I.

CARBOHIDRATOS
A. INTRODUCCIN
Los carbohidratos constituyen un grupo heterogneo de compuestos con un rango
elevado de propiedades y diferencias entre ellos a nivel fsico, qumico y de
propiedades fisiolgicas.
Los carbohidratos, denominados tambin glcidos, son la fuente ms barata y de
importante energa que estn presentes en un gran grupo de alimentos, sobre todo en
los de origen vegetal. Son la fuente energtica primordial en la dieta humana, junto
con las grasas y protenas constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que
conforman la materia orgnica.
El estudio de los carbohidratos comenz con el entendimiento moderno de las ciencias
de la nutricin a fines del S.XVIII con Lavoisier con quien hubo avances en el
conocimiento de micronutrientes y el metabolismo energtico. A comienzos del S.XIX,
qumicos de las escuelas francesas como Berthelot, Gay-Lussac. Thernard entre otros
junto con Berzelius y Thomson continuaron con la investigacin sobre el contenido de
N, C, H y H2O de diferentes alimentos y bebidas empezndose a determinar el
contenido de carbohidratos en los alimentos. En los aos 50 del S.XX se comenzaron
a crear diferentes paneles y comits cientficos procedentes de FAO y la OMS. A lo
largo de los 80 y 90, este panel de cientficos sigui haciendo la ampliacin para la
determinacin de los carbohidratos en la salud y su determinacin en los alimentos.
Por esos aos se introduce el concepto de ndice glucmico.
Entre el 2000 y el 2004 se revisaron la clasificacin de carbohidratos a nivel fisiolgico
as como su relacin con las enfermedades crnicas metablicas. Ya entre los aos
2005 y 2007 se volvieron a revisar el papel que cumplen los carbohidratos tanto en la
alimentacin como su clasificacin.
En los ltimos aos ha habido un gran avance en lo que respecta a cmo influyen
estos en la nutricin humana. Adems de que son fuente de energa para el
metabolismo celular, cumple la funcin de regular el tracto gastrointestinal as como
tambin al sistema inmune. Esto supone que los carbohidratos tienen un gran impacto
tanto a la salud como en otros campos como la qumica, biologa, entre otros.

B. FUNDAMENTO TEORICO
Los carbohidratos tambin llamados hidratos de carbono, glcidos o azcares son las
molculas energticas bsicas de la clula. Contienen aproximadamente proporciones
iguales de carbono, hidrgeno y oxgeno aunque tambin se puede encontrar tomos
de nitrgeno, azufre y fsforo.
Los estudios estructurales de estos compuestos revelaron que no eran hidratos porque
no contenan molculas intactas de agua.
Desde el punto de vista qumico, los carbohidratos se consideran como
polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas, aunque tambin se les puede reconocer
como derivados de estos polialcoholes.
Se clasifican en:
Monosacridos, como por ejemplo a la ribosa, xilosa, ribulosa, fructuosa,
glucosa, lixosa.
Oligosacridos, que son polmeros desde 2 hasta 10 unidades de
monosacridos.
Polisacridos
Los carbohidratos pueden cumplir diversas funciones como aportar energa al trabajo
muscular, ayuda al metabolismo de las grasas impidiendo la oxidacin de protenas,
mejora la flora intestinal bacteriana, entre otras.

C. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En un tubo de ensayo se coloca 1ml de solucin problema.
Se aade 5 gotas de reactivo de Molisch y se mezcla bien (se agita).
Incline el tubo y deje resbalar cuidadosamente por las paredes del mismo,
para que caiga al fondo y casi sin mezclarse 15 gotas de cido sulfrico
concentrado.
SE US
REACTIVO DE MOLISCH

ALMIDON

MALTOSA

REACCIN

La formacin de un anillo de color violeta en la interface indicara reaccin

positiva (presencia de carbohidratos).
Debido a la diferencia de densidad, el cido sulfrico y la solucin de prueba
forman dos fases.
El cido sulfrico concentrado se encontrara debajo del anillo violeta.

II. AMINOCIDOS Y PROTENAS

A. INTRODUCCION
Las protenas son biopolmeros, es decir, estn formadas por gran nmero de
unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao,
cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre
dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las disoluciones de
molculas ms pequeas. Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en
numerosos compuestos relativamente simples, de masa molecular pequea, que son
las unidades fundamentales constituyentes de la macromolcula.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, y casi todas
poseen tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el
contenido de nitrgeno representa, por trmino medio, 16% de la masa total de la
molcula. Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces
peptdicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de
aminocido adyacentes.
Los aminocidos que constituyen a las protenas, son substancias que tienen como
caracterstica general el hecho de poseer un carboxilo libre y un grupo amino, situado
en el carbono alfa con respecto al carboxilo. En todos los aminocidos alfa que forman
a las protenas, el grupo amino alfa es un grupo primario, es decir que no tiene
sustituyentes. La nica excepcin ocurre con la prolina, que es un iminocido, ya que
su grupo es secundario. Los aminocidos difieren entre s nicamente por las
caractersticas del resto de su molcula o cadena lateral (R).
Las propiedades de cada aminocido dependen tanto de su grupo carboxlico como de
su grupo amino alfa, y de su cadena lateral (R). En un polmero lineal de aminocidos
o polipptido, de todos los grupos carboxilo alfa y amino de los aminocidos que
intervienen, solo quedan libres un grupo amino alfa, el grupo terminal y un grupo
carboxiloalfa, el grupo carboxilo terminal. As pues, en una protena las cadenas
laterales de los aminocidos que la constituyen, son las que influyen de manera
directa en las propiedades de cada zona a lo largo de la cadena polipeptdica y, en
consecuencia, determinan tambin en gran medida su comportamiento. Una de las
propiedades ms importantes de las cadenas laterales de los aminocidos, es su
capacidad de interaccin con los solventes acuosos o con los reactivos que permiten
su identificacin, es decir su grado de polaridad o no polaridad.

B. FUNDAMENTO TEORICO
Las protenas son bipolmeros de alto peso molecular, conformadas por unidades
monomricas bsicas, denominadas aminocidos, de los que 20 son biolgicamente
importantes. La unin entre aminocidos se forma mediante la interaccin del grupo
carboxilo de un aminocido con el grupo amino de otro para formar un enlace
peptdico. Siendo as que la adicin secuencial de aminocidos origina un pptido y
finalmente una protena.
Las protenas forman estructuras de diversas complejidades que podemos resumir en
las siguientes caractersticas biolgicas:
Ejercen y tienen relacin estrecha entre estructura y funcin (las del
msculo actan transluciendo energa mecnica).
Disponen de flexibilidad importante de su estructura, de ah su diversidad
infinita (hemoglobina, miosina, albmina, colgeno y todas en s).
Disponen de un mecanismo de formacin que posee fidelidad absoluta e
inmutable para cada protena (esto quiere decir que cada protena tiene una
funcin determinada en el organismo)

C. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

ALBMINA

NAOH

VASO PRECIPITADO

CIDO NTRICO

COCINA

En un tubo de ensayo se coloca 2 ml de solucin de albumina .Se aade 10

gotas de NaOH

Albumina

NaOH

Agregamos gota a gota la solucin de

agitamos la solucin.

(sulfato de cobre) luego

Gota
a
Gota
Compuesto
formado de
color violeta o
azul intenso
La presencia de protenas en una mezcla se puede determinar mediante la reaccin
del Biuret. La reaccin de Biuret contiene CuSO4 en solucin acuosa alcalina (NaOH).
La reaccin se basa en la formacin de un compuesto de color violeta, debido a la
formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos
(H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la ms sencilla que da positiva esta reaccin, comn a
todos los compuestos que tengan dos o ms enlaces peptdicos consecutivos en sus
molculas.

En un vaso precipitado, agregamos 40 mililitros de agua y lo llevamos a

calentar.

En un tubo de ensayo se coloca 2 ml de solucin de albumina .luego 10

gotas de cido ntrico

10 gotas
de cido
ntrico

Luego sometimos a temperatura ambiente

Le damos
temperatura

Es debida a la formacin de un compuesto aromtico nitrado de color amarillo,

cuando las protenas son tratadas con cido ntrico concentrado. La prueba da
resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de grupos
bencnicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba
se neutraliza con un lcali se muestra de un color amarillo intenso.

Las protenas debido al gran tamao de sus molculas forman con el agua soluciones
coloidales que pueden precipitar formndose cogulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a 70C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos,
alcohol, etc.
En 4 tubos de ensayo (tubo 1, tubo 2, tubo 3, tubo 4) colocamos 2 ml de
albumina
Tubo 2

Tubo 1

Tubo 3

Tubo 4

Luego a cada tubo de ensayo echamos:

Tubo 1 - 1ml de metanol

Tubo 2 - 1ml de acetona

Tubo 3 1ml de 2 propanol

 Tubo 4 - 10 gotas de cido

clorhdrico (HCl)

Tubo 2

Tubo 1

Tubo 3

Tubo 4

La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su

desnaturalizacin por los agentes indicados que al actuar sobre la protena la
desordenan por destruccin de sus estructuras secundaria y terciaria.

III. CONCLUSIONES
La presencia de carbohidratos en una muestra se pone de manifiesto por la
reaccin de Molisch
Si la prueba de Molisch es positiva se observara un anillo de color morado,
denominado anillo fural.
La reaccin Xantoproteica sirve para reconocer ncleos aromticos.
En las reacciones donde se obtuvo precipitacin se debi a un cambio en el
estado fsico de la protena.
En la coagulacin se ha producido un cambio en el estado fsico y en la
estructura qumica por eso es irreversible.
Al realizar las diferentes pruebas con la albmina, se pudo comprobar
experimentalmente que efectivamente se trata de una protena.

IV. RECOMENDACIONES
Tener cuidado con los reactivos.
Tener una pipeta para cada reactivo
No agitar las muestras a menos que el profesor lo indique.

V. BIBLIOGRAFIA
http://quimicaorganicaqu.blogspot.com/2013/07/carbohidratos.html
http://centros.edu.xunta.es/iesdequiroga/inicio/depart/bioloxia/materialbio/labbio
2bac/prot.pdf
http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/orgaII_4.pdf