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I

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TEMA:
Elaboracin de Sake o Vino de Arroz,
por medio de la fermentacin con
el uso Saccharomyces cerevisiae y arroz Ecuatoriano

Tesis previa la obtencin del ttulo de: Ingeniera de Alimentos

Autora:
Grace Carolina Garca Maldonado

Director:
Dr. Jos Romn B.

Quito Ecuador
2010
II

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora.

Grace Carolina Garca Maldonado.


C.I.: 1714266002

III

Dedicatoria

La presente tesis, al igual que toda mi carrera universitaria la dedico primeramente a


Dios por ser quien me sostiene en todo momento; a mis padres por darme estos
estudios y lecciones de vida que nunca olvidar.

IV

Agradecimiento

Agradezco sobre todo a Dios por la vida y bendiciones que me da cada da, agradezco a
mis padres todo el apoyo que me han dado y agradezco a la Universidad Tecnolgica
Equinoccial por acogerme en su institucin y darme los conocimientos necesarios para
culminar con la mi carrera.

NDICE GENERAL
Pg.
Cartula_____________________________________________________

II

Declaracin__________________________________________________

III

Dedicatoria__________________________________________________

IV

Agradecimiento_______________________________________________

Resumen____________________________________________________

XII

Summary____________________________________________________

XIII

NDICE DE CONTENIDO

CAPTULO I
Pg.
1. INTRODUCCIN_________________________________________

1.1 Historia del sake___________________________________________

1.2 Antiguos mtodos de fermentacin____________________________

1.3 Uso del sake______________________________________________

1.4 Objetivo general___________________________________________

1.5 Objetivo especfico_________________________________________

1.6 Justificacin del estudio______________________________________ 6


1.7 Planteamiento de la idea a defender_____________________________ 7
1.8 Metodologa del estudio______________________________________ 7
1.9 Mtodos y Tcnicas de investigacin____________________________ 9

VI

CAPTULO II
Pg.

2. BIOQUMICA DEL PROCESO DE FERMENTACIN________ ____ 10


2.1 La levadura Saccharomyce scerevisiae en la vinificacin___________

11

2.2 Degradacin del almidn___________________________________

13

2.3 Produccin del cido lctico__________________________________

19

2.4 La fermentacin alcohlica__________________________________

21

2.5 Produccin de etil leucinato y de fenil etanol___________________

22

2.6 Produccin de otros metabolitos secundarios_____________________

24

CAPTULO III
Pg.
3. DESARROLLO DE VINO DE ARROZ O SAKE____________________ 27
3.1 Procesos Prefermentativos________________________________

27

3.1.1 Anlisis fsico del Arroz_________________________

28

3.1.2 Molienda del arroz_____________________________

28

3.1.3 Lavado y Empapado del Arroz ___________________

29

3.1.4 Coccin del Arroz_____________________________

30

3.1.5 Adecuacin del mosto__________________________

30

3.1.6 Adicin de la levadura__________________________

31

VII

3.2 Fermentacin_________________________________________

31

3.3 Filtracin_____________________________________________

32

3.4 Destilacin___________________________________________

32

3.5 Embotellamiento_______________________________________

33

3.6 Estudio Financiero______________________________________

33

3.7 Encuesta_____________________________________________

34

CAPTULO IV

Pg.
4. ANLISIS Y RESULTADOS DEL PROCESO____________________

39

4.1 Arroz_______________________________________________

40

4.2 Resultados fsicos del Sake______________________________

41

4.3 Anlisis y grafica de resultados de la encuesta_________________ 42

VIII

CAPTULO V
Pg.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones____________________________________________ 48
5.2 Recomendaciones________________________________________ 50

NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.- Estudio financiero_______________________________________

33

Tabla 2.- Tabulacin de la zona norte de Quito_________________________

37

Tabla 3.- Clculo de poblacin para el 2009___________________________

38

Tabla 4.- Tabla para calcular el tamao de la muestra____________________ 39


Tabla 5.- Anlisis Fsicos del Arroz__________________________________ 40

IX

NDICE DE GRFICOS
Pg.
Grfico 1.- Clasificacin de los gneros de levaduras vnicas_____________

14

Grfico 2.- Aspergillus Oryzae ____________________________________

15

Grfico 3.- Consumo de Licor_____________________________________

42

Grfico 4.- Caractersticas importantes en un licor_______________________ 43


Grfico 5.- Tipo de Licor de mayor consumo__________________________

44

Grfico 6.- Frecuencia del consumo de licor___________________________

44

Grfico 7.- Consumo de Sake______________________________________

45

Grfico 8.- Consumo de Sake Ecuatoriano____________________________

45

Grfico 9.- Establecimientos en donde comprar Sake____________________

46

Grfico 10.- Tipo de presentacin para un Sake_________________________

46

Grfico 11.- Precio que se pagara por un Sake__________________________ 47

NDICE DE FRMULAS
Pg.
Frmula 1.- Frmula para calcular el tamao de la muestra________________ 37

ANEXOS

Pg.

Anexo 1.- Coccin del arroz al vapor______________________________

54

Anexo 2.- Arroz cocinado________________________________________ 54


Anexo 3.- Crecimiento del Aspergillus oryzae en el arroz_______________ 55
Anexo 4.- Filtracin del arroz fermentado___________________________ 55
Anexo 5.- Sake filtrado__________________________________________ 57
Anexo 6.- Destilacin del Sake____________________________________ 57
Anexo 7.- Equipo de Destilacin___________________________________ 60
Anexo 8.- Sake Destilado_________________________________________ 61
Anexo 9.- Medicin de grados GL con el alcoholmetro________________ 63

XI

RESUMEN

La siguiente tesis trata sobre la posible elaboracin de vino de arroz llamado Sake
usando arroz ecuatoriano, que cumple con caractersticas muy parecidas al arroz japons
que es el tipo de arroz original con el que se elabora el Sake y su aceptacin en el
mercado.

El proceso de elaboracin del Sake es muy simple, aunque es considerado un Vino, la


elaboracin de ste es ms parecido al de una cerveza, por esta razn, se hace el uso de
la sacharomyces cerevisae para su fermentacin.

El Sake tiene una gran cantidad de beneficios para la salud, en especial para el sistema
digestivo, ya que es muy bueno para la digestin; Este licor se lo puede tomar caliente o
fro lo que lo hace apto para cualquier tipo de clima. Esta bebida tiene muchos siglos de
historia, en la cultura japonesa, es considerado La bebida de los dioses, y es
consumido en cada fiesta cultural que se tiene en este pas, incluso los nios la toman
por ser tan benfica y parte muy importante de la cultura japonesa.

En el estudio de mercado se puede ver que tiene un gran campo para poder introducirse,
ya que, en nuestro pas existe solamente un tipo de Sake que se vende muy caro y
solamente en un lugar, al ser ecuatoriano el producto que se realiza los costos de
produccin son muy bajos por lo tanto puede competir muy bien con este Sake y las
caractersticas organolpticas y fsicas son las adecuadas.

XII

SUMMARY

The following thesis, is about the possible development of a rice wine called "Sake"
using Ecuadorian rice, with the characteristics very similar to the Japanese rice, original
type of rice that produces Sake, and its market acceptance.

The production of Sake is very simple, it is considered a wine, but the production is
more like a beer for this reason is the use of Saccharomyces cerevisiae for the
fermentation.

Sake has a lot of health benefits, especially for the digestive system, also it`s very good
for digestion; This liquor can be taken hot or cold, making it suitable for any climate.
This beverage has many centuries of history in Japanese culture, is considered "The
drink of the gods", and is consumed in every cultural festival that has this country, even
kids take it because it`s so beneficial, and a very important part of the Japanese culture.

In the market study can be seen that has a great field to enter, because in our country
there is only one type of Sake that sells very expensive and only in one place, being the
product of Ecuador, made the costs production very low so it can compete very well
with this Sake, besides the organoleptic and physical characteristics are appropriate.

XIII

CAPTULO I

CAPTULO I

1. INTRODUCCIN

El Sake es un licor japons de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se


toma normalmente como aperitivo o para acompaar un plato de sushi, an cuando la
bebida por excelencia para acompaarlo es el t verde japons. El sake contiene entre
14 y 16 grados alcohlicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varan del seco al
ligeramente dulce. En Japn se consume con frecuencia como parte de rituales
espirituales.

1.1 Historia del sake.El sake, al que en Japn se llama ninonshu (licor japons) o sei shu (licor puro),
es una de las bebidas con ms cultura, rito e historia de cuantas se puedan
encontrar y sus orgenes se remontan unos 300 aos despus de Cristo surgiendo
entonces como el fermento del primer cultivo de arroz que llego al pas. En esta
poca y an algunos siglos despus, su elaboracin se realizaba exclusivamente
para consumo de la corte imperial y de los grandes templos que celebraban con l
sus grandes ritos y festividades, por lo que se lleg a conocer como "el licor
sagrado", pero no ser hasta el siglo XVII cuando se empiece a elaborar por los
mtodos actuales.

Se elaboraba el sake del primer arroz de Ao Nuevo como celebracin en el


antigua Japn adems de que se atribua la cualidad de ahuyentar los espritus.
Leyendas aparte, parece cierto que el sake apareci alrededor del siglo II a C.,
cuando se introdujo el arroz y sus nuevas tcnicas de plantacin. Durante siglos
se elabor nicamente para consumir en la corte imperial o durante los ritos y
festividades, de ah que fuera considerado una bebida sagrada. La situacin
cambio en el siglo XVII, cuando se empez a elaborar se los mtodos actuales y
llego al conjunto de la poblacin.
El sake es una bebida transparente e incolora, con un contenido de alcohol de
entre 14 y 16%. Su proceso de elaboracin es similar al de la cerveza, ya que
ambas parten de cereales capaces de producir azcar que se convertir en alcohol.
Sin embargo, el sake no es carbonatado, por lo que mantiene un amplio espectro
de aromas y gustos, que lo asemejan a los mejores vinos tranquilos.

1.2 Antiguos mtodos de fermentacin.-

Para la elaboracin del sake se precisan dos elementos bsicos: Arroz y agua. El
arroz, de tipo sakamai, no es el mismo que el utilizado para cocinar, se trata de un
cereal ms blanco y opaco, y con almidn menos denso en el centro del grano. La
calidad del agua tambin resulta bsica. En la antigedad se utilizaba agua de los
ros o lagos, pero en la actualidad se ha optado por agua subterrnea bien filtrada.
Por ello, las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua, situadas al norte
del pas, son tambin las que producen mejor sake.

Tambin precisan temperaturas fras, por lo que se elabora en invierno y en las


zonas del norte.

Su complejo proceso de elaboracin se empieza por extraer la cscara dorada del


arroz y raspar el grano hasta llegar al centro. A continuacin, el arroz se lava con
agua, se mantiene un tiempo en remojo, se cuece y se deja enfriar. Una parte de
este arroz se destina a la elaboracin de koji, malta de arroz de donde se extrae la
enzima necesaria para la obtencin de azcar. El arroz inicial, el koji transforme
el almidn del arroz en azcar y la levadura fermente el alcohol. La sustancia
obtenida se filtra, se deja reposar para eliminar los pozos y se calienta a 60C
para eliminar las bacterias. Tras otro periodo de descanso en tanques, el sake se
embotella.

Tradicionalmente, el sake se ha realizado solo con arroz, pero durante la Segunda


Guerra Mundial algunas fbricas empezaron a aadir alcohol con objeto de evitar
el descenso de produccin del principal cereal del pas a causa del conflicto
blico. Desde entonces se distinguen dos tipos de sake: El elaborado nicamente
con arroz o el elaborado con aditivos. Adems, cada uno de estos dos grupos se
subdivide en otras variedades de sake, en funcin del grado de molido del arroz
antes de su fermentacin.
Las rgidas leyes japonesas establecen una nueva clasificacin, en funcin de la
calidad del sake (superior, de primera o de segunda). Ms all de su mtodo de
elaboracin y de las clases establecidas por la ley, el consumidor distinguir las
variedades dulce y seca, en funcin de la cantidad de azcares y cidos que
3

contenga. La variedad de mas calidad es el ginjoshu, aunque resulta difcil de


conseguir porque slo se elabora de forma artesanal. El sake ms popular y el que
concentra la mayora de las exportaciones destaca por un aroma dulce y un gusto
suave. Existen muchos tipos de sake y, por tanto muchas formas de tomarlo.

1.3 Usos del Sake.En general, se toma fro o a temperatura ambiente aunque algunos de los sakes
ms fuertes pueden calentarse a unos 40 C y tomarse templados.
Los japoneses lo toman en pequeos vasos de vidrio o cermica, decorados con
motivos de arte tradicional.
El buen sake resulta el mejor acompaamiento de platos ligeros, como pescados,
pollos o pasta, aunque acostumbra a tomarse solo.
El sake generalmente bebido como parte de rituales de purificacin sintostas.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze beban sake antes de
llevar a cabo sus misiones.
Hoy en da se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintostas o
luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de
celebracin") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El
sake es tambin servido junto a las comidas livianas que acompaan
algunas ceremonias del t.

1.4 Objetivo General.Elaborar un sake destilado, por medio de la fermentacin con el uso de
Saccharomyces cerevisiae y arroz ecuatoriano.

1.5 Objetivos Especficos.Limpiar adecuadamente el arroz seleccionado para evitar presencia de granos
extraos o impurezas.
Lograr una buena absorcin de agua en el arroz al momento del empapado para
obtener una mejor coccin del arroz.
Obtener un arroz bien cocinado porque de esto depende mucho el sabor que
tendr el vino de arroz.
Hacer que al menos el 30% del arroz contenga Aspergillus oryzae para una
buena degradacin de los almidones en azcares.
Destilar adecuadamente el moromi, que es el arroz con agua y levadura que ya
se ha fermentado, para obtener una bebida ms pura y de mayor grado
alcohlico.
Encuestar la aceptacin de este tipo de bebida alcohlica en el sector norte de la
ciudad de Quito.

1.6 Justificacin.El sake, originalmente producido en Japn ya no es exclusivo de su gastronoma, su


popularidad se ha extendido a travs del mundo. En el Ecuador el sake ya no es tan
desconocido y se est pidiendo en restaurantes, clubes y hoteles del pas. El boom
que se est viviendo en materia gastronmica ha demostrado que productos como el
sake han empezado a escalar y a posicionarse. [E. Jaramillo]
La elaboracin de sake con productos nacionales se justifica desde algunos
aspectos:

a) En Ecuador no existen destileras que produzcan sake, lo que permitir


promocionar un producto con precios sin competencia.

b) La elaboracin del sake con productos nacionales servir para aminorar los
costos de produccin y de esta manera salir al mercado con precios bajos, al
alcance de la poblacin.

c) La utilizacin de productos nacionales generar identidad e imagen positiva del


producto en los clientes que se interesan por la cultura.

d) El vino de arroz o Sake se puede consumir de manera caliente, para el ambiente


fro, o fra, para el ambiente caliente. Es la nica bebida que se puede consumir
de cualquiera de las dos formas y mantiene su buen sabor, caractersticas y
funciones.

e) Aunque el sake es considerado un vino, a diferencia de ste no contiene ni


sulfito ni preservativo alguno.

Impacto Prctico.- El tipo de arroz que se produce en nuestro pas es de calidad y de


similares caractersticas al arroz original de produccin de vino de Japn. El costo
de produccin no ser alto y se obtendrn beneficios en los precios del producto.

Impacto social.- los consumidores podrn disfrutar de una bebida alcohlica de


sabor exquisito con agentes naturales que ayudan a la digestin.

1.7 Planteamiento de la idea a defender


Factibilidad de la elaboracin de un sake destilado a partir de arroz ecuatoriano y el
uso de Saccharomyces cerevisiae.

1.8 Metodologa del estudio

El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas
producidas por fermentacin, las enzimas que rompen las molculas del almidn en
los azcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido
para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.

Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus


oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor.

La produccin del Sake se realizar en 8 pasos, los cuales son indispensables y no se


pueden entender por separado.

Por lo tanto se usara un mtodo convencional para la elaboracin del sake en el


laboratorio de biotecnologa de la planta piloto de la universidad.

Los pasos a seguir son los siguientes:

1.- Molienda del arroz


2.- Lavado y empapado
3.- Coccin al vapor
4.- Adecuacin del mosto (moho Aspergillus oryzae)
5.- Adicin de levadura
6.- Filtracin
7.- Destilacin
8.- Embotellamiento
8

1.9 Mtodos y Tcnicas de investigacin.-

La investigacin se realizar en la planta piloto de la universidad ya que ah se


cuenta con los instrumentos necesarios para realizar un proceso de fermentacin
alcohlica y destilacin que son: equipo de destilacin, tamalera para coccin,
coladores para la filtracin, alcoholmetro, densmetro y termmetro, cumpliendo
con los horarios de uso, las normas de uso, mantenimiento y limpieza de los
instrumentos y de sus instalaciones.

Para aislar el mosto y que trabaje correctamente el aspergillus se proteger el


recipiente que lo contenga con plstico transparente y adicin de cido ctrico, as
ayudar a obtener un ambiente hmedo para el crecimiento del moho y que no
contaminen microorganismos no deseados.

La tcnica a usarse es la fermentacin, por la cual se tomarn los datos adecuados


para obtener informacin y analizar los resultados posteriormente utilizando los
instrumentos de propiedad de la planta, al igual se mantendr la misma poltica al
momento de la destilacin del producto fermentado con el destilador del laboratorio
de biotecnologa.

CAPTULO II

CAPTULO II

2. BIOQUMICA DEL PROCESO DE FERMENTACIN


La elaboracin del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto por las
condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los microorganismos que
participan en cada una de ellas. En la elaboracin del koji, prcticamente solo participa
Aspergillus oryzae.

En esta, a parte de una concentracin de entre 15 y 20% de etanol, los principales


componentes responsables de su sabor caracterstico son: cido succnico (500 a 700
mg/L), cido mlico (200 a 400 mg/L), cido ctrico (100 a 500 mg/L), cido actico
(50 a 200 mg/L), isoamyl alcohol (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), 2-fenil
etanol (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), etilacetato (50 a 120 mg/L), etilcaproato (10
mg/L) e isoamyl acetato (10 mg/L).

Estos metabolitos tambin pueden encontrarse en cervezas y la mayora de vinos ya que


provienen de la fermentacin alcohlica. Tambin hay que aadir a estos componentes
el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del Sak. No
obstante, la concentracin de todos estos compuestos en el Sak es significantemente
mayor. No hay que olvidar la presencia de de cido lctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi
enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolcticas presentes
durante la etapa del moto. Tambin se detecta, aunque en concentraciones menores, una
variedad de aminocidos. La presencia de estos tiende a ser la mnima posible, ya que le
dan al Sak un sabor desagradable.
10

2.1

La levadura Saccharomyce cerevisiae en la fermentacin.-

La levadura Saccharomyce cerevisiae es la ms universal e importante de todas


las levaduras.

Es utilizada para la fermentacin de:

- Pan
- Vinos, sidras, cervezas de alta fermentacin.
- Bebidas destiladas, alcohol industrial.
- Produccin de biomasa, autolisados, flavores, etc.

Variedades o razas ms importantes:

- S. cerevisiae var. cerevisiae (antiguamente S. cerevisiae)


- S. cerevisiae var. bayanus (antiguamente S. bayanus)

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un


tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos
productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan:
organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus
funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de
etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras,
entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae,
11

Kluyveromyces

fragilis,

Torulaspora

Zymomonas

mobilis.

Los

microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias,


mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica
propia sobre la fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos son
capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el
caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos,
sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin.
Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin humana como
un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor
inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar
enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de
carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su
recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean
fijadores como agar, alginato de calcio, astillas de madera de blsamo, etctera.

Cuando el medio es rico en azcar, la transformacin del mismo en alcohol hace


que la presencia de una cierta concentracin (generalmente expresada en grados
brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin
en tal medio (las altas concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos
de las membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con
diferentes tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el lmite
suele estar en torno a los 14

de alcohol para las levaduras del vino, por

ejemplo. Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa,


12

maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche). Los microorganismos atacan


especficamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la ms
afectada por las levaduras. Otros factores como el nmero de levaduras
(contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cmaras de
Neubauer).

Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la


invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en
etanol y dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de
dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que
una sustancia albuminoide especfica desarrollada en la clula de la levadura
llega a producir la fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por Moritz
Traube como la teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida
por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubriemiento de Eduard Buchner que
lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de
levadura.

13

Grfico 1.-

Fuente: Fundamentos microbiolgicos y bioqumicos del proceso de vinificacin; por Iigo Arozarena.

2.2

Degradacin del almidn.-

Aunque no se haya mencionado ms arriba, tan importante como el proceso


fermentativo es la degradacin del almidn por parte de Aspergillus oryzae, ya
que ninguna de las otras levaduras puede degradarlo. Este proceso, tambin
llamado sacarificacin, es llevado a cabo por dos enzimas: la -amilasa, la enzima
liquefactora, y la glucoamilasa, la enzima Deshidrogenasa. Estas se hallan entre
las amilosacaridasas ms estudiadas dadas su alta actividad y sus muchas
aplicaciones industriales. Antes de adentrarnos ms en detalle, pero, ser
conveniente recordar las caractersticas de su sustrato: el almidn. El almidn es
14

uno de los mayores glucopolmeros, y su estructura bsica es la de una cadena


central compuesta de -D-glucosas unidas mediante enlaces -1,4, y cadenas
ramificadas mediante enlaces -1,6. La cadena lineal no ramificada recibe el
nombre de amilosa mientras que las cadenas ramificadas se denominan
amilopectinas. Estas cadenas difieren no solo en cuanto a sus propiedades fsicas,
sino tambin en cuanto a proporciones ya que la amilosa representa entre el 17 y
el 25% del almidn, mientras que el resto son principalmente amilopectinas. La
estructura de estos dos polmeros en solucin sigue siendo todava objeto de
debate. No obstante s se ha observado que la distancia media entre ramificaciones
de amilopectina y la cadena principal es variable.

Grfico 2.- Moho Aspergillus oryzae

Fuente: http://www.vscht.cz/kch/galerie/obrazky/houby/asp15bu.gif

15

Dicho esto, volvamos a las dos amilosacaridasas que nos conciernen. La amilasa es una endosacaridasa (por lo tanto no puede atacar a un polmero por
sus extremos) que rompe exclusivamente enlaces de tipo -1,4, mientras que la
glucoamilasa es una exosacaridasa, que no solo puede atacar al almidn por los
extremos de sus cadenas, sino que puede romper enlaces -1,4 y -1,6. Esto deja
entender claramente que la -amilasa acta principalmente sobre la cadena
principal, mientras que la glucoamilasa tiene una funcin desramificadora que
puede colaborar en la ruptura de cadenas lineales.

La produccin de sacaridasas en el gnero Aspergillus, es mayor en


fermentaciones en medio slido (como es el caso del Sak) que en medio
lquido, ya que al parecer las fermentaciones en estado slido reproducen las
condiciones naturales de crecimiento, creando variaciones locales de la
concentracin de sustrato que estimulan la produccin de enzimas hidrolticas
por parte del organismo. No obstante, el ratio entre amilasa y glucoamilasa es
diferente para cada cepa. As, la cantidad de -amilasa es ms elevada en
Aspergillus oryzae mientras que la produccin de glucoamilasa es ms elevada
en Aspergillus niger para las dos cepas, pero, el mecanismo de accin es el
mismo. Las hifas fngicas penetran, mediante enzimas lticas, en el grano de
arroz hasta alcanzar los estratos de tejido donde se encuentra el almidn. El
hongo entonces libera las sacaridasas para que degraden el almidn. En primer
lugar, la glucoamilasa empieza atacando por los extremos y a las cadenas
ramificadas, mientras que la -amilasa ataca a las cadenas por el medio, creando
16

productos intermedios, que a su vez son atacados por la -amilasa. Al final, solo
quedan maltosas que la -amilasa rompe, obteniendo as -D-glucosa.
Finalmente, esta glucosa puede ser absorbida por Aspergillus, o permanecer en
el arroz y participar en su sacarificacin.

Debido a su gran actividad hidroltica, la -amilasa de Aspergillus oryzae,


tambin llamada Taka -amilasa, es muy utilizada en gran variedad de procesos
industriales, y ha sido extensamente estudiada. Basado en su el anlisis de datos
de cristalografa de rayos-X, se ha propuesto un mecanismo de hidrlisis cidobase general.

La presencia de almidn y de maltosa son inductores de la actividad de la amilasa, mientras que altas concentraciones de glucosa tienen un efecto
inhibidor de su actividad. Afortunadamente, en la elaboracin del sake esto no
es un problema, ya que a medida que Aspergillus oryzae va generando glucosa,
las levaduras fermentadoras la van utilizando para producir etanol, por lo que
nunca se alcanzan concentraciones de glucosa suficientes para inhibir la
actividad hidroltica de la -amilasa.

17

La -amilasa, alcanza una actividad mxima para un pH de 4,7 y una


temperatura de 55C. Para la glucoamilasa, por el contrario, el pH ptimo es de
4, teniendo a 4,7 una actividad equivalente al 70% de la actividad mxima, y la
temperatura ptima 75 C, aunque puesto que se trata de una enzima inestable a
altas temperaturas, el lmite para aplicaciones prcticas se halla alrededor de los
60 C. Estos datos resultan an ms interesantes si se tienen en cuenta las
condiciones de elaboracin del koji, del moto y del moromi, ya que durante la
elaboracin del koji la temperatura nunca sobrepasa los 36 C. Durante la
elaboracin del moto el pH suele ser bastante cido, debido a la produccin de
cido lctico. Situndose alrededor de 3,6-3,8. La temperatura, por su parte
depende del mtodo de produccin. En algunos casos se sita en 25 C en otros,
para evitar la aparicin de microflora salvaje, se alcanzan los 55-60 C.

Finalmente, durante la elaboracin del moromi, la temperatura gira alrededor de


los 15C por lo tanto vemos que prcticamente ningn caso las condiciones de
produccin se ajustan con las ptimas de las sacaridasas, lo cual tiene sentido,
pues de esta manera se puede controlar que la proliferacin de Aspergillus
oryzae no sea excesiva.

18

2.3

Produccin del cido lctico.-

La produccin de cido lctico se da durante la fase de elaboracin del moromi,


principalmente mediada por Lactobacillus sake y Leuconostoc mesenteroides,
aunque Saccharomyces sake tambin puede contribuir puntualmente. Esta
produccin de cido lctico, de gran utilidad para acabar con la microflora salvaje
que crece durante la elaboracin del moto, es fruto de la fermentacin lctica
llevada a cabo por los dos microorganismos citados anteriormente. La va de
fermentacin acidolctica no difiere mucho de uno a otro, cabe sealar, que
mientras que Lactobacillus sake es un fermentado homolctico facultativo,
Leuconostoc mesenteroides es un fermentador heterolctico, por lo que, adems de
cido lctico, producir etanol.

La fermentacin homolctica del cido lctico est estrechamente relacionada con


la fermentacin alcohlica, ya que ambas tienen en comn todo el proceso
glucoltico que desemboca en el piruvato. No obstante, a diferencia de la
fermentacin alcohlica, la fermentacin acidolctica no pretende generar ATP
sino solo regenerar el NAD+ que se gasta durante la gluclisis. La reduccin del
piruvato est catalizada por la lactato desidrogenasa que forma el ismero L del
cido lctico. El equilibrio global de esta reaccin favorece fuertemente la
formacin de lactato, tal y como se demuestra por la gran variacin negativa de
energa libre estndar (G=-25,1 kJ/mol).

La fermentacin heterolctica se

diferencia de la homolctica en que una parte del piruvato es descarboxilado a


acetil-CoA, que a su vez puede ser reducido a etanol o transformado en acetato
19

mediante la fosfato acetiltransferasa, que lo convierte en acetil fosfato, y la


acetoquinasa, que nos permite obtener un acetato y un ATP, por lo que la
fermentacin heterolctica permite generar energa adems de poder reductor. El
acetato generado pasar luego a cido actico, o incluso etil acetato, productos
importantes de cara al aroma y el sabor del sak. Por lo tanto, la intervencin de
Leuconostoc mesenteroides es importante de cara a la caracterizacin de la bebida.
Esta bacteria, adems, destaca por el amplio rango de temperaturas y
concentraciones de azcares (hasta del 50%) en las que es capaz de crecer, siendo
en consecuencia de uso habitual en la industria alimentaria.

Podemos decir, por lo tanto, que la participacin de estos dos microorganismos en


el sak no es despreciable, ya que no solo producen cantidades suficientes de
cido lctico para inhibir el crecimiento de otros microorganismos indeseados,
sino que tambin generan metabolitos secundarios que contribuyen al sabor del
sak. De su grado de actividad, adems, depender en gran medida la acidez
final del Sak, por lo que se han desarrollado un abanico de cepas que permitan
alcanzar el grado de acidez deseado en cada caso. Parte de estas cepas han sido
desarrolladas mediante procesos de mutagnesis y gentica recombinante. No
obstante, en los ltimos aos, han aparecido variantes en el mtodo de
produccin del sak (sobre todo del de menor calidad), en el que se elude la
necesidad de estos microorganismos ya que se procede a la acidificacin del
moto mediante adicin directa de cido lctico desde el principio, por lo que se
evita la aparicin de microflora indeseada al mismo tiempo que se evita el
20

crecimiento de estos fermentadores. Esto se debe a que Lactobacillus sake


llega a alcanzar un tamao de poblacin del orden de 108 cfu/g, por lo que al
evitar su crecimiento, se facilitan las tareas de filtrado del producto.

2.4 La Fermentacin Alcohlica.-

La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o


incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol,
mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa


anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
21

fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son


microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales
caractersticas

de

estos

microorganismos

es

que

viven

en

ambientes

completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica,


por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

Se ha sugerido que parte de la produccin de etanol podra ser fruto de la actividad


fermentadora de Aspergillus oryzae, si bien es cierto, que no se da siempre, y aun
cuando se produce, su contribucin es muy minoritaria. De todos modos, los altos
niveles de etanol alcanzados, pese a no afectar en exceso la actividad del hongo, s
que sirven para acabar con los microorganismos indeseados y tambin con las
bacterias productoras de cido lctico que hayan sucumbido ya debido a la baja da
de pH que ellas mismas causaron durante la etapa del moto.

2.5 Produccin de etil leucinato y de fenil etanol.-

De todos los metabolitos secundarios obtenidos durante la fermentacin el etil


leucinato y el fenil etanol son de los ms importantes, ya que su contribucin al
sabor del sak es especialmente destacada. En el caso del etil leucinato, es quizs
el principal responsable de su sabor, mientras que el etil etanol destaca por su
aroma a rosas caracterstico. Por ello, y pese a que sus vas de obtencin son muy
diferentes, merecen mencin a aparte. El etil leucinato es producto de la accin
22

combinada de Aspergillus oryzae y las levaduras del sak. En un primer tiempo,


Aspergillus oryzae convierte leucina (ya sea endgena, ya sea obtenida de la
protelisis del arroz) en cido leucnico que se libera al medio. Se ha visto que
esto es algo que solo puede llevar a cabo Aspergillus ya que se puede hallar cido
leucnico en el koji, pero no el arroz hervido nicamente en presencia de de
levaduras del Sak. En un segundo lugar, las levaduras del sak (principalmente
Saccharomyces) convierten este cido leucnico en etil leucinato.

Diversos estudios han demostrado que Aspergillus oryzae carece de la capacidad


para llevar a cabo esta ltima conversin. Es, ms, se ha constatado que la
capacidad de producir ms o menos etil leucinato depende de la combinacin de
cepas de Aspergillus oryzae y levaduras del Sak presentes en la muestra. El fenil
etanol, por su parte, es un compuesto producido exclusivamente por
Saccharomyces sak, junto al fenil acetato. En el Sak, la proporcin de estos dos
productos suele ser de entre 4 y 10 veces, siendo el fenil etanol el que se halla a
niveles ms elevados. El fenil etanol se forma durante la fermentacin alcohlica
mediante conversin de la fenil alanina presente en el medio, o bien por sntesis
de novo. La sntesis de novo se da a partir de fenil piruvato, que es un precursor
de la fenil alanina. En Saccharomyces, el primer paso de la biosntesis de
aminocidos aromticos est catalizada por la 3-deoxi-D-arabino-heptulosonato7-fosfato sintasa. Esta enzima est presente en dos isoformas, una de las cuales se
inhibe mediante mecanismo de feedback negativo en presencia de fenil alanina,
mientras que la otra lo hace en presencia de tirosina. Se han creado mutantes
23

insensibles a estas inhibiciones para obtener mayores cantidades de fenil etanol.


La obtencin de fenil etanol por la va catablica, por su parte, se da mediante tres
pasos enzimticos: en el primero una aminocido transferasa convierte la L-fenil
alanina en fenil piruvato. A continuacin, la tiamina pirofosforilasa convierte ese
fenil piruvato en fenil acetoaldhido que es convertido en fenil etanol mediante
una la alcohol hidrogensa.

El balance de este proceso, a parte de un fenil etanol por una L-fenil alanina, es de
un NADH oxidado a NAD+ y la formacin de una molcula de CO2. La
produccin de fenil etanol y otros alcoholes voltiles se da cuando las bacterias
utilizan aminocidos como fuente de nitrgeno, aunque la presencia de glucosa es
esencial, ya que permite la sntesis de novo.

2.6

Produccin de otros metabolitos secundarios.-

Como hemos visto antes, el piruvato fruto de la gluclisis permite obtener cido
lctico, cido actico y etanol durante la fermentacin. No obstante, estos no son
los nicos productos obtenidos. Muchos otros metabolitos secundarios pueden
originarse a partir del piruvato durante la fermentacin, como consecuencia de
rutas anaplerticas o de sistemas de regulacin, ya sea del poder reductor, ya sea
de alguno de los productos antes mencionados.

Varios de esos metabolitos

secundarios fueron enunciados al principio de este captulo. El cido ctrico, el


cido succnico y el cido mlico formaba parte de esa lista. La obtencin de estos
24

de da a travs del ciclo del cido ctrico. En el inicio del ciclo, una molcula de
acetil-CoA (que proviene del piruvato) cede su grupo acetilo al oxalato, formando
una molcula de citrato. Esta puede convertirse en cido ctrico, o puede continuar
el ciclo. El citrato es entonces transformado en isocitrato, que al deshidrogenarse
produce

-cetoglutarato.

Este

ltimo

compuesto

tambin

sufre

una

descarboxilacin, produciendo finalmente succinato, que, como antes, puede


derivar en cido succnico o continuar el ciclo.

A continuacin el succinato es convertido a fumarato mediante una


deshidrogenacin, y este mediante hidratacin, dar malato. Este malato tiene por
ltimo la opcin de salir del ciclo como cido mlico, o cerrarlo,
deshidrogenndose para dar oxalacetato, la molcula con la que empezamos.
Tambin existe la posibilidad de saltarse las etapas enzimticas que medan entre
el isocitrato y el oxalacetato mediante el ciclo del glioxilato, no obstante, con lo
dicho basta para hacerse una idea del mecanismo de obtencin de estos cidos.

Otro metabolito secundario importante, pese a que no figuraba en la lista inicial es


el glicerol, que contribuye a la suavidad del sak y se acumula durante las etapas
iniciales de la fermentacin. El glicerol se obtiene a partir de la de
dihidroxilacetona fosfato que es reducida a glicerol fosfato mediante una
deshidrogenada NADH-dependiente. Este glicerol fosfato es hidrolizado por la aglucerofosfatasa para dar glicerol. Finalmente, el resto de alcoholes voltiles se
25

forman a partir de cetocidos precursores de aminocidos, como es el caso del


piruvato. Mediante descarboxilaciones y reduccin al alcohol correspondiente se
pueden obtener todos los alcoholes enunciados al principio del captulo.

26

CAPTULO III

CAPTULO III

3. DESARROLLO DE VINO DE ARROZ O SAKE


Este captulo trata sobre el proceso prctico que se realiz para el desarrollo del sake,
cada paso incluyendo los procesos de inspeccin y anlisis que se debe realizar para
tener un buen control de calidad de todo el proceso.

3.1 Procesos Prefermentativos.Antes de realizar la fermentacin se deben realizar anlisis fsicos al arroz para
comprobar que este sea apto para la elaboracin del Sake, y que no tenga
alteraciones de ningn tipo que puedan alterar de alguna manera la calidad del
producto final.

El anlisis microbiolgico en este caso no se lo realizar pues se considera


innecesario dado el proceso de coccin que el arroz tendr antes de pasar a la
parte fermentativa del proceso.

27

3.1.1 Anlisis fsico del Arroz.Se analiz 100 gr del arroz escogido para el proceso y se separ las
impurezas que este tena como granos rojos y oscuros para que no altere
de ninguna manera al producto final.

3.1.2 Molienda del Arroz.La cantidad de arroz que se utiliz para todo el proceso es de 1 Kg.
Se moli el arroz en la molienda de la planta para que se parta mas el
grano porque el almidn, que ser el alimento del moho, se encuentra en
el centro del grano por eso la importancia de este paso.

Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un


seguimiento haciendo comparacin de peso entre el grano original y el
obtenido. Generalmente se pierde un 20% para sake de bajo coste y un
75% para los de buena calidad. Esta caracterstica en la elaboracin del
sake se llama seimaibuai. [ATKINSON.R. W]

Todo este proceso no es tan fcil como parece, realiz suavemente por
diversos motivos. La friccin entre los granos de arroz en la molienda
aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de absorber agua,
28

indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la estructura fsica del


grano de arroz, ya que los granos quebrados o agrietados no fermentan
tan bien como los intactos.

Un dato adicional mencionado por JOHN GAUNTNER, en The Sak


handbook. Ttulo publicado en 2002 (2nd edicin) es que: El arroz que
no se haya molido adecuadamente se destina a produccin de Sake de
baja calidad, generalmente se deja reposar en remojo durante toda una
noche, pero aun as no puede absorber mucha agua, el arroz que ha sido
altamente molido se destina a sake de alta calidad, y generalmente se
empapa en porciones ms pequeas, generalmente de 30 en 30 kg,
controlando mucho el tiempo que dura este proceso.

3.1.3 Lavado y Empapado del Arroz.

Despus de que el fue molido hasta el grado deseado, se lav (senmai)


para quitar el nuka, (el polvo que an ha quedado despus de la
molienda). Entonces se empap con agua (shinseki) para prepararlo para
el siguiente proceso: coccin al vapor.

29

Este paso es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el


grano afectar a la coccin resultante. En este grano empapado y cocido
fue donde se cultiv el moho Koji-kin (Aspergillus oryzae).

3.1.4 Coccin del Arroz.La coccin al vapor se realiz con la ayuda de una olla tamalera y dos
coladores para ayudar a que el vapor entre en la mayor cantidad de arroz
por sus agujeros. Tambin se puede realizar la coccin en agua pero el
arroz cocinado al vapor da un mejor sabor al sake que se obtiene al final.

Se intent en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera


ms uniformemente posible. Una vez el arroz ha sido cocido, se enfro el
arroz mediante pequeas porciones para que se aireen y enfren
rpidamente.

3.1.5 Adecuacin del mosto.-

Aqu es donde empieza propiamente la elaboracin del Sak, hasta ahora


eran solo etapas preparatorias del arroz.

Al cocido se lo aadi una pequea cantidad de cido ctrico (20 gr), para
evitar que se contamine con bacterias, se coloc en una olla ms grande
con tapa, y en un lugar clido y oscuro para ayudar a la propagacin del
moho en el arroz.
30

Se lo dejo reposar durante 7 das, removindolo 3 veces cada da para


que se oxigene el moho que creca en el.

Si este proceso sale mal, el olor del koji ser una evidencia de un
producto de mala calidad. Un aroma a humedad se har notar sobre el
sabor y la fragancia del Sake.

3.1.6 Adicin de la levadura.En el Koji, que es el arroz con Aspergillus oryzae, se aadi un galn de
agua, (cada 2 Kg. De arroz se aade 1 galn de agua), y 20 gramos de
levadura Saccharomyces cerevisia.

3.2 Fermentacin.La mezcla del koji con agua y levadura se coloco en un recipiente muy amplio
en el que la mezcla llegaba la 10% del envase, esto es para evitar que se derrame
y que tenga espacio suficiente para salir el CO2 que se produce.

Durante un perodo de 3 semanas se dej reposar el koji que rompi el almidn


del arroz en azcares pequeos y estos sirvieron de nutrientes para la levadura,

31

la cual se multiplic muy rpidamente hasta que la mezcla estuvo lista para
procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua.

Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por


exceso de sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dixido de carbono.
Esto le proporciona al sake una graduacin de unos 20 grados, siendo la bebida
fermentada con ms graduacin en todo el mundo. [PEPPLER H. J., PRLMAN
D]

3.3 Filtracin.-

Despus de dejar reposar el sake durante unos 3 semanas, se filtr con el uso solo de
coladores para solo separar el arroz sobrante del lquido fermentado conocido como
moromi. El sake con esta filtracin simple es completamente bebible, ya que el agua
utilizada fue agua purificada y esto le da una buena calidad.

3.4 Destilacin.-

Generalmente la destilacin no forma parte de la produccin de sake, pero para darle


mayor grado alcohlico y pureza se destil el moromi, utilizando un equipo de
destilacin fraccionada con un refrigerante de bolas.

32

3.5 Embotellamiento.-

Al sake destilado se lo embotello en una botella pequea de 375 ml de vidrio color


verde para que la luz no afecte sus caractersticas, se lo tap con su tapa respectiva en
rosca y se lo refriger para mejor conservacin.
3.6 Estudio financiero
Tabla 1.- Estudio Financiero
Costo
Materiales

dlares

Agua

Cantidad
2

Electricidad

Unidad
1 galones

0,084

1 Kwt

Cantidad

Costo Total

Usada

dlares
5

10

25

2,1

Equipo de destilacin

148

1 -

148

Arroz

1,5

1 Kg

20

0,4

Levadura

100 gr

Costo total del proyecto

151,4

Costo neto de la produccin

15,5

Costo cada botella de 375 ml

5,17

Costo mas utilidad del 20%

6,20

* con 2 Kg. De arroz se obtiene 1,33 litros de sake, y queremos que cada botella sea de 375 ml
entonces, tenemos que con cada 2 Kg de arroz se obtiene 3 botellas de sake de 375 ml.

Elaborado por : Carolina Garca

El estudio financiero mostr que el costo de cada botella de sake de 375 ml


es de 6,20 dlares.

33

3.7 Encuesta.El modelo de la encuesta a realizar es el siguiente:


ENCUESTA
SAKE VINO DE ARROZ
Datos
Sexo

Edad: ______
1.- Consume licor?
S ( )

No( )

2.- Que tipo de licor prefiere?


Ron
Anisado
Whisky
Cerveza
vino
3.- Con que frecuencia compra licores?
Semanalmente
Mensualmente
Trimestralmente
Semestralmente
Anualmente
34

4.- Que es lo que ms importa en un licor para ud.?


sabor
presentacin
precio
marca
botella
5.- El Sake es un vino de arroz japons, lo ha tomado alguna vez ?
S ( )
No ( )

6.- Le gustara probar un nuevo Sake o vino a base de arroz ecuatoriano?


S ( )
No ( )
7.- Que piensa de este vino de arroz ecuatoriano?
Que tiene buen sabor
Que tiene regular sabor
Que tiene mal sabor

8.- En que tipo de establecimientos le gustara conseguirlo?


Licoreria
Bares
Supermercados
Tiendas
Otros____________
35

9.- En que presentacin le gustara encontrarlo?


Botellas de vidrio
cajas (tetrapack)
cualquiera
10.- Cuanto estara dispuesto a pagar por este producto?
Entre 3 y 5 dlares
Entre 5 y 7 dlares
Entre 7 y 10 dlares

Para la poblacin se tomo en cuenta la zona Norte de la ciudad de Quito en la


que constan las siguientes zonas con sus respectivas poblaciones de acuerdo a
las edades; para calcular la poblacin potencial de consumo se ha tomado el
rango desde los 15 aos que son los datos obtenidos en el INEC, pero las
encuestas fueron realizadas a personas de 18 a 64 aos:

36

Tabla 2.- Tabulacin de la zona norte de Quito

PARROQUIA URBANA de 15 a 19
6348
El Condado
3282
Concepcin
4860
Cochapamba
4516
Belisario Quevedo
4232
Carceln
4086
Comit del pueblo
5244
Ponceano
5578
Cotocollao
6686
Kennedy
3217
San isidro del Inca
3234
Jipijapa
3549
Iaquito
2804
Rumipamba
1358
Mariscal sucre
58994
Total

EDAD
de 20 a 39 de 40 a 59 de 60 a64
18351
8673
922
10245
5478
547
15324
6874
795
15478
6914
813
14879
6478
731
14563
6214
796
16874
7125
847
17458
7985
835
19246
8954
914
10578
5413
612
10478
5971
638
11496
6134
574
8547
5712
311
8045
2457
174
191562
90382
9509

350447

Fuente: INEC
Elaborado por: Carolina Garca

Para calcular el tamao de la muestra y que estos resultados sean mas reales se
debe tomar en cuenta que el crecimiento poblacional en la ciudad de Quito, que
segn datos del INEC es del 2,11% por ao desde el ao 2001, con esto tenemos
la siguiente tabla:

37

Tabla 3.- Clculo de poblacin para el 2009


Ao
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009

Poblacin
350447
357841
365392
373102
380974
389013
397221
405602
414160

Fuente: INEC
Elaborado por : Carolina Garca

As, la poblacin real potencial para el consumo de Sake ser 414160.


Utilizando la frmula para sacar el tamao de la muestra y conocer el nmero de
encuestas a realizar, vemos que ser de 196:
Frmula No 1.- Frmula para encontrar el tamao de la muestra

z2 * N * p*q
e 2 * ( N 1) z 2 * p * q

De donde:
= tamao de la muestra
N= universo
p= probabilidad que el evento suceda (50%)

38

q= probabilidad que el evento no suceda (50%)


z= nivel de fiabilidad del 95% (valor estndar 1,96)
e= margen de error (7%)
Tabla 4.- Clculo del tamao de la muestra
z=
z2=
N=
p=
q=
e=
e2=
Muestra=

1,96
3,8416
414160
0,5
0,5
0,07
0,0049
195,90776

Elaborado por: Carolina Garca


Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

Los resultados se han tabulado de acuerdo con los resultados conseguidos con la
ayuda de la encuesta que se encuentra en anexos.

39

CAPTULO IV

CAPTULO IV

4. ANALISIS Y RESULTADOS DEL PROCESO


4.1 Arroz
Al realizar los anlisis fsicos del arroz, se obtuvieron resultados que se han
ordenado en la siguiente tabla:

Tabla 5. Anlisis Fsico del arroz


Grado

Semillas

Impurezas

Porcentajes mximos en masa. Granos daados

objetables
%

Por

Por

Por

Por

calor

insectos

hongos

otras

Granos

Granos

Granos

rojos

yesoso

partidos

0,7

3,2

12,0

Totales

en 100g

causas

0,07

1,0

1,2

0,0

Fuente: Norma INEN


Elaborado por: Carolina Garca

40

0,3

2,5

4.2 Resultados Fsicos del Sake.a) El Destilado no present aspecto turbio


b) El color del moromi es blanco claro.
c) El olor del moromi fue fresco lo que indic un crecimiento adecuado
del moho.
d) El destilado tuvo 40GL, que se midieron con el alcoholmetro del
laboratorio.
e) El destilado se envas en recipientes de vidrio cuyo material es
resistente a la accin del producto y no altera las caractersticas del mismo.
f)

Los envases estuvieron perfectamente limpios antes del llenado.

g) Los envases se cerraron adecuadamente para que se garantice la


inviolabilidad del recipiente y las caractersticas del producto.
h) El espacio libre es de 4% en relacin al volumen del recipiente.

41

4.3 Anlisis y Grfica de Resultados de la encuesta.-

Los resultados se han tabulado de acuerdo con los resultados conseguidos


con la ayuda de la encuesta que se encuentra en anexos.

Los consumidores potenciales son aquellos que consumen licor


frecuentemente. La encuesta nos arroja un porcentaje alto de posibles
consumidores, como muestra la grfica:

Grfico 3.- Consumo de licor

Consum o de Licor
SI

NO

10%

90%

Elaborado por: Carolina Garca M.


Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

42

Un punto muy importante es la calidad del sabor que tendr el sake, en


relacin a los otros factores, como muestra la grfica:

Grfico 4.- Caractersticas importantes en un licor

Que es lo m a Im portante en un licor

15%

SABOR

6%

PRESENTACION
PRECIO

52%
19%
8%

MARCA
BOTELLA

Elaborado por: Carolina Garca M.


Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

Segn la encuesta el 52% de la poblacin cree firmemente que el sabor


es lo ms importante en un licor, seguido por el precio, estos dos factores
son los que se deben tomar ms cuenta.

43

En la siguiente grfica podemos observar que la competencia ms


representativa que tendra el vino de arroz es la cerveza, pues el 36% de
los encuestados prefiere la cerveza y el 26% el vino:
Grfico 5.- Tipo de licor de mayor consumo

Tipo de Licor
RON

ANISADO

VINO

WHISKY

10%
37%

CERVEZA

8%

29%
16%

Elaborado por: Carolina Garca M.


Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

La encuesta realizada muestra que la mayora de la poblacin tiene


un consumo frecuente de cualquier tipo de licor, semanal o
mensualmente, lo que quiere decir que se puede introducir el
producto de vino de arroz y esperar una buena cantidad de consumo;
Grfico 6.- Frecuencia del consumo de licor

Frecuencia con que se bebe licor


SEMANALMENTE

10%

6%
36%

16%

MENSUALMENTE
TRIMESTRALMENTE
SEMESTRALMENTE

32%

ANUALMENTE

Elaborado por: Carolina Garca M.


Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

44

En las dos grficas siguientes podemos ver que el 82% de los


encuestados nunca ha tomado Sake y que el 96% de la poblacin
tomara un Sake Ecuatoriano lo que nos muestra un posible consumo
bastante optimista para el Vino de arroz que se est realizando:
Grfico 7.- Consumo de Sake

Ha tom ado "Sake" o Vino de arroz


SI

NO

18%

82%

Elaborado por: Carolina Garca M.


Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

Grfico 8.- Consumo de Sake Ecuatoriano

Consum ira Sake Ecuatoriano


SI

NO

4%

96%

Elaborado por: Carolina Garca M.


Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

45

El lugar principal en el que se debera vender el Sake son las tiendas


pues el 39% de los encuestados muestran su inters por querer
adquirirlo en estos lugares, seguidos por los supermercados con un
31%, como se muestra a continuacin:
Grfico 9.- Establecimiento en donde comprar Sake

Establecim ientos de venta del Sake

LICORERIA

17%
BARES

39%

13%
SUPERMERCADOS

31%

TIENDAS

Elaborado por: Carolina Garca M.


Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

Al ser el Sake considerado un Vino la mejor presentacin para este


deber ser en una botella, recomendacin que en la encuesta se puede
ver apoyado con un 50% seguido por el cartn en un 40%:
Grfico 10.- Tipo de presentacin para un Sake
Tipo de Presentancin del Sake

6%

4%
BOTELLA

50%

CARTON
LATA

40%

CUALQUIERA

Elaborado por: Carolina Garca M.


Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

46

El estudio financiero marc un costo de 6,20 dlares, pero en la


encuesta se vio que la poblacin estara dispuesta a pagar un valor de
entre 8 y 9 dlares, como podemos ver en los siguientes datos y
grfica:

Grfico 11.- Precio que se pagara por un Sake Ecuatoriano

Hasta que precio estara dispuesto a pagar

6%

26%
6 y7

35%

7 y8
8 y9
9 y 10

33%

Elaborado por: Carolina Garca M.


Fuente: Encuesta en el Norte de la Ciudad de Quito

47

CAPTULO V

CAPTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones.

En Ecuador no existen destileras que produzcan sake, lo que permitir


promocionar un producto con precios sin competencia.

A pesar de que el Sake tambin es conocido como vino de arroz al NO


elaborarse a partir de uvas, no puede considerarse vino como tal; al no ser
carbonatado ni contener lpulo, tampoco puede compararse con una cerveza. El
Sake es una bebida fermentada nica que comparte ciertas particularidades del
vino, la cerveza o un wisky si se lo destila.

La utilizacin de productos nacionales generar identidad e imagen positiva del


producto en los clientes que se interesan por la cultura.

48

De acuerdo a los grados alcohlicos determinados en el proceso de anlisis que


fue de 40GL para el Sake destilado se puede decir que podra pertenecer a un
tipo de whisky por el grado alcohlico parecido.

Segn los datos del sake filtrado, de 20GL se concluye que el Sake puede
pertenecer al grupo de los vinos, razn por la cual, al Sake se lo conoce como
Vino de arroz, a pesar de no ser una bebida alcohlica sacada de una fruta.

El consumo de licor en la poblacin encuestada ha sido del 90%, lo cual es muy


importante para tomar en cuenta que existe una poblacin potencial bastante
grande para poner en el mercado al producto.

Segn la encuesta un 52 % de los encuestados muestra su inters por que el


sabor del licor es lo ms importante, por lo que se debe tomar muy en cuenta
este factor.

La Elaboracin de Sake a partir de arroz ecuatoriano s es factible. La


elaboracin del sake con productos nacionales servir para aminorar los costos
de produccin y de esta manera salir al mercado con precios bajos, al alcance de
la poblacin.
49

5.2 Recomendaciones.
Al momento de adecuar al mosto para el crecimiento de aspergillus oryzae es
muy importante aadir pocos gramos de cido ctrico para evitar contaminacin
por bacterias no deseadas en el arroz.

Para su conservacin se sugiere tenerlo en un lugar fresco y oscuro, y solo antes


de consumirlo calentarlo o enfriarlo.

Una vez abierta la botella consumirlo lo antes posible y refrigerarlo.

El Sake puede consumirse fro o caliente dependiendo de la preferencia del


bebedor, se recomienda considerar las condiciones climticas o la estacin del
ao; para segn eso beber el sake caliente en invierno y fro en verano.

50

Bibliografa

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WOOD B.; Microbiology of Fermented Foods, Volumes 1 & 2, 2nd edition,
Blackie Academic & Professional, 1999

52

ANEXOS

53

1. Coccin del arroz al vapor

2.

Arroz cocinado

54

3.

Crecimiento del Aspergillus oryzae en el arroz

4.

Filtracin del arroz fermentado

55

56

5. Sake filtrado

6. Destilacin del Sake

57

58

59

7. Equipo de Destilacin

60

8. Sake Destilado

61

62

9. Medicin de grados GL con el alcoholmetro

63