DECLARATORIA AMBIENTAL

DECLARATORIA AMBIENTAL
Restaurantes “Rancho Dorado”
Filial #1 - Sayausi

R
“ ancho Dorado”, es una Cadena de restaurantes de comidas que se especializan
en la preparación de una amplia gama de platos típicos de la serranía ecuatoriana, los
restaurantes, bajo el mismo nombre se encuentran alrededor de toda la ciudad de Cuenca,
cubriendo los sectores de Sayausí, Cristo Rey, Barrio Yanuncay, y Totoracocha. Éste es un
negocio familiar que se encuentra representado por el Sr. Hugo Vanegas Galarza, que es el
accionista mayoritario y representante legal.

Esta Declaratoria Ambiental está diseñada para el Rancho Dorado (Filial #1 – Sayausí), que
se encuentra bajo la administración de la Arq. Nelly Vanegas Galarza y se encuentra
localizado en la avenida Ordoñez Lazo s/n, sector Santa María, según el Plan de
ordenamiento Territorial del Cantón Cuenca consta en el sector de planeamiento O-9, cuyo
uso principal es la vivienda, pero como uso complementario del suelo si es compatible
para la actividad que se está realizando.

Foto#1. Vista frontal del restaurante

Foto#2. Vista interior del restaurante Foto#3. Vista interior del restaurante

1. DETALLE DEL INMUEBLE

1
 DECLARATORIA AMBIENTAL

1.1 DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL INMUEBLE

I. El Restaurante Rancho Dorado #1 se encuentra ubicado en la Av. Ordoñez Lazo s/n, sector
Santa María (Sayausí) ésta es una zona en su gran mayoría urbano - residencial y donde se
puede apreciar un número limitado de comercios en sus inmediaciones. El Restaurante
Rancho Dorado #1 a diferencia de sus otros tres locales ofrece también otros dos servicios
adicionales dentro de sus instalaciones como el de: Parador turístico y servicio de disco-
karaoke.

II. Las instalaciones del restaurante constan de varias edificaciones de una sola planta a lo
largo del área de ocupación. En lo referente a los materiales de construcción se destaca lo
siguiente:
– Las paredes del restaurante son construidas de materiales mixtos, con la alternación de
bloque, adobe y divisiones de madera. Las paredes del servicio de disco-karaoke son
de triple revestimiento de concreto-espuma-corcho.
– El piso está cubierto con cerámica en todas las áreas de servicio, baños, cocina, y
disco-karaoke.
– La cubierta de la edificación donde se encuentran las áreas de servicio y cocina son de
construcción mixta, con la alternación de teja y ardex, la cubierta de la edificación
donde se presta el servicio de disco-karaoke es de zinc.
– El revestimiento interior está cubierto por enlucido en todas las áreas de servicio,
cocinas y baños principales., cabe destacar que los revestimientos de la cocina y baños
principales se encuentran en mal estado dado por la acumulación de grasas y el
desgaste por el tiempo. En lo que se refieren al revestimiento de los baños del área de
disco-karaoke son de cerámica. Y finalmente no existe revestimiento de las bodegas
posteriores, estas son paredes de bloque desnudas.

I. En el local trabajan permanente a 3 persona distribuidas de la siguiente forma: Una persona

a cargo de la caja y servicio, una persona encargada del área de asado/parrilla, y una
persona encargada de la cocina, pero cabe destacar que los días de máxima afluencia de
clientes y fines de semana se contratan ocasionalmente a tres personas más para ayudar en
los labores de servicio, asado/cocción y cocina. Con respecto a los horarios de trabajo, se
cumple un periodo de trabajo comprendido desde las 11am, hasta las 10pm.

II. Se dispone de un área total de1350 m2 (aprox.), de los cuales la edificación se asienta sobre
230m2. Los retiros frontales tienen 5m y no presenta retiros laterales ni traseros. El área del
parqueadero cuenta con un total de 1120m2, existiendo una disponibilidad de parqueo para
un gran número de vehículos, el restaurante dispone de grandes áreas verdes y sitios de
esparcimiento familiar.

III. El servicio de restaurante cuenta con una sola sala de servicio, dando una máxima
capacidad de atención a un número aproximado de 30 clientes dentro de un ambiente muy
agradable a casa de campo. El área de bodegas donde se almacenan la mayoría de materias
primas y sacos de carbón se encuentra en la parte trasera del inmueble.

IV. El servicio de disco-karaoke se proporciona en otra edificación colindante al restaurante,

donde se cuenta con una sola sala de servicio con una máxima capacidad de atención a un
número aproximado de 75 clientes. Dentro de este servicio se puede acceder al consumo de
bebidas alcohólicas, pista de baile y karaoke. Cabe destacar que para su construcción se han

2
 DECLARATORIA AMBIENTAL

tomado en cuenta ciertas recomendaciones ambientales en cuanto a la gestión del ruido, ya

que el revestimiento interno de sus paredes son de tripe capa (concreto-espuma-corcho),
minimizando de esta manera un alto porcentaje el impacto sonoro generado en su interior
hacia el exterior del local y brindando simultáneamente un mejor servicio en cuanto a la
calidad de sonido interior.

V. Para el servicio de paraje turístico se cuanta con cabañas y varias extensiones de áreas
verdes donde a la vez se cuenta también con los servicios de restaurante y disco-karaoke.

VI. Dentro del área de restaurante se dispone de 2 sanitarios y un lavamanos para el uso de los
clientes. Para el servicio de disco-karaoke se dispone de otros 2 sanitarios, un lavamanos y
un urinario. Los empleados del local utilizan los mismos servicios higiénicos que los
utilizados por los clientes.

VII.Para casos de emergencia por incendio se dispone de un extintor contra fuego ubicado en el
área de caja del restaurante. El extintor es de propósito múltiple ya que sirven para controlar
incendios de tipo A,B,&C con el uso de polvos químicos secos.

VIII.En cuanto a la seguridad, se cuenta con el servicio de vigilancia motorizada privada las 24
horas del día, donde se hace uso de una alarma, un número telefónico de emergencia y un
sistema de sensores remotos de movimiento para las noches. Cabe destacar que las 4 filiales
se encuentran conectadas mediante un sistema interno de radio-comunicación.

1.2 PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO Y SERVICIOS

CONTRATADOS

➢ Certificado de registro del Ministerio de Turismo del Ecuador

➢ Permiso de la Cámara Provincial de Turismo del Azuay

➢ Permiso de la Sanidad de la Dirección Provincial de Salud del Azuay

➢ Permiso del Benemérito Cuerpo de Bomberos

➢ Licencia Anual de Funcionamiento del Ilustre Municipio de Cuenca

1. DETALLE DEL FUNCIONAMIENTO DE LA

ACTIVIDAD.

2.1 PROCESO PRODUCTIVO

Dentro de su desarrollo productivo se han identificado claramente 5 procesos, en los

cuales se emplean diferentes materias primas para la preparación del menú como:

3
 DECLARATORIA AMBIENTAL

cárnicos, legumbres, gramíneas, tubérculos, y licores. Como fuente de energía se usa en

mayor proporción la Energía Eléctrica, seguida por Gas Licuado de Petróleo (GLP) de
uso domestico de 14Kg. y Carbón Vegetal.

Gráfico#1. Detalle del proceso productivo.

I. Recepción/Almacenamiento de materias primas.- El proceso inicia

con la recepción y almacenamiento de la materia prima, la cual está a cargo de
un empleado del restaurante. La materia prima es transportada diariamente en
una camioneta y es importante destacar que los pollos y carnes vienen semi-
preparados, es decir pelados y alineados, luego una parte de los pollos se guarda
en los frigoríficos y la otra es colocada en el asador de carbón; las carnes son
guardadas en el frigorífico con sus envolturas originales.

4
 DECLARATORIA AMBIENTAL

II. Preparación.- Este proceso se lleva a cabo en la cocina del local por una
persona que está a su cargo. Aquí se realiza la preparación previa al asado o
cocción de los diferentes menús como: corte, picado, y mezcla de ingredientes
para la preparación de sopas, salsas, jugos, por otra parte, también se realiza la
colocación-amarre de los pollos en las varillas de asado.

III. Asado/Cocción.- El proceso de asado se lo realiza en la parte frontal del

restaurante, en esta área trabaja un solo empleado a cargo del asado de los pollos
y cárnicos en general. El proceso de horneado del pollo dura aproximadamente
de tres a cuatro horas y la carne es asada en el momento que solicita el cliente.
La cocción se lo realiza en la cocina del restaurante a cargo de una persona, aquí
se realiza la cocción de consomé, arroz, papas y maíz. En el área de asado se
disponen de dos asaderos independientes.

IV. Servido.- Este proceso se lleva a cabo en las sala de servicio del local por una
sola persona que está a su cargo, una vez que llegan los clientes realizan su
pedido en la caja, las órdenes de los cliente son despachados en un lapso de 10 a
15 minutos, donde que para el consumo en el local se hace uso de vajilla de
loza, vasos de vidrio y cubiertos-cucharas de aluminio, y en las órdenes para
llevar la comida es despachada en tarrinas descartables y fundas plásticas.

V. Lavado.- Este proceso se lo realiza dentro de la cocina del local, donde

también se encuentra el lavador principal, a su cargo están las mismas personas
encargadas de la cocina y asado, este proceso consta de una remoción manual de
los desperdicios de comida de los clientes, luego estos desperdicios son
depositados en un recolector para desperdicios, y finalmente se procede al
lavado de la vajilla, utensilios e implementos de cocina. Ésta área es también
utilizada para el lavado de la materia prima como las papas, futas y vegetales.
En lo referente a la limpieza del local, éste se lo realiza diariamente todos los
empleados a las 9am antes de la hora de abrir el local, la limpieza consiste en el
lavado de pisos con agua fría, limpieza de ventanas, limpieza del asador de
pollos y desinfección de baños.

2.2 GENERACIÓN DE EFLUENTES

– La generación de efluentes principalmente se originan en la cocina del restaurante y son
producto del lavado de la vajilla, utensilios, materias primas y aseo general del restaurante.
Otras fuentes de generación pero de menor grado son los 4 sanitarios, 2 lavamanos y un urinario
destinados al aseo personal de los clientes del restaurante.

– El funcionamiento del restaurante Rancho Dorado anualmente genera un aproximado de

560.74m3 de aguas residuales, los cuales van al sistema de alcantarillado de la ciudad de Cuenca.

5
 DECLARATORIA AMBIENTAL

2.3 MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

– Los pollos son adquiridos a la empresa PRONACA SA., éstos llegan diariamente al restaurante
semi listos para su preparación ya que se encuentran previamante pelados y alineados.
– Los cárnicos en general son adquiridos semanalmente a la empresa de carnicos LA
EUROPEA., éstos llegan al restaurante ya alineados y listos para ser preparados, pero no son
preparados hasta el momento en que estos son solicitados por los clientes, en caso contrario
estos son congelados en las refrigeradoras del restaurante.
– La mayoría de las materias primas como el maíz, papas, arroz, y azúcar son adquiridos
semanalmente en el mercado local.
– Las legumbres y frutas son adquiridas en un número de 3 o 4 veces por semana en el mercado
local.
– Los insumos como el carbón y gas GLP son adquiridos en un número de 3 o 4 veces por
semana, para los cuales el mismo proveedor llega al restaurante para su repocisión.
– Para el servicio de agua se cuenta con un reservorio comunal donde participan varios sectores
de la parroquia, el agua proviene del río Culebrillas que luego es captado en un tanque para
recibir un tratamiento primario y luego ésta es distribuida entre sus beneficiarios.
– El servicio de energía eléctrica es proporcionada por la empresa Centro Sur.

2.4 CONSUMO DE RECURSOS Y MATERIAS PRIMAS

PROMEDIO DE CONSUMOS
Consumo Consumo Consumo
Rubro Unidad
mensual unidad anual peso anual
Agua m3 72 864 -
Energía eléctrica kW/h 651 7812 -
Gas (GLP) Cilindros (14.5kg) 6 72 1044,00Kg
Carbón vegetal Sacos (21.3kg) 5 60 1278,00Kg
Pollos Pollos (2.2kg) 200 2400 5280,00Kg
Maíz Sacos (45kg) 2 24 1080,00Kg
Papas Sacos (45kg) 15 180 8100,00Kg
Arroz Sacos (45kg) 2 24 1080,00Kg
Legumbres Varios (45kg) 12 144 6480,00Kg
Tabla#1. Consumo promedio de recursos y materias primas.

1. IDENTIFICACIÓN DE POTENCIALES IMPACTOS

AMBIENTALES
✔ Generación de desechos sólidos.
✔ Generación de efluentes.
✔ Generación de gases de combustión.
✔ Manejo de materias primas.
✔ Salud ocupacional y seguridad industrial.

6
 DECLARATORIA AMBIENTAL

3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS MEDIDAS PARA CADA IMPACTO

A continuación se propone algunas medidas preventivas correctoras y de mitigación
necesarias a cumplir por el Restaurante Rancho Dorado con el objetivo de minimizar la
contaminación ambiental.

➢ Velar por la salud y bienestar del recurso humano involucrado en esta empresa.

➢ Garantizar una adecuada disposición de los residuos sólidos.

➢ Garantizar el cumplimiento de normas y leyes existente en el país para el cuidado

del medio ambiente.

➢ Uso de elementos de protección durante todo el tiempo de labores.

➢ Estricta prohibición de evacuar agua contaminada con contenido sólidos y aceites, a

los desagües.

➢ Implementación de procesos de Producción Limpia y Buenas Prácticas de

Operación en el restaurante, esto consiste en programas de reducción de la
contaminación en la fuente, ahorro de agua, ahorro de energía, minimización de
residuos entre otros.

3.1.1 Dentro de Seguridad e Higiene del Trabajo

– Control de Enfermedades Infecciosas: El restaurante Rancho Dorado examinará

todos los puestos de trabajo de su proceso laboral para identificar los factores de
riesgo existentes que puedan ser causa de enfermedad laboral.

Para los impactos ambientales identificados en el numeral 3 (identificación de potenciales

impactos ambientales) dado por el funcionamiento de la actividad se ha diseñado el
siguiente Plan de Manejo Ambiental.

1. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

NOMBRE DE LA MEDIDA 1.-

PROGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.

TIPO.-
Mitigación

OBJETIVO.-
– Implementar un programa de manejo integral de residuos
– Mantener una imagen de orden y limpieza en las instalaciones

7
 DECLARATORIA AMBIENTAL

IMPACTO.-
– Contaminación de aguas y suelo
– Riesgos para la salubridad pública
– Riesgo para la seguridad laboral

DESCRIPCIÓN.-
Establecer medidas y procedimientos para realizar adecuadamente la recolección, el
almacenamiento y disposición de residuos sólidos generados en el proceso.

PROCEDIMIENTO.-
– Ubicar 4 contenedores claramente identificados con señales para la disposición final de los
residuos, se deben ubicar dos contenedores en la cocina en un lugar alejado de la preparación de
los alimentos, y un tercero contenedor en la entrada principal del restaurante y un cuarto
contenedor en el área de disco-karaoke.
– Los contenedores tienen que tener capacidad para albergar cómodamente dos tipos de fundas,
una de color negro y otra de color celeste, los residuos orgánicos como los restos de comida
deben ser colocados en fundas negras, y los inorgánicos como plásticos, papel y vidrio deben
ser colocados en fundas celestes. Los residuos productos de los sanitarios deben ser colocados
en fundas negras independientes.
– Los residuos de aceite provenientes de frituras y del mantenimiento de los asadores, siempre y
cuando no estén mezclados con agua y residuos sólidos provenientes de restos de comida, se
debe contactar con ETAPA para su recolección. (072-890-418).
– Sensibilizar y capacitar a los empleados sobre la correcta disposición de los residuos.

COSTO.-
80 USD de los tanques y rotulación

CONTROL Y MONITOREO.-
EMAC, ETAPA, CGA.

RESPONSABLE.-
Propietarios del local

PLAZO.-
Un mes.
NOMBRE DE LA MEDIDA 2.-

CONTROL DE DESCARGAS LÍQUIDAS

TIPO.-
Mitigación

OBJETIVO.-
Cumplir con la normativa ambiental en lo referente a descargas líquidas.

IMPACTO.-

8
 DECLARATORIA AMBIENTAL

Alteración de la calidad del agua superficial en caso de realizar vertimientos fuera

de especificaciones.

DESCRIPCIÓN.-.
Se debe capacitar al personal que está encargado de la manipulación de alimentos
con el objetivo de reducir la contaminación en la fuente.

PROCEDIMIENTO.-
– Capacitar al personal en buenas prácticas ambientales.
– Vaciar completamente los desperdicios de comida antes de colocar los platos en
el lavador.
– Los restos de frituras colocar en un tanque para su posterior recolección.
– No mezclar las grasas líquidas con restos de comida.
– Colocar una malla fina en los lavadores para impedir el paso de residuos sólidos
al agua.

COSTO.-
75 USD

CONTROL Y MONITOREO.-
ETAPA, CGA.

RESPONSABLE.-
Propietario del local

PLAZO.-
1 mes
NOMBRE DE LA MEDIDA 3.-

CONTROL DE EMISIONES GASEOSAS

TIPO.-
Mitigación

OBJETIVO.-
Cumplir con la normativa ambiental en lo referente a emisiones de fuentes fijas.

IMPACTO.-
– Alteración de la calidad del aire.
– Molestias a los vecinos.

9
 DECLARATORIA AMBIENTAL

DESCRIPCIÓN.-.
Mantenimiento semanal de la chimenea.

PROCEDIMIENTO.-

– Limpieza de los ductos de la chimenea, debido a la acumulación de grasas, y hollín.

– Llevar un registro semanal de la limpieza de los ductos de la chimenea.
– El carbón vegetal se lo debe almacenar en una lugar seco, ya que este al tener menos
humedad emite menor cantidad de humos.

COSTO.-
50 USD

CONTROL Y MONITOREO.-
Comisión de Gestión Ambiental

RESPONSABLE.-
Propietario del local

PLAZO.-
1 mes

NOMBRE DE LA MEDIDA 4.-

MEJORA DE CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS
TIPO.-
Mitigación

OBJETIVO.-
Mantener una imagen de orden y limpieza en las instalaciones.

IMPACTO.-
– Contaminación de aguas y suelo.
– Riesgos para la salubridad y seguridad pública.
– Riesgo para la salubridad y seguridad laboral.

10
 DECLARATORIA AMBIENTAL

DESCRIPCIÓN.-
Adecuar 2 diferentes tipos de bodegas para el almacenamiento separado de las materias primas e
insumos dentro del local.

PROCEDIMIENTO.-
– Adecuar correctamente la bodega que se encuentra junto a la cocina para el almacenamiento
permanente de las materias primas (arroz, azúcar, maíz, papas, etc.).
– Adecuar correctamente la bodega que se encuentra en la parte posterior del restaurante para el
almacenamiento permanente de los insumos (bebidas gaseosas, envases, cartones para despacho,
carbón vegetal, etc.).
– La adecuación consiste en la limpieza minuciosa y profunda de las bodegas ya designadas para luego
proceder a enlucir, corregir fallas y pintar sus paredes, de esta manera se dará el orden y aseo que se
necesita.
– En el piso de la bodega donde se van a almacenar las materias primas colocar pallets, para así evitar
el contacto directo de las materias primas con el piso, favoreciendo la ventilación y evitando la
humedad dentro de la bodega.
– Mantener siempre cubiertos los sacos de carbón con una lona o un plástico, para así evitar que estos
se humedezcan y/o desprendan polvos dentro de la bodega.

COSTO.-
900 USD

CONTROL Y MONITOREO.-
CGA.

RESPONSABLE.-
Propietarios del local

PLAZO.-
Seis meses.
NOMBRE DE LA MEDIDA 5.-

MEJORA DE LA COCINA DEL RESTAURANTE

TIPO.-
Mitigación

OBJETIVO.-
Crear un ambiente sano y seguro para la preparación de los alimentos a ser consumidos por
los clientes.

IMPACTO.-
– Riesgos para la salubridad pública.
– Riesgo para la salubridad y seguridad laboral.

11
 DECLARATORIA AMBIENTAL

DESCRIPCIÓN.-
Revestir las paredes de la cocina con cerámica para facilitar de esta manera su limpieza y
cumplir con las normas de salubridad.

PROCEDIMIENTO.-
– Colocar una cerámica de fácil limpieza en todas las paredes de la cocina del restaurante.

COSTO.-
550 USD

CONTROL Y MONITOREO.-
Sanidad de la Dirección Provincial de Salud del Azuay, Departamento de Seguridad
laboral del IESS.

RESPONSABLE.-
Propietarios del local

PLAZO.-
Seis meses.

NOMBRE DE LA MEDIDA 6.-

REGULARIZACIÓN LEGAL DE LA ACTIVIDAD DE DISCO-

KARAOKE
TIPO.-
Control

OBJETIVO.-
Regularización legal de la actividad de disco-karaoke ante la Ilustre Municipalidad
de Cenca.

DESCRIPCIÓN.-
Cumplir con los permisos municipales pertinentes para la aprobación de la
Declaratoria Ambiental Inicial y de su normal funcionamiento.

12
 DECLARATORIA AMBIENTAL

PROCEDIMIENTO.-
– Preparación de la documentación oportuna para la legalización de la actividad
de disco-karaoke ante la Ilustre Municipalidad de Cenca.
– Presentación de la documentación ante el departamento de Control Urbano para
la aprobación de su licencia de funcionamiento.
– Presentar los nuevos permisos de funcionamiento ante la CGA antes del plazo
otorgado.

COSTO.-
300 USD.

CONTROL Y MONITOREO.-
Control urbano

RESPONSABLE.-
Propietario del local.

PLAZO.-
Tres meses.
4.1 OBLIGACIONES ADICIONALES
Además del presente Plan de Manejo Ambiental se debe cumplir con las siguientes
obligaciones:

4.1.1 OBLIGACIONES GENERALES:

i. Ofrecer a los clientes la posibilidad de llevarse a la casa la comida que no hayan

consumido, para lo cual se debe proporcionar envases y tarrinas de despacho, de
esta manera se gestionará en gran parte la generación de residuos orgánicos del
restaurante.

ii. Evitar el sobre empacamiento de la comida para llevar.

iii. Incitar a los empleados al uso de calzado antideslizante, especialmente a los

encargados del área de cocina.

13
 DECLARATORIA AMBIENTAL

iv. Adquirir y ubicar 3 extintores contra fuego adicionales y colocar unos en el área de
asado, el segundo en la cocina y un tercero en el área de disco-karaoke.

v. Adquirir y ubicar rótulos de señalización para indicar correctamente la ubicación de

baños, salidas y prohibiciones dentro de todas las áreas de las instalaciones.

vi. Ordenar y arreglar inmediatamente las conexiones eléctricas existentes en el área de

servicio de disco-karaoke, ya que por su escenario y factores de riesgo están muy
propensos a producirse un incendio.

vii. Arreglar, limpiar, y pintar las instalaciones y paredes de los baños principales, para
mejorara de esta manera su aspecto.

viii.Adecuar la bodega donde actualmente se almacena el carbón para también

almacenar otros productos como: bebidas, envases, cartones para despacho,
contenedores de aceite etc.

ix. Tener siempre cubierto con una lona o plástico los sacos de carbón, para así evitar
que se humedezcan y después produzcan mayor cantidad de gases en su
combustión.

x. No verter el aceite vegetal por el desagüe del lavador, estos deben ser guardados en
botes o botellas, y evitar su derrame. Tener especial énfasis en la gestión de aceites
y grasas productos del asado, cocción, y limpieza de la chimenea, para la cual se
debe destinar un contenedor para la recolección de los mismos. Cuando estos ya se
encuentren llenos se debe comunicar al teléfono de ETAPA (072-890-418) y pedir
que sean retirados.

xi. Limpiar periódicamente las superficies de la cocina, fuegos, placas, etc., para así
evitar que las grasas puedan impedir la transmisión de calor, mejorando también su
aspecto y condiciones sanitarias.

xii. Procurar lavar las materias primas en bandejas y no con agua en continuo.

xiii.Utilizar servilletas y manteles de tela, si se decide usar los de papel escoja a los
fabricados con papel reciclado.

14
 DECLARATORIA AMBIENTAL

xiv.Hacer uso de los Cilindros de gas industrial.

xv. Contratar el servicio para el control de plagas.

xvi.Hacer un análisis semestral del agua consumida por el restaurante, especialmente la

identificación de Coliformes.

4.1.2 OBLIGACIONES EN LA PARTE DE SALUBRIDAD:

En lo referente a locales de preparación de alimentos según lo que menciona el Código de

Salud se debe cumplir con obligatoriedad con las siguientes especificaciones:

Decreto Artículo Norma

Debe evitarse el uso de equipos o utensilios de madera y otros
CÓDIGO DE materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a
8
SALUD menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de
contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.
El personal manipulador de alimentos debe someterse a un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función; así mismo,
debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se
CÓDIGO DE 12
manipulan. Los representantes de la empresa son responsables del
SALUD num.1-2
cumplimiento de esta disposición; y la dirección de la empresa debe
tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular los
alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o
sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible del ser
transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o
irritaciones cutáneas.

15
 DECLARATORIA AMBIENTAL

Para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones

cruzadas, el personal que manipula los alimentos debe cumplir con las
siguientes normas de limpieza e higiene: El personal debe contar con
uniformes adecuados a las operaciones a realizar como: delantales o
vestimenta que permitan visualizar fácilmente su limpieza;
proporcionar cuando sea necesario otros accesorios como guantes,
botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado; y, el calzado debe
CÓDIGO DE ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e
13
SALUD impermeable. Las prendas mencionadas deben ser lavables o
desechables prefiriéndose esta última condición. Todo el personal
manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón
antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área
asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de
manipular cualquier material u objeto que puede representar un riesgo
de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al
personal de la obligación de lavarse las manos.
El personal debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante
malla, gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y
sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin
CÓDIGO DE 14
maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la jornada
SALUD num.1-2
de trabajo.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector
de boca y barba según el caso.
Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones
CÓDIGO DE que impidan su deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al
21
SALUD mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es necesario,
a un proceso adecuado de rotación periódica.
Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias
CÓDIGO DE
primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro
22
SALUD
o que desprendan substancias que causen alteraciones o
contaminaciones.

➢ COMO LEVANTAR PESOS

16
 DECLARATORIA AMBIENTAL

2. Al bajar deben doblarse las

1. Colocar los pies a un lado
rodillas manteniendo la cabeza y la
y otro de la carga
columna recta

4. Para el transporte, mantener la

3. Agarrar firmemente la carga centralizada y realizar la fuerza
carga usando la palma de la con las piernas. Cuando se
mano y todos sus dedos. transporten bolsas de cal, se deben
Mantenerla la más cercana al levantar como se detalló, colocarlo
cuerpo, conservando los sobre un hombro (Ej. Derecho)
brazos extendidos y derecha colocando la mano de ese lado
la columna vertebral (derecha) en la cintura conservar la
columna centrada y la espalda recta

3.1.1 Costo por implementación del Plan de Manejo Ambiental en el restaurante

PRECIO
NOMBRE DE LA MEDIDA
(USD)
Programa de disposición de residuos sólidos. 80.00
Control de descargas líquidas. 75.00
Control de emisiones gaseosas. 50.00
Mejora de condiciones de almacenamiento de materias primas. 900.00
Mejora de la cocina del restaurante. 550.00
Regularización legal de la actividad de disco-karaoke 300.00
Total 1,905.00
Tabla#3 Costo por implementación del Plan de Manejo Ambiental en el restaurante.
1. RESPALDO FOTOGRÁFICO

Foto#4. Sala de servicio Foto#5.Empleda del local Foto#6. Servicios higiénicos

17
 DECLARATORIA AMBIENTAL

Foto#7. Señalización Foto#8. Extintor de incendios Foto#9. Aislamiento acústico

Foto#10. Restaurante “Rancho Dorado”

2. ANEXOS

18
DECLARATORIA AMBIENTAL

19
 DECLARATORIA AMBIENTAL

Grafico#2.- Lay-Out del restaurante.

20
DECLARATORIA AMBIENTAL

21
 DECLARATORIA AMBIENTAL

Grafico#3.- Área de influencia.

22
 DECLARATORIA AMBIENTAL

Grafico#4.- Ubicación dentro de la ciudad.

23