I.

ACARA I

: PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS

II.

TUJUAN PERCOBAAN

: Untuk mengetahui cara penentuan asam

lemak bebas minyak

III.

DASAR TEORI
Asam lemak bebas terbentuk sebagai akibat dekomposisi
trigliserida membentuk mono atau digliseridakarena reaksi hidrolisis, baik
secara kimiawi maupun secara enzimatik. Kandungan tinggi rendahnya
sam lemak bebas dalam minyak sawit, saat ini masih menjadi indikator
ukuran mutu konsumen komersial (refiners).
Asam lemak bebas yang rendah menunjukan bahwa minyak
sawit tersebut diolah dari buah yang baik, segar, proses produksi optimal,
serta penanganan penyimpanan dan pengelolaan transportasi ynag baik.
Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan menyebabkan
tingginya losses dan akan menimbulkan masalah pada tahapan bleaching
di dalam refinery, juga menurunkan stabilitas produk akhir, serta
mempengaruhi densiti minyak sawit. Penelitian menunjukan bahwa setiap
pertambahan 1 % asam lemak bebas menurunkan 0,2kg/m2, implikasinya
sudah tentu akan mempengaruhi tonase penjualan dan produksi CPO,
(Anonim, 2013).
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai
asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan
oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak
netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air,
keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka
semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.
Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya
hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar
dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau

tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah

asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah
kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang
mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C
lebih besar dari 14.
Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam
minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini
mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan
usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.
Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan
dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan
adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar
ALB yang relatif tinggi dalm minyak sawit antara lain:
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
3. Penumpukan buah yang terlalu lama
4. Proses hidrolisa selama di pabrik.
Bahaya Asam Lemak Bebas
Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke
dalam darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke
hampir semua organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati
dan sedikit ke dalam ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat
digunakan. Proporsi asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi
dikonversi menjadi badan-badan keton, yang merupakan prinsip dalam
hati. Badan-badan keton adalah bentuk energi yang lebih larut dalam air
dari pada asam lemak.
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan
hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan
pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan

mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat

meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah
banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau
diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan
pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat
saraf dan memperrsingkat umur.
Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik
untuk jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat.
Namun ada salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh
terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan.
Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan
sebagai nonkolesterol.. Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan
penyakit kanker. Hal ini berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin
asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam minyak
sayuran.
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang
bersifat asam dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk
reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam
dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang
bersifat netral.
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang
berubah warna diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak
terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4
(perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur fenolftalein akan
mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan
dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi
perubahan warna,(Anonimb, 2013).
Karakteristik
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam
karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang

cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalah asam format,

H3C-COOH yang adalah asam asetat, H5C2-COOH yang adalah asam
propionat, H7C3-COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya
mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga
membentuk rumus bangun alkana.
Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak
dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam
lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon
penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit
satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.
Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air
terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang
(27 Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah
membeku dan juga semakin sukar larut.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi)
daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh
mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal
istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh
menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak
nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z",
singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans
fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman
entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat
secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai
yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan
tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada
suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon,
alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang
kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.

Aturan penamaan
Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk
menunjukkan karakteristik suatu asam lemak. Nama sistematik dibuat
untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam
alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah
atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan
10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus
karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta ()
di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam 9-dekanoat.
Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang
menyusunnya; angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan
ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai
C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.
Lambang omega () menunjukkan posisi ikatan ganda
dihitung dari ujung (atom C gugus metil).
Beberapa asam lemak
Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah
asam lemak alami (bukan sintetis) yang dikenal. Nama yang disebut lebih
dahulu adalah nama sistematik dari IUPAC dan diikuti dengan nama
trivialnya.
1.

Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.

2.

Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.

3.

Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.

4.

Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, -3.

5.

Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.

6.

Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, -5.

7.

Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.

8.

Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, -7.

9.

Asam oktadekanoat (C18:0), asam stearat.

10.

Asam 6-oktadekenoat (C18:1), asam petroselat, -12.

11.

Asam 9-oktadekenoat (C18:1), asam oleat, -9.

12.

Asam 9-hidroksioktadekenoat (C18:1), asam ricinoleat, -9, OH-7.

13.

Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, -6, -9.

14.

Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam -linolenat, -3, -6,

-9.

15.

Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam -linolenat, -6, -9,

-12.

16.

Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, -6, -8,

-10.

17.

Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam -elaeostearat, -7,

-9, -11.

18.

Asam 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), asam -parinarat, -3,

-5, -7, -9.

19.

Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat.

20.

Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), asam arakidonat, -6, 9, -12, -15.

21.

Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, -11.

22.

Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, -9.

23.

Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat.

24.

Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, -9.

25.

Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat.

26.

Asam 15-tetrakosenoat (C24:1), asam nervonat, -9.

27.

Asam heksakosanoat (C26:0), asam cerotat.

Biosintesis asam lemak

Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di
kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia),
asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan menjadi
lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak)
disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada
bijinya (biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan
organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting

adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa

sawit, jagung dan zaitun.
Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan
tumbuhan relatif sama. Berbeda dengan tumbuhan, yang mampu membuat
sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang kala tidak mampu
memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam
lemak yang harus dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak
esensial karena organisme yang memerlukan tidak memiliki cukup enzim
untuk membentuknya.
Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur
Calvin, yang memproduksi glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini
terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan memiliki sejumlah variasi.
Kompleks-enzim

asilsintase

III

(KAS-III)

memadukan

malonil-ACP (3C) dan asetil-KoA (2C) menjadi butiril-ACP (4C) melalui

empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi, reduksi) yang masing-masing
memiliki enzim tersendiri.
Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap
tahapnya, menggunakan malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I
melakukan pemanjangan hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai
10C. Mulai dari 8C, di setiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat dilepas
oleh enzim tioesterase untuk menghasilkan asam lemak jenuh bebas dan
ACP. Asam lemak bebas ini kemudian dikeluarkan dari kloroplas untuk
diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa pembentukan ikatan
ganda atau esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau
lemak).
Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di
kloroplas, yang memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP
(18C). Enzim 9-desaturase kemudian membentuk ikatan ganda,
menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas gugus ACP dari
oleat. Selanjutnya, oleat keluar dari kloroplas untuk mengalami
perpanjangan lebih lanjut.

Nilai gizi
Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak
ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah
lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan.
Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena
lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.
Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin
dekat dengan ujung, ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu,
asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai
gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati
(misalnya -linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam
lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak).Karena mudah
terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan
terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan
menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari
kontak langsung dengan udara,(Anonima, 2013).

IV.

ALAT DAN BAHAN

A. ALAT

1. Timbangan Analit

: 1 Buah

2. Erlenmeyer

: 1 Buah

3. Buret dan Statif

: 1 Buah

4. Gelas Ukur

: 1 Buah

5. Pipet Volume

: 1 Buah

B. BAHAN

1. Minyak Goreng Kelapa Sawit : 5 g

2. N Heksan

: 50 ml

3. Indikator PP

: 5 Tetes

4. NaOH 0,1 N

: 0,4 ml

V.

LANGKAH KERJA
1.

Menimbang 3-5 gram sampel minyak goreng kelapa sawit sampai

0,0001 gram di dalam erlenmeyer ( Conical Flask ) 250 ml (w).

2.

Menambahkan 50 ml N Heksan, lalu dikocok hingga tercampur.

3.

Menambahkan 5 tetes indikator PP, lalu di kocok hingga tercampur.

4.

Menitrasikan dengan NaOH 0,1 N tetes demi tetes sampai timbul

warna merah jambu yang dapat bertahan minimal 30 detik.

VI .

HASIL PENGAMATAN
A. HASIL PERHITUNGAN % FFA
% FFA =

x 100%

= 0,204
B. TABEL PENGAMATAN
ml
Berat
Bahan
NaOH
Sampel
Minyak 0,4
5 gram
goreng

Warna
N
%FFA
NaOH Awal Akhir
0,1
Jernih Merah 0,204
jambu

VII.

PEMBAHASAN
Dari praktikum untuk mencari persentase FFA minyak goreng
kelapa sawit, kami menyediakan beberapa alat dan bahan diantaranya:
erlenmeyer sebanyak 1 buah, timbangan analit sebanyak 1 buah, buret dan
statif masing-masing sebanyak 1 buah, gelas ukur 1 buah, pipet volume 1
buah dan bahan seperti: sampel minyak goreng sebanyak 5 gram yang
telah di timbang dengan timbangan analit, N Heksan sebanyak 50 ml,
Indikator PP sebanyak 5 tetes, dan NaOH sebanyak 0,4 ml. Setelah itu
menimbang sampel minyak goreng sebanyak 5 gram di dalam erlenmeyer.
Kemudian menambahkan 50 ml N Heksan, lalu dikocok hingga tercampur.
Setelah itu menitrasikan dengan NaOH 0,1 N tetes demi tetes sampai
timbul warna merah jambu yang dapat bertahan minimal 30 detik.
Kemudian kami menghitung persentase FFA dari hasil percobaan kami
seperti berikut:
% FFA

x 100%

= 0,204
Dari hasil pengamatan yang kami peroleh selama praktikum, maka dapat
di peroleh hasil persentase sebanyak 0,204 %. Jika kita membandingkan
dengan Standar Nasional Indonesia tentang presentase asam lemak bebas
yang di perbolehkan adalah seperti keterangan berikut:
Crude palm olein (Revisi. SNI 01-0016-1987)
1. Ruang Lingkup
Standar ini meliputi acuan, definisi, syarat mutu, cara pengambilan
contoh, cara uji, cara penqemasan dan syarat penandaan untuk Crude
palm olein.

2. Acuan
1.

Codex Alimentarius Commission, 1995. Report of The Fourteenth

Session of the Codex Committee on Fats and Oils. Food and
Agriculture Organization of The United Nations, WHO.

2.

Daniels Swern, 1979, Bayley s Industrial Oil and Fat Products

Vol. I 4th ed. John Wiley & Sons.

3.

Direktorat Standardisasi dan Pengendalian Mutu, 1995, Laporan

pertemuan teknis evaluasi/Revisi standar produk-produk minyak
kelapa sawit. Departemen Perdagangan, Jakarta.

4.

Hartley, C.W.S., 1977, The Oil Palm Logman. Inc. New York.

5.

SNI 19-0429-1989, Petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi

padat.

6.

SNI 01-3555-1994, Cara uji minyak dan lemak.

7.

SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan.

8.

SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam.

9.

SNI 01-3191-1992, Minyak nabati, Penentuan warna.

10. The American Oil Chemist Society, 1994. Official Methods and
Recommended Practices of the AOCS Vol. I 4th ed AOCS Press
Washington, DC.
3. Definisi

Crude palm olein ialah minyak fraksi cair berwarna kuning kemerahan
yang diperoleh dengan cara fraksinasi. minyak kalapa sawit (crude palm
oil) dan belum menjadi proses pemurnian
SNI 01-3191-1992, Minyak nabati.
No
1.

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan:

1.1.

Warna

Normal

1.2.

Bau dan rasa

Normal

Titik leleh

Maks. 24

Air dan kotoran, b/b

Maks. 0,22

Maks. 5,0

g Iod/ 100 g

Min. 56

Asam lemak bebas

4

(sebagai asam
palmitat),
b/b

5.

Bilangan Iod

6.

Cemaran logam

6.1

Besi (Fe)

mg/kg

Maks. 5

6.2

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 0,4

6.3

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 0,1

7.

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 0,1

Jadi jelas lah dari hasil praktikum kami tentang penghitungan

presentase FFA yang menghasilkan 0,204% jika di bandingkan dengan
Standar Nasional Indonesia tentang presentase maksimal Asam Lemak
Bebas atau FFA 5% tidak berbahaya, karena masih di bawah persentase
maksimal SNI.

VIII. KESIMPULAN
1. Sebelum praktikum kita harus menyiapkan alat dan bahan yang di
perlukan dalam praktikum agar dalam praktikum lancar.
2. Penghitungan penimbangan berat sampel tergantung ketelitian masing
masing orang, jadi harus teliti menggunakan timbangan analit.

3. Alat-alat yang digunakan harus steril di cuci hingga bersih dan kering,
serta memasukan bahan bahan dengan takaran yang tidak jauh dari
ketetapan praktikum.
4. Minyak goreng atau sampel yang telah di uji tahap akhir Menitrasikan
dengan NaOH 0,1 N tetes demi tetes sampai timbul warna merah
jambu yang dapat bertahan minimal 30 detik. Kemudian di hitung
persentase FFAnya menghasilkan angka persentase sebanyak 0,204%.
5. Hasil pengamatan praktikum perhitungan persentase FFA 0,204% jika
dibandingkan dengan persentase FFA SNI 0,5% masih baik di
konsumsi dan tidak bahaya, sebab masih di bawah standar maksimum
persentase FFA SNI.

DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2013. Asam Lemak. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak. ( 19
November2013).
Anonimb. 2013.
Asam
Lemak
Bebas
(FFA).
http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/71. (19 November 2013 )

Anonim. 2013. Buku Petunjuk Praktikum Kimia Dasar (Teknik Pertanian).

Instiper Yogyakarta. Yogyakarta.