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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA
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01/01/2014

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ANLISIS DE LA LECHE

NUTRICION

ANLISIS DE LA LECHE

INTRODUCCIN
El anlisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de
leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al
consumo humano. Para garantizar la perfecta conservacin de sus facultades y veracidad de
los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de
la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones ptimas de temperatura y humedad. Por
consiguiente se guardaran en la nevera a 4C.
Tambin se debe tener en cuenta el tiempo mximo que el producto se puede conservar
abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.
Entre los componentes de la leche que sern objeto de anlisis, se encuentran: el cido lctico,
las protenas, la casena y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche
complementar la alimentacin proporcionando azucares o protenas entre otros muchos
compuestos que resultan esenciales en las reacciones metablicas de las clulas, as como la
aportacin de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de
satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias estn directamente
relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los
mtodos oficiales que rigen la fabricacin, anlisis, almacenamiento, y comercializacin de la
leche.
Garca Julin, victor Manuel: Anlisis

de leche ,Espaa; pagina de referencia:

http://html.rincondelvago.com/analisis-de-leche.html

MARCO TERICO
LA LECHE
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones
de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin
aditivos de ninguna especie.
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de
los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre
el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de
esta cambiar.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el invierno y
un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la
homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha
grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema.

Murad, Silvia: La Leche y sus propiedades nutricionales, pagina de

referencia:
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

NUTRICION

ANLISIS DE LA LECHE

ACIDEZ DE LA LECHE
La leche es un producto ligeramente acido pH 6,6 a 6,8 (ver los colores del pH), es decir en
estado inocuo para el consumo humano. El crecimiento de bacterias patgenas es de un pH
acido de 5 a 4, puede darse por contaminacin de la leche (aseo en el ordeo, transporte,
manipulacin) ya que es una pequea produccin en cual no tienen equipos o tecnologa que
permita almacenar y transportar la leche. Por ello es necesario hacer pruebas de acidez
rpidas y econmicas para verificar el estado de las mismas.(Alais, 1985)
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a
una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son:
1) Acidez proveniente de la casena.
2) Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos.
3) Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4) Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin
microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin; Las tres primeras representan
la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias
no adecuadas. (Negri, 2005)
Negri, L. (2005). Manual de Referencias tcnicas para el logro de leche de calidad.
En L. Negri, Manual de Referencias tcnicas para el logro de leche de calidad (pgs.
153-158). Buenos Aires, Argentina: INTA.

CONTENIDO EN PROTEINAS EN LA LECHE (Mtodo Sorensen)

Est tcnica determina el contenido en protenas de la leche mediante una valoracin cidobase, ya que tras la adicin de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino
de los aminocidos de las protenas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce
cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidrxido sdico. La cantidad de
hidrxido sdico utilizado en la neutralizacin es utilizado para calcular la cantidad de
protenas presente en la muestra.

NUTRICION

ANLISIS DE LA LECHE

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
-

Bureta
Pipetas
Matraz de Erlenmeyer
Tubos de ensayos
Vaso de precipitado
Agitador

EQUIPOS
-

Balanza
Cocina

INSTRUMENTOS
-

Termmetro
Lactodensmetro

REACTIVOS
NaOH al 0.1 N
INDICADOR
Fenolftalena

MTODOS
1. Finalidad del anlisis:
Determinar si esta alterada o adulterada, es decir si esta apta para el consumo humano.
2. Toma de muestra: debe ser en el lugar en que se produce, elabora u obtiene el producto.
3.

Etiquetado: tiene que tener el nombre del establo, del propietario, o nmero que se le
designe a la vaca, da y hora en el que efecta el ordeo.

4. Preparacin de la muestra
Consiste en traspasar de un vaso a otro de 15 a 20 veces, a una altura adecuada, caso
contario se recomprar los enlaces de las grasas propias de la leche.
5. Caractersticas sensoriales
Color: blanco aperlado por la presencia de la grasa
Olor: a dulce
Sabor: dulce

NUTRICION

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DETERMINACIN DE DENSIDAD
Nos permite determinar la cantidad de solidos disueltos, el mtodo ms conocido
como QUEVENNE.

50 ml
+
1 gr de sal
= 2%

PROCEDIMEIENTO:
1. COLOCAR EN UNA PROBETA DE 250 ml la muestra problema previamente preparada
2. Tomar la temperatura
3. Introducir el LACTODENSIMETRO de QUEVENNE y dar un movimiento giratorio y dejar
en reposo.
4. Efectuar la lectura
FACTOR DE CORRECCIN
D= d (T - 15) * 0.0002
Dnde:
D = densidad corregida
d= densidad aparente
T = temperatura de la toma de muestra

DETERMINACIN DE ACIDEZ POR MTODO VOLUMTRICO

Reactivo: NaOH 0.1 N
Indicador: fenolftalena
20 ml de mpp
+ 3 gts de
fenolftalena
Y titular

NUTRICION

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DETERMINACIN DE PROTENAS EN LA LECHE POR METODO DE SORENSE

Reactivos:
Solucin de NaOH 0.1 N
Solucin de formaldehido neutralizada
Indicador: fenolftalena

Fundamentos:
El formaldehido neutralizado bloquea el grupo amina de la protena dejando libre el grupo
carboxilo que da una reaccin acida que se titula con solucin de NaOH a 0.1 N hasta
obtener el color rosa plido, se anota el gasto y se calcula el % de protenas.

% Prot. =

Tomar 20 ml de la muestra previamente preparada, adicionar 3gts de fenolftalena,

neutralizar con NaOH hasta obtener un rosa plido persistente, adiciona 2 ml de
formaldehido neutralizado hasta que el color rosa desaparezca, es decir ahora tendremos
la acidez de la protena y luego titular con NaOH 0.1 N

20 ml de mpp

Neutralizar:

Neutralizar:

+ 3 gts de
fenolftalena

+ NaOH 0.1 N

+ NaOH 0.1 N

Hasta color
rosa suave

Hasta color rosa suave

NUTRICION

+ 2 ml de formaldehido
neutralizado. Se titula
hasta rosa suave

ANLISIS DE LA LECHE

RESULTADOS
Determinacin de la densidad de la leche.
T = 22 C
D = d (T - 15) * 0.0002

d = 1.023

D = 1.023 + (22 - 15) * 0.0002

D = 1.0244
Determinacin de acidez
Gasto = 3.5 ml de NaOH
% Acidez. =

% Acidez.=

% Acidez.= 0.1575 %

Determinacin de % Protenas por el mtodo de SORENSE

Gasto = 3.2 ml

% Prot. =
% Prot. =

% Prot. = 3.0432%

NUTRICION

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ANEXOS

FIGURA 1. Midiendo densidad con Lactodensmetro

FIGURA 2. Muestra de la leche en una probeta

NUTRICION