UNIC Universidade de Cuiab

Curso: Tecnologia em Gastronomia

Disciplina: Cozinha Oriental
Docente: Jos Cludio Duarte
AULA: Cozinha Japonesa Fria mdulo 2

Preparao: Arroz Shari

Quantidade

Ingrediente

1 kg
30g
05g
05g

Arroz para Sushi

aucar
sal
Glutamato
(Ajinomoto)
Vinagre de Arroz
Saqu Mirin

150 ml
80ml

Observao
Aprox. 3 colheres de sopa
Monossdico
Saqu de uso culinrio

INFO: Na culinria do Japo, o arroz para acompanhamento cozido apenas em gua e sem
tempero algum, e chama-se Gohan.
O arroz para a montagem de Sushis tambm cozido sem tempero, porm aps terminar a
coco que se adiciona o molho Su: Uma soluo de vinagre, saqu, acar e sal. Este arroz
aps a adio do molho Su passa a se chamar Arroz Shari. A palavra Sushi significa arroz
avinagrado.

Procedimento:
Em uma panela coloque 500ml de agua para ferver. Enquanto isso lave o arroz e escorra 2
vezes. Quando levantar fervura, coloque o arroz na gua e abaixe o fogo at o final do
cozimento.
Enquanto o arroz cozinha, prepare o molho Su, dissolvendo sal, acar e glutamato
monossdico em vinagre de arroz morno e Saqu Mirin. No deixe ferver. Aps dissolvido,
espere esfriar. Quando o arroz estiver cozido tire da panela cuidadosamente e abra-o em um
recipiente largo (uma GN por exemplo) para ter espao de misturar o tempero. Espalhe o
molho Su sobre o arroz e misture cuidadosamente com uma colher.

Preparao: Molho Tar (p/ acompanhar Hot Roll)

Quantidade

Ingrediente

1 e xicara
1 xicara
3 colheres

Shoyu
Saqu Mirin
Aucar

Observao

Procedimento:
Coloque o Saqu em uma panela at comear a ferver. Abaixe o fogo. Adicione o
aucar e misture at dissolver. Adicione o shoyu , diminua a temperatura do fogo.
Deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos sempre mexendo
O molho deve ficar grosso e brilhante.

SUSHIS
O Significado da palavra Sushi Arroz Avinagrado. Existem vrios formatos como por
exemplo o Hossomaki que um sushi cilndrico estreito, enquanto o Futomaki
cilndrico porm mais largo. O Uramaki o sushi tambm cilndrico porm enrolado
ao avesso com a alga Nori para dentro e o arroz para fora. O Temaki enrolado na
mo sem uso da esteira (Sudar) e seu formato cnico.
Os recheios podem variar desde ingredientes tradicionais da culinria japonesa como
legumes, cogumelos orientais e peixes crus, at mesmo combinaes como rcula com
tomate seco que remete a uma adaptao com ingredientes da cozinha italiana. Estas
adaptaes no tradicionais surgiram com a popularizao do sushi mundo afora e so
um exemplo do conceito gastronmico chamado Fusion Food (Cozinha de Fuso).
Outros exemplos de sushis Fusion so o Hot Roll (sushi frito) , os sushis recheados com
cream cheese (creme de queijo) e os que levam frutas tropicais como manga ou
abacate por exemplo. Os sushis frios que so a maioria geralmente se comem
mergulhando em shoyu. No caso de frituras como o sushi Hot Roll e o Tempur de
legumes ou bolinho de tempur, usa-se como acompanhamento o molho Tar que
espesso e adocicado, feito com shoyu e acar.

Mise em place geral para o preparo dos sushis a seguir:

- Separe a pele do salmo dos fils.

- Corte parte dos fils em tiras semelhantes ao tamanho e a espessura de um dedo

indicador.Reserve.
- A outra parte do fil, corte como fatias de Sashimi. Reserve.
- Frite a pele do salmo em uma frigideira de teflon, at que esteja crocante. Reserve.
- Pique a Cebolinha finamente e reserve.
- Misture o p de raiz forte com um pouco de gua para formar a pasta verde chamada
Wassabi.
- Pique o Shitake, e puxe na manteiga, escorra e reserve.
- Escorra o tomate seco do leo e reserve.
- Corte o pepino, o kani e a manga em tiras. Reserve cada um separadamente.
- Lave a rcula e separe as folhas, descartando o excesso dos talos. Reserve.

Hossomaki de Salmo

Ingredientes:
- Fil de salmo em tiras
- Arroz Shari
- Folha de alga Nori
Montagem: Estenda meia folha de Nori sobre o Sudar. A parte spera da folha deve estar
voltada para cima. Molhe as pontas dos dedos para manipular o arroz sem que grude muito.
Use apenas as pontas dos dedos e espalhe um pouco de arroz cobrindo a folha. Deixe apenas
uma pequena faixa horizontal do Nori sem cobrir com arroz. Posicione o recheio no meio do
arroz, mas no encha muito pois pode dificultar no momento de fechar . Enrole o Nori de
baixo para cima usando o Sudar para moldar o sushi. Molhe a ponta do dedo novamente para

umidecer e colar a faixa horizontal na parte superior da alga. Feche. Tire o sushi de dentro do
Sudar e corte fatias em numeros pares.

Kappa Maki ou Hossomaki de Pepino

Ingredientes:
- Pepino cortado em tiras (sem miolo das sementes)
- Arroz Shari
- Folha de alga Nori
Montagem: Estenda meia folha de Nori sobre o Sudar. A parte spera da folha deve estar
voltada para cima. Molhe as pontas dos dedos para manipular o arroz sem que grude muito.
Use apenas as pontas dos dedos e espalhe um pouco de arroz cobrindo a folha. Deixe apenas
uma pequena faixa horizontal do Nori sem cobrir com arroz. Posicione o recheio no meio do
arroz, mas no encha muito pois pode dificultar no momento de fechar . Enrole o Nori de
baixo para cima usando o Sudar para moldar o sushi. Molhe a ponta do dedo novamente para
umidecer e colar a faixa horizontal na parte superior da alga. Feche. Tire o sushi de dentro do
Sudar e corte fatias em numeros pares.

Futomaki de Tomate Seco com Rcula

- Folhas de rucula
- Tomate seco drenado
- Folha de alga Nori
- Arroz Shari
Montagem: Repita o mesmo procedimento dos hossomakis acima, porm faa um cilindro
mais grosso, com mais recheio que a caracterstica principal do Futomaki. No momento de
cortar, faa fatias mais finas para compensar a largura do cilindro casa seja demasiada. O
tomate seco deve estar bem drenado para tirar o excesso de leo.

Futomaki de Shitake
- Cogumelo Shitake puxado na manteiga.
- Folha de alga Nori
- Arroz Shari
Montagem: Mesmo procedimento do futomaki anterior. O shitake tambm deve ser drenado
aps puxar na manteiga.

Uramaki Califrnia

- Tiras de Kani
- Tiras de Pepino
- Tiras de Manga
- Gergelim
- Folha de alga Nori
- Arroz Shari

Montagem: Estenda meia folha de Nori sobre o Sudar. A parte spera da folha deve estar
voltada para cima. Molhe as pontas dos dedos para manipular o arroz sem que grude muito.
Use apenas as pontas dos dedos e espalhe um pouco de arroz cobrindo a folha por completo.
Salpique gergelim sobre o arroz. Vire a folha ao contrrio posicionando o lado do arroz para
baixo e a alga para cima. Posicione o recheio sobre a alga. Enrole o Nori de baixo para cima
usando o Sudar para moldar o sushi.

Hot Roll Filadlfia (Sushi empanado e frito com recheio de cream cheese)

- Cream cheese
- Tiras de Salmo
- Folha de alga Nori
- Cebolinha picada
- Arroz Chari
- Massa para empanar: Mistura de ovos, trigo, amido de milho e cerveja.

Montagem: Mesmo procedimento bsico dos demais enrolados comuns. Aps ter o cilindro
de sushi montado, corte as fatias e passe pela massa fritando logo em seguida em leo quente.

Niguiri

- Tiras de Salmo largas como Sashimi

- Arroz Chari
Montagem: Coloque o arroz na palma da mo esquerda e molde usando o indicador e o dedo
mdio da mo direita. Coloque a tira de salmo sobre o arroz e pressione com os dedos.

Niguiri Skin

- Tiras de pele de salmo frita e crocante

- Arroz Chari
- Alga Nori em tiras

Montagem: Coloque o arroz na palma da mo esquerda e molde usando o indicador e o dedo

mdio da mo direita. Posicione uma tira de pele de salmo frita sobre o arroz, prenda com
uma tira de alga nori.