FERMENTACIN CONTNUA

El ingeniero Victor Cremaschi fue un innovador en la

historia de la vinificacin se distinguen dos etapas: antes y
despus de Cremaschi; antes, la vinificacin tradicional,
despus, ingresa la Tecnologa y la Ciencia en la
Vinificacin.
Con el perfeccionamiento del mtodo de fermentacin
continua, caus una revolucin en la industria del vino a
nivel mundial.
Joven, dinmico, emprendedor con un bagaje de modernos
conocimientos y "sin complicidad en el pasado", inicia una
serie de transformaciones para mejorar la produccin y las
condiciones de trabajo.
La primera de las innovaciones es la vasija de descube
automtico, consistente en una vasija cbica, con fondo
tronco- cnico construido en cemento armado sobre
columnas, con lo que se permite el desplazamiento de
canastos de prensas sobre rieles.
Estas vasijas facilitan la extraccin de los orujos luego de
la fermentacin en forma rpida, sin la necesidad de que
los operarios debieran introducirse dentro de la vasija
vinaria y trabajar en un ambiente cargado de dixido de
carbono y vapores alcohlicos que ocasionaban
accidentes, muchas veces fatales.
Es posible que la primera lnea de fraccionamiento en
damajuanas construido en Mendoza haya sido producto
del ingeniero Cremaschi.

Un equipo de pasteurizacin y trabajos sobre

termovinificacin nacieron de su creatividad.
Seguramente su espritu de industrial lo impulsaba a
buscar una sucesin de operaciones que le permitieran
introducir la materia prima en un extremo y en el otro
recibir el producto elaborado y lo logr.
La experimentacin se practic en una vasija cilndrica de
fondo tronco- cnico construido en cemento armado de
380000 litros de capacidad, elaborando en una semana
962000 kg de uva.
Los experimentos se publicaron en agosto de 1949. Los
ojos del mundo vitivincola se centraron en una pequea
localidad del sur de Mendoza para observar los ltimos
adelantos de la tecnologa enolgica.
General Alvear se pronunci en todos los idiomas. Se
construyeron equipos en los principales pases,
vitivincolas del mundo, la patente mundial fue registrada
por don Victor M Cremaschi, un ciudadano alvearense al
que su pueblo le debe an el ms grande de los
reconocimientos.
El procedimiento de fermentacin continua no tuvo el
desarrollo esperado por distintas causas, ya que el impacto
del fermentador continuo en sus comienzos fue muy bueno
por que la demanda de los vinos en el mercado de
consumo en su momento era de vinos claretes (rosados
oscuro).
Se mejor obstensiblemente la calidad de estos vinos
siendo un motivo muy especial para la incorporacin de
dicha tecnologa en numerosos establecimientos

vitivincolas y que a pesar del tiempo sigue siendo

comentario de una avanzada en el campo de esta industria.
Con el correr de los tiempos, hay cambios profundos en el
mercado de consumo y la gente decide cambiar estos tipos
de vinos por vinos blancos endulzados.
Por muchos aos todos los intentos de construir
fermentadores continuos, se basan en el mismo esquema y
principio de Cremaschi.
A partir de l, los tcnicos en Enologa de todo el mundo
comenzaron a estudiar las mltiples variables que se
pueden accionar la vinicultura.

Esquema de un fermentador
continuo

En 1941 se cre un tipo de envase de fondo tronco - cnico soportado sobre

columnas, en cuyo fondo sendas puertas descargan por gravedad los orujos
directamente a las jaulas de las prensas.

En ese mismo abril se construy un cono, se prob y,

alentados por el excelente resultado obtenido, la bodega
Faran, construy 28 conos de 200 hectolitros cada uno
entre 1941 y 1943. La idea sigui su curso y cinco aos
despus surgi, el PROCEDIMIENTO DE
VINIFICACIN CONTINUA.
Pasemos ahora a la descripcin y
funcionamiento de este procedimiento:
1- Se construye un envase cilndrico con capacidad para
contener la uva de 3 das de molienda.
2- En la parte superior de este cilindro, se ubica el aparato
extractor de orujos fermentados para descargarlos por
gravedad a las prensas. alturas convenientes, se colocan
robinetes de extraccin de vino, para hacer cortes,
refrigeracin, etc , etc . R1 - R2 - R3 - R4.
4 - Tambin se ubican a distintas alturas, los bulbos de los
termmetros de control, cuyos indicadores estn debajo y
permanentemente a la vista. T1 - T2 - T3 - T4.
5- Por la parte baja del cilindro, pero a una cierta altura,
entra la uva molida. Robinete RU.
Construdo as el cilindro, se comienza la elaboracin
mandando la uva molida siempre por el robinete RU.
Al cabo del 3er , 4to, 5to da, segn la entrada diaria de uva,
el envase se habr llenado y habr en la parte superior, un

sombrero formado por varias capas de orujos; la superior,

el orujo ms viejo, ms fermentado; la inferior, el orujo
ms fresco.
En cuanto al lquido, lo mismo: arriba el de mayor
temperatura, menor densidad, ms alcohlico, vino hecho
de 4 o 5 das; abajo el mosto fresco; mas fro, ms denso.
La uva se introduce siempre por el mismo robinete RU.
Estando el envase lleno, se hace funcionar el extractor y se
va quitando el orujo mas fermentado, para descargarlo a
las prensas y por el robinete R3 o R4, se extrae el vino
hecho y as en forma continua e ininterrupida hasta el final
de la vendimia.
Como puede observarse, son evidentes las mltiples
ventajas que ofrece este procedimiento, pero las
comprobaciones efectuadas en dos vendimias, aos 1948 y
1949, brindaron una serie de cifras y datos prcticos de
extraordinario y real inters, tanto para la gran industria
como para el mediano productor.
La experimentacin y comprobaciones se han practicado
en una pileta cilndrica de fondo tronco - cnico de 380
hectolitros soportada sobre 12 columnas, todo en cemento
armado, cuyas medidas podrn apreciarse en el corte
demostrativo del fermentador.
Los captulos siguientes demostraran la eficiencia y
practicidad del procedimiento.

1) Fermentacin discontinua Una fermentacin discontinua (en batch) puede ser

considerada como un sistema cerrado. A tiempo cero t = 0, la solucin esterilizada de
nutrientes se inocula con microorganismos y se permite que se lleve a cabo la incubacin en
con-diciones ptimas de fermentacin. A lo largo de toda la fermentacin no se aade nada,
excepto oxgeno (en forma de aire), un agente antiespu-mante y cidos o bases para controlar
el pH. La composicin del medio de cultivo, la concentra-cin de la biomasa y la concentracin
de metaboli-tos cambia generalmente en forma continua como resultado del metabolismo de
las clulas. Despus de la inoculacin de una solucin nutritiva estril con microorganismos y
su cultivo en condiciones fisiolgicas se observan cuatro fases tpicas de crecimiento: fase de
latencia, fase logartmica, fase estacionaria y fase de muerte