Evaluacin del riesgo de ingesta de metales pesados y

metaloides en la dieta de una poblacin rural que vive cerca de

una mina de oro en los Andes Peruanos (Cajamarca)
Marta Barenys(a),(b) , Nuria Boix(a),(f) , Andreu Farran-Codina(c) , Imma Palma-Linares(c) ,
Roser Montserrat(c) , Ariadna Curto(a) , Jesus Gomez-Catalan(a),(f) , Pedro Ortiz(d) , Nilton
Deza(e) , Juan M. Llobet(a),(f)
(a) GRET-CERETOX and Toxicology Unit, Public Health Department, School of Pharmacy, University of Barcelona,
Av. Joan XXIII s/n, 08028 Barcelona, Spain
(b) IUF Leibniz Research Institute for Environmental Medicine, Aufm Hennekamp 50, 40225 Dsseldorf,
Germany
(c) Nutrition and Food Science Department, School of Pharmacy, Food and Nutrition Torribera Campus, University
of Barcelona, Av. Prat de la Riba 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Spain
(d) Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de Cajamarca, Carretera Baos del Inca km 3.5,
Cajamarca, Peru
(e) Escuela de Postgrado, Universidad Nacional de Cajamarca, Carretera Baos del Inca km 3.5, Cajamarca, Peru
(f)

INSA-UB, Public Health Department, School of Pharmacy and Food and Nutrition Torribera Campus, University
of Barcelona, Prat de la Riba, 171, 08921 Santa Coloma de Gramenet, Barcelona, Spain

RESUMEN

Este estudio evala la composicin de la dieta de una poblacin rural cercana a una mina
de oro en el distrito de Cajamarca, de Per. Los principales productos consumidos por
esta poblacin fueron tubrculos y cereales, y la ingesta de energa media (1990 kcal)
mostr que no cubre los valores de ingesta recomendada para la poblacin masculina.
Las concentraciones de As, Cd, Hg, Pb, Zn, Al, Cr y Cu en muestras de agua de bebida y
alimentos de los productos que contribuyen al 91% de esta dieta (145 muestras, 24
productos diferentes) fueron determinadas y usadas para calcular su ingesta diaria para la
evaluacin del riesgo. Las ingestas diarias de As, Cd y Pb superaron los valores lmite
establecidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), conllevando
serias preocupaciones por la salud de la poblacin. Adems, los valores de ingesta de As
y Pb mostraron ser ms altos cuanto ms cerca estaba la poblacin respecto a la mina
de oro.
Historial del artculo:
Recibido 14 April 2014 - Aceptado 21 Junio 2014 - Disponible en lnea 30 Junio 2014 en Elsevier:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691514002932 Traduccin al espaol
Diciembre 20141 - Disponible en http://cronicascajamarca.blogspot.com/2014/12/evaluacion-delriesgo-de-ingesta-de.html
Keywords (Palabras clave):
Metal pesado ; Cajamarca ; Mina de oro ; Dieta rural ; Ingesta nutricional ; Evaluacin del riesgo.
1 Traduccin: Carlos Cerdn Moreno Revisin y correccin Dra. Martha Barenys.
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1 Introduccin
Desde un punto de vista sanitario, siempre es importante saber si una dieta cubre la
cantidad recomendada de nutrientes, as como asegurarse que una poblacin no ingiere
una cantidad de compuestos txicos por encima de los valores mximos establecidos por
organismos oficiales de salud.
Las actividades mineras que causan la contaminacin del agua son un problema
internacional generalizado (Jarvis y Younger, 2000;. Donato et al, 2007; Blacksmith
Institute, 2012) que pueden producir efectos en la salud de los mineros y las comunidades
que viven en las zonas de los alrededores (Coelho et al, 2011. ). En Cajamarca, un
departamento situado en el norte de Per, la mayor mina de oro de Amrica del Sur est
operando en una zona cercana a donde la poblacin rural sigue viviendo. El impacto de
las operaciones de la mina de oro en el medio ambiente, la salud y los derechos sobre el
suelo y el agua se ha convertido en una preocupacin para las poblaciones rurales de los
alrededores (Bury, 2005). Esto se refleja en los numerosos conflictos sociales
relacionados con la mina de oro durante los ltimos aos, la aparicin de tensiones
sociales entre las comunidades, y los enfrentamientos y movilizaciones sociales liderados
por campesinos contra la explotacin minera (Bebbington et al, 2008;. Bury, 2002 ).
En este sentido, estudios previos han informado de contaminacin por metales pesados
en los sedimentos del ro Rejo en los puntos ms cercanos a esta mina de oro,
suponiendo un riesgo para la vida acutica que vive en las cabeceras (Yacoub et al.,
2012). Sin embargo, el riesgo de estas fuentes de agua para la poblacin campesina que
vive en esta rea, a travs de su dieta, nunca ha sido estudiado.
La dieta de esta poblacin est parcialmente cubierta por la produccin local de alimentos
en sus propios cultivos. Adicionalmente, otros productos no locales se obtienen del
mercado de la ciudad. En esta poblacin hay una preocupacin social por la seguridad de
los alimentos y del agua, y la posibilidad de problemas relacionados con la salud. Estudios
de casos previos reflejan serias preocupaciones sobre la calidad del agua, la disminucin
de la salud y la productividad animal, la reduccin de las capturas de peces y un declive
de la productividad agrcola (Bury, 2002).
Al principio de este estudio, no haba documentos oficiales ni artculos publicados con
datos sobre la composicin de la dieta de esta zona rural. Una encuesta diettica en esta
poblacin era interesante por s misma, ya que contribua a obtener informacin sobre la
composicin de una dieta no identificada. Por otra parte, la encuesta diettica tambin era
necesaria como una herramienta de trabajo para la evaluacin de riesgo por metales
pesados, para saber de qu alimentos deban tomarse muestras, la contribucin de cada
alimento a la dieta y luego ser usada para calcular la cantidad total de ingesta de metales.
Durante el desarrollo de este estudio, una encuesta diettica oficial fue publicada por el
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica del Per (INEI, 2012), cuyos resultados
fueron utilizados para comparar y validar nuestra propia encuesta.
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Introduccin

Los objetivos de este trabajo de investigacin fueron: (1) determinar la composicin de la

dieta de la poblacin rural que rodea el rea de la mina de oro, (2) calcular la energa y los
nutrientes ingeridos y compararlos con los valores recomendados, (3) determinar una
seleccin de metales pesados y metaloides en el agua de bebida y en los principales
alimentos que contribuyen a la dieta (4) calcular la ingesta diaria de metales pesados y
metaloides y compararla con los lmites establecidos oficialmente.

2 Materiales y mtodos
2.1 rea de estudio
El rea de estudio fue definida como la zona rural entre la ciudad de Cajamarca y la mina
de oro que opera en el norte del distrito de Cajamarca, cubriendo las cuencas de los ro
Porcn, Rejo, y Azufre (Fig 1.).

Fig. 1: Mapa del rea de estudio que muestra la localizacin de la ciudad de Cajamarca, parte
de la zona de operaciones de la mina de oro, las poblaciones incluidas en la encuesta diettica
( ) y las zonas de toma de muestras de alimentos ( ). Fuentes: modificado de Google Earth
utilizando la informacin del Ministerio de Educacin de Per y el Instituto Nacional de
Estadstica e Informtica.

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Introduccin

2.2 Encuesta diettica

Treinta y seis personas (veintiocho hombres y ocho mujeres) de entre 13 y 55 aos,
procedentes de 11 poblaciones situadas en el rea de estudio fueron entrevistados por el
mismo entrevistador para un recordatorio de 24 horas 2. Todos los alimentos y recetas
consumidas se registraron utilizando medidas caseras y raciones de alimentos con el fin
de obtener la informacin de la forma ms precisa posible. Las medidas caseras y
raciones de alimentos se convirtieron a pesos en gramos midiendo los volmenes y pesos
de los utensilios locales con una balanza (Soehnle, Alemania; 1 g de precisin) o
siguiendo conversiones detalladas en Palma et al. (2008). Los ingredientes y cantidades
de varias recetas locales se prepararon y se pesaron para determinar los cambios de
peso debido al proceso de coccin. Los productos vendidos en unidades a granel no
comunes, como bolsas de man, dulces y bolas de chocolate fueron comprados
localmente para convertir estas unidades a pesos en gramos. Se cre una tabla
incluyendo, para cada persona entrevistada, la identificacin individual, el nombre
registrado del alimento o ingrediente consumido, el nombre unificado del alimento o
ingrediente (introducido para solventar el hecho de que el mismo alimento poda haber
sido nombrado diferente), el nombre de la receta, el momento del da de la ingesta, la
fecha, el da de la semana, la cantidad del alimento en gramos y la cantidad del alimento
en medida casera. Para contrastar y comparar la informacin obtenida con el recordatorio
de 24 horas tambin se realiz, a los mismos individuos y por el mismo entrevistador, un
cuestionario de frecuencia de alimentos cualitativo incluyendo 50 productos nicos de
consumo habitual. Esto hara posible detectar elementos de consumo frecuente que no
aparecan en el recordatorio de 24 h debido a, por ejemplo, la estacionalidad. Al mismo
tiempo, el origen de los productos consumidos se registr distinguiendo entre los
alimentos producidos localmente y los productos obtenidos en el mercado.

2.3 Procesamiento de datos de ingesta

Los datos del recordatorio de 24 h se utilizaron para calcular la contribucin de cada
alimento crudo a la dieta total. Cada receta fue descompuesta en sus ingredientes, y se
estimaron los pesos de los ingredientes crudos utilizando los rendimientos de los
alimentos previamente determinados en el laboratorio (ver seccin 2.2). Se obtuvo una
lista de los alimentos individuales en orden decreciente de consumo. Se calcul la ingesta
de cada alimento para cada individuo, as como la contribucin del alimento a la ingesta
total expresado en porcentaje. Los alimentos consumidos se clasificaron en 20 grupos:
agua y caldos, refrescos, verduras, carne y huevos, arroz, frutas, papa, otros tubrculos,
leche, otros productos lcteos, pan, otros cereales y productos de cereales, azcares y
dulces, aceites y otros grasas, legumbres, hierbas y especias, pescado, caf y t, bebidas
alcohlicas, y frutos secos.
2 N.T. Recordatorio de 24 horas (24 h dietary recall en el original) : Informacin proporcionada por el
propio entrevistado, del recuerdo de los alimentos consumidos durante las ltimas 24 horas. Anamnesis.
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Materiales y mtodos

2.4 Clculo de la ingesta de energa y nutrientes

La ingesta individual diaria de energa y nutrientes se calcul utilizando la tabla generada
a partir del recordatorio de 24 h. Los pesos de los alimentos se convirtieron en valores de
ingesta de energa y nutrientes utilizando las siguientes fuentes (listados en orden de
preferencia): tablas de composicin de alimentos del Per (Reyes et al, 2009.), Tablas de
composicin de alimentos industrializados (Bejarano et al, 2002.), Latinfoods
(http://www.inta.cl/latinfoods), y las Tablas de composicin de alimentos del CESNID-UB
(Farran et al., 2004). Los nutrientes incluidos en el clculo de la ingesta fueron
seleccionados desde una perspectiva de salud pblica peruana segn el estudio ''Sala
Situacional Alimentaria Nutricional 3'' del Ministerio peruano de Salud (Ministerio de Salud
del Per, 2012a), donde se describe que las ingestas de Ca, Fe y vit. A estn por debajo
de la ingesta recomendada para ms de la mitad de la poblacin peruana. Tambin se
incluyen protenas, lpidos e hidratos de carbono porque son necesarios para el clculo de
la provisin de energa, que es la mnima informacin nutricional requerida para evaluar la
idoneidad de la ingesta.

2.5 Recoleccin de muestras de alimentos

Se recogieron muestras de alimentos que cubran el 91% de la dieta de acuerdo a los
resultados del recordatorio de 24 h. Se definieron cuatro reas de muestreo en funcin de
la distancia a la mina de oro y la presencia de corrientes de agua influenciadas por la
mina de oro (de ms cerca a ms lejos de la mina): La Pajuela, Tual, La Ramada y Porcn
Bajo (Fig 1.). Se estableci una quinta rea correspondiente al mercado central de la
ciudad de Cajamarca, donde la poblacin rural obtiene la comida no local. Estas cinco
reas, se consideraron las zonas de estudio y ninguna de ellas fue considerada como un
rea control. En funcin de la representatividad de los alimentos en la dieta total, se
recogieron diferentes nmeros de muestras por cada rea de muestreo rural. Cuanto ms
se consuma un alimento, ms muestras se recogieron. Para los alimentos locales que
representaban ms del 5% de la dieta, se recogieron de 10 a 15 muestras; para los
productos locales que representaban entre el 1% y el 5% de la dieta, se recogieron de 410 muestras y, para los artculos que representaban menos del 1% de la dieta, se
recogieron al menos 3 muestras. Cada muestra se compona de tres unidades diferentes
de cada alimento. Dos o tres muestras de alimentos no locales se recogieron en el
mercado central de Cajamarca. Las muestras fueron transportadas en un contenedor a
4C al laboratorio y se limpiaron con agua destilada. Porciones equivalentes de las partes
comestibles de los alimentos que componan una muestra analtica, se agruparon y se
trituraron en un dispositivo casero hasta obtener una muestra homognea evitando la
contaminacin cruzada. Las muestras se dividieron en alcuotas triplicadas, etiquetadas y
almacenadas a -20 C usando bolsas de plstico.
Por ltimo, uno de los triplicados fue enviado en hielo seco a la Unidad de Toxicologa de
la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, y almacenada nuevamente a -20

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Materiales y mtodos

C hasta el anlisis del contenido de metales.

2.6 Preparacin y anlisis de muestras

Aproximadamente 0.25 g de cada muestra fueron pre-digeridos con una solucin de 4 ml
de cido ntrico al 65% (Suprapur, E. Merck. Darmstadt, Alemania) y 4 ml de perxido de
hidrgeno al 30% (Suprapur, E. Merck) utilizando recipientes de Tefln en un sistema de
digestin de Microondas Milestone Start D. Las caractersticas del programa seleccionado
consistieron en diez intervalos de 5-10 min, calentando hasta una temperatura mxima de
210 C. Las muestras digeridas se diluyeron a un volumen final de 50 ml con agua
ultrapura (grado Milli-Q). La exactitud de los mtodos instrumentales y procedimientos
analticos se comprob mediante la duplicacin de muestras. Se usaron reactivos de
grado analtico para los blancos y curvas de calibracin. El control de calidad de la
metodologa se asegur mediante el anlisis de un material certificado de referencia
(hepatopncreas de langosta, NRC Canad, TORT-2, Ottawa, ON, Canada). Cada siete
muestras, una muestra en blanco conteniendo todos los reactivos fue analizada para
revisar interferencias y contaminaciones cruzadas. Las concentraciones de As, Cd, Hg,
Pb, Zn, Al, Cr y Cu se determinaron con espectrometra de masas con plasma de
acoplamiento inductivo (ICP-MS Perkin-Elmer Elan 6000, Woodbrige, ON, Canada). El
Rodio se utiliz como estndar interno. Se realizaron mediciones duplicadas. Los lmites
de deteccin (LOD, peso fresco) fueron los siguientes: As 0.0024 g/g, Cd 0.018 g/g, Hg
0.0052 g/g, Pb 0.01 g/g, Zn 0.1 g/g, Al 0.2 g/g, Cr 0.072 g/g, Cu 0.04 g/g. Las
tasas de recuperacin de los elementos analizados en las distintas condiciones
experimentales oscilaron entre 98.4% y 113.5%.

2.7 Exposicin a metales pesados y metaloides

Los resultados del anlisis de metales pesados y metaloides en cada muestra de alimento
y agua, y la contribucin de este alimento a la dieta total, segn los resultados del
recordatorio de 24 h, se utilizaron para calcular la ingesta diaria de cada metal por
individuo expresada en g de metal / kg de peso corporal (b.w.) por da. Para las muestras
en las que no se detect el metal, se calcularon dos estimaciones, la estimacin del lmite
inferior, en donde los valores por debajo de los lmites de deteccin fueron sustituidos por
cero, y la estimacin del lmite superior, donde fueron sustituidos por el valor de LOD. El
resultado obtenido se expresa en relacin al peso corporal de cada uno de los individuos
de la poblacin encuestada. Se calcularon la media, la mnima y la mxima ingesta de
metal para la poblacin total del estudio y para las poblaciones que vivan en cada rea
de muestreo. En este caso, la exposicin se calcul usando los datos de la dieta de toda
la poblacin pero teniendo en cuenta slo la concentracin de metal de los productos
especficos consumidos en cada rea de muestreo. Para los alimentos que no eran de
origen local, se utiliz el valor medio obtenido del mercado de alimentos. Los valores
obtenidos se compararon con los valores de referencia toxicolgicos establecidos por los
organismos oficiales de salud, y en los casos en que la ingesta media superaba los

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Materiales y mtodos

valores oficiales, se realiz una comparacin estadstica entre los resultados de cada rea
de muestreo.
Para respaldar los resultados de la evaluacin de riesgo realizada utilizando nuestros
propios datos de recordatorio de 24 h, se realiz una segunda evaluacin utilizando los
datos de ingesta obtenidos por la encuesta oficial de la dieta peruana (INEI, 2012). En
este caso, la ingesta de metales pesados y metaloides en g/kg de peso corporal por da
se represent como el valor medio, y el valor percentil 80 para las estimaciones del lmite
inferior (LB), y del lmite superior (UB) para la poblacin total y las estimaciones para la
poblacin de cada rea de muestreo.

2.8 Estadsticas
El nmero de muestras que excedan los valores oficiales recomendados de metales
respecto al nmero total de muestras recogidas por rea se compararon y analizaron
estadsticamente mediante la prueba de exactitud de Fisher. La ingesta de metales se
compar estadsticamente entre las diferentes reas de muestreo utilizando la prueba de
la t de Student. Una probabilidad de p<0.05 fue considerada estadsticamente
significativa.

3 Resultados
3.1 Caractersticas de la poblacin que respondi a la encuesta de
dieta
Treinta y seis personas fueron incluidas en la encuesta de la dieta, 28 varones (78%) y 8
mujeres (22%). La edad de los participantes estaba comprendida entre 13 y 55 aos,
siendo el 63% de ellos adolescentes de entre 14 y 17 aos de edad. La media de peso
corporal de los participantes fue de 50.9 10.8 kg (n = 25) [promedio en varones: 50.4
10.9 kg (n = 21); promedio en mujeres: 53.8 kg 11.5 (n = 4)]. Los participantes vivan en
11 poblaciones diferentes comprendidas en el rea de estudio. El nmero de participantes
de cada poblacin fue: Tual: 10, Porcn Bajo: 7, La Ramada: 4, Cince-Las Vizcachas: 3,
Quilish 38: 3, La Apalina: 3, Quishuar Corral: 2, Combayo-La Florida: 1, Manzanas Alto: 1,
Hualtipampa Baja: 1 y Huambocancha: 1 (vase el mapa en la Figura 1).

3.2 Encuesta de dieta

Del recordatorio de 24h, se obtuvo el consumo total de cada alimento en gramos por da.
El agua consumida en diferentes formas fue el elemento ms consumido, seguido de
papas, leche, refrescos, arroz, y pan. Se presenta una lista de los artculos de mayor
consumo per cpita en g/da en la Tabla 1, para todos los productos que contribuyen al
menos en un 0.8% a la ingesta total.

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Materiales y mtodos

Tabla 1: Artculos de mayor consumo per cpita de acuerdo con la encuesta de

recordatorio de 24h, incluyendo los elementos que contribuyen al menos el 0.8% de la
ingesta total. Los resultados se expresan en g/da y en % de la ingesta total en orden
decreciente. Para comparacin, los resultados de los mismos productos de la encuesta
diettica oficial peruana (INEI, 2012) para la poblacin que vive en las montaas se detalla
en la siguiente columna en g/da

Recordatorio de 24 h
Producto
Agua

% de
ingesta total
44

INEI 2012
g/da
1153.7

g/da
-

Papa

15.6

408.9

319.2

Leche

6.8

179.6

25.2

Gaseosas

4.4

130.7

99.2

Arroz

3.6

94.2

66.8

Pan

2.2

58.2

70.1

Pollo

1.6

42

23.3

Cebolla

1.4

37.3

29.6

Huevos

1.3

33

13.2

Zanahoria

1.3

32.8

27.1

Naranja

1.1

28.1

19.5

Olluco

1.1

27.9

15.9

Fideos

0.9

23.5

35.3

Repollo

0.9

23.2

7.9

Manzana

0.8

21.9

19.7

Los resultados del cuestionario cualitativo de frecuencia de alimentos fueron muy

similares a los del recordatorio de 24h y mostraron que los 4 artculos ms consumidos
despus del agua fueron los mismos en ambas encuestas: papas, refrescos, leche y
arroz, pero en una posicin ligeramente diferente. Al comparar los primeros 14 artculos
del cuestionario cualitativo de frecuencia de alimentos, 9 de ellos tambin estaban
presentes en las 14 primeras posiciones despus del agua, en el recordatorio de 24 h: las
papas, refrescos, leche, arroz, olluco (Ullucus tuberosus), cebolla, pan, zanahoria y
repollo, mientras que los siguientes cinco elementos eran diferentes: oca (Oxalis
tuberosa), aj, camote (Ipomea batatas), tomate y pltano.
Los alimentos individuales obtenidos a partir del recordatorio de 24 h, se clasificaron en
20 grupos de alimentos descritos en la seccin 2.3. El resultado de esta clasificacin se
compar con el resultado de una encuesta de dieta oficial peruana que detallaba el
consumo de alimentos en kilogramos per cpita por ao (INEI, 2012). Esta encuesta
diettica oficial recopil informacin de los cuestionarios de 1536 hogares en el rea rural
y 34698 hogares en la zona urbana cubriendo un perodo de siete das y tres zonas
Pgina 8

Resultados

geogrficas: costa, sierra y selva tropical. Nuestros resultados mostraron ingestas

similares para nuestra poblacin estudiada y el grupo de poblacin del INEI que viva en
la zona de montaa cuando se compararon productos individuales (expresados en
gramos por habitante por da, Tabla 1) o cuando se compararon todos los artculos
clasificados en los grupos de 20 alimentos (Figura 2.), excepto para cuatro grupos: leche,
refrescos, azcar y dulces y legumbres. Los siguientes grupos: agua y caldos, caf y t,
bebidas alcohlicas y frutos secos no estuvieron representados en la encuesta oficial de
la dieta peruana y por ello no se han incluido en la figura comparativa 2. Los valores de
estos 4 grupos en g / da para el presente estudio fueron: agua y caldos 1173.5; caf y t
1.3; bebidas alcohlicas 1.1; y frutos secos: 0.3. El bajo nmero de participantes incluidos
en nuestro recordatorio de 24h refleja las dificultades prcticas en el trabajo de campo
asociadas a la desconfianza cultural hacia los extranjeros. Adems, el bajo nmero de
mujeres incluidas entre los participantes est relacionado con los roles de gnero
establecidos dentro de estas comunidades rurales. All, la imagen de la masculinidad se
asocia con los hombres que actan como mediadores entre su familia o de la comunidad
y el mundo exterior, mientras que la imagen de la feminidad mantiene a las mujeres
firmemente dentro de la comunidad (Harvey, 2008). De acuerdo con estas funciones, se
necesit un gran esfuerzo para obtener encuestas de mujeres, ya que en la mayora de
los casos, slo los hombres estuvieron de acuerdo en dar informacin a los
entrevistadores extranjeros. Estas limitaciones prcticas fueron solventadas mediante el
cuestionario de frecuencia cualitativo y la encuesta de dieta oficial peruana como
validaciones interna y externa para apoyar nuestros propios resultados, los cuales
representan una poblacin especfica que vive en las montaas y en una zona rural.

3.3 Ingesta de energa y nutrientes

La ingesta energtica media de la poblacin entrevistada fue 1990 kcal por da. La Tabla 2
muestra los resultados de los valores de ingesta de energa y nutrientes calculados a
partir del recordatorio de 24 h para la poblacin entrevistada en funcin de sexo y edad.
En la misma tabla se muestran los valores de los requisitos de ingesta de nutrientes y
energa recomendados por el Ministerio de Salud del Per (Ministerio de Salud del Per,
2012b) para la poblacin peruana que vive en zonas rurales, y las recomendaciones de la
FAO / OMS/ UNU (FAO, OMS y UNU, 2001).

Pgina 9

Resultados

Fig. 2: Alimentos consumidos por habitante clasificados en grupos y expresados en

gramos por da. El grfico muestra el resultado del recordatorio de 24h de la zona de
estudio (en color negro: poblacin rural de la zona de las montaas) y los resultados de
una encuesta oficial de la dieta del Per (INEI, 2012) en la poblacin rural (gris), en la
poblacin de la montaas (blanco) y, en la poblacin de la zona metropolitana de Lima (a
rayas).

3.4 Muestras obtenidas en cada rea de muestreo

En total se recogieron 145 muestras de 24 productos alimentarios y bebidas diferentes
(Tabla 3). Durante la recoleccin de las muestras, los campesinos de Tual y La Pajuela, se
quejaron de una disminucin en la productividad de los cultivos y la diversidad agrcola.
Este hecho se refleja en la Tabla 3, que muestra una variedad menor de alimentos
disponibles en estas poblaciones en comparacin con Porcn Bajo y La Ramada. En Tual
y La Pajuela, la poblacin era, por lo tanto, ms dependiente de los productos del
mercado local.

Pgina 10

Resultados

Tabla 2: Valores recomendados y calculados de ingesta media de energa y nutrientes

para poblacin masculina y femenina entre 12 y 59 aos. Los % de protenas, % de lpidos
y % de carbohidratos fueron obtenidos de Expert Consultation on diet, nutrition and the
prevention of chronic diseases, OMS/FAO 2003; el rango mostrado en Energa total
comprende los valores recomendados para la poblacin peruana en Requerimientos de
energa para la poblacin peruana, Ministerio de Salud de Per 2012 y los valores
recomendados de requerimientos de energa en humanos para actividad fsica ligera en
Human energy requirements, FAO/OMS/UNU, 2001; Calcio, Hierro y vitamina A fueron
obtenidos de Human vitamin and mineral requirements, FAO/OMS, 2001
Varones

VALORES DIARIOS
RECOMENDADOS

12 a 17

Mujeres

18 a 29

30 a 59

% de protenas del total de energa

10 15%

% de lpidos del total de energa

15 30%

% de carbohidratos del total de energa

Total de energa (kcal)

12 a 17

18 a 29

30 a 59

55 75%
2118 2900

2375 2871

2350 2836

1905 2125

1900 2154

1975 2216

Protenas (g)

53.0 109

59.4 108

58.8 106

47.6 79.7

47.5 80.8

49.4 83.1

Lpidos (g)

35.3 96.7

39.6 95.7

39.2 94.5

31.8 70.8

31.7 71.8

32.9 73.9

Carbohidratos (g)

291 544

327 538

323 532

262 398

261 404

272 416

Ca (mg)

1300

1000

1000

1300

1000

1000 1300

Fe (mg)

13 38

9 27

9 27

9 65

20 59

8 59

600

600

600

600

500

500

Todos los
varones

12 a 17

18 a 29

30 a 59

18 a 29

N = 20

N=2

N= 6

Todas las
mujeres

12 a 17
N= 4

N=2

N=2

1969 *

1930 *

2127 *

2046 *

2014

2516 $

1633 *

1751 *

Protenas (g)

62.5

63.7

63.0

58.2 *

63.3

81.6 $

48.2

41.5 *

Lpidos (g)

45.9

46.2

45.7

44.9

49.7

71.2 $

34.2

22.2 *

Carbohidratos (g)

333

322

374

356

368

404 $

295

367

Ca (mg)

621 *

652 *

596 *

525 *

661 *

851 *

386 *

555 *

Fe (mg)

13.5

13.5

15.6

12.8

19.7

24.4

11.7 *

18.2

Vit. A ( g)

686

834

360 *

303 *

721

916

122 *

931

Vit. A ( g)

Varones
Valores calculados

Total de energa (kcal)

Mujeres
30 a 59

Valores calculados con la informacin del recordatorio de 24h realizado en este estudio.
* Indica valores inferiores a los recomendados.
$ Indica valores superiores a los recomendados.

Tabla 3: Nmero y tipo de muestras colectadas en cada rea de muestreo y en total.

Nmero de muestras excediendo los valores mximos oficiales.
Porcn Bajo

La Ramada

Tual

La Pajuela

Mercado de
Cajamarca

Total

Nmero total de muestras colectadas

39

40

24

10

32

145

Muestras de agua colectadas

15

Muestas de alimento colectadas

35

36

20

32

130

14

13

13

23

2*

Leche Pb /
Oca Pb

Tipos de clases de alimentos colectados

Muestras de agua excediendo los valores oficiales mximos

Muestras de alimentos excediendo los valores oficiales mximos

Muestra y metal pesado excediendo los valores mximos

Gua de la OMS para la calidad del agua potable (OMS, 2008).

EU1881-2006 (Commission of the European Communities, 2006) para al menos un metal pesado.

Agua As,Pb /
Arroz Cd /
Agua As
Zanahoria Cd

* Significancia estadstica (p < 0.05) comparada para Porcn Bajo y La Ramada.

Pgina 11

Resultados

3.5 Concentracin de metales pesados y metaloides en los alimentos y

el agua
Como no existe una regulacin local oficial, se comprob si todas las muestras de cada
producto alimentario presentaban concentraciones de Cd, Hg y Pb por debajo de los
mximos niveles establecidos por la EU1881-2006 (Comisin de las Comunidades
Europeas, 2006). Se comprob si las muestras de agua presentaban concentraciones por
debajo de las concentraciones recomendadas en las guas de la OMS para la calidad del
agua de consumo respecto a As, Cd, Hg, Pb, Al, Cr y Cu (OMS, 2008). Hubo seis
muestras con un valor analtico por encima de los valores mximos establecidos
oficialmente. Los metales superados por muestra se detallan en la Tabla 3. Las muestras
por encima de los valores mximos estaban distribuidas en las reas de muestreo de la
forma siguiente: cero muestras en Porcn Bajo, cero en La Ramada, dos en Tual (leche y
oca), dos en La Pajuela (dos muestras de agua) y dos en el mercado de Cajamarca (arroz
y zanahoria) (vase la Tabla 3). Hubo una diferencia estadsticamente significativa en la
frecuencia de las muestras que exceden los lmites entre La Pajuela, el rea de muestreo
ms cercana a la mina de oro, y Porcn Bajo o La Ramada (p = 0.038 y p = 0.036,
respectivamente), las dos zonas de muestreo ms lejanas a la mina de oro. No hubo
diferencias significativas entre ninguno de los otros grupos.

3.6 Exposicin a metales pesados y metaloides

La ingesta total de cada metal a travs de la dieta por cada tipo de alimento fue calculada
por individuo siguiendo dos estimaciones (LB y UB) usando los resultados de ingesta de
nuestro recordatorio de 24 h.
La media (y los valores max-min) de todos los clculos individuales para las estimaciones
del LB y el UB, de la poblacin total y la poblacin de cada rea de muestreo, se
compararon con los valores de referencia oficiales para cada metal, como se detalla en la
Tabla 4. Los resultados de la ingesta media para la poblacin total superan los valores
lmite establecidos para Cd, As y Pb; mientras que para Hg, Al, Zn, Cu y Cr la ingesta
media no supera los lmites. Los alimentos principales que contribuan a la ingesta media
de As, Cd y Pb en la poblacin total fueron: el arroz y el agua (As), el arroz y las papas
(Cd) y el agua y las papas (Pb).
Al analizar los resultados de As, Cd y Pb obtenidas en cada una de las cuatro reas de
muestreo separadas, se observ un patrn regional diferente de distribucin de la ingesta
de metal y un patrn diferente de los principales elementos contribuyentes para cada
metal. Para ilustrar estas diferencias, la contribucin de las papas, el agua y el arroz a la
ingesta total de metal en funcin de la zona de muestreo se presenta en la Fig. 3. En el
caso del As y siguiendo las directivas de la EFSA (EFSA, 2009), el total de As fue
considerado como As inorgnico porque el consumo de peces y mariscos fue menor del
0.2% de la ingesta total en la poblacin estudiada. La ingesta media de arsnico fue ms
alta que el BMDL01 para cnceres y lesiones de la piel en los seres humanos (0.3 g/kg de
Pgina 12

Resultados

peso corporal por da; EFSA, 2009) en todas las reas de muestreo, comprendiendo
desde 0.32 g/kg de peso corporal por da en Porcn Bajo (media LB) a 0.71 g/kg de
peso corporal por da en La Pajuela (media UB). Adems, en La Pajuela, que es el rea
de muestreo ms cercana a la mina de oro, las ingestas medias fueron significativamente
ms altas que en las otros tres reas (p <0.05; Tabla 4). Las ingestas medias LB de Tual y
La Ramada, tambin fueron significativamente ms altas que las ingestas medias LB de
Porcn Bajo, el rea de muestreo ms alejada de la mina de oro.
La ingesta media de Cd estuvo por encima de los valores de referencia (0.35 g/kg de
peso corporal por da: TWI / 7; EFSA, 2012a) en todas las reas de muestreo, salvo en
Porcn Bajo y La Pajuela al considerar la estimacin LB. Los valores de ingesta cubrieron
un rango pequeo entre 0.32 g/kg de peso corporal en Porcn Bajo (LB) y 0.45 g/kg de
peso corporal en La Ramada (UB), y en este caso no hubo correlacin estadstica con la
cercana a la mina de oro.
La ingesta media LB y UB de Pb estuvo en general bajo los valores de referencia, excepto
en La Pajuela (BMDL10 de nefrotoxicidad y BMDL01 para efectos cardiovasculares en
seres humanos; EFSA, 2010), donde toda la poblacin estudiada (LB min-max y UB minmax) present ingestas ms altas que el BMDL 01 y donde adems, los resultados fueron
significativamente ms altos que en todas las dems reas estudiadas. El anlisis
estadstico de las ingestas LB medias revel que la ingesta de Pb fue significativamente
mayor cuanto ms cercana estaba la poblacin a la mina de oro.
Es importante destacar que en este estudio el total de Hg se consider como Hg
inorgnico debido al bajo consumo de pescado y mariscos (<0.2%; EFSA, 2012b) y, por
tanto, no se excedi la PTWI de referencia (0.57 g/kg de peso corporal por da: PTWI / 7;
EFSA, 2012b). Las ingestas potenciales diarias de Al superaron el valor PTWI/7 de
referencia slo cuando se consideraron los valores mximos.
Para verificar los resultados de la evaluacin de riesgo de metales pesados y metaloides
utilizando nuestros propios datos del recordatorio de 24 h, se realiz una segunda
evaluacin utilizando los datos de ingesta obtenidos de la encuesta diettica oficial
peruana (INEI, 2012), como se detalla en la Tabla 5. Los resultados obtenidos se basan
en la informacin diettica de una poblacin mucho ms amplia, y de hecho, reflejan el
mismo patrn de ingesta de metales pesados y metaloides, apoyando as a nuestros
propios clculos.

Pgina 13

Resultados

Tabla 4: Ingesta de metales pesados y metaloides en g/kg de peso corporal por da

representada como valor medio, mximo y mnimo para la estimacin del lmite inferior
(LB) y del lmite superior (UB) para la poblacin total y la poblacin en cada rea de
muestreo. Los datos de ingesta fueron obtenidos del recordatorio de 24h. Valores de
referencia: Ingesta Provisional Semanalmente Tolerable (PTWI), Lmite Inferior de Dosis
de Confianza de 1% y 10% de efectos (BMDL01, BMDL10), Ingesta Semanalmente
Tolerable (TWI) y Nivel de Ingesta Mxima Tolerable (TU) de los respectivos metales
pesados o metaloides establecidos por las agencias oficiales de salud. En caso necesario
se realizaron clculos para expresar todos los valores en g/kg de peso corporal por da.

Ingesta de metales pesados y metaloides en g/kg de peso corporal por da media LB (min-max) media UB (min-max)
(Clculos basados en el recordatorio de 24 h)
Poblacin total
As

Cd

Hg

Pb

Al

Zn

Cu

Cr

Valor de referencia

Porcn Bajo

La Ramada

Tual

La Pajuela

0.44 (0.140.86)

0.32 (0.020.67)

0.42 (0.140.83)pb

0.39 (0.100.75)pb

0.67 (0.251.29)pb,r,t

2.14 g/kg peso corporal por da (PTWI/7),

FAO/OMS (1989). Retirado por EFSA (2009)

0.50 (0.180.94)

0.42 (0.140.81)

0.46 (0.160.87)pb

0.45 (0.150.83)

0.71 (0.271.31)pb,r,t

0.38 g/kg peso corporal por da (BMDL01

cnceres y lesions de la piel en humanos),
EFSA (2009)

0.36 (0.110.67)

0.32 (0.080.63)

0.40 (0.170.72)pb

0.37 (0.110.69)pb

0.34 (0.080.69)

0.42 (0.160.75)

0.37 (0.150.71)

0.45 (0.200.80)

0.43 (0.160.76)

0.40 (0.140.75)

0.004 (00.018)

0.006 (00.038)

0.003 (00.022)

0.005 (00.025)

0.003 (00.013)

0.25 (0.120.40)

0.25 (0.130.39)

0.25 (0.130.39)

0.25 (0.120.39)

0.24 (0.120.38)

0.34 (0.180.70)

0.03 (00.16)

0.05 (00.24)pb

0.13 (0.040.40)pb,r

1.52 (0.742.93)pb,r,t

0.91 (0.401.51)

0.49 (0.240.79)

0.51 (0.270.78)

0.55 (0.280.95)

1.89 (0.933.42)pb,r,t

118 (28553)

129 (9703)

127 (29504)

65 (7660)

118 (39552)

125 (31562)

134 (13707)

129 (29505)

71 (11667)

123 (43505)

125 (37278)

138 (36344)

130 (42286)

121 (35286)

109 (27226)

126 (38279)

140 (37345)

131 (43287)

123 (36287)

112 (30228)

15 (533)

18 (736)

13 (434)

14 (529)

11 (329)

16 (635)

19 (838)

14 (535)

15 (631)

12 (330)

3.31 (0.996.14)

3.37 (0.7310.18)

2.62 (0.504.81)

3.44 (1.395.89)

2.06 (0.165.54)

5.58 (2.499.63)

5.93 (2.4713.77)

5.07 (2.438.15)

5.55 (2.738.41)

4.92 (2.309.37)

0.35 g/kg peso corporal por da (TWI/7),

EFSA (2012a)

0.57 g/kg peso corporal por da (TWI/7),

EFSA (2012b)
3.57 g/kg peso corporal por da (PTWI/7),
OMS (1986). Retirado por EFSA (2010)
1.5 l g/kg peso corporal por da (BMDL01
efectos cardiovasculares en humanos)
0.63 g/kg b.w. per day (BMDL10
nefrotoxicidad en humanos), EFSA (2010)
286 g/kg peso corporal por da (PTWI/7),
FAO/OMS (2011)
416 g/kg peso corporal por da (TU/60 kg),
EFSA (2006)
83 g/kg peso corporal por da (TU/60 kg),
EFSA (2006)
No puede ser derivado un valor de referencia.
No hay evidencia de efectos adversos
asociados con la ingesta adicional de Cromo
sobre una dosis superiror a 16.7 g/kg peso
corporal por da (1 mg/d/60), EFSA (2006)

Valores subrayados (y en color rojo): Valores excediendo al menos uno de los valores respectivos de referencia listados.El anlisis estadstico entre las cuatro diferentes reas de
muestreo fue realizado con el test t de Student y slo para aquellos metales donde la ingesta media exceda los valores de referencia. Nivel de significancia establecido en p<.05.
pb
Significativamente diferente de Porcn Bajo.
r
Significativamente diferente de La Ramada.
t
Significativamente diferente de Tual.

Pgina 14

Resultados

Fig. 3: Contribucin del arroz, el agua, la papa y los productos alimentarios analizados
restantes a la ingesta media de As, Cd y Pb en g/da, considerando la ingesta media de
cada producto alimentario y la estimacin del lmite inferior del anlisis de metal.

Pgina 15

Resultados

Tabla 5: Ingesta de metales pesados y metaloides en g/kg de peso corporal por da

representado como el valor medio y el valor del percentil 80 para el la estimacin del
lmite inferior (LB) y el lmite superior (UB) para el total de la poblacin y la poblacin en
cada rea de muestreo. Los datos de ingesta fueron obtenidos de la encuesta diettica
oficial peruana (INEI, 2012). Valores de referencia: Ingesta Provisional Semanalmente
Tolerable (PTWI), Lmites de Referencia de Baja Dosis de Confianza de 1% y 10% de
efectos (BMDL01 , BMDL10), Ingesta Semanalmente Tolerable (PTWI) y Nivel de Ingesta
Mxima Tolerable (TU) de los respectivos metales pesados y metaloides establecidos por
las agencias oficiales de salud. En caso necesario se realizaron clculos para expresar
todos los valores en g/kg de peso corporal por da.
Ingesta de metales pesados y metaloides en g/kg de peso corporal por da, media LB/
percentil 80 de LB, media UB/percentil 80 de UB (Clculos basados en la encuesta oficial
de dieta peruana)
Poblacin total
As

Cd

Hg

Pb

Al

Zn

Cu

Cr

Porcn Bajo

La Ramada

Tual

La Pajuela

Reference value

0.36/0.51

0.27/0.40

0.35/0.49

0.32/0.46

0.55/0.73

2.14 g/kg peso corporal por da (PTWI/7), FAO/OMS

(1989). Retirado por EFSA (2009)

0.40/0.56

0.34/0.47

0.38/0.52

0.36/0.51

0.57/0.75

0.38 g/kg peso corporal por da (BMDL01 cnceres y

lesiones de la piel en humanos), EFSA (2009)

0.30/0.40

0.27/0.37

0.32/0.42

0.31/0.46

0.29/0.40

0.35 g/kg peso corporal por da (TWI/7), EFSA (2012a)

0.34/0.45

0.31/0.42

0.36/0.47

0.35/0.46

0.33/0.45

0.002/0.003

0.003/0.004

0.001/0.003

0.003/0.005

0.002/0.003

0.18/0.21

0.18/0.21

0.17/0.21

0.17/0.21

0.17/0.20

0.30/0.34

0.04/0.04

0.06/0.05

0.08/0.07

1.25/1.47

0.65/0.80

0.36/0.42

0.37/0.43

0.38/0.43

1.50/1.77

3.57 g/kg peso corporal por da (PTWI/7), OMS (1986).

Retirado por EFSA (2010)
1.5 l g/kg peso corporal por da (BMDL01 efectos
cardiovasculares en humanos)
0.63 g/kg b.w. per day (BMDL10 nefrotoxicidad en
humanos), EFSA (2010)

126/90

160/97

124/109

45/35

121/99

286 g/kg peso corporal por da (PTWI/7), FAO/OMS (2011)

130/97

163/101

125/110

50/40

124/103

101/120

113/135

104/125

92/116

90/109

102/122

115/137

105/126

93/118

92/111

15/15

17/17

14/15

13/14

12/13

15/16

18/18

14/15

14/15

12/14

2.62/3.26

3.27/3.66

2.05/2.76

2.39/3.02

1.99/2.57

4.29/5.19

5.07/5.78

3.83/4.83

3.94/4.95

3.92/4.79

0.57 g/kg peso corporal por da (TWI/7), EFSA (2012b)

416 g/kg peso corporal por da (TU/60 kg), EFSA (2006)

83 g/kg peso corporal por da (TU/60 kg), EFSA (2006)

No puede ser derivado un valor de referencia. No hay

evidencia de efectos adversos asociados con la ingesta
adicional de Cromo sobre una dosis superiror a 16.7 g/kg
peso corporal por da (1 mg/d/60), EFSA (2006)

Valores subrayados : Valores que exceden al menos una de las respectivas referencias listadas.

Pgina 16

Resultados

4 Discusin
4.1 Encuesta de dieta
Los resultados del recordatorio de 24 h muestran que los principales grupos de alimentos
que se consumen en la poblacin estudiada son papas, leche, refrescos, verduras, carne
y huevos, y arroz, mientras que las legumbres y el pescado son algunos de los alimentos
menos consumidos. Los datos obtenidos en este estudio tienen varias limitaciones: el
nmero de personas entrevistadas es bajo, las edades y sexos de los sujetos no estn
distribuidos homogneamente y no hay monitoreo estacional. En general, el uso de un
recordatorio de 24h para recoger datos sobre la ingesta tambin se asocia a dos
limitaciones importantes: la limitacin de la memoria de la persona entrevistada, y la falta
de monitorizacin intraindividual (variacin en el da a da). Sin embargo, este tipo de
encuesta presenta la ventaja de capturar la ingesta espontnea con un alto detalle y
permite el monitoreo de poblacin analfabeta. Adems, tambin se realiz una encuesta
de frecuencia cualitativa para una comprobacin doble de la informacin obtenida, y de
hecho, los resultados de ambas encuestas fueron muy similares. Por otra parte, mientras
se realizaba el estudio actual, se public una encuesta oficial de dieta del Instituto
Nacional de Estadstica e Informtica (INEI, 2012), apoyando nuestros propios resultados.
En la encuesta oficial de la dieta peruana no exista un grupo especfico que cumpliera las
caractersticas de nuestra poblacin de estudio, pero se incluyeron dos grupos con
caractersticas similares: el grupo rural y el grupo de montaas. La dieta del grupo rural
incluye informacin sobre las poblaciones rurales de las reas geogrficas de costa, de
las montaas y de las zonas de selva tropical, y la dieta del grupo de montaa incluye
informacin sobre las poblaciones rurales y urbanas de las montaas. Los resultados de
nuestro estudio se equiparan muy bien con los resultados de estos dos grupos, siendo
ms similar al grupo de montaa. Entre nuestro grupo y el grupo de montaa, los
principales grupos de alimentos con un consumo per cpita similar en g / da son: papa,
verduras, arroz, pan, aceites y otras grasas, otros productos lcteos, hierbas y especias, y
pescado. Las principales diferencias entre estas dos poblaciones yacen en los grupos de
la leche y los refrescos, siendo el consumo de la poblacin estudiada superior al consumo
de la poblacin de montaa. El alto consumo de refrescos se equipara muy bien con los
resultados obtenidos en Lima rea Metropolitana en la encuesta de la dieta peruana
oficial (INEI, 2012), lo que demuestra que nuestros resultados son altos, pero no
diferentes a los de otras partes del pas. Evaluaciones especficas de los patrones de
ingesta de lquidos entre los adolescentes en Brasil tambin observaron un consumo
elevado de leche y refrescos (grupo de edad de 11-17 aos de edad: la leche y los
productos lcteos = 0.32 L / da; bebidas gaseosas = 0.48 L / da; Feferbaum et al., 2012).
Adems, Cajamarca es una de las principales regiones productoras de leche y de
productos lcteos en Per (Ministerio de Agricultura del Per, 2009). Tambin es
importante tener en cuenta que las bebidas gaseosas son un producto de temporada

Pgina 17

Discusin

prototpico, y sus ventas tienden a aumentar durante la estacin seca (de mayo a octubre;
Banco Wiese Sudameris, 2002), perodo en que se realiz la encuesta. Por lo tanto, es
razonable interpretar que el alto consumo de leche y refrescos en nuestro recordatorio de
24 h surge de la sobrerepresentacin de los adolescentes, y, posiblemente, de las
variaciones regionales/estacionales en el consumo de refrescos.
En resumen, a pesar de las limitaciones de nuestra encuesta, la encuesta diettica oficial
peruana (INEI, 2012), y en concreto, los datos del grupo de poblacin de las montaas,
apoya nuestros resultados y permite la validacin de nuestros datos. En consecuencia, los
resultados fueron considerados lo suficientemente representativos para ser usados para
calcular la ingesta de energa y nutrientes y para decidir de qu alimentos deban tomarse
muestras para la evaluacin del riesgo de metales pesados y metaloides.
La ingesta energtica media de la poblacin estudiada fue de 1990 kcal por da. Cuando
se calcul la ingesta de energa en funcin del sexo y la edad, qued claro que la ingesta
no estaba cubriendo las necesidades de energa para ninguno de los grupos de hombres.
Entre las mujeres, el grupo adolescente tena un consumo de energa superior a las
recomendaciones, mientras que los otros dos grupos no llegaron a stas
(recomendaciones) para algunos nutrientes. En el grupo de entre 18 y 29 aos de edad, la
ingesta de hierro fue casi el 50% de los valores recomendados, y en todos los grupos, la
ingesta de calcio no fue suficiente para cubrir las recomendaciones. El bajo nmero de
mujeres participantes no permite sacar conclusiones de estos datos, ya que los resultados
fcilmente podran estar sesgados. Sin embargo, en relacin con el grupo masculino, el
elevado nmero de adolescentes que participan permite confirmar que la ingesta de
energa de este grupo no est correctamente cubierta. Tambin es motivo de especial
preocupacin el consumo de calcio que no cumple con las recomendaciones en ninguno
de los grupos estudiados. El Ministerio de Salud del Per ya inform del extremadamente
bajo consumo de calcio dentro de la poblacin peruana (90% de la poblacin que
consumen 150 mg de calcio por da o menos; Ministerio de Salud del Per, 2012a). En
nuestro estudio, la ingesta de calcio no cumpli con las recomendaciones, pero fue ms
alta que las reportadas por el Ministerio de Salud del Per, debido principalmente a los
mayores consumos de leche y repollo dentro de nuestra poblacin estudiada. Estas
diferencias en la ingesta, podran ser responsable de unos 200 mg ms de calcio por da.
Tambin son importantes las bajas ingestas de vitamina A en los grupos de hombres de
entre 18 y 59 aos, aunque el nmero de participantes en estos grupos era ms pequeo.
El bajo consumo de energa combinada con un bajo consumo de leche, otros productos
lcteos y verduras, aunque mayor que en otras zonas del Per, podra explicar la baja
ingesta de calcio y vitamina A observada en estos grupos.
El consumo de energa en otras comunidades rurales que viven en las tierras altas de
Per, tambin fue descrita como inferior a las recomendaciones generales o incluso las
recomendaciones del Per para las poblaciones rurales. Por ejemplo, en dos encuestas
en Hacienda Vicos (incluyendo 37 y 40 hogares), la ingesta energtica media reportada

Pgina 18

Discusin

fue 1481 y 1509 kcal por da y en la comunidad Chacan fue 1194 y 1404 kcal por da (43 y
39 hogares; Collazos et al., 1954). Por otra parte, la comunidad Nuoa, que tambin vive
en las tierras altas, tena una ingesta de energa media de 2671 o 3170 kcal por da (39
hogares; Mazess y Baker, 1964). Por lo tanto, no se pueden extraer conclusiones
generales de estas comunidades con respecto a la ingesta de energa, ya que las
caractersticas locales y la disponibilidad de alimentos locales pueden causar diferencias
importantes. Sin embargo, se observ una caracterstica comn en los informes anteriores
de estas tres comunidades: los niveles de calcio y vitamina A estaban muy por debajo de
los valores recomendados (Mazess y Panadero, 1964) y esto tambin se observ en
algunos (vitamina A) o todos los grupos de edades (calcio) de nuestro estudio.

4.2 Evaluacin del riesgo de exposicin a metales pesados y

metaloides
La fase final de este estudio evala los efectos adversos potenciales sobre la salud de la
poblacin de estudio debido a la exposicin a metales pesados y metaloides a travs de
la dieta. Evaluar diferentes vas de exposicin como por ejemplo la exposicin por
inhalacin u otros escenarios como la exposicin ocupacional estaba ms all del objetivo
de este estudio. En este sentido, no se pueden excluir exposiciones ms altas que las
descritas en este estudio debidas a otras vas de exposicin (en la realidad). A partir de
nuestros resultados, la ingesta diaria de aluminio superaba los valores PTWI slo al
considerar los clculos mximos. Sin embargo, este valor PTWI se basa en el LOEL de
estudios en animales, aplicando varios factores de seguridad y no se han probado efectos
claros en la salud de seres humanos debido a Al a travs de la dieta (FAO / OMS, 2011).
Las ingestas medias diarias calculadas de Hg, Al, Zn, Cu o Cr estaban por debajo de las
referencias de ingesta tolerable establecidas por la EFSA y la FAO / OMS (EFSA, 2012b,
2006; FAO / OMS, 2011) y, por tanto, no suponen una amenaza para la salud humana. La
evaluacin del riesgo asociado a la ingesta de As, Cd y Pb fue, sin embargo, ms
preocupante.
La exposicin al arsnico puede causar cncer de vejiga urinaria, pulmn y piel (EFSA,
2009). En 2009 la EFSA estableci una B BMDL 01 para los cnceres y lesiones de la piel
en los seres humanos en un rango de 0.3 a 8 g/kg de peso corporal por da. Este valor
es sobrepasado ligeramente por la poblacin que vive en las cuatro zonas estudiadas, por
lo tanto, es estimada que la ingesta de As es alta, y no se puede excluir un aumento del
riesgo de cncer y lesiones en la piel en esta poblacin. El informe de la EFSA ya advirti
que los grandes consumidores de arroz se incluiran en los grupos de alto nivel de
exposicin y, de hecho, en nuestro estudio, los principales productos que contribuyen a la
ingesta de As son el arroz y el agua . El arroz es un producto altamente consumido que no
puede ser producido a altitudes de los Andes. La poblacin de esta zona depende de la
oferta del mercado y nuestras muestras fueron, por lo tanto, colectadas en el mercado de
Cajamarca. Los productos alimentarios que hay en el mercado provienen de varias
regiones del departamento de Cajamarca, o incluso de otros departamentos. Por esta
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razn, el origen del arroz muestreado en el mercado no se pudo determinar en nuestro

estudio, pero la mina de oro tampoco se puede excluir como el origen de esta
contaminacin ya que tambin se han establecido zonas productivas de arroz en las
zonas aguas abajo de las fuentes de agua influidas por la mina de oro. Si bien la
contribucin de arroz a la ingesta de As fue la misma en todas las reas estudiadas, ya
que era un producto no local, se produjo una variacin en la contribucin de As del agua
entre las reas estudiadas. Este producto (el agua) fue el responsable de las diferencias
estadsticas encontradas entre la ingesta de As en la Pajuela y todas las dems reas, o
entre La Ramada-Tual y Porcn Bajo (Tabla 4). Estos resultados indican que cuanto ms
cerca estn las fuentes de agua de una poblacin a la mina de oro, ms alta es la
contribucin de esta agua a la ingesta diaria de As (Fig. 3).
La exposicin a Cd puede causar osteomalacia, disfuncin renal y ha sido
estadsticamente asociada con un mayor riesgo de cncer (EFSA, 2012a). Los valores de
ingesta de Cd de la poblacin estudiada superaron ligeramente la ingesta semanal
tolerable de 2.5 g/kg de peso corporal establecida por la EFSA. Este valor de referencia
se estableci para garantizar un alto nivel de proteccin de todos los consumidores,
incluyendo subgrupos de poblacin expuestos y vulnerables. Basndose en las
recomendaciones del Panel de la EFSA, nuestros resultados podran advertir sobre la
necesidad de reducir la exposicin a cadmio en la poblacin debido al limitado margen de
seguridad, y confirmara que en algunas reas, la exposicin a cadmio podra superar los
valores de referencia para la salud. Ya fue sealado por el informe de la EFSA que, en
general, los alimentos que se consumen en cantidades ms grandes (y no la comida con
los niveles ms altos de cadmio) tienen el mayor impacto en la exposicin alimentaria de
cadmio. En este sentido, las papas y el arroz ya fueron identificados como importantes
contribuyentes a la exposicin alimentaria de Cd, apoyando los resultados de nuestro
estudio, donde los principales elementos que contribuyen a la ingesta de Cd fueron el
arroz y la papa. La contribucin de la papa a la ingesta total de Cd fue similar en todas las
zonas estudiadas y no hubo diferencias estadsticas que correlacionen con la cercana a
la mina de oro (Fig. 3 y la Tabla 4). De manera similar a la situacin del arsnico
mencionada anteriormente, la contribucin a la ingesta de Cd del arroz fue la misma en
todas las reas, ya que es un artculo no local. Aunque el origen de la contaminacin no
se puede determinar en el caso particular del producto de arroz, es importante remarcar
que se debe realizar ms control en los productos del mercado con el fin de garantizar el
cumplimiento de los lmites de Cd y As por los productos alimentarios comercializados.
En 2010, la EFSA estableci dos Lmites Inferiores de Confianza para las Dosis de
Referencia (BMDLs) en relacin a los efectos de la exposicin al plomo en los seres
humanos: BMDL10 de nefrotoxicidad a 0.63 g/kg de peso corporal y BMDL 01 para efectos
cardiovasculares en 1.5 g/kg de peso corporal. De acuerdo con nuestros clculos, la
ingesta media de Pb estaba bajo estos lmites inferiores de confianza para tres de las
cuatro reas de estudio, Porcn Bajo, La Ramada y Tual. Pero en La Pajuela, los valores
de ingesta estaban por encima de los dos BMDLs para toda la poblacin estudiada (LB
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min-max y UB min-max), siendo el agua el elemento contribuyente principal a la ingesta

de Pb (Fig. 3). En un enfoque de Margen de Exposicin (MOE), MOE es la relacin entre
el lmite inferior de confianza (en este caso el BMDL) dividido por el consumo calculado de
la sustancia. De esta manera, un MOE = 1 refleja que la cantidad de metal consumido es
la misma que la dosis considerada que tiene efectos adversos medibles para la salud.
Una MOE = 100 reflejara que la ingesta es cien veces ms baja que esta dosis. En
general, no es suficiente comprobar si la ingesta exceden BMDLs o no, sin que, se
desearan altos MOEs para asegurar la ausencia de efectos en la poblacin. En nuestro
caso de estudio en particular, el MOE en La Pajuela estaba entre 0.41 y 0.33 con respecto
a los efectos nefrotxicos y entre 0.98 y 0.78 para los efectos cardiovasculares. En esta
poblacin concreta la ingesta calculada de Pb fue mayor que los dos BMDLs de referencia
establecidos, y por lo tanto, el MOE fue menor que 1, suscitando una clara preocupacin
sobre los efectos para la salud derivados de la exposicin al Pb a travs de la dieta. Por
otra parte, la EFSA establece un tercer BMDL de neurotoxicidad en el desarrollo, que
aplicara a fetos y nios y corresponde a 0.5 g/kg de peso corporal (EFSA, 2010). Ningn
nio fue incluido en la encuesta, y el bajo nmero de mujeres participantes en edad frtil,
hace muy difcil confiar en los resultados. A pesar de las limitaciones, un clculo de la
ingesta de Pb entre las mujeres de 20 a 40 aos incluidas en nuestro estudio, y que
consumieran la dieta de La Pajuela, dara lugar a una ingesta de Pb de 1.40 para el LB
(min: 1.16; mximo: 1.56) y 1.67 para la UB (min: 1.37; mx: 1.90), superando claramente
los valores BMDL de la toxicidad del desarrollo neurolgico y dejando mrgenes de
exposicin tan bajos como 0.32 y 0.26. Es importante sealar que en relacin con la
evaluacin del riesgo de ingesta de Pb, los MOEs slo fueron menores a 1 en La Pajuela,
el rea en la que las aguas reciben la ms alta influencia de la mina de oro. A partir de
nuestros resultados, y siguiendo las recomendaciones de los organismos de salud
oficiales, es razonable aconsejar a la poblacin de La Pajuela no beber de las fuentes de
agua de su rea.
Hay varias interacciones entre micronutrientes y metales pesados, y un caso particular es
el papel que desempean las deficiencias dietticas en la toxicidad de metales (Peraza et
al., 1998). Por ejemplo, las dietas bajas en protenas o minerales aumentan la absorcin y
toxicidad de Cd y Pb (Goyer, 1997;. Peraza et al, 1998). En el presente estudio, la ingesta
de Cd y Pb son ya superiores a los valores recomendados, pero, las deficiencias
observadas en el calcio, hierro y protenas podran tambin estar exacerbando el riesgo
de subgrupos especficos.
Esta es la primera vez que se informa de un riesgo para la salud en las poblaciones de
esta rea, pero varios informes anteriores destacaron ya el riesgo ambiental en el mismo
lugar (Yacoub et al., 2012, 2013). En la subcuenca Rejo, las concentraciones de plomo
fueron mayores en los sedimentos y aguas de los arroyos procedentes de la mina de oro,
en comparacin con los sedimentos de los arroyos no influidos (Yacoub et al., 2012,
2013). A partir de estos estudios ambientales, es evidente que la presencia de la mina de
oro tiene un impacto en las concentraciones de Pb en las corrientes que influye y, ahora,
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hemos mostrado evidencias de que la presencia de Pb en esta rea se traduce en un

aumento del riesgo de nefrotoxicidad y enfermedades cardiovasculares en las
poblaciones que viven cerca de la mina de oro a travs de la dieta.

5 Conclusiones
Despus de un estudio diettico y la evaluacin de riesgo de metales pesados en una
poblacin rural que vive cerca de una mina de oro en los Andes, las siguientes
conclusiones pueden ser extradas:
Los principales productos consumidos por esta poblacin son tubrculos y cereales. Los
valores de ingesta de energa, calcio y la vitamina A estn muy por debajo de las ingestas
recomendadas en el Per y por la OMS / FAO, lo que sugiere una alta probabilidad de no
cubrir los requisitos del subgrupo de poblacin masculina. Las ingestas de Pb y As en la
dieta son ms altas cuanto ms cercana est la poblacin a la mina de oro, y es debido al
consumo de alimentos locales y agua. Hay una preocupacin con respecto a la exposicin
alimentaria a As, Cd y Pb en la poblacin estudiada.

Apoyo financiero
Este proyecto fue financiado por un Proyecto de Cooperacin de la Universidad de
Barcelona y un PCI de la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional y Desarrollo
(AECID) A / 025030/09.

Conflicto de Intereses
Los autores declaran que no existen conflictos de intereses.

Transparencia Documento
El documento de Transparencia asociado con este artculo se puede encontrar en la
versin en lnea.

Agradecimientos
Los autores agradecen a los siguientes grupos por su apoyo a este trabajo de
investigacin: el GRECDH, Grupo de Cooperacin al Desarrollo y Desarrollo Humano de
la Universidad Politcnica de Catalua, los Servicios Cientfico-Tcnicos de la Universidad
de Barcelona, el Centro TECNATOX de la Universidad Rovira i Virgili y GRUFIDES, Grupo
de Informacin e Intervencin para el Desarrollo Sostenible en Cajamarca.

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