Minicurso

ANLISES QUALITATIVAS E QUANTITATIVAS

EM LEITE
Prof. Ms. Ronaldo Falco Filho

Currais Novos
2013

APRESENTAO
Este minicurso tem o objetivo de aproximar os alunos da Licenciatura em Qumica a
uma aplicao prtica da qumica analtica, que a anlise de alimentos.
Atravs das pesquisas e determinaes de fraudes em leite e produtos lcteos e das
caractersticas fsico-qumicas do leite pasteurizado integral, pretendemos mostrar a
importncia da qumica na verificao da qualidade do leite que consumimos e,
consequentemente na preservao de nossa sade, j que as substncias adicionadas
ou subtradas do leite podem trazer consequncias sade dos consumidores.
Por fim, nossa ideia apenas apresentar algumas das anlises que podem ser feitas em
leite e produtos lcteos e no esgotar o assunto. Aos que desejam se aprofundar no
tema, no site do MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento)
possvel encontrar a legislao que estabelece os padres de qualidade do leite e de
seus derivados, assim como os mtodos analticos oficiais para estes produtos.

Prof. Ronaldo Falco Filho

Engenheiro de Alimentos

1. ANLISES QUALITATIVAS
1.1. ESTABILIDADE AO ALIZAROL
1.1.1. Princpio
Ocorrncia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do desequilbrio salino,
quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool. O alizarol atua como
indicador de pH, auxiliando a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez
excessiva.
1.1.2. Material
Vidraria, utenslios e outros:
Tubo de ensaio.
1.1.3. Reagentes
Soluo de 1,2 dihidroxiantraquinona (C14H8O4) a 0,2 % (m/v) em lcool etlico
(C2H5OH) neutralizado de concentrao varivel entre 68 a 80 % (depende do
tratamento trmico a ser aplicado ao leite e a vida de prateleira que se pretende obter
do produto a ser elaborado).
Estas concentraes de alizarina ou do lcool etlico neutralizado, podem variar de
acordo com especificaes da legislao sanitria ou o interesse da indstria.
Neutralizao do lcool etlico (C2H5OH): transferir o volume de lcool etlico desejado
para um bquer.
Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) (m/v) a 1 %. Agitar
lentamente com um basto de vidro. No ocorrendo alterao de cor, gotejar soluo
de hidrxido de sdio 1 N ou 0,1 N at leve colorao rosada.
Agitar lentamente com o basto. Desaparecendo a cor, continuar com a adio de
soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea persistente.
1.1.4. Procedimento
Misturar partes iguais da soluo de alizarol e de leite fludo em um tubo de ensaio,
agitar e observar a colorao e o aspecto (formao de grumos, flocos ou cogulos
grandes).
1.1.5. Resultado
Leite com resposta normal (boa resistncia): colorao vermelho tijolo.
Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira
precipitao, com poucos grumos muito finos.

 Leite cido: tendncia a um esmaecimento da cor, passando para uma

tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a
colorao amarela, com coagulao forte.
Leite com reao alcalina (mamites, presena de neutralizantes): colorao
lils a violeta.
1.2.

AMIDO EM LEITE EM P E QUEIJO DE MANTEIGA

1.2.1. Princpio
O amido com o iodo forma um composto de adsoro de colorao azul.
1.2.2. Material
Equipamentos
Balana analtica; Bico de Bunsen; Placa aquecedora.
Vidraria, utenslios e outros
Bquer de 200 mL; Pipetas graduadas de 1 e 10 mL; Proveta de 50 mL; Tubo de ensaio
de 25 mL.
1.2.3. Reagentes
Soluo de Lugol.
1.2.4. Procedimento
Adicionar s amostras preparadas conforme os itens a e b, 2 gotas de soluo de
Lugol e observar a colorao produzida.
a) Leite fludo e leite em p:
Transferir 10 mL de leite fludo ou de leite em p reconstitudo para tubo de ensaio,
aquecer at ebulio em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua
corrente.
b) Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:
Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em bquer de 200 mL, adicionar 50 mL
de gua e misturar. Aquecer em placa aquecedora at fervura e deixar por 5 minutos.
Esfriar em gua corrente.
1.2.5. Resultado
Positivo: colorao azul.

1.3.

PERXIDO DE HIDROGNIO

1.3.1. Princpio
A peroxidase do leite age sobre o perxido de hidrognio, liberando oxignio,
transformando o guaiacol da forma leuco para sua forma corada.
1.3.2. Material
Equipamento:
Banho-maria.
Vidraria, utenslios e outros:
Pipetas graduadas de 5 e 10 mL; Tubo de ensaio.
1.3.3. Reagente
Soluo hidroalcolica de guaiacol (C7H8O2) a 1 % (v/v): em bquer de 50 mL colocar 1
mL de guaiacol, adicionar 10 mL de lcool etlico p.a., e agitar para dissolver. Transferir
para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua. Guardar em frasco
mbar.
1.3.4. Procedimento
Transferir 10 mL da amostra para tubo de ensaio e aquecer em banho-maria at 35 C,
adicionar 2 mL da soluo hidroalcolica de guaiacol a 1 % e 2 mL de leite cru. Agitar.
1.3.5. Resultado
Positivo: desenvolvimento de colorao salmo.
1.4.

CLORO E HIPOCLORITO

1.4.1. Princpio
Fundamenta-se na formao do iodo livre a partir do iodeto de potssio, pela ao do
cloro livre ou hipoclorito.
1.4.2. Material
Equipamento:
Banho-maria.
Vidraria, utenslios e outros:
Pipetas graduadas de 1 e 5 mL; Tubo de ensaio de 20 x 200 mm.

1.4.3. Reagentes
Soluo de cido actico (CH3COOH) (1+2) ou soluo de cido cloridrco (HCl) (1+2) ;
Soluo de amido (C6H10O5)n a 1 % (m/v); Soluo de iodeto de potssio (KI) a 7,5 %
(m/v).
1.4.4. Procedimento
Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e adicionar 0,5 mL de soluo de iodeto de
potssio a 7,5 %, agitar. Na presena de cloro livre aparecer colorao amarela (se
necessrio, confirmar pela adio de 1 mL de soluo de amido a 1 %, que
desenvolver colorao azul violeta). Se no houver mudana de colorao, pesquisar
a presena de hipocloritos adicionando ao mesmo tubo 4 mL de soluo de cido
actico ou cido clordrico (1+2) e colocar em banho-maria a 80 C por 10 minutos
(no ultrapassar 80 C). Esfriar em gua corrente. O aparecimento de colorao
amarela indica a presena de hipocloritos (confirmar, se necessrio, pela adio de
gotas de soluo de amido a 1 %, que desenvolver colorao azul ou violeta).
1.4.5. Resultado
Positivo: colorao amarela
1.5.

ETANOL

1.5.1. Princpio
Na presena de lcool etlico em meio cido ocorre a reduo do cromo+6 a cromo+3,
modificando a colorao da soluo sulfocrmica.
1.5.2. Material
Equipamento
Bico de Bunsen ou placa aquecedora.
Vidraria, utenslios e outros:
Kitazato de 500 mL; Pipeta graduada de 10 mL; Pipeta de Pasteur; Proveta de 100 mL;
Rolha de borracha, para vedao da abertura superior do kitazato; Tubo de ensaio 20 x
200 mm; Tubo de silicone ou ltex de 25 cm;
1.5.3. Reagentes
Antiespumante (soluo a 3 %); Soluo sulfocrmica: dissolver 1,15 g de dicromato de
potssio (K2Cr2O7) p.a. em 10 mL de gua, transferir para balo volumtrico de 100
mL e completar o volume com cido sulfrico (H2SO4) p.a.

1.5.4. Procedimento
Medir 100 mL da amostra e transferir para o kitazato. Adicionar 10 mL de
antiespumante e misturar bem. Transferir para um tubo de ensaio 2 mL da soluo
sulfocrmica e mergulhar nessa soluo a extremidade da pipeta de Pasteur acoplado
ao kitazato por um tubo de silicone ou ltex, de modo a formar um sistema fechado.
Aquecer a amostra contida no kitazato mantendo em fervura por 5 minutos.
1.5.5. Resultado
Negativo: colorao da soluo sulfocrmica inalterada ou levemente amareloacinzentada.
Positivo: colorao da soluo sulfocrmica verde.

2. ANLISES QUANTITATIVAS
Caractersticas fsicas e qumicas do leite pasteurizado

2.1. DENSIDADE
2.1.1. Princpio
A imerso de um densmetro de massa constante no lquido provocar
deslocamento de uma quantidade deste, que ser, em massa, igual do
densmetro utilizado e, em volume, proporcional densidade da amostra. Esse
deslocamento far o lquido alcanar um valor na escala graduada em graus
densitomtricos.
2.1.2. Material
Vidrarias, utenslios e outros:

Proveta de 500 mL
Termolactodensmetro.

ou

de

1000

mL;

Papel

toalha

absorvente;

2.1.3. Procedimento
Transferir cerca de 500 mL (ou cerca de 1000 mL) de leite para uma proveta de
capacidade correspondente, evitando incorporao de ar e formao de espuma.
Introduzir o termolactodensmetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar
flutuar sem que encoste na parede da proveta. Observar a densidade aproximada,
erguer cuidadosamente o termolactodensmetro e enxugar sua haste com papel
absorvente, retornando o aparelho posio anteriormente observada.
Nota: corrigir a densidade usando a tabela de correo contida na embalagem do
termolactodensmetro.
2.2. GORDURA
2.2.1. Princpio
Tratamento da amostra com cido sulfrico e lcool isoamlico. O cido digere as
protenas que se encontram ligadas gordura, diminuindo a viscosidade do meio,
aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido liberao do
calor proveniente da reao, o que favorece a separao da gordura pelo extrator
(lcool isoamlico). A leitura feita na escala graduada do butirmetro, aps
centrifugao e imerso em banho-maria.
2.2.2. Material e reagentes
Banho-maria; Centrfuga de Gerber; Butirmetro de Gerber; Pipetas de 1, 10 mL ou
dispensador; Pipeta volumtrica de 11 mL; Soluo de cido sulfrico (H2SO4) com
densidade 1,820 a 1,825 a 20 C; lcool isoamlico (C5H12O) densidade 0,81 a 20 C
2.2.3. Procedimento
Homogeneizada, para o butirmetro lentamente e pela parede deste, para evitar sua
mistura com o cido. Acrescentar 1 mL de lcool isoamlico. Limpar as bordas do
butirmetro com papel de filtro e fechar com rolha apropriada. Envolver o butirmetro
em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mo de forma tal que o dedo
polegar exera presso sobre a tampa, impedindo sua projeo; agitar o butirmetro,
de modo a promover a mistura completa dos lquidos no interior do aparelho,
tomando precaues para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa.
Centrifugar durante 5 minutos de 1000 a 1200 rpm e transferir para banho-maria a 65
C por 5 minutos; repetir as operaes de centrifugao e de incubao.
2.2.4. Resultado

Ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do aparelho e na base do

menisco formado pela camada de gordura, imediatamente aps retirar o aparelho do
banho-maria. Se a coluna no estiver bem delineada, misturar novamente o contedo
do aparelho e repetir os procedimentos de centrifugao e aquecimento.
2.3. EXTRATO SECO TOTAL (EST) E EXTRATO SECO DESENGORDURADO (ESD = SNG)
PELO MTODO DO DISCO DE ACKERMANN E FRMULA DE FLEISHMANN
2.3.1. Princpio
A utilizao de instrumento e/ou equao apropriados permitem determinar o teor de
extrato seco total por meio dos valores de densidade e do teor de gordura.
2.3.2. Material e reagentes
Disco de Ackermann
2.3.3. Procedimento
Fazer coincidir as graduaes dos crculos interno e mdio, correspondentes a
densidade corrigida e a porcentagem de gordura. A posio da seta indicar no crculo
externo a porcentagem de extrato seco total. Ou utilizar a frmula abaixo:
% EST = G/5 + D/4 + G + 0,26
%ESD = %EST - G
2.3.4. Resultado
Leitura direta no disco ou aplicao da frmula.
2.4. NDICE CRIOSCPICO
2.4.1. Princpio
O super congelamento de uma amostra de leite a uma temperatura apropriada e
aplicao de uma agitao mecnica ocasiona um rpido aumento da temperatura
at um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra.
Observao: A tcnica descrita para operao do aparelho CRIOSCPIO
ELETRNICO DIGITAL MK 540L ITR.
2.4.2. Material e reagentes

Crioscpio eletrnico; Vidro de prova do prprio crisocpio; Pipeta de 5 mL;

Soluo de calibrao A (0,000 H); Soluo de calibrao B (-0,621 H);
Soluo anti-congelante; Chave de fenda pequena; Toalha de papel macio.
2.4.3. Procedimento
Verificar o nvel do anti-congelante no aparelho abrindo o registro e adicionando
um pouco de anti-congelente no orifcio de resfriamento at que a soluo escape
pelo ladro (no lado inferior esquerdo do aparelho. Levantar o cabeote at o
engate e gir-lo para esquerda (sentido horrio), ligar o interruptor geral (parte
posterior do aparelho), o display dever acender. Aguardar o tempo necessrio
para que a lmpada READY acenda, o aparelho estar pronto para uso. Calibrar o
aparelho pipetando 2,5 mL da soluo A para um vidro de prova, instalar o vidro
de prova no orifcio do aparelho, acionar para baixo o cabeote at o encaixe com
o vidro, realizar a leitura quando o aparelho emitir um bip e acender a luz
READ, repetir a operao trs vezes, se a mdia no se afastar mais de 0,002
no necessrio ajuste em A, caso contrrio, use a chave de fenda no parafuso
A para corrigir o desvio durante uma prova. Calibrar com soluo B de forma
idntica ou procedimento de A. Aps a calibrao, analisar a amostra de leite
pipetando, aproximadamente, 2,5 mL no vidro de amostra, encaixar o vidro no
orifcio, engatar o cabeote e aguardar a luz READ acender, realizar a anlise em
triplicata, limpar o sensor, cuidadosamente, com papel toalha aps cada repetio.
2.4.4. Resultado
O resultado ser a mdia das leituras diretas indicadas no display do crioscpio.

REFERNCIAS
BRASIL. Instruo Normativa N 68, de 12 de dezembro de 2006 do Ministrio
da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Oficializar os Mtodos Analticos Oficiais
Fsico-Qumicos, para Controle de Leite e Produtos Lcteos. Braslia, DF, 2006.
BRASIL. Instruo Normativa N 62 de 29 de dezembro de 2011 do Ministrio
da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Aprovar o Regulamento Tcnico de
Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Tcnico da Coleta
de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Braslia, DF, 2011.