PREINFORME PRCTICAS 1, 2, 3, 4 Y 5
Presentado por:
NIYERED RINCN SASTOQUECDIGO: 1 112 228 960
JENIFFER JOHANA DUARTE TOLEDO CODIGO. 1098685421
MANUEL ANTONIO PEREZ GOMEZ CDIGO: 1100544075
WILLIAM ALFONSO CASTILLO CDIGO:
Presentado a:
ARMANDO CAMPO
Tutora.
INTRODUCCIN
Los productos lcteos son ricos elementos nutritivos, especialmente conveniente
para los nios, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico en protenas,
nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio, vitaminas y todas las
grasas que necesitamos para conservar el calor necesario, es una de las formas
ms antiguas de conservar los principales elementos nutritivos de la leche. Est
compuesto por protena (casena) grasa y sales solubles de la leche que son
concentrados para coagulacin de la misma. En el pas, la elaboracin y el
consumo de "queso fresco", llamado tambin "queso de mesa" o "blanco" es alto.
La importancia del queso como alimento en todas las sociedades, radica en que
representa una forma de consumo indirecto de leche, adems su tecnologa es
accesible y su valor nutritivo es alto. Los quesos son fuentes de protenas,
grasas, vitaminas y minerales especialmente calcio, hierro y fosforo. Dentro de los
tipos de quesos estn los frescos es decir lo no madurados, generalmente
elaborados con leche cruda de vaca y muy consumidos en el pas.
Los
OBJETIVOS
Conocer y aprender los anlisis y procesos industriales a los que se somete
la leche.
Realizar las pruebas de plataforma de recepcin a la leche cruda para
iniciar los procesos de produccin con subproducto y derivados de la leche.
Aprender la fabricacin de productos derivados de la leche como, manjar
blanco, yogurt, Kumis, queso y avenas.
Aplicar las buenas prcticas de manofacturacin en dichos procesos.
MARCO TERICO
La leche cumple una gran funcin en la elaboracin del queso ya que ella al ser
mezclada con el cuajo produce el queso, y da muchas protenas y calcio que son
de gran parte para nuestra alimentacin, por esto se debe tener precaucin en la
elaboracin , para evitar la presencia de bacterias que puedan ocasionar dao en
el producto final.
EL AREQUIPE
El arequipe es una mezcla de leche con azcar que al ser concentrado con calor
permite obtener una consistencia suave con sensacin de dulzor. Este no es un
proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay
unos parmetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho
las grandes industrias en el transcurso del tiempo.
Industrial-mente se debe tener en cuenta muchos parmetros como son las
propiedades qumicas y fsicas, aspectos los cuales nos permitan brindarle
seguridad tanto al fabricante como al consumidor.
Propiedades Qumicas:
En el arequipe un componente qumico principal es el bicarbonato de sodio
cumple una doble funcin la una es de neutralizar el cido lctico de la leche para
no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reaccin maillard es aquella
reaccin que incrementa el color pardo caracterstico del arequipe puesto que lo
HELADO CREMOSO
intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azcares, las materias
grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros.
Es preciso que todos estn conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera que no
quede ningn cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Hacer
posible esta convivencia teniendo en cuenta las caractersticas y comportamientos
de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el
ejercicio de
Equilibrio del helado.
No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre s un helado de
chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento
anticongelante por definicin y un sorbete de frutas, con escasa materia slida y
ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben
presentar la misma textura, la misma cantidad de aire incorporada y tendrn que
convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un congelador. Las
diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo tratamiento
en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladera tradicional que en este
sentido entenda el amplio abanico de helados posibles como si se tratara de uno
slo. As pues se tendr que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados
existan. Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o
categoras.
Cremas blancas
Cremas de yogurt
Cremas de yema de huevo
Sorbetes de fruta
Cremas de fruta
Cremas de chocolate
*Cruda de ayer:
Color: Blanco amarillento, mas amarillo que el de la leche cruda de hoy.
Olor: Caracterstico de la leche.
Textura: Caracterstico de le leche, homogneo.
*Pasteurizada:
Color: Blanco amarillento, ms concentrado que el de las muestras anteriores.
Sabor: dulce.
Olor: Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura, sabor ligero
o definido a cocido, a pienso o sin sabor.
Textura: Caracterstico de la leche, homogneo.
PH de las muestras:
Sin hervir:
Leche de hoy: 5,6
Leche de ayer: 6,5
Leche pasteurizada: 6,7
Adulterada: Con almidones: se tomaron 5ml y se le agregaron 5 gotas de
yodo- yoduro de potasio.
Si en los resultados queda amarilla no hay problema, pero, si da colores
diferentes a este como verde o gris es porque hay presencia de harinas.
Resultados: Todas las 3 muestras dieron un buen resultado.
Prueba de Cloruros:
5ml de Nitrato de plata y 2 gotas de Cronato de Potasio y 1ml de leche
Resultados: Todos los resultados salieron bien.
Pipetas graduadas de 2 5 ml
3.
Tubos de Ensayo
4.
Gradilla
5. Pinzas
6. Mechero
7.
Tomar la temperatura.
Reportar resultados.
APARATOS Y EQUIPO
Potencimetro
4. IDENTIFICACIN DE PEROXIDASA
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos
dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (ofenilendiamina) por medio de perxidos (
La peroxidasa presenta como grupo prosttico un grupo Hem, cuyo tomo central
de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la
hidroxilamina, inhibindose su actividad enzimtica.
La actividad enzimtica depende del vegetal (los rbanos picantes son
especialmente activos), del substrato oxidable que se emplea como reactivo y del
pH y temperatura a que se trabaja.
Como la mayora de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor,
siendo una de las que precisa mayor temperatura y ms tiempo para su
inactivacin. Posee, adems, la propiedad peculiar de la regeneracin enzimtica.
Este fenmeno consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera
parcialmente su actividad despus de un cierto tiempo. Esto ha sido explicado,
aduciendo que la fraccin proteica de la enzima sufre una desnaturalizacin slo
parcial, con prdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica un tiempo muy
corto, producindose luego una reversin de la protena a su estado normal por
recombinacin de sus grupos hidrgenos o sulfhidrlicos.
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidsica es muy, importante en la
industria de alimentos y la regeneracin enzimtica de la peroxidasa puede causar
serios problemas en los caracteres organolpticos. Se ha demostrado en el
laboratorio que esta actividad enzimtica puede detenerse totalmente, si el
calentamiento es suficientemente largo, de manera que sobre 30" la regeneracin
es muy dbil generalmente.
La investigacin de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del
escaldado o blanqueo de verduras y tambin en el control de pasteurizacin de la
leche. As, a la temperatura de pasteurizacin, la lactoperoxidasa se inactiva, pero
se regenera; en cambio, si la leche es sobrecalentada (ms de 80-85C) la
peroxidasa pierde su actividad en forma definitiva
Procedimiento:
Pipetear 3 ml de leche cruda y depositarlos en tubo de ensayo. Adicionar 10 gotas
de solucin de Guayacol, agitar, esperar 1 minuto. Observar el color. Adicionar 5
gotas de solucin de agua oxigenada al 30% agitar y observar el color. Montar una
muestra igual con leche hervida para tener una muestra testigo negativo.
PROCES
O
Poner la leche
en el tanque
Adicionar en frio el
bicarbonato y el
citrato
Adicionar el
50% del azcar
A partir de que
hirve la leche se
cuenta 1 hora
Adicionamos el otro
50%
del
azcar
Cuando tengamos
62 Brix adicionamos
la glucosa
A 72 Brix
adicionamos el
Bensoato y el
Sorbato
Fianlizamos el
proceso
Empaca
do
AREQUIPE:
Clculos:
Leche: 1030 X33 (bolsas)= 33990 (kg) leche (pasamos de L a Kg)
NEUTRALIZACIN
Adicin de 60 gramos de
Bicarbonato.
Acidez= 13 T.
8:55 AM.
ADICION DE ALMIDON
35 Bx
Adicin almidn de maz.
300 gr.
Calentamiento y agitacin.
Adicin de 20 gr, de glucosa.
10:05 AM.
AGITACION Y CALENTAMIENTO
Hasta alcanzar 68 Bx
11:15 AM.
ENFRIADO
Descenso de temperatura
a 30 C aproximadamente.
11:45 AM.
EMPACADO
Se traspasa a recipientes.
11:50 AM_
Costos:
INSUMO
azcar
Harina de
maz
glucosa
bicarbonato
Leche
Empaque
Energa
(gas)
GRAMAJE
PRECIO
1000 gr
380 gr.
$2.050
$6.340
PRECIO
POR
GRAMO
$ 2.05
$ 16.68
500 gr.
60 gr.
1000 ml
unidad
$3.500
$600
$1.250
$100
CANTIDAD VALOR DE
UTILIZADA FABRICACION
2000 gr.
300 gr.
$4.100
$5.004
$7
$ 10
$ 1,25
N.A
20 gr.
60 gr.
10000 ml
$ 140
$ 600
$12.500
$600
$4000
TOTAL
12.380 gr
$26.944
PROCES
O
Adicionar el azcar
Elevamos la temperatura
a 90C
y la sostenemos por
10 min.
Adicionamos el cultivo
agitando
suavemente
Refrigeram
os
Clculos:
Leche: 10 Litros pasamos a Kg: 10L Haciendo uso de la regla de tres
tenemos:
10,3 Kg
Azcar: 10% dividimos un 9% para la leche lo que sera 0,927 Kg y un 1% para el
almbar de la fruta.
Cultivo: Se consigue en las fbricas.
Si se quiere enriquecer el yogurt se agrega el 3% de leche en polvo 0,25%
de gelatina sin sabor.(Estos se adicionan en la etapa del azcar).
Rendimiento:
10,6 L( Salieron en yogurt y salsa)
Leche: 10L X 1032= 10,32 Kg= 10320 gr.
10320 X9% = 928,8 gr azcar
10320 + 928,8 + 380= 11598
Promedio Vasos: 420X25= 10500gr
11598=100%
11500=?
= 90%
De la muestra colocada en el recipiente de plstico de 1L. se toma 10ml. y se
monitorea PH y Acides cada hora y se anotan los resultados en una grafica
para su posterior anlisis y discusin.
Discusin
7.0 gr.
Protenas
7.75 gr.
Carbohidratos
12.0 gr.
Sumatoria total:
26.75 gr. X 4
108.80 (10.8%)
Medicin, filtrado
Filtrado
Pruebas de plataforma
Pasteurizacin
Enfriamiento
Adicin de Cacl3
Reposo
30-60 min
Prueba de cuajado
Prueba de porcelana
Corte de la cuajada
Reposo
Agitado (romper el
cuajo)
Desuerar
Salado
Moldeo
Prensado
Poner la leche en el
tanque
Elevar la temperatura a
35C
Adicionar el cuajo y el
cido ctrico
Reposo de 10-15
min.
Corte de la
cuajada
Reposar
5min.
Agitacin de 10-15
min elevando la
temperatura a 45C
Desuer
e
Adicionar la
sal
Hilad
a
Molde
o
Clculos:
Leche: 30L=30,9 Kg
Cuajo.
Sal=11gr/7,5 Litros de leche
cido ctrico.
De acuerdo a la acidez de la leche:
Ej: 0,25% (inicial) 0,24 (ideal) = 0.09%
Por cada 100gr de leche la acidez es de 0,09%
10Kg/Leche
0,09%
30,9Kg
=0,0278
PM=Tener en cuenta del cido lctico y ctrico
PM. A. Lctico
P.Ma. ctrico
90
192
0,0278
Rendimientos:
Queso campesino:
2.236 (Con la tabla que sostena el queso)
Tabla= 666gr
Peso lienzo que contena el queso: 2080 gr
Lienzo= 105gr
0,882 Kg Con tarro
Tarro: 0,70= 70gr
4753 Peso final de todo
31096 gr: inicial
Rendimiento = 15%
ANEXOS
CONCLUSIONES
ste, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida,
pues nos aporta una parte considerable de la energa que necesitamos
diariamente, as como protenas y otras substancias fundamentales para el
correcto
funcionamiento
de
nuestro
organismo.
as
importantes
enfermedades
como
la
osteoporosis.
llega
al
consumo.
Pues, aunque crea conocer en rasgos generales, todo este proceso, he
aprendido curiosos datos, tanto, sobre los procesos de formacin de la leche,
como en lo que se refiere a los procesos de industrializacin.
BIBLIOGRAFA
Planta
procesadora
de
Yogurt.
Recuperado
en:
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MA
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SENATI.
Elaboracin
de
Manjar
Blanco.
Recuperado
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http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf [18 de Noviembre de 2014]
Duque, A. Proceso Industrial de la Leche, el Yogurt y el Helado. Recuperado
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Zonadiet. La leche y sus propiedades nutricionales. Recuperado
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