MICROORGANISMOS QUE ATACAN A LA CARNE DE POLLO

A. OBJETIVOS.Determinar los principales riesgos microbiolgicos de los siguientes alimentos: pollo, huevo,
leche y sus derivados
Aprender los mtodos correctos de almacenamiento y manipulacin
Conocer las tcnicas para evitar la contaminacin de los alimentos.
B. FUNDAMENTO TERICO.POLLO:
El proceso de industrializacin del sector avcola ha permitido llegar a un grado de
automatizacin en este sector excelente. Estas mejoras tcnicas no se tradujeron en una
mejora de la calidad microbiolgica de la carne. Ms bien, contribuyeron a aumentar an ms
la carga microbiana de los canales de ave, ya de por s importante al tratarse de animales que
no se desuellan. El hacinamiento de los animales en los sistemas intensivos de la cra y la
implantacin de grandes plantas de sacrificio y procesado facilitan la difusin de los
microorganismos, especialmente de las bacterias entero patgenas, de unos animales a otros
y de unos canales a otros, lo que influye negativamente en la calidad microbiolgica final de la
carne de ave.
Grupos microbianos
La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones
alimentarias.
Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluacin en la superficie de los canales puede
indicarnos la calidad microbiolgica, el grado de higiene en los procesos de obtencin y
posterior manipulacin de las mismas o el correcto mantenimiento de la cadena del fro, as
como ayudarnos a predecir la vida til del producto.
La flora aerobia mesfila (son aquellos microorganismos que crecen a temperaturas medias)
ha sido utilizada como criterio para predecir la vida media. Adems, los microorganismos
mesfilos pueden ser indicadores de un inadecuado procesado.
Los microorganismos psicrotrofos (microorganismos que crecen a temperaturas de
refrigeracin) son especialmente importantes en aquellos productos que se conservan
refrigerados. Algunos de ellos pueden causar modificaciones organolpticas, como olores
anormales muy variados.
Las Pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables de la alteracin
superficial de la carne de pollo refrigerada en atmsferas aerobias. Las Pseudomonas son una
de las fuentes ms importantes de la alteracin de los alimentos.
La mayor parte de las enterobacterias presentes en la superficie de los canales procede de
contaminacin de origen fecal y su presencia en niveles elevados puede indicar una
manipulacin poco higinica y/o un almacenamiento inadecuado.
Los mohos y las levaduras estn distribuidos ampliamente en el ambiente y pueden llegar a
los alimentos a travs del equipo o aire contaminados. Aunque la escasa vida til de la carne
de pollo limita estas repercusiones de la contaminacin fngica, puede provocar infecciones o
incluso desencadenar reacciones alrgicas.

La determinacin de coliformes y de E.coli en los canales de pollo tiene nicamente el

significado de indicacin de la calidad higinica del producto.
Fuentes de contaminacin
Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. Tambin,
procedentes de las heces y del ambiente, en sus plumas, piel y patas. En las diferentes etapas
del procesado, estos microorganismos se van a redistribuir, a la vez que se producir una
contaminacin cruzada de unas aves a otras a partir de las superficies, agua y personal.
Ya en las explotaciones, las aves estn muy contaminadas con distintos grupos microbianos,
como consecuencia del acceso de roedores, aves silvestres e insectos, de la alimentacin con
piensos contaminados, sobre todo, a la estrecha proximidad a que son sometidas en las
modernas instalaciones de cra intensiva.
Algunos microorganismos (Salmonella, Escherichia coli) son capaces de infectar los ovarios y
oviductos de las gallinas, pudiendo pasar al interior del huevo durante su formacin.
El elevado grado de hacinamiento a que son sometidas las aves en las modernas explotaciones
de cra intensiva es un factor determinante por lo que se refiere a la difusin de los
microorganismos de unos animales a otros.
El estrs del transporte favorece tambin la accin de los microorganismos entricos, lo que
muchas veces es causa de la aparicin de procesos diarreicos.
Matadero
Una vez en el matadero, todas las etapas de la carnizacin son importantes desde el punto de
vista higinico, si bien el escaldado y, sobre todo, el desplumado y la evisceracin son las ms
delicadas.
Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operacin supone un
forcejo y la produccin de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del
rea de colgado.
El aturdimiento elctrico, relaja los esfnteres, permitiendo as la salida de heces con
microorganismos entricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal.
En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de
unos animales a otros.
El escaldado produce una dilatacin de los folculos que facilita la posterior eliminacin de las
plumas. Durante esta operacin, cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes
de la piel, patas, plumas y contenido intestinal.
El desplumado es el principal punto de contaminacin cruzada, tanto por microorganismos
fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa ms importante por lo que se
refiere a la contaminacin con Campylobacter spp, E.coli y Salmonellas.
La evisceracin manual es una operacin en la que es frecuente la contaminacin cruzada
entre los canales, a travs de las manos de los operarios, utensilios y equipo. La moderna
maquinaria empleada para la evisceracin automtica es ms segura en este sentido.

La inspeccin post mortem no permite detectar los canales contaminados con

microorganismos patgenos para el hombre.
El lavado de los canales despus del desplumado y de la evisceracin y antes del enfriado
sustituye la capa de lquido superficial de los canales por una capa de agua limpia. Durante
esta operacin se eliminan por arrastre muchos microorganismos y se reduce su
contaminacin superficial en un 90% aproximadamente. Un aspecto que debe destacarse
tambin es que el agua de lavado aporta a los canales muchos microorganismos psicrotrofos
(especialmente Pseudomonas spp).
El enfriado de los canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Un retraso en la
aplicacin del fro supone, por tanto, un posible crecimiento microbiano.
Durante el almacenamiento en refrigeracin, se observa un aumento en el nmero de
microorganismos psicrotrofos. La duracin de la vida til de los canales de pollo est en
relacin con el grado de contaminacin inicial y con las condiciones de almacenamiento.
El control de la contaminacin durante el procesado en el matadero es complicado. Es posible
reducir la contaminacin microbiana si se aplica correctamente en el matadero el Sistema de
Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC).
Pero, aunque se puede reducir el grado de contaminacin microbiana, incluso con unas
prcticas higinicas adecuadas, es imposible producir canales de ave libres de contaminacin
superficial.

C. CONCLUSIONES.Determinamos los principales riesgos microbiolgicos de los siguientes alimentos: pollo,

huevo, leche y sus derivados
Aprendimos los mtodos correctos de almacenamiento y manipulacin
Conocimos las tcnicas para evitar la contaminacin de los alimentos.
D. BIBLIOGRAFA.http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/Huevos.htm
http://cocina-mexico.com/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html
http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/lechevac.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/Huevos.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/pollo2.htm