III.

MARCO TERICO
3.1. Jamones
Son productos crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o
msculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede
ser salada, curada y/o ahumada (Elas et al., 2000).
Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn. Segn las diversas clases de
jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a coccin, como tambin
ser elaborados sin tratamiento trmico (jamn serrano y prosciutto) (Elas et al., 2000).
Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin del jamn ingls y jamn del pas (nacional o
criollo) y sta radica en que para el primer caso la carne necesita la adicin de sales de cura y
emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de sales de
cura y utiliza el brazuelo del porcino (Elas et al., 2000).
3.2. Principales tipos de jamn
Los jamones se pueden clasificar en (Elas et al., 2000):
-

Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamn ingls)

Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: jamn del pas)
Jamones crudos curados secos (Ejemplo: jamn serrano, prosciutto)

3.3. Jamn del pas

3.3.1. Composicin qumica
El consumo de 100 g de jamn del pas aporta en promedio 344 kcal (Elas et al., 2000).
Cuadro. Composicin qumica del jamn del pas

Fuente: Elas et al., 2000

Cuadro. Contenido de cidos grasos en jamn del pas

Fuente: Elas et al., 2000

3.3.2. Ingredientes
a. Ingredientes esenciales
-

Carne de cerdo

La carne de mejor calidad para la elaboracin de jamones es la de cerdos de 8 a 12 meses de edad.

La pierna o brazuelo a emplear debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de
exceso de grasa (Elas et al., 2000).
-

Agua

En la mayora de los jamones cocidos, el segundo ingrediente en importancia es el agua aadida. El

agua de preparacin de salmueras debe cumplir con una serie de requisitos (METALQUIMIA,
2014):
En primer lugar, debe ser agua de alta calidad qumica, higinica y sanitaria dado el uso
alimentario al que va a ser destinada. Desde el punto de vista tecnolgico, el agua debe ser lo ms
blanda posible (libre de iones Ca2+, Mg2+ y metales pesados). Conocer el grado de dureza del
agua que va ser usada es muy importante ya que una concentracin alta de iones puede afectar
negativamente la capacidad de retencin de agua del producto final.
-

Sal

La sal comn o cloruro sdico se viene usando desde tiempos remotos en el procesado de carne,
gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando as su conservacin, adems de
contribuir a la sapidez (METALQUIMIA, 2014).

Actualmente, se usa en jamn cocido en concentraciones que oscilan en torno al 2 %. Adems,

tecnolgicamente la sal juega un papel importante en la solubilizacin de las protenas crnicas y
en la expansin de sus estructuras cuaternarias, ya que supone el principal aporte a la fuerza
inica del producto, debilitando las uniones electrostticas existentes entre los grupos -COO- y NH4+, contribuyendo, por tanto, a la retencin de agua y a la ligazn entre los msculos en el
producto terminado (METALQUIMIA, 2014).
b. Ingredientes facultativos
-

Fosfatos

Los fosfatos cumplen en el jamn cocido bsicamente dos funciones, por un lado aumentan de
forma espectacular la capacidad de retencin de agua y por el otro favorecen la solubilizacin y
extraccin de protenas miofibrilares, responsables de la ligazn intermuscular que presenta el
jamn cocido (METALQUIMIA, 2014).
-

Azcares

Los oligosacridos o azcares se usan en el jamn cocido bsicamente como depresores de la

actividad de agua, si bien tienen tambin un efecto importante sobre la sapidez del producto. Los
azcares se suelen usar en forma de mezclas de distinta composicin segn los efectos buscados
en el producto terminado (METALQUIMIA, 2014).
-

Protenas

Las protenas e hidrolizados son usados en jamn cocido por dos razones: Para incrementar el
contenido proteico del producto terminado y por su capacidad para retener agua. Su uso est
limitado legislativamente y por el sabor que pueden conferir al producto (METALQUIMIA, 2014).
-

Fculas

En productos de alto rendimiento se usan, para la retencin de agua, almidones y fculas. Estos
productos, que suelen ser utilizados en jamn cocido sin modificaciones qumicas, son
polisacridos que gelifican por accin del calor formando una trama tridimensional que retiene
abundantes cantidades de agua (METALQUIMIA, 2014).
-

Fibras

Como fibras vegetales se entiende a varios tipos de polisacridos, distintos del almidn, que
constituyen las paredes celulares de los cereales y vegetales y que no son asimilables por el
sistema digestivo humano (METALQUIMIA, 2014).
Dependiendo de la materia prima y del proceso de extraccin encontramos celulosa,
hemicelulosa, pectinas, lignina, etc., en cantidades que pueden ir del 55 al 85%. Gracias a su
estructura qumica, las fibras vegetales proporcionan una serie de ventajas desde el punto de vista
tecnolgico, como una buena capacidad de retencin de agua y una mejora en la textura de los

productos. Actualmente estn siendo utilizadas en productos crnicos como sustitutos de materia
grasa, para reducir el aporte calrico (METALQUIMIA, 2014).
-

Colorantes

El Carmn de Cochinilla es el colorante ms utilizado universalmente en la fabricacin de jamn

cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamn es bastante natural. El principal colorante
presente en el carmn es el cido carmnico (C22H20O13). Su mejor caracterstica es la gran
estabilidad a la luz, a la variacin de pH y al tratamiento trmico (METALQUIMIA, 2014).
-

Estabilizantes y espesantes

Tanto carragenatos como alginatos son extractos de algas. Los carragenatos (procedentes de algas
rojas) son polisacridos formados por cadenas lineales de galactosa con diversos grados de
sulfatacin que determinan distintas fracciones (Kappa-, Lambda- y lota-carragenatos). Los
alginatos, son extractos de algas pardas, qumicamente polisacridos formados por cadenas
lineales de cidos D-Manurnico y L-gulurnico. Los ms usados en la fabricacin de jamn cocido
son los carragenatos (METALQUIMIA, 2014).
-

Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor son sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto,
exaltan la percepcin olfato-gustativa de este sabor. El ms universalmente utilizado es el
glutamato monosdico, producido industrialmente por fermentacin de melazas. En jamn cocido
se usa en dosis que oscilan entre 0.2 y 1 g/kg de producto terminado (METALQUIMIA, 2014).
3.3.3. Criterios de calidad
Segn la Norma del CODEX para el jamn curado cocido CODEX STAN 96-1981, los factores
esenciales de calidad son:
-

Materias primas:

Los ingredientes con que se prepare el producto debern ser de calidad apta para el consumo
humano y estar exentos de olores y sabores objetables.
-

Producto final:

El producto deber estar limpio y sustancialmente exento de manchas y contaminacin debidas al

envase. La carne deber estar curada de modo uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas.
- Contenido de carne:
Porcentaje medio de protenas de carne en el producto sin grasa: 18,0%
Porcentaje mnimo de protenas de carne sin grasa: = 16,5% (mnimo absoluto)

Principales defectos:

Entre los defectos encontrados en este tipo de productos crnicos se encuentran (Elas et al.,
2000):
Separacin: Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a un mal
prensado o a una coccin incompleta.
Coccin incompleta: Se debe a una baja temperatura de coccin o a un corto tiempo de
coccin.
Textura blanda: Se debe a una elevada temperatura de coccin o a un excesivo tiempo de
coccin.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Figura. Prensado de la carne macerada

Cuadro. Formulacin del jamn del pas

Insumos
Brazuelo de cerdo
Agua de mesa
Sal comn
Ajo molido
Vinagre
Achiote
Pimienta
Organo en polvo
TOTAL

%
55.17
38.62
1.93
1.77
1.66
0.55
0.22
0.08
100

Peso (g)
1000
700
35
32
30
10
4
1.5
1812.5

Como se puede comprobar, se utiliz brazuelo de cerdo, ya que segn Elas et al. (2000), es una
caracterstica del jamn del pas. Adems, el jamn puede estar compuesto por diversos
ingredientes, sin embargo, la carne de cerdo debe ser el componente mayoritario, tal como se
puede observar en el cuadro.
Por otro lado, segn METALQUIMIA (2014), el segundo componente mayoritario es el agua, lo cual
tambin se cumpli en la formulacin, de esta manera podemos asegurar la presencia de un
componente que conserve la capacidad de retencin del agua de la carne, requisito muy
importante para que el producto final tenga las caractersticas propias de un jamn.
Asimismo, tal como lo menciona METALQUIMIA (2014), la sal constituye aproximadamente el 2%
del producto final, porcentaje que en comparacin con los dems insumos minoritarios, es el que
se encuentra en mayor cantidad, esto debido a que la sal es otro compuesto que contribuye a la
retencin de agua y adems a la ligazn de los msculos en el producto final, previendo as la
presencia de defectos en el jamn.
Por ltimo, cabe resaltar que el ajo molido y el vinagre son generalmente parte de la formulacin
de los jamones, ya que son potenciadores del sabor y contribuyen en la maceracin de la carne de
cerdo, es decir, le confieren al producto final sus caractersticas organolpticas propias, as como
la pimienta y el organo, que se encuentran en menor concentracin debido a que son
condimentos ms potentes sensorialmente por su presentacin en polvo. De la misma manera, el
uso del achiote como colorante tambin es parte de la formulacin propuesta por Elas et al.
(2000), debido a que este colorante es de origen natural y proporciona al producto mejor aspecto
que otro tipo de colorantes usualmente utilizados para esta clase de productos nacionales.

Cuadro. Datos del proceso de pasteurizacin del jamn del pas (Datatrace)
tiempo (min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38

Temperatura (C)
24
56.9
29.6
35.7
40.2
45.8
56.6
62.7
64
64.7
65.6
66.2
67
67.5
67.9
68.7
69.3
70.1
70.8
71.5
72.3
73
73.7
74.2
75.5
76.9
77.5
78.2
78.3
78.5
78.6
78.4
79
79.7
80.2
80.6
81
81.6
82.2

P
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Velocidad letal (L)

1.58489E-05
0.030902954
5.7544E-05
0.000234423
0.000660693
0.002398833
0.028840315
0.117489755
0.158489319
0.186208714
0.229086765
0.263026799
0.316227766
0.354813389
0.389045145
0.467735141
0.537031796
0.645654229
0.758577575
0.891250938
1.071519305
1.258925412
1.479108388
1.659586907
2.238721139
3.090295433
3.548133892
4.168693835
4.265795188
4.466835922
4.570881896
4.365158322
5.011872336
5.888436554
6.60693448
7.244359601
7.943282347
9.120108394
10.47128548

P0 = P x L
0
0.03090295
5.7544E-05
0.00023442
0.00066069
0.00239883
0.02884032
0.11748976
0.15848932
0.18620871
0.22908677
0.2630268
0.31622777
0.35481339
0.38904514
0.46773514
0.5370318
0.64565423
0.75857758
0.89125094
1.07151931
1.25892541
1.47910839
1.65958691
2.23872114
3.09029543
3.54813389
4.16869383
4.26579519
4.46683592
4.5708819
4.36515832
5.01187234
5.88843655
6.60693448
7.2443596
7.94328235
9.12010839
10.4712855

39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56

30.3
19.3
23
24.8
25.2
25.7
26.4
26.5
25.7
25
24.5
24.3
24.1
24
24.1
24.5
25.3
25.8

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

6.76083E-05
5.37032E-06
1.25893E-05
1.90546E-05
2.0893E-05
2.34423E-05
2.75423E-05
2.81838E-05
2.34423E-05
1.99526E-05
1.77828E-05
1.69824E-05
1.62181E-05
1.58489E-05
1.62181E-05
1.77828E-05
2.13796E-05
2.39883E-05

6.7608E-05
5.3703E-06
1.2589E-05
1.9055E-05
2.0893E-05
2.3442E-05
2.7542E-05
2.8184E-05
2.3442E-05
1.9953E-05
1.7783E-05
1.6982E-05
1.6218E-05
1.5849E-05
1.6218E-05
1.7783E-05
2.138E-05
2.3988E-05

P0

93.8480612

Curva de tratamiento trmico

100
90

Temperatura (C)

80
70
60
50
40
30
20
10
0
0

10

20

30

40

tiempo (min)

Figura. Curva de tratamiento trmico realizado al jamn del pas

50

60

Velocidad letal (L) en funcin del tiempo

12

Velocidad letal (L)

10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56
tiempo (min)

Figura. Velocidad letal (L) en funcin del tiempo

V. CONCLUSIONES

Se comprueba que la formulacin utilizada contribuye a la retencin del agua y a la ligazn

de los msculos de la carne, caractersticas estructurales propias de un jamn, adems de
potenciar su sabor y mejorar su aspecto final.

VI. BIBLIOGRAFA

CODEX ALIMENTARIUS. 1981. Norma del CODEX para el jamn curado cocido CODEX STAN
96-1981. Roma, Italia.
ELAS, C; CHIRINOS, R; SALV, B. 2000. Elaboracin de embutidos. Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, Per.
METALQUIMIA. 2014. Aditivos e ingredientes en la fabricacin de productos crnicos
cocidos de msculo entero. pp. 27-41.