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Leccin 27.

Productos extruidos

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PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS


Indice de contenido
Introduccin
Unidad 1. Aspectos importantes y primera transformacin de los cereales
Unidad 2. Fundamentos en la Industrializacin de Cereales
Capitulo 4. Industria harinera
Capitulo 5. Procesos productivos de la cebada
Captulo 6. Otros procesos productivos de cereales
Leccin 26. Molienda seca y hmeda del maz
Leccin 27. Productos extruidos
Leccin 28. Produccin de almidones
Leccin 29. Procesamiento del arroz
Leccin 30. Procesamiento de la avena
Autoevaluacin
Fuentes Consultadas
Unidad 3. Procesos productivos de las grasas y aceites
Leccin 27. Productos extruidos
El proceso de extrusin puede definirse como la accin de modificar la forma natural de un
producto, forzndolo a pasar a travs de un mecanismo que lo forma despus de ser calentado.
El proceso de extrusin consiste en inyectar vapor directa o indirectamente a travs de chaquetas
de y/o vapor de energa viscosa. La materia prima rica en almidn y/o protena, humectado es
convertido en una masa pseudoplstica y cocinada, dando como resultado la gelatinizacin de los
almidones, la desnaturalizacin de su protena, la inactivacin de enzimas, la destruccin de
sustancias txicas nativas en el alimento y la reduccin, en el producto final, de microorganismos
[1]
que puedan ser nocivos a los consumidores
Los extrusores tienen tornillos, (figura 46) los cuales estn ubicados firmemente y ajustados en un
cilindro, el cual gira por medio de un motor elctrico. Las materias primas secas con una
humedad de 15-25%, que se van a extruir, son transportadas al extrusor, la friccin que se
produce ente el producto y el tronillo transportador, hace que se eleve rpido la temperatura del
producto a 140-170C, durante uno 15-90seg, a travs del cilindro. En la descarga final del
extrusor el cilindro est equipado con unos dados, que producen una presin para formar el
producto dentro del anillo del extrusor. El producto extruido se cocina, se pierde humedad, y se
produce un descenso en la temperatura y la expansin del producto formado y cocido. Diagrama
9.
El producto extruido es llevado a un secador rotativo, despus ingresa al saborizador rotativo
donde se aplican mediante una bomba de alta presin los saborizantes permitidos como
condimentos, sal, queso, entre otros, los cuales han sido previamente disueltos y homogenizados.
La lnea de extrusin se observa en la figura 47.
Los sistemas saborizantes de los productos extruidos como los snacks tradicionales, emplean
aderezos en polvo en una proporcin entre el 6-12%.
Figura 46. Corte transversal de un extrusor de alimentos bsico de un solo gusano

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Diagrama 9. Proceso de extrusin

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizada 2006). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Figura 47. Linea de produccin de Snaks

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Lneas de produccin de snacks. Recuperado en Abril de 2005 de www.Incalfer.com

[1] Miller, R.C. (1990). Manual de Extrusin. New YorkEUA. Asociacin Americana de Soya. 48 p.

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