Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN PRAKTIKUM SUSU.

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang.
Air susu sangat diperlukan dalam produk pangan. Terutama dalam produk susu. Karena air
susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan
yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa
(karbohidrat). Tidaklah sempurna suatu makanan tanpa adanya susu. Sesuai dengan istilah pangan,
Empat Sehat Lima Sempurna. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari
komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh
alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah
mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk
menghasilkan 30 liter.
Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun diantaranya seperti seperti
laktosa, yang terdiri dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu adalah salah satu produk
hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas penggunaannya dalam
bidang kehidupan. Susu merupakan larutan yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat
hidrofil dan bila dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang cukup tinggi akan lebih cepat larut.
Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu
tersebut tidak higienis. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut
layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu
dengan uji mikrobiologi susu.

B. Tujuan
1. Untuk memprediksi jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam susu melalui uji reduktase
2. Untuk memprediksi jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam susu melalui pertumbuhan
koloni dari media agar.
3. Untuk mengetahui berat jenis susu.
4. Untuk mengetahui derajat keasaman susu.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang
juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat
cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu
yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih
dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh
manusia(Buckle, et. al., 1987).
Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid polar,
sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya akibat dengan adanya membrane
tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan (Robinson,
1987).
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu
yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau
dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia.
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari
zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun
enzim yang diproduksinya. Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein,
dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan
lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan;
komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan lingkungan (Budi, 2006).
Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah
penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena
mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius selama 30 menit.
Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa
diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi
bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc Donald, et. al., 2002).

Uji reduktase methylen blue


Uji reduktase methylen blue digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri yang terdapat di
dalam susu, dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji reduktase
ini berdasarkan atas aktivitas mikroba dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang
dapat mengubah warna biru methylene blue menjadi putih jernih. Makin lama perubahan warna dari

biru menjadi putih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu mempunyai mutu
yang baik. Sehingga dalam pengujian ini dikategorikan menjadi 4 yaitu

a.

Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri
kurang dari 500 ribu / ml

b. Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1
sampai 4 juta / ml
c.

Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2sampai 6 jam dengan perkiraan jumlah
bakteri 4 sampai 20 juta/ml

d.

Susu bermutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan jumlah
bakteri lebih dari 29 juta / ml
Uji Agar Tuang
jumlah bakteri dalam susu dapat ditentukan dengan metode standar plate count test ( PCT ).
Media pertumbuhan untuk bakteri digunakan platecount agar (PCA) dengan inkubasi pada suhu 370 c
selama 48 jam. Perhitungannya dengan menghitung koloni yang tumbuh dalam satuan colony foring
unit /ml (cfu/ml). jumlah bakteri diperkirakan dengan mengalihkan jumlah koloni yang tumbuh
dengan pengencerannya masing- masing
Uji Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman adalah angka yang menunjukkan jumlah milliliter larutan NaOH 0,25N
yang dibutuhkan untuk penetralan 100 ml susu dengan 2 ml phenopthaline sebagai indikator. Susu
segar umumnya mempunyai pH sekitar 6,5 sampai 6,7 , penentuan pH dapat dilakukan dengan
menggunakan pH meter. Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode mans acid test yaitu
menentukan persen keasaman setara asam laktat didasarakan oleh kerusakan mikrobilogis, sehingga
menyebabkan susu menjadi asam

Uji Massa Jenis


Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada
volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis
susu rata rata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa
lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis
susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau laktometer. Laktodensimeter
adalah hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini
mengikuti hukum archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda
tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan( diisi).
Jika laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktometer akan tenggelam

lebih dalam jika dibandingkan jika laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat
jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280
sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998.
BAB III
MATERI DAN METODE

A.

Tempat dan Waktu

Hari

Selasa

Tanggal :

26 Maret 2013

Waktu

Pukul 13.00 15.30 WITA

Tempat :

Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Unhas

B.

Alat dan Bahan

B.1.

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :

Rak tabung reaksi


Bunsen
pH meter elektronis
Laktodensimeter
Penangas
Beker glass
Labu erlenmeyer
Tabung reaksi
Tabung uji reduktase
Gelas ukur
Cawan petri
Pipet pasteur
Pipet tetes
Pipet ukur

B.2.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :

Susu kedelai
Metilen blue
Agar
C.

Metode Kerja

Uji reduktase methylen blue


Langkah-langkah dalam pengujian reduktase antara lain sebagai berikut:

1. Tuang susu kedelai kedalam labu erlenmeyer sebanyak 100 ml


2.

ambil susu kedelai dengan menggunakan pipet ukur yang telah difiksasi sebanyak 10 ml
kemudian masukkan ke dalam tabung uji reduktase.

3.

Ambil methylen blue dengan menggunakan pipet tetes 1ml sebanyak 1 ml kemudian
masukkan kedalam tabung uji reduktase yang sudah berisi susu kedelai 10 ml.

4.

Tutup rapat tabung tersebut kemudian homogenkan cairan dalam tabung dengan
membolakbalikkan tabung dengan tangan.

5. Setelah homogen akan tampak cairan yang berwarna biru muda. Kemudian tabung tersebut
di masukkan ke dalam penangas 37oC.
6. Amati setiap perubahan warna yang terjadi tiap 20 menit.
Uji Agar Tuang
Langkah-langkah dalam pengujian agar tuang antara lain sebagai berikut :

1. Lakukan pengenceran susu kedelai sebanyak 10.000 kali.


2. Masukkan susu kedelai dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 5 ml ke dalam tabung
reaksi 1.
3.

Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung
reaksi 2 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 1, setelah itu
homogenkan.

4.

Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung
reaksi 3 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 2, setelah itu
homogenkan.

5.

Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung
reaksi 4 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 3, setelah itu
homogenkan.

6.

Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung
reaksi 5 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 4, setelah itu
homogenkan.

7. Pengenceran yang terdapat pada tabung 2 sama dengan 10 kali, tabung 3 sama dengan 100
kali, tabung 4 sama dengan 1000 kali dan tabung 5 sama dengan 10.000 kali.

Pengenceran susu yang telah dibuat akan ditumbuhkan dalam medium agar tuang. Adapun
langkah langkahnya adalah sebagai berikut :

1.

ambil susu dengan pengenceran 10 kali menggunakan pipet tetes 1ml sebanyak 1ml
kemudian tuang ke dalam cawan petri, selanjutnya tuang agar kedalam cawan tadi hingga
menutupi semua permukaan cawan 20 ml.

2. Lakukan hal yang sama pada pengenceran 100 kali, 1000 kali dan 10.000 kali.
3.

Setelah kesemua pengenceran telah dibuat agar tuang, diamkan selama beberapa menit
hingga agar tersebut membeku, setelah itu masukkan kedalam mesin pendingin dengan suhu
selama 24 jam.

4. Kemudian amati jumlah pertumbuhan koloni pada cawan tersebut.


Uji Derajat Keasaman (pH)
Langkah-langkah dalam pengujian derajat kesaman susu adalah sebagai berikut:

1. Netralkan pH pada pH meter elektronis dengan menggunakan aquades.


2. Tuangkan susu ke dalam beker sebanyak 100 ml
3. Aktifkan pH meter elektronis, kemudian masukkan ke dalam beker yang telah di isi susu.
4. Amati dan catat nilai pH yang ditunjukkan oleh pH meter elektronis.
Uji Massa Jenis
Langkah-langkah dalam pengujian massa jenis susu antara lain sebagai berikut:

1. Tuang susu kedelai kedalam gelas ukur sebanyak 60ml, kemudian celupkan laktodensimeter
ke dalam susu.
2. Tunggu sampai laktodensimeter diam.
3. Baca dan catat skala beserta suhunya.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

A.

Sampel
susu
kedelai

B.

Uji Reduktase

Uji Agar Tuang

Tidak terjadi

Pengenceran 10-4

perubahan

kali

warna

Hasilnya : 98 koloni

Pembahasan

Uji Massa Jenis

Uji ph

1,025 g/v

6,46

Uji Reduktase Methylen Blue


Prinsip dari uji reduktase adalah kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat warna biru dari
methylen blue menjadi larutan berwarna putih jernih. Tujuan uji reduktase adalah untuk identifikasi
adanya mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan. Pada prinsipnya mikroba
didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapat mereduksi zat warna biru dari methylen blue
menjadi tak berwarna, pada saat susu diberikan methylen blue maka susu tersebut berwarna biru dan
akan berubah warna pada saat terdapat mikroba dalam susu. Semakin banyak mikroba berarti semakin
banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru.
Setelah menginkubasi pada suhu 37oC selama 20 menit, tidak terjadi perubahan warna pada
susu yang telah ditambahkan methylen blue. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut tergolong
kategori sedang karena tidak mereduksi zat warna dari methylen blue.

Uji Agar Tuang

Setelah dilakukan pengenceran 10-4 yang dimasukkan ke cawan petri bersama agar
dan didiamkan, dari pembekuan agar tersebut terlihat koloni bakteri dan setelah dilakukan
penghitungan terdapat 98 jumlah bakteri pada pengenceran 10-4.

Uji Derajat Keasaman (pH)


Hasil yang diperoleh dari praktikum ini pH susu adalah 6,46. Hal ini sama dengan
pendapat milk codex yang mengatakan bahwa pH susu berkisar 6-8.
Uji Massa Jenis
Setelah dilakukan pengujian berat jenis susu, didapatkan hasil bahwa berat jenis susu 1,025
g/v. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga
dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. Berat
jenis yang lebih kecil disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam
air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer
dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu. Air susu mempunyai berat jenis yang
lebih besar daripada air. Berat jenis susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi
menurut codex susu, Berat jenis air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang
harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan
kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri.
BAB V
PENUTUP

Kesimpulan
Saya dapat menyimpulkan bahwa susu kedelai yang diuji tidak mengalami perubahan
warna pada uji reduktase methylen blue dan terdapat 98 koloni pada uji agar tuang, serta pada uji pH
diperoleh hasil 6,46.
DAFTAR PUSTAKA

Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan
Mc Donald, P. 2002. Animal Nutrition. John Wiley & Sons, Inc., New York.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bhratara,
Jakarta.
Robinson, D. S. 1987. Food: Biochemistry and Nutritional Value. John Wiley & Sons, Inc.,
New York.
Williamson, G. and Payne,W.J.A. 1993. Pengantar Peternakan di Indonesia. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta
Legowo, A.M., Kusrahayu., dan Mulyani.S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP.
Semarang