24/5/2010

ERVASEESPECIARIAS

HISTRIA

1000A.C.
Plantascomestveis
Azeite
Especiariasdoextremooriente

24/5/2010

IdadeMdia
Cruzadas:
Embuscadecristoseespeciarias
contatocomOrienteMdio

Especiarias:
Especiarias e ervas aromticas: usadas
em banquetes para ostentar riqueza
Espanha,
E
h Portugal
P t l e Veneza:
V
viagens
i
martimas

O
OquelanouPortugalaomar?
que lanou Portugal ao mar ?

24/5/2010

O que lanou Portugal ao mar ?

Posicionamento geogrfico
Invaso rabe: arte nutica, rotas de comrcio com oriente
Fim das guerras:
g
exploso demogrfica
falta crnica de alimentos
monocultivo: cereais, vinhedos, azeite de oliva
Se a terra nada d que se busque comida no mar
Seaterranadad,quesebusquecomidanomar

O que lanou Portugal ao mar ?

Dvidas de guerra

Portugalentranarotadasespeciarias

24/5/2010

Especiarias conjunto de produtos

tintura
tempero
medicamento
Destaque Pimenta
disfarar gosto desagradvel de
alimentos (carnes)

Especiarias outras especiarias

cravo: doces
gengibre: pastis de peixe, saladas, legumes, conservas, em
combinao com sal, azeite e vinagre
aafro: carnes

24/5/2010

O Imprio da Pimenta
Carreira da ndia Primazia da Pimenta
Pimenta indiana: mais cara e mais aceita
Portugal: traziam mercadoria direta do fornecedor

ERVASEESPECIARIAS
RDC N. 276, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 Regulamento Tcnico para Especiarias,
Temperos e Molhos
2. DEFINIO
2.1. Especiarias: so os produtos constitudos de partes (razes, rizomas, bulbos, cascas,
folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espcies vegetais (descritas na
Tabela
b l 1),
) tradicionalmente
d
l
utilizadas
l d para agregar sabor
b ou aroma aos alimentos
l
e
bebidas.
2.2. Temperos: so os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s)
ingrediente(s), fermentados ou no, empregados para agregar sabor ou aroma aos
alimentos e bebidas.
2.3. Molhos: so os produtos em forma lquida, pastosa, emulso ou suspenso base de
especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou no,
utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
2.3.1. Maionese: o produto cremoso em forma de emulso estvel, leo em gua,
preparado a partir de leo(s) vegetal(is), gua e ovos podendo ser adicionado de outros
ingredientes desde que no descaracterizem o produto. O produto deve ser acidificado.
2.3.2. Catchup: o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro
(Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que
no descaracterizem o produto.

24/5/2010

Tabela 1: Lista de Especiarias

NOME COMUM / NOME CIENTFICO
Parte do vegetal utilizada
Aafro / Crocus sativus L.
estigmas florais
Aipo marrom e verde / Apium graveolens L. talos, folhas e sementes
Alcauz / Glycyrrhiza glabra L.
razes
Alcaparra / Capparis spinosa L.
botes florais
Alecrim / Rosmarinus officinalis L.
folhas e talos
Alho / Allium sativum L.
bulbos
Alho porro / Allium porrum L.
folhas e talos
Anis estrelado / Illicium verum Hook.
frutos
Baunilha / Vanilla planifolia Jacks.
frutos
Canela-da-china / Cinnamomum cassia Ness cascas
ex Blume
Canela-do-ceilo / Cinnamomum zeylanicum cascas
Ness
Cardamono / Elettaria cardamomum L.
sementes
Cebola / Allium cepa L.
bulbos
Cebolinha verde / Allium schoenoprasum L. folhas e talos

Ceroflio / Anthriscus cerofolium folhas e frutos

(L.) Hoffm.
Coentro / Coriandrum sativum L. talos, folhas e frutos
Cominho / Cuminun cyminum L. frutos
Cravo-da-ndia
/
Caryophyllus botes florais
aromaticus
L.
ou
Eugenia
caryphyllata Thumb
Crcuma / Curcuma longa L. e rizomas
Curcuma domestica Valenton
Curry / Murraya koenigii (L.) folhas
Spreng
Endro ou aneto ou dill / Anethum frutos, folhas e talos
graveolens L.
Erva-doce ou anis ou anis doce / frutos
Pimpinella anisum L.
Estrago / Artemisia dracunculus folhas e talos
L.
Feno-grego / Trigonella foenum- sementes
graecum L.
L
Funcho / Foeniculum vulgare Mill. folhas e talos
Gengibre / Zingiber officinale rizomas
Roscoe
Gergelim / Sesamum indicum L. sementes
Hortel
ou
hortel-pimenta
/ folhas e talos
Mentha piperita L.
Kmmel ou alcaravia / Carum sementes
carvi L.

24/5/2010

Louro / Laurus nobilis L.

folhas
Manjerico
ou
alfavaca
ou folhas e talos
baslico / Ocimum basilicum L.
Manjerona / Majorana hortensis folhas e talos
Moench. ou Origanum majorana
L.
Menta ou menta doce ou hortel- folhas e talos
doce / Mentha arvensis L.
L
Mostarda-branca / Sinapsis alba sementes
L. ou Brassica alba Rabenth
Mostarda-preta / Brassica nigra sementes
(L.) Koch ou Sinapis nigra L.
Mostarda amarela ou parda / sementes
Brassica
hirta
Moench.
ou
Brassica juncea L.
Noz-moscada
ou
macis
/ sementes e arilos
Myristica
y
fragrans
g
Houtt
Organo chileno / Origanum folhas e talos
vulgare L.
Organo
mexicano
/
Lippia folhas e talos
graveolens Kunth
Papoula / Papaver somniferum L. sementes
Pprica / Capsicum annuum L.
frutos

Pimenta-branca, preta, verde ou frutos

pimenta-do-reino / Piper nigrum L.
Pimenta-de-caiena
/
Capsicum frutos
baccatum L.
Pimenta vermelha ou pimenta- frutos
malagueta / Capsicum frutescens L.
Pimenta
cumari
/
Capsicum frutos
praetermissum Heiser & Smith
Pimento vermelho, pimento verde, frutos
pimento
i
t amarelo
l e pimenta
i
t doce
d
/
Capsicum annuum L.
Pimenta-da-jamaica
/
Pimenta frutos
officinalis Lindl. ou Pimenta dioica
(L.) Merr.
Pimenta
rosa
/
Schinus frutos
terebinthifolius Raddi
Raiz forte / Armoracia rusticana P. folhas e razes
Gaertn
Salsa / Petroselinum sativum Hoffm. folhas e talos
ou Petroselinum
P t
li
crispum
i
(Mill.)
(Mill )
Nyman.
Slvia / Salvia officinalis L.
folhas
Segurelha / Satureja hortensis L.
folhas e talos
Tomate/ Lycopersicum esculentum frutos
L.
Tomilho / Thymus vulgaris L.
folhas e talos
Urucum / Bixa orellana L.
sementes
Zimbro / Juniperus communis L.
folhas e frutos

24/5/2010

3.DESIGNAO
3.1.Especiarias:devemserdesignadaspelo(s)nome(s)comum(ns)da(s)
espcie(s)vegetal(is)utilizada(s)ouexpressesconsagradaspelouso,
podendoserseguidadaformadeapresentao.
3.2.Temperos:podemserdesignadosde"Tempero"seguidodo
ingredientequecaracterizaoproduto,desdequenosejasomenteo
nomecomumdaespcie(s)vegetal(ais)utilizada(s),oupor
denominaesconsagradaspelouso.Adesignaopodeserseguidade
expressesrelativasaoprocessodeobteno,formadeapresentao,
finalidadedeusoeoucaractersticaespecfica.
3.2.1OsTemperospodemserdesignadospor"Condimentopreparado",
seguidodoingredientequecaracterizaoproduto.

5. REQUISITOS GERAIS
5.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados,
armazenados, transportados e conservados em condies que no
produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou
biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Deve ser
obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao.
5.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos
de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao;
Contaminantes;

Caractersticas

Macroscpicas,

Microscpicas

Microbiolgicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem

Nutricional de Alimentos Embalados, quando for o caso; Informao
Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislaes...

24/5/2010

Hortas domsticas
As ervas boas para o cultivo so: salsinha, cebolinha, organo,
slvia e tomilho.

Conservao
Ervas: Devem ser guardadas na geladeira sacos plsticos ou
vidros bem fechados depois
p de lavadas,, enxugadas
g
ep
picadas.
Condimentos: devem ficar em frascos ou pacotes bem
fechados para no perder o sabor e o aroma. Evitar a
umidade para no afetar suas propriedades.

Especiaria
Aafro

Uso
risotos e peixes

Alecrim

batata e carnes
de carneiro

Canela

frutas e cremes

Cravo

carnes, frutas
cozidas e cremes

Curry

frango, verduras,
massas, peixes
arroz, sopas,
saladas, peixes

Endro

Estrago

Gengibre

Hortel

Benefcio
tonifica a pele;
alivia sintomas
menopausa
facilita digesto;
alivia dores de
cabea
acelera digesto,
alivia dores
abdominais
reduz dores de
dente e mau
hlito
estimula digesto

atenua clicas
intestinais e
distrbios
digestivos
omeletes peixes,
omeletes,
peixes
favorece a pele,
pele
molhos, saladas
os cabelos e
funes orgnicas
em geral
frutas, peixes e melhora digesto,
doces
alivia resfriados
e tosses, diminui
os gases
saladas, chs e
m digesto,
grelhados
alivia gripes

24/5/2010

Manjerico

saladas, massas
e omeletes

alivia enjos,
vmitos e
dores de
estmago

Noz-moscada

verduras, carnes
e massas

atenua nuseas e
vmitos

Organo

pratos com
queijo e
tomate

alivia tosses e
dores de
cabea

Pimenta

adicionada a
qualquer
prato

tonifica aparelho
digestivo e
circulatrio

carnes,
verduras,
massa e
sopas

estimula a
digesto,
alivia
problemas
respiratrios

Pimenta
vermelha

Salsinha

saladas, soas e
molhos

Zimbro

carnes

evita mau hlito,

reteno de
lquidos e
clicas
combate
distrbios
urinrios

ERVAS
ALECRIM

Usos:
Carnes branca ou vermelha, peixes e caa.
Po (foccacia)
Azeite
Mel

ANETO
Usos:
gravlax: salmo cru envolvido em temperos
Peixes (defumados), carnes e legumes
Molho de salada: iogurte e folhinhas de aneto
Alemanha: pes, chucrute, embutidos
Outros nomes: endro/dill

10

24/5/2010

CEBOLINHA
Usos:
Omeletes, sopas, arroz (polvilhado)
Dica: Juntar somente no final do cozimento de
pratos quentes

CEREFLIO

Usos:
Usado principalmente na Frana tempero
indisensvel
Fines herbes
Sopas omeletes, molhos, frutos do mar, arroz,
legumes.

COENTRO
Usos:
Moquecas e peixes em geral, cozidos e pratos
com carneseca

ESTRAGO
Usos:
Cozinha francesa: fines herbes
cereflio, estrago e cebolinha)

(salsa,

Molho barnaise
Carne de frango, ovos, batatas e peixes

11

24/5/2010

HORTEL
Usos:
Cozinha libanesa: tabule, kibe, etc
Molhos, sucos, balas chicletes, sorvetes e
chocolate.

LOURO
Usos:
Feijo, vinhadalho, molhos para massas,
alimentos em conserva, aromatiza frutas cozidas
(peras e castanhas)
Bouquet garni: outras ervas como tomilho e
salsa para sopas, caldos e cozidos.

MANJERICO

Usos:
Manjerico e tomate = casamento perfeito!

MANJERONA

Usos:
Mais p
parecida com organo
g
do q
que com
manjerico!
Italianos: frutos do mar, legumes recheados e
molhos para massas.
Inglaterra: embutidos

12

24/5/2010

SLVIA
Usos:
Refogada na manteiga para acompanhar massas.
Ingleses e alemes: recheio de carnes de porco e
pato.
Gosto forte e marcante: Cuidado!

TOMILHO

Usos:
Carnes (salpicar bifes), legumes refogados
Dica: Tomilho fresco, casca limo ralada, presunto
cru e azeitonas pretas picadas levemente maceradas
= molho para espaguete!

ESPECIARIAS
AAFRO

Usos:
Paella espanhola, caldeirada de frutos do
mar, frango e coelho
Sabor e cor

ALCARAVIA
Usos:
Cozinha
i h
alem,
l austraca

Chucrute, embutidos

escandinava:
di

Uma das especiarias mais antigas: romanos e

egpcios

13

24/5/2010

ANIS-ESTRELADO
Usos:
Chineses: introduziram na culinria
Mistura de p de tempero: anisestrelado, cravo,
canela, ervadoce e pimenta
BAUNILHA
Usos:
Cremes doces, pudins, bolos, sorvetes
Astecas: bebida de cacau, baunilha e outras
especiarias

CANELA
Usos:
Arroz doce, caldas, quento, tempero de diversos
pratos salgados

CARDAMOMO
Usos:
Caf moda rabe
Cozinha indiana: molho feito com leite

COMINHO
Usos:
Cozinha marroquina: peixe, frango, carne moda
Queijo leiden holands e munster francs

CRAVO-DA-NDIA
Usos:
Doces e salgados: compotas, tortas, pes,
bolos,caldas, molho ingls
Perfumar e enfeitar carnes: presunto, porco

14

24/5/2010

CRCUMA
Usos:
Substitui muitas vezes o aafro (no
Brasil: aafrodaterra)
Confere cor amarela mostarda
industrializada e ao curry indiano
Sabor forte: Cuidado!
CURRY

Usos:
Existe uma planta: planta curry = folhas usadas no
preparo de vegetais e frango na ndia e Sri Lanka
Curry (caril) = mistura da quantidade enorme de
especiarias,
p
, ervas e sementes trituradas. Pode variar de
acordo com o prato em que vai ser usada.
Cozinha indiana: legumes, frango, peixe

GENGIBRE
Usos:
Cozinhas orientais: Tudo que vem do mar, bebidas, bolos,
biscoitos, molhos

GERGELIM

Usos:
Cozinha rabe: homus e babaganuche
Cozinha japonesa

15

24/5/2010

MOSTARDA
Usos:
Carnes, aves e queijos

NOZ-MOSCADA
Usos:
Cremes doces com leite e ovos, chocolate e outras
bebidas quentes, fondues de queijo, pur de batata,
vegetais cozidos
PPRICA
Usos:
Pimentes vermelhos secos e modos
Turquia e Marrocos: sabor (picante) e cor
Hungria: goulash

SEMENTE DE PAPOULA
Usos:
Polvilhar bolos, tortas e pes
Dica: Incrementar um molho de
iogurte para saladas verdes com
sementes de papoula!

URUCUM

Usos:
Moqueca, cozidos de carne e frango
Sementes quase sem sabor
Brasil: colorau

ZIMBRO
Usos:
Frutinhos secos, pequenos e amargos
Indispensveis na cozinha alem
Frana e Itlia: recheios ou molhos para pats, aves e
carne de porco

16

24/5/2010

PIMENTAS
Extremavariedade!!!

Pimentadecheiro (muita confuso!): molhos e

temperos para carnes, moquecas moda baiana, peixes,
saladas, arroz
Pimenta dedodemoa (pimenta vermelha): pratos
tpicos
p
((moqueca
q
baiana,, camaro catarinense),
), feijo,
j ,
carnesa, peixes, molhos, trufas e bombons.
Seca = Pimenta Calabresa!
Pimenta do reino: temperar e finalizar (vrios) pratos.
Pimenta do reino branca X preta = mesma p planta!
Ainda: verde (ardida) e vermelha (madura)
Pimenta Malagueta: vatap, ingrediente molhos de
pimentas, molho para feijoada (coentro, cebola e
caldinho de feijo)

PIMENTAS
Pimenta da Jamaica:
Sabor complexo = mistura cravo, canela, gengibre, nozmoscada
J era usada para temperar chocolates astecas; marinadas,
arenque escandinavo, cozinha caribenha, carnes, bolos, pudins,
torta de abbora, sorvetes

Pimenta Rosa:
Falsa pimenta! No faz parte do gnero Capsicum
Frutos da aroeira (Mata Atlntica)
sabor levemente picante: legumes, molhos para salada (a base de
iogurte!), massas (creme de leite!); grosseiramente trituradas =
empanar carnes bovina e suna antes do cozimento; decorao de
pratos

17