ASAM SITRAT

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asam sitrat adalah asam organik yang secara alami terdapat pada buah-buahan seperti
jeruk, nanas dan pear. Asam sitrat pertama kali diekstraksi dan dikristalisasi dari buah jeruk,
sehingga asam sitrat hasil ektraksi dari buah-buahan ini dikenal sebagai asam sitrat alami.
Pada tahun 1917 Currie melaporkan bahwa Aspergillus niger dapat menghasilkan asam
sitrat pada medium pH rendah dengan kadar gula tinggi. Sejak saat itu asam sitrat diproduksi secara
komersial dengan menggunakan kapang A. niger. (Anonym, 2010)
Asam sitrat (C6H8O7) banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan,
minuman, dan obat-obatan. Kurang lebih 60% dari total produksi asam sitrat digunakan dalam
industri makanan, dan 30% digunakan dalam industri farmasi, sedangkan sisanya digunakan dalam
industri pemacu rasa, pengawet, pencegah rusaknya rasa dan aroma, sebagai antioksidan, pengatur
pH dan sebagai pemberi kesan rasa dingin. Dalam industri makanan dan kembang gula, asam sitrat
digunakan sebgai pemacu rasa, penginversi sukrosa, penghasil warna gelap dan penghelat ion
logam. Dalam industri farmasi asam sitrat digunakan sebgai pelarut dan pembangkit aroma,
sedangkan pada industri kosmetik digunakan sebagai antioksidan (Bizri & Wahem, 1994 ; anonym,
2010).
1.2 Rumusan Masalah
Asam sitrat memegang peranan penting dalam berbagai industri kimia maupun makanan.
Asam sitrat secara alami dapat diperoleh dari ekstraksi buah-buahan yang berasa masam. Namun
sintesa asam sitrat dapat pula dilakukan dengan fermentasi karbohidrat yang melibatkan peran
miroorganisme, dalam percobaan ini menggunakan Aspergillus Niger. Sumber karbohidrat yang
digunakan ialah buah pir dengan tiga variabel berbeda dari kandungan bahan bekatul dan urea.
1.3 Tujuan Percobaan
1. Untuk membuat asam sitrat dari karbohidrat dengan cara fermentasi
2. Untuk mengetahui bagaimana asam sitrat terhadap penyediaan media berbeda

1
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pir
Pir atau pear adalah sebutan untuk pohon dari genus pyrus dan buah yang dihasilkan.
Beberapa spesies pohon pir menghasilkan buah yang enak dimakan karena mengandung banyak air,
dan manis (Wikipedia.com).
Tabel 2.1 Kandungan gizi buah pir pear mentah, nilai gizi per 100 gram (USDA Nutrient
database ; scribd.com).
Kandungan gizi

Satuan massa (gram)

Karbohidrat

15,46

Gula

9.8

diet serat

3.1

Lemak

Protein

0.38

Thiamine (vit.B1)

0.012 x 103

Rhoboflavin (vit.B2)

0.025 x 103

Niacin

0.157 x 103

Asam pantotenat

0.048 x 103

Vitamin B6

0.028 x 103

Folat

7 x 103

Vitamin C

4.2 x 103

Kalsium

9 x 103

Besi

0.17 x 103

Magnesium

7 x 103

Fosfor

11 x 103

Kalium

119 x 103

Seng

0.1x 103

2.1.1. Fermentasi Media Cair

Fermentasi media cair diartikan sebagai fermentasi yang melibatkan air sebagai fase
kontinyu dari sistem pertumbuhan sel yang bersangkutan atau substrat baik sumber karbon
maupun mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair. Fermentasi
cair meliputi minuman anggur dan alkohol, fermentasi asam cuka, yogurt dan kefir (Dharma,
1992).
Fermentasi cair dengan teknik tradisional tidak dilakukan pengadukan, berbeda dengan
fermentasi teknik fermentasi cair modern melibatkan fermentor yang dilengkapi dengan:
pengaduk agar medium tetap homogen, aerasi, pengatur suhu (pendingin atau pemanasan)
dan pengaturan pH. Proses fermentasi cair modern dapat dikontrol lebih baik dan hasil
2
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
uniform dan dapat diprediksi. Juga tidak dilakukan sterilisasi, namun pemanasan, perebusan
dan pengukusan mematikan banyak mikroba competitor (Dharma, 1992).
Jenis-jenis fermentasi media cair yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut
(Dharma, 1992):
1. Fermentasi yang diagitasi dimana substratnya larut dalam air.
Jenis fermentasi ini dikerjakan dalam suatu labu atau gelas yang cocok atau yang lebih
modern dengan menggunakan fermentor dimana substratnya larut sempurna dalam air.
Pengambilan substrat oleh mikroba melalui fase larutan dalam air. Pada kultur labu yang
dikocok, agitasi dilakukan dengan bantuan alat pengocok (shaker). Pada fermentor agitasi
dikerjakan dengan pengaduk yang dijalankan oleh motor dan dapat dibantu oleh aerasi
(gelembung udara).
2. Fermentasi yang diagitasi dimana zat yang tak larut dalam air tersuspensi dalam fasa cair.
Pada fermentasi ini substrat zat padat tidak larut dalam air tetapi dalam bubuk-bubuk
halus yang tersuspensi dalam sejumlah air yang banyak. Garam dan zat hara lain mungkin
terlarut dalam air. Konsentrasi substrat dalam media dapat bervariasi mulai dari satu
persen sampai pada suatu keadaan yang menyerupai bubur. Pengambilan substrat oleh
mikriba biasanya disertai dengan produksi suatu faktor yang dapat melarutkan yang
mungkin sifatnya ekstraseluler atau terletak didalam dinding dalam air sehingga partikel
substrat tersipresi secara merata dalam medium yang mengandung air agar terjadi kontak
dengan mikroba secara maksimum.
3. Fermentasi yang diagitasi dimana zat cair yang tak larut dalam air tersuspensi dalam fase
cair.
Jenis fermentasi ini dan mekanisme pengambilan substrat dengan yang kedua kecuali
substrat bersifat cair.
4. Fermenatasi yang tidak diagitasi dimana substratnya larut dalam fasa cair.
Pada fermentasi ini substrat larut dalam air tetapi medianya tidak diagitasi atau
dikocok. Pengambilan substrat melalui fase cair. Medium didistribusikan berupa larutan
yang dangkal dalam suatu baki atau dalam suatu wadah yang mempunyai permukaan yang
luas dan dalamnya media biasanya 2,5 5,0 cm untuk produksi yang sangat tinggi.
2.1.2. Fermentasi media padat
Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung dalam substrat
tidak terlarut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak mengalir bebas. Produk
dari fermentasi media padat misalnya oncom, kecap, dan tape (Dharma, 1992).
Fermentasi media (substrat) padat mempunyai kandungan nutrien per volume jauh
lebih pekat sehingga hasil per volume dapat lebih besar. Adapun faktor yang mempengaruhi
fermentasi media padat diantaranya (Dharma, 1992):
1. Kadar air: kadar optimum tergantung pada substrat, organisme, dan tipe produk akhir.
Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan
mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas, tetapi
meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri.
3
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
2. Temperatur: temperatur berpengaruh pada laju reaksi biokimia selama proses fermentasi
3. Pertukaran gas: pertukaran gas antara fase gas dengan substrat padat mempengaruhi
proses fermentasi.
Fermentasi substrat padat dengan kapang mempunyai keuntungan yaitu: (Dharma,
1992)
1. Medium yang digunakan relative sederhana
2. Ruang yang diperlukan untuk peralatan fermentasi relative kecil, karena air yang
3.
4.
5.
6.

digunakan sedikit.
Inokulum dapat disiapkan secara sederhana.
Kondisi medium tempat pertumbuhan fungi mendekati kondisi habitat alaminya.
Aerasi dihasilkan dengan mudah karena ada ruang udara diantara tiap partikel substrat.
Produk yang dihasilkan dapat dipanen dengan mudah.

2.2 Fungsi penambahan Bekatul dan Sekam

Penambahan sekam dalam proses fermentasi asam sitrat berfungsi untuk membentuk
rongga udara dalam media fermentasi. Pada proses fermentasi asam sitrat yang menggunakan
Aspergillus niger bersifat aerobik dimana proses fementasi membutuhkan oksigen. Hal ini berarti
pertumbuhan Aspergillus niger akan semakin baik jika oksigen di dalam media fermentasi semakin
banyak . Adanya sekam maka rongga udara pada media fermentasi semakin banyak dan merata ke
semua bagian maka oksigen juga semakin banyak dan merata. Hal ini berpengaruh dengan
pertumbuhan Aspergillus niger yang semakin baik dengan adanya oksigen yang banyak dan merata
maka asam sitrat yang dihasilkan semakin banyak. Sedangkan penambahan nutrient nitrogen dari
senyawa urea yang semakin banyak maka dihasilkan asam sitrat yang terbaik. Hal ini disebabkan
nitrogen merupakan unsur makromolekul yang paling banyak dibutuhkan bagi pertumbuhan
Aspergillus niger. Semakin banyak nutrisi nitrogen maka laju pertumbuhan mikroba meningkat dan
mengakibatkan jumlah pertumbuhan mikroba meningkat dan mengakibatkan jumlah gula
terkonversi menjadi asam sitrat semakin bertambah. Selain itu penambahan nutrien nitrogen dari
senyawa urea dapat berfungsi untuk menurunkan pH media fermentasi karena pada proses
fermentasi asam sitrat dibutuhkan pH yang rendah. Jadi dengan pH yang rendah dapat dihasilkan
asam sitrat dengan lebih optimal. (Madona ,2009)
2.3 Sintesis Asam sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa antara pada siklus kreb (siklus asam trikarboksilat).
Lintasan reaksi katabolik yang mendahului pembentukan asam sitrat ini diantaranya adalah lintasan
glikolisis dan lintasan Entner-Doudoroff yang menyediakan senyawa antara asam piruvat yang
merupakan senyawa kunci dalam metabolisme sel. Sebagian besar (80%) dari glukosa diubah
menjadi piruvat melalui lintasan glikolisis. Piruvat akan mengalami dekarboksilasi dan berikatan
dengan koenzim-A membentuk asetil-CoA dan selanjutnya masuk kedalam siklus krebs untuk
bergabung dengan oksaloasetat membentuk asam sitrat. Piruvat juga bisa langsung masuk ke siklus
krebs dengan bantuan enzim piruvat karboksilase yang mengubah piruvat menjadi oksaloasetat.
4
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT

Gambar.1 Skema reaksi metabolik dalam produksi asam sitrat (Pagianni, 2007)
Mekanisme pembentukan asam sitrat dapat dilihat pada gambar 1. Langkah pertama dari
siklus tersebut, yaitu penyatuan asetil ko-A dengan asam oksaloasetat untuk membentuk asam sitrat.
Pertama-tama, asetil ko-A hasil dari reaksi antara (dekarboksilasi oksidatif) masuk ke dalam siklus
dan bergabung dengan asam oksaloasetat membentuk asam sitrat. Setelah "mengantar" asetil
masuk ke dalam siklus Krebs, ko-A memisahkan diri dari asetil dan keluar dari siklus. Kemudian,
asam sitrat mengalami pengurangan dan penambahan satu molekul air sehingga terbentuk asam
isositrat. Lalu, asam isositrat mengalami oksidasi dengan melepas ion H+, yang kemudian
mereduksi NAD+ menjadi NADH, dan melepaskan satu molekul CO2 dan membentuk asam aketoglutarat (baca: asam alpha ketoglutarat). Setelah itu, asam a-ketoglutarat kembali
melepaskan satu molekul CO2, dan teroksidasi dengan melepaskan satu ion H+ yang kembali
mereduksi NAD+ menjadi NADH. Selain itu, asam a-ketoglutarat mendapatkan tambahan satu koA dan membentuk suksinil ko-A. Setelah terbentuk suksinil ko-A, molekul ko-A kembali
meninggalkan siklus, sehingga terbentuk asam suksinat. Pelepasan ko-A dan perubahan suksinil
ko-A menjadi asam suksinat menghasilkan cukup energi untuk menggabungkan satu molekul ADP
5
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
dan satu gugus fosfat anorganik menjadi satu molekul ATP. Kemudian, asam suksinat mengalami
oksidasi dan melepaskan dua ion H+, yang kemudian diterima oleh FAD dan membentuk FADH2,
dan terbentuklah asam fumarat. Satu molekul air kemudian ditambahkan ke asam fumarat dan
menyebabkan perubahan susunan (ikatan) substrat pada asam fumarat, karena itu asam fumarat
berubah menjadi asam malat. Terakhir, asam malat mengalami oksidasi dan kembali melepaskan
satu ion H+, yang kemudian diterima oleh NAD+ dan membentuk NADH, dan asam oksaloasetat
kembali terbentuk. Asam oksaloasetat ini kemudian akan kembali mengikat asetil ko-A dan kembali
menjalani siklus Krebs. (anonym, 2010)
Tahun 1916, thom and Currie mengembangkan riset tentang fermentasi asam sitrat
menggunakan Aspergillus niger. Reaksi keseluruhan pembuatan asam sitrat dari karbohidrat adalah
sebagai berikut : (lamiya, 2012)
Sucrose
C12H22O11 + H2O + O2 2C6H8O7 + 4H2O
Dextrose
C6H12O6 + 1.5 O2 C6H8O7 + 2 H2O

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Bahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Buah Pir @ 15 gram

Bekatul (3gr, 5gr, 10gr)
Urea (1gr, 2gr, 2gr)
Sekam Padi (5gr, 5gr, 5gr)
KH2PO4 (1gr, 1gr, 1gr)
Aspergillus
niger
(1ml

7.
8.
9.
10.
11.

MgSO4. 7H2O (2gr, 2gr, 2gr)

Ca(OH)2
H2SO4
NaOH
Aquadest

diencerkan 3ml)
6
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
3.2 Alat
1.
2.
3.
4.
5.

Erlenmeyer
Buret, statif, klem
Gelas ukur
Petridish
Inkubator untuk fase semi

6.
7.
8.
9.

Inkubator untuk fase cair

Beaker glass
Pipet
Oven

padat
3.3 Cara kerja
A. Pembuatan biakan kapang/starter/suspense spora
Siapkan media untuk pembiakan kapang (mold).
Buat biakan Aspergillus Niger pada media tersebut.
Inkubasikan pada 28o C atau 30o C selama 2-4 hari.
Larutkan spora hasil pembiakan di atas dengan air steril.
Agar selalu dapat dipertahankan perccobaan dalam keadaan aseptic, lakukanlah
pembuatan suspense spora diatas dalam keadaan aseptic.
B. Penyiapan media
Pada percobaan ini dilakukan fermentasi pada dua media :
1. Fermentasi pada media semi padat
Siapkan sumber karbohidrat yang akan digunakan. Bila sumber karbohidrat berupa
buah, buah dikupas lalu dihaluskan dan airnya dibuang / dituang dengan cara
diperas sampai sedikit kering.
Setelah agak kering, timbang sumber karbohidrat sesuai variable dan kedalamnya
ditambahkan nutrient-nutrient ( urea, sekam padi, bekatul, MgSO 4.7H2O, KH2PO4 )
sesuai variabel. Aduk sampai homogeny di dalam beaker glass.
Tambahkan aquadest hingga media menjadi lembab (sampai becek).
Atur pH sesuai variabel.
Tutup beaker glass dengan aluminium foil dan bungkus dengan kertas koran,
sterilkan dengan autoclave pada suhu 120o C 121o C.
Biarkan dingin pada suhu kamar. Setelah dingin tanami media dengan suspense
spora di dalam lemari aseptic sebanyak 5 mL. Aduk yang baik agar suspense spora
dapat tersebar merata dalam media, lalu tutup kembali dengan aluminium foil.
Inkubasikan selama x hari pada 28-30oC (dalam incubator untuk media semi padat).
Setelah selesai inkubasi, tambahkan aquadest ke dalam beaker glass sedikit demi
sedikit dan lumat semua isi beaker glass hingga tercampur merata. Volume aquadest
yang ditambahkan maksimal 50 mL.
Saring dengan kertas saring atau pompa vakum dan filtratnya ditest untuk asam
sitratnya.
2. Fermentasi pada media cair
Siapkan sumber karbohidrat yang akan digunakan, timbang sumber karbohidrat
sesuai variabel lalu tambahkan nutrient-nutrient dan aquadest hingga volume
menjadi 100 mL dalam beaker glass lalu ditutup dengan aluminium foil dan
dibungkus koran.
Sterilkan pada 121oC selama 15 menit lalu didinginkan.
7
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT
Tanami dengan suspense spora sebanyak 5 cc secara aseptic.
Inkubasikan selama x hari sesuai variabel pada 28-30 oC (dalam incubator goyang).
Setelah selesai inkubasi, saring dengan kertas saring atau pompa vakum dan
filtratnya ditest untuk asam sitratnya.
C. Analisa hasil
1. Panaskan filtrate yang diperoleh dari percobaan di atas sampai 70 oC. Tambahkan
larutan Ca(OH)2 sebanyak 10 mL. Buat larutan Ca(OH) 2 dengan melarutkan 5gr
Ca(OH)2 dengan aquadest sampai 50 mL (jaga temperature konstan).
2. Endapan yang timbul cepat-cepat disaring (dalam keadaan panas 70 oC), kemudian
dicuci dengan air panas 70oC. Endapan tersebut adalah kalsium sitrat.
3. Keringkan endapan di oven kemudian timbang beratnya.Catat beratnya.
4. Endapan tersebut dilarutkan dengan H2SO4 encer, sesuai perhitungan, saring dengan
kertas saring. Filtratnya merupakan asam sitrat dan endapannya adalah kalsium sitrat.
5. Untuk mengetahui berat asam sitrat yang diperoleh pada percobaan,titrasi filtrate
tersebut dengan NaOH 0,1 N. Catat kebutuhan titran.
6. Menghitung kebutuhan H2SO4 encer
Ca3(C6H3O7)2 (s) + 3H2SO4 (l) 3CaSO4 (s) + 2C6H8O7 (s)
Amol
3A mol

Buat larutan H2SO4 dengan melarutkan 5 mL H2SO4 pekat menjadi 100 mL.
gr H2SO4 = vol H2SO4 . H2SO4 . kadar H2SO4
= 5 mL. 1,84 gr/cm3 . 100/98
= 9,39 gr
Molar H2SO4

=
= 0,958 M
Molar H2SO4

0,958 M

= ..L = ..mL

8
Laboratorium Mikrobiologi Industri

ASAM SITRAT

DAFTAR PUSTAKA
Anonym.2010.

Produksi

Asam

Sitrat

dari

Aspergillus

Niger

dalam

Bioreactor.

http://www.scribd.com/doc/83796649/Kandungan-Gizi-Buah-Pir. Diakses pada tanggal 21

Maret 2014 pukul 11.48 am
Lamiya,mareta. 2012. Kondisi Optimum Hidrolisa ampas singkong. Undip, semarang.
eprints.undip.ac.id/11310/1/laporan_final_lamiya&mareta.pdf
Madona, Naomi et all.2009. Fermentasi ampas ubi jalar menjadi asam sitrat menggunakan
metodesurface culture. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro,
Semarang.
Papagianni, Maria.2007. Advances in citric acid fermentation byaspergillus niger:biochemical
aspects, membrane transport and modeling. Department of Hygiene and Technology of
Food of Animal Origin, School of Veterinary Medicine, Aristotle University of
Thessaloniki, 54006 Thessaloniki, Greece.

9
Laboratorium Mikrobiologi Industri