Anda di halaman 1dari 16

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak (Annona Murricata L) merupakan tanaman berasal dari Amerika Tropik
yaitu daerah yang terletak di daerah Ekuador dan Peru.Tanaman ini termasuk tanaman
tahunan.Buah sirsak di kenal di Indonesia saat masa pemerintahan Belanda.Pada masa itu
bangsa belanda sangat menyukai buah ini, itulah sebabnya buah sirsak disebut juga durian
Belanda karena buah ini memiliki duri yang mirip seperti durian.
Pohon sirsak dapat mencapai 10 meter tingginya dan bau daunnya sfesifik. Buah
sirsak berbentuk lonjong, berduri lunak, rasa buah manis-manis asam dan segar, berat
buahnya antara 0,5 sampai 2 kg. buah tersebut matang setelah umur 3 sampai 4 bulan sejak
mekar. Daging buah berserat kasar putih seperti kapas. Sirsak banyak mengandung air, manis
rasanya, serta aromanya khas. Di dalam dagingnya terdapat banyak biji dan tangkai buah
menguning. Secara anatomi buah sirsak terdiri dari 76,5 % daging buah, 20% kulit, 8,5% biji
dan 4% jantung buah.

2.2Ciri Buah Sirsak Matang dan Busuk


Buah sirsak dapat dinyatakan matang/masak dengan ciri-ciri sebagai berikut :
1. Kulit buahberwarna hijau kekuningan.
2. Bila disentuh buah terasa lunak.
3. Duri pada buah tidak terasa tajam.
4. Tangkai buah menguning.
5. Aromanya harum.

Buah sirsak dapat dinyatakan busuk dengan ciri-ciri sebagai berikut :


1. Kulit buah berwarna hitam kecoklatan
2. Buah berbau busuk dan berlendir
3. Bila disentuh buah lembek

2.2.1 Klasifikasi Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak (Annona Murricata L) mempunyai klasifikasi sebagai berikut :


Kingdom

: Plantae

Division

: Sphermatophyta

Sub division : Angiospermae


Class

: Dicotyledoneae

Family

: Annonaceace

Ordo

: Poly carpiceae

Genus

: Annona

Spesies

: Annona murricata L.

2.2.2 Mafaat dan Kandungan Gizi Buah Sirsak


Buah sirsak berbentuk lonjong, berasa manis adan asam dengan kulit kasar dan biji bulat
berwarna hitam memiliki manfaat yang besar untuk pengobatan kanker. Buah sirsak sangat
efektif menbunuh sel kanker yang ditemukan sedini mungkin dalam tubuh.Buah sirsak
membunuh sel kanker tanpa membunuh sel-sel tubuh yang sehat.Terapi kanker biasanya
memperlemah system kekebalan tubuh. Buah sirsak membantu mengatasi itu karena
mengandung vitamin C yang tinggi, anti oksidan yang mampu memperkuat system kekebalan
tubuh dan mampu mencegah masalah pada system saluran kencing, demam serat

pilek.senyawa kimia yang terkandung dalam daging buah 10 ribu kali lebih bermanfaat dan
lebih kuat dari pada obat-obatan yang digunakan dalam kemoterapi.
Serat yang terkandung dalam daging buah sirsak membantu meningkatkan kesehatan
pencernaa. Pasien kanker biasa mengalami penderitaan dalam system pencernaan seperti
konstifasi, masalah pencernaan yang dipengaruhi obat-obatan saat kenoterapi. Daun buah
sirsak juga memiliki kandungan yang tak kalah istimewah, dengan meminumnya dalam
bentuk the mampu membunuh sel kanker prostat, pankres dan paru-paru. Selain itu the dari
daun sirsk berguna menenangkan syaraf, mengrangi eksim dan mencegah infeksi kulit. Daun
yang sengar mampu mengatasi kulit yang pecah dan meningkatkan kesehatan.Biji buah sirsak
dapat digunakan untuk mengatasi masalah mual dan muntah Jus buah sirsak sangat efektif
mengatasi gangguan leper, mampu mengatasi peradangan, dan rasa sakit disaluran kencing.
Jus yang diminum saat puasa makan dapat memperbaiki kondisi liper dan menguras racun di
dalamnya.

Tabel 1 Kandunagn Gizi Buah Sirsak per 100 gram


Komposisi

Jumlah (mg/100 g)

Protein

1,6

Lemak

0,3

Karbohidrat

12

Kalsium

0,014

Pospat

0,022

Besi

0,006

Vitamin A

Vitamin B1

0,04

Vitamin C

18,6

Air

59,5

2.3 Vitamin C

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai rumus molekul C 6 H 8 O 6 denha berat molekul
176,13. Vitamin C digolongkan sebagai vitamin yang larut dalam air. Susunan Vitamin C
ditemukan pada tahun 1933 oleh ilmuan Inggris dan Swiss. Isolasi vitamin C mula-mula
ditemukan oleh King dari USA dan Szent-gyorgy dari Hongaria. Vitamin C mempunyai dua
bentuk yaitu bentuk oksidasi (bentuk dehidro) dan bentuk reduksi. Kedua bentuk ini memiliki
aktifitas biologi.Bentuk dehidro dapat terus teroksidasi menjadi diketogulonik yang inaktif.
Keadaan Vitamin C inaktif ini sering terjadi pada proses pemanasan (bila sayur-sayuran
dimasak). Di dalam suasan asam Vitamin ini lebih stabil dari pada dalam basa. Formula
Vitamin C mirip dengan glukosa. Oleh Karena itu para ahli kadang-kadang memasukkan
sebagai derivat karbohidrat. (Prawirokusumo, S. 1987)
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-Dehidro askorbat yang
masih mempunyai keaktifan sebagai Vitamin C. asam L-dehidro askorbat secara kimia sangat
labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan Vitamin C lagi (Andarwulan, N. 1992).

O =

O = C

HO

CH

HO

CH

O = C

C=O

CHOH

CHOH

CHOH

CHOH

CH 2 OH

CH 2 OH

CH 2 OH

Asam askorbat

O = C

COOH
O

Asam dehidroaskorbat

C=O

Asam diketogulonat

Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan, dan mudah
dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah.Dari semua Vitamin yang
ada, Vitamin C merupakan Vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam
air, Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali,
enzim, serta katalis tembaga dan besi. (Winarno F. G. 1984)
Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk kedalam
saluran darah dan dibagikan keseluruh jaringa tubuh.Kelenjar adrenalin vitamin C sangat
tinggi.Pada umumnya tubuh menahan Vitamin C sangat sedikit.Kelebihan Vitamin C dibuang
melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi Vitamin C dalam jumlh besar,
sebagian besar akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi
makanan yang bergizi tinggi. Tetapi sebaliknya, bila sebelumnya orang tersebut buruk
keadaan gizinya, maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh.
(Winarno F. G. 1984)
Konsentrasi Vitamin C dalm plasma darah sekitar 0,4 sampai 1,0 mg per 100 ml
dianggap sudah sangat baik. Bila konsentrasi sudah 1,0 mg memberi indikasi plasma darah
sudah jenuh terhadap Vitamin C. pengurangan selalu diikuti penurunan kandungan Vitamin C
dalam plasma darah, sedang yang terdapt dalam sel-sel darah putih tidak banyak mengalami
perubahan. (Winarno F. G. 1984)
Vitamin C merupakan suatu zat organic yang merupakan koenzim pada berbagai
reaksi biokimia salah satu peran yang utama adalah proses hidrogenasi prolin dan lisin pad
apembentukan kolagen. Kolagen adalah pembentukan jaringan ikat dan diperlukan dalam
pematangan sel darah merah dan pembentkan tulang.

2.3.1 Peranan Vitamin C


Peranan utama Vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.Kolagen
merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam
tulang, dentin dan Fasculair endothelium. (Winarno F. G. 1984)
Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi 2 asam amino
prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksi lisin. Kedua senyawa ini merupakan
komponen kolagen yang penting.Penjagaan agar fungsi itu tetap mantap banyak dipengaruhi

oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Peranannya adalah dalam proses
penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress. (Winarno F. G. 1984)
Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan
resfirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti.Diantara
peranan-peranan itu adalah oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjai fero
dalam saluran pencernaan sehingga besi lebih mudah terserap, melepaskan besi dari
transferrin dalam plasma agar dapat bergabung kedalam ferritin jaringan serta pengubahan
asam serat pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif asam folinat.Diperkirakan
Vitamin C berperan juga dalam pembentukan hormone steroid dari kolestrol. (Winarno F. G.
1984)

Vitamin C bersifat reduktor maka digunakan sebagai antioksidan. Disamping sebagai


anti oksidan, Vitamin C diperlukan untuk kesehatan substansi matrik jaringan ikat, integritas
efitel melalui zat perekat antar sel, pertumbuhan tulang dan gigi, kesehatan efitel pembuluh
darah dan menurunkan kadar kolestrol. (Hardjasamita, H. 1991)
Vitamin C juga membantu absorbs kalsium dengan menjaga agar kalsium berada
dalam bentuk larutan. Di dalam industry pangan Vitamin c digunakan untuk mencegah proses
menjadi tengik, perubahan warna (browning) pada buah-buahan dan untuk mengawetkan
daging. Vitamin C dikatakan dapat mencegah penyakit kanker kemungkinan karena Vitamin
C dapat mencegah pembentukan nitrosamine yang

bersifat karsinogenik. Tubuh dapat

menyimpan hingga 1500 mg Vitamin C bila dikonsumsi mencapai 100 mg sehari.Jumlah ini
dapat mencegah skorbut selama 3 bulan. Tanda dini kekurangan Vitamin C dapat diketahui
bila kadar Vitamin C darah dibawah 0,20 mg/ml. (Almatsier, S. 2004)

2.3.2 Sifat Vitamin C

Vitamin C sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol dan tidak larut dlam
Benzen, eter, klorofom, dan minyak. Vitamin C mempunyai rumus empirim C 6 H 8 O 6 dalam
bentuk murni merupakan Kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu
190 sampai 192oC, senyawa ini mempunyai rasa asam dan bersifat reduktor kuat. Vitamin C

tidak stabil dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam dan sensitive
terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan. (Andarwulan, N. 1992)
Vitamin C murupakan nutrien organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk
berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok
dari makanan. (http://library.usu.ac.id)
Jumlah Vitamin C yang terkandung dalm berbagai tumbuhan sangat bervariasi.Jumlah
Vitamin C lebih banyak terdapat pada bagian kulitnya disbanding bagian dagingnya dan
bagian yang paling sedikit mengandung Vitamin C adalah bijinya.Jumlah Vitamin C yang
terkandung dalam tumbuhan tergantung pada lingkunag tempat tumbuh, suhu, pemakaian
berbagai jenis pupuk, dan tingkat kematangan buah. (Kumalaningsih, S. 2006)

2.3.3 Kekurangan Vitamin C

Widyakarya pangan Nasional NAS-LIPI, 1978 menyatakan konsumsi Vitamin C perhari


untuk anak dan orang dewasa Indonesia antara 20-30 mg sedang untuk ibu mengandung dan
menyusui perlu ditambah 20 mg. (Winarno F. G. 1984)
Kekurangan Vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Penyakit
skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi bila terjadi pada anak biasanya pada usia setelah 6
bulan dan dibawah 12 bulan. Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan
kenunan kolagen, infeksi dan demam.Juga timbul sakit, pelunakan dan pembengkakan kaki
bagian paha.Pada anak yang gigiya telah keluar, gusi membengkak, empuk dan terjadi
perdarahan. (Winarno F. G. 1984)
Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan
Vitamin C dalam makanannya.Gejala-gejalanya adalah pembengkakan dan pendarahan pada
gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia dan deformasi tulang.Akhirnya yang parah dari
keadaan ini adalah gigi menjadi goyah dan dapat lepas. (Winarno F. G. 1984)
Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan
pemberian 100 sampai 200 mg Vitamin C per hari.Bila penyakit sudah kronik diperlukan
waktu lebih lama untuk penyembuhannya.

2.3.4 Sumber Vitamin C


Sumber Vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buahbuahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamini.Buah yang masih
mentah lebih banyak mengandung vitamin C, semakin tua buah semakin berkurang
kandungan vitamin C nya. (Winarno F. G. 1984)
Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan
alkali.Karena itu agar vitamin C agar tidak banyak hilang, sebaiknya pengikisan dan
penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakn dengan air sedikit dan ditutup rapat
hingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. penambahan baking soda untuk mencegah
hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan
mengubah rasa sayuran.
Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber yang baik, bahkan juga
setelah dimasak. Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging,
ikan, dan ungags sedikit sekali mengandung vitamin C. air susu ibu yang sehat mengandung
6 kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapa. (Winarno F. G. 1984)

2.4 Faktor-Faktor yang menyebabkan perubahan kadar Vitamin C

2.4.1 Pengaruh mikroorganisme

Mikroba perusak bahan pangan sangat banyak jenisnya yang dapat dikelompokan menjadi
tiga kelompok yaitu : bakteri, kapang dn khamir. Jenis panagn yang dapat dirusak oleh
mikroba sangat bergantung pada komposisi bahan baku dan setelah diolah. Jenis kerusakan
mikrobiologi pada makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan lender, terjadinya
perubahan warna dan sebagainya.
Pada buah-buahan dengan keasaman tinggi maka mikriorganisme yang tumbuh
kebanyakan adalah jamur.Mikroorganisme pembusuk denga mudah menginfeksi produk

melalui luka yang diakibatkan penangan selama periode pasca panennya. Seperti pada produk
yang mengalami luka maka akan sangat memudahkan mikroorgaisme tumbuh pada bagian
luka tersebut. Demukian pula dengan seramngga pengganggu seperti lalat buah.Peletakan
telur lalat biasanya terjadi saat buah masih berkembang dilapangan.Telur ini baru tumbuh dan
berkembang menjadi larva atau ulat setelah buah mengalami pemasakan selama periode
pasca panennya.
Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang
mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.Mikroorganisme pembusuk dapat
tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya luka pada buah, kondisi suhu, dan
kelembaban.Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat adanya jamur
sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. (Utama, S. M. 2001)

2.4.2 Pengaruh panas


Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bergantung pada
jenis sayuran dan proses yang digunakan. Seperti halnya vitamin yang larut dalam
air.Kehilangan yang terbesar terjadi pada bleaching dengan air panas karena adanya
bleaching vitamin dari jaringan.Hal yang harus diperhatikan adalah suhu air pembleaching
jangan sampai menyebabkan kenaikkan aktivitas enzim.
Dalam berbagai jenis sayuran perlakuan panas pada waktu memasak sayuran
mengakibatkan kerusakan vitamin C yang besarnya lebih dari 50% selama 1 jam.
(Andarwulan, N. 1992)

2.4.3 Pengaruh oksidasi oleh udara


Pada pemotongan dan pengirisan buah atau sayuran mentah sebagian sel-selnya rusak
terpotong.Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang mengandung oksigen dan
pengaruh sinar matahari yang mengandung sinar ultraviolet.Mengiris-iris buah atau sayur
menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan semakin berat bila sesudah
dipotong-potong masih dibiarkan saja beberapa lama sebelum dimasak.Pengirisan buah atau
sayur mentah sebaiknya dilakukan segera sebelum dimasak lebih lanjut.

2.4.4 Pengaruh logam-logam

Vitamin C juga akan mudah hilang dengan adanya ion-ion logam yang terlepas dari alat
pemasak yang dibuat dari bahan logam akan memudahkan terjadinya kerusakan oleh oksidasi
vitamin C. kerusakan vitamin C dapat dihindari dengan menggunakan alat pemasak berlapis
email atau terbuat dari bahan stainless steel.

2.4.5 Pengaruh cara pengolahan


Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat kehilangan vitamin tertentu
(tergantung cara pengolahan). Pada umumnya suatu pengolahan bahan pangan dapat
meminimumkan kehilangan zat gizi dan menghasilkan produk yang aman dikonsumsi.Enzim
vitamin C oksidase dapat menyebabkan perombakan vitamin C. di dalam buah utuh system
enzimnya terkendali hanya bila terjadi perubahan struktur sel akibat kerusakan mekanis
enzim oksidase menjadi aktif.Selain itu enzim oksidase vitamin C dengan molekul oksigen
menyebabkan kerusakan vitamin C secara langsung. (Andrawulan, N. 1992)
Di dalam sel-sel yang utuh enzim tersebut terpisah dari vitamin C, tetapi bila sayuran
dan buah-buahan dipotong atau diiris maka vitamin C akan kontak dengan enzim dan
mengalami kerusakan. Enzim akan terbebaskan ketika sel-sel dipotong. Pada pengirisan dan
pemotongan buah atau sayuran, sebagian selnya akan rusak dan terpotong hingga isinya
termasuk vitamin C menjadi keluar. Keadaan ini menyebabkan terbuka pengaruh udara yang
mengandung oksigen dan pengaruh sinar matahari.Mengiris-iris buah atau sayuran menjadi
potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan berat. (Gaman, P. M 1981)

2.4.6 Pengaruh aktivitas air


Vitamin C bersifat sangat larut dalam air, akibatnya sangat mudah hilang akibat luka
dipermukaan atau pada waktu pemotongan bahan pangan. Pengaruh aktivitas air akibat
aktivitas air terhadap stabilitas vitamin C juga dapat perhatian para ahli. Beberapa para ahli
telah membuktikan bahwa kecepatan kerusakan vitamin C dalam bahan pangan akan
meningkat dengan meningkatnya kativitas air. (Andarwulan, N. 1992)

2.4.7 Pengaruh lama penyimpanan

Secara statistic pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C tidak berbeda
nyata akan tetapi cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena tertundanya
penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadi layu.Dimana enzim
askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel sehingga tidak mampu mengoksidasi vitamin C
lebih lanjut menjadi senyawa yang tidak mempunyai aktivitas vitamin C lagi. Tetapi apabila
sel mempunyai kelayuan enzim askorban oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak
langsung dengan asam askorbat hingga vitamin C mengalami kerusakan.
Penurunan kadar vitamin C paling cepat dapat disebabkan karena suhu kamar kondisi
lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga proses
pemasakan buah berjalan dengan sempurna pernyataan ini juga didukung oleh Trenggono
dkk (1990) yang menyatakan penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan
kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat karena adanya proses
respirasi dan oksida. (Rachmawati, R. 2009)

2.4.8 Pengaruh pembekuan


Stabilitas asam askorbat biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan,
akan tetapi selama pembekuan akan terjadi kerusakan yang cukup besar. Kerusakan ini
bervariasi untuk setiap jenis bahan pangan, tetapi suhu penyimpanan dibawah -180C dapat
menyebabkan kerusakan cukup berarti. (Andarwulan, N. 1992)

2.5 Pengaruh-pengaruh fisik dan Kimia selama penyimpanan


2.5.1 Pengaruh Keasaman

Keasaman merupakan salah satu komponen utama penyusun sel yang mengalami perubahan
selama pematangan bauh.Perubahan keasaman dalam penyimpanan dapat berbeda-beda
sesuai dengantingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan.Biasanya buah yang belum
masak mengandung asam yang relative tinggi dari buah yang sudah masak.
Kadar asam organic dalam kebanyakan buah-buahan mulanya bertambah tetapi
kemudian berkurang perlahan-lahan pada waktu pematangan kecuali pisang dan nenas
dimanapun justru bertambah menjelang matang.Kenaikan asam ini disebabkan oleh
biosintesis asam oksalat yang berlebihan pada waktu buah pisang masih hijau dan biosintesa
asam malat yang dominan pada tingkat kemasakan berikutnya.

2.5.2 Perubahan Warna


Perubahan warna yangpertama sekali terjadi adalah perubahan warna kulit dari hijau menjadi
kuning sampai jingga kecuali beberapa buah lainnya.Warna yang terdapat pada buah-buahan
dan sayuran disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya.Hilangnya warna hijau tersebut
Karen perombakan struktur klorofil.Perombakan ini dapat disebabkan oleh perubahan pH,
adanya system oksidasi maupun pengaruh enzim klorofilase.

2.5.3 Pengaruh Kekerasan Buah


Selama proses pematangan buah dan penyimpanan kerusakan atau struktur buah akan turun
terus menerus sehingga buah menajadi lunak. Hal ini terjadi karena perubahan pada dinding
sel dan senyawa pectin.Senyawa pectin terdiri dari protopektin, pectin, asam pektat, dan asam
pektinat.Pectin yang tidak larut adalah protopektin yang terdapat pada buah mentah kemudian
dirubah menjadi pectin yang larut dengan pertolongan enzim sehingga kekerasan buah
menurun.Buah menjadi lunak atau lembek disebabkan oleh terdegradasinya hemiselulosa dan
protopektin.

2.5.4 Perubahan Kadar Vitamin C

Asam askorbat biasanya tinggi pada buah yang belum matang.Begitu buah matang dan
bertambah besar umumnya berkurang konsentrasinya.Vitmin C dapat terbentuk sebagai asam
L-dehidroskorbat dan asam L-askorbat.Kedua bentuk ini mempunyai keaktifan sebagai
vitamin C. asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-dehidroskorbat. Asam Ldehidroskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi
asam L-diketogulanat yang tidak memiliki keaktifan sebagai vitamin C lagi.
Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.Disamping sangat mudah
larut dalam air. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar
matahari, alkali, oksidator serta oleh katalis Cu dan Fe.
Kerusakan mekanis juga dapat menyebabkan berkurangnya asam askorbatkarena
asam askorbat sangat peka terhadap oksidasi terutama oleh adanya enzim asam askorbat
oksidase yang terdapat dalam jaringa makanan. Enzim lain yang dapat merusak asam
askorbat secara tidak langsung adalah fenolase, sitokrom oksidase dan peroksidase.

2.6 Metode Penentuan Kadar Vitamin C


2.6.1 Metode Spektrofotometri Ultraviolet
Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air untuk menyerap sinar
ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada 265 nm. Oleh karena vitamin C
dalam larutan mudah sekali mengalami kerusakan maka pengukuran dengan cara ini harus
dilakukan secepat mungkin. Untuk memperbaiki hasil pengukuran , sebaiknya ditambahkan
senyawa pereduksi yang lebih kuat dari pada vitamin C. hasil terbaik diperoleh dengan
menambahkan larutan KCN (sebagai stabilisator) ke dalam larutan vitamin. (Anderwulan, N.
1992)
2.6.2 Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasan netral atau basa akan berwarna biru
sedangkan dalam suasan asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-diklorofenol
indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna dan bila semua

asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol indofenol maka kelebihan 2,6-diklorofenol


indofenol sedikit saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah merah muda. (Sudarmadji,
1989)
Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena banyak factor yang
menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat penyiapan sampel atau penggilingan.
Oksidasi ini dapat dicegah dengan menggunakan

asam metaposfat, asam asetat, asam

trikloro asetat dan asam oksalat. Penggunaan asam-asam kuat diatas juga berguna untuk
mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi yang terdapat dalam jaringan
tanaman. Selain itu larutan asam metaposfat-asetat juga berguna untuk panagn yang
mengandungprotein karena asam metaposfat dapat memisahkan vitamin C yang terikat
dengan protein. Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih akurat
dibandingkan dalam suasana netral atau basa. (Anderwulan, . 1992)
Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak digunakan untuk
menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini lebih baik dibandingkan
dengan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak mengganggu penetapan kadar
vitamin C. reaksinya berjalan kuantitatif dan praktis sfesifik untuk larutan asam askorbat
pada pH 1-3,5.
2.6.3 Metode titrasi Iodin
Kandungan vitamin C dalam larutan murni dapat ditentukan secara titrasi menggunakan
larutan 0,01 N Iodin. Metode ini tidak efektif dalam mengukur kandungan asam askorbat
dalam bahan pangan, karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat
pereduksi. Senyawa-senyawa tersebut mempunyai warna titik akhir titrasi yang sama dengan
warna titik akhir titrasi asam askorbat dengan iodin. (Andarwulan, 1992)
Iodin akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang
lebih kecil dimana dalam hal ini potensial reduksi iodin +0,535 volt, karena vitamin C
mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil +0,116 volt dibandingkan iodin sehingga dapat
dilakukan titrasi langsung dengan iodin. (Anderwulan, 1992 ; Rohman, 2007)
Deteksi titik akhir titrasi pada iodin ini dilakukan dengan menggunakan indicator
amilium yang akan memberikan warna biru kehitaman pada saat tercapainya titik akhir
titrasi. (Rohman, 2007)

Menurut Anderwulan (1992) metode iodin tidak efektif untuk mengukur kandungan
vitamin C dalam bahan panagan karena adanya komponen lain selain vitamin C yang juga
bersifat pereduksi.

2.6.4 Titrasi Langsung

Larutan standart yang digunakan dalam kebanyakan proses iodometri adalah natrium
thiosulfate. Garam ini biasanya berbentuk pentahidrat Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O larutan tidak boleh
distandarisasi dengan penimbang secara langsung. Tetapi harus distandarisasi.Ion Iodin
merupakan oksidator lemah, sedangkan ion iodide merupakan pereaksi reduksi yang cukup
kuat.Suatu kelebihan ion iodida ditambahkan kepada pereaksi oksidasi yang ditentukan
dengan pembebasan iodium yang kemudia dititrasi dengan larutan natrium thiosulfate. (Day
& Underwood, 1981)
Titrasi tidak langsung merupakan titrasi dimana Na 2 S 2 O 3 sebagai titran. Analat harus
berbentuk sebagai oksidator yang cukup kuat, karena dalam metode ini analat selalu
direduksi dengan KI sehingga terjadi I 2 , lalu dititrasi dengan Na 2 S 2 O 3. Amilum dengan I 2
membentuk suatu kompleks berwarna biru tua yang masih sangat jelas sekalipun I 2 sedikit
sekali. Pada akhir titrasi iodium yang terikat itu pun hilang bereaksi dengan titran sehingga
warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya tampak sangat jelas. Penambahan
amilum ini harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi.Bila iodium masih banyak
sekali bahkan dapat menguraikan amilum maka hasil penguraian ini mengganggu perubahan
warna pada titik akhir titrasi.
2.6.5 Metode polarografik
Metode ini berdasarkan pada potensial oksidasi asam askorbat dalam larutan asam ataupun
bahan pangan yang bersifat asam, misalnya ekstrak buah-buahan dan sayuran. (Anderwulan,
N. 1992)
2.6.6 Metode Biokimia

Metode ini berdasarkan kemampuan enzim asam askorbat oksidase untuk mengoksidasi asam
askorbat.Reaksi oksidasi ini ternyata tidak bersifat spesifik untuk menghasilkan hasil yang

memuaskan karena enzim tersebut dapat juga mengoksidasi komponen-komponen organic


lain yang terdapat dalam ekstrak buah atau jaringan hewan, terutama senyawa organic yang
dapat mereduksi biru metilen (methylen blue). Lebih lanjut dibuktikan bahwa enzim asam
askorbat yang diisolasi dari labu tidak bereaksi dengan vitamin C dalam urin manusia, cairan
sumsum tulang belakang dan susu sapi. (Andarwulan, N 1992)