UNIC A
Asignatura
Tema
Docente
Estudiante
Ciclo
VII
PISCO PERU
2014
I.
INTRODUCCION
Los Licores son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por
maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales
naturales, con alcoholes destilados aromatizados, con una generosa
proporcin de azcar, en el presente informe se muestra a detalle el
proceso de elaboracin de licor de MARACUYA, desde la seleccin de la
materia prima pasando por un acondicionamiento, maceracin con pisco,
un estandarizado y finalmente el envasado, obteniendo as un producto
final agradable al paladar.
II.
OBJETIVO
1. Aprender la utilizacin el diagrama de flujo, para as poder realizar un
adecuado licor.
2. Obtener un licor de maracuy de ptima calidad.
III.
MARCO TEORICO
2.1.
LICORES:
Son
las
bebidas
hidroalcohlicas
aromatizadas
obtenidas
por
2.3.
TIPOS DE LICORES:
A base de Cortezas (Canela, ua de gato)
A base de Semillas (Ans, caf, cacao)
A base de Frutas (Ciruela, membrillo, fresa)
A base de Flores (Lavanda, violeta, claveles)
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ACUERDO
SU
CONTENIDO
DE
EDULCORANTE
GRADO
MTODOS DE ELABORACIN
Por Destilacin: en un proceso en el que parte de la sustancia se
vaporiza. Los diversos componentes se difieren entre s por la
facilidad que se puedan vaporizar, es decir que sus volatidades
son diferentes.
Por Maceracin: El mtodo de maceracin se fundamenta en los
mtodos de osmosis i difusin donde el alcohol extrae los
componentes aromticos y solubles.
2.6.
DIAGRAMA DE FLUJO
Pg. 4
RECEPCION
LAVADO Y DESINFECCION
ACONDICIONAMIENTO
MACERACION
DECANTACION Y FILTRACION
CLARIFICACION
FILTRACION
ESTANDARIZADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
2.7.
LA MARACUYA
Pg. 5
presenta dos
Pg. 6
: Espermatofita
Subdivisin: Angiosperma
Clase
: Dicotiledonea
Subclase
: Arquiclamidea
Orden
: Perietales
Suborden : Flacourtinae
Familia
: Plassifloraceae
Gnero
: Passiflora
Especie
: Edulis
Variedad
: Purperea y Flavicarpa
COMPOSICIN QUMICA.
La maracuy est compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de
jugo y de 10 a 15% de semilla. Es rico en cido ascrbico, carotenos
.el fruto madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y
cambiado su color.
Cuadro N 1: Anlisis qumico de maracuy.
COMPONENTES
100 ml DE JUGO
Caloras
53,0 cal
Protenas
0,67 g
Grasa
0,05 g
Carbohidratos
13,72 g
Fibra
0,17 g
Ceniza
0,49 g
Calcio
3,8 mg
Fsforo
Hierro
24,60 mg
0,36 mg
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Vitamina A
2410,0 mg
Niacina
2,24 mg
Vitamina C
(cido ascrbico)
20,0 mg
EL CULTIVO DE MARACUY
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
PLANTA
El maracuy es una planta trepadora, vigorosa, leosa, perenne, con
ramas hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados
y glabros, presentan zarcillos axilares que se enrollan en forma de
espiral y son ms largos que las hojas.
Pg. 8
LAS HOJAS
Son de color verde lustroso con pecolos glabros acanalados en la
parte superior; posee dos nectarios redondos en la base del fololo, la
lmina foliar es palmeada y generalmente con tres lbulos.
LAS FLORES
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Estn provistas de 5
ptalos y una corona de filamentos radiante de color prpura en la
base y blanca en el pice, posee 5 estambres y 3 estigmas.
EL FRUTO
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo
cuando est maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromticas,
Ingeniera y tecnologa de Bebidas Alcohlicas y Carbonatadas
Pg. 9
maracuy
es
fuente
de
protenas,
minerales,
vitaminas,
Pg. 10
Pg. 11
REQUERIMIENTOS CLIMTICOS
CLIMA: El clima es un factor muy importante para el cultivo del
maracuy. Debe escogerse el ms adecuado en cada regin
teniendo en cuenta factores como la altitud, la temperatura, los
vientos,
la
humedad
relativa,
la
duracin
del
da
la
precipitacin.
El maracuy tiene un amplio intervalo de adaptacin, que van de
0 a 1300 de altitud, con temperaturas que varan entre 24 y 28
C.
En regiones con temperaturas promedio por encima de ese
rango, el desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la
produccin de flores, y se reduce el nmero de botones florales.
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Las
temperaturas
bajas
que
ocurren
durante
el
invierno
EL PISCO
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IV.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron los siguientes materiales:
Materiales:
Maracuy
Pisco quebranta
Azcar invertida
Recipientes
Baldes
Colador
cucharas
Botellas
Termmetro
Equipos
Ollas
Cocina
Balanza
PRODUCTO
Maracuy
Pisco
UND.
g.
ml.
CANTIDAD
01
01
TOTAL
1500.00
750.00
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V.
g.
Peso de pednculos
Peso
1500.00
final
de
1.7 g.
materia :
1498.30
prima
g.
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2.00 Lt.
Hipoclorito
2.00 ml.
Tiempo de lavado
8.00 minutos
600.00 g.
Pulpa
898.30 g.
Peso Total
1498.30
g.
898.30 g.
Pisco
750.00 ml.
Peso Total
1648.30 ml.
: 14.11.2014
Temperatura
: 30C
BRIX
: 12
Pg. 16
1050.00 ml.
Semillas
450.00 g.
Merma
148.30 g.
Peso Total
1648.30 ml.
1050.00 ml.
Brix Licor
12 -
Brix jarabe
Brix
deseado
semi-seco
Pg. 17
VI.
: 1500.00 g.
CONCLUSIONES
Se ha obtenido un licor de maracuy, este proceso se realiz despus de
haber seguido el diagrama de flujo, se obtuvo el color y sabor deseado ya
que el pisco capto el color, aroma y sabor de la maracuy, y as se obtuvo
un producto organolpticamente aceptable.
VII.
BIBLIOGRAFIA
- PAGINAS WEB:
www.wikipedia.com
http://es.scribd.com
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20D
EL%20CULTIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf
http://inta.gob.ar/documentos/el-maracuyaamarillo/at_multi_download/file/INTA-%20diptico%20maracuya.pdf
http://www.expoalimentariaperu.com/descargas/brochures/pisco.p
df
Pg. 18
VIII.
ANEXOS
Primera Parte del procedimiento de la elaboracin de licor de maracuy,
realizado el da 14 de noviembre del 2014.
Pg. 19
Anexo
N02
Materia
Prima
Pisco
Quebranta
Pg. 20
Pg. 21
Pg. 22
Pg. 23