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Prctica 02

Mtodo de prueba para la determinacin de pH


de quesos procesados.
o Objetivo
Determinar el pH en los Quesos Procesados estableciendo el mtodo de
prueba que establece la NMX-F-099-1970.

o Introduccin
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La
leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y
el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos,
tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores
son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos,
diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de
curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de
vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la
dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales
como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no
pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales
como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en
grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman
los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de
cuajo
para
completar
el
proceso
de
cuajado.
El cuajo es
una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado
lactante,
pero
actualmente
tambin
se
producen
sustitutos
microbiolgicos en laboratorio.

o Observaciones
-

Se pidieron y lavaron los materiales necesarios para la prctica.


El queso que analizara nuestro equipo era queso de hebra.

Con ayuda de una balanza granataria y un vidrio de reloj, se pes 1


gramo de queso de hebra.
En un mortero se tritur la muestra de 1 gramo de queso de hebra.
El queso ya triturado se coloc en un vaso de precipitados y se diluy
con 10 mililitros de agua destilada.
A la dilucin se le hizo la prueba de pH con la ayuda de un pHmetro.
El resultado que arroj el pH-metro fue de 5.29.
Los materiales utilizados fueron lavados y entregados.

o Esquemas

o Conclusin
El pH de cualquier queso puede varias por diferentes razones ya que no
todos llevan el mismo proceso ni el mismo tiempo de preparacin,
principalmente la leche es la que interviene en esta propiedad ya que no
todos usan una leche entera principalmente los quesos de industrias
nacionales pueden ser quesos semidescremados, descremados, hasta
light.
La microbiologa tiene que ver en esto
ya que en el tipo de
fermentacin y cuajo de la leche pueden haber o existir microorganismos
acidofilos que con el tiempo intervienen ms en el proceso de la
elaboracin del queso por eso algunos quesos pueden llegar a tener hasta
de 3.5 a 4.5 de pH y esto no se acerca a un medio neutro.

o Cuestionario
1. Defina pH.
R. El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El
pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O]+ presentes en
determinadas disoluciones.
2. Por qu tuvo que agregrsele agua a la muestra triturada para
medir el pH?
R. Para diluir por completo el gramo de queso y as fuera ms fcil
medir su escala de pH.
3. A qu crees que se deba que vare el pH de los quesos
procesados?
R. Por su tiempo de maduracin, as como el tipo de queso
analizado.
4. Defina el concepto de queso.
R. El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche
cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos
rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin
de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de
los quesos.
5. Por qu es necesario calibrar el pH-metro?
R. Como los electrodos de vidrio de pH mesuran la concentracin de
H+ relativa a sus referencias, tienen que ser calibrados
peridicamente para asegurar la precisin. Por eso se utilizan buffers
de calibraje (disoluciones reguladoras de pH conocido) que sirve
para leer sustancias.