.9 m
Consumo Total
Se ha construido un pozo con 10% del volumen de consumo diario, es decr 31.8
m.
4.8 Requerimiento de Vapor

La nica mquina que va generar vapor es la caldera pirotubular o de tubos de
humo para el pasteurizador. Segn, los proveedores de mquinas y equipos para
la industria alimentaria, el requerimiento es de 600 lb/h de vapor y traducido a
caballos a vapor seran 17 que necesitaramos.
1 Caballo de Vapor ---------- 35 lb/h

X
X = 17 Caballos de Vapor
----------600 lb/h
4.9 Rendimiento de equipos

En el mercado se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se
adapte a las lneas del proceso. A continuacin presentamos el rendimiento de los
equipos que vamos a utilizar en el proceso.
Cabe mencionar que estos
rendimientos han sido proporcionados por empresas especializadas en la materia,

como las que se encuentran en el cuadro adjunto.
70
RAZN SOCIAL
ALFA LAVAL S.A.
MAQUILAK
TECNOMEC S.R.L.
JS INGENIEROS S.A.C.
TETRA PAK PERU S.R.L.
TERMOENCOGIBLES DEL PERU S.A.
FAMIA INDUSTRIAL, CIMELCO, HIDROSTAL
CARACTERSTICAS
Bombas de Acero Inoxidable para Alimentos
Pasteurizadoras y Bombas Sanitarias
Diseo y Fabricacin de Mquinas y Equipos
Asesoramiento de equipos y procesos e instalaciones
Envases de cartn
Servicios de empaques y encogibles al calor.
Varios
Tabla 4.3 Rendimiento de equipos
4.10 Tolerancias
Las tolerancias son el tiempo aadido al tiempo normal para hacer que el
estndar sea prctico y alcanzable. Para nuestro proyecto se aadirn las
tolerancias con respecto al rendimiento de los equipos.
4.10.1 Tolerancia Personal

La tolerancia personal es aquel tiempo que se concede a un empleado
para cuestiones personales como:
a) Platicar con sus compaeros sobre temas que no conciernen
a trabajo.
b) Ir a los sanitarios.
c) Beber.
d) Cualquier otra razn controlada por el operario para no
trabajar.
71
Lo operarios necesitarn tiempo personal por lapsos razonables.

Este tiempo personal se ha definido como aproximadamente un 5%
del da trabajado, es decir, 24 minutos al da.8
4.10.2 Tolerancia por Fatiga

La tolerancia por fatiga es el tiempo que se concede a un empleado
para que se recupere del cansancio. En la Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Nctar Cocona, la mayora de
empleados hace trabajos de poca carga fsica (menos de 5 kg). Si un
empleado aplica menos de 10 libras (5 kg) de esfuerzo durante la
realizacin de su trabajo, entonces es normal una tolerancia por fatiga
del 5%.
Se acepta un incremento del 5% en la tolerancia por fatiga por cada

aumento de 10 libras en el esfuerzo del empleado (Vase la figura
4.10.2)9. De acuerdo a la curva de tolerancia, nuestra tolerancia por
fatiga ser 5%, es decir 24 minutos al da.
Figura 4.10.2 Curva de tolerancia por fatiga: % de tolerancia por libras

de fuerza
Estudios de tiempos y movimientos para la manufactura gil

Fred. E. Meyers Prefacio.vi
9
Estudios de tiempos y movimientos para la manufactura gil

72
1) 5% es la tolerancia por fatiga mnima.

2) 5% de incremento en las tolerancias por fatiga por cada 10 libras
de fuerza de aumento arriba de las 10 primeras.
3) Fuerza es el peso del componente si se levanta.
Fuente: Estudios de tiempos y movimientos para la manufactura gil
4.10.3 Tolerancia por Retraso

Las tolerancias por retrasos se consideran inevitablemente, porque
estn fuera del control del operario. Algo ocurre que impide que el
operario trabaje. Como por ejemplo: esperar instrucciones o tareas,
esperar material,
lesiones, repeticin de trabajos (no por culpa de
operario), etc.
Dichos retrasos no contemplan acciones que tengan relacin al
rendimiento de las mquinas.
La tolerancia por retraso ser de 3%.10
En conclusin, se agregar al tiempo normal, un 3% de tolerancia a la tolerancia

personal de 5% ms una tolerancia por fatiga del 5% para dar una tolerancia total
del 13%.
4.11 Determinacin de Tiempos

Se ha determinado el estndar de produccin de cada estacin de trabajo sumando
el tiempo normal (rendimiento de la mquina) ms la tolerancia total (13%).
10
Estudios de tiempos y movimientos para la manufactura gil. Fred. E. Meyers Prefacio.vi
73
Cuadro 4.11 Estndar de Produccin
4.12
Determinacin de Mquinas
Para determinar el nmero de mquinas que se va utilizar necesitamos saber el

ritmo de produccin de la planta, que son los minutos disponibles divididos entre la
cantidad de producto deseado. La cantidad de nuestro producto deseado lo hemos
calculado sumando la cantidad de nctar de cocona por turno en el ao 2014
(7,742 kg) + un 29% que da 10,000 kg y vendra a ser nuestra cantidad deseada.
Tabla 4.12 Produccin 2014
74
Cada turno tiene 480 minutos (8 horas / turno x 60 minutos / hora), que
equivalen al 100%, sin embargo las mquinas funcionarn con un rendimiento
de 80%. Por lo tanto restaran 384 minutos (0.80 x 480 = 384) efectivos para
producir 10,000 kg de nctar. Con estos datos ya podemos hallar el tiempo
takt o ritmo de la planta, que sera 0.0384 minutos por kg (384 / 10,000 kg) o
26 kg por minuto. Todas las operaciones de la planta deben producir 1.0 kg
en cada lapso de 0.0384 minutos, consecuentemente hallaremos la cantidad
de mquinas que necesitaremos con la siguiente frmula:
Estndar de produccin
Ritmo de planta
Cantidad de Mquinas
Tabla 4.4 Cantidad de mquinas
75
4.13
Balance de Lnea
Para hallar el balance de lnea, primero hallamos los nuevos estndares de

produccin y despus determinamos el porcentaje de utilizacin de cada mquina.
Tabla 4.5 Balance de Lnea
4.14
Capacidad Instalada
Para hallar la capacidad instalada escogemos primero el mximo tiempo estndar

que en nuestro caso sera 0.043 min/kg y lo multiplicamos por el nmero de
estaciones de trabajo, que son 7, obteniendo el tiempo mximo del proceso.
Despus el tiempo de ciclo (0.272) lo dividimos entre tiempo mximo total y nos da
un porcentaje (eficiencia) que es 91 %, con el cual lo multiplicamos por la mnima
produccin (1400 Kg/hora) obteniendo la produccin mnima por hora (1,268
kg/hora).
76
Tabla 4.6 Capacidad Instalada
4.15
Diagrama de Operaciones del Proceso de Elaboracin del Nctar de

Cocona
En el diagrama 4.11 se da a conocer operaciones, inspecciones y

actividades combinadas que se llevan a cabo durante el proceso de
elaboracin del nctar de cocona hasta la pasteurizacin.
77
Diagrama 4.11
En el diagrama 4.12 se da a conocer las operaciones, inspecciones y

actividades combinadas desde el pasteurizado hasta el embalado del
nctar de cocona de 1 litro.
78
Diagrama 4.12
En el diagrama 4.13 se da a conocer operaciones, inspecciones y

actividades combinadas desde el pasteurizado hasta el embalado del
nctar de cocona de 0.25 litro.
79
Diagrama 4.13
4.16
Distribucin de Planta
Consiste en el orden fsico de los elementos industriales, vale decir materia prima,
maquinaria y hombre (puestos de trabajo de mano de obra directa).
Adems
incluye los espacios necesarios para el movimiento del material y almacenamiento,
4.16.1 CLCULO DEL REA REQUERIDA

La frmula generalmente utilizada es la que corresponde a P.F. Gounchet que
dice lo siguiente:
S = Ss + Sg + Se
80
Donde:
S
Area total por cada elemento
Ss
Superficie esttica
Sg
Superficie de giro
Se
Superficie de evolucin
a)
Superficie esttica (Ss)
Est definido por las dimensiones de la mquina o elemento a

distribuir.
Es recomendable aproximar la figura del elemento o
mquina distribuir a un rea definida o conocida (cuadrado, rectngulo,

etc.) es importante tener el plano de la mquina visto de planta a fin de
considerar proyecciones o puertas que se puedan abrir.
Para los
operarios se considera una superficie esttica de 0,5m2.
b)
Superficie de gravitacin (Sg)
Est definido por la superficie utilizada alrededor de los puestos de

trabajo por el obrero y por el material acopiado para las operaciones en
curso.
Para el clculo de sta superficie, se tiene en cuenta el nmero de

lados por donde se utiliza la mquina o elemento. De esta manera
obtenemos que:
Sg = Ss * n
Donde:
n = nmero de lados por donde opera la mquina o elemento.
c)
Superficie de evolucin (Se)
Est definida como aquella superficie que hay que reservar entre los
puestos de trabajo para los desplazamientos del personal, de material,
de
mantenimiento
manutencin
(manejo
de
materiales
mantenimiento). Para calcular esta superficie se tiene en cuenta la
81
altura de las mquinas y elementos, as como tambin el tipo de

manejo de materiales.
Se = (Ss + Sg) * K
Donde:
K= Coeficiente de avance tecnolgico para el manejo de materiales y
est definida de la siguiente manera:
k = EM
2*EE
Donde:
EM = Promedio de las alturas de los elementos mviles
EE = Promedio de las alturas de los elementos estticos.
EE = (Ss * N* h)
(Ss * N)
EM = (A * N* h)
(A * N)
Donde:
N = Nmero de mquinas o elementos a distribuir
Para el clculo de la superficie total requerida para el proyecto,

consideramos los clculos que se presentan en los cuadros N 4.1 y
4.2.
Cuadro N 4.1
82
Cuadro N 4.2
4.6.1 Clculo del rea total

Aplicando el valor K a las maquinas determinamos el rea total, tal como
apreciamos en el cuadro N 4.3 Ah apreciamos que el rea total calculada
para la produccin es de 121 m2. El rea total de la empresa es de 600 m,
como se demuestra en el cuadro y en los planos N 1 Distribucin de Planta,
N 2 Disposicin de Mquinas y Equipos en la Empresa y N 3 Disposicin
de Mquinas y Equipos en el rea de Procesamiento.
Cuadro N 4.3
83
Plano N 1
84
Plano N 2
85
Plano N 3
86
4.6.2 Diagrama de Recorrido

El diagrama de N 3, nos indica todas las operaciones, mostrando un recorrido
de todos los procesos, en la elaboracin del nctar de cocona de 1 litro y 0.25
litros.
Diagrama N 3
87
4.7 Determinacin de Estndares y Materia prima

4.7.1 Estndares
Para el estndar del nctar de cocona se considera lo siguiente:
a.
Dilucin de la pulpa con agua
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

representadas en el siguiente cuadro
FRUTA
Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva Borgoa
Tamarindo
Mango
Mora
DILUCIN
PULPA :
AGUA
1 : 4-5
1 : 2-2.5
1:4
1 : 2-2.5
1 : 3-3.5
1 : 2-3
1 : 2-2.5
1 : 2-3
1 : 6-12
1 : 2.5-3
1:3
Procesamiento de alimentos agroindustriales

Centro de Investigaciones, Educacin y Desarrollo, CIED
Donde 1: significa una parte de pulpa de la fruta y 4, significa cuatro

partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a cuatro
b.
Regulacin del dulzor.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs

de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix. Todas las frutas tienen su azcar natural,
sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por
esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que, segn la
Norma Tcnica Peruana, puede variar entre los 13 a 18 Brix. Para
calcular la cantidad de azcar a adicionarse se procedi de la siguiente
manera:
-
Tomamos una muestra de nctar de cocona de un litro.
Empleamos el refractmetro para calcular la concentracin
inicial del nctar.
88
El siguiente paso es agregar azcar, previamente pesado,
hasta que el nivel de concentracin se estabilice a 13 Brix.

-
Anotamos cuanto azcar se aplic a la muestra y por regla de
tres simple calculamos para la solucin total.

-
En 1 litro de nctar de cocona se han agregado 0.15 kg. de
azcar para obtener 13 Brix, entonces para obtener 6 litros de

nctar de cocona se necesitarn 0.90 kg.
1 litro de nctar ------------------------------ 0.178 kg. de azcar
5.56 litro de nctar ------------------------------ x kg.
X=
6 litros nctar x 0.15 kilos de azcar

1 litros de nctar
FRUTA
Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Uva Borgoa
Tamarindo
Mango
Mora
= 0.9897 kg. de azcar
BRIX DE LA DILUCIN
PULPA : AGUA
13-14
13
13
12.5-13
13
12.5-13
13
13
14-15
12.5-13
12
Centro de Investigaciones, Educacin y Desarrollo,
c.
Regulacin de la acidez.
El cido al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin

embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin.
En tal
sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que

contribuya a la duracin del producto, pues una acidez alta favorece la
destruccin de microorganismos.
89
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionarse se procedi de

la siguiente manera:
Tomamos una muestra del nctar conteniendo 1 litro.
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la
muestra.
-
El siguiente paso es agregar cido ctrico, previamente
pesado, hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de

3.8, que es el pH adecuado para el nctar de cocona.
-
Anotamos cuanto cido ctrico se ha aplicado a la muestra y
por una regla de tres simple, calculamos para la solucin total.

-
En 1 litro de nctar de cocona se ha agregado 0.2g. de azcar
para obtener un pH = 3.8, entonces para obtener 6 litros se

necesitarn 1.2 g.
1 litro
6 litro
X=
------------------------------ 0.2 g de cido ctrico

------------------------------ x g.
6 litros x 0.2 kg.

1 litros
FRUTA
Maracuy
Cocona
Guanbana
Naranjilla
Tamarindo
Mango
Pia
1.2g de cido ctrico = 0.0012 kg
pH DE LA DILUCIN
PULPA : AGUA
3.5
3.8
3.5
3.5
3.8
3.8
3.8
3.5
d.
Adicin de Estabilizantes.
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se

requiere para los nctares de algunas frutas incluidas la cocona.
90
% de estabilizante
CMC
FRUTAS
Frutas pulposas
Por ejemplo: manzana,
cocona, etc
mango,
durazno,
Frutas menos pulposas

Por ejemplo: poro poro, granadilla, maracuy,
etc.
0.07 %
0.10 0.15 %

Para nuestro proyecto aplicaremos 0.07% de estabilizante CMC, es

decir, por cada kilo de nctar de cocona se aplicar 0.7 gramos de
estabilizante.
1 kilo
6 kilo
X=
------------------------------ 0.7 gr. de estabilizante

------------------------------ x g.
6 kilos x 0.7 gr. = 4.2 gr. de cido ctrico = 0.0042 kg.

1 kilos
4.8 Materia Prima
Fruta
Como materia prima se utiliza la cocona, procedente de la selva. La fruta

seleccionada para el procesamiento es aquella cuyo grado de madurez es
adecuado para obtener pulpa y nctar de cocona de la mejor calidad.
Azcar
Se emplea la sacarosa o azcar de caa, cristalizada de color blanco, refinada

y con 99.7% de pureza. Debe estar limpia y exenta de SO2 para evitar
reacciones con el producto. Debe tener bajo contenido de sales, que debe
variar normalmente entre 0.001 a 0.26%, una mayor cantidad sobre todo de
sales de calcio y potasio produce colores oscuros. En el comercio se le
conoce como azcar blanca refinada.
91
Acido Ctrico
Se utilizar cido ctrico cristalizado con 99.5% de pureza, (C6H8O7.H2O),
marca Merck para preparar la solucin estndar de cido ctrico al 50% en
peso.
C.M.C.
Se emplear CarboxiMetil Celulosa como polvo fino, blanco del tipo HZ-850
(de viscosidad alta) para estabilizar los nctares.
4.9 Sanidad en planta.

La limpieza es un factor muy importante en el control de la calidad. Antes de
comenzar con la limpieza, el lugar debe estar ordenado e higienizado. Sigue un
barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos,
paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las
reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si

hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se
termina con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el aroma del
ambiente debe ser a limpio. Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los
operarios, material y equipos que entrarn en contacto con la fruta. Entonces las
operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, y
botas de operarios, equipos y materiales.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y
que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
Los trabajadores tener las manos y las uas bien limpias y adems usar
guantes de goma.
92
Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla,
para proteger al alimento de la posible contaminacin con cabellos y una
mascarilla para evitar contaminacin por microbios.
Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de

manera de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente.
Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de

produccin.
El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre

de cualquier contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lugar
fresco y seco.
Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de produccin debe quedar

perfectamente limpia. Para ello se deber realizar un enjuague preliminar
con agua a 40C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego
se har un lavado con detergente, y finalmente se enjuagar con agua a
temperatura de 38 - 46 C.
Se deber efectuar una desinfeccin tanto del recinto como de sus equipos
cada 15 das. Para lo cual, primero se aplicar soda custica (2%) y luego
cido ntrico (1.5%) a una temperatura de 75 C. Finalmente habr un
enjuague con agua.
Se prohbe fumar durante toda la elaboracin de los productos.
Para las mquinas que se puedan limpiar con relativa facilidad, basta con seguir las
normas bsicas de higiene y desinfeccin que cualquier persona conoce. El agua
utilizada ser potable, se har una limpieza diaria al acabar la jornada con
detergentes comerciales seguida de uno o ms enjuagues, los utensilios sern de
materiales adecuados (acero inoxidable), se evitar al mximo el contacto de las
manos y brazos con el producto, los depsitos deben llevar tapas para evitar la
contaminacin exterior.
93
4.10 Determinacin de la Mano de Obra Directa

La mano de obra directa establece el grupo de personas que va trabajar
directamente con la cocona
Entonces la mano de obra directa ser la siguiente:
4.11 Programa de Produccin

Consideraciones sobre la vida til del proyecto: Considerando que la
maquinaria y los equipos se deprecian en 10%, los muebles y enseres pueden
tener una depreciacin de hasta 13% anual y las construcciones un porcentaje
de 5% equivalente a 30 aos de funcionamiento.
De esta manera tomando un promedio de vida de los diferentes activos

mencionados y habindose previamente establecido un programa de venta
para el producto es que se estableci una vida til para el proyecto de 7 aos.
Porcentajes de utilizacin anual de la capacidad instalada y programa de
produccin: Los diferentes porcentajes de utilizacin de la capacidad instalada
estn en funcin al incremento de la demanda anual del producto, el cual va
incrementando su participacin en el mercado. Esto se presenta en el Cuadro
N 8.1 - Programa de Produccin.
94
95
Programa de produccin para la vida til del proyecto: El principal objetivo

de la produccin consiste en fabricar oportunamente el producto deseado, con
la calidad especificada en el diseo de produccin, en cantidades apropiadas,
con el menor costo posible a fin de garantizar un margen de utilidad que
satisfaga las expectativas de la empresa. Para que estos objetivos se puedan
lograr, ser el responsable de produccin quien deber garantizar que las
operaciones destinadas a la obtencin del producto final se lleven a cabo a
ritmo constante a fin de ofrecer nuestros productos en las fechas y cantidades
demandadas por los clientes.
La produccin cuantitativamente se expresa como una funcin del volumen de

ventas y los cambios en los niveles de inventarios es decir:
Produccin = Ventas Inventario Inicial + Inventario Final
Entonces, tomando como base la demanda del proyecto, en cajas y

asumiendo una poltica de mantener como inventario final el 1% de las ventas,
a fin de establecer un nivel de seguridad se ha podido establecer la
produccin anual.
4.12 Programa De Compras

Para establecer la compra de la materia prima directa e indirecta se ha procedido a
determinar inicialmente los requerimiento de materia prima a partir del Programa de
Compras (Cuadro 9.1 9.1.1 9.1.2 9.1.3 y 9.1.4) y considerando la siguiente
frmula.
Compra = Requerimiento Inventario Inicial + Inventario Final
1/
0.2788
1.0000
24.0000
1.0000
0.7194
0.0701
0.0002
0.0008
Cantidad
kgs
Unidades
Unidades
ciento
litros
kgs
kgs
kgs
Unidades
1,871,199
521,647
1,871,199
77,967
18,712
1,346,187
131,152
404
1,413
2008
1,983,471
552,946
1,983,471
82,645
19,835
1,426,958
139,021
428
1,498
2009
1/ Se considera un inventario de 0,1% de los requerimientos
ITEM
Requerimiento de caja de cartn 440x220x
(+) Inventario inicial
1/
(-) Inventario final
Compra de caja de cartn 440x220x421
ITEM
Requerimiento tetra brik aseptic 1 litro
1/
Compra de tetra brik aseptic 1 litro
ITEM
Requerimiento de cocona
(-) Inventario final 1/
Compra de cocona
2009
552,946
2,608
2,765
547,573
2010
703,347
2,765
3,517
697,066
AOS
2011
745,548
3,517
3,728
738,304
2012
921,995
3,728
4,610
913,657
2013
977,314
4,610
4,887
967,818
2,674,354
745,548
2,674,354
111,431
26,744
1,923,996
187,445
577
2,020
2011
AOS
2008
77,967
78
78
77,811
2008
1,871,199
1,871
1,871
1,867,457
2010
2,522,976
1,983
2,523
2,518,469
AOS
2011
2,674,354
2,523
2,674
2,669,157
2012
3,307,285
2,674
3,307
3,301,303
2013
3,505,722
3,307
3,506
3,498,909
PROGRAMA CAJA CARTN 440X220X421 (24 LT) P/NCTAR DE 1 LITRO

AOS
2009
2010
2011
2012
2013
82,645
105,124
111,431
137,804
146,072
78
83
105
111
138
83
105
111
138
146
82,484
104,936
111,215
137,554
145,788
2009
1,983,471
1,871
1,983
1,979,617
PROGRAMA DE COMPRA DE TETRA BRIK de 1 litro(Unidades) P/NCTAR 1 LITRO
2008
521,647
2,608
2,608
516,431
2,522,976
703,347
2,522,976
105,124
25,230
1,815,090
176,835
545
1,906
2010
PROGRAMA DE COMPRA DE COCONA (Kgs.) P/NCTAR 1 LITRO
3/ Una caja de embalaje para envases de 0.25 lt. --------contiene 22.5 Lts. (para un embalaje de tetra pak de 0.25 lt. DE 6 X 15 = 90 unid.). 40 %
1/ Cantidad requerida por cada litros de nctar de cocona

1/ Una caja de embalaje para envases de 1 lt -------- contiene 24 Lts. (para un embalaje de tetra pak de 1 lt DE 6 x 4 = 24 unid. ). 60%
Demanda del Proyecto (Lts.)

Cocona
TETRA BRIK ASEPTIC 1 LT
CAJA CARTN 440X220X421 (24 lt) /1
DOSIFICADOR DE PLSTICO
Agua blanda (sin sales)
Azcar
Acido ctrico
CarboxiMetil Celulosa (CMC)
ITEM
PROGRAMA DE REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA P/NECONA DE 1 LITRO
CUADRO 9.1 - PROGRAMA DE COMPRAS
2012
2014
154,836
146
155
154,535
2014
3,716,065
3,506
3,716
3,708,843
2014
1,035,953
4,887
5,180
1,025,887
3,307,285
921,995
3,307,285
137,804
33,073
2,379,341
231,807
714
2,498
3,505,722
977,314
3,505,722
146,072
35,057
2,522,102
245,716
757
2,648
2013
96
ITEM
Requerimiento de CMC
1/
Compra de CMC
ITEM
Requerimiento de cido ctrico
1/
Compra de cido ctrico
ITEM
Requerimiento de azcar
1/
Compra de azcar
ITEM
Requerimiento de agua blanca
1/
Compra de agua blanca
ITEM
Requerimiento dosificador de plstico
1/
Compra de caja de cartn dosificador
404
0
0
403
2010
1,815,090
1,427
1,815
1,811,848
AOS
2011
1,923,996
1,815
1,924
1,920,257
2012
2,379,341
1,924
2,379
2,375,038
2010
176,835
139
177
176,519
AOS
2011
187,445
177
187
187,081
2012
231,807
187
232
231,388
2009
428
0
0
427
2010
545
0
1
544
AOS
2011
577
1
1
576
2012
714
1
1
713
PROGRAMA DE ACIDO CITRICO (Kgs.) P/NCTAR DE 1 LITRO
2009
139,021
131
139
138,751
PROGRAMA DE COMPRA DE AZCAR (Kgs.) P/NCTAR DE 1 LITRO
2009
1,426,958
1,346
1,427
1,424,185
2013
757
1
1
755
2013
245,716
232
246
245,238
2013
2,522,102
2,379
2,522
2,517,200
PROGRAMA DE COMPRA DE AGUA BLANCA (En litros) P/NCTAR DE 1 LITRO
2008
1,413
1
1
1,411
2009
1,498
1
1
1,495
2010
1,906
1
2
1,902
AOS
2011
2,020
2
2
2,016
2012
2,498
2
2
2,494
2013
2,648
2
3
2,643
PROGRAMA DE COMPRA DE CARBOXIMETIL CELULOSA - CMC (Kgs.) P/NCTAR DE 1 LITRO
2008
2008
131,152
131
131
130,890
2008
1,346,187
1,346
1,346
1,343,494
2008
18,712
19
19
18,675
PROGRAMA DOSIFICADOR DE PLSTICO (ciento) P/NCTAR DE 1 LITRO

AOS
2009
2010
2011
2012
2013
19,835
25,230
26,744
33,073
35,057
19
20
25
27
33
20
25
27
33
35
19,796
25,185
26,692
33,013
34,989
CUADRO 9.1.1 - PROGRAMA DE COMPRAS
802
1
1
800
2014
2,807
3
3
2,802
2014
2014
260,459
246
260
259,953
2014
2,673,428
2,522
2,673
2,668,232
2014
37,161
35
37
37,088
97
98
PROGRAMA DE COMPRAS DE NECONA 1 LITRO

Unidades
ITEM
Cocona
TETRA BRIK ASEPTIC 1 LT
CAJA CARTN 440X220X421 (24 lt) /1
Agua blanca (sin sales)
Azcar
Acido ctrico
kgs
unidades
unidades
ciento
litros
kgs
kgs
kgs
2008
516,431
1,867,457
77,811
18,675
1,343,494
130,890
403
1,411
2009
547,573
1,979,617
82,484
19,796
1,424,185
138,751
427
1,495
2010
697,066
2,518,469
104,936
25,185
1,811,848
176,519
544
1,902
AOS
2011
738,304
2,669,157
111,215
26,692
1,920,257
187,081
576
2,016
2012
913,657
3,301,303
137,554
33,013
2,375,038
231,388
713
2,494
2013
967,818
3,498,909
145,788
34,989
2,517,200
245,238
755
2,643
2014
1,025,887
3,708,843
154,535
37,088
2,668,232
259,953
800
2,802

PROGRAMA DE REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA P/NECONA DE 0.25 LITROS
AOS
Unidades
Cantidad 1/
2008
2009
2010
2011
ITEM
Demanda del Proyecto (Lts.)
Cocona
TETRA BRIK ASEPETIC 0.25 LT
CAJA DE CARTN 440X185X421 (22.5 lt.)
Bobina termocontraible (six pack)
Sorbete flexible
Agua blanda (sin sales)
Azcar
Acido ctrico
0.0697
0.2500
22.5000
0.0128
100.0000
0.1799
0.0175
0.0001
0.0002
kg
Unidades
Unidades
kg
ciento
litros
kg
kg
kg
1,247,466
347,765
4,989,865
55,443
10,646
49,899
897,458
87,435
269
942
1,322,314
368,631
5,289,257
58,770
11,285
52,893
951,305
92,681
285
999
1,681,984
468,898
6,727,935
74,755
14,355
67,279
1,210,060
117,890
363
1,271
2012
2013
1,782,903
497,032
7,131,611
79,240
15,216
71,316
1,282,664
124,964
385
1,347
2,204,856
614,663
8,819,425
97,994
18,817
88,194
1,586,228
154,538
476
1,666
2,337,148
651,543
9,348,591
103,873
19,946
93,486
1,681,401
163,811
504
1,765
2,013
651,543
3,073
3,258
645,212
2,014
690,636
3,258
3,453
683,925
1/ Cantidad requerida por cada litros de nctar de cocona

1/ Una caja de embalaje para envases de 1 lt -------- contiene 24 Lts. (para un embalaje de tetra pak de 1 lt DE 6 x 4 = 24 unid. ). 60%
3/ Una caja de embalaje para envases de 0.25 lt. --------contiene 22.5 Lts. (para un embalaje de tetra pak de 0.25 lt. DE 6 X 15 = 90 unid.). 40 %
PROGRAMA DE COMPRA COCONA (Kgs.) P/NCTAR DE 0.25 LITROS

ITEM
Requerimiento de cocona
(-) Inventario final 1/
Compra de cocona
2,008
347,765
1,739
1,739
344,287
2,009
368,631
1,739
1,843
365,049
2,010
468,898
1,843
2,344
464,711
AOS
2,011
497,032
2,344
2,485
492,203
2,012
614,663
2,485
3,073
609,105
PROGRAMA DE COMPRA TETRA BRIK de 0.25 litros (Unidades) P/NCTAR 0.25 LITROS
ITEM
Requerimiento tetrab brik 0.25 litros
1/
Compra de tetra brik aseptic 0.25 litros
2008
4,989,865
4,990
4,990
4,979,885
2009
5,289,257
4,990
5,289
5,278,978
2010
6,727,935
5,289
6,728
6,715,918
AOS
2011
7,131,611
6,728
7,132
7,117,751
2012
8,819,425
7,132
8,819
8,803,474
2013
9,348,591
8,819
9,349
9,330,423
2014
9,909,506
9,349
9,910
9,890,248
PROGRAMA CAJA CARTN 440X185X421 (22.5 LT) P/NCTAR DE 0.25 LITROS

AOS
2008
2009
2010
2011
2012
2013
55,443
58,770
74,755
79,240
97,994
103,873
55
55
59
75
79
98
55
59
75
79
98
104
55,332
58,655
74,621
79,086
97,816
103,671
2014
110,106
104
110
109,892
ITEM
Requerimiento de cartn 440x185x421
1/
Compra de cajas de cartn 440x185x421
ITEM
Requerimiento bobina termocontraible
1/
PROGRAMA BOBINA TERMOCONTRAIBLE 20 CM X 15 MICRAS (SIX PACK) - KG P/NCTAR DE 0.25 LITROS

AOS
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
10,646
11,285
14,355
15,216
18,817
19,946
21,143
11
11
11
14
15
19
20
11
11
14
15
19
20
21
99

PROGRAMA DE COMPRA DE AGUA BLANCA (En litros) P/ NCTAR DE 0.25 LITROS
ITEM
Requerimiento de agua blanca
1/
Compra de agua blanca
2008
897,458
897
897
895,663
2009
951,305
897
951
949,456
2010
1,210,060
951
1,210
1,207,899
AOS
2011
1,282,664
1,210
1,283
1,280,171
2012
1,586,228
1,283
1,586
1,583,359
2013
1,681,401
1,586
1,681
1,678,134
2014
1,782,285
1,681
1,782
1,778,822
2013
163,811
155
164
163,492
2014
173,639
164
174
173,302
2013
2014
PROGRAMA DE COMPRA DE AZCAR (Kgs.) P/NCTAR DE 0.25 LITROS

ITEM
Requerimiento de azcar
1/
Compra de azcar
2008
87,435
87
87
87,260
2009
92,681
87
93
92,501
2010
117,890
93
118
117,680
AOS
2011
124,964
118
125
124,721
2012
154,538
125
155
154,259
PROGRAMA DE ACIDO CITRICO (Kgs.) P/NCTAR DE 0.25 LITROS

ITEM
Requerimiento de cido ctrico
1/
Compra de cido ctrico
2008
2009
269
0
0
269
AOS
2011
2010
285
0
0
285
363
0
0
362
2012
385
0
0
384
476
0
0
475
504
0
1
503
535
1
1
534
PROGRAMA DE COMPRA DE CARBOXIMETIL CELULOSA - CMC (Kgs.) P/NCTAR DE 0.25 LITROS

ITEM
Requerimiento de CMC
1/
Compra de CMC
2008
2009
942
1
1
940
999
1
1
997
2010
1,271
1
1
1,268
AOS
2011
1,347
1
1
1,344
2012
1,666
1
2
1,663
2013
1,765
2
2
1,762
2014
1,871
2
2
1,868
AOS
2011
492,203
7,117,751
79,086
15,186
71,178
1,280,171
124,721
384
1,344
2012
609,105
8,803,474
97,816
18,783
88,035
1,583,359
154,259
475
1,663
2013
645,212
9,330,423
103,671
19,907
93,304
1,678,134
163,492
503
1,762
PROGRAMA DE COMPRAS DE NECONA 0.25 LITRO

ITEM
COCONA
TETRA BRIK 0.25 LITROS
CAJA CARTN 440X185X421
BOBINA TERMOCONTRAIBLE
SORBETE FLEXIBLE
AGUA BLANCA
AZCAR
CIDO CTRICO
Unidades
kgs
unidades
unidades
kgs
ciento
litros
kgs
kgs
kgs
2008
344,287
4,979,885
55,332
10,625
49,799
895,663
87,260
269
940
2009
365,049
5,278,978
58,655
11,263
52,790
949,456
92,501
285
997
2010
464,711
6,715,918
74,621
14,329
67,159
1,207,899
117,680
362
1,268
2014
683,925
9,890,248
109,892
21,102
98,902
1,778,822
173,302
534
1,868
2013
1,613,030
3,498,909
9,330,423
145,788
103,873
34,989
19,907
93,304
4,195,334
408,730
1,259
4,405
PROGRAMA DE COMPRAS TOTAL (NECONA 1 LITRO Y NECONA DE 0.25 LITROS)

AOS
2008
2009
2010
2011
2012
860,718
912,622
1,161,777
1,230,506
1,522,762
1,867,457
1,979,617
2,518,469
2,669,157
3,301,303
4,979,885
5,278,978
6,715,918
7,117,751
8,803,474
77,811
82,484
104,936
111,215
137,554
55,443
58,770
74,755
79,240
97,994
18,675
19,796
25,185
26,692
33,013
10,625
11,263
14,329
15,186
18,783
49,799
52,790
67,159
71,178
88,035
2,239,157
2,373,641
3,019,747
3,200,428
3,958,397
218,150
231,252
294,199
311,802
385,647
672
712
906
960
1,188
2,351
2,492
3,171
3,360
4,156
ITEM
COCONA
SORBETE FLEXIBLE
AGUA BLANCA
AZCAR
CIDO CTRICO
ITEM
COCONA
SORBETE FLEXIBLE
AGUA BLANCA
AZCAR
CIDO CTRICO
kgs
Unidades
unidades
Unidades
unidades
ciento
kgs
ciento
litros
kgs
kgs
kgs
Unidades
2013
1,628,857
3,505,722
9,348,591
146,072
103,873
35,057
19,946
93,486
4,203,503
409,526
1,261
4,414
PROGRAMA DE REQUERIMIENTOS TOTAL (NECONA 1 LITRO Y NECONA DE 0.25 LITROS)

AOS
Unidades
2008
2009
2010
2011
2012
kgs
869,412
921,577
1,172,246
1,242,581
1,536,658
Unidades
1,871,199
1,983,471
2,522,976
2,674,354
3,307,285
unidades
4,989,865
5,289,257
6,727,935
7,131,611
8,819,425
Unidades
77,967
82,645
105,124
111,431
137,804
unidades
55,443
58,770
74,755
79,240
97,994
ciento
18,712
19,835
25,230
26,744
33,073
kgs
10,646
11,285
14,355
15,216
18,817
ciento
49,899
52,893
67,279
71,316
88,194
litros
2,243,644
2,378,263
3,025,151
3,206,660
3,965,569
kgs
218,587
231,702
294,725
312,409
386,346
kgs
673
713
908
962
1,190
kgs
2,356
2,497
3,176
3,367
4,164
2014
1,709,812
3,708,843
9,890,248
154,535
110,106
37,088
21,102
98,902
4,447,054
433,254
1,334
4,669
2014
1,726,589
3,716,065
9,909,506
154,836
110,106
37,161
21,143
99,095
4,455,713
434,098
1,337
4,678
100

Flujo de Operaciones de Un Nectar

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Judul Asli

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52

CAPTULO IV: INGENIERA DEL PROYECTO

4.1 Anlisis de Procesos

El diagrama de flujo N 4.1 presenta un esquema general que describe brevemente

Diagrama de Flujo N 4.1 - Procesos de Industrializacin del nctar cocona

Fuente: Elaboracin Propia

4.2 Anlisis de Tecnologas

Consiste en recibir del proveedor la fruta y depositarla en los cestillos de

Se hace para separar las coconas sanas de las ya descompuestas o

Se efectuar sobre bandas transportadoras, disponiendo de

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento

previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar

Agitacin: En este caso la fruta es transportada a travs

de una corriente de agua en forma continua.

mtodo ms eficiente, se debe tener en cuenta la presin, el

Para todos estos casos se debe agregar un desinfectante a base de

sodio (leja) a partir de solucin al 13%, por ser el desinfectante mas

Fig 4.2 Lavadora de frutas

Fuente: Proveedores de equipos

En esta operacin se elimina el pednculo adherido al fruto, y se procede a

Es un proceso semiautomtico, en la que se logra la separacin de la pulpa

logra por el impulso que comunica a la fruta, un conjunto de paletas (2 o 4)

Se dispondr de una pulpeadora refinadora, utilizando paletas revestidas

Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido

El refinado se obtendr en la misma despulpadora, solo que se le cambia la

Figura 4.1 - Mquina Pulpeadora Refinadora (360 900 rpm)

Fuente: Proveedores de equipos para la industria alimentaria

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla de todos los

Figura 4.2 - Homogenizador de molino coloidal

Fuente: Proveedores de equipos para la industria alimentaria

Consiste en calentar el producto a temperaturas altas que provoquen la

El nctar, despus del homogenizado, es llevado por una bomba centrfuga a

Figura 4.3 Proceso de Pasteurizacin

Fuente: Operaciones en el Proceso Continuo de Productos Tetra Pak

Despus de pasteurizado, el nctar debe ser enviado en forma asptica a la

Figura 4.4 - Caldero Pirotubular, o de Tubos de Humo

Fuente : MARSA S.A.

Figura 4.5 - Interior del Caldero Pirotubular

Fuente : MARSA S.A.

Figura 4.6 - Interior del Caldero Pirotubular

Fuente : MARSA S.A.

Figura 4.7 - Filtro Ciclnico del Caldero Pirotubular

Fuente : MARSA S.A.

La temperatura y el tiempo escogidos para pasteurizar un nctar dependern

Desde el punto de vista de tratamiento trmico, para lograr pasteurizacin

Alimentos de Baja Acidez (ejemplo :leche) --------- pH > 4.5

Alimentos de Alta Acidez (ejemplo :cocona) ------- pH < 4.5

En el presente proyecto se utilizarn

estas temperaturas para pasteurizar el nctar de cocona.

Para el proceso de envasado utilizaremos el cartn Tetra Brik Aseptic. Una

Figura 4.6 Cartn Tetra Pak

Fuente: Tetra Pak SRL

Foro Electrnico: Novedades Tecnolgicas en la Industria

4.3 Control de Calidad

Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o

Seleccin de equipos que sean fcilmente desarmables con bordes

Implementacin de equipos teniendo en cuenta la facilidad de limpieza.

Control del proceso.

Inspeccin del producto final.

Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta

Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se

Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan

La planta de produccin ser inspeccionada a intervalos regulares para: