La prctica corporal de las cocineras tradicionales de Tulu

Juan Carlos Escobar Rivera

Maestrando Ciencias Sociales UNLP
trijuancaes@yahoo.es

El presente artculo tiene por objetivo dar cuenta de un trabajo de campo realizado en la
ciudad de Tulu, Colombia, con un grupo de cocineras tradicionales, es decir, aquellas
que tienen un conocimiento no formal de la cocina, que han trabajado toda su vida
realizando este oficio y son reconocidas gracias a ello y que tiene un saber corporal
fruto de un saber gastronmico heredado de varias generaciones pasadas y de su propia
historia personal.
Despus de especificar algunos objetivos de este trabajo de corte monogrfico y de su
realizacin, nos centraremos en la relacin entre cuerpo y cocina de las cocineras
estudiadas desde un enfoque fenomenolgico para dar cuenta de cmo la prctica
culinaria condiciona y a la vez es condicionada por el cuerpo de las cocineras
tradicionales. Luego, veremos cmo la prctica corporal de la comida da origen a un
habitus de cocina que es puesto en accin permanentemente a travs de un sentido
prctico y que deja una marca en cada preparacin culinaria por ellas realizada
representada en el saber/sabor de la comida. Finalizaremos con el anlisis poltico de
las prcticas alimentarias de las cocineras, de su potencialidad, sus formas de
disciplinamiento y de resistencia.
El trabajo de campo y la metodologa
Conscientes de que el cuerpo de las cocineras se hace en la prctica y que un
conocimiento corporal como el oficio de la cocina es difcilmente verbalizado pues una
gran parte de la prctica se realiza de forma no consciente sin alcanzar nunca el grado
de automatismo, quisimos en un primer momento trabajar con ellas, untarnos 1 de
cocina para lograr transmitir lo que solo la prctica del cuerpo en estrecha relacin con
1

Untarse hace que la masa pase entre los dedos y penetre la uas; que las manos huelan a ajo, a cebolla,
a carne cruda; hace que el dedo se introduzca precavidamente en la olla para probar si el alimento est lo
suficientemente salado, dulce, caliente o fro. Untarse es sentir con el olfato y el gusto ese mundo que se
cuece en la cocina en forma de caldo, de arroz cocinado con aceite, agua y cebolla, de lentejas cocinadas
con agua, carne y papas; significa retirarse los guantes y sacarle con los dedos los ojos llenos de tierra a la
papas, arrancarle la piel a la zanahoria, descuartizar el pollo, moldear las albndigas. Untarse no slo
indica el cumplimiento de una tarea, tambin implica una recopilacin sensorial para someter a prueba el
sabor y la calidad de lo que se cocina, (Calero Soln, 2012: 212).

los objetos y el mundo estudiado pueden decir. Sin embargo, no fue posible ello (salvo
en un solo caso) ya que entre las cocineras elegidas para este estudio, y al parecer entre
gran parte de los cocineros tradicionales, el secreto de cocina representado en la
forma diferente o el ingrediente especial que lleva la preparacin culinaria es parte del
capital cultural de ellas y luchan por conservarlo y solo darlo a conocer a ciertas
personas cercanas. Fue por eso que nos conformamos con las entrevistas a profundidad,
la observacin y la recoleccin de informacin documental.
Se escogieron tres cocineras, todas mujeres, entre 65 y 75 aos, que reproducen con su
comida las tradiciones gastronmicas de la regin suroccidental de Colombia. Dos de
ellas pertenecen a clases sociales media baja y una a clase social media alta. La de clase
social media alta (Rosalba Galvez) fue la nica que termin la escuela secundaria.
La cocina en situacin fenomenolgica
La fenomenologa de Merleau Ponty (1957) nos permite reconstruir el carcter siempre
mvil, fluido e inacabado de las prcticas corporales, en este caso de la prctica
culinaria. La cocina tradicional tiene la forma de un laboratorio de prcticas donde nada
est reglamentado, ni medido, ni se cuenta con la tecnologa moderna para garantizar la
homogeneidad, regularidad y perfeccin del producto alimenticio. De hecho, se podra
decir que en el carcter artesanal, espontneo y a veces imperfecto de la cocina
tradicional radica su rasgo distintivo y su principal valor simblico.
El cuerpo de las cocineras es el eje central de la prctica alimentaria, un cuerpo que es
ms que un objeto y menos que un sujeto y que a falta de la tecnologa que
homogeniza y controla la experiencia de los sujetos, se convierte en el rgano sensor
que materializa el saber gastronmico heredado de generaciones pasadas, de la
experiencia propia del sujeto y lo lleva a la realidad condicionado por las circunstancias
fsicas en la que se desarrolla la prctica. Es de esta forma que el cuerpo es tanto
construido en la prctica de cocina como condicionante de la misma.
Tanto Maurice Merleau-Ponty (1957, 2002) como Pierre Bourdieu (1991(1980), 1997)
afirman que el cuerpo est en estrecha relacin con el tiempo, est hecho de historia.
No soy dentro del espacio y del tiempo, no pienso el espacio y el tiempo; soy en el
espacio y en el tiempo, mi cuerpo se aplica a ellos y los abarca, (Merleau-Ponty, 1957:
153).

Controlar el momento y sobre todo el tempo de las prcticas es inscribir

perdurablemente en el cuerpo, bajo la forma de ritmo de los gestos o de las palabras,
toda una relacin con la duracin, vivida como constitutiva de la persona. (Bourdieu
(1980)1991: 123).

El cuerpo del cocinero abarca todo cuanto est en derredor (espacio, tiempo, objetos,
personas), lo interioriza y lo vuelve inteligible, parte de s, lo vuelve familiar para l.
As asegura que se pueda luego mover como pez en el agua y que pueda desarrollar
un dominio sobre lo que hace.
En este proceso de abarcamiento del mundo por el cuerpo no media directamente la
razn, median significados, sentidos que le asignamos a las cosas. Es decir, el sujeto
hace uso de una intencionalidad no razonada para realizar sus acciones diarias, esta
intencionalidad le da direccin a las prcticas y para llevarse a cabo se apoya en una
objetificacin en segundo grado, toda una estructura simblica que le da sentido a lo
que hace y est sedimentada en el cuerpo en forma de experiencia, nuestro cuerpo no
es un objeto para un yo pienso: es un conjunto de significaciones vividas que se
endereza hacia su equilibrio, (Merleau-Ponty, 1957: 168).
Las prcticas alimentarias de los cocineros tradicionales de Tulu son resultado de aos
de experiencias, rutinas, repeticiones y mucha paciencia. En la cocina, el tiempo lo
marca la duracin de coccin de los alimentos, de marinado de una carne, de remojo
de unos granos. Solo el tiempo da el buen sabor a las comidas y es al sabor, a la buena
sazn como llaman en Colombia, que se debe el oficio de las cocineras tradicionales.
Cocinera Rosalba Ayala
La buena comida depende de la sazn, del cocimiento, dejemos sazonar las cosas
lentamente, no hacer las cosas tan aceleradamente.
Usted va a cmara lenta, suavecito, lo que decimos de hacer las cosas con amor, con
paciencia.

La atencin y el desgaste del cuerpo

El conocimiento se hace cuerpo en la cocina y el cuerpo se desgasta a travs de la
experiencia de cocinar. Los cocineros crean algo as como un cuerpo-callo, resistente
a los dolores. En continua tensin con la rudeza del oficio, las cocineras tradicionales
transforman su cuerpo a travs de la prctica, lo vuelven materia maleable para la
exigencia que les depara la cocina. No hay aqu ya un sufrimiento, o bien, diramos que
un sufrimiento placentero, el de dar todo de s por la comida.
3

Cocinera Gladis Lozano

A uno le hace falta esto, este ritmo, haciendo lo uno y lo otro es duro pero uno est
acostumbrada a esto cuando a uno lo saquen de aqu (le prohban trabajar ms a causa
de la vejez) le va a hacer falta.

Los sentidos y el untarse

Continuando con el acercamiento fenomenolgico del cuerpo y la cocina, MerleauPonty (1957) afirma que la atencin del cuerpo crea su objeto, el mundo exterior cobra
sentido cuando nos relacionamos con las cosas, las sentimos y nos involucramos
profundamente con ellas a travs de nuestro cuerpo. Nuestra relacin con las cosas no es
unidireccional,
() cada una de ellas habla a nuestro cuerpo y nuestra vida, estn revestidas de
caractersticas humanas (dciles, suaves, hostiles, resistentes) e inversamente viven en
nosotros como otros tantos emblemas de las conductas que queremos o detestamos,
(Merleau-Ponty, 2002: 31).

Adems de dolor, o a travs de l, el cuerpo del cocinero en la cocina aprende a sentir

los alimentos, a olerlos, saborearlos, tocarlos para saber cundo un aguacate ya est
maduro o cuando una yuca o un pltano est pasmado o podrido por dentro. Doa
Gladis, por ejemplo, va a comprar sola los ingredientes que necesita para preparar todos
los fines de semana su comida, an cuando sus hijos y sobrinos se ofrecen en
acompaarle. Se precisa un conocimiento corporal como el de ella para que los
alimentos comprados sean de ptima calidad, segn afirma.
A travs de la atencin y de sentir la comida se aprende a cocinar, la atencin en la
cocina es muestra de inters.
Cocinera Gladis Lozano
Yo siempre saba que me gustaba esto. Yo le ayudaba en todo (a su ta), yo miraba
como preparaba porque usted sabe que para aprender hay que ver que le echan, cmo
hacen, cmo esto. As es que se aprende, untndose.

Y es untndose como las cosas, el mundo exterior que en el espacio circunscripto de la

cocina vienen a ser los alimentos, los condimentos, las ollas y sartenes, el agua y el
fuego; se vuelve carne del cocinero, parte indisoluble de su ser, extensin de su
cuerpo en un plato de comida, sabor inconfundible a Doa Rosalba, Doa Gladis o a
cualquier otro cocinero.
Para cocinar bien se debe disfrutar lo que se hace, afirman las cocineras. Es tal el grado
de involucramiento corporal en el oficio de la cocina que para ellas, hasta las emociones
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tambin hacen parte del plato de comida. Las cocineras afirman que el amor que le
ponen a sus comidas es parte de su xito culinario. Entre ms amor, ms sabor.
Un conocimiento por el cuerpo
Lo que se ha aprendido con el cuerpo no es algo que uno tiene, como un saber
que se puede sostener ante s, sino algo que uno es, (Bourdieu (1980)1991:
118).

La prctica corporal reiterada de la cocina convierte a las cocineras en unas expertas en

su campo sin que ellas lo sepan. Su conocimiento, por estar encarnado en sus cuerpos en
forma de memoria sensorial y sensitiva, de sentido de los lmites y de conocimiento de
las reglas del juego, les permite preparar la comida sin hacer uso de la razn en forma
de clculo y abstraccin, pero a la vez sin prescindir completamente de ella.
Cocinera Rosalba Glvez
Aqu Jorge (su hijo) monta la olla para hacer el guiso o el atollado pero yo tengo que
estar pendiente, probando y viendo a ver Uno probando (la comida mientras se
cocina) se va dando cuenta de qu le falta.

El conocimiento hecho cuerpo de las cocineras puede verse en el sentido de las

proporciones. ste, es fundamental para un buen cocinero: echarle la cantidad exacta (ni
ms ni menos) de sal, pimienta o de determinado condimento a un plato. A diferencia de
la cocina gourmet, ellas no usan pesas ni balanzas, y menos siguen una receta; confan
en su experiencia y en su cuerpo: su vista, su paladar, su olfato les dice cuando est bien
determinado plato, cundo es suficiente.
Cocinera Rosalba Ayala
Antes las recetas no se escriban. Con decirle que mi mamita no saba leer, ella nunca
carg un libro para preparar una receta Ella me deca (la abuela), mijita, esta comida
se puede hacer as, esta se puede hacer as, de esto se hace tal cosa, y se sentaba a
contarme. En ese entonces uno no haca sino poner atencin, ahora es que yo me
acuerdo de las cosas, ella me explicaba.
Cocinera Rosalba Glvez
Es que usted viendo preparar algo se le graba ms que leyendo un libro porque usted
en vivo y en directo est aprendiendo en cambio usted con el libro toma una receta y la
mejora o la empeora.

Segn Bourdieu, se aprende a travs de la prctica. Todo conocimiento es prctico en el

sentido que se interioriza a travs del cuerpo, a travs de esquemas de percepcin, de
accin y de apreciacin de la realidad que hacen sensato el trabajo en la cocina, y de las

cocineras, y que hacen que cada forma de hacer las cosas sean replicadas por ellas y
reproducidas en el tiempo (1991).
El habitus es ese poder ser que tiende a producir prcticas objetivamente ajustadas a
las posibilidades, en especial, orientando la percepcin y la evaluacin de las
posibilidades inscritas en la situacin presente, (Bourdieu, Pierre, 1997: 288).

No obstante, el habitus desarrollado para la cocina de Rosalba, de Gladis y dems, no

implica que ellas sean conscientes de todo lo que hacen en la cocina, ni tampoco que
cocinen como autmatas; es, como dice Bourdieu, una economa de las prcticas la
que conduce su accin, una lgica de la inmanencia, un dejarse llevar que evita
racionalizar lo que se hace, pero que a la vez, no excluye el pensamiento.
El sentido prctico de la cocina
Cada accin de las cocineras en la cocina tiene su razn de ser, sus prcticas son
lgicas entendiendo esta lgica como la coherencia entre lo que se quiere hacer y lo que
se puede y debe hacer porque no hay otra forma posible o correcta de hacerlo para
alcanzar determinado objetivo, reduciendo al mximo la energa y los recursos puestos
en circulacin.
Para actuar sensatamente, el sujeto debe estar provisto de una slida estructura objetiva
encarnada en su cuerpo en forma de principios de percepcin, disposicin y accin que
le permite ser sensible a las contingencias del juego social, preveer mejor el curso de la
accin para antecederse a ella en el momento preciso y sacarle el mejor provecho, saber
cules son los lmites de su prctica y hacer uso de un sentido comn para compartir
con los otros unos significados socialmente construidos .
Bourdieu llama a esta sincronizacin cuerpo-razn-prctica el sentido prctico.
El sentido prctico... vuelve significativo el mundo anticipando espontneamente sus
tendencia inmanentes, a la manera del jugador de pelota dotado de una gran visin de
campo que, sorprendido en el calor de la accin, intuye instantneamente los
movimientos de sus oponentes y compaeros de equipo, acta y reacciona de manera
inspirada sin el beneficio de la retrospeccin y de la razn especulativa, (Bourdieu y
Wacquant (1995) 2014: 46-47).

El habitus de la cocina
Como se afirm anteriormente, el conocimiento, la experiencia, lo venidero incluso en
forma de anticipacin de la accin, hace parte de los sujetos, est depositado en sus

cuerpos en forma de estructura del pensamiento, del sentir y del actuar sobre la realidad.
Pierre Bourdieu denomina a esto habitus.
Este concepto terico resulta de gran importancia para evadir la teora mecanicista de la
prctica que ve en el hacer la reproduccin automtica de unos movimientos humanos
en forma mecnica e irreflexiva. Tambin, contradice la teora de la eleccin racional,
para el cual, cada accin humana obedece a unos fines, a un clculo estratgico que
busca producir ms ganancia o provecho propio al agente. El habitus (Bourdieu,
(1980)1991), reproduce una estructura de pensamiento, acta a partir de unos esquemas
de percepcin, de unas disposiciones interiorizadas corporalmente que ajustan las
expectativas del agente a sus posibilidades reales pero que no por ello, inhibe la
potencialidad y la capacidad de creacin y transformacin de la prctica.
Hay una economa de las prcticas, vale decir una razn inmanente a las prcticas, que
no encuentra su origen ni en las decisiones de la razn como clculo consciente ni
en las determinaciones de mecanismos exteriores y superiores a los agentes (Bourdieu,
Pierre, (1980)1991: 82).

Las cocineras tradicionales de Tulu reproducen en la cocina las mismas formas de

hacer y producen la comida con el sabor que las caracteriza. Esto no significa que no
sean conscientes de lo que estn haciendo. El habitus de la cocina les permite una
conexin profunda con lo que hacen en donde no necesitan pensar cada cosa que
realizan pero tampoco desatenderse de la dinmica propia de su oficio.
Cocinera Rosalba Glvez
Uno ya hace todo automticamente, pero igual hay que estar pendiente, as me demore
1 o 2 horas.

Entre la atencin (tensin) y el automatismo, as transcurre la prctica alimentaria de las

cocineras. Esta ambigedad se asemeja a un fluir constante de la accin donde el sentir
no deja de estar presente como relacin intrnseca con las cosas, y donde el sujeto se
libera del presente para ir siempre un paso ms all.
No obstante, la prctica de las cocineras no es del todo libre, numerosas
determinaciones de tipo econmico, social, histrico, cultural encarnadas en forma de
habitus dibujan a cada paso el horizonte de su accin.
El agente no es nunca del todo el sujeto de sus prcticas: mediante las disposiciones y la
creencia que originan la implicacin en el juego, todos los presupuestos constitutivos de la
axiomtica del campo se introducen incluso en las intenciones en apariencia ms lcidas,
(Bourdieu, Pierre, 1997: 184).
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La creencia y la confianza en lo que se hace y porqu se hace es vital para perpetuar las
prcticas alimentarias. A esto llama Bourdieu (1997:136) la illusio y no obedece a las
razones sino a la accin, la rutina, las cosas que se hacen, y se hacen porque siempre se
han hecho as.
La cocina tradicional
El saber/sabor2 (Calero, 2012) obtenido de la prctica es el capital simblico que
tienen las cocineras. Es un saber/sabor informal, hecho de historia corporal y muy
aferrado a la tradicin. En lo que se ha de llamar tradicin gastronmica, y de la que
Gimnez (2000) afirma que nunca es repeticin del pasado en el presente, sino filtro,
redefinicin, reelaboracin, innovacin del pasado en funcin de las necesidades y
desafos del presente; se puede encontrar la memoria prctica de toda una regin
materializada en su comida
Para ellas, que se identifican como personas de clase social baja o media, dominar la
habilidad de cocinar les ha permitido alcanzar un reconocimiento social y cimentar un
orgullo propio de quines son, de dnde vienen, de lo que hacen y representan,
autorreconocimiento que no creen haber podido alcanzar a travs de otros medios.
Cocinera Rosalba Ayala
La gente me dice: usted siempre un color de fruta que no se encuentra en la 14 ni en
ningn otro sitio, pero la gente me reconoce por mis productos. Y no hay cosas que a
uno lo halaguen mas que eso, que lo reconozcan por su trabajo.

Se autodefinen como cocineras tradicionales porque sus saberes/sabores les han sido
heredados por sus familiares muchos aos atrs y prometen no revelar al mundo sus
secretos sino heredarlos solamente a sus hijos, sobrinos o nietos. Algunas son celosas
de lo que saben pues creen que su habitus de cocina y toda la habilidad en su oficio que
solo la da el conocimiento hecho cuerpo, puede ser fcilmente reproducido por otro
extrao de solo verlas cmo preparan un plato de comida. Otras en cambio, son ms
abiertas a la hora de transmitir sus saberes ya que estn seguras de que la experiencia no
se consigue de la noche a la maana y se necesita tiempo, amor y desgaste del cuerpo
para quizs llegar a manejar el oficio de la cocina. De todas formas, para ellas no hay
riesgo de plagio, la comida se materializa en el saber/sabor de cada cocinero.
2

Utilizamos la expresin de saber/sabor (Calero 2012) para evidenciar la relacin intrnseca en la cocina
tradicional entre el saber corporal de la cocina y el sabor tan personal de las comidas que prepara cada
cocinera y que las ayuda a identificar.

Cocinera Rosalba Ayala

As yo le d la receta a alguien, no le queda igual al mo.
Tener experiencia cuesta plata porque no la adquiere as no ms, requiere tiempo,
dedicacin.

Las cocineras tradicionales de Tulu se autodefinen como guardianas de una tradicin,

que para ellas tiene forma de historia de vida, historia familiar, sentido de pertenencia a
un espacio geogrfico, a una cultura mezcla de blancos espaoles, negros libertos que se
radicaron en la regin pacfica de Colombia e indgenas de diversas etnias que habitaron
desde hace miles de aos los valles del ro Cauca y alrededores.
Sobre todo, las cocineras entrevistadas afirman seguir una tradicin y es la de
reivindicar un saber/sabor de la cocina informal, mucho ms intuitivo, corporal y con
fuertes rasgos de identidad propia en contraposicin con un saber formal que borra las
marcas personales del plato de comida y que desarraiga el conocimiento del cuerpo para
depositarlo en una receta .
El conocimiento informal se contrapone al formal en el sentido en que no est
formalizado y regularizado, y si bien reproduce variadas experticias aprendidas desde
espacios formales -como la escuela o una institucin tcnica, o informales como la casacircula de manera espontnea en medio de diversas experiencias de socializacin.
(Calero 2012: 198)

El saber corporal, informal, de las cocineras materializado y puesto en prctica en la

institucin de la cocina tradicional, puede ser visto como un saber sometido
(Foucault, ((1976)1979), en disputa constante con un saber dominante que propugna
constantemente por imponer nuevos sentidos sobre el cuerpo, la alimentacin y la vida.
De igual forma, Bourdieu ((1980)1991) tematiza una idea similar cuando habla de la
lucha incesante de los agentes dentro de un campo especfico por posicionarse y obtener
as mejores rditos.
Cuerpo y comida, un campo en tensin
Las prcticas alimentarias son prcticas relacionales y estn atravesadas por relaciones
de poder. La comida, como el cuerpo, es un constructo cultural que tiene en la
modernidad la forma un discurso de gramticas abiertas (Calero 2010: 76-93) donde
se entrecruzan otros mltiples discursos, diferentes entre s, que compiten por erigirse
como principio de verdad. Esta disputa, en apariencia simblica, es profundamente
corporal ya que lo que est en juego es el sentido del cuerpo y, como dice Foucault,
9

nada es ms material, ms fsico, ms corporal que el ejercicio del poder,

((1975)1984: 105).
Toda cocina est dotada de sentido por las estructuras simblicas de la sociedad de la
que hace parte, es sta estructura de sentido la que indica qu, cmo, cundo y por
qu debe comerse determinado plato de comida. La cocina por ende tiene a su vez una
dimensin histrica que relaciona un espacio social, un territorio y una cultura
determinada con unos alimentos, unos rituales de mesa y unos modos de preparacin
especficos.
El sujeto moderno al comer se identifica y reafirma como propio su comida ya que no se
come todo lo que es comestible si para el comensal no lo es (Fischler, 1995).En la
modernidad, la alimentacin fue adquiriendo algo as como una dimensin ontolgica:
somos lo que comemos, lo que oblig al sujeto a aprender acerca de alimentacin,
con el propsito de tener control de s mismo y regular su cuerpo (Calero, 2012: 30).
Este carcter fundacional de la alimentacin crea nuevas subjetividades que no solo
comen para vivir sino que tambin ven en la comida una forma de corregirse y, como
veremos despus, de normalizarse.
Como dijimos anteriormente, al interior de la cocina varios discursos entran en pugna y
buscan erigirse como principio de verdad. A contraposicin de la cocina tradicional, las
tcnicas de la cocina moderna hacen parte de un discurso de poder que naturaliza un
saber formal, lo recubren del carcter de cientificidad y buscan transformar as los
habitus de las cocineras tradicionales. Las capacitaciones de Seguridad e Higiene, por
ejemplo, la promocin de determinadas tecnologas y prcticas profesionales
asociadas a la cocina y el discurso de la salud, la belleza y la vida como consecuencia de
lo que comemos son todas formas de disciplinar los cuerpos.
Uno de los grandes aportes tericos de Foucault ((1975)1984, (1976)1979) fue el de
describir el poder no como un centro fuerte donde se irradia la dominacin de arriba
hacia abajo sino como una serie de puntos en un plano que se conectan entre s,
excluyen a los otros y forman una unidad que puede asumir mltiples formas: moverse
de un lugar a otro sin lugar estable, disgregarse y en otro punto del mapa volver a
conformarse. La tecnologa de poder puesta en prctica desde el siglo XVIII necesita al
sujeto completo, ntegro; y la forma de acceder a l es a travs del dominio de su
cuerpo. Por ello, Foucault ((1976)1979) afirma que el poder acta capilarmente:
10

atraviesa el cuerpo, lo transforma, lo detalla milmetro a milmetro, lo vuelve a crear, lo

hace dcil.
El sujeto moderno, segn esto, debe ser objetivado, separado de su entorno natural para
ser refundado. El poder acta como una luz que devela todas las zonas oscuras donde
reside lo ms propio de cada ser, una luz que sobreexpone, demarca, detalla cada
centmetro de su piel, le da un contorno preciso a cada figura, lo clasifica, estandariza:
lo normaliza. Este poder de normalizacin obliga a la homogeneidad; pero
individualiza al permitir las desviaciones, determinar los niveles, fijar las
especialidades, y hacer tiles las diferencias ajustndolas unas a otras (Castro, 2004:
189). Al control preciso, detallado, subrepticio incluso con que acta el poder el autor lo
denomina disciplina.
Cuando hablamos del poder que normaliza y tiende a la homogeneidad en el mundo
culinario se puede establecer la relacin con la obediencia precisa y exacta que la
prctica de la cocina gourmet, (y ms an la pastelera moderna), hace de la receta,
manual de funciones y procedimientos donde lo intuitivo, lo aprendido y recordado, lo
dispuesto a ser experimentado por el azar de los cuerpos y las circunstancias en la
cocina queda relegado, invisibilizado casi. La receta actuara como un mecanismo que
permite homogeneizar la produccin para que el producto culinario sea siempre el
mismo y no interfiera ni la interpretacin, el estado de nimo o el impulso creativo que
habita en la subjetividad de cada cocinero.
Si hay un modo ms fehaciente a travs del cual se experimenta el disciplinamiento del
cuerpo es a travs de la prctica. El poder acta ms como una suerte de manual de
funciones, un ordenamiento de las acciones, una suerte de principios que hay que seguir
para lograr determinado fin, en ltimas, un tipo de racionalidad. Una de las formas
mediante el cual acta este poder sobre el sujeto contemporneo es a travs de sus
prcticas alimentarias, como una prctica de poder encarnado.

11

La cocina gourmet3
El divorcio entre lo bueno y lo sano, entre cocina y diettica, es probablemente
en gran parte el fruto del nacimiento de una gran cocina, cuerpo complejo y
codificado de reglas y de normas, que crea las condiciones de un conflicto de
prescripciones y de competencia, (Fischler 1995: 231).

Los postulados de la gastronoma moderna, entendida como el conocimiento razonado

de cuanto se relaciona con el hombre para nutrirlo (Brillat-Savarin (1826)1964: 68),
datan de comienzos del siglo XIX. Afirmamos esto porque fue en el primer tercio de ese
siglo cuando sali a la luz uno de los textos fundacionales para los gastrnomos de
todas las pocas, Fisiologa del gusto (1964 [(1826])) de J. A. Brillat-Savarn. Este texto
define los principios de lo que, para el autor, debe ser la buena, razonable y sana
alimentacin del hombre moderno; axiomtica que acoger un gran nmero de
cocineros en su poca hasta la actualidad y ayudar a consolidar un campo autnomo
de conocimiento.
Segn el libro mencionado, la gastronoma naci con la finalidad de separarse del
conocimiento popular y ritualizado de la cocina, sus pretensiones son de varios tipos:
econmicas, para aumentar la prosperidad de las naciones en momentos en que el
imperialismo dominaba gran parte del mundo, y para producir a gran escala productos
con altos estndares de calidad; cientficas, para ser reconocida como saber
especializado y verdadero, por encima de los saberes vulgares y especulativos de la
cocina tradicional; medicalizadora, pues solo la ciencia conoce realmente el cuerpo,
sabe qu necesita para mantenerlo en alerta, despierto, fuerte y tambin, bello y
hermoso.
El gourmandise, para Brillat-Savarin, es el ideal del hombre virtuoso, conocedor de los
placeres del cuerpo, y a la vez, con alto sentido moral, necesario para morigerar en todo
momento sus apetitos e impulsos alimenticios. Una suerte de trapecista es el sujeto que
postula la gastronoma, equilibrista que camina sobre la tica del buen comer, cuerda
anudada por la ciencia para la buena salud y larga vida de los comensales.
No solo del cuerpo se encargara la ciencia gastronmica, tambin de:
3

Queremos hacer una aclaracin respecto al trmino de cocina gourmet. Identificamos ste concepto
con el de alta cocina representada especialmente en la cocina francesa del siglo XIX y XX pero
queremos indicar que hay un tipo de cocina heredera de la nouvelle cocina como es la cocina de autor
cuyos postulados buscan rescatar el carcter creativo y personal del cocinero as como revalorizar el
contexto histrico, espacial y cultural de los alimentos que se come. La cocina de autor, o mejor de
algunos autores, estara ms relacionada en este sentido con la cocina tradicional.

12

() la accin de los alimentos sobre la moral del hombre, sobre su imaginacin, su

ingenio, su juicio, su valor y sus percepciones, bien duerma, bien se halle despierto, ya
acte, ya descanse. (Brillat-Savarin (1826)1964: 69).

No obstante la constante apelacin al rgimen, al comer bien y sanamente que proclama

la gastronoma, esa ciencia culinaria, tiene tambin una funcin ertica (Vigarello,
2011), una incitacin a descubrir los placeres que se albergan en el acto ritualizado de
comer y que es puerta de entrada, a su vez, de un sinnmero de experiencias sensoriales.
Esto es lo que Brillat-Savarin denomina el placer de la mesa, diferente al placer de la
comida, y al cual solo se accede a travs de una introspeccin profunda en el momento
del comer.
En el primer plato, al comenzar la sesin, cada cual come vidamente, sin hablar ni
atender a lo que pueda decirse; sea cual fuere el rango que ocupe en sociedad, lo olvida
todo para no ser ms que un obrero de la gran manufactura. Pero cuando la necesidad
comienza a satisfacerse, nace la reflexin, se inicia la charla, comienza un nuevo estado
de cosas; y el que hasta entonces solo era un consumidor, se convierte en un comensal
ms o menos amable, segn los dones que le haya otorgado el Dueo absoluto.
(Brillat-Savarin, 1964: 177).

En este punto, podramos hacer un paralelo entre el sentido del rgimen alimenticio para
los griegos que haca que el sujeto aprendiera a conocer su cuerpo, a domear sus
pasiones, a comportarse ticamente no subyugndose a un poder externo como la
religin o la norma de un mdico o un sabio, sino a una comprensin profunda de s
mismo a travs de una cuidado de s que lo hara, a la vez, ser una buena persona y un
buen ciudadano (Foucault (1984) 2008). Al sentido de rgimen que propone la cocina
gourmet, donde si bien hay espacio para el disfrute de los sentidos: visual a travs de la
presentacin de un plato, sensitiva y tctil en la mezcla de mltiples texturas de los
alimentos gourmet o moleculares, olfativa y gustosa con la exacta combinacin de
sabores que se resaltan unos a otros; el comensal debe regirse no por lo que el cuerpo
dice o quiere hacer, sino doblegarse a un discurso cientfico y mdico, nica instancia
conocedora del cuerpo y su bienestar .
El sentimiento dominante sigue siendo que el placer alimenticio es muy a menudo
engaoso, si no nefasto, y, simtricamente, que una buena salud exige la restriccin, el
dominio de las pulsiones y de los deseos: en suma, hace falta, si no sufrir, al menos
tener cuidado para mantenerse sano (Fischler 1995: 221).

El acto de comer para el gourmandise debe ser un acto racionalizado, nada es dejado al
azar. Las ms mnima sensacin de placer debe ser registrada, codificada, cada gesto
significa, desde el ms pequeo detalle esttico en el plato hasta las evocaciones que
provocan los sabores en el paladar, todo est organizado para que la comida sea una
13

obra de arte. A esta tensin/atencin mxima de los sentidos y del cuerpo en la

gastronoma, tanto del cocinero como del comensal, se la podra describir como una
forma de la anatomo-poltica del detalle (Michel Foucault, (1975)1984).
No hay chance para el error, la equivocacin o las sorpresas en la cocina gourmet,
todo est pre-supuesto y analizado: con la qumica se conocen a profundidad los
alimentos, la esttica deleita los sentidos diferente al olfato y al paladar. El plato
refinado busca un impacto en el comensal, crear una experiencia trascendente pero este
acontecimiento es un deleite individual e inmediato: se desconoce muchas veces la
historia de lo que se come o quien lo prepara, no remite a un nosotros, a un ritual de
compartir la mesa ni busca generar vnculos entre cocinero y comensal o entre
comensales. La ausencia de imprevisiones, de regularidades y azares, tan comn en la
cocina tradicional y signo de vitalidad, ficcionaliza la comida artstica del
gourmandise.
En la genealoga de las formas de disciplinamiento corporal (y de produccin de
subjetividad), la irrupcin de la gastronoma (o cocina gourmet) ocupa un lugar
fundamental ya que genera un saber sobre el cuerpo que produce un tipo de
disciplinamiento en la medida en que busca explotar las fuerzas, conducir las
potencialidades de la accin humana y erigirse como principio de verdad, de
exclusin y de normalizacin; y como saber nico, sin historia y eterno. La cocina
gourmet, mezcla de discurso mdico y cientfico, convierte la prctica alimentaria en
un acto racional, esttico, calculado, exacto. Su saber es producto de una intromisin
profunda en el cuerpo de la ciencia y, con la ayuda de ella, busca re-construirlo, recrearlo.
La tcnica corporal de la cocina gourmet tiende a la perfeccin, sus productos
alimenticios buscan la armona: conciliar el alma con el cuerpo, y estn dirigidos no a
saciar el apetito sino a crear sensaciones ms all de las necesidades fsicas y de
comunin que propende la comida (necesidad de reconocimiento, de distincin, de
individualizacin). La comida gourmet acta como un dispositivo de poder,
entendiendo por dispositivo cualquier cosa que tenga de algn modo la capacidad de
capturar, orientar, determinar, interceptar, modelar, controlar y asegurar los gestos, las
conductas, las opiniones y los discursos de los seres vivientes (Agamben, 2011: 249264).
14

Ahora bien, si el poder existe y funciona es porque tambin hay puntos de resistencia,
espacios vacos en el plano que le sirven de contencin. Las cocineras tradicionales de
Tulu a travs de sus prcticas alimentarias dan muestras de oposicin y enfrentamiento
a los discursos disciplinantes sobre el cuerpo y la cocina a la manera de tcticas, esto es,
a un clculo que no puede contar con un lugar propio, ni por tanto con una frontera que
distinga del otro como una totalidad visible. La tctica no tiene ms que el lugar del
otro necesita constantemente jugar con los acontecimientos para hacer de ellos
ocasiones (De Certeau 2000: 50).

Las tcticas de la cocina

Hasta ac hemos visto las tensiones y conflictos que existen en el interior de las
prcticas alimentarias. Discursos mdicos, cientficos, morales luchan para gobernar el
cuerpo del comensal y el cocinero que trabaja o recibe el alimento y busca all salud o
placer o comunidad o libertad o expresin o historia o distincin. Tambin hemos
hablado de la gran capacidad de sujecin-control que tiene el poder sobre la relacin
cuerpo-alimentacin, imposiciones externas a travs de tecnologas de poder, o internas
a travs de una tecnologa de s o de una moral alimentaria. Pues bien, donde hay
poder hay tambin resistencia, espacios de libertad donde el sujeto se produce a s
mismo. Es aqu donde el trabajo de De Certeau (2000, 2006) y su equipo de
investigacin resulta fundamental para esta tesis.
Michel de Certeau y Luce Giard (2006), siguiendo los lineamientos trazados por
Foucault, se dedicaron a investigar las formas de hacer de la vida cotidiana, estallidos
espontneos de resistencia al poder disciplinante con los que los sujetos juegan, se
divierten y crean mientras trabajan, y por supuesto, mientras cocinan tambin. Es decir,
si Foucault bas su trabajo en las formas de dominacin y la performtica del poder
sobre el cuerpo, De Certeau investig la contraparte, la descripcin de esos espacios de
libertad en los que el sujeto se rebela, la mayora de veces no conscientemente, afianza
su subjetividad y su capacidad de agencia en entornos comunes pero no por ello no
normalizadores u opresivos.
Hacer de comer descansa sobre una estructuracin compleja de circunstancias y datos
objetivos, donde se enmaraan necesidades y libertades, una mezcla siempre confusa y
cambiante por medio de la cual se inventan tcticas, se perfilan trayectorias, se
individualizan las maneras de hacer, (De Certeau et al., 2006: 207).

Analizando las prcticas alimentarias de las cocineras tradicionales de Tulu, propongo

algunas lneas de fuga que, a la manera de tcticas, despliegan en su quehacer culinario.
15

La persistencia en mantener unas artes de hacer, en defender una tradicin, en cultivar

un gusto culinario, en crear lazos sociales fuertes con sus comensales a travs de la
comida y de evocar una ertica sensorial con su oficio son ejemplos de tcticas que
acontecen en el da a da de las cocineras tradicionales de Tulu.
El habitus
Como dijimos en el captulo anterior, respetar una forma de hacer las cosas es tambin
defender una tradicin de las que las cocineras de Tulu se sienten dignas
representantes. Carentes de un capital econmico o cultural, en forma de educacin
continuada en cocina por ejemplo, el habitus desarrollado en su oficio constituye tanto
su saber/sabor, su marca de identidad como tambin su capital simblico con el que
luchan contra otros en el campo de la gastronoma.
Cocinera Rosalba Ayala
Hubo una seora de Bogot que me pidi unos trasnochados, y eran personas bien
templadas con esto. Ellas me preguntaron, oiga Rosalba, usted usa gramera para
elaborar sus productos, yo le dije que en mi vida haba visto una cosa de esas en mi
casa, me dijo que todos pesaban iguales, cmo pesa usted? Yo tengo la medida en la
mano, le contest, no hay uno que pese ms que otro, me dijeron. Esa es la experiencia
de tantos aos.
Cocinera Gladis Lozano
Aqu me preguntaban que cunto se le echa (condimentos a la comida) y yo no uso
medidas, aqu todo es puo, puo, puo. No me ense. Yo todo es a puro clculo, a
ojo. Yo tengo mi medida en la mano.

El gusto
Nos referimos al gusto en una doble acepcin. Por un lado, el gusto como disposicin,
adquirida, para diferenciar y apreciar (Bourdieu, (1979)1988). El gusto separa a
unos y otros, perpeta diferencias sociales pues no se nace con un gusto ya desarrollado,
al contrario, es una construccin social que depende de la posibilidad que tiene cada
sujeto de acceder a determinados capitales culturales.
La capacidad de ver es la capacidad del saber, o si se quiere, de los conceptos, es decir,
de las palabras que se tienen para nombrar las cosas visibles y que son como programas
de percepcin. La obra de arte adquiere sentido y reviste inters slo para quien posee la
cultura, es decir, el cdigo segn el cual est codificado, (Bourdieu, 2010: 232).

El gusto para el sujeto comn le seala de dnde viene, cules son sus pares, qu otros
no estn en igualdad de condicin y le permiten bucear en el mundo social para buscar

16

nodos de conexin con sus semejantes, para disfrutar determinados consumos culturales
y para mantener una distincin, es decir, una separacin con los otros.
Sin embargo, el gusto tambin puede ser visto como historia corporizada que ligan a un
comensal o un cocinero con un pasado comn. Una forma de resistir y persistir que
tiene la memoria gustativa y que lleva a revestir de significados emotivos la comida. Y
es sin duda en los gustos alimentarios donde se encontrara la marca ms fuerte y ms
inalterable de los aprendizajes primitivos, los que sobreviven durante ms tiempo al
alejamiento o al derrumbe del mundo natal y que sostienen de modo ms durable la
nostalgia, (Bourdieu citado por Fischler, 1995: 98).
Cocinera Rosalba Galvez
Todo eso que muestran los chefs y en la televisin se ve muy bueno, se ve maravilloso,
espectacular, pero no, a m no me yo digo que ellos aprendieron a cocinar lo mismo
que uno, pero son comidas tan raras, casi crudas, a mi no me gusta, yo no estoy de
acuerdo con eso todo son gustos, y para todo hay clientela.

El placer del cuerpo

Por un lado, la comida para las cocineras tradicionales de Tulu es vista como fuente de
placer y de gozo. Para ellas nada sabe mejor que lo que engorda, por eso sus comidas
estn cargadas de grasa, contienen abundantes condimentos y mucho tiempo de
preparacin tambin. La comida debe saber rica, tener buena sazn ante todo; la salud
es otra cosa, o de eso se preocupara el comensal despus. La esttica no es motivo de
preocupacin, por lo menos no frente a un plato de su comida.
Cocinera Rosalba Ayala
En otro tiempo nos preocupbamos por darle satisfaccin al organismo por comer lo
que nos provocaba, por el gusto. Hay gente que anhelaba llegar a la galera y tomarse un
caldo de pajarilla, un caldo de pescado ahora la gente no va a desayunar porque dice
que no, que eso la engorda.

Pero la comida tambin es fuente de placer para el cocinero por el mismo hecho de
prepararla. La rutina, la exclavizacin del ama de casa a unos quehaceres diarios como
muchas veces se cree puede llegar a ser motivo de alegra para algunas.
Cocinera Gladis Lozano
A uno le hace falta esto, este ritmo, haciendo lo uno y lo otro es duro pero uno est
acostumbrada a esto cuando a uno lo saquen de aqu (le prohban trabajar ms) le va a
hacer falta.

17

La magia de lo cotidiano
La tctica es la veta que surge ah donde todo est predeterminado. Romper con la
monotona creando nuevas recetas y sabores es una gran fuente de placer para las
cocineras. O, como analiz Luce Giard (De Certeau et al., 2006) cuando analiz a varias
amas de casa, siguiendo a su modo una receta que dio el cocinero en la tele para hacer
luego algo diferente a lo que vio, mezclando tcnicas para mejorar la receta permite
hacerla ms cercana a los gustos, a los recuerdos y las intenciones de la cocinera.
Cocinera Rosalba Ayala
Digo yo, ya hice lo que tena que hacer, para qu me pongo a bobear ms. Entonces me
pongo por ah a inventar otro dulce, que eso no se hace as, no importa, yo lo hago a mi
manera.

La sociabilidad de la cocina
Si la cocina gourmet es individualizante en el sentido de que crea experiencias para
personas con gustos refinados, experiencias que comienzan y terminan en el acto mismo
de alimentarse, la cocina tradicional apela a la sociabilidad, al mantenimiento de un lazo
social entre cocinero y comensal a travs de la comida. Como dijimos anteriormente, el
saber/sabor de la cocina tradicional impregna de historia, de afecto y de subjetividad
la comida, y el comensal, al reconocer el capital simblico de la cocinera y defender un
gusto afn a esta comida, recibe en su cuerpo toda la carga simblica de este habitus.
Tanto Rosalba Ayala como Rosalba Glvez o Gladis Lozano sostienen lazos sociales
muy intrnsecos con sus ms antiguos clientes. La fidelidad y la seriedad con la que
asumen su labor culinaria es tambin parte de un compromiso con sus comensales. Las
cocineras tradicionales hacen comunidad con su comida.

Como hemos visto, las tcticas entendidas como actos de resistencia y libertad sin lugar
propio heterotopas- ni fines concretos ocurren en un plano semiinconsciente, tal como
Bourdieu define los habitus, sin suponer la bsqueda consciente de sus fines y el
dominio expreso de las operaciones necesarias para alcanzarlos (Cervone, 1999: 138)
Las tcticas seran la contracara de los dispositivos y las tecnologas de poder,
estructuras normalizadoras y disciplinantes que regulan y dan forma a la vida de las
personas. Su carcter heterogneo, espontneo y cotidiano posibilita la invencin y las
18

prcticas de libertad en contextos de dominacin y de precariedad econmica como

son sus cocinas.
Si para De Certeau las tcticas son prcticas situadas, que operan sobre la variable temporal
ms que sobre la espacial y que no capitalizan lo que ganan, an as estas tcticas constituyen el
subsuelo de una memoria histrica de la dominacin que se pretende activa. (Rodrguez M.
G. 2005)

Las tcticas aqu mencionadas tienen la caracterstica de que su acto de resistencia y de

impugnacin al orden disciplinante representado en la cocina gourmet, no est
institucionalizado ni tiene ms pretensin que ser simples ocasiones, posibilidades que
as como surgen, desaparecen fruto de la misma dinmica de su oficio o permanecen
latentes. Las cocineras tradicionales no ambicionan a travs de sus prcticas con crear
un movimiento mundial tipo Slow Food4 que defienda el saber/sabor de la comida ni
instaurar cadenas de restaurantes o programas de televisin donde se reproduzcan sus
habitus y se instaure una vieja cultura culinaria. Con la aprobacin del comensal, la
garanta de una demanda constante y el placer de cocinar como ellas quieran se
divierten, a su manera.

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4

Movimiento gastronmico internacional que propende por la restauracin de una comida con sentido
donde los comensales puedan desarrollar una cultura alimenticia, educar el sentido del gusto y se pueda
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congregante de la comensalidad.

19

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