PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

UNIDAD DIDCTICA N 2 : MAQUINARIA

La maquinaria de Pastelera la constituyen todos aquellos aparatos provistos de motor o
mecanismo que sirven para facilitar el trabajo, mantienen el nivel de calidad y mejoran notablemente
el rendimiento.
La maquinaria que se encuentra en un obrador puede dividirse en tres grupos:
1. De Elaboracin-Coccin
2. Auxiliar
3. De Conservacin

1.- Maquinaria de Elaboracin y Coccin

AMASADORA
Como su nombre indica sta maquina est destinada a batir, mezclar o amasar, dependiendo de
las piezas del utensilio que se le acoplen.
De Brazos.-Se utilizan para amasar harinas con lquidos, generalmente las conocidas
como masas con levadura. Su funcionamiento es similar al trabajo manual, simula el
movimiento de los brazos del hombre. Se caracteriza por airear las masas, las oxigena sin
fatigarla ni recalentarla. Deja una masa ms refinada.
Batidora Amasadora.- Se emplea para montar, batir y mezclar gneros. Consta de un
batidor con movimiento planetario; es decir, gira a la vez que le imprime un movimiento
de traslacin. Consta de tres tipos de accesorios:
Batidora.- Utilizada para batir y esponjar productos, para lo cual lleva un gran
nmero de alambres, proporcionando una agitacin ms intensa en toda la masa.
Espiral.- Sirve para amasar con gran energa las masas de pastelera; hace presin
en ellas hacia abajo.
Pala.- Utilizada para mezclar productos; acta apartando la masa de las paredes
del recipiente
En el mercado existen una amplia gama, tanto de tamaos como de potencias, desde las de
sobremesas a las industriales

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Batidora Amasadora
Amasadora de Brazos Sumergibles
Accesorios

Batidora

Pala

Espiral

COCEDOR DE CREMA
Es el aparato con el que se pueden elaborar cremas pasteleras, cremas para helados, almbar,
mermeladas, salsa, etc.
La caldera del cocedor de crema tiene un doble fondo, con lo cual se pueden llevar a cabo
cocciones al Bao Mara de forma homognea.
Su funcionamiento es muy simple ya que suelen ser programables de manera que introduciendo
los ingredientes necesarios en las cantidades adecuadas, y programndola, obtenemos la crema
preparada, pasteurizada y enfriada, guardando todas las garantas higinico-sanitarias. Adems para
evitar que la crema se adhiera a las paredes del recipiente, unas palas con forma de esptula de goma
va removiendo y rebaando la crema en coccin.

Cocedor de Crema

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COCEDOR DE VAPOR
El cocedor de vapor acta como un Bao Mara, pero sin permitir que el agua toque el recipiente
en que se encuentra la coccin. Se utiliza para la elaboracin de flanes, tocinilos y pudding. Los
productos que se tienen que cocer se apilan en bandejas perforadas y se distribuyen uniformemente
para que el vapor circule por sus orificios, ya que es el vapor el que transmite la temperatura,
efectuando la coccin

Cocedor de Vapor
HELADORA / MANTECADORA / SORBETERA
Tras un proceso de pasteurizacin y maduracin la preparacin debe pasar a una heladora para
obtener la consistencia y textura deseadas. El mecanismo de la heladora consiste en helar la mezcla,
que es movida por unas hlices, las cuales se encargan de incorporar aire.
Se basan en un cuerpo de mayor o menor tamao en cuyo interior alberga el mecanismo
productor de fro, los motores de giro, etc., y en su parte central unas aspas giratorias que baten las
cremas durante el proceso de helado.

Heladora
HORNO
Los hornos para pastelera acostumbran a ser de tipo elctrico, lo que proporciona una mayor
regularidad en la coccin. Para panadera pueden ser tanto elctricos como de lea.
Los hornos ms utilizados con los elctricos de tipo Modular, que tienen diferentes bocas para la
coccin que pueden acta independientemente y con unos parmetros de coccin totalmente
diferentes. Se pueden regular determinados parmetros, como son la humedad, la temperatura y la
potencia de Boca, Suelo y Techo.

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Para saber la temperatura de un horno con numeracin del 1 al 10, basta con multiplicar el nmero
por tres y aadirle un cero.
Ejemplo

8x3

= 24

= 240 C

Los hornos de Conveccin funcionan igualmente con energa elctrica y generalmente tienen tres
funciones o procedimientos de coccin:
-

Vapor.
Calor Seco.
Vapor y Calor.

No estn implantados totalmente en la pastelera, aunque son realmente tiles. Estn dotados de
reposabaldas interiores, con lo que se pueden introducir varias bandejas al mismo tiempo.
El punto de coccin de los gneros viene dado por la accin de una sonda trmica que se
introduce en stos. La temperatura que debe alcanzar se regula por un termmetro, normalmente
digital, y cuando se llega a ella se para automticamente.
En la pastelera, su mayor rendimiento se consigue en las cocciones de gneros que precisen
vapor.

Horno Modular

Horno Conveccin

LAMINADORAS
Las laminadoras sustituye la mano del hombre a la hora de estirar las masas. La masa pasa
por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mnimos. Con ello
se garantiza la uniformidad en el trabajo. El laminado se puede realizar a diferentes velocidades y,
para impedir que la masa se pegue, se va espolvoreando la harina de forma automtica.
Consta de un cuerpo central ( donde va incorporado el motor y los rodillos ) y dos alas ( una
por banda ) con lonas movible

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Laminadora

2.- Maquinaria Auxiliar

ARMARIO DE FERMENTACION / FERMENTADORA
Se utiliza para fermentar las masas que contengan levadura ( bollera, pan, etc. ) antes del
horneado para un correcto desarrollo de las mismas, controlando la actividad y su regularidad,
llegando a acelerar el proceso.
La temperatura y el grado de humedad se regulan y adaptan a la elaboracin a realizar.
Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable, con una serie de reposabaldas
laterales donde se sostienen las chapas de horno.
En su parte inferior interior tiene un compartimento donde se deposita agua, con unas
resistencias que la calientan y producen vapor, ayudando a la fermentacin de las masas.
Existen armarios, o cmaras de fermentacin controlada ms sofisticadas en los que,
mediante una programacin de las temperaturas, podemos dejar las piezas un da y encontrarlas
aptas para su utilizacin.

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Armario de Fermentacin Controlada
Fermentadora
ATEMPERADOR
El atemperador est compuesto por una cubeta que se sumerge en agua caliente permitiendo
que la cobertura se funda sin deteriorarse, lo que mejora notablemente la calidad de las
elaboraciones. Otros tipos es el compuesto por una cubeta calentada por resistencia de baja potencia.
Ambos disponen de un termostato que regula la temperatura, asegurando el mantenimiento de sta.

Atemperador

BALANZA / BSCULA
Instrumento de medida absolutamente necesario para la dosificacin de las materias primas
utilizadas en la pastelera, ya que la mayora de preparados se deben realizar con frmulas exactas
evitando la improvisacin. Son tiles las que memorizan las taras para evitar tener que estar
continuamente haciendo clculos.

Balanza Digital

Balanza Digital Precisin

DIVISORA DE MASAS
Divide la masa en porciones iguales en peso. Consta de tres partes bien diferenciadas:
-

Cuerpo Central Fijo.

Palanca y segundo cuerpo mvil ( 24 o 36 cortes ).
Tolva para la masa.

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El funcionamiento es muy sencillo: slo hay que colocar en la tolva la cantidad de masa deseada,
pesada, para proceder a su corte ( divisin ), para obtener el nmero e piezas con el peso
correspondiente en cada una de ellas:
Ejemplo

Masa de 960 g
24 Cortes

= 40 g/pieza

Obtendremos 24 piezas con un peso idntico en cada una de 40 gramos

Divisora

INYECTOR DOSIFICADOR
Aparato que sustituye a la manga pastelera, con rellenos dulces y salados. Se utiliza para rellenar
piezas de pastelera o bollera, y tiene un gran rendimiento por su rapidez sobre la manga y la
boquilla.
Se ha de indicar que los rellenos ( chocolate, cremas, bechamel, etc. ) que se utilicen con ste
aparato deben de estar en semilquidos.
Con el inyector se hace sencillo determinar los costes, ya que permite hacer un control del
consumo ms ajustado.

Inyector Dosificador
FREIDORA
Muy til en pastelera ya que nos permite aprovechar el aceite ms adecuadamente, debido a
que el aceite de la pastelera toma sabor dulce con el paso del tiempo.
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Su utilizacin es sencilla teniendo como mando nico el regulador de temperatura. El calor se
transmite por medio de resistencias embutidas en tubos de acero inoxidable.

Freidora

Freidora de Donuts

3.- Maquinaria de Conservacin

PASTEURIZADORA
Es una mquina que se utiliza sobre todo en heladera. Con ella se pretende eliminar todas
aquellas bacterias que puedan resultar perjudiciales para el organismo.
Las materias primas que se utilizan en los helados ( huevo, nata ) son la base para la vida
de muchas bacterias. Al someter a los preparados a temperaturas de pasteurizado( emplea
temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos consiguiendo una prolongacin moderada de
la vida til de los productos pasteurizados, conservando prcticamente intacto el valor nutritivo y
calidades organolpticas del alimento )
La pasteurizacin se consigue con temperaturas inferiores a 100 C, por ejemplo para los lquidos
entre 72-85 C entre 15-20 segundos

Pasteurizadora
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ENVASADORA AL VACO
El vaco es un sistema que permite conservar los alimentos, ya estn cocinados ya o sean
naturales como pueden ser verduras, carnes,... El mtodo es sencillo, basta con extraer el aire del
recipiente que contiene al producto. Al extraer el oxigeno, evitamos la oxidacin y la putrefaccin
del alimento a conservar.
El funcionamiento de estas mquinas es bien sencillo. Simplemente eliminan el aire de los
recipientes, despus lo sellan de forma que el aire ya no puede volver a entrar, por tanto, y ante esa
falta de oxigeno en contacto con el alimento, liquido o cualquier otro elemento que requiera
conservacin, el tiempo de la misma asciende considerablemente. Estas envasadoras al vaco, de las
cuales podemos encontrar domsticas y profesionales, estas ultimas pudiendo alcanzar una presin
de una atmsfera, pueden crear vaco sobre bolsas y recipientes diseados para tal fin.

995,00

995,00

Envasadoras al Vaco
CMARAS REFRIGERADORAS, DE CONGELACIN Y CONSERVACIN
Para garantizar la conservacin de los productos es preciso guardarlos a unas temperaturas ms o
menos fras segn su naturaleza. ste tipo de maquinaria est pensado para mantener los productos
conservados un periodo corto de tiempo. ( Cmara de Refrigeracin y de Conservacin )
En el mercado existen tres tipos de generadores de fro: para conservacin, congelacin o
refrigeracin. El modelo a elegir depender del negocio y de su tamao.
Se entiende por alimento refrigerado, aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura ptima de
almacenamiento, de forma que aquella sea superior a la de su punto de congelacin.
La conservacin a largo plazo siempre debe preveerse a travs de mtodos de envasado ms
sofisticado o a travs de la congelacin.
Se entiende por alimento congelado aquel en el que la mayor parte de su agua de constitucin se
encuentra como hielo.

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Cmara de Conservacin

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Cmara de Congelacin

Cmara de Refrigeracin