EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

Copyright@ 1986 LIFE SCIENCE INSTITUTE

La Ciencia de la Nutricin

SEGUNDA PARTE:
LAS BASES NUTRICIONALES DE LA VIDA

SPTIMA LECCIN:
CARBOHIDRATOS: COMBUSTIBLE PARA EL CUERPO HUMANO

Life Science Institute

6600 Burleson Road, P.O. Box 17128
Austin, Texas (EEUU) 78760-7128
(512) 385-2781

TEMA: Las mejores fuentes de carbohidratos en la dieta

humana.
TEMA COROLARIO: Las frutas, el mejor carbohidrato para el
ser humano
PROFESOR: Marti Fry
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Generalidades
Objetivos de esta leccin
Definiciones
Conceptos clave
Hechos destacables
Esquema global de la leccin
Presentacin de la leccin
Preguntas sobre la leccin
Resumen de la leccin
Textos complementarios
Hojas de trabajo
Respuestas

GENERALIDADES
Esta leccin es una parte fundamental en el curso de la
Ciencia de la Nutricin. El tema de los carbohidratos (o
hidratos de carbono), al igual que sucede con el tema de las
protenas, vitaminas, minerales y grasas, es esencial para el
perfecto desarrollo del curso. Todos estos elementos son
componentes esenciales en nuestra dieta, ya que intervienen
directamente en los procesos orgnicos de los seres humanos.
La razn por la que enfocamos el tema de los carbohidratos
en primer lugar es bastante simple. Su influencia en los
diversos procesos orgnicos es fundamental, recordemos que los
carbohidratos nos proporcionan las caloras necesarias para
generar energa en el interior del cuerpo, una calora que
permite ejecutar sin ningn problema cada una de las
actividades, incluyendo, especialmente, el proceso digestivo.
(Aunque las caloras pueden obtenerse por medio de otros
componentes, como las grasas, la fuente principal de generacin
es el carbohidrato.)
El tema principal de esta leccin se centra en la bsqueda
de los carbohidratos ms saludables, es decir en la bsqueda de
los alimentos que puedan aportarnos con mayor eficacia nuestras
necesidades de carbohidratos. La razn por la que centramos la
leccin en la bsqueda de los mejores alimentos es puramente
prctica: la mejor forma de ayudar y mantener el estado de salud
de sus pacientes es conocer en profundidad cules son los
alimentos ms aconsejables, es decir aquellos a los que el
hombre se encuentra biolgicamente adaptado.

OBJETIVOS DE LA SPTIMA LECCIN

Al finalizar la leccin, usted podr:
1) definir qu son los carbohidratos o hidratos de carbono;
2) explicar cmo se forman los carbohidratos en las
plantas;
3)
enumerar
las
tres
clasificaciones
bsicas
de
carbohidratos;
4) enumerar los tres tipos bsicos de carbohidratos en cada
clasificacin;
5) definir el papel principal de los carbohidratos en la
dieta;
6) explicar la falacia de nuestra supuesta necesidad de
una dieta rica en fibras;
7) explicar el proceso iniciado por el organismo para
digerir y utilizar los carbohidratos;
8)
enumerar
los
alimentos
que
nos
proporcionan
carbohidratos en forma de azcar;
9) enumerar algunos de los alimentos que nos proporcionan
carbohidratos en forma de almidn;
10) explicar por qu no es aconsejable la obtencin de
carbohidratos de alimentos almidonados;
11) explicar por qu las frutas constituyen la fuente de

carbohidratos ms aconsejable;
12) enumerar cules y qu cantidad de carbohidratos necesita
el ser humano;
13) enumere alguno de los alimentos que sus pacientes
deberan eliminar de sus dietas si desean evitar
condiciones patolgicas, como la intolerancia a la
lactosa,
galactosemia,
caries
dental,
diabetes
e
hipoglucemia.

DEFINICIONES
AZCARES: Tanto los monosacridos, como los disacridos reciben
el
nombre
de
azcares.
Son
compuestos
solubles
y
cristalinos cuyo grado de dulzura varia considerablemente.
ABSORCIN: Proceso fisiolgico mediante el cual se traspasa
nutrientes del conducto digestivo a la sangre y linfa.
ALMIDN: Polisacrido inodoro, inspido, blanco y granular que
contiene amilosa y amilopectina. Es la principal fuente de
almacenamiento de carbohidratos en las plantas. Cada uno de
los grnulos estn protegidos por una cpsula que se

encuentra en el interior de una fina, pero fuerte, membrana

celular.
AMILASA: Enzima que produce la hidrolizacin del
cualquiera de sus derivados (como la dextrina).

almidn

AMILASA PANCRETICA: Amilasa que el pncreas secreta

intestino y que acta en el almidn. Amilopepsina.

en

o
el

AMILASA SALIVAR: Amilasa segregada por las glndulas partidas

que se halla en la saliva. Conocido tambin con el nombre
de tialina o ptialina, la amilasa salivar inicia la
digestin del almidn y la dextrina en el interior de la
boca.
AMILOPECTINA: Componente del almidn que posee un gran peso
molecular y una estructura ramificada y que no tiende a
gelatinarse.
AMILOPEPSINA: Amilasa secretada por el pncreas y que digiere
los almidones y dextrinas del intestino. Tambin recibe el
nombre de amilopepsina pancretica.
AMILOSA: Componente de almidn caracterizado por su cadenas de
glucosa y por su tendencia a gelatinarse.
ANABOLISMO: La parte constructiva del metabolismo que se encarga
fundamentalmente de la sntesis macromolecular (protena).
CARBOHIDRASA: Nombre genrico de las enzimas hidrolticas que
hidrolizan
(digieren)
los
hidratos
de
carbono,
fundamentalmente aquellos que digieren disacridos. Las
amilasas (incluyendo a la tialina y a la amilopepsina).

CARBOHIDRATO: (Hidrato de carbono). Compuesto orgnico formado

por carbono, hidrgeno y oxgeno. Junto con las protenas y
las grasas, el hidrato de carbono constituye el elemento
ms importante de cualquier organismo vivo (planta o

animal). Se utilizan para mantener la funcionalidad de las

clulas y actan como materiales celulares estructurales y
de reserva para las plantas. El hidrato de carbono surge en
las plantas a travs del proceso de fotosntesis.
CATABOLISMO: La parte destructiva del metabolismo que se encarga
de generar la energa producida por la descomposicin de
materiales complejos en el interior del organismo.
CELULOSA: Polisaccarido compuesto por miles de molculas de
glucosa y que posee la mayor porcin de sustancia orgnica.
Cuando aparece bajo el nombre de sustancia celulsica,
fibras diettica o fibra, es indigestible para el ser
humano.
COMPUESTO: Formado por varios simples o que consta de varias
partes o elementos. Dcese de una sustancia formada por la
unin qumica de dos o ms elementos en una proporcin de
peso definida.
DEXTRINA: Polisacrido slido, soluble y gomoso que se obtiene
por la accin de los cidos, el calor y las enzimas sobre
el almidn. Algunos de los almidones que se hallan en los
alimentos almidonados se dextrinizan por accin de su
elaboracin culinaria.
DIFUSIN: Proceso osmtico por el cual las molculas (como
partculas de sustancias lquidas, slidas o gaseosas)
atraviesan una membrana semipermeable trasladndose de una
zona de alta concentracin a otra de menor concentracin,
equilibrando as la concentracin existente en ambos lados
de la membrana.
DISACRIDOS: Hidratos de carbono que contienen dos molculas de
carbohidratos, como sacarosa, maltosa o lactosa. A travs
de
la
hidrlisis,
los
disacridos
producen
dos
monosacridos (como glucosa y fructosa de la sacurosa) o
dos molculas del mismo monosacrido (como dos molculas de
glucosa procedente de la maltosa disacrida).
ELEMENTO: Cada una de las ms de cien sustancias fundamentales,
simples o compuestas, que conforman una materia. Un
elemento est formado por tomos de una sola clase.

EPINEFRINA: Tambin conocida con el nombre de adrenalina.

Hormona alcaloide, cristalizable, incolora segregada por
las glndulas suprarrenales que, con la ayuda de la
norepinefrina y el glucann, provoca la transformacin del
glucgeno que se encuentra en el hgado en glucosa.
FOTOSNTESIS: Sntexis de un compuesto qumico mediante la
accin de la luz del sol. Especficamente, la formacin de
hidratos de carbono en los tejidos cloroflicos de las
plantas.
FRUCTOSA: Monosacrido que se absorbe en el intestino a travs
del proceso osmtico de difusin. Durante el proceso de
absorcin, la fructosa se convierte en glucosa en el
hgado. Tambin conocido con el nombre de azcar frutal o
levulosa, su distribucin por la naturaleza es bastante
amplia y se encuentra en las frutas. La versin fragmentada
de fructosa, como se comercializa en las herboristerias y
otras tiendas nutricionales, es perjudicial para la salud,
ya que carece de los nutrientes fundamentales que deben
acompaarla.
GALACTOSA: Monosacrido que se produce en el interior del
organismo cuando se hidroliza el azcar lcteo (lactosa).
No se encuentra en la naturaleza.
GALACTOSEMIA: Presencia excesiva de galactosa en la sangre
debido a un dficit enzimtico, de carcter hereditario.
Los recin nacidos que sufren este desequilibrio metablico
pueden padecer trastornos mentales si no reciben la
cantidad precisa de leche. Recuerde que la galactosa
resulta del proceso de hidrlisis que se efecta en la
lactosa hallada en la leche.
GLNDULAS SUPRARRENALES: rganos complejos endocrinos que se
encuentran encima de los riones y que producen esteroides,
hormonas que influyen directamente en las funciones
metablicas y en la adrenalina (epinefrina)
GLNDULAS PARTIDAS: Glndulas salivales situadas debajo de las
orejas y detrs de la mandbula inferior que secretan la

tialina (amilasa salivar).

GLUCAGN: Hormona protenica segregada por el pncreas que
aumenta el contenido de azcar en la sangre, acelerando el
proceso de descomposicin del glucgeno que tiene lugar en
el hgado.
GLUCONEOGNESIS: Formacin de glucosa a partir de aminocidos
con el fin de administrar energa cuando la ingestin de
hidratos de carbono sea insuficiente y el organismo
requiera la generacin de ms energa.
GLUCOSA: Trmino derivado de la voz griega glikis, con el
significado de dulce. La glucosa (tambin conocida con el
nombre de azcar de uva o dextrosa) es un monosacrido que
se encuentra ampliamente en la naturaleza y en cuya forma
utiliza el ser humano los carbohidratos. Las personas que
se encuentran encamadas en un hospital la reciben por va
intravenosa. (Este trmino tambin se utiliza para
referirnos al jarabe que se obtiene del almidn de maz.)
GLUCGENO: Glicgeno. Reserva de carbohidratos en los seres
humano. El glucgeno acta en los animales como el almidn
en las plantas. Este hidrato de carbono se almacena en cada
uno de los tejidos y rganos que conforman nuestro
organismo, pero especialmente en el hgado y en los
msculos, para generar glucosa cuando fuera necesario.
GLUCLISIS: Descomposicin enzmica (metabolismo) de la glucosa
en ausencia de oxgeno. Este proceso slo metaboliza una
pequea parte de la glucosa existente en el organismo, ya
que la mayor parte de la energa se obtiene por medio de la
oxidacin.
HIDRLISIS: Descomposicin y transformacin de disacridos o
polisacridos en monosacridos. La hidrlisis es un proceso
qumico de descomposicin, originado por la divisin de un
enlace y la adicin de una molcula de agua. La accin de
la hidrlisis se conoce con el nombre de hidrolizar.
INSULINA: Hormona protenica segregada por el pncreas y cuya
accin es fundamental para asegurar la entrada de glucosa
en las clulas orgnicas.

LACTASA:
Enzima
necesaria
para
transformar
la
lactosa
(disacrido) en galactosa y glucosa. Cuando el ser humano
sobrepasa la edad de tres aos, desaparece.
LACTOSA: Tambin conocida con el nombre de azcar de leche, se
halla slo en la leche. Este disacrido se transforma en
monosacridos de glucosa y galactosa a travs del proceso
de hidrlisis. La lactasa es imprescindible para digerir la
lactosa, y desaparece en la mayora de los seres humanos a
la edad de tres aos.
MALTOSA: Disacrido creado por la accin de las amilasas en la
dextrina e hidrolizado en dos molculas de glucosa en el
intestino por la accin de la maltasa.

METABOLISMO: La suma de todos los procesos que intervienen en la

creacin y destruccin de protoplasma. El metabolismo
abarca especficamente los cambios qumicos que tienen
lugar en las clulas vivas, siempre y cuando se administre
la cantidad suficiente de energa para asegurar los
procesos y actividades orgnicas y se asimile nuevo
material para asegurar el mantenimiento y reparacin de las
clulas. Tambin podramos entenderlo como la suma de todos
procesos iniciados por el propio organismo para controlar
una sustancia particular. El metabolismo tiene dos fases,
anabolismo (construccin) y catabolismo (destruccin).
MONOSACRIDOS: Hidratos de carbono que contienen slo una
molcula de carbohidrato. Como ejemplo, podemos citar la
glucosa, la fructosa y la galactosa. Los monosacridos no
pueden iniciar ningn proceso digestivo, el intestino
delgado los absorbe en su forma monosacrida.
NOREPINEFRINA: Compuesto cristalino secretado por las glndulas
suprarrenales con epinefrina que, junto a la epinefrina y
el glucagn, provoca la transformacin del glucgeno que se
encuentra en el hgado en glucosa.

OSMOSIS: El proceso mediante el cual los elementos o componentes

de una solucin se mueven de una lado a otro de una
membrana semipermeable. La difusin y el transporte activo
son dos tipos de proceso osmtico.
PNCREAS:
Glndula
voluminosa
cuyos
canales
excretores
desembocan en pequeas cpsulas que segregan enzimas
digestivas, entre las que se encuentran la amilopepsina y
la insulina hormonal.
POLISACRIDOS: Sacrido que posee ms de dos molculas de
carbohidratos. El almidn, el glucgeno y la celulosa son,
al igual que la dextrina, polisacridos.
TIALINA: Ptialina. Enzima segregada en la saliva por las
glndulas partidas y que inician la digestin del almidn
en la boca. Tambin se conoce con el nombre de amilasa
salivar. Slo puede trabajar en un entorno alcalino e
incluso un medio cido suave puede destruirla.
SACRIDO: Hidrato de carbono. Puede ser monosacrido, disacrido
o polisacrido.
SACAROSA: Disacrido que consiste en una molcula de glucosa y
otra de fructosa. Podemos encontrarla en las frutas y la
verduras, sus nicas fuentes saludables.

TRANSPORTE ACTIVO: Movimiento de una sustancia a travs de un

gradiente (como una membrana celular), trasladndose de una
zona de baja concentracin a otra de mayor concentracin
por medio de su energa. El movimiento es contrario al
movimiento de la difusin. A veces recibe el nombre de
absorcin activa o difusin facilitada.
VENA PORTA: Vena que recoge la sangre de una parte del organismo
(por ejemplo, de los rganos que conforman el aparato
digestivo) y la distribuye a otra parte (como el hgado) a
travs de los vasos capilares.

CONCEPTOS CLAVE
1. Los carbohidratos o hidratos de carbono suministran la
energa necesaria para que se ejecuten cada una de las funciones
y actividades orgnicas, desde la contraccin muscular, los

procesos cognitivos, respiratorios y circulatorios, hasta la

secrecin de jugos digestivos, la sntesis de compuestos
qumicos y la absorcin activa de las sustancias procedentes del
conducto gastrointestinal necesarias para el proceso nutritivo
del organismo.
2. Los carbohidratos suministran la energa necesaria para
efectuar todas las acciones orgnicas con mayor eficacia que las
protenas o las grasas.
3. El organismo necesita ms carbohidratos que cualquier
otro nutriente, por lo que debera ser el elemento esencial de
nuestra dieta.
4. El consumo de carbohidratos refinados o procesados es
perjudicial para nuestro bienestar, ya que no contienen la
cantidad precisa de minerales, celulosa, vitaminas y otros
componentes esenciales para mantener un buen estado de salud.
5. El almidn es una fuente de carbohidratos inapropiada
para el ser humano.
6.
Las
frutas
constituyen
carbohidratos para el hombre.

la

fuente

principal

de

HECHOS DESTACABLES
1. El hombre debe basar su dieta alimenticia en aquellos
alimentos a los que se encuentra biolgicamente adaptados: fruta
fresca, verdura, nueces, semillas y coles.
2. La fruta es el alimento idneo para el ser humano porque
contiene las necesidades nutritivas esenciales para su perfecto
desarrollo (los carbohidratos) y porque contiene otros elementos
fundamentales para garantizar su funcionamiento, como minerales,
agua, vitamina, etc.
3. Los productos refinados que posean hidratos de carbono
no pueden considerarse como alimentos, ya que su contenido de
carbohidratos (almidn, en el caso del harina, o azcar, en el
caso del azcar refinado), no es suficiente para convertirlo en
un alimento adecuado para nuestra salud. Para que una sustancia
pueda considerarse como apropiada para nuestro organismo, debe
contener otros elementos, adems de hidratos de carbono, en su
estado de mxima pureza con las proporciones naturales de
minerales, vitaminas, etc.. Este tipo de alimentos, conocidos
como productos refinados, actan en nuestro organismo ms como
drogas, que como nutrientes, y por lo tanto deberan
considerarse como tal. (Al igual que sucede como los alimentos
fragmentados, muchas de las drogas proceden de plantas.)
4. El organismo utiliza muy poca cantidad de energa al
digerir y utilizar el azcar procedente de las frutas. En
cambio, cuando debe digerir y usar el azcar procedente de los
alimentos almidonados, la necesidad energtica es muy superior.
Por esta razn, las personas que ingieren frutas y obtienen el
carbohidrato necesario de esta fuente, se sienten ms enrgicos
y ligeros.
5. Las dietas ricas en fibras son, por lo general, ms
beneficiosas para el organismo que las dietas baja en fibras.
Esto se debe, principalmente, a que proceden de alimentos sanos,
cuyas vitaminas, minerales, y otros elementos, no se han
eliminado. La presencia o ausencia de fibra no es el primer

requisito que debamos tener en cuenta cuando elijamos la comida

ms sana.
6. La obtencin de hidratos de carbono a partir de
alimentos almidonados posee muchas desventajas en comparacin
con su adquisicin de las frutas. Entre las desventajas ms
importantes podemos sealar la presencia de cido ptico en los
granos, una sustancia que anula la accin del calcio y el
hierro; el carcter inspido de los carbohidratos en su estado
puro y la insalubridad de los alimentos cocinados; la
indigestibilidad del gluten existente en el trigo; etc.

7. Una vez cumplido los tres aos, casi ninguna persona

puede digerir el azcar de leche, lactosa. Por esta razn, la
ingestin de cualquier producto lcteo provoca la aparicin de
numerosos problemas de salud, como la intolerancia a la lactosa
(observable a travs de varios sntomas clnicos), numerosos
problemas respiratorios o la acumulacin de toxinas que originan
la aparicin de numerosas enfermedades.
8. No es necesario controlar la cantidad de caloras
ingeridas al da para asegurar un consumo apropiado de hidratos
de carbono. Si ingerimos sufienciente caloras, el cuerpo
obtendr de forma natural los carbohidratos necesarios.
9. Algunas de las condiciones patolgicas del organismo
relacionadas con el consumo de carbohidratos, como puede ser la
cada de dientes, la aparicin de diabetes, hipoglucemia o
osteoporosis, no se deben a la ingestin de carbohidratos en s,
sino al consumo de alimentos que poseen hidratos de carbono
fragmentados (refinados o procesados).
10. Uno de los pasos fundamentales para recobrar (y
mantener) la normalidad orgnica y alcanzar un estado de salud
perfecto es volver a una dieta normal (una dieta en armona con
nuestra herencia biolgica).

ESQUEMA GLOBAL DE LA LECCIN

I. Introduccin
A. La importancia de los carbohidratos.
B. Qu son los carbohidratos?
C. Cmo se forman los carbohidratos?
D. Los carbohidratos: presente y pasado.
II. Clasificaciones de los carbohidratos
A. Monosacridos:
1. Glucosa.
2. Fructosa.
3. Galactosa.
B. Disacridos:
1. Sacarosa.
2. Maltosa.
3. Lactosa.
C. Polisacridos:
1. Almidn.
2. Dextrina.

3. Glucgeno.
4. Celulosa
III. El papel de los carbohidratos en el organismo
A. Los carbohidratos suministran energa.
B. Los carbohidratos suministran energa al sistema
nervioso central.
C.
Los
carbohidratos
suministran
energa
al
sistema
muscular.
D. Los carbohidratos supuestamente ahorran protenas.
E. Los carbohidratos supuestamente suministran fibra
diettica.

IV. Cmo digiere y utiliza el organismo los carbohidratos?

A. Introduccin a la digestin.
B. La digestin salivar de los carbohidratos.
C. Digestin del almidn en el intestino.
D. Absorcin de carbohidratos.
E. Metabolismo de los carbohidratos:
1. La glucosa procede:
a) de la digestin de carbohidratos dietticos.
b) de la conversin de fructosa y galactosa.
c) de la descomposicin de glucgeno.

d) de fuentes ajenas a los carbohidratos.

2. Regulacin de la concentracin de glucosa en la
sangre:
a) El hgado acta como un amortiguador.
b) Las hormonas que regulan el nivel de azcar en
la sangre.
3. Cmo obtiene el organismo la energa de la
glucosa?
4.
Los
carbohidratos
en
relacin
con
otros
nutrientes:
a) La transformacin de carbohidratos en grasa.
b) La vitamina B compleja en el metabolismo del
carbohidrato.
c) El calcio en el metabolismo del carbohidrato.
V. Fuentes de carbohidratos
A. Los carbohidratos se encuentran en todos los
alimentos
B. Los carbohidratos son el componente principal de
muchos alimentos.
C. El almidn como fuente de carbohidratos:
1. Verdura almidonada.
2. Verdura suavemente almidonada.
3. Granos cereales.
4. Legumbres.
D. Las frutas como fuente de carbohidratos.
VI. Por qu es inapropiado el consumo de almidn como
fuente
de carbohidratos?
A. Si el proceso digestivo requiere muchos pasos, se
necesitar ms energa.
B. Existe una gran tendencia a ingerir productos
almidonados en exceso.
C. Si el proceso digestivo tarda mucho, puede iniciarse
un proceso de fermentacin.
D. El almidn crudo es prcticamente indigestible, pero
cocinado es perjudicial para la salud.
E. El almidn es inspido en su estado natural.
F. Algunos alimentos almidonados poseen un alto nivel de
protenas.
G. El trigo ocasiona problemas especiales.
H. Los granos y las legumbres provocan la aparicin de
cidos.

VII.
Por
carbohidratos?

qu

las

frutas

son

la

fuente

ideal

de

VIII. Cantidad y variedad de carbohidratos requeridos por el

ser humano
A. Cantidad.
B. Variedad.
IX. Condiciones patolgicas relacionadas con el consumo de
carbohidratos.
A. Intolerancia a la lactosa.
B. Galactosemia.
C. Caries dental.
D. Diabetes mlitus (diabetes sacarina).
E. Hipoglucemia

CARBOHIDRATOS: ENERGA PARA EL CUERPO HUMANO

INTRODUCCIN

Antes de embarcarnos en un estudio profundo sobre los

carbohidratos su papel en el organismo, sus fuentes, etc.,
estimamos oportuno resaltar su verdadera importancia, definir
qu son en realidad, describir cmo se forman y analizar, de
forma breve, su historia en la dieta humana.
La importancia de los carbohidratos
Como ya mencionamos anteriormente, la energa generada por
los hidratos de carbono es fundamental para el correcto
funcionamiento de cada uno de los procesos orgnicos, incluyendo
el proceso digestivo. Sin la existencia de carbohidratos, el ser
humano sera incapaz de realizar actividades tan importantes
como pensar, moverse o bombear sangre al corazn.
Todas las actividades orgnicas, como la digestin, la
circulacin, la capacidad de andar o de pensar, dependen
directamente del suministro de carbohidratos. Cuando ingerimos
una dieta baja en carbohidratos, el organismo transforma las
reservas de grasa en hidratos de carbono y utiliza los
aminocidos como carbohidratos, en vez de usarlos como
protenas.
Qu son los carbohidratos?
Como indica el propio ttulo de la leccin, los
carbohidratos generan la cantidad de energa necesaria para
ejecutar las acciones orgnicas. Este compuesto orgnico es un

componente integral del reino vegetal y animal y, como ya

mencionamos anteriormente, los organismos no podran vivir sin
su existencia.
Los carbohidratos estn formado por molculas de carbono,
hidrgeno y oxgeno. Como veremos en futuras lecciones, las
grasas tambin estn formadas por molculas de carbono,
hidrgeno y oxgeno, pero poseen menos cantidad de oxgeno y ms
de hidrgeno y carbono que los carbohidratos.
Junto con las protenas y las grasas, el hidrato de carbono
constituye el elemento ms importante de cualquier organismo
vivo (planta o animal). Su funcin principal es mantener la
funcionalidad
de
las
clulas
y
actuar
como
materiales
estructurales y de reserva para las clulas. Ya que son la
principal fuente de energa para el reino animal, los
carbohidratos son fundamentales en el estudio de la ciencia
nutricional.

Cmo se forman los carbohidratos?

El hidrato de carbono surge en las plantas a travs del
proceso
de
fotosntesis.
Mediante
un
proceso
de
gran
complicacin, la clorofila, las enzimas segregadas por las
plantas, la luz del sol, el dixido de carbono del aire y el
agua, combinan y sintetizan los carbohidratos. El ser humano
recibe los carbohidratos del reino vegetal.
Los carbohidratos: presente y pasado
Durante muchos aos, el ser humano bas su dieta
alimenticia en la ingestin de alimentos carbohidratados que
obtena de la propia naturaleza, una costumbre diettica que an
persiste en diversos puntos de nuestro planeta. Sin embargo, hoy
en da la historia es bien diferente, la dieta bsica de gran
parte de la sociedad occidental se basa nicamente en el consumo
de productos crnicos, ricos en protenas y grasas, y productos
refinados y procesados.
Aunque las personas sobreviven, al menos durante un perodo
de tiempo relativo, con una dieta rica en protenas y
carbohidratos refinados, su calidad de vida deja mucho que

desear y se ve sometido a continuos ataques patolgicos. La

nica forma de alcanzar un buen estado de salud es obteniendo
todas nuestras necesidades en armona con nuestra adaptacin
biolgica y eliminando de nuestra vida los hbitos perjudiciales
para nuestro organismo. Cunto ms rgidos seamos con nuestras
exigencias, mejores y ms felices nos sentiremos, ya que nuestro
objetivo principal en la vida debe ser la felicidad, no el
sufrimiento.
A lo largo de los ltimos setenta aos, el mundo ha sufrido
la invasin de numerosos establecimientos cuyo objetivo es
simplemente la comercializacin masiva de productos altamente
refinados y procesados. Casi todos estos alimentos poseen una
alta proporcin de hidratos de carbono suministran la energa
en forma de caloras. Sin embargo, no podemos considerarlos
como verdaderas sustancias nutritivas, ya que en su proceso de
elaboracin se eliminan muchos de los componentes nutritivos
bsicos
para
la
vida
humana.
Entre
los
ejemplos
ms
significativos podemos destacar el proceso de elaboracin del
trigo, que elimina el germen y el salvado y suprime elementos
tan significativos como las vitaminas, los minerales y la fibra,
dejando nicamente el almidn. La supresin de componentes
nutritivos naturales y la posterior ingestin de vitaminas y
minerales sintticos, como el salvado procedente del trigo, no
tiene ninguna explicacin posible. Es preciso sealar que su
consumo no puede causar ningn otro efecto que no sea
perjudicial para el cuerpo y que su adquisicin es cara e
injustificada.
Ni siquiera los textos fisiolgicos, cuya orientacin se
inclina ms hacia la balanza mdica, aconsejan su utilizacin,
ya que destacan su bajo valor nutritivo y recuerdan la ausencia
de elementos tan esenciales como aminocidos, vitaminas y
minerales. Los higienistas reconocen la necesidad de una dieta
carbohidratada de alta calidad y nos aconsejan sobre el peligro
que supone para la salud el consumo de productos nutritivos
fabricados por las industrias alimenticias. Como especialistas
de la salud, le recomendamos que base su dieta en el consumo de
alimentos sanos cuya composicin de hidratos de carbono y fibra
sea buena y de alta calidad. Una dieta que le suministrar la
cantidad necesaria de protenas, vitaminas y minerales.

CLASIFICACIONES

DE LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos, tambin conocidos con el nombre de

sacridos, se clasifican segn el nmero de molculas de
carbohidratos existentes en cada estructura qumica. Los
compuestos carbohidratados que poseen una sola molcula reciben
el nombre de monosacridos. En cambio, si el nmero de molculas
asciende a dos, recibir el nombre de disacridos. Finalmente,
si poseen ms de dos molculas de carbohidratos, recibirn el
nombre de polisacridos. Todos los hidratos de carbono son
monosacridos o pueden hidrolizarse (dividirse) en dos o ms
monosacridos.
Para comprender mejor cada una de las clasificaciones
anteriormente mencionadas, podemos agrupar los monosacridos y
los disacridos en un mismo grupo y compararlo con los
polisacridos. Esto es posible porque los monosacridos y los
polisacridos poseen varias caractersticas en comn, como su
capacidad de disolverse en el agua, su estructura cristalina o
su sabor dulce. Los monosacridos y los disacridos reciben el
nombre de azcares, y todos comparten el elemento sufijal -osa,
que significa azcar.
Los polisacridos, en contraposicin con los monosacridos
y los disacridos, no pueden disolverse en el agua, no poseen
una estructura cristalina y su sabor no es dulce. Asimismo,
tampoco comparten el mismo elemento sufijal, ni reciben un
nombre genrico (como azcares, en el caso de los monosacridos
y disacridos). A veces reciben el nombre de almidones, pero
tcnicamente es incorrecto, ya que existen otras clases de
polisacridos diferentes al almidn (celulosa, glucgeno y
dextrina).
Monosacridos
stos son los nicos azcares que el cuerpo puede absorber
y utilizar. Tanto los disacridos, como los polisacridos, deben
someterse a un proceso de descomposicin que tiene lugar durante
la digestin, hidrlisis, para transformarse en monosacridos.
Debemos destacar tres monosacridos, cuya importancia para el
estudio nutricional es fundamental: la glucosa, la fructosa y la
galactosa.

Glucosa (dextrosa o azcar de uva)

Este monosacrido es el carbohidrato ms importante de la
nutricin humana, ya que el organismo lo utiliza directamente
para generar sus necesidades energticas. La glucosa se forma a
travs de la hidrlisis de disacridos y polisacridos, entre
los que se incluyen el almidn, la dextrina, la maltosa, la
sacarosa y la lactosa. Pero tambin puede obtenerse de otros
elementos como la fructosa, mediante la absorcin, o la
galactosa del hgado, durante el proceso metablico.
La glucosa se encuentra en los vasos sanguneos y genera,
de forma inmediata, la energa necesaria para las clulas y
tejidos
celulares.
Tambin
se
forma
a
travs
de
la
descomposicin de carbohidratos almacenados (glucgeno).
La glucosa es un elemento que se encuentra con facilidad en
cualquier tipo de planta o en la sabia de los rboles. Las
frutas y las verduras constituyen una fuente de glucosa rica y
sana. Tambin se encuentra presente en numerosas sustancias
perjudiciales para el ser humano, como la melaza, la miel o el
jarabe de maz.
Fructosa (levulosa o azcar de fruta)
La composicin de la fructosa, monosacrido, y la
galactosa, tambin monosacrido, son bastante similares, ya que
ambas poseen la misma frmula qumica. Sin embargo, la
ordenacin de los grupos qumicos en la cadena son diferentes.
La fructosa es el ms dulce de todos los azcares y podemos
encontrarla en las frutas, verduras y nctar de las flores.
Asimismo, tambin se halla en los edulcorantes perjudiciales
para nuestra salud, la melaza y miel. En los seres humanos, el
organismo genera la cantidad de fructosa necesaria a travs de
la hidrlisis del disacrido, sacarosa.
Galactosa

La galactosa se diferencia del resto de azcares simples,

glucosa y fructosa, en que no puede encontrarse en la
naturaleza. El organismo crea este monosacrido por medio de la
digestin de la lactosa, un disacrido.

Disacridos
Los disacridos se convierten en dos molculas de
monosacridos a travs de la hidrlisis. Los tres disacridos
ms importantes, desde el punto de vista nutritivo, son la
sacarosa, la maltosa y la lactosa.

Sacarosa
La sacarosa est formada por una molcula de glucosa y otra
de fructosa, ambos elementos monosacridos. Podemos encontrarla
en las frutas y en las verduras, pero su foco de produccin ms
importante se encuentra en la remolacha (raz) y en la caa de
azcar. El azcar refinado, blanco o moreno, est compuesto
bsicamente de sacarosa, ya que en el proceso de refinamiento se
elimina cualquier otro elemento existente, como otros tipos de
azcares, vitaminas, minerales y protenas. El jarabe de arce y
la melaza, al igual que sucede con el azcar refinado, no son
ms que edulcorantes nocivos para el organismo. Ambos productos
contienen una proporcin de sacarosa que supera el 50 %. Como ya
habr deducido, cualquier producto o alimento que contenga altas
cantidades de azcar refinado, poseer un elevado porcentaje de
sacarosa.
Maltosa (azcar de malta)

A diferencia de la sacarosa, el consumo de maltosa no es

muy elevado. Se encuentra en los cereales y en la leche
malteados o en los brotes de granos. El jarabe de maz tambin
posee un 26 por ciento de maltosa y el azcar de maz un cuatro
por ciento. Ninguno de estos productos alimenticios, con
excepcin de los granos, pueden considerarse alimentos sano.
La maltosa se crea en el interior del organismo como un
producto
intermediario
de
la
digestin
del
almidn
(polisacrido). Cuando la maltosa se hidroliza, se transforma en
dos molculas de glucosa.
Lactosa (azcar de leche)
Disacrido que se halla nicamente en la leche. La leche
materna contiene un porcentaje de lactosa cercano a los 4,8
gramos por 100 ml. Asimismo, la leche de la vaca posee
aproximadamente unos 6,8 gramos por 100 ml. El proceso de
hidrolizacin la transforma en una molcula de glucosa y otra de
galactosa. El organismo precisa la existencia de lactasa
(enzima) para poder digerir la lactosa, sin embargo, a la edad
de tres aos, la mayora de los seres humanos deja de
producirla. sta es una de las muchas razones que explican la
insalubridad de la leche.
Polisacridos
Al igual que sucede con los disacridos, el organismo no
puede utilizar directamente los polisacridos. Antes de su
utilizacin,
el
cuerpo
humano
debe
descomponerlos
en
monosacridos, la nica forma azucarada que puede usar el
organismo.
Los polisacridos contienen hasta 60.000 molculas de
carbohidratos sencillos, que se encuentran agrupados en cadenas
con una estructura ramificada o lineal. Los cuatro polisacridos
fundamentales en el estudio de la nutricin son el almidn, la
dextrina, el glucgeno y la celulosa.
Almidn
Polisacrido que se encuentra con facilidad en el reino
vegetal bajo forma granular. Su ubicacin en las clulas de las

plantas slo puede observarse a travs de un microscopio y se

diferencian entre s por el tamao, forma y coloracin. Los
grnulos almidonados del trigo son, por ejemplo, ovalados;
mientras que los grnulos del maz son pequeos, redondeados y
angulares.
Estos grnulos de almidn se encuentran almacenados en los
rganos que las plantas poseen para tal fin, las semillas, los
tubrculos, las races y en la mdula del tallo. Ellos
constituyen un suministro de alimentos de reserva para las
plantas, sustentando a la raz o el tubrculo durante el
invierno y nutriendo a su embrin durante el proceso de
germinacin.
Casi todos los almidones estn formados por una mezcla de
dos estructuras diferentes, amilosa, que presenta una estructura
lineal, y amilopectina, cuya estructura es ramificada. La
proporcin de los dos productos vara considerablemente de una
planta a otra. As, mientras el almidn de la patata y el
almidn del cereal poseen aproximadamente entre el 15 y el 30
por ciento de amilosa, el almidn que se halla en los granos del
cereal ceroso, incluyendo algunas variedades de maz, arroz y
sorgo, posee bsicamente el cien por cien de amilopectina. El
almidn que se encuentra en los guisantes verdes y en algunas
clases de maz dulce posee una alta proporcin de amilosa.
Como ya mencionamos con anterioridad, los polisacridos, a
diferencia de los monosacridos y los disacridos, nos son
solubles en el agua. Ahora bien, a pesar de su insolubilidad, el
almidn puede dispersarse en agua caliente cuando sta se
encuentra a cierta temperatura, aumentando su tamao e incluso
gelatinndose. Cuando el agua vuelve a enfriarse, esta gelatina
se convierte en una pasta. La amilosa es la responsable de su
capacidad por cuajarse, mientras que la amilopectina es la
responsable de las propiedades gomosas y cohesivas de la pasta.

Dextrina
Existen numerosas variedades de este polisacrido. El
organismo
ingiere
este
elemento
a
travs
de
alimentos
almidonados cocinados, ya que su obtencin slo es posible
mediante la accin que el calor efecta sobre el almidn. Las
dextrinas son productos que actan como intermediarios en la
digestin del almidn y se forman por la accin de las amilasas

sobre el almidn. Se transforman

mediante el proceso de hidrlisis.

en

maltosa,

disacrido,

Glucgeno (glucgeno)
El glucgeno es la reserva de carbohidratos del ser humano
y acta en los animales como el almidn en las plantas. Su
composicin se asemeja bastante a la amilopectina, puesto que
ambos poseen un elevado peso molecular y estructuras ramificadas
formadas por miles de molculas de glucosa. La principal
diferencia que existe entre ambos elementos estriba en que las
ramas del glucgeno son ms cortas, teniendo como resultado una
molcula ms compacta y similar a un arbusto con una gran
solubilidad y poca viscosidad (menos gomosidad).
El glucgeno se halla almacenado principalmente en el
hgado, prcticamente dos tercios del total, y en los msculos
de los animales, aproximadamente un tercio.
Celulosa
Al igual que sucede con el glucgeno o el almidn, la
celulosa est formada por miles de molculas de glucosa. Posee
ms del cincuenta por ciento del carbono de los vegetales y es
el constituyente estructural de las paredes celulares de las
plantas. Por esta razn, podemos afirmar que la celulosa es la
sustancia orgnica de origen natural ms abundante. Se
caracteriza principalmente por su insolubilidad, su inactividad
qumica y su rigidez fsica. Los nicos animales que pueden
digerir estos polisacridos son los herbvoros, vacas, ovejas,
caballos, etc., ya que poseen bacterias en sus rganos rumiantes
(estmagos) cuyos sistemas enzimticos descomponen las molculas
de la celulosa. El ser humano no posee las enzimas necesarias
para digerir tal sustancia, por lo que atraviesa todo el
conducto digestivo sin ninguna transformacin o perturbacin.

EL

PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO

A continuacin analizaremos cada una de las funciones que

los carbohidratos realizan en el interior del organismo, sin
embargo, es preciso mencionar que todas estas actividades
giran en torno a un eje principal: la administracin de
energa. Debemos tener siempre presente que los carbohidratos,
o caloras, no pueden suministrar la energa necesaria sin la
ayuda de otros factores, como las protenas, el agua, las
vitaminas, los minerales, las grasa, etc. De esta forma,
podemos asegurar que una dieta basada principalmente en la
ingestin de azcar refinado, arroz refinado, productos
derivados de la harina u otros fragmentos alimenticios,
provocara la aparicin de numerosos problemas, aunque sta
contuviera un alto grado de caloras, ya que el organismo no
se encuentra capacitado para sobrevivir nicamente de la
ingestin de carbohidratos. Recuerde que su obtencin debe ir
acompaada de la ingestin de otros factores alimenticios
necesarios en la generacin de energa y nutricin del cuerpo.
Los carbohidratos suministran energa
El organismo obtiene la cantidad necesaria de
carbohidratos directamente de la glucosa, monosacrido. Como
ya mencionamos en el apartado anterior, la glucosa, que se
forma en el organismo a partir del glucgeno, se encuentra en
la sangre y en los fluidos extracelulares (linfa). Las
principales fuentes de glucgenos se hallan en el hgado y en
los msculos, aunque tambin podemos encontrarlos en otros
rganos y tejidos del cuerpo. El organismo obtiene la energa
de la glucosa dividiendo las molculas de glucosa en
compuestos ms pequeos y oxidndolos hasta convertirlos en
agua, sustancia que libera una gran cantidad de energa.
Cuando el cuerpo presiente una insuficiencia de
carbohidratos que impide el perfecto desarrollo del sistema
nervioso central, el funcionamiento de los msculos o la
actividad de otros sistemas orgnicos (durante el proceso de
ayuno o debido una dieta para perder peso), el organismo
descompone el tejido adiposo almacenado y lo convierte en
glucosa o utiliza algunos aminocidos, cuya misin original es
convertirse en protenas, como carbohidratos. La formacin de
glucosa a travs de aminocidos recibe el nombre de

gluconeognesis y permite al organismo mantener el nivel

adecuado de azcar en la sangre durante el ayuno.
El organismo puede utilizar prcticamente todas sus
reservas de grasa sin provocar ningn dao a su estado de
salud. Gracias a ello, y teniendo en cuenta que el cuerpo
humano puede crear carbohidratos a partir de aminocidos,
podemos afirmar que el ayuno es un proceso bastante seguro, ya
que nunca se pone en peligro la estabilidad de los niveles de
azcar en la sangre, el funcionamiento neurolgico y la
perfecta administracin de energa.
Los carbohidratos suministran energa al
sistema nervioso central
El funcionamiento de las neuronas depende bsicamente del
nivel de glucosa existente en el organismo. Segn los libros
de fisiologa consultados, el glucgeno que se encuentra en
los tejidos del sistema nervioso permanece invariable y no se
convierte en glucosa. Cuando se consume una cantidad
insuficiente de carbohidratos, el organismo inicia una serie
de procesos que complementan la accin de la gluconeognesis.
Transcurridas una tres semanas del inicio del proceso de
ayuno, las neuronas adaptan su metabolismo y comienzan a
utilizar cuerpos cetnicos en vez de glucosa. Con estos
procesos, el cuerpo garantiza el perfecto suministro de
energa al sistema nervioso central. (Los cuerpos cetnicos
son sustancias que el hgado sintetiza como un paso ms en el
metabolismo de las grasas.) Las neuronas obtienen la energa
necesaria para desarrollar todas sus actividades de estos
metabolitos. Esto explica porque las personas que sufren
problemas de azcar en la sangre (diabetes o hipoglucemia) no
padecen ningn malestar durante el ayuno. De hecho, se
benefician de la condicin del ayuno. (En futuras lecciones
trataremos en profundidad este tema.)
Los carbohidratos suministran energa al sistema muscular
Los carbohidratos son la principal fuente de energa para
el ejercicio muscular. El organismo slo puede utilizar las
protenas y las grasas de forma indirecta, ya que deben
transformarlas en carbohidratos para poder usarlas. Por esta
razn, la mejor dieta para el ser humano es aquella que se
base principalmente en el consumo de carbohidratos, no en la

ingestin de grasas y protenas, como ocurre hoy en da en las

dietas no vegetarianas (y algunas dietas lactovegetarianas o
lactovegetarianas con el consumo de huevos).
Los msculos utilizan el glucgeno que se encuentra
almacenado en las clulas musculares y la glucosa que se halla
en los vasos sanguneos. Sin embargo, la utilizacin del
glucgeno procedente de los msculos es ms eficaz que la
utilizacin de glucosa, ya que su descomposicin no requiere
el uso inmediato de energa, al contrario de lo que sucede con
la glucosa, cuyo transporte hasta el sistema metablico de los
msculos requiere una cierta cantidad de energa. (Aunque la
creacin del glucgeno necesita energa, el organismo slo la
utiliza en perodos de descanso, cuando los niveles de reserva
se encuentran al mximo.)
Si no se ingiere una dieta rica en carbohidratos, el
cuerpo humano debe acelerar el proceso de descomposicin de
las protenas y las grasas, un hecho que tiene graves
consecuencias para el organismo, como el sobresfuerzo muscular
o un estrs extremo. La descomposicin de protenas se hace
visible cuando el nivel de nitrgeno en la orina aumenta
considerablemente. Asimismo, cuando el nivel de cuerpos
cetnicos aumenta de forma evidente en la sangre y en la
orina, podemos afirmar que se est llevando a cabo la
descomposicin de grasas. Mientras esto sucede, el nivel de
azcar en la sangre disminuye.
El organismo trabaja con mayor eficacia cuando la energa
procede de la ingestin de carbohidratos y no de la
descomposicin de protenas y grasas. Recuerde que la
utilizacin de molculas de protena y grasa como energa no
satisface todas las necesidades energticas de los msculos.
Gran parte de su valor calrico desaparece durante el proceso
de transformacin, un proceso que tiene lugar en el hgado y
en el tejido adiposo. Los rganos reciben la energa
resultante a travs de los vasos sanguneos.
Como acabamos de explicar, el organismo puede, y de hecho
lo hace, utilizar las protenas y grasas almacenadas en su
interior para satisfacer las necesidades energticas, cuando
la cantidad de azcar y glucgeno existente en la sangre son
insuficientes. Este proceso tiene lugar por dos razones
principales: 1) porque el organismo es una entidad providente,
que puede iniciar en cualquier momento una medida de seguridad
en caso de insuficiencia de carbohidratos; 2) porque en el
momento que presiente algn problema, equilibra la balanza
existente entre las necesidades que obtiene (descanso y

carbohidratos) y la energa que utiliza (msculos, sistema

nervioso, etc.), para asegurar un estado de salud y bienestar
ptimo.
Se ha comprobado que las personas que estn acostumbradas
a realizar trabajos duros durante mucho tiempo continuado
poseen almacenado ms cantidad de glucgeno (y ster de
fosfato) en sus msculos que aquellas personas que no estn
acostumbradas a realizar mucho esfuerzo fsico. Por ello, le
aconsejamos que realice ejercicio de forma regular y aumentar
con ello la cantidad de glucgeno muscular. Cuando nuestros
niveles de glucgeno hayan aumentado, podremos realizar
ejercicios que impliquen un gran esfuerzo fsico, ya sea por
puro placer o porque sea necesario.

Los carbohidratos supuestamente ahorran protenas

Los textos de fisiologa se refieren a esta conocida
funcin de los carbohidratos con el nombre de accin de
ahorro de protenas. Sin embargo, atribuir esta accin a los
carbohidratos o a otra sustancia inerte es incorrecto. Adems,
debemos tener presente que la misin de los carbohidratos no
es ahorrar protenas, sino suministrar al cuerpo las
energas necesarias.
En dichos libros, se afirma que la funcin principal de
las protenas consumidas es crear y mantener estable los
tejidos orgnicos, pero no generar energa de emergencia,
siempre y cuando el consumo de carbohidratos sea suficiente.
Aunque esta aseveracin sea correcta, no podemos olvidar

que se trata slo de una forma ms de decir que los

carbohidratos son la principal fuente generadora de energa y
que es mejor no obtener nuestras necesidades energticas de
las protenas. Ahorrar energa no es una funcin diferente
de los carbohidratos, de la misma forma que tampoco podemos
considerar que la prevencin del escorbuto sea una funcin
diferente de la vitamina C. Recuerde que las vitaminas C
suministran al organismo las necesidades requeridas, pero su
funcin no es la de prevenir la aparicin del escorbuto. Si
consideramos a los nutrientes como agentes preventivos de
enfermedad, estaremos aceptando el hecho de que las
enfermedades son condiciones normales en la vida, que su
aparicin es inevitable y que surgir tarde o temprano si no
se suministran los nutrientes apropiados. Esta es una forma de
ver la salud desde un punto de vista reaccionario, desde el
punto de vista de la enfermedad y de los mdicos. De la misma
forma que las cosas buenas suceden porque tenemos pensamientos
positivos y visualizamos el xito y la armona, el organismo
gozar de un perfecto estado de salud, si vivimos de forma
saludable (consumiendo slo aquellos alimentos a los que nos
hallemos biolgicamente adaptados).
En suma, la conocida funcin de los carbohidratos de
ahorrar energa, no slo no es una accin, sino que tampoco
es un papel diferente de los carbohidratos.

Los carbohidratos supuestamente suministran

fibra diettica
La expresin fibra diettica es un trmino de reciente

creacin que se utiliza para describir la celulosa que se

encuentra en el interior de las plantas. Como ya dijimos con
anterioridad, una de las caractersticas ms significativas de
la celulosa es su indigestibilidad por parte de los humanos,
aunque los herbvoros pueden digerirla y transformarla en
energa. La propaganda que se ha lanzado al mundo sobre los
importantes beneficios de la fibra diettica en la prevencin
de enfermedades ha avanzado tan rpido que hoy e en da casi
todo el mundo lo considera un hecho. Sin embargo, el ser
humano no puede utilizar la celulosa como un carbohidrato y
obtener energa de ella, aunque los herbvoros la utilicen
como tal, porque no est capacitado fisiolgicamente para su
digestin y utilizacin.
Sin lugar a dudas, el lector profano en la materia se
sorprender al observar afirmaciones como stas, sin embargo
las considerar como ciertas al trmino de esta lectura.
Se ha comprobado que algunas tribus primitivas de
frica, y otros continentes, que consumen diariamente una
dieta rica en fibra estn menos expuestos a sufrir
enfermedades de colon y desrdenes metablicos, que aquellos
que habitan en zonas urbanas y consumen alimentos bajos en
fibras, similares a los productos comercializados en los
pases desarrollados. Tomando como base esta correlacin entre
las dietas de bajo contenido fibroso y las enfermedades
gastrointestinales, muchos hospitales y clnicas han cambiado
la dieta de los pacientes que sufren diverticulosis. Tras
observar los resultados, han llegado a la siguiente
conclusin: aquellas dietas que poseen un elevado porcentaje
de celulosa tienen mejores resultados clnicos que aquellas
cuya proporcin de celulosa es menor.
Como higienistas, no negamos que las dietas ricas en
fibras sean ms sanas que las dietas cuyo porcentaje de fibra
sea muy bajo. Tampoco podemos negar que las personas que
consumen alimentos prcticamente naturales, y por tanto ricos
en fibra (celulosa), posean menos problemas gastrointestinales
y apenas sufran cncer de intestino. Lo que s negamos con
rotundidad es que la fibra sea la responsable directa de la
prevencin de estas enfermedades.
Cuando la celulosa se introduce en el organismo, se
convierte directamente en residuo, ya que el cuerpo no puede
digerirla. Su presencia o ausencia en las heces fecales es
apenas perceptible, pero no as la cantidad y diversidad de
toxinas existentes. La ingestin de numerosas sustancias

txicas procedentes de diferentes fuentes y la retencin de

toxinas producidas por el propio organismo son las causas de
la aparicin de condiciones patolgicas. La ausencia o
presencia de fibras indigestibles no previene, ni provoca la
enfermedad.
Cuando nos referimos a los productos altamente refinados
y procesados con el nombre de alimentos, tendramos que
considerar seriamente si en realidad son alimentos sanos.
Durante el proceso de elaboracin, muchos de los compuestos
nutritivos de estos alimentos, como la fibra (o celulosa)
desaparecen, a veces de forma intencional, convirtindose en
productos fragmentados o incompletos. La ingestin de este
tipo de alimentos provoca la aparicin de numerosos problemas
orgnicos, por lo que su consumo es perjudicial para nuestra
salud.
Entre los ejemplos ms significativos de productos
perjudiciales para la salud se encuentran el azcar refinado,
los productos que utilicen este tipo de azcar, la harina
refinada, y todos los alimentos fabricados con este producto.
Si extraemos de su forma original las vitaminas y minerales
que le acompaan (la nica forma en la que deberamos
consumirlo), lo convertiremos en un producto altamente txico
para el organismo, similar a las drogas. Adems, recuerde que
muchos de estos elementos, como el calcio y otros minerales, o
la vitamina C, juegan un papel muy importante en el proceso
que el propio cuerpo inicia para metabolizar los productos
refinados. Como consecuencia de esta extraccin, el cuerpo se
ve obligado a obtener el calcio de los huesos.
La mayora de las dietas que se consumen en el mundo
civilizado contienen alimentos cocinados, alimentos
antinaturales, alimentos refinados y procesados, frmacos y
drogas. El azcar refinado, la harina, el arroz blanco y los
cereales procesados son algunos de los focos de intoxicacin
ms importantes, pero no los nicos. Recuerde que una mala
combinacin alimenticia tambin puede provocar el nacimiento
de numerosas toxinas en el estmago y en otras partes del
aparato digestivo que contribuyen a la aparicin de desrdenes
gastrointestinales y diversas enfermedades.
Podramos dedicar hojas y hojas a los focos de
intoxicacin orgnica que provocan el surgimiento de
enfermedades, pero ya se trataron en lecciones anteriores y se
tratarn con mayor profundidad ms adelante. Por ahora, nos
basta con explicar que una dieta baja en fibras no slo
disminuira considerablemente las reservas orgnicas de

celulosa, elemento que debera aparecer en todos los alimentos

que ingiramos, sino que tambin provocara un aumento
considerable de toxinas que desembocara sin duda en una
condicin patolgica. No obstante, debemos dejar claro que la
falta de fibra no constituye en s un gran problema, ni es el
causante directo de enfermedades como la diverticulosis u
otros desrdenes gastrointestinales. El problema principal
radica en la continua ingestin de productos nocivos para
nuestra salud. (Por supuesto, no puede olvidar que lo que
comemos slo constituye una parte de todo el proceso, ya que
la cantidad y la calidad de los productos que consumimos, el
ejercicio que realicemos, cmo durmamos, dnde respiremos,
etc., tambin forma parte de la nutricin humana.)
CMO

DIGIERE Y UTILIZA EL ORGANISMO LOS CARBOHIDRATOS?

Introduccin a la digestin
Antes de comenzar a tratar el tema de la digestin de los
carbohidratos en profundidad, sera conveniente que
visualizramos de forma breve y rpida cmo se realiza el
proceso digestivo en general. Debemos tener siempre presente
que uno de los pasos fundamentales para poseer una buena salud
es completar con xito la digestin. La presencia en el
interior del cuerpo de un elevado nmero de toxinas origina el
inicio de un gran nmero de enfermedades. Las causas de su
aparicin pueden ser tanto directas, como la presencia de una
importante carga txica que el organismo no pudo eliminar,
como indirectas, la disminucin de las capacidades digestivas
del organismo originadas por un gran esfuerzo del sistema
digestivo que reduce el suministro de la energa vital.
Por esta razn, una de nuestras misiones ms importantes
es asegurar, por todos los medios posibles, que el organismo
digiera perfectamente todas las sustancias ingeridas. Para
ello, debemos consumir preferentemente (o nicamente)
alimentos de fcil digestin, como las frutas; realizar
combinaciones alimenticias favorables para el organismo;
ingerir slo la cantidad de alimento necesario; dejar un
amplio intervalo entre comida y comida; abstenerse de consumir
agua durante, justo antes o despus de las comidas; y no
ingerir nada cuando el cuerpo se encuentre sometido a una
condicin de estrs o agotamiento emocional.
Cuando el organismo no finaliza con xito el proceso de

ingestin, los alimentos pueden sufrir dos cosas: que se

fermente el azcar o que se pudran las protenas. Ambos
procesos surgen como consecuencia de la accin de las
bacterias sobre los alimentos no digeridos o indigestibles.
Cuando el organismo no puede digerir un alimento, las
bacterias inician un proceso de descomposicin para
transformar estos alimentos en residuos desechables. Si el
organismo realiza el proceso de digestin segn lo convenido,
las bacterias (existentes en el conducto digestivo de todas
las personas sanas) no tendrn tiempo de descomponerlos. El
resultado de la descomposicin bacterial siempre ser txico y
nunca nutritivo. Por esta razn, los alimentos indigestibles o
que no se digieran con rapidez fermentarn y se pudrirn
contribuyendo a la aparicin de enfermedades.
Antes de continuar, le recomendamos que tenga siempre
presente lo que acabamos de mencionar.

La digestin salivar de los carbohidratos

A diferencia de los monosacridos, que no requieren
digestin, los polisacridos y disacridos deben digerirse
antes de ser utilizados por el organismo. Por esta razn, y
otras que estudiaremos ms adelante, la mejor fuente de
carbohidratos son las frutas. No olvide que la digestin de
las frutas requiere menos energa y que los monosacridos que
se derivan de su ingestin no requieren ningn proceso
digestivo.
La digestin es un proceso mecnico (masticacin) y
qumico (accin de las enzimas). Las enzimas que intervienen
en la hidrolizacin de los carbohidratos reciben el nombre de
carbohidrasas. Sin embargo, en esta leccin nos centraremos
bsicamente en el estudio de las carbohidrasas conocidas como
amilasas.
Aunque todos los alimentos (protenas, carbohidratos,
grasas, etc.) comienzan a digerirse en la boca mediante el
proceso mecnico de la masticacin, muy pocos carbohidratos,
slo el almidn, la dextrina y el glucgeno, inician el

proceso qumico en este rgano. Las glndulas partidas

secretan en el interior de la boca una enzima denominada
amilasa salivar o tialina que se mezcla con la sangre durante
la masticacin, iniciando la transformacin del glucneo, del
almidn y de la dextrina en maltosa, disacrido.
Lo que sucede cuando el almidn, la dextrina y el
glucgeno no llegan a transformarse en maltosa en la boca, o
lo que le pasa a la maltosa cuando estos elementos llegan al
estmago, depende de los alimentos que se consuman con el
almidn, de la cantidad de alimentos que se ingiera, de la
velocidad con la que se consuman, de las condiciones
emocionales del sujeto y de las condiciones del sistema
digestivo. Si se consume un almidn relativamente simple, como
la patata o la batata, slo o con verdura no almidonada, pero
sin productos protenicos (como carne, leche, huevo, o incluso
nueces o semillas), ni cidos (como tomates, limn o vinagre)
como en una ensalada, la amilasa salivar (tialina)
continuar digiriendo el almidn y la dextrina en el estmago
durante bastante tiempo.
Esta continuacin del proceso en el estmago por parte de
la tialina es necesaria para finalizar con xito la digestin
y asegurar, de esta forma, un buen estado de salud. Como podr
deducir, el consumo de alimentos almidonados, separados de
otros productos protenicos o cidos, es fundamental para
mantener un perfecto estado de bienestar. (En futuras
lecciones estudiaremos en profundidad este aspecto y otros
relacionados con la combinacin alimenticia.)
La ingestin de alimentos protenicos provoca una
secrecin de cido clorhdrico en el estmago que destruye la
tialina. Esta circunstancia origina la destruccin de la
actividad de la amilasa, sustituyndola por una hidrlisis
cida. Los libros de fisiologa afirman que si esta
hidrlisis cida perdurara durante mucho tiempo, podra
reducir todos los carbohidratos digestibles a su estado
monosacrido. Sin embargo, el estmago se vaca antes de que
suceda.
El cido del tomate, de la baya, de la naranja, del
pomelo, del limn, de la lima, de la pia, de la uva verde o
de cualquier otra fruta agria y el cido del vinagre destruye,
al igual que el cido clorhdrico, la tialina, la nica enzima
que puede descomponer el almidn. Por esta razn, cualquiera
de ellos inhibe la digestin del almidn. Le recomendamos que
evite consumir productos cidos al mismo tiempo que alimentos
almidonados, si desea conservar un perfecto estado de salud.

Otro factor que puede impedir la digestin salivar del

almidn es el consumo de agua, u otros lquidos, durante la
comida, justo antes o despus de ella. La ingestin de agua y
otros lquidos no ayuda en absoluto al proceso digestivo, sino
todo lo contrario, interfiere directamente en el proceso al
diluir los jugos digestivos y provocar que las enzimas y el
jugo atraviesen rpidamente el conducto digestivo sin iniciar
la digestin.
En suma, recuerde que la ingestin de protenas, cidos,
agua y otras sustancias lquidas con alimentos almidonados
interfiere seriamente en el proceso digestivo iniciado por la
amilasa salivar, tialina. Esta primera fase en la digestin
del almidn es bastante importante porque existe una gran
probabilidad de que las bacterias acten sobre los alimentos
fermentndolos antes de llegar a los intestinos, donde tendr
lugar la segunda fase de la digestin del almidn. No
obstante, lo ms probable es que la digestin tenga lugar en
la propia boca y no a lo largo del conducto digestivo,
impidiendo as la fermentacin y aparicin de sustancias
txicas en el organismo.
Despus de haber analizado gran parte del proceso
digestivo del almidn, comprender porque la masticacin es
uno de los procesos ms importantes de la digestin. Ninguna
persona que desee alcanzar un buen estado de salud debe
ingerir alimentos almidonados con prisa, ni consumirlos
disueltos en lquidos o acompaados de productos protenicos o
cidos, ya que slo los alimentos sanos le permitirn gozar de
un perfecto bienestar.
Llegado a este punto, deberamos destacar especialmente
el papel que juega el glucgeno, el almidn de los animales.
Le recomendamos que no consuma glucgeno, ya que la ingestin
de la carne animal y los productos derivados de los animales
es la causa principal de muchas enfermedades. Aunque ya
trataremos el tema con mayor profundidad, le recordamos que el
estmago humano no puede digerir el glucgeno debido al cido
clorhdrico que segrega para digerir la protena, el
componente principal de los alimentos que poseen glucgeno.
Por esta razn, cualquier glucgeno que la amilasa salivar no
pueda convertir en disacrido, tendr que transformarse en el
intestino. Sin embargo, la probabilidad de alcanzar este
rgano sin fermentar son realmente pequeas. Este es slo uno
de los numerosos problemas que conlleva el consumo de
alimentos crnicos o procedentes del animal.

Digestin del almidn en el intestino

Como ya vimos en el apartado anterior, la digestin del
almidn se inicia en la boca por medio de la enzima tialina.
En este apartado estudiaremos la digestin del almidn y del
azcar (disacridos) en el intestino.
Cuando los carbohidratos abandonan la boca, atraviesan
todo el conducto digestivo hasta alcanzar el intestino. Sin
embargo, no todos logran alcanzar este rgano, ya que muchos
desaparecen en el estmago (fermentacin). Al llegar a la
primera parte del intestino delgado, duodeno, el pncreas
segrega una enzima, amilasa pancretica, que actuar
directamente sobre el almidn y la dextrina, transformndola
en maltosa. La amilasa puede actuar en el intestino gracias al
medio alcalino que prevalece en la zona. Como ya mencionamos
con anterioridad, el nico medio en el que la amilasa puede
desempear su trabajo es el alcalino, un medio que desaparece
con la accin de los cidos.
Una vez que los polisacridos (almidn, dextrina y
glucgeno) se han transformado en disacridos (maltosa,
sacarosa y lactosa), deben transformarse en monosacridos, ya
que el organismo slo puede utilizar y absorber los azcares
en su estado monosacrido. Los responsables de esta ltima
transformacin son las amilasas maltasa (para transformar la
maltasa), sacarosa (para convertir la sacarosa) y lactasa
(para modificar la lactasa). Estas amilasas, secretadas por la
pared intestinal del intestino delgado, pueden transformar
cualquier azcar en un monosacrido.

Absorcin de carbohidratos
Aunque el organismo puede absorber algunas sustancias
(como el agua, el alcohol etlico y pequeas cantidades de
monosacridos) e introducirlas en los vasos sanguneos a
travs de la mucosa (membrana mucosa) del estmago, la mayor
parte del proceso se lleva acabo en el intestino delgado,
donde la superficie de absorcin aumenta seiscientas veces
gracias a la vellosidad intestinal, pequeas proyecciones
apuntadas que se encuentran en el intestino delgado. Cada
vello posee una red de vasos capilares que rodea un vaso
linftico y cada clula que se encuentra en la superficie del
vello est formada por pequeas unidades denominadas
microvellos.
Las sustancias o nutrientes atraviesan la membrana
intestinal mediante un proceso osmtico, el paso se realiza a
travs de la difusin, o por medio del transporte activo.
Aquellas sustancias o nutrientes cuya concentracin le impida
traspasar la membrana de la sangre y la linfa, atraviesan el
conducto intestinal por medio de la difusin, un proceso
osmtico que no requiere energa. La fructosa se absorbe por
difusin.
En cambio, cuando se absorben sustancias o nutrientes de
una zona de baja concentracin a otra de mayor concentracin,
el proceso utilizado es el transporte activo. Este proceso
osmtico requiere la utilizacin de energa, as como un
transportador que traslade la sustancia. Probablemente el
transportador sea una protena o lipoprotena (una combinacin
entre una protena y una grasa). La glucosa y la galactosa se
absorben en la sangre por medio del transporte activo.
Los monosacridos se absorben a travs de vasos capilares
que desembocan en la vena porta, que, a su vez, los transporta
directamente al hgado.

Metabolismo de los carbohidratos

Por metabolismo entendemos los diferentes cambios
qumicos que tienen lugar despus de finalizar la absorcin de
los productos digeridos. Todo proceso metablico puede
dividirse en dos fases: anabolismo, reaccin qumica mediante
el cual el organismo utiliza los nutrientes absorbidos para
sustituir las sustancias usadas e intiles (mantenimiento) y
crear nuevo material celular (crecimiento); y catabolismo,
reacciones qumicas que descomponen los materiales celulares
en unidades ms pequeas. Como ejemplo de anabolismo, podemos
citar la utilizacin de monosacridos para crear reservas de
glucgenos en los msculos y en el hgado. Y como ejemplo de
catabolismo, la descomposicin de estas reservas de glucgeno
para suministrar energa a los msculos durante un esfuerzo
fsico.
Fuentes de glucosa
Las necesidades inmediatas del organismo decidirn si los
carbohidratos que se acaban de digerir y absorber deben
utilizarse para generar energa de forma inmediata,
convertirse y almacenarse como glucgeno o transformarse en
grasa y almacenarse en tejido adiposo.
La glucosa es el principal azcar utilizado por las
clulas y tejidos orgnicos. Por ello, estimamos relevante
conocer las fuentes de sus nutrientes, ya sean fuentes

hidratocarbonadas o no. A continuacin aparecen las cuatro

fuentes de glucosa ms importantes:
a) La digestin de carbohidratos dietticos. La glucosa
se forma a partir de la digestin del almidn, de la dextrina,
de la maltosa, de la sacarosa y de la lactosa que se
encuentran en los alimentos que ingerimos.
b) La conversin de fructosa y galactosa. Los tres
monosacridos, fructosa, galactosa y glucosa, comparten
la misma estructura qumica. Sin embargo, difieren entre
s por la forma de obtener las unidades de oxgeno e
hidrgeno que se encuentran en la cadena de carbono.
Durante el proceso metablico, las clulas hepticas
transforman las molculas de galactosa y fructosa
absorbidas en glucosa. No obstante, la mayor parte de las
molculas de fructosa se transforman en glucosa durante
la absorcin en las paredes intestinales, donde tiene
lugar una interconversin (conversin mutua) metablica.
c) La descomposicin de glucgeno. Cuando la necesidad
orgnica de glucosa es superior a la cantidad existente
en la sangre, el organismo descompone las reservas de
glucgeno que se encuentran en el hgado y en los
msculos, convirtindolas en glucosa.
d)

Fuentes no carbohidratadas. Si las clulas orgnicas

requieren ms energa que la suministrada por las
reservas de glucosa y glucgeno, el cuerpo puede utilizar
fuentes no carbohidratadas, como los aminocidos
procedentes de las protenas, el glicerol procedente de
la grasa y los cidos grasos, indirectamente, de las
grasas.
Regulacin de la concentracin de glucosa en la sangre

El hgado, el pncreas y las glndulas suprarrenales son

los rganos encargados de velar y mantener el nivel de azcar
en la sangre en una concentracin normal que oscile alrededor
de los 90 mg. por ml.
a) El hgado acta como un amortiguador. Como ya mencionamos
con anterioridad, los monosacridos se transportan hacia

el hgado a travs de la vena porta. La sangre que fluye

por esta vena puede alcanzar concentraciones de azcar
muy elevadas, alcanzando incluso los 180 mg. por cada 100
ml. Sin embargo, dos tercios de este excedente de glucosa
desaparece de la circulacin cuando llega al hgado, al
convertirse en glucgeno, la forma almacenada de
carbohidrato para los animales (a veces llamado almidn
animal). Cuando el nivel de azcar en la sangre
disminuye, el glucgeno vuelve a transformarse en glucosa
y retorna a la sangre.
En definitiva, el hgado funciona como un rgano
amortiguador cuya funcin es la de mantener constante
el nivel de glucosa en la sangre.
b) Las hormonas que regulan el nivel de azcar en la sangre.
Al finalizar cada comida, la porcin de glucosa que el
hgado no ha extrado de la circulacin (un tercio
aproximadamente) estimula el pncreas para que secrete
insulina, una hormona que acelera el transporte de la
glucosa al interior de las clulas. De esta forma, el
nivel de glucosa en la sangre vuelve a la normalidad. La
glucosa no puede entrar en la clula por medio de una
simple difusin, porque los poros de la membrana celular
son muy pequeos. Por esta razn, el organismo inicia un
proceso qumico conocido con el nombre de difusin
facilitada (tambin llamado transporte activo) mediante
el cual la glucosa se mezcla en la membrana celular con
un transportador que facilitar su entrada en la clula.
Una vez se encuentra en el interior, la glucosa se separa
del transportador.
La insulina facilita este proceso de difusin
acelerando el transporte de la glucosa. De hecho, cuando
el pncreas no segrega esta hormona, la combinacin entre
la glucosa y el transportador es muy lenta. En cambio,
cuando existe una cantidad normal de insulina, la
transferencia se acelera de tres a cinco veces (cuando el
nivel de insulina supera la normalidad, la transferencia
de glucosa aumenta entre 15 y 20 veces). Como puede
observar, la insulina controla el metabolismo de la
glucosa en el interior del organismo, regulando la
entrada de glucosa en las clulas.
Existen tres hormonas que aumentan la concentracin de
glucosa en la sangre cuando es necesario: norepinefrina,
epinefrina y glucann. La norepinefrina y la epinefrina

son segregadas por las glndulas suprarrenales y el

glucann por el pncreas. Estas hormonas provocan la
descomposicin y transformacin del glucgeno que se
encuentra en el hgado en glucosa, que posteriormente se
vertir a los vasos sanguneos. Esta transferencia
permite recobrar la normalidad del nivel de glucosa en la
sangre.
Cmo obtiene el organismo la energa de la glucosa?
La glucosa se transforma en energa a travs de dos
procesos bsicos: 1) mediante la oxidacin; y 2) mediante la
gluclisis. Hasta ahora hemos visto cmo la glucosa se
transforma en energa mediante una serie de reacciones con la
presencia de oxgeno. Sin embargo, no siempre sucede as, el
organismo tambin puede obtener energa de la glucosa mediante
un proceso que no requiere la presencia de oxgeno, la
gluclisis. (Podr obtener una informacin mucho ms detallada
en el libro de Arthur C. Guyton, doctor en medicina,
Physiology of the Human Body (Fisiologa del cuerpo humano.)
Los carbohidratos en relacin con otros nutrientes
La conversin de grasas en carbohidratos no tiene lugar
nicamente cuando la ingestin de hidratos de carbono es
insuficiente, sino tambin cuando su consumo supera los
lmites de tolerancia, en cuyo caso se transforma en grasa y
se almacena en tejido adiposo. La vitamina B compleja y el
calcio son otros dos elementos que juegan un papel muy
importante en el metabolismo de los carbohidratos.
a) La transformacin de carbohidratos en grasa. Los
carbohidratos y las grasas que no se han consumido
mediante el gasto calrico se depositan en tejidos
adiposos como grasas. Por esta razn, es incorrecto
considerar que los carbohidratos son sustancias que
engordan. Las grasas que superan las necesidades
calricas tambin se almacenan como grasas. Sin embargo,
los productos que ms se ingieren en las dietas actuales
son aquellos que poseen un alto porcentaje de
carbohidratos. Esto se debe a varias razones, entre las
que destaca la utilizacin masiva de azcar y harina

refinado en la elaboracin de los alimentos ms

comercializados. Los carbohidratos son, por regla
general, ms baratos que los alimentos que poseen grasas
(como el queso, las nueces o la carne), y, por lo tanto,
ms propensos a una sobrealimentacin. Adems, el ser
humano prefiere, por naturaleza (recuerde que se
encuentra biolgicamente adaptado a la ingestin de
frutas), consumir productos que contengan carbohidratos
que alimentos grasientos.
El proceso qumico a travs del cual la glucosa se
transforma en grasa es bastante simple y puede
consultarlo en cualquier libro de fisiologa.
c) La vitamina B compleja en el metabolismo del carbohidrato.
La importancia de la vitamina B en el proceso metablico
de los carbohidratos se descubri a raz de los problemas
patolgicos que surgieron cuando las industrias
alimenticias comenzaron a extraer la vitamina B de los
alimentos naturales y separarla, as, de los
carbohidratos. La introduccin masiva en el continente
asitico del arroz blanco (refinado) provoc la aparicin
del beriberi, enfermedad causada por la ausencia de
vitamina B compleja principalmente la deficiencia de
tiamina. Este fenmeno aceler el reconocimiento de la
existencia de este grupo de vitaminas.
Con anterioridad al desarrollo y expansin de los
alimentos procesados, el ser humano no padeca ninguna
enfermedad de esta ndole, ya que ignoraba la existencia
de las vitaminas B (recuerde que esta vitamina y los
carbohidratos aparecen unidos en su estado natural). Sin
embargo, la elaboracin industrial de los alimentos
separ ambos elementos.
Aunque trataremos este tema en profundidad ms adelante,
debemos afirmar que la ingestin de suplementos de
vitamina B compleja o la utilizacin de productos
alimenticios procesados y enriquecidos no puede
sustituir la riqueza nutritiva de los alimentos en su
estado natural. Por ello, le recomendamos que consuma
nicamente alimentos naturales, sin su preparacin,
comercial o domstica (recuerde que la elaboracin de
alimentos destruye la calidad y cantidad de vitaminas y
otros elementos nutritivos de los alimentos).
La accin de las vitaminas B complejas (se hayan
sintetizado o no en el organismo) pierde todo su valor

cuando se consumen frmacos o sustancias txicas, como

las pldoras anticonceptivas, bebidas alcohlicas,
antibiticos, u otros productos nocivos para el
organismo. Ms adelante trataremos profundamente los
efectos de los frmacos y las sustancias txicas en la
nutricin.
Los textos de fisiologa tambin caen en el error de
catalogar y dividir cada una de las vitaminas B en ms o
menos importantes por el hecho de que su ausencia pueda
provocar, fisiolgicamente hablando, la ruptura de la una
cadena de sucesos. Asimismo, recomiendan la ingestin de
un suplemento diettico que rena todos los factores para
evitar los problemas ocasionados por el refinamiento de
los alimentos modernos. Llegado a este punto, merece la
pena realizar un breve comentario. Existe una forma mucho
ms fcil y perfecta de evitar los problemas ocasionados
por el refinamiento de los alimentos modernos con mayor
eficacia y perfeccin, respetando en todo momento la
salud del individuo, que no implica la ingestin de
alimentos o suplementos refinados. Como higienista, le
recomendamos que evite el consumo de este tipo de
alimentos si desea alcanzar y mantener un estado de salud
digno de su existencia. No es posible gozar de un
perfecto estado de salud si se continua infligiendo todas
sus leyes y se consume diariamente todo tipo de alimentos
y suplementos refinados.
Le recomendamos que tenga siempre presente este
dictado, ya que su importancia es fundamental si desea
alcanzar un buen estado de salud y decide ayudar a otros
a conseguirlo.
c) El calcio en el metabolismo del carbohidrato. Como las
vitaminas B complejas, el calcio es un elemento esencial
en el proceso metablico de los carbohidratos. Cuando los
alimentos carbohidratados poseen cierta cantidad de
calcio, no existe ningn problema. Sin embargo, hoy en
da, la falta de calcio en los alimentos refinados
provoca la aparicin de numerosos problemas patolgicos.
La elaboracin de numerosos productos alimenticios, como
el azcar o la harina refinada, los cereales o las
pastas, provoca la desaparicin del calcio. Incluso
aquellos productos elaborados exclusivamente con granos,
como el pan, carecen de calcio, ya que ste desaparece
durante el proceso de elaboracin.

Cuando el organismo presiente la ausencia de este

mineral, retira el calcio existente en los huesos y los
dientes para utilizarlo en el metabolismo de los
carbohidratos. El resultado ms inmediato de este
problema es la aparicin de caries dentales, osteoporosis
y otros problemas seos.

FUENTES

DE CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se encuentran en todos los alimentos

Como ya mencionamos con anterioridad, los carbohidratos,
junto con las protenas y las grasas, son los componentes ms
importantes de cualquier materia viva. Mantienen la
funcionalidad de las clulas y sirven como materiales
estructurales y de reserva. Los carbohidratos constituyen la
principal fuente de energa del ser humano.
No existe ni un sola vida animal o vegetal que carezca
de carbohidratos de una forma u otra. Aunque la cantidad y la
forma de este elemento vara considerablemente, su presencia
como componente integral de la vida siempre es constante. Por
ello, podemos afirmar que todos los alimentos son fuentes
potenciales de carbohidratos. Ahora bien, como veremos a
continuacin, no todos los alimentos actan con la misma
eficacia.
Los carbohidratos son el componente principal
de muchos alimentos
Casi todos los alimentos pueden clasificarse segn los
componentes (protenas, carbohidratos, grasas, etc.) que

posean en mayor cantidad. Esta clasificacin no sirve slo

para identificar qu alimentos debemos ingerir para obtener
nuestras necesidades nutritivas, sino para seleccionar las
combinaciones alimenticias que se ajustan mejor a nuestra
digestin y nutricin.

El almidn como fuente de carbohidratos

Los alimentos almidonados pueden dividirse en verdura
almidonada, verdura suavemente almidonada, granos cereales y
legumbres.
Verdura almidonada
Entre las verduras almidonadas ms importantes destacamos
la patata, la batata, la calabaza, los frutos de la
familia cucurbitcea (pepino, calabazn, cohombro, etc.)
la raz del caladio, la raz del taro, la raz de la
mandioca, la alcachofa de Jerusaln. (La calabaza y los
frutos cucurbitceos son tcnicamente frutas.)
Verdura suavemente almidonada
Esta clasificacin incluye la zanahoria, la coliflor,

la

remolacha, el nabo sueco y el salsif.

Granos cereales
En el que se incluyen todos los tipos de cereales,
refinados o no, cocinados o crudos. Entre los ejemplos
ms importantes destacamos el trigo, el centeno, la
cebada, el mijo, el trigo sarraceno y la avena.
Legumbres
En esta clase se incluiran los cacahuetes, las lentejas,
los guisantes y las judas.
Las frutas como fuente de carbohidratos
Las frutas se dividen en dos grupos, las frutas dulces y
las frutas no dulces. Recuerde que algunos alimentos no
dulces, como las nueces, el pimiento anual, los cucurbitceos,
los cocos y los tomates son tcnicamente frutas. En este tema
nos centraremos nicamente en el estudio de las frutas dulces,
aunque las frutas no dulces tambin contienen cierta cantidad
de azcar.
Las frutas dulces pueden dividirse en cuatro grupos
diferentes para realizar las combinaciones alimenticias: 1)
frutas dulces, 2) frutas subcidas, 3) frutas cidas, y 4)
melones. Ms adelante estudiaremos cada una de estas frutas y
como deben combinarse para efectuar una buena digestin.

POR

QU ES INAPROPIADO EL CONSUMO DE ALMIDN

COMO FUENTE DE CARBOHIDRATOS?

Existen muchas razones que podran explicar

satisfactoriamente esta pregunta.

Si el proceso digestivo requiere muchos pasos,

el organismo necesitar ms energa
Cuando el organismo utiliza los almidones para generar
energa, requiere mucha ms energa nerviosa que cuando la
obtiene de las frutas. Como ya hemos estudiado con
anterioridad, los almidones son polisacridos que deben
transformarse (digerirse) en monosacridos antes de que el
organismo los utilice. En cambio, las frutas estn compuestas
bsicamente de monosacridos, que como ya sabr, no requieren
ningn proceso de transformacin o digestin. Por esta razn,
el consumo de frutas permite ahorrar energas que se
utilizarn posteriormente en otras actividades. Esto explica
porque las personas se sienten tan ligeras cuando consumen
frutas y tan pesadas cuando ingieren judas o pan.
Existe una gran tendencia a sobrecomer productos almidonados
La ausencia de agua en los productos almidonados facilita
su excesivo consumo, ya que su ingestin es mucho ms fcil
que el de las frutas, que poseen un alto contenido acuoso.
Para poseer la misma sensacin de saturacin, el organismo
requiere la ingestin de un mayor nmero de productos
almidonados que de frutas. Cuando consuma productos
almidonados, le recomendamos que ingiera nicamente un slo
almidn por comida, ya que de esta forma controlar la
sobrecarga de almidn.

Si el proceso digestivo tarda mucho, puede

iniciarse un proceso de fermentacin
Para conseguir una buena digestin (un requisito
fundamental para culminar con xito el proceso nutritivo), los
alimentos ingeridos deben ser compatibles entre s y
digerirse con facilidad. Como ya hemos reiterado varias veces,
cualquier alimento que permanezca en el estmago ms tiempo de
lo necesario sufrir un proceso de fermentacin iniciados por
la flora bacterial.
La nica enzima segregada en la boca que puede provocar
la descomposicin del almidn es la tialina, tambin conocida
como amilasa salivar. No obstante, su secrecin es muy
limitada y no puede digerir grandes cantidades de productos
almidonados, aunque no se haya consumido ninguna protena o
cido. Muchos productos permanecen invariable al finalizar el
proceso digestivo en la boca, principalmente si se ha ingerido
bastante almidn o se ha consumido productos protenicos o
cidos, y deben esperar a que la amilasa pancretica finalice
la digestin en el intestino. Sin embargo, la probabilidad de
que estos alimentos alcancen el intestino sin fermentar en el
estmago es casi nula. Algunas de las razones que impiden su
llegada al intestino son las condiciones mentales o
emocionales del estrs o la ansiedad, la falta de sueo o
descanso, la rpida ingestin de los alimentos o el
debilitamiento del sistema digestivo provocado por un continuo
abuso.
En cambio, las frutas atraviesan el estmago rpidamente
y alcanzan sin ningn problema el intestino, donde se absorbe
con facilidad su contenido monosacrido. A menos que se
consuman con elementos de lenta digestin, como las protenas
o las grasas (nueces, semillas o aguacates), o con alimentos
almidonados, no sufrirn ninguna fermentacin en el estmago.
Puesto que su utilizacin no requiere ningn proceso
digestivo, las frutas atraviesan rpidamente el conducto
digestivo sin padecer la accin bacteriolgica de la
fermentacin.

El almidn crudo es prcticamente indigestible, pero

cocinado es perjudicial para la salud
El organismo slo admite pequeas cantidades de almidn
crudo, debido a la naturaleza de sus grnulos. Ni siquiera una
masticacin concienzuda puede abrir estos glbulos, ya que
estn protegidos por una fina, pero fuerte celulosa que acta
como membrana protectiva y en cuyo interior, las plantas
almacenan sus productos nutritivos (almidn).
Ni la amilasa salivar (tialina), ni la amilasa
pancretica pueden iniciar la digestin del almidn hasta que
no se abran los glbulos, elementos indigestibles y nocivos
para el organismo que poseen una gran carga txica y que no
generan energa.
El almidn no puede disolverse en agua fra, por lo que
la nica forma de descomponer la celulosa que lo envuelve es
calentndolo. Este proceso facilita la digestin del almidn,
pero lo convierte en dextrina. Cuanto ms tiempo se encuentre
expuesto al calor, mayor ser el proceso de transformacin.
Finalmente, la amilasa salivar y pancretica hidrolizar
(digerir) aquello almidones que no se hayan convertido en
dextrina. Las dextrinas resultantes sern molculas de
polisacridos que se transformarn, por medio de la
hidrlisis, en molculas de disacrido, maltosa, que se
hidrolizarn, a su vez, en molculas de monosacridos,
glucosa.
Ahora bien, aunque el proceso de calentamiento favorece
la digestibilidad del almidn, no podemos olvidar que los
alimentos cocinados son perjudiciales para nuestra salud por
numerosos motivos que ya hemos mencionado en otras lecciones,
y que repetiremos ms adelante. El proceso de elaboracin
destruye, parcial o totalmente, las vitaminas de los
alimentos, dependiendo de su variedad, del tiempo de

elaboracin y del calor aplicado; transforma los minerales de

su estado orgnico a su estado primitivo, inorgnico e intil;
y descompone (deaminiza) las protenas existentes. (Los
alimentos almidonados poseen pequeas cantidades de protenas,
ya que es un componente esencial de toda sustancia viva.)
En suma, podemos resumir todo lo explicado hasta el
momento de forma muy breve, aunque la elaboracin de los
alimentos pueda favorecer la digestibilidad del almidn, no
realza la utilizacin y funcionalidad de los otros nutrientes
que componen el alimento. Al contrario, los transforma en
sustancias parcialmente txicas e intiles. Le recomendamos
que no ingiera almidn, ni en su estado crudo, ni cocinado.
En el caso de las legumbres, como las lentejas o las
judas, existe, sin embargo, una alternativa, ingerir sus
brotes. El almidn de las legumbres se transforma, al menos
parcialmente, durante su estado de crecimiento inicial en
dextrina, elemento que las amilasas pueden transformar en
azcares, mediante el proceso de hidrolizacin. Los granos que
no se ha procesado tambin pueden transformar su almidn en
azcares digestibles, en su proceso de crecimiento. Sin
embargo, el grado de xito suele ser muy inferior, porque
normalmente se agrian antes de que sus enzimas puedan iniciar
la conversin.
Los nicos alimentos almidonados que le recomendamos son
los brotes de lentejas y judas. En posteriores lecciones
trataremos en tema con mayor profundidad.
El almidn es inspido en su estado natural
El ser humano se encuentra fisiolgicamente adaptado
nicamente al consumo de frutas y, como tales, prefiere
consumir alimentos dulces, en vez de alimentos no dulces. Sin
lugar a dudas, el hombre se encuentra inadaptado, segn su
fisiologa, a la ingestin de almidn y, por ello, no ingiere
patatas, granos o judas en su estado crudo. La mayora de los
alimentos almidonados carecen de sabor en su estado natural.
Sin embargo, existen excepciones, como la zanahoria, las
patatas dulces y las batatas. Alimentos que complementan su
contenido almidonado con una proporcin de azcar considerable
que endulza su sabor. El problema ms importante de estas
verduras es que probablemente fermentarn en el estmago al
contener una proporcin muy importante de almidn, elemento
que retarda considerablemente la digestin. Como ya

mencionamos, los azcares atraviesan el estmago sin ningn

problema y alcanzan rpidamente el intestino, donde tiene
lugar su absorcin. Sin embargo, si permanecen en el estmago
ms tiempo del necesario, sufrirn las consecuencias de la
fermentacin. Las zanahorias, las patatas dulces y las batatas
deben ingerirse como zumos siempre y cuando se consuman solas,
o al menos media hora antes de ingerir una comida de alimentos
compatibles.
Algunas personas consideran como muy sabrosas ciertas
verduras cuya cantidad de almidn es prcticamente nula, como
las zanahorias y las coliflores. Siempre que se consuman con
moderacin o en ensaladas que no contengan nueces, semillas o
tomates, alimentos incompatibles, son aceptables.
Recuerde que los productos almidonados carecen de sabor
en su estado natural, son indigestibles si se consumen crudos,
y su elaboracin es perjudicial, aunque su ingestin moderada,
especialmente si poseen poca cantidad de almidn, pudiera ser
aceptable. Volvemos a repetir que el ser humano no se
encuentra biolgicamente adaptado al consumo de almidn.

Algunos alimentos almidonados poseen

un alto nivel de protenas
Aunque ms adelante trataremos en profundidad por qu el
consumo combinado de alimentos almidonados y productos
protenicos es perjudicial para la salud, estimamos
conveniente dar una pequea introduccin en este apartado. De
forma introductoria, podemos decir que ambos alimentos
requieren un medio digestivo diferente y utilizan distintas
enzimas. Mientras que los alimentos almidonados requieren un
medio digestivo alcalino y utilizan la tialina, los
protenicos requieren un medio cido y usan la pepsina. La
digestin de ambos alimentos debe realizarse en espacios de
tiempo diferentes y si ambos se ingieren al mismo tiempo, o
con un intervalo de separacin muy pequeo, el organismo

iniciar, al menos parcialmente, la digestin de la protena,

dejando que las bacterias inicien su proceso de fermentacin
sobre los almidones y azcares. Las sustancias que se liberan
durante la fermentacin interfieren la digestin de la
protena, paralizando el proceso y dejndolo incompleto. La
protena que no se haya digerido se pudrir en el interior del
estmago.
Casi todos los alimentos poseen una proporcin mayor de
un elemento que de otro. As, los tubrculos y los granos
contienen un alto porcentaje de almidn, mientras que las
nueces y en las semillas poseen ms protenas o grasas. Sin
embargo, existen algunos alimentos en los que las proporciones
son bastante elevadas, como sucede con los cacahuetes, las
judas o los guisantes. A menos que estos alimentos conviertan
sus almidones en azcares digestibles, el organismo ser
incapaz de digerirlos. Por ello, las judas reciben el curioso
nombre de fruta musical. Cuando llegan al estmago y al
intestino, fermentan y se pudren, provocando la aparicin de
toxinas que deben ser eliminadas lo ms rpido posible para no
ocasionar dao al organismo. El cuerpo utiliza parte de la
energa que deba utilizar en otras actividades para iniciar
un proceso de limpieza. Pese al gran esfuerzo que se realiza
por expulsar las toxinas, el organismo no consigue eliminarlas
antes de provocar algn dao.

El trigo ocasiona problemas especiales

El trigo es uno de los granos ms importantes,
comercialmente hablando, de nuestra sociedad. Sin embargo,
esta popularidad es injusta, ya que el trigo ocasiona la
aparicin de numerosos problemas digestivos que afectan a

nuestra salud. Adems de los problemas digestivos comunes a

todos los productos almidonados, el trigo contiene gluten, una
sustancia protenica que el organismo no puede digerir al
carecer de las enzimas necesarias. Como ya sabe, las
sustancias indigestibles son txicas en el interior del cuerpo
humano y el organismo requiere un gran esfuerzo energtico
para expulsarlas.
Podramos aadir que la remolacha es un alimento con una
pequea proporcin de almidn que posee un problema especial:
contiene demasiado cido oxlico que el organismo neutraliza
con la utilizacin de calcio. Le recomendamos que evite el
consumo de remolachas.
Los granos y las legumbres producen cidos
Ms adelante nos centraremos especficamente en aquellos
alimentos que producen sustancias alcalinas y en aquellos que
producen cidos y explicaremos porque es recomendable consumir
preferentemente alimentos que contengan sustancias alcalinas.
Por ahora, basta con recordar que casi todas las legumbres y
granos poseen sustancias cidas, por lo que le recomendamos se
consuman con moderacin.
Los granos contienen cido ptico, una sustancia que
anula la accin del calcio y del hierro en sus propias
reservas y en las reservas del cuerpo humano. Este problema
agrava an ms el problema del calcio existente en los huesos
y en los dientes. Recuerde que el organismo obtiene el calcio
de estos rganos para completar el metabolismo de los
carbohidratos que carecen de calcio, eliminado en el proceso
de refinamiento.
Cualquier persona que se preocupe por mantener sus
niveles de calcio dentro de la normalidad no debera ingerir
granos. Las personas que sufren crisis nerviosas, insomnio o
calambres ya habrn padecido algunas de las consecuencias de
esta deficiencia clcica. Consumir frutas, alimento que le
proporcionar carbohidratos, y verduras, as como algunas
nueces, semillas y aguacates, servir para asegurar el nivel
de calcio en su cuerpo. Sin embargo, la ingestin de granos
con estos alimentos le impedir alcanzar su fin.

POR

QU LAS FRUTAS SON LA FUENTE IDEAL DE CARBOHIDRATOS?

Las frutas son la fuente ideal de carbohidratos porque

son los alimentos a los que el hombre se halla fisiolgica y
anatmicamente adaptado. (En futuras lecciones se analizarn
en profundidad estas adaptaciones). El ser humano posee una
preferencia por los alimentos dulces, porque nuestra
naturaleza inherente nos empuja hacia el consumo de frutas,
especialmente frutas dulces. Junto a las frutas, el ser humano
tambin puede ingerir, de vez en cuando, algunas nueces,
semillas, verduras y brotes. Sin embargo, recuerde que el
principal constituyente de nuestra dieta debe ser siempre las
frutas dulces.
Los azcares de las frutas, principalmente monosacridos,
atraviesan sin problemas el estmago y son absorbidos a travs
de la pared intestinal sin sufrir ningn proceso digestivo.
Esta caracterstica permite que el organismo disfrute de ms
energa disponible para poder ejecutar sin problemas todas las
actividades que hacen que la vida sea ms placentera. No
deberamos malgastar nuestra preciosa energa digiriendo
alimentos pesados y complicados, a menos que fuera un asunto
de vida o muerte. Lo que debemos hacer es consumir nicamente
alimentos naturales, frutas, y aprovechar nuestra energa en
actividades ms productivas.
Las frutas, excepto los dtiles y los frutos secos,
contienen una importante cantidad de agua en su estado de
mxima pureza. Por ello, su ingestin es suficiente para
saciar todas, o casi todas, nuestras necesidades. En cambio,
los alimentos almidonados carecen de agua y provocan sed en el
sujeto, especialmente si se ingieren con sal u otro
condimento. El agua es uno de los elementos esenciales de la
vida y la nica forma de conseguirla en su estado natural es a
travs de las frutas. (El agua destilada tambin es aceptable
y, de hecho, es la nica forma en la que podemos ingerir agua
que no provenga de las frutas. En futuras lecciones trataremos
el tema del agua con mayor profundidad.)
Las frutas poseen un gran sabor por s solas y no
requieren ser cocinadas o aliadas. Es ms, nunca deben
cocinarse, aunque s podemos secarlas para poder almacenarlas
por ms tiempo. Realizar una comida slo con frutas no es algo
muy complicado, recuerde que ingerir otros alimentos con la

fruta no realza su sabor, las frutas son deliciosas por s

solas. Asimismo, el organismo las digiere con tanta facilidad
y eficacia que nunca puede originar un proceso de fermentacin
ni ocasionar la acumulacin de sustancias txicas en el
interior del cuerpo.
Teniendo en cuenta que el hidrato de carbono es el
elemento ms importante que requiere el ser humano,
cuantitativamente hablando, podemos afirmar que las frutas,
con su alto nivel de azcar, debe ser el alimento fundamental
de nuestra dieta. Las frutas, adems de poseer un alto nivel
de carbohidratos, poseen tambin las cantidades necesarias de
protenas, vitaminas y minerales. Si decidimos complementar
nuestra dieta de frutas con la ingestin de otros productos,
stos deberan ser nicamente frutas no dulces, nueces,
verduras, semillas y brotes, siempre consumidas en pequeas
proporciones.

Cantidad y variedad de carbohidratos

requeridos por el ser humano
Cuando la gente piensa en la cantidad de carbohidratos
que van a consumir, lo hacen en trminos de caloras (unidad
de medida trmica equivalente al calor necesario para elevar
un grado centgrado la temperatura de un kilogramo de agua).
La cantidad de energa liberada en la transformacin de un
alimento en sus productos metablicos se expresa en caloras.
Sin embargo, para nosotros las caloras carecen de
importancia. Lo importante no es la cantidad de energa
liberada, sino la obtencin en s. Los libros afirman que una
persona normal necesita diariamente un mnimo de 1.800
caloras por da y una cantidad mayor si realiza trabajos que
requieran un gran esfuerzo. Sin embargo, la variacin de una
persona a otra es tan amplia que los datos que aparecen en los
textos especializados pierden todo su valor. Sin ir ms lejos,
podemos afirmar que una persona que ingiera diariamente una
dieta rica en protenas en la que se incluyan alimentos como
la carne, requerir una cantidad energtica muy superior a
otra persona sana, ya que necesitar eliminar la entrada
constante de sustancias txicas. Adems, el ser humano siempre
ha conseguido todas las caloras que necesitaba sin la

necesidad de contarlas y sin conocer su existencia.

Por esta razn, nuestro objetivo en esta leccin ser
contestar de una forma puramente prctica cuntos
carbohidratos necesitamos en nuestra dieta.
Cantidad
Teniendo en cuenta que los alimentos carbohidratados
poseen la cantidad necesaria de protenas, vitaminas y
minerales, la dieta humana puede basarse nicamente en estos
productos (frutas). No obstante, algunas personas prefieren,
por una u otra razn, incluir algunos productos protenicos y
grasos, como nueces, semillas, aguacates, frutas no dulces o
verduras en su dieta. Ahora bien debe existir un perodo de
intervalo entre ambas comidas (frutas y productos protenicos)
cercano a las cuatro horas, para asegurar que el proceso
digestivo no sufra ninguna interferencia y que las frutas
alcancen rpidamente el intestino para proceder a su
absorcin, antes de que la digestin se vea entorpecida por el
consumo de productos de lenta asimilacin.
Ahora bien, lo ms importante es que una dieta basada
principalmente en carbohidratos, ya sea nicamente de frutas o
acompaada de otros alimentos, suministra al organismo
cualquiera de sus elementos esenciales, energa
(carbohidratos), protenas, grasas, vitaminas y minerales. (La
grasa se obtiene principalmente del consumo de aguacates,
fruta (aceitosa) no dulce.)
Variedad
La variedad de alimentos y nutrientes es tan amplia como
el nmero de regiones existentes en el planeta. La ingestin
de alimentos procedentes de una nica regin puede ocasionar
ciertas deficiencias, especialmente si slo se ingieren unas
cuantas clases de alimentos. Sin embargo, la mayor parte de
nuestra sociedad no parece estar preocupado por ello en
absoluto.
Aunque el consumo de alimentos naturales procedentes de
regiones diferentes aumenta el abanico de combinaciones
nutritivas, debemos dejar claro que casi todos los alimentos
a los que el ser humano se encuentra adaptado contienen los
nutrientes que necesitamos (unos ms que otros). Existen

personas que han sobrevivido toda su vida consumiendo

nicamente uno o varios alimentos, pltanos, cocos y dtiles,
y han gozado de una salud magnfica. Asimismo, existen pruebas
que demuestran que no siempre es necesario consumir una gran
variedad de alimentos para alcanzar un buen estado de salud,
aunque la variedad no es, en absoluto, perjudicial para la
salud, siempre que se consuman en su estado natural y
correctamente combinados.

CONDICIONES

PATOLGICAS RELACIONADAS CON

EL CONSUMO DE CARBOHIDRATOS

A continuacin analizaremos algunas de las enfermedades

que el mundo de la medicina y otros profanos en la materia

consideran relacionadas con el consumo de carbohidratos. En
este apartado realizaremos tan slo una pequea introduccin
sobre las diferentes condiciones relacionadas con la ingestin
de carbohidratos. En futuras lecciones profundizaremos en cada
una.
Intolerancia a la lactosa
El ser humano, al igual que el resto de mamferos,
obtiene la leche que suministra a sus recin nacidos de las
glndulas mamarias. Esta leche se ajusta perfectamente a las
necesidades especficas de un ser cuyo proceso de desarrollo
se encuentra en la fase inicial. Sin embargo, una vez
culminado este proceso, la leche pierde sus cualidades. Su
eficacia y utilidad perduran nicamente mientras la criatura
se encuentra en la fase de lactancia. Aunque todo el mundo
considera esta afirmacin como algo fuera de toda duda, no
todos ven tan claro que los bebs no puedan ingerir leche de
vaca o cabra, excepto en casos de emergencia cuando la leche
materna no pueda obtenerse. En estas circunstancias, la leche
de cualquier otro mamfero es preferible a ninguna.
Probablemente se habr preguntado que tiene esto que ver
con la intolerancia a la lactosa, pero la respuesta es ms
fcil de lo que parece. Nuestro objetivo en este apartado es
mostrarle cmo el ser humano incumple continuamente los
mandatos de la naturaleza al alimentar a sus cras con leche
de vaca y demostrarle que la leche mamaria slo conserva sus
cualidades hasta los tres primeros aos del nio, perdiendo su
eficacia y funcionalidad al sobrepasar este tiempo.
La teora que defiende que el ser humano necesita obtener
ciertos elementos, como calcio, grasa o protenas, de la leche
no slo es una incongruencia, sino que ha provocado la
aparicin de numerosos problemas patolgicos que han
desembocado en dolor y sufrimiento. Sin dudas se preguntar de
dnde proceden ideas tan popularizadas y expandidas por todo
el planeta. La respuesta, aunque dura y difcil de asimilar,
la posee nicamente las industrias alimenticias. (En futuras
lecciones trataremos el estudio de la leche y sus derivados y
su influencia en el organismo.) Por increble que pueda
parecer, debemos asegurar que muchas personas mejoraran
inmediatamente su estado de salud si se respetaran estos
mandatos naturales.

El problema de la intolerancia a lactosa no se localiza

en determinadas regiones del planeta, sino que se expande por
toda la tierra. Basta mencionar que entre el 18 y el 100 % de
los seres humanos presentan sntomas relacionados con este
problema, para comprender los perjuicios que puede ocasionar
el consumo de leche, an en su estado natural. El nmero de
personas que sufren dolores abdominales, diarreas o
flatulencias (formacin excesiva de gas en el estmago y el
intestino) aumenta da a da. Muchas de las alergias,
desrdenes epidrmicos, infecciones respiratorias, fiebres
de heno y otras enfermedades de hecho, todas las
enfermedades que padece el ser humano, tienen su origen,
principalmente, en la acumulacin de sustancias txicas
provocada por la incapacidad humana de utilizar el azcar que
contiene la leche, lactosa, una vez cumplidos los tres aos.
Cuando el ser humano alcanza la edad de tres aos, el
organismo finaliza la secrecin de lactasa, la enzima
necesaria para transformar lactosa, disacrido, en glucosa y
galactosa, monosacridos. Como ya hemos mencionado con
anterioridad, los azcares que no son digeridos sufren un
proceso de fermentacin iniciado por la flora bacterial que
habita en el estmago e intestino. Sin embargo, el problema no
surge por la accin bacterial, sino por la ingestin de un
producto que el organismo no puede digerir, a menos que tenga
menos de tres aos. Las bacterias realizan perfectamente su
papel en el organismo, preparar aquellos alimentos que sean
perjudiciales para su inmediata expulsin.
La solucin es obvia y simple, pero la poderosa industria
alimenticia no permitir, bajo ningn concepto, que salga a la
luz pblica cualquier noticia relacionada con el problema. Por
otro lado, no podemos olvidar que los gobiernos, entendiendo
como tal las personas que lo forman, no pueden alzar sus voces
para romper una lanza en favor de la salud humana, ya que son
los primeros aliados de estas industrias.
Es un error completamente injustificado pensar que la
salud de las personas dependen bsicamente del mantenimiento
de los trabajos e industrias que se encuentran en
funcionamiento y no de su salud fsica. Existen muchas
personas interesadas en transmitir a la sociedad que la
conexin existente entre la ingestin de alimentos
perjudiciales para la salud y la aparicin de enfermedades es
slo un cmulo de coincidencias que no estn justificadas,
cuando la verdad es completamente diferente y la solucin muy
fcil. Las personas prefieren pensar que la ingestin de

vitaminas, drogas o frmacos solucionarn sus problemas y

aliviarn los sntomas. De esta forma, no tendrn que
preocuparse por cambiar su forma de vida, ni evitar hbitos
perjudiciales para su organismo. Sin embargo, debemos ser
conscientes y aceptar que la nica forma de alcanzar y
mantener un buen estado es cambiando nuestros hbitos
alimenticios y nuestra forma de vida. Ningn tratamiento
curativo puede sustituir, ni mucho menos, los beneficios de
una vida sana. Y si alguien piensa lo contrario, estar
completamente equivocado. Si todo el mundo aceptara que este
cambio beneficiara a su vida, a largo y a corto plazo, el
problema sera mucho ms fcil de lo que parece.
Volviendo al tema de la intolerancia orgnica a la
lactosa, entiende por qu la mayora de las personas no puede
digerir lactosa? Recuerde que la leche y sus derivados se
convierten en productos antinaturales y perjudiciales para el
ser humano cuando ste sobrepasa los tres aos. Aunque no
todas las personas padecen los sntomas clnicos de esta
intolerancia, s sufren las consecuencias perjudiciales del
consumo de cualquier producto lcteo.
Como ya anunciamos con anterioridad, ms adelante
estudiaremos en profundidad los problemas ocasionados por el
consumo de productos lcteos, ya sea leche o cualquiera de sus
derivados.
Antes de finalizar este apartado, sera conveniente que
analizramos algunos de los puntos tratados por la mayora de
los libros. En ellos se afirma que las personas que no
producen lactosa pueden consumir muchos productos lcteos,
como el yogurt, el suero de leche o el requesn, gracias a la
anexin de lactosa en los productos. Ante estas afirmaciones
debemos decir que estos productos son completamente
perjudiciales para la salud y los causantes de numerosos
problemas patolgicos.

Galactosemia
La galactosemia es otra de las enfermedades relacionadas
con el consumo de leche, o lactosa. Este desorden, considerado
como alteracin hereditaria inusual, aparece nicamente
entre los recin nacidos y se encuentra entre el grupo de
enfermedades que supuestamente surgen debido a errores
innatos del metabolismo. Los nios que sufren esta condicin
patolgica carecen de la enzima especfica (p-galactosauridyl-transferasa) necesaria para digerir adecuadamente los
azcares de la leche. Por esta razn, la galactosa
monosacrida, que nicamente se crea por medio de la
hidrolizacin de la lactosa de la leche, no puede
transformarse en glucosa.
Los recin nacidos que sufren esta alteracin hereditaria
padecen vmitos cuando ingieren leche u otros productos
lcteos, se quedan aletargados y no engordan. Asimismo, el
hgado y el bazo aumentan su tamao, comienzan a sufrir
cataratas y su capacidad cerebral sufre un retardo. En casos
donde el nivel de galactosa en la sangre es muy elevado, puede

producirse incluso la muerte. La solucin de este problema,

segn los libros especializados, se basa en la administracin
de una dieta sin leche (u otros productos derivados). Aunque
no enumeramos una lista de productos que podran sustituir a
la leche, le recomendamos el consumo de zumos de frutas, con
algunas nueces, semillas y leche de soja (siempre en comidas
separadas), dependiendo de la tolerancia del recin nacido a
dichos productos. (En futuras lecciones, estudiaremos la
nutricin de los recin nacidos y de los nios de corta edad.)

Caries dental
La cada de los dientes se relaciona directamente con el
consumo de grandes cantidades de azcar. Sin embargo, el
azcar que obtenemos de las frutas naturales, incluso de
aquellas que son muy dulces, como los dtiles o los frutos
secos, nunca puede ocasionarnos una cada dental. La razn es
muy simple, tenemos que tener en cuenta que el responsable de
la aparicin de la caries dental no es el azcar en s, sino
el consumo de productos refinados, como el azcar, la harina o

el arroz. Otro factor importante en la aparicin de problemas

bucodentales es la ingestin continua de productos crnicos,
lcteos y cidos en detrimento de alimentos alcalinos como las
frutas y verduras en su estado natural.
Como ya mencionamos con anterioridad, el calcio es uno de
los elementos ms importantes en el proceso metablico de los
carbohidratos. Sin embargo, los alimentos refinados provocan
la desaparicin de los minerales, incluyendo el calcio,
obligando al organismo obtener dicho material de sus propias
reservas. Ahora bien, cuando el organismo utilice todo el
calcio existente en sus reservas, debido a una ingestin
masiva de productos refinados, tendr que obtenerlo de sus
propios huesos y dientes, provocando la formacin de
cavidades.
La carne, los productos lcteos, y los granos generan
sustancias cidas en el interior del cuerpo humano. Por esta
razn, el organismo necesita la existencia de abundante calcio
para poder neutralizar la acidez y mantener el nivel de
alquilinidad en la sangre en su estado normal, 7,40 pH. Cuando
el organismo no puede obtener este elemento de sus reservas
orgnicas, lo obtiene de los huesos y los dientes.
Como puede observar, el alimento ms sano y conveniente
para nuestro cuerpo, como fuente de carbohidrato, es la fruta
y no la carne, la leche o los granos, ya que su azcar no
provocar las consecuencias negativas que ocasionan los
alimentos fragmentados (refinados) y antinaturales. Desde este
punto de vista, debemos recomendarle que los mejores alimentos
almidonados son los tubrculos (patatas, patatas dulces,
batatas y zanahorias) ya que mantienen el nivel de calcio en
el organismo.
Ninguna persona que base su dieta alimenticia en el
consumo frutas dulces debe temer a la aparicin de caries
dentales.
En suma, y aunque profundizaremos en estos temas ms
adelante, le recordamos que la ingestin de alimentos
procesados o refinados o de alimentos contrarios a nuestra
herencia biolgica es perjudicial para nuestra salud.

Diabetes Mlitus (diabetes sacarina)

La importancia de esta enfermedad es tan amplia que

dedicaremos una leccin a su estudio en profundidad. En este
apartado nos contentamos con explicarle de forma resumida qu
es y cmo surge.
La diabetes mlitus, definida como la produccin
insuficiente de insulina necesaria para metabolizar el azcar,
tiene una cosa en comn con la caries dental, la causa de su
aparicin. Ambos trastornos patolgicos surgen como
consecuencia del consumo constante de alimentos que contienen
azcar, harina, granos y otros productos refinados.
Dependiendo de la condicin y las caractersticas del
individuo, el higienista debe prestar una atencin y cuidado
especfico. Aquellas personas que utilicen insulina,
especialmente si lo hacen masivamente, deberan consultar a un
higienista profesional antes de efectuar cambios radicales en
su dieta.
Hipoglucemia
Esta condicin, conocida vulgarmente con el nombre de
bajo nivel de azcar en la sangre o bajada de tensin, es, por
lo general, un predecesor de la diabetes. Como tal, la
estudiaremos en la misma leccin que la diabetes. Al igual que
sucede con las otras condiciones, el causante de la
hipoglucemia es la ingestin de productos txicos. Sin
embargo, muchos mdicos diagnostican hipoglucemia, cuando de
hecho, slo se trata de un problema de intoxicacin orgnica.
Los sntomas de la hipoglucemia son muchos y muy variados y
pueden surgir cuando una persona no padece esta condicin, por
lo que los mdicos erran en sus diagnsticos.
Al contrario de lo que piensa gran parte de la sociedad,
la mayora de las personas que padecen hipoglucemia pueden
ayunar y beneficiarse de este proceso. Teniendo en cuenta el
gran nmero de personas que sufren esta enfermedad, sta es
una gran noticia.

PREGUNTAS SOBRE LA LECCIN

PREGUNTA: Siempre he considerado que el elemento nutritivo ms
importante del ser humano era la protena para el
mantenimiento de las clulas orgnicas. Sin embargo, en esta
leccin se afirma reiteradamente que nuestra primera necesidad
nutritiva es la ingestin de carbohidratos. Cmo se explica
esta discrepancia?
RESPUESTA: La respuesta es muy simple, durante muchos aos los
especialistas han sobrevalorado el poder de las protenas
mientras se infravaloraba el poder de los carbohidratos. Sin
embargo, las novedades son siempre pasajeras en el campo de la
nutricin o en cualquier otra esfera. La obsesin por obtener
la cantidad adecuada de protenas ha influido de tal manera en
la mente de las personas, que en la actualidad se ha
convertido en un lastre para la salud. Un problema muy
peligroso porque la ingestin masiva de protenas perjudica
seriamente al organismo y provoca la aparicin de numerosas
enfermedades.
Sin embargo, sera conveniente que analizramos por qu
las protenas se han convertido en el centro de atencin de
todo el mundo en detrimento de los carbohidratos.
El responsable ms inmediato de esta moda protenica es
indudablemente la industria alimenticia, principalmente los
productores de alimentos crnicos y lcteos, que actan con el
beneplcito de los gobiernos. Sus mensajes se han convertido
en una parte esencial del sistema educativo los libros de
textos, las universidades, las materias que se imparten. Su
intencin es convencer a la sociedad de la salublidad y
eficacia de sus productos y transmitir que sus alimentos,
carne, pescado, huevo y leche, son los elementos fundamentales
de nuestra dieta.
Asimismo, su poltica de promocin realza ms la
importancia de los carbohidratos procedentes de los granos y

sus derivados (comercializacin de cereales Kellogs, Nestle,

etc.) que los procedentes de la fruta o la verdura. Claro
est, la rentabilidad econmica de los alimentos no
perecederos y los productos procedentes del animal siempre
ser mayor que la rentabilidad de la fruta o la verdura.
Por otro lado, la infravaloracin que ha sufrido en los
ltimos aos los carbohidratos podra explicarse con facilidad
si analizramos la preferencia que tienen los seres humanos
por consumir productos dulces (somos frutvoros por
naturaleza). Un factor que ha provocado la saturacin de
carbohidratos en el organismo, basta comprobar la cantidad de
azcar (caa de azcar o remolacha refinada) que posee una
dieta normal. El consumo de postres, pastas, pan y cereales es
bastante popular, pero sus carbohidratos pueden provocar
ciertas enfermedades, debido, principalmente, a la ausencia de
elementos nutritivos fundamentales como vitaminas, minerales,
fibra, agua, etc.
Adems, muchas personas estn en la actualidad
sensibilizadas con el peso y achacan la culpa de su aumento a
los carbohidratos. Sin embargo, la verdad es que las protenas
influyen en el peso en mayor medida que los carbohidratos.
Aunque una persona puede perder peso si consume una dieta rica
en protenas y bajas en carbohidratos, el dao que ocasiona en
el organismo es mayor que el dao que ocasiona el
mantenimiento de la grasa. La clave se encuentra en consumir
carbohidratos naturales, es decir ingerir frutas y no
alimentos refinados. Cualquier persona que desee perder peso
puede hacerlo basando su dieta en el consumo bsico de frutas,
y, con ello, garantizar un perfecto estado de salud. La
diferencia se encuentra en la calidad del carbohidrato. Las
frutas no pueden aumentar el peso de una persona, aunque se
consuma en grandes cantidades.
Para finalizar estimo oportuno recordarle un punto
fundamental en la explicacin. Cualquier libro de fisiologa
condena las dietas ricas en protenas en el mismo captulo que
considera el carbohidrato como la fuente de energa ms
importante. Para ello, parten de la idea que una nutricin
adecuada es posible [...] si confluyen los siguientes factores
alimenticios: caloras, vitaminas y minerales. Por supuesto,
se refieren a la capacidad que el organismo posee para
utilizar protenas como carbohidratos, siempre que el consumo
de carbohidratos sea suficiente. Como ya hemos repetido varias
veces, este proceso es ineficaz, dispendioso y perjudicial. En

futuras lecciones trataremos el dao provocado por la

ingestin de alimentos derivados de los animales y por el
exceso de protenas.
PREGUNTA: Anteriormente cit que el organismo puede perder
peso con una dieta de frutas. Sin embargo, no es cierto que
una persona aumentar su peso, sea cual sea la dieta, si la
ingestin de caloras supera el gasto de energa?
RESPUESTA: Efectivamente, una persona aumenta su peso si
consume ms caloras que las gastadas. Sin embargo, cualquier
individuo que decida perder peso debe seguir un programa de
ejercicio. Aunque una persona puede perder peso siguiendo una
dieta (o ayuno) determinada, lo aconsejable es que esta
prdida de grasa vaya acompaada por una mejora sustancial en
la salud del individuo, y un programa de ejercicio siempre es
fundamental si desea alcanzar un buen estado de salud, incluso
cuando se realice en ayunas.
A diferencia de otras fuentes de carbohidratos, la fruta
contiene un porcentaje de agua tan elevado que el individuo se
siente lleno rpidamente, consumiendo nicamente algunas
caloras. (Por supuesto, los dtiles y los frutos secos no se
incluyen en esta categorizacin, ya que su consumo debera ser
muy limitado o inexistente bajo un rgimen de prdida de
peso.) Es prcticamente imposible consumir ms caloras que
las gastadas si ingerimos nicamente frutas naturales,
presumiendo que hablamos de una persona activa y que realiza
ejercicios diariamente. Ms adelante trataremos en profundidad
el tema de la prdida de peso.
PREGUNTA: Es posible engordar con la dieta que nos
recomienda?
RESPUESTA: S. Excepto en algunos casos (relativamente)
extraos de demacracin, la adquisicin de grasa no es algo
deseable. Numerosos estudios han demostrado que personas
estremadamente flacas han vivido durante ms tiempo y ms
sanos que personas con un peso que consideramos normal.
Desde este punto de vista, podemos afirmar que la delgadez es
el mejor estado. Lo ms importante no es el peso, sino el
desarrollo muscular. ste puede trabajarse fcilmente con la
utilizacin de pesas y una tabla de ejercicios bien preparada

(ejercicios de esfuerzo fsico y ejercicios aerbicos) o, en

grado menor, sin la utilizacin de pesas. La musculatura del
cuerpo humano puede desarrollarse de diversas formas, mediante
la natacin, el atletismo (o ambas cosas), la calistenia, el
tenis, etc. Lo ideal es que sus programas incluyeran
ejercicios de resistencia (pesas, flexiones, abdominales,
etc.), ejercicios de aerobic y ejercicios fsicos, para
ejercitar de esa forma todos los msculos del cuerpo. Un
cuerpo atractivo no es aquel que posea cuatro o cinco kilos de
ms, sino el que posea una figura esbelta y musculosa.
En aquellos casos de personas demacradas que necesiten
obtener ms grasa, no debera de hacerse de forma precipitada.
Adems de realizar bastante ejercicio (como ya mencionamos
anteriormente), deberan evitar situaciones estresantes en su
vida. Otra medida que le aconsejamos es el ayuno, ya que es
posible que el organismo no pueda utilizar las caloras
ingeridas. En este caso, el cuerpo no necesitar la ingestin
de ms alimentos, sino un descanso fisiolgico.
Toda persona, sin importar el peso de su cuerpo, debera
consumir una cantidad normal de alimentos sanos. La prdida u
obtencin de peso es una actividad orgnica que tiene lugar de
forma natural cuando suministramos las condiciones normales y
adecuadas de vida. El ser humano no interviene en ella, ya que
el encargado de iniciar y dirigir estas funciones es el propio
organismo. Lo nico que debemos hacer es suministrar de forma
correcta nuestras necesidades y permitir que sea el propio
cuerpo el que se normalice a s mismo.

PREGUNTA: Si no existieran las industrias alimenticias no

podramos alimentar a las personas, ya que no habra
suficiente fruta para aprovisionar todo el planeta. La dieta
que propone es imposible. Qu puede responder a esto?
RESPUESTA: Me gusta que me haya realizado esta pregunta. El
objetivo principal de las industrias alimenticias no es
preocuparse por suministrar los alimentos necesarios a todo el

planeta, sino, todo lo contrario, ganar dinero. Cualquier

persona podra estar mejor nutrida, incluso consumiendo una
dieta compuesta nicamente de granos un producto nutritivo
bastante inferior a la fruta, si consumiramos todos los
alimentos en su estado natural y no procesados. Los productos
alimenticios son ms nutritivos antes de su elaboracin, por
esta razn, las personas estaran ms sanas si no fuera por
las industrias alimenticias.
Por otro lado, debemos dejar bien claro que las
industrias alimenticias no incrementan la cantidad de
alimentos disponibles. Los responsables de este aumento
alimenticio son los cultivadores (agricultores y campesinos),
que aseguran el perfecto suministro de alimentos. Aunque
trataremos este tema en profundidad ms adelante, debemos
afirmar que la cultura frutal y la jardinera orgnica podra
alimentar a toda la poblacin mundial con mayor precisin si
el dinero utilizado por las industrias alimenticias (para la
elaboracin y destruccin de productos) pudiera usarse para
garantizar el cultivo de frutas y verduras por medios
orgnicos. Por supuesto, esta transferencia de poderes no
puede hacerse bruscamente, sino que tendra que realizarse
gradualmente, pero todo es posible si la poblacin se
concienciara de ello. Si conseguiramos este objetivo,
convertiramos nuestro planeta en El Jardn. No es cierto que
los huertos y las vias apelaran ms a nuestros sentidos que
las fbricas de refinamiento?
Lo mismo sucedera con la industria farmacolgica, si
todo el dinero y el esfuerzo invertido en la investigacin de
nuevos frmacos se trasladara al campo de la salud, el ser
humano obtendra un perfecto estado de bienestar. De esta
forma, el dinero de los hospitales podra utilizarse para la
creacin de ms colegios, hoteles o gimnasios. Como puede
observar, las posibilidades son enormes y excitantes.
Nuestra dieta no es, ni mucho menos, imposible. La tierra
est perfectamente equipada para el cultivo y el florecimiento
de rboles frutales, nogales y verduras. Con una buena
inversin monetaria, podramos exportar productos alimenticios
a aquellas zonas donde la tierra fuera infrtil, por diversos
motivos. Las nueces, las semillas, los dtiles o los frutos
secos pueden almacenarse y embarcarse fcilmente para su
exportacin.

PREGUNTA: Al igual que yo, existen muchas personas que tienen

movimientos intestinales con mayor regularidad porque
incluimos salvado en nuestra dieta. No podramos considerar
estos productos como saludables, ya que combaten los problemas
de estreimiento?
RESPUESTA: Por supuesto que no. Recuerde que el salvado es
slo una parte del grano de trigo y, por tanto, un fragmento
de alimento. Sus bordes exteriores estn muy afilados,
provocando la irritacin e incluso el corte de los delicados
tejidos que forman el conducto gastrointestinal. El ser humano
requiere sus carbohidratos en forma de azcares utilizables,
no en forma de celulosa indigestible.
Si desea tener movimientos intestinales regulares,
ingiera una dieta compuesta principalmente de alimentos que se
hallen en armona con nuestra herencia biolgica, es decir
frutas. No le corresponde a usted, ni a m, ni a nadie decidir
con qu frecuencia o qu cantidad de movimientos intestinales
seran los adecuados, ya que es un proceso estrictamente
orgnico que debera permanecer por completo en un nivel
subconsciente. Nuestra obligacin es dejar que el organismo
realice su funcin, sin intervenir en sus procesos. Puede
confiar plenamente en el organismo y en su inteligencia
inherente, ya que si ingerimos una dieta adecuada, ste
completar todas sus funciones sin ningn problema. Nuestra
nica responsabilidad es suministrarle las necesidades
normales de la vida y vivir. El organismo se preocupar de sus
propias necesidades.
PREGUNTA: Sufro de hipoglucemia, por lo que, bajo ningn
concepto, puedo consumir la dieta que nos recomienda. Puedo
obtener mis carbohidratos de alimentos almidonados, no es
cierto?
RESPUESTA: S, puede obtener sus carbohidratos de alimentos
almidonados. Ahora bien, le recomiendo que consuma
preferentemente patatas ligeramente cocidas al vapor, batatas,
coliflores, zanahorias y patatas dulces tambin podran
ingerirse en su estado natural (crudas) o exprimidas en vez
de granos, judas o remolachas. El consumo de estos alimentos
almidonados presenta muchos problemas (los granos generan
cido ftico, que poseen efectos acidosos; las judas
contienen demasiadas protenas, lo que impide ejecutar con

normalidad el proceso digestivo; y las remolachas poseen cido

oxlico que inhibe el contenido clcico). Tambin podran
incluirse otros productos como brotes de semillas y judas
(garbanzos, guisantes secos o semillas de alfalfa), verduras,
frutas no dulces, nueces, semillas y aguacates. Sin embargo,
no ingiera mucha cantidad de productos aceitosos (nueces,
semillas y aguacates). Los mejores granos son el arroz y el
mijo, y siempre que se consuman en moderacin, pueden
combinarse en ensaladas de verduras que contengan lechuga,
brocul, coles, coles rizadas, apio, etc., pero que no
contengan nueces, semillas, aguacates, tomates o alimentos
almidonados. (El arroz o el mijo contienen la cantidad
suficiente de almidn para una comida.) Si desea ampliar su
variedad alimenticia, podra incluir en su dieta el consumo de
cucrbitos de invierno, calabazas, races de caladio, races
del taro, races de mandioca y alcachofas de Jerusaln. El
nabo sueco y el salsif son tambin alimentos almidonados que
puede ingerir. (Probablemente no podr adquirir algunos de los
alimentos que acabamos de enumerar, pero est alerta ante
cualquier posibilidad.)
Tenga presente que el almidn no es el alimento idneo
para el ser humano, ni siquiera para las personas que padezcan
de hipoglucemia. El almidn debe permanecer como la segunda
fuente de carbohidratos. Si desea obtener el mximo beneficio
posible de su ingestin, consuma slo un tipo de alimento
almidonado en cada comida, respete las reglas de la
combinacin alimenticia (tratado con brevedad en esta leccin,
pero que analizaremos en profundidad ms adelante) y mastique
adecuadamente todos los productos ingeridos. Asimismo, evite
el consumo de lquidos durante o despus (dos o tres horas) de
la comida. Es preciso que comprenda que si desea obtener un
perfecto estado de salud, no puede utilizar el almidn
cocinado como la principal fuente de carbohidratos.
Le recomiendo se someta, lo ms pronto posible, a un
perodo de ayuno supervisado. Los hipoglucmicos pueden
ayunar, y con excelentes resultados. Muchas personas consiguen
recobrar su condicin de salud y pueden consumir una dieta
normal compuesta de frutas. La mayora de los hipoglucmicos
que se someten a perodos de ayunos incluyen frutas como una
parte esencial de su dieta, aunque tiene restringido el
consumo de frutas muy dulces, como es el caso de los dtiles,
frutos secos y caquis. No todas las frutas contienen el mismo
nivel de azcar, por tanto muchos hipoglucmicos recuperados
puede consumir aquellas cuyo contenido azucarado no sea muy

elevado.
Ya sea por medio del ayuno o sin l, si comienza a vivir
y a comer de forma ms saludable, podr consumir algunas
frutas, al menos en cantidades moderadas, en muy poco tiempo.
A medida que su organismo se vaya normalizando y vaya
expulsando la carga txica que se encuentra en su interior y
que complica el problema, podr ir aumentando paulatinamente
la cantidad de frutas en su dieta. Recuerde que un
hipoglucmico no tiene que padecer su enfermedad toda su vida.
La salud surge a travs de una vida sana, por tanto si respeta
unos hbitos de vida sanos, se recuperar.

RESUMEN DE LA SPTIMA LECCIN

Los carbohidratos son la principal necesidad nutritiva
del ser humano porque aportan la energa necesaria para
ejecutar todas las funciones y actividades orgnicas. Estos
elementos orgnicos, compuestos de carbono, hidrgeno y
oxgeno, conforman, junto con las grasas y las protenas, los
componentes principales de la materia viva. Los carbohidratos
poseen una gran importancia para el estudio de la ciencia de
la nutricin.
Si queremos recobrar y mantener nuestro estado de salud
en el nivel ms ptimo, debemos respetar nuestra dieta
natural, basada en la ingestin moderada de frutas, verduras,
brotes, nueces y semillas, y evitar el consumo de los
alimentos fragmentados comercializados por las industrias
alimenticias.
Tenga siempre presente que el organismo absorbe los
monosacridos en su estado natural, como se encuentran en las
frutas, sin tener que digerirlos. En cambio, la ingestin de
polisacridos, que se hallan en los productos almidonados,
requiere un proceso digestivo. Por esta razn, deberamos
obtener todas, o casi todas, nuestras necesidades de
carbohidratos de los monosacridos (frutas), ya que nos
suministran con mayor eficacia nuestras necesidades calricas
(carbohidratos).

Los azcares (monosacridos y disacridos), a diferencia

de los almidones (polisacridos), pueden disolverse en el
agua. Por esta razn, la forma ms fcil de digerir un
producto almidonado es calentndolo (cocinndolo). Sin
embargo, debemos recordar que los alimentos cocinados son muy
perjudiciales para nuestra salud, por lo que sera ms
conveniente excluirlos de nuestra dieta. Asimismo, no podemos
olvidar que casi todos los productos almidonados poseen
numerosas desventajas, como su acidez en el interior del
organismo poseen cidos nocivos, como el cido oxlico o el
cido ftico, que el organismo debe neutralizar con la ayuda
del calcio existente su interior o la presencia de sustancias
indigestibles (como el gluten en el trigo). Si a todo esto,
unimos el hecho de que el ser humano no tiene tantas amilasas,
enzimas necesarias para descomponer el almidn, como poseen
los animales, podemos afirmar que el hombre debera obtener
sus carbohidratos de las frutas, y no de los almidones.
Los carbohidratos slo poseen una funcin en el interior
del organismo, aunque los libros de texto enumeren numerosas
funciones, incluyendo su denominada capacidad de ahorrar
protenas o su potencial para suministrar una fibra
diettica: generar la energa necesaria. El organismo no
puede digerir fibras (celulosa), aunque sea una parte esencial
de los alimentos sanos, el ser humano debera ingerirla como
parte de una alimento sano.
Teniendo en cuenta que los carbohidratos generan energa
con mayor eficacia que las grasas o las protenas, y que la
energa es nuestra primera necesidad nutritiva, nuestra dieta
debera consistir bsicamente en el consumo de carbohidratos y
contener pequeas cantidades de grasa y protenas (aquella que
se encuentra en nuestros alimentos carbohidratados ideales,
las frutas). Obtener carbohidratos de la carne, los productos
lcteos, las grasas, o incluso de las nueces, semillas o
aguacates, porque nuestra ingestin de carbohidratos sea
insuficiente, es perjudicial para nuestra salud, ya que, entre
otras cosas, merma considerablemente las energas del
organismo.
La glucosa es el monosacrido que el cuerpo humano
utiliza directamente para suministrar la energa necesaria a
todas las clulas orgnicas, por esta razn, el organismo debe
descomponer los otros monosacridos (fructosa y galactosa) en
glucosa antes de poder utilizarlos. En suma, el azcar que se
encuentra en la sangre es la glucosa, conocido tambin con el
nombre de azcar de sangre.

El cuerpo humano puede obtener la glucosa a travs de

tres fuentes diferentes: de los alimentos que ingerimos; de la
descomposicin del glucgeno que se encuentra en el hgado; y,
cuando el nivel de carbohidratados es insuficiente, de fuentes
no carbohidratadas (el organismo obtiene algunos aminocidos
de las protenas y el glicerol y cidos grasos de las grasas).
El organismo es el encargado de mantener y controlar en
cada instante el nivel de glucosa en la sangra, mientras
tanto, el hgado funciona como un amortiguador que almacena
los excesos de glucosa en forma de glucgeno (almidn animal).
Otros focos de almacenamiento son los msculos y otros rganos
o tejidos orgnicos.
Las vitaminas B y el calcio son dos elementos
fundamentales en el proceso metablico del carbohidrato, ambos
productos se encuentran en su forma natural en cualquier
alimento sano. Sin embargo, procesos industriales, como el
refinamiento o la elaboracin de los productos alimenticios,
provocan la eliminacin de estos elementos nutritivos,
convirtindose en la causa principal de la aparicin de
numerosos trastornos relacionados con los carbohidratos:
caries dental, diabetes mlitus, hipoglucemia, osteoporosis,
calambres, insomnio y nerviosismo.
La ingestin excesiva de carbohidratos provoca el
almacenamiento de los excedentes en tejidos adiposos como
grasa, que se convertirn de nuevo en carbohidratos cuando el
organismo lo necesite. Sin embargo, debemos dejar bien claro
que los carbohidratos no engordan, a menos que se ingieran en
exceso. Los excedentes de grasa tambin se almacenan como
grasa.
Algunas hormonas, como el glucagn y la insulina
segregadas por el pncreas o la norepinefrina y epinefrina
(adrenalina, segregadas por las glndulas suprarrenales),
participan activamente en el proceso metablico de los
carbohidratos.
El organismo slo puede digerir lactosa (azcar de leche)
antes de cumplir los tres aos de edad, ya que la mayora de
las personas, si no todas, carecen de lactasa, la enzima
necesaria para digerir lactosa, al sobrepasar esta edad. El
consumo de leche provoca la aparicin de numerosas
enfermedades, como la intolerancia a la lactosa, alergias o
trastornos respiratorios.

Las frutas deberan conformar la base de cualquier dieta

sana, ya que son los nicos alimentos que se encuentran en
armona con nuestra herencia biolgica. Nos suministran
nuestras necesidades primordiales los carbohidratos en
abundancia, pero tambin nos administran, en las proporciones
adecuadas, otros elementos nutritivos como protenas, grasas,
vitaminas y minerales. Tambin contienen abundante agua en su
interior y no tienen que cocinarse para realzar su sabor.
Generan una gran cantidad de energa (caloras) sin requerir,
a cambio, un importante gasto energtico en el proceso
digestivo y asimilativo.
Aunque no es necesario consumir una gama variada de
alimentos, la ingestin de productos procedentes de diversas
regiones asegura la presencia de todos los elementos
nutritivos.
Tampoco debemos preocuparnos por el nmero de caloras
consumidas, ya que si ingerimos una dieta natural, basada
principalmente en productos carbohidratados, obtendremos el
nmero de caloras necesarias.

TEXTOS COMPLEMENTARIOS
CARBOHIDRATOS
Doctor Herbert M. Shelton
El siguiente artculo es un extracto de la obra del
doctor Herbert M. Shelton, Orthotrophy (Ortotrofia).
Cuando hablamos de carbohidratos, nos referimos a los
componentes orgnicos de carbono que las plantas generan en el
proceso de crecimiento a partir de elementos de carbono,
hidrgeno y oxgeno, estos dos ltimos en proporciones
necesarias para formar agua. En el lenguaje cotidiano, nos
referimos a estos carbohidratos con el nombre de almidones y
azcares. Como veremos con posterioridad, los carbohidratos
son sustancias complejas compuestas, en la mayora de los
casos, de sustancias simples, o elementos esenciales,
denominados azcares. Los productos carbohidratados ms
importantes son:
Las frutas: pltanos, todas las frutas dulces, cucrbitos de
invierno, etc.
Las nueces: algunas variedades, como la bellota, la castaa y
el coco.
Los tubrculos: patatas, patatas dulces, zanahorias,
alcachofas, pastinacas, etc.
Las legumbres: casi todas las judas, excepto algunas
variedades de haba de soja, los guisantes y los
cacahuetes.
Los cereales: todos los granos y prcticamente todos los
productos cereales. (El gluten del pan no es un
carbohidrato.)
Los granos y las legumbres se catalogan como protenas y
como carbohidratos, puesto que contienen suficientes elementos
de ambas categoras. Algo similar sucede con las nueces, que,
por alguna razn, se incluyen tanto en el grupo de las
protenas, como en el grupo de las grasas. La leche, aunque
suele clasificarse como producto protenico, contiene un nivel
protenico bastante bajo. Podra incluirse, con la misma
justificacin, en el grupo de los azcares o carbohidratos.

Todos los alimentos poseen, en mayor o menor cantidad,

carbohidratos y protenas. Sin embargo, no sucede lo mismo con
las grasas, ya que ni las verduras, ni las frutas poseen este
elemento.

Al igual que sucede con las protenas, los carbohidratos

estn compuestos de componentes ms simples, conocidos con el
nombre de azcares simples o monosacridos. Dependiendo de su
composicin, los carbohidratos se clasifican en:
1. Monosacridos. Azcares que poseen un nico grupo o radical
azucarado. Entre los monosacridos ms importantes se
encuentran el azcar de uva (glucosa o dextrosa), el
azcar de fruta (fructosa) y la galactosa de la miel. Los
monosacridos son formas asimilables de carbohidratos. La
dextrosa, conocido con el nombre de azcar de uva, es el
componente principal de la glucosa y su dulzor es
inferior al del azcar procedente de la caa. Se
encuentra en las frutas, verduras y miel. La glucosa
procede de las plantas y los animales. sta se forma a
partir de la accin del calor y los rayos ultravioletas
sobre el almidn en presencia de un cido o tratando el
almidn con cido sulfrico en presencia de calor. El
jarabe de maz se comercializa como glucosa. La fructosa
y la levulosa proceden de las frutas y de la miel. La
galactosa es una glucosa cristalina que se obtiene
tratando el azcar de leche con cidos diluidos.
2. Disacridos. Azcares que poseen dos azcares simples o que
pueden transformarse en dos monosacridos. La caa de
azcar o la sacarosa que se comercializa son disacridos
compuestos de glucosa y galactosa. El azcar alterado que
se encuentra en la miel es una mezcla de glucosa y
fructosa. La maltosa, procedente del azcar de malta,
est compuesta de galactosa y glucosa. Finalmente, el
azcar de arce (sacarosa) y el azcar de leche (lactosa)
son tambin disacridos.

3. Trisacridos. Azcares que contienen tres grupos o

radicales de azcar. El azcar de la remolacha es el
trisacrido ms conocido.
4. Polisacridos. Sustancias orgnicas coloideas o no
cristalizables conocidas con el nombre de almidones.
Existen tres grupos principales de polisacridos: los
almidones, el glucgeno (almidn animal) y los
pentosanas. stas ltimas son muy numerosas e incluyen la
celulosa o fibra leosa del algodn, el lino, la pared
celular de la planta, etc. Aunque por regla general son
indigestibles, existen algunos alimentos en los que se
pueden digerir, este es el caso de las coles blandas y
otras verduras tiernas. La galactosa que se encuentra en
el azcar, las semillas y las algas, las pectinas que se
hallan en la fruta inmadura y la sustancia gomosa que
exudan los rboles y las plantas son tambin pentosanas.

Los azcares y los almidones son elementos bien conocidos

por todo el mundo, puesto que se encuentran en todas las
frutas y verduras. Los azcares son carbohidratos solubles y
cristaloides que poseen un sabor ms o menos dulce. Cuando se
expone a altas temperaturas se convierte en una sustancia
acaramelada. Por el contrario, los almidones son insolubles y
coloideos. Los nicos carbohidratos que se encuentran en el
animal son el glucgeno y el azcar de leche, e incluso stos
azcares derivan en su origen de fuentes vegetales. Los
animales son incapaces de extraer el carbono existente en el
aire y sintetizar los carbohidratos.
Como ya hemos afirmado con anterioridad, el almidn
natural (crudo) es insoluble, a diferencia del azcar, que es
soluble. La nica forma de convertirlo en un elemento
disoluble es hirvindolo. No obstante, debemos recordar que
cualquier proceso culinario perjudica seriamente su
digestibilidad. El almidn se transforma en disacrido en la
boca y, posteriormente, se transforma en monosacrido en el
intestino.
El organismo no puede utilizar productos almidonados, por
lo que debe transformarlo en azcares antes de que acten las
clulas. Esta descomposicin se inicia en la boca y recibe el
nombre de digestin. Mediante este proceso, el organismo

transforma los disacridos y polisacridos en monosacridos,

la nica forma en la que pueden absorberse y asimilarse los
carbohidratos. En suma, podemos resumir todo lo explicado con
anterioridad en una sola frase, el organismo debe transformar
el almidn en azcares complejos, para transformarlos,
posteriormente, en azcares simples y de esta forma poder
absorberlos. El cuerpo humano puede obtener el azcar
necesario sin tener que consumir azcares comerciales, jarabes
o cualquier otra sustancia antinatural. Tanto los nios, como
los adultos deberan ingerir slo sustancias dulces y
productos almidonados naturales.
El azcar es el material de construccin ms importante
del mundo vegetal. Una de las diferencias ms destacables
existentes entre el reino vegetal y el reino animal es que el
elemento bsico de las plantas es el carbohidrato, mientras
que el elemento fundamental de los animales es la protena. Su
importancia es tan significativa que podramos afirmar que la
planta est formada bsicamente de carbohidratos. Aunque las
plantas contienen otros elementos nutritivos como minerales y
nitrgeno, podramos afirmar que el azcar es el constituyente
esencial ms importante y abundante de las plantas, sin el
cual no podran subsistir. Las plantas crean sus propias
races, tallos, flores, frutos y semillas gracias al azcar
inmaduro o azcar de savia. Podramos afirmar que la planta
est formada literalmente de azcar.

La naturaleza genera azcares a partir de tres sustancias

gaseosas: carbono, oxgeno e hidrgeno. Obtiene el oxgeno y
el hidrgeno, en proporciones adecuadas para generar una
sustancia acuosa, del agua existente en el subsuelo. Mientras
tanto, adquiere el carbono necesario del dixido de carbono
existente en el aire. Cuando obtiene estas sustancias
gaseosas, o mejor dicho gaseosas y lquidas, la planta
sintetiza el azcar mediante un proceso que el animal no puede
efectuar. El colorido verdoso de las plantas se debe a la
presencia de un pigmento conocido con el nombre de clorofila.
Este pigmento juega un papel muy importante en un proceso
qumico denominado fotosntesis, mediante el cual el dixido
de carbono (o, al menos, el carbono que se encuentra en el
dixido de carbono) se une, con ayuda de la luz del sol, al

agua para formar azcares. Experimentos realizados

recientemente han demostrado que las enzimas existentes en las
hojas de las plantas son las agentes principales en la
elaboracin de este azcar. Algunas plantas pueden producir
azcar, aunque no reciba la luz solar.
El almidn de las plantas no es el nico elemento que
produce el azcar, otras sustancias como las pentosanas, las
fibras leosas, la celulosa o la goma son tambin productos
del azcar, que pueden, a su vez, volver a transformarse en
azcares. Cuando el organismo almacena carbohidratos por un
perodo de tiempo largo, los almacena como almidones. De esta
forma, permanecen depositados hasta que el cuerpo los
requiere, momento en que vuelven a transformarse. Muchos
productos alimenticios como el maz o las judas son dulces
(llenos de azcares) antes de madurar. Algo parecido sucede
con la savia del maz o la savia de la caa de azcar. Cuando
se encuentran en su estado maduro, estos productos naturales,
es decir la caa de azcar, las judas y el maz, se
convierten en granos almidonados de gran dureza. Durante el
proceso de germinacin, el almidn de estos productos vuelve a
transformarse en azcar. En su forma almidonada, estas
semillas pueden almacenarse durante bastante tiempo, sin
embargo, cuando se encuentran en su forma azucarada, no
perduran un ao entero. Debemos destacar que las enzimas de
las semillas no requieren la accin de rayos ultravioletas, ni
la participacin de cidos para ejecutar el proceso de
transformacin, al igual que sucede con las enzimas de los
jugos digestivos.
Las frutas deben consumirse inmediatamente, justo despus
de madurar, ya que de lo contrario tienden a descomponerse. No
sucede lo mismo con los granos, cuya composicin le permite
permanecer almacenado durante bastante tiempo. Es preciso
sealar que las frutas estn compuestas de almidones
insolubles y contienen un alto valor de acidez antes de
madurar, caractersticas que impiden su consumo en este estado
y protegen las semillas hasta que germinen. El almidn se
transforma en azcar durante el proceso de maduracin y
convierte el producto en una sustancia digestible.
Como las plantas, el animal genera sus carbohidratos a
partir del azcar. El organismo debe descomponer todos los
alimentos almidonados en azcares (proceso digestivo) para su
posterior utilizacin. El almidn animal (glucgeno) tambin
procede del azcar y, al igual que sucede con el almidn de

los granos, es un elemento almacenable. Asimismo, tambin debe

reconvertirse en azcar antes de su utilizacin. El azcar de
leche puede proceder del almidn.
Los azcares de la fruta, tambin denominados azcares
maduros, que se encuentran en las plantas, especialmente en el
interior de las frutas, son particularmente apropiados para su
consumo. Nunca se encuentran concentrados y su proporcin
siempre est equilibrada con la existencia de otros
nutrientes. Surge del azcar inmaduro y su funcin principal
es realzar el sabor de las frutas y los frutos secos con su
extraordinaria dulzura. Los encargados de recolectar el azcar
madurado de las flores son las abejas, los productores de
miel. Como podemos observar, los azcares de las frutas son
productos de exportacin generados por las plantas.
El organismo puede obtener todo el azcar que necesita de
las frutas, especialmente durante los meses de verano. En los
meses invernales, donde la recolecta de frutas frescas no es
tan abundante, la principal fuente de azcares se encuentra en
los frutos secos (stos no pueden consumirse cocinados, ni
deben ser sulfurados). Debido a su carencia de agua, los
frutos secos son alimentos ms concentrados que las frutas
frescas, por lo que deberan ingerirse con moderacin.
De la misma forma que los azcares maduros realzan el
sabor de las frutas, los jugos inmaduros (savia) de las
plantas realzan el sabor de los productos vegetales. Como
sucede con las frutas, los azcares de las plantas aparecen
combinados con otros elementos nutritivos, como vitaminas,
sales minerales o fibra, entre otros.
Es preciso resaltar que el azcar es simplemente uno ms
de los numerosos elementos que componen la vida de una planta
y nunca aparecen en su estado natural. Tanto en las plantas,
como en los animales, los azcares aparecen combinados con
otros nutrientes de gran valor nutritivo, especialmente con
sales, vitaminas y agua. El hombre, y no la naturaleza, es el
responsable de la produccin de azcar concentrado. Asimismo,
podemos afirmar que es el ser humano, y no la naturaleza,
quien separa los minerales del azcar. Deberamos ingerir los
azcares en su estado natural, tal y como no los suministra la
naturaleza.
El jarabe y la melaza que se venden en los comercios no
son ms que savias concentradas. Adems de su concentracin,
estos productos nutritivos pierden todo su valor mineral y
vitamnico al evaporarse su contenido acuoso por la accin del
calor. Asimismo, poseen conservantes, colorantes y

edulcorantes y son tratados con dixido de sulfuro. Algo

similar sucede con los otros azcares comercializados, el
azcar de arce, el azcar de caa, el azcar de remolacha o el
azcar de leche, que son savias cristalizadas. Al sufrir los
mismos procesos de elaboracin que el jarabe y la melaza,
pierden todo su valor nutritivo, convirtindose en productos
nocivos. Le recomendamos que evite, en la medida de lo
posible, su ingestin, ya que sus consecuencias en el aparato
digestivo pueden ser catastrficas, acelerando el proceso de
fermentacin. De igual forma, le recomendamos que vigile el
uso de la miel, ya que su contenido nutritivo es muy limitado,
siendo sus componentes principales el agua y el azcar
edulcorada procedentes de las flores.
Existe una gran diferencia entre consumir el azcar
procedente directamente de la caa de azcar y consumir azcar
extrada, concentrada y refinada de la caa. Al parecer un
indio nativo del continente americano tarda aproximadamente
una hora en masticar unos cuarenta y cinco centmetros de caa
de azcar, la cantidad necesaria para extraer un terrn de
azcar inferior a la cantidad de azcar que una persona toma
en cada taza de caf. (Al parecer, los chicos y chicas de
Tejas y Lousiana pueden masticar caa de azcar con mayor
rapidez que los nativos indios.) El consumo de caa de azcar
no garantiza nicamente la cantidad necesaria de azcar, sino
que tambin asegura la ingestin de aquellos minerales y
vitaminas que aparecen normalmente con el azcar, no se trata
de un producto purificado.
El azcar est considerado como un alimento energtico,
sin embargo, aquellas personas que consumen mucho azcar
prefieren ser meros espectadores de competiciones deportivas
que ser partcipes de estos deportes. Cuando hablamos de
consumidores de azcar, nos referimos, por supuesto, a las
personas que ingieren azcar comercial. Estimulan su potencia
muscular para dejarla inactiva.
Desde la posicin higienista, hemos defendido con dureza
que los catarros tienen su origen en el consumo excesivo de
carbohidratos exceso de azcar, ya que el organismo debe
transformar todos los almidones en azcar durante el proceso
digestivo. Es preciso sealar, en relacin con esta conexin,
que la revista britnica de medicina British Medical Journal
trat en un artculo publicado en junio de 1933 la relacin
existente entre el consumo excesivo de carbohidratos con los
catarros y otras enfermedades. En dicho artculo se indic
que durante la I Guerra Mundial el nmero de enfermedades por

catarro disminuy considerablemente coincidiendo con la gran

reduccin de consumo de azcar. El autor del artculo finaliza
con la conclusin de que la restriccin en el uso de azcar
tendra consecuencias favorables en la salud nacional,
disminuyendo el nmero de catarros y otras enfermedades.

El siguiente artculo es un captulo del libro del doctor

Shelton Food Combining Made Easy (Cmo combinar alimentos con
facilidad). Para comprender la digestin de los carbohidratos
en particular debemos comprender profundamente el proceso
digestivo en particular. (Los epgrafes del artculo son
nuestros).
LA DIGESTIN DE LOS ALIMENTOS
Doctor Herbert M. Shelton
Los alimentos, tal y como se consumen, constituyen la
materia prima de la nutricin. El organismo no puede
utilizarlos como protenas, carbohidratos o grasas, por lo que
debe desintegrarlos, refinarlos y procesarlos mediante una
serie de procesos conocidos, generalmente, con el nombre de
digestin. Aunque una parte de este proceso sea mecnica,
masticar, tragar y batir los alimentos, la base fisiologa
de la digestin la componen los diferentes procesos qumicos a
los que se someten los alimentos a travs de su paso por el
aparato digestivo. En este artculo nos centraremos
bsicamente en la digestin estomacal y bucal, dando muy poca
importancia a la digestin intestinal.
Las limitaciones enzmicas apelan a
la combinacin de alimentos compatibles
Las enzimas son las responsables de iniciar todos los
cambios necesarios en la digestin de los alimentos. Ahora
bien, debemos destacar que las condiciones en las pueden

ejecutar su labor estn claramente definidas, lo que hace

necesario respetar las reglas de la combinacin alimenticia,
unos dictados basados en la qumica de la digestin.
Gracias al esfuerzo de numerosos fisilogos, hoy en da
podemos conocer todos los factores relacionados con las
limitaciones enzmicas. Sin embargo, desafortunadamente estos
mismos fisilogos se han encargado de ocultar su importancia y
suministrarnos razones ficticias que explicaran las causas
por las que debemos continuar consumiendo nuestros alimentos
al azar, sin respetar unas reglas determinadas. Han negado
cualquier intento por aplicar a la vida real todo el
conocimiento que han sacado a la luz gracias a sus esfuerzos.
Sin embargo, no ha sucedido los mismo con los Higienistas,
desde nuestra posicin buscamos nuestras propias reglas,
basndonos en los principios de la biologa y fisiologa.

Qu son las enzimas?

Veamos qu entendemos por enzimas, antes de iniciar un
estudio ms profundo de su accin en el interior de la boca y
el estmago. Podramos definir el trmino enzima como un
catalizador fisiolgico. Desde el punto de vista qumico, se
descubri que muchas sustancias que, normalmente, no podan
combinarse con otras sustancias, lo hacan cuando se una al
grupo un tercer elemento. Ahora bien, esta tercera sustancia
no formaba parte de la combinacin, ni participaba en la
relacin. Su presencia bastaba para iniciar la combinacin y
consecuente reaccin. Esta sustancia o elemento recibi el
nombre de catalizador y el proceso se conoci con el trmino
de catlisis.
Las plantas y los animales crean sustancias catalticas y
solubles, coloidales en la naturaleza, pero poco resistentes
al calor, que utilizan para descomponer los componentes y
crear nuevos elementos en su interior. Estas sustancias
reciben el nombre de enzimas. Existen numerosas enzimas, todas
ellas, aparentemente, de carcter protenico. Sin embargo, en

este apartado tan slo nos interesa aquellas que estn

relacionadas directamente con el proceso digestivo. Su funcin
principal en la digestin es la de reducir las sustancias
alimenticias complejas en componentes ms simples que los
vasos sanguneos puedan aceptar y que las clulas orgnicas
puedan utilizar para crear nueva sustancia celular.
La accin txica de las bacterias
En un principio, los fisilogos confundieron las enzimas
como agentes fermentadores, ya que su accin en la digestin
alimenticia se asemeja bastante al proceso de fermentacin.
Sin embargo, los responsables de la fermentacin son unos
agentes fermentadores bien organizados, las bacterias. Existe
una gran diferencia entre el producto final de la fermentacin
y el producto de la desintegracin enzmica de los alimentos,
ya que aquellos no son materiales nutritivos. Es ms, son
txicos y nocivos para el organismo. La putrefaccin, el
resultado de la accin bacterial, tambin genera la aparicin
de sustancias txicas, algunas muy virulentas.

Las enzimas digestivas estn

extremadamente especializadas
Todas las enzimas estn especializadas en su accin, por
lo que pueden actuar nicamente sobre un tipo de alimento.
Aquellas que se encuentran especializadas en la descomposicin
de carbohidratos no pueden actuar sobre las protenas, sales o
grasas. Es ms, podramos afirmar que su especializacin
desborda nuestra capacidad de analizacin. A modo de ejemplo,
observemos el proceso digestivo de sustancias muy similares,
como es el caso de los disacridos. La enzima que acta sobre

la maltosa no puede actuar, a su vez, sobre la lactosa. Cada

azcar necesita su propia enzima especfica. El fisilogo
Howell afirma que no existe ninguna prueba determinante que
demuestre que una sola enzima pueda producir ms de una clase
de fermentacin.
La digestin, un proceso escalonado
Esta especializacin enzmica es sumamente importante, ya
que existen diferentes estados en la digestin. Cada fase del
proceso requiere la accin de una enzima diferente, un factor
muy importante si tenemos en cuenta que una enzima no puede
ejecutar su labor sobre los alimentos, si la enzima que le
antecede no ha culminado con xito su funcin. Si la pepsina,
por ejemplo, no transforma las protenas en peptonas, las
enzimas que convierten las peptonas en aminocidos no podrn
actuar sobre las protenas.
La sustancia sobre la que ejerce su accin una enzima
recibe el nombre de substrato. De esta forma, podemos afirmar
que el almidn es el substrato de la tialina (o ptialina). El
doctor N. Phillip Norman, profesor de gastroenterologa en el
Polyclinic Medical School and Hospital de Nueva York (EEUU)
afirma: Cuando estudiamos la accin de las diferentes
enzimas, uno se sorprende al recordar la frase de Emil Fischer
en la que se afirmaba que deba existir una llave especial
para cada cerradura el fermento es la cerradura y la enzima
la llave y si la llave no coincida con la cerradura, no
podra iniciarse ninguna reaccin. A la vista de los hechos,
no es lgico pensar que la mezcla de diferentes tipos de
carbohidratos, grasas y protenas en la misma comida es
perjudicial para las clulas digestivas? Si es cierto que los
mismos tipos de clulas producen cerraduras similares pero no
idnticas, es lgico pensar que la mezcla sobrecarga las
funciones de estas clulas?. Fischer, reconocido fisilogo,
sugiri que la especializacin de las enzimas se encontraba
directamente relacionada con la estructura de las sustancias
sobre la que actuaban.

La masticacin es la primera fase de la digestin

El proceso digestivo se inicia en el interior de la boca.

A travs de la masticacin, el organismo descompone los
alimentos en pequeas partculas que son profundamente
saturadas de saliva. La digestin del almidn es el nico
proceso qumico que tiene lugar en la boca. La saliva de la
boca, que, por regla general, es un fluido alcalino, contiene
una enzima llamada tialina, que acta sobre el almidn,
descomponindolo en maltosa, un azcar complejo.
Posteriormente, esta sustancia lo transformar en dextrosa, un
azcar simple, en el interior del intestino.
La accin que la tialina ejerce sobre el almidn es
simplemente preparatoria, ya que la maltasa no puede actuar
sobre el almidn. Al parecer, la amilasa, enzima segregada por
la secrecin pancretica y que descompone el almidn, acta
sobre el almidn como lo hace la propia tialina. Por esta
razn, el almidn que escape del proceso digestivo en la boca
y en el estmago puede transformarse en maltosa y
acrodextrina, siempre que, claro est, no fermente antes de
alcanzar el intestino.
Algunas enzimas se destruyen en
medios cidos y alcalinos
El cido lcteo, as como una importante reaccin
alcalina, pueden provocar la destruccin de la tialina. Esta
enzima puede actuar nicamente en un medio alcalino, no muy
fuerte. Debemos tener en cuenta estas limitaciones enzimticas
a la hora de mezclar nuestros productos almidonados, ya que si
los combinamos con alimentos cidos o productos que originen
una secrecin de cido en el estmago, la accin de la tialina
finalizar al instante.

Algunos factores que inhiben la digestin

El jugo estomacal (gstrico) presenta un amplio abanico
de posibilidades, desde una reaccin prcticamente neutral a
una reaccin bastante cida, dependiendo del carcter del
alimento ingerido. Contiene tres enzimas la pepsina, que
acta sobre las protenas; la lipasa, que ejerce una ligera
accin sobre las grasas; y la renina, que coagula la leche.
En este apartado nos centraremos en el estudio de la pepsina.
Esta enzima tiene la capacidad de iniciar la digestin de casi
todas las protenas. Una caracterstica muy importante, ya
que, al parecer, es la nica enzima que posee tal poder. Las
enzimas que se encargan de descomponer las protenas actan en
los diferentes estados del proceso digestivo. Lo ms probable
es que ninguna pueda ejercer su funcin en un estado anterior
al que se encuentra especficamente adaptada. Por ejemplo, la
erepsina, que se encuentra en el jugo intestinal y en el jugo
pancretico, no puede descomponer protenas complejas, slo
puede actuar sobre los pptidos y polipptidos,
convirtindolos en aminocidos. Sin la actuacin precedente de
la pepsina, que descompuso las protenas en pptidos, la
erepsina no podra haber culminado su trabajo. La pepsina
acta nicamente en un medio cido y un alcal puede
destruirla. Las bajas temperaturas, como la ingestin de
bebidas heladas, retardan, e incluso suspenden, su accin. Por
el contrario, el consumo de bebidas alcohlicas precipitan su
accin.
De la misma forma que el olor, el pensamiento o la visin
de un alimento pueden provocar el flujo de saliva, hacerse la
boca agua, tambin pueden ocasionar el flujo de jugo
gstrico, o lo que es lo mismo hacerse el estmago agua. No
obstante, el factor ms importante para producir el flujo de
saliva es el sabor del alimento. El fisilogo Carlson err una
y otra vez en sus intentos por provocar la secrecin de jugo
gstrico. En sus experimentos solicit a sus pacientes que
masticaran diferentes sustancias, muchas de ellas no eran

propiamente alimentos, con la intencin de irritar los

sensores nerviosos de la boca. En otras palabras, podemos
afirmar que el organismo no secreta ningn jugo digestivo, a
menos que exista alimentos digestibles. El cuerpo humano
realiza una seleccin sobre los alimentos y, como veremos con
posterioridad, existen tantas acciones como clase de
alimentos.
En sus experimentos sobre los reflejos condicionados,
Pavlov descubri que no exista ninguna necesidad de ingerir
alimentos para provocar la secrecin de jugo gstrico. Para
ello, utiliz un perro y un sabroso trozo de carne. Despus de
analizar sus experimentos, descubri que cualquier accin
relacionada con la hora de la comida, como poda ser el
sonido, ocasionaba un flujo gstrico.
Estimamos oportuno dedicar algunas lneas para analizar
brevemente la habilidad que tiene el organismo para adaptarse
a los diferentes alimentos que consume. Posteriormente
trataremos las limitaciones de este poder. En su libro
Physiology in Modern Medicine (Fisiologa en la medicina
moderna), McLeod afirma lo siguiente: Las observaciones de
Pavlov sobre las respuestas gstricas de los perros ante la
carne, el pan o la leche se han analizado en profundidad. Son
interesantes porque prueban que la operacin del mecanismo de
secrecin gstrica no puede ejecutarse sin la existencia de un
poder de adaptacin a los materiales que se van a digerir.
La digestin acta de forma inteligente
Esta adaptacin es posible por un hecho incuestionable,
la existencia de unos cinco millones de glndulas
microscpicas en las paredes estomacales que secretan las
diferentes partes del jugo gstrico. Los numerosos elementos y
sustancias que componen el jugo gstrico permiten la
existencia de diversas caractersticas que se adaptan a la
digestin de diferentes clases de alimentos. Por esta razn,
el jugo puede iniciar una reaccin prcticamente neutral o,
por el contrario, iniciar una reaccin acidosa, ms o menos
intensa. Dependiendo de la necesidad, existir ms o menos
pepsinas, o permanecer ms o menos tiempo en el estmago.
Asimismo, la caractersticas del jugo puede variar de un
estado de la digestin a otro, ya que los requisitos pueden
variar considerablemente.
Algo parecido sucede con la saliva. sta debe adaptarse a

los diferentes alimentos, dependiendo de los requisitos

digestivos. De esta forma, mientras que una cantidad dbil de
cido provoca una gran cantidad de saliva, la misma cantidad
de alcal no ocasiona ninguna secrecin. La presencia de
elementos nocivos y desagradables tambin genera la secrecin
salivar, con la funcin de eliminar los materiales
perjudiciales. Los fisilogos han descubierto que con, al
menos, dos clases diferentes de glndulas preparadas para
actuar en la boca, existe una gran abanico de variaciones en
lo que respecta al carcter del jugo secretado.
Un excelente ejemplo de esta habilidad orgnica para
modificar y adaptar sus secreciones a las diferentes
necesidades de los alimentos se encuentra en los perros. Si le
administramos carne, segregar una saliva viscosa y pastosa,
originada principalmente en la glndula submaxilar. En cambio,
si le suministramos carne seca y pulverizada, expulsar un
flujo copioso y acuoso, procedente de la glndula partida. La
secrecin mucosa vertida sobre la carne sirve para lubricar el
bolo de alimento y facilitar, con ello, su ingestin. Por el
contrario, el flujo fino y acuoso vertido sobre el polvo seco
enjuaga la sustancia polvorienta que se encuentra en la boca.
Como podemos ver, la clase de jugo que se vierte depende de la
finalidad pretendida.

Los hbitos alimenticios de los seres humanos

eran correctos en la naturaleza
Como mencionamos con anterioridad, la tialina no ejerce
ninguna accin sobre el azcar. Cuando ingerimos este elemento
nutritivo, el organismo genera la secrecin de una copiosa
cantidad de saliva que no contiene tialina. Ahora bien, si
ingerimos almidones empapados en algn lquido, el cuerpo no
genera ningn flujo salivar y, por consiguiente, no vierte
tialina sobre la carne o la grasa. ste es slo un ejemplo ms
de los muchos que muestran nuestra adaptacin alimenticia. Al
parecer, es ms fcil que se den estas adaptaciones en un
flujo gstrico que en un jugo salivar. Cualquier persona que
se preocupe seriamente por su salud y desee, por todos los
medios, asegurar un proceso digestivo efectivo debe tener en
cuenta estos factores, aunque los fisilogos intenten restarle
importancia o reducir sus consecuencias.

Existen pruebas suficientes para creer que el ser humano,

al igual que las otras criaturas que habitan el planeta,
evit, en su estado primitivo, de forma instintiva las
combinaciones errneas de alimentos. Todava podemos encontrar
restos de estos hbitos ancestrales. Sin embargo, con el
avance tecnolgico y la destruccin masiva de nuestros
instintos, el hombre se vio obligado a deambular sin rumbo
fijo a travs de un camino tenebroso guiado por las fuerzas y
las circunstancias de un mtodo confuso lleno de errores y
adversidades. En la actualidad, el ser humano ha alcanzado el
grado de conocimiento necesario para poder evaluar aquellos
conceptos que le permiten dirigir su propia conducta bajo la
luz del conocimiento y los principios. Esta capacidad
cognitiva nos permite utilizar todo el conocimiento que
tenemos a nuestro alcance, incluso aquellos conceptos
laboriosamente estudiados y analizados por los fisilogos, sin
tener que ignorarlos. Si la fisiologa de la digestin nos
dirige y gua hacia unos hbitos alimenticios que aseguran
nuestro perfecto desarrollo digestivo y nutricional, slo los
ignorantes se atrevern a poner en duda su gran valor, tanto
en la salud como en la enfermedad.

Este artculo procede del libro The Health Crusader (La

cruzada de la salud), precursor de la obra Better Life Journal
(Diario para una vida mejor).
LOS

ALMIDONES SON PRODUCTOS

ALIMENTICIOS DE SEGUNDO ORDEN

Marti Fry
Ha observado con qu frecuencia afirmamos que las
frutas son los alimentos que se encuentran en armona con
nuestra naturaleza biolgica? Cuando analizamos el papel de
las frutas en el proceso nutricional, nos referimos a ella
como un alimento de primera clase. Por el contrario cuando nos
referimos a los productos almidonados tubrculos, legumbres y
granos hablamos de alimentos de segunda clase, o incluso de
tercera. Existen numerosas razones que explicaran esta
divisin categrica, pero en esta leccin, mencionaremos
simplemente una: los alimentos almidonados requieren ser
cocinados para realzar su sabor. Por supuesto, existen
excepciones como las siguientes:
1) Algunas personas ingieren patatas, batatas, y otros
tubrculos en su estado natural, es decir crudos.
2) La mayora de las personas consideran sabrosas ciertas
verduras almidonadas, este es el caso de la zanahoria,
las judas y la coliflor.
3) Podramos ingerir los brotes de las verduras en vez de
cocinarlas.
Sin embargo, a pesar de estas excepciones, le recordamos
que los alimentos almidonados son perjudiciales para el ser
humano. A diferencia de los azcares de las frutas, que pasan
casi directamente del estmago al intestino delgado para su
posterior absorcin, el almidn debe transformarse en azcar
para que el organismo pueda generar energa.
La mayora de los animales segregan amilasas, enzimas que
se encargan de descomponer el almidn, como indica el trmino
latino del que procede. En el ser humano, la digestin del
almidn tiene su origen en la boca, donde el organismo segrega
un jugo salivar que contiene una amilasa conocida con el
nombre de tialina (ptialina), trmino que procede de la voz
griega ptyalon, con el significado de saliva. La tialina,
tambin denominada amilasa salivar, convierte el almidn en
maltosa, un azcar complejo, a travs de un proceso qumico.
Otros animales, como los cerdos, los pjaros y otras
criaturas que se alimentan de productos almidonados pero no
el ser humano, generan amilasas adicionales para asegurar el
perfecto desarrollo de la digestin del almidn. El hombre

debe masticar los productos almidonados durante bastante

tiempo para mezclar con eficacia los alimentos y la saliva y
poder asegurar su digestin.
El almidn transformado en maltosa por la accin enzmica
salivar sufrir otro proceso de descomposicin en el intestino
delgado, esta vez a cargo de la enzima maltasa. De esta forma
el almidn termina por convertirse en dextrosa, un azcar
simple. Recuerde que los vasos sanguneos no pueden absorber
almidones o azcares complejos, la nica sustancia que puede
asimilar son los azcares simples. (La dextrosa es una glucosa
dextrorotatoria.)
La tialina slo consigue descomponer el treinta o
cuarenta por ciento del almidn que penetra en la boca. Si
ste se ingiere con frutas cidas (tomates o ctricos), o con
alimentos protenicos (o se ingiri poco antes o poco
despus), la tialina pierde toda su eficacia y no puede
descomponer el almidn en azcares simples.
La razn de esta ineficacia repentina es muy fcil,
recuerde que la tialina slo puede actuar en un medio
alcalino, sin embargo, la presencia de protenas en el
estmago convierte este medio en un entorno cido. El cido de
las frutas tambin inhibe la accin de la tialina. Por este
motivo, debe prestar atencin y consumir slo (si desea
consumirlos) alimentos almidonados con verduras, pero nunca
con alimentos cidos o protenicos, para asegurar, de la mejor
forma posible, el perfecto desarrollo de la digestin.
El organismo segrega en el intestino una amilasa
pancretica para digerir aquellos almidones que la amilasa
salivar (tialina) no pudo descomponer. Sin embargo, estos
almidones suelen descomponerse parcialmente en el estmago
antes de alcanzar el intestino.
Adems de todo lo expuesto con anterioridad, debemos
aadir un problema adicional a la digestin humana del
almidn, una razn ms que explicara por qu suelen cocinarse
antes de ingerirse:
Segn el libro publicado por Arthur C. Guyton, doctor en
medicina, The Textbook of Medical Physiology (Manual de
fisiologa mdica):
Desafortunadamente, casi todos los almidones se encuentran en
su estado natural en el interior de pequeos glbulos,
cuya corteza se haya protegida por una fina capa de
celulosa. Por esta razn, la tialina consigue digerir

slo una pequea parte de todos los almidones que

penetran en el cuerpo humano. La nica forma de destruir
esta membrana protectora es cocinando los productos
almidonados.
Ahora bien, si el proceso culinario consigue destruir
esta capa protectora, qu har con su valor nutritivo? El
cocinado provoca la transformacin de los minerales y las
protenas del alimento en sustancias inservibles y la
destruccin de casi todas las vitaminas.
La masticacin consigue abrir slo algunas de las
membranas protectoras de los glbulos, lo que provoca que el
organismo consiga digerir nicamente algunos de los almidones
ingeridos en su estado natural. Aunque es verdad que los
alimentos que el organismo no puede digerir provocan la
aparicin de trastornos patognicos, no es menos cierto que
las sustancias txicas ingeridas con los alimentos cocinados
(vitaminas y minerales daados) son ms perjudiciales.
Teniendo presente que el proceso mediante el cual el
organismo humano transforma el almidn en azcares simples no
es muy efectivo, le recomendamos que obtenga todas sus
necesidades carbohidratadas de las frutas, cuyo azcar ya se
encuentra en su forma ms simple. No necesitamos la ingestin
de productos almidonados y, sin dudas, podremos vivir mejor
sin ellos.

EL BASTN DE LA VIDA
Marti Fry
Hemos reiterado varias veces que el pan y el trigo son
productos nocivos por numerosas razones. El trigo, semilla de
una planta gramincea, es un alimento almidonado que el ser
humano no puede digerir perfectamente porque nuestro organismo
carece de la cantidad necesaria de tialina, la enzima
encargada de iniciar la digestin del almidn, para
convertirlo en gluten. Asimismo, el trigo y el pan van casi
siempre acompaados de azcares y/o protenas, lo que provoca
la indigestin y la aparicin de condiciones patognicas en el
interior del organismo.
A menos que ingiera los brotes de los granos del trigo,
tendr que cocinarlo para consumirlo. Recuerde que el proceso
culinario inutiliza e intoxica la mayora de las sustancias
txicas del alimento. La harina de trigo, incluso recin
molida, pierde todo su valor nutritivo con la oxidacin de las
clulas combustionadas.
A pesar de estas razones que nos demuestran las
desventajas del pan, profundicemos un poco ms en su estudio.
El pan de trigo que se vende en los comercios est compuesto
bsicamente de harina blanca, prcticamente el setenta por

ciento de su contenido total, y posee slo un veinticinco por

ciento de trigo. Sin embargo, a simple vista no podemos
afirmar dicha composicin, debido al caramelo utilizado para
oscurecer su color. Los comerciantes utilizan esta frmula
para disimular su escasez de trigo. Lo idneo sera que se
vendieran bajo el epgrafe de pan de harina de trigo o
incluso pan parcialmente de trigo.
Pero esto no es lo peor, los panes ricos en fibras, tan
populares en nuestros das, contienen celulosa en polvo, un
producto muy barato utilizado en la industria papelera.
Incluso personas no higienistas, pero que se preocupan por la
salud, advierten sobre el peligro de consumir fibra
artificial.
Las fbricas de papel estn vendiendo esta celulosa a las
industrias alimenticias como levadura que utilizan en la
produccin de galletas, pasteles, pastas, cereales y pan. El
organismo humano no se encuentra preparado para digerir este
residuo de la industria papelera. Le recomendamos evite
consumir aquellos productos que contengan levadura, azcar,
miel, sal, conservantes, colorantes o trigo.

QU

HAY DE MALO EN EL CONSUMO DE TRIGO?

Marti Fry
La mayora de las personas considera que el pan es el
bastn de la vida, es decir, uno de los elementos esenciales
para mantener nuestro estado de salud. Sin embargo, este
concepto no puede encontrarse ms alejado de la verdad, ya que
ni siquiera el pan compuesto exclusivamente de trigo puede
considerarse como saludable para el organismo. Muchos doctores
recomiendan a sus pacientes la eliminacin de productos
cereales (incluyendo el pan de trigo) de sus dietas para
reducir su peso.
Diversas investigaciones mdicas han demostrado que el

trigo es uno de los elementos que intervienen directamente en

la aparicin de resfriados. Despus de solicitar a varias
familias que se abstuvieran de consumir pan y grano durante un
ao, se comprob que ninguna de las familias sufri un slo
resfriado. Otro estudio ha demostrado que el trigo es uno de
los elementos que juegan un papel ms destacado en la
aparicin de condiciones patolgicas como los eczemas, las
urticarias, la jaqueca y diversas alergias.
Por supuesto, no podemos olvidar que el trigo en s no es
el causante directo de la aparicin de estas enfermedades,
sino su elaboracin y preparado culinario, procesos que
contribuyen a la toxicidad del organismo. Este alimento
almidonado suele combinarse de forma incorrecta, ya que a
menudo se consume con productos azucarados, como la miel, el
azcar o la fruta en la ingestin de panes, pasteles, tartas
de frutas, cereales; o con productos protenicos, como la
carne, el queso, la leche, el yogurt, las nueces, las
semillas, etc.
Esta combinacin incorrecta provoca la aparicin de
sustancias txicas originadas a raz de una indigestin. Las
toxinas resultantes de la fermentacin (almidn) o la
putrefaccin (protenas) se unen a otras sustancias txicas
originando una toxemia, la nica causa de enfermedad.
Despus de realizar algunas investigaciones, el doctor
lvarez, del hospital Mayo Clinic, afirm que el pan poda
atravesar todo el intestino delgado sin apenas digerirse.
Adems de este problema, debemos destacar que el trigo, al
igual que sucede con la sal, interfiere en el proceso de
absorcin de otros alimentos. Los higienistas saben que la
ingestin diaria de alimentos mal combinados y productos
perjudiciales para la salud daan gradualmente las capacidades
digestivas del organismo.
Cuando las personas ingieren mucha cantidad de pan se
sienten llenos, consumiendo con ello menos frutas y verduras,
los nicos productos que poseen los contenidos apropiados de
nutrientes y vitaminas. Por esta razn, como afirmara J. I.
Rodale en su libro The Complete Book of Food and Nutrition (El
libro completo de la alimentacin y la nutricin): Todo esta
historia sobre la importancia del pan como el bastn de la
vida me deja fro. Considero que la mejor medida sera evitar
por completo el consumo de pan.
Ms adelante deja en el aire una pregunta muy
interesante, Cul es el mejor programa para una persona que
desea vivir hasta los 120 aos? Sin duda, evitar el consumo de

pan. Es el peor producto almidonado. [...] No es un almidn

digestible.

El siguiente artculo es un extracto del libro Dr.

Sheltons Hygienic Review.
LA FRUTA, EL ALIMENTO IDEAL
Doctor Herbert M. Shelton
Segn la tradicin, la dieta original del ser humano se
basaba exclusivamente en la ingestin de frutas. Aunque no
poseemos ningn documento escrito que hable de la existencia
de un perodo en el que el ser humano viviera exclusivamente
de frutas, s poseemos numerosas pruebas que demuestran
nuestra hiptesis. Sabemos que las frutas han constituido,
desde tiempos remoto, una parte fundamental de la dieta
humana. El concepto del escaso valor nutritivo de la fruta
surgi en los ltimos siglos, y slo en algunas partes de la
tierra.
Casi todas las frutas contienen un alto contenido
azucarado. Esta caracterstica permite afirmar que es bastante
posible ganar peso basndonos nicamente en una dieta de
frutas. Algunas, como el aguacate o la mayora de las nueces
(las nueces son tambin frutas, tcnicamente hablando),
contienen una importante cantidad de grasa. Asimismo, podemos
afirmar que un grupo reducido, especialmente frutas pulposas,
contienen un alto porcentaje de protenas, superior al
contenido protenico de la leche materna. Prcticamente todas
las nueces son ricas en protenas y poseen un elevado valor
biolgico. Como podemos deducir, el ser humano no necesita
ingerir alimentos animales para obtener los aminocidos
requeridos.
Durante el siglo pasado, el planeta, principalmente el
continente europeo y americano, sufri una repentina
frutofobia, lo que provoc un considerable descenso en el
consumo de frutas. Las personas comenzaron a evitar la
ingestin de frutas ante el temor de contraer alguna que otra
enfermedad, como la diarrea, la fiebre tifoidea o el clera.
Es un dato contrastado que una ingestin excesiva de frutas
puede provocar un movimiento intestinal agudo, sin embargo,
ello no supone ninguna excepcin para el consumo de frutas.
Para evitar problemas como ste, procure no ingerir frutas en

exceso.
Existe una gran diferencia entre el consumo excesivo de
frutas y el exceso de protenas o almidn; recuerde que las
consecuencias txicas de stos elementos nutritivos son muy
superiores a la toxinas generadas por las frutas. Aunque los
excesos siempre son peligrosos, no podemos obviar que un
exceso de fruta siempre es menos perjudicial que un exceso de
pan o carne. Sin embargo, los prejuicios contra las frutas no
surgieron tanto por los resultados de la ingestin excesiva,
como por las combinaciones errneas con las que se ingeran.
Las frutas deberan ingerirse siempre en una comida compuesta
nicamente de frutas y nunca acompaadas de productos
almidonados o alimentos ricos en protenas o grasas, ni
siquiera con nueces.
Asimismo, a lo largo del siglo diecinueve, se consider
que ciertas condiciones patolgicas, como el reumatismo, la
gota, el lumbago y la artritis, entre otras, eran enfermedades
cidas. Por este motivo y con la esperanza de evitar su
aparicin, se prohibi el consumo de frutas cidas.
Afortunadamente, estos errores que se cometieron con las
frutas estn tan enterrados como sus promotores. Sin embargo,
nos sorprende que esta polmica vuelva a surgir hoy en da,
cuando nuestro conocimiento nutricional supera las enseanzas
del siglo pasado.
Con la ayuda de estos renacidos conceptos, no es de
extraar que muchas personas eviten el consumo de frutas
cidas cuando escuchan que patologas como la gastritis o la
artritis son enfermedades cidas. Temen que la ingestin de
estas frutas naranjas, pomelos, limones, pias u otras frutas
similares pueda agravar an ms su artritis u originar su
aparicin.
Sin embargo, lo cierto es que tanto las frutas como las
verduras, combustionadas en el aire o metabolizadas en el
cuerpo, son productos alcalinos. Algo completamente distinto
de lo sucedido con las dietas basadas en el consumo de carne,
aceite, azcar y almidones desnaturalizados (harina blanca,
arroz refinado, etc.), que nos aportan un exceso de cidos,
como cido sulfrico. Incluso las frutas cidas, como es el
caso de las naranjas o los pomelos, se convierten en productos
alcalinos al metabolizarse en el interior del organismo.
Cuando cocinamos frutas y le aadimos azcar, la fermentacin
que tiene lugar en el estmago provoca la aparicin de
sustancias cidas que aumentan la acidez del organismo. (Todas

las frutas enlatadas han sufrido un proceso culinario antes de

su envasadas y poseen una gran cantidad de azcar.)
Aunque el agua es uno de los elementos ms importantes de
la vida, el ser humano no necesita ingerir grandes cantidades
de este lquido. Bajo las circunstancias normales de la vida,
el agua existente en las frutas y las ensaladas deben
suministrarnos todas nuestras necesidades acuferas, siempre
que consumamos estos productos de forma adecuada. El agua de
las frutas y las verduras es mucho mejor y ms pura para las
finalidades fisiolgicas que el agua de los sistemas de
suministros de nuestras ciudades y pueblos.
Las frutas atraen nuestro sentido visual, olfativo y
gustativo. La belleza de sus colores, su riqueza aromtica y
sus deliciosos sabores las convierten en nuestros alimentos
ideales. Existe una amplia gama de variedades cuyos perodos
de germinacin, o maduracin, abarcan todas las estaciones,
dejando slo una pequea parte del ao donde disminuye su
abundancia. Comenzando con la gran variedad de deliciosas
frutas de bayas que germinan en primavera, continuando con el
amplio abanico de cerezas, melocotones, ciruelas, nectarinas,
higos y mangos, cuyo perodo de germinacin es en verano, y
finalizando con las manzanas, peras, caquis, naranjas y
pomelos de otoo e invierno, la naturaleza nos suministra un
agradable conjunto de alimentos deliciosos, que cualquier
persona puede disfrutar y digerir, incluso aquellas personas
que posean un estmago muy sensible. Ejercitando un poco
nuestra inteligencia y teniendo sumo cuidado en la seleccin y
combinacin de estos alimentos, podremos asegurar un perfecto
estado de salud.

EST

CAPACITADO EL SER HUMANO PARA CONSUMIR ALMIDN?

Doctor Herbert M. Shelton

En su esfuerzo por establecer, para su completa
satisfaccin, la dieta normal del ser humano, el doctor Emmet
Densmore utiliz una lnea de razonamiento que podramos
analizar a continuacin. Para comenzar, advirti que los
animales ingeran slo aquellos alimentos silvestres que la
naturaleza le suministraba. Frente a esto, observ que el ser
humano viva exclusivamente de los alimentos que obtena por
medio del cultivo. No basaba su dieta en la ingestin de

productos suministrados espontneamente por la naturaleza,

sino de aquellos que obtena de forma artificial.
Basndose en estas observaciones, consider que si la
naturaleza haba generado un alimento natural para todos los
animales, excepto para el hombre, tambin podra haber creado
un alimento que fuera normal para el ser humano. Supuso que la
naturaleza haba creado alimentos que eran tan normales para
el hombre, como la hierba lo era para los herbvoro, o la
carne para los carnvoros. Sin lugar a dudas, esta concepcin
no era ni mucho menos una idea descabellada. Esta se basaba en
la unidad de la naturaleza, o lo que es lo mismo, se apoyaba
en el hecho de que el hombre, al igual que sucede con el len
o el ciervo, es tambin una criatura de la naturaleza que debe
encontrar sus requisitos normales en su estado natural.
Si el ser humano, como cualquier otro animal, se
encuentra adaptado a un tipo determinado de alimentos, debemos
preguntarnos cul es ese alimento o clase de alimentos? O lo
que es lo mismo, cul es el alimento normal para el hombre?
Densmore indag en todas las facetas de la vida con el fin de
encontrar las soluciones a estas preguntas. Los cientficos
aceptaron que el hogar original del hombre deba ser una zona
clida que se encontrara en las zonas tropicales o
subtropicales. La razn es muy simple, sin herramientas y sin
fuego, tena que haber vivido en una zona donde pudiera
obtener alimentos con la ayuda de las nicas herramientas
que posea fisiolgicamente y que pudiera ingerir sin
preparacin artificial.
Con estos datos consider que si el ser humano vivi
originalmente en una zona clida y si, al igual que los otros
animales, subsisti de los alimentos producidos
espontneamente por la naturaleza, no caba la menor duda de
que esos alimentos deban haber crecido en zonas que tuvieran
dicho clima, es ms, deban ser los mismos productos que
todava crecen, de forma natural, en el sur del planeta. Zonas
cuyos bosques son ricos en frutas y nueces.
Como podemos observar esta lnea de razonamiento nos
conduce directamente a las frutas como el alimento natural del
ser humano. Sin embargo, el hombre no vive en la actualidad de
una dieta de frutas. De hecho, la mayor parte de su dieta
actual se basa en el consumo de cereales y productos animales.
Veamos que descubri Densmore sobre los cereales.
Como afirman los propios botnicos, el trigo es un
alimento artificial que surgi y evolucion a partir de una

planta gramincea desconocida en la actualidad. Asimismo,

debemos resaltar que los cereales surgen en zonas con climas
templados, no en aquellas regiones donde el invierno no
existe. Recuerde que el hogar original del ser humano, antes
de la aparicin de la agricultura, el desarrollo de las
herramientas o el descubrimiento del fuego, eran aquellas
zonas donde pudiera obtener durante todo el ao los productos
suministrados por la naturaleza, es decir zonas clidas. Este
clima reduce el nmero de alimentos a tan slo dos productos,
la fruta y las nueces.
Posteriormente, descubri que estos alimentos no
requeran ninguna sustancia aditiva o edulcorante que realzara
su sabor, ni necesitaban ningn proceso culinario para atraer
los sentidos olfativos y gustativos del hombre. Si pidiramos
a un grupo de personas que evaluaran el sabor del mejor plato
elaborado por los cocineros ms prestigiosos del planeta y el
sabor de un plato compuesto por frutas dulces y nueces
producidas por la propia naturaleza, no dudaran en considerar
la excelencia gustativa de las frutas y las nueces como
similares, si no superiores, al de los platos ms rebuscados.
Diversos anlisis demostraron que estos alimentos
contenan las protenas, carbohidratos, grasas y minerales
esenciales en la nutricin humana. Posteriormente, se
descubri que tambin posean muchas de las vitaminas
fundamentales. Finalmente, advirti que el azcar era el
carbohidrato principal de las frutas y las nueces. En vista de
todo lo mencionado, podramos preguntarnos en qu se
diferencia esta dieta de la dieta convencional. Veamos cmo
trata este tema Densmore.
Al comparar la dieta basada en el consumo de frutas
dulces y nueces, por un lado, y la dieta convencional de
nuestra civilizacin, por otro, detect al instante una
diferencia esencial. Advert que el pan, los cereales y las
verduras conforman la base de la dieta actual, cuyo elemento
esencial no es otro que el almidn. Despus de analizar los
componentes de las frutas y las nueces, descubr que las
frutas contienen muy poco contenido almidonado, por lo que
deduje que acababa de descubrir un dato que sera fundamental
en la solucin del problema que tengo ante mis manos.
De esta forma, utilizando nicamente un proceso de
razonamiento sobre los conocidos hechos naturales, concluy
que mientras la dieta natural del ser humano, aquella formada
por la ingestin de productos naturales, contena muy poco
almidn, los alimentos ingeridos hoy en da por la

civilizacin humana eran ricos en almidones. Llegado a este

punto surgen dos nuevas preguntas de suma importancia,
cules son los efectos del almidn sobre nuestro sistema? Y
en qu se diferencia fisiolgicamente una dieta rica en
almidn de otra cuyo contenido almidonado es nulo?
En su bsqueda por las respuestas mas apropiadas,
descubri que ambos alimentos (las frutas y los almidones o
cereales) requeran procesos digestivos diferentes.
[Mientras que] las frutas dulces estn compuestas
principalmente de glucosa, con una ligera proporcin de
nitrgeno [...] los cereales estn compuestos principalmente
de almidn, con una mayor proporcin de nitrgeno. El
carbohidrato de las nueces es principalmente azcar. Si las
frutas y las nueces constituyen la dieta normal del ser
humano, como podemos deducir de su razonamiento, la dieta
almidonada no es su dieta normal.
Sin embargo, a lo largo de su proceso investigador, se
encontr con uno de los argumentos ms significativos que la
hiptesis de la evolucin ha suministrado a sus partidarios.
Concluy que teniendo en cuenta que el ser humano ha
desarrollado y utilizado los cereales y las verduras
almidonadas, a travs de medios artificiales como la
agricultura, como la base de su dieta, podemos afirmar que ha
invertido lo que parece ser el orden natural. Densmore
analiz este argumento bajo la luz de la anatoma y la
fisiologa, descubriendo que los rganos digestivos del hombre
no haban sufrido ninguna alteracin en su estructura y
funcionamiento para adaptarse a la dieta almidonada. El
orangutn y otras especies de simios que, supuestamente, se
han alimentado de nueces y frutas, excluyendo el consumo de
cereales y verduras, desde los orgenes de su existencia,
poseen en la actualidad el mismo sistema digestivo, en
proporcin con los otros rganos, que el ser humano, a pesar
de sus miles de aos ingiriendo cereales. Este hecho es un
dato innegable que demuestra que los rganos humanos no han
sufrido ninguna modificacin o cambio sustancial despus de
ingerir durante siglos esta dieta antinatural. La evolucin
no se desarroll con tanta facilidad.
Despus de analizar las diferentes monodietas, tan
populares por aquel entonces, que los especialistas
consideraban beneficiosas para los pacientes, Densmore
advirti que la dieta de Salisbury, la dieta uval y la dieta

lctea eran dietas no almidonadas, que posean dos requisitos

imprescindibles de toda dieta, eran simples y fcilmente
digestibles. Tras analizar estas dietas, he descubierto con
placer que todas ellas carecen de almidn y que el consumo de
pan, cereales y vegetales almidonados se reduce al mnimo.
Afirm que la dieta de Salisbury careca por completo de
productos almidonados y que era una dieta uniforme. Siempre
se haba considerado que una dieta de alimentos variados era
la ms apropiada para los invlidos y los robustos. Los xitos
de las monodietas deben su popularidad a este axioma
comnmente aceptado.
Puede ser cierto, como afirmara Densmore, que los
descapacitados, especialmente aquellos que padecen problemas
digestivos, se vieran invariablemente beneficiados por el
consumo de una dieta exclusivamente no almidonada? Si los
rganos digestivos del ser humano hubieran sufrido las
modificaciones sugeridas por los defensores de los productos
almidonados razon, los alimentos almidonados habran sido
naturalmente los que se hubieran adaptado mejor a la
restauracin del hombre. Ahora bien, si la raza humana ha
forzado como defendemos su segundo estmago (el duodeno)
hasta lmites insospechados con la ingestin de cereales
durante miles de aos, provocando con ello la degeneracin del
aparato digestivo, y si el ser humano pudiera beneficiarse,
evitando esta dieta e ingiriendo alimentos digeribles en el
primer estmago, no podemos hacer otra cosa que aceptar la
armona existente entre una dieta no almidonada y la
estructura fisiolgica y necesidades del ser humano.
Cuando Densmore habla de alimentos frutales, se refiere
principalmente a las frutas dulces: dtiles, higos, pltanos,
pasas, ciruelas, manzanas y nueces. Las frutas y las nueces,
junto con algunas verduras, conforman la dieta perfecta,
aquella que suministra todas las necesidades requeridas por el
organismo humano. Asimismo, cualquier persona que se incline
por esta dieta gozar de ms beneficios y ventajas que las
personas que consuman una gama amplia de alimentos, desde
sopas a nueces, que abarque todos los reinos de la naturaleza.
La anormalidad de la dieta convencional llega a extremos tan
inusuales como relegar la fruta al ltimo lugar de un men,
utilizado, la mayora de las veces, nicamente como un
elemento meramente ornamental.
Con anterioridad a Sylvester Graham, un destacado fsico
britnico expres, de forma magistral, el punto de vista
mdico y convencional de la fruta: su utilizacin queda

relegada nicamente a finalidades decorativas, similares a la

funcin de las flores. Durante aos, la humanidad consider
la fruta como un producto delicioso, pero nunca como un
alimento de gran valor nutritivo. El pan y la carne eran los
elementos simblicos de la nutricin. Aquellos que podan
permitirse el lujo de consumir carne constantemente, lo hacan
en todas las comidas. Productos tan comunes en la dieta
convencional, como los pasteles, las gachas y otros artculos,
se clasificaron como pan.
Segn el doctor Densmore los conocidos higos secos que
se venden en los comercios contienen aproximadamente un 68 por
ciento de glucosa, que al consumirse acta en el interior del
organismo como el almidn del cereal, ya que tambin requiere
un proceso de transformacin largo y exhausto. Observ con
acierto que el azcar de las frutas se encuentran en estado de
predigestin. Aunque el azcar de ciertas frutas requieren ser
transformadas en azcares simples en el intestino, la mayora
no requiere ningn proceso para penetrar en los vasos
sanguneos.
Pensar que los alimentos que la propia naturaleza ha
predigerido, se encuentran preparados para su absorcin y
asimilacin y necesitan una menor accin del sistema digestivo
que aquellos alimentos que requieren un arduo proceso de
digestin para su asimilacin, es un acto de sentido comn.
Ahora bien, como el ser humano posee enzimas que
descomponen el almidn la tialina de la saliva y las enzimas
del intestino, podra pensarse que este elemento constituye
una parte normal de su dieta. El doctor Densmore consider que
la cantidad de enzimas existentes en el cuerpo slo permite
digerir las pequeas cantidades de almidn existentes en las
frutas y nueces. De esta forma, aconsej que aunque el
organismo humano est capacitado para digerir ciertas
cantidades de almidn, la dieta convencional de nuestra
civilizacin, en la que juega un papel fundamental el almidn,
es antinatural para el ser humano. Asimismo, record que la
mejor forma de asegurar nuestras necesidades carbohidratadas
es mediante el consumo de azcares. Entendiendo por azcar,
las frutas dulces generadas por la vieja madre naturaleza y no
el azcar procesada que se venden en los comercios.
Los azcares, ya sean en forma de azcar (cristales,
moreno o blanco) o en forma de jarabes, separados de los
nutrientes que les acompaan, transformados y concentrados, no
constituyen la dieta ideal para el ser humano, o cualquier

otra criatura de la tierra. El azcar de la caa, del arce, de

la leche o de las frutas que se venden en los comercios, as
como las melazas y los jarabes comercializados, no pueden
considerarse como alimentos propicios para el ser humano. Lo
mismo sucede con la miel, incluso en su estado de mxima
pureza, cuya composicin la convierte en un alimento adecuado
para las abejas, pero no para el ser humano.
En la poca de Densmore se crea que tostar los productos
almidonados, como sucede con el pan tostado, dextrinizaba el
almidn, transformndolo en una sustancia ms fcil de
digerir. Esta creencia sigue vigente en nuestros das sin
sufrir ninguna modificacin. El proceso de tostado elimina
muchos de los valores nutritivos que no haban desaparecido
despus de su primer horneado y convierte parte del pan en
carbn vegetal, sin embargo, y a pesar de estas consecuencias,
la dextrinizacin del almidn apenas es perceptible. Aunque
acept la posibilidad de dextrinar el almidn a travs del
calentamiento del pan, Densmore afirm que se haba dado otro
paso en contra de las frutas dulces. Si hubiera algn mtodo
por el cual un trozo de pan tostado pudiera iniciar una
segunda transformacin y convertir la dextrina en glucosa,
sera tan fcil de digerir como lo es la fruta dulce, por la
simple razn de que sera glucosa y no necesitara ninguna
digestin.
Sin lugar a dudas, como defendi a lo largo de sus
razonamientos, los alimentos dulces deberan ser mucho mejor
para las personas dbiles y descapacitadas, principalmente los
que padecen trastornos digestivos, que las dietas ricas en
almidn. Si existe un almidn que puede considerarse como una
excepcin a esta regla, ste es sin duda la patata, puesto que
su contenido almidonado puede convertirse con mayor eficacia y
rapidez en azcar que el almidn de los cereales o las
legumbres. Sin embargo, Densmore hace algo ms que una simple
consideracin sobre los intereses de las personas
descapacitadas, al afirmar que parecera ms lgico pensar
que una persona, aparentemente fuerte y sana, consuma aquellos
alimentos que se encuentran adaptados a su organismo y que
puede ingerir con mayor facilidad y no aquellos productos que
requieran un complicado y duro proceso digestivo antes de que
el organismo pueda utilizarlos.

HOJAS DE TRABAJO. SPTIMA LECCIN

Rellene los huecos

1) Los
son, junto con las protenas y las
grasas, los principales componentes de la vida animal y
vegetal.
2) Las
son la fuente ideal de carbohidratos para
los seres humanos.
3) La suma de los procesos de creacin y destruccin del
protoplasma recibe el nombre de
.
4) Las glndulas
, que se encuentran debajo de
las orejas y detrs de la mandbula inferior, son las
encargadas de generar la tialina.
5) Los
son carbohidratos que contienen slo
una molcula carbohidratada.
6) La maltosa, un disacrido, genera dos molculas de
a travs de la hidrlisis.
7) Fibra diettica es un trmino que describe los
polisacridos indigestibles (por el ser humano),
8) El proceso mediante el cual los elementos o componentes de
una solucin se trasladan de un lado de una membrana
semipermeable al otro lado de la membrana recibe el
nombre de
.
9) Los cidos fticos y oxlicos y los carbohidratos refinados
provocan que el organismo utilice sus reservas de
.
10)

es el nombre que recibe el almidn

animal.

11) Las patatas, las batatas, los cucrbitos de invierno y las

calabazas se consideran como verduras
,
aunque el cucrbito y la calabaza sean tcnicamente frutas.
12) Cuando una persona cumple los tres aos, suele perder la
enzima necesaria para digerir el azcar,
,

existente en la leche.
13) El pncreas segrega tres sustancias importantes que
participan en la digestin y asimilacin de los
carbohidratos, stas son la
, una enzima
digestiva, el
y la
, ambas
hormonas.
14) El
obtiene dos tercios de la glucosa
absorbida de la vena porta, antes de que la glucosa
penetre definitivamente en el sistema sanguneo general.
15) La
es una hormona que facilita
considerablemente la entrada de glucosa en las clulas.
16) El almidn esta compuesto por largas cadenas de molculas
de
.
17) Difusin facilitada es otro trmino para referirse a al
(dos palabras).
18) Un
es algo formado a partir de la unin
de elementos o partes.
19) Entendemos por
una de las 100 sustancias
fundamentales formada por tomos de una sola clase.
20) El proceso mediante el cual los disacridos o los
polisacridos se descomponen, o digieren, en
monosacridos recibe el nombre de

21) La levulosa es otra palabra para un azcar conocido

comnmente con el nombre de
.
22) La dextrosa es otro trmino para referirse a un azcar
conocido con el nombre de
.
23) La absorcin de los azcares tiene lugar en el
.
24) El disacrido lactosa est formado por una molcula de
y otra de
.
25) Los carbohidratos suministran

para el

sistema nerviosos central.

Mltiple eleccin
1) Las clulas orgnicas reciben energa de uno de estos
azcares existentes en los vasos sanguneos, de cul?
a) Glucosa.
b) Sacarosa.
c) Disacridos.
d) Glucosa y fructosa.
e) Fructosa.
2) El componente alimenticio que los seres humanos
necesitan en mayor abundancia es:
a) Grasa.
b) Protena.
c) Almidn.
d) Carbohidrato.
e) Vitamina.
3) Las protenas y las grasas son fuentes de energa
menos eficientes que los carbohidratos porque:
a) son alimentos ms concentrados que los
carbohidratos.
b) el organismo usa parte de su valor energtico
para ejecutar la conversin de sus molculas en
energa.
c) el organismo requiere ms tiempo para digerirlas.
d) contienen sustancias txicas que deben eliminarse o
neutralizarse antes de que el organismo utilice

sus
caloras.
e) los carbohidratos obtenidos de ellas contienen slo
la mitad de energa que los obtenidos en los
alimentos carbohidratados.
4) Beber despus o durante las comidas (o tetempis):
a) interfiere en la digestin diluyendo los jugos
digestivos.
b) asisten al proceso digestivo suministrando agua
para que se mezclen los alimentos.
c) aseguran que la comida contenga la cantidad
suficiente de agua.
d) es necesario, ya que si no fuera as los alimentos
no podran trasladarse a travs de conducto
digestivo con la rapidez necesaria.
e) no afecta en absoluto al proceso digestivo.

5) Cuando los libros de texto afirman que los

carbohidratos en la dieta ahorran energa, que
significa en realidad:
a) que se debe consumir muy pocas protenas cuando los
carbohidratos son los elementos bsicos en la
dieta.
b) que los carbohidratos sustituyen a las protenas en
la dieta.
c) que el organismo utiliza los carbohidratos como
energa cuando la cantidad de protenas es
insuficiente.
d) que si consumimos la cantidad suficiente de
carbohidratos, obtendremos toda la energa que
requiere nuestro organismo, y por lo tanto no
tendremos que utilizar protenas para obtener
energa.
e) que los carbohidratos ayudan a las protenas cuando
el organismo requiere su presencia.

6) Las personas que padecen de diverticulosis se

encuentran mejor con una dieta rica en fibras que con
una dieta baja en fibras porque:
a) las personas que siguen un rgimen rico en fibras
cuentan con los doctores ms capacitados
intelectualmente.
b) las dietas ricas en fibra son ms nutritivas en
general que las dietas baja en fibras.
c) la fibra es necesaria para curar la diverticulosis.
d) la fibra suministra la sustancia celulsica
necesaria para expulsar las toxinas del colon.
e) los pacientes que siguen una dieta rica en fibras
tienen ms esperanzas de recuperacin que los
pacientes con una dieta baja en fibras.
7) La forma ms sana y segura de obtener peso es:
a) mantenindose lo ms inactivo posible, de esta forma
dar descanso a su organismo y conservar caloras.
b) incrementando su musculatura realizando una amplia
variedad de ejercicios, especialmente ejercicios de
resistencia.
c) aumentando la ingestin de protenas.
d) incrementando el consumo de carbohidratos.
e) aumentando la ingestin de grasas.

8) Algunos de los alimentos que suministran carbohidratos

de la forma ms sana son:
a) nueces, semillas y aguacates.
b) carne, pescado, huevo y leche.
c) patatas, maz, arroz y pan.
d) lechuga, coles, brotes y brocul.
e) pltanos, manzanas, pasas e higos.
9) Dos de los componentes del almidn son:
a) dextrina y fructosa.

b) amilasa y amilopepsina.
c) amilopectina y amilosa.
d) glucosa y fructosa.
e) amilasa y glucosa.
10) Dos tercios del glucgeno orgnico se encuentra
almacenado en:
a) los msculos.
b) el pncreas.
c) el cerebro.
d) el hgado.
e) el intestino.

Verdadero o falso
1) El almidn es una fuente de carbohidratos inferior porque
suele cocinarse para su ingestin. Recuerde que los
alimentos cocinados no son tan sanos como los productos
crudos.
2) Nuestra dieta debera estar formada principalmente por
alimentos cidos.
3) La protena es la primera necesidad nutritiva del
organismo.
4) Una dieta rica en carbohidratos suele engordar.
5) Las personas que estn muy flacas no son, por regla
general, tan sanas como las personas que poseen ms grasa
almacenada.
6) Una persona que padezca trastornos pancreticos podra
sufrir problemas al metabolizar los azcares.
7) El almidn es una sustancia bastante sabrosa.
8) Las plantas generan los carbohidratos en el proceso de
fotosntesis.
9) Los alimentos carbohidratados refinados provocan la
aparicin de cidos, por lo que no deberan consumirse.
10) La galactosa es un monosacrido que se encuentra en casi
todas las frutas.
11) La glucosa se forma a partir de aminocidos mediante un
proceso conocido con el nombre de gluconeognesis.
12) Las protenas son muy importantes porque suministran la
energa muscular necesaria para realizar ejercicios
fsicos y participan en el desarrollo del cuerpo.
13) Uno de los factores ms importantes para alcanzar un buen
estado de salud y bienestar es la existencia de un
equilibrio estable entre la obtencin de las necesidades
orgnicas y el gasto de energa.

14) No deberamos ingerir celulosa ya que es una sustancia

indigestible.
15) La tialina es una amilasa que inicia la digestin de los
almidones en la boca.
16) La ingestin de alimentos carbohidratos provoca una
segregacin de cido clorhdrico en el estmago.
17) El organismo absorbe la fructosa a travs de la pared
intestinal por medio de el proceso osmtico de transporte
activo.
18) El catabolismo es una fase de metabolismo en la que los
materiales celulares se descomponen en unidades ms
pequeas.
19) La acumulacin y almacenamiento de glucgeno en el hgado
y los msculos es un ejemplo de anabolismo.
20) El anabolismo y el catabolismo no pueden actuar al mismo
tiempo.
21) Las grasas que poseemos almacenadas en nuestros tejidos
adiposos proceden slo de los alimentos que contienen
grasa.
22) La sacarosa es un monosacrido y, por lo tanto, no tiene
que ser digerida.
23) Los granos y las legumbres son productos acidosos, que
deberan consumirse en cantidades moderadas, o ni
siquiera ingerirse.
24) Si desea alcanzar un buen estado de salud, debera saber
cuntas caloras consume al da.
25) La galactosemia es un trastorno que puede provocar el
retraso mental de los recin nacidos, a menos que se
evite el consumo de leche y productos lcteos.
26) Es aconsejable y beneficioso realizar ejercicios fsicos
regularmente para incrementar nuestras reservas de

glucgeno muscular.

Respuestas breves
1) Dganos tres razones que expliquen por qu los alimentos
almidonados son menos ideales que los carbohidratos.
2) Enumere las tres clasificaciones bsicas de carbohidratos y
los tres tipos especficos de carbohidratos en cada
clasificacin.
3) Por qu no deberamos consumir productos carbohidratados
refinados o procesados?
4) Dganos tres razones que demuestren que las frutas son la
fuente esencial de carbohidratos para el ser humano.
5) Qu dos cosas tienen los azcares (monosacridos y
disacridos) en comn que los diferencian de los
polisacridos?
6) Explique por qu los carbohidratos generan energa con
mayor eficacia que las protenas o las grasas?
7) Explique cmo obtiene el organismo la cantidad necesaria de
carbohidratos durante un proceso de ayuno.

8) Enumere cuatro hormonas importantes que acten en el

metabolismo del carbohidrato y que glndulas las
segregan.
9) Enumere las cuatro clasificaciones de alimentos almidonados
y cite dos alimentos de cada clasificacin.
10) Explique cmo penetra la glucosa en las clulas.
11) Enumere las cuatro fuentes principales de glucosa, el
azcar esencial utilizado por las clulas y tejidos
orgnicos.

RESPUESTAS
1) carbohidratos
2) frutas. Tambin es vlido azcares de fruta.
3) metabolismo
4) partidas
5) monosacridos
6) glucosa
7) osmosis

8) calcio
9) glucgeno
10) almidonadas
11) lactosa
12) amilopepsina (o amilasa pancretica), una enzima
digestiva, glucagn e insulina, ambas hormonas.
13) hgado
14) insulina
15) glucosa (Tambin es vlido monosacrido, aunque no es
tan especfico.)
16) transporte activo (o absorcin activa.)
17) componente
18) elemento
19) hidrlisis
20) fructosa
21) glucosa
22) intestino (Yeyuno y duodeno, segmentos del intestino
delgado donde tiene lugar la absorcin, tambin son
respuestas vlidas.)
23) una molcula de glucosa y una molcula de galactosa (o
viceversa)
24) energa
Mltiple eleccin
1) a. La glucosa es el nico azcar que se encuentra en la
sangre en cantidades significativas.
No es la b, ni la c. El organismo slo puede absorber

monosacridos a travs del intestino. Por lo tanto, la

respuesta no puede ser ni disacridos, ni sacarosa (un
disacrido).
No es la d, ni la e. Aunque el organismo absorbe la
fructosa a travs de la pared intestinal, sta se
transforma bsicamente en glucosa durante el proceso de
absorcin, mientras que el resto se convierte en glucosa
en el hgado. (La lactosa, disacrido, se transforma en
galactosa, monosacrido, a travs del proceso de
hidrlisis y sta, a su vez, se convierte en glucosa en
el hgado.)
Las clulas orgnicas reciben la energa de la glucosa, el
nico azcar que se encuentra suficientemente en la
sangre.
2) d. El organismo requiere ms cantidad de carbohidratos que
de protenas o grasas.
No es la c. El almidn es un tipo de carbohidrato
polisacrido. Sin embargo, el ser humano puede vivir
bastante bien sin su presencia, ya que podemos obtener
bastantes carbohidratos, principalmente en su forma
monosacrida, de los azcares de la fruta.
No es la e. El organismo requiere vitamina en cantidades
relativamente pequeas.
3) b. Cuando el cuerpo utiliza molculas de protena y grasa
como energa, los msculos no pueden aprovechar todo su
valor calrico, ya que el organismo utiliza parte de esta
energa en el proceso de conversin. Por el contrario,
los carbohidratos no requieren ninguna transformacin
porque el cuerpo puede utilizarlos directamente como
energa.
No es la a, ni la c. Aunque es cierto que las protenas y
las grasas estn ms concentradas que los carbohidratos y
requieren un proceso digestivo ms prolongado, stas no
son las razones por las que son fuentes de energa ms
ineficaces que los carbohidratos.
No es la d. Numerosos alimentos protenicos y grasos
contienen sustancias txicas que deben eliminarse,
neutralizarse o almacenarse para su posterior
eliminacin. Este es el caso de las protenas y grasas
animales, como la carne, los productos lcteos, la
manteca de cerdo o las grasas fragmentadas y calentadas
(por ejemplo las nueces y semillas asadas, los alimentos

fritos, las patatas fritas, etc.). Sin embargo, sta no

es la razn por la cual las protenas y las grasas son
menos eficaces energticamente que los carbohidratos.
No es la e. Los carbohidratos procedentes de aminocidos
(protenas) y grasas generan tanta energa como los
alimentos hidrocarbonados. Sin embargo, algunos de los
carbohidratos utilizados en la conversin de las grasas y
las protenas son fuentes de energa menos eficaces que
los carbohidratos, pero no porque estos carbohidratos
generen menos energa
4) a. Las bebidas interfieren qumicamente en el proceso
digestivo al diluir los fluidos digestivos que segregan
enzimas digestivas. Tambin interfieren mecnicamente, en
muchos casos, cuando se ingieren los alimentos sin
masticarse completamente.
No es la b. No ayudan en el proceso digestivo porque
el organismo genera sus propios lquidos para mezclar los
alimentos. Estos fluidos contienen enzimas digestivas que no
poseen las otras bebidas.
No es la c. La mejor forma de asegurar que su alimento
contiene la cantidad necesaria de agua es consumiendo los
alimentos en su estado natural (crudos), ya que los
alimentos cocinados carecen del agua requerida. Cuando
ingerimos productos cocinados o concentrados (nueces,
semillas, dtiles o frutos secos) necesitamos consumir
alimentos ricos en agua. Si no se ingieren estos
alimentos, el organismo generar una necesidad de agua
(sed) durante o despus de la comida. Esta ingestin de
agua provocar la dilucin de los jugos digestivos y la
inhibicin de la digestin.
No es la d. No tenemos ninguna necesidad consciente de
acelerar o retardar el paso de los alimentos a travs del
conducto digestivo. Este es un proceso automtico que
inicia el propio organismo y sobre el que no deberamos
interferir.
No es la e. Como ya hemos explicado con anterioridad, las
bebidas interfieren en el proceso digestivo.

5) d. Segn los libros de texto, siempre y cuando consumamos

las cantidades suficientes de carbohidratos para
satisfacer todas nuestras necesidades energticas, el
organismo no tendr que utilizar las protenas como una
fuente energtica de emergencia. Teniendo en cuenta que
los carbohidratos nos aportan la energa requerida con
mayor eficacia que las protenas (o grasas), recomendamos
se consuma una dieta rica en carbohidratos. (Aquellas
personas que necesiten una dieta especfica para perder
peso son excepciones, ya que su inters es perder algunas
de las grasas almacenadas en el organismo.)
No es la a. Aunque la afirmacin sea correcta, no es esto
lo que intentan comunicarnos los libros de texto. Abogan
por un consumo diario de 40 gramos de protenas, an
cuando la cantidad de carbohidratos ingerida sea
suficiente. Sin embargo, como veremos en futuras
lecciones, 40 gramos de protenas supera con creces
nuestras necesidades y el exceso de protenas puede
provocar la aparicin de numerosas enfermedades. La
verdad es que deberamos considerar los carbohidratos
como la parte esencial de la dieta y consumir la menor
cantidad de protenas posible. (Casi todas las protenas
(si no todas) que necesitamos se encuentran en los
alimentos carbohidratados.)
No es la b, ni la c. Los carbohidratos, por supuesto, no
pueden sustituir a las protenas en la dieta y el
organismo los utiliza constantemente para generar
energa, siempre que su ingestin sea la adecuada (sin
tener presente si la ingestin de protenas es o no la
adecuada).

No es la e. Los carbohidratos no ayudan a las protenas, ya

que como componentes alimenticios no poseen la capacidad
intelectual para actuar de esta forma. No obstante,
suministran la energa necesaria para la digestin y
utilizacin de las protenas.

6) b. Como regla general, podemos afirmar que las dietas ricas

en fibras son ms nutritivas que las bajas en fibras
porque suelen contener ms minerales, vitaminas y otros
componentes existentes en los alimentos sanos. Las dietas
bajas en fibra contienen una porcin ms elevada de
alimentos cocinados y fragmentados, productos
perjudiciales para la salud. Ahora bien tenga presente
que no todos los alimentos fibrosos son sanos, existen
ejemplos bastante claros que demuestran esta aseveracin.
De esta forma, aunque afirmemos que el pan de trigo sea
ms sano que el pan blanco, deberamos decir que el pan
de trigo es menos perjudicial que el pan blanco. El
salvado es un alimento fragmentado que provoca irritacin
gastrointestinal. Su actuacin en el interior del
organismo no puede considerarse como normal o
beneficiosa. Aunque las verduras naturales y crudas son
fuentes excelentes de fibra (celulosa), las frutas pueden
suministrar con mayor eficacia la cantidad necesaria de
fibra, ya que suministran nuestras necesidades de
carbohidratos, as como nuestras necesidades de celulosa
(sustancia indigestible, considerada tambin como un
carbohidrato).

No es la a. Aunque las personas que padecen de

diverticulosis y siguen una dieta rica en fibras conozcan
mejor a los mdicos, no significa que alcancen mejores
resultados con esta dieta.
No es la c. La fibra no cura la diverticulosis, ya que no
existe ninguna cura. Recuerde que ninguna sustancia
exgena puede actuar como agente remediador, ya que
cualquier proceso curativo tiene su origen en el interior
del propio organismo en un nivel subconsciente y creado
por el propio cuerpo. (No negamos el valor de un
pensamiento consciente positivo, pero tampoco es una
cura en s.) La fibra no es el nico elemento que no
puede curar, tampoco lo pueden hacer los alimentos, ni
una buena dieta, ni los ejercicios, ni el ayuno. Lo nico
que debemos hacer es suministrar las necesidades normales
de la vida y dejar que sea el propio organismo el que
inicie el proceso de autocuracin. Es incorrecto
considerar que la vida normal o el suministro de
necesidades normales de la vida sean curas.
No es la d. La fibra nos aporta sustancias celulsicas,
pero la expulsin de las toxinas del colon la efecta el
propio organismo, no una sustancia inorgnica como la
fibra.
No es la e. Tener esperanza por recuperarse es algo bueno,
pero la esperanza no soluciona el problema si no se
eliminan las causas.

7) b. La mejor forma de obtener peso es desarrollando su masa

muscular. Los ejercicios de resistencia, como
levantamiento de pesas, flexiones o abdominales, son los
mejores para desarrollar sus msculos, sin embargo no son
los nicos ejercicios, tambin deberamos incluir el
aerobic entre otros.
No es la a. Esta es la peor forma de obtener un buen estado
de salud. Sin embargo, si desea perder peso, esta medida
acompaada de un perodo de ayuno ser saludable y
efectiva.
No es la c. El consumo excesivo de protenas es perjudicial
para la salud.
No es la d. Aunque el consumo excesivo de carbohidratos

puede aumentar las reservas de grasas, la existencia de

ms cantidad de grasa de la necesaria no es saludable.
Las personas delgadas no poseen muchas reservas de
grasas.
No es la e. Tambin puede aumentar sus reservas de grasa
aumentando la dosis de grasas ingeridas. Sin embargo,
esta medida es perjudicial por dos razones, en primer
lugar porque el consumo excesivo de grasas provoca el
sobresfuerzo del aparato digestivo y en segundo lugar
porque una cantidad excesiva de grasa es perjudicial para
el organismo. Las personas delgadas son las ms sanas del
planeta.
8) e. Las frutas nos aportan los carbohidratos de una forma
ms sana, porque sus azcares (monosacridos) no
requieren digestin, conservando, de esta forma, la
energa para otras actividades. Adems de esta
caracterstica podemos sealar que sus deliciosos sabores
no requieren ningn proceso culinario; que poseen la
cantidad de agua necesaria; y que contienen las
cantidades requeridas de protenas, minerales y
vitaminas.
No es la a, ni la b. Estos son productos grasos y
protenicos que generan energa slo en el caso de que la
cantidad de carbohidratos sea insuficiente. Ahora bien,
su eficacia energtica no puede compararse con la de los
alimentos carbohidratados, ya que el organismo necesita
parte de su energa para efectuar el proceso de
transformacin.
No es la c. Son alimentos almidonados que requieren un
proceso digestivo que utiliza mayor energa que la
digestin de las frutas. Asimismo, estos cuatro alimentos
suelen consumirse cocinados y aliados, dos prcticas
insalubres.
No es la d. Las verduras contienen muy pocas caloras y su
produccin de energa en forma de carbohidratos es
bastante escasa. De hecho, su digestin y el paso de su
celulosa (fibra) indigestible puede necesitar ms energa
que la suministrada. Por esta razn, suele utilizarse
para perder peso, aunque tambin podra utilizar una
dieta basada en la ingestin de frutas, excepto dtiles y
frutos secos.
9) c. La amilopectina es un componente del almidn, al igual

que la amilosa. La amilosa es el componente del almidn

que provoca el proceso de gelatinizacin cuando se
calienta con agua. Asimismo, la amilopectina parece ser
la responsable de las propiedades gomosas y cohesivas de
la pasta resultante al enfriarse el almidn cocinado.
No es la a. La dextrina es un producto intermediario de la
digestin del almidn y la fructosa es un monosacrido
que no se encuentra en las molculas de almidn.
No es la b. Las amilasas son las enzimas que digieren el
almidn y la amilopepsina es la amilasa que digiere el
almidn en el intestino. La amilopepsina recibe tambin
el nombre de amilasa pancretica, ya que es segregada por
el pncreas.
No es la d. La glucosa es un componente del almidn que se
encuentra en aquellos productos almidonados que cuentan
con largas cadenas de molculas de glucosa. La fructosa
es un monosacrido, como la glucosa, pero que no se
encuentra en los almidones.
No es la e. La amilasa es una enzima digestiva que digiere
el almidn y la glucosa es un monosacrido generado por
el almidn a travs de la hidrlisis.
10) a. Dos tercios del glucgeno orgnico se encuentra
almacenado en el interior de los msculos.
No es la b, ni la c, ni la e. El organismo almacena slo
pequeas cantidades de glucgeno en el pncreas, cerebro,
intestino u otros rganos y tejidos orgnicos.
No es la d. Aproximadamente un tercio del glucgeno del
organismo se encuentra almacenado en el hgado.

Verdadero o falso
1) Verdadero. Los alimentos cocinados pierden parte de su
contenido vitamnico, sus minerales vuelven a su estado
inorgnico y sus protenas son daadas. Cualquier
sustancia intil que se encuentre en el organismo es
perjudicial para la salud. Cuando el organismo presiente
la existencia de sustancias txicas en su interior,
aumenta el nmero de leucocitos en la sangre, una
condicin denominada leucocitosis. (La leucocitosis
tambin surge cuando el organismo lleva a cabo un proceso
patolgico.)
2) Falso. Lo contrario es verdadero. Casi todos los alimentos,
si no todos, que conforman nuestra dieta deberan ser
alcalinos, como lo son las frutas y las verduras, ya que
la condicin normal del organismo es alcalina. Una
condicin de sobreacidez provoca la aparicin de
numerosos problemas, condiciones que trataremos en
futuras lecciones.
3) Falso. Aunque la protena es un elemento nutritivo bastante
importante en la dieta humana, no es el componente
esencial, ya que ste es el carbohidrato. La energa es
la primera necesidad del organismo su presencia es
fundamental para asegurar el perfecto desarrollo de sus
funciones y actividades y los carbohidratos generan la
energa con mayor eficacia que cualquier otro nutriente.
4) Falso. Una dieta rica en carbohidratos no engorda, a menos
que se consuman en exceso, ms all del gasto energtico.
Ahora bien, los carbohidratos no son los nicos que
generan una acumulacin de grasa, la ingestin masiva de
grasas tambin provoca esta acumulacin. Sin embargo, no
podemos olvidar que una dieta rica en carbohidratos es la
dieta normal, ya que nuestra necesidad ms importante es
la obtencin de energas mediante el consumo de
carbohidratos.
5) Falso. Los contrario es verdadero. Las personas delgadas

gozan, por regla general, de mejor salud que las personas

con ms reservas de grasa. Adems de padecer menos
resfriados, fiebres y otras enfermedades agudas, sufren
menos trastornos crnicos. El cuerpo humano slo necesita
una cantidad moderada de grasa, justo la que poseen las
personas delgadas.

6) Verdadero. El pncreas segrega la hormona ms importante,

la insulina, necesaria para transportar la glucosa a las
clulas. Si se consume una cantidad excesiva de azcar
refinado, el pncreas puede verse afectado y perder su
capacidad para secretar insulina. Esta condicin recibe
el nombre de diabetes mlitus. El nivel de glucosa en la
sangre permanece muy elevado porque sta no puede
penetrar con eficacia en las clulas.
7) Falso. El almidn es un sustancia hidrocarbonada compleja
blanca, inodora, inspida y granular. Slo despus de
dextrinarse (por la accin del calor o las enzimas) se
transforma en un elemento dulce. sta es una de las
razones por la que los alimentos almidonados no son muy
sabrosas al ingerirse en su estado natural (crudo).
8) Verdadero.
9) Falso. Que un alimento sea cido o alcalino depende de los
minerales que contengan. Algunos minerales son cidos,
mientras otros son alcalinos (o bsicos). Los
carbohidratos refinados carecen normalmente de minerales,
ya que el proceso de refinamiento los ha eliminado. Por
esta razn, afirmamos que son productos neutrales, ni
cidos, ni alcalinos. No deberamos consumir
carbohidratos refinados porque son alimentos fragmentados
(o incompletos). El organismo debe obtener las vitaminas
(B-compleja) y minerales (calcio) necesarios para iniciar
el proceso metablico de sus reservas internas, agotando
as sus previsiones. La obtencin de calcio de los huesos
y los dientes provoca la aparicin de numerosos
trastornos en estas partes del cuerpo. Asimismo, la

deficiencia clcica originada por el consumo de

carbohidratos refinados ocasiona problemas como el
nerviosismo o el insomnio.
10) Falso. La galactosa es un monosacrido que no se encuentra
en la naturaleza como la glucosa o la fructosa. Se
obtiene a travs de la hidrlisis del disacrido lactosa,
existente en la leche y productos lcteos.

11) Verdadero. Cuando una dieta carece de la cantidad de

carbohidratos necesarios para asegurar el perfecto
funcionamiento del sistema nervioso central, de los
msculos o de otros rganos y funciones orgnicas
(durante un ayuno o una dieta para perder peso), el
organismo utiliza algunos de los aminocidos requeridos
para generar energas y los usa, a travs de un proceso
denominado gluconeognesis, como carbohidratos,
suministrando la energa necesaria. La grasa almacenada
se transforma tambin en glucosa, pero la descomposicin
de la grasa no recibe este nombre.
12) Falso. Las personas que realizan actividades fsicas que
requieren un importante esfuerzo muscular, como
culturismo, necesitan aumentar el nmero de carbohidratos
ingeridos para poder suministrar la energa requerida por
los msculos, pero no el nmero de protenas. El
organismo utiliza las protenas para aumentar el tamao
de sus msculos, pero no es necesario consumir demasiadas
protenas, ya que el organismo obtiene una gran parte de
ellas de los residuos protenicos. (Posteriormente
profundizaremos en este tema.)
13) Verdadero.

14) Falso. Para alcanzar el mejor estado de salud posible,

debemos ingerir alimentos no fragmentados, es decir
alimentos completos. Estos alimentos contienen en su
interior celulosa, una sustancia ciertamente indigestible
para el ser humano, pero que consumida en pequeas
cantidades, como la existente en frutas y verduras,
atraviesan el aparato digestivo sin causar ningn dao.
15) Verdadero. La tialina
salivar. Una amilasa
almidn o cualquiera
intermedios (como la

tambin recibe el nombre de amilasa

es una enzima que hidroliza el
de sus productos de hidrlisis
dextrina).

16) Falso. La ingestin de alimentos protenicos provocan una

secrecin de cido clorhdrico en el estmago. Por esta
razn, le recomendamos que no consuma carbohidratos y
protenas en la misma comida, ya que los cidos,
incluyendo el cido clorhdrico, destruyen las enzimas
necesarias para digerir los carbohidratos (amilasas). Por
ello, los carbohidratos ingeridos con protenas suelen
fermentarse, en vez de digerirse. Los alimentos
fermentados son txicos y provocan la aparicin de
enfermedades.
17) Falso. La fractosa se absorbe mediante el proceso osmtico
de difusin. La glucosa y la galactosa se absorben
mediante el transporte activo.
18) Verdadero. Un ejemplo de catabolismo es la descomposicin
de reservas de glucgeno para suministrar energa a los
msculos durante un esfuerzo fsico.
19) Verdadero. El anabolismo es una parte del metabolismo en
la cual se utilizan los nutrientes para sustituir las
sustancias orgnicas utilizadas o intiles
(mantenimiento) y para generar nuevo material celular
(crecimiento).
20) Falso. Los procesos catablicos y anablicos se
desarrollan simultneamente en las clulas orgnicas.
21) Falso. Las grasas que se encuentran almacenadas en
nuestros tejidos adiposos se crean tambin a partir de
los excesos de carbohidratos.

22) Falso. La sacarosa es un disacrido que se descompone en

los monosacridos glucosa y fructosa a travs de la
hidrlisis.
23) Verdadero. Una dieta sana es aquella que se compone
bsicamente, si no completamente, de alimentos alcalinos,
como las frutas y las verduras. Los granos contienen
cido ftico, sustancia que inhibe el calcio.
24) Falso. El ser humano siempre ha obtenido todas las
caloras necesarias (si estaban disponibles) sin tener
que contarlas y sin conocer tan siquiera su existencia.
25) Verdadero.
26) Verdadero. Se ha descubierto que las personas que estn
acostumbradas a realizar trabajos que requieren un gran
esfuerzo fsico poseen ms cantidad de glucgeno en sus
msculos que aquellas que no realizan mucha actividad
fsica.

Respuestas breves
1) Algunas de las razones por las que los alimentos
almidonados son menos ideales que los carbohidratos son:
1. El proceso digestivo del almidn requiere ms energa que

la digestin de las frutas, ya que stas no requieren ser

digeridas.
2. La digestin del almidn es ms prolongada que el proceso
digestivo de los azcares (frutas), por lo que la
probabilidad de fermentacin es superior. La fermentacin
de alimentos en el estmago contribuye a la aparicin de
enfermedades.
3. La deficiencia acuosa de los alimentos almidonados provoca
la ingestin excesiva de almidn, originando una
sobrealimentacin. Necesitamos ms productos almidonados
para conseguir un sentimiento de suficiencia similar al
obtenido con las frutas.
4. El cuerpo humano apenas puede digerir el almidn crudo, sin
embargo los productos cocinados son perjudiciales para la
salud.
5. El almidn crudo es un producto desagradable para nuestro
paladar.
6. Algunos productos almidonados, como las judas, poseen una
cantidad significante de protenas que los convierte en
alimentos indigestibles. Esto provoca la putrefaccin de
la protena y la fermentacin del almidn.
7. El trigo contiene gluten, que es indigestible.

2) Las tres clasificaciones bsicas de carbohidratos y los

tres carbohidratos especficos de cada clasificacin son
los siguientes:
1. Monosacridos
a. Glucosa
b. Fructosa
c. Galactosa
2. Disacridos
a. Sacarosa
b. Lactosa
c. Maltosa
3. Polisacridos
a. Almidn
b. Glucgeno
c. Celulosa
d. Dexrina
3). No deberamos incluir los productos hidrocarbonados
procesados y refinados en la dieta porque son alimentos
fragmentados (incompletos) que han perdido algunos de sus
componentes, como fibra, vitaminas y minerales. Esta
carencia en algunos de los elementos nutritivos
esenciales puede provocar la aparicin de numerosas
enfermedades. Especficamente, aquellas personas que
consumen dietas bajas en fibras padecen trastornos
patolgicos como diverticulosis y cncer intestinal.
Asimismo, la falta de vitamina B-compleja y calcio,
imprescindibles en el proceso metablico de los
carbohidratos, provoca la disminucin de sus reservas
orgnicas, originando la aparicin de caries dentales,
osteoporosis y otros problemas seos, as como problemas
de insomnio, nerviosismo u otros sntomas desagradables.

4) Las frutas son la fuentes ideales de carbohidratos para el

ser humano porque:
1. Son los alimentos a los que el ser humano se halla
fisiolgica y anatmicamente adaptados.
2. Contienen una gran cantidad de monosacridos, elementos que
no requieren digestin, conservando as energa orgnica
para otras actividades.
3. Contienen, excepto en su forma seca (y los dtiles), una
gran cantidad de agua, una de las necesidades bsicas de
los humanos.
4. No requieren ser cocinadas o aliadas para realzar su
sabor. Teniendo en cuenta que los alimentos cocinados y
aliados son perjudiciales para la salud, no podemos
negar que se trata de una ventaja importante.
5. Adems de carbohidratos, la principal necesidad nutritiva,
contienen la cantidad necesaria de protenas, vitaminas y
minerales.
5) Los puntos en comn entre los monosacridos y los
disacridos que los diferencian de los polisacridos son
los siguientes:
1. Los dos se disuelven en el agua.
2. Ambos tienen un sabor dulce.

3. Ambos poseen una estructura cristalina.

4. Los dos se denominan azcares y poseen el sufijo -osa,
que significa azcar.
6) Los carbohidratos generan energa con mayor eficacia
que las protenas y las grasas porque se encuentran en una
forma que el organismo puede utilizar fcilmente como energa.
Sin embargo, las protenas y las grasas deben transformarse en
energa a travs de un proceso que requiere parte de dicha
energa, dejando slo una porcin disponible para otras
actividades.

7) Cuando el organismo se encuentra en un proceso de ayuno,

obtiene sus necesidades energticas de las siguientes
fuentes: glucgeno, grasas almacenadas y protenas.
El cuerpo humano transforma el glucgeno existente en el
hgado, los msculos y otros rganos en energa,
descomponiendo las molculas de glucosa que contienen
glucgeno en pequeos componentes y oxidndolos hasta
convertirlos en agua, sustancia que libera una gran
cantidad de energa.
El organismo tambin puede obtener energa del glicerol de
la grasa e, indirectamente, de los cidos grasos de la
grasa. El resultado final de la conversin es la glucosa.
Asimismo, las clulas del sistema nervioso central
adaptan su metabolismo para utilizar cuerpos cetnicos
(sustancias sintetizadas por el hgado como una fase del
metabolismo de las grasas) en lugar de glucosa. El
organismo puede utilizar prcticamente todas las reservas
de grasa sin daar su funcionamiento o empeorar la salud.
La glucosa puede originarse a partir de aminocidos por
medio de un proceso denominado gluconeognesis. Esto
permite a las personas mantener el nivel de azcar en la
sangre estable durante el ayuno.

8) Las cuatro hormonas importantes que actan en el proceso

metablico de los carbohidratos son:
1. La insulina, sustancia segregada por el pncreas y cuya
importancia es fundamental para asegurar la entrada de
glucosa en las clulas orgnicas.
2. El glucagn, segregado por el pncreas, sustancia que junto
con la
3. norepinefrina, segregada por las glndulas
suprarrenales, y la
4. epinefrina, segregada por las glndulas suprarrenales,
provocan la conversin del glucgeno que se encuentra en
el hgado en glucosa. sta se deposita en los vasos
sanguneos devolviendo a la normalidad la concentracin
de glucosa en la sangre (despus de una comida).

9) A continuacin aparecen las cuatro clasificaciones de

alimentos almidonados, con algunos ejemplos:
1. Verduras almidonadas (patatas, cucrbitos de invierno).
2. Verduras suavemente almidonadas (zanahorias, coliflores).
3. Granos cereales (arroz, mijo).
4. Legumbres (cacahuetes, judas).
Consulte la leccin para obtener ms ejemplos de alimentos que
pertenecen a cada clasificacin.

10) La glucosa penetra en el interior de las clulas

combinndose con un transportador en un proceso
denominado difusin facilitada (tambin conocido con el
nombre de transporte o absorcin activa). El papel de la
insulina es fundamental para asegurar la absorcin de la
glucosa en las clulas.
11) La glucosa se obtiene principalmente:
1. A travs de la digestin de carbohidratos que se encuentran
en la propia dieta (almidn digerido, maltosa, sacarosa,
glucosa, etc.)
2. A travs de la conversin de los monosacridos fructosa y
galactosa.
3. A travs de la descomposicin de glucgeno en el hgado,
msculos y otros rganos o tejidos orgnicos.
4. A travs de fuentes no hidrocarbonadas, protenas y grasas.