Anda di halaman 1dari 49

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR

PENGOLAHAN KOPI

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR

PENGOLAHAN KOPI

Penanggung Jawab :
Muthmainnah

A1M012025

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kopi (Coffea spp.) merupakan tanaman berbentuk pohon yang termasuk
dalam famili Rubiceae dan genus Coffea. Tanaman kopi tumbuh tegak, dan
tingginya mencapai 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing
(Najiyati dan Danarti, 2007). Kopi merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh
dimana saja. Mutu kopi yang baik sangat tergantung

pada jenis bibit yang

ditanam, keadaan iklim, dan tinggi tempat.


Kopi merupakan minuman penyegar yang dikonsumsi oleh sebagian orang
saat santai dan berbagai kesempatan.

Sebagian besar pengonsumsian kopi

dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang waktu terjaga dan meningkatkan


konsentrasi berpikir. Hal ini merupakan dampak positif dari kafein (1,3,7
trimetilxantin). Namun, jika dikonsumsi secara berlebihan kafein juga memiliki
efek negatif. Misalnya merangsang kerja jantung, meningkatkan ketegangan otak,
dan meningkatkan sekresi lambung.
Kafein merupakan senyawa alkaloid yang berfungsi untuk merangsang
aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja jantung sehingga jika dikonsumsi
dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun dengan menghambat mekanisme
kerja saraf manusia (Hodgson dan Levi, 1987). Terlalu banyak kafein dapat
menyebabkan gangguan pada sistem syaraf kafein (yaitu mabuk akibat kafein).
Diantara gejala penyakit ini ialah keresahan, kerisauan, insomnia, keriangan,
warna wajah merah, sering buang air kecil dan masalah gastrointestinal.
Melihat efek negatif, disamping efek positif yang ditimbulkan oleh kafein,
maka penting dilakukan upaya untuk menghilangkan kafein (dekafeinasi), sesuai
standar yang ditetapkan pada kopi. Pada dasarnya, tujuan dekafeinasi adalah
memproduksi kopi tanpa atau sedikit kafein tanpa mengurangi aroma dan rasanya.
Beberapa metode yang digunakan dalam proses dekafeinasi adalah metode dengan
menggunakan air, dan metode kimiawi.

Penggunaan air memiliki beberapa

keunggulan, yaitu aman, ekonomis tidak berbau dan tidak berasa.

Namun ,

metode ini memiliki kekurangan yaitu penggunaan air dalam jumlah yang cukup

banyak. Pelarut kimia yang aman digunakan adalah methylene chloride dan ethyl
acetate. Metode ini lebih efektif, karena penggunaan pelarut kafein yang dapat di
daur ulang.
Selain kandungan kafein yang terkait dengan mutu, proses pengolahan juga
akan mempengaruhi mutu kopi yang dihasilkan. Masing-masing dari pengolahan
kopi yang dilakukan mempunyai fungsi dan tujuan untuk memunculkan aroma
flavor khas dari biji kopi. Salah satu proses pengolahan yang mendukung citarasa
khas pada kopi adalah penyangraian. Oleh karena itu dalam praktikum kali ini
variasi perlakuan yang diberikan adalah kopi dekafeinasi dan tanpa dekafeinasi
dengan lama penyangraian yang berbeda yaitu 20, 30 dan 40 menit.

B. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum acara pengolahan kopi ini adalah untuk:
1. Membuat kopi bubuk dengan perlakuan dekafeinasi dan tanpa dekafeinasi
pada biji kopi serta waktu penyangraian yang berbeda (20,30 dan 40
menit)
2. Melakukan pengamatan terhadap rendemen dan sifat sensori kopi yang
dihasilkan
3. Mengetahui pengaruh tahapan pengolahan kopi terhadap karakteristik
fisikokimia dan sensori kopi yang dihasilkan.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kopi
Kopi yang sudah dipetik harus segera diolah lebih lanjut dan tidak boleh
dibiarkan selama lebih dari 12-20 jam. Bila tidak segera diolah, kopi akan
mengalami fermentasi dan proses kimia lainnya yang dapat menurunkan mutu.
Bila terpaksa belum dapat diolah, kopi harus direndam dulu dalam air bersih
mengalir (Najiyati dan Danarti, 2007).
Sistematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo, (2012) adalah sebagai
berikut:
Kingdom

: Plantae

Sub kingdom : Tracheobionita


Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Sub Kelas

: Astridae

Ordo

: Rubiaceace

Genus

: Coffea

Spesies

: Coffea robusta

Penilaian biji-biji kopi didasarkan atas rupa (appearance), warna dan


ukuran, rasa dan aroma dari biji yang telah disangrai dan digiling menjadi serbuk.
Sifat-sifat ini ditentukan oleh tumbuhan asal, cara memlihara kebun, dan cara
pengolahan biji,biji kopi. Sifat-sifat baik dari biji-biji kopi dapat dirusak oleh cara
pengolahan yang kurang tepat. Selain itu, sifat-sifat baik itu juga dapat dirusak
oleh cara penyangraian yang tidak memenuhi syarat dari konsumen sehingga
hasilnya menjadi kurang menarik (Loo, 1983).
Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili
Rubiaceae dan genus Coffea. Dunia perdagangan mengenal beberapa golongan
kopi, tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi robusta, arabika, dan
liberika. Pada umumnya, penggolongan kopi berdasarkan spesiesnya, kecuali kopi
robusta. Kopi Robusta bukan nama spesies karena kopi ini merupakan turunan
dari beberapa spesies kopi, terutama Coffea canephora (Haarer, 1971).

Menurut Ridwansyah (2003), buah kopi terdiri dari daging buah dan biji.
Buah terdiri dari tiga lapisan yaitu:
a. Lapisan kulit luar (eksokarp) yang terdiri dari satu lapisan yang tipis.
b. Lapisan daging buah (mesokarp) yang apabila telah masak akan berlendir.
c. Lapisan kulit tanduk (endocarp/parchment) yang cukup keras.

Lapisan kulit luar


Lapisan daging
buah
Lapisan kulit
tanduk
Kulit
ari
Biji
Gambar 1. Bagian-bagian buah kopi
Berikut ini adalah tabel yang mendeskripsikan tentang syarat mutu umum
kopi menurut Anonim (2012) yaitu :
Tabel 1. Syarat Mutu Umum Kopi SNI 01-2907-2008
No. Kriteria
Satuan
1.
Serangga hidup
2.
Biji berbau busuk dan atau
berbau kapang
3.
Kadar air
% fraksi massa
4
Kadar kotoran
% fraksi massa
Sumber: BSN, 2008.

Persyaratan
Tidak ada
Tidak ada
Maks. 12,5
Maks 0,5

Jenis-jenis kopi menurut Najiyati dan Danarti (1997) yaitu kopi robusta,
kopi arabika dan kopi liberika. Berikut ini adalah deskripsi dari masing-masing
jenis kopi tersebebut yaitu
a. Kopi Robusta
Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan
dengan citarasa kopi arabika. Hampir seluruh produksi kopi robusta di seluruh
dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas (neutral taste)
tidak boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta

memiliki kelebihan-kelebihan yaitu kekentalan yang lebih dan warna yang kuat.
Oleh karena itu, kopi Robusta banyak diperlukan untuk bahan campuran blends
untuk merek-merek tertentu (Siswoputranto, 1992).
Secara struktur, kopi robusta memiliki kulit ari yang sulit dilepas dari
endospermnya. Hal ini disebabkan karena kopi robusta memiliki lendir dalam
jumlah yang sedikit (Najiyati dan Danarti, 2004). Kopi robusta memiliki kafein
yang lebih tinggi, rasa yang pahit, dan asam (Indrianto, 2007).
b. Kopi Arabika
Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya,
tanda-tandanya adalah biji picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak. Jenisjenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia, Pasumah,
Marago dan Congensis.
c. Kopi Liberika
Kopi Liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak
tahun 1965. Meskipun sudah cukup lama penyebarannya tetapi hingga saat ini
jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang bagus dan
rendemennya rendah.
Setelah proses pengolahan, kopi juga harus dinilai bagaiamana standar mutu
yang tepat untuk dilakukan proses pengolahan lanjutan ataupun langsung
dipasarkan. Di dalam mengolah kopi, penyangraian menjadi salah satu titik kritis
karena proses inilah yang akan memunculkan citarasa dan aroma khas kopi.
Berikut ini adalah tabel syarat umum kopi sangrai (tabel 2) serta perbedaan
komposisi kopi dilihat dari jenis dan perlakuan sebelum serta sesudah
penyangraian (tabel 3).
Tabel 2. Syarat Umum Kopi Sangrai (SNI.01-2983-1992)
Kriteria
Keadaan (bau,rasa)
Kasar air
Kadar abu
Kealkalian dari abu
Kadar kafein
Cemaran logam (Pb,Cu)
Padatan tak larut dalam
air

Satuan
% w/w
% w/w
1 N NaOH/100 g
% w/w
mg/kg
% w/w

Syarat
normal
maks 4
7 24
80 -140
28
maks 30
maks 0.25

Jumlah bakteri
Sumber: BSN, 1992.

koloni/g

maks 300

Tabel 3. Komposisi biji kopi arabika dam robusta sebelum dan sesudah
disangrai
Komponen

Arabika
Green
3.0-4.2
0.9-1.2
1.0-1.2
12.0-18.0
1.5-2.0
2.0
11.0-13.0
16.0-17.0
5.5-8.0

Arabika
Roasted
3.5-4.5
1.0
0.51.0
14.5-20.0
1.0-1.5
0
13.0-15.0
16.0-17.0
1.2-2.3

Mineral
Kafein
Trigonelline
Lemak
Asam alifatis
Asam amino
Protein
Human Acid
Total
Cholorgenic
acid
Sumber (Clarke dan Mancrae, 1987)

Robusta
Green
4.0-4.5
1.6-1.2
0.6-0.75
9.0-13.0
1.5-1.2
7.0-10.0

Robusta
Roasted
4.6-5.0
2.0
0.3-0.6
11.0-16.0
1.0-1.5
13.0-15.0
16.0-17.0
3.9-6

B. Kafein
Kopi merupakan bahan penyegar yang biasanya disajikan dalam bentuk
minuman yang dipersiapkan dari biji tanaman kopi yang telah dipanggang.
Tanaman kopi terbagi menjadi dua spesies yaitu arabika dan robusta. Arabika
adalah kopi tradisional yang memiliki rasa paling enak. Sedangkan robusta
memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dan memiliki rasa pahit dan asam.
Sejenis kopi robusta di Indonesia yang sangat mahal dan memiliki rasa yang unik
adalah kopi luwak (Wikipedia 2007 dalam Firna A.L., 2008).
Kafein ialah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxanthine
bersama sama senyawa tefilin dan teobromin, berlaku sebagai perangsang sistem
saraf pusat. Pada keadaan asal, kafein ialah serbuk putih yang pahit (Phytomedical
Technologies, 2006) dengan rumus kimianya C6H10O2, dan struktur kimianya
1,3,7- trimetilxantin (Farmakologi UI, 1995). Kafein dalam coklat di dapat dari
biji cacao yang hanya tumbuh di daerah tropis, sedangkan kafein dalam kopi
didapatkan dari biji coffe Arabica dan coffe Robusta. Kafein adalah senyawa
bersifat yang stimulan terhadap sistim syaraf pusat dan juga otak, merupakan

bagian dari family Rubiaceae yang secara alami banyak terkandung pada berbagai
produk hasil bumi seperti dalam biji kopi, coklat, daun teh. Karena secara alami
banyak terkandung di dalam produk hasil bumi, maka kafein menjadi jenis
stimulan yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat umum.
Berabad-abad lamanya kopi telah dikenal sebagai minuman yang
menggairahkan tubuh hal ini disebabkan karena kopi mengandung kafein yang
cukup tinggi. Kafein dalam kopi dapat bermanfaat untuk mencegah pembentukan
batu ginjal karena kafein dapat melancarkan pembuangan urin dan memurnikan
konsentrasinya (Khomsan, 2002 dalam Firna A.L., 2008).
Kafein merupakan zat antagonis reseptor adenosin sentral yang bisa
mempengaruhi fungsi sistem saraf pusat dan mengakibatkan gangguan tidur.
Penelitian sebelumnya yang dilakukan Drapeau et al (2006) meneliti efek
penggunaan kafein 200mg sebelum tidur menunjukkan hasil peningkatan dari
onset tidur (p<0,01), penurunan jumlah jam tidur (p<0,02) dan perburukan
kualitas tidur (p<0,09). Anak yang mengkonsumsi minuman berkafein sekurangkurangnya sekali sehari, mempunyai jumlah tidur mingguan 3 jam 30 minit
kurang berbanding anak yang tidak mengkonsumsi kafein (Kirchheimer, 2004).

C. Dekafeinasi Kopi
Dekafeinasi adalah proses untuk mengurangi kadar kafein dalam kopi.
Dekafeinasi biasanya dilakukan pada Green Coffee sebelum disangrai. Ekstraksi
kafein dari kopi pertama kali dilakukan oleh ahli kimia Jerman, pada tahun 1820.
Tetapi terobosan secara teknik tidak pernah ada sampai satu abad kemudian
ketika Ludwig Roselius memutuskan untuk melakukan pengolahan awal biji kopi
dengan kukus sebelum mengontakkannya dengan pelarut penghilang kafein.
Proses Steaming dapat meningkatkan area permukaan biji dan membuat kafein
lebih mudah dihilangkan. Penemuannya membuat kopi bebas kafein dapat
diproduksi secara skala komersial untuk pertama kalinya. (Suhartono J dkk.,
2005)
Pengurangan kadar kafein (dekafeinasi) dalam kopi perlu dilakukan sampai
batas aman konsumsi kafein yaitu pada dosis 100-200 mg per hari (Wikipedia,

2008). Sehingga kopi hanya dapat dikonsumsi pada ambang batas aman konsumsi
kafein yaitu 2 sampai 4 gelas per hari. Penurunan kadar kafein kopi dapat
dilakukan dengan melakukan proses dekafeinasi (Wikipedia, 2008).
Dekafeinasi adalah suatu proses untuk mengurangi kadar kafein dalam kopi
dan bahan-bahan lainnya yang mengandung kafein. Penggunaan pelarut organik
merupakan salah satu metode dalam proses dekafeinasi. Pelarut organik mampu
menghilangkan senyawa kafein lebih spesifik namun akan memberikan pengaruh
yang buruk terhadap lingkungan serta masalah kesehatan dan keamanan. Selain
itu, pelarut organik yang digunakan akan menempel pada biji kopi sehingga
memerlukan proses tambahan untuk menghilangkan pelarut tersebut. Penggunaan
klorida kloroform atau metilena dan etil asetat, telah dilakukan untuk
menghilangkan kafein dari bahan pangan. Namun, produk yang dihasilkan tidak
diterima secara luas oleh konsumen karena toksisitas dari residu kimia yang
digunakan (Sakanaka, 2003).
Menurut Peker et al, (2004) laju dekafeinasi merupakan fungsi dari laju
aliran CO2 , temperatur, dan tekanan. Ekstraksi dengan mengunakan metode
supercritical carbon dioxide merupakan pelarut yang selektif dan diaplikasikan
untuk dekafeinasi biji kopi dengan temperatur 70 derajat Celcius dengan
bertekanan tinggi.
Metode dengan menggunakan pelarut air membutuhkan tekanan dan
temperatur di atas titik didih air. Dengan adanya paas dapat memutuskan ikatan
ion kafein dan senyawa lain, sehingga kafein akan terbebas dan lepas dalam air
(Peker et al., 2004)

D. Pengolahan Kopi
Pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara, yaitu cara basah dan
kering. Pengolahan cara basah memerlukan modal besar, tetapi prosesnya lebih
cepat dan mutu yang dihasilkan lebih baik. Pengolahan basah banyak dilakukan
oleh PTP, perkebunan swasta yang cukup besar, atau kelompok petani yang
membentuk koperasi (Ciptadi dan Nasution, 1985).

1. Pengolahan Basah (WP = wet process)


Pengolahan basah atau West Indesche Bereiding, dipakai di Indonesia ini
semenjak kopi Robusta berkembang. Karena sebelum itu untuk jenis kopi Arabika
hanyalah dipergunakan pengolahan kering (Muljana, 1982)
Cara ini disebut pengolahan basah karena prosesnya banyak menggunakan
air. Pengolahan basah hanya digunakan untuk mengolah kopi sehat yang berwarna
merah, sedangkan kopi berwarna hijau dan terserang bubuk diolah secara kering.
Pengolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap, yaitu tahap sortasi gelondong,
pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling, dan sortasi biji (Najiyati dan
Danarti, 2007).
a. Sortasi biji
Najiyati dan Danarti (2007) menyatakan bahwa sortasi gelondong
dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dan sehat dengan kopi
hampa dan terserang bubuk. Pemisahan dari buah-buah masak yang baik dan yang
buruk dilakukan dengan air. Yang baik tenggelam dalam air, sedangkan yang
hampa akan mengapung, sehingga mereka dapat dipisahkan dengan mudah (Loo,
1983).
b. Pulping (pengupasan kulit buah)
Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah sehingga diperoleh
biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk (Najiyati dan Danarti, 2007)..
Prinsip kerjanya adalah melepaskan eksocarp dan meksocarp buah kopi dimana
prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir. Proses ini menghasilkan
kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Pemisahan kulit ini
menggunakan mesin pulper. Pulper yang sering digunakan adalah vis pulper dan
raung pulper. Perbedaanya adalah vis pulper berfungsi hanya sebagai pengupas
kulit saja sehingga hasilnya perlu difermentasi dan dicuci lagi. Sementara raung
pulper berfungsi sebagai pencuci, sehingga kopi yang keluar dari mesin tidak
perlu lagi difermentasi dan dicuci.

Gambar 2. Sketsa tipe pulper


Terkadang buah kopi yang keluar dari mesin pulper kulitnya belum
terkelupas seluruhnya. Oleh karena itu kulit buah yang belum terkupas harus
dikumpulkan, lalu dimasukkan ke mesin pulper lagi hingga seluruh kulitnya
terkelupas.
c. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir
(mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan
mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis
pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa
dipercepat dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan
proses peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan
lewat saluran sebelum masuk bak fementasi. Selama dalam pengaliran lewat
saluran ini dapat dinamakan proses pencucian pendahuluan. Di dalam pencucian
pendahuluan ini biji kopi yang berat (bernas) dapat dipisahkan dari sisa-sisa
daging buah yang terbawa, lapisan lendir, biji-biji yang hampa karena bagian ini
terapung di atas aliran air sehingga mudah dipisahkan.
Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,5 sampai 4,5
hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu
lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya
pemecahan komponen isi putih lembaga (Ridwansyah, 2002).
d. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dari
kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar

dari mesin raung pulper. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak
memanjang dengan air mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi bisa dilakukan di
dalam bak yang bagian bawahnya diberi lubang pengatur keluaran air. Bila sudah
bersih dan tidak licin, kopi diangkat dari bak dan ditiriskan (Najiyati dan Danarti,
2007).
e. Pengeringan
Kopi yang sudah selesai dicuci mengandung air sekitar 53-55%.
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 8-10%. Dengan
demikian, kopi tidak mudah terserang cendawan dan tidak mudah pecah ketika
dihulling. Pengeringan bisa dilakukan dengan tiga cara, yaitu cara alami, buatan
dan kombinasi keduanya. Pengeringan alami hanya dilakukan pada musim
kemarau karena pengeringan pada musim hujan tidak sempurna. Pengeringan
buatan dilakukan dengan alat pengering yang hanya memrlukan waktu sekitar 18
jam, tergantung jenis alatnya. Sedangkan pengeringan kombinasi alami dan
buatan dilakukan dengan cara menjemur kopi di terik matahari hingga kadar air
mencapai 30%. Kemudian, kopi dikeringkan lagi secara buatan sampai kadar air
mencapai 8-10% (Najiyati dan Danarti, 2007). Rata-rata pengeringan antara 10-15
hari. Pengeringan buatan (suhu tidak lebih dari 55C) juga banyak digunakan
sejak pengeringan kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan pada perkebunan yang
lebih luas.
f. Hulling (pemecahan kulit tanduk)
Hulling bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit
tanduk dan kulit ari. Pemisahan dilakukan dengan mesin huller yang mempunyai
bermacam-macam tipe. Didalam mesin huller, maka biji kopi itu dihimpit dan
diremas, dengan demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan terlepas. Pecahan
kulit tanduk dan kulit ari setelah keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari
biji kopi beras yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah
(Najiyati dan Danarti, 2007).

2. Pengolahan kering (dry process)


Pengolahan secara kering sangat cocok untuk lahan yang tidak terlalu luas,
karena alatnya sederhana dan biaya investasi rendah (Najiyati dan Danarti, 2007).
Pengolahan secara kering terutama ditujukan untuk kopi robusta karena tanpa
fermentasi sudah diperoleh mutu yang cukup baik. Sedangkan untuk kopi arabika,
sedapat mungkin diolah secara basah karena diperlukan fermentasi untuk
mendapatkan mutu kopi yang baik. Pengolahan secara kering dilakukan beberapa
tahap, yaitu sortasi gelondong, pengeringan dan pengupasan.
a. Sortasi gelondong
Sortasi gelondong sudah mulai dilakukan sejak pemetikan tetapi harus
diulangi lagi pada waktu pengolahan. Sortasi pada awal pengolahan dilakukan
setelah kopi datang dari kebun. Kopi yang berwarna hijau, hampa, dan terserang
bubuk disatukan. Sementara kopi yang berwarna merah dipisahkan karena akan
menghasilkan kopi yang bermutu baik (Najiyati dan Danarti, 2007)
b. Pengeringan
Kopi yang sudah dipeik dan disortasi harus segera dikeringkan agar tidak
mengalami proses kimia yang dapat menyebabkan penurunan mutu. Cara
pengeringan ini hampir sama dengan pengeringan biji kopi pada pengolahan
basah, yaitu pengeringan secara alami, buatan dan kombinasi keduanya (Najiyati
dan Danarti, 2007).
c. Hulling
Hulling pada pengolahan kering agak berbeda dengan hulling pada
pengolahan basah. Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan
biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari.
Kadar air optimum kopi pada saat dihulling sekitar 15%. Lebih dari 15%
biasanya kopi masih sulit dikupas sehingga banyak kulit kopi yang belum
terkupas. Sebalinya, bila kadar air kurang dari 15% banyak kopi yang pecah.
Kadar air tersebut dapat dicapai dengan cara kopi yang baru keluar dari alat
pengering harus diangin-anginkan terlebih dahulu sekitar 21-24 jam (Najiyati dan
Danarti, 2007).

Proses selanjutnya yang harus dilakuakn setelah hulling baik pada pengolan
basah maupun pengolahan kering adalah sortasi biji. Sortasi biji dimaksudkan
untuk membersihkan kopi beras dari kotoran sehingga memnuhi syarat mutu dan
mengklasifikasikan kopi tersebut menurut standar mutu yang telah ditetapkan
(Najiyati dan Danarti, 2007).
Kopi yang telah memenuhi syarat mutu umum dinilai lebih kanjut untuk
ditentukan tingkat mutunya. Penilaian tersebut menggunakan sistem nilai cacat
dan dapat menghasilkan enam nilai mutu. Untuk memperoleh nilai cacat, dapat
menggunakan pedoman penentuan besarnya nilai cacat kopi.
Tabel 4. Penilaian tingkat mutu berdasarkan sistem nilai cacat
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Tingkat mutu
Syarat mutu khusus
Mutu 1
Jumlah nilai cacat maksimum 11
Mutu 2
Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
Mutu 3
Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
Mutu 4
Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
Mutu 5
Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
Mutu 6
Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
Mutu 7
Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
Sumber : (Najiyati dan Danarti, 2007).

d. Roasting
Roasting atau penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu
200-225C. Tujuannya adalah untuk mendapatkan kopi yang berwarna cokelat
kayu manis-kehitaman (Najiyati dan Danarti, 2007).
Dalam proses penyangraian ini biji kopi mengalami dua proses, yaitu
penguapan air pada suhu 100C dan pirolisis pada suhu 180-225C. Pada tahap
pirolisis, kopi mengalami perubahan kimia antara lain pengarangan serat kasar,
terbentuknya senyawa volatil, penguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat
beraroma khas kopi.
Pada proses penyangraian, kopi juga mengalami perubahan warna dari hijau
atau cokelat muda menjadi cokelat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan
permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah
(retak) maka penyangraian segera dihentikan. Selanjutnya kopi diangkat dan
didinginkan.

Penyangraian secara tradisional umumnya dilakukan petani secara terbuka


dengan wajan yang terbuat dari tanah (kuali) atau dengan wajan yang terbuat dari
besi/baja. Sedangkan pada proses penyangraian oleh pedagang atau pabrik
dilakukan secara tertutup dengan mesin yang harganya cukup mahal seperti batch
roaster.

Gambar 3. Mesin penyangrai


Bagian terpenting dari alat penyangrai adalah silinder, pemanas, dan alat
penggerak atau pemutar silinder. Cara menggunakannya, pertama silinder
dipanaskan hingga suhu tertentu dan dipytar dengan kecepatan tertentu,
tergantung tipe alatnya. Setelah silinder dipanaskan kemudian kopi dimasukkan
ke dalam silinder tersebut. Sementara itu, pemanasan dan pemutaran silinder tetap
berlangsung. Bila kopi sudah mencapai tahap roasting point (kopi masak sangrai),
pemasakan segera dihentikan, lalu kopi diangkat dan didinginkan.
Tingkat penyangraian dibagi menjadi 3 tingkatan, yaitu ringan (light),
medium dan gelap ( dark ). Pada penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai
makin mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur
karbon. Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi. Kisaran suhu
sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah antara 190 195 oC, sedangkan untuk
tingkat sangrai medium adalah sedikit diatas 200 oC. Untuk tingkat sangrai gelap
adalah diatas 205 oC.
e. Penggilingan (penumbukan)
Penggilingan merupakan proses pemecahan butir-butir kopi yang telah
disangrai untuk mendapatkan kopi bubuk berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran
butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi berpengaruh terhadap rasa dan aroma

kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya maka rasa dan aromanya semakin
baik. Hal ini dikarenakan sebagian besar bahan yang terdapat didalam kopi dapat
larut dalam air ketika diseduh.
Penggilingan

tradisioanal

dilakukan

dengan

cara

menumbuk

kopi

menggunakan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Lumpang terbuat
dari kayu atau batu, sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah ditumbuk hingga
halus, bubuk kopi disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh. Bubuk kopi yang
tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi.
Penggilingan oleh industri kecil atau pabrik menggunakan mesin giling.
Mesin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga
secara otomatis bubuk kopi yang keluar berukuran seperti yang diinginkan dan
tidak perlu disaring lagi (Najiyati dan Danarti, 2007).

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Bahan dan Alat


i.

ii.

Bahan :

Biji kopi

Air

Gula

Alat

Wadah plastik

Penggorengan tanah liat

Soled kayu

Kompor gas

Ayakan 60 mesh

Nampan plastik

Plastik PP

Wadah untuk menyeduh kopi

Saringan ampas

Gelas plastik untuk untuk organoleptik

Sendok

Form organoleptik

Timbangan digital

Oven

Grinder

B. Prosedur Kerja
Biji kopi dibagi menjadi 2 perlakuan yaitu biji A (melalui
proses dekafeinasi) dan biji B (tanpa dekafeinasi)

Biji kopi ditimbang sebanyak 200 g untuk masing-masing


perlakuannya.

Untuk kopi yang melalui dekafeinasi, dilakukan perebusan


pada air mendidih selama 15 menit

Kemudian biji kopi disangrai pada waktu tertentu (20, 30


dan 40 menit)

Biji kopi didinginkan

Digiling dengan grinder

Diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh

Bubuk kopi yang dihasilkan disimpan di dalam plastik PP


sebelum dilakukan uji organoleptik

Dilakukan uji sensori dengan menyeduh 5% bubuk kopi


dalam 10% larutan gula

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
1. Data Pengamatan
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Parameter Warna Bubuk Kopi
Penelis

Kode Sampel
234

678

123

567

456

345

10

11

12

13

14

15

Jumlah

40

47

73

60

62

62

Rata-rata

2.67

3.13

4.87

4.13

4.13

Keterangan :
Skor

: 1 = hitam
2 = hitam kecoklatan
3 = coklat kehitaman
4 = coklat tua
5 = coklat

Kode sampel

234 (kelompok 1) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 20 menit


678 (kelompok 2) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 30 menit
123 (kelompok 3) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 40 menit
567 (kelompok 4) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 40 menit
456 (kelompok 5) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 30 menit
345 (kelompok 6) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 20 menit

Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Parameter Warna Air Seduhan


Panelis

Kode Sampel
234

678

123

567

456

345

10

11

12

13

14

15

Jumlah

52

61

74

35

47

49

Rata-rata

3.47

4.07

4.93

2.33

3.13

3.27

Keterangan :
Skor

: 1 = hitam
2 = hitam kecoklatan
3 = coklat kehitaman
4 = coklat tua
5 = coklat

Kode sampel

234 (kelompok 1) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 20 menit


678 (kelompok 2) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 30 menit
123 (kelompok 3) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 40 menit
567 (kelompok 4) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 40 menit
456 (kelompok 5) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 30 menit
345 (kelompok 6) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 20 menit

Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik Parameter Kekuatan Aroma Kopi


Panelis

Kode Sampel
234

678

123

567

456

345

10

11

12

13

14

15

Jumlah

62

70

62

36

44

39

Rata-rata

4.13

4.67

4.13

2.4

2.93

2.6

Keterangan :
Skor

: 1 = sangat kuat
2 = kuat
3 = agak kuat
4 = sedikit kuat
5 = tidak kuat

Kode sampel

234 (kelompok 1) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 20 menit


678 (kelompok 2) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 30 menit
123 (kelompok 3) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 40 menit
567 (kelompok 4) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 40 menit
456 (kelompok 5) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 30 menit
345 (kelompok 6) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 20 menit

Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Parameter Kekuatan Rasa Pahit Sepat


Panelis

Kode Sampel
234

678

123

567

456

345

10

11

12

13

14

15

Jumlah

51

51

52

34

38

42

Rata-rata

3.4

3.4

3.47

2.27

2.53

2.8

Keterangan :
Skor

: 1 = sangat kuat
2 = kuat
3 = agak kuat
4 = sedikit kuat
5 = tidak kuat

Kode sampel

234 (kelompok 1) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 20 menit


678 (kelompok 2) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 30 menit
123 (kelompok 3) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 40 menit
567 (kelompok 4) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 40 menit
456 (kelompok 5) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 30 menit
345 (kelompok 6) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 20 menit

Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Parameter Kekuatan Rasa Asam


Panelis

Kode Sampel
234

678

123

567

456

345

10

11

12

13

14

15

Jumlah

54

44

52

54

54

55

Rata-rata

3.6

2.93

3.47

3.6

3.6

3.67

Keterangan :
Skor

: 1 = sangat kuat
2 = kuat
3 = agak kuat
4 = sedikit kuat
5 = tidak kuat

Kode sampel

234 (kelompok 1) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 20 menit


678 (kelompok 2) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 30 menit
123 (kelompok 3) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 40 menit
567 (kelompok 4) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 40 menit
456 (kelompok 5) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 30 menit
345 (kelompok 6) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 20 menit

Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Parameter Tingkat Kesukaan


Panelis

Kode Sampel
234

678

123

567

456

345

10

11

12

13

14

15

Jumlah

63

63

63

49

48

34

Rata-rata

4.2

4.2

4.2

3.27

3.2

2.27

Keterangan :
Skor

: 1 = sangat suka
2 = suka
3 = agak suka
4 = sedikit suka
5 = tidak suka

Kode sampel

234 (kelompok 1) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 20 menit


678 (kelompok 2) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 30 menit
123 (kelompok 3) = perlakuan dekafeinasi penyangraian 40 menit

567 (kelompok 4) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 40 menit


456 (kelompok 5) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 30 menit
345 (kelompok 6) = perlakuan tanpa dekafeinasi penyangraian 20 menit

Tabel 11. Data Sifat Fiskokimia Kopi pada Berbagai Perlakuan


Parameter/

Non Dekafeinasi

Dekafeinasi

Variabel

20 menit

30 menit

40 menit

20 menit

30 menit

40 menit

Berat biji awal (g)

200

200

200

204

200

200

212

170

170

226

195

181

106

85

85

110,78

97,5

90,5

135

130

160

10

43

49

67,5

65

80

9,8

21,5

24,5

Berat biji setelah


disangrai (g)
Rendemen biji
sangrai (%)
Berat bubuk
setelah diayak (g)
Rendemen
bubuk kopi (%)

2. Perhitungan

Kelompok 1, perlakuan dekafeinasi dengan penyangraian 20 menit


Rendemen biji sangrai =
=

x 100%
x 100%

= 110,78%
Rendemen bubuk kopi =
=

x 100%
x 100%

= 9,8%

Kelompok 2, perlakuan dekafeinasi dengan penyangraian 30 menit


Rendemen biji sangrai =

x 100%

x 100%

= 97,5%
Rendemen bubuk kopi =
=

x 100%
x 100%

= 21,5%

Kelompok 3, perlakuan dekafeinasi dengan penyangraian 40 menit


Rendemen biji sangrai =
=

x 100%
x 100%

= 90,5%
Rendemen bubuk kopi =
=

x 100%
x 100%

= 24,5%

Kelompok 4, perlakuan tanpa dekafeinasi dengan penyangraian 40 menit


Rendemen biji sangrai =
=

x 100%
x 100%

= 85%
Rendemen bubuk kopi =
=

x 100%
x 100%

= 80%

Kelompok 5, perlakuan tanpa dekafeinasi dengan penyangraian 30 menit


Rendemen biji sangrai =
=
= 85%

x 100%
x 100%

Rendemen bubuk kopi =


=

x 100%
x 100%

= 65%

Kelompok 6, perlakuan tanpa dekafeinasi dengan penyangraian 20 menit


Rendemen biji sangrai =
=

x 100%
x 100%

= 106%
Rendemen bubuk kopi =
=

x 100%
x 100%

= 67,5%

B. Pembahasan
Praktikum Teknologi Bahan Penyegar acara II tentang Pengolahan Kopi ini
dilakukan di ruang Laboratorium Pangan dan Gizi gedung Laboratorium
Teknologi Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Praktikum ini bertujuan
untuk membuat kopi bubuk dengan perlakuan dekafeinasi dan tanpa dekafeinasi
pada biji kopi serta waktu penyangraian yang berbeda (20,30 dan 40 menit),
melakukan pengamatan terhadap rendemen dan sifat sensori kopi yang dihasilkan,
serta mengetahui pengaruh tahapan pengolahan kopi terhadap karakteristik
fisikokimia dan sensori kopi yang dihasilkan.
Praktikum ini menggunakan jenis kopi robusta. Rahardjo (2012)
menyatakan bahwa konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi
arabika dan 26% berasal dari spesies kopi robusta. Dalam hal produksi, AEKI
(2009) menyatakan bahwa Indonesia menempati urutan ke tiga dunia setelah
Brazil dan Vietnam untuk kopi jenis Robusta dengan jumlah produksi 5,82 juta
karung pada tahun 2007 dan meningkat menjadi 6,01 juta karung pada tahun
2008. Banyaknya produksi kopi jenis robusta ini menyebabkan penyebaran kopi
yang ada di Indonesia kebanyakan kopi jenis robusta. Kopi robusta yang

digunakan dalam praktikum kali ini sudah menjadi kopi beras (sudah hilang pulpnya dan sudah dikeringkan) sehingga praktikan dapat langsung melakukan
perlakuan yang akan diuji yaitu dekafeinasi dan tanpa dekafeinasi dengan variasi
waktu penyangraian selama 20, 30 dan 40 menit.
Kita mengetahui bahwa kopi merupakan salah satu bahan penyegar karena
terdapatnya kafein di dalam biji kopi. Kopi dapat digolongkan sebagai minuman
psikostimulant yang akan menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi
kelelahan, dan memberikan efek fisiologis berupa peningkatan energi (Bhara
L.A.M., 2005). Efek farmakologi yang utama adalah sebagai antagonis reseptor
adenosin yang dapat mempengaruhi fungsi sistem saraf pusat serta dapat
menganggu kualitas tidur. Kualitas tidur meliputi aspek kuantitatif dan kualitatif
tidur. (Daswin N.B.T. et al, 2013)
Namun kopi juga memiliki banyak kekurangan. Mulato (2001) menyatakan
masalah utama dari pengkonsumsian kopi adalah nilai kafein yang terkandung
dalam kopi. Kafein apabila dikonsumsi berlebihan dapat meningkatkan
ketegangan otot, merangsang kerja jantung, dan meningkatkan sekresi asam
lambung. Oleh karena itu dekafeinasi kopi (penurunan kadar kafein) perlu
dilakukan sampai batas aman konsumsi. Setelah di dekafeinasi, perlu juga
dilakukan analisis sensoris dan perbandingannya dengan perlakuan tanpa
dekafeinasi sehingga dapat diketahui apakah perlakuan dekafeinasi menghasilkan
kopi bubuk yang dapat diterima secara sensoris atau tidak.
Secara umum, proses pengolahan kopi bubuk hanya ada tiga tahapan yaitu:
penyangraian (roasting), penggilingan (grinding) dan pengemasan. Penyangraian
sangat menentukan warna dan cita rasa produk kopi yang akan dikonsumsi
sedangkan penggilingan yaitu menghaluskan partikel kopi sehingga dihasilkan
kopi coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very fine
(bubuk amat halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara
menyeduh kopi yang digemari oleh masyarakat (Ridwansyah, 2003). Kopi bubuk
yang langsung diseduh dengan air panas akan meninggalkan ampas di dasar
cangkir. Kopi bubuk mempunyai kandungan kafein sebesar 115 mg per 10 gram

kopi ( 1-2 sendok makan) dalam 150 ml air (Dollemore D. dan Mark Giuliucci,
2001).
Seperti yang telah disebutkan bahwa penyangraian merupakan salah satu
proses yang sangat menentukan warna dan cita rasa produk kopi yang akan
dikonsumsi. Oleh karena itu dalam praktikum kali ini selain perlakuan dekafeinasi
atau tanpa dekafeinasi, waktu penyangraian sebagai titik kritis kemunculan
citarasa dan aroma yang khas juga menjadi perlakuan yaitu 20, 30 dan 40 menit.
Dalam praktikum, variabel yang diamati adalah sifat fiskokimia yaitu rendemen
biji sangrai dan rendemen bubuk kopi serta sifat sensoris meliputi warna bubuk
kopi, warna air seduan, kekuatan aroma kopi, kekuatan rasa pahit sepat, kekuatan
rasa asam dan tingkat kesukaan.
Variabel fiskokimia yang diamati adalah rendemen. Rendemen adalah
jumlah persentase sampel akhir setelah pemasakan dan dinyatakan dalam %
(bobot/bobot). Rendemen biasanya dihitung dari berat akhir yang dihasilkan (g)
dibagi dengan berat awal sampel (g). Dalam praktikum kali ini, rendemen yang
diukur adalah rendemen biji sangrai dan rendemen kopi bubuk. Untuk perlakuan
dekafeinasi, rendemen biji sangrai yang dihasilkan relatif menurun dengan
semakin intensnya lama penyangraian (20, 30 dan 40 menit) yaitu 110,78%;
97,5% dan 90,5%. Hal ini tidak jauh berbeda dengan perlakuan non dekafeinasi
yang menghasilkan rendemen biji sangrai berturut turut 106%; 85% dan 85%.
Saat dilakukan penyangraian, terlihat bahwa volume kopi yang semakin
membesar sehingga menyebabkan kulit ari terlepas dari biji. Selain itu
kenampakan warna biji kopi berubah menjadi coklat hingga coklat kehitaman dan
aroma khas kopi mulai muncul saat disangrai.
Hal ini selaras dengan pernyataan Mulato (2002) proses penyangraian
merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji
kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak
senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangrai
ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai.
Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua
kehitaman. Belitz dan Grosch (1987) juga menyatakan bahwa penyangraian akan

memperbesar volume dari biji kopi (sekitar 50-80%) serta akan mengubah
struktur warna biji kopi yang dihasilkan.
Untuk rendemen kopi bubuk baik pada perlakuan dekafeinasi maupun non
dekafeinasi relatif menurun seiring dengan lama waktu penyangraian. Pada
perlakuan dekafeinasi, rendemen kopi bubuk yang dihasilkan berturut turut
(penyangraian 20, 30 dan 40 menit) adalah 9,8%; 21,5% dan 24,5%. Hasil
rendemen kopi bubuk untuk perlakuan non dekafeinasi juga menurun seiring
dengan semakin lamanya waktu penyangraian dengan nilai berturut-turut yaitu
67,5%; 65% dan 80%.
Pada perlakuan dekafeinasi rendemen kopi bubuk yang dihasilkan lebih
rendah daripada kopi dengan perlakuan non dekafeinasi. Hal ini terjadi karena
adanya proses perebusan kopi dengan air mendidih untuk perlakuan dekafeinasi
sehingga mempengaruhi keadaan biji saat akan digiling. Saat direbus secara
otomatis kadar air dalam biji kopi meningkat sehingga setelah proses
penyangraian kandungan air yang ada di dalam biji masih terlalu tinggi sehingga
kopi dekafeinasi relatif sulit saat digiling. Oleh karena itu rendemen yang
dihasilkan cenderung lebih sedikit daripada kopi non dekafeinasi.
Seperti pernyataan Primadia (2009), peningkatan kadar air kopi dikarenakan
perebusan kopi pada ekstrakor mengakibatkan kopi mengembang. Pori-pori
jaringan biji menjadi terbuka dan dimanfaatkan oleh molekul air masuk ke
dalamnya. Perbedaan konsentrasi antara permukaan dan di dalam biji
mengakibatkan terjadinya peristiwa osmose. Molekul air masuk ke dalam kopi
sehingga kadar air menjadi meningkat.
Paramater selanjutnya yang diamati adalah karakteristik sensoris baik dari
segi warna, aroma, dan rasa. Ada 6 parameter sensooris yakni warna bubuk kopi,
warna air seduhan, kekuatan aroma kopi, kekuatan rasa pahit sepat, kekuatan rasa
asam dan tingkat kesukaan. Masing-masing parameter ini akan dilihat bagaimana
pengaruhnya terhadap perlakuan dengan menggunakan tabel uji ranking yang
bersumber dari Kramer et al (1974). Berikut ini adalah tabel uji ranking

Tabel 12. Uji Ranking


No. Of

Number of treatment

reps

15

19-26

23-37

28-47

32-58

37-68

19-26

25-35

30-45

36-54

42-63

Sumber: Kramer et al (1974)


Uji organoleptik yang dihasilkan dianalisis menggunakan uji ranking dengan
nilai 1 merupakan nilai terbaik disusul dengan 2 hingga nilai 5 yang merupakan
nilai terendah. Pembahasan masing-masing parameter sensoris akan disertai
dengan grafik dari tiap parameternya sehingga lebih memudahkan dalam
membaca dan memahami hasil praktikum. Berikut ini adalah grafik dari pengaruh
masing-masing parameter sensoris terhadap seluruh perlakuan yang dilakukan.
1. Warna bubuk kopi
Konsep warna secara organoleptik merupakan penomena psokologik yang
merupakan hasil respon mata manusia terhadap rangsangan sinar visible light pada
panjang gelombang 380-770 nm (Soekarto, 1985). Pada praktikum kali ini,
indikator warna dengan nilai 1 merupakan warna terbaik yaitu hitam disusul nilai
2 (hitam kecoklatan), 3 (coklat kehitaman), 4 (coklat tua) dan 5 (coklat) sebagai
warna yang terendah nilainya.

rata-rata warna bubuk kopi

Grafik pengaruh dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu


penyangraian terhadap warna bubuk kopi
6

4.87

5
4
3

4
2.67

4.13

4.13

3.13

2
1
0
dekafeinasi dekafeinasi dekafeinasi
tanpa
tanpa
tanpa
penyangraian penyangraian penyangraian dekafeinasi dekafeinasi dekafeinasi
20 menit
30 menit
40 menit penyangraian penyangraian penyangraian
40 menit
30 menit
20 menit
perlakuan dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu penyangraian

Gambar 4. Pengaruh dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu penyangraian


terhadap warna bubuk kopi
Gambar 1 menunjukkan grafik tentang pengaruh perlakuan dekafeinasi/ non
dekafeinasi dan waktu penyangraian terhadap warna bubuk kopi. Terlihat pada
grafik bahwa perlakuan yang menghasilkan nilai terendah (ranking terbaik) yaitu
perlakuan dekafeinasi dengan penyangraian 20 menit dengan nilai sebesar 2,67
yang setara dengan nilai 3 yang berarti warna bubuk kopi yang dihasilkan adalah
coklat kehitaman. Sedangkan nilai tertinggi atau menjadi ranking terendah adalah
perlakuan dekafeinasi dengan penyangraian 40 menit dan nilai yang dihasilkan
adalah 4,87 atau setara dengan 5 yang berarti kopi bubuk yang dihasilkan
berwarna coklat. Hal ini berbeda dengan literatur yang ada. Semakin lama waktu
penyangraian otomatis akan menghasilkan warna kopi yang semakin gelap. Selain
itu dekafeinasi akan menghasilkan warna yang coklat atau coklat muda karena
adanya proses perebusan dengan air sehingga mencegah pembentukan warna
yang lebih gelap.
Selanjutnya jika dibandingkan dengan tabel uji ranking Kramer et al (1974)
pada taraf 5%, perlakuan 1 (dekafeinasi penyangraian 20 menit), 2 (dekafeinasi
penyangraian 30 menit), 4 (tanpa dekafeinasi penyangraian 40 menit), 5 (tanpa
dekafeinasi penyangraian 30 menit) dan 6 (tanpa dekafeinasi penyangraian 20
menit) dengan jumlah berturut turut 40, 47, 60, 62, dan 62 tidak memberikan
perbedaan yang signifikan terhadap atribut warna bubuk kopi. Sedangkan untuk
perlakuan 3 atau dekafeinasi penyangraian 40 menit dengan jumlah 73
memberikan perbedaan yang signifikan terhadap atribut warna bubuk kopi.

2. Warna air seduhan


Selain warna yang dihasilkan pada bubuk kopi, warna air seduhan juga tidak
lupa diamati. Warna air seduhan ini terkait dengan kemampuan terekstraknya kopi
pada masing-masing perlakuan. Dengan 5 ranking nilai pada parameter dan
tingkatannya sama dengan parameter warna bubuk kopi, yaitu hitam, hitam
kecoklatan, coklat kehitaman, coklat tua dan coklat.

rata-rata warna air seduhan

Grafik pengaruh dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu


penyangraian terhadap warna air seduhan
6
5
4
3
2
1
0

4.93
3.47

4.07
3.13

3.27

2.33

dekafeinasi dekafeinasi dekafeinasi


tanpa
tanpa
tanpa
penyangraian penyangraian penyangraian dekafeinasi dekafeinasi dekafeinasi
20 menit
30 menit
40 menit penyangraian penyangraian penyangraian
40 menit
30 menit
20 menit
perlakuan dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu penyangraian

Gambar 5. Pengaruh dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu penyangraian


terhadap warna air seduhan
Gambar diatas menunjukkan grafik pengaruh perlakuan dekafeinasi/ non
dekafeinasi dan waktu penyangraian terhadap warna air seduhan. Terlihat pada
grafik bahwa perlakuan yang menghasilkan nilai terendah (ranking terbaik) yaitu
perlakuan tanpa dekafeinasi dengan penyangraian 40 menit (kelompok 4) dengan
nilai sebesar 2,33 yang setara dengan nilai 2 yang berarti warna air seduhan yang
dihasilkan adalah hitam kecoklatan. Sedangkan nilai tertinggi atau menjadi
ranking terendah adalah perlakuan dekafeinasi dengan penyangraian 40 menit dan
nilai yang dihasilkan adalah 4,93 atau setara dengan 5 yang berarti air seduhan
yang dihasilkan berwarna coklat. Hal ini sudah sedikit selaras dengan referensi
yang ada karena warna air seduhan akan lebih baik (ke arah hitam) saat kopi
disangrai dengan waktu yang lebih lama. Namun seharusnya perlakuan dengan
nilai ranking terendah yaitu dekafeinasi penyangraian 20 menit. Hal ini terjadi
karena proses dekafeinasi juga akan mempengaruhi terkstraknya kopi dari bubuk
yang dihasilkan. Dengan adanya dekafeinasi rendemen yang dihasilkan semakin
sedikit sehingga kopi yang terekstrak juga jumlahnya lebih sedikit.
Jika dibandingkan dengan tabel uji ranking Kramer et al (1974) pada taraf
5%, perlakuan 1 (dekafeinasi penyangraian 20 menit), 2 (dekafeinasi
penyangraian 30 menit), 5 (tanpa dekafeinasi penyangraian 30 menit) dan 6 (tanpa

dekafeinasi penyangraian 20 menit) dengan jumlah berturut turut 52, 62, 47 dan
49 tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap atribut warna air
seduhan. Sedangkan untuk perlakuan 3 atau dekafeinasi penyangraian 40 menit
dan perlakuan 4 (tanpa dekafeinasi penyangraian 40 menit) dengan jumlah 74 dan
35 memberikan perbedaan yang signifikan terhadap atribut warna air seduhan.

3. Kekuatan aroma kopi


Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih
produk makanan dan minuman yang disukai. Kriteria aroma kopi diterapkan
untuk menentukan aspek mutu melalui kesan ordo (bau) yang diakibatkan oleh
senyawa-senyawa yang timbul dari suatu bahan makanan dan minuman. Aroma
kopi dipengaruhi dari beberapa hal, seperti pertumbuhan kopi tersebut di kebun,
proses pascapanen, dan aroma yang terbentuk pada saat proses penyangraian.
Parameter ini diuji dengan 5 tingkatan ranking nilai pada parameter dengan
deskripsinya yaitu sangat kuat, kuat, agak kuat, kuat dan tidak kuat.

rata-rata kekuatan aroma kopi

Grafik pengaruh dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu


penyangraian terhadap kekuatan aroma kopi
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

4.13

4.67

4.13
2.4

2.93

2.6

dekafeinasi dekafeinasi dekafeinasi


tanpa
tanpa
tanpa
penyangraian penyangraian penyangraian dekafeinasi dekafeinasi dekafeinasi
20 menit
30 menit
40 menit penyangraian penyangraian penyangraian
40 menit
30 menit
20 menit
perlakuan dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu penyangraian

Gambar 6. Pengaruh dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu penyangraian


terhadap kekuatan aroma kopi

Gambar diatas menunjukkan grafik pengaruh perlakuan dekafeinasi/ non


dekafeinasi dan waktu penyangraian terhadap kekuatan aroma kopi. Terlihat pada
grafik bahwa perlakuan yang menghasilkan nilai terendah (ranking terbaik) yaitu
perlakuan tanpa dekafeinasi dengan penyangraian 40 menit (kelompok 4) dengan
nilai sebesar 2,4 yang setara dengan nilai 2 yang berarti aroma kopi yang
dihasilkan tergolong kuat. Sedangkan nilai tertinggi atau ranking terendah adalah
perlakuan dekafeinasi dengan penyangraian 30 menit dan nilai yang dihasilkan
adalah 4,67 atau setara dengan 5 yang berarti aroma kopi yang dihasilkan tidak
kuat. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya kemunculan aroma erat kaitannya
dengan lama penyangraian yang dilakukan. Semakin lama waktu penyangraian
(waktu optimum hingga akan muncul kegosongan) maka semakin kuat pula aroma
yang ditimbulkan oleh kopi tersebut.
Jika dibandingkan dengan tabel uji ranking Kramer et al (1974) pada taraf
5%, perlakuan 1 (dekafeinasi penyangraian 20 menit), 3 (dekafeinasi
penyangraian 40 menit), 5 (tanpa dekafeinasi penyangraian 30 menit) dan 6 (tanpa
dekafeinasi penyangraian 20 menit) dengan jumlah berturut turut 62, 62, 44 dan
39 tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap atribut kekuatan aroma
kopi. Sedangkan untuk perlakuan 2 (dekafeinasi penyangraian 30 menit) dan 4
(tanpa dekafeinasi penyangraian 40 menit) dengan jumlah 70 dan 36 memberikan
perbedaan yang signifikan terhadap atribut kekuatan aroma kopi yang dihasilkan.

4. Kekuatan rasa pahit sepat


Rasa pahit sepat pada kopi muncul karena adanya kandungan kafein pada
kopi. Apalagi jenis kopi robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dan
memiliki rasa pahit dan asam. Kekuatan rasa pahit sepat ini akan diuji dengan
tingkatan nilai ranking dari 1 sampe 5 dengan keterangan berturut-turutsangat
kuat, kuat, agak kuat, sedikit kuat dan tidak kuat

rata-rata kekuatan rasa pahit sepat

Grafik pengaruh dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu


penyangraian terhadap kekuatan rasa pahit sepat
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

3.4

3.4

3.47
2.27

2.53

2.8

dekafeinasi dekafeinasi dekafeinasi


tanpa
tanpa
tanpa
penyangraian penyangraian penyangraian dekafeinasi dekafeinasi dekafeinasi
20 menit
30 menit
40 menit penyangraian penyangraian penyangraian
40 menit
30 menit
20 menit
perlakuan dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu penyangraian

Gambar 7. Pengaruh dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu penyangraian


terhadap kekuatan rasa pahit sepat
Gambar diatas menunjukkan grafik pengaruh perlakuan dekafeinasi/ non
dekafeinasi dan waktu penyangraian terhadap kekuatan rasa pahit sepat. Terlihat
pada grafik bahwa perlakuan yang menghasilkan nilai terendah (ranking terbaik)
yaitu perlakuan tanpa dekafeinasi dengan penyangraian 40 menit (kelompok 4)
dengan nilai sebesar 2,27 yang setara dengan nilai 2 yang berarti rasa pahit sepat
yang muncul tergolong kuat. Sedangkan nilai tertinggi atau ranking terendah
adalah perlakuan dekafeinasi dengan penyangraian 40 menit dan nilai yang
dihasilkan adalah 3,47 atau setara dengan 3 yang berarti citarasa pahit sepat yang
dihasilkan agak kuat. Rasa pahit sepat dipengaruhi oleh kadar kafein yang ada
pada kopi. Semakin tinggi kafein yang terkandung dalam kopi maka semakin kuat
citarasa sepat pahit yang dihasilkan. Hasil praktikum ini menunjukkan relevansi
data dengan literatur. Karena pada perlakuan dekafeinasi, rata-rata rasa pahit sepat
yang muncul agak kuat sedangkan untuk non dekafeinasi kemunculan rasa pahit
sepat tergolong kuat
Jika dibandingkan dengan tabel uji ranking Kramer et al (1974) pada taraf
5%, perlakuan 1 (dekafeinasi penyangraian 20 menit), 2 (dekafeinasi
penyangraian 30 menit), 3 (dekafeinasi penyangraian 40 menit), 5 (tanpa

dekafeinasi penyangraian 30 menit) dan 6 (tanpa dekafeinasi penyangraian 20


menit) dengan jumlah berturut turut 51, 51, 52, 38, dan 42 tidak memberikan
perbedaan yang signifikan terhadap atribut kekuatan rasa pahit sepat. Sedangkan
untuk perlakuan 4 (tanpa dekafeinasi penyangraian 40 menit) dengan jumlah 34
memberikan perbedaan yang signifikan terhadap atribut kekuatan rasa pahit sepat
yang muncul.

5. Kekuatan rasa asam


Acidity, yang umumnya dikenal sebagai keasaman kopi. Keasaman yang
dirasakan dalam kopi tidak selalu berkorelasi dengan pH kopi, tetapi diyakini
merupakan hasil dari tumbuhan itu sendiri. Keasaman kopi arabika akan lebih
jelas dibanding kopi robusta. Kopi-kopi di Indonesia adalah kopi yang rata-rata
memiliki acidity lebih rendah jika dibanding dengan kopi dari Afrika atau
Amerika Tengah. Itu bukan berarti kopi Indonesia memiliki kualitas lebih rendah,
melainkan ia adalah ciri khas kopi Indonesia yang memiliki body lebih baik
dibandingkan kopi dari negara lain. Tingkatan ranking yang digunakan sama
seperti yang sebelumnya.

rata-rata kekuatan rasa asam

Grafik pengaruh dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu


penyangraian terhadap rasa asam pada kopi
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

3.6

3.47

3.6

3.6

3.67

2.93

dekafeinasi dekafeinasi dekafeinasi


tanpa
tanpa
tanpa
penyangraian penyangraian penyangraian dekafeinasi dekafeinasi dekafeinasi
20 menit
30 menit
40 menit penyangraian penyangraian penyangraian
40 menit
30 menit
20 menit
perlakuan dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu penyangraian

Gambar 8. Pengaruh dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu penyangraian


terhadap kekuatan rasa asam pada kopi

Gambar diatas menunjukkan grafik pengaruh perlakuan dekafeinasi/ non


dekafeinasi dan waktu penyangraian terhadap kekuatan rasa asam. Terlihat pada
grafik bahwa perlakuan yang menghasilkan nilai terendah (ranking terbaik) yaitu
perlakuan dekafeinasi dengan penyangraian 30 menit (kelompok 2) dengan nilai
sebesar 2,93 yang setara dengan nilai 3 yang berarti rasa asam yang muncul
tergolong agak kuat. Sedangkan nilai tertinggi atau ranking terendah adalah
perlakuan tanpa dekafeinasi dengan penyangraian 20 menit dan nilai yang
dihasilkan adalah 3,67 atau setara dengan 3 yang berarti citarasa pahit sepat yang
dihasilkan agak kuat.
Jika dibandingkan dengan tabel uji ranking Kramer et al (1974) pada taraf
5%, perlakuan 1 (dekafeinasi penyangraian 20 menit), 2 (dekafeinasi
penyangraian 30 menit), 3 (dekafeinasi penyangraian 40 menit), 4 (tanpa
dekafeinasi penyangraian 40 menit), 5 (tanpa dekafeinasi penyangraian 30 menit)
dan 6 (tanpa dekafeinasi penyangraian 20 menit) dengan jumlah berturut turut 54,
44, 52, 54, 54, dan 55 tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap
atribut kekuatan rasa pahit sepat.

6. Tingkat kesukaan
Rasa merupakan suatu kesan yang diterima melalui syaraf indera
pengecapan di lidah, sebagai hasil dari hadirnya senyawa-senyawa yang larut
dalam air. Kopi memiliki citarasa yang khas yang tidak dapat ditemukan pada
minuman seduh yang lain. Rasa kopi itu bervariasi, mulai hanya terasa satu
karakter yang menonjol hingga rasa yang kompleks. Semua itu terjadi karena
genetik pohon kopi, proses dikebun, proses pascapanen, hingga proses sangrai.
Kopi yang memiliki flavors kompleks bisa membuat peminumnya sangat
menikmatinya karena kopi terasa lebih meriah. Kopi-kopi dari Afrika atau
Amerika Tengah memiliki kompleksitas rasa lebih banyak dibandingkan kopikopi dari Brazil. Di Indonesia, kopi-kopi dari Toraja akan lebih memiliki rasa
kompleks dibandingkan kopi-kopi dari Jawa. Kopi yang memiliki rasa tidak
kompleks biasanya digunakan sebagai kopi campuran dikarenakan memiliki satu
dominan rasa yang mungkin tidak dimiliki kopi-kopi lainnya.

rata-rata tingkat kesukaan

Grafik pengaruh dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu


penyangraian terhadap tingkat kesukaan kopi
5
4
3
2
1
0

4.2

4.2

4.2
3.27

3.2
2.27

dekafeinasi dekafeinasi dekafeinasi


tanpa
tanpa
tanpa
penyangraian penyangraian penyangraian dekafeinasi dekafeinasi dekafeinasi
20 menit
30 menit
40 menit penyangraian penyangraian penyangraian
40 menit
30 menit
20 menit
perlakuan dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu penyangraian

Gambar 9. Pengaruh dekafeinasi / non dekafeinasi dan waktu penyangraian


terhadap tingkat kesukaan kopi
Gambar diatas menunjukkan grafik pengaruh perlakuan dekafeinasi/ non
dekafeinasi dan waktu penyangraian terhadap tingkat kesukaan panelis. Terlihat
pada grafik bahwa perlakuan yang menghasilkan nilai terendah (ranking terbaik)
yaitu perlakuan tanpa dekafeinasi dengan penyangraian 20 menit (kelompok 6)
dengan nilai sebesar 2,27 yang setara dengan nilai 2 yang berarti bahwa panelis
menyukai kopi pada perlakuan tersebut. Sedangkan nilai tertinggi atau ranking
terendah adalah perlakuan dekafeinasi baik dengan penyangraian 20, 30 maupun
40 menit dengan nilai yang dihasilkan adalah 4,2 atau setara dengan 4 yang berarti
panelis sedikit menyukai kopi dengan perlakuan dekafeinasi.
Jika dibandingkan dengan tabel uji ranking Kramer et al (1974) pada taraf
5%, perlakuan 1 (dekafeinasi penyangraian 20 menit), 2 (dekafeinasi
penyangraian 30 menit), 3 (dekafeinasi penyangraian 40 menit), 4 (tanpa
dekafeinasi penyangraian 40 menit), 5 (tanpa dekafeinasi penyangraian 30 menit)
dan) dengan jumlah berturut turut 63, 63, 63, 49 dan 48 tidak memberikan
perbedaan yang signifikan terhadap atribut kesukaan. Sedangkan untuk perlakuan
6 (tanpa dekafeinasi penyangraian 20 menit) dengan jumlah 34 memberikan
perbedaan yang signifikan terhadap atribut kesukaan.

V.

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari praktikum yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman dapat ditarik kesimpulan
bahwa
1. Proses pengolahan kopi bubuk melalui beberapa tahap yakni
penyangraian (roasting), penggilingan (grinding) dan pengemasan.
Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa produk kopi yang
akan dikonsumsi sedangkan penggilingan yaitu menghaluskan partikel
kopi sehingga dihasilkan kopi coarse (bubuk kasar), medium (bubuk
sedang), fine (bubuk halus), very fine (bubuk amat halus).
2. Data yang diamati berupa rendemen (biji sangrai dan kopi bubuk) dan
sifat sensori kopi bubuk yang dihasilkan (warna bubuk kopi, warna air
seduhan, kekuatan rasa asam, kekuatan aroma kopi, kekuatan rasa pahit
sepat dan tingkat kesukaan). Untuk rendemen, hasil yang didapat bahwa
semakin lama waktu penyangraian maka rendemen sangrai semakin
menurun. Hal ini terjadi karena pada masing-masing perlakuan proses
penyangraian mengalami pembengkakan volume biji yang berbedabeda. Rata-rata perbesaran volume yang terjadi sekitar 50-80%. Untuk
sifat sensoris disajikan menggunakan grafik dan dibandingkan dengan
tabel (taraf 5%) apakah berpengaruh nyata atau tidak terhadap masingmasing perlakuan.
3. Sortasi gelondong dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang
berbiji dan sehat dengan kopi hampa dan terserang bubuk. Pulping
bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah sehingga diperoleh biji
kopi yang masih terbungkus kulit tanduk. Proses fermentasi bertujuan
untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat
pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas
(terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Pencucian
bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dari kotoran

lainnya yang masih tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar


dari mesin raung pulper. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan
kadar air menjadi 8-10%. Dengan demikian, kopi tidak mudah terserang
cendawan dan tidak mudah pecah ketika di hulling. Hulling bertujuan
untuk memisahkan biji kopi yang sudah kering dari kulit tanduk dan
kulit ari. Roasting atau penyangraian adalah proses pemanasan kopi
beras pada suhu 200-225C. Tujuannya adalah untuk mendapatkan kopi
yang berwarna cokelat kayu manis-kehitaman. Penggilingan merupakan
proses pemecahan butir-butir kopi yang telah disangrai untuk
mendapatkan kopi bubuk berukuran maksimum 75 mesh.

DAFTAR PUSTAKA

AEKI. 2009. Situasi Pemasaran dan Pengembangan Ekspor Komoditi Kopi


Rakyat. Disampaikan pada Workshop Temu Bisnis 16 Mei 2009.
Belitz, H.D., and W., Grosch, 1987. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin,
Heidelberg.
Bhara L.A.M., 2009. Semarang : Pengaruh Pemberian Kopi Dosis Bertingkat Per
Oral 30 Hari terhadap Gambaran Histology Hepar Tikus Wistar. Skripsi.
Universitas Diponegoro, Fakultas Kedokteran. 15-17.
BSN, 1992. Standar Nasional Indonesia tentang Syarat Umum Kopi Sangrai.
SNI.01-2983-1992
BSN, 2008. Standar Nasional Indonesia tentang Biji Kopi. SNI 01-2907-2008.
Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi
Institut Pertanian Bogor.
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier
Applied Science, London and New York.
Daswin N. B. T. Dan Nelly E.S., 2008. Pengaruh Kafein trerhadap Kualitas Tidur
Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. E-Jurnal
Fk-USU Volume 1 NO.1 Tahun 2013.
Dollemore D dan Giuliucci M. 2001. Rahasia Awet Muda bagi Pria. Penerjemah
Alex Tri Kantjono Widodo. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama
Drapeau, Bert, Robillard, Selmaoui, Filipi N, Carrier, 2006. Challenging sleep in
aging: the effects of 200 mg of caffeine during the evening in young and
middle-aged moderate caffeine consumers. J Sleep Res, 15; 133-141
Farmakologi Ui ; 1995, Farmakologi Dan Terapi, Edisi Ke 4, Percetakan Gaya
Baru Jakarta.
Firna Aklesta Leni, 2008. Preferensi dan Perilaku Konsumsi Pangan Sumber
Kafein pada Mahasiswa TPB IPB tahun 2007/2008. Skripsi. Bogor,
Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas
Pertanian IPB.
Haarer, A.E. 1971. Coffee Growing. Oxford University Press, London. 10 hal.
Indrianto,
N.
2007.
Kopi
robusta
(coffea
robusta).
(Online).http://bla3x.blogspot.com/2005/09/manfaat-kopi.html. Diakses 3
Desember 2014.

Kirrcheimer, S 2004 Young Children Dont Sleep Enough. Available from:


http://www.webmd.com/parenting/baby/news/20040329/young-childrendont-sleep-enough [Accessed on 4 Desember 2014]
Loo, T.G. 1983. Penuntun Praktis Mengelola Teh dan Kopi. Jakarta: P.T. Kinta.
Mulato, S. 2001. Pelarutan Kafein Biji Robusta Dengan Kolom Tetap
Menggunakan Pelarut Air. Pelita Perkebunan. Jakarta.
Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian
Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil
Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar :
16 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Najiyati,S., dan Danarti. 2004. Kopi: Budi Daya dan Penanganan Pascapanen.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Peker, H., M.P.Srivasan, J.M Smith, Ben J.McCoy. 2004. Caffeine Extraction
Rates From Coffee Beans With Supercritical Carbon Dioxide. AIChE.
38:761-770
Phytomedical technologies ; 2006, Caffeine . Diakses Tanggal 3 Desember 2014
Primadia, A.D . 2009. Pengaruh Peubah Proses Dekafinasi Kopi dalam Reaktor
Kolom Tunggal terhadap Mutu Kopi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Sakanaka, S., Tachibana, Y., Okad Dan Yuki. (2005). Preparation And Antioxiant
Properties Of Extracts Of Japanese Persimo Leaf Tea (Kakinocha-Cha).
Foodchemistry 89: 569-575.
Siswoputranto, P.S 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanisius.
Yogyakarta
Soekarto, TS. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Suhartono, J. Pertiwi, D.S. Faslah, A. Dan Saputra, Y.F., 2005. Penentuan
Koefisien Perpindahan Massa Pada Dekafeinasi Kopi Dengan Pelarut

Methylene Chloride. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia Dan


Proses 2005 Issn: 1411-4261.
Wikipedia, 2008. Coffee Pod. Http://En.Wikipedia.Org 3 Desember 2014

LAMPIRAN FOTO

No.
1.

Gambar

Keterangan
Biji kopi ditimbang sebanyak 200
gram

untuk

masing-masing

perlakuan

2.

Biji kopi disangrai selama 20 menit

3.

Biji kopi digiling dengan grinder

4.

Bubuk kopi diayak dengan ayakan


60 mesh

5.

Bubuk
disimpan

kopi
di

yang
dalam

dihasilkan
plastik

PP

sebelum dilakukan uji organoleptik

6.

Dilakukan

uji

sensori

dengan

menyeduh 5% bubuk kopi dalam


10% larutan gula