Braslia-DF.
Elaborao
Elizabeth Bianchi Wojslaw
SUMRIO
APRESENTAO ............................................................................................................ 5
ORGANIZAO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA ..................................................6
INTRODUO ................................................................................................................ 8
UNIDADE I
TECNOLOGIA APLICADA AO CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS ........ 12
CAPTULO 1
TCNICAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS .................................................. 14
CAPTULO 2
ANLISES FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ............................... 40
UNIDADE II
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
.......................................................... 53
CAPTULO 3
TCNICAS DE FABRICAO ................................................................................................. 54
CAPTULO 4
VIDA DE PRATELEIRA ............................................................................................................ 61
- EMBALAGENS....................................................................................................70
- ROTULAGEM DE ALIMENTOS..........................................................................74
UNIDADE III
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VEGETAIS ........................................................................ 86
CAPTULO 5
GROS E CEREAIS ................................................................................................................ 86
CAPTULO 6
FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS ....................................................................................... 94
UNIDADE IV
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL ........................................................ 102
CAPTULO 7
PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA ....................................................................................... 102
CAPTULO 8
PRODUTOS DE ORIGEM AVCOLA ..................................................................................... 110
CAPTULO 9
PESCADOS E FRUTOS DO MAR ........................................................................ 116
UNIDADE V
AVANOS TECNOLGICOS ......................................................................................... 121
CAPTULO 10
ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS ............................................................ 121
CAPTULO 11
ENRIQUECIMENTO DE NUTRIENTES ................................................................................ 124
CAPTULO 12
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES .............................................................. 128
CAPTULO 13
ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA FINS ESPECIAIS ................................................ 133
CAPTULO 14
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL ...................................................................... 135
.......................................................................................................... 139
APRESENTAO
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa rene elementos que se entendem
necessrios para o desenvolvimento do estudo com segurana e qualidade. Caracteriza-se pela
atualidade, dinmica e pertinncia de seu contedo, bem como pela interatividade e
modernidade de sua estrutura formal, adequadas metodologia da Educao a Distncia
EaD.
Pretende-se, com este material, lev-lo reflexo e compreenso da pluralidade dos
conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos especficos da rea e
atuar de forma competente e conscienciosa, como convm ao profissional que busca a
formao continuada para vencer os desafios que a evoluo cientfico-tecnolgica impe ao
mundo contemporneo.
Elaborou-se a presente publicao com a inteno de torn-la subsdio valioso, de modo a
facilitar sua caminhada na trajetria a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
ORGANIZAO DO CADERNO
DE ESTUDOS E PESQUISA
Para facilitar seu estudo, os contedos so organizados em unidades, subdivididas em
captulos, de forma didtica, objetiva e coerente. Eles sero abordados por meio de textos
bsicos, com questes para reflexo, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua
leitura mais agradvel. Ao final, sero indicadas, tambm, fontes de consulta, para aprofundar
os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrio dos cones utilizados na organizao dos Cadernos de Estudos
e Pesquisa.
Provocao
Pensamentos inseridos no Caderno, para provocar a reflexo sobre a
prtica da disciplina.
Para refletir
Questes inseridas para estimul-lo a pensar a respeito do assunto
proposto. Registre sua viso sem se preocupar com o contedo do texto.
O importante verificar seus conhecimentos, suas experincias e seus
sentimentos. fundamental que voc reflita sobre as questes propostas.
Elas so o ponto de partida de nosso trabalho.
Textos para leitura complementar
Novos textos, trechos de textos referenciais, conceitos de dicionrios,
exemplos e sugestes, para lhe apresentar novas vises sobre o tema
abordado no texto bsico.
Praticando
Atividades sugeridas, no decorrer das leituras, com o objetivo
pedaggico de fortalecer o processo de aprendizagem.
Referncias
Bibliografia consultada na elaborao do Caderno.
INTRODUO
Que animais dispem de inteligncia e mos hbeis para elaborar e manipular
utenslios, inclusive aqueles que favoream seu prprio ato de se alimentar? A pesquisa com alimentos
to antiga quanto o homem e provm dos tempos pr-histricos no momento em que, por razes
desconhecidas, os pr-homindeos deslocaram-se das rvores das florestas para as savanas,
substituindo sua dieta essencialmente vegetariana pela forma onvora, causando profundo impacto na
evoluo, tanto do ponto de vista biolgico como cultural.
Segundo HAWTHORN (1983), estudos da morfologia dentria de fsseis encontrados
indicam que a dieta do homem pr-histrico era fundamentada em herbceas e gramneas e, mais
tarde, quando onvoros, desenvolveram habilidades de caa de grandes animais. A descoberta do fogo
constitui um marco na evoluo da espcie, pois o fogo no apenas o mantm aquecido, iluminando
seu habitat ou protegendo-o dos animais selvagens, mas sim lhe proporciona um centro comunitrio,
pois todos se renem ao redor dele para interagir e trocar experincias, alm de modificar
profundamente seus alimentos. As carnes assadas tm a textura e o sabor muito diferentes das cruas e
tambm se adulteram mais lentamente, sua digestibilidade melhora e eliminam-se microrganismos
potencialmente perigosos. Quando o homem aprendeu a controlar o fogo e o utilizou para livrar-se do
frio e iluminar sua habitao, inconscientemente j estava praticando a defumao.
Posteriormente, devido necessidade de abastecer-se nas pocas de escassez, o homem
provavelmente utilizou a defumao e a dessecao como forma de prolongar a vida til de seus
alimentos.
Mas no perodo Neoltico (9.000 a 3.500 a.C.) que surge a agricultura rudimentar
base de cultivos sazonais, onde o homem tambm domestica os animais para auxili-lo no trabalho e
tambm como alimento, aumentado a diversidade de seus alimentos (especialmente leite e produtos
lcteos leites fermentados e queijos, que se formavam por fermentao espontnea). partir de ento
(Idade do Bronze em 3.500 a.C.) iniciou o processo de irrigao dos seus cultivos, razo apontada
como uma das causas do enorme crescimento da populao da Mesopotmia, praticando o comrcio
local e cultivando frutas, legumes e gros. tmaras, uvas, etc.
Mas foi na Idade do Ferro (1500 anos a.C.), que surge o comrcio em grande escala,
por mar e por terra, e melhoram-se as ferramentas na lavoura, quando novos alimentos passaram a ser
inclusos na dieta: diversas frutas, molhos e especiarias.
Somente no perodo dos gregos e dos romanos que a agricultura atinge sua plenitude,
atravs da rotao de cultivos, tcnicas de avaliao do solo e uso dos fertilizantes, e com o surgimento
de tcnicas de fermentao em maior escala, nota-se nos registros que os sumrios eram muito
dependentes de cerveja. dois, os mais graduados, trs, e a nobreza, cinco. No cdigo de Hamurabi
(1728 a 1638 a.C.), tambm se d ateno especial cerveja, e probe-se a venda do produto com baixo
contedo alcolico a preo elevado, prevenindo-se assim a diluio em gua, o que exemplifica a
interveno do governo na indstria alimentcia.
Os egpcios dessecavam e salgavam o peixe que capturavam no Mediterrneo e no
Nilo; j nas primeiras dinastias, produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira
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fermentao alcolica e a secundria actica, que permitia obter o vinagre. Tambm fabricavam queijo
e o po e sabiam a forma de preparar o malte, que, no incio, foi usado como adoante e, mais tarde, na
produo de cerveja.
Os gregos utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos,
principalmente de suno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais) e acrescentaram
dieta novos produtos elaborados em escala como o azeite de oliva, que alm de ser utilizado como
alimento, em ritos religiosos e como cosmtico, foi usado como agente conservante, com a finalidade
de eliminar o ar. Os gregos tambm conheciam a forma de arrefecer lquidos por evaporao em
recipientes de barro, embora a prensagem, uma das operaes tecnolgicas para a extrao do azeite,
tenha sido aperfeioada pelos romanos.
Sabe-se ainda que os romanos utilizavam recipientes de barro para proteger os
alimentos, que praticavam de forma regular a salga e a acidificao com vinagre procedente da
oxidao do lcool, que utilizavam o mel como meio de conservao e que dessecavam diversos
alimentos ao sol, salgavam e curavam a carne de seus animais domsticos e elaboravam com o peixe
diversos tipos de molhos, por salga e adio de especiarias.
Mesmo da forma emprica que pudesse ser, curiosamente, tambm j conheciam e se
precaviam do armazenamento e do uso de embalagens elaborados com materiais incompatveis aos
diversos tipos de alimentos que j processavam, como por exemplo, os efeitos desfavorveis dos metais
na auto-oxidao das gorduras, recomendando no utilizar recipientes metlicos para o
armazenamento do azeite de oliva. Existem ainda dados que revelam que os imperadores mandavam
resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas, e tambm utilizavam bebidas
geladas no vero.
J a Idade Mdia representou um longo parntese no estudo dos novos procedimentos
de conservao e processamento de alimentos mas sabe-se que as cruzadas possibilitaram a entrada de
diversas frutas e verduras at ento desconhecidas no continente europeu e, na Itlia, desenvolveram-se
as massas, possivelmente trazidas por Marco Polo de suas viagens China (HAWTHORN, 1983).
A destilao comeou a ser utilizada na Itlia por volta do ano 1100 de nossa era, e sua
prtica era normal na Europa do sculo XIV. O acar da cana foi outro produto surgido no Egito e no
Oriente Mdio no ltimo perodo da Idade Mdia.
Com a descoberta da Amrica, a partir do sculo XV a dieta do homem europeu sofreu
importante mudana: o tomate, o milho e a batata, principalmente, e com frequentes viagens ndia e
intensificao do comrcio entre os povos, surgiu o uso intenso das especiarias e seus poderes de
conservao e qualidades sensoriais.
E em 1795 surge um importante impacto no plano tecnolgico, quando Ncolas
Appert, um confeiteiro frances, conseguiu conservar diversos alimentos ao acondicion-los em
recipientes lacrados e depois aquec-los em gua fervente, razo pela qual, em 1810, foi contemplado
por Napoleo Bonaparte com um prmio. Esse procedimento idealizado por Appert permitiu a
conservao dos alimentos destinados s tropas distantes do aprovisionamento, e constitua-se num
dos meios mais eficazes de destruio dos microorganismos dos alimentos, um dos avanos cientficos
mais importantes da indstria alimentcia, que originaria a indstria dos enlatados (HAWTHORN,
1983).
A esterilizao das latas, em 1860, era feita a 100 C por cinco ou seis em gua fervente.
Em 1874, conseguiu-se aumentar a temperatura reduzindo-se o tempo de esterilizao com a
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introduo da autoclave, que ainda hoje utilizado de forma mais automatizada. Atualmente, graas ao
desenvolvimento das tcnicas de acondicionamento assptico, possvel esterilizar os alimentos
lquidos a temperaturas muito elevadas, reduzindo os efeitos prejudiciais do aquecimento sobre as
propriedades nutritivas e sensoriais dos alimentos e sobre os esporos formados por alguns
microorganismos.
Tambm a utilizao do frio industrialmente foi um importante avano
principalmente partir de 1838 nas embarcaes pesqueiras, possibilitando capturas em guas mais
distantes e maior flexibilidade da introduo de novas espcies de pescados aos hbitos alimentares dos
povos.
Em 1867, Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo
compresso/expanso de amonaco, que foi aperfeioada entre os anos de 1874 e 1876 por Von Linde,
Boyle e Pictet, possibilitando ento mais um grande avano a partir da aplicao das temperaturas de
congelamento e o transporte dos alimentos por longas distncias atravs dos mares e por terra.
No sculo XIX, desenvolveram-se outros processos de interesse. Cabe citar, por
exemplo, o que produziu a margarina. Napoleo III, no sculo XIX, ofereceu um prmio a quem
encontrasse um substituto para a manteiga, surgindo ento a margarina, idealizada pelo vencedor
Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em 1869.
Alm disso, constatou-se tambm que os microorganismos especficos tambm eram
capazes de originar outros alimentos em maior escala, atravs da implementao dos processos
fermentativos em nvel industrial. Os cultivos puros para a fabricao de cerveja foram introduzidos
nos ltimos anos do sculo XIX, o que levou melhoria da qualidade.
Em 1877 foi inventada a centrfuga de Laval para a separao da nata do leite,
poupando espao e mo de obra, e aumentando a eficcia da produo de manteiga e soro lctico. Em
1835, patenteou-se um aparelho para a evaporao do leite, e, em 1860, desenvolveu-se o leite
condensado, que logo foi aceito como um alimento de excelente qualidade microbiolgica. A
desidratao do leite teve seu procedimento patenteado na Gr-Bretanha em 1855, mas a boa qualidade
do leite em p s foi obtida no sculo XX.
Portanto todos os procedimentos de conservao de alimentos se beneficiaram com o
desenvolvimento da cincia a partir da revoluo industrial. O progresso dos mtodos de conservao
prosseguiu no sculo XX, com enorme melhoria das antigas tcnicas (defumao, desidratao,
emprego do frio, tratamentos trmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc.) e a
criao de outras (radiaes ionizantes, aquecimento dieltrico, concentrao por osmose inversa,
ultrafiltrao, etc.).
As tecnologias mais recentes j comprovaram sua eficincia e eficcia (atmosferas
modificadas ou extrao de certas substncias com fluidos supercrticos, como a cafena reduo e
acrscimo de nutrientes especficos alimentos light e diets, alimentos modificados, alimentos
enriquecidos, etc.) e outras ainda esto em fase de experimentao (altas presses, aquecimento
hmico, impulsos eltricos ou termomanosonicao).
Atualmente possvel dizer que o controle cientfico j domina o processo de
conservao e de transformao dos alimentos, substituindo o empirismo como arte, e convertendo-se
em cincia. Assim, no que diz respeito ao conhecimento da composio qumica dos alimentos e ao
estabelecimento das necessidades nutritivas do homem, houveram evolues enormes, bem como no
que se refere ao conhecimento e forma de controlar os agentes causadores de alteraes (tanto
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biolgicos como qumicos), compreenso dos princpios fsicos que regem os mtodos de
conservao, ao controle de muitos e, em alguns casos, de todos os fatores que intervm nos processos
de fabricao dos diferentes alimentos.
Considera-se que o nascimento oficial dessa cincia ocorreu simultaneamente nos
Estados Unidos e na Gr-Bretanha em 1931 quando, neste mesmo ano, a Universidade de Oregon
empregou o termo Tecnologia de Alimentos quando introduziu um novo curso sobre o tema. Tambm
neste mesmo ano o conselho da Society of Chemical Industries (SCI) da Inglaterra criou um novo
grupo, com o nome de Society of Food Industry, ao qual seriam incorporados os membros da
sociedade original interessados no problema dos alimentos.
Em 1937 no Canad, a seo da SCI naquele pas criou uma subdiviso dedicada ao
estudo dos alimentos, denominada Food and Nutrition Group, e nos Estados Unidos, neste mesmo
ano, outros movimentos similares surgiram quando foi realizada a primeira reunio sobre problemas
relacionados conservao dos alimentos; na segunda, ocorrida em 1939, no Massachussets Institute
of Technology, foi fundado o Institute of Food Technologists.
A evoluo dos estudos e publicaes deste grupo originou, em 1948, na Universidade
de Cambridge, o primeiro curso de Cincia e Tecnologia de Alimentos, iniciativa esta logo imitada por
outros pases, surgindo a utilizao do termo Food Science pelos cientistas britnicos. Segundo
HAWTHORN (1983) em 1950, um comit designado entre professores da Universidade definiu a
Cincia dos Alimentos como a cincia que se ocupa do conhecimento das propriedades fsicas,
qumicas e biolgicas dos alimentos e dos princpios nutritivos e a Tecnologia de Alimentos como a
explorao industrial desses princpios bsicos e, atualmente, em diversos pases, h sociedades
similares e, na maioria destes pases, o ensino de Cincia e Tecnologia de Alimentos oferecido em
nvel superior.
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Objetivos
>
>
>
>
>
>
sensoriais
12
UNIDADE I
TECNOLOGIA APLICADA AO
CONTROLE E GARANTIA DA
QUALIDADE DE ALIMENTOS
Os objetivos da agricultura enquanto explorao econmica dos vegetais a produo
de alimentos e sua comercializao, contribuindo significativamente para o PIB do pas. Assim como
os alimentos originrios da atividade zootcnica, a produo de vegetais requer tcnicas agronmicas
visando o melhor rendimento e a melhor qualidade, enquanto que a comercializao feita de forma
continuada e paulatina e, neste processo, para que os alimentos mantenham sua qualidade, so
necessrias tcnicas de conservao e de transformao (OETTERER, 2006).
Originalmente tais tcnicas foram adquiridas a partir da experincia dos produtores
rurais na busca da proteo e conservao de suas safras e rebanhos, obtendo acar e bebidas,
extraindo leos, produzindo doces, obtendo farinhas, secando gros e realizando processos
fermentativos que originaram muitos outros produtos tambm de origem animal.
As tcnicas agrcolas foram continuadas com o aperfeioamento e introduo de novas
tecnologias com produtos animais, pesquisas e cincia aplicada e, cada vez mais, podem ser
evidenciadas as duas direes da tecnologia de alimentos: de um lado, dando continuidade produo
e incremento de alimentos mais sofisticados, nutritivos, convenientes e mais atrativos, resultando em
uma srie de produtos voltados s pessoas de maior poder aquisitivo. Por outro lado, o
desenvolvimento das tecnologias visando impulsionar ainda mais o aproveitamento de subprodutos e
elementos usualmente no consumidos em outras pocas, como as cascas de vegetais e as partes no
convencionais dos alimentos, para resultarem em produtos mais nutritivos e de baixo custo, que
possam ser acessveis populao mundial hoje carente em alimentos (GAVA, 2009).
Sabe-se tambm que a produo de alimentos tem aumentado em alguns pases, graas
racionalizao das tcnicas agropecurias, porm, em muitos pases, o nvel de produo inferior ao
crescimento demogrfico, acarretando o problema crucial da fome e a necessidade de regularizao da
distribuio equnime da produo de alimentos por todo o globo terrestre.
Neste sentido, o papel da Cincia e Tecnologia de Alimentos o de corrigir essas
deficincias, atravs da utilizao de cincias correlatas e alicerando-se em atividades
multiprofissionais: Nutrio, Qumica, Qumica Industrial, Farmcia, Veterinria, Biologia e
especficas de Engenharia (agronmica, de alimentos, qumica e, recentemente, da pesca).
Diante desse contexto, so muitas as definies para Cincia e Tecnologia de
Alimentos, algumas mais simples, como a cincia que se ocupa do estudo dos alimentos que, porm,
embora por si mesma possa delimitar seu objeto, ou seja, os alimentos, no oferece um conceito claro
da riqueza dessa cincia e tampouco suficiente para que se possa compreender o significado dessa
disciplina ou das disciplinas que existem dentro dela.
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HAWTHORN (1983) afirmou que em seu sentido mais autntico, comea no campo
e termina na mesa do consumidor e que os progressos tecnolgicos dos alimentos penetraram no
campo para exercer sua influncia sobre a prpria agricultura, abrangendo de forma ampla todas as
atividades relacionadas com os alimentos. Essa opinio justificada mediante situaes de
necessidades que envolvem, por exemplo, a otimizao e a preservao das caractersticas sensoriais,
microbiolgicas, nutritivas e comerciais dos alimentos. Por exemplo, para que as ervilhas congeladas
mantenham seu vio, cor e textura, necessrio escolher a variedade, preparar a terra para esse fim,
colh-las e transport-las em condies timas.
Finalmente, outras definies foram sugeridas por diversas instituies dedicadas ao
estudo dos alimentos e alteradas medida que avanavam as pesquisas cientficas e tecnolgicas. Entre
elas, apresenta-se a definio mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos
Estados Unidos, talvez a instituio de maior prestgio internacional entre aquelas que se dedicam ao
estudo e difuso de todas as atividades relacionadas com os alimentos. Diz o seguinte: a Cincia dos
Alimentos a disciplina que utiliza as cincias biolgicas, fsicas, qumicas e a engenharia para o
estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alterao e dos princpios em que repousa o
processamento dos alimentos, enquanto a Tecnologia de Alimentos a aplicao da Cincia de
Alimentos para seleo, conservao, transformao, acondicionamento, distribuio e uso de
alimentos nutritivos e seguros.
A cincia dos alimentos refere-se ao estudo das caractersticas fsicas, qumicas e
biolgicas dos alimentos, enquanto a tecnologia dos alimentos inclui a sequncia de operaes que
utilizam mtodos e tcnicas para a obteno, armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuio e utilizao dos alimentos. Portanto, o estudo dos alimentos engloba tambm uma
somatria de conhecimentos necessrios para entender as alteraes que a matria prima sofre desde a
produo agrcola at as necessidades do consumidor.
Nos captulos seguintes tambm sero apresentadas as anlises fsicas e qumicas dos
alimentos, as quais permitem sua avaliao quanto s suas caractersticas estruturais, composio
qumica e valor nutricional, assim como a determinao das aes das substncias indesejveis e a
existncia de perigos fsicos nas matriasprimas e produtos acabados.
As anlises microbiolgicas dos alimentos so utilizadas para avaliar riscos sade do
consumidor e o desempenho do controle higinicosanitrio na elaborao dos produtos alimentcios.
Para complementar os estudos sobre a composio e caractersticas fsicas dos alimentos, so
apresentadas as tcnicas de anlise sensorial, que permitem qualificar aroma, sabor, textura e cor dos
produtos em diversas situaes, como avaliao de matriasprimas e processos, desenvolvimento de
novos produtos e aceitao pelo consumidor.
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CAPTULO 1
Tcnicas de Conservao dos
Alimentos
composio qumica dos alimentos, inclusive das propriedades fsicas, qumicas e funcionais das
substncias que as compem. Um novo produto no pode ser elaborado sem que se conhea a resposta
de seus componentes em relao ao processo ao qual ser submetido, j que no se pode aplicar um
processo sem que se conhea o resultado de suas aes sobre os princpios nutritivos, ou que reaes
sensoriais sero produzidas.
Neste sentido, a Bioqumica (ou a Qumica) dos Alimentos, que est inserida nas
Cincias dos Alimentos, que permite o controle de todos esses fenmenos, possibilitando o profundo
conhecimento dos aspectos que so anteriores aos processos tecnolgicos.
As mesmas consideraes poderem ser feitas acerca da Microbiologia dos Alimentos,
disciplina que constitui a outra base da Tecnologia de Alimentos, pois os microrganismos so os
principais agentes de alterao. Destru-los ou desativ-los a meta de muitos processos que se
aplicam aos alimentos para aumentar sua vida til. Entretanto, nem todas as aes dos microrganismos
so deletrias, j que a atividade de alguns deles podem ser utilizadas na elaborao de certos produtos
que, s vezes, so muito diferentes da matria-prima de que se partiu, como o po, o vinho, a cerveja,
diversos produtos lcteos e embutidos maturados.
Nos pases desenvolvidos, estima-se que mais da metade dos alimentos consumidos
so processados de alguma forma, e processos industriais nesta escala no podem se basear em
mtodos inspirados na arte e no empirismo, mas requerem mtodos seguros que proporcionem
alimentos estveis, agradveis e de qualidade uniforme. Desses mtodos, ocupa-se a Engenharia dos
Alimentos, que o estudo dos princpios em que se fundamentam as operaes a que so submetidos
os alimentos desde sua chegada indstria at serem entregues no mercado.
Por ltimo, uma das misses da Tecnologia de Alimentos fazer chegar ao
consumidor alimentos seguros, isentos de agentes nocivos, tanto biticos como abiticos, e com
composio e valor nutritivo determinado. Para atingir essa meta, necessrio que os alimentos sejam
produzidos com a mxima higiene e limpeza, que se utilizem boas prticas de fabricao e que se
faam ajustes a certas normas. A responsabilidade por todas essas questes, sua inspeo e toda
legislao referente cabem disciplina Higiene e Inspeo dos Alimentos (HAWTHORN,1983).
A deteriorao dos alimentos de origem animal e vegetal, em sua maioria, comea
partir do abate do animal ou da colheita do vegetal, e a tcnica emprica para a preservao dos
alimentos sempre foi utilizada no decorrer dos sculos sendo, em parte, utilizada ainda nos dias de
hoje: o emprego do sal, a secagem, a defumao, bem como o uso do vinagre e do lcool.
As tcnicas de preservao tm por objetivo manter, durante o maior tempo possvel,
as qualidades sanitrias do alimento reforando os efeitos pelo tratamento empregado. As principais
medidas so: higiene, manipulao, agentes fsicos ou qumicos, embalagem, armazenamento,
transporte.
As tcnicas de conservao tm por objetivo principal a destruio dos
microorganismos, impedindo toda e qualquer ao demandada por esses agentes, por enzimas ou por
outras causas deteriorantes (GAVA, 2008).
Assim, os princpios dos processos de conservao baseiam-se na eliminao total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a modificao ou eliminao de um ou mais fatores
que tornem o meio desfavorvel a qualquer manifestao vital ou atividade bioqumica, o que tambm
pode ser obtido atravs da adio de certas substncias. De qualquer forma, os processos mais
recomendados so aqueles que, garantindo a conservao satisfatria, menos alteram as condies
naturais dos produtos. E, para finalizar os processos de conservao empregados, o uso da embalagem
adequada fundamental.
A seguir, os mtodos de conservao sero abordados de forma conjunta, agrupando as
tcnicas conforme a metodologia empregada:
1- Calor
2 Frio
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3 Fermentaes
4 Acar
5 Aditivos
6 Irradiao
7 Mtodos recentes
1.1 Branqueamento
o processo trmico de curto tempo de aplicao, com caractersticas de prtratamento, que visa, principalmente, inativar enzimas de frutas e hortalias que sero congeladas.
Portanto, um pr-tratamento muito utilizado antes do congelamento ou secagem. Outros objetivos:
a retirada do ar e gases dos tecido vegetais
diminuio da carga bacteriana
o amolecimento da casca
a fixao da cor de certos vegetais
1.1.1 Processamento
Os produtos so aquecidos temperatura de 70C a 90C durante alguns minutos,
inativando as enzimas naturais (poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, catalases, etc.) que
so responsveis por alteraes especficas. Esse aumento progressivo da temperatura, alm de
inativar as enzimas, tambm leva reduo dos microorganismos contaminantes e por isso, tem um
efeito de pasteurizao. Tambm os tecidos vegetais ficam amolecidos, retirando o ar dos espaos
intercelulares. Os equipamentos ao diversos, e chamam-se branqueadores e baseiam-se na passagem
do alimento por banho de gua quentes ou por uma atmosfera de vapor (GAVA, 2008).
1.2 Pasteurizao
o processo trmico criado por Pasteur, em 1864, que tem por objetivo a eliminao
total dos microrganismos patognicos e parcial dos microrganismos deteriorantes. A temperatura
mxima 100C, em presso atmosfrica normal, proveniente de vapor, radiaes ionizantes, gua
aquecida, microondas, etc. (POLLONIO, 1993).
A pasteurizao utilizada quando: para alguns alimentos os processos trmicos em
temperaturas elevadas podem interferir e suas caractersticas sensoriais (sucos, leites, entre outros); em
outros, os agentes microbianos possuem baixa termorresistncia (exemplo: leveduras das frutas); ou
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quando os agentes competitivos possam ser destrudos para que o alimento seja, posteriormente,
submetido a um processo de fermentao (por exemplo, na elaborao de queijos). Usualmente o
processo de pasteurizao complementado com outro mtodo, como por exemplo: adio de altas
concentraes de acar (no caso do leite condensado), refrigerao (leite), ou com a criao de
anaerobiose (fechamento dos recipientes a vcuo), entre outros. Porm, qualquer que seja o mtodo
posterior, a pasteurizao confere curto espao de tempo para a manifestao da perecibilidade dos
alimentos, como por exemplo at 60 dias no caso dos sucos e at 16 dias no caso do leite (GAVA,
2008).
1.2.1 Tipos
Os tipos de pasteurizao dependem do mtodo e do produto a ser tratado.
Pasteurizao lenta - LTLT (Low Temperature Long Time) que emprega a temperatura
relativamente baixa, em relao pasteurizao rpida, por um prazo de tempo maior de 63C
por 30 min, no caso do leite;
Pasteurizao Rpida - HTST (High Temperature Short Time) que emprega a temperatura
relativamente alta num curto espao de tempo, cerca de 72 C a 75 C por 15 a 20 segundos.
Na indstria de laticnios pode ocorrer ainda outros processos complementares: a
termizao (onde o leite aquecido por 15 segundos entre 63C e 65C, j na etapa de recepo para a
estocagem por horas ou dias, e imediatamente estocado a, no mximo, 4C) e a ultrapasteurizao
(que aumenta o tempo de vida til em 30 a 40 dias, reduzindo as principais fontes de recontaminao,
j que utiliza-se temperaturas entre 125C e 130 C por 2 a 4 segundos, resfriando-se abaixo de 7C,
durante a comercializao). Esses processos no inativam a fosfatase (POLLONIO, 1993).
Na pasteurizao a definio da relao tempo X temperatura ocorre em funo (72C
por 15 segundos) ocorre em funo da sua eficcia contra microorganismos patognicos, como a
tuberculose e a brucelose, em alimentos com pH superior 4,5, como o leite (reduz 99,99% das clulas
patognicas existentes), alm de aumentar sua vida til por alguns dias (GAVA, 2008). J nos produtos
com pH inferior a 4,5 (sucos de frutas) a pasteurizao tem por objetivo reduzir os microorganismos
deteriorantes (fungos e bactrias), e a pasteurizao da cerveja (60C por 20 minutos) para destruir
microorganismos deteriorantes (leveduras e bactrias lticas).
1.2.2 Processamento
Os alimentos lquidos podem ser pasteurizados a granel (ovos, leites, sucos de frutas,
etc.) ou embalados (sucos de furtas e cervejas, entre outros). Usualmente os equipamentos mais
comuns so os trocadores de calor de placas, tubulares, de vasos encamisados ou de superfcie raspada,
dependendo da viscosidade e do tamanho das partculas do alimento, nos quais existem reas distintas
de aquecimento e resfriamento, localizadas estrategicamente ao longo do percurso efetuado pelo
alimento, visando o estabelecimento da relao tempo X temperatura pr-determinada, segundo as
caractersticas do produto a ser processado.
Nicolas Appert, confeiteiro parisiense premiado por Napoleo Bonaparte por descobrir o novo
processo de conservao dos alimentos. O termo tambm conhecido como esterilidade comercial,
pois alguns microorganismos permanecem vivos, mas no se multiplicam.
o processo de maior importncia industrial, tanto em nvel da grade indstria como
tambm da produo domstica.
Consiste na esterilizao da embalagem e do produto conjuntamente, atravs de
tratamento trmico em recipientes hermeticamente fechados. Por isso a vida de prateleira bastante
aumentada, ao limite das provveis reaes que possam ocorrer devido a fatores diversos que no
sejam relacionados ao crescimento de microorganismos deteriorantes. Porm, aps aberto, o alimento
dever ser consumido imediatamente ou, dependendo do produto, em at alguns dias se mantido sob
refrigerao. Os mais comuns so: conservas vegetais (gros, legumes, frutas e seus derivados, etc.),
pescados, carnes, sopas, entre outros, pois a indstria alimentcia est em inovao constante.
Alteraes microbiolgicas, fsicas e qumicas podem ocorrer nos alimentos
apertizados. As contaminaes microbiolgicas podem ocorrer em todas as fases, dede o tratamento
trmico at o envase, especialmente por vazamento nesta ltima fase, levando produo de cidos
com ou sem gases, produo de gs sulfdrico, bolores e leveduras, alm de bactrias esporuladas ou
no.
No caso das alteraes das latas, as mais comuns so o estufamento: a atividade
microbiana ou a corroso da lata levam formao de gases no compartimento interno da lata (gs
carbnico, hidrognio, e at mesmo gs sulfdrico e gs carbnico, entre outros) aumenta a presso
interna, e os extremos da lata, antes ligeiramente cncavos devido ao vcuo, passam a ser ligeiramente
convexos.
Os danos de ordem fsica relacionam-se deficincia das tcnicas de operaes de
autoclavagem, o que pode deformar a lata ou quebrar o vidro, deficincia na formao do vcuo ou
enchimento das embalagens em excesso. Os recipientes de vidro podem conter alimentos
sensorialmente alterados devido incidncia da luz direta. A movimentao, manejo e transporte dos
recipientes tambm podem ocasionar alteraes de vrios tipos nos alimentos apertizados.
A aplicao do calor em nveis adequados obteno da esterilidade comercial dos
alimentos apertizados provoca alteraes organolpticas e nutritivas, como por exemplo: alteraes de
textura, sabor, aroma, viscosidade e perdas de enzimas e significativas de algumas vitaminas, estas em
percentual considervel no caso da tiamina B1 (at 75%) e cido ascrbico vitamina C (destrudo
pelo calor) (OETTERER et all, 2006), alem de desnaturao de protenas e reaes de oxidao de
lipdeos, principalmente.
19
ALIMENTO
pH
Temperatura (C)
Tempo (minutos)
Ervilhas
6,0
116
35
Milho
6,1
116
50
121
25
116
23
121
12
Cogumelos
6,3
Abbora
5,1
116
65
Azeitona
6,9
116
60
Batata doce
5,2
116
90
Abacaxi
3,7
100
20
Suco de tomate
4,2
100
55
Pepinos (picles)
3,1
85
10
Pssego
3,6
100
15
Morangos
3,4
100
processamento de alimentos que contenham partculas pequenas (alimentos infantis, ricota, molhos e
conservas a base de tomate, frutas e hortalias, entre outros).
As condies desse processo proporcionam caractersticas asspticas finais do produto
onde ocorre ausncia de microorganismos e, inclusive, esporos viveis. importante lembrar que a
indstria de alimentos utiliza os termos assptico, estril e comercialmente estril alternativamente.
Vantagens do processamento assptico para o convencional (onde embalagem e
contedo so aquecidos juntos): melhoria das caractersticas organolpticas (aroma, cor, textura e
sabor), melhor preservao dos nutrientes, melhor controle do resfriamento da embalagem e do
excesso de cozimento, possibilidade de estocagem e comercializao dos produtos sem a necessidade
de refrigerao e a uniformidade do produto, no importando o tamanho da embalagem.
Volumes das embalagens asspticas: podem variar de 80 ml at volumes industriais
de 1.000 quilos (leite, pur de tomates e polpa de bananas), tanques de transporte (entre 400 mil 10
milhes de litros), at mesmo tanques de armazenamento e navios transportadores de suco de laranja
concentrado (de 20 a 100 mil quilos) (GAVA, 2008).
Limitaes do processo UHT: constituem-se, principalmente, na viabilizao dos
custos e na complexidade das unidades fabricantes, devido aos controles e instalaes do
processamento e envase assptico, tubulaes, assepsia dos tanques de armazenamento e pessoal
especializado. A esterilidade comercial deve ser mantida durante todo o sistema, desde o momento do
aquecimento do produto at o envase nos recipientes hermeticamente. Os agentes de esterilizao das
embalagens e das superfcies internas dos equipamentos so: o calor, produtos qumicos (gua
oxigenada), radiaes de alta energia (ultravioleta, gama e feixe de eltrons) ou, at mesmo, a
combinao deles.
Embalagens asspticas utilizadas: latas metlicas e compostas, recipientes de vidro,
tambores, copos plsticos, recipientes de papelo cartonado laminado e de plstico, sacos ou bolsas
pr-formadas, entre outros. Exemplos de marcas: Tetra Pak, International Paper e Combibloc
(cartonados); Scholle e Liquibox (bag-in-box); Serac (garrafas e latas), entre outros.
Alteraes fsico-qumicas nos alimentos asspticos: alm de oferecer um produto
de melhor qualidade, o sistema assptico visa permitir a comercializao temperatura ambiente por
um perodo de tempo extenso. Livre de microorganismos patognicos ou no, mesmo com o aumento
do shelf-life (vida til) so inevitveis as transformaes de origem qumica devido temperatura,
oxignio e composio do produto. A Reao de Maillard e a caramelizao, que proporcionam
alteraes de cor, bem como as reaes de oxidao, que alteram o sabor e o aroma dos produtos
assptico, podem ocorrer, por exemplo, nos sucos de frutas e gua de coco. Porm, as pesquisas
continuam na busca de solues para minimizar os problemas.
1.4 Secagem
Constitui-se na remoo de gua ou de qualquer outro lquido, de um material slido,
a qual passa da forma de vapor para uma fase gasosa insaturada, por meio de mecanismo de
vaporizao trmica, em temperatura inferior de ebulio (BOBBIO & BOBBIO, 1992).
Consequentemente reduzida a atividade de gua que afeta o crescimento microbiano, as reaes
enzimticas e outras alteraes de natureza fsica e qumica. A atividade de gua a medida da
quantidade de gua livre no alimento, que tem uma escala de 0 a 1,00.
A Atividade de gua (Aw ou Aa) o fator que melhor representa a gua disponvel no
alimento, e sua reduo capaz de prolongar a vida til do alimento, mas apesar de reduzir o
crescimento microbiano e a atividade enzimtica, no provoca sua inativao, fazendo com que
qualquer aumento do teor de umidade durante a estocagem resulte em deteriorao, como por
exemplo, caso a embalagem seja defeituosa.
A reduo da Aw pode proporcionar, em alguns produtos, a boa aceitao de suas
caractersticas fsicas e nutritivas, e quando se lhes restitui a gua, retornam s suas caractersticas bem
aproximadas das iniciais, e os processos e equipamentos de secagem objetivam reduzir tais alteraes.
23
1.4.2 Desidratao
Ocorre em condies de temperatura, umidade e corrente de ar criteriosamente
controladas, onde o calor necessrio evaporao da gua nos alimentos (ou, no caso da liofilizao,
sua sublimao) pode ser transmitido por radiao, por conduo ou por conveco, mas geralmente se
combinam (GAVA, 2008).
Os vrios mtodos de desidratao (dessecao) podem ser:
A cor das frutas secas pelo processo natural pode ser mais apresentvel que na desidratao, pois
o desenvolvimento da cor em certas frutas imaturas continua lentamente durante a secagem
natural, o que no acontece na desidratao;
Secador de cabina
Secador de tnel
b. Secadores de Transferncia:
Secador de tambor
Mtodos de Secagem
Como visto acima, pode-se utilizar gases, ar aquecido e aplicao direta do calor para
a secagem do alimento. O ar o meio mais barato. Muito mais ar necessrio para conduo de calor
ao alimento (cinco a sete vezes mais) do que para arraste de vapor para fora da cmara. A capacidade
de absoro de umidade do ar est na dependncia direta da temperatura. A cada 15 C de aumento de
temperatura do ar, aumenta-se a sua capacidade de reter gua (umidade).
Razo de Evaporao
A razo de evaporao da gua do alimento aumenta quanto maior for:
a. A rea de superfcie livre do alimento;
b. A porosidade do alimento;
c. A velocidade do fluxo de rea sobre o alimento;
d. A temperatura do ar;
e. A diferena de temperatura do ar que entra e a temperatura do ar que sai da cmara de
secagem.
A velocidade de secagem de um alimento rpida quando o contedo passa de 80 para 6% de
umidade. Abaixo desse percentual, maior ser o tempo de secagem, pois se chega ao valor de
equilbrio (osmtico), podendo ocorrer a formao de crosta (em funo da elevao de temperatura
para evaporar a umidade restante).
A formao de crosta ocorre devido alta temperatura e baixa umidade relativa do ar de
secagem. Com isso, a gua contida na superfcie do alimento retirada abruptamente, impedindo que a
gua contida no interior do alimento migre para o exterior, formando uma crosta. Esta situao pode
ser evitada, controlando a temperatura e a umidade relativa do ar circulante.
1.5 Instantaneizao
Consiste no processo de fabricao dos alimentos instantneos ou aglomerados, os
quais podem ser facilmente dissolvidos em gua. O processo de obteno resume-se no fato de, aps a
operao de secagem, os produtos podem ser acrescidos por substncias dispersantes.
J a aglomerao ocorre quando os produtos que necessitam de uma mudana na
estrutura da partcula. Ps finamente divididos so reagrupados para a obteno de partculas de maior
tamanho e identidade fsica especial, o que tambm favorece o aumento da quantidade de ar entre as
partculas (EVANGELISTA 1992).
Leite em p, caf solvel, farinhas, sopas e sobremesas desidratadas, farinhas e outros
produtos so obtidos atravs do processo de instantaneizao. O produto final dever apresentar
algumas propriedades especiais que lhe conferem a qualidade desejada, ou seja:
1.6 Liofilizao
Liofilizao o processo de desidratar uma soluo congelada, impedindo seu
descongelamento, enquanto se processa a evaporao; desse modo, a soluo reduzida massa gelada
sublima o prprio solvente e se transforma diretamente em substncia seca.
tambm conhecida como criosecagem, compreendendo o processo onde ocorre a
desidratao dos produtos sob condies de presso e temperatura especficas, de forma que a gua,
previamente congelada, passa do estado slido diretamente para o estado gasoso (processo fsico de
sublimao). A realizao em temperaturas baixas na ausncia de ar, faz com que as caractersticas
organolpticas do alimento praticamente sejam mantidas.
28
abacaxi
coco
milho
leite
carnes
maracuj
Legumes diversos
alho
camaro
preparaes
morango
cogumelo
cebola
peixe
29
O sal apresenta vrias vantagens como intensificar o paladar e o sabor dos alimentos,
ajuda digesto, controla a intensidade da fermentao de produtos submetidos a esse processo, fixa a
gua para formar a estrutura do po, branqueia massas em que entra farinha.
lquida
deposio
Temperatura C
Efeito em 24 h
36,5
Temperatura do corpo
26,5
21,0
15,5
10,0
4,5
-0,5 a 1,0
0,0
-18 a -23
-30 a -35
-62,5
dixido de carbono
amnia
dixido de enxofre
cloreto de metila
nitrognio lquido
2.1 Refrigerao
33
Alimento
Temperaturas
0C
22C
38C
Carne de vaca
6a8
<1
Pescado
2a7
<1
Aves
5 a 18
<1
Carne/Peixe seco
1000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
Frutas naturais
2 a 180
1 a 20
1a7
Verduras de folha
3 a 20
1a7
1a3
Razes/Tubrculos
90 a 300
7 a 50
2 a 20
Sementes secas
1000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
Umidade relativa: deve ser em funo de cada alimento a ser conservado e influencia
diretamente na qualidade do produto, pois pode alterar a aparncia (queimao superficial,
escurecimento, entre outros), desidratao para produtos no embalados ou desprotegidos ou
favorecer o crescimento microbiano. Nas instalaes industriais devem haver dispositivos que
regulam a umidade relativa.
Resfriamento a gua.
Pode-se dizer que as principais caractersticas da refrigerao so:
2.2 Congelamento
O congelamento paralisa as atividades enzimticas bem como o crescimento de
microrganismos, pois utiliza temperaturas mais baixas que a refrigerao, inibindo todos os processos
metablicos. O congelamento mantm as caractersticas sensoriais do alimento, entretanto, se o
processo for feito de forma inadequada, o alimento pode apresentar suas caractersticas alteradas aps
o descongelamento. Esse fato est relacionado com a formao de cristais de gelo.
O processo de congelamento rpido proporciona a formao de cristais de gelo
pequenos, intracelulares, e que no provoca o rompimento das clulas. Alm disso, sendo curto o
tempo para congelamento, menor ser o tempo para a difuso dos sais e para a separao da gua, na
forma de gelo, impedindo a formao de solues hipertnicas no produto. Com o processo de
congelamento lento, ocorre o contrrio, com formao de grandes cristais de gelo que rompe as clulas
e desorganizam totalmente a estrutura do alimento.
35
determinam o tempo necessrio para a realizao completa do processo. Assim, por ser um mtodo
lento, sistema pelo qual funcionam os congeladores domsticos, a temperatura varia entre -10C e
-20C, oferecendo um custo bem mais acessvel.
Os alimentos devero estar protegidos por embalagem apropriada, pois a desidratao
pelo acmulo de gelo na superfcie bastante incidente nos produtos finais. Os alimentos mais
suscetveis a este processo so as carnes, aves, pescados, queijos, frios, etc.
Quando este processo ocorre nos equipamentos que se utilizam de esteiras, com os
alimentos dispostos separadamente sobre as mesmas, ocorre o congelamento individualizado de cada
partcula ou poro disposta em questo de minutos, sendo este processo ento conhecido por IQF
(Individual Quick Freezing congelamento rpido individual).
2.2.3 Supergelamento
O supergelamento se caracteriza por congelamento rpido, aplicando temperatura de
impacto entre -40 a 50C, durante 30 min e mantido em temperatura de -18C. As principais
desvantagens so: quebra de emulses (maionese e produtos viscosos com alto teor de gordura);
imprpria para certos alimentos como carnes empanadas milanesa.; o alimento no pode voltar ao
freezer aps descongelado.
Modificaes das clulas devido ao congelamento lento;a reteno dos nutrientes ser
maior quanto menor for a temperatura e o tempo de durao do processo. Se o
processo bem feito e o tempo de estocagem curto, ocorre pouca alterao sensorial
no alimento, e o seu valor nutricional pouco afetado;
37
Os fungos conseguem se adaptar bem ao frio, mas tem o seu metabolismo diminudo;
Ocorre uma diminuio de bactrias aps o congelamento, que pode ser em virtude da
desnaturao de enzimas e protenas bacterianas, alm de ocorrer um choque trmico,
alterando a permeabilidade da clula bacteriana.
1. Radurizao: doses de 5 a 100 krad. Produz a inibio do brotamento da cebola, batata e alho;
retarda o perodo de maturao e deteriorao de frutas e hortalias; age sobre insetos infestadores
de cereais e leguminosas.
2. Radicidao: Ao de pasteurizao. Doses mdias 100 a 1000 krad. Empregada em sucos de
frutas; controla a presena de salmonelas; retarda a deteriorao de pescados.
3. Radapertizao: Ao e esterilizao comercial. Doses de 4,5 a 5,6 Mrad. Utilizao em carnes.
3.2
sobre
os
39
quanto ao agente da fermentao: bactrias (ltica, actica, cobalamina, propinica, acetonabutanol), leveduras (alcolica, glicerina, riboflavina, ergosterol), bolores (glucnica, ctrica,
antibiticos).
CAPTULO 2
Anlises fsico-qumicas e sensoriais
dos alimentos
2.1 Anlises fsico-qumicas de alimentos
2.1.1 Consideraes sobre anlises fsico-qumicas de alimentos
A rea de anlise de alimentos de extrema importncia em tecnologia de alimentos,
pois atua em diversos segmentos determinantes da avaliao dos produtos e dos processos: controle de
qualidade, fabricao e estocagem de produtos, caracterizao dos alimentos.
Compreende uma srie de etapas operacionais que antecedem a obteno do resultado
final. So exemplos de etapas de uma anlise quantitativa:
amostragem: o conjunto de operaes com as quais se obtm a amostra que, por sua vez,
definida como a poro relativamente pequena que represente corretamente o todo, o conjunto
completo do material em estudo. A maior dificuldade em relao ao estabelecimento da
amostragem refere-se necessidade de homogeneidade do produto.
40
reaes qumicas e/ou mudanas fsicas: envolvem a preparao do extrato para anlise, que
dever estar de acordo com a natureza da amostra e com o mtodo escolhido; extrao com
gua ou com a utilizao de solvente orgnico, ou at mesmo por ataque cido. De qualquer
forma, qualquer que seja o reagente qumico utilizado, ele dever ser de fcil remoo da
amostra.
processamento de dados: o resultado da anlise dever ser expresso de forma apropriada e com
alguma indicao referente ao grau de incerteza (mdias, desvios e/ou coeficiente de variao).
avaliao estatstica.
Preciso (concordncia entre os resultados de vrias medidas efetuadas sobre uma mesma
amostra e sob as mesmas condies de anlise).
Robustez: qualidade de um mtodo de conduzir resultados que so pouco afetados por fatores
secundrios (exemplo: volume ou marca de um reagente, tempo de agitao, etc.).
42
Perfil de Gordura
Sacarose
Sorbitol
Vitamina A
Vitamina C
Vitaminas do Complexo B
Vitamina E
Mel
Arteppilin-c
Cera
Espectro de absoro
Extino
ndice de oxidao
Massa mecnicas
Metais pesados
pH
Prova qualitativa com acetato de chumbo
Prova qualitativa com hidrxido de sdio
Resduos de antibiticos
Resduos de pesticidas
Resduos secos
Teor alcolico
Teor de Flavonides totais (com base em quercertina)
Teor fenlicos (com base em cido glico)
47
Umidade
Plen Apcola
Acidez Total
Acares totais
Alcalinidade da cinza
Cinza insolvel em cido
Cinza insolvel em gua
Cinza total
Fibra bruta
Lipdios
Metais pesados
pH
Protenas
Resduos de antibiticos
Resduos de pesticidas
Teor de Flavonides totais
Umidade
Vitaminas
Geleia Real
10-HDA
Acidez
Acar total
Alcalinidade da cinza
Cinza insolvel em cido
Cinza solvel e insolvel em gua
Cinza total
Fibras brutas
Lipdios
Metais pesados
pH
Protenas
Resduo antibiticos
Resduo pesticida
Umidade
Vitaminas
H) - Anlises Genricas
Acidez total titulvel
Acares No Redutores Expressos em Sacarose
Acares Redutores Expressos em Glicose
Acares Redutores Expressos em Lactose
Acares redutores totais
Alcalinidade da cinza
Amido
Atividade de gua
Brix
Bromato
Cafena
Carboidratos
Cinza insolvel em cido
Cinza solvel e insolvel
48
I) - Anlises Organolpticas
Aspecto
Cor
Odor
Sabor
Umidade e volteis
M) - Minerais
Clcio
Cobre
Cromo
Ferro
Fsforo
Magnsio
Mangans
Potssio
Selnio
Sdio
Zinco
<http://www.cetal.com.br/analises_fisico_quimico.asp?s=3&ss=2> Acessado em18 de novembro
de 2012
50
51
O perfil de caractersticas um teste que avalia a aparncia, cor, odor, sabor e textura
de um produto comercializado ou em desenvolvimento. amplamente recomendado em
desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenas entre amostras ou
produtos, em controle da qualidade (GULARTE, 2009).
Em certos produtos alimentcios, o efeito do tempo na liberao das caractersticas
sensoriais (do aroma, gosto, textura e mesmo as sensaes trmicas) tem impacto significativo na
preferncia do consumidor. Os testes afetivos so usados para avaliar a preferncia e/ou aceitao de
produtos. Geralmente um grande nmero de julgadores requerido para essas avaliaes. Os
julgadores no so treinados, mas so selecionados para representar uma populao alvo.
Os testes afetivos so uma importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinio
do consumidor j estabelecido ou potencial de um produto, sobre caractersticas especficas do produto
ou ideias sobre o mesmo, por isso so tambm chamados de testes de consumidor. As principais
aplicaes dos testes afetivos so a manuteno da qualidade do produto, otimizao de produtos e/ou
processos e desenvolvimento de novos produtos.
A escala hednica usada para medir o nvel de preferncia de produtos alimentcios
por uma populao, relata os estados agradveis e desagradveis no organismo. A escala hednica
afetiva mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliao da escala hednica convertida em
escores numricos, analisados estatisticamente para determinar a diferena no grau de preferncia entre
amostras.
O teste de ordenao um teste no qual uma srie de trs ou mais amostras so
apresentadas simultaneamente. Ao provador solicitado que ordene as amostras de acordo com a
intensidade ou grau de atributo especfico.
O teste de comparao mltipla utilizado para avaliar a diferena e o grau de
diferena em relao a um controle no qual uma amostra conhecida apresentada.
A anlise sensorial uma ferramenta-chave no desenvolvimento de produtos. Os
testes necessrios devem ser aplicados conforme os critrios do produto que se deseja avaliar. Um bom
planejamento dos testes, uma criteriosa seleo dos julgadores e uma correta interpretao dos testes
so fatores muito importantes para obter respostas confiveis.
O laboratrio de anlise sensorial deve conter: cabines individuais, para aplicao dos
testes, deve ser limpo, livre de rudos e odores e apresentar rea com boa ventilao e iluminao
(GULARTE, 2009). O sucesso da anlise sensorial depende do profissional em anlise sensorial, bem
como da gerncia da empresa e de um programa de motivao para participao de julgadores na
equipe sensorial.
52
UNIDADE 2
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS
Os avanos na industrializao de alimentos ocorreram durante a primeira guerra
mundial. A tecnologia na industrializao de alimentos foi prosseguindo entre as guerras e
aperfeioadas quando substitudas pelas conquistas espaciais, e assim a NASA tomou a liderana nas
pesquisas de novos alimentos.
Qualquer avano tecnolgico proporciona muitas vantagens sociedade, porm,
quando aplicado indstria de alimentos no se pode deixar de relacionar riscos decorrentes,
especialmente quando o consumo ocorre desordenadamente ou exageradamente.
De qualquer forma, independentemente do mtodo de conservao utilizado,
dificilmente sero mantidas as caractersticas originais, contudo a engenharia de alimentos tem
trabalhado utilizando o aproveitamento de subprodutos e processos na fabricao de pratos mais
nutritivos, isentos de contaminao, prticos e oferecidos a preo competitivo.
H muitas vantagens e desvantagens no consumo de alimentos industrializados, e as
tecnologias de fabricao tem por preocupao, inclusive, minimizar os aspectos menos favorecidos
que decorrem da aplicao dos processos, em face crescente demanda das necessidades do mercado e
observarmos alguns alimentos comumente consumidos, podemos identificar os prs e contras da
industrializao de alimentos.
Existem importantes vantagens na diferenciao de produtos atravs de marcas,
patentes de desenho, sistemas de comercializao. Sob estas perspectivas de inovao, bebidas no
alcolicas prontas para beber, como suco de laranja pasteurizado, chs e isotnicos ganham preferncia
dos consumidores, pela praticidade de consumo.
53
Por exemplo, o macarro instantneo fica pronto s com a adio de gua fervente. O
baixo custo e a praticidade fazem dele a opo favorita entre aqueles que no sabem ou no tem tempo
para cozinhar. Em contrapartida, alguns desses produtos contm, no geral, mais gorduras em sua
composio, o que acrescenta calorias e aumenta o teor de gorduras totais. Alm disso, aquele
temperinho que acompanha a massa est carregado de sdio.
Os sucos prontos ganham cada vez mais espao no carrinho de supermercado da
populao. Os fabricantes oferecem sucos naturais de diversos sabores, adicionados de vitaminas e sais
minerais.
No entanto, a bebida que vem na caixinha no se compara preparada na hora, com frutas escolhidas a
dedo.
A gua de coco tem a vantagem da praticidade, pois o manuseio do coco difcil.
Alm do mais, a fruta um produto perecvel, sendo mais durvel na caixinha. Porm como toda
bebida pronta, a gua de coco no foge da regra e pode trazer conservantes e estabilizantes artificiais.
Neste sentido, as tcnicas de fabricao e a formulaes, to estudadas e
constantemente
aprimoradas,
requerem
pesquisas
e
avaliaes
continuadamente.
<http://aengenhariadosalimentos.wordpress.com/2012/07/31/alimentos-industrializados-vantagens-xriscos/> Acessado em 18 de novembro de 2012.
CAPTULO 3
Tcnicas de Fabricao
A associao das tcnicas modernas com os mtodos tradicionais de conservao,
promovem a obteno de um alimento de melhor qualidade e maior validade comercial, minimizando
os efeitos bioqumicos indesejveis.
Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da
humanidade. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente, algumas, entretanto, promovem
modificaes indesejveis, como por exemplo, excessivo cozimento. Para minimizar estes efeitos
indesejveis e garantir a segurana do alimento, necessrio lanar mo de processos de curta durao,
de tal forma a expor o mnimo possvel o produto a condies adversas, ou combinar sinergisticamente
vrios tipos de processamentos em doses pequenas os quais, individualmente, no tm poder suficiente
para esta finalidade.
A flora microbiana que se prolifera em ausncia de oxignio resiste temperaturas
mais elevadas, sem necessariamente fazer com que o alimento perca sua caracterstica original. Nesse
caso, a indstria obrigada a utilizar processos para impedir a proliferao de microrganismos, como a
diminuio do pH com auxlio de aditivos, a pasteurizao, a radiao, a concentrao, a secagem, a
salga, dentre outros.
Os aditivos alimentares substncias que no so usualmente consumidas como
alimento so adicionados por motivos diversos, como para dar sabor, cor e odor, assim como
conservar os alimentos industrializados, porm podem trazer problemas de hipertenso, no caso do alto
consumo de sdio, e tambm o consumo de alimentos ricos em lipdeos, que aumentam os nveis de
LDL (colesterol ruim).
54
A) Pr-tratamento
a sequencia de operaes que tem como objetivo principal o cuidado com a matria-prima, seu
manuseio, tratamento e as operaes preliminares, incluindo o transporte:
Colheita (relacionada com maturao, desenvolvimento e controle de peso/tamanho);
Transporte (especializado para cada tipo de matria prima: volume compatvel,
perecibilidade e fragilidade, incluindo distncia entre as regies de coleta e entrega);
Limpeza (remoo fsica de resduos/partculas da superfcie da matria-prima: terra
areia, folhas, pelos, excrementos, etc);
Armazenamento(em silos, tanques, recipientes, armazns, refrigerao, etc.);
Classificao (por peso, tamanho, por caractersticas especficas, subdiviso em lotes,
etc.);
Seleo (subdiviso por critrios organolpticos, fsicos, qumicos, mircrobiolgicos,
etc);
Moagem (atravs de moinhos, pedras, discos, martelos, etc.);
Separao (por tamisao, centrifugao, filtrao, extrao, adsoro, manualmente,
etc.);
Mistura (provavelmente a operao mais empregada em tecnologia de alimentos:
empaste ou amassamento, emulsionamento, homogeneizao,entre outros).
56
B) Estabilizao (conservao)
a sequncia de operaes que tm por objetivo a formulao, as operaes de
elaborao, bem como o controle dos principais fatores que atuam na determinao do tempo de vida
til dos alimentos: ar (oxidaes de gorduras, pigmentos e vitaminas; desenvolvimento ou no de
microorganismos, participao nas reaes enzimticas), luz (aceleram reaes de decomposio de
vitaminas e de formao de radicais livres), reaes qumicas (enzimticas e no enzimticas) e
microorganismos (responsveis pela deteriorao, patogenicidade e fermentao).
Para cada natureza de matria-prima, compreende as fases de envelhecimento e
maturao, clarificao e filtrao, cristalizao, envelhecimento e defumao, secagem,
processamento pelo calor, agitao e mistura dos ingredientes, tratamentos pelo frio (refrigerao e
congelamento), moldagem.
58
Restrio de uso dos aditivos o uso dos aditivos deve ser limitado a
alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel para
alcanar o efeito desejado.
CAPTULO 4
Vida de Prateleira
Shelf life, ou vida til, o tempo que um alimento preparado permanece fresco,
saudvel, ou seja, o perodo de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos perecveis possuem
antes de serem considerados inadequados para o consumo.
Conforme j comentado, os consumidores esto cada vez mais exigentes quanto a
elevada qualidade dos alimentos, e tm a expectativa de que tal qualidade ser tambm mantida em
nvel elevado durante o perodo entre a compra e o consumo. Essas expectativas so uma consequncia
no apenas da exigncia de que o alimento deve permanecer seguro, mas tambm da necessidade de
minimizar as alteraes indesejadas em suas qualidades sensoriais.
As necessidades de qualidade se refletem nos requisitos de rotulagem que os
fabricantes de alimentos devem respeitar; dependendo dos pases e do tipo de produto pode-se
encontrar dizeres tais como consumir antes de, bom para consumo at, e outras variantes, sempre
seguidas de uma data.
Em geral, as alteraes microbiolgicas so de primordial importncia para os
produtos de curta vida de prateleira, e as alteraes qumicas e sensoriais para os produtos de mdia e
61
longa vida de prateleira; mas, os trs tipos de alteraes podem ser importantes para os produtos de
curta e mdia vida de prateleira.
Assim, os fabricantes devem ter os meios disponveis para prever a data final da vida
de armazenamento, sob determinado conjunto de condies. Os critrios com base nos nmeros
medidos de deteriorao e microorganismos patognicos e seu padro de crescimento, so capazes de
oferecer uma definio relativamente clara.
Critrios no microbiolgicos so mais difceis de definir, embora critrios bem
definidos de composio qumica, tais como contedo de vitaminas, podem ser teis. A definio das
caractersticas sensoriais desejadas uma rea especificamente problemtica para muitas empresas,
mesmo quando se trata de produtos frescos; a definio seguida das caractersticas sensoriais de
armazenamento ainda mais difcil. As caractersticas sensoriais de muitos alimentos deterioram-se
durante o armazenamento (com excees importantes, como vinho e queijo) e, mesmo assim, desde
que permaneam seguros, uma grande variao ainda evidentemente tolervel para os consumidores.
Caractersticas sensoriais aceitveis so, consequentemente, muitas vezes, definidas
pela poltica da empresa, mas mesmo assim importante entender como ocorrem as alteraes no
armazenamento e utilizar esses dados para ajudar a definir o shelf life (vida til, data de perempo,
data de validade, em portugus).
As diretrizes do IFST (Institute of Food Science and Technology) datam de 1993 e
fornecem uma definio mais vivel de shelf life. O mesmo definido como o tempo durante o qual o
produto alimentcio ir:
1. permanecer seguro;
2. ter a certeza que mantm as caractersticas sensoriais, qumicas, fsicas e
microbiolgicas desejadas;
3. cumprir com qualquer declarao constante no rtulo quanto aos seus dados
nutricionais, porm, quando armazenado nas condies recomendadas.
Esta definio identifica os principais fatores que devem ser considerados quando se
avalia o shelf life, contudo, mais uma vez, deixa a interpretao das palavras caractersticas
desejveis altamente ambgua. Essa ambiguidade reflete uma considerao importante. Exceto em
situaes em que a segurana microbiolgica est em questo, a definio de shelf life est relacionada
ao posicionamento do produto no mercado em termos de qualidade e percepo do cliente com relao
essa qualidade. Por exemplo, um produto econmico que, aps a sua fabricao, tem um ndice
menor de qualidade do que um produto premium, no tem necessariamente um shelf life mais curto,
mesmo se a taxa de deteriorao for a mesma.
Os consumidores de um produto premium tm uma expectativa maior de qualidade
durante todo o perodo de shelf life. Alternativamente, possvel imaginar uma situao na qual um
produto premium no final de seu shelf life tem uma maior percepo de qualidade do que um produto
econmico no incio de sua vida til de armazenamento.
A definio da IFST tambm levanta a importante questo das condies de
armazenamento relacionadas ao
shelf life do produto. A medio das caractersticas de
armazenamento ocorre sob condies ambientais controladas, que raramente so cumpridas na prtica,
especialmente quando o produto sai do ambiente de varejo.
O abuso trmico na cadeia de distribuio comum, mas torna-se quase uma rotina em
um ambiente domstico. As condies de temperatura ambiente em cozinhas variam enormemente, e o
controle de temperatura em geladeiras e congeladores domsticos frequentemente pobre. Por isso,
importante para o fabricante de alimentos entender perfeitamente as caractersticas de armazenamento
do produto em uma ampla gama de condies de armazenamento e, inclusive, sob condies flutuantes
ou cclicas que so comumente encontradas na prtica da cadeia de abastecimento.
Da mesma forma que o comportamento do produto sob armazenamento deve ser
compreendido, igualmente importante para o fabricante ter um conhecimento profundo do
62
mecanismo dos processos de deteriorao, que podem ser complexos em muitos alimentos,
especialmente aqueles com estruturas compostas.
manuseio do consumidor.
Todos esses fatores podem operar de forma interativa e, muitas vezes, imprevisvel,
assim, a possibilidade de interao deve ser investigada. Um tipo particularmente til de interao
ocorre quando fatores como a temperatura reduzida, tratamento trmico brando, ao antioxidante e
atmosfera controlada de empacotamento, operam em conjunto para restringir o crescimento
microbiano, chamado de efeito barreira.
Essa forma de combinao de fatores que, individualmente, so incapazes de impedir o
crescimento microbiano, mas, em combinao, proporcionam uma srie de obstculos, permite que os
63
fabricantes usem tcnicas de processamento mais brandas, possibilitando assim uma maior
conservao das propriedades sensoriais e nutricionais dos produtos.
A interao de tais fatores, intrnsecos e extrnsecos, inibe ou estimula uma srie de
processos que limitam o shelf life. Esses processos podem ser convenientemente classificados como
microbiolgicos, qumicos, fsicos e relacionados temperatura.
Mecanismos de Deteriorao
65
FRUTAS E VEGETAIS
Frutas macias
Quebra enzimtica
Amolecimento textural
Crescimento de fungos
Bolor visvel
Perda de umidade
Aparncia seca
Ao enzimtica
Perda de umidade
Textura seca
Ao enzimtica
Amolecimento,cozimento pobre
Germinao
Germinao, produo de
toxina
Ao enzimtica
Frutas duras
Batatas
Pepino
Salada de repolho
Oxidao da gordura
Saladas preparadas
Perda de umidade
Oxidao
Escurecimento
Sinresis
Oxidao
Perda de sabor
Ao enzimtica
Escurecimento
Reaes qumicas
Alteraes no sabor
Conservas de frutas
Frutas secas
Rancidez
CARNES
Carnes vermelha fresca
Oxidao
Crescimento microbiano
Rancidez
Sem odor e sabor
Carne congelada
Peixe fresco
Aves frescas
Salsichas frescas
Oxidao
Rancidez
Sublimao do gelo
Queima do congelamento
Crescimento microbiano
Microbiana
Reaes qumicas
Sem odor
Alteraes na aparncia
Crescimento microbiano
Microbiana
Sem odor
Oxidao
Microbiana
Crescimento microbiano
Rancidez
66
Oxidao
Microbiana
Crescimento microbiano
Reaes qumicas
Perda de sabor
Deteriorao da lata
Gerao de gs
Po
Migrao de umidade
Snacks
Absoro de umidade
Perda de crocncia
Oxidao
Rancidez
Perda de umidade
Secagem e endurecimento
Alteraes do amido
Crescimento microbiano
Formao de mofo
Alteraes do amido
Alteraes da protena
Envelhecimento
Migrao de umidade
Amolecimento
(cereais),
endurecimento (frutas)
Bolos
Massas secas
Cereais matinais
Retrogradao do amido
Oxidao
Misturas secas
Absoro de umidade
Aglutinao
Escurecimento no-enzimtico
Temperos
Confeitos de chocolate
Crescimento microbiano
Perda de volteis
Alteraes no sabor
Reaes qumicas
Perda de cor
Migrao de gordura
Cristalizao da gordura
Oxidao
Alteraes na textura
Envelhecimento, rancidez
Confeitos de acar
Absoro de umidade
Alteraes na textura
Oxidao
Rancidez
BEBIDAS
Bebidas carbonatadas
Evoluo de gs
Perda de carbonatao
Hidrlise/oxidao
Perda de sabor
Rancidez
Cerveja
Caf
Oxidao
Sem sabor
Crescimento microbiano
Turvao
Perda de volteis
Alteraes no sabor
Oxidao
Rancidez
67
Sucos de frutas
Chs
Vinhos
Oxidao
Reaes enzimticas
Turbidez
Perda de volteis
Perda de sabor
Absoro de volteis
Sem sabor
Oxidao
Sem sabor
Alteraes na cor
Hidrlise
Perda da doura
PRODUTOS LCTEOS
Sorvete
Leite fluido
Migrao de umidade
Oxidao
Rancidez
Oxidao
Reaes hidrolticas
Crescimento microbiano
Leite em p
Absoro de umidade
Aglutinao
Oxidao
Manteiga
Oxidao
Rancidez
Queijos
Oxidao
Rancidez
Cristalizao da lactose
Textura arenosa
Crescimento microbiano
Produo de mofo
Mofo
Iogurtes
Sinresis
Separao do soro
Oxidao
Rancidez
Sinresis
Separao do soro
Oxidao
Rancidez
Crescimento microbiano
Mofo
Iogurtes de frutas
Rancidez
Tabela 4: Principais mudanas deteriorantes nos produtos alimentcios. Fonte: Revista Food
Ingredients Brasil, 2011.
4.2.1.4 Irradiao
O tratamento por irradiao envolve a exposio dos alimentos embalados a raios
gama, feixes de eltrons ou raios-X.Uma vez que este um processo a frio, os alimentos no se tornam
cozidos. A radiao ideal varia de acordo com o tipo de produto e aplicao. Existem restries
legislativas utilizao deste processo em diferentes pases. Como o processo de irradiao pode
alterar as caractersticas de certos filmes para embalagens, o FDA elaborou uma lista de materiais para
embalagem aprovados que podem ser usados nos processos de irradiao.
4.3 Embalagens
Muitas vezes a embalagem parte integrante do processamento, e entre outras
variaes, existem muitos fatores a serem considerados na escolha da forma e material ideal da
embalagem para qualquer produto, incluindo as caractersticas do produto, as consideraes quanto ao
processamento, shelf life necessrio e os custos em geral.
Para manter a qualidade e melhorar o shelf life dos produtos alimentcios as pesquisas
tm garantido muitos avanos nos materiais utilizados e nas tcnicas adotadas para o processamento
das embalagens, aumentando as opes disponveis a serem definidas para cada tipo de produto
(GAVA, 2008).
As embalagens so usadas em alimentos para atender as seguintes finalidades:
70
Devido sua maior importncia, sero abordadas a lata, o vidro e a utilizao das
embalagens flexveis para os alimentos.
71
A lata uma embalagem rgida, constituda tradicionalmente com uma folha-deflandres, podendo ou no ser revestida com uma camada de verniz para conferir maior proteo ao
contedo. Por sua vez, a folha-de-flandres uma chapa laminada de ao revestida (ou sem
revestimento) nas duas faces com estanho comercialmente puro, ou cromo, ou fosfato, etc., e revestida
com verniz sanitrio (GAVA, 2008).
O verniz um revestimento orgnico e tem por finalidade preservar a aparncia do
alimento, evitando reaes deste com o estanho do revestimento da chapa, bem como conferir melhor
aparncia s faces da embalagem, aumentar o shelf life do alimento e diminuir o custo da embalagem.
constituda por trs partes: corpo, tampa e fundo, que so unidos pela recravadeira
industrial para formar a unidade completa, juntamente com um composto vedante base de borracha,
nos canais de recravao das extremidades, proporcionando uma vedao permanente, que evita
vazamentos e previne contaminaes.
Outro material utilizado tambm o alumnio, com o qual produzida a lata de duas
peas, uma vez que o corpo e o fundo formam uma pea nica estrutural sem emendas. No Brasil a
produo dessas latas foi iniciada em 1989, principalmente para o segmento de bebidas.
Folhas-de-flandres ou alumnio tambm so utilizadas para alimentos que so
dispersados em latas tipo aerossol (cremes, leos, queijos, etc.).
equilbrio entre dixido de carbono e oxignio necessrio para permitir que a respirao aerbica se
mantenha a uma taxa muito baixa e, assim, prolongue o shelf life.
A atmosfera modificada, ou MAP, j largamente utilizada em diversos produtos,
como carnes vermelhas, mantendo a sua cor e frescor; frango, produtos de panificao: bolos, pes;
laticnios: queijo fatiado e ralado, mussarela; frios fatiados: salame, presunto, lombo defumados;
snacks: castanhas de caju, amendoim, batata frita; vegetais minimamente processados, etc.
O consumidor tambm tem se beneficiado dos avanos alcanados na melhoria da
convenincia e dos aspectos de segurana dos produtos alimentcios.
Embalagens que permitem aquecimento no microondas ou no forno tm
desempenhado um papel vital no crescimento do setor de refeies prontas. Evidncias de adulterao
so vistas como fatores importantes na melhoria do desempenho das embalagens. A abordagem do uso
de catadores de oxignio dentro das embalagens para reduzir os nveis de oxignio no espao superior
para nveis marginais tem permitido a melhoria do shelf life de produtos muito sensveis ao oxignio.
Um dos requisitos para embalagens de alimentos que ela desempenhe um papel
passivo, mantendo-se inerte, e no interaja com o alimento nela contido. No entanto, o
desenvolvimento de embalagens ativas tornou aceitvel, agora, que estas desempenhem um papel mais
interativo na extenso do shelf life dos alimentos. Absorvedores de oxignio e de etileno, emissores de
dixido de carbono, e agentes antimicrobianos podem ser incorporados em embalagem para melhorar
ativamente o shelf life.
O fabricante de alimentos possui uma gama cada vez maior de opes disponveis em
termos de processamento de embalagem para melhorar a qualidade e o shelf life dos produtos.
importante que os fabricantes considerem as questes relativas segurana alimentar e aceitao do
consumidor na escolha feita dos seus produtos.
Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, e a Portaria SVS/MS 27/98 (13/01/98)
referente Informao nutricional complementar.
No terceiro nvel esto cinco grupos de alimentos, regulamentados por portarias
especficas: suplementos vitamnicos e/ou minerais (Portaria SVS/MS 32/98 - 13/01/98); alimentos
adicionados de nutrientes essenciais (Portaria SVS/MS 31/98 - 23/12/98); alimentos para fins
especiais - ALIFINS (Portaria SVS/MS 29/98 - 30/03/98); e sal hipossdico (Portaria SVS/MS 54/95 04/07/95).
Entre os alimentos para fins especiais, encontram-se os seguintes grupos:
a) alimentos para dietas com restrio de nutrientes: carboidratos; gorduras; protenas;
sdio e outros (Portaria SVS/MS 29/98 - 30/03/98);
b) alimentos para ingesto controlada de nutrientes, abrangendo os seguintes grupos:
alimentos para controle de peso (Portaria SVS/MS 30/98 - 13/01/98); alimentos para praticantes de
atividade fsica (Portaria SVS/MS 222/98 - 25/03/98); alimentos para dietas para nutrio integral
(Resoluo ANVS/MS 449/2000 09/09/99); outros regulamentos tcnicos especficos;
c) alimentos para grupos populacionais especficos, incluindo os seguintes
regulamentos: alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia (Portaria SVS/MS
34/98 - 15/04/99); alimentos base de cereais para alimentao infantil (Portaria SVS/MS 36/98 15/04/99); frmulas infantis e de seguimento (Portaria SVS/MS 977/98 - 15/04/99); alimentos para
gestantes e nutrizes (Portaria SVS/MS 223/98 - 25/03/98); alimentos para demais grupos especficos.
As Resolues ANVS/MS 16 a 18/98, de 30/10/99, estabelecem as diretrizes bsicas
para registro de novos ingredientes, avaliao de risco e segurana dos alimentos e anlise e
comprovao de propriedades funcionais ou de sade alegadas em rotulagem de alimentos.
A legislao de Rotulagem de Alimentos composta por um grupo de portarias. Todos
os alimentos se enquadram, pelo menos, na Resoluo RDC 259/02, que se refere Rotulagem Geral
de Alimentos Embalados e na Resoluo RDC 360/03. As demais portarias tratam, cada qual, de
alimentos especficos. Para saber em quais portarias se enquadra determinado produto, necessrio
uma consulta legislao.
mbito de aplicao da legislao sobre Rotulagem de Alimentos: todos os alimentos embalados
fora da vista do consumidor e prontos para oferta ao consumo e todas as embalagens secundrias,
quando for o caso.
Excees: Alimentos cuja superfcie do painel frontal for inferior a 10cm2.
O QUE O CONSUMIDOR TEM DIREITO DE SABER SOBRE O ALIMENTO?
O que .
A composio.
Qual a quantidade.
Qual a origem.
Como consumir.
Como conservar.
O prazo de validade.
A informao nutricional.
75
77
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sdio
2. A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para manter um bom estado
nutricional, segundo exigncia de regulamentos tcnicos especficos.
3. A quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual se faa uma declarao de propriedades.
4. Opcionalmente, podem ser declarados outros nutrientes ou componentes como vitaminas e minerais.
5.Quando for utilizada a Informao Nutricional Complementar com relao quantidade ou o tipo de
carboidrato, deve ser declarada a quantidade total de acares.
6. Podem ser indicadas tambm as quantidades de amido e ou outros constituintes dos carboidratos.
7. Quando for utilizada a Informao Nutricional Complementar com relao quantidade ou tipo de
cidos graxos, devem ser indicadas as quantidades de gorduras (cidos graxos) monoinsaturados e
poliinsaturados.
8. Alm da declarao obrigatria indicada, somente so declaradas as vitaminas e os
minerais que constam no Regulamento Tcnico especfico sobre Ingesto Diria Recomendada (IDR),
quando estes nutrientes se encontrarem presentes em pelo menos 5% da IDR, por poro. <
http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ROTULAGEM_abri08.p
df> Acessado em 20/11/2012.
Compreendendo os rtulos
Os rtulos mostram o que a indstria de alimentos usou para produzi-los e dispostos
em ordem decrescente da quantidade utilizada. O primeiro ingrediente listado o usado em maior
quantidade e o ltimo o usado em menor quantidade. Outros detalhes que devem ser observados pelo
consumidor, quando da leitura dos rtulos, so devidamente apontados e explicados. Detalhes sobre
data de fabricao, durabilidade, valor nutricional devem ser conseguidos junto aos fabricantes, que
para tanto oferecem seus servios de informao ao consumidor ou seus endereos para contato nas
embalagens de seus produtos.
Exemplos:
Achocolatado
em
p:Ingredientes aps o preparo: Acar 1, cacau solubilizado, maltedextrina, leite em pdesnatado
e
soro do leite. Contm 2: Estabilizante ET.I. 3 Aroma 4 imitao de baunilha.1 O primeiro da lista o
que aparece em maior quantidade.2 Antecede a lista dos aditivos usados.3 A classe do aditivo
estabilizante e a substncia fosfolipdeos.4 O aroma uma imitao do aroma de
baunilha.Salsichas:Ingredientes: Carne de bovino e suno1. Carne mecanicamente separada de
aves/sunos,protena vegetal (3,0%), Amido (2%), glicose de milho, sal. Condimentos naturais2.
Contm:Estabilizante ET.IV 3, conservador P.VIII 4, corante natural C.I.51 Matria-prima que
aparecem em maior quantidade.2 Mistura de condimentos: pimenta, cebola noz-moscada, etc
condimentos3 Estabilizante: Politosfato.4 Conservador: Nitrito de Sdio.5 Urucum - conhecido mais
como colorau. <http://pt.scribd.com/doc/16113556/Apostila-Engenharia-de-Alimentos-1> Acessado
em 29 de novembro de 2012.
80
atributo BAIXO
atributo BAIXO
atributo FONTE
atributo REDUZIDO
atributo AUMENTADO
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INGESTO CONTROLADA
DE NUTRIENTES
Controle de peso (diet)
Praticantes de atividade fsica
Gorduras
(<0,5g/100 g ou 100 mL)
GRUPOS POPULACIONAIS
ESPECFICOS
Transio para lactentes e
crianas de primeira infncia
Gorduras
Gestantes e nutrizes
Nutrio integral
Protenas
(isentos do componente
associado ao distrbio)
Sdio (hipossdicos)
Ingesto controlada de
acares (diet)
Frmulas infantis
Para idosos
Destinados aos demais grupos
especficos
conter no mximo 0,5g de gordura total por 100 g ou 100 ml do produto final a ser
consumido.
e) alimentos para dietas com restrio de protenas: alimentos especialmente
elaborados para atender s necessidades de portadores de erros inatos do metabolismo,
intolerncias, sndromes de m absoro e outros distrbios relacionados ingesto de
aminocidos e/ou protenas. Estes produtos devem ser totalmente isentos do
componente associado ao distrbio.
f) alimentos para dietas com restrio de sdio: alimentos hipossdicos: alimentos
especialmente elaborados para pessoas que necessitem de dietas com restrio de
sdio, cujo valor diettico especial o resultado da reduo ou restrio de sdio
(Portaria SVS/MS 54/95).
2. Alimentos para ingesto controlada de nutrientes.
a) alimentos para controle de peso (Portaria SVS/MS 30/98)
b) alimentos para praticantes de atividade fsica (Portaria SVS/MS 222/98)
c) alimentos para dietas para nutrio integral (Resoluo ANVS/MS 449/2000)
d) alimentos para dietas de ingesto controlada de acares: alimentos especialmente
formulados para atender s necessidades de pessoas que apresentam distrbios do
metabolismo de acares, no devendo ser adicionados de acares. permitida a
presena dos acares naturalmente existentes nas matrias primas utilizadas. Termo
permitido: sem adio ou no added
3. Alimentos para grupos populacionais especficos: os alimentos para grupos populacionais
especficos devem atender s necessidades fisiolgicas pertinentes, classificados e normatizados por
regulamentos especficos.
ROTULAGEM
Os Alimentos para Fins Especiais devem atender s normas de rotulagem geral,
nutricional e especficas do alimento convencional dispostas no respectivo Regulamento Tcnico,
quando for o caso. Quando qualquer informao nutricional complementar for utilizada, deve estar de
acordo com o regulamento de Informao Nutricional Complementar (Portaria SVS/MS 27/98).
1. No painel principal devem constar:
a) designao do alimento, de acordo com a legislao especfica, seguida da
finalidade a que se destina, em letras da mesma cor e tamanho.
b) o termo "diet" pode, opcionalmente, ser utilizado para os alimentos para dietas com
restrio de nutrientes, e para os alimentos exclusivamente empregados para controle
de peso, e alimentos para dieta de ingesto controlada de acares.
2) Nos demais painis da embalagem:
a) a informao nutricional, em carter obrigatrio, de acordo com a norma de
Rotulagem Nutricional (Resoluo RDC n360/2003);
b) a instruo clara do modo de preparo, quando o alimento no for apresentado
venda pronto para o consumo;
c) a instruo dos cuidados de conservao e armazenamento, antes e depois de abrir a
embalagem, quando for o caso.
3) As seguintes informaes devem constar em destaque e em negrito:
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UNIDADE 3
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
VEGETAIS
CAPTULO 5
GROS E CEREAIS
Cereal qualquer gro ou fruto comestvel da famlia das gramneas que pode ser
usado como alimento, e constituem-se em valiosa fonte de nutrientes para a alimentao humana e
animal. Constituem-se na mais importante fonte calrica do mundo, fornecendo tambm protenas,
ainda que sejam de baixo valor biolgico (baixo teor de lisina e metionina). A cevada, o centeio e a
aveia contm baixos valores amido e altos valores lipdios. Durante o processamento os nutrientes
separam-se, concentram-se e at mesmo perdem-se (OETTERER, 2006).
5.1 Definio
Uma noo sobre estrutura, composio e propriedades fsicas dos gros, e tambm,
indicadores de qualidade dos gros, teor de gua, umidade de equilbrio dos gros e psicrometria do
ar deve ser pr-requisito para o estudo das operaes que se realizam durante o pr-processamento.
Os responsveis por unidades armazenadoras de gros devem conhecer com
profundidade estes conceitos, e saber aplic-los quando da tomada de deciso sobre o que fazer para o
perfeito funcionamento da unidade.
86
87
Protdeos
O teor em protdeos dos cereais varia segundo as espcies ou variedades (12% para o
trigo, 1% para a cevada e 9% para o milho), e so distribudos diferentemente no gro, principalmente
no germe, o escutelo e a camada proteica, sendo que o endosperma possui quantidades pequenas. Os
aminocidos so classificados essenciais, tais como a lisina, que nos cereais no est presente ou est
em pequenas quantidades.
Aminocidos simples, presentes em estado livre, em quantidades muito pequenas
(0,1%);
Aminocidos complexos, associando aminocidos simples e outras substncias.
Lipdios
So fortemente concentrados no germe e no escutelo. Os cidos graxos insaturados,
tm a possibilidade, em caso de m conservao do gro, de se oxidar e de conferir aos cereais um
gosto de rano. O trigo contm de 1 a 2% de lipdios; o milho aproximadamente 5% e o germe de
milho 35%.
B) Elementos secundrios
Os elementos qumicos secundrios que compem os gros sos as vitaminas,
pigmentos e sais minerais.
Pigmentos e vitaminas, algumas vezes associadas, so compostos qumicos
complexos; so concentrados principalmente no pericarpo, podendo tambm se localizar em
quantidades pequenssimas no germe.
Enzimas so tambm substncias complexas, de natureza proteica. So os agentes
responsveis pelas transformaes que sofrem as outras substncias (glicdios, lipdios e protdeos).
As aes das enzimas tm necessidade de certas condies de pH, temperatura e hidratao. Em meio
pouco hidratado, as reaes enzimticas so impossveis. Estas substncias so produzidas pela
camada proteica e pelo germe, so caracterizadas, por uma certa especificidade, e as reaes que elas
provocam, permitem hidrlise do amido protena, e a destruio da glicose e dos aminocidos.
Sais minerais: potssio, magnsio, cobre, associado a fosfatos, cloretos e sulfatos.
C) gua
A gua est sempre presente nos gros. Do ponto de vista qumico e fsico, sua ao
solvente favorece as reaes enzimticas e os ataques microbianos, quando o teor d'gua ultrapassa
um certo limite.
Limpeza: operao de retirada mecnica das impurezas dos gros que facilita as
operaes de secagem e armazenagem; realizada geralmente em mquinas de ar e
peneiras.
Secagem: operao de retirada forada da umidade pela passagem de ar aquecido
pelos gros; realizada geralmente em secadores mecnicos.
Armazenagem: operao de estocagem dos gros em condies inalteradas de
quantidade e qualidade, que permite o abastecimento durante todo o ano regulando o
mercado; realizada geralmente em silos armazenadores, ou em armazns
convencionais.
Expedio: operao de retirada dos gros da UBG; realizada geralmente atravs
de transportadores de gros.
Alm destas operaes, existe outra, de fundamental importncia, ou seja, a de
movimentao ou transpe dos gros so realizadas entre as operaes anteriormente mencionadas,
atravs de elevadores de caambas, fitas transportadoras, roscas transportadoras,
etc.<http://www.sinueloagropecuaria.com.br/produtos.aspx?subcatid=6> Acessado em 20 de
novembro de 2012.
Os fluxos que o gro pode seguir dentro de uma UBG, de acordo com a sua condio
de recebimento so:
Recepo Limpeza Secagem Armazenamento Expedio:
Gros recebidos sujos e midos para serem armazenados: recepo, limpeza,
secagem, armazenagem.
Gros recebidos sujos e midos para serem expedidos sem armazenar: recepo,
limpeza, secagem, expedio.
Gros recebidos sujos e secos para serem armazenados: recepo, limpeza,
armazenagem.
Gros recebidos sujos e secos para serem expedidos sem armazenar: recepo,
limpeza, expedio.
Gros armazenados cuja umidade foge ao controle durante o armazenamento,
mesmo com a aerao: da armazenagem retornam para o secador.
Gros que sofrem uma pequena reduo de umidade, para desafogar o secador
numa emergncia: da armazenagem retornam para o secador.
5.3.1 Temperatura
Os gros tm a sua qualidade comprometida pelo ataque dos insetos e dos fungos,
que em uma massa com excesso de umidade e calor, encontram ambiente ideal para a proliferao e
90
5.3.2 Umidade
O conhecimento do teor de umidade dos produtos agrcolas fundamental para a
determinao das condies de processamento, secagem, armazenagem e comercializao.
Comercializando uma colheita com alto teor de umidade, o produtor pode ser prejudicado em razo
do baixo preo, motivado pelo excesso de gua e despesas adicionais com a secagem. O transporte do
produto mido representa tambm um nus relevante para um empreendimento com pouca margem
de lucro, como o caso da produo de gros.
O conceito de grau de umidade tem origem no fato de os gros serem constitudos de
um complexo de substncias slidas, denominado de matria seca, e de certa quantidade de gua. O
teor de gua contido nos gros o principal fator que governa as qualidades do produto, e sua
determinao deve ocorrer desde a colheita at o beneficiamento. Os gros so produtos
higroscpicos e, como tais, sofrem variaes no seu contedo de gua, de acordo com as condies
do ar ambiente que os circundam.
A umidade de colheita est diretamente associada com a qualidade e com o
rendimento industrial dos gros. A colheita realizada com umidades inadequadas, acima de 23% e
abaixo de 17%, pode prejudicar essa qualidade e ocasionar uma reduo na conservao e no
rendimento do produto, bem como promover uma maior ocorrncia de defeitos, os quais se
intensificam durante o armazenamento, prejudicando a tipificao na classificao comercial dos
gros e reduzindo a sua qualidade e seu valor.
91
Um excesso de umidade nos gros significa gastos extras em energia para a secagem
dos gros, deteriorao dos equipamentos, alm de, em alguns casos, perda em qualidade do produto.
Por outro lado, colheitas com umidades muito baixas resultam em gros mais quebrados e com mais
defeitos.
Os gros mais ricos em leo apresentam um teor de equilbrio de umidade mais baixo
que os de menor contedo em leo, para as mesmas condies de ar ambiente.
5.4.1 - Milho
O amido extrado do milho com os propsitos alimentcio e industrial. Do milho
mido modo so produzidos glten de milho, farelo de glten de milho, farelo de grmen de milho e
extratos fermentados e condensados de milho que so utilizados com alimentos para vacas leiteiras. A
princpio, esses extratos (em torno de 7% do milho) so extrados em conjunto com a gua utilizada
no processo.
Ento, o grmen separado do milho. Ele estratificado em farelo de grmen de
milho (aproximadamente 4% do milho) e em leo de milho (tambm em torno de 4% do milho). O
resduo desta etapa (em torno de 12% do milho) transformado em pasta de glten de milho.
Finalmente, o farelo de glten de milho (aproximadamente 5% do milho) separado no processo. Em
torno de 67% do milho que resta do processamento amido e adoante.
Farelo de glten de milho o subproduto de maior qualidade e mais padronizado
gerado durante o beneficiamento dos gros de milho. Apresenta em sua composio em torno de 60%
de protena bruta. A pasta de glten de milho no to padronizada porque pode estar contaminada
por outros componentes alm do resduo de separao do grmen. Algumas vezes, o grmen pode
92
estar contaminando esta pasta. A eficincia com que o leo de milho extrado da pasta de grmen de
milho no processamento do gro tambm pode variar bastante. A moagem seca do milho produz a
quirera de milho que o milho descascado e grosseiramente modo. Este subproduto contm farelo,
grmen e amido. O teor de gordura deste subproduto ir variar de acordo com processamento.
O milho pode ser fermentado para a obteno de lcool, produzindo como subproduto
gros destilados de milho. A quantidade de substncias solveis neste subproduto varia bastante e
causa grande impacto na sua composio nutricional. Mais substncias solveis geralmente causam o
incremento no valor nutricional do material.
Dependendo das condies de processamento, mais ou menos culturas de leveduras e
seus resduos podem estar presentes nos gros destilados de milho. A cor escura deste subproduto
pode estar associada com superaquecimento do material, e sua consequente menor digestibilidade da
protena, ou pode indicar que mais substncias solveis se aderiram ao material novamente.
5.4.2 - Cevada
Cervejarias produzem gros de destilaria devido fermentao da cevada. O resduo
de cervejaria pode ser molhado ou seco. Milho e arroz tambm podem ser adicionados mistura de
cevada resultando na produo de gros de destilaria de alto valor nutricional. As companhias
cervejeiras removem o amido dos gros utilizando gua e enzimas de forma que nenhuma cultura de
levedura adicionada ao processo.
5.4.3 - Trigo
O trigo transformado em farinha. Aproximadamente 72% do gro original de trigo
convertido em farinha e o restante utilizado com subproduto. Os diversos subprodutos provenientes
do processamento deste gro apresentam anlises nutricionais que variam significativamente de
acordo com gro original de trigo, produtos farinceos produzidos, as condies de processamento, e
opes para o controle do desperdcio do manuseio. A maioria dos subprodutos obtidos na indstria
de moagem do trigo comercializada no mercado.
5.4.4 - Soja
As mquinas de processamento de soja extraem o leo e produzem como resduo
farelo de soja sem cascas (48% protena bruta) ou farelo com alguma casca (44% protena bruta)
utilizado na alimentao animal.
Gros de soja extrusados sofrem aquecimento de frico (132-149 C) produzido por
uma broca. A maioria do leo removida. Da mesma forma, farelo de soja peletizado produzido a
partir de gros de soja verdes submetidos a temperatura de 143 C durante 20 minutos, e ento
processados atravs de um expeller que retira a maioria da gordura (leo) e proporciona novo
aquecimento do material.
Casquinhas de soja so obtidas como resduos aps o processamento dos gros de
soja. Primariamente, este subproduto alimentado aos animais como fonte de energia e fibra
digestvel nas raes para gado leiteiro. Elas so muito palatveis e contm alguma quantidade de
pectina em sua composio, componente este que uma fonte altamente digestvel de fibra
(normalmente includa na composio bromatolgica do material na forma de carboidrato no
fibroso). A poro de fibra solvel da soja muito digestvel, e algumas estimativas da sua
digestibilidade apresentam valores superiores a 90% quando comparada a digestibilidade da polpa de
beterraba e do farelinho de trigo, respectivamente 69 e 52%.
Disponvel em <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA7qgAH/processamento-graos> Acessado
em 20 de novembro de 2012.
93
CAPTULO 6
FOLHOSOS, LEGUMES E FRUTAS
94
B) No-climatricas
Vegetais que apresentam um contnuo decrscimo em suas taxas de respirao durante
o crescimento e aps a colheita, independentemente do estdio de desenvolvimento em que foram
colhidos, a esse tipo de respirao d-se o nome de respirao no-climatrica.
Frutas no-climatricas somente amadurecem enquanto estiverem ligados planta.
Aps a colheita, eles no melhoram suas qualidades, embora um leve amolecimento e perda de cor
verde possam ocorrer.
Frutas no-climatricas: Abacaxi, caju, carambola, coco, morango, laranjas, limo
95
C) Gs carbnico: altos nveis de CO2 podem ser benficos para armazenamento em atmosfera
controlada ou modificada mas, uma quantidade muito elevada pode danificar as frutas em poucos dias,
produzindo, lcool e outras substncias.
D) Etileno (C2H4): o composto orgnico mais simples que afeta as plantas. um produto do seu
metabolismo e produzido por todos os tecidos vegetais e por alguns microrganismos. considerado
um hormnio de maturao e envelhecimento de vegetais. Como produzido por todos os tecidos
vegetais, o seu acmulo em armazns e recipientes inevitvel a menos que medidas sejam tomadas
para sua contnua remoo. A sntese de etileno uma reao em cascata nos frutos, uma vez formado
acelera a formao.
A aplicao exgena ou a produo pelas prprias frutas em quantidade mnima
estimulam a atividade respiratria, tanto dos produtos climatricos como dos no climatricos. No
grupo das frutas no-climatricas, a respirao pode ser estimulada em qualquer momento durante o
perodo ps-colheita. J para as climatricas, a aplicao do etileno antecipa significativamente o
perodo de tempo requerido para o pico climatrico, principalmente quando aplicado na fase prclimatrica.
O armazenamento em atmosfera controlada ou modificada no somente reduz a taxa
de produo de etileno pelos frutos como tambm a sua sensibilidade a este gs. Isto porque o gs
carbnico exerce um efeito antagnico ao etileno, inibindo sua ao.
A ao do etileno:
produzidos em grande quantidade pelos fungos.
degrada a clorofila.
aumenta a respirao.
atua s aps determinado crescimento do fruto.
- KMnO4 - oxidante - reduz a maturao da banana no p (coloca-se em saco plstico).
6.1.2. Transpirao
Definio: o termo biolgico aplicado evaporao da gua dos tecidos vegetais
atravs das estruturas anatmicas das clulas. A grande maioria dos produtos perecveis possuem 75 a
95% de gua e a umidade relativa dos espaos intercelulares muito prximas de 100%, portanto, a
tendncia quase sempre o vapor da gua escapar dos tecidos, uma vez que a umidade relativa do
ambiente usualmente menos que 100%. A transpirao est em funo da diferena de presso de
vapor entre os espaos intracelulares e o meio ambiente, isto , maior a diferena maior a
transpirao (OETERRER, 2006).
A variao de temperatura ocasiona maior diferena de presso de vapor do que a
variao da umidade relativa, portanto, no armazenamento deve-se usar temperaturas baixas.
Aspectos da transpirao
A transpirao excessiva pode comprometer seriamente a qualidade dos das hortalias
e frutas, quer na sua aparncia, tornando-as enrugadas e com coloraes opacas, quer na sua textura,
fazendo com que elas se apresentem flcidas, moles, murchas ou com aspecto borrachento.
A perda da gua antecipa a maturao e a senescncia de frutos, alm de ocasionar
perda de peso resultando na violao da lei por no obedecer ao peso estabelecido dificultando tambm
a comercializao. As perdas por transpirao podem chegar a 30% durante o perodo de
armazenamento como o caso do maracuj.
Fatores que afetam a transpirao.
96
Hortalias de razes (cenoura, beterraba, cebola, alho, batatinha, batata doce) tm como
causas principais de perdas: danos mecnicos; cura inadequada; tratamento e enraizamento;
perda de gua; deteriorao microbiana.
Hortalias de folhas (alface, acelga, espinafre, repolho) perdem-se por: perda de gua
(murchamento); perda de cor; danos mecnicos; respirao alta; deteriorao microbiana.
Hortalias de frutos (pepino, abobrinha, berinjela, quiabo, vagem, pimento) perdem-se por:
superamadurecimento na colheita; perdas de colheita; danos mecnicos; queima pelo frio;
deteriorao microbiana.
97
Durante a colheita, observar fatores que possam prejudicar a qualidade dos produtos
vegetais: evitar a colheita aps chuvas pesadas; colher no perodo mais fresco do dia (manh),
especialmente as folhas que se deterioram rapidamente devido alta respirao; treinar os colhedores
para evitar danos mecnicos. Os vegetais devem ento ser colocados em contentores para serem
levados ao galpo de embalamento ou ao processamento o mais rpido possvel. Sempre que possvel
o transporte dever ser feito em veculos com sistema de refrigerao.
No galpo de embalamento normalmente passam pelas seguintes etapas:
A) Limpeza e sanificao: remoo de resduos (manual ou por ventilao), lavagem, aplicao de
detergente especfico; enxague; sanificao (visando eliminar microorganismos que sobreviveram as
operaes anteriores, feita por radiao ultravioleta, calor, compostos clorados, iodados ou
quaternrios de amnio); secagem (por ventiladores, para reduzir a atividade metablica e o teor de
umidade).
B) Padronizao e classificao: estabelecimento dos Padres de Identidade e Qualidade, estabelecidos
pelo Ministrio da Agricultura, quando os hortcolas forem destinados ao mercado interno, bem como
acondicionamento, embalagem, rotulagem e apresentao dos produtos, permitindo a uniformizao
dos produtos.
C) Tratamento Fitossanitrio: os produtos destinados exportao, passam pelo tratamento de controle
sanitrio aps a seleo. So Mantidos imersos em gua a 55C por cinco minutos, com ou sem
fungicida nesta gua. Passam tambm pelo tratamento das moscas das frutas (imerso em gua quente
46,1 C por 75 a 90 minutos, seguida por resfriamento a 21C, por imerso gua fria, secagem em
tneis de ventilao e armazenadas em salas limpas).
D) Embalagem: devem ser apropriadas para a preservao das caractersticas sensoriais de cada tipo de
legume, hortalia ou fruta em processamento (caixas de papelo ondulado, caixas de madeira, caixas
plsticas retornveis, ou embalagens menores , do tipo redes, sacolas de polietileno, bandejas plsticas
e filmes).
E) Rotulagem: fundamental para a classificao e padronizao dos produtos hortcolas.
gelatinas
C) Embalagens
Sacos de polietileno, filmes de polietileno, recipiente de plstico rgido com
tampa
Papel alumnio (para separar os alimentos, embrulhar pores e vedar formas),
frmas e bandejas de alumnio descartveis
Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga), material refratrio.
D) Cuidados
Tcnicas de empacotamento e retirada do ar das embalagens
Resfriamento rpido
Sinais de perigo
Cristais de gelo dentro do pacote (congelamento lento, oscilao de
temperatura)
Queimaduras (embalagem mal feita)
Outras alteraes (tempo recomendado, descongelamento...).
E) Armazenamento de hortalias por congelamento
Congelamento em bandejas: Abobrinha, Alcachofra, Alho-por, Berinjela, Brcolos, Cenoura em
pedaos, Couve-flor, Ervilha, Mandioquinha, Milho verde em gro, Palmito, Vagem, etc.
Tcnica de congelamento de hortalias: branqueamento - pr cozimento em gua fervente por mnimo
tempo controlado; ou a vapor; ou em forno microondas.
Grupo de alimentos com baixo teor de umidade e alta concentrao de slidos (Compota,
geleia, doces em massa, pasta de frutas, frutas cristalizadas e glaceadas). Esterilizao pelo
processo Appert ou pelo enchimento a quente.
C) Conservao pelo controle de umidade: Secagem natural e secagem artificial ou desidratao.
D) Para fabricao de conservas (produtos apertizados) devem ser observados:
Recepo e estocagem de matria prima: Toda matria prima de origem vegetal ou animal, sal,
acar, recipientes etc., deve ser devidamente inspecionadas antes de ser recebida na indstria, devem
preencher as exigncias de qualidade exigidas pela indstria como: variedade, uniformidade, ausncia
de defeitos, material estranho, e tambm quanto a qualidade microbiolgica aceitvel. A apertizao
ou processamento preserva um alimento e no melhora sua qualidade.
Lavagem: Alm de remover a sujeira ou terra e melhorar a aparncia do produto, a lavagem
contribui para reduzir a carga microbiana dos alimentos. As frutas e hortalias so lavadas por imerso,
por agitao ou por asperso ou borrifamento de gua. Alm da higienizao da matria-prima deve
haver higienizao dos utenslios e higiene pessoal.
Seleo de inspeo: Remover material indesejvel. e buscar uniformizar em tamanho e maturao
principalmente para igualar os tempos de cozimento dos alimentos.
Descascamento: Remoo da casca, semente e parte central de alguns produtos. O descascamento
feito de vrias maneiras. Descascamento manual, pelamento a vapor para soltar a pele, por abraso,
mecnico, qumico ou a soda,
Branqueamento: Tratamento na qual a matria prima submetida em gua quente entre 85 a 100C
ou exposta diretamente ao vapor por alguns segundos ou ainda com adio de produtos qumicos com
o objetivo de: inativar enzimas responsveis pelas reaes que podem ocorrer durante a preparao ou
antes da esterilizao dos alimentos. Essas reaes podem afetar a cor, textura, aroma e o valor
nutritivo; e expulsar os gases presentes nos tecidos da planta diminuindo a quantidade de ar no espao
vazio dos recipientes evitando a oxidao e o desenvolvimento de microrganismos aerbios; completar
a lavagem e remover aromas desagradveis da matria prima, principalmente das hortalias; fixar a cor
natural de alguns alimentos.
Acondicionamento: Os recipientes devem ser lavados com gua quente. Quantidades certas do
produto devem ser usadas para manter a uniformidade de peso, e consistncia. O espao vazio no
dever muito grande porque pode provocar a corroso das latas e deteriorao do produto e espao
pequeno pode derramar o produto na hora de abrir o recipiente. Observar a quantidade adequada do
lquido de cobertura. O liquido de cobertura (calda e salmoura) so adicionadas s frutas e hortalias
para dar melhor sabor, preencher o espao entre as unidades do produto e ajudar a transmisso de calor
durante o processo industrial.
Exausto: A exausto consiste no pre-aquecimento do alimento, imediatamente antes do
fechamento do recipiente para obteno do vcuo. O aquecimento pode ser feito antes ou depois do
acondicionamento. A exausto depois do acondicionamento, os recipientes passam atravs de vapor
em tneis ou gua quente, conhecida como exausto trmica. O aquecimento antes do
acondicionamento conhecido como acondicionamento ou enchimento a quente. A temperatura
comum de exausto de 80 a 95C para obteno de um vcuo de 200 a 380 mmHg.
Vcuo: Pode-se obter vcuo no recipiente com mquinas de fechamento a vcuo. importante que
o contedo de um recipiente fechado hermeticamente esteja sob condies de vcuo parcial, pois
oxignio acelera a corroso da lata e a deteriorao dos produtos apertizados (cor, sabor, gordura e
vitaminas); previne o estufamento da lata durante a esterilizao.
Fechamento: O fechamento hermtico necessria para evitar a recontaminao dos alimentos
esterilizados.
Codificao ou data de fabricao na lata: Para controle do fabricante inclusive para investigao
101
UNIDADE 4
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DE ORIGEM ANIMAL
CAPTULO 7
PRODUTOS DE ORIGEM BOVINA
7.1 - Carne bovina
A bovinocultura de corte tem se destacado na economia nacional e vem assumindo
posio de liderana no mercado mundial de carnes. O Brasil possui hoje o maior rebanho comercial do
mundo; o segundo maior produtor mundial de carne bovina e, a partir de 2003, passou a ser o maior
exportador mundial, com destaque tanto no comrcio de carnes frescas como industrializadas (VALLE,
2011).
Em 2010, foram produzidas 57,4 milhes de toneladas de carne bovina no mundo,
segundo dados do levantamento do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos realizado em abril
de 2011 (UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE), e tambm em 2010 o Brasil obteve
as seguintes posies em relao aos demais pases do mundo: maior exportador de carne bovina; maior
rebanho comercial de gado bovino; segundo maior produtor de carne bovina; e (iv) terceiro maior
consumidor de carne bovina em volume total.
A carne bovina o produto de origem animal mais consumido no Brasil, o consumo per
capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, considerada o alimento essencial na constituio de dietas
equilibradas, nutritivas e saudveis. Devido importncia da carne como alimento e a exigncia dos
consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e conscientes, aumentou enormemente a procura
por produtos de tima qualidade.
Se o animal passar por estresse na fase ante mortem ir interferir diretamente na
qualidade da carne. Depois de abatido vrios cuidados devem ser tomados, pois qualquer dano na
qualidade da carne irreversvel. Contaminaes por agentes de ordem fsica ou qumica, mas
principalmente aqueles de origem biolgica, durante o abate, resfriamento da carcaa, processamento,
transporte e comercializao, tm de ser evitados ao mximo.
A utilizao correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaa at a
comercializao, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto j se encontra em poder
do consumidor, pois a cadeia de frio de extrema importncia na manuteno da qualidade, tem de ser
enfatizada ao extremo.
102
Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Prpria para ensopados,
picadinhos e para moer.
Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos
e ensopados.
Ponta de agulha: parte constituda de msculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados,
cozidos e sopas.
Coxo duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes milanesa e preparaes de carne moda
crua, como o kibe cru e o steak tartar (hackepeter).
Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.
Coxo mole: macias, boas para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos s
sebo corte-o pela membrana que o separa da pea e use-o em sopas.
Contrafil: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantm o sabor e a
umidade da carne.
Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo tpico: carne de panela.
Fil mignom: o corte mais macio da carne de boi. Embora no seja to saboroso quanto
alcatra e o contrafil, ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes.
Fil de costela: por ter fibras mais duras, utilizado principalmente para churrascos ou, ento,
para preparar carnes cozidas com legumes.
Capa de fil: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de
carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, alm de ensopados e picadinhos.
103
Acm: o pedao maior e mais macio da parte dianteira do boi. D timos ensopados,
picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
Peito: parte do dianteiro do boi constituda de msculos e fibras duras. Pode ser enrolado com
temperos e assado na panela com molho.
Pescoo: continuao do peito um dos cortes mais baratos. Por ter formao semelhante do
peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparaes.
Msculo: Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e
tambm sopas.
Ossobuco: o msculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano , cortado em fatias
de 3 cm.
7.1.2 - Processamento
O processamento da carne tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira, por atuar
sobre enzimas e microrganismos de carter degradativo, bem como buscar novos produtos, atribuindo
caractersticas sensoriais como, cor, sabor e aroma, prprias de cada processo e no modificando
significativamente as qualidades nutricionais originais (PARDI, 19966).
104
No processo de desossar, cortar e aparar, alguns cuidados devem ser tomados, incluindo
tcnicas corretas de segurana alimentar, e tambm visando evitar cortes no msculo mantendo a
integridade e identidade do mesmo.
Se a carne apresentar superfcies irregulares, elas devem ser refiladas rentes superfcie
muscular, salvo, cortes separados pela unio natural dos msculos. Os cortes na carcaa devem ser feito
de forma que a superfcie do corte apresente um angulo reto em relao posio do couro, ficando
presente o mnimo possvel de msculo, osso ou cartilagem. Se o corte a ser efetuado for o sem osso
necessrio a remoo de todos os ossos, cartilagens e gnglios linfticos aparentes.
Depois da realizao dos cortes as carnes podem ser resfriadas ou congeladas, sendo
necessrio a manuteno da temperatura durante toda a cadeia da carne, at mesmo durante o transporte,
pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a qualidade final que ir chegar mesa do
consumidor.
As carnes podem ser mantidas das seguintes maneiras:
Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e +7C por todo o
tempo seguido do processo ps-morte de resfriamento.
Carnes congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que 12C aps congelamento.
Carnes super congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que 18C aps
congelamento.
I) Estendidas: a primeira estendida ao sol breve para cortar os efeitos nocivos da cancula (hora da
maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a acentuada dessecao superficial que
dificulta a da poro interna. Aps segue-se um descanso de trs dias, sempre acompanhado de novas
estendidas intercaladas com descanso e finalmente chega-se ao processo final que a embalagem, onde o
charque prensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de algodo ou ento embalado em fatias
de 500g a 1kg em plstico, sob vcuo (PARDI, 1996).
7.1.2.3 -
7.2 - Leite
7.2.1 - Definio
Entende-se por leite, sem outra especificao, a produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda. A classificao do leite em A, B ou C
refere-se, principalmente, qualidade microbiolgica. A legislao federal estabelece contagens
mximas antes e principalmente depois do processo de pasteurizao. Tambm so preconizados os
mtodos de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes do processo e local de
pasteurizao. <http://pt.scribd.com/doc/21697399/Tecnologia-Do-Leite-e-Derivados> Acessado em 30
de novembro de 2012.
O leite homogeneizado obtido por meio da reduo dos glbulos de gordura, e este
processo aumenta a estabilidade do leite e, ao mesmo tempo, evita a separao da gordura (formao da
nata).
7.2.2 - Classificao
Leite pasteurizado tipo A: refere-se ao leite classificado quanto ao teor de gordura em leite integral,
padronizado, semi-desnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado no prprio
estabelecimento denominado granja leiteira ( local destinado produo, pasteurizao e envase de leite
pasteurizado tipo A para consumo humano, podendo tambm elaborar derivados lcteos a partir de sua
prpria produo). Pode ser classificado quanto ao teor de gordura em:
leite pasteurizado tipo A integral
leite pasteurizado tipo A semi-desnatado
leite pasteurizado tipo A desnatado
Segue-se a expresso homogeneizado, quando for submetido a esse tratamento.
Leite pasteurizado tipo B: leite cru refrigerado tipo B o produto integral quanto o teor de gordura, que
foi resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantida em um perodo mximo de 48horas a
uma temperatura igual ou inferior a 4C (temperatura que dever ser atingida no mximo duas horas aps
o trmino da ordenha), e logo transportado para o estabelecimento industrial para submeter-se ao
processamento. Dever apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior
a 7C.O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condies previstas
de armazenamento e que garanta propriedades hermticas da embalagem, com proteo apropriada
contaminao.
107
nutricional alm de oferecer sabor agradvel e ser de fcil digesto. Devido diversidade de processos
tecnolgicos empregados existe uma variedade de tipos de queijos tais como: queijo minas frescal,
queijo mussarela, queijo tipo parmeso, queijo provolone, queijo prato, e uma infinidade de outras
denominaes, mundialmente especficas conforme sua origem e processamento que o produziu.
Derivados da Elaborao de Queijos:
Soro do leite: tambm chamado lactosoro, ou simplesmente soro, a fase aquosa que se separa
da coalhada no processo de elaborao do queijo ou da casena. Dentre os constituintes do soro
encontram-se a gua (em maior quantidade) e dissolvidas nela todas as substncias solveis,
como a lactose, as protenas solveis, os sais minerais solveis e um pouco de gordura. Os
sistemas tradicionais como pelos modernos utilizados na fabricao do queijo produzem grande
quantidade de soro, o qual foi, durante muitos anos, utilizado pelos queijeiros para a alimentao
de porcos ou drenado para o sistema de efluentes.
Formas de reaproveitamento do soro:
Suplementao do valor nutritivo do po
Uso em alimentos para crianas e em alimentos dietticos
Bebidas carbonatadas e fermentadas
Precipitados de albuminas e globulinas como aditivos alimentares
Preparao de cosmticos e alguns frmacos
Fabricao de lcool Fabricao de lactose Fabricao de xarope de galactose/glicose
Queijos de soro
Isolamento de riboflavina
Fabricao de cido ltico para indstrias farmacuticas e de alimentos
Como meio de fermentao para a fabricao de antibiticos, combustveis (metano),
biomassa para produo de alimentos e fabricao de cerveja.
Leites desidratados: o produto resultante da desidratao (remoo de gua) parcial ou total, em
condies adequadas, resultando em produtos tais como: leite concentrado, evaporado, condensado e o
doce de leite.
Leite concentrado: produto resultante da desidratao de leite fluido, seguindo de refrigerao ou
tratamento trmico condizente ao fim que se destina.
Leite evaporado ou leite condensado sem acar: produto resultante da desidratao parcial do
leite fluido, seguindo de homogeneizao, enlatamento e esterilizao.
Leite condensado: produto resultante da desidratao parcial do leite fluido ao qual adicionado
xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. So fases de fabricao de leite
condensado: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, praquecimento, adio de xarope (soluo de sacarose ou glicose), condensao,
refrigerao,cristalizao e enlatamento.
Doce de leite: produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido
por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo,
com ousem adio de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose.
Leite em p: o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente
desnatado e apto para a alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
Considera-se fase de fabricao do leite em p para consumo humano direto: seleo do leite,
padronizao dos teores de gordura e de slidos.
109
CAPTULO 8
PRODUTOS DE ORIGEM
AVCOLA
A avicultura a atividade econmica muito antiga que consiste na criao de animais
para seu aproveitamento que trata da criao, explorao e reproduo das aves domsticas com fins
econmicos, cientficos ou recreativos.
Em seu mais amplo sentido a avicultura trata igualmente de qualquer espcie de ave que
sejam desenvolvidas em granjas para o aproveitamento e utilidade do homem.: galinhas pombos, perus,
codornas, patos, etc.
A avicultura industrial baseada em uma explorao racional das aves como negcio
com o objetivo de obter delas os adequados rendimentos. Especializada atualmente nas vrias
modalidades de produo de carne, postura de ovos ou reproduo, so utilizadas apenas as espcies de
aves mais adequadas obteno da qualidade do produto final, alimentadas com raes equilibradas, e
cuidadas e manuseadas com tcnicas embasadas cientificamente, visando otimizao do rendimento
esperado.
Os campos de estudo e movimentao para a produo e experimentao de galinhas so
muito diversos, para o fornecimento de produtos com padres de qualidade estveis, visando satisfao
e segurana do consumidor, envolvendo nutrio das aves, gentica, patologias associadas, meio
ambiente, tecnologia dos produtos e sub produtos, entre outros. <http://pt.encydia.com/es/Avicultura>
Acessado em 30 de novembro de 2012.
A produo de frangos de corte tem evoludo de forma bastante significativa no Brasil,
onde a atividade avcola est atrelada aos constantes ganhos de produtividade, sobretudo, atravs da
melhora dos ndices de converso alimentar, dos ganhos nutricionais, da pesquisa em gentica, da maior
automao dos avirios e de um melhor manejo.
A qualidade e a segurana dos alimentos se tornaram parte integral dos processos de
produo relevantes para diminuir as fortes reaes negativas dos consumidores e de organizaes nas
crises recentes do setor de alimentos de origem animal. Alm da qualidade e segurana dos alimentos,
os consumidores preocupam-se com sustentabilidade e com aspectos de produo que influenciam as
necessidades e os valores da sociedade, como bem-estar animal e proteo ambiental.
Os modernos sistemas de controle incluem todo o processo de produo e, portanto, so
estes sistemas integrados que podem ser efetivamente chamados de sistemas de qualidade e segurana de
alimentos.
O abate de aves realizado em frigorficos usurios de alta tecnologia, sendo cada vez
maior o grau de automao das operaes de abate e processamento. As prticas de higiene empregadas
na manipulao da carne so extremamente rgidas. Boa parte das indstrias adota programas de reduo
de riscos e de controle de pontos crticos, bem como outros procedimentos sugeridos pelo Codex
Alimentarius.
Os programas de controle integrados englobam as exigncias de segurana e garantem a
qualidade dos alimentos de origem animal, especialmente dos produtos avcolas, entre eles a Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (Hazard Analysis Critical Point - HACCP). Porm, independente
do sistema usado, todos tm em comum o gerenciamento de potenciais riscos sade associados aos
alimentos.
110
ante mortem: idade, sexo, nutrio, exerccio, estresse antes do abate, presena de tecido
conjuntivo, espessura e comprimento do sarcmero.
post mortem: estimulao eltrica, rigor mortis, pH final, velocidade de resfriamento da carcaa,
maturao, mtodos e temperatura de coco.
A inspeo inclui todas as medidas necessrias para estabelecer que os frangos vivos e
os seus produtos no apresentem nenhum sinal de que a carne seja inadequada para o consumo humano.
Todas as aves enviadas para o abatedouro so inspecionadas, inclusive as mortas durante o transporte ou
que morreram pouco antes do abate. O objetivo primrio do protocolo de inspeo facilitar a
interpretao de achados e garantir a uniformidade de aplicao de qualquer ao necessria.
Um frango atinge o peso de 2300 gramas com 40 dias de idade. Isso fruto de um
intenso trabalho de seleo e melhoramento gentico realizado nos ltimos anos, bem como do manejo e
da nutrio balanceada. Essa velocidade de crescimento no tem nada a ver com a utilizao de
hormnios, como pensam muitas pessoas. Alm de ser proibido no Brasil, o uso de hormnios
totalmente invivel, pois no h tempo hbil para que haja efeito nas aves, devido ao seu ciclo de vida
curto.
Durante o abate e o processamento, existe a inspeo sanitria realizada por mdicos
veterinrios do governo. No Brasil, mais de 70% das aves abatidas so inspecionadas pelo Servio de
Inspeo Federal (SIF). O restante, conta com a inspeo de veterinrios dos governos estaduais ou
municipais.
De acordo com a legislao em vigor, para ser exportada ou comercializada fora do
estado de origem, a carne deve ser inspecionada pelo SIF. Alm de todo esse rigor na produo, como a
carne de aves no consumida crua, o risco de intoxicao alimentar devido contaminao bacteriana
praticamente zero, uma vez que o calor do cozimento, da fritura ou do processo de assar elimina a maior
parte das bactrias eventualmente existentes.
Conduo de uma anlise de perigos para identificar perigos reais, que podem ser biolgicos,
qumicos ou fsicos, sendo necessrio determinar a gravidade de cada perigo e a frequncia
provvel de sua ocorrncia.
Determinar os PCCs nos quais o perigo pode ser evitado ou eliminado ou minimizado. Na
prtica, nem sempre possvel diferenciar as duas categorias.
estgios mltiplos, depenamento e eviscerao, assim como a limpeza e a desinfeco automticas dos
equipamentos, que podem reduzir a contaminao microbiana.
Estes avanos questionam os limites que devem ser aceitos em termos de qualidade
microbiolgica das carcaas em diferentes PCCs, mesmo diante das dificuldades decorrentes do
monitoramento e do controle do sistema HACCP.
Quanto mais automatizado for o processo de abate, se possvel originando sistemas
automticos de pendura na linha de processamento, e equipamentos desenvolvidos especialmente para
otimizar a remoo dos intestinos da carcaa, evitando o seu rompimento, mais garantias de qualidade
assegurada ao produto final do abate.
Para facilitar o monitoramento e o controle de parmetros de qualidade e segurana de
alimentos durante o processamento, j existem diversas ferramentas e outras sero criadas. O processo de
otimizao e gerenciamento da qualidade est utilizando cada vez mais as modernas tecnologias de
informao. O processo de produo deve ser monitorado para garantir o gerenciamento adequado de
todos os aspectos de higiene, segurana e validade dos alimentos e garantir o bem-estar animal e o
controle de caracterstica de produto, como a maciez.
A) Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que no foi conservado por qualquer processo e se enquadre
na classificao estabelecida. Este ovo perder sua denominao de fresco se for submetido
intencionalmente a temperaturas inferiores a 8C, visto que a temperatura recomendada para
armazenamento do ovo fresco est entre 8C e 15C com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%.
B) Ovo Frigorificado: entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial em temperatura de 0 a
1C em cmara com circulao de ar com grau higromtrico apropriado e de preferncia com gs inerte.
C) Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo,
gema ou clara, que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoados, salgados, desidratados
ou liofilizados, ou seja:
OVO INTEGRAL:
Pasteurizado Resfriado
Pasteurizado Resfriado Com Sal
Pasteurizado Resfriado Com Acar
Pasteurizado Congelado
Pasteurizado Congelado Com Sal
Pasteurizado Congelado Com Acar
Desidratado
Desidratado Liofilizado
GEMA DE OVO INTEGRAL:
Pasteurizada Resfriada
Pasteurizada Resfriada Com Sal
Pasteurizada Resfriada Com Acar
Pasteurizada Congelada
Pasteurizada Congelada Com Sal
Pasteurizada Congelada Com Acar
Desidratada
Desidratada Liofilizada
CLARA DE OVO INTEGRAL:
Pasteurizada Resfriada
Pasteurizada Resfriada Com Sal
Pasteurizada Resfriada Com Acar
Pasteurizada Congelada
Pasteurizada Congelada Com Sal
Pasteurizada Congelada Com Acar
Desidratada
Desidratada Liofilizada
114
115
CAPTULO 9
PESCADOS E FRUTOS DO MAR
A pesca uma atividade econmica de bases muito simples, tanto no que se refere aos
seus mtodos, quanto nos recursos exigidos. Em virtude disso, praticada pelo homem desde a
antiguidade, com lanas, flechas, peneiras, redes, anzis e linhas, evoluindo com o tempo para
ferramentas e processos mais sofisticados, com o objetivo de aumentar a escala de produo.
Os peixes, crustceos, moluscos e outras espcies-alvo da atividade pesqueira formam,
juntamente com a gua e demais organismos hidrbios, biomas estabilizados h milhares de anos. Eles
integram uma cadeia alimentar diversificada e complexa, que se inicia nos plnctons e nos materiais
orgnicos drenados pelos cursos dos rios e termina nos locais criadores.
At hoje, a maior parte de todo o volume de peixe consumido no mundo ainda depende
do estoque produzido pela natureza, isto , depende da existncia de um ecossistema equilibrado, onde a
reproduo das espcies ocorre naturalmente. O peixe a mais recente protena animal consumida em
grande escala pelo homem, que ainda depende do extrativismo.
Somente no sculo 20, as tecnologias de cultivo de espcies aquticas comearam a ser
desenvolvidas e utilizadas em diversos pases, inclusive no Brasil. sensibilidade de peixes e frutos do
mar deve-se alta atividade da gua, ao pH neutro (melhor para o desenvolvimento de microorganismos)
e a presena de enzimas, que prejudicam rapidamente o gosto e o aroma.
A decomposio de protenas causada pelos microorganismos e a oxidao de gorduras
insaturadas provocam sabor e odores desagradveis. Por este motivo, a maior parte dos peixes e frutos do
mar a serem consumidos necessitam de cuidados especiais durante seu processamento antes de chegar ao
consumidor.
dorsal a cor torna-se marrom avermelhada devido a irrigao dos vasos sanguneos e aparece gordura
desprendida na cavidade abdominal. As guelras de cor vermelha brilhante, sem mucosidade visvel, com
o tempo vo empalidecendo, e aparece um muco espesso. Os olhos que so transparentes, brilhantes e
protuberantes, ficam avermelhados, turvos, afundados e com a crnea opaca. Finalmente, a caracterstica
mais facilmente perceptvel, o odor, que deve ser marinho ou lacruste, medida que a deteriorao vai
aumentando se torna caracterstico e no mais suportvel (ptrido).
As ostras ao serem compradas devem estar vivas e a concha no deve se abrir com
facilidade. A quantidade de lquido dentro da concha deve ser de no mximo 10%. Os carangueijos e
lagostas devem ser comprados vivos ou seja, quando as patas esto se movendo (GAVA, 2008).
9.3.2 - Congelamento
Os pescados congelados de maneira incorreta, ou seja, tempo de congelamento muito
lento, sofrem perda de qualidade e perda de peso no degelo. Para evitar este problema, utiliza-se o
congelamento rpido com nitrognio lquido ou dixido de carbono, que ocasionar a formao de micro
cristais de gelo, evitando possveis danos sua estrutura e readquirindo a consistncia e aparncia
original aps o degelo. No caso dos pescados que necessitam de etapas de processamento anteriores, os
mesmos podem ser submetidos a um congelamento criognico superficial, apenas para preservar sua
forma, facilitar seu corte e prevenir a gerao de calor no processo de manipulao.
Alguns exemplos de pescados submetidos aos processos criognicos so: fils de peixe,
camaro e lagosta. Para estocagem por tempos mais prolongados, recomenda-se o congelamento, pois a
refrigerao limitada. Os microrganismos deterioradores no se desenvolvem a temperaturas abaixo de
-10 C, j a autlise pode continuar mesmo a esta temperatura, por isso congela-se sempre a temperaturas
inferiores a -18 C.
Tem-se que utilizar temperaturas de congelamento bem baixas (-35 C a -40 C) que
permitem que a passagem de -1 C a -5 C na carne do peixe seja feita em 2 horas, o que caracteriza o
congelamento rpido industrial. S assim o pescado no sofrer danos fsicos que prejudicaro a textura
da carne pela formao de cristais grandes de gelo. A maior parte da gua da carne do pescado
solidificada na faixa de -1 C a -5 C, porm o pescado a estas temperaturas no pode ser considerado
congelado, uma vez que ainda restar gua na carne o suficiente para o crescimento microbiano e para a
autlise ocorrer (OETTERER, 1983).
Atualmente as indstrias esto aperfeioando a congelamento rpido para alimentos
prontos (supergelados). Congelamento rpido significa aumentar o rendimento e favorecer a qualidade
do produto, pois quanto mais rapidamente se processa o congelamento com as mais baixas temperaturas,
menor o grau da desnaturao das protenas. Os cristais de gelo formados so menores e no
prejudicam mecanicamente a pele do peixe.
O congelamento industrial feita sempre com temperaturas menores que -18 C. O
tempo de conservao de um peixe, em temperaturas muito baixas chega at um ano nas indstrias. Nas
geladeiras comuns, dentro do congelador, as temperaturas menores conseguidas variam de 0 C a -4 C,
podendo-se guardar um peixe nestas condies por aproximadamente doze dias.
Para se obter um produto de qualidade atravs do congelamento, h necessidade de se
trabalhar exclusivamente com peixes frescos e em timas condies de higiene.
Alguns pases congelam o peixe ainda no mar imediatamente aps a pesca. Isso requer
instalaes completas e eficientes nos barcos, mas o peixe chega em timas condies no mercado.
O pescado pode ser congelado inteiro por algum tempo ou pode ser eviscerado, filetado
e colocado em embalagens adequadas para congelamento. O congelamento deve ento ser feito em
cmaras a -35 C, -40 C e a estocagem sequencial a pelo menos -15 C ou -18 C.
Quanto mais baixa a temperatura de estocagem, mais longo ser o tempo de
armazenamento do produto congelado. A limitao deste tempo ocorre devido a rancidez em peixes
gordurosos, que se manifesta aps 2 a 3 meses, j para peixes magros a estocagem por 4 a 5 meses no
apresenta problemas. Outro fator de alterao da qualidade do produto, a oscilao da temperatura
durante as etapas de congelamento, estocagem e distribuio para consumo.
Vantagens do congelamento frente a outros mtodos tradicionais de conservao so
enormes. O produto quase no modificado pelo processo, de forma que o pescado fresco, devidamente
congelado, armazenado e descongelado, virtualmente indistinto do pescado fresco mantido em gelo. Os
peixes excedentes podem ser conservados para atender pocas de carncia, para abastecer de pescado de
boa qualidade regies em que o pescado fresco constitui uma raridade ou no pode ser facilmente
adquirido (OETTERER, 1983).
119
UNIDADE 5
AVANOS TECNOLGICOS
CAPTULO 10
ORGANISMOS GENETICAMENTE
MODIFICADOS
De acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento os Organismos
Geneticamente Modificados (OGM) so definidos como toda entidade biolgica cujo material gentico
(ADN/ARN) foi alterado por meio de qualquer tcnica de engenharia gentica, de uma maneira que no
ocorreria naturalmente. A transferncia de genes individuais selecionados de um organismo para outro,
inclusive entre espcies no relacionadas, possibilitada atravs de tecnologia especial. Estes mtodos
so usados para criar plantas geneticamente modificadas para o cultivo de matrias-primas e alimentos.
Uma das finalidades dessas culturas direcion-las para maior nvel de proteo das
plantaes atravs da introduo de cdigos genticos resistentes a doenas causadas por insetos ou
vrus, ou por um aumento da tolerncia aos herbicidas. A esta categoria, exceo deve ser feita s
culturas resultantes de tcnicas que impliquem a introduo direta, em um organismo, de material
hereditrio, desde que no envolvam a utilizao de molculas de ADN/ARN recombinante, inclusive
fecundao in vitro, conjugao, transduo, transformao, induo poliplide e qualquer outro
processo natural. (MAPA, disponvel em <http://www.agricultura.gov.br>, acessado em 23/11/2012.
Tambm importante salientar a definio de termos comumente utilizados nessa rea,
ou seja:
Engenharia Gentica: atividade de produo e manipulao de molculas de ADN/ARN
recombinante;tem permitido combinar genomas de plantas, animais e microorganismos,
filogeneticamente distantes e, portanto, incompatveis. Ou seja, tem permitido a superao das
barreiras naturais entre as espcies.
cido desoxirribonuclico (ADN), cido ribonuclico (ARN): material gentico que contm
informaes determinantes dos caracteres hereditrios transmissveis descendncia;
Derivado de OGM: produto obtido de OGM e que no possua capacidade autnoma de
replicao ou que no contenha forma vivel de OGM. No se inclui na categoria de derivado a
substncia pura, quimicamente definida, obtida por meio de processos biotecnolgicos e que no
contenha OGM, protena heterloga ou ADN recombinante;
Aps manifestao da Comisso Tcnica Nacional de Biossegurana (CTNBio),
121
10.1 - Glossrio
Alimentos transgnicos: produtos que sofreram alterao gentica com o objetivo de melhorar a
qualidade.
Gene Antisenso: um gene com orientao reversa em relao a sua sequncia regulatria.
Organismo Geneticamente Modificado (OGM): organismo cujo material gentico (DNA) tenha
sido modificado por qualquer tcnica de engenharia gentica.
122
MEDICINA
A medicina utiliza muitos conhecimentos da biotecnologia. Graas a ela, hoje em dia j
possvel tratar algumas doenas. Um grande avano da medicina foi a produo de insulina humana
utilizando bactrias. A insulina essencial para os doentes de diabetes. Antigamente, ela era produzida
apenas em animais e no tinha um efeito to bom quanto a humana.
Com a transferncia de genes tambm possvel produzir hormnios humanos, como o
do crescimento. H tambm algumas tcnicas para prevenir doenas. o caso das vacinas, que, tanto
para seres humanos como para animais, tambm contam com a biotecnologia.
AGRICULTURA
Hoje, em vrios pases, j existem plantaes de alimentos geneticamente modificados.
Esses alimentos so resistentes a pragas ou doenas e, por isso, utilizam menos agrotxicos. H tambm
plantas tolerantes a herbicidas, que permitem que agricultores tambm usem menos agroqumicos para
combater plantas daninhas. Com isso, diminuem os gastos dos produtores, alm de aumentar a qualidade
dos alimentos que vo para a mesa da populao.
Por enquanto, esses so os maiores avanos da biotecnologia na agricultura, alm de
permitir a transmisso da informao gentica de forma mais precisa e controlada. J existem muitas
pesquisas nesta rea no sentido de produzir alimentos com mais vitaminas e nutrientes, plantas resistentes
seca, frutas que demoram mais para amadurecer,interferncias benficas nas caractersticas sensoriais e
de processamento dos alimentos, e outros produtos cheios de vantagens. Pesquisas se intensificam para a
criao de plantas e vegetais que podero ser utilizados como vacinas contra as doenas.
Tambm nos alimentos de origem animal tem ocorrido melhorias na eficincia da
produo, como por exemplo no crescimento de bezerros e na lactao de vacas adultas (GERMANO,
2001).
OUTRAS REAS
A biotecnologia no trabalha apenas com alimentos e indstria farmacutica, h tambm
pesquisas em outros campos. Um exemplo a indstria de tecidos, onde j existem pesquisas para criar
um tipo de algodo que j seja colorido naturalmente. Isso aumentaria a resistncia das fibras e
diminuiria os gastos com o tingimento, que tambm causa impactos ambientais.
J possvel tambm produzir plstico utilizando bactrias. Este tipo de plstico pode ser utilizado em
embalagens e outros produtos e biodegradvel, ou seja, ajuda a preservar o meio ambiente.
H tambm pesquisas para buscar outras formas de gerar energia. Utilizando materiais como madeira,
girassol, milho, soja e cana-de-acar, os cientistas utilizam a biotecnologia para produzir
biocombustveis, que no prejudicam o meio ambiente e que sejam mais baratos.
10.3 - Riscos
Apesar da importncia da busca de novas tecnologias tem-se presenciado tambm a adio de
novos riscos aos consumidores, caminho tambm percorrido nas primeiras fases de desenvolvimento dos
aditivos, praguicidas, anabolizantes no gado, antibiticos, radiao.
Obsevados os controles de todas as etapas envolvidas, espera-se que na prxima dcada seja
possvel a confirmao da inocuidade desses produtos para o homem e para o meio ambiente, aliado aos
conhecimentos da fisiologia, gentica e nutrio.
Com relao segurana alimentar, alguns perigos so apontados: a presena de substncias que
conferem resistncia a antibiticos, presena de novas protenas alergnicas, aumento do teor de
substncias txicas presentes de forma natural ou no presentes, bem como modificaes indesejveis no
contedo de nutrientes.
123
CAPTULO 11
ENRIQUECIMENTO DE
NUTRIENTES
Atualmente o mundo est presenciando o incio da revoluo tecnolgica aplicada
cincia dos alimentos e agricultura, com experimentos inovadores se tornando realidade. Os benefcios
ainda no esto definidos com as certezas necessrias, pois a incgnita em relao aos beneficirios da
engenharia gentica ainda oscila entre os consumidores e a indstria alimentcia (SIZER & WHITNEY,
2003).
Os alimentos enriquecidos ou alimentos fortificados esto entre os setores pesquisados
que tambm tm evoludo. Constituem os alimentos aos quais foram adicionados nutrientes. Se o
composto inicial for um alimento integral, bsico na alimentao (como o leite, cereais integrais e o po),
o resultado pode ser altamente nutritivo. Porm, se for uma forma concentrada de acar ou gordura, os
resultados sero menos nutritivos.
Os nutrientes adicionados com o objetivo de manter o valor nutricional dos alimentos
constituem outra classe de aditivos, como por exemplo os nutrientes adicionados aos gros refinados, o
iodo adicionado ao sal de cozinha, as vitaminas A e D adicionadas aos laticnios, e os nutrientes
utilizados para o enriquecimentos de cereais.
Quando ocorre esta adio visando o enriquecimento, a leitura do rtulo do respectivo
alimento reflete um produto, aparentemente, rico em nutrientes. Na verdade ele o , mas apenas nos
elementos escolhidos para a adio.
Os nutrientes podem tambm ser adicionados com outros objetivos, como por exemplo
as vitaminas C e E so utilizadas como antioxidantes, e o betacaroteno como corante so alguns desses
exemplos.Resumindo, os nutrientes so adicionados aos alimentos para enriquec-los ou fortific-los,
porm esses aditivos no tornam os alimentos necessariamente nutritivos, apenas ricos nas vitaminas,
minerais ou substncias das quais foram adicionados (SIZER & WHITNEY, 2003).
No Brasil, a Portaria n 31/1988 do Ministrio da Sade atualiza as normas essenciais de
adio de nutrientes aos alimentos aprovando o Regulamento Tcnico referente a Alimentos Adicionados
de Nutrientes Essenciais, estabelecendo os Padres de Identidade e Qualidade para os alimentos
adicionados de nutrientes essenciais, com exceo das adies de nutrientes essenciais previstas em
regulamentos especficos, que referem-se s respectivas legislaes estabelecidas tambm pelo
Ministrio da Sade.<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm> Acessado em 24 de
novembro de 2012.
Por sua vez, os nutrientes correspondem aos elementos usualmente consumidos por
ocasio da ingesto do alimento, fazendo parte de sua constituio, fornecendo energia; sendo necessrio
para o crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade, e/ou para o funcionamento bioqumico e
fisiolgico normal do organismo.
Partindo desta premissa, os nutrientes essenciais dizem respeito a toda substncia
normalmente consumida para o crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade e que no
sintetizada pelo organismo ou sintetizada, porm em quantidade insuficiente.
124
11.1 - Classificao
Clcio
Cobre
Ferro
Fsforo
Iodo
Zinco
Selnio
Molibdnio
Cromo
Flor
Mangans
Magnsio
outros minerais cujo uso venham a ser recomendados pelo Codex Alimentarius.
Vitamina D;
Vitamina K;
o Regulamento Tcnico de Informao Nutricional Complementar, podero ter o "claim": Alto Teor ou
Rico.
G) Nos "Alimentos Enriquecidos/Fortificados para Programas Institucionais" permitido o
enriquecimento ou fortificao sempre que houver justificativa de ordem nutricional reconhecida por
rgo competente comprovando:
nveis baixos de ingesto do(s) nutriente(s) determinado(s) por estudo(s) epidemiolgico(s);
que o alimento selecionado como veculo do nutriente consumido significativamente (ou
poder vir a s-lo) pela populao que apresenta ou vulnervel (s) carncia(s);
que a adio seja compatvel com o dficit da populao afetada.
H) Nos "Alimentos Restaurados" ou "com Reposio de" permitida a restaurao quando as vitaminas
e ou minerais presentes naturalmente nesses alimentos fornecerem no mnimo 10% da IDR em 100g ou
100mL do alimento pronto para o consumo.
I) As IDR mencionadas neste Regulamento devem obedecer a legislao especfica.
J) A adio de aminocidos especficos permitida somente para repor os nveis dos mesmos no
alimento original, perdidos em funo do processamento, ou para corrigir limitaes especficas de
produtos formulados base de protenas incompletas, em quantidade suficiente para atingir alto valor
biolgico, no mnimo comparvel ao das protenas do leite, carne ou ovo (Anexo A).
11.4 Rotulagem
Segundo a Portaria n 31/1988 do Ministrio da Sade:
A) A rotulagem dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais no deve induzir o consumidor a erro
ou engano quanto ao valor nutricional dos mesmos.
B) proibida toda e qualquer expresso de natureza teraputica.
C) Os Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais devem atender s Normas de Rotulagem Geral,
conforme legislao especfica. A Rotulagem Nutricional obrigatria para aqueles alimentos que faam
declaraes de propriedades nutricionais das vitaminas e minerais.
<http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm> Acessado em 24 de novembro de 2012.
127
CAPTULO 12
BIODISPONIBILIDADE DE
NUTRIENTES
O termo biodisponibilidade indica a proporo do nutriente que realmente utilizada
pelo organismo. Em 1997 no congresso realizado na Holanda foi proposta uma redefinio, ou seja:
Biodisponibilidade a frao de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas
fisiolgicas em tecidos alvos.
Portanto, a biodisponibilidade no corresponde, na maioria das vezes, quantidade
ingerida, pois significa a quantidade do nutriente presente no alimento que vai ser realmente aproveitada
pelo organismo, desempenhando a funo que lhe cabe. Outros termos encontrados na literatura que
podem causar confuso so biopotncia, bioconverso e bioeficcia (COZZOLINO, 2005).
Biopotncia: est diretamente relacionada magnitude da influncia de uma vitamina nos processos
biolgicos ou, simplesmente, atividade biolgica da vitamina, testada por meio de bioensaios.
Bioconverso: a quantidade de um nutriente j absorvido que convertida em sua forma ativa no
corpo; o caso da transformao dos carotenides pr vitamnicos A em retinol, e da transformao da
vitamina D em hidroxicalciferol.
Bioeficcia: resultado tanto da biodisponibilidade quanto da bioconverso se refere eficincia com
que um nutriente ingerido no alimento absorvido e convertido para a sua forma ativa.
Medicao
Alguns medicamentos possuem substncias que podem interagir com determinados tipos de nutrientes,
diminuindo sua absoro. Exemplo: antibiticos e anticidos diminuem a biodisponibilidade de minerais.
Interaes nutricionais
quando dois nutrientes competem entre s e atrapalham a absoro de ambos. Exemplo: clcio e ferro,
fsforo e magnsio.
Estado fisiolgico
Algumas patologias depletam nutrientes em grandes quantidades, diminuindo sua biodisponibilidade.
Exemplo diarria e febre que interferem nas quantidades de sdio e potssio. Esses fatores tambm esto
relacionados com a capacidade digestria, ou seja, integralidade da mucosa, eficincia metablica,
integridade renal. Variam com a idade e presena de desnutrio e/ou patologias. A m absoro pode
acontecer na presena de desordens gastrintestinais ou outras doenas especficas.
128
Estado nutricional
Se a criana estiver desnutrida e com anemia, o transporte de nutrientes para o fgado diminudo, sendo
que esses nutrientes no chegam a seu alvo.
Ciclo vital
Em estados como de gestao e lactao, tambm ocorre depleo de alguns tipos de nutrientes,
aumentando as necessidades nutricionais e diminuindo a biodisponibilidade.
Ocorrem quando por exemplo, o nutriente depende do outro para se transformar na forma ativa, desta
forma, a deficincia de um pode acarretar prejuzo na funo do outro. Exemplo: o selnio importante
para o metabolismo do iodo, pois para transformar a forma inativa tiroxina (T4) em triiodotironina (T3),
que sua forma ativa, h necessidade da ao da enzima dependente de selnio (deiodinase).
C) Interaes multi-elementos
A interao entre dois nutrientes resulta em efeitos negativos sobre um terceiro. Exemplo: clcio-fitatozinco, a formao de um complexo entre clcio e fitato inibe a absoro do zinco.
No lmem intestinal, a presena de certos elementos como fitatos, taninos, cido oxlico,
inibidores de proteases, protenas, lipdeos, clcio, vitaminas (principalmente as vitaminas A, C e D, e do
complexo B) interferem decisivamente na biodisponibilidade (COZZOLINO, 2005), conforme
demonstrado sucintamente na Tabela 6.
130
Disponvel
131
em
132
CAPTULO 13
ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA
FINS ESPECIAIS
Alimentos funcionais so definidos por SIZER & WHITNEY (2003) como um termo
que reflete uma tentativa de definir como um grupo os alimentos que possuem nutrientes e no
nutrientes, os quais poderiam dar proteo contra as doenas. No entanto, todos os alimentos so
capazes de promover a sade de algumas maneiras.. O termo nutracutico tambm aplicado aos
alimentos funcionais para se referir a alimentos, nutrientes ou suplementos dietticos que apresentam
caractersticas medicinais. Muitas vezes utilizado o termo nutracutico associado venda de
suplementos, os quais nem sempre so desnecessrios ou tm sua eficincia no comprovada.
Alimentos Funcionais ou Nutracuticos, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA) so aqueles que produzem efeitos metablicos ou fisiolgicos atravs da atuao de
um nutriente ou no nutriente no crescimento, desenvolvimento, manuteno e em outras funes
normais do organismo humano.<http://www.anvisa.gov.br> Acessado em 20 de novembro de 2012.
Este efeito chamado funcional ocorre, em sua maioria, quando os alimentos so
consumidos como parte de uma dieta usual, sendo seguro seu consumo com estes objetivos geralmente
sem necessidade de superviso mdica como no caso de um medicamento. Estes preceitos so vlidos
quando a eficcia e segurana desses alimentos j foram asseguradas por estudos cientficos.
A FDA (Food and Drug Administration) regula os alimentos funcionais baseada no uso
que se pretende dar ao produto, na descrio presente nos rtulos ou nos ingredientes do produto. A partir
destes critrios, a FDA classificou os alimentos funcionais em cinco categorias: alimento, suplementos
alimentares, alimento para usos dietticos especiais, alimento-medicamento ou droga.
No Brasil, a legislao do Ministrio da Sade deve ser seguida pela indstria, tambm
no referente produo e disponibilizao dos alimentos funcionais para a venda, incluindo sua
propaganda e as divulgaes atravs da mdia. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria estabelece
normas e procedimentos para registro de alimentos e/ou ingredientes funcionais. Para se obter o registro
de um alimento com alegao de propriedades funcionais e/ou de sade, deve ser formulado um relatrio
tcnico cientfico bastante detalhado, comprovando os benefcios e a segurana de uso do alimento.
Isto porque, cada vez mais, estarem cada vez mais consumidores esto conscientes da
ligao entre sade e nutrio, ou seja: a preferncia preveno e no cura de doenas. Os
consumidores hoje melhor visualizam a diminuio de gastos mdicos, o envelhecimento com sade,
qualidade de vida, alm de neutralizao de danos causados pelo meio ambiente em geral. As evidncias
cientficas sobre a eficincia dos alimentos funcionais esto cada vez mais crescentes, e isso tambm traz
segurana para o consumidor. <http://www.nutrijr.ufsc.br/jornal/jornal_eletronico_06-08.pdf> Acessado
em 01 de dezembro de 2012.
133
Com relao aos alimentos processados pela indstria o consumidor deve tambm estar
atento e procurar saber se o alimento que est comprando, por exemplo se o alimento teve sua eficcia
avaliada por pesquisas srias.
importante que o consumidor siga as instrues na rotulagem, utilizando o produto
da forma recomendada pelo seu fabricante, para que os resultados sejam eficazes.
Alm disso, importante que todos saibam que esses alimentos somente funcionam
quando fazem parte de uma dieta equilibrada, balanceada. Isto quer dizer que se a pessoa estiver
utilizando um alimento para o controle do colesterol, ela somente ter resultados positivos, se a ingesto
deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada e colesterol.
O risco que existe na ingesto deste tipo de alimento restringe-se somente em no obter
os resultados esperados, j que esses alimentos no possuem contra indicao.
134
CAPTULO 14
SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL
Segundo SIZER & WHITNEY (2003) h muitas maneiras pelas quais os consumidores
podem tratar com carinho a terra, atravs de suas escolhas dirias, como por exemplo, visando
economizar dinheiro e preservar o meio ambiente:
Planejando menor nmero de utilizaes do carro na semana, pois os veculos a motor
constituem a maior fonte de poluio isolada do ar a qual, alm de doenas pulmonares, reduz o
rendimento das culturas, provoca a chuva cida e danifica as florestas;
Escolher com maior frequncia alimentos que ficam abaixo na cadeia alimentar;
Limitar o uso de alimentos industrializados, incluindo alimentos para animais de estimao,
especialmente os alimentos crneos importados, cuja produo exige, em muitos pases, a
devastao das florestas tropicais para dar lugar aos rebanhos;
Utilizar peixes pequenos e frango com mais frequncia, que exigem menos custo para sua
produo;
Mudar a dieta concentrada em carnes para uma dieta concentrada em vegetais;
Comprar frutas em diferentes estgios de maturao;
Consumir em primeiro lugar os alimentos perecveis;
Comprar alimentos locais produzidos prximos de casa, pois os alimentos comprados
diretamente do produtor exigem menos transporte, embalagem e refrigerao, em relao aos
alimentos tpicos de supermercados.
Evitar os itens excessivamente embalados, e tambm preferir as embalagens reciclveis ou
reutilizveis. Cada unidade de bandeja plstica, lata, garrafa plstica ou pote de vidro, bem como
as embalagens revestidas com cera ou filmes plsticos, exigem terra e muitos outros recursos
para sua produo, e sua eliminao polui e custa caro;
Utilizar bandejas ou pratos reutilizveis ao invs dos descartveis, e bombas de asperso ao invs
das latas de aerossol, difceis de reciclar tambm;
Preferir o uso de sacolas de corda ou pano, em relao s bolsas de plstico ou papel, que
demandam muitos recursos;
Usar mtodos rpidos de cozimento: refogados, grelhados, cozimento sob presso e microondas,
que utilizam menos energia que os mtodos tradicionais de cozimento no fogo ou no forno;
Reduzir o uso de laminados de alumnio, toalhas de papel, protetores plsticos, bolsas plsticas,
esponjas sintticas e outros itens descarveis, buscando substitutos permanentes como panelas
com tampa, recipientes de armazenamento reutilizveis e panos e toalhas lavveis;
Usar menos aparelhos eltricos tambm na cozinha, aumentando as prticas manuais;
Considerar o uso de energia solar, principalmente para o aquecimento da gua;
Usar os equipamentos de refrigerao de maneira mais eficiente;
Apoiar organizaes que lutam contra a fome, e pelas transformaes nas polticas econmicas,
em relao aos pases em desenvolvimento;
Reduzir, reutilizar, reciclar;
135
Subsdio
Recursos do governo oriundos de impostos, usados no estmulo de prticas agrcolas, as
quais, de outra forma, forariam os produtores a estabelecer preos muito altos para os produtos
agrcolas, impossibilitando desta forma a competitividade no mercado.
Inegavelmente os custos com a produo de alimentos no sustentveis so bem altos,
exercendo impactos sobre a terra e a gua, o esgotamento do solo, as perdas das espcies, o alto
dispndio e consumo energtico, os problemas com a criao do gado e pesca, alm de todos os impostos
e tributos decorrentes das prticas vigentes em larga escala dentro do agronegcio. Algumas das solues
propostas (SIZER & WHITNEY, 2003):
daninhas e pragas; usar controles biolgicos como predadores que destroem pragas; controlar a irrigao
na poca certa (seca) e nas reas certas; entre outras alternativas que envolvem a manuteno de prticas
saudveis e sustentveis.
Lucro maior devido reduo de combustveis, fertilizantes, pesticidas e irrigao, e
lucro para o meio ambiente.
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