Bacillus cereus

Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastn, esporulado, por lo tanto es capaz
de tolerar durante largos perodos de tiempo condiciones medioambientales adversas, debido a esto tiene una
gran facultad para permenecer en los alimentos y producir intoxicaciones. La Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los
problemas sanitarios ms difundidos en la actualidad
Introduccin
Bacillus cereus es un microorganismo gram-positivo, posee forma de bastn alargado, es aerobio facultativo y
formador de esporas, pero estas no son liberadas del esporangio. Crece en condiciones de oxgeno normales.
No crece por debajo de 4,4 C y se destruye por cocinado normal, pero las esporas al ser termoresistente
puede sobrevivir. Se puede encontrar en el suelo, polvo y especias. Deposita dos toxinas en los alimentos que
contamina, responsables del cuadro clnico.
En la actualidad este microorganismo junto a otros aparecen entre los tres primeros lugares de importancia
como agentes etiolgicos de toxiinfecciones, en aquellos pases donde se estudia su presencia, como
Canad, Estados Unidos y pases europeos.
Caractersticas

Pertenecen a la familia bacillaceae.

Aerobio y anaerobio facultativo.
Esporulado: las esporas son centrales, forma elipsoide y al formarse en el interior de la clula dan
lugar al hinchamiento de esta.
Crecen entre los 10 48 C, la temperatura ptima es entre 28 35 C.
Generalmente son mviles con flagelos pertricos.
Poseen antgenos somticos, flagelares y de esporas.
Los antgenos de las esporas son termoresistentes al igual que las propias esporas.
Para la germinacin en el momento que se agota el medio, al final de la fase exponencial ocurre la
esporulacin porque son menos exigentes. La germinacin de las esporas es a 30.
Las esporas son moderadamente resistentes al calor. Resisten 100 durante 5-10 minutos.

Qu enfermedades produce?
El B. cereus puede desarrollarse en los alimentos y producir una enterotoxina o una toxina emtica y causar
envenenamiento alimentario. En ocasiones, estos microorganismos producen enfermedad en humanos
inmunodeficientes (por ejemplo: meningitis, endocarditis, endoftalmitis, conjuntivitis o gastroenteritis
aguda).
Se producen dos enfermedades diferentes a partir de dos toxinas o metabolitos bacterianos. Ambas se
denominan Intoxicacion alimentaria por Bacillus cereus:

Tipo diarreico: con heces acuosas y el perodo de incubacin es de 8-16 horas con dolor abdominal
producida por una protena de elevado peso molecular. Raramente se observa fiebre. El enfermo se
recupera completamente a las 12-24 horas, y si la diarrea es grave, en grupos de riesgo como
ancianos, nios y pacientes inmunodeprimid os puede observarse deshidratacin. Los sntomas de la
enferm edad diarreica son similares a los de Clostridium perfringens.

Tipo emtico: con vmitos y nuseas producida por un pptido termoestable de bajo peso molecular.
El perodo de incubacin es corto, de 1-5 horas tras la ingesta de alimentos, con nuseas, vmitos y
malestar, siendo menos frecuente la aparicin de diarrea y dolores abdominales. La duracin de la
enfermedad es de 6-24 horas. Los sntomas son similares a los producidos por Staphylococcus
aureus.

El B. cereus es causa importante de infecciones oculares, queratitis grave, endoftalmitis y panoftalmitis.

Tpicamente los microorganismos se introducen al ojo mediante cuerpos extraos relacionados con un

traumatismo. El B. cereus tambin se ha relacionado con infecciones localizadas y sistmicas que incluyen
endocarditis, meningitis, osteomielitis y neumona; un dispositivo mdico o el empleo de frmacos
intravenosos predispone a estas infecciones.
Tratamiento
La intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus es autolimitada y no requiere tratamiento antimicrobiano, el
tratamiento es sintomtico y ocasionalmente es necesario rehidratacin.
Diagnstico
La presencia de del B. cereus en las heces de un paciente no es suficiente para establecer un diagnstico de
enfermedad por B. cereus, puesto que a veces las bacterias aparecen en muestras de heces normales; una
concentracin 1000000 o ms por gramo de alimento se considera diagnstica.
Para la confirmacin de B. cereus como el agente etiolgico causante del desencadenamiento de una
enfermedad transmitida por los alimentos se requiere de:

El aislamiento de las cepas del mismo serotipo tanto del alimento sospechoso como de las heces o
vmitos del paciente.
El aislamiento a partir de los alimentos sospechosos o de las heces y vmitos de pacientes, de un gran
nmero de B. cereus de un mismo serotipo, que se conozcan causen enfermedades alimentarias.
El aislamiento de B. cereus de los alimentos sospechosos y la determinacin de su enterotoxigenicidad
mediante ensayos serolgicos (toxina diarreica) o biolgicos (toxina diarreica o emtica).

El rpido tiempo de inicio de los sntomas de la forma emtica de la enfermedad, adems de cierta evidencia
proveniente de los alimentos involucrados, son a menudo suficientes pruebas para diagnosticar este tipo de
envenenamiento alimentario.
Epidemiologa y Hbitat

Es ubicuo.
Se puede aislar frecuentemente de alimentos naturales e industrializados.
Cuando se ingiere en cantidades pequeas no produce clnica aparente.
Se conoce desde 1898, donde ya se le asociaba con abscesos, bacteremias y septicemias,
infecciones de ojo y odo y muchas otras infecciones que terminan en gangrena.
El primer informe de una intoxicacin causada por este microorganismo, constituyendo ese caso el
primer antecedente que permite la asociacin del B. cereus con los alimentos.
Se obtienen noticias de nios con gastroenteritis agudas que se adjudicaron a B. cereus en Virginia, en
Julio de 1993. La intoxicacin se relacion con el consumo de arroz frito en dos centros de cuidado de
nios.
En los casos de intoxicacin los alimentos pueden haber sido tratados pero si se dejan enfriar a
temperatura ambiente pueden germinar las esporas, conviene enfriar con rapidez y conservar a
temperatura de refrigeracin.
En la leche es frecuente que lleguen a las ubres de las vacas y si estas no son esterilizadas antes del
ordeo pueden pasar a la leche, se produce la posterior germinacin de las esporas y alteran la leche
lo cual puede ser detectado.
Alimentos que pueden estar implicados: pasteles con crema, carnes y verduras, sopas, salsas,
ensaladas, arroz hervido.

Prevencin

Evitar que se multipliquen en los alimentos.

Cocinar los alimentos antes de servirlos.
Enfriarlos rpidamente y refrigerar.
Control en los platos preparados.
Recalentar la comida uniformemente por encima de 75 C.
Cuando se hace en microondas, remover peridicamente para asegurar calentamiento homogneo.

No almacenar alimentos precocinados en refrigeracin excesivos periodos de tiempo.

El mayor riesgo es la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en
contacto con los materiales crudos o superficies contaminadas (por ejemplo tablas para picar).
El tipo emtico est generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los productos que
tienen un alto contenido de almidn (el arroz, las pastas).
El almacenamiento apropiado (por debajo de 7C y slo por unos pocos das) previene el crecimiento
de los microorganismos y la produccin de toxinas.

Bacillus cereus
Caractersticas generales
Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastn alargado, aerobio facultativo y
formador de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. Estas al igual que otras caractersticas,
incluyendo las bioqumicas, son usadas para diferenciar y confirmar su presencia; a pesar de que estas
caractersticas tambin son observadas en las bacterias B. cereus var. m ycoides , B. thuringiensis y B.
anthracis . Es por ello que la diferenciacin de estos microorganismos depende de la determinacin de su
movilidad (la mayora de B. cereus son mviles), de la presencia de cristales txicos (B. thuringiensis ), de la
actividad hemltica (mientras que B. cereus y otros son beta hemolticos, B. anthracis es usualmente nohemoltico), y del crecimiento tipo rizoide que es caracterstico de B. cereus var. mycoides .
Sntomas de la enfermedad
La denominacin general es conocida como envenenamiento por B. cereus , aunque se conoce que los dos
tipos de enfermedades existentes son causadas por dos tipos de metabolitos diferentes. Adicionalmente, se
sabe que la enfermedad diarrica es causada por una protena de alto peso molecular, mientras que se cree
que la enfermedad emtica (con vmitos) es causada por un pptido termoestable de bajo peso molecular.
Los sntomas del envenenamiento alimentario tipo diarrico causado por B. cereus son muy parecidos a los
ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor
ocurre despus de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. As mismo, la diarrea puede
estar acompaada por nuseas, aunque rara vez ocurren vmitos (emesis). En la mayora de los casos, los
sntomas persisten por 24 horas
Por otro lado, el tipo emtico de envenenamiento alimentario se caracteriza por la aparicin de nuseas y
vmitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos contaminados. Ocasionalmente,
tambin pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea. La duracin de los sntomas es
generalmente menor de 24 hr, siendo similares a los causados por la intoxicacin alimentaria con
Staphylococcus aureus . Se han aislado algunas cepas de B. subtilis y B. licheniformis en corderos y pollos
involucrados en casos de envenenamiento por alimentos. Estos microorganismos han demostrado producir
una toxina altamente termoestable, semejante al tipo de toxina producida por B. cereus causante de vmitos.
La presencia de un alto nmero de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un alimento es un indicador de su
crecimiento activo y proliferacin, y adems constituye un peligro potencial para la salud.
Diagnosis
La confirmacin de B. cereus como el agente etiolgico causante del desencadenamiento de una enfermedad
transmitida por los alimentos requiere (1) el aislamiento de las cepas del mismo serotipo tanto del alimento
sospechoso como de las heces o vmitos del paciente, (2) el aislamiento a partir de los alimentos
sospechosos o de las heces y vmitos de pacientes, de un gran nmero de B. cereus de un mismo serotipo,

que se conozcan causen enfermedades alimentarias, o (3) el aislamiento de B. cereus de los alimentos
sospechosos y la determinacin de su enterotoxigenicidad mediante ensayos serolgicos (toxina diarrica) o
biolgicos (toxina diarrica o emtica). El rpido tiempo de inicio de los sntomas de la forma emtica de la
enfermedad, adems de cierta evidencia proveniente de los alimentos involucrados, son a menudo suficientes
pruebas para diagnosticar este tipo de envenenamiento alimentario.
Alimentos asociados
Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados han sido
asociados al envenenamiento alimentario de tipo diarrico. Por otro lado, el desencadenamiento del tipo de
enfermedad con vmitos ha sido generalmente asociado a los productos elaborados a base de arroz; aunque
otros alimentos con alto contenido de almidn como las papas, las pastas y los quesos tambin han sido
involucrados. Las mezclas de alimentos como las salsas, los pudines, las sopas, los guisos, las pastas y las
ensaladas han sido frecuentemente relacionadas con los envenenamientos alimentarios.
Prevencin
La prevencin total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos, calentados y almacenados
adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no emtica. El mayor riesgo es la
contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales
crudos o superficies contaminadas (por ej. tablas para picar).
El tipo emtico est generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los productos que tienen
un alto contenido de almidn (el arroz, las pastas). El almacenamiento apropiado (por debajo de 7C y slo
por unos pocos das) previene el crecimiento de los microorganismos y la produccin de toxinas.
Poblacin en riesgo
Se cree que todas las personas son susceptibles al envenenamiento alimentario por B. cereus.
*En microbiologa, se denominan bacterias Gram positivas a aquellas bacterias que se tien de azul oscuro o violeta por
la tincin de Gram: de aqu el nombre de "Gram-positivas" o tambin "grampositivas"

vamos a diferenciar entre protenas de origen animal y las de origen vegetal y las caractersticas de cada tipo.
Antes de nada debemos saber que las protenas estn formadas por cientos de aminocidos que el organismo aprovecha para sus
funciones vitales. Todas las protenas no contienen el mismo tipo de aminocidos, ya que cada tipo nos aportar una cantidad u otra,
dependiendo de los valores que tengan. Por este motivo en esta ocasin vamos a tomar como referencia y medida originaria el
aminocido, que es el que determina la calidad de una protena.

Tipos de aminocidos
Dentro de los aminocidos podemos distinguir dos tipos, los esenciales y los no esenciales. Los esenciales son aquellos que
solamente podemos obtener a travs de la alimentacin, ya que nuestro cuerpo no los produce, por lo que es necesario que echemos
mano de alimentos que los contengan en altas cantidades.
En el caso de los no esenciales, son aminocidos que s obtenemos a travs de los alimentos, pero que nuestro propio cuerpo puede
producir, por eso si nos quedamos cortos en su consumo no estaremos faltos de ellos, ya que el organismo los producir.

Protenas animales y vegetales

Desde este punto de vista la calidad de una protena se medir en el nmero de aminocidos esenciales que nos aporte, por ello las
protenas que nos aporten ms aminocidos esenciales tendrn un mayor valor biolgico. Esto es lo que sucede con las protenas de
origen animal, que son las que se encuentran en leches, carnes, pescados, huevos Este tipo de protenas son ms completas en lo
que se refiere al aporte de aminocidos, ya que nos brindan casi todos los esenciales que el organismo necesita recibir para tener un
correcto desarrollo y funcionamiento.
Las protenas de origen vegetal no nos aportan tantas cantidades de aminocidos esenciales sino que ms bien nos brindan ms
aminocidos no esenciales, y adems en menos cantidades que las protenas de origen animal. Este es el motivo por el que no
podemos seguir nicamente una dieta a base de protenas de origen vegetal, por lo que lo ideal es mezclar ambas para conseguir
mantener un equilibrio perfecto en el organismo y dotarlo de los nutrientes necesarios para un funcionamiento correcto.