Modulo Salud Ocupacional en La Industria de Alimentos O.K

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERIA

INGENIERA DE ALIMENTOS
CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: SALUD OCUPACIONAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

302060
SALUD OCUPACIONAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
MIOSOTIS BORRERO ORTIZ

(Autor)
BOGOTA
Enero de 2008

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado en el ao 2008 por el Ingeniera MIOSOTIS

BORRERO ORTIZ, docente de la UNAD, y ubicado en el CEAD Jos Acevedo y
Gmez. La Ing. Borrero se ha desempeado como tutor de la UNAD 2008 a
2010.
El presente mdulo ha tenido dos actualizaciones, una de ellas desarrolladas por
la misma Ingeniera Borrero en 2009 y la tercera realizada en el ao 2011 por la
Ingeniera ROSA AMEZQUITA, tutor de la UNAD en el CEAD Jos Acevedo y
Gmez, y que se desempea actualmente como director del curso a nivel
nacional, quien apoy el proceso de revisin de estilo del mdulo y dio aportes
didcticos y pedaggicos en el proceso de acreditacin de material didctico
desarrollado en el mes de marzo de 2011.

INTRODUCCIN
La Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD muestra una gran

preocupacin por el control de los riesgos que atentan contra la salud e integridad
fsica y psicolgica de los trabajadores en la industria de alimentos, razn por la
cual ha elaborado un curso de Salud Ocupacional, con el fin de dar a conocer
cmo se puede desarrollar un programa de prevencin en salud ocupacional y
seguridad en la industria de alimentos cumpliendo las normas vigentes a este
respecto y buscando el bienestar de sus trabajadores dentro del medio laboral en
el que se desempean; este curso permite conocer los riesgos, su prevencin y
control en los diferentes frentes de la produccin industrial de alimentos,
contribuyendo con ello a solucionar problemas de orden social, econmico, legal y
humano que conlleva a los riegos en los sitios de trabajo.
El presente mdulo comprende dos unidades, las cuales tratan de conocer la

salud ocupacional, origen, tendencias, su campo de accin, el sistema de gestin
de la salud ocupacional y la implementacin de este programa en la industria de
alimentos partiendo de el establecimiento de subprogramas, la seguridad en la
industria de alimentos, su concepto, la fundamentacin, los riesgos generales y
especficos en la industria de alimentos, los mtodos de prevencin y control.
El hablar de riesgos en la industria de alimentos no solo es un tema de seguridad

en la produccin evitando lesiones y accidentes, tambin se contempla los riesgos
de salud que se pueden generar por la contaminacin de los alimentos, el
subprograma orientado su prevencin y control es el de higiene y sanidad.
Los anteriores subprogramas unidos nos generan un ambiente laboral sano y

seguro lo cual los trabajadores en la realizacin de las actividades diarias
laborales conllevaran a un mejor desarrollo productivo reflejndose en la
economa de la empresa, pero no es as estas no son la nicas condiciones para
que nuestro trabajador tenga bienestar, no debemos desconocer que en pases
como el nuestro , que no es autosuficiente en la produccin de maquinara, sta
se importa, debiendo el trabajador enfrentarse a instrumentos cuyas dimensiones

no coinciden con sus caractersticas, ya que fueron diseadas para sujetos con
otras proporciones, debemos de conocer cules son los riesgos ergonmicos que
pueden generar y as poder brindar un puesto de trabajo adecuado al personal de
las diferentes reas de trabajo; esto solo se logra con la implementacin de un
subprograma de ergonoma.
.

TABLA DE CONTENIDO
1.0
1.1
1.1.1
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.1.3
1.1.1.4
1.1.1.5
1.1.2
1.1.2.1
1.1.2.2
1.1.3
1.1.3.1
1.1.3.2
1.1.4
1.1.4.1
1.1.4.2
1.1.4.3
1.1.4.4
1.1.5
INTRODUCCIN
UNIDAD1: LA SALUD OCUPACIONAL EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
JUSTIFICACION
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
CAPTULO 1: INTRODUCCIN A LA SALUD
OCUPACIONAL
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
AUTOEVALUACIN 1
INFORMACIN DE RETORNO AUTOEVALUACIN 1
LECCIN 1: GENERALIDADES DE LA SALUD
OCUPACIONAL
Concepto
Objetivos
Actividades de la salud ocupacional
Origen de la salud ocupacional
Campo y tendencias de la salud ocupacional
LECCIN 2: IMPLEMENTACIN DE UN PROGRAMA
DE SALUD OCUPACIONAL
Generalidades en la implementacin
Subprogramas
LECCIN 3: MODELO ORGANIZATIVO DE LA
IMPLEMENTACIN Y SUS RESPONSABILIDADES
En que consiste un programa de salud ocupacional
Responsabilidades
LECCIN
4:
ACTIVIDADES
EN
LA
IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA DE SALUD
OCUPACIONAL
Programa de evaluacin mdica
Programa de inmunizaciones
Coordinacin con el departamento de riesgos
profesionales
El comit paritario de salud ocupacional COPASO
LECCIN 5: SISTEMAS DE GESTIN EN SALUD
OCUPACIONAL
Pg.
9
12
12
14
15
17
17
18
13
14
22
24
25
25
26
27
30
30
31
34
34
35
38
38
39
42
42
44

1.1.5.1
1.1.5.2
1.2
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
1.2.5
1.3
1.3.1
1.3.1.1
1.3.1.2
1.3.1.3
1.3.2
1.3.2.1
1.3.2.2
1.3.3
1.3.3.1
1.3.3.2
1.3.3.3
Generalidades del sistema de gestin

Modelo normativo
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE CAPTULO 1
TALLER 1
EVALUACIN 1
INFORMACIN DE RETORNO DE LA EVALUACIN 1
CONCLUSIONES
CAPTULO 2: DESCRIPCIN DEL MODELO
NORMATIVO
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
AUTOEVALUACIN 2
INFORMACIN
DE
RETORNO
DE
LA
AUTOEVALUACIN 2
LECCIN 6: LA POLTICA
LECCIN 7: LA PLANIFICACIN
LECCIN 8: LA IMPLEMENTACIN Y OPERACIN
LECCIN 9: VERIFICACIN Y ACCIN CORRECTIVA
LECCIN 10: REVISIN POR LA GERENCIA
TALLER 2
EVALUACIN 2
INFORMACIN DE RETORNO EVALUACIN 2
CONCLUSIONES
CAPTULO
3:
LEGISLACIN
EN
SALUD
OCUPACIONAL
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
AUTOEVALUACIN 3
LECCIN 11: GENERALIDADES LEGISLATIVAS
Legislacin
Normas del Sistema de Gestin En Seguridad y Salud
Ocupacional
La Direccin General de Salud Ambiental y Salud
Ocupacional DIGESA
LECCIN 12: NORMAS Y GUAS EN HIGUIENE
Sealizacin, Higiene Industrial, Salud Ocupacional,
Clasificaciones y registro de estadsticas.
Atmsferas Ambientales y Ambientes Laborales
LECCIN 13: NORMAS Y GUAS EN SEGURIDAD
Proteccin y Lucha Contra Incendio y Explosin
Choques Elctricos, Radiacin, Transporte de
sustancias Peligrosas, Manejo de Plaguicidas.
Comportamiento de Materiales al Fuego (vidrio,
44
46
47
48
49
52
53
54
54
54
55
56
57
57
60
72
74
74
75
77
78
79
80
80
81
82
83
84
84
86
87
89
89
91
93
93
95
98

1.3.3.4
1.3.4
1.3.4.1
1.3.4.2
1.3.4.3
1.3.5
1.3.5.1
1.3.5.2
1.3.5.3
2.0
2.1
2.1.1
2.1.1.1
2.1.2
2.1.2.1
2.1.2.2
2.1.3
2.1.3.1
2.1.3.2
2.1.4
metales, elementos de construccin).

Normas Sobre Higiene y Seguridad en las Instalaciones
y en Maquinaria.
LECCIN 14: NORMAS Y GUAS EN ERGONOMA
El ruido, iluminacin puesto de trabajo y sus efectos en
los seres humanos
Ropa y Equipos de Proteccin
Normas sobre acstica y mediciones acsticas
LECCIN 15: LEYES, DECRETOS, CIRCULARES
MS IMPORTANTES QUE RIGEN EL SISTEMA
GENERAL DE RIESGOS PROFESIONALES
Leyes
Decretos
Resoluciones y Circulares
TALLER 3
EVALUACIN 3
CONCLUSIONES
FUENTES DOCUMENTALES
UNIDAD 2: SUBPROGRAMAS DE LA SALUD
OCUPACIONAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
JUSTIFICACION
CAPTULO 4: LA SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA
SALUD OCUPACIONAL
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
AUTOENVALUACION
INFORMACION DE RETORNO
LECCIN 16: CONCEPTOS Y FUNDAMENTOS DE LA
SEGURIDAD
Pautas de seguridad
LECCIN 17: CAMPOS DE APLICACIN DE LA
SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
Condiciones mecnicas o fsicas inseguras
Actos inseguros de las personas
LECCIN 18: RIESGOS GENERALES EN LA
Riesgos de incendio
Riesgos elctricos
LECCIN 19: RIESGOS CON HERRAMIENTAS
MANUALES ELCTRICAS, PORTTILES Y CON LA
99
101
101
103
106
108
108
110
112
114
116
119
122
113
125
127
128
129
130
132
132
133
134
137
140
141
149
149
150
154
154
170
178

2.1.4.1
2.1.4.2
2.1.5
2.1.5.1
2.1.5.2
2.1.5.3
2.2
2.2.1
2.2.1.1
2.2.1.2
2.2.1.3
2.2.1.4
2.2.1.5
2.2.1.6
2.2.1.7
2.2.2
2.2.2.1
2.2.2.2
2.2.3
2.2.3.1
2.2.4
2.2.4.1
2.2.4.2
2.2.4.3
2.2.4.4
2.2.4.5
PLANTA.
Principales causas de accidentes con herramientas
manuales
Prevencin y control de riesgos en el manejo de
herramientas manuales
LECCIN 20: RIESGOS ESPECFICOS EN LA
Riesgos con maquinaria de uso comn y procesos
especficos en alimentos.
Riesgos en el manejo, transporte y almacenamiento de
alimentos.
Riesgos con calderas y recipientes a presin
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4
TALLER 4
CONCLUSIONES
CAPTULO 5: HIGUIENE Y SANIDAD ALIMENTARIA
EN SALUD OCUPACIONAL.
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
AUTOEVALUACIN 5
LECCIN 21: VEHCULOS DE TRANSMISIN DE
ENFERMEDADES.
Tierra, Suelo y Aire
Agua Contaminada
Basura
Fauna Nociva
Alimentos Crudos
El Ser Humano
Utensilios y Trapos
LECCIN 22: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS
Que Combatimos con la Higiene y Sanidad
Alimentaria?
Factores Microbiolgicos y Su Contaminacin.
LECCIN 23: TIPOS DE CONTAMINACIN
Mecanismos de contaminacin
LECCIN 24: ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS
Normas de Recepcin
Normas de Manejo y Preparacin
Normas de Almacenamiento y Conservacin de los
Alimentos
Transporte y la comercializacin de los alimentos
Planillas de control higinico en alimentos
178
180
190
190
210
224
238
240
242
243
244
244
245
249
250
250
251
251
251
253
254
256
258
260
267
273
279
284
286
289
290
294
295

2.2.5
2.2.5.1
2.2.5.2
2.2.5.3
304
2.3
2.3.1
2.3.1.1
2.3.1.2
2.3.1.3
2.3.2
2.3.2.1
2.3.3
2.3.3.1
2.3.3.2
2.3.4
2.3.4.1
2.3.4.2
2.3.5
LECCIN 25: HIGUINE Y SANIDAD EN LAS

PLANTAS DE ALIMENTOS
Detergentes Utilizados Para La Limpieza En La
Industria De Alimentos.
Limpieza En La Industria De Alimentos
Desinfeccin En La Industria De Alimentos
TALLER 5
EVALUACIN 5
CONCLUSIONES
CAPTULO 6: LA ERGONOMA EN SALUD
OCUPACIONAL
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
AUTOEVALUACION 6
INFORMACIN
DE
RETORNO
DE
LA
AUTOEVALUACIN 6
LECCIN 26: LA ERGONOMA EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Concepto de Ergonoma
Objetivos y Principios Bsicos De La Ergonoma
Campos De Estudio De La Ergonoma
LECCIN 27: INTERACCIN TRABAJADOR
PUESTO DE TRABAJO MEDIO AMBIENTE.
Factores De Riesgo En El Trabajo
LECCIN 28: DISEO DE UN PUESTO DE TRABAJO
Estimacin Del Puesto De Trabajo Ergonmico
Diseo De Un Puesto De Trabajo
LECCIN 29: LESIONES Y ENFERMEDADES
HABITUALES, PREVENCIN Y CONTROL.
Cmo Se Desarrollan Las Lesiones y Enfermedades
por no aplicacin Ergonmica?
Cmo Evitar Las Lesiones y Enfermedades Causadas
Por No Aplicacin Ergonmica?
LECCIN 30: IMPLEMENTACIN DE UN PROGRAMA
ERGONMICO
TALLER 6
EVALUACIN 6
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
297
297
300
304
310
312
315
316
318
319
319
320
321
323
323
323
326
328
330
330
341
341
343
356
356
358
360
363
364
366
368
369
370

LISTADO DE TABLAS
TABLA 1
TABLA 2
TABLA 3
TABLA 4
TABLA 5
TABLA 6
TABLA 7
TABLA 8
TABLA 9
TABLA 10
TABLA 11
TABLA 12
TABLA 13
TABLA 14
TABLA 15
TABLA 16
TABLA 17
TABLA 18
TABLA 19
TABLA 20
Conformacin de COPASO segn el tamao de

trabajadores en la industria de alimentos
Comparativo norma Vs programa salud ocupacional
Actividades y registros en la implementacin y
operacin de un sistema de gestin de calidad en salud
ocupacional
Mtodos sobre obtencin de informacin de trabajos
Formulario Para la descripcin de cargos
Formulario Para realizar el plan anual de capacitacin
Decretos y resoluciones que reglamentan la salud
ocupacional en Colombia
Uso de extinguidores
Relacin efectos amperaje
Enfermedades producidas por reactivos qumicos
slidos en polvo.
Enfermedades causadas por la aspiracin de humos
producidos por la vaporizacin de los metales
Pictograma de etiquetas
Vehculos de contaminacin de alimentos, sanidad
preventiva y curativa.
Efectos de la prevencin de contaminacin de los
alimentos
Microbios que se hallan en el alimento y en el agua
De infracciones y sanciones administrativas
Propiedades de los detergentes alcalinos
Propiedades de los detergentes cidos, secuestrantes y
tensoactivos
Concentracin del cloro para desinfectar
Concentracin de desinfectantes en inmersin
Pg.
36
55
56
57
59
62
77
138
142
190
190
195
212
213
218
233
254
255
262
264

TABLA 20
TABLA 21
Intensidad del ruido en decibelios (dB) y valoracin

subjetiva de su percepcin.
Lesiones y enfermedades producidas por falta de
ergonoma.
10
296
314

11
LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

FIGURA 1.
FIGURA 2.
FIGURA 3.
FIGURA 4.
FIGURA 5.
FIGURA 6.
FIGURA 7.
FIGURA 8 .
FIGURA 9.
FIGURA 10
FIGURA 11
FIGURA 12
FIGURA 13
FIGURA 14
FIGURA 15
FIGURA 16
FIGURA 17
FIGURA 18
FIGURA 19
FIGURA 20
FIGURA 21
FIGURA 22
FIGURA 23
FIGURA 24
FIGURA 25
FIGURA 26
FIGURA 27
Programa de salud ocupacional

Modelo Normativo de la salud ocupacional
Elemento de la poltica en el sistema de gestin en la
salud ocupacional
Elemento de la planificacin en el sistema de gestin en
la salud ocupacional.
Planificacin estratgica en el sistema de gestin de la
calidad en la salud ocupacional.
Elemento de la implementacin y operacin en el
sistema de gestin en la salud ocupacional
Esquema de estructura y responsabilidades para la
implementacin y operacin en el sistema de gestin de
calidad en salud ocupacional
Entrenamiento, concientizacin y competencia para la
implementacin y operacin
Ciclo del proceso de entrenamiento para la
implementacin y operacin de un sistema de gestin
de calidad en salud ocupacional
Balance Del proceso de implantacin de la salud
ocupacional en la industria de alimentos
Elemento de la verificacin y accin correctiva en el
sistema de gestin de la salud ocupacional
Elemento de la revisin par la gerencia en el sistema de
gestin de la salud ocupacional
Tetraedro del fuego
Clasificacin de fuegos
Extintores
Carretillas Para barril, toneles o caneca
Carretillas para cilindro
Carretilla manual de plataforma
Plataforma semi mvil y gato
Carretilla elevadora de mano y plataforma
Carretilla de mano para tarimas
Montacargas de Horquilla
Transportador de rodillos
Transportador de banda
Transportador de tornillo sin fin
Transportadores por gravedad
Elevador de tramos
Pg.
27
38
50
51
52
53
54
60
61
64
65
67
128
131
140
175
175
176
176
176
177
177
178
178
179
179
180

FIGURA 28
FIGURA 29
FIGURA 30
FIGURA 31
FIGURA 32
FIGURA 33
FIGURA 34
FIGURA 35
FIGURA 36
FIGURA 37
FIGURA 38
FIGURA 39
FIGURA 40
FIGURA 41
FIGURA 42
FIGURA 43
Actividad de agua en algunos alimentos

Contaminacin cruzada directa
Contaminacin cruzada directa
Materias primas
Calidad de Pescado
Almacenamiento de alimentos
La ergonoma
Interaccin trabajador, lugar de trabajo, diseo del
puesto de trabajo.
Antropometra
Puesto de Trabajo
Trabajo ergonmico
Posicin de trabajo
Diseo de puesto de trabajo
Trabajo de pie
Diseo de Herramientas
Diseo de controles en la industria de alimentos
12
224
237
237
240
243
246
280
281
287
301
303
304
305
307
309
310

UNIDAD 1
LA SALUD OCUPACIONAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CAPTULO
1.Introduccin a
Salud Ocupacional
2.Descripcin
modelo normativo
3.Legislacin
LECCIONES
la Leccin1.Generalidades de la salud
ocupacional en la Industria de Alimentos
Leccin 2. Implementacin de un programa
de salud Ocupacional
Leccin 3. Modelo Organizativo de la
Implementacin de un programa de salud
ocupacional
Leccin 4. Actividades en la
implementacin del programa de salud
ocupacional
Leccin 5.Sistemas de Gestin.
del Leccin 6 .La poltica
Leccin 7. La planificacin
Leccin 8. La implementacin y operacin
Leccin 9.Verificacin y accin correctiva
Leccin 10 .Revisin por la gerencia
Leccin11.Generalidades legislativas
Leccin 12.Normas y guas en higiene
Leccin 13.Normas y guas en seguridad
Leccin 14.Normas y guas en ergonoma
Leccin 15.Leyes, decretos, resoluciones y
circulares
13

14
INTRODUCCION
La primera unidad comprende tres captulos de gran importancia, el primero que

es bsico, es la Introduccin a la Salud Ocupacional, donde conoceremos en
primer lugar el significado real de la Salud Ocupacional, su importancia y otras
generalidades como son el origen y otros elementos fundamentales; de igual
forma se tratara el tema de la implementacin de un programa de Salud
Ocupacional, como es el modelo Organizativo de esa implementacin, sus
actividades y los sistemas de gestin.
En segundo Captulo corresponde al Modelo normativo, es as como se describe
paso a paso La poltica, La planificacin, La implementacin y operacin, la
Verificacin, accin correctiva y la Revisin por la gerencia
En el tercer Captulo est destinado a la Legislacin para conocer la importancia
de dar cumplimiento a las normas vigentes, comprende toda la parte de
Generalidades legislativas, Normas y guas en higiene, Normas y guas en
seguridad, Normas y guas en ergonoma y las dems Leyes, decretos,
resoluciones y circulares.

15
JUSTIFICACION
La razn por la cual se debe de implementar un programa de salud ocupacional
es la gran preocupacin por el Bienestar de los trabajadores de la Industria de
alimentos para lograr la eficiencia en productividad laboral; para este logro se
debe de realizar control de los riesgos que atentan contra la salud e integridad
fsica y psicolgica de sus trabajadores, dando cumplimiento a las normas
vigentes.

16
OBJETIVO GENERAL
Reconocer las generalidades como modelos organizativos, normatividad vigente y

actividades relacionas para la implementacin de un programa de Salud
Ocupacional.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer las generalidades de un programa de salud Ocupacional.
Definir los criterios para la implementacin de un programa de Salud
Ocupacional en la industria de alimentos
Presentar un modelo organizativo para la implementacin del programa de
salud Ocupacional en la industria de alimentos
Describir las diferentes etapas y actividades para el desarrollo de un
programa de Salud Ocupacional.
Identificar los aspectos relacionados con un sistema de Gestin
Describir los diferentes componentes del modelo normativo soportados e la
planificacin, implementacin, revisin y mejora
Identificar la legislacin bsica que se requiere tener presente al momento
de la implementacin del programa de salud ocupacional
Analizar la importancia de los subprogramas en la salud ocupacional

Describir las actividades que se deben realizar en la implementacin del

programa de salud ocupacional
Conocer el sistema de gestin de el programa de salud ocupacional
Analizar en qu se basa en sistema de gestin
17

1.1
18
CAPTULO 1
INTRODUCCIN A LA SALUD OCUPACIONAL

INTRODUCCIN
El presente captulo pretende conocer el significado de la salud ocupacional, su

origen y tendencias como elementos fundamentales que han dado paso a la
implantacin de programas en pro a la prevencin y control de riesgos laborales.
El conocer el pasado y las obras de los hombres, o su manera de pensar nos hace
comprender mejor el presente entender otras maneras de divisar mejores
acciones que apoyen a esa labor generando, proponiendo, implantando y
evaluando lo que actualmente tenemos y para donde vamos.
La razn por la cual se debe de implementar un programa de salud ocupacional

es la gran preocupacin por el Bienestar de los trabajadores de la Industria de
alimentos para lograr la eficiencia en productividad laboral; para este logro se
debe de realizar control de los riesgos que atentan contra la salud e integridad
fsica y psicolgica de sus trabajadores, dando cumplimiento a las normas
vigentes.
Todo programa de salud ocupacional deber contar con un sistema de gestin de

una organizacin que podra incluir diferentes sistemas de gestin, tales como el
de calidad, financiero o ambiental.
Para establecer un sistema de gestin se debe de conocer las leyes, los decretos,
las resoluciones y los circulares que abarcan el tema, donde se encuentra incluido
la organizacin de la empresa, el cliente y la comunidad.

19
OBJETIVOS
GENERAL:
Proporcionar las bases fundamentales de un programa de Salud Ocupacional
en la Industria de Alimentos y la importancia de su establecimiento como factor
de calidad productiva y humana.
ESPECFICOS:
Conocer el significado de la salud ocupacional, su origen y tendencias
como elementos fundamentales que han dado paso a la implantacin de
programas en pro a la prevencin y control de riesgos laborales.
Definir Salud, ocupacin, salud ocupacional y salud ocupacional en la
industria de alimentos conceptos fundamentales que visionan el campo de
accin.
Tener conocimiento de el origen de la salud ocupacional como factor
importante en la relacin trabajo hombre
Dar a conocer la tendencia de la salud ocupacional en la industria de
alimentos como beneficio en la productividad de la empresa.
Identificar las partes que componen un programa de salud ocupacional
Conocer los objetivos de un programa de salud ocupacional
programa de salud ocupacional.
Analizar en qu se basa en sistema de gestin
Identificar los componentes del modelo normativo del programa de salud
ocupacional

20
AUTOEVALUACIN 1
Amigo estudiante, antes de abordar el captulo uno, puede autoevaluarse su nivel
de conocimiento respecto al tema de la Salud Ocupacional.
1. Relacione la columna I con la columna II :
I
II
a. Salud
1. Son el conjunto de normas y
medidas dirigidas
a
preservar,
mejorar y reparar la salud de
las personas en su vida de trabajo.
adaptando el trabajo al hombre y
cada hombre a su actividad.
b. Ocupacin
2. bienestar fsico, mental y social. No
solo en la ausencia de enfermedad.
c. Salud ocupacional
3. Se define como la disciplina que
busca el bienestar fsico, mental y
social de los empleados en sus sitios
de trabajo.
d. Salud Ocupacional en la Industria 4. trabajo desarrollado por el hombre
de alimentos
en un determinado tiempo, lugar y
espacio.
2. Enuncie dos objetivos de la salud ocupacional:
__________________________________________________________________
________________________________________________________
3. Enumere las actividades de la salud ocupacional en la industria de
alimentos
4. Que es la OIT?
5. Cual es la misin de la OIT
6. Que es la OMS?
7. Cual es la misin de la OMS
8. Cual es el campo disciplinar de la salud ocupacional?
9. Que es el sistema de gestin de calidad?

21
10. Que debera incluirse en un programa de salud ocupacional que se

realizar a una industria de alimentos?

1. Relacione la columna I con la columna II :
a. SALUD -- 2: Bienestar Fsico mental y social no solo en la ausencia
de enfermedad
b. Ocupacin--- 4: trabajo desarrollado por el hombre en un
determinado tiempo, lugar y espacio.
c. Salud Ocupacional3: Se define como la disciplina que busca el
bienestar fsico, mental y social de los empleados en sus sitios de
trabajo.
d. Salud Ocupacional en la industria de alimentos1: Conjunto de
normas y medidas dirigidas a preservar, mejorar y reparar la salud
de las personas en su vida de trabajo adaptando al trabajo al hombre
y cada hombre a su actividad.
2. Enuncie dos objetivos de la salud ocupacional:
-
Promover y mantener el ms alto nivel de bienestar fsico, mental y

social de los trabajadores en todas las profesiones.
Prevenir todo dao causado a la salud de los trabajadores por las
condiciones ocupacionales.
Proteger los trabajadores en su empleo contra los riesgos resultantes de
la existencia de agentes nocivos para la salud.
Colocar y mantener al trabajador en un empleo acorde con us aptitudes
fisiolgicas y psicolgicas
Adaptar el trabajo al hombre y cada hombre a su tarea.
3. Enumere las actividades de la salud ocupacional en la industria de

alimentos
medicina de trabajo, higiene industrial, seguridad industrial y en el campo de la
industria de alimentos la ergonoma.
4. Que es la OIT? Organizacin Internacional de Trabajo
5. Cual es la misin de la OIT

22
Contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida del sector laboral as

como el establecimiento de una paz slida basada en la justicia social.
6. Que es la OMS? Organizacin Mundial de la Salud
7. Cual es la misin de la OMS

Orientar a las naciones afiliadas sobre las tan importantes cuestiones de la
salud y proteccin del gremio trabajador.
8. Cual es el campo disciplinar de la salud ocupacional?

El campo disciplinar de la salud ocupacional es:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
La medicina preventiva
La medicina del trabajo.
La seguridad industrial
La higiene industrial.
La psicologa industrial.
La ergonoma.
La administracin.
9. Que es el sistema de gestin de calidad en el programa de Salud

Ocupacional?
El sistema de gestin de calidad en un programa de salud ocupacional es el que
establece la poltica, la organizacin y los objetivos para lograr el cumplimiento de
un programa de Salud Ocupacional.
10. Que debera incluirse en un programa de salud ocupacional que se
realizar a una industria de alimentos?
Se deben de incluir los subprogramas Medicina preventiva, medicina del
trabajo, higiene, seguridad, ergonoma, los cuales incluyan un programa de
evaluacin medica, un programa de notificacin de accidentes,
investigacin de accidentes, inmunizaciones, coordinacin con el
departamento de riesgos profesionales, la creacin de un comit paritario
COPASO, Programas de prevencin y control de riesgos.

23
1.1.1 LECCIN 1: GENERALIDADES DE LA SALUD

OCUPACIONAL EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1.1.1.1 Concepto
Existen muchas definiciones acerca de lo que es la Salud Ocupacional; y para
nuestro estudio en el rea de alimentos es necesario dividirla en dos, la primera
es Salud y la segunda Ocupacin.
El significado de Salud segn la OMS, es la resultante de un proceso de
interaccin continuo y permanente entre el ser humano y una serie de factores,
alguno de los cuales provienen del propio individuo y otros del medio en que viven.
Los factores del propio individuo son: su constitucin fsica y psquica, sus
capacidades y sus limitaciones, edad, sexo, educacin, etc.
Los factores del medio ambiente son: el hogar, la familia, el trabajo y el medio
social.
La salud del individuo depende de que cada uno de los factores se encuentren a
favor del bienestar de la persona.
PARA APRENDER
CONCEPTO DE SALUD
La salud es un estado de bienestar fsico,

mental y social. No solo en la ausencia de enfermedad.
Ya definiendo la palabra salud pasamos a la palabra Ocupacional que la real

academia de la lengua espaola nos conduce a lo perteneciente o relativo a la
ocupacin laboral.

24
La palabra ocupacional supone caracterizar el puesto que desempea un

profesional de un campo dado a travs del anlisis de la ocupacin en s, del
marcado de trabajo y la proyeccin del mismo; se entiende esta como el trabajo
desarrollado por el hombre en un determinado tiempo, lugar y espacio.
PARA APRENDER
CONCEPTO DE OCUPACIONAL
Se define como el trabajo desarrollado por el

hombre en un determinado tiempo, lugar y espacio.
Trabajo Es toda actividad que el hombre realiza de transformacin de la

naturaleza con el fin de mejorar la calidad de vida.
Una vez definidas las dos palabras
llegamos a definirla en su unin as:
que enmarcan la
Salud Ocupacional,
El ICONTEC define la salud ocupacional como el desarrollo de la humanidad en

procura de un mejor ambiente laboral y el cuidado de la salud.
La O.I.T. lo define como el conjunto de actividades multidisciplinarias,
encaminadas a la promocin, educacin, prevencin, control, recuperacin y
rehabilitacin de los trabajadores para protegerlos de los riesgos de su ocupacin
y ubicarlos en un ambiente de trabajo de acuerdo con sus condiciones fisiolgicas
y psicolgicas

25
PARA APRENDER
CONCEPTO DE SALUD OCUPACIONAL
Se define como la disciplina que busca el

bienestar fsico, mental y social de los empleados en sus sitios de
trabajo.
En la industria de Alimentos son el conjunto de normas y medidas dirigidas a

preservar, mejorar y reparar la salud de las personas en su vida de trabajo.
Con las anteriores definiciones se llega a percibir que la salud ocupacional en la
Industria de Alimentos es parte de la salud integral de cada persona que se
encuentra desempeando su trabajo y hace referencia a una disciplina que debe
de aplicarse en cada empresa ya que tiene por objeto buscar el bienestar fsico,
mental y social de los trabajadores en el desempeo de sus labores, es decir
mantener al trabajador en un empleo adecuado a sus aptitudes fisiolgicas y
psicolgicas; y en suma, adaptar el trabajo al hombre y cada hombre a su
actividad, todo dentro de la planeacin, organizacin, ejecucin, control y
evaluacin de todas aquellas actividades tendientes a preservar, mantener y
mejorar la salud individual y colectiva del mismo con el fin de evitar accidentes de
trabajo y enfermedades profesionales en pro de la productividad de la Industria de
Alimentos La salud es un estado de bienestar fsico, mental y social. No solo en la
ausencia de enfermedad.
PARA APRENDER
CONCEPTO DE SALUD OCUPACIONAL EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
Son el conjunto de normas y medidas dirigidas

a preservar, mejorar y reparar la salud de las personas en
su vida de trabajo. adaptando el trabajo al hombre y cada hombre a
su actividad.

26
1.1.1.2 Objetivos
Los objetivos de la salud Ocupacional segn el comit mixto OIT-OMS son:
-
Promover y mantener el ms alto nivel de bienestar fsico, mental y

social de los trabajadores en todas las profesiones.
Prevenir todo dao causado a la salud de los trabajadores por las
condiciones ocupacionales.
Proteger los trabajadores en su empleo contra los riesgos resultantes de
la existencia de agentes nocivos para la salud.
Colocar y mantener al trabajador en un empleo acorde con sus
aptitudes fisiolgicas y psicolgicas
Adaptar el trabajo al hombre y cada hombre a su tarea.
1.1.1.3 Actividades de la Salud Ocupacional:

Las actividades de la salud ocupacional se encuentran estipuladas bajo el
decreto 614 del ao 1984 en el Artculo 9.- Definiciones.
Para efectos del presente Decreto se entender por Salud Ocupacional el conjunto
de actividades a que se refiere el artculo 2o. de este Decreto y cuyo campo de
aplicacin comprender las actividades de medicina de trabajo, higiene industrial,
seguridad industrial y en el campo de la industria de alimentos la ergonoma.
Higiene industrial: Comprende el conjunto de actividades destinadas a la
identificacin, a la evaluacin y al control de los agentes y factores del ambiente
de trabajo que puedan afectar la salud de los trabajadores.
Seguridad industrial: Comprende el conjunto de actividades destinadas a la
identificacin y al control de las causas de los accidentes de trabajo.
Medicina del trabajo: Es el conjunto de actividades mdicas y paramdicas
destinadas a promover y mejorar la salud del trabajador, evaluar su capacidad
laboral y ubicarlo en un lugar de trabajo de acuerdo a sus condiciones
psicobiolgicas.
Riesgo potencial: Es el riesgo de carcter latente, susceptible de causar dao a la
salud cuando fallan o dejan de operar los mecanismos de control.
Ergonoma: Orienta al anlisis de la actividad hacia un encadenamiento de
acciones consecuentes y lgicas acordes con las capacidades y necesidades del
trabajador y de la empresa. Su propsito fundamental es procurar que el diseo

27
del puesto de trabajo, la organizacin de la tarea, la disposicin de los elementos

de trabajo y la capacitacin del trabajador estn de acuerdo con este concepto de
bienestar, que supone un bien intrnseco para el trabajador y que adems
proporciona beneficios econmicos para la empresa.
1.1.1.4 Origen de la salud ocupacional:
El origen de la Salud Ocupacional est ntimamente ligado a la historia del trabajo.

-
En Colombia en 1904, el General Rafael Uribe, fue el primero en

direccionar una poltica a favor de la seguridad de los trabajadores, en
1910 pidi que indemnizara a los trabajadores victimas de accidentes de
trabajo; pero solo fue hasta su muerte que se aprob esta ley, que
obliga a las empresas a prestar asistencia medica y farmacutica y a
pagar indemnizaciones en caso de incapacidad o muerte.
En 1919 se funda la Organizacin Internacional del Trabajo OIT como
consecuencia del Tratado de Versalles cuya misin fundamental era la
de contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida del sector
laboral as como el establecimiento de una paz slida basada en la
justicia social y a la vez se crea una agencia de la ONU la Organizacin
Mundial de la Salud OMS cuya misin define la salud humana , de
acuerdo con su concepcin actual, o sea un estado de bienestar
completo fsico, mental y social. Ambos organismos orientan a las
naciones afiliadas sobre las tan importantes cuestiones de la salud y
proteccin del gremio trabajador.
En el ao de 1934 se cre en Colombia el ministerio de trabajo, el cual
implementa la oficina de medicina laboral, con la funcin de
reconocimiento de los accidentes de trabajo y de las enfermedades
profesionales.
En el ao 1946, se crea el ISS, atendiendo casos de enfermedad
general y maternidad, en 1965 abre la atencin para accidentes de
trabajo y enfermedades profesionales.
En el ao de 1950, se adopta la primera tabla de enfermedad
profesional donde aparece la incapacidad temporal, permanente, parcial,
permanente total y gran invalidez.
En el ao de 1953 el comit mixto OIT OMS presentan el informe
donde definen los objetivos de la salud Ocupacional.
En el ao de 1953 con base en el informe del comit mixto OIT y
OMS; la Conferencia Internacional de Trabajo, en su Trigsima Sexta
reunin , emite la recomendacin nmero 97 en la que aconseja a los

28
estados miembros de la ONU la conveniencia de adoptar, con carcter

obligatorio, servicios de salud ocupacional en las empresas.
En 1954, el Ministerio de Salud, desarrolla un plan para capacitar a
profesionales con el propsito de implementar el primer diagnostico en
salud ocupacional.
En 1957 el comit mixto OIT- OMS presentan la definicin el campo de
aplicacin y las funciones bsicas de los servicios de salud ocupacional
en las empresas.
En 1959 La Conferencia Internacional de Trabajo gir a los estados
miembros de la ONU la recomendacin nmero 112 donde presenta la
salud ocupacional en 7 captulos (definicin, mtodos de aplicacin,
organizacin, funciones, personal e instalaciones, medios de accin,
disposiciones generales.
En 1961 el ministerio de trabajo, conforma la divisin de salud
ocupacional encargada de la prevencin de enfermedades profesionales
y de accidentes de trabajo. Luego, el gobierno expide una serie de
normas como la ley 9, titulo III de enero 24 de 1979; que es la ley marco
en salud ocupacional.
1.1.1.5 Campo y tendencias de la salud ocupacional
La salud ocupacional siempre se haba venido tomando como una cuestin

mdica pero hoy en da rebasa los linderos de la medicina, penetrando en la
jurisdiccin de otras disciplinas tanto humansticas (Psicologa, antropologa y
sociologa), como de las disciplinas derivadas de las ciencias exactas (ingeniera
en todas sus ramas ingeniera de alimentos, ingeniera mecnica, ingeniera
qumica, ingeniera industrial, etc) y todas las ciencias que tiene algo que ver con
la tecnologa, penetra igualmente, en el campo de la administracin, entendida no
solamente como administracin de objetos, sino fundamentalmente como
administracin de personas.
Estas disciplinas, que buscan el bienestar del trabajador, han unido sus esfuerzos
mediante una adecuada coordinacin para alcanzar los tres objetivos bsicos de
la salud ocupacional; estos objetivos son:
b) proteger a los trabajadores contra los riesgos inherentes a su labor y al
ambiente en el que la realizan
c) Hacer posible la asignacin de los puestos de trabajo de acuerdo con las
actitudes y las limitaciones de cada empleado y vigilar que su adaptacin
sea permanente.

29
d) Promover y mantener el ms elevado nivel del bienestar completo (fsico,

mental y social) de los trabajadores.
Las disciplinas cientficas y tcnicas que han desembocado en el campo de la
salud ocupacional e integran la base de dicho campo son las siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
La medicina preventiva
La medicina del trabajo.
La seguridad industrial
La higiene industrial.
La Psicologa industrial.
La ergonoma.
La administracin.
Los recursos prcticos derivados de estas disciplinas estn siendo aplicados con
el mayor xito, en los pases industrializados, de acuerdo con las normas de la
Organizacin Internacional del trabajo.
En cambio, en los pases subdesarrollados solamente se aplican en forma
selectiva, a juicio de cada empresario, algunos de estos recursos prcticos ,
obtenindose, como es de suponer, resultados muy pobres que se traducen en la
prevalencia de elevados ndices de accidentabilidad en el trabajo, el ausentismo,
movilidad del personal, indisciplina e ineficiencia, cuyo comn denominador es
muy baja productividad.
Ante esta lamentable realidad, la Organizacin Internacional del trabajo recibi el
ao 1967 un reporte del comit Conjunto OIT OMS sobre la urgente necesidad
para los pases en proceso de desarrollo de adoptar, con carcter obligatorio, los
servicios de salud ocupacional en las empresas, ya que, con pocas excepciones,
an no ha sido atendida por estos pases la recomendacin nmero 112 de la
conferencia internacional de trabajo ya mencionada. En este reporte se examinan
las condiciones que prevalen en los pases en desarrollo en materia de promocin
y proteccin de la salud de los trabajadores y se pondera su dficit de salud, as
como el dficit de productividad del trabajo. Se hace Hincapi, igualmente en las
deficiencias y la falta de equilibrio y la unidad de criterio con que son adoptados
por las empresas algunos de los recursos tcnicos para la proteccin de la salud
de los trabajadores, y se recomienda con verdadera urgencia sean instituidos, con
carcter obligatorio, los servicios de salud ocupacional en las empresas, segn las
normas de la recomendacin nmero 112 de la Conferencia Internacional del
Trabajo, expedida en junio de 1959, y se dedique especial atencin a la
preparacin del personal tcnico que ha de atenderlos.
Con base en el reporte de referencia, que fue sometido a la consideracin de los
pases involucrados, la Organizacin Internacional del Trabajo gir en 1971 una
nueva recomendacin dirigida a los pases en proceso de desarrollo , en el sentido
de adoptar la tantas veces mencionada Recomendacin nmero 112 de la

30
Organizacin Internacional del Trabajo, ya que sus programas de productividad

deben estar cimentados y apoyados por los de salud ocupacional, y les advierte
que de no adoptar estos programas estn poniendo en peligro la consecucin de
sus metas de desarrollo.
Las empresas dedicadas a la produccin en alimentos estn registrando en

Colombia que contratan a los trabajadores y los afilian en el sistema de riesgos
profesionales y de atencin de salud, pero an no han implementado un programa
de salud ocupacional, ni tampoco se ha implementado los cuadros de anlisis
ergonmico.
La no aplicacin completa de la exigencia de la Salud Ocupacional desmejoran el
nivel de productividad; si en la empresa los trabajadores se sienten satisfechos,
de igual manera el rendimiento en el trabajo se ve directamente reflejado en la
eficiencia laboral, la mayor tendencia de este campo es la aplicacin de la salud
ocupacional en el qu hacer diario de la vida de cada trabajador.
Al hablar de la aplicacin completa es la de que todas las empresas en alimentos
tengan un programa de salud ocupacional, donde cubra la Higiene y Sanidad,
riesgos industriales en alimentos, ergonoma, la psicologa industrial.
En Colombia el campo de la Salud Ocupacional, se encuentra enmarcado en toda
la reglamentacin dada a travs del Sistema General de Riesgos Profesionales
La Ley 100 de 1993 estableci la estructura de la Seguridad Social en el pas, la
cual consta de tres componentes como son:
El Rgimen de Pensiones
La Atencin en Salud
El Sistema General de Riesgos Profesionales.

31
1.1.2 LECCIN 2
IMPLEMENTACIN DE UN PROGRAMA DE SALUD
OCUPACIONAL
1.1.2.1 GENERALIDADES EN LA IMPLEMENTACIN

Un programa de salud ocupacional consiste en la planeacin, organizacin,
ejecucin, control y evaluacin de todas aquellas actividades tendientes a
preservar, mantener y mejorar la salud individual y colectiva de los trabajadores
con el fin de evitar accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.
Un programa de salud ocupacional debe de cumplir los siguientes objetivos:
Promover y mantener el ms alto grado de bienestar fsico, mental y social de
los trabajadores en todas las ocupaciones.
Participa en mejorar las condiciones de vida y salud de todos los trabajadores
propiciando el mantenerlos en su ms alto nivel de eficiencia, bienestar fsico,
mental y social.
Informar sobre cmo proteger al trabajador de los riesgos relacionados con
agentes fsicos, qumicos, biolgicos, mecnicos y otros que pueden afectar la
salud individual o colectiva en los sitios de trabajo.
Prevenir los daos en la salud de los trabajadores derivados de las condiciones
de trabajo.
Identificar y controlar los factores de riesgo presentes en los lugares de trabajo
que puedan afectar la salud individual y colectiva de los trabajadores.
Operativiza las condiciones laborales ubicando y manteniendo al trabajador
segn sus aptitudes fisiolgicas y psicolgicas, en ocupaciones que pueda
desempear con un grado adecuado de eficiencia sin poner en peligro su salud a
la de sus compaeros.
Un programa de salud ocupacional est enmarcado por
subprogramas segn resolucin 1016 de 1989:
1. Subprograma de medicina preventiva
2. Subprograma de medicina del trabajo
3. Subprograma de higiene industrial
los siguientes cuatro

32
4. Subprograma de seguridad Industrial
1.1.2.2 Subprogramas
*Medicina Preventiva
Este subprograma permite prevenir, diagnosticar y controlar las enfermedades
comunes ms frecuentes, empleando como herramienta bsica la educacin en
salud, el examen mdico y pruebas de laboratorio.
Objetivo General
Orientarse por el mejoramiento y mantenimiento de las condiciones generales de
salud y calidad de vida de los trabajadores.
Objetivos Especficos
Educar a todo el personal en la forma de mantener su salud

Capacitacin en factores de riesgo, sus efectos sobre la salud y la manera
de corregirlos.
Prevenir, detectar precozmente y controlar las enfermedades generales
(EG) y las profesionales (EP).
Ubicar al trabajador en el cargo acorde con sus condiciones psico-fsicas.
Hacer seguimiento peridico de los trabajadores para identificar y vigilar a
los expuestos a riesgos especficos.
Recursos: Los recursos con que cuenta toda compaa para llevar a cabo este
subprograma son:
Convenios con las E.P.S con las cuales se encuentra relacionada

La Empresa debe contar con un Equipo de Botiqun de Primeros Auxilios
La Entidad que presta asesora para Accidentes de Trabajo (A.R.P.)
Actividades a desarrollar
Evaluaciones Mdicas :Se establecer la realizacin de evaluaciones

mdicas ocupacionales de preingreso, peridicas y de retiro con base en
los diferentes cargos y el panorama de riesgos respectivos; para tal fin se
diligenciar Historia clnica Ocupacional previo diseo de los perfiles psicofisiolgicos.

33
Diagnstico de salud: Para identificar las variables demogrficas,

ocupacionales y de morbilidad de la poblacin trabajadora, se realizar el
diagnstico de salud correspondiente.
Sistemas de vigilancia epidemiolgica ocupacional: Con base en el

diagnstico de Salud se establecern las prioridades en cuanto a las
patologas halladas y se disearan los sistemas de vigilancia
epidemiolgica ocupacional necesarios.
Primeros Auxilios :Se implementar un servicio bsico de Primeros Auxilios

acorde con las necesidades de la empresa, con cobertura de toda la
jornada laboral y formacin del 10% de los empleados.
Programa contra el Ausentismo laboral :Se implementar un programa

contra el ausentismo laboral con el nimo de obtener informacin sobre el
clima organizacional de la empresa.
Capacitacin: Con base en los hallazgos de los puntos anteriores se

desarrollan actividades de capacitacin con nfasis en:
o
o
Educacin en Salud (Preventivo)

Educacin segn factores de riesgo
Coordinacin con entidades de salud, recreacin, deporte y cultura

o
o
o
Entidades promotoras de salud, instituciones prestadoras de servicio:

Administradora de Riesgos Profesionales
Caja de Compensacin a las cuales estn afiliados los trabajadores
Visitas a los puestos de trabajo: Peridicamente se harn visitas a los puestos de

trabajo para seguimiento y control de los procesos y la interrelacin del trabajador
con ellos.
Sistemas de Informacin y Registros : Con el fin de poseer informacin de

fcil acceso, se disearan formatos prcticos y se establecer la
metodologa de anlisis estadstico para la morbi-mortalidad presentada.
Evaluacin del Subprograma

Los Subprogramas mdicos sern evaluados peridicamente en cuanto a
recursos, realizacin, metodologa cobertura, cumplimiento de fechas y acciones
consecuentes. El resultado de stas, mostrar el grado de efectividad de las
medidas de prevencin y control establecidas; constituyndose en la base de

34
futuros ajustes y/o modificacin, aplicables al dinamismo propio del Programa de

Salud Ocupacional.
* Medicina del trabajo
Con este subprograma se previene las enfermedades profesionales, relacionadas
con el trabajo, mediante la promocin de la salud, diagnstico temprano y
rehabilitacin oportuna.
* Objetivos:
-
Realizar exmenes de preempleo, pruebas clnicas y de laboratorio a

todo aspirante a laborar en la empresa.
Practicar controles peridicos al trabajador expuesto, segn el riesgo.
Realizar exmenes especiales para reubicacin cuando las necesidades
lo exijan.
Disear y ejecutar programas de vigilancia epidemiolgica: auditiva,
visual, osteomuscular y neumoconiosis
* Higiene Industrial.
Rama de la ingeniera ambiental dedicada al reconocimiento, evaluacin y control
de los factores ambientales que se originan en los puestos de trabajo y que
pueden causar enfermedades profesionales, perjuicio al bienestar de los
trabajadores o a la ciudadana en general.
En este mdulo presentamos mas adelante la higiene y su aplicacin en la
Industria de alimentos.
*Seguridad Industrial.
Conjunto de normas y medidas destinadas a conservar la vida, la salud e
integridad fsica de los trabajadores, al igual que la conservacin de los materiales,
mquinas, equipos e instalaciones fsicas, mantenindolas libres de
peligro y deterioro, en las mejores condiciones de servicio y productividad.
En este mdulo presentamos ms adelante la seguridad y su aplicacin en la
industria de alimentos, de igual manera tambin hablaremos de la ergonoma.

35
1.1.2 LECCIN 3
MODELO ORGANIZATIVO DE LA IMPLEMENTACIN Y SUS
RESPONSABILIDADES
Un programa de salud ocupacional puede desarrollarse en cuatro fases(diseo
que es la planeacin y organizacin, el desarrollo que es la ejecucin del
programa, el control y la evaluacin) y con recursos propios, contratados o mixtos
como se ilustra en la figura No. 1
Figura No. 1 PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
Fase I : Diseo
Fase II: Desarrollo
Fase III: Control
Fase IV: Evaluacin
Recursos propios
Contratados
Mixtos
Fuente: Miosotis Borrero Ortiz
1.1.3.1 En que consiste un programa de salud ocupacional

El principal objetivo de un programa de Salud Ocupacional es proveer de
seguridad, proteccin y atencin a los empleados en el desempeo de su trabajo.
El incremento en los accidentes en la industria de alimentos, algunos mas serios
que otros, debido entre otras cosas a la mala distribucin de las empresas en las
reas de produccin, a la no orientacin del funcionamiento de las maquinarias y
equipos, no utilizacin de la vestimenta adecuada a las funciones del operario,
plantas de alimentos sin seguridad industrial y la falta de orientacin sobre el
mantenimiento de sanidad e higiene en la industria de alimentos, hacen necesario

36
que toda empresa de alimentos deba de contar con un manual que sirva de gua
para minimizar estos riesgos y establezca el protocolo a seguir en caso de
accidentes.
Un programa de salud ocupacional debe contar con los elementos bsicos para
cumplir con estos objetivos, los cuales incluyen datos generales de prevencin de
accidentes, la evaluacin mdica de los empleados, la investigacin de los
accidentes que ocurran y un programa de entrenamiento y divulgacin de las
normas para evitarlos.
1.1.3.2 Responsabilidades
La responsabilidad del xito de un programa de salud ocupacional debe ser
compartida por todos, y es indispensable que todas las partes, empleados y
autoridades realicen su mejor esfuerzo en este sentido.
* Responsabilidad del empleado en el cumplimiento de las Normas de
aplicacin para el programa de salud ocupacional.
A pesar de que el empleado es la razn final de un Programa de Salud
Ocupacional y el mayor beneficiado en su desarrollo, es necesario hacer nfasis
en que a l le corresponde la mayor parte de la responsabilidad. Es obligacin del
empleado el seguimiento estricto de las exigencias del programa de salud
ocupacional a fin de garantizar un trabajo seguro. La seguridad del empleado
depende sobre todo de su propia conducta, lo cual est condicionado a un acto
voluntario del trabajador por educacin y motivacin.
Estos conceptos adquieren mas significado, cuando tomamos en cuenta que la
mayora de las labores en la industria de alimentos implican un trabajo en grupo y
las fallas de un empleado pueden afectar a sus propios compaeros y a los bienes
de la industria de alimentos. Cada operario es responsable de cumplir con el
objetivo del programa y de que notifique a su jefe inmediato cualquiera
circunstancia que pudiera provocar un accidente. En resumen, el trabajo seguro
de cada uno beneficiar a todos.
* Responsabilidad del empleador en ofrecer elementos de seguridad.
La industria de alimentos en la que se trabaja, debe proveer equipos de seguridad
, equipo para el manejo de materiales potencialmente contaminados, receptculos
para material contaminado, equipo y materiales para esterilizacin y desinfeccin
de los instrumentos de trabajo (maquinaria, equipo, herramientas etc...),
orientacin sobre el funcionamiento de la maquinaria y equipo a utilizar,
capacitacin sobre la buenas practicas de manufactura BPM; brindando las
condiciones optimas adecuadas para la realizacin del trabajo del operario.

37
Independientemente que el trabajo en la industria de alimentos por su naturaleza

involucra riegos, el empleado no puede asumir la responsabilidad de accidentes
debido a negligencias administrativas. Este concepto se establece mejor, cuando
se toma en cuenta el costo de atencin mdica del empleado, incapacidad, etc y el
deterioro de la imagen de la empresa en materia de seguridad.
Los empleadores son los responsables directos de la salud de sus trabajadores y
por tanto debern proporcionar y mantener las mejores condiciones de trabajo y
prevenirlos Riesgos Profesionales.
Para ello deber cumplir con las obligaciones que como empleador le ha impuesto
la legislacin:
Afiliar a sus trabajadores al Sistema General de Riesgos Profesionales y

efectuar cumplidamente el pago total de las cotizaciones.
Elaborar e implementar el Programa de Salud Ocupacional para la
empresa. Esto supone la existencia de recurso humanos, tcnicos y
financieros que garanticen el cumplimiento de los objetivos y actividades
propuestas.
Tener vigente el Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial.
Constituir y garantizar el funcionamiento del Comit Paritario de Salud
Ocupacional o Viga Ocupacional. Para ello el empleador deber cada dos
aos designar su representacin y propiciar la eleccin libre de los
representantes de los trabajadores, proporcionndoles el tiempo estipulado
para su funcionamiento.
Notificar a la ARP los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales

diagnosticadas e informarle de las novedades laborales de sus trabajadores.
* Funciones del Supervisor del programa:
El Supervisor es la primera lnea en este programa, ya que es la persona que est
en contacto directo con los empleados y es el nexo directo con la administracin
en materia de seguridad. Este supervisor realizar sus funciones en nombre del
gerente de la empresa.
Entre sus funciones podemos mencionar:
a) Planear, administrar y hacer los cambios necesarios en el programa de
prevencin de accidentes
b) Reportar al gerente de la empresa el estado de la seguridad del la planta de
alimentos.

38
c) En caso de accidentes, debe investigar y mantener un mnimo ndice de los

mismos, as como tomar las acciones correctivas necesarias. Deber presentar
sus observaciones y recomendaciones al gerente de la empresa.
d) Coordinar los programas de entrenamiento en seguridad en la industria de los
alimentos.
e) Desarrollar y coordinar un programa mdico de atencin.
f) Hacer inspecciones con el propsito de descubrir y corregir practicas no seguras
en el laboratorio.
g) Revisar y aprobar desde el punto de vista de la seguridad la adquisicin de
nuevos equipos y facilidades estructurales.
h) Supervisar las actividades de prevencin de incendio y primeros auxilios.
i) Efectuar comprobaciones de la seguridad en relacin con las tcnicas y
materiales en la realizacin de pruebas de funcionamiento de los equipos de
trabajo.
j) Contribuir a vigilar los casos de enfermedad o ausencia laboral del personal de
la industria de alimentos, por si pudieran estar relacionados con el trabajo.
k) Velar por la desinfeccin de toda las lneas de proceso y de la planta de
alimentos.
l) Establecer un procedimiento para registrar la recepcin, los desplazamientos y
la eliminacin del material de carcter patgeno reconocido.
m) Velar por la correcta eliminacin de los deshechos peligrosos.

39
1.1.4 LECCIN 4: ACTIVIDADES EN LA IMPLEMENTACIN DEL

PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
1.1.4.1 Programa de evaluacin mdica:
Parte fundamental del programa de salud ocupacional es la evaluacin mdica del
personal que trabaja en la industria de alimentos. Esta evaluacin tiene como
objeto determinar el estado de salud del empleado al momento de su evaluacin,
lo cual puede ser til en el seguimiento de una enfermedad ocupacional. Otro
fundamento de su evaluacin es el de tomar las medidas necesarias a fin de
reforzar su organismos para prevenir infecciones que le puedan transmitir el
alimento o por el contrario contaminar las lneas de procesos.
En caso de que algn empleado no quisiera ser evaluado, se debe hacer una
constancia de su negativa, lo cual debe quedar por escrito y ser mantenido en los
archivos del programa de seguridad. Todo empleado nuevo que se incorpore a la
plantilla de la empresa, debe pasar al momento de su inicio de labores por una
evaluacin mdica completa.
La empresa coordinar con la clnica del empleado de la industria de alimentos
donde labora, para que sea ste funcionario quin se encargue de la evaluacin
mdica del personal, tanto operarios como administrativo.
* Examen general:
Es recomendable que el mdico encargado del examen mdico del personal, est
familiarizado con las condiciones de trabajo la industria de alimentos, riegos
potenciales y exposiciones peligrosas. El examen debe incluir una historia mdica
completa, examen fsico y exmenes de laboratorio rutinarios como hemoglobina
completo, urinlisis, heces general, glucosa, colesterol y radiografa pulmonar.
- Examen peridico:
Estos exmenes tienen como propsito, la deteccin temprana y tratamiento de
alguna enfermedad ocupacional. Los exmenes peridicos pueden servir tambin
para la deteccin de enfermedades no relacionadas con el trabajo, tal es el caso
de la hipertensin, diabetes o enfermedades malignas. Tambin pueden incluirse
algunos exmenes de descarte como la mamografa, Pruebas prostticas. Los
exmenes peridicos deben realizarse al menos dos veces al ao Decreto 3075
de 1997.
- Examen Post-exposicin:

40
Son aquellos que se realizan posterior a un accidente o cuando se presenta

sospecha de exposicin a un agente infeccioso. Generalmente estos exmenes
estn dirigidos a detectar efectos especficos asociados a la exposicin.
1.1.4.2 Programa de inmunizaciones:
Dentro de un programa de salud ocupacional debe de incorporarse un programa

de inmunizaciones que deben recibir los empleados para evitar el desarrollo de
algunas enfermedades que pueden prevenirse. Algunas de stas son:
-
Vacuna contra la Hepatitis B

Vacuna BCG
Vacuna contra Pneumococo
Vacuna contra Tifoidea: No es recomendada de rutina, pero puede
ofrecerse a personal inmunosuprimido y personal que maneja de heces.
- NOTIFICACIN DE ACCIDENTES:
Todo accidente laboral, por pequeo que sea, debe ser notificado a su jefe de
seccin y al gerente de la empresa, para dejar constancia del hecho. Dependiendo
de las circunstancias, puede o no realizarse una evaluacin mdica inmediata o
tambin puede realizarse posteriormente segn la gravedad del caso.
* Medidas inmediatas en caso de accidente laboral severo:
En una jornada normal laboral de la empresa siempre existe el potencial para que
surja una emergencia. En stos casos un plan de respuesta a la emergencia debe
estar preestablecido. Durante estas situaciones, todos los empleados deben saber
como actuar y reaccionar dependiendo de la emergencia. Una vez formulado el
plan, ste debe ser colocado en lugar visible a fin de poderlo consultar con rapidez
cuando sea necesario.
*Protocolo a seguir en caso de accidente:
-Notifique a su jefe inmediato y al gerente de la industria de alimentos.
-Busque ayuda mdica si es necesario

41
-Anote cualquier dato de inters como objeto o sustancia del accidente, lugar,
testigos, fecha y hora, circunstancias, etc.
-Asegrese que sea llenada la forma AL-001 de notificacin de accidentes.
* Formato de Notificacin de accidentes:
Se confecciona una hoja especial de notificacin de accidentes codificada para
llevar anotacin de todos los datos de inters relativo al accidente. Es importante
que el empleado afectado se interese en llenar el mismo, ya que ste reporte
constituye un documento oficial de registro del accidente, lo cual es en su propio
beneficio.
Esta forma incluye nombre de la empresa, datos del empleado, datos relativo al
accidente o exposicin a enfermedad ocupacional y aquellos que tienen que ver
con la hospitalizacin o incapacidad laboral.
-INVESTIGACIN DEL ACCIDENTE:
Fallas humanas, en los equipos, en la presentacin de las materias primas, o en
las infraestructuras de la empresa de alimentos , son la causa de la mayora de los
accidentes. La investigacin del accidente determina cmo y porqu estos
fracasos ocurren. Usando la informacin obtenida en una investigacin, se pueden
prevenir accidentes semejantes o peores. El investigador debe conducir la
investigacin con la idea de prevenirlo en el futuro , no buscando culpables, ya
que el accidente es por s, un acontecimiento imprevisto y no deseable.
Un accidente puede a veces, tener mas de una causa; esto incluye causas
directas e indirectas. En la investigacin del accidente, se deben tomar en cuenta
todas las circunstancias implicadas.
Los investigadores del accidente se deben interesar en cada acontecimiento, as
como tambin en la sucesin de los mismos. La reaparicin de accidentes
parecidos en reas comunes de exposicin, implica un mayor nfasis en prevenir
que los mismos se repitan.
El procedimiento de la investigacin:
Los procedimientos utilizados en las investigaciones, dependen de la naturaleza y
consecuencias del accidente. Esta investigacin est bajo la responsabilidad del
Supervisor, el cual puede designar a otra persona para que realice la
investigacin.
- El investigador debe tener en cuenta lo siguiente:

42
Defina el alcance de la investigacin.

Descripcin del accidente con el dao ocasionado.
El procedimiento normal en que ocurri el accidente.
Ubicacin del sitio del accidente.
Ubicacin de los testigos.
Los acontecimientos que precedieron al accidente.
Haga dibujos o fotografa si es necesario
Entreviste a cada vctima o testigo.
Registre las circunstancias antes, durante y posterior al accidente.
Un investigador debe buscar las desviaciones de la norma.
Indique la situacin original y lo que se afect.
Liste las causas posibles del accidente.
- Las entrevistas:
Obtenga las declaraciones preliminares tan pronto como sea posible.

Describa la posicin de cada persona presente en un mapa.
Permita que cada entrevistado hable libremente
Atienda el relato y no discuta con el testigo.
Registre las palabras exactas usadas por los testigos para describir cada observacin.
Suministre a cada testigo una copia de su declaracin.
Es recomendable que las declaraciones sean firmadas.
Sea paciente, una persona que ha sufrido una experiencia traumtica, pudiera no
recordar bien los hechos.
- El informe de la investigacin:
La investigacin del accidente no est completa, hasta que un informe sea
preparado. Este informe puede incluir lo siguiente:
Dnde y cuando ocurri el accidente.

Quin y qu estuvieron implicados
Cmo ocurri el accidente.
La sucesin del dao.
Testimonio de los testigos presenciales.
El anlisis del accidente.
Las recomendaciones para prevenir accidentes similares, que incluyan acciones
inmediatas y a corto plazo.

1.1.4.3 Coordinacin
profesionales:
con
el
departamento
de
43
riesgos
Una vez transcurrido un accidente laboral, es necesario que el empleado sea

evaluado por el Departamento de Riesgos Profesionales de la institucin,
siguiendo las reglamentaciones normales para todo empleado cubierto por la
Seguridad Social.
*Atencin del empleado:
El empleado accidentado debe ser atendido por el personal de Riesgos
Profesionales, los cuales sern responsables de las curaciones, tratamiento inicial,
hospitalizacin si fuera necesario, evaluaciones posteriores, incapacidades, etc.
El supervisor estar en contacto directo con el mdico tratante, para ayudar en
cualquiera necesidad durante la atencin del empleado.
1.1.4.4 El comit paritario de salud ocupacional COPASO
Es el organismo de participacin, ejecucin y apoyo en todo lo concerniente al

Programa de Salud Ocupacional de una compaa. De la mano con el
Coordinador de Salud Ocupacional y la Brigada de Emergencia, los miembros del
COPASO son los encargados de llevar a cabo todas las actividades programadas
en fin del desarrollo del Programa de Salud Ocupacional.
Se debe conformar en las instalaciones de la empresa en reunin de la cual
participarn el Representante Legal y sus trabajadores, dando cumplimiento a la
Resolucin 2013 de 1986 y al Decreto 1295 de 1994 en su articulo 63 y las
exigencias de la Divisin de Salud Ocupacional del Ministerio de Trabajo.
El periodo de los miembros del Comit es de dos (2) aos y el empleador est
obligado a proporcionar por lo menos cuatros horas semanales dentro de la
jornada normal de trabajo de uno de los miembros para el funcionamiento del
Comit.
Dependiendo del tamao de la empresa el COPASO estar conformado de la
siguiente manera:

44
TABLA No. 1. Conformacin de COPASO segn el tamao de

trabajadores en la industria de alimentos.
Nmero de Trabajadores
Conformacin del COPASO
Empresas menores a 10 trabajadores
No conformarn el comit, pero debern elegir

una persona como Viga Ocupacional y un
suplente. Estas personas sern elegidas de
mutuo acuerdo entre la gerencia y los
trabajadores
Empresas entre 10 y 50 trabajadores
La gerencia elegir un representante y un

suplente al Comit, y los trabajadores elegirn
tambin un representante y un suplente. As el
Comit contar con cuatro miembros
Empresas con ms de 50 trabajadores
La gerencia elegir dos representantes y dos

suplentes al Comit, y los trabajadores elegirn
igual nmero de compaeros. As el Comit
contar con ocho miembros
Fuente: MIOSOTIS BORRERO ORTIZ
Despus conformado el COPASO, se pasa a nombrar el Presidente y Secretario

del mismo con el objeto de mantener la coordinacin, organizacin y
funcionamiento del Comit. El presidente lo elige el Representante Legal y el
secretario lo elige el comit en votacin.
Por ltimo el COPASO deber registrase ante el Ministerio de Proteccin Social
mediante formulario suministrado por ellos a ms tardar ocho das de la
conformacin del mismo. Se debe anexar original y copia del Acta de Constitucin
firmada por todos los empleados de la empresa, as como copia del escrutinio en
el cual se eligieron los miembros del comit.

45
1.1.5 LECCIN 5: SISTEMAS DE GESTIN EN SALUD

OCUPACIONAL
1.1.5.1 Generalidades
Ocupacional
del
sistema
de
gestin
en
Salud
El sistema de gestin de calidad establece la poltica y los objetivos para lograr el

cumplimiento de un programa de Salud Ocupacional el cual est basado en el
sistema de gestin de calidad las OHSAS; la cual previene:
En el trabajador
Enfermedades comunes y profesionales

Epidemias
Accidentes de trabajo
En la empresa
Prdidas por accidentabilidad

Ciclos no necesarios
Conflictos laborales
Demandas
Vigilancia de autoridades
Una industria de alimentos sin el establecimiento de un sistema de salud

ocupacional presenta:
En la empresa
Altos ndices de accidentabilidad

Condiciones subestandar en salud ocupacional
Aumento de visitas de la autoridad
Procesos sin optimizar
Falta de innovacin tecnolgica
Desconfianza de inversionistas

46
Restriccin de prstamos
Dificultad para asegurar
Falta de permisos
Problemas de salud
Mala imagen
Paradas de procesos/ cierres en la produccin
Rechazos de productos
Sanciones y multas
En el trabajador
Desmotivacin
Problemas de salud
Altos costos
Una empresa con un sistema de gestin en la salud ocupacional en la industria de

alimentos presentar:
No quejas
No sanciones
No barreras comerciales
No cierres
No rechazos
Tecnologa innovadora
Sano clima laboral
Cumplimiento de la ley
Para que una empresa cuente con un sistema en salud ocupacional se debe de
tener un modelo normativo, que parta desde la gerencia, este es un objetivo al
cual el ingeniero de alimentos debe de apoyar en dar a conocer las ventajas que
se presentan en la industria cuando se cuenta con esta estructura, para que no
sigamos como dice Lord Cullen (Reporte Accidente Piper Alpha) en la direccin de
educacin y desarrollo del ICONTEC:
Los Gerentes de las empresas no han actuado para controlar los peligros
conocidos o auditar completamente las acciones correctivas, y como nadie les dijo
que algo estaba mal, asumieron que todo estaba bien
1.1.5.2 Modelo normativo

El modelo normativo de la salud ocupacional es la versin 2000:NTC OHSAS
18000

47
Figura No. 2: Modelo Normativo De la Salud Ocupacional
NTC OHSAS 18000
Certificable
NTC OHSAS 18001: 2001
Gua de apoyo
NTC OHSAS 18002: 2001
Fuente: Miosotis Borrero Ortiz
Para un buen xito en el sistema de gestin de la salud Ocupacional se debe de

contar con los siguientes cinco elementos:
Requisito de las Normas Tcnicas colombianas OHSAS 18001- 18002
la poltica
planificacin
implementacin y operacin
Verificacin y accin correctiva
Revisin por parte de la gerencia

1. Realice una observacin y anlisis de su regin mediante la siguiente
encuesta:
Cuantas empresas de alimentos hay en su regin?

48
Cuntas saben que es la salud ocupacional?
Luego responda la siguiente pregunta:
Cmo se encuentra la Salud Ocupacional en la industria

de alimentos en su regin?
2. Usted como ingeniero de alimentos deber de dar a conocer que es la
salud ocupacional, de que manera lo realizara para su regin?
Fundamente con datos especficos polticos, econmicos, tiempo, lugar y
otros.
3. Amigo estudiante usted en este momento ya conoce el sistema
de gestin de la salud ocupacional que debe de tener toda

industria de alimentos de acuerdo a las normas OSAS 18001 y
18002, aydenos a saber cmo estamos actualmente en su
regin?, para esto necesitamos que usted realice lo siguiente.
A. encuesta a las empresas de alimentos de su regin:
*Conoce los sistemas de gestin de salud ocupacional
-
18001
18002
Responda cuntas empresas hay en su regin que conoce cada norma y

cuntas no.
*Luego realice un plan para que las empresas que no conocen el sistema de
gestin de la salud ocupacional tengan esta capacitacin.
B. Elija una empresa y describa cmo realizan el sistema de gestin en la industria
de alimentos de acuerdo a los siguientes puntos:
-
Definicin de la poltica de la gestin en salud ocupacional

Cul es la planificacin de la empresa?
Cmo realizan la implementacin y operacin?
Cuales son los formatos implementados para realizar la verificacin y
accin correctiva, tenga en cuenta las auditorias.
La gerencia de qu manera realiza la revisin.

49
Llene el cuadro de funciones que cumple cada operario (cuadro No. 5)

Llene el cuadro del plan anual de capacitacin (cuadro No. 6)
Realice la evaluacin del plan segn los indicadores.
C. Elija una empresa que an no tenga implementado el sistema de gestin de

salud ocupacional y realice usted mismo un sistema de gestin de salud
ocupacional para implementarlo.
TALLER 1
Describa un proceso productivo en la industria de alimentos que permita

identificar los cargos que puedan tener impacto sobre la salud ocupacional
en el sitio de trabajo.
Una vez definidos los responsables de estas actividades, establecer

requisitos de educacin, entrenamiento y / o experiencia.
PROCESOS DE ACTIVIDADES
REALIZACIN
RESPONSABLES EDUCACIN
CARGOS
FORMACIN
HABILIDAD
EXPERIENCIA

EVALUACIN 1
Relacione la casilla a con la casilla b:
CASILLA (a)
1. SALUD OCUPACIONAL
2. SALUD INDUSTRIAL
3. INFORMES
4. Es el organismo de participacin,
ejecucin y apoyo en todo lo
concerniente al Programa de Salud
Ocupacional de una compaa.
5. evidencia de la planificacin,
implementacin, control y acciones
tomadas en el sistema de salud
ocupacional, demostrando as su
eficacia.
CASILLA (b)
A. MEDICINA PREVENTIVA
B. HIGIENE INDUSTRIAL:
C. CONTROL DE REGISTROS
D. COPASO
E. Conjunto de normas y medidas

destinadas a conservar la vida, la
salud
e
integridad fsica de los
trabajadores,
al
igual
que
la
conservacin de los materiales,
mquinas, equipos e instalaciones
fsicas, mantenindolas libres de
peligro y deterioro, en las mejores
condiciones
de
servicio
y
productividad.
6. Este subprograma permite prevenir, F. Sistema de Informacin en Salud
diagnosticar
y
controlar
las Ocupacional para la Vigilancia y la
enfermedades
comunes
ms Deteccin de Riesgos Ocupacionales
frecuentes,
empleando
como
herramienta bsica la educacin en
salud, el examen mdico y pruebas de
laboratorio.
7. Resolucin 4059 de 1995
G. Reportes de accidentes de trabajo y
enfermedad profesional
8. es el proceso de obtener H.
IMPLEMENTACION
Y
informacin pertinente relativa a un OPERACIN.
trabajo
especfico
mediante
la
observacin y el estudio involucrando:
- Organizacin de la empresa; Definicin de funciones, - Seleccin
del personal; - Programas de
entrenamiento;
Programa
de
Seguridad; - Valoracin de cargos; -
50

Distribucin de la planta; - Manual de

operaciones y procedimientos.
9.
dan
la
estructura
y
las
responsabilidades de cada uno de los
participantes en la implantacin del
sistema de salud ocupacional
10. Comprende el conjunto de
actividades
destinadas
a
la
identificacin, a la evaluacin y al
control de los agentes y factores del
ambiente de trabajo que puedan
afectar la salud de los trabajadores.
51
I. ANLISIS OCUPACIONAL.
J. disciplina que debe aplicarse en

cada empresa y que tiene por objeto
buscar el bienestar fsico, mental y
social de los trabajadores en el
desempeo de sus labores, ,
implementando
la
planeacin,
organizacin, ejecucin, control y
evaluacin
de
todas
aquellas
actividades tendientes a preservar,
mantener y mejorar la salud individual
y colectiva del mismo con el fin de
evitar accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales en pro de
la productividad de la Industria de
Alimentos.
2. identifique cual item no corresponde:

los objetivos de la salud ocupacional segn el comit mixto oit-oms son:
a. Promover y mantener el ms alto nivel de bienestar fsico, mental y social de

los trabajadores en todas las profesiones.
b. Prevenir todo dao causado a la salud de los trabajadores por las condiciones
ocupacionales.
c. Proteger los trabajadores en su empleo contra los riesgos resultantes de la

existencia de agentes nocivos para la salud.
d. Colocar y mantener al trabajador en un empleo acorde con sus aptitudes

fisiolgicas y psicolgicas

52
e. Cambiar la poltica, objetivos y otros elementos del sistema de gestin de salud

ocupacional, de forma que no interfieran con la actividad econmica de la
industria.
f. Adaptar el trabajo al hombre y cada hombre a su tarea.
4. La Ley 100 de 1993 estableci la estructura de la Seguridad Social en el

pas, la cual consta de tres componentes como son:
A. El sistema paritario, el sistema general de riesgos profesionales, y la

atencin en salud.
B. El rgimen de pensiones, la atencin en salud, y el sistema general de

riesgos profesionales
C. El sistema de salud ocupacional, el sistema de seguridad industrial, y el
comit paritario.
D. El sistema de salud ocupacional, el sistema general de riesgos
profesionales y el rgimen de pensiones.

PREGUNTA
1.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
2. NO CORRESPONDE EL ITEM E
3. B
RESPUESTA
J
E
F
D
C
A
G
I
H
B
53

54
CONCLUSIONES
Conocer el significado de la salud ocupacional, su origen y tendencias
como elementos fundamentales que han dado paso a la implantacin de
programas en pro a la prevencin y control de riesgos laborales definen el campo
de accin y las tendencias de la salud ocupacional para la realizacin de
actividades comprendidas en medicina preventiva, medicina del trabajo, seguridad
industrial, higiene industrial, Psicologa industrial, ergonoma y la administracin.
La implementacin de un programa de salud ocupacional se encontrar
enmarcada dentro de la aplicacin de los subprogramas de medicina preventiva,
medicina del trabajo, higiene industrial, seguridad industrial y es de analizar cada
empresa para que se realice la conformacin de los comits para la buena
implementacin del programa el cual siempre tendr las mismas responsabilidad
es en las actividades a desarrollar independientemente de si es a escala industrial
grande, mediana o pequea para el cumplimiento de los objetivos de la Salud
Ocupacional.
El sistema de gestin de una organizacin incluye diferentes sistemas de
gestin, tales como el de calidad, financiero o ambiental y se establecen a partir
de el conocimiento de las leyes, los decretos, las resoluciones y los circulares que
abarcan el tema, donde se encuentra incluido la organizacin de la empresa, el
cliente y la comunidad y se encuentra enmarcado bajo un modelo normativo de las
OSAS que describen la poltica, la planificacin y operacin, la verificacin y
accin correctiva, la revisin por la gerencia.

55
1.2 CAPTULO 2
DESCRIPCIN DEL MODELO NORMATIVO
INTRODUCCIN
Un programa de Salud Ocupacional en la Industria de Alimentos contar con un
sistema de gestin de una organizacin el cual tendr dentro de su modelo
normativo implementado el de las normas OHSAS.
En este captulo se describir el modelo normativo organizado mediante la
poltica, la planificacin, la implementacin y operacin, la verificacin y accin
correctiva, la revisin por la gerencia.
OBJETIVOS
Conocer los organigramas que sintetizan el modelo normativo
Analizar los cinco elementos que conforman el modelo normativo
Describir el modelo normativo en cada uno de los cinco elementos que lo
conforman

56
AUTOEVALUACIN 2
1. Qu es la Poltica en un Modelo Normativo de Salud Ocupacional?

2. Qu es la Planificacin en un Modelo Normativo de Salud Ocupacional?
3. Qu es la Implementacin y Operacin en un Modelo Normativo de Salud
Ocupacional?
4. Qu es la Verificacin y accin correctiva en un Modelo Normativo de Salud
Ocupacional?
5. Qu es la Revisin por la Gerencia en un Modelo Normativo de Salud
Ocupacional?

57
INFORMACIN DE RETORNO DE LA AUTOEVALUACIN 2

1. La poltica en un Modelo Normativo de un Programa de Salud Ocupacional es la
directriz corporativa que suministra los requisitos legales de la Industria de
Alimentos.
2. La planificacin en un Modelo Normativo de un Programa de Salud Ocupacional
define los alcances, la naturaliza, la disponibilidad de tiempo para el logro de la
poltica establecida en la Industria de Alimentos.
3. La Implementacin y Operacin en un Modelo Normativo de un Programa de
Salud Ocupacional define la estructura de toda la panificacin y las
responsabilidades de todo el personal de la empresa para llevar a cabo la Poltica
de la Industria de Alimentos.
4. La Verificacin y Accin Correctiva de un Modelo Normativo de un Programa de
Salud Ocupacional mide, establece, mantiene o cambia los procedimientos para
realizar el grado de cumplimiento de la Implementacin, la Planificacin y la
Poltica establecidas en la Industria de Alimentos.
5. La Revisin por la Gerencia de un Modelo Normativo de un programa de Salud
Ocupacional
revisa y evala la Verificacin y Accin Correctiva, La
implementacin y Operacin, la Planificacin, mediante auditorias que miden el
alcance llevado en la poltica establecida en el Modelo Normativo para el logro de
los Objetivos del Programa de Salud Ocupacional; las cuales podr mantener o
cambiar.

58
1.2.1 LECCIN 6: LA POLTICA

Se convierte en una directriz corporativa la poltica que se suministra de los
requisitos legales de la empresa y de los requisitos a que debe obedecer para la
satisfaccin del cliente as poder disear el sistema de gestin en salud
ocupacional; contar con una auditoria y retroalimentacin de la medicin de
desempeo; la poltica ser apropiada a la naturaleza y escala de riesgos de la
empresa e incluir compromiso con la mejora mediante el sistema de salud
ocupacional, la cual ir documentada, implementada y mantenida, luego ser
comunicada a todos los empleados conscientes de sus obligaciones en el buen
desempeo de un sistema de gestin de calidad en la industria de alimentos, ser
disponible a las partes interesadas (empresa- trabajador- ley).
Figura No. 3: Elemento de la poltica en el sistema de gestin en

la Salud Ocupacional.
Revisin por la
gerencia
Auditoria
POLTICA
Retroalimentacin de
la medicin de
desempeo.
Planificacin
Fuente: Direccin de Educacin y desarrollo ICONTEC.
1.2.2 LECCIN 7: LA PLANIFICACIN

Metodolgicamente, define los alcances, la naturaleza, la planificacin del tiempo,
debido a que es ms proactiva que reactiva; provee de medios para la
clasificacin de riesgos y la identificacin de los que se deben de eliminar o
controlar, define tambin los objetivos y el programa que se debe de implantar;
realiza el seguimiento de las acciones cobre la oportunidad y la efectividad; para

59
su logro debe de mantenerse actualizado en los requisitos legales como las

resoluciones: 2013, 1016, ley 100, el decreto 614, 1295, 2100, 1772 y otras.
Figura No 4: Elemento de la Planificacin

gestin en la Salud Ocupacional.
en el sistema de
POLTICA
Auditora
PLANIFICACIN
Retroalimentacin de
la medicin de
desempeo.
Implementacin y operacin
En la planificacin los objetivos para cada nivel de aplicacin estratgica debern

suministrar informacin que pueda ser medida para la implementacin del sistema
de gestin en la Salud ocupacional, teniendo en cuenta los recursos humanos,
econmicos y de infraestructura como se puede mostrar en la figura No. 5

60
Figura No 5: Planificacin estratgica en el sistema de gestin de

calidad en Salud Ocupacional.
PLANEACIN ESTRATGICA
OBJETIVO 1
IMPLEMENTACIN DEL
SISTEMA DE GESTIN DE
SALUD OCUPACIONAL
OBJETIVO 2
RECURSOS
HUMANOS
educacin
entrenamiento
experiencia
conocimiento
sistema de
gestin en
salud
ocupacional
capacitacin
ECONMICOS
presupuestos
resolucin
1016/89 art 4.
INFRAESTRUCTURA
instalaciones
distribucin en
planta
maquinaria y
equipos

61
1.2.3 LECCIN 8: IMPLEMENTACIN Y OPERACIN
El objetivo es dar la estructura y las responsabilidades de cada uno de los

participantes en la implantacin del sistema de salud ocupacional: ejemplo: la alta
gerencia , define, documenta y comunica lo que se debe de hacer; los
trabajadores deben de dar cumplimiento de los requisitos, realizar una
implementacin adecuada, asegurarse de su seguimiento, demostrar compromiso
con el mejoramiento continuo; para su realizacin los empleados deben de tener
conocimiento sobre el sistema, ser entrenados, deben de concientizarse de su
labor.
Figura 6: Elemento de la implementacin y Operacin en el

sistema de gestin de la salud ocupacional.
Planificacin
Auditora
IMPLEMENTACIN
Y OPERACIN
Retroalimentacin se
la medicin de
desempeo.
Medicin, verificacin y
accin correctiva
En esta implementacin y operacin se establece y se mantiene toda la
informacin en un medio adecuado, en el tiempo requerido para ser efectivo y
eficiente.
* ESTRUCTURA Y RESPONSABILIDADES PARA LA IMPLEMENTACIN Y
OPERACIN
La implementacin y operacin cuenta con un esquema de estructura y
responsabilidad distribuidos en siete etapas (figura No. 4)

62
Figura No 7: Esquema de estructura y responsabilidades para la

implementacin y operacin en el sistema de gestin de calidad en Salud
ocupacional.
Identificar cargos que

impactan el sistema de salud
ocupacional
Definir
Documentar
Comunicar
Designar representante
Proveer recursos
Compromisos
Fuente: Direccin de Educacin y desarrollo ICONTEC
En Identificar cargos que impactan el sistema de salud ocupacional: se debe

de administrar, desempear y verificar cada parte de la empresa.
Definir, Documentar y comunicar: Se definen las funciones cada uno de los
empleados de la empresa y de cmo se ejecutaran las acciones de la gestin en
salud ocupacional, las responsabilidades, y la autoridad quien va a dirigir cada
accin.

63
Designar Representantes: se debe de tener en representacin de cada

funcionario para ejercer la funcin de visualizar las acciones, las actividades que
soporten la implementacin, actividades de entrenamiento para el personal.
El representante debe de demostrar compromiso con el mejoramiento continuo del
desempeo en sistema de salud ocupacional demostrando:
Conocimiento del programa de salud ocupacional

Visitas e inspeccin a los sitios de trabajo
Participacin en investigacin de accidente
Disposicin de recursos en el contexto de la accin correctiva
Asistencia a reuniones de sistemas de salud ocupacional
Emisin de mensajes de apoyo
La gestin es este punto se puede visualizar en el cuadro comparativo norma vs

programa:
Tabla No. 2 COMPARATIVO NORMA Vs PROGRAMA EN SALUD

OCUPACIONAL
NTC OSAS 18001
RESOLUCIN 1016/89
La organizacin debe designar un

integrante de alto nivel gerencial con
la responsabilidad particular de
asegurar que el sistemas de gestin
de
salud
ocupacional
est
implementando adecuadamente y
que cumplan los requisitos en todos
los sitios y campos de operacin
dentro de la organizacin
La
gerencia
debe
proveer
recursos
esenciales
para
la
implementacin,
control
y
mejoramiento del sistema de gestin
en salud ocupacional.
Artculo 4
Pargrafo 2:
Para el desarrollo del programa en salud
ocupacional el empresario o patrono,
designar una persona encargada de dirigir y
coordinar las actividades que requiera su
ejecucin.
Artculo 4
Pargrafo 1
Los patronos o empleadores estarn
obligados a destinar los recursos humanos,
financieros y fsicos indispensables para el
desarrollo y cabal cumplimiento del programa
de salud ocupacional en las empresas y lugres
Nota: Los recursos incluyen recurso de trabajo, acorde con las actividades
humano y destrezas especializadas, econmicas que desarrollen, la magnitud y
severidad de los riesgos profesionales y el
tecnologa y recursos fsicos.
nmero de trabajadores expuestos.

64
Proveer recursos: se debe de implementar como se realizar la el proveer los

recursos necesarios para la implementacin de el sistema de salud ocupacional en
la industria de alimentos, el control y el mejoramiento.
Compromisos: por ltimo se definen los compromisos que deben de asignarse a
cada empleado para ejercer el sistema en la implementacin y operacin.
En cada una de las acciones del esquema siempre se deber de definir el
responsable y la actividad (cuadro No. 3 Actividades y registros) que se realizar
para su ejecucin donde se realizar un anlisis ocupacional.
Tabla No: 3 Actividades y registros en la implementacin y

operacin de un sistema de gestin de calidad en Salud
Ocupacional.
EDUCACIN
ENTRENAMIENTO
Bachiller
Cursos tcnicos
especficos
Educacin
tcnica
o Inducciones
tecnolgica
Pasantas
Profesional
Prcticas
Prosgrado
Actividades de
campo
Cursos
genricos
Reuniones
de
trabajo
Diplomas
Certificados
Listados de
asistencia
Calificaciones
Certificados
Listados
de
asistencia
Actas de reunin
Exmenes
tcnicos
Reportes
supervisores /jefes
EXPERIENCIA
Aos
de
trabajo
Proyectos
realizados
Trabajos
especializados
Responsable
* Hoja de vida
soportados con
constancias
laborales.

65
Anlisis ocupacional; es el proceso de obtener informacin pertinente relativa a un

trabajo especfico mediante la observacin y el estudio involucrando:
Organizacin de la empresa
Definicin de funciones
Seleccin del personal
Programas de entrenamiento
Programa de Seguridad
Valoracin de cargos
Distribucin de la planta
Manual de operaciones y procedimientos
En el cual los mtodos para la obtencin de la informacin sobre los trabajos se

pueden visualizar mediante el cuadro No.4
TABLA No. 4: Mtodos sobre obtencin de informacin de

trabajos
METODO
OBSERVACIN
CUESTIONARIO
ENTREVISTA
VENTAJAS
DESVENTAJAS
*Objetividad en los datos ya Requiere demasiado tiempo
que no son influenciados para recolectar y analizar la
por el trabajador
informacin
No suministra informacin
*El analista valora la completa.
importancia
de
la
informacin eliminando lo
innecesario
Mayor rapidez en la El poco contacto entre quien
obtencin de la informacin solicita y quien proporciona la
Activa participacin de informacin genera problemas
de comprensin.
los trabajadores
Elaboracin
y
diligenciamiento del formulario
son completos
Obtencin
de Requiere demasiado tiempo
informacin ms completa y Altos costos
precisa.
Alto
grado
de
participacin
de
los
trabajadores.

66
Dentro de este anlisis se realiza la descripcin del cargo con un registro

ordenado de la informacin obtenida en el anlisis ocupacional.
Descripcin del cargo:
Factores:
1. Identificacin: describe claramente las siguientes preguntas:

Qu se hace?
Cmo se hace?
Para qu se hace?
Con qu se hace?
Dnde se hace?
2. Responsabilidad: define como es el manejo del personal, las mquinas, el
equipo, cmo se realiza la atencin directa al cliente.
3. Funciones; descripcin detallada y especfica sobre la labor en el cargo
que opera.
4. Requisitos: Se escribe si se cuenta con educacin, hasta que nivel ha
alcanzado en educacin con respecto a la labor que ejerce, la experiencia;
cunto tiempo ha desempeado esa labor, si ha recibido entrenamiento en
el cargo, una evaluacin de las habilidades de desempeo, cmo es la
condicin de trabajo fsica y mental del empleado y los riesgos a los que se
encuentra expuesto.
5. Relaciones: Se organiza el nivel de relaciones internas y externas que debe
de contar para la funcin en su labor.
6. Comunicaciones: debe de quedar por escrito que se est realizando para
que exista una cultura de comunicacin y todo el personal sea una sola
familia.
EL XITO DE LOS GERENTES DEPENDE PRIMORDIALMENTE DE SU

HABILIDAD PARA COMUNICAR A TODAS LAS PERSONAS QUE ESTN BAJO
SU RESPONSABILIDAD, QUE NECESITAN Y LA IMPORTANCIA DE
HACERLO.
Dentro de la comunicacin en la empresa se puede contar con las siguientes
herramientas para la comunicacin:
Induccin
Reuniones Institucionales
Grupos primarios
Concursos internos
Carteleras
Boletines informativos

67
Intranet
Correo electrnico
La informacin obtenida de la descripcin de los cargos se registra mediante un

formulario Ejemplo cuadro No. 5:
Tabla No. 5: Formulario para la descripcin de cargos
DESCRIPCIN DE CARGOS
Nombre de el empleado
DIA
MES
AO
Nombre del cargo
Divisin
Departamento
Nombre del Cargo de Quien Depende
Objetivo
Funciones
CONOCIMIENTO
Y HABILIDADES
FACTORES
EDUCACIN
EXPERIENCIA
ENTRENAMIENTO
HABILIDAD MENTAL
HABILIDAD MANUAL
RESPONSABILIDAD
POR MANEJO DE PERSONAL
POR MQUINAS Y EQUIPOS
POR ATENCIN DIRECTA AL CLIENTE
POR INFORMACIN CONFIDENCIAL
POR DINEROS O VALORES
RIESGOS
MENTAL
VISUAL
FISICO- ESFUERZO
CONDICIONES DE
MEDIO AMBIENTE
TRABAJO - RIESGOS RIESGOS
RELACIONES UBICACIN ORGANIGRAMA FUNCIONAL
Cdigo:
Seccin:
Elaborada por:
ESPECIFICACIONES

68

* ENTRENAMIENTO, CONCIENTIZACIN Y COMPETENCIA PARA LA
IMPLEMENTACIN Y OPERACIN
Competencia es la habilidad demostrada para aplicar conocimientos y aptitudes;
es la manera como se define un cargo laboral; mediante la calificacin dentro del
proceso que demuestra la capacidad para cumplir los requisitos especificados,
que a medida que avanza el desarrollo en todos los campos este personal debe
de entrar a formarse o entrenamiento para que desarrolle ms conocimiento,
habilidades y aptitudes para cumplir las tareas; para esto el personal debe de
tener concientizacin en el grado de interiorizacin por parte de l en cuanto a la
importancia de las actividades o tareas que desarrolla en la organizacin y la
contribucin al logro de los objetivos del sistema de gestin en salud ocupacional.
Figura No. 8: ENTRENAMIENTO, CONCIENTIZACIN

COMPETENCIA PARA LA IMPLEMENTACIN Y OPERACIN
El personal debe ser

competente
Competencia
Educacin
Entrenamiento
Experiencia
Establecer y mantener procedimientos

para orientar a los empleados
Conformidad con la
poltica, procedimientos y
requisitos del sistema
Sus funciones y
responsabilidades para
lograr la conformidad con
la poltica, procedimientos
y requisitos del sistema
Consecuencias de sus
actividades y beneficios
del sistema en el
desempeo personal
Consecuencias de
apartarse de los
procedimientos
operativos especificados

69
Todo el proceso de entrenamiento, concientizacin y competencia obedece a un

ciclo (figura No. 9) donde primero se deben de detectar las necesidad de la
competencia para la realizacin de la labor en la industria de alimentos; luego se
planea segn la necesidad presentada, que es lo que se va a entrenar o capacitar,
se desarrolla o ejecuta los planes de accin para el desarrollo de competencias y
por ltimo se evalan de acuerdo a la eficiencia presentada.
Figura
No. 9: CICLO DEL PROCESO DE ENTRENAMIENTO
PARA LA IMPLEMENTACIN Y OPERACIN DE UN SISTEMA DE
GESTIN DE CALIDAD EN SALUD OCUPACIONAL.

* CRITERIOS PARA LA IDENTIFICACIN DE NECESIDADES DE
COMPETENCIA PARA LA IMPLEMENTACIN Y OPERACIN DE UN
SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD EN SALUD OCUPACIONAL.
Los criterios parten de los siguientes elementos:
Descripcin de cargos, perfiles ocupacionales
Resultados de la identificacin de peligros, evaluacin y control de riesgos
Auditorias internas
Polticas y objetivos
Evaluacin para el desempeo
Legislacin y normas
Cambios tecnolgicos
Encuestas o necesidades individuales o por reas.

70
A partir de el anlisis de los elementos se identifican las necesidades de

competencia y realiza el cronograma de actividades para desarrollar las
habilidades que se necesitan, contando con un formulario( Tabla No.6) para
registrar la accin.
TABLA
No. 6: Formulario para realizar el plan anual de
capacitacin.
PLAN ANUAL DE CAPACITACIN

NIVEL:
NOMBRE
DEL
EVENTO
OBJETIVO CONTENIDO
ENTIDAD O
FECHA
DOCENTE
DURACIN
LUGAR PRESUPUESTO PARTICIPANTES
TOTAL $

Una vez ejecutado el plan anual se evala por medio de los indicadores del
proceso de entrenamiento del recurso humano, cuyo objetivo de calidad es el
logro de la competencia del personal.

71
Indicadores:
Cumplimiento: No. De cursos realizados

No. De cursos programados
Cubrimiento: No. Total de personas entrenadas

Total planta de personal
Intensidad: Horas de capacitacin totales

Total planta del personal
Desempeo: Desempeo antes de entrenamiento

Desempeo despus de entrenamiento
Eficacia del entrenamiento: No. De personas calificadas

No. De personas formadas
* DOCUMENTACIN PARA LA IMPLEMENTACIN Y OPERACIN.
La documentacin es el valor agregado en la planificacin, comunicacin e

interaccin, saber hacer, induccin, capacitacin y entrenamiento; le confieren un
verdadera significado a los alcances logrados y va quedando historia en la
empresa.
La pregunta que toda empresa se hace es: Qu hay que documentar?; pues bien
todas las empresas deben de documentar las practicas de la organizacin donde
se incurra en un riesgo para el desempeo del sistema de salud ocupacional,
cuando no estn documentadas.
- Son elementos clave en la documentacin:
Misin y visin
Plan estratgico
Poltica y objetivos del sistema de salud ocupacional
Procesos da a da:
-
procesos de seguimiento, acciones correctivas, preventivas y de mejora

medidas de intervencin, calibracin de equipos
procedimientos seguros y plan de emergencia

72
- La estructura documental para este proceso es:

1. Manual de salud ocupacional
2. Procedimientos Documentados de salud ocupacional
3. Documentos especficos , instrucciones de trabajo, planes de control, hojas
de seguridad, listados, flujogramas.
4. documentos externos
5. Registros
* CONTROL DE DOCUMENTOS EN LA IMPLEMENTACIN Y OPERACIN.
Para el control de los documentos en la industria de alimentos se hablar de un
proceso donde se evidencia un balance de entradas de datos de la empresa y con
una salidas de documentos de la implantacin de el sistema de salud ocupacional.
Figura No. 10: Balance del Proceso de implantacin de la Salud

Ocupacional en la Industria de Alimentos
ENTRADAS
Establece disposiciones para

uso comn y repetido en el
consenso y aprobados por una
autoridad
Requisitos, norma
Situaciones / resultados
Consolidados de la
experiencia
SALIDAS
Documentos acordes con

poltica y objetivos en la
salud ocupacional.
* CONTROL DE REGISTROS
En la industria de alimentos se debe de registrar o tener evidencia de la
planificacin, implementacin, control y acciones tomadas en el sistema de salud
ocupacional, demostrando as su eficacia.

73
Como requisito en el registro se llevar mediante lo legible, identificable y lo

trazable.
Pero Cules son los registros?; se deben de tener los siguientes registros:
Cumplimiento de la legislacin vigente.

Inspeccin, comunicacin, entrenamiento
Seguimiento al logro de polticas y objetivos
Seguimiento a la intervencin de los factores de riesgo
Auditorias y Revisin por la direccin.
1.2.4 LECCIN 9: VERIFICACIN Y ACCIN CORRECTIVA

La empresa
debe establecer y mantener procedimientos para hacer el
seguimiento y medir regularmente el desempeo, organizar y establecer los
procedimientos y responsabilidades del mantenimiento de las acciones correctivas
y preventivas.
Figura No. 11: Elemento de la verificacin y accin correctiva en

el sistema de gestin de la salud ocupacional.
Implementacin y
operacin
Auditoria
VERIFICACIN Y
ACCIN CORRECTIVA
Revisin por la gerencia
* MEDICIN Y SEGUIMIENTO DEL DESEMPEO
Retroalimentacin de
la medicin del
desempeo.

74
Estos procedimientos tienen en cuenta lo siguiente:

Medidas cuantitativas y cualitativas, apropiadas para las necesidades de la
organizacin.
Seguimiento al grado de cumplimiento de los objetivos del programa de
salud ocupacional.
Medidas proactivas de desempeo con las que se haga seguimiento a la
conformidad con el programa de gestin en salud ocupacional, criterios
operacionales, legislacin aplicable y requisitos reglamentarios.
Medidas reactivas del desempeo de seguimiento
de accidentes,
enfermedades, incidentes (incluyendo casi accidentes) y otras evidencias
histricas de desempeo deficiente.
Registro suficiente de los datos y los resultados del seguimiento y
medicacin para facilitar el anlisis subsiguiente de acciones correctivas y
preventivas.
* ACCIDENTES, INCIDENTES,
CORECTIVAS Y PREVENTIVAS
NO
CONFORMIDADES
ACCIONES
La empresa debe establecer y mantener los procedimientos para definir las

responsabilidades y autoridad con respecto a:
Manejo de investigacin de accidentes, incidentes, no conformidades
La aplicacin de acciones para mitigar la consecuencia de los accidentes,
incidentes y no conformidades.
La iniciacin y realizacin de las acciones correctivas y preventivas
La confirmacin de la efectividad de las acciones correctivas y preventivas
emprendidas.
Estos procedimientos requieren la revisin e todas las acciones correctivas y
preventiva propuestas mediante procesos de evaluacin de riesgos antes de su
implementacin.
* REGISTROS Y ADMINISTRACIN DE RIESGOS
La empresa debe establecer y mantener procedimientos para la identificacin,
mantenimiento y disposicin de los registros del sistema de gestin de la salud
ocupacional, as como los resultados de las auditorias y revisiones.
Los registros deben ser legibles, identificables y trazables de acuerdo con las
actividades involucradas, deben de almacenarse y mantenerse de forma que se
puedan recuperar fcilmente y proteger contra daos, deterioro o prdida.
* AUDITORA

75
Las auditorias se deben de realizar peridicamente con el fin de:

Determinar si el sistema de gestin en la Salud Ocupacional es conforme con las
disposiciones planificadas, ha sido implementado y mantenido en forma
apropiada, es efectivo en cumplir la poltica y objetivos, revisa los informes y
suministra la informacin a la gerencia sobre los resultados obtenidos.
Nota: el auditor debe ser una persona independiente de quien tiene la
responsabilidad directa de la actividad que se est auditando.
1.2.5 LECCION 10: REVISIN POR LA GERENCIA

La alta gerencia de la organizacin debe revisar, a intervalos definidos, el sistema
de gestin de la salud ocupacional para asegurar su adecuacin y efectividad
permanente. El proceso de revisin de la gerencia debe asegurar que se recoja la
informacin necesaria que le permita a la gerencia llevar a cabo esta evaluacin.
Esta revisin debe estar documentada.
La revisin por la gerencia bebe contemplar la posible necesidad de cambiar la
poltica, objetivos y otros elementos del sistema de gestin de salud ocupacional,
teniendo en cuenta los resultados de la auditoria al sistema de gestin de salud
ocupacional, las circunstancias cambiantes y el compromiso para lograr el
mejoramiento continuo.
Figura 12 : Elemento de la revisin por la gerencia en el sistema

de gestin de la salud ocupacional.

76
Verificacin y
accin correctiva
Factores
Internos
REVISIN POR LA
GERENCIA
Factores Externos
Poltica.

Realice la siguiente investigacin:
1. Cunto cuesta actualmente el pago por incapacidades de enfermedad de un

puesto de trabajo en la industria de alimentos
2. Cunto cuesta si hay que indemnizarlo.
3. Quien asume los costos?
Nota: realice la investigacin en una empresa privada y en una empresa del
estado haga su anlisis.

77
TALLER 2
1. Partiendo De los registros establecidos para la competencia del personal
que tiene impacto sobre la salud ocupacional en el sitio de trabajo, elabore la
calificacin de un empleado.
2. Realice la calificacin del empleado y presente un consolidado en un

formulario, junto con las conclusiones de lo presentado.
3. Realice aun auditoria de cada punto de los procesos en una industria de

alimentos y establezca la organizacin que se debera de establecer para tener
un buen sistema en salud ocupacional.
FORMULARIO REGISTRO DE COMPETENCIA LABORAL
EDUCACIN
FORMACIN/
HABILIDADES
EXPERIENCIAS
NOMBRE:
CARGO:
FECHA
DE
INGRESO:
FECHA
DE
CALIFICACIN:
NOMBRE:
CARGO:
FECHA
DE
INGRESO:
4.Elija una empresa de alimentos e identifique los documentos y registros

necesarios para documentarse sobre la salud ocupacional.
5.Elabore una planeacin para realizar un programa de salud ocupacional en la
empresa de alimentos elegida.
6.Establezca los documentos para realizar la verificacin y el control de la salud
ocupacional en la empresa de alimentos.

78
EVALUACIN 2
Amigo estudiante, vamos a evaluar lo aprendido en el captulo dos; se evaluar
su nivel de conocimiento respecto al tema de el Modelo Normativo de un programa
de Salud Ocupacional.
Relacione la columna I con la columna II : la definicin de los Items del Modelo
Normativo de un programa de Salud Ocupacional.
I
a. Poltica
II
1. Define los alcances, la naturaliza, la
disponibilidad de tiempo para el logro de
la poltica establecida en la Industria de
Alimentos.
b. Planificacin
2. Mide, establece, mantiene o cambia

los procedimientos para realizar el grado
de cumplimiento de la Implementacin, la
Planificacin y la Poltica establecidas en
la Industria de Alimentos.
c. Implementacin y Operacin
3. Revisa y evala la Verificacin y

Accin Correctiva, La implementacin y
Operacin, la Planificacin, mediante
auditorias que miden el alcance llevado
en la poltica establecida en el Modelo
Normativo para el logro de los Objetivos
del Programa de Salud Ocupacional; las
cuales podr mantener o cambiar.
d. Verificacin y Accin Correctiva
4. Es la directriz corporativa que

suministra los requisitos legales de la
Industria de Alimentos.
e. Revisin por la Gerencia
5. Define la estructura de toda la

planificacin y las responsabilidades de
todo el personal de la empresa para
llevar a cabo la Poltica de la Industria de
Alimentos.

79

a. La poltica en un Modelo Normativo de un Programa de Salud Ocupacional es la
directriz corporativa que suministra los requisitos legales de la Industria de
Alimentos. (4)
b. La planificacin en un Modelo Normativo de un Programa de Salud Ocupacional
define los alcances, la naturaliza, la disponibilidad de tiempo para el logro de la
poltica establecida en la Industria de Alimentos. (1)
c. La Implementacin y Operacin en un Modelo Normativo de un Programa de
Salud Ocupacional define la estructura de toda la planificacin y las
responsabilidades de todo el personal de la empresa para llevar a cabo la Poltica
de la Industria de Alimentos. (5)
d. La Verificacin y Accin Correctiva de un Modelo Normativo de un Programa de
Salud Ocupacional mide, establece, mantiene o cambia los procedimientos para
realizar el grado de cumplimiento de la Implementacin, la Planificacin y la
Poltica establecidas en la Industria de Alimentos. (2)
e. La Revisin por la Gerencia de un Modelo Normativo de un programa de Salud
Ocupacional revisa y evala la Verificacin y Accin Correctiva, la implementacin
y Operacin, la Planificacin, mediante auditorias que miden el alcance llevado en
la poltica establecida en el Modelo Normativo para el logro de los Objetivos del
Programa de Salud Ocupacional; las cuales podr mantener o cambiar. (3)

80
CONCLUSIONES
Al describir cada uno de los cinco elementos que conforman el Modelo Normativo
de un programa de Salud Ocupacional, se evidencia la necesidad que cada
empresa de alimentos organice e implemente bajo una poltica que busque el
cumplimiento de los objetivos del programa de Salud Ocupacional mediante la
planificacin, la implementacin y operacin, la verificacin y accin correctiva y la
revisin por la gerencia.

81
1.3 CAPTULO 3
LEGISLACIN EN SALUD OCUPACIONAL
INTRODUCCIN
La legislacin laboral, tutelar por naturaleza, cumpliendo su misin fundamental
de evitar la explotacin del trabajador, ha obligado a la empresa a adoptar los
recursos adecuados para la conservacin de la salud y la integridad fsica de su
personal. La salud, como un derecho que implica responsabilidad conjunta de la
empresa, del trabajador y del estado, est resultando no solo el mejor antdoto
contra el paternalismo pernicioso sino tambin en prerrequisito para una
integracin humana sana y productiva en la empresa.
En esta unidad se encuentra contemplado las definiciones legislativas, las normas
y guas, decretos, resoluciones, circulares, leyes Colombianas para la
implementacin y desarrollo de subprogramas de higiene, seguridad y ergonoma
en el programa de salud ocupacional en la industria de alimentos.
Las leyes, los decretos y las circulares son documentos de regla social y
obligatoria establecida de modo permanente por la autoridad pblica y sancionada
por la fuerza para provisionar el porvenir mediante una
reglamentacin,
convirtindose en una fuente fundamental de derecho, preponderante y
especialmente notable en el derecho civil.
Siendo estos documentos un derecho civil del trabajador, en este captulo se
resume las leyes, los decretos y las circulares ms importantes en el sistema
general de riesgos profesionales para que puedan ser aplicadas.
Las definiciones legislativas nos orientan hacia las funciones u objetivos que
busca cada uno de estos documentos elaborados para la aplicacin normativa de
el programa de salud ocupacional en la industria de alimentos.
Las normas y guas Tcnicas Colombianas son documentos que amparan al
trabajador y al ser humano en el desarrollo de las actividades laborales en la
industria de alimentos en procura de la proteccin y bienestar ofreciendo un
producto que rena los requisitos deseables en un alimento hacia el consumidor;
en este captulo se han resumido las normas de la higiene, seguridad y ergonoma
en la industria de alimentos.

82
OBJETIVOS
Identificar la legislacin laboral como elemento bsico en la salud
Ocupacional en la industria de alimentos para su
establecimiento,
prevencin y control.
Describir los documentos legislativos que rigen el programa de salud
ocupacional en la industria de alimentos.
Analizar la importancia de las existencias de la legislacin laboral
Mencionar organismos encargados de la legislacin en la industria de
alimentos
Presentar las normas de higiene, seguridad y ergonoma que enmarcan el
cumplimiento de un programa de salud ocupacional en la industria de
alimentos.
El estudiante adquiera los conocimientos de las leyes, decretos,
resoluciones y circulares del sistema general de riesgos profesionales.

83
AUTOEVALUACIN 3
1. Es el decreto por el cual se determina la organizacin y administracin del
Sistema General de Riesgos Profesionales.
a.1295 de 1994
b. 1295 de 1997
c.614 de 1984
d. 614 de 1983
2. Es la Resolucin del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, Por

la cual se reglamenta la organizacin, funcionamiento y forma de los Programas
de Salud Ocupacional que deben desarrollar los patronos o empleadores en el
pas.
a.1016 de 1984
b.1016 de 1989.
c. 1295 de 1994
d. 614 de 1984
3. Es la resolucin del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social Por la cual se
reglamenta la organizacin y funcionamiento de los Comits de Medicina, Higiene
y Seguridad Industrial, en los lugares de trabajo.
a.1016 de 1984
b.1016 de 1989.
c. 1295 de 1994
d. 2013 de 1986
4. Las normas generales del sistema de gestin de la salud ocupacional son:
a.NTC 1295 - 2013
b.NTC 614 - 1295
c. NTC OHSAS 18001 18002
d.NTC 2013 614
5. Las normas y guas complementarias del sistema de gestin de la salud
ocupacional son:
a.GTC 34 GTC 35 NTC 3701- NTC 4114 NTC 4115 NTC 4116
b. GTC 34 GTC 35 NTC 3701- NTC 4114 NTC 4115 NTC 18001

c. GTC 34 GTC 35 NTC 3701- NTC 4114 NTC 4115 NTC 18002
d. GTC 34 GTC 35 NTC 3701- NTC 4114 NTC 1295 NTC 4116
INFORMACIN DE RETORNO DE LA
AUTOEVALUACIN 3
1. (a )1295 DE 1994
2. ( b) 1016 de 1989
3. (d ) 2013 de 1986.
4. (c )NTC OHSAS 18001 18002
5. (a)GTC 34 GTC 35 NTC 3701- NTC 4114 NTC 4115 NTC 4116
84

85
1.3.1 LECCIN 11
GENERALIDADES LEGISLATIVAS
1.3.1.1 Legislacin
La legislacin de la salud ocupacional se encuentra basada en:
TABLA No 7: Decretos y Resoluciones que reglamentan la Salud
Ocupacional en Colombia.
Ley Ao
Contenido
Ley 9. De 1979
Es la Ley marco de la Salud Ocupacional en

Colombia. Norma para preservar, conservar y
mejorar la salud de los individuos en sus
ocupaciones
La Resolucin 2400 de 1979 de

MinTra*
Conocida como el "Estatuto General de

Seguridad", trata de disposiciones sobre
vivienda, higiene y seguridad en los
establecimientos de trabajo
Decreto 614 de 1984 de MinTra

Y MINSALUD
Crea las bases para la organizacin y

administracin de la Salud Ocupacional en el
pas
La Resolucin 2013 de 1986 de

MinTra
Establece la creacin y funcionamiento de los

Comits de Medicina, Higiene y Seguridad
Industrial en las empresas
La Resolucin 1016 de 1989
Establece el funcionamiento de los Programas

de Salud Ocupacional en las empresas
de MinTra
Ley 100 de 1993 de MinTra
Se crea el rgimen de seguridad social integral
Decreto 1281 de 1994 de

MinTra
Reglamenta las actividades de alto riesgo

MinTra y MINHACIENDA
Dicta normas para la autorizacin de las

Sociedades sin nimo de lucro que
pueden asumir los riesgos de
enfermedad profesional y accidente de
trabajo
Determina la organizacin y
administracin del Sistema General de
Riesgos Profesionales
Establece la afiliacin de los funcionarios

86
a una entidad Aseguradora en Riesgos

Profesionales (A.R.P)
MinTra
Por el cual se reglamenta la integracin, la

financiacin y el funcionamiento de las Juntas de
Calificacin de Invalidez

MinTra
Reglamenta la integracin y funcionamiento del

Comit Nacional de Salud Ocupacional

MinTra
Reglamenta los reembolsos por Accidentes de

trabajo y Enfermedad Profesional

MinTra
Por el cual se reglamenta la afiliacin y las

cotizaciones al Sistema General de Riesgos
Profesionales

MinTra
Expide la Tabla de Clasificacin de Actividades

Econmicas para el Sistema General de Riesgos
Profesionales

MinTra
Por el cual se adopta la Tabla de Enfermedades

Profesionales

MinTra
Por el cual se reglamenta el funcionamiento del

Consejo Nacional de Riesgos Profesionales

MinTra
Reglamenta actividades de Alto Riesgo de los

Servidores Pblicos

MinTra
Tabla nica para la indemnizacin de la prdida

de capacidad laboral
Decreto 692 de 1995 de MinTra
Manual nico para la calificacin de la Invalidez

MinTra
Tabla de Valores Combinados del Manual nico

para la calificacin de la Invalidez

MinTra
Clasificacin de las actividades econmicas
Resolucin 4059 de 1995
Reportes de accidentes de trabajo y enfermedad

profesional
Circular 002 de 1996 de MinTra
Obligatoriedad de inscripcin de empresas de

alto riesgo cuya actividad sea nivel 4 o 5
* MinTra = Ministerio de Trabajo
Fuente www.sigweb.cl/biblioteca/DecretosResolucionesColombia.pdf
OSHAS - Occupational Safety and Health Administration: La Administracin de
Salud y Seguridad Ocupacional, dependiente de la Secretara del Trabajo de los
EE.UU. tiene la misin de salvar vidas, prevenir lesiones y de proteger la salud de

87
los trabajadores. En el cumplimiento de sus tareas, los gobiernos estatales y

federal deben trabajar en equipo con ms de 100 millones de trabajadores y
trabajadoras y 6,5 millones de empleadores, todos los cuales tienen cobertura bajo
el Acta de Salud y Seguridad Ocupacional de 1970. La OSHA requiere a los
empleadores que toda enfermedad o accidente del trabajo sea registrado en un
formulario denominado 'registro anotando la extensin de cada caso.
Constitucin poltica de 1886 Titulo III. Derechos y Garantas: Art. 17.
El trabajo es una obligacin social y gozar de especial proteccin de Estado.
ARTCULO 349 DEL CDIGO LABORAL COLOMBIANO: Por el cual se
establece la obligatoriedad de tener Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial
para todas las empresas de ms de 10 trabajadores.
ELABORACION Y PUBLICACION DE REGLAMENTO DE HIGIENE Y
SEGURIDAD INDUSTRIAL: Segn los artculos 348, 349, y 350 del Cdigo
Sustantivo del Trabajo, el responsable de la elaboracin y publicacin del
Reglamento de Higiene y Seguridad es el empleador
LEY 776 DE 2002:
Por la cual se dictan normas sobre la organizacin, administracin y prestaciones
del servicio del sistema general de riesgos profesionales.
1.3.1.2 Normas Del Sistema De Gestin En Seguridad y Salud
Ocupacional
1. NORMAS GENERALES:
NTC- OHSAS 18001
SISTEMA DE GESTIN EN SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
NTC- OHSAS 18002
SISTEMA DE GESTION EN SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL. Directrices
para la implementacin de documentos NTC-OHSAS 18001
2. NORMAS COMPLENTARIAS:
GTC 34
Gua Estructura Bsica del Programa de Salud Ocupacional.
GTC 45
Gua para el Diagnstico de condiciones de trabajo o Panorama de Factores de
Riesgo, su Identificacin y Valoracin.
NTC 3701

88
Higiene Y Seguridad Gua Para La Clasificacin, Riesgos Y Estadsticas De

Accidentes Del Trabajo Y Enfermedades Profesionales
NTC 4114
Seguridad Industrial Realizacin De Inspecciones Planeadas
NTC 4115
Medicina Del Trabajo. Evaluaciones Mdicas Ocupacin Al Es
NTC 4116
Seguridad Industrial Metodologa Para El Anlisis De Tareas.
1.3.1.3 La Direccin General De Salud Ambiental y Ocupacional,

DIGESA
Es creada como un rgano de Lnea dentro de la estructura orgnica del
Ministerio de Salud, encargada del Saneamiento Bsico, la Salud Ocupacional,
Higiene Alimentaria, Zoonosis y Proteccin del ambiente, segn Decreto
Legislativo N 584-capitulo VIII - articulo 024, del 18 de Abril de 1990.
La estructura orgnica de la Direccin General de Salud Ambiental, DIGESA esta
conformada segn Decreto Supremo N 013-2002-SA - artculo 22, del 22 de
Noviembre del 2002 por :
Direccin General.
Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental.
Direccin Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Control de Zoonosis.
Direccin Ejecutiva de Ecologa y Medio Ambiente.
Direccin Ejecutiva de Salud Ocupacional.
Funciones de la Direccin General de Salud Ambiental
Funcin principal:
La Direccin General de Salud Ambiental, DIGESA, est encargada de normar,
supervisar, controlar, evaluar y concertar con los gobiernos locales y dems
componentes del Sistema Nacional de Salud, as como con otros sectores los
aspectos de Proteccin del ambiente, Saneamiento Bsico, Higiene Alimentaria,
Control de Zoonosis y Salud Ocupacional.

89
Funciones Especficas:
Proponer a la Alta Direccin la poltica nacional en relacin a la proteccin del
ambiente de sustancias qumicas, radiaciones y otras formas de energa que
puedan presentar riesgo potencial o causar dao a la salud de la poblacin; as
como la correspondiente al saneamiento bsico, la higiene alimentaria, control de
la zoonosis y salud ocupacional en el marco de la poltica nacional de salud.
Formular, regular, supervisar y difundir normas sobre proteccin del ambiente,
saneamiento bsico, higiene alimentaria y control de la zoonosis. Normar y difundir
la investigacin de tecnologas para la proteccin de la salud ambiental y
ocupacional, apropiadas a la realidad socio-econmica y cultural del pas. Dirigir,
coordinar, concertar, supervisar y controlar acciones de salud ambiental y
ocupacional, con los gobiernos regionales, locales y dems componentes del
Sistema Nacional de Salud y de otros sectores, en los aspectos de su
competencia, promoviendo su participacin en la solucin de los problemas de
salud ambiental. Participar en la formulacin del Plan Sectorial de Accin contra
Desastres y Emergencias, en relacin a la salud y medio ambiente. Cumplir con
las dems funciones que se le asigne.
Objetivos Funcionales:
Proponer y hacer cumplir la poltica nacional de salud ambiental, a fin de controlar

los agentes contaminantes y mejorar las condiciones ambientales para la
proteccin de la salud de la poblacin.
Lograr la articulacin y concertacin de los planes, programas y proyectos
nacionales de salud ambiental.
Establecer las normas de salud ambiental y evaluar los resultados de sus
objetivos.
Conducir la vigilancia de riesgos ambientales y la planificacin de medidas de
prevencin y control.
Supervisar el cumplimiento de las normas tcnicas en salud ambiental.
Lograr en la sociedad la creacin de una conciencia en salud ambiental,
propiciando su participacin en la bsqueda de entornos ambientales saludables
que permitan la proteccin de la salud, el autocontrol de los riesgos ambientales y
el desarrollo de una mejor calidad de vida de las personas.
Lograr que se produzca el permanente desarrollo de las capacidades, habilidades
y conocimientos de los recursos humanos en salud ambiental.
Desarrollar la investigacin aplicada con base en los riesgos ambientales
identificados

90
1.3.2 LECCIN 12
NORMAS Y GUAS EN HIGIENE
1.3.2.1 Sealizacin, Higiene Industrial, Salud Ocupacional, Clasificaciones y

Registro De Estadsticas
GTC34
Gua Estructura bsica del programa de salud ocupacional
GTC45
Gua para el diagnstico de condiciones de trabajo o panorama de factores de
riesgo para su Identificacin y valoracin.
NTC 1461, 1 revisin
Higiene y seguridad. Colores y seales de seguridad.
NTC - OHSAS 18001
Sistemas de gestin en seguridad y salud ocupacional.
NTC-OHSAS 18002
Sistemas de gestin en seguridad y salud ocupacional. Directrices para la
Implementacin del documento NTC-OHSAS 18001.
NTC 2095
Higiene y seguridad. Cdigo de prctica para el uso de redes de seguridad en
trabajos de construccin.
NTC 2771
Higiene y seguridad. Mallas para seguridad industrial.
NTC 3701
Higiene y seguridad. Gua para la clasificacin, registro y estadstica de
accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.
NTC 3886
Higiene industrial. Determinacin de fenol y p-cresol en orina. Tcnica NlOSH
8305/85.
NTC 4114
Seguridad industrial. Realizacin de inspecciones planeadas.

91
NTC 4115
Medicina del trabajo. Evaluaciones mdica ocupacionales.
NTC 4116
Seguridad industrial. Metodologa para el anlisis de tareas.
NTC 4278
Reglas de segundad relativas a la utilizacin de los equipos de soldadura elctrica por
arco y procesos afines.
1.3.2.2 Atmsferas Ambientales y Ambientes Laborales
NTC 2991
Higiene y seguridad. Instrumentos para toma de muestras de contaminantes qumicos en el
aire. Definiciones y Clasificacin.
NTC 3400
Higiene y seguridad Medio ambiente. Determinacin del ndice de polucin de un gas cido
en el aire.
NTC 3662
Gestin ambiental. Aire. Recoleccin y medicin de partculas de polvo sedimentable.
NTC 3704
Gestin ambiental. Aire ambiente. Determinacin de la concentracin de partculas
suspendidas en el aire medio ambiente.
NTC 3746
Gestin ambiental. Aire ambiente. Mtodo de ensayo para el monxido de carbono en el
aire ambiente -medicin continua mediante espectrometra infrarroja no dispersiva.
NTC 3857
Higiene industrial. Determinacin de plomo en muestras ambientales. Mtodo de
espectrofotometra de absorcin atmica con sistema de horno de grafito.
NTC 3863
Higiene industrial. Evaluacin de contaminantes qumicos, determinacin de cobalto y
compuestos de cobalto en muestras ambientales, Tcnica NIOSH 7027/84.
NTC 3864
Higiene industrial. Evaluacin de contaminantes qumicos. Determinacin de arsnico y
compuestos de arsnico en muestras ambientales. Mtodo NIOSH 7900/87.

92
N TC 3865
Higiene industrial. Evaluacin de contaminantes qumicos. Determinacin de aluminio y compuestos de aluminio en muestras ambientales. Tcnicas NIOSH 7013/84.
NTC 3866
Higiene industrial. Evaluacin de contaminantes qumicos. Determinacin de bario en compuestos solubles en muestras ambientales. Mtodo NIOSH 7056/87.
NTC 3867
Higiene industrial. Evaluacin de contaminantes qumicos. Determinacin de calcio y compuestos de calcio en muestras ambientales. Tcnica NIOSH 7020/84.
NTC 3885
Higiene industrial. Evaluacin de los contaminantes qumicos. Determinacin de plomo en
muestras ambientales. Mtodo de espectrofotometra de absorcin atmica con sistema de
llama. Mtodo NIOSH 7082/84.
NTC 3887
Higiene industrial. Evaluacin de contaminantes qumicos. Determinacin de fenol en muestras ambientales. Tcnica NIOSH 3502/84.
NTC 3889
Gestin ambiental. Anlisis de aire preparacin de mezclas de gas para calibracin, mtodos
de pesaje.
NTC 3890
Gestin ambiental. Anlisis de aire. Preparacin de mezclas de gases para calibracin
mtodos V volumtricos estticos.
NTC 3901
Gestin ambiental. Anlisis de aire. Verificacin de las mezclas de gases para calibracin por
el mtodo de comparacin.
NTC 3931
Gestin ambiental. Determinacin del pH en muestras de deposiciones atmosfricas hmedas, Por medicin electrometra.
NTC 3956
Gestin ambiental. Anlisis de aire. Mtodo de ensayo para determinar qumicos orgnicos
voltiles en la atmsfera (metodologa de muestreo canister).

93
NTC 4059
Gestin ambiental. Aire. Determinacin terica de las emisiones de SO 2 para unidades operadas con gas combustible lquido o carbn.
NTC 4170
Gestin ambiental. Calidad de aire. Aspectos generales. Unidades de medicin.
NTC 4247
Gestin ambiental. Calidad de aire. Caractersticas de desempeo y conceptos
Relacionados para los mtodos de medicin de la calidad de aire.
NTC 4218
Gestin ambiental, Calidad del aire. Presentacin de datos sobre calidad del aire del
Ambiente en forma alfanumrica.
NTC 4249, 1 actualizacin
Gestin ambiental. Calidad de aire. Aspectos generales. Vocabulario.
NTC 4251
Gestin ambiental. Calidad de aire. Mtodo de muestreo estratificado para evaluar
la calidad de aire ambiente.
NTC 4617
Gestin ambiental. Calidad de aire. Determinacin de la velocidad promedio de
una corriente de gas mediante anemmetro trmico.
NTC 4949
Gestin ambiental. Sustancias qumicas contaminantes utilizadas en la Preparacin
de fluidos de perforacin. Base en aceite en pozos de petrleo.
Clasificacin y manejo.
1.3.3 LECCIN 13: NORMAS Y GUAS EN SEGURIDAD

1.3.3.1 Proteccin y Lucha Contra Incendio y Explosin
Extintores de polvo qumico seco.
Automotores. Extintores porttiles.

NTC 1446, 4 revisin

Proteccin contra el fuego, medios de extincin de luego, polvo qumico seco.
NTC 1458
Higiene y segundad. Clases de fuego.
NTC 1478
Material de seguridad y lucha contra incendio. Terminologa.
NTC 1483
Detectores de incendio. Clasificacin
Ingeniera Civil y Arquitectura. Cdigo para el suministro y distribucin de
agua para extincin de incendios en edificaciones. Sistema de hidrantes.
NTC 1867
Higiene y seguridad. Sistema de seales contra incendio. Instalacin,
mantenimiento y usos.
NTC 1868
Higiene y seguridad. Detectores automticos de incendio. Instalacin y
localizacin.

Extintores de fuego. Clasificacin y ensayo.
Proteccin contra incendios. Seales de seguridad.
NTC 2046. 1 actualizacin
Higiene y seguridad. Detectores de temperatura para sistemas de proteccin
contra incendios.
NTC 2301
Ingeniera Civil y Arquitectura. Cdigo para suministro y distribucin de agua para
extincin de incendios en edificaciones. Sistema de regaderas.
NTH 2361 2 actualizacin
Extintores del tipo de agua almacenada a presin con capacidad de 9,5 litros.
Extintores de dixido de carbono.
94

NTC 2642
Higiene y seguridad. Agentes hologenados para extincin de incendios.
Hidrantes de cuerpo seco para incendio.
Higiene y seguridad. Extintores plsticos de polvo qumico seco con
capacidad de carga Hasta de 5 kg.
NTC 2875
Higiene y seguridad. Seguridad en edificios. Sistemas extintores de bixido de
carbono.
Extintores de fuego porttiles.
NTC 2886
Higiene y seguridad. Tanques de agua para sistemas privados contra incendio.
NTC 2908
Higiene y seguridad. Detectores automticos de incendio. Instalacin y
localizacin.
NTC 3250
Higiene y seguridad. Prevencin del fuego en procesos de soldadura y de corte.
NTC 3332
Higiene y seguridad. Aparatos y accesorios para la extincin de incendios en
carros de bomberos.
NTC 3649
Calderas. Controles y dispositivos de seguridad para las calderas de control de
Combustin automtico.
NTC 3807
Extintores porttiles sobre ruedas.
NTC 3808
Talleres para recarga y mantenimiento de extintores. Requisitos.
NTC 4187
Proteccin contra incendios. Sistemas da rociador automtico. Parte 1.
Requisitos y mtodos de ensayo para rociadores.
95

96
1.3.3.2 Choques Elctricos, Radiacin, Transporte De Sustancias Peligrosas,

Manejo De Plaguicidas
Plaguicidas de uso agropecuario. Rotulado.
Productos qumicos utilizados en agricultura. Plaguicidas agrcolas, clasificacin
lexicolgica.
Almacenamiento de plaguicidas qumicos para uso agrcola.
NTC 1581
Transporte y embalaje. Reglas generales para el transporte martimo de
mercancas peligrosas.
Transporte. Transporte de mercancas peligrosas. Clasificacin. Etiquetado y
rotulado.
NTC 1939
Transporte. Mercancas peligrosas. Clase 3. Lquidos inflamables. Condiciones
generales sobre embalaje y estiba para transporte martimo.
NTC 2102
Transporte y embalaje. Mercancas peligrosas clase 4. Condiciones generales sobre
embalaje y estiba para transporte martimo.
NTC 2462
Transporte rotulado de recipientes para gases a presin
NTC 2801
Transporte. Mercancas peligrosas clase 3. Embalajes y condiciones de transporte
terrestre.
NTC 2880
Transporte. Mercancas peligrosas clase 2. Condiciones de transporte terrestre.
Grados de proteccin dados por encerramientos de equipo elctrico - cdigo IP

97
NTC 3478
Productos qumicos. Plaguicidas de uso domstico. Rotulado.
NTC 3519
Higiene y seguridad. Smbolo bsico indicador de la presencia de radiacin ionizante.
NTC 3584
Plaguicidas. Gua para la disposicin de desechos de plaguicidas.
Gasoductos. Presiones de operacin permisibles para el transporte, distribucin y
Suministro de gases combustibles.
NTC 3853
Equipo, accesorios, manejo y transporte de GLP.
NTC 3966
Transporte de mercancas peligrosas, clase 1. Explosivos. Transporte terrestre por
carretera.
NTC 3967
Transporte de mercancas peligrosas. Clase 4. Slidos inflamables; sustancias que
representan riesgos de combustin espontnea; sustancias que en contacto con el
agua desprenden gases inflamables. Transporte terrestre por carretera.
NTC 3968
Transporte de mercancas peligrosas. Clase 5 Sustancias comburentes y perxidos
Orgnicos. Transporte terrestre por carretera.
Transporte de mercancas peligrosas. Clase 6. Sustancias txicas e infecciosas.
Transporte terrestre por carretera.
NTC 3970
Transporte de mercancas peligrosas clase 7. Materiales radiactivos. Transporte
terrestre por carretera.
NTC 3971
Transporte de mercancas peligrosas. Clase 8. Sustancias corrosivas. Transporte
terrestre por carretera.
NTC 3972
Transporte de mercancas peligrosas. Clase 9. Sustancias peligrosas varias.
Transporte terrestre por carretera.

98
NTC 4120
Efectos de la corriente sobre los seres humanos y los animales domsticos. Parte 1:
Aspectos generales.
NTC 4121
Efectos de la corriente sobre los seres humanos y los animales domsticos. Parte 2;
aspectos especiales.
NTC 4435
Transporte de mercancas. Hojas de seguridad para materiales. Preparacin.
NTC 4532
Transporte de mercancas peligrosas. Tarjetas de emergencia para transporte de
materiales.
NTC 4702-1
Embalajes y envases para transporte de mercancas peligrosas clase 1. Explosivos.
NTC 4702-2
Embalajes y envases para transporte de mercancas peligrosas clase 2: gases.
NTC 4702-3
Embalajes y envases para transporte de mercancas peligrosas clase 3: lquidos
inflamables.
NTC 4702-4
Embalajes y envases para transporte de mercancas peligrosas clase 4: slidos
inflamables, sustancias que presentan riesgo de combustin espontnea, sustancias
que en contacto con el agua desprende gases inflamables.
NTC 4702-5
Embalajes y envases para transporte de mercancas peligrosas clase 5:
sustancias comburentes y perxidos orgnicos.
NTC 4702-6
Embalajes y envases para transporte de mercancas peligrosas clase 6: sustancias
txicas e infecciosas
NTC 4702-7
Embalajes y envases para transporte de mercancas peligrosas clase 7: materiales
radioactivos.

99
NTC 4702-8
Embalajes y encases para transporte de mercancas peligrosas clase 8:
sustancias corrosivas.
NTC-4702-9
Embalajes y envases para transporte de mercancas peligrosas clase 9: sustancias
peligrosas varas.
NTC 4786-2
Transporte de mercancas peligrosas. Carro tanques para transporte terrestre. Parte 2:
lquidos Inflamables y combustibles.
NTC 4786-6
Transporte de mercancas peligrosas. Carro tanques para transporte terrestre. Parte 6.
Lquidos criognicos.
1.3.3.3 Comportamiento De Materiales Al Fuego (Vidrio, Metales, Elementos

De Construccin)
NTC 1355
Construccin. Comportamiento al fuego. Vocabulario.
NTC 1423
Materiales de construccin. Determinacin del potencial calorfico.
Materiales de construccin. Ensayo de incombustibilidad.
NTC 1480
Elementos de construccin. Ensayo de resistencia al fuego.
NTC 1481
Elementos de vidrio. Ensayo de resistencia al fuego.
Ensayos de resistencia al fuego. Ensambles de puertas y cierres.
Determinacin de las caractersticas de ignicin superficial de los materiales para
Construccin.
NTC 1881

100
Ingeniera Civil y Arquitectura. Comportamiento al fuego de materiales de

construccin. Ensayo a la llama de alcohol.
NTC 1882
construccin. Ensayo del quemador elctrico.
NTC 2004
construccin. Ensayo en el panel radiante, para revestimiento de suelos.
NTC 2005
construccin. Ensayo de goteo aplicable a los materiales fusibles.
NTC 2006
Ingeniera Civil y Arquitectura, Comportamiento al fuego de materiales de
construccin. Ensayo por Radiacin.
NTC 2032
Higiene y seguridad. Ensayos de comportamiento al fuego. Vocabulario.
NTC 2435
Ingeniera Civil y Arquitectura. Materiales de construccin, clasificacin segn su
comportamiento al fuego.
1.3.3.4 Normas Sobre Higiene y Seguridad En Las Instalaciones y En
Maquinaria.
NTC 1641
Higiene y seguridad. Andamios. Definiciones y clasificacin.
NTC 1642
Higiene y seguridad. Andamios. Requisitos generales de seguridad.
NTC 1700
Higiene y seguridad. Medidas de seguridad en edificaciones. Medios de evacuacin.
NTC 1735
Higiene y seguridad. Andamios tubulares. Requisitos de seguridad.
NTC 2234
Higiene y seguridad Andamios colgantes. Clasificacin, dimensiones y usos.

101
NTC 2769
Aparatos de elevacin. Cdigo de seguridad para la construccin e instalacin de
los ascensores elctricos.
NTC 3324
Higiene y seguridad. Generalidades. Recomendaciones para la organizacin, el entrenamiento Y
los equipos para brigadas contra incendios, privadas.
NTC 4082
Equipos de coccin para uso comercial que funcionan con gas. Requisitos de
seguridad.
NTC 4140
Accesibilidad de las personas al medio fsico. Edificios, pasillos, corredores,
caractersticas generales.
Accesibilidad de las personas al medio fsico. Edificios. Escaleras.
NTC 4166
Equipo de proteccin y extincin de incendios. Smbolos grficos para los planos de proteccin
contra incendios. Especificacin.

102
1.3.4 LECCIN 14
NORMAS Y GUAS EN ERGONOMIA
1.3.4.1 El Ruido, Iluminacin Puesto De Trabajo y Sus Efectos En Los

Seres Humanos

Acstica. Expresin de las magnitudes. Caractersticas fsicas y subjetivas de un
Sonido o de un ruido en el aire.
Acstica. Determinacin de la exposicin al ruido ocupacional y estimacin
del deterioro de la audicin inducido por el ruido.
NTC 3437
Acstica. Ruido emitido por maquinaria y equipo. Pautas para la preparacin de
cdigos de ensayo de ingeniera que requieren mediciones de ruido en la
posicin del operador o del espectador.
NTC 3520
Acstica. Descripcin y medicin del ruido ambiental. Obtencin de datos
relativos al uso en campo.
NTC 3521
Acstica. Descripcin y medicin del ruido ambiental. Aplicacin de los lmites de
ruido.
NTC 3522
Acstica. Descripcin y medicin del ruido ambiental Cantidades bsicas y
procedimientos.
NTC 4653
Acstica. Directrices para la medicin de la exposicin al ruido en ambiente de
trabajo.
NTC 4944
Acstica. Evaluacin del aislamiento acstico en los edificios y de los elementos de
Construccin. Parte 1: aislamiento a mido areo.

103
NTC 4945
Acstica. Medicin del aislamiento acstico en los edificios y de los elementos de
Construccin. Parte 5: mediciones in situ del aislamiento acstico a ruido areo de
Elementos de fachadas y de fachadas.
NTC 4946
Acstica. Medicin del aislamiento acstico en los edificios y de los elementos de
construccin. Parte 4: medicin in situ del aislamiento al ruido areo entre locales.
NTC-IEC 34-9. 1 actualizacin
Mquinas elctricas rotatorias. Limites de ruido.
GTC8
Electrotecnia. Principios de ergonoma visual. Iluminacin para ambientes de
trabajo en espacios cerrados.
NTC 1440
Muebles de oficina. Consideraciones generales relativas a la posicin de
trabajo: silla escritorio.
NTC 1819
Factores humanos. Fundamentos ergonmicos para el diseo de sistemas de
trabajo.
NTC 1943
Factores humanos. Fundamentos ergonmicos de seales aplicables a los
puestos de trabajo
NTC 3955
Ergonoma. Definiciones y conceptos ergonmicos.
1.3.4.2 Ropa y Equipos De Proteccin

Higiene y seguridad. Cascos de seguridad industrial.
NTC 1584
Higiene y seguridad. Equipos de proteccin respiratoria. Definiciones y clasificacin.
NTC 1589
Higiene y seguridad. Equipos de proteccin respiratoria. Mtodos de ensayos.

104

Caucho. Guantes de caucho para uso domstico.
Caucho. Guantes de caucho para uso industrial.
NTC 1728
Higiene y seguridad. Equipos de proteccin respiratoria contra gases txicos.
NTC 1733
Higiene y seguridad. Equipos de proteccin respiratoria. Requisitos generales
NIC 1741
Caucho. Botas para uso industrial.
NTC 1771
Higiene y seguridad. Protectores de ojos. Vocabulario.
NTC 1825
Higiene y seguridad. Protectores individuales de ojos.
NTC 1826
Higiene y seguridad. Protectores individuales de ojos. Mtodos de ensayo no pticos.
NTC 1827
Higiene y seguridad. Protector de ojos. Mtodos de ensayo pticos.
NTC 1834
Higiene y seguridad. Protectores individuales de ojos. Filtros infrarrojos
NTC 1835
Higiene y seguridad. Protectores individuales de ojos. Filtros ultravioleta.
NTC 1836
Higiene y seguridad. Protectores individuales de ojos para soldar. Utilizacin y
requisitos de Transmitancia.
NTC 2021
Higiene y seguridad Cinturones de seguridad.
NTC 2037
Higiene y seguridad. Arneses de seguridad.
NTC 2095

105
Higiene y seguridad. Cdigo de prctica para el uso de rectas de seguridad en trabajos

de construccin.
NTC 2190
Cuero. Guantes de seguridad para uso industrial fabricados en carnaza y cuero.
NTC 2219
Higiene y seguridad. Guantes aislantes de electricidad.
NTC 2257
Higiene y seguridad. Puntera protectora y entresuelo para calzado de seguridad.
Acstica. Mtodo para la medicin de la proteccin real del odo brindada por los
protectores auditivos y medicin de la atenuacin fsica de las orejeras.
Plsticos. Bolas de poli-cloruro de vinilo- -pvc- para uso industrial
NFC 2396-1, 1 a actualizacin
Calzado. Requisitos y mtodos de ensayo para el calzado de seguridad. Proteccin y
ocupacional, para uso profesional.
NTC 2396-2
Calzado de seguridad, calzado de proteccin y calzado de trabajo para uso
profesional. Requisitos adicionales y mtodos de ensayo.
NTC 2396-3
Especificaciones para el calzado de seguridad de uso profesional.
NTC 2396-4
Calzado de seguridad para uso profesional. Especificaciones adicionales.
NTC 2396-5
Especificaciones para el calzado de proteccin de uso profesional.
NTC 2396-6
Calzado de proteccin para uso profesional. Especificaciones adicionales.
NTC 2396-7
Especificaciones para el calzado de trabajo de uso profesional.
NTC 2396-8
Calzado de trabajo para uso profesional. Especificaciones adicionales.

106
NTC 2771
Higiene y seguridad. Mallas para seguridad industrial.
NTC 2830
Higiene y seguridad. Protectores de calzado. Determinacin de la resistencia dielctrica.
NTC 2835
Higiene y seguridad. Protectores dielctricos para calzado. Especificaciones.
NTC 2927
Higiene y seguridad. Definiciones de los trminos relativos a equipos de proteccin
elctrica.
NTC 2950
Acstica. Protectores auditivos. Mtodo simplificado para la medicin de la atenuacin por
Insercin de protectores tipo orejera para propsitos de inspeccin de calidad.
Vestidos de proteccin contra calor y fuego. Evaluacin del comportamiento
trmico de los materiales y ensambles de materiales cuando se exponen a una
fuente de calor radiante.
HTC 3252
Higiene y segundad. Ropa de proteccin contra el fuego y contra el calor.
Recomendaciones generales.
NTC 3372
Higiene y seguridad. Ropa de proteccin para bomberos. Mtodos para el ensayo de
materiales.
NTC 3398
Higiene y seguridad. Ropa protectora. Proteccin contra sustancias qumicas
liquidas. Determinacin de la penetracin de lquidos en materiales impermeables al
aire.
NTC 3399
Higiene y seguridad. Dispositivos de proteccin respiratoria. Filtros para partculas.
Requisitos. Ensayos y marcado.
NTC 3440
Cuero. Cuero para calzado de trabajo y de seguridad.
NTC 3492

107
Higiene y seguridad. Polainas para proteccin contra quemaduras por metales

fundidos.
NTC 3610
Higiene y seguridad. Caretas para soldar y protectores faciales.
NTC 3763
Criterios para la seleccin y uso de los equipos de proteccin respiratoria. Parte III.
Equipos de proteccin respiratoria combinados para gas o vapor y partculas.
NTC 3851
Criterios para la seleccin y uso de los equipos de proteccin respiratoria. Parte 1.
Definiciones.
NTC 3852
Criterios para la seleccin y uso de los equipos de proteccin respiratoria. Parte II.
Equipos de proteccin respiratoria contra partculas.
NTC 4533
Cascos protectores para usuarios de vehculos.
1.3.4.3 Normas Sobre Acstica y Mediciones Acsticas

Acstica. Expresin de las magnitudes. Caractersticas fsicas y subjetivas de un
sonido o de un ruido en el aire.
NTC 2241
Acstica. Vocabulario.
Acstica. Mtodo para la medicin de la proteccin real del odo brindada por los
protectores auditivos y Medicin de la atenuacin fsica de las orejeras.
NTC 2286
Acstica. Aplicacin e instalacin arquitectnica de divisiones operables.
Acstica. Frecuencias normales para utilizar en mediciones.
NTC 2727

108
Acstica. Materiales y sus caractersticas de absorcin y aislamiento.

NTC 2765
Acstica. Seales acsticas de segundad Clasificacin.
NTC 2884
Acstica. Audimetros
NTC 2950
Acstica, Protectores auditivos. Mtodo simplificado para la medicin de la atenuacin
por Insercin de protectores tipo orejera para propsitos de inspeccin de calidad.
NTC 2989
Acstica. Cantidades preferidas de referencia para niveles acsticos.
NTC 3428
Acstica. Sonmetros -medidores de la intensidad de sonido.
NTC 3437
Acstica. Ruido emitido por maquinaria y equipo. Pautas para la preparacin de
cdigos de ensayo de ingeniera que requieren mediciones de ruido en la posicin del
operador o del espectador.
NTC 3438
Acstica. Rotulado de acuerdo con el ruido de maquinaria y equipo.
NTC 3992
Acstica. Medicin del mido emitido por vehculos automotores al acelerar mtodo
de ingeniera.
NTC 4193
Acstica. Medicin del ruido emitido por vehculos de pasajeros en condiciones
representativas de trfico urbano.
NTC 4194
Acstica. Medicin del ruido emitido por vehculos de carretera en estado
estacionario. Mtodo de inspeccin.
NTC 4625
Especificaciones de las caractersticas de los audfonos.
NTC 4626
Audfonos. Medida de las caractersticas de desempeo de los audfonos para
Inspeccin de calidad con propsitos de entrega.

109
NTC 4650
Acstica. Medicin del ruido transmitido en el aire, emitido por computadores y
equipo de Oficina.
NTC 4660
Acstica. Valores declarados de emisin de ruidos de computadores y equipo de
oficina.
NTC 4795
Acstica. Determinacin del desempeo d aislamientos acsticos de cerramientos.
Parte 1: Mediciones en condiciones de laboratorio -para propsitos de declaracin-.
NTC 4796
Acstica. Determinacin del desempeo de aislamientos acsticos de cerramientos.
Parte 2: Mediciones in situ -para propsitos de aceptacin y verificacin.
NTC 4871
Acstica. Ruido emitido por maquinaria y equipo. Parmetros para el uso de normas
Bsicas para la determinacin de niveles de presin acstica emitida en una estacin
de trabajo y oirs posiciones especficas.
NTC 4896
Acstica. Ruido emitido por maquinaria y equipo. Determinacin de niveles de
Presin acstica emitida en una estacin de trabajo y otras posiciones especficas.
Mtodo de ingeniera en un campo esencialmente sobre un plano reflector.
1.3.5 LECCIN 15: LEYES, DECRETOS Y CIRCULARES MS

IMPORTANTES QUE RIGUEN EL SISTEMA GENERAL DE
RIESGOS PROFESIONALES
1.3.5.1
LEYES
Se llama ley a toda disposicin sancionada por el poder legislativo, de acuerdo

con el mecanismo constitucional.
Caractersticas de la ley
a. Socialidad: se dicta para el hombre en cuanto miembro de la sociedad y se
dirige a gobernar las relaciones interindividuales.
b. Obligatoriedad: esto se supone que una voluntad superior manda a una
voluntad inferior que obedece.

110
c. Origen pblico: la ley emana de la autoridad pblica y por ello acta en

lnea de la soberana poltica diferencindose de las reglas impuestas por
poderes privados.
d. Coactividad: esta caracterstica propia de todo derecho positivo luce
eminentemente en la ley que es su medio de expresin tpico y privilegiado
en tanto que aparece velada en las otras fuentes del derecho.
e. Normatividad: abarca un nmero indeterminado de hechos y rige a
quienquiera quede comprendido en el mbito de su aplicacin lo que
distingue a la ley de otras expresiones del poder pblico, tales como los
actos administrativos.
Ley
Ley 100
Fecha
1993
Entidad
El congreso de la
republica de
Colombia
Ley55
1993
El congreso de la
republica de
Colombia
Ley 320
1996
El congreso de la
republica de
Colombia
Asunto
Por el cual se crea el sistema de seguridad
social integral y se dictan otras disposiciones.
Por medio de la cual se aprueba el convenio
nmero 170 y la recomendacin nmero 177
sobre al seguridad en la utilizacin de los
productos qumicos en el trabajo, adoptados
por la 77. Reunin de la Conferencia General
de la OIT, Ginebra, 1990.
Por medio de la cual se somete: el convenio
163 sobre el bienestar de la gente de mar en el
mar y en puerto y el convenio 164 sobre la
proteccin en la salud y asistencia medica de la
gente de mar adoptados en la 74 Reunin del
8 de octubre de 1987; el convenio 165 sobre la
seguridad social de la gente de mar
(Revisado) y el convenio 166 sobre la
reparticin de la gente de mar (Revisado),
adoptados en la 74 Reunin, el 9 de octubre
de 1987; el convenio 171 sobre el trabajo
nocturno, adoptado en la 77 Reunin, el 26
de junio de 1990; el convenio 172 sobre las
condiciones de trabajo en los hoteles,
restaurantes y establecimientos similares,
adoptado en el 78 Reunin el 25 de junio de
1991; el convenio 174 sobre la prevencin de
accidente industriales mayores, y la
recomendacin 181sobre la prevencin de
accidentes industriales mayores, adoptados a
la 80 reunin de la Conferencia General de la
Organizacin Internacional de Trabajo en
Ginebra el 22 de junio de 1993.

1997
El congreso de la
republica de
Colombia
Ley 436
1998
El congreso de la
republica de
Colombia
Ley 717
2001
Ley 776
2002
Ley 828
2003
Ley 378
1.3.5.2
El congreso de la
republica de
Colombia
El congreso de la
republica de
Colombia
El congreso de la
republica de
Colombia
111
Por medio de la cual se aprueba el "Convenio

nmero161, sobre los servicios de salud en el
trabajo" adoptado por La 71 Reunin de la
Conferencia General de la Organizacin
internacional del Trabajo. OIT. Ginebra,1985.
Por Medio de la cual se aprueba el Convenio
162 sobre utilizacin del Asbesto en
Condiciones de Seguridad, Adoptado en la 72*
Reunin de la Conferencia General de la
Organizacin Internacional del Trabajo,
Ginebra 1996.
Por la cual se establecen trminos para el
reconocimiento de las pensiones de
sobrevivientes y se dictan atrs disposiciones.
Por la cual se dictan normas sobre la
organizacin, administracin y prestaciones del
Sistema General de Riesgos Profesionales.
Por la cual se expiden normas para el Control a
la Evasin del Sistema de Seguridad Social.
DECRETOS
Se llama decreto a la decisin tomada por la autoridad competente en materia de su

incumbencia, y que se hace pblica en las formas prescritas.
Clases de decretos:
1. Decreto ley: Disposicin promulgada por el poder ejecutivo sin ser
sometida al rgano legislativo competente.
2. Real decreto: Decreto aprobado en el consejo de ministros y sancionado

por el rey. (No establecido en Colombia).
Decreto
Fecha
Decreto 1281
1994
Decreto 1994
1994
Entidad
Ministro de trabajo y
seguridad social
Ministro de trabajo y
seguridad social
Asunto
Por el cual se reglamenta las actividades de
alto riesgo.
Por el cual se dictan normas para la
autorizacin de las sociedades sin animo de
lucro que pueden asumir los riesgos
derivados de enfermedad profesional y
accidentes de trabajo.

1994
Ministerio de Trabajo
y Seguridad Social
Decreto 1771
1994
y Seguridad Social
Decreto 1772
1994
y Seguridad Social
1994
y Seguridad Social
Decreto 1833 1994
y Seguridad Social
Decreto 1834
1994
y Seguridad Social
Decreto 1835
1994
Decreto 1295
Decreto 1832
y Seguridad Social
Decreto 2644
1994
y Seguridad Social
Decreto 1557
1995
y Seguridad Social
Decreto 1859
1995
y Seguridad Social
Decreto 1530
1996
y Seguridad Social
Decreto 917
1999
y Seguridad Social
Decreto 2463
2001
y Seguridad Social
Decreto 933
2003
Decreto 2090
2003
Ministerio de la
Proteccin Social
Ministerio de la
112
Por el cual se determina la organizacin y

administracin del Sistema General de
Riesgos Profesionales.
Por el cual se reglamenta parcialmente el
Decreto 1295 de 1994.
Por el cual se reglamenta la afiliacin y
cotizacin al Sistema General de Riesgos
Profesionales
Por el cual se adoptan la tabla de
Enfermedades Profesionales
Por el cual se determina la administracin y
funcionamiento del Fondo de Riesgos
Profesionales.
Por el cual se reglamenta la integracin y
funcionamiento del Consejo Nacional de
Riesgos Profesionales.
Por el cual se reglamenta las actividades de
alto riesgo de los servicios pblicos.
Por el cual se expide la tabla nica para las
indemnizaciones por perdida de la
capacidad laboral entre el 5% y el 49.99% y
la presentacin econmica correspondiente.
Se reglamenta la integracin y el
funcionamiento de la Junta Especial de
Calificacin de Invalidez.
Se reglamenta parcialmente la las
invenciones del Fondo de Riegos
Profesionales.
Por el cual se reglamenta parcialmente la
ley 100 de 1993 y el Decreto 1295 de 1994.
Por el cual se modificar el decreto 692 de
1995 Manual nico para la Clasificacin de
la Invalidez.
Por al cual se reglamenta la Integracin,
financiacin y funcionamiento de las Juntas
de Calificacin de invalidez
Por medio del cual se reglamenta el
Contrato de Aprendizaje y se dictan otras
disposiciones.
Por el cual se definen las actividades de alto

Proteccin Social
Decreto 2800
2003
Ministerio de la
Proteccin Social
113
riesgo para la salud del trabajador y se

modifican y sealan las condiciones,
requisitos y beneficios del rgimen de
pensiones de los trabajadores que laboran
en dichas actividades.
Por el cual se reglamenta parcialmente el
literal b) del articulo 13 del Decreto-ley
1295 de 1994.
1.3.5.3 RESOLUCIONES Y CIRCULARES

RESOLUCIN: ES UNA decisin
o fallo de una autoridad gubernativa o judicial.
-Circular: se dice que un circular es un vehculo natural de transmisin de noticias
Documento Fecha Entidad
Asunto
Resolucin
2400
Por el cual se establecen algunas

disposiciones sobre vivienda, higiene y
seguridad en los establecimientos de
trabajo.
1979
Ministerio de
Trabajo y
Seguridad Social
1986
Ministerio de
trabajo y
Seguridad Social
y Ministerio de
Salud
Resolucin
1016
1989
Ministerio de
trabajo y
Seguridad Social
y Ministerio de
Salud
Resolucin
0730
2002
Ministerio de
Salud
Resolucin
2003
Resolucin
2013
Por la cual se reglamenta la

organizacin y funcionamiento de los
comits de medicina, higiene y
seguridad Industrial en los lugares de
trabajo (actualmente comit paritario
de salud ocupacional)
Por la cual se reglamenta la
organizacin, funcionamiento y forma
de los programas de salud ocupacional
que deben desarrollar los patronos o
empleadores en el pas.
Por la cual se prorroga la fecha de
cumplimiento de la codificacin de
morbilidad en Colombia con base en la
Clasificacin Estadstica Internacional
de Enfermedades y problemas
Relacionados con la Salud Dcima
Revisin (CIE-10).
Con la cual se imparten directrices

1605
La Direccin
general de
Riesgos
Profesionales
Circular
1997
1997
Circular
1997
1997
Circular 005
1997
Circular 001
1998
Circular 002
1998
La Direccin
Tcnica de
Riesgos
Profesionales
La Direccin
Tcnica de
Riesgos
Profesionales
La Direccin
Tcnica de
Riesgos
Profesionales
La Direccin
Tcnica de
Riesgos
Profesionales
La Direccin
Tcnica de
Riesgos
Profesionales
La Direccin
general de
Riesgos
Profesionales
114
para garantizar el recaudo de los

aportes al Fondo de Riesgos
Profesionales
y al pago efectivo de las multas por el
incumplimiento de las normas del
Sistema General de Riesgos
Profesionales, conforme a tos artculos
84 y 91 del Decreto ley1295de1994
Regulacin del comportamiento de tas
ARP y empleadores en el Sistema
General de Riesgos Profesionales.
Clasificacin y pago de cotizaciones de
conformidad con la tabla de
clasificacin de actividades
econmicas (Decreto 2100 de 1995).
Traslado de entidad administradora de
riesgos profesionales
Actividades de carnetizacion,
divulgacin, tasa de accidentalidad,
balance social y operativo, guas
tcnicas.
Incompatibilidad, inhabilidades,
impedimentos, recusaciones, retencin
en la fuente y recibos de queja ante las
juntas d calificacin de invalidez.
Establece las instrucciones para la

correcta aplicacin del decreto 2463
de 2001, mediante el cual reglamenta
Circular 002 2001
la integracin, financiacin y
funcionamiento de las juntas de
calificacin de invalidez.
Ministerio de la
Vigilancia y control para la afinacin y
Circular 001
2003
Proteccin Social prevencin en riesgos profesionales.
FUENTE:MIOSOTIS BORRERO

1. Es hora de revisar lo aprendido:
Completa el siguiente cuadro:
DOCUMENTO
FUNCIN
115

116
2. Querido Estudiante vamos a desarrollar una actividad para medir tus

conocimientos sobre las normas y guas tcnicas Colombianas sobre temas
relacionados con la higiene, seguridad industrial y ergonoma en salud
ocupacional.
Realiza la clasificacin de las normas y guas segn el subprograma de
Salud Ocupacional en la industria de alimentos:
HIGIENE
SEGURIDAD
ERGONOMIA
3.Amigo estudiante despus de realizar el estudio del captulo 3 sobre las leyes,
decretos y circulares ms importantes en el sistema general de riesgos
profesionales, usted est en capacidad de:
Escribir las diferencias entre una ley, decreto, resolucin y circular
Realizar un Plegable con cada uno de los documentos (ley, decreto,
resolucin y circulares) y dejarlos en una empresa de alimentos que est
trabajando u otra.
Estudiar cada una de las leyes, decretos, resoluciones y circulares para su
mejor conocimiento y aplicacin.

117
TALLER 3
1. Querido estudiante es tan importante el cumplimiento de la legislacin en las
empresas dedicadas a la produccin de alimentos y es su compromiso el poder
contribuir al desarrollo del pas desde su regin; es por eso que lo invito para que
realice una investigacin en su sector y genere una publicacin acerca de los
resultados obtenidos.
La investigacin de este captulo est orientada a describir en su sector quin es

el encargado de la revisin y cumplimiento de la legislacin en salud ocupacional
en las empresas de alimentos.
2. Su aporte en la investigacin y conocimiento al sector productivo es muy

importante para ser competentes en nuestro pas desde nuestra regin.
Complemente el cuadro con otras guas y normas tcnicas colombianas que

usted encuentre para los subprogramas de higiene, seguridad y ergonoma en el
campo de salud ocupacional.

118
NORMAS Y GUAS COLOMBIANAS
SUBPROGRAMAS EN SALUD OCUPACIONAL

HIGUIENE
SEGURIDAD
ERGONOMIA
3. Amigo estudiante usted tambin puede participar en la decisin sobre los

documentos de la siguiente manera:
Nota: elija un documento (Ley, decreto, resolucin, circular), estdielo a fondo y
realice el siguiente trabajo:
-Revise la fundamentacin por la cual se origin.
-Quin la aprob
- Si es pertinente o n con el tema del que trata
- Analice si se encuentra usted de acuerdo o no con ella, justifique su respuesta
con suficiente fundamentacin terica o prctica.

119
-Socialice su punto de vista del documento con otros compaeros (foros, Chats, e
OBJETIVO GENERAL
tc. )
-Analice la situacin que se genera en discusin con respecto al tema
-Sea objetivo con los resultados de discusin y analcelos
-sintetice la opinin con respecto al documento y exponga en una cartelera el
trabajo realizado con sus conclusiones

120
EVALUACIN 3
1. Es la ley por la cual se dictan normas sobre la organizacin, administracin y
prestaciones del servicio del sistema general de riesgos profesionales.
a.776 de 2002
b.614 de 1984
c.1295 de 1994
d.2013 de 1986
2. DIGESA es:
a. Una ley del sistema general de riesgos
b.El conjunto de normas que implican el cumplimiento del programa de salud
ocupacional en la industria de alimentos
c.Un rgano de Lnea dentro de la estructura orgnica del Ministerio de Salud,
encargada del Saneamiento Bsico, la Salud Ocupacional, Higiene Alimentaria,
Zoonosis y Proteccin del ambiente
3 Las normas generales del sistema de gestin de la salud ocupacional son:

a.NTC 1295 - 2013
b.NTC 614 - 1295
c. NTC OHSAS 18001 18002
d.NTC 2013 614

121
4. Las normas y guas complementarias del sistema de gestin de la salud

ocupacional son:
a.GTC 34 GTC 35 NTC 3701- NTC 4114 NTC 4115 NTC 4116
b. GTC 34 GTC 35 NTC 3701- NTC 4114 NTC 4115 NTC 18001
c. GTC 34 GTC 35 NTC 3701- NTC 4114 NTC 4115 NTC 18002
d. GTC 34 GTC 35 NTC 3701- NTC 4114 NTC 1295 NTC 4116
5. Qu es LEY:
a. Decisin tomada por la autoridad competente en materia de su incumbencia, y
que se hace pblica en las formas prescritas
b. Disposicin sancionada por el poder legislativo, de acuerdo con el mecanismo
constitucional.
c. EIS UNA decisin o fallo de una autoridad gubernativa o judicial.
D.es un vehculo natural de transmisin de noticias
6. Qu es un decreto:

que se hace pblica en las formas prescritas.
constitucional.
c.
ES UNA decisin
d. Es un vehculo natural de transmisin de noticias
7.
Qu es una resolucin:

122


constitucional.
c.
ES UNA decisin
8. Que es una circular:

constitucional.
c. ES UNA decisin o fallo de una autoridad gubernativa o judicial.

123
1.(a )LEY 776 DE 2002

2.( c)Un rgano de Lnea dentro de la estructura orgnica del Ministerio de Salud,
encargada del Saneamiento Bsico, la Salud Ocupacional, Higiene Alimentaria,
Zoonosis y Proteccin del ambiente
3. (c )NTC OSAS 18001 18002
4. (a)GTC 34 GTC 35 NTC 3701- NTC 4114 NTC 4115 NTC 4116
5.(b)Se llama ley a toda disposicin sancionada por el poder legislativo, de
acuerdo con el mecanismo constitucional.
6.(a ) Se llama decreto a la decisin tomada por la autoridad competente en
materia de su incumbencia, y que se hace pblica en las formas prescritas
7.RESOLUCIN: ES
UNA decisin
8.Circular: se dice que un circular es un vehculo natural de transmisin de noticias

124
CONCLUSIONES
Para un buen cumplimiento y desarrollo del programa de salud ocupacional en la

industria de alimentos es necesario que se conozca el marco legislativo por el
cual se ha luchado en busca del bienestar del trabajador y la economa de la
empresa.
Para el cumplimiento de el objetivo de un programa de salud ocupacional en la
industria de alimentos se deben de tener en cuenta las normas y guas Tcnicas
Colombianas que amparan al trabajador y al ser humano en el desarrollo de las
actividades laborales en la industria de alimentos en cuanto a la higiene en
sealizacin, atmsferas ambientales y ambientes laborales; en seguridad
proteccin y lucha contra incendio y explosin, choques elctricos, radiacin,
transporte de sustancias peligrosas, manejo de plaguicidas, comportamiento de
materiales al fuego, normas en las instalaciones y en maquinaria; en ergonoma el
ruido, la iluminacin, el puesto de trabajo y sus efectos en los seres humanos,
ropa y equipos de proteccin, normas sobre acstica y mediciones acsticas.
Las leyes, los decretos y las circulares ms importantes del sistema general de
riesgos profesional son documentos fundamentales para ejercerse el derecho del
trabajador; donde la ley es sociable, obligatoria, de origen pblico, coactiva y
normativa, los decretos promulgan el poder ejecutivo, la resolucin es la decisin
de la autoridad; toda la aplicacin de estos documentos se dan a conocer
mediante las circulares.

125
FUENTES DOCUMENTALES
BIBLIOGRAFIA
Salud ocupacional Un enfoque Humanista Mc. Graw Hill; Fabiola

Mara Betancour Gmez-2001
Ensayos de Historia de la Salud en Colombia; Christopher Abel , Edit:
CEREC; Instituto de estudios polticos y de Relaciones Internacionales
de la Universidad Nacional 1996
Sistema de Gestin en Seguridad
Salud Ocupacional y Otros
documentos complementarios. ICONTEC, 2005
Norma Tcnica Colombiana NTC OHSAS 18001
Norma Tcnica Colombiana NTC OSAS 18002
Microbiologa de alimentos/ Emilia Maria Valenzuela UNISUR,1992
Sanidad y Legislacin Alimentaria /Fabritzio Almanza, Eduardo Barrera
UNISUR, 1992
El manejo Higienico de los Alimentos; Guia para la obtencin del
distintivo H, Bravo Martinez LIMUSA, Mxico, 2004
Control e higiene de los alimentos/Idelfonso J. Larraaga, Julio M
Carballo, Ma del mar Rodrguez, Jos A. Fernndez- MC Graw Hill.
1999.
Preparacin Higienica de los alimentos/ Carlos Ruiz de Lope Y Antn
TRILLAS, 2003
Seguridad en la industria de los alimentos/ Myrian Alfaro, UNISUR 1993
Salud Ocupacional / Luz Dayssi Martnez Baquero UNAD, Bogot
2002
Salud Ocupacional y Productividad / Antonio Ruiz Salazar- LIMUSA,
1997

126
CIBERNOGRAFA
http://www.fsis.usda.gov/OA/topics/securityguide_sp.htm
http://www.ific.org/sp/publications/other/consumersguideomsp.cfm
http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/0
5/23/6569.php
http://www.olemiss.edu/depts/nfsmi/Information/Newsletters/mms20054.
pdf
http://www.pediatraldia.cl/evitar_enf_alimentos.htm
http://www.cdc.gov/nasd/docs/d001201-d001300/d001260/d001260s.html
http://www.panalimentos.org/panalimentos/Educacion/educacion1.asp?c
d=136&id=64
http://www.scif.com/safety/safetymeeting/Article.asp?ArticleID=165
http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php
http://www.saludcapital.gov.co/secsalud/seguridad/intoxicaciones.html
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conserva
cion.htm
http://www.anmat.gov.ar/Publicaciones/contaminacion_con_escherichia_
coli.htm
http://209.85.165.104/search?q=cache:oEnkrYnSakJ:sccounty01.co.santacruz.ca.us/eh/consumer_protection/food_facilities/cross_contamination-spanish.pdf+salubridad+de+la+comida&hl=es&gl=co&ct=clnk&cd=6
http://www.munisanisidro.gob.pe/msi/Bienestar/sanaliment.htm
http://www.ceaccu.org/guia_alimen_sana_01.htm
http://ucce.ucdavis.edu/datastore/detailreport.cfm?usernumber=1679&su
rveynumber=199
http://www.tusalud.com.mx/220602.htm
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/queeslacontamincruzada
/queescontcruzada.htm
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricio
n/doc/higiene.htm
http://www.diversica.com/salud/archivos/2006/10/contaminacion-dealimentos-como-prevenirla.php

2. UNIDAD 2
SUBPROGRAMAS DE LA SALUD OCUPACIONAL EN LA
CAPITULOS
1.La seguridad industrial
en la salud ocupacional
2.Higiene
y
sanidad
alimentaria
en
salud
ocupacional
3. La ergonoma en salud
ocupacional
LECCIONES
Leccin 16.Conceptos y fundamentos de la
seguridad
Leccin 17.Campos de aplicacin de la
seguridad
Leccin 18. Riesgos generales en la industria
de alimentos
Leccin 19.Riesgos con herramientas
manuales elctricas, porttiles y con la planta.
Leccin 20.Riesgos especficos en la industria
de alimentos
Leccin 21. Vehculos de transmisin de
enfermedades
Leccin 22. Enfermedades transmitidas por
los alimentos
Leccin 23.Tipos de contaminacin
Leccin 24.Factores microbiolgicos y su
contaminacin
Leccin 25.Higiene y sanidad en las plantas
de alimentos
Leccin 26.La ergonoma en la industria de
alimentos
Leccin 27.Interaccin trabajador - puesto de
trabajo - medio ambiente
Leccin 28. Diseo de un puesto de trabajo
Leccin 29.Lesiones y enfermedades
habituales, prevencin y control.
Leccin 30.Implementacin de un programa
ergonmico
127

128
INTRODUCCION
La presente Unidad pretende colocar en el contexto de la industria de los

alimentos la salud ocupacional, aspectos relevantes tales como la seguirdad
industrial asociada a los diferentes equipos y mbitos de la industria de
alimentos, aspectos relacionados con los peligros asociados a los alimentos y que
pueden conllevar a una ETA (enfermedad de transmisin alimentaria ) y la
aplicacin de esta a cada uno de los diferentes puestos de trabajo.
Con el conocimiento sobre los peligros y riegos potenciales que se originan en la
industria de alimentos el profesional puede dar una mejor orientacin a su
entorno y contribuir en el ambiente laborar de una forma positiva.

129
JUSTIFICACION
El profesional que trabaja en la industria de alimentos debe ser consciente de

cada uno de los peligros que estan asociados en su entorno: producto, ambiente,
personal, maquinaria;
lograr proponer y dar soluciones
concretas a
situaciones que puedan afectar de una u otra forma la productividad y el bienestar
del personal involucrado en los diferentes procesos basadas en los fundamentos
de la Salud ocupacional como parte relevante de su participacin en la mejora
tanto de los procesos como de las condiciones asociadas al bienestar del
trabajador.

130
OBJETIVO GENERAL
Presentar los diferentes subprogramas de Salud Ocupacional en la Industria de

Alimentos y la importancia de aplicacin como factor de seguridad alimentaria y
de proteccin al ser humano.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer los riesgos generales en la industria de alimentos.
Identificar los diferentes riesgos asociados a la maquinaria y herramienta

que se utiliza en la industria de alimentos ..
Tener conocimiento del origen

y los vehculos de trasmisin de
enfermedades a partir de los alimentos
Dar a conocer los sntomas, periodos de incubacin y actividades de

prevencin de cada una de las primordiales enfermedades de transmisin
alimentaria.
Identificar los peligros asociados a los alimentos (qumicos, fsicos

microbiolgicos) y su incidencia en la salud del consumidor.

131
Reconocer la importancia de la higiene y sanidad en las plantas de

alimentos
Identificar las condiciones

alimentos.
de ergonoma necesaria en la industria de
Establecer los requerimientos para el diseo de cada uno de los diferentes

puestos de trabajo que intervienen en la industria de alimentos
Motivar al establecimiento de programas ergonmicos en la industria de

alimentos.
Conocer los objetivos de un programa de salud ocupacional

Analizar en qu se basa en sistema de gestin.
Identificar los componentes del modelo normativo del programa de salud

ocupacional

132
2.1 CAPTULO 4
LA SEGURIDAD INDUSTRIAL EN SALUD OCUPACIONAL
INTRODUCCIN
En este captulo se define el concepto, los fundamentos y el campo de aplicacin
de la seguridad mediante la identificacin de las principales actividades que
involucran el subprograma presentando la aplicacin en los alimentos, exteriores e
interiores de la empresa, analizando las causas de los accidentes.
Los trabajos en la industria de alimentos produce muchos accidentes, as lo
confirman clculos extraoficiales en algunas empresas donde se procesan
alimentos, los cuales en ciertos casos, tienen una incidencia mayor de prdida de
tiempo por accidentes que el promedi en la industria manufacturera. Las causas
principales son cadas por pisos resbalosos, manejo de materiales y equipo,
quemadas, escaldaduras y cortadas con herramientas manuales y maquinaria.
Nadie duda de la capacidad que tiene el ser humano para trabajar y vivir con la
maquinaria, pero si se debe dudar de la falta de conocimiento de su manejo
ptimo y de los problemas que ocasiona su mal uso. Esto lo podemos ratificar con
datos estadsticos que muestran las frecuentes lesiones, en algunos casos
mortales, producidas por maquinaria, indicndonos que no la entendemos del todo
y menos an tenemos un control completo sobre ella.
Vamos a describir, a grandes rasgos, las mquinas ms empleadas en la

fabricacin de productos alimenticios, as como sus riesgos y las medidas de
seguridad para prevenirlos y controlarlos. En la segunda parte hacemos lo mismo
con los procesos especficos de fabricacin de productos de origen vegetal y
animal.

133
OBJETIVOS
Definir el concepto, los fundamentos y el campo de aplicacin de la

seguridad.
Identificar las tres reas principales de actividad de la seguridad
Presentar la aplicacin de la seguridad fundamental en los alimentos,

exteriores e interiores de la empresa.
Analizar las causas de los accidentes debidas a las condiciones mecnicas

o fsicas inseguras y los actos inseguros de las personas.
Mostrar las causas principales de los riesgos especficos producidos en la industria de

alimentos
Mostrar las causas principales de los riesgos generales producidos en la industria de

alimentos
Analizar los riesgos producidos por incendio, elctricos y de planta fsica.
Presentar la prevencin y control de los riesgos generales en la industria de alimentos.
Analizar los riesgos producidos por maquinaria de uso comn en los procesos,
manejo, transporte y almacenamiento, calderas y recipientes a presin, laboratorio de
control de calidad.
Presentar la prevencin y control de los riesgos generales en la industria de alimentos.

134
AUTOEVALUACION 4
Colocar Falso o verdadero segn corresponda:
A. La seguridad en la industria de alimentos tiene como objetivos entre otros evitar

las lesiones y muerte por accidente, reducir los costos operativos de produccin
____________
B. Dentro del plan de manejo de seguridad de alimentos se incluye expresamente la

produccin______________
C. La norma ICONTEC 1458 clasifica los fuegos de acuerdo al combustible

comprometido, la cual es muy til para la distribucin adecuada de los medios de
extincin_____________
D. El agua presenta el inconveniente de su conductibilidad elctrica, razn por la cual

jams debe utilizarse para apagar fuegos elctricos_________
2. Complete:
A. Los procesos ms comunes que generan electricidad esttica en la industria
son:
-

135
B. Algunas de las actividades de prevencin interna en relacin con la Seguridad

internas de la planta de alimentos Son:
C. Alguno Actos inseguros de las personas pueden ser:
3. Relacione la columna A con la B
Calor
Combustin.
Es el material que puede oxidar un

combustible y al hacer esto se reduce a si
mismo. Qumicamente es el agente
oxidante y en el proceso obtiene
electrones,
tomndolos
del
agente
reductor. Adems del oxigeno podemos
citar
Son una serie de etapas sucedidas entre

los tomos del agente oxidante y el agente
reductor.

Explosin.
Reaccin
en
Punto
de
inflamacin.
Comburente.
cadena.
Incendio.
Es la abrasin incontrolada total o parcial e

materiales combustibles.
Es una reaccin exotrmica, generalmente

se trata de la oxidacin de un combustible
por el oxigeno atmosfrico, ocurre en fase
condensada o combustin incandescente
cuando hay oxidacin directa de un
combustible slido o liquido como el
carbn, o en fase vapor o combustin con
llama cuando envuelve una sustancia en
fase gaseosa o volatilizada por el calor.
Efecto producido por una expansin rpida

y violenta de los gases, debida a la
transformacin rpida de energa potencial
qumica o mecnica en trabajo mecnico.
Es necesario tener una adecuada

concentracin de combustible en la
atmsfera oxidante para que la ignicin sea
posible. El punto de inflamacin o punto de
llama es la temperatura mnima indicativa
de riesgo, a partir de la cual una sustancia
desprende vapores en cantidad suficiente
para generar una mezcla inflamable.
Puede ser producido por friccin,

electricidad o una reaccin qumica,
cuando un material combustible se vuelve
gas y se mezcla con el aire puede ocurrir
fuego.
136

INFORMACION DE RETORNO
1.
A.V
B.F
C.V
D.V
2.
A.
- Uso de poleas de transmisin de fuerza y mecanismos similares.
- Volmenes de fluidos a travs de tuberas o caeras.

- La produccin y movimiento de nubes de polvo.
- Flujo de gases por tuberas y orificios.
- Acumulacin de cargas sobre el personal.
B.
- Seguridad en laboratorio
- Seguridad en bodegas
- Seguridad en la lnea de produccin
137

138
- reas de despachos y recepcin de productos

- Seguridad en fuentes de hielo y agua
- Seguridad de personal
C.
Operar si autorizacin, falta de aviso o proteccin
Operar o trabajar a velocidad peligrosa
Hacer imperativos los dispositivos de seguridad
Usar equipo peligroso, las manos en vez del equipo o el equipo en forma
peligrosa.
Mezclar, colocar combinar, etc. En forma peligrosa
Adoptar posturas o posiciones inseguras.
Distraer, molestar, bromear, etc.
No usar ropa o equipo de proteccin personal

3.
1
139

140
2.1.1 LECCIN 16: CONCEPTOS Y FUNDAMENTOS DE LA

SEGURIDAD
La seguridad se define como la confianza y tranquilidad
procedentes de la idea que no hay ningn peligro que temer.
de una persona,
La seguridad social es el conjunto de leyes y de los organismos que la aplican,

que tienen por objeto proteger contra determinados riesgos sociales (accidentes,
enfermedad, vejez, etc).
La seguridad industrial es mantenerse a s mismo y a los dems a salvo de
peligros de accidentes o de enfermedades; o lo relacionado con la proteccin del
pblico, de un grupo de empleados, respecto a accidentes
La seguridad en la industria de alimentos es la obligacin que en materia de
salubridad y seguridad corresponde tanto a patronos como a trabajadores, con
miras a proteger la vida y la salud de estos, as como el reconocimiento de las
prestaciones e indemnizaciones que les corresponde segn las disposiciones
consagradas en el cdigo sustantivo del trabajo.
La seguridad en la industria de alimentos tiene como objetivos:
-
Evitar las lesiones y muerte por accidente

Reducir los costos operativos de produccin
Mejorar la imagen de la empresa y en consecuencia la seguridad del
trabajador.
PARA APRENDER
SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Conjunto de medidas tcnicas, educacionales, mdicas y

psicolgicas empleados para prevenir accidentes, tendientes a eliminar las
condiciones inseguras del ambiente y a instruir o convencer a las personas
acerca de la necesidad de implementacin de prcticas preventivas .
Segn el esquema de organizacin de la empresa, los servicios de seguridad
tienen el objetivo de establecer normas y procedimientos, poniendo en prctica los
recursos posibles para conseguir la prevencin de accidentes y controlando los

141
resultados obtenidos. El programa debe ser establecido mediante la aplicacin de

medidas de seguridad adecuadas, llevadas a cabo por medio del trabajo en
equipo.
La seguridad del trabajo contempla tres reas principales de actividad:
1. Prevencin de accidentes: tema del cual hace parte la salud ocupacional.
2. Prevencin de robos: es el sistema de seguridad utilizado por la empresa para
el cuidado material y financiero de la empresa, no trata sobre la salud de los
trabajadores, este tema no entra en este modulo.
3. Prevencin de incendios: le compete a la empresa siempre que mantengamos
el sistema de seguridad interno de la empresa en beneficio de los operarios.
2.1.1.1
PAUTAS DE SEGURIDAD
Son pautas de seguridad todo aquello que debe abarcar este programa en la salud
ocupacional y han sido establecidas por FSIS.
- PLAN DE MANEJO DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Cada planta o compaa debera formar un equipo responsable del manejo

de la seguridad alimentaria y nombrar a un coordinador de dicha gestin. A
cada miembro se le asignar claramente las obligaciones que le incumben.
Se debera elaborar y poner en prctica un plan de seguridad alimentaria

usando principios ya establecidos de manejo de riesgos. El plan debera
incluir procedimientos para afrontar amenazas y casos reales de sabotaje,
as como mtodos de evacuacin para cada local.
Las medidas correctivas tomadas en todos los casos de adulteracin

intencional de productos deberan garantizar que los productos daados o
potencialmente perjudiciales para la salud, no entren al mercado.
El plan debera contemplar el retiro inmediato de los productos adulterados,

tanto del mercado como de los canales de abastecimiento del consumidor.
Asimismo, en el plan se debera especificar la manera apropiada de

142
Manipular y eliminar los productos intencionalmente contaminados con

agentes qumicos o biolgicos.
Se debera establecer una relacin con laboratorios de anlisis apropiados

que puedan prestar asistencia en la investigacin de casos de adulteracin
intencional de productos.
El plan debera contener los procedimientos a seguir para notificar a las

autoridades policiales y de salud pblica cuando se reciba una amenaza a
la seguridad alimentaria, o cuando haya pruebas evidentes de adulteracin
intencional de productos.
En el plan se deberan identificar las entradas designadas especialmente

para el ingreso de los socorristas en caso de emergencia.
El plan debera incluir una lista actualizada de contactos en el gobierno

federal, estatal y local encargados de la Seguridad del Territorio Nacional y
de funcionarios de salud pblica. Dicha lista debera actualizarse
regularmente.
Se debera impartir capacitacin a los miembros del equipo de manejo de la

seguridad de los alimentos para que se familiaricen con todas las
disposiciones del plan. Se deberan llevar a cabo ejercicios de simulacin
peridicamente. Se debera revisar el plan regularmente y actualizarlo
segn sea necesario.
Los oficiales de la planta deberan realizar inspecciones peridicas de

seguridad alimentaria con el objeto de verificar si las disposiciones
principales del plan estn acatndose.
Se debera estimular a todos los empleados a reportar cualquier seal de

posible adulteracin intencional de un producto, o de intrusin en el sistema
de seguridad alimentaria. Es recomendable establecer un sistema de
recompensa, o estndares de desempeo relacionados con la
preocupacin por la seguridad alimentaria.
Todas las amenazas y casos de adulteracin intencional de productos

deberan ser investigados inmediatamente y denunciados a las autoridades
policiales locales y al inspector estatal o del FSIS a cargo de esos asuntos.

143
Con antelacin, el equipo de manejo de la seguridad alimentaria debera

coordinar con los oficiales locales responsables de la Seguridad del
Territorio Nacional y las autoridades policiales.
-SEGURIDAD EXTERNA
El permetro de la planta debera asegurarse para prevenir los ingresos sin

autorizacin. Se deberan colocar letreros que anuncien que est "Prohibida
la Entrada".
El permetro de la planta debera estar vigilado a fin de detectar cualquier

indicio de actividades sospechosas o de entradas sin autorizacin.
La iluminacin exterior de la planta debera ser lo suficientemente potente

como para poder descubrir movimientos extraos.
Todos los puntos de acceso al establecimiento deberan estar controlados

mediante guardianes, alarmas, cmaras u otros equipos de seguridad que
se ajusten a los reglamentos de los cdigos locales y nacionales contra
incendios y de seguridad.
Las salidas de emergencia deberan estar equipadas con sistemas de

alarma y de cerradura automtica que slo puedan abrirse por dentro.
Todas las puertas y ventanas, las aberturas en el tejado o de los sistemas

de ventilacin, los carros de remolque, los vagones de ferrocarril y tanques
de almacenamiento deberan estar siempre cerrados (por ejemplo, con
llave, sellos, sensores).
Los tanques colocados en el exterior, donde se almacenan materiales

peligrosos o agua potable, deberan ser vigilados y protegidos contra todo
acceso no autorizado.
La oficina de seguridad debera mantener una lista al da del personal que

tiene ingreso autorizado al establecimiento, con o sin restricciones.
Se debera controlar la entrada a la planta requiriendo una identificacin

vlida (por ejemplo presentar una tarjeta de identificacin con fotografa,
firmar un registro de entrada y salida, ya sea en la oficina de seguridad o en
la recepcin, etc.).

144
Se deberan inspeccionar los vehculos (particulares y comerciales) que

entren o salgan para controlar cualquier cargamento extrao o maniobra
rara.
El estacionamiento para visitas e invitados debera estar situado a una

distancia segura del edificio principal. Los vehculos de los visitantes,
invitados y empleados autorizados deberan estar marcados claramente
(con carteles, calcomanas, etc.).
Se debera comprobar si los camiones de reparto estn autorizados

mediante una lista de entregas programadas. Los repartos que no estn
programados deberan detenerse fuera del permetro del establecimiento,
de ser posible, hasta que se verifique el remitente y la carga.
-SEGURIDAD INTERNA
SEGURIDAD GENERAL INTERNA
Las reas restringidas dentro de la planta deberan estar claramente

marcadas y protegidas.
El acceso a los controles de la entrada de aire, sistemas de agua,

electricidad y gas debera ser restringido y mantenerse controlado.
Planos esquemticos vigentes (o actuales) de la planta deberan estar

disponibles en lugares estratgicos y seguros del establecimiento.
El diseo de los sistemas de entrada de aire debera incluir un plan de

emergencia para el aislamiento inmediato de las reas o habitaciones
contaminadas.
Los sistemas de alerta para casos de emergencia deberan haberse

probado y funcionar perfectamente. La ubicacin de los dispositivos de
control debera estar claramente sealada.
Las entradas a los laboratorios de la planta deberan estar estrictamente

vigiladas. Procedimientos exhaustivos y certificados que regulen la
seguridad y la eliminacin de residuos deberan estar vigentes,
especialmente en lo concerniente al control de sustancias reactivas,
materiales peligrosos y cultivos vivos de bacterias patgenas.

145
Las visitas, invitados y otras personas que no sean empleados de la planta

(contratistas, vendedores, conductores de camiones, etc.) deberan tener
acceso nicamente a las reas de la planta que no se ocupan de la
produccin de alimentos, salvo que estn acompaados por un
representante autorizado de la planta.
Los sistemas computarizados deberan estar protegidos mediante

contraseas, filtros de entrada de la red, y programas actualizados de
antivirus.
* SEGURIDAD DE LAS LINEAS DE PRODUCCION
Se deberan implementar procedimientos para vigilar el funcionamiento de

todo el equipo (cortadoras, mezcladoras, tanques de enfriamiento para
aves, etc.) y as prevenir la adulteracin intencional de los productos.
Se debera instituir un programa dirigido a asegurar la identificacin,

separacin y seguridad a tiempo de todos los productos que hayan sido
objeto de adulteracin intencional.
Se debera establecer un procedimiento validado para rastrear

efectivamente todos los componentes crudos y los productos terminados.
Al final de cada da se debera verificar el uso previsto y la utilizacin

efectiva de los ingredientes restringidos. Tal comprobacin debera hacerla,
preferentemente, una persona distinta del empleado que anota los
ingredientes.
Antes de ser recuperados o reutilizados, se debera examinar los productos

devueltos, a fin de detectar cualquier adulteracin. Se debera llevar un
registro de los productos devueltos que se vuelven a utilizar.
La integridad de los materiales de empaque en todas las especias y otros

ingredientes restringidos debera ser verificada antes de su uso. Esto
incluye las mezclas preparadas de antemano en la planta.
Se debera mantener un inventario exacto de los productos terminados para

permitir la deteccin inmediata de cualquier aumento o disminucin
inexplicable en la cantidad almacenada.
nicamente los empleados de la fbrica y los inspectores del FSIS

deberan tener libre acceso a las zonas de elaboracin o de
almacenamiento de los productos.

146
Las plantas deberan emplear un sistema que permita la identificacin

visible del personal, conforme a sus funciones especficas (por ejemplo,
vestimenta de distinto color).
Diariamente, se debera actualizar una lista de los empleados de la planta o

del personal de turno, y distribuirse entre los supervisores del
establecimiento.
* SEGURIDAD DEL ALMACENAMIENTO
Se debera mantener controlado el acceso a todos los lugares de

almacenamiento de los productos e ingredientes, y mantenerse un registro
de acceso a estos lugares.
Se deberan efectuar inspecciones de seguridad de manera regular en

todos los almacenes (incluyendo vehculos de almacenamiento provisional),
llevando un registro de los resultados de dichas inspecciones.
Se debera mantener un inventario diario de las sustancias qumicas

peligrosas y de otros productos similares. Toda discrepancia debera ser
investigada inmediatamente.
Las reas o cuartos donde se almacenan sustancias qumicas peligrosas

deberan asegurarse y mantenerse aislados de otras reas de la planta.
Estos almacenes deberan estar construidos y ventilados de acuerdo con
los cdigos de construccin locales y nacionales.
*
SEGURIDAD DE LAS AREAS DE EXPEDICIN Y RECEPCIN DE
PRODUCTOS
Todos los cargamentos que salgan de la planta deberan estar sellados, y

los sellos estar enumerados y a prueba de alteraciones. El nmero
asignado debera constar en los documentos de embarque.
Los establecimientos deberan requerir que cualquier cargamento que

reciban venga sellado, con los sellos enumerados y a prueba de

147
alteraciones, y que el nmero de los sellos figure en los documentos de

envo de manera que pueda ser verificado antes de su ingreso.
Los documentos de envo que presenten alteraciones sospechosas

deberan ser examinados meticulosamente.
Todos los remolques que se encuentren dentro del recinto de la planta

deberan mantenerse cerrados y sellados cuando no estn siendo cargados
o descargados.
Se debera establecer un reglamento para entregas fuera de horario con el

fin de asegurar que dichos envos sean notificados con antelacin, y que
una persona autorizada est presente para verificarlos y recibirlos.
En la zona de recepcin se debera comprobar meticulosamente si las

envolturas de los envos recibidos estn intactas, con la finalidad de
detectar cualquier seal que indique que el producto pudo haber sido
adulterado.
Se debera exigir a los abastecedores que comuniquen de antemano (por

facsmil, telfono o correo electrnico) todas las entregas. En el aviso de
entrega deberan suministrarse todos los detalles concernientes al
cargamento, incluido el nombre del conductor del camin.
Se debera informar inmediatamente al inspector del FSIS correspondiente

cuando lleguen al establecimiento animales de comportamiento extrao o
con sntomas anormales.
Las zonas de carga deberan vigilarse para evitar que se hagan entregas no
verificadas o no autorizadas.
La integridad de las medidas de seguridad alimentaria debera ser uno de

los criterios de mayor consideracin al seleccionar los abastecedores de
carne y otros ingredientes no crnicos, de gas embotellado, etiquetas, o
materiales para envolturas
* SEGURIDAD DE LAS FUENTES DE AGUA Y DE HIELO
El acceso exterior a los pozos y tanques de agua potable y a las mquinas

de hielo se debera mantener resguardado contra el ingreso no autorizado.

148
Debera controlarse al acceso a las mquinas de hielo y a los locales donde

se almacena el hielo que se encuentren dentro del recinto de la planta.
Las tuberas de agua potable y no potable instaladas dentro de las reas de

elaboracin de alimentos deberan inspeccionarse peridicamente con el
objeto de detectar cualquier intento de sabotaje.
Los directivos de la planta deberan hacer los arreglos necesarios con las
autoridades de salud pblica locales a fin de recibir notificacin inmediata
en caso de que la potabilidad del agua para consumo humano est en
peligro.
* SEGURIDAD DEL PERSONAL
Se debera establecer un sistema de identificacin o reconocimiento de

todos los empleados de la fbrica.
Se deberan establecer procedimientos para controlar la entrada y la salida

de empleados durante las horas regulares de trabajo y fuera de esas horas.
Antes de contratar personal nuevo (empleados ocasionales, permanentes o

contractuales) deberan investigarse sus antecedentes.
Todos los empleados de la planta deberan recibir capacitacin sobre

procedimientos de seguridad.
Los directivos de la planta deberan instituir y vigilar el cumplimiento de

pautas sobre que objetos personales estn permitidos o prohibidos en el
interior de la fbrica y dentro de las reas de produccin.

149
2.1.2 LECCIN 17
CAMPOS DE APLICACIN DE LA SEGURIDAD EN LA
INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
La seguridad en la industria de los alimentos hace parte de cada programa

implementado en el sistema de salud ocupacional y hace nfasis a las causas de
los accidentes debidas a las condiciones mecnicas o fsicas inseguras como los
actos inseguros de las personas.
Podemos encontrar la clasificacin de cada una de las causas segn el esquema

clsico de Heinrich.
2.1.2.1 Condiciones mecnicas o fsicas inseguras

-
Construccin o diseo inseguro:
Disposicin, proceso peligroso (estiba, almacenaje, espacios libres,

salidas, distribucin)
Iluminacin insegura
Ventilacin insegura
Ropa insegura
Protecciones inadecuadas
Falta de proteccin
Condicin fsica defectuosa (spera, filosa, resbalosa, deteriorada,

corroda, etc).

150
2.1.2.2 Actos inseguros de las personas

-
Operar si autorizacin, falta de aviso o proteccin
Operar o trabajar a velocidad peligrosa
Hacer imperativos los dispositivos de seguridad
Usar equipo peligroso, las manos en vez del equipo o el equipo en forma
peligrosa.
Mezclar, colocar combinar, etc. En forma peligrosa
Adoptar posturas o posiciones inseguras.
Distraer, molestar, bromear, etc.
No usar ropa o equipo de proteccin personal
Los factores humanos que originan los actos inseguros de las personas
Heinrich son:
Actitud Impropia
-
Desobediencia intencional de las instrucciones
Descuido
Temperamento violento
Distraccin
Intento premeditado de lesionar
Nerviosidad, excitabilidad, etc.
Falta de comprensin de las instrucciones
segn

151
Defectos Corporales
-
Vista defectuosa
Odo defectuoso
Debilidad muscular
Baja resistencia a la fatiga
Falta de equilibrio
Enfermedades
Intoxicaciones
Invalidez
Falta de conocimiento o destreza
Impreparacin, torpeza para realizar el trabajo
Falta de adiestramiento o adiestramiento defectuoso en las practicas de

seguridad.
Las anteriores causas de los accidentes se convierten en peligro, en la

posibilidad, probabilidad de que ocurra un dao a esto lo denominamos riesgo.
En toda actividad se generan riesgos en los cuales participan tanto el operario
como los medios de produccin los cuales pueden ser fuentes de dao o
susceptibles al dao (afectado), debidos a los actos inseguros por parte del
trabajador y a las condiciones inseguras de las instalaciones, la maquinaria y los
elementos de trabajo.
En un momento dado los riesgos pueden causar interrupciones en los procesos de

produccin, es decir, pueden terminar en un accidente que es un suceso eventual
(ni planeado, ni buscado), inesperado que se genera de un acto o condicin
insegura, el cual causa trastornos en los procesos de produccin y puede terminar
con una lesin o dao. Tengamos presente esta definicin para no confundirla con
lesin, que es el dao sufrido por una persona durante el transcurso de su trabajo.
O sea, que puede ocurrir un accidente sin que ello implique una lesin.

152
Para nuestro caso, el dao se refiere a la consecuencia en los elementos de

trabajo (maquinaria, materia prima, instalaciones, etc.) y dems bienes de la
empresa.
Los accidentes son consecuencias medidles, lo cual nos obliga prestar atencin
en el manejo de los riesgos, con el fin de prevenirlos y controlarlos.
Se entiende por: prevencin de riesgos toda actividad o disposicin que se toma
para evitar que ocurra un accidente. Por control de riesgos, toda actividad de
comprobacin, inspeccin o examen que permita tener bajo dominio un riesgo.
Como lo veremos durante el desarrollo de esta unidad, la prevencin de riesgos
se puede lograr modificando el estado, las caractersticas o su relacin de la
fuente de riesgo (operario o medios de produccin) y del afectado (operario o
medios). El control de los mismos, mediante el establecimiento de estrategias de
inspeccin y examen que permitan dominar toda posible situacin de riesgo.
Tanto en la prevencin como en el control de los riesgos el elemento humano es

bsico y su accin est sujeta a: su conciencia de seguridad y su conocimiento de
cmo hacer y cmo participar en su prevencin y control. Por esto se recomienda
seguir los siguientes pasos:
- Identificacin de riesgos existentes en la industria (maquinaria, herramienta,

instalaciones, insumos, productos y factor humano). Implica el anlisis de los
peligros de cada trabajo (o puesto de trabajo), mediante un estudio sobre el
proceso de trabajo, con el fin de determinarlos y establecer los medios para
eliminarlos.
El anlisis de los riesgos o peligros es una descomposicin ordenada del puesto

de trabajo: deberes, herramientas, mtodos, operaciones, procesos y condiciones
de trabajo, as como de los requisitos personales (edad, sexo, salud, educacin y
habilidades especiales).
- Clasificacin de los riesgos segn su grado; son las consecuencias, probabilidad

de que ocurra y gravedad por la calidad, cantidad, nmero de personas expuestas
y tiempo de exposicin.
- Formulacin de estrategias para prevenir y controlar los riesgos. Como resultado

de la identificacin de los riesgos que se descubran en el anlisis, deben

153
presentarse una serie de recomendaciones especficas que conduzcan a la

ejecucin eficiente y segura del trabajo. Estas estrategias de prevencin y control
pueden estar orientadas hacia la fuente de riesgo, hacia el posible afectado o a la
relacin de los dos.
-Implantacin de las estrategias de prevencin y control de los riesgos.
Las clases de riesgos a los que se encuentra expuesto un trabajador son:
- Riesgos fsicos
- Riesgos qumicos
- Riesgo Mecnico
- Riesgo elctrico
-Riesgo Biolgico (complementado en la unidad 3)
- Riesgo de incendio
- Riesgo ergonmico (complementado en la unidad 4)

154
2.1.3 LECCIN 18
2.1.4 RIESGOS GENERALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
2.1.3.1 Riesgos de Incendio

Generalmente, ni las personas, ni las empresas le damos la importancia necesaria
a la prevencin contra incendios. Aparte de la prdida de vidas humanas, que por
s sola justifica cualquier accin en la prevencin de incendios, se ha comprobado
por estadsticas estadounidenses, que el 75% de las empresas que sufren un
siniestro de cierta consideracin, quiebran en un plazo no superior a 3 aos, a
pesar de que oportunamente se hayan tomado los seguros indicados y que las
compaas aseguradoras les hayan reembolsado el valor asegurado. Son varias
las razones de este fenmeno: las cantidades aseguradas se distancian mucho
del valor real de las instalaciones, maquinaria, etc., debido a su casi continuo
incremento, a las prdidas de produccin, a la prdida de clientes fijos por la
ausencia en el mercado durante un tiempo importante, a la prdida del valor
adquisitivo de la moneda desde la fecha de tomada la pliza, etc.
La proteccin contra incendios debe basarse fundamentalmente en evitar que se

produzcan estos siniestros, tomando las precauciones necesarias; aqu la
importancia que los programas de proteccin y prevencin contra incendios
tengan la cooperacin y entendimiento de cada uno de los trabajadores,
especialmente los supervisores, para que sea efectivo.
-Definicin
Podemos resumir la definicin de fuego como una reaccin qumica compuesta de

oxgeno y material combustible causada por el calor, el fuego es una oxidacin
rpida de una materia combustible con el O2 del aire, con desprendimiento de luz
y calor.
El fuego surge de la combinacin de un combustible, el comburente (oxigeno del
aire), el calor y los radicales libres (reaccin en cadena). Figura No. 13

155
El incendio es un gran fuego descontrolado de grandes proporciones el cual no

pudo ser extinguido en sus primeros minutos y el amago es un fuego de pequea
proporcin que es extinguido en los primeros momentos por personal de planta
con los elementos que cuentan antes de la llegada de bomberos.
FIGURA 13. Tetraedro del fuego
Fuente: http://images.google.com.co
Es importante tomar en cuenta las definiciones bsicas de algunos trminos de
ms frecuente uso:
- Combustible. Es un material que al ser oxidado, se transforma en otro,
produciendo luz y calor. Qumicamente el combustible es un agente reductor que
reduce a un agente oxidante traspasndole electrones a este ltimo.
- Comburente. Es el material que puede oxidar un combustible y al hacer esto se

reduce a si mismo. Qumicamente es el agente oxidante y en el proceso obtiene
electrones, tomndolos del agente reductor. Adems del oxigeno podemos citar
como ejemplo el perxido de hidrgeno, halgenos, cidos ntrico, sulfrico,
hidrxido de magnesio.

156
- Reaccin en cadena. Son una serie de etapas sucedidas entre los tomos del
agente oxidante y el agente reductor.
- Calor. Puede ser producido por friccin, electricidad o una reaccin qumica,
cuando un material combustible se vuelve gas y se mezcla con el aire puede
ocurrir fuego.
- Combustin. Es una reaccin exotrmica, generalmente se trata de la oxidacin

de un combustible por el oxigeno atmosfrico, ocurre en fase condensada o
combustin incandescente cuando hay oxidacin directa de un combustible slido
o liquido como el carbn, o en fase vapor o combustin con llama cuando
envuelve una sustancia en fase gaseosa o volatilizada por el calor.
- Temperatura de ignicin. Es la mnima temperatura a la cual una sustancia debe

ser calentada para iniciar la combustin auto sostenida en cualquier atmsfera.
Las temperaturas de ignicin pueden variar de acuerdo con la concentracin de
oxigeno o de combustible, del flujo de aire, velocidad de calentamiento, tamao y
forma del combustible o del espacio que lo contiene, temperatura de la fuente de
ignicin y del efecto cataltico de otros, materiales presentes.
- Punto de inflamacin. Es necesario tener una adecuada concentracin de

combustible en la atmsfera oxidante para que la ignicin sea posible. El punto de
inflamacin o punto de llama es la temperatura mnima indicativa de riesgo, a
partir de la cual una sustancia desprende vapores en cantidad suficiente para
generar una mezcla inflamable.
- Explosin. Efecto producido por una expansin rpida y violenta de los gases,
debida a la transformacin rpida de energa potencial qumica o mecnica en
trabajo mecnico.
- Incendio. Es la abrasin incontrolada total o parcial de materiales combustibles.
-Clasificacin de fuegos
La norma ICONTEC 1458 clasifica los fuegos de acuerdo al combustible comprometido, la
cual es muy til para la distribucin adecuada de los medios de extincin.

157
- Clase A. Fuegos en materiales slidos, que al arder forman brasas que van abriendo
grietas hacia el corazn del material, tales como maderas, papel, textiles, cereales y
semillas. Los mtodos ms adecuados para combatir esta clase de fuego son el
enfriamiento y la sofocacin, mediante el uso de agua o soluciones que contienen elevado
porcentaje de agua.
- Clase B. Fuegos de gases, lquidos o slidos licuables como gasolina, gases licuados de
petrleo, aceite, grasa, pinturas y disolventes. Los mtodos ms usuales para combatir este
tipo de fuego son la sofocacin y la inhibicin de la reaccin usando agentes extintores de
espuma, CO2 polvo qumico seco, hidrocarburos halogenados y tambin utilizando
tapaderas, mantas o cobertores.
Por ningn motivo debe utilizarse agua, pues generalmente los combustibles
lquidos son menos densos que el agua y si sta se utiliza, lo nico que se
consigue es extender ms el incendio al hacer sobrenadar en el agua el lquido
combustible.
- Clase C. Fuegos que se presentan en equipos elctricos o instalaciones

elctricas energizadas. Para su extincin se requiere un elemento que no sea
conductor de la electricidad. La forma ms indicada de apagarlos es cortando la
corriente elctrica en primer trmino y utilizando extinguidotes que eviten la
electrocucin como C02 o polvo qumico seco.
El agua presenta el inconveniente de su conductibilidad elctrica, razn por la
cual jams debe utilizarse para apagar fuegos elctricos.
- Clase D. Son fuegos que se presentan en metales combustibles tales como

magnesio, sodio, potasio y aluminio; cloratos, percloratos, perxidos y todos
aquellos elementos que al entrar en combustin generan oxgeno propio para su
autoabastecimiento. Para su control se han desarrollado tcnicas, agentes
extintores y equipos de extincin especiales.
FIGURA 14. Clasificacin de fuegos

SLIDOS
COMUNES
LQUIDOS Y GASES
INFLAMABLES
ELCTRICOS
ENERGIZADOS
158
METALES
COMBUSTIBLES
-Tipos de riesgos ms comunes
Los riesgos ms comunes de explosin o incendio son:
- Fumar descuidadamente, es una de las causas mes frecuentes de incendio y
uno de los riesgos mas obvios. Este es un problema difcil de controlar. La
prohibicin - radical de fumar, salvo en reas concretas, no es prctica, de ah la
necesidad de elaborar cuidadosamente una reglamentacin del uso del cigarrillo,
para ello es necesaria una investigacin de las condiciones reales de la planta
con el fin de establecer e indicar los lmites concretos de los puntos donde est
prohibido fumar.
De hecho en la industria de alimentos est prohibido fumar en las reas de
procesamiento y transformacin por razones de higiene, seguridad y para
garantizar una buena calidad organolptica del producto.

159
Hay ciertas reas de alto riesgo, donde por seguridad se requiere que la
prohibicin de fumar sea aceptada como parte del puesto, tales como lugares
donde hay lquidos y gases inflamables, mucho polvo, almacenamiento de
materia prima y producto terminado, salas de recepcin y despacho.
Una buena solucin es destinar salas o sitios para fumadores donde los
trabajadores puedan fumar un cigarrillo en momentos dados.
- Equipos alimentados por fuel-oil; el cual a la temperatura ambiente no se

considera peligroso, pero al efectuarse su precalentamiento por encima de 70C
para su combustin, evapora gases que en contacto con puntos calientes puede
inflamarse, generando la reaccin en cadena al aumentar la temperatura del
combustible que desprende nuevos gases y aumenta la combustin.
El funcionamiento incorrecto de los quemadores puede. Provocar una explosin al

depositar fuel lquido en el fondo del hogar y al encender nuevamente el mechero.
Para evitar este riesgo se aconseja vigilar la regulacin de los quemadores y
efectuar un barrido con aire antes de encender el mechero.
- Compresores. Debido a la mezcla explosiva que forma el aire caliente y

comprimido con el aceite de lubricacin, los calderines pueden explotar. Para
evitar esto se aconseja purgar con frecuencia los calderines.
- Polvos. El polvo de cualquier sustancia combustible con el oxigeno del aire

forma mezcla explosiva a determinadas concentraciones. Cuando su acumulacin
se considera peligrosa se aconseja ventilar o humedecer el ambiente para
producir su decantacin.
- Slidos combustibles. Al igual que en el caso de los lquidos, para que un cuerpo
slido arda es necesario que desprenda vapores para lo cual tiene que alcanzar
cierta temperatura y existir un foco de ignicin.
- Friccin. Los incendios por friccin son frecuentes. El calentamiento de un
cojinete puede producir temperatura suficiente para provocar la combustin de
algodones, estopas, trapos o gases combustibles que se encuentren a su
alrededor.

160
- Combustin espontnea. Merecen especial atencin los recipientes o depsitos

de basuras con trapos o estopas engrasados. Deben guardarse en bidones
tapados para evitar la combustin espontnea.
- Electricidad. La energa elctrica produce calor cuando la corriente fluye a travs
de un conducto o salta en el aire. Una chispa proveniente de electricidad esttica
puede tener suficiente energa para incendiar muchos materiales inflamables,
materiales explosivos, atmsferas de aire-gas y de aire-vapor, para lo cual se
requieren temperaturas por encima del punto de inflamacin. La electricidad
esttica es generada por el contacto y separacin de diferentes materiales. La
materia est compuesta de neutrones cuyo movimiento genera electricidad. Esta
generacin no se puede evitar y su acumulacin puede efectuarse en materiales
no conductores o conductores aislados despus de la separacin.
El mayor peligro es la posibilidad de una chispa con energa producida por una
descarga incontrolada, la cual puede originar incendios, explosiones o afectar
directamente al trabajador.
Los procesos ms comunes que generan electricidad esttica en la industria son:
- Uso de poleas de transmisin de fuerza y mecanismos similares.
- Volmenes de fluidos a travs de tuberas o caeras.
- La produccin y movimiento de nubes de polvo.
- Flujo de gases por tuberas y orificios.
- Acumulacin de cargas sobre el personal.
Las precauciones contra riesgos electrostticos pueden ser mediante el control de
generacin de cargas con el diseo apropiado de la fbrica y en el proceso,
control de acumulacin de cargas, eliminacin de atmsferas inflamables y
adecuacin de procedimientos para reducir al mximo la posibilidad de una
chispa. Lo ms conveniente es evitar que se acumule la carga electrosttica
peligrosa en un conductor elctrico por medio de una conexin a tierra.

161
- Sistemas de deteccin de incendios
Lo fundamental de un sistema de deteccin es dar la alarma en el menor tiempo

posible desde que se inicia un incendio. Estos sistemas tambin deben: funcionar
en todo momento incluso cuando no hay servicio de energa elctrica, localizar el
foco del incendio, poder disparar sistemas de extincin automticos, desconectar
la energa elctrica, evitar las falsas alarmas y tener flexibilidad de adaptacin a
nuevas ampliaciones.
Realmente son numerosos los equipos, dispositivos y sistemas completos de

alarma que se encuentran en el mercado. Su eleccin debe hacerse teniendo en
cuenta las caractersticas del lugar a proteger y de los elementos que puedan
entrar en combustin.
Las alarmas pueden ser manuales o automticas. Las primeras transmiten el

aviso tirando de una palanca que se encuentra dentro de una caja o simplemente
mediante la rotura de un vidrio. Estn sujetas a los errores humanos o a que no
haya quien las accione en el momento que se produzca un incendio.
Las alarmas automticas funcionan por medio de un dispositivo sensible o

detector, los cuales se diferencian en su elemento sensible.
Las ms usuales son:
- Alarmas de detectores inicos o "detector nuclear. Son las ms sensibles y

actan en los primeros momentos de iniciarse un incendio. Su funcionamiento se
basa en la conductibilidad elctrica del aire ionizado. Los gases de la combustin
varan la conductibilidad de la cmara de captacin, la cual dispara un rel,
cuando rompe el equilibrio establecido con otra cmara completamente cerrada.
Estos detectores no requieren la presencia de humo, llamas o calor para su
inmediata operacin.
- Alarmas de humo Funcionan cuando por medio de un aspirador que toma

muestras continuas de aire, el humo que est produciendo un conato de incendio
es de tal densidad, que una clula fotoelctrica ultrasensible hace funcionar la

162
alarma y otros dispositivos que pueden estar instalados para extincin mediante
accin automtica.
- Alarmas con detector ptico de llamas. Como las llamas abiertas emiten rayos
infrarrojos vacilantes, se acondiciona el aparato para que reaccione al infrarrojo
modulado a cierta frecuencia. La tensin producida se amplifica y rectifica por una
clula fotoelctrica que acciona el rel de alarma.
- Alarmas trmicas. Funcionan por medio de un dispositivo sensible al calor, el

cual puede ser la fusin de una aleacin metlica o la expansin del aire o de un
lquido.
Estos detectores pueden ser de temperatura fija, diseados para ponerse en

funcionamiento cerrando un circuito cuando la temperatura en su entorno llega a
determinados grados (por ejemplo 60 o 70). Otras alarmas de este tipo estn
diseadas para trabajar cuando la velocidad de la elevacin de la temperatura
exceda la predeterminada.
-Prevencin y control de incendios
En la prevencin y control de incendios el fin ltimo que se busca es descubrir y

eliminar toda posible causa de fuego o toda condicin que permita que sta
crezca y se propague.
Es recomendable que toda industria por pequea que sea, tenga un programa de
prevencin de incendios, que incluya:
- Control de fuentes de fuego. (Equipos de calefaccin y elctricos, cigarrillos y

cerillas, desechos y desperdicios, lquidos inflamables, llamas o chispas
descubiertas y reacciones qumicas exotrmicas).
- Dotacin y control de equipos de extincin para extinguir el fuego en su

comienzo.
- Prevencin de la propagacin del fuego limitndolo o encerrndolo en reas ms

pequeas mediante muros, puertas, etc.

163
- Evacuacin ordenada del personal y salvamento de documentos y materiales

valiosos.
- Instruccin y entrenamiento al personal sobre las medidas de prevencin y

entrenamiento en el manejo y uso de los equipos extintores.
- Creacin de brigadas contra incendio.
En la prevencin y control de incendios, es necesario tener en cuenta que la

proteccin contra el fuego se basa en los siguientes tres principios.
-Son esenciales para la combustin un agente oxidante, un material combustible y

una fuente de ignicin.
- Para que la materia combustible se queme debe ser calentada hasta su

temperatura de ignicin.
- La combustin continuar hasta que: el combustible se consuma o elimine, la
concentracin del agente oxidante (oxgeno) baje por debajo de la concentracin
necesaria para sostener la combustin o se aisl del combustible, la materia
combustible se enfri por debajo de su temperatura de ignicin, o se rompa la
cadena de reacciones.
En la industria podemos contar con dos tipos bsicos de proteccin contra
incendios que son las instalaciones fijas o sistemas de tubera fija y los
extinguidores. Ambos tienen como misin combatir el fuego desde los primeros
momentos hasta la llegada de los bomberos, evitando por los menos el
incremento del fuego.
Las instalaciones fijas se dividen en tres clases: rociadores automticos o

sprinklers, diluvio y sistemas de atomizacin de agua.
Los rociadores automticos se instalan dentro del edificio y se accionan

automticamente cuando comienza un incendio o un fuego. Los diluvios o
empapadores se instalan fuera del edificio para protegerlos especialmente de la

164
propagacin del fuego desde una propiedad vecina y se pueden controlar manual
o automticamente. Los sistemas de atomizacin del agua son sistemas
especializados para la proteccin automtica contra el fuego, diseados para
extinguir fuegos producidos en lquidos inflamables, gases y slidos.
Ahora bien, con respecto a las tuberas, se dividen en instalaciones de tubera

hmeda en las que el elemento extintor (agua, CO2) llena toda la tubera hasta los
rociadores y al abrirse stos, la presin de la red disminuye abrindose la vlvula
de alimentacin a la red. En este tipo de instalaciones, generalmente los
rociadores se instalan en posicin colgante bajo la tubera. Las instalaciones de
tubera seca estn llenas de aire a presin y cuando se abre el rociador y escapa
el aire se desequilibra el sistema abrindose la vlvula de alimentacin y dejando
en libertad el agente extintor en su paso hacia el rociador. Los rociadores en este
sistema se montan verticales, sobre la tubera, en posicin hacia arriba, para
facilitar el drenaje completo del sistema.
En este tipo de instalaciones, los elementos extintores ms utilizados son el agua

y el CO2.
Los rociadores o sprinklers son unos elementos obturados por un fusible o

ampolla de vidrio que a determinada temperatura (65 a 70C) libera la salida de
agua o agente extintor dependiendo del tipo de instalacin.
Las piezas esenciales de un sprinkler son un dispositivo de abertura, un orificio de

descarga, el cuerpo-soporte y el reflector. Dependiendo de las necesidades
especificas de cada industria y con la asesora de los distribuidores, se puede
elegir el tipo o tipos de rociadores que ms se ajusten a nuestros requerimientos.
Los elementos que conforman una instalacin fija de agua son los depsitos de
almacenamiento de agua, las bombas de presin y la red de distribucin y
rociadores.
Como regla general es conveniente ubicar los rociadores:
- En las reas de los edificios construidas con material combustible o que tengan
cantidades apreciables de componentes combustibles,

165
- En los sitios en los cuales se desarrollen procesos peligrosos, como por ejemplo
donde se emplean liquides inflamables.
- En equipos cerrados, tales como hornos, secadores, colectores de polvo,

grandes conductos, campanas de mquinas de fabricacin de papel y recintos
similares donde se procesen materiales combustibles.
- En pequeas estructuras cerradas pasadizos y cuartos trasteros o como

accesos a escaleras, depsitos que sean de construccin combustible o
contenga combustibles.
- En estructuras de acero que soportan instalaciones como grandes depsitos,
aparatos de destilacin, tuberas o equipos que contengan productos inflamables.
Los extinguidores se pueden clasificar bsicamente en tres clases, a saber:
Clase A. se les conoce tambin como extinguidores enfriantes y son aquellos que
enfran el combustible a base de agua a presin. Son muy tiles en los incendios
clase A. Su uso directo debe evitarse en incendios clase B, a menos que se use
para enfriar el recipiente del combustible, debido a que el combustible incendiado
puede desparramarse o flotar y deslizarse en el agua acumulada. Es peligroso
usarlos en fuegos clase C (elctricos), debido a que el agua es un buen
conductor de electricidad y puede ocasionar dao a quienes manejan mangueras.
Clase B o extinguidores sofocantes, son aquellos que al cubrir el material en

combustin, aslan con su contenido el agente oxidante y asfixian la combustin.
Entre los ms comunes estn: los extinguidores de espuma, la cual resulta de la
reaccin de dos soluciones qumicas; una es el bicarbonato de soda con agente
estabilizador de espuma disuelto en agua, la otra solucin es sulfato de aluminio
disuelto en agua. Esta reaccin produce gas carbnico en burbujas. Se utiliza
para los fuegos de clase B (gasolina, aceites, pinturas, grasas, etc.), pero no se
debe utilizar para combatir incendios donde el combustible sea alcohol, acetona,
ter, bisulfuro de carbono, porque disuelven la espuma o se mezclan con ella.
Tambin se usa contra incendios de la clase A- En los incendios clase C
(motores, tableros elctricos, etc.) no puede utilizarse porque es conductora de la
electricidad. Y los extinguidores de bixido de carbono (CO2) que consiste en gas
de bixido de carbn puro bajo la elevada presin de 70 Kg./cm2 a una
temperatura interior, normal, lo cual convierte el gas liquido. Requiere cilindros
especialmente construidos de peso liviano y equipado de una vlvula especial.
Cuando la vlvula se abre, el lquido se convierte otra vez en gas pero a una

166
temperatura tan baja que sale como nieve y como tal baja la temperatura del
incendio hasta apagarlo, son muy efectivos en incendios de clase B y C, pues no
es conductor de la electricidad. No son buenos en incendios de clase A.
Clase C. Aqu se clasifican los extinguidores de polvo qumico seco, que consiste
en bicarbonato de soda mezclado con un agente inerte nomo tiza, arena o arcilla
seca con el fin de impedir que el bicarbonato de soda absorba humedad. El
bixido de carbn lquido sirve para arrojar el compuesto seco. Al entrar en
contacto con el fuego, el bicarbonato de soda se descompone en gas, bixido de
carbn, carbonato de soda y vapor de agua. Sirven para combatir incendios en
equipos elctricos (tipo C) y tambin son muy efectivos en fuegos de clase B.
Los incendios de la clase D (provocados por metales como el magnesio y sus

aleaciones, sodio, etc.), pueden ser sofocados por el uso de polvos secos. Por lo
general estos polvos se tienen en extintores manuales y se basan en la sal comn
junto con un material de relleno que permite mejorar las propiedades del
contenido del extinguidor, grafito, mezclas ternarias de cloruro eutctico, mixturas
de pvc y borato de sodio. Estos agentes actan formando una capa vidriosa
fundida sobre la superficie del metal, que elimina el aire y detiene la combustin.
Lo ms conveniente es aplicarlo tan suave como sea posible sobre la superficie
del metal y usarse un extinguidor con baja velocidad de descarga.
De lo anterior podemos deducir que la clasificacin de los extinguidores est en
estrecha relacin con la clasificacin de fuegos, de lo cual depende su efectividad.

TABLA 8. Uso de extinguidores.
Tipo de
extinguidor
Efectivo en
fuegos clase
Agua
Presurizada,
Espuma, Polvo
qumico seco
ABC
Peligroso
en fuegos
clase
Mtodo de
operacin
Poder extintor
Enfriar
ByC
Accionar vlvula
Invertir
Sofocar y
Enfriar
Dixido de
carbono (CO2),
Polvo Qumico
seco ABC - BC
Accionar
vlvula
Sofocar
Polvo
qumico seco
Accionar vlvula
Sofocar
Vlvula de baja
velocidad o
aplicador
Sofocar
Espuma,
Dixido de
carbono (CO2),
Polvo Qumico
seco ABC - BC
Notas = B +C
Especiales
Fuente: Elaborado por Miosotis Borrero Ortiz
167

168
- El nmero de extinguidores que se deben instalar depende de las tareas o

procesos que se lleven a cabo y de las dimensiones de la industria. Para calcular
la cantidad de extinguidores que se deben instalar se debe tener en cuenta la
distancia mxima que. se debe recorrer para alcanzar el aparato ms inmediato y
el radio de accin mximo establecido para cada aparato, el cual est indicado en
cada equipo.
- Saber cmo deben usarse. Esto es lo ms importante, pues un extinguidor en

manos inexpertas resulta completamente intil.
A continuacin veamos algunas recomendaciones generales sobre ubicacin e
inspeccin de los extinguidores:
- La distribucin, ubicacin y clasificacin de los extinguidores debe hacerse de

acuerdo a la clase de riesgo de cada seccin. Para ello se debe tener en cuenta la
superficie a ser atendida y la distancia mxima que debe recorrerse desde
cualquier punto dentro de esa misma rea y naturaleza del peligro.
- Los extinguidores manuales se deben colocar a una altura de 1,50 m a 2,00 m

del piso a la parte superior del extinguidor, en sitios fcilmente visibles y
accesibles, libre de obstculos y debidamente sealados sus usos. Si no son
directamente visibles desde la parte principal de la sala o pasillos de acceso, se
deben fijar seales indicando donde se hallan stos. Se deben colocar en un
marco provisto de vidrio. Encima de ceda extinguidor en el lugar donde est
colocado, se debe pintar en color rojo el signo que corresponde a la categora de
incendio.
-los extinguidores deben revisarse peridicamente, mnimo cada seis meses, en

forma completa y detallada para determinar el estado del recipiente o cilindro,
empaques, vlvulas, mangueras, etc., que permita garantizar condiciones de
funcionamiento eficaces en cualquier momento y sin demora.
Mediante el uso de una etiqueta de control se debe verificar la revisin,

indicando la fecha de la misma y la persona responsable que realiz la
inspeccin.

169
Debe examinarse la carga de los aparatos. La determinacin de las cargas

depende del tipo, modelo y marca de cada extintor. Algunos aparatos se
desenganchan para sacudirlos, en otros se observa el nivel del lquido por el
orificio de carga, otros van provistos de marcas interiores o de indicadores
especiales y otros se pesan con balanzas de contrast. Cualquiera que sea el
caso, siempre se debe verificar e indicar la fecha de carga o comprobacin.
FIGURA No.15 Extintores
MANUTENCIN
INSPECCIN PERIDICA.
RECARGAR DESPUS DE SER UTILIZADO.
EL EXTINTOR DEBE ESTAR EN UN LUGAR INDICADO, VISIBLE Y FCIL ACCESO (No
esta Obstruido).
MANMETRO INDIQUE BUENA PRESIN.
VERIFICAR LA TARJETA DE MANTENIMIENTO.
QUE EL EXTINTOR NO HAYA SIDO: ACTIVADO, MANIPULADO Y QUE NO PRESENTE NINGN
TIPO DE DETERIORO.

170
Fuente:
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.paritarios.cl/images/
esp_extintores07.gif&imgrefurl=http://www.paritarios.cl/especial_extintores.h
tm&h=295&w=400&sz=10&hl=es&start=3&tbnid=gI51D5Bd_UWbmM:&tbnh=9
1&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3DEXTINTORES%26svnum%3D10%26hl%
3Des%26lr%3D
2.1.3.2. Riesgos Elctricos

La electricidad no es peligrosa cuando se usa con equipo debidamente diseado,
fabricado, instalado, manejado, puesto en operacin y sujeto a mantenimiento,
pero por no observar todo esto en forma correcta es muy posible que alguna vez
hayamos experimentado un choque elctrico, por ejemplo cuando algn aparato
elctrico domstico se nos ha descompuesto.
La electricidad se divide en: corriente continua, que se caracteriza porque va en un
slo sentido ya sea positivo (+) o negativo (-) y corriente alterna que se caracteriza
porque no es constante en polaridad, positivo y negativo se alternan, a esto se
debe su nombre y se utiliza en forma general para alumbrado y hogar.
Tal como lo hace el agua que circula por una tubera, as la electricidad cuando
circula puede ir de un lugar a otro. La cantidad de corriente que circula por un
conductor en unidad de tiempo se denomina intensidad (I) y se mide por unidades
llamadas amperios (A). La tensin de la electricidad circulante o fuerza que
empuja la corriente se mide en unidades llamadas voltios (V). A medida que
avanza la corriente va encontrando una resistencia, cuya cantidad depende de la
sustancia (o conductor) que atraviesa, su unidad se llama ohmio. El watts es la
fuerza que se necesita para mantener la electricidad circulando contra una
resistencia y su unidad es el watio (W).
Para nuestro caso slo vamos a tratar aquellos aspectos relacionados con la
distribucin y utilizacin de energa elctrica de baja tensin.
-Choque elctrico y consecuencias

La electricidad fluye en el circuito cerrado a travs de un conducto. El circuito
constituye un paso continuo el cual comienza en el generador, fluye a travs de
los alambres (conductores), al transformador y regresa al generador. En el
transformador se aumenta o disminuye el voltaje y fluye a travs de los alambres a
los diferentes puestos de trabajo y luego regresa al transformador.
Los factores necesarios para que se produzca la descarga elctrica son: corriente
elctrica, voltaje y resistencia. Para que una persona reciba un choque, tiene que

171
convertirse en parte del circuito, la corriente debe fluir por su cuerpo como si fuera
un conductor, es decir, el choque ocurre cuando el cuerpo se convierte en parte
del circuito, la corriente entra al cuerpo en el punto de contacto y sale por otro
lugar del cuerpo.
El choque puede ser producido por contactos directos, cuando el circuito se cierra
entre las partes activas de la instalacin, la persona y tierra o entre una parte
activa de la instalacin, la persona y otra parte activa o por contactos indirectos
cuando el circuito se cierra entre una instalacin que no debiera estar en tensin,
pero por un defecto est activada, la persona y tierra.
Es un error pensar que la electricidad de bajo voltaje o tensin (110 V) no causa

accidentes porque en varias ocasiones se ha tenido contacto con ella y no se ha
sufrido ningn dao. Esta puede ocasionar la muerte, pes la gravedad de la
descarga est determinada por la combinacin de uno o ms de los siguientes
factores:
- La cantidad de corriente que fluye por el cuerpo. Es el factor de mayor

importancia y vara de acuerdo con las diferencias de resistencia del cuerpo.
- La trayectoria de la corriente por el cuerpo. La corriente daa los tejidos vivos e

incide en la gravedad de la descarga.
- El tiempo que el cuerpo est en el circuito (cuanto ms tiempo permanezca el

cuerpo sujeto al circuito, menor resistencia tiene y en consecuencia hay ms
posibilidad de mayor dao a los tejidos y rganos del cuerpo); adems de la
naturaleza de la corriente (continua o alterna), la fase y el ciclo del corazn
cuando ocurre el choque, la condicin fsica y psicolgica de la persona.
Los choques elctricos pueden tener una incidencia directa sobre el organismo,
provocando lesiones orgnicas como quemaduras, ceguera y electrocucin; o
efectos indirectos como cadas, incendios, explosiones, entre otros.
En general, podemos decir que no hay lmites ni valores exactos que demuestren
los daos causados por el choque elctrico. A modo de ejemplo y con base en
unos lmites de amperaje y 120 voltios de corriente alterna, en la siguiente tabla se
muestra una relacin de efectos en el organismo teniendo presente el amperaje:

172
TABLA No. 9 Relacin efectos-amperaje.

Intensidad
Hasta 2 miliamperios
2 a 10 miliamperios
10 a 20 miliamperios
Efectos en el organismo
- umbral de percepcin
- Contraccin muscular (leve a
fuerte).
- Choque doloroso. Imposibilidad
para soltarse, efectos fatales si
la corriente no se corta.
- Mortal despus de 3 segundos.
- Fibrilacin ventricular. Muerte
segura si no se interviene.
- Fibrilacin ventricular. Muerte
segura, parlisis de la
respiracin.
Con el propsito de ampliar la informacin suministrada en la tabla 19, veamos a
continuacin los resultados obtenidos de la extrapolacin hecha sobre la raza
humana, a partir de estudios controlados en laboratorio, sobre la forma de
actuacin de la corriente elctrica en perros y corderos. Para absorber o
neutralizar las inexactitudes propias de toda extrapolacin se toman unos
coeficientes de seguridad, que a la vez sirven para englobar los distintos
comportamientos de los individuos.
Con 1 mA se empieza a notar el efecto de la corriente con una sensacin de
cosquilleo caracterstico, a partir de los 10 mA se produce la contraccin
involuntaria de los msculos de la mano, a los 25 mA la contraccin se extiende a
los msculos del pecho, se produce el fenmeno de tetanizacin, se puede
producir la muerte por asfixia.
A los 50 mA se produce la muerte por electrocucin propiamente dicha, se
produce la fibrilacin del corazn. Aqu el organismo es incapaz de superarse por
si mismo. Con un lesionado en esta situacin lo nico posible es hacer el masaje
a corazn cerrado, junto con la respiracin artificial, mientras recibe el auxilio
mdico con estimulantes o choques elctricos para restablecer el funcionamiento
normal del corazn.
-Prevencin y control
La prevencin y control de los riesgos elctricos, se centra en tres objetivos:

173
- Eliminar las causas de los contactos indirectos, para ello se utilizan los sistemas
de instalaciones aisladas de tierra y de doble aislamiento.
- Evitar los contactos directos e indirectos, pantallas fsicas, aislamientos, etc.
- Reducir los componentes peligrosos de la corriente (intensidad y tiempo) a
valores inofensivos, en este caso se utilizan las conexiones a tierra, conexiones
equipotenciales, interruptores automticos e instalaciones de muy baja tensin.
Veamos en qu consisten estos elementos de prevencin y control.
Instalaciones aisladas de tierra. Como ya se dijo antes, para que circule una
corriente elctrica es necesario que el circuito total sea cerrado. La gran mayora
de los accidentes elctricos se producen cuando se cierra el circuito entre el
elemento activo-persona-tierra-elemento activo, elemento activo-persona-otro
elemento activo, al aislar de tierra los elementos activos no puede circular
corriente y en consecuencia el peligro de electrocucin se elimina. En esto se
fundamentan las instalaciones aisladas de tierra, tambin conocidas como
flotantes.
Con algunas excepciones, en la prctica este mtodo no se utiliza, las

instalaciones siempre llevan el neutro del transformador puesto a tierra. Las
razones por las cuales no se utilizan son:
- No es detectable una eventual falta de aislamiento en cualquier parte de la red,

pero al tocar la red en otro lugar, una persona cierra el circuito con tierra,
circulando la corriente.
- Se pueden presentar descargas en forma de chispa o calentamientos locales en

las zonas con menor aislamiento que pueden producir incendios o explosiones,
debido a la electricidad esttica o de cargas atmosfricas, lo cual puede cargar la
red a un potencial significativo.
- Elevados costos en el aislamiento necesario para prevenir una puesta a tierra

accidental de una de las fases en corriente trifsica.
Doble aislamiento. El principio de esta proteccin es evitar la posibilidad de que un

elemento quede accidentalmente bajo tensin, mediante el uso de un aislamiento
complementario independiente del principal.

174
Este aislamiento complementario puede ser de envoltura aislante, es el ms

utilizado, por la adopcin de materiales plsticos aislantes para la construccin de
piezas de maquinaria, especialmente en equipos electrodomsticos; o de
aislamiento intermedio, utilizando materiales aislantes con el fin de independizar
las instalaciones elctricas, redes, motores, etc., de las mquinas y equipos,
mediante el uso de tornilleria, arandelas y acoplamientos de plstico.
Un ejemplo especfico del doble aislamiento es colocar entre el suelo y las

personas elementos aislantes que impidan que se cierre el circuito por tierra.
Conexin a tierra. Con este sistema de proteccin se pretende evitar que las
partes metlicas de las mquinas o instalaciones, ordinariamente sin tensin,
puedan ponerse por circunstancias anormales bajo tensiones que puedan
significar peligro para las personas.
Las conexiones a tierra de las masas metlicas se pueden instalar como

proteccin nica en las redes con neutro aislado o combinada con mecanismos de
desconexin automticos ante una corriente de defecto o con mecanismos
limitadores de la corriente absorbida de la red.
Conexiones equipotenciales. Con este sistema de proteccin se buscan dos

fines: poner a la misma tensin las diferentes masas metlicas mediante una
unin galvnica entre ellas para prevenir la posibilidad de un contacto simultneo
entre masas a diferente potencial y mejorar las tierras de cada mquina individual.
Este sistema no puede utilizarse cuando hay redes aisladas de tierra o circuitos
independientes, porque SE inducen tensiones en ambos circuitos debido a la falta
en uno de ellos.
Interruptores automticos. Son dispositivos automticos de seccionamiento,

cuya finalidad es desconectar la red cuando se establecen tensiones por encima
de los 25 o 50 V, segn sea el caso, en aquellas partes de la instalacin que no
deben estar en tensin y que accidentalmente ya sea por falta de aislamiento de
un elemento activo o por contacto franco accidental, se colocan en esta situacin
peligrosa.
Estos mecanismos protegen la parte de la red a la cual se han instalado,

desconectndola de la fuente de alimentacin, motivo por el cual su seleccin

175
debe hacerse cuidadosamente, para dejar fuera de servicio el circuito que

contenga la falta y poder seguir utilizando el resto de la instalacin.
Entre los mecanismos automticos de seccionamiento en baja tensin se
destacan:
- Rel de tensin, su finalidad es impedir que exista una tensin superior a la

preestablecida, en las partes de la instalacin que no deben estar en tensin. Este
tipo de rel est constituido por un interruptor con bobina de tensin de defecto,
control, conductor de proteccin y toma de tierra independiente.
- Interruptor diferencial. Su uso en la industria es muy extendido gracias a su bajo

costo, seguridad en la proteccin que suministra y facilidad de instalacin en
cualquier tipo de circuito, sin necesidad de una red de tierras costosa.
Su funcionamiento se basa en el desequilibrio que se produce entre las distintas
fases del circuito cuando un elemento queda eventualmente con tensin.
Efectuando el retorno de la corriente por tierra aI neutro del transformador.
Existen interruptores diferenciales de media sensibilidad (30 a 300 mA) y alta

sensibilidad (10 a 30 mA). Estos ltimos protegen a una persona incluso contra los
contactos francos a conductores desnudos, siempre y cuando se cierre el circuito
por tierra, pero no lo protege cuando se cierra el circuito entre dos conductores,
como en e I caso de tocar un conductor con cada mano, porque no hay retorno de
corriente por tierra al no provocar desequilibrio de fases.
Instalaciones de muy baja tensin. Este sistema es el ms eficaz puesto que

elimina el problema en su origen al utilizar tensiones que en si mismas son
incapaces de provocar daos. Sin embargo, su uso se restringe a determinados
casos muy concretos debido a las grandes secciones de conductores que se
necesitan para evitar caldas de tensin importantes y prdidas de potencia por el
calentamiento. Adems, los motores y equipos en bajas tensiones se tendran que
sobredimensionar alcanzando pesos y precios totalmente prohibitivos.
Su utilizacin normal se reduce en locales especialmente hmedos donde la

conductividad de las masas es muy grande y por defectos de aislamiento se
pueden alcanzar tensiones de defecto importantes.
Los conductores a muy baja tensin tienen que ir en canalizaciones

independientes de los conductores en baja tensin. Igualmente los

176
transformadores de separacin, grupos convertidores, etc., en lugares separados

y destinados exclusivamente a ellos. Con el fin de evitar que por efectos por
inducidos por otras equipos o contacto eventual de un equipo en muy baja tensin
con un conductor activo de baja tensin, se provoquen fuertes tensiones en el
circuito primario, superiores a la de trabajo, adems de establecer un circuito de
retorno a tensin elevada.
-Recomendaciones
Los siguientes consejos nos pueden ser tiles para prevenir los choques elctricos
no slo en nuestro sitio de trabajo, sino en el hogar, en la calle, en fin, donde
quiera que estemos.
- La humedad permite que pase mayor fluido elctrico a travs del cuerpo,
circunstancia que lo convierte en un riesgo mortal. Por lo tanto antes de trabajar
con cualquier elemento elctrico, llmese instalacin, equipo. Herramienta,
aparato, etc., se debe estar seguro que las manos y pies estn perfectamente
secos. Es necesario tener en cuenta que las manos pueden sudar, las medias o
zapatos humedecerse o se est parado en un piso mojado. Si hay que trabajar en
un piso hmedo o empantanado se debe usar calzado con suelas de caucho o
pararse sobre tablones secos.
- Nunca se debe intentar hacer reparaciones elctricas de ninguna clase. Si algn
aparato con el que se est trabajando chispea, si tiene un choque, se daa, la
cuerda se suelta, se sobrecalienta o humea, se debe apagar o cerrar la energa e
informar a mantenimiento o al personal especializado en reparaciones elctricas.
Se debe describir lo que pas de la manera mes exacta posible. Con el fin de
facilitar la reparacin.
- En general, todo el personal debe mantenerse retirado de LOS interruptores o

switches, cajas de fusibles y otros aparatos de control, con excepcin de aquellos
que han sido instruidos y autorizados para manejarlos porque su trabajo as lo
demanda.
- El personal autorizado para cambiar fusibles debe seguir las instrucciones que
se le han dado, pues una ligera modificacin puede ser mortal. Nunca se debe
hacer puente en un fusible con una puntilla u otro metal. El fusible es el mejor
elemento de seguridad en el circuito elctrico siempre y cuando se observen
estrictamente todas las instrucciones de instalacin.
- Antes de enchufar una cuerda de extensin o una pieza de equipo elctrico se

debe observar cuidadosamente; examinar el enchufe para saber si los alambres

177
no estn desgastados donde entran, luego correr la mano a lo largo de la cuerda

para verificar si hay ensortijamientos o aislamientos rotos, por ltimo se examina
la cuerda en el sitio donde empata con el aparato, equipo o herramienta para ver
que no est gastada y est bien asegurada.
- Se debe hacer conexin a tierra antes de enchufar, a menos que esta est
integrada al aparato, la cual hace su conexin tan pronto se enchufa. Una forma
de saber si la cuerda est integralmente a tierra es si el enchufe tiene tres puntas.
- Una vez enchufada, se debe revisar que el cable quede protegido mientras se
usa. Si tiene que atravesar un corredor o pasillo, en lo posible se debe extender
por arriba, pero si tiene que ir sobre el piso, se debe proteger para que no lo
pisen o se convierta en un riesgo de tropezones.

2.1.6
178
2.1.5 LECCIN 19
RIESGOS CON HERRAMIENTAS MANUALES ELCTRICAS,
PORTTILES Y CON LA PLANTA
Gracias a la creciente utilizacin de herramientas en las industrias y en todas las

operaciones, incluso en las mas tecnificadas, dado el nmero significativo de
accidentes (aunque no existe un dato exacto, se calcula que aproximadamente un 20%
de las lesiones con incapacidad provienen de su uso) y debido a que la gravedad de los
accidentes por herramientas es muy baja motivo por el cual se tiende a descuidar su
control; se hace necesario establecer mecanismos de prevencin y control al respecto,
los cuales deben formar parte de un programa de seguridad.
Las lesiones tpicas causadas por herramientas son: quemaduras, cortaduras,

tirones, choque o golpe elctrico, partculas en los ojos, otras ms graves como, prdida
de los ojos causada por astillas lanzadas por herramientas, ruptura de tendones por
cuchillas y otros instrumentos cortantes, fracturas producidas por la cada de pinzas,
llaves, etc., e infecciones de heridas profundas.
Adems, en las instalaciones y maquinaria pueden causar daos por la generacin de

fuegos o la explosin de gases, mala calidad del trabajo y dao a las herramientas.
2.1.4.1 Principales causas de accidentes con herramientas Manuales
- El mal empleo de las herramientas es una causa importante en los daos

ocasionados por ellas, se asume que cualquier persona sabe usar las herramientas
ms comunes, pero realmente no sucede as. Es apenas obvio que cualquier persona
se lesione an con buenas herramientas, si no las maneja bien.
- El uso de herramientas inadecuadas, la ignorancia de la informacin correcta. La

falta de conocimiento sobre su funcionamiento. La distraccin, la pereza, el
descuido, desobediencia, ocasionan muchos accidentes. En el comercio, existe, gran
variedad de herramientas especficas para cada oficio, sin embargo a diario nos
encontramos con personas que hacen uso inadecuado de ellas, por ejemplo, usar llaves
como martillos. Destornilladores como cinceles o palancas, cuchillos en vez de un
destornillador, etc.

179
- Mal cuidado de las herramientas. Es consecuencia de no seguir un programa

claramente trazado y planificado para el control y la conservacin de dichos
instrumentos de trabajo. Un juego de herramientas de mala calidad y en peores
condiciones puede ocasionar un accidente. La cabeza de un martillo mal ajustada
puede lesionar a alguien al dar un golpe fuerte a un clavo largo, una llave con
quijadas gastadas o torcidas puede causar una lesin en el operario que la
manipula.
- Herramientas defectuosas. Cualquier defecto las vuelve peligrosas para el fin a
que estn destinadas. Veamos a continuacin algunos defectos frecuentes en
herramientas de uso ms comn:
- Cinceles y punzones. Puntas o cabezas mal templadas (cabezas aplastadas o

astilladas, puntas deformadas o rotas), longitud inadecuada.
-Taladros, barrenas, brocas. Mal templado; embotado, gastado; filos mellados; con
la espiga rota, gastada o estropeada.
- Limas. Carentes de mango, cola deformada o rota; picadura gastada o

embotada, bordes mellados.
- Serruchos. Dientes, mal ajustados o mal afilados, hojas curvadas, mangos

sueltos 13 rotos.
- Martillos. Mangos sueltos, hendidos o speros; cabezas melladas, aplastadas o

astilladas; uas dobladas o rotas; equilibrio defectuoso; cuas inadecuadas o
faltantes.
- Ganchos y tenazas. Forma inadecuada, flojos, embotadas, deformados.
- Cuchillos. Embotados, mellados o con filos o puntas mal conformados; mango

suelto, roto o corto. Mal afilado. Sin guarda para la mano o inadecuada.
- Gatos de palanca o de tornillo. Engranes y cremalleras gastados. Hilos de rosca

gastados o rotos; dispositivo de retencin roto, abombado, gastado o mal
diseado. Mango curvado, demasiado pequeo o demasiado suelto,

180
- Zapapicos, hachas, palancas de gancho. Mangos sueltos, hendidos o rotos.

Puntas o filos embotados, mellados o mal templados. Mal equilibrado.
- Destornilladores. Mangos hendidos, sueltos o rotos; hoja mellada o deformada:

cola curvada.
- Palas, azadas. Mangos rotor, hendidos o sueltos; hoja deformada o mellada.

.
- Llaves de tuercas. Mordazas gastadas o abombadas; mangos speros o
curvados: mecanismos gastados, atascados o roto.
2.1.4.2 Prevencin y control de riesgos en el manejo de herramientas manuales

En principio la prevencin y control de este riesgo, deben estar orientados hacia las
principales causas que acabamos de enumerar siguiendo las siguientes normas:
- Ensear al operario el empleo correcto de todas y cada una .de las herramientas
que puede necesitar en el desempeo de su trabajo, as como las consecuencias del mal
uso.
- Ensear al operario a seleccionar y 8 usar la herramienta apropiada para cada tarea

especifica dentro de la Realizacin de su trabajo y supervisar! o para comprobar que
efectivamente la emplee.
-Revisar peridicamente las herramientas para garantizar su conservacin en

buen estado.El uso adecuado, la devolucin puntual, la reparacin adecuada y la
supervisin de su entrega a los operarios, son elementos bsicos de cualquier
programa dirigido a la conservacin y el buen cuidado de las herramientas.
-Cuidar de reemplazar o reparar las herramientas defectuosas. Todas las

herramientas deben revisarse cuidadosamente antes de utilizarse: esta labor la
deben realizar los supervisores encargados del depsito de herramientas y los
operarios.

181
- Almacenar adecuadamente las herramientas, colocndolas en un lugar seguro

donde nadie pueda tropezar con ellas.
Los casilleros y dems depsitos no se deben atiborrar hasta el punto de tener

que emplear la fuerza para poder sacar las herramientas. Tampoco deben
colocarse contra un muro, ni abarrotarse dentro de su caja.
- Utilizar equipo de proteccin cuando este contribuya a minimizar el riesgo de

accidente, por ejemplo usar calzado especial cuando se trabaja con hacha o
herramientas elctricas en sitios hmedos; proteccin de los ojos.
-Transportar adecuadamente las herramientas. Hay cinco formas de llevarlas:
-En las manos, se deben mantener cerca del cuerpo de forma que no golpeen a
nadie ni vayan a chocar contra una maquina. No bambonearlas. Deben estar
limpias de aceite o grasa para que no se safen o caigan debajo o sobre los pies de
alguien. Tampoco llevar el orillo afilado hacia la palma de la mano, es peligroso en
caso de una cada.
Los trabajadores jams deben portar herramientas o instrumentos que puedan

impedirles utilizar ambas manos cuando se esta haciendo uso de una escalera o
se esta subiendo a una estructura.
-En los bolsillos, No se deben llevar herramientas de mango largo en los bolsillos
poco profundos porque se caen fcilmente o enredan en cualquier cosa. Cualquier
herramienta que tenga punta como destornilladores nunca debe ser acarreada en
los bolsillo, se puede lesionar a si mismo o a otra persona y aun ms peligroso
agacharse o subir escaleras con herramientas corto punzantes en los bolsillos, ya
que al inclinarse o doblarse se puede empujar la herramienta a travs de la piel.
Tampoco se deben llevar herramientas como el martillo de orejas que van
fcilmente colgados en la parte externa del bolsillo, pero el movimiento del cuerpo
lo puede tirar o agarrarse en la ropa o piel de otra persona.

182
-En los cinturones, Estos son especiales, como los que usan los electricistas,
estn hechos de cuero o tejido especial con anillos o tenedores para coger, las
herramientas con comodidad. Son muy tiles cuando se tienen que cargar
herramientas en especial cuando hay que trabajar en partes altas y tener las
cosas a la mano. Lgicamente se debe revisar que este en buen estado antes de
ponrselo. No forzar las herramientas largas, cuando hay necesidad de subir una
escalera parada, se debe subir el cinturn con una soga de mano para evitar una
cada porque las herramientas se enreden en los peldaos.
El uso del cinturn comn y corriente es una practica incomoda e insegura, pues
para evitar que la herramienta se caiga hay necesidad de apretar el cinturn con
perjuicio de la piel y de la buena circulacin de la sangre y si se agacha corre el
riesgo de punzarse.
- En cajas de herramientas, es necesario mantener la caja bien ordenada con el fin

de distribuir el peso uniformemente. Deben estar colocadas adecuadamente de
modo que facilite cerrar bien la tapar revisar que la manija este en buenas
condiciones, si se daa se debe reemplazar por otra manija .Por ultimo mantener
la caja de herramientas en un lugar seguro, fuera de los corredores, de las orillas
de los asientos, andamios, etc.
-En bolsas de lona, cuando se transportan herramientas afiladas en bolsas de lona

se deben cubrir con guardas de modo que no corten lona y llevarlas de forma que
la punta quede separada del cuerpo. No se debe sobrecargar la bolsa.
-Recoger la herramienta que se use, Especialmente en sitios altos .Aquellas que

se dejan en andamios, en la tubera colocada a nivel superior o en otros sitios
inseguros, tienen el riesgo de caer y lesionar a alguien.

183
-Herramientas elctricas
Todos los conceptos sobre herramientas antes vistos son validos y complementan
este numeral, as como los descritos en el numeral 3.1.2 riesgos elctricos.
Los riesgos que conlleva el uso de estas herramientas son mas difciles de
controlar .El principal peligro es el riesgo de descarga, que en algunos casos
puede ser fatal. Otros tipos de lesin son las quemaduras elctricas por chispas o
flamazos y cadas causadas por choques o golpes menores de corriente de baja
intensidad
Para este caso, se plantea la prevencin y control desde tres aspectos bsicos de
proteccin, as:
-Uso de un conductor a tierra para proteger al operario. El mejor mtodo lo

suministran las herramientas que ya tienen en su instalacin un alambre para polo
a tierra, se debe comprobar que el sistema en si este conectado a tierra, un
segundo sistema consiste en hacer tierra con un alambre adicional y una
abrazadera que se fija a un tubo o un objeto metlico conectado a tierra.
En caso de que ocurra una falla en la herramienta, la corriente es desviada de la

carcaza exterior a travs del alambre que hace polo a tierra y de esta forma no
pasa a travs del cuerpo del operario. Al mismo tiempo, por el aumento de la
corriente, que salta la resistencia elctrica normal de los devanados, la
herramienta se sobrecalienta y funde el fusible de control en el conductor de
corriente, cortando el suministro de energa que entra al circuito.
La precaucin de conectar a tierra garantiza proteccin contra choques elctricos,

siempre y cuando se verifique que las conexiones de la herramienta no estn
daadas, sueltas, desconectada o mal conectadas. Esta proteccin no puede
garantizarse y existen riesgos en el sistema cuando las terminales a tierra estn
mal conectadas, hasta pueden causar muertes.
-Uso de una fuente de poder de bajo voltaje para reducir el voltaje. Se recomienda
emplear transformadores reductores (porttiles o fijos en la instalacin) que como

184
su nombre lo indica disminuyen o reducen el habitual suministro (110 voltios)

hasta bajos voltajes de 6, 12,24, o 32 voltios.
En si, los choques elctricos de bajo voltaje no son fatales, pero indirectamente si
pueden ocasionar lesiones grave, por ejemplo la cada de un operario desde una
escalera o andamio, o golpear con la herramienta a alguna persona que esta
debajo de ellos.
-Uso de doble aislamiento, las herramientas elctricas porttiles de aislamiento

doble incluyen dos sistemas separados de aislamiento o barreras. En este tipo de
herramientas no se utiliza alambre a tierra.
La primera barrera, comn a todos los motores elctricos, es un aislamiento

funcional, que asla los componentes conductores entre si y cualquier elemento
metlico exterior de la herramienta. La segunda barrera es un alimento puramente
protector.
Entre los instrumentos fabricados con este sistema figuran taladros, barrenas,
sierras, destornilladores, llaves de choque, entre otros.
Otras recomendaciones de prevencin que ya se haban mencionado son:
Cuando se usan herramientas elctricas en medios hmedos o en tanques

metlicos es indispensable disponer de plataformas aislantes, tapetes de goma o
hule y guantes de goma, apart de la seguridad de contar con herramientas en
perfectas condiciones.
Siempre se deben observar las instrucciones del fabricante con respecto al
manejo la conservacin de las herramientas elctricas. Las inspecciones
peridicas son muy importantes, ya que nos permiten descubrir los defectos de
operacin y funcionamiento oportunamente.
Debido al peligro representado al volar fragmentos o polvillo, o que el aparato se
accidente, se recomienda usar gafas protectoras en la mayora de los trabajos
donde se emplean herramientas giratorias no deben usar guantes, corbatas, joyas,
ni ropa holgada.
La instalacin de los circuitos elctrico, el armado de clavijas y tomas de corriente
para los cables de extensin deben hacerlos personal autorizado, que este

185
debidamente capacitado y enterado perfectamente de los riesgos potenciales que

implica el uso de energa elctrica.
Igualmente a esta persona le compete, antes de usar una herramienta elctrica,
colocar los fusibles de la capacidad apropiada; muchas veces y con el fin de que
la herramienta trabaje, los fusibles son reemplazados por otros de mayor o menor
capacidad, o peor aun, por un conductor slido (un perno, clavo, alambre grueso,
alrededor del fusible de cartucho que se quemo), esta practica es supremamente
peligrosa, pues se retira la proteccin local.
Toda herramienta elctrica porttil tiene tcnicas especificas que garantizan un
trabajo seguro, las cuales el operario debe conocer y practicar. Tampoco debe
descuidar el uso y la seguridad que ofrecen las guardas bien colocadas en todo
equipo elctrico.
-Riesgos con la planta fsica

Una de las primeras causas de lesiones en la industria de alimentos la constituyen los tropiezos,
resbalones y caldas de personas, a las cuales generalmente no les prestamos mayor importancia.
Independientemente de que una calda ocurra al mismo o a diferente nivel, la levedad o gravedad
de la.lesin varia; se han dado casos en que personas que han cado de alturas considerables,
slo han sufrido unas pocas fracturas de huesos, mientras otras que han cado al piso estando de pie
o sentadas, han fallecido debido a sus lesiones; lgicamente aqu influye la forma de caer,
contra "qu se golpean y la zona del cuerpo que recibe el golpe.
Las causas generales que provocan estos riesgos, casi siempre las constituyen la falta de
planeacin y mantenimiento y las deficiencias en el diseo y construccin de pisos, pasillos, rampas,
escaleras fijas y de mano, plataformas y otros lugares de circulacin y de trabajo.
Riesgos de los pisos y pasillos.
Son varias las causas que crean. condiciones inseguras por los pisos y pasillos, entre ellas la
mas persistente es en las reas donde se procesan alimentos que con frecuencia estn
mojadas y resbalosas' debido a derrames, durante el proceso de elaboracin, de agua, grasa,
polvos como harina, cacao, azcar. etc; fugas de agua- grasa o aceites; fugas de
condensacin sumadas a la temperatura y formacin de escarcha; desages
inadecuados y a la falta de limpieza de las campanas de extraccin.
Superficie desigual del piso debida a hundimientos, grietas y hoyos causadas por el paso de
ruedas, calor, agentes qumicos y solventes. Reparaciones o remiendos desiguales, soportes
del piso flojos o dilatados, pisos desportillados, desgastados, daados por calor o fro, disueltos
o ablandados por agentes qumicos, baldosines flojos.
El pandeamiento se debe a pisos sobrecargados. Otras causas
de
riesgos
en
los
pisos
se
deben
a
objetos
tirados
como
partes
de
tubera,
cables,
tornillos,
pernos,
herramientas,
empaques
vacos,
etc.
Obstrucciones
por
maquinaria,
material
de desecho o almacenado en un sitio inapropiado. Falta de

observacin
de
avisos
y
seales.
Correr
o
saltar.
limpieza.
Instalacin
de
tubos,
cables
de
energa,
a nivel o cerca del piso. .
- Riesgos de las escaleras.
186
Falta
de
mangueras
Las principales causas debidas al diseo de escaleras fijas son: demasiado inclinadas,
demasiado estrechas, demasiado largas; huellas resbalosas, desgastadas, rotas, desiguales,
inclinadas o dbiles; contrahuellas de altura no uniform; pasamanos flojo, dbiles o
inexistentes.
Las causas debidas a prcticas inseguras son: correr o prisa, no usar el pasamanos, calzado
inseguro, visibilidad obstruida, empujarse y falta de cuidado, obstrucciones en los escalones por
equipo, material, herramientas y otros objetos dejados en ellos; mojadas o lisas.
Las causas de riesgos generados por escaleras de mano, las cuales generalmente se construyen
de madera o metal (acero, aluminio o aleacin de magnesio), son debidas a defectos para el caso de
las de madera, como nudos transversales a la veta, grietas, hendiduras, separaciones de las vetas,
pudricin o peldaos flojos. Otros defectos-de las escaleras de mano, en general, son espacio o
distancia entre los peldaos, largueros y escaleras excesivamente largas.
En
las
escaleras
de
extensin
la
causa
principal
la
constituyen
los
pasadores
automticos
que
por
falta
de
mantenimiento
no
funcionen
satisfactoriamente
o
traslape
insuficiente. ' .
En las escaleras dobles o de tijera las principales causas son:
Inclinacin, espaciamiento, ancho y abertura, pasador separador, peldaos de la parte posterior y
peldaos de uso.
Los caballetes se usan por pares para sostn de tablones o
Pasarelas de andamies temporales. Se convierten en riesgo cuando se usan como
escaleras de mano, con longitudes superiores a 6 m, carecen de pasador separador que
mantiene la parte del frente y la de atrs en posicin abierta, la distancia entre los largueros es muy
angosta.
En las escaleras sencillas, las principales causas son la ubicacin en ngulo
indebido: colocar la escalera en ngulo muy agudo, o sea, las patas a menos de una
cuarta parte de la distancia de la altura, hace que el peso del cuerpo o cualquier
movimiento la pueda volcar hacia atrs y colocarla en un ngulo obtuso, es decir, las
patas a mayor distancia de la cuarta parte de la altura, corre el riesgo que el peso
del cuerpo sea mayor a la resistencia y se rompa. Falta de zapatas, base no slida ni plana,
no se ancla en la parte superior especialmente cuando se apoya sobre el bastidor de una
ventana; escalones deteriorados o pandeados, no se toman las debidas
precauciones en los sitios de mayor circulacin donde es necesario trabajar con

187
una escalera, como impedir el paso con barreras en puertas y sitios de paso, llevar
objetos al subir la escalera o subirla sin ver hacia ella.
Las causas de los riesgos con rampas y plataformas son: superficies desiguales,
resbalosas, can hoyos, salientes o agujeros.
- Prevencin y control de riesgos en planta fsica
El directo responsable de la planeacin, diseo y construccin de las
instalaciones, as como de proporcionar y mantener el tipo ms adecuado de
acabado de los pisos y otras superficies de trnsito, segn las caractersticas propias de la
industria es-la direccin o gerencia. Pero la prevencin de estos riesgos demanda de
todo el personal que labora en la empresa la responsabilidad de mantener las
condiciones seguras y reprimir los actos inseguros de cada individuo.
En relacin con los pisos las condiciones de seguridad deben ser garantizadas por su
impermeabilidad, fcil lavado y limpieza, por tener unos ligeros declives que permitan su
escurrido, hacia una coladera o desage tapado -o enrejado. Con practicas de buen cuidado
y orden del local se pueden impedir los regueros de agua, aceite y otros lquidos y
polvos, los cuales se deben limpiar inmediatamente ocurren; libres de obstrucciones por
deshecho, material, herramientas, piezas de equipos: es sumamente importante ensear los
operarios que todas estas cosas no deben dejarse donde puedan constituir un riesgo para el
trnsito, en consecuencia se debe disponer de lugares adecuados para colocar o almacenar
Herramientas, equipos o materiales. La planeacin de la disposicin de mquinas, procesos y
lugares de trnsito es la mejor forma de eliminar los riesgos de tropiezos y traspis.
Disponer de mecanismos de inspeccin que permitan detectar las fallas oportunamente y

proceder rpidamente a solucionarlas, tales como: eliminar la humedad,' eliminar
temperaturas extremas, cambiar pisos o el acabado superficial por un protector adecuado,
eliminar las condiciones que causan las condensaciones, corregir las causas de derrames
o fugas, instalar desages, bandejas colectoras y guardas contra salpicaduras que sean
necesarios, utilizar ceras, limpiadores y pinturas antideslizantes, instalar seales b barreras
donde existan -riesgos temporales. Controlar que los carros o medios de transporte de
materiales estn provistos de neumticos o ruedas macizas de caucho o renovar la
superficie de los pisos. Revisar la carga del piso (el lmite de resistencia recomendada es 4
veces la carga esttica y 6 veces la carga mvil), sujetar, reparar o cambiar' los pisos pandeados
por sobrecarga.
Cuando sea estrictamente necesario transitar en superficies resbalosas, se debe exigir a los
operarios especial cautela, no correr, caminar y utilizar calzado antideslizante.

188
En los pasillos y en especial en las esquinas se debe reducir la velocidad,'la rapidez- para evitar
choques, ms an si se llevan tubos, aparatos o elementos de tamao grande que puedan
golpear a alguien.
Con las escaleras se debe tener especial cuidado ya sea subiendo c bajando, se debe
usar, el pasamanos, caminar despacio, no llevar objetos que impidan la visin (muy
grandes, pesados o voluminosos).
Se deben conservar los escalones en buen estado: firmes, slidos y antirresbalantes. Reparar
o cambiar las huellas de los escalones cuando no garanticen seguridad.
Las escaleras de madera no se deben pintar, a excepcin de barniz transparente, para evitar
que se oculten los defectos.
Las escaleras de mano deben guardarse en un sitio alejado del calor, la humedad, los rayos
directos del sol y colgadas en posicin horizontal, para que no se flexionen.
Para colocar una escalera sencilla se recomienda seguir los siguientes pasos: calcule el largo
de la escalera, a ste squele la cuarta parte, por ejemplo si la escalera tiene 3 m la cuarta
parte sern 0.75 m. Instale La escalera cuidando que las patas queden a 0,75 m de distancia
de la pared o sitio donde se est apoyando la escalera. Por seguridad se considera como
distancia ideal para apoyar las patas de la escalera con respecto al punto de apoyo de la
misma, la cuarta parte del largo de la escalera.
Posicin ideal de la escalera sencilla
Si al usarla es probable que se desplace, se usa en lugares muy altos o no se puede

lograr- el ngulo seguro indicado; se debe atar slidamente o hacer que alguien la
sostenga.
Antes de usar una escalera se debe estar seguro que las patas estn firmemente
colocadas sobre una superficie slida. Si es necesario colocarla en una superficie
blanda, se debe colocar una base slida a nivel de las planchas y revisar que est libre
de grasa y aceite.

189
La escalera de mano se debe usar con zapatas de seguridad adecuadas al piso o

terreno donde se va a apoyar. Las zapatas antideslizantes se usan para impedir
resbalones y proteger las patas de la escalera contra el desgaste. Las hay de caucho
para superficies mojadas lisas, de espoln para pisos de tierra o a la intemperie,
dentadas para pisos y aceras de hormign y superficies asfaltadas, y universal para usar
en locales cerrados. Con el fin de conservar su eficiencia, se deben revisar
peridicamente y cambiarlas cuando muestren un imperfecto.
Si hay necesidad de colocar la escalera delante de una puerta, sta se debe cerrar o
bloquear, si no es posible se debe Ubicar una persona para que la vigile.
Jams se debe usar una escalera apoyada sobre cajas o arrume de material, o contra
material arrumado o superficies que puedan moverse.
Antes de subirse a una escalera doble, se debe cerciorar est totalmente abierta que
Tanto al subir como bajar una escalera se debe dar la cara a ella, sujetarse con ambas
manos, llevar las herramientas en bolsillos o cinturones adecuados o usar cuerdas para
subirlas y limpiar el calzado antes de subir.
Zapatas antideslizantes
Si la altura que debe subirse o descender es relativamente baja, tal vez sea preferible usar
una rampa, la cual debe mantener una superficie uniforme, antideslizante, libre de hoyos,
salientes o agujeros Deben ser de construccin slida.
En la escalera fija, el pasamano debe estar a una altura entre 0,76 y 1 m, 'medido
verticalmente desde la cara superior del pasamanos hasta la superficie de la huella del escaln.
Todo plan de seguridad debe incluir un sistema de inspecciones peridicas de

mantenimiento preventivo que incluya: pisos, escaleras, rampas, comprobacin de fugas,
desages y corrosin de superficies y cimientos.

190
2.1.5 LECCIN 20
RIESGOS ESPECFICOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
2.1.5.1 Riesgos con maquinaria de uso comn y procesos
especficos en alimentos
1.- Maquinaria de uso comn
- Centrifuga o clarificadora.
Mquina en la cual se aplica el principio de la fuerza Centrfuga que permite,
separar los constituyentes de una Mezcla (separar slidos de lquidos) o para fraccionamiento
De lquidos, debido a la diferencia de densidades.
El elemento principal lo compone una batera de discos o platos situados sobre un eje en
forma vertical, al interior de la mquina, los cuales giran a alta velocidad produciendo la mencionada
separacin.
Los principales riesgos son: golpes con el sistema de centrifugado en movimiento,
proyeccin del producto centrifugado, proyeccin de la tapa superior de la centrfuga,
atrapamiento entre parte fijas y mviles, y electrocucin por contactos indirectos.
Se recomiendan como medidas de control y prevencin: colocar un dispositivo de

frenado para detener la centrifuga en caso de emergencia, colocar dispositivos de
seguridad para bloquear la tapa en caso de que sta se rompa y verificar el cerramiento
total de la centrfuga.
-Amasadora.
Esta mquina asegura o garantiza la mezcla ntima de las materias primas y confeccin de la
masa.
Los riesgos son: atrapamiento con los brazos de amasar al intentar retirar una muestra del
producto, golpes con mecanismos en movimiento o al vaciar loe recipientes que contienen la
masa y cortes con las aspas de las batidoras.

191
Las medidas de prevencin y control indicadas son: establecer mtodos de trabajo adecuados,
ubicar un orificio en la parte inferior de la carcaza de la amasadora para retirar las muestras y
verificar el cerramiento total de los distintos mecanismos.
- Hornos y secadores.
Loe hornos se emplean fundamentalmente para la coccin de los productos, mientras
que los secadores se emplean para quitar la humedad a los productos; ambos
mediante el empleo de altas temperaturas. La fuente de calor generalmente es energa
elctrica, combustible gaseoso o combustibles slidos (carbn o lea).
Existen diferentes tipos de hornos, entre los ms comunes estn:
-Hornos de bandejas intercambiables. Constan de una cmara de coccin
recubierta por material aislante.
-Hornos de banda rotatoria, constituidos por una placa caliente de giro horizontal. Con
temperatura y velocidad controlables.
-Hornos de tnel o banda continua. Constituidos bsicamente por una cinta

transportadora sinfn de velocidad controlada, la cual circula a travs de una o ms
secciones de calentamiento a diferentes temperaturas.
Los diferentes tipos de secadores se pueden clasificar de una manera prctica, as:
-Secadores por conveccin del aire, donde se establece un contacto estrecho entre el
alimento y el aire caliente que es una fuente principal de calor requerido para la
evaporacin.
-Secadores de tambor o rodillo; su uso se limita a los purs y alimentos Lquidos que
pueden ser aplicados a stos en forma de pelcula delgada sobre la superficie de un
tambor giratorio, calentado generalmente desde el interior por medio de vapor. Puede
haber slo un tambor o un par de tambores.
-Secadores al vaco, la temperatura del alimento y la velocidad con que se elimina el agua
se controlan regulando el grado de vaco y la intensidad del calor introducido.
Recordemos que el vaco se utiliza para bajar el punto de ebullicin del agua. Todos los
sistemas de secado al vaco estn constituidos por cuatro elementos: una cmara al
vaco* un medio de suministro de calor, un mecanismo para producir y mantener el calor
y unos componentes para recoger el vapor de agua que se evapora del alimento.

192
La anterior clasificacin no es absoluta, realmente en la prctica comercial, muchos

secadores son producto de la combinacin de varios de estos, por ejemplo: un secador
de tambor en una cmara al vaco.
Los principales riesgos por el uso de hornos y secadores son: quemaduras, incendios,
explosiones- proyeccin de partculas y atropamientos - Las medidas de prevencin y
control son: adiestrar debidamente al operario para que manipule adecuadamente
los productos despus de la coccin; obligar el uso de prendas de proteccin adecuadas
para evitar las quemaduras producidas por contacto con instalaciones y equipos;
establecer un plan de revisin peridica de los equipos., instrumentos de contra] e
instalaciones; instalar sistemas de ventilacin apropiados para eliminar las posibles
atmsferas explosivas que se puedan formar colocar en el hogar del horno puertas de explosin orientadas de tal modo que no se vayan a proyectar sobre loa operarios,
proteger las aberturas de los hornos, tostadores y secadores y por ltimo desarrollar en
los operarios destrezas de manipulacin correcta de bandejas y moldes en cuanto a
mtodo de trabajo y carga se refiere.
- Molinos y trituradoras.
Estas dos mquinas son muy parecidas, se diferencian fundamentalmente en los

elementos que usan.- Para la molienda, los molinos en esencia estn constituidos por una
serie de cilindros (en el caso de la molienda del trigo, existen tres tipos: de trituracin, de
desagregacin y de compresin) o discos en la industria de carnes y vegetales) que van
triturando el producto.
Entre los elementos usados para el triturado se encuentran cuchillas. discos de corte, tornillos
helicoidales, entre otros. Tanto la molienda como la trituracin, son operaciones que buscan la
desintegracin de una materia prima alimenticia en unidades o partculas ms pequeas.
Los riesgos ms comunes con molinos y trituradoras son: golpes con elementos de moler,
atrapamientos por los discos de moler o rodillos de refinar al girar los molinos, proyeccin
de partculas especialmente en trituradoras, atrapamientos en las bocas de
alimentacin de las trituradoras, electrocucin por contactos indirectos y explosiones por
concentran iones atmosfricas de productos' en polvo (azcar, harina, etc.).
Las medidas de prevencin y control recomendadas son: cerciorarse que el molino o la

trituradora quede totalmente cerrado, instalar medios de proteccin adecuados en las
tolvas de alimentacin que impidan que un operario sea atrapado, cercar con barandas
de proteccin los alrededores de los molinos para prevenir acercamientos peligrosos de

193
los operarios, las instalaciones deben estar provistas de sistemas de ventilacin eficaces que
permitan evitar las concentraciones de polvo explosivo, instalar aislamiento elctrico a los
molinos y trituradoras
- Prensas
Bsicamente se emplean para extraer el jugo o componente lquido de determinados
productos alimenticios. Las prensas se clasifican en continuas y discontinuas, en cualquiera de
ellas la separacin efectiva del liquido y de los residuos se hace a "travs de un tamiz el cual deja
pasar la parte liquida y retiene los residuos slidos. Para ello es necesaria una presin alta y
dependiendo de 1 a forma como se aplique la presin se les llama: prensadas rua, prensas de
tornillo sinfn, prensas hidrulicas, etc.
Entre. los riesgos que conlleva SU empleo estn: proyeccin de partculas volantes debido a
roturas de elementos del sistema de prensado, atrapamientos en P! punto de operacin y
golpes contra elementos mvil]s de las prensas. Para contrarrestar estos riesgos se
recomienda verificar que el punto de operacin quede totalmente cerrado y delimitar la zona de
trabajo mediante barandas de proteccin que impidan el acercamiento descuidado o peligroso
del personal. Una de las operaciones en el proceso de prensado es la alimentacin de las tolvas
en su parte superior, con el fin de evitar acr identes, en ocasiones mortales, se deben cubrir las
aberturas superiores, instalar plataformas adecuadas desde donde, se pueda manipular el
producto ms fcilmente, usar cinturn de seguridad y calzado adecuado cuando haya que
situarse en la parte superior de una tolva.
- Dispositivos de proteccin.
En ninguna de las mquinas hasta aqu descritas se ha hecho nfasis de la necesidad de

proteccin de ]as mismas y aunque es imposible considerar en detalle el sistema de resguardos
para cada una de ellas, es importante que nos quede bien claro que en el diseo de una
mquina, desde la que empleamos para un proceso muy especifico en la industria de alimentos,
pasando por los transportadores, motores, transmisiones, hasta ,el - equipo ms simple, exige
unos dispositivos de seguridad cuyo objetivo es e 1iminar ]os puntos peligrosos y en especial los
riesgos especficos.
Un dispositivo de seguridad no slo debe proporcionar la debida proteccin, sino- que

tambin debe ser una herramienta que facilite el trabajo. En consecuencia deben ser diseados,
construidos y usados de modo que cumplan con IOB siguientes requisitos:

194
-Suministren una buena proteccin, sin interferir con la produccin.

-No ocasionen
interferencias con el mtodo adecuado de trabajo del operarios
- Prevengan todo acceso a la zona de peligro durante las operaciones.

-Funcionen automticamente o con el mnimo esfuerzo.
-Permitan la inspeccin, mantenimiento y reparacin de la mquina.
-Puedan usarse por largo tiempo con un mnimo de conservacin: que resistan el uso
normal y el choque, sean duraderos y resistentes al fuego, al calor y a la corrosin.
-No constituyan un riesgo en s esquinas afiladas, bordes speros u otros defectos que puedan
causar accidentes).
Los medios de proteccin se clasifican as:
-Resguardo fijo; es slido y fijado en forma segura a la mquina cuando sta est en movimiento.
- Resguardo de enclavamiento: hasta que el resguardo no est cerrado la mquina no puede
ser accionada.
-Resguardo automtico: desplaza fsicamente de la zona de peligro cualquier parte de
una persona que est expuesta al peligro.
-Resguardo distanciador: evita que cualquier parte del cuerpo alcance un punto o toma de
peligro.
-Resguardo de control: tiene un enclavamiento con los circuitos o mecanismos de mando y
control de la mquina.
-Dispositivo de control de doble mando: tienen que ser accionados con ambas manos del
operario o sea poner en marcha la mquina.
-Dispositivos
alimentadores
y
expedidores:
incluyen
tenazas,
conductos,
mesas
divisorias,
mecanismos
transportadores,
alimentadores
automticos,
dispositivos
de
almacenamiento,
rodillos empujadores. . '

195
2. -Procesos especficos de fabricacin
Para el desarrollo de este tema nicamente se identifican las principales operaciones con sus
riesgos, medidas de prevencin y control.
- Industria crnica y de pescado
- Generalmente los animales llegan al matadero transportados en camiones o a pie

arrendolos. Una vez descargados son conducidos a los corrales de ayune. donde
permanecen 24 horas hasta ser conducidos a la bscula y luego a la sala de
sacrificio.
En estas operaciones de recepcin y manejo de los animales vivos existen una serie de
riesgos tales como: cornadas, coces, dentelladas, arrollamientos, lesiones
producidas por las picas utilizadas y atrapamientos" de pies o manos al abrir o cerrar puertas y
trampillas.
Para prevenir y controlar estos riesgos se recomienda realizar la operacin de

descarga de los animales en silencio, no asustar a los animales o fustigarlos, descargar
los animales desde fuera del camin no subir a la carrocera (junto con el ganado), en
lo posible usar picas elctricas, los operarios que tengan que usar picas punzantes
deben guardar una distancia superior a la longitud de las mismas, una vez terminado su uso
deben guardarse enfundadas, los corrales, de ganado vacuno deben estar provistos
de burladeros, en los pasillos cerrados deben existir estribos exteriores para evitar que los
operarios tengan que subirse a ellos, las puertas y trampillas deben estar provistas de
agarraderas y topes, no utilizar alambre de espino (o pa) en estas instalaciones.
- Los mtodos ms empleados en la operacin de sacrificio para insensibilizar al animal

son: por enervacin, consiste en darle la "puntilla" al animal; esta puntilla puede tener un mango
corto o ir acoplada al extremo de una vara de cierta longitud. -Con pistola de proyecti1
prisionero, la cual mediante la explosin de un cartucho dispara un proyectil. Por electroshock consiste en hacer circular una corriente elctrica por el cerebro del animal, mediante
el uso de unas tenazas.
Riesgos de esta operacin: golpes o cornadas al intentar apuntillar al animal, cortes y
pinchazos con las puntillas utilizadas, lesiones y heridas con las pistolas de proyectil

196
Prisionero, durante su uso o por permanecer cargadas, lesiones producidas por la

corriente elctrica cuando se emplea el mtodo de electro-shock.
En la prevencin y control de este tipo de riesgos se recomienda mantener las puntillas bien
afiladas y las largas no deben pesar mucho, cubrir las partes cortantes de las puntillas
con fundas resistentes, no dificultar la operacin del matarife permitiendo que permanezca
otro personal junto a l. Con las pistolas de apuntillamiento se debe tener en cuenta lo
siguiente: mantenerlas siempre en perfectas condiciones de uso; cuando no se usen se
deben dejar en un lugar adecuado, descargadas y fuera de1 alcance de personas ajenas a
su uso, sealizndolas de modo visible que indiquen su peligro; el encargado de manejarlas
debe ser una persona responsable y experta, se debe prohibir manipular herramientas de las
cuales se desconozca el funcionamiento y prohibir la entrada y permanencia en zonas de
trabajo que no sean las habituales. Para el uso del electro-shock es necesario colocar
protectores en los electrodos, las pinzas deben disponer de un interruptor en la empuadura
derecha y deben permanecer desconectadas cuando no se utilizan, tener cuidado de usar
botas y guantes aislantes para utilizar las pinzas.
- La operacin de sangrado consiste en desangrar a los animales. Aqu los riesgos son:
cortes -de las manos al resbalar el cuchillo impregnado de sangre, cadas debidas a
resbalones por-, la sangre derramada en el piso y clavado del cuchillo (al caerse el operario se
puede clavar el cuchillo que tiene en la mano).
Las medidas de prevencin y control que se deben adoptar son: vacilar que los cuchillos
dispongan de mangos antideslizantes y que se adapten bien a la mano, colgar al animal de
las extremidades inferiores y usar botas de goma con suelas antideslizantes.
- El desuello consiste en separar o quitar la piel del cuerpo del animal. Los riesgos de esta
operacin bsicamente son cortes: en las manos debido a que la piel se va separando con el
cuchillo y con la mano, en la cara al cortar hacia arriba y en el cuerpo las piernas al cortar hacia
abajo.
Para su prevencin y control se recomienda realizar el desuello con el animal colgado,

realizar descansos peridicos y cortos, utilizar delantales, petos y guantes de malla metlica
ligera.
- La operacin de depilacin y desplumado de aves comprende dos fases: la de escaldado, en

la cual el animal despus de desangrado es sumergido en un bao de agua a 60-70C y la
depilacin y desplumado propiamente dicho.

197
Casi que el nico riesgo son quemaduras, para prevenirlo se recomienda que las tinas o tanque
escalador donde se hace el escaldado tengan un borde superior a 90 cm. como mnimo, si esto no
es posible se debe rodear con barandas, usar ropa impermeable. Si se trabaja con
chamuscadotes, es necesario usar guantes de cuero y gafas protectoras.
- La operacin de pelado en el pescado se -divide en dos etapas: retirar las escamas
adheridas a la piel, cuando se procesa o comercializa con piel, y retirar la piel, cuando se procesa
como filete.
Los riesgos son: atrapamientos por las cintas transportadoras durante el pelado manual, en el
pelado mecnico atrapamiento por las transmisiones de las mquinas o cintas transportadoras y
cortes con cuchillos.
Prevencin: proteger todos los elementos mviles exteriores de las cintas transportadoras y
mquinas de pelado y usar guantes de malla metlica cuando se emplean cuchillos.
- Generalmente el descornado se hace con machete o hacha, aunque tambin se utilizan

descornadores de pinza o tijera neumtica.
Los riesgos de, esta operacin son cortes en los pies al utilizar el hacha y debido a que se ejecute
estando muy cerca el animal y lesiones en los ojos por proyecciones de astillas de hueso o cuerno.
Para su prevencin y control se recomienda retirar los pies (del operario) de la cabeza del animal
al efectuar el descornado y usar gafas de seguridad.
- Evisceracin, consiste en extraer las vsceras del animal, Los riesgos que implica son lesiones con
cuchillos, sierras y hachas; pinchazos y cortes provocados por huesos astillados, caldas por pisos
resbalosos, cadas de los animales o partes de stos sobre operarios que estn cerca.
Las medidas de prevencin y control que se deben adoptar son: guardar una distancia
prudente de la zona de corte, usar guantes y delantales con peto de malla, mantener
los cuchillos, hachas y sierras bien afilados, los afiladores de acero deben llevar mango
de madera y un tope que impida que la hoja del cuchillo llegue al mango, proteger
con fundas resistentes cuchillos y las hojas de las sierras; para limpiar Io3 elementos
cortantes como cuchillos, hachas y hojas de sierras se deben usar cepillos con mangos
y nunca trapos ni algodones; no dejar clavados los cuchillos sobra la carne, deben ser
envainados en sus fundas, el piso debe ser antideslizante, debe limpiarse
frecuentemente y usar botas impermeables antideslizantes.

198
- En la divisin de canales se utilizan instrumentos similares a los de la operacin de

eviscerado, por lo tanto los riesgos y medidas de prevencin son los mismos que
acabamos de ver.
- Los procesos de despiece, deshuesado, fileteado y triperas se pueden hacer
manualmente o con mquinas.
Riesgos en despiece, deshuesado y fileteado: cortes o pinchazos con los punzones y

cuchillas que se emplean para el deshuesado, cortes con cuchillos, sierras y" guillotinas,
cortes con huesos astillados o espinas, proyeccin sobre los ojos' de esquirlas de huesos y
caldas por resbalones. Las medidas de prevencin corresponden a las mismas dadas
anteriormente para el manejo de cuchillos, hachas, sierras elctricas y guillotinas.
Se deben tener en cuenta las medidas de prevencin dadas para el manejo de los cuchillos.
alejar el paso de las carretillas de los puntos de trabajo f revisar las vlvulas de seguridad y los
registros que indican las temperaturas y las presiones, usar botas antideslizantes, usar
guantes y delantal antitrmico y proteger con dispositivos de seguridad los elementos
mviles en las mquinas limpiadoras de tripas.
- En las operaciones de trituracin y picado de carnes se usan una serie de mquinas como
ya se vio en la tecnologa de carnes y pescados. A grosso modo veamos los riesgos que se
lucen en ellas.
Riesgos de las picadoras: amputaciones por atrapamiento con el' sin fin de aprovisionamiento,
cortes en las manos al montar, desmontar y limpiar las cuchillas y atrapamientos por
elementos mviles de las mquinas. Para su prevencin y control se recomienda
colocar protecciones remachadas para que no puedan ser retiradas, poner proteccin en la
abertura de carga de la tolva; si es necesario empujar la carne, utilizar un * empujador por el
orificio de la proteccin destinado a este fin, hacer la limpieza de las cuchillas con cepillos con
mango y proteger los elementos mviles de la mquina.
Riesgos con las cutters (trituradoras): cortes y amputaciones al retirar las cuchillas, cuando
stas estn funcionando, al limpiarlas y al recambiarlas y atrapamiento por el dentado del
tambor.
/
Las medidas de prevencin y control que se deben adoptar son :
Colocar un dispositivo de desembrague a la mquina al levantar la cubierta, colocar discos de
vaciado automtico, limpiar las cuchillas con cepillos, el tambor debe ser liso sin rotura ni
rebabas y proteger las transmisiones.

199
Riesgos en las descortezadoras de tocino: cortes por las cuchillas del rodillo al trabajar la
mquina en vaco o al resbalar la mano que presiona al tocino, cortes al limpiar el rodillo y
atrapamientos por elementos mviles. Para su prevencin y control se recomienda
colocar una banda desplazable que proteja el rodillo, limpiar las cuchillas con cepillos y cubrir
los elementos mviles.
Riesgos en las cortadoras de tocino: cortes y mutilaciones provocados por la cuchilla y

atrapamientos por los rodillos y elementos de transmisin.
Las medidas de prevencin a adoptar son: usar dispositivos de proteccin en las cuchillas
y los rodillos, cubrir los elementos 'de transmit <"-n v urnr ropa ceida que impida el
atrapamiento.
- Los riesgos en la operacin 'de embutido la cual es netamente mecnica son: atrapamientos,
golpes en las mquinas de cilindro basculante y pinchazos con boquillas de llenado en mal
estado-Medidas de prevencin v control recomendadas: contrapesar correctamente los
cilindros basculantes y colocarles frenos que impidan bascular violentamente, no colocar
las manos delante del mbolo para impedir que caiga la masa, para evitar esto no se
debe llenar a tope- el cilindro, las boquillas de embutir no deben presentar aristas o
zonas cortantes.
- Los riesgos con autoclaves son: quemaduras debido a escapes de vapor o al abrir la
tapadera de la caldera con presin de vapor dentro y atrapamiento de las manos por las
tapaderas.
Prevencin y control: colocar agarraderas aislantes en las tapas; no abrir la tapa mientras
exista presin dentro, para esto se deben vigilar los dispositivos de seguridad que
existen para las operaciones que requieren calor, revisar peridicamente el estado de Juntas,
vlvulas y manmetros.
- Industria de frutas y vegetales
La primera operacin que se realiza es la recepcin de materias primas, la cual
consiste en pesar las materias primas, descargar los vehculos que las transportan
y 'almacenarlas. Esto cuando se dispone de una bscula que nos permita pesar la
carga contenida en el vehculo, de lo contrario cambia el orden del proceso:
descarga, peso y almacenamiento.

200
Los riesgos ms susceptibles en esta operacin son: cadas de cajas, bultos o pacas
sobre los operarios que estn descargando, pinchazos y cortes en las manos al
manipular empaques que estn en mal estado y caldas de pilas de bultos, cajas o pacas
mal arrumadas.
Las medidas de prevencin y control recomendadas son: cargar y descargar los

vehculos siempre en los muelles o plataformas de recepcin, apilar
adecuadamente la carga, usar guantes de proteccin que permitan evitar los
cortes y pinchazos en las manos.
- La segunda operacin es la de clasificado y lavado; consiste en escoger los

productos, clasificarlos por tamao (en algunos casos por grado de madurez) y lavarlos
ya sea en lavadoras rotat ivas o en t inas con fondo transportador, con el propsito de
eliminar la suciedad superficial y la contaminacin debido al empleo de sustancias
qumicas en el cultivo. El tipo de lavado depende de 1 producto; los principales mtodos
son por inmersin. aspersin y por flotacin.
Entre los riesgos ms frecuentes estn los atrapamientos en las cintas transportadoras
sobre todo en la zona de seleccin y clasificado. atrapamientos en las lavadoras al retirar
atascos del producto y cadas a los estanques o a las tinas de limpieza.
Medidas de prevencin y control recomendadas: proteger las cintas transportadoras y en

especial la zona de los rodillos motrices y las transmisiones de ios motores a estos rodillos, usar
ropa ceida, sobre todo las mangas para evitar atrapamientos, detener las mquinas cuando
haya que deshacer un atasco y colocar barreras alrededor de los estanques y tinas de
limpieza.
- La siguiente operacin corresponde al escaldado, la cual se realiza con el fin de ablandar la

materia1 prima, facilitar el pelado, fijar el color, expulsar el aire atrapado
intercelularmente, remover sabores y aromas indeseables, reducir, la contaminacin inicial
y el principal, inactivar las enzimas presentes.
Esta es una operacin trmica que consiste en sumergir el material en agua caliente
( 85 a 100 c) o hacerlo pasar a travs de una atmsfera de vapor de agua. El tiempo y
temperatura del proceso .dependen de la clase, tamao y estado de madures de la materia
prima. Los mtodos de escaldado ms usuales son: inmersin en agua caliente, exposicin al

201
vapor de agua e inmersin en soda custica caliente, este ltimo muy empleado para el
pelado de frutos como el melocotn, durazno y albaricoque.
Los riesgos ms comunes de esta operacin son: quemaduras con agua, vapor, productos
calientes y por contacto con tuberas e instalaciones de vapor; quemaduras al preparar y
manipular las soluciones de soda custica y atrapamientos por los elementos y transmisiones
de las cintas y mecanismos de transporte.
Se recomienda para, su prevencin y control: colocar cubiertas que impidan salpicaduras en

los escaldadores que no estn total y perfectamente cerrados, usar guantes aislantes y
ropas impermeables, a su vez stos deben ser resistentes a los productos qumicos que se
manipulen y usar dispositivos de proteccin en las transmisiones, rodillos, piones de las cintas
y elementos de transporte.
- La cuarta operacin corresponde al pelado que es la remocin de la corteza o cubierta

externa de los vegetales y las frutas que ee van- a procesar. E-l pelado puede realizarse de diferentes
maneras: manual, fsico (calor seco, hmedo o choque trmico),.. qumico, mecnico (rodillos, bandas,
etc.), combinado y enzimtico.
Los principales riesgos son: atrapamientos por las cintas transportadoras durante el pelado
manual, debido a que esta operacin generalmente se realiza sobre la cinta, mientras
Pasa el producto por ella; en el pelado mecnico, atrapamiento por las transmisiones
de las mquinas o cintas transportadoras en la salida del producto de la mquina,
atrapamientos en las desgranadoras de legumbres y cortes al pelar frutas con cuchillos.
Medidas de prevencin y control.: proteger todos los elementos mviles exteriores de cintas
transportadoras, mquinas de pelado y desgranadoras, usar guantes adecuados
cuando se emplean cuchillos.
- Las operaciones de cortado. despulpado y descorazonado dependen del tipo de
producto gue se est manejando.
En la operacin de cortado se divide el material en porciones apropiadas segn el tipo de

conserva que se vaya a preparar. Por lo general cada producto requiere de un diseo de
maquinaria diferente. Para tajado en tiras, rebanadas o cubos se requiere de elementos
especficos.

202
El descorazonado es el proceso mediante el cual se elimina la semilla, principalmente de las

frutas. Esta '"operacin se realiza mecnicamente para todos los tipos de fruta (ciruela,
melocotn, durazno, aceitunas, etc.). Los diseos de las mquinas descorazonadoras son
especficos para cada tipo de fruta y es indispensable un control visual despus de efectuado
el proceso.
El proceso de despulpado se utiliza para separar las semillas de la fruta o fracciones de la

cscara que afectan la calidad del material. Los equipos ms utilizados son el despulpador
horizontal, el horizontal de tornillo y el inclinado de escobillas.
Los riesgos de estas operaciones son atrapamientos por las mquinas empleadas, cortes
o pinchazos con los punzones y cuchillas que se usan para el troceado o el
descorazonado y corte o pinchazos por cuchillos y tijeras cuando la operacin se
realiza manualmente.
Para su prevencin -y control se deben colocar dispositivos de seguridad en el rea de los

punzones y cuchillas de modo que impidan o dificulten el paso de las manos y lo ms
importante verificar que estas protecciones estn colocadas en el momento de realizar el
trabajo, colocar rejillas en las tolvas de alimentacin de las mquinas, desconectar las
mquinas para su limpieza y realizar esta limpieza con cepillos, cuando se usen cuchillos y
tijeras estos deben estar provistos de mangos antideslizantes y usar guante
adecuados para proteger las manos.
- En los tratamientos propios de conservacin una vez se ha preparado el producto, los

principales riesgos son:
intoxicaciones debidas a escapes de los gases que existen en las cmaras que se emplean o
por entrar en stas cuando an contienen gases dentro, quemaduras durante la preparacin
de los lquidos de gobierno o llenado que se le aaden al producto, irritaciones de la piel
debidas a los productos que se emplean e intoxicaciones al tratar productos qumicos.
Para- prevenir estos riesgos se recomienda ubicar en las cmaras dispositivos
visibles que avisen cuando hay gases dentro, ventilar adecuadamente las cmaras Que
han contenido gases antes de entrar, comprobar peridicamente el estado de las tuberas de
gas y los empalmes o juntas de las puertas de las cmaras, usar prendas de proteccin
adecuadas: guantes, ropas y calzado impermeables y pantallas que protejan la cara, no comer
en las zonas de trabajo' y lavarse las manos antes de comer con el fin de no ingerir
'accidentalmente algn producto que pueda produce intoxicacin.

203

204
- La operacin de envasado consiste en llenar los recipientes, hacerles el vaci y

cerrarlos.
En general los riesgos que conlleva esta operacin son: cortes en las manos con los
recipientes de hojalata o vidrio, lesiones en los ojos por partculas volantes, cortes en otras
partes del cuerpo por proyeccin de objetos cortantes o maquinaria en mal
estado, quemaduras y atacamientos por elementos mviles de maquinaria al
descubierto, o por ejecucin de operacin peligrosa sin desconectar la mquina.
Las medidas de prevencin y control recomendadas son: proteger completamente

las mquinas envasadoras dejando slo las aberturas de entrada y salida, las operaciones
en 'reas peligrosas como quitar los atascos y retirar los _ envases deben hacerse con
la mquina parada y protegerse las manos con el uso de guantes, revisar y mantener en
buen estado las instalaciones de vapor y las mquinas.
- La esterilizacin es la operacin que se realiza una vez llenado y cerrado al vaco el
recipiente, consiste en un tratamiento trmico que garantiza la destruccin de los
microorganismos patgenos sin alterar significativamente las caractersticas nutricionales y
organolpticas del producto.
Se efecta en autoclaves verticales u horizontales, los cuales trabajan con agua

(recipientes de vidrio) o con vapor (recipientes de hojalata).
Los principales riesgos son: quemaduras con los envases o partes calientes de las
mquinas empleadas, quemaduras por escape de vapor o apertura de la tapa con
presin de vapor en su interior, explosiones de las autoclaves o atrapamientos de las manos
al cerrar las tapas de] autoclave.
Las medidas de prevencin y control que se deben adoptar son: no llenar excesivamente los
cestos de los autoclaves y mantenerlos en buen estado, usar guantes para manipular los
cestos a la salida de los autoclaves, vigilar los autoclaves en funcionamiento, comprobar
peridicamente los controles y no someterlos a presiones ni temperaturas superiores a su
capacidad de diseo, colocar agarraderas aislantes en las puertas y tapaderas para evitar
quemaduras y atrapamientos, antes de abrirla comprobar la presin interior .mediante el
manmetro y no abrir el autoclave hasta que la aguja del manmetro marque cero.
- Industria de leche y derivados:
- La recepcin de la leche cruda incluye descarga, vaciado de las cantinas y

verificacin del volumen o del peso.

205
Los riesgos ms comunes de esta operacin son cadas de cantinas sobre los
operarios que estn descargando, golpes y caldas por pisos resbalosos.
Las medidas de prevencin y control recomendadas son: cargar y descargar los vehculos
siempre en las plataformas de:
recepcin; mediante entrenamiento, desarrollar destrezas en los operarios para manipular las
cantinas y usar calzado con proteccin especial antideslizante.
- Tratamiento trmico, se utiliza en los alimentos lquidos con el fin de destruir los
microorganismos patgenos y gran proporcin de la flora microbiana total. Los factores que se
tienen en cuenta son temperatura y tiempo de, duracin del tratamiento. Las tcnicas ms
usadas en la industria lctea son: termizacin, pasteurizacin baja, pasteurizacin alta,
ultrapasteurisacin y esterilizacin.
Entre los riesgos ms frecuentes podemos mencionar las quemaduras

producidas por tuberas de vapor desprovistas de aislamiento, por escapes en las
tuberas del circuito debidos a empaques en mal estado o mal acoplamiento de las mismas
en el proceso de montaje, por los envases o partes calientes de las mquinas, por
escapes de vapor o apertura de la tapa con presin de vapor en su interior. explosiones de
los autoclaves y caldas por pisos resbalosos.
Las medidas de prevencin y- control que se deben adoptar son: proteger las tuberas que
conducen vapor con material aislante, en especial las instaladas en las reas de
produccin; despus de la limpieza revisar cuidadosamente el estado de los empaques y
cambiar los que estn en mal estado; antes de poner 'en funcionamiento el equipo, verificar
el perfecto acoplamiento del circuito, usar guantes de seguridad, no llenar en
exceso los autoclaves, vigilar el funcionamiento de loe autoclaves, comprobar
peridicamente los controles, no someterlos a presiones ni temperaturas superiores a su
capacidad de diseo, no abrir el autoclave hasta tanto la aguja del manmetro marque
cero, usar botas de caucho antideslizantes.
- Las operaciones de estandarizacin y homogeneizacin se realizan durante el proceso

de pasteurizacin. La estandarizacin se realiza a travs de una centrifuga que puede
ser descremadora, clarificadora o descremadora higienizadora, la cual est
constituida por una serie de platillos accionados por un rbol, giran a 5000 - 7000 r.p.m;
la fuerza centrfuga producida separa los componentes ms pesados de los ms livianos
de la leche, dividiendo el producto en tres partes: leche descremada, crema y suciedad.

206
La homogeneizacin tiene por objeto estabilizar la emulsin de la grasa en la fase

acuosa de la leche, mediante la aplicacin de presin que varia entre 100 y 250 Kg/cm2 a
una temperatura de 60 - 70C para reducir el dimetro de los glbulos de grasa.
Los riesgos ms comunes son: golpes con el sistema de centrifugado en movimiento,

proyecciones del producto centrifugado o de la tapa superior de la descremadora,
atrapamiento entre partes fijas y mviles, electrocucin por contactos indirectos, cadas por
pisos resbalosos y quemaduras por escapes en las tuberas.
Las medidas de prevencin y control que se deben adoptar son: colocar un mecanismo de
frenado para detener la descremadora en caso de emergencia, colocar
dispositivos de seguridad para bloquear la tapa en el caso de que se rompa, verificar el
cerramiento total de la centrfuga. instalar aislamientos elctricos, hacer limpieza
permanente a, los pisos, especialmente cuando les caiga grasa y verificar
peridicamente el estado de las tuberas e instalaciones.
-Proceso de envasado y empaque
El fin primordial de los envases y empaques para alimentos es proteger su

contenido durante el almacenamiento, venta y conservacin en el hogar, de los
factores externos que pueden causar su deterioro, tales como aire, luz, calor, gases,
materias extraas y contaminacin por insectos, roedores y microorganismos.
Recordemos que los materiales utilizados en el envasado y empaque de los
alimentos son de una gran variedad que incluye rgidos y flexibles, vidrios, plsticos
semirrgidos y flexibles, papel y cartn, madera y multi laminados.
Realmente, es poco el control que se tiene en la industria sobre el diseo y tipo de

envase, pero si corresponde al encargado de la seguridad aconsejar y establecer
mtodos y procedimientos seguros para su manejo.
- Los accidentes que tienen lugar en cadenas de envasado pueden producirse por las
siguientes situaciones:
. Al .intentar .corregir alguna interferencia que se haya producido en el proceso,

cuando est la mquina en funcionamiento.
. En operaciones de limpieza.

207
. En operaciones de engrase y mantenimiento.

Los principales riesgos que conlleva la operacin de envasado son: atrapamiento en la
maquinaria, contactos con las transmisiones y superficies mviles de los sistemas
transportadores, proyeccin de materiales por roturas o explosiones de envases, cortes,
quemaduras con lquidos o superficies calientes o productos qumicos y caldas.
Las medidas de prevencin y control recomendadas para realizar los trabajos en las
cadenas de envasado y empaque son: colocar defensas en todas las mquinas para
evitar atrapamientos, disponer interruptores de parada de la cadena que puedan ser
utilizados en caso de emergencia; cuando se tengan que efectuar operaciones de
mantenimiento y limpieza, se debe detener la mquina y bloquear dos interruptores de
puesta en marcha. Colocar pantallas en las mquinas para evitar proyecciones de
envases rotos..
- La operacin de desenvase o desempaque generalmente se realiza con mquinas

automticas o semiautomticas que extraen los envases vacos de las cajas,
depositndolos luego sobre cintas transportadoras.
Los riesgos de esta operacin son cortes producidos por envases rotos y
atrapamientos al intentar corregir un funcionamiento defectuoso,
Las medidas de prevencin y control a adoptar son: proveer de pantallas reforzadas con
interruptores elctricos que impidan al operario entrar en la zona de operacin de la
mquina, o si entra, permita que la mquina se detenga automticamente.
Detener la mquina para realizar operaciones tendientes a corregir UH funcionamiento
defectuoso de sta en movimiento y efectuar un mantenimiento y revisiones
peridicas de la mquina.
La operacin de lavado se realiza con mquinas, las cuales generalmente
utilizan vapor de agua y soluciones custicas a elevadas temperaturas.
Los riesgos de esta operacin son: irritaciones de la piel y quemaduras ocasionadas por la
alcalinidad de los productos empleados, quemaduras producidas por contacto con las
.instalaciones y con productos calientes, y explosiones.
Se recomienda adoptar como medidas de prevencin y control las siguientes: revisiones

peridicas de los sistemas de tuberas y de toda la instalacin, proveer de aislamiento y
sealizacin adecuada a las tuberas de vapor, dotar de dispositivos de control de la
mquina en los puestos de trabajo con el fin de detenerla en caso de emergencia, cuando se
vaya a realizar su limpieza o sea necesario sacar algo de ella es indispensable detener la

208
mquina; como ya hemos dicho antes, se deben usar prendas de proteccin personal, guantes,
pantallas, ropas impermeables,- botas antideslizantes, adecuadas a cada tipo -de
operacin que se ejecuta. Para realizar un mantenimiento peridico o cualquier otro tipo de
trabajo en las mquinas lavadoras, es necesario cortar el suministro de energa, bloquear
con cerradura los interruptores y colocar avisos bien visibles en los que se indique que se
est rea1isando un trabajo.
- La operacin de llenado generalmente se realiza en mquinas que . cumplen la doble

funcin de llenar y cerrar hermticamente los recipientes. Normalmente la mquina que
realiza el proceso de cerrado se encuentra incorporada a la llenadora. Los. riesgos que
presentan ambas mquinas son similares, ellos son: explosin de botellas por envases
defectuosos, sobrepresin debido a mala regulacin de la llenadora, cortes con trozos de
vidrio procedentes de la mquina y atrapamientos con elementos mviles de la mquina.
Las medidas a adoptar son: mantenimiento adecuado" de las mquinas, eliminar los
envases defectuosos, mantener siempre colocadas las defensas para evitar la
proyeccin de trozos de vidrio, usar pantallas de proteccin individual, no
intentar retirar trozos de vidrio de su interior sin haber parado la mquina, proteger la
mquina en las zonas donde se puedan producir atrapamientos y desconectar la corriente
elctrica, bloquear mecnicamente los interruptores y colocar avisos de
sealizacin de trabajos cuando se tengan que realizar trabajos de mantenimiento.
- La operacin de empacado se realiza generalmente con mquinas automticas
o semiautomticas que introducen en las cajas un nmero determinado de productos
envasados.
Los riesgos que presenta esta operacin son los mismos que hemos visto para el
proceso de desenvase o desempaque y en consecuencia las medidas de prevencin
y control son idnticas.
- El cerrado de las cajas que previamente han llenado de recipientes las

mquinas empacadoras, se realiza mediante encolado, encintado-, engrapado
o enzunchado; para ello tambin se utilizan mquinas.
El principal riesgo son los atrapamientos al intentar colocar mejor los envase-s o sacar -de la
mquina cajas atascadas en estado defectuoso.
Como medidas de prevencin y control se recomienda: verificar el estado de las cajas

antes de su entrada en la mquina, eliminar las cajas defectuosas, parar la mquina
cuando se presenten atascos que interrumpen la operacin y deshacerlos, colocar mecanismos
de seguridad en las mquinas que impidan la introduccin de las manos en las zonas de
operacin, tener cuidado de no derramar los adhesivos que se utilizan para cerrar las cajas o
limpiar inmediatamente, para evitar caldas y realizar mantenimiento peridico a las mquinas.

209
- La operacin de embolsado consiste en introducir el producto en bolsas de

plstico generalmente. En esta operacin el cierre de los empaques ea el que
introduce ms riesgos por contacto directo con los elementos que se utilizan
para soldar las bolsas, al meter las manos en la zona de operacin con el fin de
eliminar irregularidades que se presenten. Como medida a adoptar ae recomienda
colocar defensas transparentes en las mquinas para evitar entrar en contacto con ellas.
- La operacin de envoltura conlleva los siguientes riesgos: atrapamientos, cortes,

quemaduras. Para prevenir estos riesgos se deben dotar las mquinas de
resguardos adecuados que impidan el paso de las manos a la zona de operacin
mientras estn las mquinas en movimiento.
- Cuando el envase no est impreso, generalmente se aplican las etiquetas

correspondientes con mquinas. Sus riesgos son parecidos a los de las
mquinas embotelladoras: proyeccin de materiales por explosin o rotura de
envases y cortes al retirar fragmentos de vidrio.
Para su prevencin y control se recomienda comprobar el estado y colocacin
de las protecciones a la entrada y salida del elemento de operacin antes de
poner en marcha la mquina, evitar la acumulacin de envases en la cinta
transportadora -de entrada a la mquina, parar la mquina cuando se tenga que
retirar envases defectuosos o trozos de vidrio, usar pantallas de seguridad y
antes de realizar mantenimiento no olvidar cortar el suministro de energa, bloquear
los interruptores elctricos y colocar la respectiva sealizacin.
Como complemento a las medidas de seguridad recomendadas, en el proceso de

envasado y empaque, se relacionan a continuacin algunos elementos de
proceso funcin de las operaciones especficas que este proceso.
En todas las operaciones donde exista el riesgo de proyeccin de partculas, usar
pantallas protectoras.
.Usar guantes para proteger las manos en todos los trabajos que requieran contacto con
superficies calientes, que presentan rugosidades, aristas cortantes o bien con elementos
hmedos o productos detergentes.
. Utilizar botas impermeables antideslizantes cuando los pisos estn hmedos o en

operaciones de limpieza de planta.
. Usar ropa impermeable y de caractersticas adecuadas en los trabajos que requieran

contactos con productos detergentes.

2.1.5.2
210
Riesgos en el manejo, transporte y almacenamiento de alimentos
El manejo, transporte y almacenamiento de alimentos .son operaciones en las que

intervienen muchos operarios, ya sea de forma continua u ocasionalmente y producen
lesiones con" incapacidades en mayor nmero que cualquier otra operacin. Para el
desarrollo de este tema se hace una breve exposicin de loe diversos mtodos y
tcnicas con que pueden prevenirse los riesgos en la ejecucin de estas operaciones
-Riesgos en el manejo de alimentos y materiales
Para su manejo es importante tener en cuenta como:
- Estado del material slido, lquido o gaseoso).
- Si viene a granel, empacado o envasado (botellas, botes, tambores, sacos o cilindros a
presin).
- Tamao, forma y peso.
- Si el material se maneja en fro o en caliente.
De estas variables es necesario hacer nfasis en las propiedades qumicas, deben
conocerse los riesgos potenciales que presentan estas propiedades para tratarlos con
la precaucin adecuada, en especial cuando el material es inflamable, efectos que
surten los incrementos de temperatura, para ello debe conocerse sus puntos de ignicin y
autoignicin y su rango de inflamabilidad, para as poder controlar los riesgos de explosin e
incendio
Por lo general el manejo de materiales a granel representa para la industria un ahorro de
trabajo horas-hombre y menor nmero de riesgos aunque stos son de carcter ms grave,
tales como polvos y vapores inflamables que pueden estallar o arder, fallas en silos o
depsitos debidas a sobrecarga y deslizamientos de materiales dentro de los depsitos
o silos que pueden enterrar al operario, para prevenir esto se debe conocer la capacidad de
carga unitaria, no sobrecargar el equipo y cuidar que no se rebase la capacidad de carga
del piso.
Se deben tomar medidas de precaucin especiales para proteger a los operarios cuando se
manejen materiales con temperaturas extremas (fri o caliente).
Para el manejo seguro y eficiente de materiales es importante tener en cuenta en su planeacin,
los siguientes factores:
- La. ruta ideal, es en lnea recta y en un slo sentido. Los aspectos importantes de las
rutas del recorrido son piso adecuado y resistencia del mismo, pasillos suficientemente
anchos, pisos y rampas lisos, ventilacin adecuada para la aspiracin de gases
de motores y operaciones polvorientas, buen alumbrado y sealizacin adecuada.

211
-La velocidad adecuada del recorrido de materiales es vital para las operaciones seguras,
la mxima utilizacin del espacio y el orden y cuidado de las instalaciones. Una velocidad
excesiva puede causar amontonamiento de los materiales y su extensin en los
pasillos y lugares de trabajo, lo cual limita los movimientos, exige mayor esfuerzo en su
manejo y por ende se convierte en fuente de riesgos y accidentes. La velocidad demasiado
lenta causa escasez de materiales en algunas zonas de trabajo y prdida de
tiempo para algunos empleados, lo cual tambin se convierte en una situacin
riesgosa, porque el ocio invita a los operarios a entregarse a juegos bruscos, o a recurrir a
procedimientos indebidos o cuando llega el material, apresurarse demasiado para recuperar
el tiempo perdido.
- En la frecuencia de desplazamientos se busca disminuir el nmero de veces que se vaya a
manejar un mismo material, "ya que se reduce tanto la exposicin a posibles lesiones como el
esfuerzo fsico innecesario. Un aspecto que se debe tener muy en cuenta es la posibilidad de
mecanizar el desplazamiento de un material cuando ste es frecuente y sigue la misma ruta.
Igualmente, si hay manejo de objetos pesados o voluminosos se debe analizar la operacin
para ver la factibilidad de sustituirla con equipo mecnico. Otro aspecto que est relacionado
con la capacidad instalada de la industria es el espacio de "almacenamiento, si este es mnimo,
se recomienda programar recorridos continuos y constantes de materiales.
- En la determinacin de la cantidad ptima, es necesario tener en cuenta: tamao,
forma, peso, densidad, resistencia y propiedades qumicas de los materiales, as como la
capacidad del equipo de manejo, capacidad de las zonas de almacenamiento,
capacidad de la mquina y las resistencias mximas de carga del piso.
Demasiado material puede ser causa de objetos que caen, de desorden y descuido
en los locales; de pesos que rebasan la resistencia del piso, equipos de manejo de
materiales y mquinas sobrecargadas. Poco, casi escaso material puede ser causa de
viajes excesivos, velocidades excesivas o tiempo perdido.
Jams la carga del equipo mecnico debe obstruir la visibilidad del operario.
Esta debe mantenerse en un nivel tal que permita obtener una completa y clara
visibilidad.
- Los riesgos que son fciles de descubrir o localizar en los desplazamientos,
incluyen: inadecuada holgura para el traslado del equipo de manejo de
materiales, espacios libres inadecuados alrededor de la maquinaria, pasillos angostos,
excesivo nmero de intercepciones, excesiva congestin, retrocesos,
demasiado nmero de operaciones de manejo, entre otros.
No debemos pasar por alto el manejo de desechos y desperdicios, recordemos
que en la industria de alimentos generalmente su produccin es significativa y si
nos olvidamos de su desalojo vamos a tener problemas de congestin, descuido
y desorden en la planta y riesgos de incendio y contaminacin.
Alguna vez en la vida, casi todos hemos tenido que desplazar objetos de peso o
tamao apreciables. para unos ha sido ocasionalmente, pero para otros es parte
rutinaria de su trabajo. Con demasiada frecuencia esta, tarea tiene como resultado

212
accidentes que producen lesiones las cuales se podran prevenir siguiendo

procedimientos seguros.
Entre las lesiones ms comunes podemos mencionar: dolores, molestias y

deformaciones causadas por la postura incmoda de] individuo que interfieren con la
produccin y que nunca aparecen en las estadsticas de accidentes; lesiones en la
espalda, especficamente de disco; abrasiones y cortadas como resultado por
no usar el equipo de proteccin personal; hernias causadas al levantar y transportar
algo, su causa principal es la adopcin de una posicin incorrecta del cuerpo y
tcnicas errneas del levantamiento. Gran parte de las hernias y . lesiones de disco
suceden por esfuerzo acumulativo en largos periodos y acontecen a diario, an en
los trabajadores - sedentarios. Por ltimo, son causa de fatiga.
La mejor forma de prevenir este tipo de riesgos es mediante el adiestramiento

claro y repetitivo en mtodos seguros de levantamiento e insistir en que siempre se
siga el mtodo correcto. A continuacin, se describen los principios y pasos que
se recomiendan seguir para hacer correctamente los levantamientos.
Pasos:
- Apreciacin de la carga. Se debe hacer hincapi en aj peso, tamao y forma del objeto. Si
es demasiado pesada o voluminosa es necesario conseguir ayuda.
- Revisar el objeto por s tiene clavos salientes, astillas, extremos sueltos de fletes o alambres.
- Corregir cualquier condicin insegura que se haya observado, por ejemplo, retirar
clavos salientes, atar o retirar extremos sueltos de fletes, usar el equipo necesario de
proteccin personal.
- Cerciorarse de que se pueda sujetar bien la carga." Colocar agarraderas o medios para
transportar cajas, sacos, etc.
- Decidir el camino que se va a seguir y el lugar exacto donde se va a colocar el

objeto. Se deben tener en cuenta las puertas que deben abrirse, las escaleras que se
tenga que subir y el alumbrado; es decir, visualizar previamente el recorrido y sitio de
destino.
- Usar equipo de proteccin personal: calzado de seguridad, guantes y otro

equipo o ropas de proteccin personal, dependiendo de las condiciones
especficas de trabajo.

213
- Dar las rdenes o seales slo una persona, cuando se trabaja en equipo. Por
ejemplo, si cuatro personas van a movilizar una carga, previamente se acuerda cual de
ellas va a dar las rdenes.
- Para operarios que como parte regular de su trabajo tienen que hacer levantamientos
manuales de materiales, alguna fbricas han establecido un periodo de calentamiento previo
a la jornada diaria de trabajo {ejecucin de ejercicios fsicos apropiados), con el propsito de
disminuir el nmero de distensiones musculares.
Principios:
- Sujecin correcta. Una buena empuadura se logra con toda la palma de la

mano, lo cual no slo sirve para asegurar sino tambin para hacer. posible que el brazo se
mantenga recto y permitir que el peso de la carga se distribuya en todo el cuerpo. Es decir, se
debe lograr que las manos sujeten bien el objeto para luego comenzar a tirar de l hacia arriba
ejerciendo la fuerza con las piernas.
- Brazos pegados al cuerpo. Es indispensable mantener los brazos pegados al cuerpo

cuando se levanta o se lleva algo. Si falta equipo mecnico, la mejor forma es cargar
sobre la espalda y los hombros. Si es necesario llevar los objetos con los brazos frente
al cuerpo, los brazos se deben mantener rectos y lo ms pegados al cuerpo que se
pueda.
- Barbilla recogida. El dao de los discos de la columna no se limita a la regin

lumbar. Las partes componentes de la columna vertebral son muy pequeas en
la regin cervical y pueden aparecer lesiones en los discos con mucha facilidad.
Alargando ligeramente el cuello y recogiendo la barbilla, se cierran los espacios
intervertebrales y se evita cualquier lesin en ellos.
- Espalda recta. Adoptar y mantener la espalda recta durante el esfuerzo elimina la

comprensin de la regin abdominal, no hay esfuerzos desiguales en los discos y los
msculos de la espalda no se emplean de modo peligroso y- arriesgado.
- Posicin de los pies. Para realizar Cualquier movimiento el cuerpo necesita

equilibrio, la posicin debe ser cmoda y la facilidad para moverse debe aumentar.
Los msculos potentes de las piernas se deben emplear lo mejor posible,
porque forman la parte ms fuerte del cuerpo, intentando hacer el trabajo de
levantar, arrastrar, empujar y transportar. Si se va a levantar una carga se deben
afirmar los pies sobre un piso slido y seguro, separndolos suficientemente para
que aseguren un buen equilibrio y situados cerca de la carga, de modo que no
sea la espalda la que reciba todo el peso. Lo ms importante es que as se pueden

214
flexionar las rodillas para hacer bajar el cuerpo verticalmente manteniendo la espalda
recta y utilizando el cuerpo de modo apropiado. Para levantar correctamente una carga
es: sin doblar la columna vertebral y sin compresin abdominal; posicin de los
pies equilibrada, soportando con las piernas el peso del esfuerzo fsico; brazos
cerca al cuerpo, cabeza en posicin correcta y empuamiento perfecto con la palma
de la mano.
Para finalizar este tema de riesgos en el manejo, es conveniente aclarar que

debido a la cantidad de variables que intervienen en el modo en que una
persona puede hacer levantamientos de una carga han retrasado el
establecimiento de normas para el mximo peso permisible que puede cardar
un operario. Algunas variables son: vigor, estatura, edad,- sexo, estado fsico.
condiciones atmosfricas. Otras variables relacionadas con los materiales son:
forma y tamao, frecuencia de levantamiento, altura a la cual debe levantarse y
distancia de acarreo.
Para facilitar esta operacin de manejo de materiales, existen herramientas que

aprovechan las ventajas mecnicas de la palanca o el plano inclinado, tales
como: gato de tornillo, mordazas tensoras, gatos hidrulicos, palas, tenazas,
rodillos,, cuas palancas, ventosas, entre otras. Lgicamente su diseo y
construccin deben ser apropiados, as como su uso y mantenimiento que
deben ser adecuados.
-Riesgos en el transporte mecnico
Gran parte de las operaciones de transporte se pueden hacer con carretillas, de las cuales
existen diferentes tipos. Las ms tiles en la industria de alimentos son:
- Carretilla para barriles, toneles o canecas. Es de cuatro ruedas y su diseo

facilita arrimarla a un barril, se le utiliza para levantarlo, trasladarlo a otro lugar y
sostenerlo mientras se le vaca.
FIGURA 16. Carretilla para barril, toneles o canecas

215
Fuente: Seguridad en la Industria de alimentos UNAD.
- Carretillas ; para cilindros. Pueden utilizarse para transportar muchos tipos de

cilindros, especialmente los de gases comprimidos- Estos deben manejarse
con cuidado, se debe sujetar a la carretilla con correas, cadenas o girantes.
FIGURA No. 17, Carretilla para cilindros
- Carretilla manual de plataforma. Existen muchos modelos de ellas. Se deben disear de

modo que brinden proteccin a los pies de quien las maneje y los de otros operarios, las
ruedas deben estar situadas debajo de la plataforma y tan adentro como lo permita la
estabilidad de la misma. Si las ruedas presentan riesgo para los pies del operario,
se le deben instalar guardas adecuadas. Centrar la carga sobre la carretilla para
conservar la estabilidad, vigilar que no sea tan alta que impida la visibilidad y un peso
adecuado que pueda controlar un slo operario. Este tipo-de carretilla se debe mover
empujndola y no tirando de ella.
FIGURA No. 18. Carretilla manual de plataforma

216
- Plataforma semimvil y gato, carretilla elevadora de mano y plataforma y

carretilla de mano para tarimas. Este tipo de carretillas tienen diseos similares,
estn provistas de un vstago de direccin sujeto a un eje giratorio con sus
ruedas; deben moverse tirando de ellas y slo se les empuja al hacer
maniobras.
El vstago se debe dejar en una posicin riesgo alguno de tropiezo.
FIGURA No. 19. Plataforma semimvil y gato
FIGURA No. 20. Carretilla elevadora de mano y plataforma
FIGURA No. 21. Carretilla de mano para tarimas

217
- Montacargas de Horquilla: Son vehculos mecnicos de carga ms comn, son

transportadores automotores accionados por motores de gasolina y diesel. Cuando se
le conduce hbilmente es una herramienta muy til, pero en manos inexpertas puede
causar lesiones, invalidar y hasta Ocasionar la muerte.
Con el fin de prevenir los riesgos por su mal uso, se deben tener, en cuenta las siguientes
recomendaciones: para operar un montacargas de horquilla se requiere de habilidad
manual, por lo tanto es muy importante la adecuada seleccin y adiestramiento prctico
como terico- del operario, en consecuencia los montacargas slo deben manejarlos
operarios calificados y autorizados. No se deben, usar para transportar personas, mucho
menos en las horquillas. Las cargas deben ser estables, tener el peso acorde con la
capacidad de diseo y uniformemente distribuido, no girar el vehculo con la carga
elevada porque es menos estable, hacer el recorrido con la carga situada lo ms abajo
posible para garantizar la mxima visibilidad. Deben estar provistos de una cabina para
proteger al operario en caso de que se vuelque.
En la industria de alimentos la movilizacin de materiales, envases y cajas, en especial
en los procesos de empaque y envasado se hacen mediante sistema de transportadores
accionados por, motores elctricos. Los principales tipos de transportadores que se
emplean son: de rodillos, de banda o cinta de tornillo sin fin, de tobogn (por gravedad) o
deslizadores, de cadenas y elevadores de tramos.
FiguraNo 22. . Montacargas de horquilla
- Los transportadores de rodillos los constituyen una serie de rodillos sobre los cuales se
desplazan los objetos por la aplicacin de la fuerza motriz a todos o algunos, de los rodillos.
FIGURA No. 23. Transportador de rodillos

218
Los transportadores de banda se usan para mover envases, cajas de madera, canastas,
sacos y materiales a granel. Para estos ltimos, tales como cereales a granel se usa
transportador de banda de tipo de canal.
Los transportadores por gravedad dependen totalmente para funcionamiento de
la fuerza de gravedad
Los transportadores de tornillo sinfn se usan para manejar cereales bsicamente
donde un tornillo hace avanzar el material a lo largo de una canal.
FIGURA No. 24 Transportador de banda
FIGURA No. 25. Transportador de tornillo sin fin
FIGURA 26. Transportadores por gravedad

219
- Los elevadores de tramos se pueden montar dentro de los edificios o en

torres fuera de la construccin. El principio de su funcionamiento es arrastrar el
material a travs de un conducto cerrado, por medio de una cadena sin fin con aletas en
las uniones. Se utiliza para transportar productos a granel. Los motores de los
elevadores deben ser de capacidad suficiente para levantar el peso mximo, con
reserva de potencia para cualquier emergencia. Deben estar ubicados en sitios que no
ofrezcan peligro para los operarios que transitan por la zona.
El principal riesgo que ocasionan los sistemas de transportadores es el de
atrapamientos por las poleas, correas y otros elementos mviles o de 'transmisin.
Por lo tanto estos sistemas deben estar protegidos con mallas o barandillas para
impedir que los operarios queden atrapados por las piezas en movimiento o resulten
lesionados por materiales que caen. Estos transportadores deben estar provistos de
mandos para detenerlos en caso de emergencia. Su acceso para trabajos de
mantenimiento y reparacin, debe ser suficiente, al igual, debe cortarse el
suministro de energa. No debe permitirse subir, ni caminar, ni cruzar los
transportadores, para cruzarlas es necesario colocar pasarelas elevadas dotadas de
proteccin adecuada. La carga debe colocarse con cuidado en el transportador, de modo
que quede plana, estable y espaciada sin que sobresalga. Regular la velocidad de "los
transportadores y no usar prendas anchas, ni sueltas en la proximidad a ellos.
Figura No. 27 Elevador de tramos

220
-Riesgos en el almacenamiento de alimentos

El mayor riesgo que amenaza el almacenamiento es el de incendio. A menudo
los productos o materiales all almacenados, adems se ven afectados por
daos a causa .de humo, gasea corrosivos y agua de extincin.
Los factores que agravan los peligros a los que estn expuestas las mercancas son:
- Las reas de almacenaje insuficientes.
- La infraestructura inadecuada. Estos lugares de almacenamiento deben estar

dispuestos de modo que faciliten la colocacin, localizacin y retiro de materiales.
Igualmente deben estar provistos de una instalacin suficiente de sprinklers, sistema
de aprovisionamiento de agua de extincin, hidrantes. etc.
- Los reglamentos insuficientes de almacenaje y mala formacin del personal encargado.

Generalmente las normas de almacenamiento son insuficientes o no se cumplen. Igualmente
una formacin insuficiente, el no saber interpretar correctamente los smbolos internacionales
en materia de -estiba y apilamiento, no comprender las instrucciones de operacin
("arriba", "muy sensible", "almacenar en seco") y el no estar debidamente informados sobre la
clase de los bienes almacenados; son causa de deterioro, grandes prdidas y propensin a
riesgos.
- La organizacin y administracin deficientes que muy a menudo se manifiestan

en el mantenimiento desordenado del almacn, constituyen otros factores de riesgos. Los
inventarios deficientes de 1-a entrada y salida de mercancas tienen como consecuencia
suministros falsos o falta de entrega contribuyendo as a que se prolonguen loe plazos de
almacenamiento y aumente el riesgo de daos, incendio y robo.
Debido al fuerte incremento de los precios inmoviliaros, se ha visto la necesidad de
desarrollar tcnicas de almacenamiento, utilizando reas relativamente reducidas,
siguiendo la direccin vertical. En la industria de alimentos es muy comn:
- El apilado. Apilar es un mtodo que permite un mximo aprovechamiento del

espacio- Para determinar el nmero de tarimas que pueden agruparse de modo
seguro en una sola pila, deben tenerse en cuenta: la resistencia del material, la resistencia
del envase, la estabilidad, la capacidad de carga del piso, la proximidad de los conductos
de ventilacin, la proximidad a las fuentes de calor (tuberas de vapor,
calentadores) y mantenimiento del alumbrado adecuado,.

221
A veces, por la forma o fragilidad del material que se va a almacenar, ste no se puede
apilar, entonces es necesario levantar estanteras para lograr el mximo aprovechamiento
del espacio; aqu tambin son vlidas las consideraciones anteriores.
- Los silos. Suelen tener una altura media de 50 m, pero pueden alcanzar alturas de un edificio
de 20,pisos, se trata de estructuras de acero u hormign armado, dotadas de un
recubrimiento exterior. Unos equipos transportadores que pasan por los pasillos a travs de
rieles o mediante el uso de elevadores de tramos, se van almacenando las materias primas o
productos.
Frecuentemente en los silos se da el peligro de explosiones de polvos que pueden

alcanzar proporciones notables. Dichos polvos son de naturaleza orgnica y por
consiguiente inflamable, incluso en su mezcla con el aire forma una composicin muy
explosiva.
Algunas recomendaciones generales en torno a la prevencin y control de riesgos

'durante el almacenamiento, independientemente de las particularidades de los
diversos tipos de almacenes son las siguientes:
- Mantener libres las vas de acceso, rampas de carga y descarga y los pasillos.
- Conservar la altura mxima permitida de almacenamiento.
- Delimitar el rea bsica para bloques de productos en unos 50 m* y una distancia mnima
entre bloques y entre bloques y paredes de 1,50 m.
- Almacenar las mercancas por separado clasificndolas segn el peigro que
entraen.
- Prohibicin estricta de fumar dentro del almacn.
- Colocar suficiente nmero de extintores de incendios en sitios adecuados para tal fin. con
mantenimiento peridico de los mismos.
-Mantener libres las vas de acceso a los extintores, hidrantes y depsitos de
equipos de los bomberos.
Adiestrar la totalidad de la empresa en el manejo de extintores

222
- Revisar anualmente todas las instalaciones elctricas, as como la inspeccin de

todo el almacn y de las instalaciones protectoras contra incendios, por personal
tcnico calificado.
- Garantizar un aprovisionamiento suficiente de agua.
- Retirar los productos deteriorados y restos de embalaje del almacn.
- Asegurar el almacn eficientemente contra robo.
- Contratar personal de vigilancia adiestrado.
- Separar los talleres de reparacin y mantenimiento de los almacenes.
- Mantener limpio el almacn, los pisos secos y librea de residuos de aceite.
- La medida ms eficiente para evitar explosiones de polvo, especialmente en silos de
cereales, consiste en el montaje de sistemas de filtrado que separan el polvo antes
de evacuar el aire residual.
Muchos materiales combustibles como cereales, azcar, almidones y harina, suelen

almacenarse a granel en silos, tolvas o tanques. La manipulacin de estos productos
a granel produce polvo en cantidad suficiente para crear un riesgo de explosin en
el almacn. Por lo tanto si hay varios silos o tolvas contiguas se deben eliminar las
aberturas que los puedan comunicar e instalar en cada uno el mximo de salidas
posibles para que la explosin descargue en la atmsfera.
Los incendios en almacenamiento a granel pueden iniciarse en la superficie o en el

interior. En cualquiera de los dos casos se producen fuegos encubiertos. En este tipo
de incendios hay que retirar del almacn el material ardiendo.
El azcar sin refinar almacenado a granel no arde fcilmente, pero ha originado
incendios graves. Generalmente el incendio comienza en otros materiales
combustibles, siendo el calor de stos el que inflama el azcar. El problema
frecuente y grave en los almacenes de azcar es que se disean zonas
extensas que imposibilitan el acceso fcil a los medios de extincin.
En el almacenamiento de cereales, .los elevadores de cangilones son los
mayores generadores de polvo en los silos y el punto de origen ms frecuente
en las explosiones.
Los elementos necesarios para que se produzca un incendio o

explosin
de
polvo
de
cereales
son
casi
evidentes:
combustible, oxigeno y una fuente de Ignicin. Para - que se
produzca
una
explosin,
el
cuarto
elemento
es
un
recinto
cerrado
que
impida
la
dilatacin
rpida
de
los
gases

calientes
de
la
combustin
hasta
supere la resistencia mxima del recinto.
que
la
presin
223
interior
Los cortocircuitos o las chispas de origen elctrico producidas por averas, sobrecargas
o puestas a tierra, tambin son importantes fuentes de explosiones e incendios en el
almacenamiento de cereales.
El almacenamiento en cmaras refrigeradas o frigorficos que son locales donde se

pretende mantener determinada temperatura, humedad relativa y circulacin de
aire, con el fin de obtener las mejores condiciones de almacenamiento, puede variar la
temperatura desde 0a a 18C hasta -18 a -37C, segn se trate de la conservacin
de frutas, huevos, frutos secos, carnes o productos sensibles a la congelacin. Aunque las
temperaturas sean bajas, la' existencia de materiales combustibles (maderos
de estiba, plataformas de madera, cajas de madera que contengan alimentos, recipientes de
fibra, envo1turas de pape1 encerado o pape1 grueso, envolturas de tejidos y
materiales impregnados de grasa) en cantidad suficiente en presencia de aire
puede ocasionar incendios bastante graves. Este tipo de cmaras requieren proteccin
por rociadores.
Para el aislamiento trmico se emplean materiales aislantes combustibles como

corcho, poliestirol y poliuretano y materiales aislantes inflamables como
plsticos espumosos de poliestirol y poliuretano. Estos materiales estn sujetos
a una rpida propagacin de las llamas que no es fcil prevenir mediante
instalaciones extintoras, por ejemplo, incendios por encima del techo falso.
Otra recomendacin que se debe tener en cuenta es la ubicacin de las salas de
maquinaria de las instalaciones refrigeradoras, las cuales deben estar fuera del recinto
de almacenamiento. Igualmente estas instalaciones refrigeradoras deban estar
provistas de interruptores de emergencia que permitan desconectar la energa
fuera de la sala de mquinas.
Como en todos los sitios de almacenamiento, aqu tambin est estrictamente

prohibido fumar tanto en la sala de mquinas como en las cmaras.
En las cmaras frigorficas donde se emplean agentes de refrigeracin
explosivos como amonaco, o en salas con aislamiento interior, est prohibido
efectuar trabajos a fuego abierto. Las cmaras frigorficas que se refrigeran con
agentes no combustibles como determinados freones o con aislamiento interno
no inflamable, es necesario que en loa trabajos de soldadura, corte y
descongelacin se observen las medidas generales de seguridad.
Hasta aqu hemos hablado del principal riesgo que entraa el almacenamiento:
el incendio: para concluir este tema, veamos a groso modo otros riesgos
menores y las medidas que debemos adoptar.

224
En el almacenamiento por apilado o en estantera, si no se observan unos

parmetros mnimos, es fcil que los productos as almacenados .se
derrumben y caigan sobre la cabeza o los pies de los operarios, provocando
lesiones. En consecuencia se recomienda tener en cuenta los siguientes
puntos:
- Tener una base segura, esto significa una superficie a nivel, plana y slida.
Generalmente se usan como bases: estibaciones o soportes de madera slidamente
apoyados.
- Una altura segura, es decir, que no llegue tan alto que la pila quede inestable y se incline o
se voltee, y lo suficientemente baja de modo que no se sobrecargue el piso.
- -Espacio para moverse alrededor. Los pasillos alrededor de la pila deben ser
suficientemente anchos, de modo que permitan el trnsito holgado y seguro tanto a
los operarios, como a los carros de carga y otros equipos alrededor de la pila sin
chocarse contra ella.
Las cadas y electrocuciones tambin son riesgos, aunque menos frecuentes, que se
presentan durante el almacenamiento y para prevenirlos se deben observar las
normas de seguridad que ya se han indicado.
2.1.5.3 Riesgos con calderas y recipientes a presin

En las calderas y recipientes a presin se usa una energa que si se libera en forma
repentina, puede causar serios daos al equipo que est alrededor y lesiones graves o mortales
al personal.
La prevencin y control de estos riesgos depende de la atencin que se d a los
detalles durante todo el periodo de funcionamiento de estos equipos. Veamos a continuacin,
en forma general, cada etapa.
- Diseo: esta etapa inicial probablemente la ms importante, consiste en determinar las

condiciones en que el recipiente a presin trabajar. Se deben tener en cuenta las posibles
fallas del sistema, las condiciones de prueba y las condiciones normales de trabajo, de las
cuales las principales son: presin, temperatura, ciclos de temperatura y presin-que pueden
ocasionar fallas por fatiga., efectos del contenido del recipiente y efecto de cargas inducidas
desde latubera.

225
-Construccin: La seguridad de un recipiente a presin bien diseado se puede

ver afectada por los estndares de construccin, pero teniendo en cuenta el uso de la
mano de obra y de la inspeccin, se debe pensar en el uso que se va a dar al recipiente y
el cdigo de seguridad a que se somete su diseo. Este cdigo hace referencia al
tipo de material de construccin que se va, a 'utilizar, tipo des uniones permitidas,
instalaciones y accesorios.
La construccin de un recipiente a presin varia desde un calentador grande de

agua a un intercambiador de calor.
- Instalaciones y accesorios: el diseo y construccin de calderas y recipientes a

presin lo efectan expertos, pero la instalacin generalmente la hacen personas que
conocen poco los problemas inherentes y los riesgos que conlleva la falta de
provisin de accesorios. Veamos algunos requisitos.
Vlvulas de seguridad. Es necesario que estn separadas de cualquiera de las de
cierre. Si la vlvula es de palanca, el peso se debe asegurar sobre la palanca en la
posicin correcta.
Manmetros. La escala de stos debe tener capacidad para la presin de

trabajo y debe estar dotado de un perno abajo del cero,, para evitar la rotacin
mltiple de la aguja. El manmetro debe estar bien marcado y en una buena posicin
de modo que se pueda leer con facilidad-Indicadores de nivel de agua y lquidos. Es
un requisito mnimo montar un indicador de nivel de agua en las calderas de
vapor. Se debe conectar directamente a la caldera, sin que haya de por medio
llaves o vlvulas que no sean las necesarias para las pruebas. Adems no
deben salir otros aditamentos de las conexiones para el indicador de agua.
Vlvulas conductoras. El objeto de este accesorio es mantener la presin

descendente a un valor fijo inferior al del vapor, o del gas que van hacia arriba en la
vlvula.-.
- Drenado y purga. Cuando se construyen sistemas de drenado para manejar lquidos
calientes y cuando se considera la purga de calderas, se debe cuidar que haya
suficiente salida para la expansin de loa tubos.
- Mantenimiento. Es equivocado pensar que el nico mantenimiento preventivo

que se requiere para una caldera o recipiente a presin consiste en examinarlos
interna y externamente dos veces al mes. La verdad es que el mantenimiento
preventivo' se debe enfocar a revisiones funcionales regulares de todos los
controles de seguridad; examen visual regular que permita detectar fugas ligeras,
distorsin ligera y sonidos raros, e inspeccin total para descubrir cualquier aumento de
defectos latentes que , puedan afectar la seguridad de la planta, esta inspeccin
consta del retiro de todas las puertas de acceso al interior del recipiente y de un
examen visual detallado de todas las superficies internas y externas.

226
Para continuar con el desarrollo de este tema nicamente nos-vamos a referir a los
recipientes a presin ms caractersticos y ms frecuentes en la industria de
alimentos. Igualmente se describen los riesgos ms importantes derivados de su
utilizacin y las medidas de seguridad necesarias para evitar estos riesgos. Para su estudio, no
olvidemos que todos los recipientes de este tipo tienen como caracterstica comn que
normalmente contienen gases, vapores o lquidos a diferentes temperaturas.
-Calderas de vapor
Son recipientes en los cuales el agua es calentada por aplicacin de un combustible
slido, lquido o gaseoso, para producir agua caliente. agua sobrecalentada a presin
o vapor.
Los riesgos que presentan las calderas de vapor son:
- Explosin. "Este riesgo est presente en las fases de encendido, operacin y apagado y por la
gravedad de sus consecuencias debe ser tenido muy en cuenta. Como principales causas se
pueden enumerar: debilidad de las paredes de la caldera, formacin de mezclas explosivas en
el hogar, presin de trabajo excesiva y elevacin del punto o grado de ebullicin del
agua, el que es determinado a BU vez por la presin a la que est sometida el agua. o sea,
que el agua mantenida en forma lquida por -arriba de su .punto de ebullicin normal se
convierte rpidamente en vapor si la presin cesa.
Para prevenir el riesgo de explosin es necesario cumplir correctamente las

instrucciones del fabricante, especialmente en lo relacionado con la- forma de
operarlas y realizar el mantenimiento. Deben ser manejadas por personal competente
previamente adiestrado. Verificar los requisitos de construccin acordes a la presin
para la que fue diseada. Revisar peridicamente los dispositivos de seguridad,
purgar el combustible almacenado en el hogar. inspeccionar regularmente las
vlvulas automticas y manuales de alimentacin de combustible al quemador,
instalar puertas de explosin en el hogar orientadas de forma que en caso de
explosin, sean despedidas en direcciones determinadas de antemano. Barrer
posibles mezclas inflamables antes de iniciar la operacin de encendido.
- Quemaduras. Generalmente son producidas por contacto con tuberas,

vlvulas o accesorios a altas temperaturas; retroceso de la llama
principalmente en las operaciones ,de encendido; escapes de vapor
procedentes de vlvulas de seguridad y grifos de purgar.

227
Para su prevencin y control se recomienda aislar las superficies calientes

mediante un material adecuado, no cerrar completamente el registro de humos
que los lleva a la chimenea, conducir los escapes de vapor a zonas alejadas de
los puestos de trabajo y utilizar prendas de proteccin personal tales como
gafas protectoras, calzado de seguridad, delantales y guantes de material
apropiado.
- Trastornos producidos por el calor. Este riesgo es frecuente cuando el

operario est expuesto a temperaturas elevadas en zonas de trabajo prximas
a calderas y aumenta en las operaciones de limpieza de calderas cuando no se
dejado suficiente tiempo para que sta se enfre.
Con el propsito de prevenir este riesgo se debe reducir el tiempo de

exposicin de los trabajadores a altas temperaturas, ventilar adecuada y
suficientemente el ambiente de trabajo, utilizar prendas apropiadas de
proteccin personal y para la limpieza de la caldera dejar un tiempo suficiente
para que sta se enfre.
- Incendio. Como ya lo vimos en esta unidad al hablar de este riesgo general, la
posibilidad de que se produzca un incendio es grande debido a las
caractersticas de los vapores que se desprenden de las sustancias utilizadas
como combustibles.
Las medidas de prevencin y control que se deben adoptar adems de las
vistas son: revisar las vlvulas de alimentacin de combustible. Estas vlvulas
no deben gotear nunca y si estn cerradas no deben dejar pasar nada de
combustible. Eliminar los aparatos de llama viva en el interior de la sala de
caldera y ventilar suficientemente estas salas.
- Intoxicacin y asfixia. Estos riesgos se presentan generalmente en las
operaciones de limpieza de calderas. Para prevenirlos y controlarlos es
necesario determinar los gases que hay en el aire dentro de la caldera,
asegurar la entrada de aire a la zona donde se vaya a realizar la operacin,
usar equipo de seguridad y equipo respiratorio autnomo.
-Recipientes a presin calentados por vapor
A este grupo pertenecen todos aquellos recipientes que utilizan el vapor de

agua producido por la caldera. ya sea mediante cmara cerrada o en,
comunicacin directa con la caldera.
Todos los recipientes a presin tienen como riesgo comn la explosin, que en
este caso puede ser provocada por el aumento de la presin interna del
recipiente o por la disminucin de la resistencia de las paredes del recipiente. Y
las quemaduras, las cuales pueden ser producidas por el contacto con

228
superficies a elevadas temperaturas y por los escapes de vapor de agua

caliente por sobrepresin o falta de hermeticidad en recipientes, accesorios y
en las uniones de las conducciones de alimentacin.
Las medidas recomendadas para prevenir y controlar estos riesgos son:

disponer en el recipiente de accesorios de seguridad tales como vlvulas de
seguridad, manmetros, termmetros y vlvulas de purga para eliminar el
condensado. Si el recipiente trabaja a la presin del vapor de caldera, calibrar
su vlvula de seguridad a la presin de la caldera. Si su presin es inferior, se
debe instalar una vlvula reductora entre la caldera y el recipiente y la vlvula
de seguridad ee debe calibrar a la presin del recipiente. Las purgas de
condensado se deben conducir hasta el drenaje o depsitos acumuladores.
Revisar y realizar cuidadosamente el mantenimiento de todos los instrumentos .
-Recipientes de aire a presin
Bsicamente corresponden a los tanques instalados en un ciclo de compresin

de aire- alimentados directamente desde compresores.
Los principales riesgos son: la explosin, la cual puede ser provocada por
residuos en el interior del depsito formando mezclas inflamables. El aire al ser
comprimido aumenta su temperatura y puede inflamar estas mezclas,
produciendo la explosin, o cuando la presin de trabajo es superior a la
presin del recipiente.
La proyeccin de partculas debido a escapes de aire comprimido. El caso ms

frecuente y grave es la introduccin de partculas en los ojos, por ser
proyectadas a alta velocidad. Infecciones causadas por la entrada de aire
comprimido en la sangre a travs de cortaduras o rozaduras en la piel. Y
finalmente el ruido por algunos casos de escape, donde los operarios pueden
quedar expuestos a niveles de ruido no permisibles.
Para prevenir estos riesgos es necesario: revisar los dispositivos de seguridad

de estos recipientes, controlar frecuentemente los manmetros para evitar
presiones peligrosas, limpiar mensualmente el interior del recipiente, retirando
cualquier sustancia extraa, en eL caso de tener que manejar chorros de aire
comprimido jams se deben dirigir contra personas, pues su introduccin en el
cuerpo puede ser fatal.
-Recipientes para gases comprimidos, licuados y disueltos a

presin.

229
En este grupo se incluyen todos los recipientes que se utilizan en el

almacenamiento, transporte y produccin de gases comprimidos, licuados y
disueltos a presin.
Dado su uso en la industria de alimentos, se hace especial mencin a los

cilindros de gas, que debido a sus caractersticas su empleo se ha hecho muy
comn.
Los gases que ms se almacenan en cilindros son: oxgeno, hidrgeno,

acetileno, dixido de carbono, gases de petrleos licuificados, el cloro y el
nitrgeno.
Algunas propiedades de los gases que se almacenan en cilindros y que
constituyen o representan peligros son riesgos propios de este tipo de
recipientes: la explosin causada por aumento imprevisto de la presin interna
del recipiente o por escape de gases a travs de cierres, vlvulas o en
operaciones de carga y descarga o de purga. La toxicidad debido a la salida de
gases al ambiente exterior, los cuales pueden crear una atmsfera de vapores
txicos con el consiguiente peligro de intoxicacin. Tambin se puede
presentar en las operaciones de limpieza de tanques que hayan contenido
estos gases.
Enrarecimiento de la atmsfera exterior cuando se escapa gas de algn

recipiente, lo cual puede provocar la asfixia de las personas que se encuentran
cerca al rea de escape.
Las medidas de seguridad que se deben adoptar para prevenir y controlar estos
riesgos son: ceirse a las indicaciones que llevan los recipientes relacionadas con
presin de trabajo, capacidad, naturaleza del contenido y peso mximo de carga. Por
ningn motivo se deben suprimir las vlvulas de los cilindros ni forzar su apertura. Los
cilindros o botellas de gases se deben manejar con cuidado, evitando los impactos o
golpes, caldas y rodaduras. Para almacenarlos se deben colocar en posicin
vertical. Proteger estos recipientes de las variaciones grandes de temperatura, impedir
su contacto directo con el calor como el producido por los rayos solares y contra la
acumulacin de humedad continua, evitar dejarlos cerca a hornos, calderas, aparatos
de calefaccin o cerca de materiales o conducciones de combustible.
Nunca se deben engrasar ni permitir el contacto de aceite con los reguladores o

las vlvulas de las botellas de oxigeno.

230
-Compresores
Su uso ms comn en la industria de alimentos es para hacer circular el refrigerante

a travs del sistema de refrigeracin. Para mantener la presin y la disminucin de
temperatura en el evaporador es necesario remover continuamente el
refrigerante, cuya funcin la efecta el compresor, que no es ms que una bomba. Puede
-ser de pistn, rotatorio o centrifugo y generalmente trabaja por medio de electricidad.
Los riesgos ms comunes son proyeccin de materiales al intentar realizar

aperturas del sistema con el circuito de carga, atrapamientos por el sistema de
transmisin de energa entre motor y compresor, electrocucin por contacto
indirecto debido a fallas en el aislamiento en compresores accionados
elctricamente y toxicidad, dependiendo de la naturaleza del fluido comprimido, en casos
de escapes.
Las medidas recomendadas para prevenir estos riesgos son: antes de realizar
cualquier operacin donde implique la apertura del sistema se debe comprobar
con un manmetro que la presin sea igual o inferior a la atmosfrica. Proteger
mediante rejillas los elementos de transmisin, correas, ejes, poleas y procurar
que los operarios que trabajen cerca a estos elementos usen prendas
ajustadas para evitar los atrapamientos. Si hay que abrir la tapa se debe
comprobar que el refrigerante ha sido bombeado, verificar que no existe refrigerante en
el interior.
Como todo equipo elctrico, el compresor debe tener una conexin a tierra,
estar equipado con dispositivos automticos de seguridad que detengan la
compresin cuando la presin de descarga exceda de la mxima permitida y
cerciorarse que estos accesorios permanezcan en buenas condiciones. Se
debe instruir suficientemente al personal encargado del funcionamiento y
mantenimiento de estos aparatos; esta accin debe estar reforzada con
instructivos detallados, esquemas de instalacin, relacin de dispositivos de
seguridad con que cuentan y las maniobras correctas de operacin. Si se
considera necesario debido a la naturaleza de los gases se debe disponer de
aparatos protectores respiratorios.
-Refrigerantes

231
Son sustancias que al cambiar de estado: lquido-gas, extraen calor del

alimento disminuyendo su temperatura. Se emplean en los sistemas de
refrigeracin. Los riesgos caractersticos son: intoxicaciones, irritaciones de ojos,
nariz, garganta y pulmones, quemaduras de la piel y explosiones.
Para su prevencin y control se recomienda almacenar las botellas del refrigerante en

lugares adecuados, nunca se deben almacenar cerca a fuentes de calor. Los
operarios que laboren en instalaciones frigorficas deben estar perfectamente
capacitados. Si al tratar de abrir la botella, la vlvula se resiste, no se debe forzar, se
debe devolver al proveedor. Quienes trabajen en instalaciones que utilicen
amoniaco como refrigerante deben estar provistos de equipos antigs y
-Riesgos con el laboratorio de control de calidad

Sabemos lo importante que es el control de calidad en la industria de alimentos ya que
se constituye en el respaldo de la garanta de ofrecer al consumidor un producto
alimenticio que le aporta todos los nutrientes o buena parte de ellos, que necesita
para tener y mantener una excelente salud y que no contiene ningn organismo
patgeno que se constituya en un riesgo.
A continuacin veremos cules son aquellos factores de riesgo que podemos correr en
un laboratorio qumico, microbiolgico o durante la elaboracin de un determinado
alimento procesado.
* Riesgos con compuestos qumicos

Aparecen debido al manejo permanente ya la exposicin a aquellas sustancias
que es necesario manipular, moler o destapar para medir pequeas
cantidades, pesarlas, aadirlas a otras o -disolverlas.
La nica manera de prevenir y/o disminuir esos riesgos es logrando un
profundo conocimiento de las propiedades particulares que tiene ese
compuesto y de los mtodos ms apropiados para su manejo. Lo anterior nos
permite concluir que para el manejo de los reactivos qumicos debemos reunir
tres condiciones:
- Conocimiento del producto qumico.
- Conocimiento de su aplicacin.
- Conocimiento que posee el operario o analista.

232
De los tres vamos a enfatizar ms en el primero ya que para el segundo y el

tercero creemos que la persona que va a manejar una sustancia como stas es
un profesional en su manipulacin.
El efecto directo que pueden tener las sustancias qumicas sobre el organismo
humano es muy variado ya que depende de su estado de agregacin: si es
slido es fcil su dispersin como polvo o como humo.
Los polvos al ser inhalados a travs del aparato respiratorio se van a alojar en
el pulmn y producen un grupo de enfermedades llamadas Neumoconiosis,
que dejan secuelas permanentes como nos lo indica la tabla 11; algunas de las
sustancias qumicas al caer sobre la piel pueden ocasionar dermatosis al ser
irritantes, corrosivas o alergnicas.
TABLA 10.Enfermedades producidas por reactivos qumicos slidos en
polvo.
SUSTANCIA
ENFERMEDAD
Asbesto
carbn
Asbestosis
Slice
Antracosis
Caliza
Silicosis
Estao
Calicosis
Hierro
Estannosis
Caa
Siderosis
Eagazosis
Los humos son partculas generadas durante la volatilizacin de metales

fundidos o de materiales sometidos al fuego. Pueden ser - inhalados, afectar
los ojos y originar enfermedades crnicas. En la tabla 21 encontramos un
listado de ellas.
Los reactivos lquidos son ms o menos peligrosos dependiendo de la
temperatura, la presin atmosfrica, su estructura qumica, sus propiedades
fisicoqumicas (volatilidad, inflamabilidad, de explotar) y de su interaccin con la
piel, las mucosas y el metabolismo. Los riesgos estn relacionados con la
facilidad de ser inhalados, absorbidos por la piel y las mucosas y la ingestin
involuntaria del producto

233
TABLA No. 11 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LA ASPIRACIN DE

HUMOS PRODUCIDOS POR LA VAPORIZACIN DE LOS METALES.
METALES
MAGNESIO
MERCURIO
PLOMO
CADMIO
ZINC
ENFERMEDAD
MANGANISMO
HIDRARGIRISMO
SATURNISMO
IRRITACIN. Edema pulmonar
IRRITACIN. Edema pulmonar
Fuente: Seguridad en la industria de los alimentos UNAD
Los reactivos gaseosos son los ms peligrosos debido a la gran movilidad que
presentan y a la facilidad de ser inhalados ocasionando somnolencia, asfixia,
irritaciones, adormecimiento y envenenamiento.
-Efectos de las sustancias qumicas

Hemos mencionado anteriormente que existen al menos tres vas de acceso de
los compuestos qumicos al interior del organismo humano que van a afectar su
normal funcionamiento. Examinemos cada una de estas vas.
-Absorcin. Por lo general se relaciona con el contacto directo de la

sustancia con la piel (especialmente las lquidas), atravesndola,
acumulndose en el organismo y desencadenando enfermedades como el
cncer.
Durante un trabajo cualquiera pueden favorecerse la aparicin de una serie de
condiciones que favorecen la absorcin del compuesto como:
-La transpiracin continua alcaliniza la piel saponificando la capa grasosa que
es arrastrada con el sudor.
-Los disolventes y dems compuestos orgnicos se solubilizan relativamente
fcil en la grasa y de all se difunden hacia el interior del organismo mediante
las glndulas sebceas.
-La aplicacin de ungentos y cremas grasosas sobre la "piel favorecen el

ingreso de sustancias txicas orgnicas.

234
-Las heridas, dermatitis y otros traumas que rompan o perforen la piel

favorecen la entrada de los txicos al organismo.
-La falta de limpieza de la piel destruye la proteccin natural y permite la
entrada de sustancias peligrosas.
- Ingestin: Es la va ms directa. Por lo general se considera como el medio

para desarrollar las intoxicaciones crnicas de tipo involuntario, ocasionadas
por el desconocimiento de la peligrosidad del compuesto que se manipula, a la
nula aplicacin de normas de higiene en el consumo de los alimentos (no
lavarse las manos antes de comer) o a hbitos peligrosos como fumar cuando
se manipula el txico o comer cuando se trabaja con ellos.
Conocimiento del producto qumico:
No podemos olvidar lo importante que es tener pleno conocimiento del nombre,
propiedades, precauciones de manejo e incompatibilidad que tiene por si
mismo una sustancia qumica y de lo que sepa nuestro operario que va a
trabajar con ella. La primera tarea que debemos hacer es elaborar una ficha
para cada producto, verificar que quede al alcance de todas las personas que
tengan que trabajar con el reactivo y comprobar que todos ellos saben cules
son los riesgos que se corren si se manipula de otra manera a' la considerada
como segura.
La informacin que debe contener esa ficha es:
- Nombre del reactivo: tanto el comn como el IUPAC (cientfico) para evitar la
confusin cuando se le denomine por cualquiera de los dos.
- Propiedades fsicas: explicar claramente su estado fsico, sus constantes
fsicas, la facilidad de volatilizacin, la produccin de gases, explosivos, su olor
caracterstico (si es posible entrenarlos en su deteccin a travs del olfato,
cuando no es muy txico), el comportamiento frente al fuego, cambios de
temperatura, golpes y frente a otras sustancias con las cuales es incompatible,
la densidad de sus vapores (para poder evacuar un rea ya sea arrastrndose
o- buscando salidas ms altas), los efectos a corto y a largo plazo sobre la
salud humana, y su comportamiento frente al agua ya que al ser el disolvente
universal por excelencia y el medio mes apropiado para apagar incendios, no
podemos olvidar que en algunos casos la reaccin de una sustancia qumica
con el agua puede ser explosiva (caso de los cloruros de fsforo), liberar gases
(soluciones de cianuro en medio cido) o generar calor (disolucin del cido
sulfrico concentrado) en forma violenta liberando nuevos compuestos ms
peligrosos o causando incendios.
- Incompatibilidad: ya lo mencionamos arriba, es el comportamiento qumico
que se presenta cuando se encuentran juntas dos sustancias haciendo
peligroso que estn muy juntas debido a que sus vapores pueden interactuar

235
violentamente causando explosiones e incendios. Esto es muy importante

cuando se van a almacenar y cuando se van a- utilizar.
- Toxicidad: debe disponer de toda la informacin sobre el manejo ms
apropiado para disminuir loe riesgos contra la salud y/o el efecto que pueda
tener a largo plazo al estar expuesto durante cierto tiempo.
- Norma de manejo: son indicaciones para el uso de equipo de proteccin y de
otros elementos de seguridad.
-Reglas para el manejo de los reactivos qumicos
Antes de enunciarlas es necesario que revisemos primero las condiciones del
sitio de trabajo.
Por lo general el sitio de trabajo coincide con el laboratorio aunque en algunos
casos tambin puede ser la planta de produccin de pelado qumico). En
cualquier caso, el sitio de trabajo debe tener suficiente espacio, buena
iluminacin y ventilacin, adecuada distribucin de las mesas de trabajo y
salidas de emergencia.
Para el laboratorio es conveniente separar el sitio de almacenamiento de las
reas de manipulacin y preparacin de soluciones y dems reactivos; stos
tambin deben tener buena ventilacin y salidas de incendio. Las instalaciones
del laboratorio deben estar dotadas de infraestructura como:
-Duchas de emergencia: instalada en un sitio de fcil acceso y apertura; una
palanca y una cadena que llega al suelo.
-Lavaojos: especie de lavamanos que entregan un chorro de agua potable de
cierta fuerza capaz de realizar un lavado rpido de las vistas cuando les ha
cado cualquier reactivo.
-Absorbentes para lquidos peligrosos que se han derramado.
-Proteccin contra incendio: sistemas manuales
rociadores automticos (sprinklers).
(arena, extinguidores) o
-Botiqun de primeros auxilios: dotado con antdotos.

Los mismos reactivos nos deben garantizar cierta estabilidad que nos permitan
su manejo y almacenamiento mes confiable, en este sentido. los fabricantes
responsables venden sus productos con etiqueta de seguridad y advertencias
sobre su manejo y almacenamiento.
Es buen hbito el que revisemos las etiquetas adheridas a los frascos y los
catlogos que editan los " productores de reactivos qumicos al ser las primeras

236
fuentes de consulta que tenemos disponibles antes de manipular un reactivo

qumico.
Existen trece reglas o normas de seguridad para el manejo seguro de los
reactivos que siempre debemos tener en cuenta:
- Primera: Los reactivos pueden pertenecer a uno o a varios de los
siguientes grupos:
Sustancias explosivas.
Sustancias comburentes.
Sustancias fcilmente inflamables.
Sustancias txicas.
Sustancias nocivas.
Sustancias corrosivas.
Sustancias irritantes.
Algunos fabricantes han desarrollado una serie de pictogramas que ayudan a

identificar rpidamente el grupo y las medidas de seguridad para su manejo.
- Segunda: Observe y siga las seales de prevencin, advertencia,
prohibicin y de auxilio en su puesto o lugar de trabajo.
- tercera: Tenga mucho cuidado al tratar con sustancias ya que el trato
inadecuado puede provocar daos a la salud
- Cuarta: Tenga en cuenta las instrucciones especficas cuando se combinan
dos caractersticas anteriores
- Quinta: Revise el contenido de la literatura de las sustancias a emplear
- Sexta: no olvide el peligro que representa el uso de recipientes
inadecuados, daados o con una rotulacin insuficiente.
- Sptima :utilice el equipo de proteccin . antes de usarlo revselo y si est
daado o es inadecuado pida su cambio.
- Octava: Debe observar todas las instrucciones de seguridad que conoce.

237
- Novena: Hacerse chequeos mdicos preventivos sobre cuando maneje

sustancias de alta peligrosidad o riesgo.
- Dcima: en caso de indisposicin y de heridas leves, recurra al puesto de
primeros auxilios y acuda al mdico en caso que halla recibido tratamiento
de urgencia.
- Undcima: Los menores de edad slo podrn Usar sustancias txicas o de
riesgo de incendio o de explosin ' slo en circunstancias especiales y bajo
la vigilancia de un experto.
-
Duodcima: Bajo ciertas circunstancias habr que cumplir la prohibicin

de unas sustancias venenosas, custicas, nocivas para la salud o irritantes;
al tratarse de personas menores de edad, mujeres embarazadas y madres
en periodo de lactancia.
- Dcima tercera: Si en un preparado se suponen propiedades peligrosas y

no se tienen datos toxico Lgicos, 'la sustancia se debe manejar con las
mismas precauciones que se siguen para el caso de productos qumicos
peligrosos.
Tabla No 12 : PICTOGRAMA DE ETIQUETAS

PICTOGRAMA
INDICACIN
PELIGRO
Muy txico
T+
Txico
T
DEL PRECAUCIN
Evite el contacto con el
cuerpo humano debido a
que
su
inhalacin,
ingestin y/o penetracin
cutnea produce daos
graves, agudos e incluso
la muerte.
Evite el contacto con el
cuerpo humano debido a
que
su
inhalacin,
ingestin y/o penetracin
cutnea produce daos
graves, agudos e incluso
la muerte.

Explosivo
Evite
los
choques,
percusin,
friccin,
formacin de chispas,
fuego y accin de calor.
Comburente
Evite el contacto con

sustancias combustibles ,
peligro de inflamacin.
238
Extremadamente
inflamable
F+
Xn
X
X
Nocivo
Irritante
Evite las llamas abiertas,

fuentes de calor.
Evite su contacto, su
inhalacin, ingestin y/o
penetracin
cutnea,
provoca
riesgos
de
gravedad limitada.
Evite su contacto directo,
prolongado o repetido con
la piel y las mucosas,
pueden provocar una
reaccin inflamatoria.
Xi
Amigo estudiante vamos a poner en prctica lo aprendido en este

captulo:
1. Conceptualice con sus propias palabras:
Seguridad
Seguridad social
Seguridad industrial
Seguridad en la industria de alimentos
2. Escriba objetivamente qu involucra los siguientes pautas de seguridad:

239
Seguridad en alimentos
Seguridad en exteriores de la empresa
Seguridad en interiores de la empresa
3. Describa el campo de aplicacin de la seguridad en la industria de alimentos.
4. Elija una empresas de alimentos y determine cuales son los riesgos de

incendio, elctricos y de planta que se pueden presentar; para esto usted debe
revisar cuales son las medidas de seguridad que presenta de acuerdo a las
normas establecidas y cules no est cumpliendo.
5. Realice una Investigacin si en Colombia existe codificacin de colores en

cables elctricos debido a que en algunos pases como Inglaterra, han
adoptado un cdigo de color para identificar los conductores que integran el
cable flexible portador de corriente elctrica usada en las herramientas
elctricas porttiles, as: el aislamiento de hilo o el alambre de corriente es de
color caf, el neutro es azul y el conductor que va a tierra es verde amarillo
rayado.
6. Elabore una sntesis de los riesgos especficos en la industria de los alimentos de acuerdo a la
siguiente tabla:
RIESGO
MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL

240
TALLER 4
Elija una empresa de alimentos y realice la siguiente investigacin:
1) Cual es la actividad principal de la empresa?
Ejemplo: Elaboracin de Salchichas

2) Revise la lnea de proceso y cada puesto de trabajo describiendo:
Numero de operarios
Mquina utilizada
Condiciones de la mquina
Condiciones del operario
Condiciones de la planta
3) analice si de acuerdo a la actividad principal de la empresa el nmero de

operarios, las mquinas las condiciones de las mquinas, las condiciones del
operario y las condiciones de la planta son las adecuadas.

241
4) Describa el sistema de seguridad de la empresa.

5) Plasme en un manual el programa de seguridad que actualmente tiene la
empresa
6) Identifique los riesgos generales de la empresa de acuerdo a la siguiente
tabla:
LUGAR DE
TRABAJO
RIESGO
CAUSA DEL
RIESGO
PREVENCIN Y
CONTROL
7) Identifique los riesgos especficos de la empresa de acuerdo a la siguiente

tabla:
LUGAR DE
TRABAJO
RIESGO
CAUSA DEL
RIESGO
PREVENCIN Y
CONTROL
8) Elabore un manual de seguridad para la empresa teniendo en cuenta:
La lnea de proceso de la empresa

242
Rotacin de operarios en la lnea de proceso
Normas BPM (Buenas practicas de manufactura) para la adecuada

indumentaria de el operario en cada puesto de trabajo.
Procedimientos de manejo de la mquinas utilizadas en el proceso
Mantenimiento de mquinas, herramientas y planta.
Sistemas de seguridad contra incendios
Prevencin y control de riesgos en la empresa.
CONCLUSIONES

243
Podemos observar que cuando un operario entra a la industria de alimentos el

peligro se convierte en la fuente, en la base del riesgo; luego del riesgo viene
una consecuencia; se debe de tener en cuenta que el factor del riesgo siempre
presenta alguna manifestacin para poderlo determinar y es as como podemos
tambin evitarlos aplicando seguridad en la empresa mediante la prevencin de
desastres y el anlisis del riesgo, base fundamental de este subprograma de la
salud ocupacional. Los riesgos especficos en la industria de los alimentos se
pueden prevenir y controlar cuando se realiza un estudio basado en las
condiciones en que trabaja cada empresa y cada operario, todas las empresas
presentan riesgos diferentes que se encuentran definidas por las condiciones
de trabajo ya sea manual o industrial y se establecen dependiendo del tipo de
alimento que se est procesando. Los riesgos generales en la industria de
alimentos son los de incendio, elctricos, herramientas manuales, porttiles y
de planta, los cuales se pueden prevenir y controlar cuando se conocen las
causas que provocan el riesgo y se toman medidas de seguridad en cada uno
de ellos.
2.2 CAPTULO 5
HIGUIENE Y SANIDAD ALIMENTARIA EN SALUD OCUPACIONAL

244
INTRODUCCIN
Desde que iniciamos nuestro desarrollo dentro del tero de nuestra madre, el
alimento es la base fundamental que nos proporciona los requerimientos
nutricionales adecuados para nuestro crecimiento, y es desde all que iniciamos
nuestra etapa del consumo, pero cuidado, el mal manejo en la recepcin o
compra, almacenamiento o preparacin est ocasionando enfermedades y
muerte por las ETA (enfermedades transmitidas por los alimentos); es
responsabilidad de usted mismo que labora en el campo de la produccin,
profesionales en la industria de alimentos y para aquellas personas crticas del
buen placer al disfrutar un exquisito banquete alimenticio informarse en esta
unidad sobre la higiene y sanidad alimentaria conociendo cuales son los
vehculos y tipos de contaminacin de los alimentos, alimentos potencialmente
peligrosos, cmo prevenir las contaminaciones en el alimento y cmo
desarrollar una limpieza y desinfeccin de las reas de proceso, herramientas
imprescindibles en la manipulacin, proceso y comercializacin de productos
alimenticios.
OBJETIVOS

245
General
Brindar las herramientas necesarias que debe de contener el subprograma de
higuene y sanidad en la industria de alimentos que cumpla con los objetivos del
Especficos
Dar a conocer que son las ETA
Identificar los riesgos de intoxicacin, infecciones y enfermedades
transmitidas por los ETA.
Relacionar los vehculos de transmisin de enfermedades con su fuente
de contaminacin.
Mencionar los alimentos potencialmente peligrosos
Especificar los tipos de contaminacin de los alimentos
Describir la manera de evitar la contaminacin de los alimentos
Definir la Higiene y sanidad en la industria de alimentos como calidad
alimentaria.
Mostrar los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las
maquinarias, equipos, reas de procesos y alimentos.
AUTOEVALUACIN 5

246
Amigo estudiante, antes de abordar el captulo 5, puede autoevaluar su nivel

de conocimiento respecto al tema de la higiene y sanidad en la industria de
alimentos.
Las siguientes preguntas son de seleccin Mltiple con nica respuesta.
1.Para que un alimento sea comercializado y no considerado un alimento ETA
salud pblica le realiza un examen microbiolgico para identificar que no
contenga:
a.Bacterias
b.Hongos
c.Levaduras
d.Microorganismos patgenos
e.Microorganismos Banales
2.De las siguientes recomendaciones en la sanidad de los alimentos una de

ellas No previene la contaminacin.
a.revise el estado higinico y de calidad de la materias primas

b.realice limpieza y desinfeccin de la planta, equipos y herramientas de
procesos.
c.Mantenga ordenado el sitio de trabajo.
d.Manipule en condiciones higinicas.
e.Revise el estado de empaque y almacenamiento que sea acorde al tipo de
producto.
3.Si encuentra un elemento extrao ( ua, pelo, pluma, piedra, etc,) dentro del
alimento este es considerado como un contaminante:
a.Biolgico.
b.Fsico

247
c.Qumico
d.Txico
e.Todos los anteriores.
4. Si encuentra una concentracin elevada de preservante, segn la norma
para ese tipo de producto que est evaluando, Este agente es considerado un
contaminante:
a.Biolgico.
b.Fsico
c.Qumico
dTxico
e.Todos los anteriores
5.Si encuentra microorganismos patgenos en el examen microbiolgico

realizado a un alimento, ste agente se considera un contaminante:
a.Biolgico.
b.Fsico
c.Qumico
dTxico
6.Si encuentra residuos de pesticidas en el alimento al cual se le evalua la
calidad, ste agente se considera un contaminante:
a.Biolgico.
b.Fsico
c.Qumico
dTxico
7.Las siguientes son pruebas a realizar para evaluar la correcta higiene en la
planta, una de ellas no es correcta.
a.BPM en operarios
b.Iluminacin en la empresa
c.Microbiolgicos en los alimentos
d.Microbiolgicos del agua
e.Fsicos y qumicos en los alimentos
8.Relacione la columna I con la columna II palabra concepto
COLUMNA I
COLUMNA II

a. Toxiinfeccin
b. Intoxicacin
c. Infeccin
d. contaminacin
e. Deterioro
1. entrada y desarrollo de bacterias

y virus patgenos u otros parsitos
en el organismo, y la alteracin
consecuente que estos producen
en el ser humano.
2. presencia no intencionada de
sustancias
o microorganismos
dainos (patgenos) en la comida,
que generalmente no alteran su
color, olor o apariencia. Los
microbios no se ven a simple vista.
3.
Es
un
estado
de
envenenamiento producido por
sustancias de origen exgeno o
endgeno.
4. estado de putrefaccin del
alimento presentando cambios en
el color, olor, aroma, sabor y
textura.
5. es el resultado del consumo de
algn de algn alimento que
contenga
gran
cantidad
de
microorganismos que , despus de
ingeridos, producen toxinas en el
intestino
causando
una
enfermedad.
248

249
INFORMACIN DE RETORNO DE LA AUTOEVALUACIN 5
1.(d) Microorganismos patgenos

2.(C) Mantenga ordenado el sitio de trabajo
3.(b) fsico
4.(d) txico
5.(a) Biolgico
6.(C) Qumico
7. (b ) iluminacin en la empresa
8.Relaciones:
a-5Toxiinfeccin: es el resultado del consumo de algn de algn alimento que
contenga gran cantidad de microorganismos que , despus de ingeridos,
producen toxinas en el intestino causando una enfermedad
b- 3 Intoxicacin : Es un estado de envenenamiento producido por sustancias

de origen exgeno o endgeno.
c- 1 Infeccin: entrada y desarrollo de bacterias y virus patgenos u otros

parsitos en el organismo, y la alteracin consecuente que estos producen en
el ser humano.
d- 2 contaminacin es la presencia no intencionada de sustancias

o
microorganismos dainos (patgenos) en la comida, que generalmente no
alteran su color, olor o apariencia. Los microbios no se ven a simple vista.
e-4 Descomposicin: estado de putrefaccin del alimento presentando cambios

en el color, olor, aroma, sabor y textura.

250
2.2.1 LECCIN 21
VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES
INTRODUCCION
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos,
utensilios, y de ste ultimo al alimento.
Los alimentos estn expuestos a una infinidad de contaminantes desde que
ingresan como materia prima a cualquier proceso alimenticio. Los
contaminantes ms comunes proceden de fuentes vegetales, animales,
humanas, suelo, agua y aire, estos son:
- Tierra, suelo y aire
- Agua contaminada
- Basura
- Fauna nociva
- Alimentos crudos
- El ser humano
- Utensilios y trapos
2.2.1.1 Tierra suelo y Aire

En el suelo no solo se encuentran numerosas clases de microorganismos sino
que estn en gran cantidad: el polvo del suelo es arrastrado por las corrientes
de aire y agua transportando partculas de tierra con microorganismos que son
capaces de llegar a los alimentos.
Los microorganismos presentes en el aire no tienen la posibilidad de
desarrollarse, nicamente se mantienen en l mismo, la cantidad de estos
depende de factores como,: movimiento, la luz solar, humedad, nutrientes que
encuentren para su mantenimiento, hasta que encuentran el foco indicado para
poderse multiplicar.
Algunos gneros entre los muchos del suelo, son los siguientes: Bacillus,
clostridium, aerobacter, escherichia , micrococcus, alcaligenes, achromobacter,
flavobacterium, chromobacterium, pseudomonas, proteus, streptococcus,
leuconostoc, y acetobacter.

251
Medida de Control preventiva:

Limpiar los alimentos antes de ser procesados.
2.2.1.2 Agua Contaminada:
Las aguas no solamente contienen su microflora natural, sino aquellos
microorganismos provenientes del suelo, aire, animales, vegetales, materia
cloacal.
Se debe de tener en cuenta la cantidad de microorganismos permitidos para
que pueda llamar agua potable, de lo contrario se le deber realizar tratamiento
previo para potabilizarla y as poderla utilizar en la industria de alimentos.
Los principales gneros que se encuentran en las aguas son:
Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter,
Bacillus, Streptococcus, Aerobacter y Escherichia.
Micrococcus,

Potabilizar el agua o desecharlas.
2.2.1.3 Basura:
Es un foco de infeccin y contaminacin de los alimentos as como proliferacin
de la fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc. Por lo que es
necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposicin, y
por consecuencia la reproduccin microbiana.
El manejo inapropiado de los desperdicios puede conllevar a unas

condiciones insalubres que produce olores molestos, provee un medio para el
crecimiento microbiano, o puede llevar a que los empleados tomen una actitud
adversa. Pueden ser slidas o lquidas.
Medida de control preventiva:

- Los botes de basura no se llenen hasta el tope y siempre est la tapa bien
puesta.
- Siempre est colocada una bolsa de plstico.
- Los depsitos de basura siempre estn cerrados y apartados.
- Se realice la limpieza (adentro y por fuera) del bote cada vez que se vace.
- El lugar de la disposicin de la basura sea aireado, iluminado y ordenado.
2.2.1.4 Fauna nociva:
Se encuentran dentro de este grupo las cucarachas, ratones y moscas que

252
contaminan todo lo que tocan, transmitiendo as millones de microbios que

causan enfermedades peligrosas para el ser humano, adems de ocasionar
prdidas econmicas en el mundo por su accin destructora
Cucaracha
Insecto ortptero nocturno y corredor, de unos 3 cm de largo, cuerpo
deprimido, aplanado, de color negro por encima y rojizo por debajo, alas y
litros rudimentarios de la hembra, Este tipo de insectos portan
generalmente microorganismos patgenos tales como: Salmonella, Hongos,
huevos de parsitos y virus.
No permita la suciedad debajo o encima de los equipos en la

industria de alimentos.
En los sitios de lavado en las rejillas no se acumule suciedad.
Se encuentren limpios de polvo, grasa, etc. todas las tuberas,
motores, herramientas de trabajo.
Despus de realizar los procesos todo quede higinico.
Seales de plaga: si usted siente un fuerte olor aceitoso ve materias

fecales parecidas a una semilla de pimienta, cascarones de capullo de
color caf oscuro o negro con una medida aproximada a los 13mm o una
cucaracha a plena luz del da esto puede ser seal de una gran
infestacin. Las cucarachas buscan comida y agua y slo las ms
dbiles salen a la luz del da.
Mosca
Insecto diptero, de unos 6mm de largo de cuerpo negro, cabeza elptica,
ojos salientes, alas transparentes cruzadas de nervios, patas largas con
uas y ventosas, boca en forma de trompa, con la cual chupa las sustancias
de que se alimenta. La mosca domstica es una amenaza todava ms
grande para la salud humana. Se alimenta de desechos y basura. Propagan
las bacterias con su boca, patas, pelo, materia fecal y vmito. Las moscas
solo comen alimentos lquidos y sueltos. Ellas vomitan sobre las comidas
slidas, dejan que la comida se disuelva y despus se la comen.
Por lo general las moscas entran a un edificio por una abertura del tamao
de la cabeza de un alfiler. Son atradas por los olores de desecho en estado
de descomposicin, de basura, de desechos orgnicos humanos y de
animales. En ellos depositan sus huevecillos, tambin suelen llegar a

253
lugares sin viento y posarse en las orillas sucias de los botes de basura.
Necesitan de humedad, calor y materia en descomposicin que proteja de
la luz solar a sus huevos para que se conviertan en larvas.
Cierre las entradas y salidas de las reas de proceso son puertas

hermticas o con mallas.
Roedores:
Son mamferos generalmente pequeos ungiculados, con dos incisivos en
cada mandbula, largos fuertes y encorvados hacia fuera, cuyo crecimiento
es continuo y sirven para roer. Los roedores comen y arruinan la comida.
Pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos y por el
contacto con la comida, tienen un sistema digestivo muy simple y control de
orina muy dbil. Se orinan y defecan por doquier y sus desechos pueden
caer o ser transportados por el viento a los alimentos.
Si encuentra materia fecal parecida a granillos de chocolate o grises
(cuando estn viejas), mordiscos en las alimentos almacenados o materias
primas, migajas de cartn en forma de nido u hoyos es un indicador de la
existencia de estos en el rea.
- Buenas condiciones de almacenamiento de alimentos, teniendo en cuenta

la ubicacin de las bodegas, tratamientos con raticidas en lugares
especficos de sospecha.
Detectar los animales e insectos en la planta y hacer el control pertinente, ya
sea rellenando grietas, destruyendo nidos, etc. Evitar el ingreso a la planta de
los mismos, algunos aerosoles o venenos nos pueden servir, pero sera mejor
consultar a un experto. Para los cuartos fros es aconsejable la fumigacin
peridica con gas carbnico.
2.2.1.5 Alimentos crudos:

La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por
muchas procesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto se contaminan
con bacterias propias del animal.
Tambin se contaminan por el equipo, el personal que las manipula, desde el

254
centro de acopio hasta el lugar del proceso.

Los microbios presentes en la materia prima y en los alimentos crudos se
desarrollan se desarrollan durante el transporte por exhibicin a malas
condiciones de manejo.
Manejo de condiciones de almacenamiento y de transporte de las materias

primas y alimentos segn sus propios requerimientos fisiolgicos (temperatura,
humedad, luz).
2.2.1.6 El Ser Humano:
Es el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, es decir todas las

personas que intervienen en cultivo, cra, transporte, almacenamiento, proceso
pueden transmitir microorganismos con sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa,
al toser, estornudar, saludar, hablar, etc.
Los alimentos son de fcil propagacin para microorganismos, por ello lo

importante de la higiene del trabajador y la salud del mismo.
Debe instalarse lavamanos con jabn o detergente de buena calidad y toallas

de papel en lugares adecuados para las diversas operaciones dones los
empleados puedan lavarse las manos con frecuencia.
Los empleados de las plantas de alimentos debern preferiblemente ir

afeitados y con pelo corto, deben tener uas limpias y llevar uniformes
limpios, debern usar gorros el personal de pelo largo.
El trabajos debe evitar: rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo mientras se
encuentra en la lnea de produccin, limpiarse las manos en los uniformes,
estar cogiendo objetos ajenos a los de su trabajo, que no estn debidamente
desinfectados.
La higiene personal, as como los hbitos de limpieza son fundamentales
para aquellos que tienen que ver con la preparacin de alimentos.
Medidas de control:

255
Las personas se beben de baar antes de manipular los alimentos,

se deben de cubrir el cabello por completo
Deben de cubrirse la nariz con tapa bocas.
Uniforme de acuerdo al rea de proceso debe estar limpio.
No se debe usar anillos, aretes

millones de microbios.
No se debe fumar, ni masticar chicle o comer mientras se est

trabajando, pueden salpicar con gotas de saliva o restos de chicle y
contaminar el alimento.
Capacitacin en buenas practicas de manufactura Decreto 3075 de

1997.
Supervisar al manipulador de alimentos si realiza todos los procesos

en la industria de alimentos teniendo en cuenta las BPM
o relojes, en ellos se depositan
Tcnica del lavado de manos:

El lavado de manos debe ser constante y cada vez que sea necesario, pues
elimina el 85% de los riesgos de contaminacin ocasionada por el hombre. Por
ello se hace indispensable un cambio de actitud y de conducta hacia la higiene,
que es vital para el manejo adecuado de los alimentos.
Medidas de control:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
Humedezca las manos

enjabone adecuadamente hasta los codos
cepille dorso, frente, entrededos, uas y hasta los codos
frotar por 20 segundos
enjuague
utilice higienizante al final del lavado.
Uso del Lavado:
- Antes de iniciar la jornada de labores

- Despus de ir al bao
- Despus de cada interrupcin en el manejo de los alimentos
- Despus de tocar alimentos crudos o elementos sucios.
- Despus de tocar heridas, cortaduras, barros, quemaduras, vendajes etc.
- Despus de fumar, comer o masticar chicle

256
-Despus de recoger algo, barrer o realizar alguna limpieza.

- Despus de sacar la basura
- despus de saludar a alguien
- despus de haber usado guantes
- no permita que se sequen las manos con mandiles o trapos.
- Cubra las llagas o cortaduras con guantes de plstico, si es posible
aljelos de la preparacin de alimentos
- No utilice esmalte y mantenga corta las uas.
2.2.1.7 Utensilios y Trapos
Contribuyen una parte importante en la transmisin de microorganismos dentro

de la industria de alimentos ya que son una herramienta importante en la
limpieza, pero tambin de contaminacin.
Medida de Control Preventiva:

Mantener desinfectados los utensilios y trapos de limpieza.
TABLA No. 13 Vehculos de Contaminacin en alimentos, sanidad
preventiva y curativa.
Vehculo
contaminador
Tierra, suelo, aire
Agua Contaminada
Basura
Fauna nociva
Alimentos crudos
Ser Humano
Utensilios y trapos
Sanidad prevencin
Curacin sanitaria
limpieza de la superficie de
los
alimentos
con
eliminacin
de
tierra,
piedras, hojas etc.
Potabilizarla
Iluminada,
ventilada
y
limpia
Limpiar toda la planta
antes y despus de cada
proceso.
Diseo de la planta y
equipos con medidas de
proteccin ambientales.
Eliminarla
Higienizacin del rea.
Si
ya
se
encuentra
infestada la industria, se
debe de fumigar o hacer
uso
de
insecticidas,
raticidas etc.
Manejo de los alimentos Una vez contaminado el
segn
requerimientos alimento. Desecharlo.
fisiolgicos.
Practicar las BPM
Incumplimiento
de las
BPM genera despido del
operario.
Mantenerlos
Eliminarlos o esterilizarlos
Desinfectados
segn requerimiento.

257
En la tabla No.14 encuentra un breve resumen de cada una de las partes a

controlar con el fin de prevenir contaminaciones en las plantas de alimentos
TABLA No.14 EFECTOS DE LA PREVENCION DE CONTAMINACIN DE
LOS ALIMENTOS
QUE HACER
OBJETIVOS
Control de roedores, pjaros e insectos *Prevenir daos fsicos a los productos.
*Prevenir contaminaciones microbianas.
*Prevenir adicin de suciedades al producto.
*reducir requerimientos de insecticidas, raticidas,
etc, que puedan ser adulterantes.
Uso de uniformes de trabajo por el
*Previene contaminacin de los productos y de
empleado
reas de trabajo.
*Previene posibles contaminaciones del trabajador
Orden y limpieza en los cuartos de
*Previene la atraccin de insectos y roedores.
trabajo
*Previene acumulacin de basuras que pueden
putrefaccin y puede facilitar el medio para
organismos patgenos.
*Previene corrosin y dao en la maquinaria.
*Previene contaminacin de procesos siguientes.
*simplifica e incrementa la eficiencia de la
desinfeccin.
Remosin rpida de basuras,
*Previene la atraccin de roedores e insectos.
desperdicios y residuos.
*Previene acumulacin de basuras que pueden
contaminar ese paso del proceso.
*Previene recontaminacin del resto del proceso.
Adecuado espacio de almacenamiento *Previene prdida de materia prima.
y refrigeracin.
*Previene el crecimiento y contaminacin por
acumulacin de organismos en el espacio de
almacenamiento.
*Permite una adecuada circulacin de aire para
rpido y continuo enfriamiento de alimentos
almacenados.
*Facilita la rpida y eficiente limpieza y
desinfeccin.
Revisin mdica de los trabajadores
*Reduce la prdida de tiempo para todo el personal.
*Remover aquellos organismos posibles causantes
de infecciones.
*Incrementa la productividad.
Inspecciones regulares
*Detecta fallas potenciales en el equipo.
*Previene las prdidas por detencin en el proceso.
*Incrementa la calidad en los productos.
Fuente: Sanidad y legislacin alimentaria / UNISUR

258
2.2.2 LECCIN 22
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das pueden
causarle enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas
por alimentos-. Llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la
transmisin de organismos patgenos (que nos enferman,
dainos) y
sustancias txicas.
Las ETAs estn causadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados
con agentes patgenos.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten
con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.
- INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados
con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos
de plantas o animales, o productos metablicos de microorganismos en los
alimentos, o sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental
o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.
Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los
siguientes:
Dolor de cabeza, nauseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea.
Estos sntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable as como
la
cantidad
de
alimento
contaminado
que
fue
consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que slo
duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin.
Pero para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres
embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar
secuelas o incluso provocar la muerte.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus,
parsitos, sustancias qumicas, metales, txicos de origen vegetal y sustancias
qumicas txicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes.

259
Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen

bacteriano son las mas frecuentes de todas.
Los factores que ocasionan ETA son.
- Falta de cocimiento de los alimentos, e inadecuado recalentamiento.
- Mal manejo de la refrigeracin de los alimentos, no uso de las cadenas de fri
para los productos, materias primas e ingredientes que lo necesitan.
- Personas infectadas, enfermas o con mala higiene que manipulan los
alimentos
- Preparacin de alimentos sin el debido cuidado, con un da o ms por
adelantado, antes de servirse.
- Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar
- Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo a temperaturas peligrosas (
arribas de 4C y debejo de 60 C).
- Mala desinfeccin de equipos.
- permitir la contaminacin cruzada, de alimentos terminados con alimentos de
entrada a los procesos, en proceso, o con ambientes inadecuados.
- Mala manipulacin del alimento. Ejemplo: en la etiqueta del alimento dice:
consmase inmediatamente de usted depende si realiza debidamente lo que
dice la etiqueta.
- Uso inadecuado de preservantes, aditivos o conservantes.
Las ETA se transmiten prcticamente por cualquier alimento o bebida y son
provocadas generalmente por descuidos y malos hbitos de higiene, pero se
pueden prevenir.
Las ETA pueden provocar:
-
Infeccin: entrada y desarrollo de bacterias y virus patgenos u

otros parsitos en el organismo, y la alteracin consecuente que
estos producen en el ser humano.
Intoxicacin: Es un estado de envenenamiento producido por
sustancias de origen exgeno o endgeno.
Los agentes exgenos capaces de producir intoxicacin reciben el

nombre de txicos o venenos.
Las sustancias endgenas son aquellas que genera el propio organismo
por la reaccin con otras sustancias y que puede provocar reacciones
alrgicas o intoxicaciones por su alta concentracin.
-
Toxiinfeccin: es el resultado del consumo de algn de algn

alimento que contenga gran cantidad de microorganismos que ,
despus de ingeridos, producen toxinas en el intestino causando una
enfermedad.

260
2.2.2.1 Que combatimos con la higiene y sanidad alimentaria?

En la higiene y sanidad alimentaria combatimos contra todo aquello que no
hace parte del alimento y que nos puede causar enfermedades si se
encuentran ellos, como las bacterias que son organismos microscpicos que
se encuentran en todas partes: en el agua, en la comida, y an sobre y dentro
de nuestro cuerpo!.
No todas las bacterias son dainas, pero algunas provocan enfermedades por
la comida.
El calor mata las bacterias.
En caso de la carne sobre 68 C y en los productos de pollo a 74 C.
Una temperatura de 60 C evita la multiplicacin de las bacterias.
La refrigeracin hace ms lenta la multiplicacin de las bacterias, por eso los
alimentos se guardan entre 1 a 4 C en el refrigerador.
En los productos congelados (-18 C a -23 C) las bacterias no se multiplican.
La zona peligrosa para las comidas va de los 4 a los 60 grados centgrados.
Contaminacin de alimentos: E. Coli entero hemorrgica.

-Presente en carnes de vacuno crudas o poco cocidas.
-Produce diarrea con sangre.
-Enfermedad especialmente en nios menores de 5 aos.
-Puede complicar con el sndrome hemoltico urmico, SHU.
Contaminacin de alimentos: Salmonella
Provoca la fiebre tifoidea

La transmisin es por alimentos contaminados a travs de manipuladores o
riegos con aguas servidas.
Gastroenteritis provocada por otro tipo de Salmonella que utiliza el huevo crudo
para su transmisin (es el peligro de la mayonesa casera).

261
Contaminacin de alimentos: Shigella

* Provoca diarrea con sangre y mucha mucosidad
* Presenta fiebre elevada
* Intenso dolor rectal y abdominal
* Contagio persona a persona
* Contagio por alimentos
* Dosis de contagio muy baja.
* Potencialmente grave.
* Se le cita como causa de sndrome urmico hemoltico.
Contaminacin de alimentos: Rotavirus
Es el principal causante de las diarreas a nivel mundial.

Se puede presentar en casos aislados o en brotes.
Predomina en los meses fros, su forma de contagio es fecal oral y ocasiona
diarreas de corta duracin, acuosa y sin sangre.
Es muy frecuente que tengan vmitos que preceden a la diarrea.
Puede tener fiebre pero no es elevada
Afecta de preferencia nios pequeos y lactantes.
Contaminacin de alimentos: Virus "Hepatitis A".

Se transmite por alimentos contaminados con heces fecales.
Produce vmitos, fiebre y coloracin amarilla de la piel y la parte blanca de los
ojos.
Es el tipo de hepatitis ms frecuente.
Enfermedad por contaminacin: Diarrea Aguda

Presencia de deposiciones ms frecuentes, ms blandas o de mayor volumen
que lo habitual.

262
Se puede acompaar de vmitos y/o fiebre.

Riesgo de deshidratacin siempre presente provocada por virus, bacterias,
toxinas y parsitos.
Enfermedad por contaminacin: S.H.U.

Obedece a varias causas entre las que se cita Shigella y E. coli 0157
Enfermedad producida por ingesta de carne de vacuno cruda o poco cocida.
Por contaminacin cruzada, por contagio y contaminacin de los alimentos.
La Toxina liberada destruye los glbulos rojos
Mayor frecuencia en los nios menores de 2 aos.
afecta
al
rin.
Enfermedad por contaminacin: Intoxicacin alimentaria.

Se define como un brote incidental en el cual dos o ms personas presentan
una enfermedad similar que generalmente compromete el tracto
gastrointestinal, con un perodo de incubacin semejante despus de la
ingestin de los alimentos o lquidos compartidos en comn.
La contaminacin puede ser por bacterias o toxinas bacterianas, compuestos
qumicos, virus o parsitos.
Vmitos y diarrea y carcter epidmico.
Se presentan sin fiebre vmitos, diarrea y carcter epidmico.
Enfermedad por contaminacin: Perodos de incubacin.

* P.INCUBACIN: menor de 1 hora causado por productos qumicos.
* P.INCUBACIN: entre 1 a 7 horas causado por S. Aureos o Bacilus. Cereus.
* P.INCUBACIN: entre 8 a 14 horas causados por Clostridium. Perfringens.
* P.INCUBACIN: mayor de 14 horas causados por otras bacterias o toxinas.

263
TABLA 15: MIBROBIOS QUE SE HALLAN EN LOS ALIMENTOS Y EN EL

AGUA
Bacillus Cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Cryptosporidium parvum
(Botulismo)
Bacillus Cereus
(Bacillus)
Aparicin: De 8 a 16 horas.
Sntomas: Dolores abdominales, diarrea lquida, vmitos y nuseas.
Alimentos
Carnes, sopas, verduras, postres y salsas, leche y sus derivados.
asociados:
Prevencin:
Cocinar los alimentos concienzudamente, recalentar los alimentos y evitar

el contacto de diferentes alimentos entre s.
Campylobacter jejuni
(Campylobacte enteritis)
Aparicin: De 1 a 7 das.
Nuseas, calambres abdominales, diarrea y temperatura.
Sntomas: Alimentos asociados: Leche cruda, carne de ave y vacuna crudas, agua,
mascotas.
Usar leche pasteurizada, cocinar los alimentos concienzudamente, evitar el
Prevencin: contacto de diferentes alimentos entre s, usar prcticas sanitarias, lavarse
las manos despus de estar en contacto con las mascotas.
Clostridium perfringens
(Intoxicacin Perfringens)
Aparicin: De 8 a 22 horas.
Sntomas: Diarrea, calambres abdominales, dolor de cabeza y escalofros.
Alimentos Carne vacuna, de ave, rellenos, salsas y alimentos cocidos que no se
asociados: sirvieron de inmediato o que se almacenaron a temperaturas inapropiadas.
Enfriar los alimentos rpidamente despus de cocinar, mantener los
Prevencin: alimentos calientes a una temperatura mnima de 140 F. Recalentar los
alimentos a 165 F.
Clostridium botulinum
(Botulismo)
Entre 18 y 36 horas despus de la ingestin del alimento que contiene la
toxina, pese a que en ocasiones los tiempos de aparicin pueden oscilar
Aparicin:
entre 4 horas y 8 das.
Nuseas, vmitos, diarrea, fatiga, dolor de cabeza, boca seca, visin doble,
Sntomas: prpados pesados, parlisis muscular, problemas para hablar y tragar,
dificultad para respirar. Es fatal si no se lo trata en un plazo de 3 a 10 das.
Alimentos Alimentos enlatados no cidos no bien calentados (como arvejas, hongos y
asociados: atn), y tambin carnes, salchichas y pescado envasados al vaco.

264
Cuando envase alimentos, siempre siga los procedimientos recomendados,

Prevencin: cocinar los alimentos correctamente. Refrigerar las carnes y pescados
envasados.
Cryptosporidium parvum
(Criptosporidiosis Intestinal, traqueal o pulmonar)
Aparicin: Aproximadamente 2 das.
La criptosporidiosis intestinal se caracteriza por una diarrea copiosa y
aguachenta, o por no tener ningn sntoma. La criptosporidiosis pulmonar y
Sntomas:
traqueal se caracteriza por la tos y febrcula, a menudo acompaado por
graves molestias intestinales.
Se puede presentar en cualquier alimento que haya sido tocado por una
persona infectada. Se presenta con mucha frecuencia en las guarderas de
Alimentos /
nios en las que se sirven alimentos. Las ensaladas de verduras podran
fuentes
tambin ser una fuente si los vegetales fueron fertilizados con aguas o
asociados:
productos contaminados. La aparicin de esta enfermedad se relaciona a
menudo con la contaminacin del suministro de agua potable.
Prevencin:
Usar agua correctamente potabilizada. El agua debe ser filtrada para

remover este microbio, el cloro no lo elimina.
Cyclospora Cayetanesis
(Cyclosporidiosis)
Aparicin: Una semana.

Diarrea explosiva y aguachenta, acompaada por fatiga, nuseas, vmitos,
dolores musculares, febrcula, calambres abdominales, prdida del apetito,
Sntomas:
mialgia e importante prdida de peso. Algunas personas infectadas con
ciclospora no tienen sntomas.
Alimentos /
fuentes Alimentos o agua contaminada con heces infectadas.
asociados:
Prevencin:
Evitar beber agua o consumir alimentos que pueden haber sido

contaminados con heces.
Escherichia coli (E. coli) O157:H7
(Colitis hemorrgica)
Fuertes calambres abdominales y diarrea que, en principio es aguachenta
pero que se transforma en hemorrgica. En ocasiones tambin se producen
Sntomas:
vmitos. Se puede presentar con febrcula o no. En algunas personas el
nico sntoma es la diarrea.
Alimentos Carne picada (molida) cruda o mal cocida, leche cruda y algunas verduras
asociados: crudas, jugo de manzana no pasteurizado, brotes de alfalfa y de radicha.
Cocinar la carne a una temperatura apropiada, evitar el contacto cruzado de
Prevencin: los alimentos entre s, aplicar prcticas sanitarias, beber leche y jugo de
manzana pasteurizados.
Hepatitis A Virus (HAV)
(Hepatitis)
Aparicin: De 10 a 50 das (promedio 30 das)
Sntomas:
Enfermedad leve que se caracteriza por la aparicin repentina de fiebre,

malestar, nusea, anorexia e incomodidad abdominal, con ictericia.

265
Alimentos contaminados por trabajadores infectados con VHA en las

plantas procesadoras o restaurantes. Fiambres y sndwiches, frutas y jugos
Alimentos
de frutas, verduras, ensaladas y mariscos son casi siempre los alimentos
asociados:
responsables de las apariciones de esta enfermedad. El agua, los mariscos
y las ensaladas son las fuentes ms frecuentes.
Prevencin: Aplicar prcticas sanitarias, evitar consumir mariscos crudos.
Listeria monocytogenes
(Listeriosis)
Aparicin: Entre 2 das y 3 semanas.
Fiebre, nuseas, vmitos y diarrea que preceden a otros sntomas ms
graves de listeriosis o que pueden ser los nicos sntomas. Las
Sntomas:
manifestaciones ms graves de la listeriosis incluyen meningitis, septicemia
(infeccin en la sangre).
Leche no refrigerada, verduras crudas, quesos blandos o semiblandos,
Alimentos
pat, fiambres, carne de ave y mariscos. Puede crecer lentamente a bajas
asociados:
temperaturas.
Cocinar los alimentos a las temperaturas apropiadas, evitar el contacto
cruzado de los alimentos entre s, aplicar prcticas sanitarias, no almacenar
Prevencin: los alimentos en el refrigerador durante mucho tiempo, mantener los
refrigeradores limpios, las personas con problemas inmunolgicos deberan
evitar el consumo de alimentos de riesgo como quesos blandos y pat.
Virus Norwalk
(Gastroenteritis viral, gastroenteritis no bacteriana aguda, intoxicacin e infeccin producida
por alimentos)
Aparicin: Entre 24 y 48 horas.
Nuseas, vmitos, diarrea y dolores abdominales. Dolor de cabeza y
Sntomas: febrcula. Es muy raro que la enfermedad se torne ms grave y requiera la
hospitalizacin del paciente.
Agua corriente no tratada, agua de pozo, lagos recreativos, piscinas y la
Alimentos /
que se almacena a bordo de los buques crucero. Mariscos y ensaladas,
fuentes
ostras y mejillones crudos o mal cocidos. Otros alimentos pueden tambin
asociados:
ser contaminados por manipuladores infectados.
Prevencin: Evitar el consumo de mariscos crudos, aplicar prcticas sanitarias.
Especie Salmonella
(Salmonellosis)
Nuseas, vmitos, diarrea, calambres abdominales, temperatura, dolor de
Sntomas: cabeza y escalofros. Pueden aparecer tambin sntomas artrticos de 3 a 4
semanas despus de la aparicin de los sntomas agudos.
Carnes crudas o mal cocidas, huevos, leche y productos lcteos,
Alimentos camarones, muslos de rana, salsas no comerciales, aderezos para
asociados: ensaladas, postres rellenos con crema y coberturas a base de huevos
crudos, cacao, chocolate y brotes de alfalfa.
Prevencin:
Cocinar los alimentos concienzudamente, evitar el contacto cruzado de los

alimentos entre s, aplicar prcticas sanitarias.
Especie Shigella
(Shigellosis)

Sntomas:
266
Calambres abdominales, diarrea con sangre, pus o moco, temperatura,

vmitos y escalofros.
Ensaladas (de papas, atn, camarones, de fideos y de pollo), verduras

Alimentos
crudas y agua no potabilizada. Por lo general, los alimentos son infectados
asociados:
por quienes los manipulan.
Aplicar prcticas sanitarias, evitar el contacto cruzado de los alimentos
entre s, cocinar a las temperaturas apropiadas, almacenar los alimentos a
Prevencin:
las temperaturas apropiadas (alimentos fros a 40 grados Fahrenheit o
menos, alimentos calientes a 140 grados Fahrenheit o ms).
Staphylococcus aureus
(Intoxicacin con stafilococo)
Sntomas: Fuertes nuseas, vmitos, diarrea, calambres abdominales.
Se encuentra en los seres humanos (piel, heridas infectadas, granitos, en la
nariz y en la garganta) y con frecuencia se transmite a los alimentos por
Alimentos /
esta va. Los alimentos que pueden producir este tipo de sntomas son
fuentes
productos horneados rellenos con cremas, jamn, lengua, carne de ave
asociados:
cocida, aderezos, salsas, huevos, ensalada de papas, salsas a base de
crema, rellenos de sndwiches.
Prevencin: Aplicar prcticas sanitarias, refrigerar los alimentos.
Vibrio vulnificus
(Infeccin Vibrio)
Aparicin: Abrupta.
Escalofros, temperatura y/o postracin. Los pacientes hepticos, con baja
acidez estomacal (ancianos) y sistemas inmunolgicos debilitados corren
Sntomas:
ms riesgos. Los sntomas incluyen vmitos, diarrea y dolores abdominales,
seguidos rpidamente por temperatura y escalofros.
Alimentos / Esta bacteria vive en las aguas costeras y puede infectar a los seres
fuentes humanos, ya sea a travs de las heridas abiertas o por el consumo de
asociados: mariscos contaminados (ostras, mejillones, cangrejo, almejas)
Prevencin:
Este organismo muere fcilmente por la coccin, evitar el consumo de

mariscos crudos, especialmente ostras.
Yersinia enterocolitica
(Yersiniosis)
Enterocolitis (inflamacin de los intestinos y colon) con diarrea y/o vmitos,
Sntomas: temperatura y dolores abdominales. Puede confundirse con apendicitis
aguda.
Alimentos
Carne de cerdo y leche cruda.
asociados:
Usar leche pasteurizada, cocinar los alimentos a las temperaturas
Prevencin: apropiadas, evitar el contacto cruzado de los alimentos entre s, evitar
almacenar alimentos en el refrigerador durante mucho tiempo.
FUENTE: www.foodinsight.org/enespanol/Resources/Detail.aspx?topic=Guia
para el consumidor sobre riesgos de inocuidad alimentaria

267
2.2.2.2 Factores Microbiolgicos y Su Contaminacin.
Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del hombre (agua,

suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o
animales. La contaminacin de alimentos se produce desde cualquiera de
estas fuentes, ms tarde las operaciones de procesado y distribucin
proporcionan nuevas posibilidades de contaminacin.
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la
misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes:
responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los
alimentos y el resto corresponde a microorganismos patgenos o causantes de
infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los
alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de
alteracin, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la
contaminacin sea evidente.
Evitar la contaminacin de alimentos crudos resulta difcil, por lo que las
medidas prcticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los
microorganismos contaminantes, asegurando as la calidad microbiolgica de
los productos alimenticios. Al plantear la inhibicin del crecimiento microbiano
se debe considerar que no toda contaminacin tiene el mismo significado, las
caractersticas de cada alimento influyen en la multiplicacin microbiolgica,
mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros con idnticas
condiciones, permanecen estables. Tambin cabe destacar que cada grupo de
alimentos se altera por la accin de unos microorganismos especficos.
-Qu factores, posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los

alimentos?
Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin

qumica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de
oxidacin y estructura del producto alimentario.
Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el

alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno.
Tratamientos tecnolgicos a que haya sido sometido el alimento, fsicos o
qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambin en la
composicin del producto final.
Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos
presentes en los alimentos

268
De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura

ambiental tienen especial relevancia.
Actividad de agua (Aw) o proporcin presente en un alimento: a valores
elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la mayora
de los microorganismos encuentran condiciones ptimas de desarrollo. Por
debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las
levaduras y nicamente los mohos pueden proliferar.
Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen
actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida til de estos
alimentos. El bajo valor de este parmetro en harinas, legumbres o pasta
italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos.
FIGURA No.28: ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS
Fuente: Miosotis Borrero

-CMO IMPEDIR LA CONTAMINACIN Y POR QUE LA HIGIENE y SANIDAD SON
NECESARIAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS?
La Higiene es una ciencia, que trata de conservar la salud con la limpieza

lugares y personas.
de
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende

todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los

269
alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias,

con especial atencin al contenido nutricional.
La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cra,
alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los
procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen
humano lleguen a los alimentos.
-LA HIGIENE Y SANIDAD IMPLICAN CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y SE
CONTROLA Y SE ASEGURA
Por aplicacin del Decreto 815/ 98 a travs de la accin conjunta de la
Secretara de Salud y Accin Social por intermedio del ANMAT (Administracin
de Medicamentos, Alimentos y Tecnologas Mdicas) a travs del INAL
(Instituto Nacional de Alimentos) y el Ministerio de Economa (a travs de la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos), cada una de las
cuales o las dos juntas intervienen en todas las diferentes etapas de la cadena
alimentaria. Participan autoridades municipales, provinciales y nacionales
aplicando
reglamentaciones
nacionales,
provinciales,
municipales,
internacionales, etc. segn sea el tipo de alimento y el lugar en que se lo
comercializa.
Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Se lo puede lograr aplicando mtodos especficos de aseguramiento de la
calidad e inocuidad alimentaria como son:
a.. Las buenas practicas de manufactura.
b.. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfeccin.
c.. El anatema de anlisis de peligros y puntos crticos de control.
-METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS QUE IMPIDEN LA

CONTAMINACIN MICROBIANA.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa
de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para
los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de
su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos.
Hoy distintas formas de conservar los alimentos:

270
Algunos ejemplos:
Bactericidas
Bacteriostticos
Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Uperizacin
Enlatado
Ahumado
Irradiacin
Adicin de sustancias qumicas
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Hablaremos de algunos de ellos:
Uso de Aditivos Qumicos en los alimentos
La mayora de nosotros pensamos que son innecesarios y posiblemente
nocivos para la salud. Parece que los aditivos son una invencin de nuestro
tiempo, pero esto no es cierto.
Los aditivos alimentarios se han utilizado desde hace siglos; desde que
comenz la elaboracin de alimentos.
Como ejemplo tenemos:
a.. La salazn del pescado realizada por los romanos (el llamado Garum).
b.. La fermentacin de la leche para obtener queso, yogur, etc., de los
pueblos
hngaros.
c.. El ahumado del salmn y carnes en las tierras del norte, etc.
Todas las estas tcnicas y otras utilizan sustancias qumicas para conseguir la
conservacin de los alimentos. Lo que ocurre es que en la actualidad
conocemos los agentes responsables de la conservacin. Para los ejemplos
anteriores tenemos que son el Cloruro sdico (sal comn), el cido lctico
(fermentaciones cidas) y gran cantidad de compuestos qumicos presentes en
el humo.
Pero los aditivos no solo se reducen a conservantes, tambin se utilizan como
espesantes, gelificantes, colorantes, edulcorantes, etc.
En nuestros das la masiva urbanizacin de la poblacin y los cambios en el
modo de vida han creado la necesidad de obtener alimentos ms duraderos,
ms econmicos, ms fciles de preparar, etc.
La cocina tradicional del hogar ha dado paso a la cocina industrial que elabora
alimentos que necesitan menos atencin culinaria y que ocupan un lugar
importante en el carro de la compra.

271
Las distancias entre el lugar de trabajo y el hogar son cada vez mayores,
igualmente ocurre con la entrada de la mujer en el mundo laboral que supone
un vaco en la cocina hogarea.
Por ello se ha implantado la necesidad de alimentos cuya preparacin requiera
poco tiempo: sopas, purs, conservas, platos cocinados, embutidos, postres.
Por lo tanto, tenemos diversas razones que aconsejan y justifican el uso de los
aditivos. Principalmente son dos razones muy ligadas a las caractersticas de la
sociedad actual:
a.. Producir de modo industrial grandes cantidades de alimentos capaces de
resistir sin alterarse la comercializacin a largo plazo, lo que exige incrementar
el periodo de conservacin, es decir, su vida til.
b.. Mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de manera industrial y
mantener de modo ntegro sus propiedades organolpticas (sabor, olor...) y
sanitarias.
Es necesario que los aditivos pasen unas pruebas toxicolgicas para
comprobar que carece de efectos nocivos para la salud humana en las dosis
utilizadas.
Congelacin
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de
bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse
y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Deshidratacin o al vaco
mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional
prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y
deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin
a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin cro desecacin a la
deshidratacin al vaco.
Esterilizacin
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre
hermtico, impidiendo la recontaminacin
Pasterizacin

272
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos

presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin
durante un tiempo limitado.
En refrigeracin:
No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y
anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm. sobre el
nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los
productos.
Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con
la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos;
mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.

273
2.2.3 LECCIN 23
TIPOS DE CONTAMINACIN
Los alimentos estan expuestos a diferentes peligros (Qumicos, fsicos y
biolgicos) del contacto y exposicin cada uno de los peligros asociados y al
nivel del riesgos; as como la naturaleza del producto y otros factores se puede
llegar a una contaminacin de los alimentos.
Existen diferentes tipos de contaminacin: Fsica, qumica o biolgica
1.Contaminacin Fsica:
Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al
alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de
vidrio, pedazos de metal, cabello, aretes, anillos etc).
Medidas de control propuestas por la autora:
-
Decreto 3075, sobre las BPM en el manipulador de alimentos

Medidas de control de limpieza de las materias primas antes de
entrar al proceso.
Higiene de los equipos y herramientas a utilizar antes y despus del
proceso
No uso de materiales que se deterioren en la manipulacin. Ejemplo
picar alimentos en tablas de madera, ocasiona astillas dentro del
alimento.
Uso de equipos en acero inoxidable u otro material que no se
deteriore.
Uso de empaques en el alimento de acuerdo a su estabilidad.
2.Contaminacin qumica:
Se debe a la presencia de elementos o sustancias qumicas provenientes de
desechos de actividades humanas, de la adicin deliberada de sustancias a los
alimentos, o sustancias txicas de origen natural, que convierten a un alimento
en peligroso para la salud. Este tipo de contaminacin puede ser causada por:
La presencia de metales pesados, por lo general txicos, en bajas

concentraciones. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio,
cobalto, estao y magnesio.
Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotxicos), que son diversas sustancias

qumicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como
carbamatos, insecticidas rganoclorados, insecticidas rganofosforados,
fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos,
como el DDT.

274
Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los

animales, como antibiticos y hormonas.
Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente

en la industria alimentarla.
Sustancias txicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.

Las sustancias qumicas adicionadas a los alimentos en los tiempos modernos
son numerosas y las consecuencias del uso de algunas de ellas para la salud
son detectadas despus de muchos aos de investigacin cientfica acuciosa.
Estas sustancias qumicas son responsables de enfermedades (como el
cncer), de mutaciones genticas, de alergias y de una serie de alteraciones de
la salud de gran complejidad.
Mencionaremos a continuacin algunos tipos
de sustancias qumicas
sometidas a observacin y evaluacin toxicolgica permanente:
a.. Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos
antioxidantes) retrasan la oxidacin de grasas y aceites nos saturado e
impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los alimentos.
b.. Emulsificadores y estabilizadores, sus accin consiste en provocar una
mezcla
de
los
lquidos
acuosos
y
el
aceite.
c.. Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para
mejorar
su
presentacin
e
incrementar
su
peso.
d.. Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de
absorber una parte del lquido de los alimentos y darle una consistencia ms
slida.
e.. Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e
intensificar el colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales
(cuyo
origen
es
estrictamente
vegetal)
y
sintticos,
sobre
algunos
de
estos
ltimo
no
hay
datos
suficientes.
f.. Glutomato monosdico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en
protenas.
Es
controvertido
por
su
accin
cancergena.
g.. Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas.
h.. Conservantes. Incrementan los periodos de conservacin de los alimentos.
Hay que remarcar la obligacin de hacer uso de aditivos de modo responsable
-
adecuado sistema de control higinico - sanitario a lo largo de su

proceso de produccin, distribucin y consumo de acuerdo con el tipo
de alimento.
Productos de limpieza separados de los alimentos y fuera de las
reas de produccin.
Lavado de las herramientas y equipos (lnea de proceso) antes de
iniciar la produccin.
Todos los qumicos, desinfectantes, raticidas, insecticidas y venenos
deben de estar bajo resguardo y controlados.

275
Con respecto a los peligros qumicos que estn en pequeas cantidades en los
alimentos, las recomendaciones internacionales apuntan a una dieta variada
para satisfacer las necesidades nutricionales y limitar la exposicin a los
diferentes contaminantes.
3. Contaminacin Biolgica:
Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en
un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, algunas
veces se identifican por el color o olor del alimento pero las contaminaciones,
en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de
microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes.
Este tipo de contaminacin al igual que los anteriores y an mas es difcil de
detectar a simple vista, para ello sera necesario un anlisis microbiolgico a
los alimentos antes de ser llevados a las cadenas de comercializacin.
La mayora de microorganismos que causan enfermedad son los microbios
patgenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboracin,
la manipulacin, el transporte y la distribucin al pblico de los alimentos, u
originada por el mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes:
Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el
caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de
la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de
origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.
Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan.
Los casos ms patticos son los enfermos de TBC, de clera, de tifoidea, y de
enfermedades gas enfermedades gastrointestinales, entre otros.
La contaminacin de alimentos durante la elaboracin, manipulacin,
transporte y distribucin al pblico por falta de las previsiones sanitarias
requeridas. Son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego
y lavado con aguas servidas; la manipulacin de alimentos en lugares sucios
(suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el
transporte en forma no higinica (sin refrigeracin, sin cobertura, etc.); y el
deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias
(refrigeracin).

-
Las lneas de proceso deben de tener la aplicacin del sistema de

anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos. Para
establecer el adecuado manejo de los alimentos tanto en la

276
recepcin, proceso, almacenamiento, comercializacin. NORMAS

ARICPC.
Respecto a los peligros biolgicos, que son ms frecuentes ( y causan diarreas,
cuadros agudos, vmitos o cuadros ms graves), se podran sintetizar en
cuatro pautas bsicas segn la FDA y la Unin Europea:
1)Higiene: tanto del que cocina como de los utensilios y superficies de trabajo,
lavado y desinfeccin de vegetales y frutas.
2)Refrigeracin: no cortar la cadena de fro.
3) Coccin: siempre que se pueda se debe cocinar los alimentos
completamente en especial las carnes (rojas, blancas).
4)Separacin crudo/cocido: evitar contaminacin cruzada entre carnes
crudas y vegetales sucios con alimentos listos para consumir.
Ms all del esfuerzo que un pas industrial pueda hacer para garantizar la
inocuidad de lo que elabora o distribuye, en ltima instancia, es el consumidor
quien logra mantener la salubridad del producto preparndolo correctamente.
Para esto, y como lo realizan pases desarrollados, el tema debe entrar
sistemticamente en las escuelas, para lo que los docentes deben ser
capacitados primero. De esta forma lograramos disminuir los casos y brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos, ya que continuamente aparecen
nuevos peligros y problemas de transmisin alimentaria (nuevos patgenos y
contaminantes).
Tambin se debera concientizar a travs de campaas en los medios, con
estrategias didcticas fundamentadas y adecuadas a la problemtica de cada
regin.
4. Contaminacin Txica
Es aquella en la cual ingerimos elementos o compuestos qumicos introducidos
por el alimento a nuestro organismo y nos puede causar daos y lesiones en
lac clulas, tejidos, rganos y sistemas e incluso provocar la muerte.
Cualquier alimento se puede convertir en un txico ya que esta contaminacin
se presenta bajo condiciones de dosis alta, sensibilidad individual de la persona
o equivocacin en el suministro por ejemplo de aditivos, preservantes,
conservantes o un contaminante (biolgico, qumico y fsico), es por esto que
en toxicologa alimentaria se habla de ingesta diaria admisible (IDA) a la
cantidad aceptable para el consumo humano de cada uno de los anteriores y
se exigen las cantidades mnimos y mximos los expertos organizadores
mundiales de la salud (OMS) y de alimentos (FAO).
Los contaminantes los podemos clasificar dentro de dos problemticas:
Los agudos son incidentes puntuales, donde una o ms personas se ven

afectadas por una dosis suficientemente alta de agente como para que
haya sntomas y sus cuadros puedan ser fatales.

277
Los crnicos son las pequeas cantidades, sobre todo de peligros

qumicos, que consumimos a travs de los alimentos, es imposible que
no haya en las comidas nada de contaminantes.

- Manejo adecuado de las normas en aditivos, preservantes, colorantes,
microbiolgicos.
Las medidas de control en forma general para una calidad alimentaria son:
Las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA dice la Resolucin del

MERCOSUR que son los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos. Son de aplicacin obligatoria en
nuestro pas.
Los PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN son procedimientos operativos
estandarizados que describen tareas de limpieza y desinfeccin de
equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc. que estn en contacto
con los alimentos. Deben aplicarse antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin.
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que
comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe
necesariamente la empresa tener implementados los dos anteriores:
BPM (Buenas Prcticas de manufactura) y POES o SSOPS
(procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfeccin).
Los tipos de contaminacin por lo general pueden reflejar en el alimento lo

siguiente:
-
si se encuentra deteriorado y contaminado se nota en el alimento

si se encuentra deteriorado y no contaminado se nota en el alimento
si se encuentra contaminado y no deteriorado NO SE NOTA.
En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slo

depende del lugar de su produccin sino tambin de los procesos de
elaboracin y de las personas que toman contacto con ellos.
La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento
desde su cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando
se prepara la comida en el hogar.

278
TABLA No. 16 : DE INFRACCIONES Y SANCIONES

ADMINISTRATIVAS 2004
CODIGO
DESCRIPCION DE LA INFRACCION
SANCION
% UIT
3.200
SANCIONES
NO
PECUNIARIAS
VALOR
REF. AO
2004
SOLES
SANIDAD ALIMENTARIA
2001
Por utilizar insumos en la elaboracin de productos de panificacin y

pastelera que contengan el aditivo Bromato de potasio
2002
Por oponerse a que se confisquen, destruyan, eliminen o

desnaturalicen los productos alimenticios que se encuentran
alterados, contaminados, adulterados, falsificados o que sean de
circulacin prohibida
65%
Decomiso
Clausura
2,080
Por distribuir, almacenar, utilizar y/o expender alimentos, bebidas e

insumos descompuestos, falsificados y/o adulterados y/o
contaminados o estn fuera de la fecha de vencimiento para el
consumo humano
2003
- Establecimiento de elaboracin y/o comercializacin.
30%
- Vendedores en la va pblica.
11%
Decomiso y
clausura en caso
de reincidencia
Decomiso y
clausura en caso
de reincidencia
960
352
2004
Por comercializar alimentos y bebidas envasadas sin rtulo o

etiqueta que identifiquen al producto, identifique el centro de
produccin, el registro sanitario, fecha de vencimiento del producto y
otra informacin que exige las normas legales.
31%
2005
Por negarse a la inspeccin sanitaria y/o toma de muestras.
19%
608
2006
Por violentar los sellos lacrados y/o prescintos de seguridad de las

contra-muestras pretendiendo cambiar los resultados de los anlisis.
31%
992
2007
Por no proteger y/o conservar de acuerdo a las normas sanitarias los

alimentos y/o bebidas en exhibicin para la venta al pblico.
10%
320
2008
Por exponer a la contaminacin los alimentos al transportalos o

almacenarlos.
10%
320
2009
Por tener la vajilla y/o utensilios en mal estado de conservacin y/o

higiene.
10%
2010
Por no usar los utensilios adecuados para evitar los riesgos de

contaminacin en el expendio de alimentos y/o bebidas no
envasadas.
6%
2011
Por tener alimentos y/o bebidas directamente sobre el suelo;

debiendo tenerlo sobre tarimas (parihuelas) o estantes con una altura
no menos de 20 centmetros.
6%
Decomiso
192
2012
Por volver a emplear envases desechables o envolturas

sanitariamente inadecuadas en el expendio de alimentos.
19%
Decomiso
608
Decomiso y
clausura en caso
de reincidencia
Decomiso
992
320
192

279
2013
Por utilizar en la comercializacin y/o expendio de alimentos y

bebidas, sobras de comida y/o bebidas para preparar nuevos
alimentos y/o bebidas.
31%
Decomiso y
clausura en caso
de reincidencia
992
2014
Por distribuir, almacenar o expender conservas que presenten

envases deformados con derrames o filtraciones, oxidacin externa
abolladuras, etc. o envases de vidrios trisados o estn fuera de la
fecha de vencimiento.
31%
Decomiso
992
2015
Por utilizar en la elaboracin de comidas o bebidas, aditivos no

autorizados u otros productos perjudiciales para la salud.
31%
992
2016
Por no conservar y proteger adecuadamente los dispensadores de

los aditivos, condimentos y/o sales.
3%
96
2017
Por usar sustancias o productos nocivos para la salud en la limpieza

y desinfeccin de equipos o utensilios para la elaboracin de
alimentos y/o bebidas.
19%
608
2018
Por encontrarse el personal que manipula alimentos en condiciones

antihiginicas.
11%
352
2019
Por tener en mal estado de mantenimiento y/o higiene las cmaras

de fro, equipos y/o artefactos elctricos de uso en la elaboracin y
conservacin de alimentos o bebidas.
15%
480
2020
Por no contar y/o tener en malas condiciones los dispositivos de

control y de seguridad (termmetros, manmetros, termostatos,
vlvulas de seguridad) en los equipos de conservacin y preparacin
de alimentos.
15%
Monitoreo
480
2.2.3.1 Mecanismos De Contaminacin

Contaminacin de origen:
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
Contaminacin Cruzada:
La contaminacin cruzada es aquella que se produce cuando los microbios
presentes en los alimentos crudos, utensilios y superficies contaminadas, se
expanden hacia los alimentos cocidos o higienizados.
Una enfermedad tambin se puede propagar por culpa de la contaminacin
cruzada.
COMO EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA
Separe siempre los alimentos crudos de los que ya han sido cocidos y/o se
encuentren listos para comer. Tenga cuidado al preparar alimentos en los
cuales exista una combinacin de crudos y cocidos.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre

280
crudos y cocidos. En la heladera evite que los alimentos crudos goteen sobre el
resto de sus preparaciones, para ello cbralos o gurdelos en un recipiente.
Tambin es importante no usar, para alimentos cocidos, utensilios como
cuchillos o tablas para cortar que se hayan utilizado en la preparacin de los
alimentos crudos, o que no hayan sido debidamente higienizados.
La contaminacin cruzada ocurre cuando los trabajadores diseminan en sus
casas los contaminantes que traen de su sitio de trabajo en la ropa, los zapatos
o la piel. Los contaminantes pueden ser transferidos a los artculos que el
trabajador toca, as como a los lugares donde se sienta o donde camina. La
buena higiene personal en el trabajo lavarse las manos, baarse y
cambiarse de ropa y zapatos sucios puede ayudar a prevenir la
contaminacin cruzada.
Los trabajadores que manejan productos qumicos y contaminantes en su
trabajo estn conscientes de que el uso de quipos de proteccin personal
(PPE, por sus siglas en ingls), tales como guantes, gafas de seguridad,
equipos de respiracin, overoles y botas, puede reducir o eliminar su
exposicin. Los PPE pueden actuar como una barrera contra los contaminantes
y proteger al trabajador. Sin embargo, si el trabajador no se lava debidamente,
no se quita o descontamina sus PPE o no se lava la piel sucia antes de salir de
su rea de trabajo, puede diseminar los contaminantes fuera de la zona
industrial de trabajo sobre su persona, sus compaeros de trabajo y su familia,
su casa y su automvil.
La diseminacin de contaminantes es peligrosa cuando los trabajadores los
compaeros de trabajo o los familiares sin proteccin entran en contacto con
superficies sucias. La piel queda expuesta cuando se toca una superficie sucia,
y puede ocurrir una ingestin accidental si comen o beben algo que ha
quedado contaminado. Los contaminantes preocupantes incluyen productos
qumicos tales como solventes, herbicidas y pesticidas, as como materiales
industriales como el plomo, asbesto y fibra de vidrio. Los materiales
potencialmente infecciosos, tales como sangre y otros fluidos del cuerpo
presentan un peligro de patgenos de la sangre. Los trabajadores que estn en
el campo deben estar conscientes de que pueden entrar en contacto y
diseminar aceites irritantes provenientes de las plantas como hiedra venenosa
y zumaque venenoso.
Cuando los trabajadores abrazan a sus familiares, preparan alimentos o tocan
los muebles, camas y alfombras en su casa, pueden contaminarlos si no se
han lavado la piel o no se han quitado o descontaminado la ropa y PPE sucios.
Los trabajadores pueden contaminar a sus compaeros de trabajo y al sitio de
trabajo cuando entran en contacto con reas tales como la sala de descanso,
los sanitarios o las reas de oficina. Los trabajadores tambin pueden
aumentar su propia exposicin si comen, beben o fuman antes de lavarse las
manos y quitarse o limpiarse los PPE.
La contaminacin cruzada en el sitio de trabajo puede evitarse quitndose o
descontaminado los PPE y lavndose las manos antes de salir de la zona de

281
trabajo. Para evitar la contaminacin cruzada en su casa, los trabajadores

deben lavarse las manos y la cara al final de su turno de trabajo y cambiarse a
ropa y zapatos limpios. Los trabajadores tambin deben baarse y lavarse el
pelo antes de salir del trabajo o tan pronto como lleguen a su casa. La ropa de
trabajo debe lavarse en agua caliente, por separado de la ropa de la familia y
someterse a dos ciclos de enjuague.
Para evitar la contaminacin cruzada:
Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para
consumir durante su almacenamiento y preparacin.
Lave siempre sus manos con agua y jabn entre la manipulacin de los
alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y
pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Tambin separe los
productos de limpieza de los comestibles.
Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados.
Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar),
para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lvelos minuciosamente
entre uso y uso.
Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios
CLASES DE CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada se puede presentar de dos formas:
-Contaminacin cruzada directa
-Contaminacin cruzada indirecta.
1. contaminacin cruzada directa: Ocurre cuando un alimento contaminado
entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en productos que no
requieren posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con
crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se
contaminan.

282
FIGURA No. 29: Contaminacin cruzada directa
5. CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA:

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a
travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo
mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en
el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una
mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
FIGURA No. 30: Contaminacin Cruzada Indirecta
Las maneras de que se permita la contaminacin cruzada es la siguiente:

*Del alimento al alimento
*Del operario al alimento
*Del equipo al alimento
-Del ALIMENTO AL ALIMENTO:

283
La comida se puede contaminar con bacterias de otras comidas. Este tipo de

contaminacin cruzada es especialmente peligrosa si las comidas crudas
llegan a tocar las comidas cocidas. Aqu hay algunos ejemplos de la
contaminacin cruzada de comida a comida:
En un refrigerador, el escurrimiento de carne de carne cruda almacenada en la
tabla de arriba puede caer sobre vegetales cocidos puestos sobre la tabla de
abajo.
-DEL OPERARIO AL ALIMENTO

La gente tambin puede ser una fuente de origen en la contaminacin cruzada
del alimento. Estos son algunos ejemplos:
Trabajar con la alimentos despus de ir al escusado sin lavarse las manos
debidamente.
Tocando carnes crudas y despus preparar vegetales sin lavarse las manos al
cambiar de tareas.
Utilizando el mismo delantal para limpiarse las manos mientras que haya
trabajado con diferentes alimentos, o limpiando un equipo con una toalla que
despus utiliza para secarse las manos.
-DEL EQUIPO AL ALIMENTO

La contaminacin tambin se puede transferir del equipo y utensilios de la
industria al alimento
. Este tipo de contaminacin ocurre porque el equipo o utensilios no se
limpiaron ni se desinfectaron entre cada uso. Estos son algunos ejemplos:
Utilizando equipo sucio como rebanadores, destapadores de botes y utensilios
para preparar el producto alimenticio.
Utilizando una tabla para cortar y el mismo cuchillo cuando est cortando
diferentes tipos de alimentos, por ejemplo cuando corte pollo crudo seguido con
la preparacin de ensalada.
Almacenando un producto elaborado, como una salsa, dentro de un recipiente
no desinfectado que anteriormente almacenaba carne cruda.

284
2.2.4 LECCIN 24
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Alguna vez se ha preguntado por qu guardamos los alimentos en

temperaturas bajas (nevera) o el congelador, o por qu almacenamos los
alimentos en recipientes hermticos, porque se deben de pasteurizar o
esterilizar? La forma en que se manipulen y procesen los alimentos afecta tanto
su calidad como su seguridad. El manejo inapropiado de los alimentos puede
llevar a que stos se echen a perder y posiblemente ocasionen enfermedad.
Una de las formas seguras de las condiciones en que se encuentre al alimento
es que los trabajadores / operarios de la industria de alimentos demuestran que
compren, recepcionan, procesan y conservan los alimentos de manera
apropiada a cada tipo de alimento y las mantiene en condiciones de
almacenamiento apropiadas.
No todos los alimentos en su estado natural son susceptibles de contaminarse,
es decir, que los microorganismos no se pueden desarrollar en todos los
alimentos. Por regla general, todos los alimentos que tienen agua (carnes,
pescado, aves, lcteos) tienen las condiciones para la reproduccin de
microorganismos si se descuida en su conservacin la temperatura.
Este tipo de alimentos presenta un riesgo potencial para la salud si se ingieren
contaminados, por ello la importancia de mencionarlos.
-
Leche y productos lcteos

Huevos
Carnes
Pescados
Germinados
Mariscos
Aves, cerdo, cordero, alimentos de protena de solla
Frutas partidas
Arroz, frijoles (alimentos cocinados)
Path
Mezclas de aceite y ajo
Alimento enlatado con empaque en mal estado
CONTAMINACIN O DESCOMPOSICIN
La descomposicin de los alimentos se identifica cuando inician el estado de
putrefaccin; son fciles de detectar por que presentan cambios en el color,
sabor, textura etc. Lo cual a simple vista evita que se consuman, pues los
sentidos nos alertan.
La contaminacin de los alimentos es la presencia no intencionada de
sustancias o microorganismos dainos (patgenos) en la comida, que

285
generalmente no alteran su color, olor o apariencia. Los microbios no se ven a

simple vista.
COMPRA DE MATERIAS PRIMAS
Figura 31: MATERIAS PRIMAS
Al realizar la compra de las materias primas para el proceso de productos que
se elaboran en una industria de alimentos se debe de verificar el cumplimiento
de las normas de control de calidad para cada producto alimenticio, en lo
posible hacer que el proveedor presente un anlisis bacteriolgico.
Todos los proveedores deben de cumplir con el requisito legales para su
comercializacin de productos alimenticicios que indican que tanto sus
instalaciones, personal, transporte de reparto y productos deben de tener
estudios bacteriolgicos de alimentos, clnicos del personal, camiones con
refrigeracin, instalaciones con zona de lavado de manos, cmaras de
refrigeracin con control de temperatura.
Tenga en cuenta que siempre se lee la etiqueta de los productos envasados o
empaquetados ya que estos traen especificado el nombre del producto,
contenido exacto, ingrediente, aditivos, peso o volumen, caducidad y registro
sanitario.
Si indica fecha de caducidad seguido de da y mes significa que

pasado este tiempo no es apto para el consumo: no debe utilizarse para
un proceso, debe desecharse.
Cuando indica consumir preferentemente antes de..., pasada esta
fecha puede mantenerse an en condiciones aceptables, aunque no
est garantizado, y se puede utilizar.
El envase debe estar en perfectas condiciones. Desecha las conservas
abolladas, abombadas o deterioradas.
La fruta y verdura fresca debe presentarse en el establecimiento con
buen aspecto, no amontonada ni aplastada.

286
No compres huevos mancados de sangre, heces o con plumas: son un

factor de contaminacin. Si estn rotos o agrietados, tralos para evitar
riesgos.
El pescado fresco debe venderse siempre sobre una superficie inclinada
con hielo.
Los productos que requieren bajas temperaturas (leche y quesos
frescos, yogures, mantequilla) deben mantenerse en expositores con la
temperatura adecuada. Si no es as no los compres.
Los alimentos congelados mantienen todo su valor nutritivo, siempre
que No se haya roto la cadena de fro en su conservacin.
2.2.4.1 Normas De Recepcin

Es importante que al recibir:
1.se inspeccionen los alimentos inmediatamente
2.se verifique que los camiones de entrega no tengan seales de
contaminacin, tales como hielo derretido, o suciedad en el interior
3.se inspeccionen los ellos de salubridad en los crnicos
4.se verifiquen las fechas de caducidad
5.se use el termmetro para verificar las temperaturas de recepcin de los
productos crnicos, lcteos y embutidos.
6.Ase quiten las grapas, clavos, y otros sujetadores tan pronto como se
desempaquen las cajas y los guacales.
7.Se trasladen inmediatamente los artculos a las bodegas de almacenamiento.
8.El almacenista avise inmediatamente sobre la sospecha de algunos
alimentos que no cumplen con la norma.
9.Se verifiquen los tiempos de entrega para que los productos no lleguen en
jornada de alto trabajo, ni todos al mismo tiempo.
10.Su almacenista conozca y aplique las normas de recepcin de materias
primas
TIPOS DE ALIMENTOS
Huevos:
Los cascarones deben estar limpios y sin roturas.
La temperatura de recepcin debe ser de 4C si es necesario tome la
temperatura, rompa uno, vacelo en un vaso y mdala.
No debe de existir la presencia de ningn olor. Las yemas deben resaltar y
estar firmes, las claras deben envolver bien a la yema y estar adheridas.
Refrigere los huevos unmediatamente en sus recipientes originaales o en cajas
de plastico(no deben exponerse a romperse ). No deben estar sucios o con
excremento.
Los huevos congelados deben recibirse a 18 C, los huevos lquidos a 4C.
Productos lcteos:

287
Leche, mida la temperatura de la leche entregada en cajas ( no

ultrapasteurizadas) con el termmetro.
Refrigere inmediatamente.
Mantequilla:
Debe tener un sabor fresco y un color uniforme. Rechcela si est babosa o
tiene lama.
Queso: debe tener sabor y textura correctos, segn el tipo. Si el queso tiene
una corteza sta debe estar limpia y sin roturas.
Carne de res:
Acepte si la temperatura es de 4C o menos.
Es aceptable si el color es rojo cerezo brillante.
Rechace si el color es caf verdoso, con manchas cafs, verdes o moradas,
puntos negros, bancos o verdes.
No acepte si la temperatura es de ms de 4C, rechace si la textura es
babosa, pegajosa o seca, o si la presin con un dedo se queda en la carne.
Carne de cerdo.
Cuando la temperatura es de 4C es aceptable, acepte si la grasa es blanca o
rosada y se ve limpia.
Rechace si la temperatura es mayor a 4 C y la carne no se retracta cuando se
toca.
Aves:
Cuando la temperatura es de 4C o menos es aceptable. Es aceptable si el
color es firme, amarillo brillante y no tiene decoloraciones, tambin en es
aceptable si viene rodeada con hielo y con sistema de deshielo,
Rechace si es morado, verdoso o verde alrededor del cuello y si las puntas
estn oscuras
Rechace si el olor es muy fuerte o se inicia el olor a putrefaccin rechace si la
textura es pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; carne suave y bofa.
Pescados:
Si el pescado viene a temperatura de 4C o menos acptelo.
Acepte si el olor es fuerte pescado tambin es aceptable si tiene los ojos
brillantes, claros y resaltantes.
Acepte si la textura de la carne y barriga estn firmes y se retractan al tacto y
viene empacado con hielo y sistema de deshielo.
Observe si las branquias estn grises o verdes, si es as rechcelo.
rechace si tiene olor a amoniaco.
Rechace si los ojos estn hundidos, nubados o con rojo alrededor.
Rechace si las branquias estn secas, si la carne es suave y se hunde al
oprimirla con el dedo, quedando a huella impresa.

288
Figura 32: CALIDAD DE PESCADO

Aceptado
Rechazado
Mariscos:
Es aceptable si la temperatura es de 2 y -*18 C para productos congelados,
Acepte si las conchas estn cerradas.
Rechace si los lotes vienen copmbinados o con otras especies.
Rechace si las conchas estpan abiertas y no se cierran, por ejemplo,
mejillones, almejas o si los ostiones estn muertos.
Crustceos:
Si la temperatura est en 2C o menos a 18 C aceptelos.
Acptelos si estn vivos, si su olor es caracterstico el caparazn de langosta
dura y pesada.
Rechace si el caparazn es suave y el olor es muy fuerte.
Medidas de control:
Las principales prevenciones a tener en cuenta para el control de la
contaminacin de los alimentos:
1. Lavarse las manos antes de tocar los alimentos. Hacerlo tambin
despus de haber ido al bao, de manipular objetos antihiginicos, de tocar
alimentos crudos, y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la
contaminacin de las manos.
2. Comprar slo aquellas materias que provengan de proveedores
debidamente habilitados y fiscalizados por la autoridad sanitaria competente.
3. Lavar bien las verduras y las frutas.
4. No consumir leche ni productos lcteos que no hayan sido pasteurizados.
5. Separar fsicamente los alimentos crudos (y todas las superficies en
contacto directo con ellos), de aquellos que se encuentren cocidos y de las
comidas listas para consumir. Mantenerlos separados no slo durante la
manipulacin sino tambin durante el almacenamiento y/o exposicin.
6. Efectuar una adecuada higienizacin de las superficies y utensilios
cuando se pasa de manipular alimentos crudos a otros elaborados o listos para
consumir.

289
7. Para prevenir la proliferacin de las bacterias, evitar en todo momento

que los alimentos perecederos permanezcan a temperaturas inadecuadas
(entre 5 C y 60 C).
8. Cocinar los alimentos, especialmente las carnes y productos elaborados
con ella, hasta que en su interior alcancen temperaturas superiores a los 71 C.
No deben venderse o consumirse carnes que, luego de su coccin, todava
presenten color rojo-rosado o jugos rosados.
9. Limpiar y desinfectar todo el equipamiento, los utensilios y las
superficies, tanto antes de comenzar la manipulacin de los alimentos como al
finalizarla y durante los intervalos.
10. Utilizar slo agua potable corriente.
11. Controlar su salud y la de sus familiares y empleados. Toda persona
que presente una diarrea aguda y, particularmente, que haya sido
diagnosticada con STEC, deber abstenerse de trabajar e informar la situacin
al mdico de la empresa.
2.2.4.2 Normas De Manejo y Preparacin
Con la adecuada norma de compra es menos probable que estos huevos se
contaminen. Aun las yemas de algunos huevos que no estn agrietados
contienen bacterias del tipo de la Salmonella, pero casi siempre es posible
destruirlas por medio de una coccin adecuada.
Huevos:
Mantenga los huevos dentro del refrigerador. Utilice los huevos frescos dentro
de las primeras 3-5 semanas que transcurren despus de comprarlos y los
huevos duros dentro de la primera semana.
Prepare huevos crudos de cualquier manera:
No mezcle huevos crudos en una leche malteada, ni los

aada al aderezo para ensalada Csar o a la salsa
holandesa. Pasteurice los huevos.
No limpie con la lengua las cucharas ni los tazones al

preparar "hot cakes" o mezclas para pasteles
No prepare huevos escalfados, estrellados ni huevos muy

tiernos con la yema escurriendo, y asegrese de que los
huevos revueltos estn firmes, no semilquidos.
No mezcle muchos huevos en un recipiente. Si lo hace, es

probable que un huevo infectado contamine a todos los
dems.
Prepare alimentos con sustitutos de huevo, los cuales no

contienen yemas y estn pasteurizados. Estos contribuyen
tambin a disminuir el colesterol en los alimentos.

290
Carnes:
No pruebe la carne cruda en las preparaciones de los productos Ejemplo;
preparar hamburguesas o albndigas.
Procese las carnes de acuerdo a las temperaturas de eliminacin de
microorganismos patgenos.
No coloque la carne ni el pollo cocinados en el mismo recipiente ni en la misma
tabla de picar de donde provino la carne cruda.
Conserve los equipos, utensilios limpios una vez los use, para que no lo utilice
en otra preparacin diferente a la anterior.
Si almacena en el refrigerador carne o pollo cocinados, utilcelos dentro de los
prximos 3-4 das. Una mejor opcin es la de congelar los sobrantes para
utilizarlos despus
Mariscos
Guarde el pescado fresco en el refrigerador inmediatamente despus de
comprarlo. Utilcelo antes de que transcurra un da o gurdelo en el congelador.
No coloque el pescado cocinado en la superficie en las que ha estado el
pescado crudo.
Cocine el pescado completamente de acuerdo a el producto final.
No realice preparaciones sin haber efectuado una depuracin a este tipo de
alimentos.
Productos Agrcolas:
Elimine suciedades.
Lave muy bien las frutas y verduras y desinfctelas
Lave las hojas de las verduras bajo el agua corriente, especialmente las
hojas exteriores y desinfctelas.
Lcteos:
Realice siempre los procesos de acuerdo a las temperaturas de higienizacin
(pasteurizacin, ultrapasteurizacin, esterilizacin.
Limpie y realice la higiene en todas las reas de la planta antes y despus de
cada proceso.
Revise que el empaque sea el adecuado al producto a empacar y que se
encuentre en buen estado.
2.2.4.3 Normas De Almacenamiento y Conservacin De Los Alimentos

291
Figura 33: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Conservar en fro los alimentos que compras frescos es fundamental para

mantenerlos en perfectas condiciones hasta su consumo. El fro retrasa la
actividad de las bacteria patgenas (las que producen enfermedades) pero no
las mata. El frigorfico y el congelador son los mejores aliados para una
perfecta conservacin.
Guarda los alimentos frescos en refrigeracin, ordenados y sin

amontonar.
No mezcles alimentos crudos con los cocinados, ni distintos tipos de
alimentos: carne, pescado, fruta, lcteos...unos pueden contaminar a
otros por el contacto.
Guarda frutas y verduras en el lejos de la luz directa y en la parte
menos fra del refrigerado. Utilcela antes de 3 das.
Los alimentos con mayor riesgo de producir intoxicaciones son
pescado, pollo, marisco, carne y huevos, especialmente en verano.
La carne fresca se conserva en la refrigeracin hasta 4 o 5 das. El
pescado, una vez limpio, hasta 24 horas.
Los huevos deben guardarse en refrigeracim, no ms de 3 semanas.
Los embutidos duran ms en piezas enteras que partidos en lonchas.
Envuelve o guarda los alimentos en recipientes bien cerrados, limpios y
secos, para evitar olores, prdida de humedad, contaminacin o mohos
en las paredes.
El frigorfico no debe llenarse excesivamente, para permitir que circule el
aire fro por su interior.
brelo slo lo imprescindible. Coge lo que deseas y cirralo enseguida
para evitar que pierda fro.
Comprueba con un termmetro en el interior que se mantiene en la
temperaturas adecuadas de la congelacin o refrigeracin de acuerdo al
tipo del alimento.
Revise los cierres del cuarto fro y Si las puertas no cierran hermtica,
renuvala, revise las causas de prdida de fro.
No introduzcas alimentos calientes: pueden daar el sistema de
enfriamiento.

292
El fro no mata las bacterias: cuando el alimento vuelve a temperatura

ambiente, reanudan su actividad.
Las normas de almacenamiento y conservacin dependen de cada alimento,

de las condiciones fisiolgicas y el tipo de proceso a que se le va a dar una
transformacin alimenticia a un producto para la cadena de consumo.
El tiempo que los alimentos permanecen a altas temperaturas, en particular los
congelados y refrigerados, constituye un factor crtico para su conservacin.
Generalmente, a mayor temperatura mayor es la posibilidad de que se
incremente el nmero de microorganismos presentes en los alimentos. Por
tanto, mayor es el riesgo de que surja una toxiinfeccin alimentaria. Atender
unos simples consejos puede ayudar a evitarlo.
Desde el preciso instante que efectuamos la compra de alimentos en cualquier
establecimiento, nuestra condicin personal sufre un ligero pero importante
cambio. Sin darnos cuenta, pasamos a ser algo as como manipuladores de
alimentos, por lo que las precauciones, sin llegar al extremo de ser obsesivas,
deben incrementarse. En especial cuando llegamos a casa y nos disponemos a
guardar la compra en el frigorfico o en el congelador.
Los alimentos refrigerados envasados deben introducirse rpidamente en el
frigorfico para que recuperen lo ms rpidamente posible la temperatura
adecuada de conservacin. De igual manera hay que proceder con los
alimentos congelados.
En los productos congelados tenemos que asegurarnos que el alimento

est por debajo de 18C. Esta es la temperatura aceptada
internacionalmente como la adecuada para impedir la proliferacin de
cualquier microorganismo. Claro est que la temperatura se modificar
durante el transporte del alimento desde donde ha sido adquirido hasta
casa. En este trayecto hay que evitar que el alimento se descongele o, lo
que es lo mismo, que el agua siga mantenindose en estado slido.
LAS CONSERVAS
En cuanto a los alimentos que no requieren refrigeracin, la mayor parte de
ellos estn envasados, por lo que pueden ser colocados en el lugar deseado de
la despensa, al final de todo el proceso de colocacin de la compra y vigilando
de forma muy especial la calidad y continuidad del envase.
Los envases son los sistemas que ha ideado la industria alimentaria para evitar
que los alimentos se contaminen y que stos queden aislados del medio
ambiente. Si estn diseados y fabricados adecuadamente, gracias a ellos los
productos son estables durante ms tiempo, manteniendo incluso sus

293
caractersticas de calidad. Pero si el envase est daado no puede

garantizarse ni la calidad ni la seguridad del contenido.
Por esta razn es especialmente importante detenerse en el anlisis de los
envases de las conservas. Si los miramos con un poco de detalle, podremos
apreciar dos zonas diferentes que tienen especial importancia:
y se caracteriza por una lnea ms oscura que une las dos tapas.
El engatillado es la junta mediante la que se unen las dos tapas al cuerpo
cilndrico de la lata. Esta junta tiene un reborde muy caracterstico por el
pliegue que se produce.
zonas porque cualquier golpe intenso, que de lugar a
la formacin de una abolladura, podra suponer un pequeo poro en la
estructura hermtica, con el consiguiente riesgo de que por l entrasen
microorganismos al interior. Si se produce este fenmeno la lata se alterar, y
dependiendo del tipo de microorganismo, el peligro podra ser especialmente
importante.
LAS TEMPERATURAS
Alterar la temperatura del producto implica un importante riesgo sanitario? La
respuesta no es sencilla. Si el alimento llega hasta los niveles de la
temperatura ambiente (aproximadamente 20C), podra implicar en efecto un
riesgo sanitario debido a la rotura de la cadena de fro. En este caso conviene
prestar atencin al tiempo que el alimento ha permanecido a temperaturas
inadecuadas y, si efectivamente se ha roto la cadena de fro, mantener el
producto en refrigeracin y no congelarlo.
Podra darse el caso, tambin, de que el alimento haya empezado a
descongelarse en el frigorfico. En caso, el producto nunca ha estado a
temperaturas de riesgo, por lo que recongelarlo no comportara ningn riesgo.
Se ver afectada, en todo caso, su calidad, puesto que perder consistencia,
sabores o aromas agradables.
EL EMPAQUE
Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los
productos terminados debern reunir los siguientes requisitos:
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin
apropiada contra la contaminacin.

294
c. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismo se
escurrirn bien antes de ser usados.
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn
siendo utilizados en la fabricacin.
2.2.4.4 Transporte y La Comercializacin De Los Alimentos

Llevar los productos alimenticios desde la industria a un almacn de cadena,
punto de venta o directo al consumidor debe hacerse teniendo en cuentas
normas de conservacin como la cadena de fro... etc. de una forma diligente;
teniendo en cuenta que el sistema de refrigerado sea suficiente para la carga
de productos que lleva segn el tiempo disponible para la entrega desde la
industria al punto de venta, se debe tener en cuenta que el empaque sea el
adecuado para el alimento que transporta.
Los alimentos para su comercializacin debern segn el ARTICULO 57 tener
la siguiente documentacin para expedir el certificado de inspeccin sanitaria
nacional de alimentos y materias primas el cual se requiere:
a. Certificado sanitario del pas de origen o su equivalente.
b. Copia del registro sanitario para aquellos productos que estn sujetos a este
requisito segn lo establecido en este decreto.
c. Acta de inspeccin de la mercanca.
d. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los
productos.
Todo lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de importacin,
requiere para tal proceso del certificado de inspeccin sanitaria expedido por la
autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los producto. Artculo 56 del
decreto 3075.
Todo producto deber de llevar para su debida comercializacin tiene sus
disposiciones legales segn el ARTICULO 66 del decreto 3075 que trata sobre
la documentacin para expedir certificado de inspeccin sanitaria para la
exportacin de alimentos
a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que estn sujetos a
este requisito segn este decreto.
b. Acta de inspeccin de la mercanca.
c. Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los
productos, cuando la autoridad sanitaria del pas importados lo requiera.

295
2.2.4.5 Planillas De Control Higinico En Alimentos

Cuando se trate de preparar alimentos, ser un BUEN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS es slo una parte de la historia. Es necesario que nuestra
prioridad sea siempre la correcta preparacin de los alimentos. Saber cmo
refrigerar, cocinar y almacenar los alimentos es la mejor receta para
mantenernos saludables y exige control para su cumplimiento.
Este control se llevar a cabo segn la rotacin de los productos en la industria
de alimentos, la forma de proceder es eligiendo muestras de alimentos en el
cual debe de incluir:
En recepcin de materias primas:
Fecha: Se anotar la fecha del control, da, mes ao.
Condiciones del vehculo de transporte: La apreciacin global del estado
interior de la cmara de transporte del vehculo, anotando los grados de
aceptacin segn tabla indicadora (usted mismo puede elaborar una) Ejemplo:
o
o
o
o
o
insuficiente
deficiente
aceptable
bueno
excelente
Proveedor: se debe de anotar el nombre de la empresa que suministra la

materia prima.
Producto: anotar toda clase de materia prima, origen , temperatura de entrega,
forma de conservacin ( congelado, refrigerado, al vaco, natural, etc.).
Temperatura de la cmara del vehculo: se anotar la temperatura en C de
la cmara de trasporte, anote el cumplimiento de las normas de higiene.
Aspecto del alimento: en este caso nos interesan sus caractersticas fsicas,
color olor consistencia, textura.
Puede realizar un anlisis sensorial o unas pruebas de plataforma para los
alimentos.
Etiquetado: se deben de tomar las fechas de caducidad , el estado de los
envases, empaques.
Responsable: se debe de anotar el nombre de la persona quien realiza la toma
de la panilla.

296
En control de almacenamiento de productos:

Fecha: se anotar la fecha del control, con da, mes, ao.
Estado higinico de cuartos de almacenamiento: se tendr en cuenta la
limpieza del suelo, paredes, techo y superficies de los estantes. Incluso, se
observar si existen o no corrosiones u otros deterioros.
Temperatura de la cmara: debemos de anotar la temperatura de donde
almacenamos los alimentos.
Producto: se anotar el estado del empaque y la fecha de vencimiento; si es
aceptable o n.
Rotacin de productos: Se comprobar la rotacin de productos, de tal
manera que se saquen los que lleven ms tiempo dentro del almacenamiento,
tambin se comprobar la integridad de los empaques.
Observaciones: se anotarn las medidas correctoras practicadas en caso de
ser necesario, como retirada de un producto, operacin de limpieza efectuada,
etc.
Responsable: se debe de escribir el nombre de la persona que realiza el
control.
En control de limpieza de locales, maquinaria y utensilios:
Este control deber aplicarse diariamente antes y despus de un proceso en la
Fecha: se anotar el da, mes ao.
Nombre de maquinaria, utensilio: deber de anotarse el nombre del equipo o
utensilio .
rea: debe de anotarse el nombre del rea de proceso.
Estado de limpieza: si es aceptada o n.
Observaciones: se anotarn las medidas correctivas para realizar en caso de
ser necesario, debido a el incumplimiento del proceso de limpieza y verificar
que no se utilice hasta que sea corregido.
Operador: debe de anotarse el nombre del operario quien realiz la labor de
limpieza.
Responsable: debe de anotarse el nombre de la persona quien realiza el
control.
Las planillas son de vital importancia para poder llevar un buen control
higinico y sanitario de los alimentos.

297
2.2.5 LECCIN 25
HIGUIENE Y SANIDAD EN LAS PLANTAS DE ALIMENTOS
2.2.5.1 Detergentes Utilizados Para La Limpieza En La Industria De

Alimentos
El detergente es todo agente que limpia una superficie diluyendo la suciedad
en el agua; a continuacin hablaremos de los aspectos que las industrias de
alimentos deben de tener en cuenta para la realizacin de la limpieza en las
plantas, equipos, herramientas etc.
Cualidades:
Poder de accin a bajas concentraciones
Tener una gran afinidad por grasos y suciedades que reciben las superficies
por limpiar
Ser fuertemente hidrfilos para mantener en suspensin en el agua la
suciedad removida y poderla as eliminar
Tener buena solubilidad en el agua
Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante
El poder espumante depender del proceso de limpieza por seguir; si es un
proceso mecnico, la espuma es factor limitante, si es un aseo manual la
espuma es necesaria
Ser estable en aguas duras y con alto contenido de metales
Conocer su accin corrosiva
Ser atxicos, no presentar riesgos para los operarios de la limpieza, en los
procesos o residuos que puedan pasar al alimento y por lo tanto al
consumidor
No influir ni en el olor, ni en el gusto de los alimentos
Ser biodegradables: que se descompongan en el proceso normal de
tratamiento de aguas residuales
Los detergentes deben compararse sobre la base costo/eficacia, teniendo
tambin en consideracin el costo de la mano de obra para obtener el
resultado deseado del detergente
Clasificacin:
Detergentes alcalinos: acta sobre la suciedad a travs de un ataque
qumico, solubilizndola o disgregndola. Los principales son:
1.Hidrxido de sodio
2.Carbonato de sodio

298
3.Fosfato trisdico
4.Meta y orto silicato de sodio
Detergente cidos: acta por ataque qumico sobre los depsitos minerales
como el:
1.Acido ntrico
2.Acido fosfrico
3.Acido crtico
4.Acido tartrico
Detergentes secuestrantes: se combinan qumicamente con un catin.
entre ellos:
Trpoli fosfato sdico, EDTA
Gluconato de sodio
Nitrilotetra-actico, NTA
Productos tenso activos: cada molcula est formada por una parte lipfila
y otra hidrfila. Su accin sobre la suciedad se traduce modificando
fuertemente la tensin superficial e interfacial, siendo una accin solamente
fsica. Se subdivide en:
1.Aninicos: cidos carboxlicos, jabones, cidos alcano sulfnicos, etc.
2.Catinicos: aminas, amonios, cuaternarios
3.Inicos: oxido de etileno, alkilfenoles, esteles de cidos grasos
4.Anfteros: sales de cido aminosulfnicos
TABLA No. 17: PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES ALCALINOS
DETERGENT
E
PH
TEMPERATURA
MAXIMA
PODER
HUMECT.
PODER
EMULSIFI.
PODER
DISPERS.
NaOH
13.3
150C
++
DISOLUCIO
N
PROTEINA
DESNATU.
+++
Na2CO3
11.5
150C
++
++
++
++
Na3PO4
12.0
75C
++
++
+++
++
Tripolifosfato
Sdico
9.6
85C
++
+++
+++
S.I.
Metasilicato
Sdico
12.4
150C
++
+++
+++
++
Ortosilicato
sdico
12.8
150C
++
++
++
+++

299
DETERGENT
E
PODER
DE
ENJUAGU
E
PODER
SUAVIZANTE
CORROSIV
O
AL
CORROSIV
O
ACERO
INOXIDABLE
PODER
DESINFECT
.
PROBLEMA
H2O
RESIDUAL
NaOH
+++
++
+++
Na2CO3
++
+++
Na3PO4
++
++
+++
++
Tripolifosfato
Sdico
++
+++
+++
++
Metasilicato
Sdico
++
++
Ortosilicato
sdico
++
++
+++
+++
+
++
+++
S.I.
Poca accin
Moderada accin
Accin muy fuerte
Sin informacin
ABLA No 18: PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES ACIDOS,

SECUESTRANTES Y TENSOACTIVOS
SUSTANCIA
CORROSIO
N
ANTICOR.
CORROSION
ACERO
INOXIDABLE
ELIMINACION
DEL
TARTARO
OBSERVACIONES
H3PO4
PH
SOLUCIO
N
2%
1.2
++
++
Es econmico.
HNO3
0.5
++
Su manipulacin requiere
cuidados especiales para
eliminar trtaros.
Nitrato
De Urea
0.9
++
Para equipos con altas

temperaturas como
pasteurizadores,
evaporizadores, etc.
Acido
Sulfnico
1.0
++
Manipulacin inofensiva.
Tripolifosfato
Sdico
9.6
++
++
EDTA
10.6
++
+++
NTA
11
S.I.
+++
+
++
+++
muy poca accin

alguna accin
accin moderada
accin fuerte

300
Los detergentes no inicos debido a su resistencia a lcalis, cidos, dureza

del agua, estn indicados para mezclarlos con detergentes para limpieza de
lneas en alimentos cuya temperatura no sea superior a 70C.
2.2.5.2 Limpieza En La Industria De Alimentos
Las prcticas regulares de limpieza y desinfeccin de la planta y equipos son
esenciales para mantener las condiciones sanitarias. Las rutinas de limpieza
deben incluir la limpieza de las superficies internas del edifico, limpieza de
todos los equipos, remocin de residuos y basuras y tomar precauciones para
evitar la salida de residuos qumicos en los locales que pueden dar como
resultado una contaminacin de alimentos.
La suciedad es todo residuo industrial que al final de los procesos queda
adheridos en pisos, techos, equipos, lneas, utensilios, etc.
Este residuo est constituido bsicamente por materia orgnica propia del
producto que se est elaborando.
Los componente de la materia orgnica estn formados por los llamados
principales inmediatos orgnicos:
Hidratos de carbono. Se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacados
por cidos y lcalis, en los cuales las levaduras trabajan activamente
produciendo alteracin pro fermentacin del alimento.
Protenas. Compuestos que forman soluciones coloidales que se pueden
desnaturalizar en forma irreversible o globular en forma reversible.
Grasas. Sustancias insolubles en agua, saponificables, emulsionables, de
punto de fusin bajo, que se enrancia, entre otras, por la accin de las
enzimas de microorganismos lipolticos.
Principios inmediatos inorgnicos. Se puede generalizar que en la industria
de alimentos donde hay suciedad, hay susceptibilidad al desarrollo
microbiano; desde el punto de vista microbiolgico una superficie
aparentemente limpia puede estar contaminada.
Como ndice de suciedad en la industria de alimentos se toma el
colibacilos, bacterias comunes del estilo. La presencia de ECHERICHIA
COLI en cualquier superficie, utensilios, alimento, etc. Es ndice de una
limpieza superficial.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Inspeccionar el equipo y maquinaria de la planta, si los resultados son
satisfactorios los procedimientos son probablemente adecuados. Las
preguntas bsicas son:

301
Los procedimientos de limpieza dejan la superficie libre de todo material que

pueda contaminar el producto?
Se hace la limpieza con la frecuencia necesaria para prevenir la acumulacin
de fuentes serias de contaminacin?
Muchos otros puntos sern sugeridos en diferentes plantas e industrias, estos
encabezamientos dados no estn tomados en orden de urgencias de acuerdo
a sus condiciones individuales. Se espera, sin embargo, que ellas sean un
recordatorio y una gua sobre la cual hacer una investigacin sanitaria de
cada planta.
El segundo paso en una inspeccin de planta, es una revisin diaria de la
planta. La inspeccin sanitaria destacar los problemas mas serios de
contaminacin.
El remedio ms efectivo es por inspeccin constante y discusin del progreso
o falta de mejora en la persona responsable. Estas inspecciones deben
hacerse al tiempo con las operaciones, por ejemplo durante los periodos de
lavado.
Si el problema sanitario ms serio es la contaminacin directa del producto
alimenticio en la mquina de preparacin, es probable que durante un tiempo
sea necesario supervisar personalmente la limpieza de la mquina
responsable. Los mtodos recomendados desde la oficina son por lo general
aplicados inadecuadamente por personas sin entrenamiento. Desde que los
mtodos correctos se hacen habituales, la inspeccin ser todo lo que se
requiere.
Lugares que requieren atencin sanitaria diaria. pueden ser que varias
condiciones urgentes le tomen el da entero al encargado de la sanidad hasta
que se esclarecen lo ms importante. Sin embargo, hay pocos puntos que
requieren atencin diaria:
Mirar cuidadosamente toda la materia prima que entra a la planta, para
asegurarse que no entren cantidades excesivas de contaminacin y basura.
En algunas plantas esta puede ser una responsabilidad de control de
calidad.
Asegurarse de que todas las superficies que entran en contacto con el
alimento, han sido limpiadasy desinfectadas de acuerdo a los
procedimientos acordados.
Asegurarse de que no exista mucha contaminacin con el alimento en
ninguna etapa del proceso.
Examinar los baos
Observar cualquier descuido en el cuidado de los hbitos de limpieza
general de la planta

302
ETAPAS DE LA LIMPIEZA
Remocin de la suciedad. los agentes de tensin superficial son absorbidos
por la suciedad, disminuyendo su tensin superficial, permitiendo el ataque
qumico ( alcalino o cido) que lleva consigo el detergente desprendiendo la
suciedad de la superficie por limpiar.
Dispersin de la suciedad dentro de la solucin de limpieza. una vez
retirada las suciedades de la superficie por limpiar la accin detergente
dispersa la suciedad dentro de la solucin.
Estabilizacin de la suciedad. Por accin de los detergentes se impide que
la suciedad dispersa en la solucin se sedimente y vuelva a adherirse.
La suciedad durante la limpieza. se produce un hinchamiento y una
peptonizacin por accin del lcali o de los cidos, inicindose una corta
peptonizacin de las protenas con fragmentacin por la accin mecnica de
limpieza.
El espesor de la pelcula de suciedad proteica y la forma como se agrupan
determinan la velocidad de peptonizacin.
La accin combinada de hinchamiento, la peptonizacin y la accin mecnica
hacen efectivo una eliminacin de suciedades de base proteica.
La accin emulsificante de las soluciones de limpieza con las suciedades
conformadas con materias grasas es un factor principal para la renovacin,
pues logra eliminar la pelcula grasosa que queda en las tuberas, equipos
mesas y utensilios permitiendo el mojado de la superficie del metal.
El mojado completo de todas las superficies en la accin de limpieza es
prueba de haber sido eliminadas todas las pelculas de suciedad, lo que indica
que la limpieza fue correcta y total en la lnea, equipos, pisos, etc.
Utensilios empleados en la limpieza manual. generalmente te emplean
cepillos, escobas, trapos, esponjas de nailon, polietileno, cepillos metlicos y
rotativos para superficies y tuberas en acero inoxidable, en buen estado.
Los utensilios, una vez utilizados, debern ser lavados y enjuagados con agua
caliente, desinfectados, secados y guardados en un lugar limpio.
LIMPIEZA EN SECO
Con la limpieza en seco se pretende suprimir totalmente la humedad
necesaria para la proliferacin microbiana y de hongos sobre las lneas de
produccin as como evitar la supervivencia de insectos y roedores.
La limpieza en seco se efecta por medios mecnicos, utilizando cepillos,
raspadores o vibradores sobre las partes de procesos secos en fabricacin,
recogiendo los residuos y el polvo resultante pro medio de aspiradoras o de

303
una aspiracin central de la fbrica. En circunstancias especiales de

desinfeccin en seco se usan desinfectantes gaseosos.
Sus ventajas son:
Economa de agua potable.
Economa en detergentes.
Economa en desinfectantes lquidos.
No tratamiento de aguas residuales.
Es completamente necesario que las secciones de produccin en seco ( por
ejemplo, preparacin de condimentos en una industria salsamentaria ) tengan
destinado un espacio especfico y estn aislados de los procesos hmedos;
por otra parte, es necesario que en las reas secas no hayan conexiones de
vapor, agua, desages , etc. Finalmente es imprescindible que las reas sean
claras, accesibles y fciles de observar, como paredes, techos y suelos. Las
instalaciones deben ser amplias, fciles de desmontar y poseer materiales
impermeables que protejan el rea de la humedad.
PRACTICAS PARA LA LIMPIZA EN SECO
Remocin de residuos grasosos y pegajosos. este tipo de residuos que
no puede ser eliminados del todo en seco se acumulan y se constituyen en
un peligro potencial de las producciones siguientes con la aparicin de puntos
negros, grandes residuos y defectos organolpticos. Para eliminarlos deben
emplearse materiales absorbentes de aceites, grasas y extractos de hidratos
de carbono, este material de limpieza generalmente es desechable.
Inmediatamente te aplica aire caliente para garantizar la remocin completa
de la unidad.
Otra forma de remover estos residuos es arrastrarlos con cantidades
pequeas del mismo producto para hacer luego aspirados y eliminados.
En los procesos secos se deben evitar las acumulaciones de polvo
mediante el empleo de instalaciones de aparatos cerrados fcilmente
desmontables y accesibles, eliminando los huecos y espacios de difcil acceso
o que presenta desigualdades sustituyndolas por superficies lisas y
redondeadas.
Se debe impedir la entrada de polvo a las reas e instalaciones, utilizando
ventiladores adecuados con filtros bacteriolgicos adecuados.
LIMPIEZA HUMEDA
Las piezas que necesitan una limpieza hmeda en lnea ocasional porque no
pueden ser desmontadas o llevadas a las zonas de lavado, deben ser auto
drenadas con superficies de contacto liso y deben secarse inmediatamente
con aire caliente.

304
Se debe detectar, marcar y verificar los puntos ms fros de la lnea durante y

despus del secado para remover las condensaciones de agua.
Verificar, sustituir y mantener secos los filtros de aire, limpiarlos en seco,
reinsuflar aire en contracorriente, no lavar nunca con agua ni desinfectantes
acuosos, sino se puede aplicar un secado posteriores las dos horas
siguientes.
2.2.5.3 Desinfeccin En La Industria De Alimentos

La desinfeccin es el complemento indispensable de la limpieza. Esta
operacin garantiza la calidad higinica de un alimento.
El desinfectante es todo agente qumico o fsico que actuando sobre los
microorganismos los puede destruir.
EFICIENCIA DE LOS DESINFECTANTES
La eficiencia de los desinfectantes depende de factores tales como:
Tener amplio espectro de eficiencia germicida.
No ser txico para el hombre.
No dejar residuos sobre la lnea desinfectada despus de enjuagarlo.
Tener muy buena accin germicida a baja concentracin.
Ser estable a las temperaturas de desinfeccin de las lneas.
Mantener su accin bactericida en presencia de residuos de suciedad.
No deben tener accin corrosiva sobre las superficies que se van a
desinfectar.
Fcil dosificacin.
Ser inoloro, incoloro e inspido.
El sinnimo de desinfeccin no implica limpieza, algunos de los desinfectantes
no son detergentes por lo que se podra estar cometiendo el error de
desinfectar suciedad.
CLASIFICACIN GENERAL DE LOS DESINFECTANTES
a. Desinfectantes fsicos:
Calor
Rayos ultravioleta
Electricidad
Ondas snicas y ultrasnicas
Calor. el calor puede estar transmitido por aire, agua o vapor y presentar una
buena destruccin de los microorganismos en su forma vegetativa, siempre y

305
cuando se alcance la temperatura de destruccin en el tiempo necesario, en

el lugar mas fro de la lnea.
Es importante evitar que el vapor se difunda por las reas de fabricacin
recalentando el aire, humedecindolo y creando por consiguiente, las
condiciones propias para la proliferacin microbiana.
La desinfeccin por vapor resulta especialmente eficaz en cmaras fras y
equipos que trabajan a bajas temperaturas ( ejemplo lneas para fabricacin
de helado). Las condiciones mnimas para la destruccin de las formas
vegetativas de las bacterias son temperaturas entre 80C a 85C durante un
tiempo no inferior a 10 minutos. El control de la temperatura alcanzada sobre
la lnea en el punto ms fro de la lnea se hace con termmetros
registradores o sonda, este proceso de desinfeccin es insuficiente para
productos que deben ser tcnicamente estriles. Para estos casos se utiliza
agua a presin para lograr temperaturas de 130C durante 30 minutos en la
parte mas fra de la lnea.
Cuando se utiliza el vapor como desinfectante de maquinaria y equipo se
debe mantener una eficaz ventilacin en el rea, con el fin de evitar
proliferacin microbiana del aire, oxidacin y deterioro exterior en techos,
paredes, puertas y cortos elctricos en motores, cajas elctricas o redes.
Ventajas:
Eliminacin rpida de microorganismos
Es fcil de dosificar
No es necesario el enjuague
No es corrosivo
Desventajas:
Es costoso
Se necesitan tiempos largos de exposicin
Recalienta y humidifica el ambiente
b. Desinfectantes qumicos.
Halgenos ( Cl, Br, I). son los desinfectantes ms ampliamente conocidos y
utilizados en la industria de alimentos por sus excelentes propiedades.
Cloro. es el desinfectante ms concido. Con excepcin del cloro gaseoso
utilizado en la clorinacin del agua potable, en la industria se utilizan
compuestos de cloro ( hipoclorito de sodio, de calcio, cloraminas, etc.) las
cuales desprenden cloro activo.
Ventajas de su uso:

306
Econmico
Accin rpida
No son selectivos
Fciles de dosificar
Facilidad para enjuagar
No forma espuma
Es compatible con detergentes
Bacteriosttico
No forma pelcula sobre la superficie del equipo
Limitaciones:
Elevada accin corrosiva sobre los metales
Se debe utilizar por debajo de 40C
Pierde su accin fcilmente en presencia de materia orgnica
Su ph ms eficaz es de 7,5 - 8,0
Uso:
Las concentraciones de uso estn entre 20 y 200 ppm. La desinfeccin de las
reas de proceso se puede hacer por atomizado de soluciones diluidas en
hipoclorito de sodio. El procedimiento ms eficaz es haciendo hervir dentro del
rea soluciones cidas de hipoclorito de sodio.
Generalmente la concentracin de cloro activo que se utiliza es de 0.1%
dentro de la fbrica de polivinilo, cerca de los locales de produccin y llenado
de productos lquidos.
Para que el cloro tenga su mxima eficiencia se debe dejar en contacto con la
superficie que se va a desinfectar segn concentracin as:
TABLA No.19: CONCENTRACIN DEL CLORO PARA DESINFECTAR
Concentracin en ppm de cloro activo
en solucin
300
Tiempo de contacto ( minutos)

1-2
200
3-5
100
10 - 15
50
Fuente: Sanidad y Legislacin Alimentaria UNAD
25 30
La luz, el calor, el contacto con metales aceleran la descomposicin del cloro,

durante el almacenamiento de las soluciones de hipoclorito.

307
No se deben mezclar soluciones de cloro con NaOH pues disminuye su

accin germicida, ni mezclar soluciones de hipoclorito con formol porque se
inhiben mutuamente puesto que ocurre una reaccin de xido reduccin.
Yodo y compuestos a base de yodo. su uso es restringido puesto que se
solubiliza lentamente en agua fra, colorea la materia orgnica y corroe ciertos
metales.
Sin embargo, aparecieron compuestos con yodo solubilizado con buena
accin germicida pero sin los inconvenientes presentados del yodo solo; estos
compuestos llamados yodoforos son empleados en la industria de alimentos.
Ventajas:
Son estables
Accin germicida rpida
Larga vida sin descomponerse
No son selectivas para los microorganismos
Se pueden clasificar fcilmente
Disuelven los depsitos minerales
No son corrosivos
No irritan la piel
Se puede hacer control visual de la concentracin
Tiene buena penetracin
Limitaciones:
Solamente pueden emplearse en desinfecciones
Su ph efectivo est entre 2 - 4
Forma espuma a presin
Se necesita un buen enjuague para removerlos de las lneas
Son costosos
Compuestos de amonio cuaternario. Son desinfectantes que actan bien
sobre levaduras o bacterias; aunque su accin es selectiva pueden aplicarse
directamente sobre las superficies bien limpias o mezcladas con detergentes.
Por ser tensoactivos catinicos se inactivan rpidamente con compuestos
aninicos, como los jabones.
Ventajas:
No son corrosivos
Son estables durante el almacenamiento
Accin bactericida rpida
Tiene buena penetracin
Previenen y eliminan olores
No irritan la piel
Forman una pelcula protectora bacteriosttica sobre la superficie que acta

308
Limitaciones:
Presentan una accin selectiva generalmente sobre grmenes Gram
positivos
No son esporicidas
No soportan las contaminaciones orgnicas
Son difciles de dosificar
Uso:
Estos desinfectantes deben dejarse actuar por un buen periodo en contacto
con la superficie por desinfectar para alcanzar resultados satisfactorios. Su ph
es mayor de 6 y la dosificacin deber permitir obtener una concentracin de
200 ppm.
c. Otros desinfectantes:
Agua oxigenada. bactericida an para las formas esporuladas.
Ozono. desinfectante de amplio espectro de uso actual para desinfectar
aguas tratadas tanto para uso industrial, como para el consumo alimentario
domstico.
Formol. desinfectante, tiene un amplio espectro, se emplea para la
destruccin de levaduras en soluciones diluidas al 0.5% en procesos donde
se trabaja con productos cidos y con azcares, adems de la maquinaria y
equipos se usa para la desinfeccin de utensilios por inmersin en soluciones
preparadas as:
TABLA No. 20 CONCENTRACIN DE DESINFECTANTES EN INMERSIN.
Permanganato de
potasio
500g.
700c.c.
Formol comercial
600c.c.
Agua
Fuente: Sanidad Y Legislacin Alimentaria UNAD
La desinfeccin durar entre 6 y 7 horas. Es necesario para un uso correcto
cerrar hermticamente el rea, ventanas, rendijas, etc. El perengano se
coloca en recipientes ubicados estratgicamente a los que se les adiciona
formol disuelto en agua, el rea debe desalojarse inmediatamente por el
personal.

309
En la industria de alimentos es frecuente la contaminacin por mohos sobre

las paredes de los cuartos fros o donde hay continua condensacin de vapor
se debe usar con alguna frecuencia pinturas antimohosas o lechadas de cal
preparadas de la siguiente manera:
Diluir 1 Kg de cal apagada en 4 litros de solucin de formol al 2%, atomizar
con un pulverizador de boquilla amplia las paredes afectadas, se debe utilizar
gafas de proteccin durante su aplicacin.
Leyes de la desinfeccin
Concentracin. La accin germicida es directamente proporcional a la
concentracin.
Tiempo. Una buena desinfeccin est relacionada con el tiempo de
exposicin de la superficie acorde con la concentracin del desinfectante.
Temperatura. La accin del desinfectante est relacionada con la
temperatura en una proporcin directa hasta el lmite de estabilidad del
desinfectante.
Complementacin. Es aconsejable que los desinfectantes se asocien para
garantizar una accin total.
a. Pruebas de la accin bactericida de un desinfectante

Aplicacin del mtodo coeficiente del fenol, por este mtodo se busca la
concentracin necesaria para destruir un nmero determinado de
microorganismos en un tiempo determinado.
Haciendo actuar el desinfectante a una concentracin conocida sobre los
microorganismos a determinados intervalos de tiempo.
Por aplicacin directa sobre concentraciones conocidas de microorganismos,
determinando el nmero de sobrevivientes y determinando el porcentaje de
sobreviviente.
Sobre superficies de metal o de vidrio en las cuales se han distribuido cultivos
puros de microorganismos, el recuento tanto inicial como final del tratamiento
indica el porcentaje de eficiencia del desinfectante en concentraciones,
tiempos y temperaturas determinadas.
b. Eleccin de los desinfectantes

Desinfectantes esporicidas:

310
Incineracin, calor ( 120C)

Desinfectantes halogenados ( Cl, Br, I)
Oxido de etileno, propilactona
Aldehdos ( formol, glutaraldehdo)
Alcalis y cidos
Agentes oxidantes ( H2O2, ClO2, KMnO4, O3, CH3COOH)
Desinfectantes no esporicidas:
Fenoles, alcoholes
Compuestos anfteros ( TEGO)
Compuestos de amino cuaternario
Antibiticos
Amigo estudiante es muy importante el poder aplicar los conocimientos
adquiridos en este captulo y an ms cuando podemos evitar
enfermedades de tipo alimenticio, es hora de poner en practica sus
conocimientos.
Elija una empresa de alimentos y realice el siguiente trabajo:
1.Usted como ingeniero de alimentos es responsable para que prevenga la
ETA y para su efectivo cumplimiento deber de realizar una inspeccin a una
empresa de alimentos donde registre los datos en las siguientes plantillas de
control:
PLANILLA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Fecha
Condicin Proveedor Producto Temperatura Temperatura del Cantidad de Aspecto del Etiquetado Observaciones responsable
vehculo
Cmara
Producto
Producto
Alimento

311
PLANILLA DE CONTROL DE ALMACENAMIENTO

Fecha
Estado
Temperatura
Almacn Cmara
Temperatura del
Cantidad de
Aspecto del
Producto
Producto
Alimento
Etiquetado
Observaciones
responsable
PLANILLA DE CONTROL DE MAQUINARIA Y UTENSILIOS

Fecha
Nombre
Estado Higienico
Estado Higienico
Maquina
Alimentos antes del proceso
Alimentos despues del proceso
Observaciones responsable
-Luego realice un anlisis de los datos y establezca cmo se puede

mejorar la higiene y sanidad en esa empresa.
2.Realice una inspeccin en una industria de alimentos, elegida y sobre una
lnea de proceso ejemplo:
Empresa de Carnes, las lneas de procesos son Jamones, embutidos, etc.
Revise cuidadosamente y describa los tipos de contaminacin de la empresa:
Biolgicos, Qumicos, Fsicos, txicos y elabore en un cuadro los mtodos
preventivos.

312
3. Elabore una lista de los posibles microorganismos que se encuentren

(depende del alimento y sus contaminantes) y escriba al frente la enfermedad
causada y el mtodo preventivo.
4. Proponga los mtodos de conservacin, manipulacin que se deben de
realizar en esta empresa. Justifique el porqu lo eligi.
5. Elija un rea de proceso ejemplo: recepcin, almacenamiento, empacado,
proceso etc. Y describa el proceso de limpieza y desinfeccin que realizaran
antes y despus de su uso o jornada de trabajo.
6. Elabore un ensayo sobre la importancia de tener un subprograma de higiene
y sanidad en la industria de alimentos.
TALLER 5
1. Realice una identificacin grfica preventiva (buena y la mala) de uno de

cada uno de los vehculos de transmisin de enfermedades alimenticias.
Ejemplo:
- Manejo de basuras:

313
Ahora usted realice los siguientes:

-
tierra, suelo aire
agua contaminada
fauna nociva
alimentos crudos
utensilios y trapos
el ser humano
2. Elija un alimento que vaya a procesar para convertirlo en un
producto industrial alimenticio y realice la siguiente investigacin:
Describa las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas en

que se debe encontrar para que pueda utilizarse como materia
prima.
Mencione que tipo de almacenamiento le dar para el posterior

proceso que le va a realizar como producto alimenticio.
Identifique el tratamiento que le realizar para su transformacin en

producto alimenticio teniendo en cuenta cmo debe estar la
empresa, equipo y herramientas que va a utilizar, el manipulador de
alimentos, para una buena higiene y sanidad en el proceso.
Tenga en cuenta que tipo de insecticidas, raticidas, desinfectantes,

detergentes puede utilizar para el manejo de las instalaciones y del
proceso.
Revice los niveles de concentracin de aditivos, conservantes,

colorantes, saborizantes deben estar acordes a las normas
estipuladas para el tipo de alimento que est elaborando.

314
Analice la norma tcnica del alimento y elabore un cuadro de las

propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas mximas y mnimas
permitidas para el producto elaborado.
3. Elija un alimento que se halla utilizado y contaminado en un proceso en el

cual usted elabora la siguiente tabla hipotticamente va a establecer los
contaminantes que entraron en cada una de las etapas de su elaboracin y
escribir que enfermedades va a producir.
Nombre del alimento o materia prima:______________________________

Proceso elaborado:_____________________________________________
Fecha:________________________________________________________
ETAPA DEL
PROCESO
CONTAMINANTE
Compra Recepcin
Almacenamiento
crudo
Proceso
Almacenamiento
terminado
Empacado
Transporte
comercializacin
PRODUCE

315
EVALUACIN 5
Responda nuevamente la preguntas de la auto evaluacin inicial y luego
contine en esta.
1- En qu consiste la conservacin de los alimentos?

2-Seale algunos alimentos que requieran de alguna tcnica de conservacin
para mantener en buen estado por un tiempo determinado.
3-Qu objetivo persigue la conservacin de los alimentos?
4-Mencione cual es clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de
duracin. Defina cada uno de ellos.
5- Mencione los usos y la importancia de las tcnicas de la conservacin de los
alimentos.
6-Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos.
7- Nombre y defina cada una de las tcnicas de conservacin de alimentos.

316
INFORMACIN DE RETORNO DE LA
EVALUACIN 5
1- En qu consiste la conservacin de los alimentos?
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
despus.
2-Seale algunos alimentos que requieran de alguna tcnica de
conservacin para mantener en buen estado por un tiempo determinado.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de
la tcnica de congelacin que consiste en almacenar los alimentos a
temperaturas que varan de 0C a 4C, esta temperatura no destruye a los
micro organismos, pero impiden su reproduccin.
3-Qu objetivo persigue la conservacin de los alimentos?
El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por
ms tiempo.
4-Mencione cual es clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo
de duracin. Defina cada uno de ellos.
Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la
leche, las carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de
deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los
alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las
harinas, las pastas y el azcar.
5- Mencione los usos y la importancia de las tcnicas de la conservacin
de los alimentos.
Ejemplo:
La refrigeracin: se conservan por ms tiempo los alimentos naturales e
industrializados.
Los aditivos qumicos: es importante usar los aditivos qumicos, porque ayudan
a prevenir el desarrollo de los microorganismos.

317
6-Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos.

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,
bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento,
sin que causen dao a nuestra salud.
Desventajas: El tipo de conservacin que se le debe dar al alimento depende
de su fisiologa para mantenerlo con todas sus propiedades nutritivas evitando
la alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo
de microorganismo que intervienen en su descomposicin .
7- Nombre y defina cada una de las tcnicas de conservacin de

alimentos.
La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que
varan entre 0C a 4C. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del
aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el
secado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos
evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y
74C y se exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de
frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con
el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta,
se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.
Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua con
vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de
zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y
para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.
La salazn o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos
para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como
antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del
pescado salado.

318
CONCLUSIONES
El conocimiento sobre las ETA enfermedades transmitidas por los alimentos

hace que la produccin de alimentos desde la empresas tengan como objetivo
el brindar productos sanos evitando que los microorganismos, como las
bacterias y los hongos, estropeen los alimentos con rapidez. Las enzimas, que
estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras
que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial,
la textura y el sabor.
El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos,
que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas
resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes
prdidas en las reservas de alimentos y agentes biolgicos, qumicos, fsicos y
txicos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a
todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los
alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por
ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta
conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los
trpicos.
Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de

conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por
congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas
tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de
los alimentos a la radiacin nuclear pero el abuso de estos tambin pueden
originar problemas a nuestra salud, la mejor manera es siempre trabajar con
materias primas, ingredientes, aditivos, conservantes etc. En buen estado y
darle un manejo y control higinico en toda la lnea de proceso evitando todos
los tipos de contaminacin ya sea directa o indirecta con el control de las
vehculos transmisores de enfermedades con unas instalaciones acordes a las
reglamentaciones y un personal de manipulacin comprometido con el
bienestar de l mismo y el de todos los consumidores.

319
2.3 CAPTULO 6
LA ERGONOMA EN SALUD OCUPACIONAL
INTRODUCCIN
Toda fuente de trabajo debe realizar actividades tendientes a la prevencin de

riesgos laborales a efectos de llevar a cabo un control de prdidas, con las
consecuentes ventajas de la produccin y la productividad, alcanzando as un
mayor bienestar social, que se refleja en la economa de la propia empresa.
La necesidad de proteger a los trabajadores, contra las causas de
enfermedades profesionales y accidentes de trabajo, es una cuestin
inobjetable.
Estos problemas, que son propios de la legislacin laboral, se proyecta en la
ergonoma hacia una situacin ms radical: la adaptacin de los mtodos,
instrumentos y condiciones de trabajo, a la anatoma, la fisiologa y la
Psicologa del trabajador, con el fin de evitar el cansancio, ocasionado por la
labor desempeada proporcionando al trabajador disfrutar de su tiempo libre;
ya que suprime el aburrimiento concomitante de una actividad montona;
proteger a los obreros y empleados contra el envejecimiento prematuro, la
fatiga y las sobrecargas; esto es una tarea extremadamente compleja.
Si bien podemos realizar todo lo anterior para el bienestar del trabajador y la
productividad de la empresa, no debemos desconocer que en pases como el
nuestro , que no es autosuficiente en la produccin de maquinara, sta se
importa, debiendo el trabajador enfrentarse a instrumentos cuyas dimensiones
no coinciden con sus caractersticas, ya que fueron diseadas para sujetos con
otras proporciones, debemos de conocer cuales son los riesgos ergonmicos
que pueden generar para poder implementar un programa de ergonoma
adecuado diseando el puesto de trabajo.

320
OBJETIVOS
General
Dar a conocer la informacin bsica de riesgos presentados en el puesto de
trabajo, la prevencin y control para la implementacin un programa de
ergonoma en la industria de alimentos y el diseo de puestos de trabajo en la
Especficos
Definir el concepto de ergonoma.

principios de la ergonoma y su campo de accin.
puesto de trabajo ambiente
laboral
presentados en diferentes puestos de trabajo.
puestos de trabajo en la industria de ergonmicos.

321
AUTOEVALUACIN 6
Amigo estudiante, antes de abordar la unidad cuatro, puede autoevaluarse su

nivel de conocimiento respecto al tema de ergonoma.
1.
2.
3.
4.
Qu es ergonoma?
Mencione dos objetivos de la ergonoma
Describa un principio bsico de la ergonoma
escriba al frente de cada ciencia su participacin en el programa de
ergonoma:
-Medicina del trabajo:_________________________________
___________________________________________________
-Psicologa del trabajo:________________________________
___________________________________________________
-Fisiologa del trabajo:_________________________________
___________________________________________________
-Sociologa:_______________________________________
___________________________________________________
-Antropometra:______________________________________
___________________________________________________
5. En los siguientes factores de riesgo identifique dos ejemplos:
FACTORES DE RIESGO
Fsicos de la tarea
Ambiente de trabajo
1.
1.
2.
2.
6. Escriba una manera de realizar la identificacin de riesgo ergonmico en

el puesto de trabajo.
7. Mencione como efectuara la cuantificacin del riesgo ergonmico

322
8. De un ejemplo en la industria de alimentos del cmo disear un puesto

de trabajo.
9. Menciones tres lesiones ergonmicas con sus respectivos sntomas y

causas.
LESIONES
SINTOMAS
CAUSAS
1.
2.
3.
10. diga de qu manera evitara las lesiones que usted escribi en la

pregunta 9.
LESIONES
1.
2.
3.
PREVENCIN

323
INFORMACIN DE RETORNO A LA AUTOEVALUACIN 6
1. Qu es ergonoma?
Ergonoma significa el estudio de datos biolgicos y tecnolgicos para la
adaptacin de los objetos, medios de trabajo y entorno producido por los seres
humanos a la persona con el fin de lograr la armonizacin entre la eficacia
funcional y el bienestar humano ( salud, seguridad, satisfaccin).
2. Mencione dos objetivos de la ergonoma : NUMERAL 2.3.1.2
3. Describa un principio bsico de la ergonoma: NUMERAL 2.3.1.2
4. escriba al frente de cada ciencia su participacin en el programa de
ergonoma:
NUMERAL 2.3.1.3
5. Ejemplo de factores de riesgo: NUMERAL 2.3.2.1
6. Escriba una manera de realizar la identificacin de riesgo ergonmico en
el puesto de trabajo. NUMERAL 2.3.3.1
7. Mencione como efectuara la cuantificacin del riesgo ergonmico
NUMERAL 2.3.3.1
8. De un ejemplo en la industria de alimentos del cmo disear un puesto
de trabajo. NUMERAL 2.3.3.2
9. Menciones tres lesiones ergonmicas con sus respectivos sntomas y
causas. NUMERAL 2.3.4.1
10. diga de qu manera evitara las lesiones que usted escribi en la
pregunta 9. NUMERAL 2.3.4.2
2.3.1 LECCIN 26: LA ERGONOMA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

2.3.1.1 Concepto De Ergonoma
Es una ciencia relativamente moderna, cuyo origen aplicado al campo laboral
e industrial se remonta a 1949 cuando Murrel en Inglaterra , cre el trmino
"Ergonoma", acuado de las races griegas ergon: trabajo y nomos: ley,
reglas.
Con esta denominacin se agruparon conocimientos mdicos , psicolgicos,

324
tcnicos, fisiolgicos, industriales y militares, tendientes al estudio del hombre

en su ambiente laboral.
Figura No. 34 La Ergonoma.
Qu es la ergonoma?
Cada da las mquinas efectan ms
trabajos.
Esta
difusin
de
la
mecanizacin y de la automatizacin
acelera a menudo el ritmo de trabajo y
puede hacer en ocasiones que sea
menos interesante. Por otra parte,
todava hay muchas tareas que se
deben hacer manualmente y que
entraan un gran esfuerzo fsico. Una
de las consecuencias del trabajo
manual, adems del aumento de la
mecanizacin, es que cada vez hay
ms trabajadores que padecen dolores
de la espalda, dolores de cuello,
inflamacin de muecas, brazos y
piernas y tensin ocular.
http://www.fsis.usda.gov/OA/topics/securityguid
e_sp.htm
La ergonoma es el estudio del trabajo en relacin con el entorno en que se

lleva a cabo (el lugar de trabajo) y con quienes lo realizan (los trabajadores). Se
utiliza para determinar cmo disear o adaptar el lugar de trabajo al trabajador
a fin de evitar distintos problemas de salud y de aumentar la eficiencia. En otras
palabras, para hacer que el trabajo se adapte al trabajador en lugar de obligar
al trabajador a adaptarse a l. Un ejemplo sencillo es alzar la altura de una
mesa de trabajo para que el operario no tenga que inclinarse innecesariamente
para trabajar. El especialista en ergonoma, denominado ergonomista, estudia
la relacin entre el trabajador, el lugar de trabajo y el diseo del puesto de
trabajo.
Figura No. 35: Interaccin trabajador, lugar de trabajo, diseo del puesto
de trabajo

325
La aplicacin de la ergonoma al lugar de trabajo reporta muchos beneficios

evidentes. Para el trabajador, unas condiciones laborales ms sanas y seguras;
para el empleador, el beneficio ms patente es el aumento de la productividad.
La ergonoma es una ciencia de amplio alcance que abarca las distintas
condiciones laborales que pueden influir en la comodidad y la salud del
trabajador, comprendidos factores como la iluminacin, el ruido, la temperatura,
las vibraciones, el diseo del lugar en que se trabaja, el de las herramientas, el
de las mquinas, el de los asientos y el calzado y el del puesto de trabajo,
incluidos elementos como el trabajo en turnos, las pausas y los horarios de
comidas. La informacin de este mdulo se limitar a los principios bsicos de
ergonoma tocante al trabajo que se realiza sentado o de pie, las herramientas,
el trabajo fsico pesado y el diseo de los puestos de trabajo.
Para muchos de los trabajadores de los pases en desarrollo, los problemas
ergonmicos acaso no figuren entre los problemas prioritarios en materia de
salud y seguridad que deben resolver, pero el nmero grande, y cada vez
mayor, de trabajadores a los que afecta un diseo mal concebido hace que las
cuestiones ergonmicas tengan importancia. A causa de la importancia y la
prevalencia de los problemas de salud relacionados con la inaplicacin de las
normas de la ergonoma en el lugar de trabajo, estas cuestiones se han
convertido en puntos de negociacin para muchos sindicatos.
Hasta los ltimos aos, algunos trabajadores, sindicatos, empleadores,
fabricantes e investigadores no han empezado a prestar atencin a cmo
puede influir el diseo del lugar de trabajo en la salud de los trabajadores. Si no
se aplican los principios de la ergonoma, las herramientas, las mquinas, el
equipo y los lugares de trabajo se disean a menudo sin tener demasiado en
cuenta el hecho de que las personas tienen distintas alturas, formas y tallas y
distinta fuerza. Es importante considerar estas diferencias para proteger la
salud y la comodidad de los trabajadores. Si no se aplican los principios de la
ergonoma, a menudo los trabajadores se ven obligados a adaptarse a
condiciones laborales deficientes.

326
PARA APRENDER
1. Si un puesto de trabajo se encuentra mal diseado,

provoca condiciones laborales deficientes que producen una lesin o
enfermedad en los trabajadores; la ergonoma busca la manera de que el
puesto de trabajo se adapte al hombre.
2. Ergonoma significa el estudio de datos biolgicos y tecnolgicos para la
adaptacin de los objetos, medios de trabajo y entorno producido por los seres
humanos a la persona con el fin de lograr la armonizacin entre la eficacia
funcional y el bienestar humano ( salud, seguridad, satisfaccin).
2.3.1.2 Objetivos y Principios Bsicos De La Ergonoma
objetivos
Reduccin de lesiones y enfermedades ocupacionales.

disminucin de los costos por incapacidad de los trabajadores.
aumento de la produccin.
mejoramiento de la calidad del trabajo.
disminucin del ausentismo.
aplicacin de las normas existentes.
disminucin de la prdida de materia prima y productos terminados.
Los mtodos por los cuales se obtienen los objetivos son :
Apreciacin de los riesgos en el puesto de trabajo.

identificacin y cuantificacin de las condiciones de riesgo en el puesto
de trabajo.
recomendacin de controles de ingeniera y administrativos para
disminuir las condiciones identificadas de riesgos.
educacin de los supervisores y trabajadores acerca de las condiciones
de riesgo.
Para el logro de los objetivos de la ergonoma se precisa, adems de la

ingeniera, del concurso de otras ciencias o tcnicas biolgicas ( Medicina del
Trabajo, Psicologa Industrial, Antropometra, Fisiologa, Biomecnica, Higiene
del Trabajo, Ecologa, Economa...) que permiten el tratamiento multidisciplinar
del problema.
Principios bsicos de la ergonoma:

327
1.- La mquina se concibe como un elemento al servicio de la persona,

susceptible de ser modificada y perfeccionada.
2.- La persona constituye la base de clculo del sistema persona-mquina y en
funcin de esta mquina deber ser diseada, a fin de permitirle realizar el
trabajo libre de toda fatiga fsica, sensorial o psicolgica.
Por lo general, es muy eficaz examinar las condiciones laborales de cada caso
al aplicar los principios de la ergonoma para resolver o evitar problemas. En
ocasiones, cambios ergonmicos, por pequeos que sean, del diseo del
equipo, del puesto de trabajo o las tareas pueden mejorar considerablemente la
comodidad, la salud, la seguridad y la productividad del trabajador. A
continuacin figuran algunos ejemplos de cambios ergonmicos que, de
aplicarse, pueden producir mejoras significativas:
Para labores minuciosas que exigen inspeccionar de cerca los

materiales, el banco de trabajo debe estar ms bajo que si se trata de
realizar una labor pesada.
Para las tareas de ensamblaje, el material debe estar situado en una
posicin tal que los msculos ms fuertes del trabajador realicen la
mayor parte de la labor.
Hay que modificar o sustituir las herramientas manuales que provocan
incomodidad o lesiones. A menudo, los trabajadores son la mejor fuente
de ideas sobre cmo mejorar una herramienta para que sea ms
cmodo manejarla. As, por ejemplo, las pinzas pueden ser rectas o
curvadas, segn convenga.
Ninguna tarea debe exigir de los trabajadores que adopten posturas
forzadas, como tener todo el tiempo extendidos los brazos o estar
encorvados durante mucho tiempo.
Hay que ensear a los trabajadores las tcnicas adecuadas para
levantar pesos. Toda tarea bien diseada debe minimizar cunto y cun
a menudo deben levantar pesos los trabajadores.
Se debe disminuir al mnimo posible el trabajo en pie, pues a menudo es
menos fatigoso hacer una tarea estando sentado que de pie.
Se deben rotar las tareas para disminuir todo lo posible el tiempo que un
trabajador dedica a efectuar una tarea sumamente repetitiva, pues las
tareas repetitivas exigen utilizar los mismos msculos una y otra vez y
normalmente son muy aburridas.
Hay que colocar a los trabajadores y el equipo de manera tal que los
trabajadores puedan desempear sus tareas teniendo los antebrazos
pegados al cuerpo y con las muecas rectas.
Ya sean grandes o pequeos los cambios ergonmicos que se discutan o

pongan en prctica en el lugar de trabajo, es esencial que los
trabajadores a los que afectarn esos cambios participen en las
discusiones, pues su aportacin puede ser utilsima para determinar qu
cambios son necesarios y adecuados. Conocen mejor que nadie el
trabajo que realizan.

328
PARA APRENDER
Los trabajadores son quienes hacen parte del diseo

ergonmico del puesto de trabajo por esto son quienes intervienen
activamente en la toma de decisiones.
2.3.1.3 Campos De Estudio De La Ergonoma

La ergonoma utiliza ciencias como la medicina el trabajo, la fisiologa y la
antropometra, Psicologa, sociologa.
La medicina del trabajo est definida por la OIT tema ya discutido en la
unidad 1.
La fisiologa del trabajo es la ciencia que se ocupa de analizar y explicar las
modificaciones y alteraciones que se presentan en el organismo humano por
efecto del trabajo realizado bajo condiciones ambientales que determinan as
capacidades mximas de los operarios para diversas actividades y el mayor
rendimiento del organismo fundamentados cientficamente.
Un ambiente laboral fisiolgicamente (ruido, luz, temperatura) acorde al
trabajador hace que el trabajo sea eficiente y con calidad.
El campo de estudios de la Psicologa del trabajo abarca cuestiones tales
como el tiempo de reaccin, la memoria, el uso de la teora de la informacin,
el anlisis de tareas, la naturaleza de las actividades, en concordancia con la
capacidad mental de los trabajadores, el sentimiento de haber efectuado un
buen trabajo, la persecucin de que el trabajador es debidamente apreciado,
las relaciones con colegas y superiores.
En la industria de alimentos lo relacionamos con la vida dentro de la industria y
el trabajo seguro. Se considera que el psquico es uno de las principales
causas de la mayora de los accidentes originado en la personalidad del sujeto,
cuya conducta y comportamientos estn influidos por estmulos y motivaciones
o por sentimientos antagnicos y negativos, as como otros aspectos de la vida
privada del individuo; lo otro son las aptitudes del individuo que implica la
exigencia a la tarea y los aportes al trabajo as:
o
o
o
Inteligencia: donde el individuo pone a desarrollar su grado de

razonamiento y creatividad para su desempeo laboral.
Experiencia profesional: es el grado de formacin que se debe de
tener para realizar una determinada labor.
Grado de conocimiento de situaciones internas y externas al
individuo: es la personalidad con la que el individuo se ha
formado para poder expresarse y comunicarse en el entorno.

o
o
o
329
Emotividad: depende del estado de nimo del individuo para la

realizacin de los trabajos.
Atencin: relacionada con la rutina y la familiaridad del oficio.
Actitud: mide
el grado de responsabilidad ante su
comportamiento en el trabajo.
La sociologa del trabajo indaga la problemtica de la adaptacin del trabajo,

manejando variables, tales como edad, grado de instruccin, salario,
habitacin, ambiente familiar, transporte y trayectos, valindose de entrevistas,
encuestas y observaciones; aspectos importantes que hacen que el operario se
sienta satisfecho con su ambiente laboral o cause el efecto contrario.
La antropometra es el estudio de las proporciones y medidas de las distintas
partes del cuerpo humano, como son la longitud de los brazos, el peso, la
altura de los hombros, la estatura, la proporcin entre la longitud de las piernas
y la del tronco, teniendo en cuenta la diversidad de medidas individuales en
torno al promedio; anlisis, asimismo , el funcionamiento de las diversas
palancas musculares e investiga las fuerzas que pueden aplicarse en funcin
de la posicin de diferentes grupos de msculos.
La anterior es muy importante para el diseo de mquinas en la industria de
alimentos que estn construidas de acuerdo a unos estndares que no
provoquen lesiones corporales y por el contrario permitan que el operario
desarrolle toda la capacidad de su trabajo en pro de su bienestar.
La unidad de medicin utilizada es el percentil, como la expresin lo indica en
una escala de 0 a 100, donde un tanto porciento de los valores de la escala es
inferior al mismo y otra superior al mismo.
Ejemplo: Un trabajador que tiene un percentil de 76 en estatura del grupo
medido significa que es ms alto que el 76% del grupo y ms bajo que el 24%.
La ergonoma en la industria de alimentos como un campo de conocimiento
nuevo que interviene en el campo de la produccin, es relativamente nuevo en
nuestro pas, nuevo por el poco conocimiento de esta y su aplicacin, pero que
ha venido desarrollndose y aplicndose en algunas empresas grandes cuyo
corporativo est fuera de nuestro pas. Sin embargo, cada da mediante la
difusin en congresos, encuentros y cursos, empieza tener demanda y
resultados en su aplicacin.
Este modulo pretende dar un panorama general de la prctica ergonmica, su
mtodo y tcnicas que de aplicarse ofrecen beneficios al trabajador, supervisor
y sobre todo en ahorro a la empresa, dando como resultado un mejoramiento
en la calidad de vida de todos los trabajadores y de la empresa.
As como lo pudimos ver anteriormente la ergonoma tiene dos grandes ramas:
una se refiere a la ergonoma industrial, biomecnica ocupacional, que se

330
concentra en los aspectos fsicos del trabajo y capacidades humanas tales

como fuerza, postura y repeticiones.
Una segunda disciplina, algunas veces se refiere a los "Factores Humanos",
que est orientada a los aspectos psicolgicos del trabajo como la carga
mental y la toma de decisiones.
La ergonoma est comprendida dentro de varias profesiones y carreras
acadmicas como la ingeniera, higiene industrial, terapia fsica, terapeutas
ocupacionales, enfermeras, quiroprcticos, mdicos del trabajo y en ocasiones
con especialidades de ergonoma; pero en todas siempre estudiaremos para la
aplicacin ergonmica los siguientes aspectos de interaccin trabajador sitio
de trabajo:
-Caractersticas y contenido del trabajo: intensidad y tipos de esfuerzos
requeridos, msculos implicados en las tareas, posturas adaptadas, etc.
-Condiciones ambientales: temperatura, ruido, iluminacin, radiaciones, calidad
del aire interior, etc.
-Condiciones de organizacin: horarios, turnos, ritmos de trabajo, pausas,
estilos de mando, participacin, etc.
PARA APRENDER
La Ergonoma es una ciencia que implica toda actividad

humana, lo cual las empresas dedicadas a los procesos industriales de alimentos
deben de aplicar para que sus trabajadores se mantengan en completo bienestar y
sean ms productivos
2.3.2 LECCIN 27: INTERACCIN TRABAJADOR PUESTO DE

TRABAJO MEDIO AMBIENTE
2.3.2.1 Factores De Riesgo En El Trabajo
Son tres los elementos de interaccin en la empresa en el puesto de trabajo
del trabajador (figura 36: factores de riesgo ergonmico):
1. El trabajador con los atributos de estatura, anchuras, fuerza, rangos de
movimiento, intelecto, educacin, expectativas y otras caractersticas
fsicas y mentales.
2. El puesto de trabajo que comprende: las herramientas, maquinaria y
equipos, mobiliario, paneles de indicadores y controles y otros objetos
de trabajo.

331
3. El ambiente de trabajo que comprende la temperatura, iluminacin,

ruido, vibraciones y otras cualidades atmosfricas.
Figura No. 36: Antropometra
1. Esfuerzos repetitivos (Rep.)

2. Esfuerzos sostenidos (Sos.)
3. Esfuerzos forzados (For.)
4. Posturas forzadas (Pos.)
5. Esfuerzos por contacto (Con.)
6. Temperaturas extremas (Tem.)
7. Vibracin y ruido (Vib.)
La interaccin de estos aspectos determina la manera por la cual se

desempea una tarea y de sus demandas fsicas.
Cuando la demanda fsica de las tareas aumenta, el riesgo de lesin tambin,
cuando la demanda fsica de una tarea excede las capacidades de un
trabajador puede ocurrir una lesin.
Los
Factores del riesgo de trabajo son dos determinadas por las
caractersticas del ambiente de trabajo que han sido asociado con lesiones,
estas caractersticas se le llaman factores de riesgo de trabajo e incluyen:

332
1. Caractersticas fsicas de la tarea (la interaccin primaria entre el trabajador

y el ambiente laboral).
o
o
o
o
o
o
o
o
posturas
fuerza
repeticiones
velocidad/aceleracin
duracin
tiempo de recuperacin
carga dinmica
vibracin por segmentos.
2. Caractersticas ambientales (la interaccin primaria entre el trabajador y el

ambiente laboral).
o
o
o
o
o
estrs por el calor

estrs por el fro
vibracin hacia el cuerpo
iluminacin
ruido
CARACTERSTICAS FSICAS DE LA TAREA

La Postura:
Es la posicin que el cuerpo adopta al desempear un trabajo. La postura
agachado se asocia con un aumento en el riesgo de lesiones.
Generalmente se considera que ms de una articulacin que se desva de la
posicin neutral produce altos riesgos de lesiones.
Posturas especficas que se asocian con lesiones. Ejemplos:
En la mueca:
La posicin de extensin y flexin se asocian con el sndrome del tnel

del carpo.
Desviacin mayor de 20 grados se asocia con un aumento del dolor y
de datos patolgicos.
En el hombro:
Abduccin o flexin mayor de 60 grados que se mantiene por mas de

una hora/da, se relaciona con dolor agudo de cuello.
Las manos arriba o a la altura del hombro se relacionan con tendinitis y
varias patologas del hombro.
En la columna cervical:

333
Una posicin de flexin de 30 grados toma 300 minutos para producir

sntomas de dolor agudo, con una flexin de 60 grados toma 120
minutos para producir los mismos sntomas.
La extensin con el brazo levantado se ha relacionado con dolor y
adormecimiento cuello-hombro, el dolor en los msculos de los hombros
disminuye el movimiento del cuello.
En la espalda baja:
El ngulo sagital en el tronco se ha asociado con alteraciones ocupacionales
en la espalda baja.
La postura puede ser el resultado de los mtodos de trabajo (agacharse y girar
para levantar una caja, doblar la mueca para ensamblar una parte) o las
dimensiones del puesto de trabajo (estirarse para alcanzar y obtener una pieza
en una mesa de trabajo de una localizacin alta; arrodillarse en el almacn en
un espacio confinado ).
Se han estudiado tres condiciones comunes de las dimensiones del espacio de
trabajo como las estaciones de trabajo con vdeo, estaciones de trabajo de pie
y estaciones de microscopia electrnica.
Estaciones de trabajo de operario sentado (inspeccin):
Se sugiere que tenga en cuenta los siguientes aspectos.
El ngulo entre el brazo y antebrazo debe estar entre 70 a 135 grados.

El ngulo entre el tronco y el muslo debe ser de al menos de 50 a 100
grados.
El ngulo entre el muslo y la pierna debe ser de 60 a 100 grados.
Ell pie debe estar plano al piso.
Estacin de trabajo de pie.

De acuerdo a Grandjean, la altura ptima de la superficie de trabajo donde el
trabajo de produccin que se realice depende de la altura de codo de los
trabajadores y de la naturaleza el trabajo.
Para trabajo de precisin, la altura de la superficie de trabajo debe ser de 5 a
10 cm por abajo del codo, lo cual sirve de soporte reduciendo las cargas
estticas en los hombros. Para trabajo ligero, la altura de la superficie de
trabajo debe ser de 10 a 15 cm por abajo del codo para materiales y
herramientas pequeas. Para trabajo pesado, la altura de la superficie de
trabajo debe ser de 15 a 40 cm abajo del codo para permitir un buen trabajo
muscular de la extremidad superior.

334
Fuerza.
Las tareas que requieren fuerza pueden verse como el efecto de una extensin
sobre los tejidos internos del cuerpo, por ejemplo, la compresin sobre un disco
espinal por la carga, tensin alrededor de un msculo y tendn por un agarre
pequeo con los dedos, otras caractersticas fsicas asociadas con un objeto
externo al cuerpo como el peso de una caja, presin necesaria para activar una
herramienta o la que se aplica para unir dos piezas. Generalmente a mayor
fuerza, mayor grado de riesgo. Se han asociado grandes fuerzas con riesgo de
lesiones en el hombro y cuello, la espalda baja y el antebrazo, mueca y mano.
Es importante notar que la relacin entre la fuerza y el grado de riesgo de
lesin se modifica por otros factores de riesgo, tales como postura, aceleracin,
velocidad, repeticin y duracin.
Dos ejemplos de interrelacin de la fuerza, postura, velocidad, aceleracin,
repeticin y duracin son las siguientes:
1. Una carga de 9 Kg. en un plano de manera lenta y suave directamente
al frente del cuerpo de un estante de 71 cm a otro de 81 cm puede ser
de menor riesgo que un peso de 9 Kg. cargado rpidamente 60 veces en
10 minutos del piso a un gabinete de 1.52 m
2. Una flexin del cuello a 45 grados por un minuto, puede ser de menor
riesgo que la flexin de 45 grados durante 30 minutos.
Un buen anlisis de las herramientas reconoce las interrelaciones de la fuerza
con otros factores de riesgo relacionados con riesgos de sobreesfuerzo.
Existen cinco condiciones de riesgo agregadas con la fuerza, que han sido
estudiados ampliamente por los ergnomos. Estos no son riesgos
rudimentarios, son condiciones del puesto de trabajo que representan una
combinacin de factores de riesgo con componentes significativos. La
apariencia comn en el puesto de trabajo y la fuerte asociacin con la lesin se
ve a continuacin.
1. Fuerza esttica : Esta se ha definido de diferentes maneras, la fuerza
esttica generalmente es el desempeo de una tarea en una posicin postural
durante un tiempo largo. Esta condicin es una combinacin de fuerza, postura
y duracin.
El grado de riesgo es la proporcin combinada de la magnitud y la resistencia
externa; lo difcil de la postura es el tiempo y la duracin.
2. Agarre: El agarre es la conformacin de la mano a un objeto acompaado de
la aplicacin de una fuerza para manipularlo, por lo tanto, es la combinacin de

335
una fuerza con una posicin. El agarre se aplica a herramientas, partes y

objetos en el puesto de trabajo durante el desempeo de una tarea.
Para generar una fuerza especfica, el agarre fino con los dedos requiere de
mayor fuerza muscular, que un agarre potente (objeto en la palma de la mano),
por lo tanto, un agarre con los dedos tiene un mayor riesgo de provocar
lesiones.
La relacin entre el tamao de la mano y del objeto influyen en los riesgos de
lesiones. Se reduce la fuerza fsica cuando el agarre es de un centmetro o
menos que el dimetro del agarre con los dedos.
3.Trauma por contacto: Existen dos tipos de trauma por contacto:
1. estrs mecnico local que se genera al tener contacto entre el cuerpo y
el objeto externo como ocurre en el antebrazo contra el filo del rea de
trabajo.
2. estrs mecnico local generado por golpes de la mano contra un objeto.
El grado de riesgo de lesin est en proporcin a la magnitud de la fuerza,
duracin del contacto y la forma del objeto.
4.Guantes: Dependiendo del material, los guantes pueden afectar la fuerza de
agarre con los dedos del trabajador para un nivel determinado de fuerza
muscular. El trabajador que usa guantes, puede generar una mayor fuerza
muscular que cuando no los utiliza. La mayor fuerza se asocia con un aumento
de riesgo de lesiones.
5. Ropa trmica: La ropa que se usa para proteger al trabajador del fro o de
otros elementos fsicos puede aumentar la fuerza necesaria para realizar una
tarea.
Velocidad/Aceleracin.
La velocidad angular es la rapidez de las partes del cuerpo en movimiento. La
aceleracin de la flexin, extensin de la mueca de 490 grados/segundo y en
aceleracin de 820 grados/segundo son de alto riesgo. Asociados a la
velocidad angular del tronco y la velocidad de giros con un riesgo ocupacional
medio y alto se relacionan con alteraciones de espalda baja.
Repeticin.
La repeticin es la cuantificacin del tiempo de una fuerza similar
desempeada durante una tarea. Un trabajador puede cargar desde el piso tres
cajas por minuto; un trabajador de ensamble puede producir 20 unidades por
hora. Los movimientos repetitivos se asocian por lo regular con lesiones y
molestias en el trabajador. A mayor nmero de repeticiones, mayor grado de
riesgo. Por lo tanto, la relacin entre las repeticiones y el grado de lesin se

336
modifica por otros factores como la fuerza, la postura, duracin y el tiempo de

recuperacin. No existen valores lmites, (como ciclos/unidad de tiempo,
movimientos/unidad de tiempo) asociados con lesiones.
Duracin.
Es la cuantificacin del tiempo de exposicin al factor de riesgo. La duracin
puede verse como los minutos u horas por da que el trabajador est expuesto
al riesgo. La duracin tambin se puede ver como los aos de exposicin de un
trabajo al riesgo.
En general a mayor duracin de la exposicin al factor de riesgo, mayor el
riesgo.
Se han establecido guas de lmites de duracin especfica, para factores de
riesgo, que pueden ser aisladas. Estos incluyen:
Vibraciones del cuerpo - ISO 2631, British Standard Institution.

Vibraciones en segmentos - ISO/DIS 5349.2, ACGIH valores de lmites
umbrales para sustancias qumicas y agentes fsicos e ndices de
exposicin biolgica.
Ruido - ISO 2204, OSHA standard 29 CFR 1910.95.
Los lmites de duracin para factores de riesgo que se pueden aislar (fuerza,
repeticin, postura durante un ensamble de piezas pequeas) no han sido
establecidos. Por lo tanto, la duracin se ha asociado con lesiones de tareas
particulares que involucran una interaccin de los factores de riesgo.
Tiempo de recuperacin.
Es la cuantificacin del tiempo de descanso, desempeando una actividad de
bajo estrs o de una actividad que lo haga otra parte del cuerpo descansada.
Las pausas cortas de trabajo tienden a reducir la fatiga percibida y periodos de
descanso entre fuerzas que tienden a reducir el desempeo.
El tiempo de recuperacin necesario para reducir el riesgo de lesin aumenta
con la duracin de los factores de riesgo. El tiempo de recuperacin mnimo
especfico no se ha establecido.
Fuerza o carga dinmica.
El sistema cardiovascular provee de oxgeno y metabolitos al tejido muscular.
La respuesta del cuerpo es aumentando la frecuencia respiratoria y cardiaca.
Cuando las demandas musculares de metabolitos no se satisfacen o cuando la
necesidad de energa excede al consumo se produce cido lctico,
produciendo fatiga.

337
Si esto ocurre en una rea del cuerpo (msculos del hombro por repeticiones
durante largos periodos de abduccin), la fatiga se localiza y caracteriza por
cansancio e inflamacin.
Si ocurre a nivel general del cuerpo (por acarreo pesado, carga, subir escaleras
se produce fatiga en todo el cuerpo y puede producir un accidenta
cardiovascular).
Tambin un aumento de la temperatura del ambiente puede causar un
incremento de la frecuencia cardiaca, contrario a cuando disminuye la
temperatura. Por lo tanto, para un trabajo dado, el estrs metablico puede ser
influido por el calor ambiental.
Vibracin segmentaria.
La vibracin puede causar una insuficiencia vascular de la mano y dedos
(enfermedad de Raynaud o vibracin de dedo blanco), tambin esto puede
interferir en los receptores sensoriales de retroalimentacin para aumentar la
fuerza de agarre con los dedos de las herramientas.
Adems, una fuerte asociacin se ha reportado entre el sndrome del tnel del
carpo y la vibracin segmentaria.
CARACTERSTICAS AMBIENTALES
Pretender considerar todos los factores que deben tenerse en cuenta para la
instalacin y puesta en marcha de una fbrica completa, es una tarea
imposible, por lo tanto solo vamos a tratar los ms importantes como sn:
temperatura , humedad, acondicionamiento del aire, la iluminacin, los colores,
los ruidos y vibraciones, las radiaciones, la limpieza, la desinfeccin, equipos y
polvo, humus, gases, vapores.
TEMPERATURA:
Las sensaciones de caliente o fro son naturales e innatas al ser humano,
Estrs al calor:
El estrs al calor es la carga corporal a la que el cuerpo debe adaptarse. Este
es generado extensamente de la temperatura ambiental e internamente del
metabolismo del cuerpo.
El calor excesivo puede causar choque, una condicin que puede poner en
peligro la vida resultando en un dao irreversible. Una condicin menos seria
asociada con el calor excesivo incluye fatiga, calambres y alteraciones
relacionadas por golpe de calor, por ejemplo, deshidratacin, desequilibrio
hidroelectroltico, prdida de la capacidad fsica y mental durante el trabajo.

338
Estrs al fro.
Es la exposicin del cuerpo al fro. Los sntomas sistmicos que el trabajador
puede presentar cuando se expone al fro incluyen estremecimiento, prdida de
la conciencia, dolor agudo, pupilas dilatadas y fibrilacin ventricular.
El fro puede reducir la fuerza de agarre con los dedos y la prdida de la
coordinacin.
Vibracin en todo el cuerpo.
La exposicin de todo el cuerpo a la vibracin, normalmente a los pies, glteos
al manejar una mquina da como resultado riesgos de trabajo. La prevalencia
de reportes de dolor de espalda baja puede ser mayor en los conductores de
tractores que en trabajadores mas expuestos a vibraciones aumentando as el
dolor de espalda con la vibracin. Los operadores de palas mecnicas con al
menos 10 aos de exposicin a la vibracin de todo el cuerpo mostraron
cambios morfolgicos en la columna lumbar y es mas frecuente que en la gente
no expuesta.
Iluminacin.
Con la industrializacin, la iluminacin ha tomado importancia para que se
tengan niveles de iluminacin adecuados. Esto ofrece riesgos alrededor de
ciertos ambientes de trabajo como problemas de deslumbramiento y sntomas
oculares.
La iluminacin ya sea natural y/o artificial, debe ser de la calidad e intensidad
requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La
intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 buja pie) en todos los puntos de inspeccin.
220 lux (20 buja pie) en locales de elaboracin y
110 lux (10 buja pie) en otras reas del establecimiento.
Las lamparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y
envasado de los alimentos expuesto al ambiente, deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y,
en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores
naturales.

339
Ruido.
El ruido es un sonido no deseado. En el ambiente industrial, este puede ser
continuo o intermitente y presentarse de varias formas como la presin de un
troquel, zumbido de un motor elctrico. La exposicin al ruido puede dar como
consecuencia zumbido de odos temporal o permanente, tinnitus, paraacusia o
disminucin de la percepcin auditiva. Si el ruido presenta una mayor duracin
hay mayor riesgo a la hipoacusia o disminucin de la audicin. Tambin el
ruido por abajo de los lmites umbrales puede causar prdida de la audicin
porque interfiere con la habilidad de algunas personas para concentrarse.
El ruido es el sonido que se produce por la vibracin o temblor de un cuerpo; el
sonido consiste en un movimiento ondulatorio producido en un medio elstico
por una fuente de vibracin, o sea, que el sonido se produce a raz de la puesta
en vibracin de una partcula transmitida a otras.
En los sonidos se distinguen dos caractersticas principales que son: la
intensidad y la frecuencia.
La frecuencia indica el nmero de vibraciones por segundo y su unidad es el
Hertz (Hz). El odo humano no percibe los sonidos por debajo de 20 Hz y por
encima de 20000, a estas se les conoce como vibraciones infrasonora y
ultrasonoras respectivamente.
La intensidad del sonido se mide en decibelios (dB), que son logartmicos, y
corresponden a la dcima parte del Bel ( 1/10 de Belio) siendo el Belio (B) la
unidad de potencia sonora con la que se expresa entre dos sonidos cuyas
intensidades se hallan en relacin 10 a 1, pero esta unidad es muy grande en
especial para los sonidos auditivos.
Podemos encontrar la escala de intensidad del ruido en decibelios (tabla 20);
Ejemplo de equivalencias: 1 decibelios es equivalente a 57.14 Hz traducidos a
decibelios se pueden considerar peligrosos los ruidos superiores a 90
decibelios, especialmente si el sonido es continuo.
Tabla No. 20 Intensidad del ruido en decibelios (dB) y valoracin subjetiva
de su percepcin
Nivel de Db
30
50 - 60
70 80
90
120
130
Valoracin Subjetiva
Suave
Moderado
Pesado
Muy Pesado
Molesta
Dolorosa.

340
Fuente: la autora
Las perdidas auditivas estn influenciadas por la edad siendo ms pronunciada
o rpida en los hombres que en las mujeres, en funcin del tiempo de
exposicin al ruido.
La peligrosidad de un ambiente sonoro depende de la intensidad del ruido y su
frecuencia; para esto existen los aparatos de medida como el sonmetro o el
decibelmetro.
Otros riesgos del puesto de trabajo
Los riesgos de trabajo sealados por la ergonoma industrial son una lista de
lesiones presentes en el ambiente laboral. Entre otros se incluyen:
estrs laboral
monotona laboral
demandas cognoscitivas
organizacin del trabajo
carga de trabajo
horas de trabajo (carga, horas extras)
paneles de seales y controles
resbalones y cadas
fuego
exposicin elctrica
exposicin qumica
exposicin biolgica
radiaciones ionizantes
radiaciones de microondas y radiofrecuencia
Los profesionistas de la higiene y seguridad industrial, de ergonoma y
factores humanos, mdicos del trabajo, enfermeras ocupacionales
deben evaluar y controlar estos riesgos. Es necesario que el ergnomo
reconozca las capacidades de los individuos y las relaciones con el
trabajo, para obtener como resultado un sitio de trabajo seguro y
adecuado.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PARA APRENDER
Los tres elementos de interaccin en la industria de alimentos

son: trabajador puesto de trabajo medio ambiente de los cuales surgen dos
factores de riesgo: los fsicos de la tarea y los caractersticos del ambiente laboral.

341
2.3.3 LECCIN 28: DISEO DE UN PUESTO DE TRABAJO

2.3.3.1 Estimacin Del Puesto De Trabajo Ergonmico
La estimacin de un puesto de trabajo se da en dos pasos: 1) identificacin de
la existencia de riesgos ergonmicos y, 2) cuantificacin de los grados de
riesgo ergonmico.
Identificacin de los riesgos ergonmicos
Existen varios enfoques que pueden ser aplicados para identificar la existencia
de riesgos ergonmicos. El mtodo utilizado depende de la filosofa de la
empresa (participacin de los trabajadores en la toma de decisiones), nivel de
anlisis (evaluar un puesto o toda la empresa) y preferencia personal.
Como ejemplos de enfoques para identificar las condiciones de riesgos
ergonmicos se incluyen:
1. Revisin de las normas de Higiene y seguridad. Analizar la frecuencia e
incidencia de lesiones de trauma acumulativo (sndrome del tnel del
carpo, tendinitis de la extremidad superior, dolor de la espalda baja o
lumbar).
2. Anlisis de la investigacin de los sntomas: informacin del tipo,
localizacin, duracin y exacerbacin de los sntomas sugestivos de
condiciones asociadas con factores de riesgos ergonmicos, como el
dolor de cuello, hombros, codos y mueca
3. Entrevista con los trabajadores, supervisores. Preguntas acerca del
proceso de trabajo (qu?, Como? y Porque?) que pueden revelar la
presencia de factores de riesgo. Tambin preguntas acerca de los
mtodos de trabajo (es difcil desempear el trabajo?) pueden revelar
condiciones de riesgo.
4. Facilidades alrededor del trabajo como los movimientos o el caminar.
Con el conocimiento del proceso y los esquemas de trabajo, el sitio de
trabajo debe observarse para detectar la presencia de condiciones de
riesgo.
Luego se recoge toda la informacin y se organiza un listado identificando las
caractersticas del riesgo.
Cuantificacin de los riesgos ergonmicos
Cuando la presencia de riesgos ergonmicos se ha establecido, el grado de
riesgo asociado con todos los factores deben ser evaluados. Para esto, es
necesario la aplicacin de herramientas analticas de ergonoma y el uso de
guas especficas.

342
* Herramientas de anlisis ergonmico

Hay una gran variedad de herramientas para el anlisis ergonmico, estas se
orientan frecuentemente a un tipo especfico de trabajo. Por ejemplo, manejo
manual de materiales; o de una zona particular del cuerpo como la mueca,
codo u hombro.
Estas tcnicas tambin pueden variar en sus conclusiones, pueden dar
prioridad al trabajo cuantificando las actividades asociadas con el aumento de
riesgos de lesiones o de lmites de peso recomendados para levantar.
El analista determina que tipo de evaluacin y tcnica es mejor para evaluar los
riesgos de lesiones laborales basados en un conocimiento de las aplicaciones
de determinada herramienta, gusto o facilidad por alguna de ella.
Una buena tcnica puede ofrecer una buena aproximacin de los grados de
riesgo. Variaciones en la fisiologa individual, historia de la lesin, mtodos de
trabajo y otros factores que influyen en una persona para que presente una
lesin. Adems, muchas herramientas no se han probado adecuadamente para
implementarlas y validarlas, esto refleja el avance y conocimiento cada vez
mejor de la ergonoma hacia aspectos ms difciles de encontrar en el
trabajador y su puesto de trabajo.
A despecho de estos comentarios, estas herramientas ergonmicas ofrecen un
mtodo estndar de analizar razonable y objetivamente los riesgos de trabajo.
Las tcnicas que siguen son entre muchas de las mas tiles y que han
demostrado su efectividad en la evaluacin de riesgos:
RULA - Rapid Upper Limb Assessment. Evaluacin rpida de miembros

superiores, para investigar los riesgos de trauma acumulativo como la
postura, fuerza y anlisis del uso de msculos.
OWAS - Ovako Working posture Analysis System. Analiza como
prioridad a la postura y la carga.
Evaluacin de Drury para movimientos repetitivos. Analiza la postura,
repeticin e incomodidad que el trabajador presenta al realizar
movimientos de alto riesgo.
Observacin y anlisis de la mano y la mueca. Cuantifica las
extensiones asociadas con factores de riesgo de agarre de los dedos,
fuerzas grandes, flexin de mueca, extensin, desviacin ulnar; presin
sobre herramientas y uso de objetos con la mano.
Modelo de fuerza compresiva de Utah. Evala los riesgos de la espalda
baja en un tiempo de una tarea de carga basada en la compresin de
discos lumbares.
Modelo del momento del hombro. Evala el riesgo del hombro en una
carga comparando el momento de la capacidad individual.
Guas prcticas de trabajo NIOSH (1981). Evala los riesgos de carga
basados en los parmetros de NIOSH.

343
Ecuacin revisada de carga de NIOSH (1991). Evala los riesgos de

trabajo con cargas basado en los parmetros de NIOSH.
Modelo metablico de la AAMA. Evala los riesgos de la carga fsica de
una tarea.
Anlisis antropomtrico. Determina las dimensiones apropiadas al
puesto de trabajo para varios tamaos del cuerpo.
Gua para evaluacin de riesgos de trabajo ambientales

Hay una fuerte relacin entre las condiciones de riesgo entre el ambiente y las
lesiones del trabajador. Las guas de herramientas analticas se han
desarrollado por las sociedades profesionales y utilizadas para determinar el
grado de riesgo. Las guas para cada riesgo ambiental presentan mtodos para
medir evaluar las condiciones ambientales. Las sugerencias de control se
hacen frecuentemente.
Las guas categorizadas por las condiciones de riesgo incluyen:
Estrs al calor. Normas ACGIH de los valores lmites de sustancias

qumicas, agentes fsicos e ndices de exposicin.
Estrs al fro. Normas ACGIH de los valores lmites.
Vibracin por segmentos. Normas ISO 5439 (1986). ANSI S3.34 (1986).
Vibracin de todo el cuerpo. ISO 2631 (1974).
Iluminacin. Normas de Higiene y Seguridad STPS.
Ruido. Normas de Higiene y seguridad STPS. OSHA Standard 29 CFR
1910.95.
PARA APRENDER
La estimacin de un puesto de trabajo ergonmico se realiza

mediante la identificacin de riesgos ergonmicos y la cuantificacin del riesgo,
utilizando las herramientas de anlisis ergonmico y la guas de evaluacin de
riesgos.
2.3.3.2 Diseo De Un Puesto De Trabajo

El puesto de trabajo
El puesto de trabajo es el lugar que un trabajador ocupa cuando desempea
una tarea. Puede estar ocupado todo el tiempo o ser uno de los varios lugares
en que se efecta el trabajo. Algunos ejemplos de puestos de trabajo estn
dentro de las lneas de procesos en alimentos Ejemplo; recepcin de materia
prima, clasificacin de productos, limpieza, proceso, envasado, inspeccin,

344
transporte, etc. en las que se manejan mquinas, equipos y herramientas para

la obtencin de productos alimenticios; etc.
Es importante que el puesto de trabajo est bien diseado para evitar
enfermedades relacionadas con condiciones laborales deficientes, as como
para asegurar que el trabajo sea productivo. Hay que disear todo puesto de
trabajo teniendo en cuenta al trabajador y la tarea que va a realizar a fin de que
sta se lleve a cabo cmodamente, sin problemas y eficientemente.
Si el puesto de trabajo est diseado adecuadamente, el trabajador podr
mantener una postura corporal correcta y cmoda, lo cual es importante porque
una postura laboral incmoda puede ocasionar mltiples problemas, entre
otros:
lesiones en la espalda;
aparicin o agravacin de una LER (lesin por esfuerzos repetitivos)
problemas de circulacin en las piernas.
Las principales causas de esos problemas son:
equipos y maquinaria diseada con otras proporciones diferentes al

trabajador que lo usa.
Equipos mal diseados
permanecer en pie durante mucho tiempo;
tener que alargar demasiado los brazos para alcanzar los objetos;
una iluminacin insuficiente que obliga al trabajador a acercarse
demasiado a las piezas.
A continuacin figuran algunos principios bsicos de ergonoma para el diseo

de los puestos de trabajo. Una norma general es considerar la informacin que
se tenga acerca del cuerpo del trabajador, por ejemplo, su altura, al escoger y
ajustar los lugares de trabajo. Sobre todo, deben ajustarse los puestos de
trabajo para que el trabajador est cmodo.
Figura No.37 Puesto de trabajo

345
Altura de la cabeza
Debe haber espacio suficiente para que quepan los trabajadores ms

altos.
Los objetos que haya que contemplar deben estar a la altura de los ojos
o un poco ms abajo porque la gente tiende a mirar algo hacia abajo.
Altura de los hombros
Los dispositivos de control deben estar situados entre los hombros y la

cintura.
Hay que evitar colocar por encima de los hombros objetos o controles
que se utilicen a menudo.
Alcance de los brazos
Los objetos deben estar situados lo ms cerca posible al alcance del

brazo para evitar tener que extender demasiado los brazos para
alcanzarlos o sacarlos.
Hay que colocar los objetos necesarios para trabajar de manera que el
trabajador ms alto no tenga que encorvarse para alcanzarlos.
Hay que mantener los materiales y herramientas de uso frecuente cerca
del cuerpo y frente a l.
Altura del codo
Hay que ajustar la superficie de trabajo para que est a la altura del
codo o algo inferior para la mayora de las tareas generales.
Altura de la mano
Hay que cuidar de que los objetos que haya que levantar estn a una
altura situada entre la mano y los hombros.
Longitud de las piernas
Hay que dejar espacio para poder estirar las piernas, con sitio suficiente
para unas piernas largas.
Tamao de las manos
Las asas, las agarraderas y los mangos deben ajustarse a las manos.
Hacen falta asas pequeas para manos pequeas y mayores para
manos mayores.
Hay que dejar espacio de trabajo bastante para las manos ms grandes.
Tamao del cuerpo

346
Hay que dejar espacio suficiente en el puesto de trabajo para los

trabajadores de mayor tamao.
A continuacin figuran algunas propuestas para un puesto de trabajo

ergonmico:
Hay que tener en cuenta qu trabajadores son zurdos y cules no y

facilitarles una superficie de trabajo y unas herramientas que se ajusten
a sus necesidades.
Hay que facilitar a cada puesto de trabajo un asiento cuando el trabajo
se efecte de pie. Las pausas peridicas y los cambios de postura del
cuerpo disminuyen los problemas que causa el permanecer demasiado
tiempo en pie.
Hay que eliminar los reflejos y las sombras. Una buena iluminacin es
esencial.
Cuando piense acerca de cmo mejorar un puesto de trabajo, recuerde

esta regla: si parece que est bien, probablemente lo est. Si parece
incmodo, tiene que haber algo equivocado en el diseo, no es culpa del
trabajador.
Figura No. 38 Trabajo Ergonmico
Fuente: http://www.fsis.usda.gov/OA/topics/securityguide_sp.htm
El trabajo que se realiza sentado y el diseo de los asientos
El trabajo que se realiza sentado

Si un trabajo no necesita mucho vigor fsico y se puede efectuar en un espacio
limitado, el trabajador debe realizarlo sentado.
Nota: estar sentado todo el da no es bueno para el cuerpo, sobre todo para la
espalda. As pues, las tareas laborales que se realicen deben ser algo variadas

347
para que el trabajador no tenga que hacer nicamente trabajo sentado. Un

buen asiento es esencial para el trabajo que se realiza sentado. El asiento
debe permitir al trabajador mover las piernas y de posiciones de trabajo en
general con facilidad.
A continuacin figuran algunas directrices ergonmicas para el trabajo que se
realiza sentado:
El trabajador tiene que poder llegar a todo su trabajo sin alargar

excesivamente los brazos ni girarse innecesariamente.
La posicin correcta es aquella en que la persona est sentada recta
frente al trabajo que tiene que realizar o cerca de l.
La mesa y el asiento de trabajo deben ser diseados de manera que la
superficie de trabajo se encuentre aproximadamente al nivel de los
codos.
La espalda debe estar recta y los hombros deben estar relajados.
De ser posible, debe haber algn tipo de soporte ajustable para los
codos, los antebrazos o las manos.
Figura No.39 Posicin de trabajo
La posicin de
trabajo debe ser lo
ms cmoda
posible. Las
flechas indican las
zonas que hay que
mejorar para evitar
posibles lesiones.
Para mejorar la
posicin de la
trabajadora que
est sentada a la
derecha, se debe
bajar la altura de la
silla, inclinarla
ligeramente hacia
adelante y se le
debe facilitar un
escabel para que
descanse los pies.

348
El asiento de trabajo
Un asiendo de trabajo adecuado debe satisfacer determinadas prescripciones
ergonmicas. Siga las siguientes directrices al elegir un asiento:
El asiendo de trabajo debe ser adecuado para la labor que se vaya a

desempear y para la altura de la mesa o el banco de trabajo.
Lo mejor es que la altura del asiento y del respaldo sean ajustables por
separado. Tambin se debe poder ajustar la inclinacin del respaldo.
El asiento debe permitir al trabajador inclinarse hacia adelante o hacia
atrs con facilidad.
El trabajador debe tener espacio suficiente para las piernas debajo de la
mesa de trabajo y poder cambiar de posicin de piernas con facilidad.
Los pies deben estar planos sobre el suelo. Si no es posible, se debe
facilitar al trabajador un escabel, que ayudar adems a eliminar la
presin de la espalda sobre los muslos y las rodillas.
El asiento debe tener un respaldo en el que apoyar la parte inferior de la
espalda.
El asiento debe inclinase ligeramente hacia abajo en el borde delantero.
Lo mejor sera que el asiento tuviese cinco patas para ser ms estable.
Es preferible que los brazos del asiento se puedan quitar porque a
algunos trabajadores no les resultan cmodos. En cualquier caso, los
brazos del asiento no deben impedir al trabajador acercarse
suficientemente a la mesa de trabajo.
El asiento debe estar tapizado con un tejido respirable para evitar
resbalarse.
En algunos trabajos los soportes de los brazos y los brazos de los

asientos pueden disminuir la fatiga de los brazos del trabajador.
Figura No. 40 Diseo de puesto de trabajo

349
Para algunos trabajadores, sobre todo de los pases en desarrollo, buena parte
de la informacin que acabamos de exponer puede resultar algo idealista.
Ahora bien, es esencial que los trabajadores y sus representantes entiendan
que muchos problemas de salud y de seguridad guardan relacin con la
inaplicacin de los principios de la ergonoma en el lugar de trabajo. Si
entienden la importancia de la ergonoma, los trabajadores pueden empezar a
mejorar su situacin laboral, sobre todo si la direccin comprende las
relaciones que hay entre la productividad y unas buenas condiciones
ergonmicas.
El puesto de trabajo para trabajadores de pie
Siempre que sea posible se debe evitar permanecer en pie trabajando durante
largos perodos de tiempo. El permanecer mucho tiempo de pie puede provocar
dolores de espalda, inflamacin de las piernas, problemas de circulacin
sangunea, llagas en los pies y cansancio muscular. A continuacin figuran
algunas directrices que se deben seguir si no se puede evitar el trabajo de pie:
Si un trabajo debe realizarse de pie, se debe facilitar al trabajador un

asiento o taburete para que pueda sentarse a intervalos peridicos.
Los trabajadores deben poder trabajar con los brazos a lo largo del
cuerpo y sin tener que encorvarse ni girar la espalda excesivamente.
La superficie de trabajo debe ser ajustable a las distintas alturas de los
trabajadores y las distintas tareas que deban realizar.

350
Si la superficie de trabajo no es ajustable, hay que facilitar un pedestal

para elevar la superficie de trabajo a los trabajadores ms altos. A los
ms bajos, se les debe facilitar una plataforma para elevar su altura de
trabajo.
Se debe facilitar un escabel para ayudar a reducir la presin sobre la
espalda y para que el trabajador pueda cambiar de postura. Trasladar
peso de vez en cuando disminuye la presin sobre las piernas y la
espalda.
En el suelo debe haber una estera para que el trabajador no tenga que
estar en pie sobre una superficie dura. Si el suelo es de cemento o
metal, se puede tapar para que absorba los choques. El suelo debe
estar limpio, liso y no ser resbaladizo.
Los trabajadores deben llevar zapatos con empeine reforzado y tacos
bajos cuando trabajen de pie.
Debe haber espacio bastante en el suelo y para las rodillas a fin de que
el trabajador pueda cambiar de postura mientras trabaja.
El trabajador no debe tener que estirarse para realizar sus tareas. As
pues, el trabajo deber ser realizado a una distancia de 8 a 12 pulgadas
(20 a 30 centmetros) frente al cuerpo.
Figura No. 41 Trabajo de pie
Un asiento, un escabel, una estera para

estar encima de ella y una superficie de
trabajo ajustables son elementos
esenciales de un puesto de trabajo en el
que se est de pie.
El puesto de trabajo debe ser diseado de manera tal que el trabajador no

tenga que levantar los brazos y pueda mantener los codos prximos al
cuerpo.

351
Al determinar la altura adecuada de la superficie de trabajo, es importante

tener en cuenta los factores siguientes:
la altura de los codos del trabajador;

el tipo de trabajo que habr de desarrollar;
el tamao del producto con el que se trabajar;
las herramientas y el equipo que se habrn de usar.
Hay que seguir estas normas para que el cuerpo adopte una buena posicin si
hay que trabajar de pie:
Estar frente al producto o la mquina.

Mantener el cuerpo prximo al producto de la mquina.
Mover los pies para orientarse en otra direccin en lugar de girar la
espalda o los hombros.
Las herramientas manuales y los controles

Las herramientas manuales
Hay que disear las herramientas manuales conforme a prescripciones
ergonmicas. Unas herramientas manuales mal diseadas, o que no se ajustan
al trabajador o a la tarea a realizar, pueden tener consecuencias negativas en
la salud y disminuir la productividad del trabajador. Para evitar problemas de
salud y mantener la productividad del trabajador, las herramientas manuales
deben ser diseadas de manera que se adapten tanto a la persona como a la
tarea. Unas herramientas bien diseadas pueden contribuir a que se adopten
posiciones y movimientos correctos y aumentar la productividad.
Siga las siguientes normas al seleccionar las herramientas manuales:
Evite adquirir herramientas manuales de mala calidad.

Escoja herramientas que permitan al trabajador emplear los msculos
ms grandes de los hombros, los brazos y las piernas, en lugar de los
msculos ms pequeos de las muecas y los dedos.
Evite sujetar una herramienta continuamente levantando los brazos o
tener agarrada una herramienta pesada. Unas herramientas bien
diseadas permiten al trabajador mantener los codos cerca del cuerpo
para evitar daos en los hombros o brazos. Adems, si las herramientas
han sido bien diseadas, el trabajador no tendr que doblar las
muecas, agacharse ni girarse.
Escoja asas y mangos lo bastante grandes como para ajustarse a toda
la mano; de esa manera disminuir toda presin incmoda en la palma
de la mano o en las articulaciones de los dedos y la mano.
No utilice herramientas que tengan huecos en los que puedan quedar
atrapados los dedos o la piel.

352
Utilice herramientas de doble mango o asa, por ejemplo tijeras, pinzas o

cortadoras. La distancia no debe ser tal que la mano tenga que hacer un
esfuerzo excesivo.
No elija herramientas que tengan asas perfiladas; se ajustan slo a un
tamao de mano y hacen presin sobre las manos si no son del tamao
adecuado.
Haga que las herramientas manuales sean fciles de agarrar. Las asas
deben llevar adems un buen aislamiento elctrico y no tener ningn
borde ni espinas cortantes. Recubra las asas con plstico para que no
resbalen.
Evite utilizar herramientas que obliguen a la mueca a curvarse o
adoptar una posicin extraa. Disee las herramientas para que sean
ellas las que se curven, no la mueca.
Elija herramientas que tengan un peso bien equilibrado y cuide de que
se utilicen en la posicin correcta.
Controle que las herramientas se mantienen adecuadamente.
Las herramientas deben ajustarse a los trabajadores zurdos o diestros.
Figura No. 42 Diseo de herramientas
Controles
Los conmutadores, las palancas y los botones y manillas de control tambin
tienen que ser diseados teniendo presentes al trabajador y la tarea que habr
de realizar. A continuacin figuran algunas normas con miras al diseo de los
controles:
Los controladores, las palancas y los botones y manillas de control

deben estar fcilmente al alcance del operador de una mquina que se
halle en una posicin normal, tanto de pie como sentado. Esto es
especialmente importante si hay que utilizar los controles con frecuencia.

353
Seleccione los controles adecuados a la tarea que haya que realizar.

As, por ejemplo, elija controles manuales para operaciones de precisin
o de velocidad elevada, y, en cambio, controles de pie, por ejemplo
pedales, para operaciones que exijan ms fuerza. Un operador no debe
utilizar dos o ms pedales.
Disee o redisee los controles para las operaciones que exijan el uso
de las dos manos.
Los disparadores deben ser manejados con varios dedos, no slo con
uno.
Es importante que se distinga con claridad entre los controles de
emergencia y los que se utilizan para operaciones normales. Se puede
efectuar esa distincin mediante una separacin material, cdigos de
colores, etiquetas claramente redactadas o protecciones de la mquina.
Disee los controles de manera que se evite la puesta en marcha
accidental. Se puede hacer espacindolos adecuadamente, haciendo
que ofrezcan la adecuada resistencia, poniendo cavidades o
protecciones.
Es importante que los procedimientos para hacer funcionar los controles
se puedan entender fcilmente utilizando el sentido comn. Las
reacciones del sentido comn pueden diferir segn los pases y habr
que tener en cuenta esas diferencias, sobre todo cuando haya que
trabajar con equipo importado.
Figura No. 43 Diseo de controles en la industria de alimentos
El trabajo fsico pesado

El trabajo manual debe ser diseado correctamente para que los trabajadores
no se agoten ni contraigan una tensin muscular, sobre todo en la espalda. La
realizacin de un trabajo fsico pesado durante mucho tiempo hace aumentar el
ritmo de la respiracin y el ritmo cardaco. Si un trabajador no est en buenas
condiciones fsicas, es probable que se canse fcilmente al efectuar un trabajo
fsico pesado. Siempre que sea posible, es til utilizar energa mecnica para

354
efectuar los trabajos pesados. Esto no quiere decir que los empleadores deban
sustituir a los trabajadores por mquinas, sino que los trabajadores utilicen
mquinas para efectuar las tareas ms arduas. La energa mecnica disminuye
los riesgos para el trabajador y al mismo tiempo proporciona ms
oportunidades laborales a personas con menos fuerza fsica. Aplique las
siguientes normas para disear puestos de trabajo que exijan una labor fsica
pesada:
El trabajo pesado no debe superar la capacidad de cada trabajador.

El trabajo fsico pesado debe alternar a lo largo de la jornada, en
intervalos peridicos, con un trabajo ms ligero.
El trabajo fsico pesado debe alternar a lo largo de la jornada, en
intervalos peridicos, con un trabajo ms ligero.
Nota: un puesto de trabajo que no exija esfuerzo fsico es tan poco de desear
como un puesto de trabajo que nicamente entrae un trabajo fsico pesado.
Los puestos de trabajo que no exigen movimientos fsicos son por lo general
fatigosos y aburridos.
Para disear correctamente un puesto de trabajo que requiera un trabajo
fsico pesado es importante considerar los factores siguientes:
El peso de la carga;
Con qu frecuencia debe levantar el trabajador la carga;
La distancia de la carga respecto del trabajador que debe levantarla;
La forma de la carga;
El tiempo necesario para efectuar la tarea.
A continuacin figuran recomendaciones ms detalladas para el trabajo

pesado, en particular el que requiere levantar cargas.
Disminuir el peso de la carga:
reempaquetar la carga para disminuir el tamao; disminuir el nmero de
objetos que se llevan de una vez; asignar ms personas para levantar cargas
pesadas extraordinarias.
Hacer que sea ms fcil manipular la carga:
modificar el tamao y la forma de la carga para que el centro de gravedad est
ms prximo a la persona que la levanta;
almacenar la carga a la altura de las caderas para que el trabajador no

tenga que agacharse;
utilizar medios mecnicos para levantar la carga por lo menos a la altura
de las caderas;
utilizar ms de una persona o un instrumento mecnico para mover la
carga;

355
arrastrar o hacer rodar la carga con instrumentos de manipulacin como

carretillas, sogas o eslingas;
hacer recaer el peso de la carga en las partes ms slidas del
organismo utilizando ganchos, bandas o correas.
Utilizar tcnicas de almacenamiento para facilitar la manipulacin de los

materiales:
utilizar repisas, estanteras o plataformas de carga que estn a una altura
adecuada; cargar las tarimas de manera que los artculos pesados estn en
torno a los bordes de la tarima, no en el centro; de esta manera, el peso estar
distribuido por igual en la tarima. Ahora bien, hay que tener cuidado de que los
artculos no se caigan con facilidad de la tarima y lesionen a alguien.
Disminuir todo lo posible la distancia que debe ser transportada una
carga:
mejorar la distribucin de la zona de trabajo; redistribuir la zona de produccin
o almacenamiento.
Disminuir todo lo posible el nmero de levantamientos que haya que
efectuar:
asignar ms personas a esa tarea; utilizar instrumentos mecnicos; reorganizar
la zona de almacenamiento o trabajo.
Disminuir todo lo posible el nmero de giros que debe hacer el cuerpo:
mantener todas las cargas frente al cuerpo; dejar espacio suficiente para que
todo el cuerpo pueda girar; girar moviendo los pies en vez de girando el cuerpo.
El diseo de los puestos de trabajo
Es importante disear los puestos de trabajo teniendo en cuenta los factores
humanos. Los puestos de trabajo bien diseados tienen en cuenta las
caractersticas mentales y fsicas del trabajador y sus condiciones de salud y
seguridad. La manera en que se disea un puesto de trabajo determina si ser
variado o repetitivo, si permitir al trabajador estar cmodo o le obligar a
adoptar posiciones forzadas y si entraa tareas interesantes o estimulantes o
bien montonas y aburridas. A continuacin se exponen algunos factores
ergonmicos que habr que tener en cuenta al disear o redisear puestos de
trabajo:
tipos de tareas que hay que realizar, cmo hay que realizarlas, cuntas tareas
hay que realizar, el orden en que hay que realizarlas, el tipo de equipo
necesario para efectuarlas.
Adems, un puesto de trabajo bien diseado debe hacer lo siguiente:

356
permitir al trabajador modificar la posicin del cuerpo, incluir distintas tareas

que estimulen mentalmente, dejar cierta latitud al trabajador para que adopte
decisiones, a fin de que pueda variar las actividades laborales segn sus
necesidades personales, hbitos de trabajo y entorno laboral, dar al trabajador
la sensacin de que realiza algo til, facilitar formacin adecuada para que el
trabajador aprenda qu tareas debe realizar y cmo hacerlas, facilitar horarios
de trabajo y descanso adecuados gracias a los cuales el trabajador tenga
tiempo bastante para efectuar las tareas y descansar, dejar un perodo de
ajuste a las nuevas tareas, sobre todo si requieren gran esfuerzo fsico, a fin de
que el trabajador se acostumbre gradualmente a su labor.
PARA APRENDER
El diseo del puesto de trabajo depende de usted.

2.3.4 LECCIN 29: LESIONES Y ENFERMEDADES HABITUALES,
PREVENCIN Y CONTROL
2.3.4.1 Cmo Se Desarrollan Las Lesiones y
Aplicacin Ergonmica?
Enfermedades
Por No
A menudo los trabajadores no pueden escoger y se ven obligados a adaptarse

a unas condiciones laborales mal diseadas, que pueden lesionar gravemente
las manos, las muecas, las articulaciones, la espalda u otras partes del
organismo. Concretamente, se pueden producir lesiones a causa de:
el empleo repetido a lo largo del tiempo de herramientas y equipo

vibratorios, por ejemplo, martillos pilones;
herramientas y tareas que exigen girar la mano con movimientos de las
articulaciones, por ejemplo las labores que realizan muchos mecnicos;
la aplicacin de fuerza en una postura forzada;
la aplicacin de presin excesiva en partes de la mano, la espalda, las
muecas o las articulaciones;
trabajar con los brazos extendidos o por encima de la cabeza;
trabajar echados hacia adelante;
levantar o empujar cargas pesadas.
Las lesiones y enfermedades provocadas por herramientas y lugares de

trabajo mal diseados o inadecuados se desarrollan habitualmente con lentitud
a lo largo de meses o de aos. Ahora bien, normalmente un trabajador tendr
seales y sntomas durante mucho tiempo que indiquen que hay algo que no
va bien. As, por ejemplo, el trabajador se encontrar incmodo mientras
efecta su labor o sentir dolores en los msculos o las articulaciones una vez
en casa despus del trabajo. Adems, puede tener pequeos tirones
musculares durante bastante tiempo. Es importante investigar los problemas de

357
este tipo porque lo que puede empezar con una mera incomodidad puede
acabar en algunos casos en lesiones o enfermedades que incapaciten
gravemente.
En la tabla 21 se describen algunas de las lesiones y enfermedades ms
habituales que causan las labores repetitivas o mal concebidas. Los
trabajadores deben recibir informacin sobre lesiones y enfermedades
asociadas al incumplimiento de los principios de la ergonoma para que puedan
conocer qu sntomas buscar y si esos sntomas pueden estar relacionados
con el trabajo que desempean.
Tabla No. 21 Lesiones y enfermedades producidas por falta de ergonoma
LESIONES
SNTOMAS
CAUSAS TIPICAS
Bursitis: inflamacin de la
cavidad que existe entre la piel
y el hueso o el hueso y el
tendn. Se puede producir en
la rodilla, el codo o el hombro.
Inflamacin en el lugar de la
lesin.
Arrodillarse, hacer presin

sobre el codo o movimientos
repetitivos de los hombros.
Celulitis: infeccin de la palma

de la mano a raz de roces
repetidos.
Dolores e inflamacin de la
palma de la mano.
Empleo de herramientas
manuales, como martillos y
palas, junto con abrasin por
polvo y suciedad.
Cuello u hombro tensos:

inflamacin del cuello y de los
msculos y tendones de los
hombros.
Dolor localizado en el cuello o

en los hombros.
Tener que mantener una

postura rgida.
Dedo engatillado: inflamacin

de los tendones y/o las vainas
de los tendones de los dedos.
Incapacidad de mover
libremente los dedos, con o sin
dolor.
Movimientos repetitivos. Tener

que agarrar objetos durante
demasiado tiempo, con
demasiada fuerza o con
demasiada frecuencia.
Epicondilitis: inflamacin de la
zona en que se unen el hueso
Dolor e inflamacin en el lugar
y el tendn. Se llama "codo de
de la lesin.
tenista" cuando sucede en el
codo.
Tareas repetitivas, a menudo

en empleos agotadores como
ebanistera, enyesado o
colocacin de ladrillos.
Ganglios: un quiste en una

articulacin o en una vaina de
tendn. Normalmente, en el
dorso de la mano o la mueca.
Hinchazn dura, pequea y

redonda, que normalmente no
produce dolor.
Movimientos repetitivos de la
mano.
Osteoartritis: lesin de las

articulaciones que provoca
cicatrices en la articulacin y
que el hueso crezca en
demasa.
Rigidez y dolor en la espina

dorsal y el cuello y otras
articulaciones.
Sobrecarga durante mucho

tiempo de la espina dorsal y
otras articulaciones.
Sindrome del tnel del carpo

bilateral: presin sobre los
nervios que se transmiten a la
Hormigueo, dolor y
entumecimiento del dedo gordo
y de los dems dedos, sobre
Trabajo repetitivo con la

mueca encorvada. Utilizacin
de instrumentos vibratorios. A

358
mueca.
todo de noche.
Tendinitis: inflamacin de la
zona en que se unen el
msculo y el tendn.
Dolor, inflamacin,
reblandecimiento y
enrojecimiento de la mano, la
mueca y/o el antebrazo.
Dificultad para utilizar la mano.
Movimientos repetitivos.
Dolores, reblandecimiento,
inflamacin, grandes dolores y
dificultad para utilizar la mano.
Movimientos repetitivos, a
menudo no agotadores. Puede
provocarlo un aumento
repentino de la carga de trabajo
o la implantacin de nuevos
procedimientos de trabajo.
Tenosinovitis: inflamacin de
los tendones y/o las vainas de
los tendones.
veces va seguido de
tenosinovitis (vase ms
abajo).
El trabajo repetitivo es una causa habitual de lesiones y enfermedades del

sistema oseomuscular (y relacionadas con la tensin). Las lesiones provocadas
por el trabajo repetitivo se denominan generalmente lesiones provocadas por
esfuerzos repetitivos (LER). Son muy dolorosas y pueden incapacitar
permanentemente. En las primeras fases de una LER, el trabajador puede
sentir nicamente dolores y cansancio al final del turno de trabajo. Ahora bien,
conforme empeora, puede padecer grandes dolores y debilidad en la zona del
organismo afectada. Esta situacin puede volverse permanente y avanzar
hasta un punto tal que el trabajador no pueda desempear ya sus tareas.
PARA APRENDER
Toda lesin o enfermedad tiene su origen, aprendamos a

identificarlos segn sus sntomas y sus causas.
2.3.4.2 Cmo Evitar lesiones y Enfermedades

Aplicacin Ergonmica?
Causadas Por No
Las lesiones y enfermedades a causa de un mal diseo del puesto de trabajo

se pueden evitar mediante dos tipos de soluciones que reducen la magnitud de
los factores de riesgo: controles de ingeniera y administrativos.
Los controles de ingeniera cambian los aspectos fsicos del puesto de trabajo.
Incluyen acciones tales como modificaciones del puesto de trabajo, obtencin
de equipo diferente o cambio de herramientas modernas. El enfoque de los
controles de ingeniera identifica los estresores como malas posturas, fuerza y
repeticin entre otros, eliminar o cambiar aquellos aspectos del ambiente
laboral que afectan al trabajador.

359
Los controles de ingeniera son los mtodos preferidos para reducir o eliminar
los riesgos de manera permanente.
Los controles administrativos van a realizar cambios en la organizacin del
trabajo. Este enfoque es menos amplio que los controles de ingeniera pero son
menos dependientes.
Los controles administrativos incluyen los siguientes aspectos:
rotacin de los trabajadores.

aumento en la frecuencia y duracin de los descansos.
preparacin de todos los trabajadores en los diferentes puestos para una
rotacin adecuada.
mejoramiento de las tcnicas de trabajo.
acondicionamiento fsico a los trabajadores para que respondan a las
demandas de las tareas.
realizar cambios en la tarea para que sea mas variada y no sea el
mismo trabajo montono.
mantenimiento preventivo para equipo, maquinaria y herramientas.
desarrollo de un programa de automantenimiento por parte de los
trabajadores.
limitar la sobrecarga de trabajo en tiempo.
Antes debe tomar alguna decisin para evitar las lesiones o enfermedades se
debe realizar una previa investigacin de lo que realmente est produciendo
esta lesin o enfermedad y as deber de implementar la ergonoma en la
empresa.
Una vez realizadas las soluciones sugeridas, la evaluacin y soluciones
ergonmicas deben ser revisadas por los trabajadores y los supervisores, con
pruebas de los prototipos ( si hay cambio o rediseo del puesto de trabajo)
deben ser evaluados, para asegurarse que los riesgos identificados se han
reducido o eliminados y que no producen nuevos riesgos de trabajo. Estas
evaluaciones deben realizarse en el puesto de trabajo.
En algunos pases industrializados, a menudo se tratan las LER con
intervenciones quirrgicas. Ahora bien, importa recordar que no es lo mismo
tratar un problema que evitarlo antes de que ocurra. La prevencin debe ser el
primer objetivo, sobre todo porque las intervenciones quirrgicas para remediar
las LER dan malos resultados y, si el trabajador vuelve a realizar la misma
tarea que provoc el problema, en muchos casos reaparecern los sntomas,
incluso despus de la intervencin.
Las lesiones causadas a los trabajadores por herramientas o puestos de
trabajo mal diseados pueden ser muy costosas por los dolores y sufrimientos
que causan, por no mencionar las prdidas financieras que suponen para los

360
trabajadores y sus familias. Las lesiones son tambin costosas para los
empleadores. Disear cuidadosamente una tarea desde el inicio, o redisearla,
puede costar inicialmente a un empleador algo de dinero, pero, a largo plazo,
normalmente el empleador se beneficia financieramente. La calidad y la
eficiencia de la labor que se realiza puede mejorar. Pueden disminuir los costos
de atencin de salud y mejorar la moral del trabajador. En cuanto a los
trabajadores, los beneficios son evidentes. La aplicacin de los principios de la
ergonoma puede evitar lesiones o enfermedades dolorosas y que pueden ser
invalidantes y hacer que el trabajo sea ms cmodo y por lo tanto ms fcil de
realizar.
PARA APRENDER
Toda lesin o enfermedad se puede evitar, aprendamos a

prevenir para no tener que curar con alto costo y as lamentar.
2.3.5 LECCIN 30: IMPLEMENTACIN DE UN PROGRAMA ERGONMICO

Un subprograma ergonmico es un mtodo sistemtico de prevenir, evaluar y
manejar las alteraciones relacionadas con el sistema msculo-esqueltico. Los
elementos de un programa ergonmico se compone bsicamente de cuatro
elementos:
o
o
o
o
Anlisis del puesto de trabajo.

Prevencin y control de lesiones.
Manejo mdico.
Entrenamiento y educacin.
Anlisis del puesto de trabajo: Se revisa, analiza e identifica el trabajo en

relacin a dicho puesto, que puede presentar riesgos musculares y sus causas.
Prevencin y control de riesgos. Disminuye o elimina los riesgos
identificados en el puesto de trabajo, cambiando el trabajo, puesto,
herramienta, equipo o ambiente.
Manejo mdico. Aplicacin adecuada y efectiva de los recursos mdicos para
prevenir las alteraciones relacionadas con el sistema muscular o enfermedades
laborales.
Entrenamiento y educacin. Educacin que se le facilita a los
administradores y trabajadores para entender y evitar los riesgos potenciales
de lesiones, sus causas, sntomas, prevencin y tratamiento.

361
Esto se puede lograr mediante la formacin de un equipo ergonmico.

Es con la prevencin de accidentes, lesiones y enfermedades laborales que
debe formarse o fortalecerse un equipo de ergonoma. Esto requiere de la
formacin de un comit de administracin, ya que cada uno de los miembros
acta a un nivel del programa.
El tamao del equipo y el estilo del programa puede variar, dependiendo del
tamao de la empresa. Pero una persona que tenga autoridad y toma de
decisiones en relacin a lo econmico y de los recursos necesarios debe estar
al frente.
Para empresas pequeas, el equipo de ergonoma debe constar de:
o
o
o
o
o
representante sindical
administradores y supervisores
personal de mantenimiento
personal de higiene y seguridad
medico o enfermera o ambos
Para empresas grandes, adems de los anteriores:

o
o
o
o
ingenieros
personal de recursos humanos
medico del trabajo
ergnomo.
El delegado de salud y seguridad deber tambin cumplir con las siguientes

funciones:
- velar por que se aplique la ergonoma en el lugar de trabajo. Esforzarse para
motivar a que se diseen o adapten a los trabajadores el equipo y los puestos
de trabajo ayudando a evitar distintos problemas de salud provocados por las
malas condiciones de trabajo.
Los seis puntos siguientes constituyen una estrategia que el delegado de salud
y seguridad, puede aplicar para ayudar a los trabajadores a efectuar mejoras
ergonmicas en el lugar de trabajo.
Estos seis puntos para aplicar mejoras ergonmicas en el lugar de trabajo es la
realizada por International Ladies' Garment Worker's Union, Health and Safety
Department:
1. Entrar en contacto con otros trabajadores
Distribuir hojas de informacin o folletos en el trabajo.

362
Escuchar lo que otras personas tienen que decir acerca de las cuestiones
relativas a la ergonoma.
Escribir los nombres y zonas de trabajo de las personas que experimentan
sntomas que puede sospecharse que estn provocados por la inaplicacin de
los principios de la ergonoma.
2. Recoger informacin para identificar las zonas con problemas

3. Estudiar las zonas en las que se sospecha que hay un problema
Recorrer las zonas con problemas y analizar las tareas laborales.
Empezar a pensar en soluciones, por ejemplo, elevar las mesas, que el trabajo
se efecte por rotacin, etc.
4. Recoger recomendaciones de:
los trabajadores afectados; los trabajadores de mantenimiento y reparacin; el
departamento sindical de salud y seguridad (si existe); otros especialistas en
salud y seguridad.
5. Impulsar los cambios necesarios
El apoyo de los trabajadores (ms la pertinente documentacin) le alentar a
usted para conseguir con la direccin que en los convenios colectivos se tenga
en cuenta la salud y seguridad, se atiendan las quejas u otros acuerdos.
6. Comunicar con los trabajadores
La comunicacin en ambos sentidos es importante para fomentar y mantener la
solidaridad dentro del sindicato.
Recuerde: la finalidad de la ergonoma es hallar la manera de que el puesto de
trabajo se adapte al trabajador, en lugar de obligar al trabajador a adaptarse al
puesto de trabajo.
PARA APRENDER
La implementacin de un programa de ergonoma a su empresa no

es solo para empresas grandes, usted amigo PIMES tambin podr aplicarlo.

363
Amigo estudiante su compromiso es buscar una empresa de alimentos
donde usted va a realizar lo siguiente:
1. Realice una carta de invitacin a las empresas dando a conocer la
importancia de la aplicacin de la ergonoma en ella.
2. Escriba con que objetivo el gerente aplicara la ergonoma en la industria
de alimentos
3. Describa paso a paso el procedimiento a seguir para la aplicacin de la
ergonoma en la empresa.
4. Tiene actualmente un programa de ergonoma la empresa en estudio?
Si ________
No: _______
Si la anterior respuesta es s; deber de revisarlo y analizarlo dando sus

sugerencias; si la respuesta es no; contine con las siguientes preguntas.
Nota: para este punto elija un puesto de trabajo ( descrbalo).
Ejemplo del puesto:
o
o
o
o
empaque
almacenamiento
proceso
transporte
u otro y una lnea de proceso (carne, lcteos, cereales, frutas) como

elaboracin de queso pera.
5. Cmo se adapta el trabajador a su labor, sus herramientas y su puesto
de trabajo?
6. Cunto tiempo y qu esfuerzo le dedica el trabajador a una tarea
concreta?
7. Cun repetitiva es la tarea?
8. Analice las respuestas del trabajador.
9. Describa los factores de riesgo ergonmico en el trabajo
10. Realice la estimacin del puesto de trabajo
11. Disee el puesto de trabajo para que sea ergonmico.

364
TALLER 6
Amigo estudiante usted como ingeniero de alimentos puede identificar
problemas y elaborar soluciones a problemas ergonmicos.
Elija una empresa y realice el siguiente trabajo:

1. descripcin del puesto de trabajo de un trabajador llene el siguiente cuadro:
Problemas Cules son las caractersticas ergonmicas Problemas de salud que
de este problema?
provoca
1
2
3
Despus de haber escrito todos los problemas que haya encontrado y los
problemas de salud que provocan, proponga una solucin a cada problema que
considere prioritario y justifique el porqu es la mejor solucin.
2. Aplique la estrategia de seis puntos e implemente el siguiente un formulario de

plan de accin.
Plan de accin para resolver problemas ergonmicos en el lugar de trabajo
El problema:
___________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Soluciones prioritarias:
Diseo del equipo
(a)
(b)
Diseo de la organizacin

365
(c)
Cules son algunos de los posibles obstculos con que puede tropezar
usted al tratar de aplicar soluciones a este problema?
(a)
(b)
(c)
Qu estrategias se le ocurren para superar esos obstculos?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Recuerde: es esencial que los trabajadores a los que afectarn los cambios
ergonmicos - de poca importancia o capitales - intervengan en las
deliberaciones antes de que se apliquen los cambios. Su aportacin puede ser
muy til para determinar los cambios necesarios y adecuados, pues conocen
su trabajo mejor que nadie.
3.Teniendo en cuenta los factores de riesgo de trabajo, la estimacin de un
puesto de trabajo, el diseo de un puesto de trabajo y las directrices de
implementacin de un programa ergonmico, realice un manual de gua
ergonmico para un puesto en la industria de alimentos, para esto usted tiene
libre eleccin del puesto del trabajador en la lnea de proceso alimenticio que
desee trabajar pero tenga los aspectos polticos, econmicos, sociales, que
estn determinados para las industrias de alimentos de su regin y la
empresa.

366
EVALUACIN 6
Amigo estudiante, vamos a evaluar nuestro aprendizaje del captulo 6.

Las siguientes preguntas tienen dos respuestas verdaderas.
1. La ergonoma busca las mejores condiciones laborales para el buen
desempeo de sus trabajadores mediante:
a. Las mejores mquinas de procesos industriales
b. el mantenimiento de equipos nuevos y herramientas nuevas
c. adaptacin de la mquina al trabajador
d. medicin antropomtrica y psicolgica del trabajador para la ubicacin en su
puesto de trabajo.
2. De las siguientes cuales no son una caracterstica de riesgo fsicos de la
tarea en la interaccin trabajador puesto de trabajo:
a. postura
b. Fuerza
c. Fro
d. Ruido
3. De las siguientes no es una caracterstica de riesgo ambiental en la
interaccin trabajador ambiente laboral
a. estrs por el fro
b. Vibracin hacia el cuerpo
c. Carga
d.Tiempo de recuperacin
4. La falta de ergonoma produce las siguientes enfermedades:
a. Bursitis, celulitis, cuello y hombro tensos, smdrome del tunel del carpo,
tendinitis
b. Bursitis, celulitis, cuello y hombro tensos, smdrome del tunel del carpo,
luxacin
c. Dedo engatillado, epiconditis, ganglios, osteoartritis, tenosinovitis.
d.Dedo engatillado, epiconditis, ganglios, osteosporosis, tenosinovitis.
5.Dos de los objetivos bsicos de la ergonoma son:
a. Reduccin de lesiones y enfermedades ocupacionales
b. Mejoramiento de la calidad del trabajo
c. Producir alimentos sanos e inocuos

367
d.Desarrollar las BPM

6. Dos de los mtodos utilizados para el cumplimiento de los objetivos de la
ergonoma son:
a. ubicar el personal ms joven donde ocurra ms frecuente el riesgo laboral
b. conformar un grupo evaluador de las BPM
c. apreciacin de los riesgos en el puesto de trabajo
d. identificacin y cuantificacin de las condiciones de riesgo en el puesto de
trabajo.
7. Para la medicin de los factores de riesgo se analiza la interaccin de los
siguientes elementos:
a. trabajador puesto de trabajo
b. trabajador calidad econmica
c. trabajador nmero de integrantes en la familia
d. trabajador ambiente de trabajo
8. Las lesiones y enfermedades a causa de un mal diseo del puesto de trabajo
se pueden evitar mediante:
a. los controles de ingeniera debidos al diseo del puesto de trabajo.
b. Los controles administrativos que realizan cambios en la organizacin como
rotacin de trabajos, nmero de descansos etc.
c. los Controles de mquinas con todo el trabajo industrializado
d. Controles de planta con ubicaciones cercanas a las localidades de los
trabajadores.
9. Un subprograma ergonmico es un mtodo sistemtico de prevenir, evaluar
y manejar las alteraciones relacionadas con el sistema msculo esqueltico
mediante.
a. anlisis del puesto de trabajo, prevencin y control de lesiones.
b. Anlisis del puesto de trabajo, ausentismo
c. Manejo mdico, entrenamiento y educacin.
d. Entrenamiento y educacin, manejo psicolgico.
10. La conformacin de un comit de administracin es quien vela por el
cumplimiento de el subprograma de ergonoma, el cual para una empresa
pequea consta de:
a.Representante sindical, administradores, supervisores, personal de
mantenimiento.
b.Ingenieros, personal de recursos humanos, mdico del trabajo, ergnomo.
c.Representante sindical, administradores, supervisores, personal de
mantenimiento, mdico o enfermera, personal de recursos humanos.
d.Personal de higiene y seguridad, mdico o enfermera.

368
INFORMACIN DE RETORNO A LA EVALUACIN 6
1.( C) Adaptacin de la mquina al trabajador

2.(c) Fro (d) Ruido
3.( c) Carga (d ) Tiempo de recuperacin
4.(a ) Bursitis, celulitis, cuello y hombro tensos, sndrome del tnel del carpo,
tendinitis
( c) Dedo engatillado, epiconditis, ganglios, osteoartritis, tenosinovitis.
5.(a ) Reduccin de lesiones y enfermedades ocupacionales (b) Mejoramiento
de la calidad del trabajo.
6.(c ) apreciacin de los riesgos en el puesto de trabajo (d) identificacin y
cuantificacin de las condiciones de riesgo en el puesto de trabajo.
7. (a) Trabajador puesto de trabajo (d) trabajador ambiente de trabajo.
8.(a) los controles de ingeniera debidos al diseo del puesto de trabajo.
( b) Los controles administrativos que realizan cambios en la organizacin
como rotacin de trabajos, nmero de descansos etc.
9.(a) anlisis del puesto de trabajo, prevencin y control de lesiones.
(b)Manejo mdico, entrenamiento y educacin.
10.(a ) representante sindical, administradores, supervisores, personal de
mantenimiento, (d) personal de higiene y seguridad, mdico o enfermera.

369
CONCLUSIONES
La ergonoma es una ciencia que, si se aplica con eficacia, puede mejorar

considerablemente las condiciones de trabajo
acompaadas de
investigaciones aplicadas en las lneas de produccin, para que los objetivos
de la ergonoma puedan alcanzarse. Es necesario que las empresas otorguen
facilidades de investigacin y apoyos. Cuando se aplican adecuadamente
ahorran muchos riesgos y econmicamente es rentable. Con ello pueden darse
lmites de carga o frecuencia de movimientos de los trabajos que provocan
mayores problemas, de tal manera que existan guas ergonmicas en nuestro
pas al respecto, en este mdulo contribuimos para que usted como ingeniero
de alimentos sea quien d a conocer lo que es la ergonoma, sus objetivos y el
campo de accin que aplica, las lesiones y enfermedades provocadas por los
riesgos ergonmicos, analice la interaccin de los trabajador - puestos de
trabajo ambiente, disee e implemente el programa de ergonoma en la
Dentro del programa de ergonoma se pueden hacer mejoras diseando o
rediseando correctamente la manera en que se efectan los procesos en
alimentos, los mtodos con los que se manipula o instala el equipo, la manera
en que se fijan los horarios laborales, el equipo para efectuar un trabajo, etc.
La aplicacin de las mejoras ergonmicas no tiene por qu ser complicada ni
difcil. El sindicato, los trabajadores y la direccin deben colaborar para evaluar
las zonas con problemas prioritarias y concebir soluciones

370
BIBLIOGRAFA
Salud ocupacional Un enfoque Humanista Mc. Graw Hill; Fabiola

Mara Betancour Gmez-2001
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Control e higiene de los alimentos/Idelfonso J. Larraaga, Julio M

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Salud Ocupacional / Luz Dayssi Martnez Baquero UNAD, Bogot

2002
Salud Ocupacional y Productividad / Antonio Ruiz Salazar- LIMUSA,

1997

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