I.

INTRODUCCION

A travs de la historia de la preservacin de alimentos se advierte que

los mtodos de procesamiento han cambiado continuamente y en los
ltimos aos hubo mejoras significativas que fueron estimuladas por la
demanda de calidad y la extensin de la vida en estante de los
productos procesados. (Fernndez et al. 2005).
Histricamente, el secado es el mtodo mas antiguo de preservacin de
alimentos, el cual se remota a los primeros periodos de la civilizacin,
las conservas fueron introducidas a principios del siglo XIX y el
congelado comenz a ser usado en el siglo XX, el escaldado ha seguido
al desarrollo de todos estos procesos de conservacin. (Porsdal, 1986)
El escaldado el cual es un tratamiento trmico de corta duracin y
temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto
algunos minutos a una temperatura
aproximada a 95-100C. El
escaldado no es un sistema de conservacin en s mismo, es una
operacin previa de suma importancia en los procesos de conservacin
por calor de productos envasados (apertizacin), congelacin y
deshidratado de productos slidos. Sus objetivos dependern de por ello
de cul es el proceso global en el que se incluye. (Casp & Abril, 2003,
Williams et al. 1986, Porsdal, 1986 ).
El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son tambin
propias a sus bases, Para las industrias alimentarias, se aplica esta
operacin para la inactivacin de enzimas y carga microbiana que podra
atentar con las condiciones optimas del producto, es base para ciertos
procesos como las conservas, envasados, etc.
Podemos decir que es un tratamiento trmico de corta duracin y
temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre ser
una operacin previa a otro proceso, es importante realizarlo como
primer paso a una conserva (se sostiene de leyes en la industria de
conservas y alimentarias) es previo a la apertizacion o tambin
pasteurizacin, estas altas temperaturas hacen que como en primer
lugar se elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los
diversos productos.
El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y
permite a asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y

facilitar su manejo. El color de los alimentos se debe a diferentes

compuestos, principalmente orgnicos, o a pigmentos naturales o
colorantes sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos
trmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero
amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de Maillard
(Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y de caramelizacin. En otras
ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color.
La mayora de las frutas y vegetales deben su color a sus
correspondientes pigmentos, que son sustancias con una funcin
biolgica muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad de
pigmentos relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las
clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos,
las betalanas, y otros (Badui, 1999).

El escaldado
es una operacin previa al procesamiento, que se realiza a frutas y
hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivacin de
enzimas, eliminacin de aire ocluido, fijacin de color y reblandecimiento
del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el
efectuado con microondas. La energa que proporciona el microondas
origina la friccin de las molculas debido a la rpida oscilacin en el
campo magntico y por consiguiente el calentamiento de las mismas
(Giese, 1992; IFT,1989; Decareu, 1986).
Los objetivos del escaldado previo a la apertizacin tienen que ver
primordialmente con el proceso de envasado, con este calentamiento
previo se pretende conseguir en primer lugar la eliminacin de los
gases ocluidos en los tejidos de los productos para que se incremente la
densidad del producto y no flote en el lquido de gobierno, que la presin
en el interior del envase durante la esterilizacin coincida lo mas
exactamente posible con la de saturacin del vapor de agua a la
temperatura del proceso y que la concentracin del oxigeno residual en
el interior del envase sea mnima, para impedir la oxidacin del producto
y la corrosin de la lata durante su vida comercial. (Casp & Abril,
2003).
En el caso de la congelacin y de la deshidratacin el objetivo
primordial del escaldado es la inactivacin enzimtica ya que, al
contrario de la apertizacin, estos dos sistemas de conservacin no son

capaces de controlar por s mismos la accin de las enzimas, que de otra

forma seguirn actuando, produciendo modificaciones en el color,
aroma, componentes nutritivos como las vitaminas, etc. (Casp & Abril,
2003).
En la congelacin tambin es importante la accin del escaldado frente
a los gases ocluidos en el tejido, que se eliminan antes de que comience
la cristalizacin reducindose de forma importante los fenmenos de
oxidacin. Por lo que respecta a los productos deshidratados, la
escaldada mejora tambin la rehidratacin posterior, ya que se
modifican las propiedades de los tejidos. (Casp & Abril, 2003, AlKhuseibi et al., 2005).

OBJETIVOS

II.

Que el estudiante determine la prueba de la peroxidasa.

Determinar el tiempo de inactivacin de la enzima.
Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.

FUNDAMENTO TEORICO
2.1 ESCALDADO

El escaldado ha seguido al desarrollo de los procesos de conservacin,

se trata de un tratamiento trmico de corta duracin y temperatura
moderada que consiste en mantener el producto algunos minutos a una
temperatura
determinada. El escaldado no es un sistema de
conservacin en s mismo, es una operacin previa de suma importancia
en los procesos de conservacin por calor de productos envasados
(apertizacin), congelacin y deshidratado de productos slidos,
mejorando y/o conservando sus propiedades organolpticas y la vida de
anaquel. Es aplicado habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar
las enzimas naturales de dichos productos, sin embargo algunos autores

han logrado emplear este mtodo en el pretratamiento de conservacin

de cereales y leguminosas entre otros.
Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y
hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito
de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para
obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color
natural del producto.
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de
temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser
detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre
es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto.
Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que
el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos
solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo
caso.
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el
producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua
hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua
formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un
sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta
continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de
agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para
el enfriamiento.
Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos
procesos. Sin embargo, existen algunas que son de aplicacin ms
especfica como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras
que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la
mejor forma de llevarlas a cabo.
Desarrollar una descripcin detallada de cada una de ellas es imposible
dentro de los lmites del presente manual, por lo tanto se recomienda
usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para
implementar dichas operaciones especficas.

Muchas veces es una operacin imprescindible (por ejemplo, antes de

liofilizacin y
congelacin) pero tiene sus inconvenientes:

Consumo de agua o vapor de agua y consumo energtico.Contaminacin medioambiental.

Prdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades
sensoriales. La prdida de cido ascrbico se suele utilizar como
medida del efecto del escaldado
Si el escaldado es correcto no se producen cambios en e l aroma
Para proteger el color se suelen aadir aditivos (carbonato sdico
u xido de calcio) al agua de escaldado
Para evitar p rdida de textura(los alimentos suelen ablandarse)
e aade Cl2Ca, que se combina con la pectina del alimento dando
lugar a complejos que mantienen la textura del alimento

2.2. ENZIMAS RELACIONADAS CON EL PROCESO DE ESCALDADO

El escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para

desactivar las enzimas naturales de dichos productos. (Potter &
Hotchkiss, 1999)
La actividad de las enzimas depende en buena medida de la
temperatura del medio. Como los enzimas se inactivan inicialmente al
aumentar la temperatura y pueden desarrollar
una accin que
disminuya la calidad, a efectos de conservar sta resulta importante
atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una
nueva elevacin trmica acelera la inactivacin enzimtica, como
consecuencia de la alta energa de activacin (Sielaff, 2000).
La inactivacin
de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas
comprendidas entre 40C y 70C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de
enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales
no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causar
disminucin en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas
ppticas y celulazas pueden causar cambios en la textura, La polifenoloxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas ltimas en menor medida,
pueden causar cambios en el color, la acido ascrbico oxidasa y la
tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reaccin
secundaria, es la peroxidacin de lpidos y la produccin de radicales
peroxi por la lipoxigenasa causando prdida de color debido a la clorofila

y carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas producidas por la

polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo amino de lisina reduciendo las
protenas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad de las
protenas (Williams et al. 1986).
Desde un inicio la seleccin de un indicador enzimtico para un buen
escaldado ha sido controversial, la catalasa era utilizada en un inicio,
especialmente en guisantes, posteriormente esta utilizo en otros
vegetales. La catalasa es inactivada entre un 50 y 70% del tiempo que
toma inactivar la peroxidasa. Esta es tambin menos estable durante el
almacenamiento en refrigeracin, de acuerdo a las recomendaciones de
la USDA, 1975 para la mayora de los vegetales, la inactivacin de la
catalasa no es un indicador satisfactorio de un buen proceso de
escaldado y la inactivacin de la peroxidasa es necesaria para minimizar
la posibilidad de futuro deterioro de la calidad (Williams et al. 1986).
Otras enzimas que son menos frecuentemente usadas como indicador
son la polifenol-oxidasa para la prevencin de la prdida de color en
frutas; la poligalacturonasa en la perdida de consistencia de tomates,
papas y berenjenas; la lipoxigenasa en frijol soya, y la lipasa en
productos de cereales para la prevencin de la prdida de sabor
(Williams et al. 1986).
En concreto la enzima que se usa como indicador universal de un buen
proceso de escaldado en frutas y vegetales es la peroxidasa, ya que es
la ms estable de las enzimas que producen deterioro en los alimentos.
Sin embargo los productos congelados despus de un escaldado se
conservan mejor si se deja un poco de actividad de la peroxidasa (entre
0.7 y 11.5% dependiendo del producto) (Williams et al. 1986).
2.3. BENEFICIOS DEL ESCALDADO

Como ya se ha mencionado existe una inactivacin de enzimas

previniendo decoloracin o el desarrollo de sabores desagradables
durante el almacenamiento. Los colores causados por la presencia de
carotenoides o clorofila son tambin protegidos por la degradacin
enzimtica (Porsdal, 1986). Rodrguez (1999) report que si bien el
escaldado industrial de los alimentos puede producir prdidas de
carotenoides, la inactivacin enzimtica que produce previene prdidas
posteriores durante el procesado y almacenamiento. Por otra parte el
escaldado con microondas en las frutas favorece el incremento de color
y lo mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la

polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por

el oscurecimiento enzimtico (Jimnez, 2004) Ayub et. al. (2007)
informaron que el escaldado de chile rojo, antes del secado aumenta la
velocidad de secado y el color.
Las protenas se ven obligadas a coagular y reducir en virtud de la
liberacin de agua. Si esta contraccin ocurri durante la esterilizacin
de productos enlatados, que parece ser insuficiente (Porsdal, 1986).
Adems, el almidn que de lo contrario podra provocar un aspecto
turbio puede ser eliminado (Huerta et al., 2002).
Los gases dentro del tejido vegetal son liberados, evitando que estos se
liberen una vez enlatado el producto y produciendo abombado de los
envases Reducindose la oxidacin durante el almacenamiento
congelado. (Porsdal, 1986, Al-Khuseibi et al., 2005)
Muchos productos obtienen un color ms claro y agradable.
Partes defectuosas o daadas del producto pueden ser detectados ms
fcilmente y eliminados (Porsdal, 1986).
La condicin microbiana mejora
porque se destruyen las clulas
vegetativas, as como levaduras y el mohos (Porsdal, 1986).
Los tiempos de coccin del producto final se reducen (Porsdal, 1986).
Permite suavizar las hortalizas y reducir el volumen aparente facilitando
su posterior manipulacin (llenado, envasado, etc.) (Tirilly & Marcel,
2002).
Efecto Beneficioso de lavado que se consigue cuando se utiliza agua.
(Casp & Abril, 2003). Chavarri (2005) confirma lo anterior ya que en
muestras de tomates, pimientos, esprragos, espinacas y melocotones
expuestas a insecticidas y fungicidas encontr que el lavado ms un
escaldado llev a ms del 50% de prdida en los residuos de
plaguicidas,
con
excepcin
de
los
melocotones.
El
Ethylenebisdithiocarbamates (EBDCs) es completamente eliminado de
tomates y espinacas.

2.4. PROBLEMAS VINCULADOS AL ESCALDADO

Los medios de calefaccin ms usuales son el vapor de agua y el agua

caliente, ambos a temperaturas prximas a los 100C. Cuando se
emplea agua caliente es fcil de imaginar que el escaldador actuar
como un extractor slido-liquido, dando lugar en el producto a prdida
de materias solubles: protenas, azcares, sustancias minerales,
vitamina, etc. Que disminuirn su valor nutritivo pasando al agua e
incrementando la carga contaminante de los vertidos de la industria.
(Casp & Abril, 2003).
El reciclado del agua de escaldado por este puede llevar, si no se
toman las debidas precauciones, a la seleccin de una flora bacteriana
termfila que contamine el producto a su paso por el equipo y que
complique el proceso de esterilizacin posterior (Casp & Abril, 2003).
Fratamico y Bagi, (2001) detectaron E. coli O157: H7 en el agua de
riego recirculada en el escaldado de brotes de alfalfa procedentes de
semillas contaminadas. Los datos tambin revelaron que el
blanqueamiento no puede ser completamente eficaz para inactivar
todas las E. coli O157: H7 que puede estar presente en coles de
brucelas.
Por otra parte en lo que concierne al consumo energtico, el
escaldado puede ser responsable de una parte importante de la energa
consumida en la industria. En la fabricacin de conservas vegetales el
escaldado puede llegar a consumir del 30 al 40% del total de la energa
empleada, debido muchas veces a la reducida eficiencia trmica de los
equipos de escaldado (Casp & Abril, 2003).

Los sistemas de escaldado por vapor son los que obtienen una menor
eficiencia energtica, en un escaldador por vapor convencional, al que
no se le hayan aplicado medidas correctoras, se pueden perder cerca del
95% del vapor consumido y en el mejor de los casos cuando las
variables de perdida son controladas, la perdida llega hasta un 40%
(Casp & Abril, 2003).

2.5. FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE ESCALDADO

Los iones calcio y magnesio presentes en el agua tienen la propiedad de

reaccionar con los compuestos ppticos que constituyen las paredes
celulares de los vegetales. En la prctica producen un reforzamiento de
las estructuras de la hortaliza y un endurecimiento del producto.
Tambin en la prctica las hortalizas escaldadas con aguas duras son
ms compactas y las leguminosas pierden menos su almidn en el
lquido de gobierno (dando as lquidos de gobierno menos turbios). Un
agua muy dura
puede producir una excesiva consistencia de la
hortaliza. La adicin de sales calcio, permitida por la reglamentacin,
puede ser necesaria para mantener una textura ptima (Tirilly &
Marcel, 2002). Adems un estudio mostr un aumento en el contenido
de plomo en verduras escaldadas de cuatro especies, cuando se utiliza
agua "dura", y una pequea reduccin, si el agua es "suave" (Lisiewska
et al., 2007)
El escaldado ocasiona la disolucin de elementos solubles (azucares,
nitratos, vitaminas, etc.). Estas prdidas dependen mucho del fluido
utilizado (agua, vapor), de la temperatura y del tiempo de escaldado y
de la carga orgnica del fluido. Un agua con poca carga al principio de la
fabricacin da lugar a una disolucin baja. Esta aumenta con la presin
osmtica debida a la carga orgnica (Tirilly & Marcel, 2002).
Algunos compuestos, principalmente vitaminas, se destruyen por el
calor. La prdida de acido ascrbico (vitamina C) es la ms importante
ya que esta molcula es muy sensible al calor en presencia de oxigeno.
Estas prdidas se pueden disminuir con un escaldado a alta temperatura
durante un tiempo corto. Las clorofilas son tambin sensibles al calor y
ms en particular la clorofila a, cuya degradacin en feofitina ocasiona
un amarillamiento ms o menos pronunciado de las hortalizas verdes
(Tirilly & Marcel, 2002).
Est comprobado que no puede atribuirse la estabilidad trmica de las
enzimas citadas a ningn principio estructural general, si bien como en
las dems protenas, depende del conjunto de correlaciones existentes
en la molcula. Sin embargo existen indicios de que pueden aumentar la
estabilidad de las protenas enzimticas un ncleo hidrfobo
especialmente compacto, un bajo nmero de grupos SH libres, una alta
tendencia a la asociacin, as como la presencia de componentes no
proteicos estabilizadores de la estructura
(iones metlicos,
especialmente Ca++, estabilizadores de la estructura de elevado peso
molecular, fijadores de sustrato) (Sielaff, 2000).

En algunos casos constituye problema la inactivacin incompleta en el

calentamiento a alta temperatura y la reactivacin en particular de
enzimas
termoestables. Esto ltimo es atribuible a una
desnaturalizacin proteica reversible (Sielaff, 2000).
La ruptura celular previa a la inactivacin enzimtica que se produce
durante el pelado, troceado, etc., favorece las reacciones qumicas
incluso cuando los alimentos van a ser esterilizados por el calor. Muchas
de las etapas del proceso de fabricacin se disean especficamente
para minimizar estos cambios reduciendo el tiempo en la ruptura y la
inactivacin enzimtica; sta es una de las funciones del escaldado
previo al tratamiento trmico o a la congelacin. El tratamiento Hot
breat de los tomates, que sirve para inactivar la poligalacturonasa antes
de que disminuya la viscosidad, es un buen ejemplo de este tipo de
estrategia. (Fennema, 2000)
2.6 MTODOS DE ESCALDADO

Una buena tcnica en cuanto a equipo y control de procesos de

blanqueado debe asegurar una distribucin uniforme del calor a cada
unidad individual de producto, un tiempo de blanqueado uniforme para
todas las unidades de producto, no debe de daar el producto, alto
rendimiento y calidad del proceso, bajo consumo de energa, facilidad de
manejo, montado y limpieza (Porsdal, 1986).

Escaldado en agua (Tirilly & Marcel, 2002).

Escaldadoras de tornillo helicoidal.- Son las ms utilizadas, un
tornillo helicoidal, parcial o totalmente sumergido, hace avanzar el
producto en el agua caliente.
Escaldadoras de agua por aspersin.- Permite el escaldado y el
enfriamiento del producto en un mismo aparato. El agua roca
permanentemente el producto y se recicla continuamente.
Escaldado con Vapor (Tirilly & Marcel, 2002).
Escaldadoras de tnel atmosfrico.- El producto se transporta por
una cinta metlica lo largo de todo el tnel. El vapor inyectado por
debajo de la cita se extiende por el conjunto del tnel.
Escaldadoras de tnel hidrosttico.- Limita las prdidas de vapor,
ya que las cintas transportadoras del producto estn en cajones
cuya barra descansa sobre un anal de agua formando una junta
hidrosttica.

Escaldadoras a presin.- Se conciben como autoclaves. La salida y

entrada del producto estn aseguradas por esclusas. La presin
interna es de 0.5 bares. La homogeneidad de la temperatura es
excelente y permite un ptimo escaldado
Escaldado qumico.-Zambrano et al. (2008) pone de manifiesto
que la pulpa de mango escaldada durante 6 min. y con adicin de
acido ctrico al 0,3% y benzoato de sodio al 0,1% pudo tolerar
almacenamiento durante 120 das a 0 0,5 C con caractersticas
qumicas y calidad sensorial aceptable.
Falcon, M. (2008) determin que a mayor nivel de meta bisulfito
de sodio, en soluciones para escaldado, se mantiene mejor el color
de aguacates; observ que la temperatura no gener cambios, con
el metabisulfito en los anlisis fsicos.
Soluciones para escaldado con cido lctico son ms eficaces que
el cido ctrico en la misma concentracin. Glucnico--lactona,
elegido por su sabor suave, es parcialmente eficaz en escaldado
tradicional y disminuye el pH slo despus del tratamiento
trmico. (Derossi et al., 2004)

Escaldado por microondas.- La energa que proporciona el

microondas origina la friccin de las molculas debido a la rpida
oscilacin en el campo magntico y por consiguiente el
calentamiento de las mismas. Para su aplicacin en alimentos, las
frecuencias utilizadas comnmente son las de 2450 y de 915 MHz.
Entre sus ventajas estn la rapidez y uniformidad en el
tratamiento sin provocar prdidas de los componentes
nutricionales, en las frutas favorece el incremento de color y lo
mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la
polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea
afectado por el oscurecimiento enzimtico. (Jimnez et. al. 2004)
Un ejemplo es sobre la conservacin de la firmeza de la papa
procesada donde los mejores resultados se han obtenido con el
uso de la tecnologa de blanqueado por microonda mas solucin
de cloruro de calcio (Severini et al. 2004)

2.7 APLICACIONES DEL ESCALDADO

Dandamrongrak et al. en el 2003 estudiaron los efectos que cuatro

tratamientos previos (escaldado, refrigeracin, congelacin, y
combinado escaldado y congelacin), utilizados antes del secado, la
velocidad de secado y la calidad de los pltanos fueron las variables
estudiadas. Los resultados de este estudio demostraron que los
tratamientos previos, como la congelacin y blanqueo combinado y la
congelacin puede incrementar significativamente la velocidad del
secado, y por lo tanto disminuir el tiempo de secado de bananas. Esto
podra proporcionar un medio importante de reducir el coste de
transformacin a travs de aumento de eficiencia de secado. Sin
embargo, los tratamientos que producen la mayor mejora en el
rendimiento de secado tambin tuvo el mayor efecto en la reduccin de
la calidad del producto.

Uquiche, y Cisneros (2002) estudiaron el efecto individual y

combinado del escaldado a baja temperatura (solucin 1% de cido
ctrico, 50C por 30 segundos) y la humectacin con solucin de glicerol
(3% p/p, 20 segundos), sobre la calidad de zanahorias frescas peladas y
pre-cortadas. Se establecieron cuatro tratamientos: (T1) inmersin por
30 segundos en agua destilada (testigo); (T2) muestras escaldadas; (T3)
muestras humectadas con glicerol; (T4) muestras escaldadas y
humectadas con glicerol. Durante el almacenamiento de las muestras se
evalu el cambio en el contenido de pigmentos carotenoides, color,
slidos solubles y prdida de peso.

III.

METRIALES Y METODOS

III.1

MATERIALES

Muestra (Brcoli y Vainitas).

Cuchillo.

Cronometro o reloj.

Tabla de picar.

Olla.

III.2

Reactivos

Solucin de guayacol.

Perxido de hidrogeno.

IV.

PROCEDIMIENTO

IV.1

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

IV.1.1 PRUEBA DE LA PEROXIDASA

En dos ollas agregar agua y llevarla a temperatura de

ebullicin (98 C).

Luego, someter el producto (Brcoli y Vainitas) a temperatura

de ebullicin (98 C) controlando en tiempo con un reloj o
cronometro :
Brcoli: 1minuto; 2 minuto; 3 minuto; 4 minuto; 5 minuto; 6
minuto; 7 minuto.
Vainita: 1 minuto; 3 minuto; 5 minuto; 7 minuto; 9 minuto;
11 minuto; 13 minuto; 15 minuto.

Despus, sacar las muestras y dejar enfriar por 2 a 3

minutos.

V.

Al dejar enfriar el producto a temperatura ambiente hacer un

corte transversal con un cuchillo y adicionar 2 gotas de
perxido de hidrogeno y 1 una gotas de solucin de
guayacol.

Observar si hay reaccin de la enzima y verificar en que

minuto se inactiva la enzima.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 Resultados

En los cuadros 01 y 02 podemos observar cmo cambia el color

original de las hortalizas y verduras durante las variantes de
minutos, y tambin durante el tiempo que se inactiva la enzima
peroxidasa.

CUADRO N 01
TIEMPO
(Brocoli)

IC

IP

Color verde
similar al
producto fresco

Color negro
intenso

Color verde claro

Color negro

Color verde
brillante con
manchas de color
amarillo

Color pardo
intenso

Color verde
brillante con
manchas de color
amarillo

Color pardo

Prdida del color

verde

Color
ligeramente
pardo

Prdida parcial
del color verde
(amarillo claro)

Color similar
al producto
(inactiva la
enzima )

Prdida total de
color verde
(amarillo oscuro)

Color similar
al producto

CUADRO N 02

TIEMPO (Vainita )

IP

Color negro intenso

Color negro

Color pardo intenso

Color pardo

Color ligeramente pardo

11

Color similar al producto (inactiva la

enzima )

13

No ocurre nada

15

No ocurre nada

5.2

Discusiones

La perdida de color que se aprecia en las figuras presentadas tanto

en las muestras de brcoli y vainita esta ltima se debe a que en
su contenido tiene alta actividad enzimtica (peroxidasa)
(AYLWARD &HAISAN ,1969) y la exposicin a temperaturas
altas en la que el alimento pierde e inactiva enzimas de cada uno
de ellos.

De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la per

oxidasa tambin tiene importancia en el oscurecimiento
enzimtico de frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los
principales sustratos de para la peroxidasa (WHITAKER, 1976).
Al utilizar mtodos de factores combinados, para prolongacin de
la vida til de las frutas, se debe de tener presente el efecto de los
sistemas enzimticos sobre los tejidos vegetales intactos o
daados, principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO).

En la prueba para verificar la inactivacin de enzimas se refleja

que cuando el color de verde de los vegetales u hortalizas
cambian a color verde amarillento se debe a que la inactivacin a
sido mayor y que es el caso que llego al 7 minutos en el caso del
brcoli y vainita minuto 15.

Con respecto a la alcachofa y la vainita, tambin se pudo observar

cambios en el color, con respecto al tiempo de escaldado. En
ambas se observo que el IC crece conforme el tiempo que ha sido
sumergido. El escaldado tiene un efecto fijador del color verde en
algunos vegetales, especialmente cuando se efecta en agua
caliente. Se cree que ello se debe a la extraccin acuosa de cidos
de los vegetales durante el escaldado, con lo cual existe menos
hidrlisis de las clorofilas a feofitnas en el calentamiento.
(BARREIRO et al, 2007).

Datos obtenidos de la bibliografa, afirman que para el brcoli, es

suficiente un tiempo de escaldado de 2 minutos y agua a 100C.
Para la mayora de vegetales, se estima valores entre 1 y 4
minutos. (ORREGO, 2003).

VI.

CONCLUSION

Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en

todas las muestras de brcoli y vainita. La polifenoloxidasa que
se encuentra presente en la manzana a travs de la prueba de
inactivacin de enzimas.

Entonces podemos decir que el escaldado es tambin tambin

un tipo de proceso para eliminar la carga bacteriana, creacin
de mohos, y sintetizar los productos por medio de reacciones.

El escaldado practicado en este laboratorio, se diferencian en

varios puntos, se puede deducir que las dos tcnicas tienen pro
y contras, al sumergir el producto en agua caliente se deduce
que habr mayor prdida de protenas, azucares, sustancias
minerales, etc, haciendo que disminuya su valor nutritivo del
producto, pero es beneficioso en otra parte que es el lavado del
producto, contrayendo esa etapa y siguiendo con el proceso,
tambin se produce carga bacteriana en el reciclado de agua, si
se toman medidas adecuadas para la realizacin del escaldado
por medio de agua caliente, tal vez se pueda reciclar el agua en
funcin, pero tambin se debe tomar en cuenta el grado de
importancia que es tener todo esterilizado y limpio.

VII.

RECOMENDACIN

Es recomendable realizar la prctica, teniendo en cuenta la

literatura y antecedentes de experimentos anteriores, para
poder obtener buenos resultados.

Tener todos los implementos necesarios para llevar a cabo la

prctica.

En cuanto a la influencia del acido ctrico en el escaldado de las

hortalizas a estas no les favorece por que este acido ase que las
hortalizas empiecen a perder las enzimas con mayor velocidad
en comparacin con el escaldado con agua pura, como es el
caso vainita ver Cuadro 01 y 02 donde se puede observar la
rapidez de pardeamiento .Tanto ocurri para la vainita como
tambin para el brcoli.

No debemos dejar por mucho tiempo a hervir los alimentos

porque pierden su valor nutritivo.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

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Peroxidasa),
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en:http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/IPA2
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IX.

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Sometidas
a
Tratamiento),
disponible
en
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n1/v15n1a02.pdf
[Consulta
08 de junio del 2009]
ANEXOS

La velocidad de una reaccin enzimtica depende de varios factores.

Entre stos est el pH. Cada enzima tiene un rango de pH en el que su
actividad enzimtica es ptima. Fuera de este rango la enzima por ser
una protena empieza a desnaturalizarse por la protonacin o
desprotonacin de sus aminocidos constituyentes. En la maceracin
para la obtencin del extracto y para todas las pruebas de us el buffer
fosfato para mantener el pH dentro del rango ptimo de la fosfatasa.

La temperatura es otro factor importante en la actividad enzimtica. Se

puede decir que a mayor temperatura aumenta la velocidad de la
reaccin hasta que llega un punto en el que la velocidad disminuye con
el aumento en el calor. No vale la pena discutir acerca de la influencia
del calor en la reaccin enzimtica realizada en el laboratorio ya que
todas las pruebas se realizaron a temperatura ambiente, a una
temperatura constante.

Otro factor fundamental en la velocidad a la que se realiza una reaccin

es la concentracin de enzima y de sustrato. Esto se sabe tericamente
debido a que todas las reacciones cumplen con la reaccin de MichaelisMenten, donde si la concentracin de sustrato o de enzima es muy baja,
la velocidad aumenta proporcionalmente al aumento de concentracin.
En la determinacin de la linearidad de la velocidad de acuerdo a la
concentracin de enzima, la concentracin de perxido de hidrgeno era
constante en todos los tubos y lo que cambiaba era la concentracin de
enzima. En esta determinacin se us el extracto bien diluido 1/6 ya
que como se iba a medir la absorbancia si estaba muy concentrado sta
no se iba a poder medir.
.

TESTIMONIO FOTOGRAFICO
(BROCOLI)

VAINITA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME N02
ESCALDADO

CURSO

PROFESOR

TEMA
ALUMNO
curso )

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

Ing. JUAN QUISPE NEIRA

ESCALDADO
RAGURTOL (con este informe pasan el