Anda di halaman 1dari 130

PENGARUH JENIS TEPUNG DAN CARA PEMASAKAN TERHADAP MUTU BAKSO DARI SURIMI IKAN HASIL TANGKAP SAMPINGAN (HTS)

Oleh :

Elvina Fuji Astuti

C34104016

TANGKAP SAMPINGAN (HTS) Oleh : Elvina Fuji Astuti C34104016 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2009

RINGKASAN

ELVINA FUJI ASTUTI. C34104016. Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). Dibimbing oleh JOKO SANTOSO dan WINI TRILAKSANI.

Pemanfaatan ikan Hasil Tangkap sampingan (HTS) belum dilakukan secara optimal padahal kelompok ikan ini memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Ikan HTS cukup potensial untuk diolah menjadi surimi, yaitu bahan baku untuk produk-produk fish jelly seperti bakso ikan, namun ikan HTS ini umumnya jarang ditemukan dalam kondisi yang sangat segar karena jenis ini tertangkap bersama-sama dengan ikan hasil tangkapan utama (target) sehingga penanganannya kurang diperhatikan. Untuk memperbaiki mutu surimi ikan HTS yang akan dijadikan sebagai bahan baku bakso ikan, dilakukan teknik pencucian dengan penambahan hidrogen peroksida (H 2 O 2 ) yang berfungsi sebagai oxidizing agent. Tujuan penelitian pendahuluan adalah untuk membuat surimi campuran ikan hasil tangkap samping (HTS) dengan teknik pencucian menggunakan H 2 O 2 . Tujuan penelitian utama adalah mempelajari pengaruh penggunaan surimi campuran ikan HTS terbaik dengan penambahan tepung tapioka dan tepung sagu secara tunggal maupun kombinasi keduanya dalam pembuatan bakso ikan serta pengaruh metode pemasakan (perebusan dan pengukusan). Nilai kekuatan gel tertinggi sebesar 457,5 g.cm yang diperoleh dari surimi dengan frekuensi pencucian 2 kali tanpa penambahan H 2 O 2 dan surimi dengan frekuensi pencucian 1 kali dengan penambahan H 2 O 2 10 ppm. Surimi dengan frekuensi pencucian 2 kali tanpa penambahan H 2 O 2 dijadikan sebagai surimi terbaik karena mampu menghasilkan kekuatan gel tertinggi melalui pencucian hanya dengan air dan dinilai lebih aman. Bakso D atau bakso ikan dengan formulasi tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5% merupakan bakso ikan terbaik untuk bakso yang dimasak dengan cara perebusan dengan nilai karakteristik organoleptik rasa (6,83), tekstur (7,57); dan nilai karakteristik fisik seperti kekuatan gel (505,5 g.cm), uji lipat (4,03), uji gigit (7,23); serta memperoleh karakteristik kimia yang sesuai standar mutu bakso ikan (SNI 01-3819-1995) dengan air (73,90%), abu (1,85%), protein (9,70%), lemak (0,50%), dan karbohidrat (14,05%). Bakso ikan terbaik yang dimasak dengan cara pengukusan didapatkan dari bakso C (tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5%) dengan karakteristik organoleptik penampakan (7,37), aroma (7,53), rasa (7,00), tekstur (7,73); dan karakteristik fisik meliputi kekuatan gel (371,25 g.cm), uji gigit (7,13); serta memperoleh karakteristik kimia yang sesuai SNI 01-3819-1995 dengan air (73,45%), abu (1,99%), protein (10,07%), lemak (0,80%), dan karbohidrat (13,69%).

PENGARUH JENIS TEPUNG DAN CARA PEMASAKAN TERHADAP MUTU BAKSO DARI SURIMI IKAN HASIL TANGKAP SAMPINGAN (HTS)

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Elvina Fuji Astuti

C43104016

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2009

Judul : PENGARUH JENIS TEPUNG DAN CARA PEMASAKAN TERHADAP MUTU BAKSO DARI SURIMI IKAN HASIL TANGKAP SAMPINGAN (HTS)

Nama Mahasiswa

:

Elvina Fuji Astuti

NRP

:

C34104016

 

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si NIP 131 999 592

Ir. Wini Trilaksani, M.Sc NIP 131 578 851

 

Mengetahui,

Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP 131 578 799

Tanggal lulus :

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “Pengaruh Jenis Tepung dan Cara

Pemasakan terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap

Sampingan (HTS)” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing

dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.

Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari

penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di

bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Januari 2009

Elvina Fuji Astuti NRP : C34104016

RIWAYAT HIDUP

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Tasikmalaya pada tanggal 19 Januari 1987 sebagai anak pertama dari dua

Penulis dilahirkan di Tasikmalaya pada tanggal 19 Januari 1987 sebagai anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Aang Mulya Sukmana dan Ibu Iis Idah. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SDN II Sukarame, kemudian tahun 1998 dilanjutkan ke SLTPN 3 Singaparna dan SMUN 1 Singaparna sampai dinyatakan lulus pada tahun 2004. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam organisasi dan kepanitiaan. Organisasi yang pernah diikuti antara lain: Club Teater Asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB) (2004-2005), Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode 2006-2007 dan Himpunan Mahasiswa Tasikmalaya (HIMALAYA) dari tahun 2004 hingga sekarang. Kegiatan kepanitiaan yang pernah diikuti diantaranya Gemar Makan Ikan (GMI), SANITASI, pelatihan pembuatan produk perikanan dan berbagai seminar lainnya. Penulis juga pernah tercatat sebagai asisten mata kuliah Penanganan Hasil Perairan (2006/2007) dan Ilmu dan Teknologi Surimi (2008/2009). Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkapan Samping (HTS)”. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si dan Ir. Wini Trilaksani, M.Sc.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat ALLAH SWT atas segala karunia, limpahan berkah dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS)”.

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mendapat banyak dukungan, baik moral maupun materi untuk dapat menyelesaikan tugas ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah bersedia membantu, diantaranya adalah:

1. Ayahanda Aang Mulya Sukmana dan Ibunda Iis Aisyah serta Umi Iis idah dan bapak Paryaman, terima kasih untuk do’a yang tidak terputus, kasih sayang, restu, dukungan moral dan materi sehingga penulis mampu menjalankan amanah untuk belajar di IPB dan menghasilkan karya ini.

2. Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si dan Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc sebagai dosen-dosen pembimbing yang telah sabar mengajarkan, membimbing dan memberi masukan pada penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Iriani Setyaningsih, M.Sc sebagai dosen pembimbing akademik yang telah memberikan banyak nasehat, petunjuk dan bimbingan kepada penulis selama menjadi mahasiswa THP.

4. Bapak Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc dan Ibu Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si sebagai dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan dalam menyempurnakan tugas akhir penulis.

5. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl Biol sebagai komisi pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan .

6. Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBP2HP) Jakarta.

8. Teman-temanku satu bimbingan Luh Putu Ari Widiani, Marya Ulfah dan Deslina Zahra Nauli, terima kasih atas solidaritas, kerjasama, usaha dan semangatnya.

9. Yayandi Gushagia, Yudha Adi Pradana, Sereli Pia, Nia DH, Eka A, Enifia DK, Ardilla P, Anang F, Rijal NH, Ika P, Dede S, terima kasih banyak atas pengorbanan waktu dan tenaganya.

10. Teman THPku satu tempat tinggal Tri Septiarini di “Wahda Indah” tercinta yang sudah bersama selama lebih dari 3 tahun, serta teman-teman WI yang lain seperti mba Acen, Simaw, Mada, Icha, mba Ressy, Ony dan mba Roza, terima kasih sudah mau berbagi segala hal denganku tentang pentingnya barbagi, memahami, mengingatkan, menjaga hati, dan semua hal yang indah lainnya.

11. Teman-teman THP ’41 lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih banyak atas bantuannya, kebersamaaan, keceriaan, kekompakan, persahabatan dan pengalaman berharga selama kita belajar bersama di THP tercinta serta memberi arti bahwa ‘hidup penuh dengan warna’ karena setiap orang punya cara pandang, sifat, kebiasaan dan sikap hidup yang berbeda.

12. Bu Ema, Mba Icha, dan Mas Zaki yang banyak membantu segala sesuatu yang berkaitan dengan kegiatan penelitian.

13. Adik-adik THP ’42 yang banyak membantu dalam penelitian ini baik sebagai panelis maupun dorongan semangatnya. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan skripsi ini masih ada

kekurangannya, meskipun demikian penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Bogor,

Januari 2009

Elvina Fuji Astuti

DAFTAR ISI

 

Halaman

DAFTAR TABEL

 

x

DAFTAR GAMBAR

xi

DAFTAR LAMPIRAN

xii

1. PENDAHULUAN

1

1.1 Latar Belakang

1

1.2 Tujuan

4

2. TINJAUAN PUSTAKA

5

2.1 Ikan Hasil Tangkapan Samping (HTS)

5

2.2 Protein Daging Ikan

6

2.2.1 Protein

sarkoplasma

7

2.2.2 Protein miofibril

8

2.2.3 Protein stroma

9

2.3 Surimi

 

9

2.3.1 Definisi surimi

10

2.3.2 Pengaruh pencucian terhadap mutu surimi

11

2.3.3 Bahan tambahan dalam pembuatan surimi

12

2.3.4 Pembentukan gel

14

2.4 Bakso Ikan

 

15

2.4.1 Bahan baku dan bahan tambahan bakso ikan

16

2.4.2 Pembuatan bakso ikan

23

2.4.3 Mutu bakso

 

25

2.5 Proses Pemasakan

25

2.5.1 Perebusan

26

2.5.2 Pengukusan

26

2.5.3 Pengaruh pemasakan terhadap komponen gizi

27

2.6 Hubungan antara Bahan Pengisi dan Ashi

28

3. METODOLOGI PENELITIAN

30

3.1 Waktu dan Tempat

30

3.2 Bahan dan Alat

 

30

3.2.1

Bahan

30

3.3

Tahapan Penelitian

31

 

3.3.1 Penelitian pendahuluan

31

3.3.2 Penelitian utama

33

 

3.4 Prosedur Analisis

 

35

 

3.4.1 Analisis organoleptik (uji skoring)( Rahayu 1998)

35

3.4.2 Analisis fisik

 

36

 

(1) Uji kekuatan gel (Shimizu et al. 1992 yang telah dimodifikasi)

36

(2)

Uji lipat (folding test) (Suzuki 1981)

36

(3) Uji gigit (teeth cutting test) (Suzuki 1981)

37

(4) Uji derajat putih (Whiteness) (Park 1994 diacu dalam Chaijan et al. 2004) (5) Water holding capacity (WHC) (Grau dan Hamm 1972

37

 

diacu dalam Faridah et al. 2006)

38

 

3.4.3 Analisis kimia

 

38

 

(1)

Kadar air (AOAC 1995)

39

(2)

Kadar abu (AOAC 1995)

39

(3) Kadar protein dan total nitrogen (AOAC 1995)

39

(4)

Kadar

lemak (AOAC 1995)

40

(5)

Kadar karbohidrat (by difference)

40

(6) Protein larut garam (PLG) (Shuffle dan Galbraeth 1964 diacu dalam Eryanto 2006)

41

(7) Nilai pH (Suzuki 1981)

41

(8) Total volatile base (TVB) (BSN 1998)

41

 

3.5

Rancangan Percobaan dan Analisis Data

42

4.

HASIL DAN PEMBAHASAN

46

 

4.1 Karakteristik Bahan Baku Ikan Hasil Tangkap Samping (HTS)

46

4.2 Karakteristik Surimi Ikan HTS

47

 

4.2.1 Karakteristik fisik surimi ikan HTS

48

 

(1)

Kekuatan gel

48

(2) Derajat putih

49

(3)

Water Holding Capacity (WHC)

51

 

4.2.2 Karakteristik kimia surimi ikan HTS

53

 

(1)

Kadar air

53

(2)

Kadar protein

54

(3)

pH

56

 

4.3 Karakteristik Bakso dari Surimi Ikan HTS

57

 

4.3.1

Penilaian organoleptik bakso ikan HTS

58

(2)

Aroma

60

 

(3)

Rasa

63

(4)

Tekstur

64

 

4.3.2

Karakteristik fisik bakso ikan HTS

66

 

(1) Kekutan gel

67

(2)

Uji

lipat

69

(3) Uji gigit

71

(4) Derajat putih

73

(6)

Water holding capacity (WHC)

74

 

4.3.3

Karakteristik kimia bakso ikan HTS

76

 

(1)

Kadar air

76

(2)

Kadar abu

78

(3)

Kadar protein

80

(4)

Kadar

lemak

81

(5) Kadar karbohidrat

83

5.

KESIMPULAN

DAN SARAN

85

 

5.1 Kesimpulan

 

85

5.2 Saran

85

DAFTAR PUSTAKA

86

LAMPIRAN

94

DAFTAR TABEL

 

Halaman

1. Rendemen surimi dari beberapa jenis ikan hasil tangkap samping

6

2. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994

18

3. Syarat mutu tepung sagu menurut SNI 01-3729-1995

20

4. Sifat fisik pati tapioka dan sagu

20

5. Komposisi kimia pati tapioka dan sagu

21

6. Syarat mutu bakso ikan (SNI 01-3819-1995)

25

7. Jenis dan komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan

33

8. Komposisi kimia daging ikan HTS

46

DAFTAR GAMBAR

 

Halaman

1.

Diagram alir proses pembuatan surimi

32

2.

Diagram alir prosedur pembuatan bakso ikan

34

3.

Diagram batang nilai kekuatan gel surimi ikan HTS

48

4.

Diagram batang nilai derajat putih surimi ikan HTS

50

5.

Diagram batang nilai WHC surimi ikan HTS

52

6.

Diagram batang kadar air surimi ikan HTS

54

7.

Diagram batang kadar protein surimi ikan HTS

55

8.

Diagram batang nilai pH surimi ikan HTS

56

9.

Diagram batang penampakan bakso ikan HTS

59

10.

Diagram batang aroma bakso ikan HTS

61

11.

Diagram batang rasa bakso ikan HTS

63

12.

Diagram batang tekstur bakso ikan HTS

65

13.

Diagram batang kekuatan gel Bakso ikan HTS

67

14.

Diagram batang uji lipat bakso ikan HTS

70

15.

Diagram batang uji gigit bakso ikan HTS

72

16.

Diagram batang derajat putih bakso ikan HTS

74

17.

Diagram batang water holding capacity (WHC) bakso ikan HTS

75

18.

Diagram batang kadar air bakso ikan HTS

77

19.

Diagram batang kadar abu bakso ikan HTS

79

20.

Diagram batang kadar protein bakso ikan HTS

80

21.

Diagram batang kadar lemak bakso ikan HTS

82

22.

Diagram batang kadar karbohidrat bakso ikan HTS

83

DAFTAR LAMPIRAN

 

Halaman

1.

Lembar penilaian (score sheet) organoleptik bakso ikan

95

2.

Data hasil uji analisis fisik surimi ikan HTS

96

3.

Hasil analisis ragam pengaruh frekuensi pencucian surimi dan konsentrasi H 2 O 2 terhadap nilai kekuatan gel

96

4.

Hasil analisis ragam pengaruh frekuensi pencucian surimi dan konsentrasi H 2 O 2 terhadap nilai derajat putih

96

5.

Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan pengaruh frekuensi pencucian surimi dan konsentrasi H 2 O 2 terhadap nilai WaterHolding Capacity (WHC)

96

6.

Data hasil uji analisis kimia surimi ikan HTS

97

7.

Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan pengaruh frekuensi pencucian surimi dan konsentrasi H 2 O 2 terhadap nilai kadar air

97

8.

Hasil analisis ragam pengaruh frekuensi pencucian surimi dan konsentrasi H 2 O 2 terhadap nilai kadar protein

98

9.

Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan pengaruh frekuensi pencucian surimi dan konsentrasi H 2 O 2 terhadap nilai pH

98

10.

Data hasil uji organoleptik bakso dari surimi ikan HTS yang direbus

99

11.

Data hasil uji organoleptik bakso dari surimi ikan HTS yang dikukus . 100

12.

Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap penampakan dari setiap formula bakso ikan HTS yang direbus

101

13.

Hasil uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Multiple Comparisons terhadap penampakan dari setiap formula bakso ikan HTS yang dikukus

101

14.

Hasil uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Multiple Comparisons terhadap aroma dari setiap formula bakso ikan HTS yang direbus

102

15.

Hasil uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Multiple Comparisons terhadap aroma dari setiap formula bakso ikan HTS yang dikukus

102

16.

Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap rasa dari setiap formula bakso ikan HTS yang direbus

103

17.

Hasil uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Multiple Comparisons terhadap rasa dari setiap formula bakso ikan HTS yang dikukus

103

18.

Hasil uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Multiple Comparisons terhadap tekstur dari setiap formula bakso ikan HTS yang direbus

104

19.

Hasil uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Multiple Comparisons terhadap tekstur dari setiap formula bakso ikan HTS yang dikukus

105

20.

Data hasil uji analisis fisik bakso dari surimi ikan HTS

105

21. Data hasil uji lipat dan uji gigit bakso dari surimi ikan HTS yang direbus dan dikukus

106

22. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap kekuatan gel bakso ikan HTS yang direbus

107

23. Hasil analisis ragam terhadap kekuatan gel bakso ikan HTS yang dikukus

107

24. Hasil uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut terhadap uji lipat dari setiap formula bakso ikan HTS yang direbus

107

25. Hasil uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut terhadap uji lipat dari setiap formula bakso ikan HTS yang dikukus

108

26. Hasil uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut terhadap uji gigit dari setiap formula bakso ikan HTS yang direbus

109

27. Hasil uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut terhadap uji gigit dari setiap formula bakso ikan HTS yang dikukus

109

28. Hasil analisis ragam terhadap derajat putih bakso ikan HTS yang direbus

110

29. Hasil analisis ragam terhadap derajat putih bakso ikan HTS yang dikukus

110

30. Hasil analisis ragam terhadap Water Holding Capacity (WHC) bakso ikan HTS yang direbus

110

31. Hasil analisis ragam terhadap Water Holding Capacity (WHC) bakso ikan HTS yang dikukus

110

32. Data hasil uji analisis kimia bakso dari surimi ikan HTS

111

33. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap kadar air bakso ikan HTS yang direbus

111

34. Hasil analisis ragam terhadap kadar air bakso ikan HTS yang dikukus

111

35. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap kadar abu bakso ikan HTS yang direbus

112

36. Hasil analisis ragam terhadap kadar abu bakso ikan HTS yang dikukus

112

37. Hasil analisis ragam terhadap kadar protein bakso ikan HTS yang direbus

112

38. Hasil analisis ragam terhadap kadar protein bakso ikan HTS yang dikukus

112

39. Hasil analisis ragam terhadap kadar lemak bakso ikan HTS yang direbus

113

40. Hasil analisis ragam terhadap kadar lemak bakso ikan HTS yang dikukus

113

41. Hasil analisis ragam terhadap kadar karbohidrat bakso ikan HTS yang direbus

113

42. Hasil analisis ragam terhadap kadar karbohidrat bakso ikan HTS yang dikukus

113

43. Gambar bakso ikan dari surimi ikan HTS yang direbus

114

44. Gambar bakso ikan dari surimi ikan HTS yang dikukus

114

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kekayaan sumberdaya laut Indonesia sangat berlimpah, mengingat dua per tiga wilayah Indonesia terdiri dari laut, potensi perikanan sebesar 6,26 juta ton/tahun namun belum seluruhnya dimanfaatkan secara optimal. Pada tahun 2005, total produksi perikanan 4,71 juta ton, sekitar 75% (3,5 juta ton) berasal dari tangkapan laut dan 25% berasal dari tangkapan budidaya (DKP 2007). Tingkat pemanfaatan hasil tangkapan laut terutama untuk ikan-ikan non-ekonomis belum dilakukan secara optimal. Hal ini disebabkan pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan konsumsi segar. Akibatnya ikan- ikan tidak ditangani dengan baik di kapal, sehingga ikan yang didaratkan bermutu rendah (20–30%), sehingga berdampak pada tingginya tingkat kehilangan (losses) sekitar 30-40%. Lebih jauh lagi, ekspor hasil perikanan Indonesia hingga saat ini masih didominasi oleh ikan dalam bentuk gelondongan dan belum diolah. Sebagai konsekuensinya, usaha pengolahan produk hasil perikanan di Indonesia belum bergairah. Produksi tangkapan laut yang melimpah dimanfaatkan dalam bentuk basah sebesar 57,05%; bentuk olahan tradisional sebesar 30,19%; bentuk olahan modern sebesar 10,90% dan olahan lainnya 1,86% (DKP 2007). Disisi lain ikan hasil tangkap sampingan (HTS/by catch) pukat udang dan sisa olahan (by product) industri perikanan juga belum dimanfaatkan secara optimal sehingga ikan HTS khususnya ikan-ikan non-ekonomis yang tidak termanfaatkan dibuang ke laut dengan demikian terjadi kehilangan nilai jual ikan. Hasil penelitian Purbayanto et al. (2004) menunjukkan bahwa jumlah HTS pada perikanan pukat udang yang melimpah merupakan potensi sangat besar bagi pengembangan industri perikanan. Sebagai contoh, di wilayah perairan Laut Arafura, potensi HTS per tahun diperkirakan mencapai 332.186 ton, yang terdiri atas ikan gulamah, tigawaja, gerot-gerot, dan nomei dengan rasio penangkapan udang dan ikan HTS yaitu 1:28 (perairan Dolak), 1:1-13 (perairan Kaimana) dan 1:11-41 (Kepulauan Aru). Ikan hasil tangkap sampingan (HTS) yang terbuang kini bisa dimanfaatkan menjadi produk bernilai ekonomis lebih tinggi dengan

teknologi tepat guna yang efisien, efektif, dan terjangkau. Teknologi tersebut berupa mesin pemisah daging dan tulang ikan HTS menjadi surimi. Menurut Nakai dan Modler (2000), surimi merupakan istilah dalam Bahasa Jepang untuk daging lumat dan jaringan ikan yang dicuci. Produksi surimi secara komersial dibuat dengan menggunakan alat pemisah mekanik untuk memisahkan daging lumat ikan dari tulang dan kulit, diikuti dengan pencucian (sampai dengan 3 kali) dengan air atau larutan garam. Proses pencucian menghilangkan sebagian besar komponen yang larut dalam air, darah (pigmen), penyebab bau dan lemak. Setelah pencucian terakhir, daging lumat diperas dan dicampur dengan cryoprotectant yang tepat untuk mencegah denaturasi protein selama penyimpanan beku. Hasil tangkap sampingan (HTS) yang bisa dimanfaatkan hanya 37% dari jumlah total, sedangkan selebihnya dibuang ke laut (63%). Pemanfaatan ini masih dikelola oleh anak buah kapal (ABK) dalam bentuk produk beku maupun kering (salted fish). Penanganan HTS dalam bentuk ikan beku masih dilakukan dengan cara sederhana, ikan-ikan ini dimasukkan ke dalam pan untuk proses pembekuan selama 3-4 jam. Setelah beku, ikan-ikan ini kemudian dimasukkan ke dalam karung dan setiap karungnya berisi 3-4 pan. Penanganan seperti ini menyebabkan penurunan mutu ikan dan ikan berada dalam kondisi kurang segar. Oleh karena itu, diperlukan suatu teknik pengolahan yang dapat mengurangi tingkat kerusakan pada ikan terutama nilai gizi protein. Salah satu solusinya adalah dengan penggunaan oksidator pada saat proses pencucian ikan menjadi surimi. Menurut Liu dan Xiong (2000) diacu dalam Patcharat et al. (2005), oksidator dapat menyebabkan oksidasi pada protein, terutama melalui formasi disulfida (ikatan penting dalam proses pembentukan gel), fragmen-fragmen protein yang didegradasi dari protein daging membentuk ikatan silang dan agregat protein dibentuk lebih besar sehingga dapat memperbaiki kemampuan membentuk gel. Salah satu oksidator yang aman digunakan adalah hidrogen peroksida (H 2 O 2 ). Salah satu bentuk olahan lanjutan dari surimi adalah bakso ikan. Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%)

dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diijinkan (BSN 1995 a ). Pemanfaatan ikan HTS menjadi produk bakso adalah karena potensi pasar bakso di Indonesia yang berpenduduk sangat besar ini sangat tinggi, dapat dibayangkan betapa besar potensi pasar bakso di Indonesia jika lebih dari 50% remaja, terutama di kota besar merupakan bakso mania. Belum lagi usia anak- anak dan dewasa. Karena itu, tidak heran jika beberapa pengusaha mancanegara seperti Malaysia dan Singapura mulai melirik kota-kota besar Indonesia seperti Surabaya, Semarang, Bandung, Jakarta dan Medan untuk memasarkan baksonya (Wibowo 2006). Selain itu, dari produk olahan ikan segar dan beku yang terdapat dipasaran saat ini, yang berasal dari produk lokal seperti otak-otak, nugget dan aneka bakso kebanyakan, ternyata pengunjung supermarket masih lebih menyukai bakso ikan/udang/cumi-cumi dan otak-otak. Hal tersebut dapat dilihat dari urutan volume penjualan produk olahan ikan di beberapa pasar modern, dimana bakso ikan tetap berada pada urutan pertama, diikuti oleh otak-otak dan nugget ikan, dengan urutan persentase 40%, 30%, dan 20%, sedangkan 10% merupakan produk lainnya, termasuk produk impor (Anonim 2007). Dalam penelitian kali ini, digunakan tepung tapioka dan tepung sagu sebagai bahan pengisi untuk formulasi bakso ikan dari surimi campuran beberapa ikan HTS. Tepung tapioka memiliki banyak kelebihan yaitu harganya relatif murah, memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang, dan daya lekatnya yang baik (Radley 1976). Begitu pula dengan tepung sagu yang memiliki ukuran granula yang lebih besar dari tepung tapioka (16-25,4 µm) sehingga sifat kedua tepung tersebut mampu memperbaiki kualitas bakso ikan yang dihasilkan. Selama ini, proses pemasakan yang umum digunakan pada bakso ikan adalah perebusan. Surimi atau produk-produk berbasis surimi menggunakan cara perebusan atau pengukusan untuk proses cooking-nya agar terbentuk gel yang elastis. Oleh karena itu, dalam penelitian ini, proses pemasakan yang digunakan ada dua cara yaitu perebusan dan pengukusan, karena bakso ikan yang dibuat ini merupakan produk berbahan dasar surimi.

1.2

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

membuat surimi campuran ikan hasil tangkap samping (HTS) dengan teknik pencucian menggunakan H 2 O 2 serta menganalisis karakteristik fisik dan kimianya untuk menentukan surimi yang terbaik;

(2) mempelajari pengaruh penggunaan surimi campuran ikan HTS terbaik dengan penambahan tepung tapioka dan tepung sagu secara tunggal maupun kombinasi keduanya dalam pembuatan bakso ikan serta pengaruh metode pemasakan (perebusan dan pengukusan) dengan menganalisis karakteristik fisik, kimia dan organoleptik bakso ikan untuk menentukan formulasi tepung terbaik dari masing-masing cara pemasakan yang dipakai.

(1)

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Hasil Tangkap sampingan (HTS)

Potensi sumber daya laut Indonesia dapat memberikan manfaat yang besar bagi kehidupan masyarakat Indonesia. Hingga saat ini, produksi perikanan Indonesia didominasi oleh perikanan tangkap. Sebagian dari hasil tangkapan perikanan tropis adalah ikan dengan nilai ekonomis rendah. Organisme laut atau ikan-ikan yang tidak termasuk ke dalam tujuan penangkapan utama merupakan by catch (hasil tangkap sampingan) yang biasanya terdiri dari berbagai jenis dan ukuran (Purbayanto et al. 2004). Ikan hasil tangkap sampingan (by catch) adalah ikan yang ikut tertangkap dalam suatu operasi penangkapan ikan tertentu (biasanya udang) yang sebenarnya tidak ditujukan untuk menangkap ikan tersebut. Jenis ikan tersebut pada umumnya kurang memiliki nilai ekonomis dan seringkali tidak dibawa ke daratan. Masalah yang menyebabkan rendahnya nilai ekonomis ikan tersebut adalah bentuk dan ukuran yang tidak menarik (Moeljanto 1994). Usaha-usaha pemanfaatan ikan hasil tangkap sampingan tersebut lebih banyak diarahkan pada pemanfaatan ikan yang berukuran besar. Padahal pada tahun 2004, total hasil tangkapan sebesar 4.320.241 ton, sekitar 76% merupakan ikan hasil tangkap sampingan (Departemen Kelautan dan Perikanan 2006). Sebagai gambaran produksi udang di Indonesia bagian timur pada tahun 2000 sebesar 70.021 ton dan dengan prediksi perbandingan udang dan ikan (spesies nontarget) 1:4, maka akan ada sekitar 300.000 ton ikan by catch yang tertangkap, dari jumlah tersebut hanya sekitar 46% (128.938 ton) ikan saja yang dibawa ke daratan dan sisanya yang sebesar 54% (156.847 ton) dibuang kembali ke laut (Budiyanto dan Djazuli 2003). Hasil tangkapan trawl/pukat udang terdiri dari udang sebagai target spesies, berbagai jenis ikan, krustase dan moluska. Beberapa spesies dari berbagai jenis ikan hasil tangkap sampingan yang berukuran kecil, ada yang dapat ditingkatkan pemanfaatannya yaitu kakap kuniran (Lutjanus monostigma), swanggi (Priacanthus macracanthus), beloso (Glossogobius callidus), gulamah (Argyrosomus japonicus), kurisi (Nemiptherus hoxodon), gerot-gerot

(Pomadasys), pepetek (Leiognatus sp.) dan spesies lainnya (Purbayanto et al.

2004).

Ikan-ikan HTS didominasi oleh spesies ikan berdaging putih (white muscle). Daging ikan jenis berkadar protein tinggi sehingga sangat tepat dibuat produk olahan yang memanfaatkan karakteristik fisiko-kimia protein ikan, terutama sifat gel-nya sebagai surimi. Rendemen surimi dari beberapa ikan HTS di Laut Arafuru, disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Rendemen surimi dari beberapa jenis ikan hasil tangkap samping

Jenis-jenis ikan

Rendemen surimi (%)

Alu-alu (Sphyraena sp)

40-45

Beloso (Saurida tumbil)

35-40

Ikan kurisi (Nemiphterus sp)

30-35

Ikan paperek (Leiognathus sp)

25-30

Gulamah (Pseudociena anoyensis)

25-30

Pisang-pisang (Caesio chrysozomus)

25-30

Ikan nomei (Harpodon sp)

20-25

Ikan layur (Trichiurus sp)

20-25

Layang (Sardinella sp)

20-25

Swanggi (Priacanthus tayenus)

20-25

Biji Nangka (Upeneus sulphureus)

20-25

Tiga waja (Jonius dusscemieri)

20-25

Kurisi (Nemipterus nematophorus)

20-25

Gerot-gerot (Pomadasys sp)

20-25

Sumber : BPPMHP, Ditjen PT DKP (2002) diacu dalam Wahyuni (2007)

2.2 Protein Daging Ikan

Menurut Junianto (2003), protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif besar, yaitu antara 15-25%/100g daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang ampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia. Protein ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril, sarkoplasma, dan stroma. Komposisi ketiga jenis protein pada daging ikan terdiri dari 65-75% miofibril, 20-30% sarkoplasma dan 1-3% stroma.

Kandungan protein kasar ikan berkisar 17-20%. Protein sarkoplasma berjumlah sekitar 16-22% dari total protein jaringan daging. Protein kontraktil atau protein miofibril sekitar 75% dari total protein. Protein jaringan ikat pada teleostei berkisar 3%, dan pada elasmobranchia seperti hiu dan pari mencapai 10% (Belitz dan Grosch 1987). Menurut Alasalvar dan Taylor (2002), protein daging ikan terdiri dari 3 kelompok utama, yaitu : protein sarkoplasma (18-28%), protein miofibril (70-80%), protein jaringan ikat (stroma) (2-3%). Protein ikan banyak mengandung asam amino esensial. Kandungan asam amino dalam daging ikan sangat bervariasi, tergantung pada jenis ikan. Pada umumnya, kandungan asam amino dalam daging ikan kaya akan lisin, tetapi kurang akan kandungan triptofan (Junianto 2003).

2.2.1 Protein sarkoplasma

Protein sarkoplasma merupakan protein yang larut air dan terutama terdiri dari enzim-enzim yang berhubungan dengan metabolisme sel. Protein ini terdiri dari mioglobin, enzim dan albumin lainnya (Shahidi 1994). Protein sarkoplasma disebut juga miogen. Kandungan miogen dalam daging ikan bervariasi, selain tergantung dari jenis ikannya, juga tergantung habitat hewan tersebut. Pada umumnya, ikan pelagis mempunyai kandungan protein sarkoplasma lebih tinggi dibandingkan dengan ikan demersal (Suzuki 1981). Protein sarkoplasma berjumlah sekitar 30% dari total protein daging. Protein sarkoplasma termasuk sebagian besar enzim melibatkan energi metabolisme seperti glikolisis. Sebagian besar protein sarkoplasma mempunyai sifat kimia yaitu berat molekul yang kecil, pH isoelektrik tinggi, dan berstruktur globular. Karakteristik fisiknya sebagian besar bertanggung jawab untuk kelarutan yang tinggi protein ini pada air. Satu bagian dari protein sarkoplasma yang penting dalam menentukan kualitas daging adalah mioglobin. Mioglobin bertanggung jawab untuk warna merah pada daging segar dan warna pink pada daging yang dicuring (Nakai dan Modler 2000). Protein sarkoplasma mengendap pada pemasakan dan tidak berkontribusi secara nyata pada teksur ikan (Alasalvar dan Taylor 2002). Protein ini tidak berperan dalam pembentukan gel seperti beberapa protease yang merusak protein

miofibril. Protein sarkoplasma akan mengganggu cross-linking miosin selama pembentukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel (Haard et al. 1994).

2.2.2 Protein miofibril

Jumlah protein miofibril, miosin dan aktin berkisar 70-80% dari total protein tergantung pada spesies ikan (Alasalvar dan Taylor 2002). Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam protein daging ikan, yaitu protein yang larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari miosin, aktin serta protein regulasi, yaitu gabungan dari aktin dan miosin yang membentuk aktomiosin. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomisin (Suzuki 1981). Miosin adalah protein yang paling penting dari semua protein otot, bukan hanya karena jumlahnya yang besar (50-60%) dari total miofibril (Shahidi 1994), tetapi juga karena mempunyai sifat biologis khusus. Dengan adanya aktivitas enzim ATP-ase dan kemampuannya pada beberapa kondisi, miosin dapat bergabung dengan aktin membentuk kompleks aktomiosin. Sifat kontraksi pada proses pembentukan aktomiosin inilah yang menyebabkan terjadinya gerakan otot sewaktu ikan hidup dan selama terjadinya kekejangan setelah ikan mati. Aktin merupakan protein miofibril terbesar kedua setelah miosin di dalam daging ikan, yaitu sekitar 20 % dari total protein miofibril (Shahidi 1994). Protein otot sebagian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel. Kemampuan untuk mengekstrak protein miosin lebih besar pada pH agak tinggi, tetapi kekuatan gel daging ikan pada produk akhir lebih rendah meskipun jumlah miosin yang diekstrak lebih banyak (Junianto 2003). Menurut Junianto (2003), pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air. Pada pengolahan daging, protein miofibril mempunyai peran sebagai struktur dan fungsi utama yaitu berinteraksi dengan komponen lain dan dengan unsur nonprotein secara kimia dan secara fisik untuk menghasilkan karakteristik produk yang diinginkan (Nakai dan Modler 2000).

2.2.3

Protein stroma

Protein stroma atau protein jaringan ikat tersusun dari kolagen dan elastin. Jumlahnya sekitar 3% dari total protein otot pada ikan teleostei dan sekitar 10% dalam ikan elasmobranchii, sedangkan pada mamalia sekitar 17% (Hush 1988). Sama seperti protein miofibril, protein jaringan ikat juga merupakan protein struktural dan terdiri dari sel-sel otot jaringan pengikat, berkas serat dan otot. Protein jaringan ikat ini memelihara struktur bentuk pada tulang, ligamen dan tendon. Jaringan ikat pada tempat interstitial sel otot terdiri dari 3 protein ekstraselular (kolagen, retikulin dan elastin) dan substansi dasar penyangga (Nakai dan Modler 2000). Protein stroma ini tidak dapat diekstrak oleh larutan asam, alkali atau garam berkekuatan ion tinggi. Menurut Hall dan Ahmad (1992), pada pengolahan surimi protein stroma tidak dapat oleh panas dan merupakan komponen ‘netral’ pada produk akhir. Pada daging mamalia, kolagen berikatan silang secara kimia dengan jumlah yang bervariasi, kadang-kadang mengharuskan pemasakan yang ekstensif untuk melunakkan daging. Pada kenyataannya, daging ikan memiliki melting point atau suhu untuk melunakkan daging yang lebih rendah dan dapat dengan mudah diubah menjadi gelatin melalui pemasakan (Alasalvar dan Taylor 2002).

2.3

Surimi

Surimi merupakan istilah dalam Bahasa Jepang untuk daging lumat dan jaringan ikan yang dicuci. Produksi surimi secara komersial dibuat dengan menggunakan alat pemisah mekanik untuk memisahkan daging lumat ikan dari tulang dan kulit, diikuti dengan pencucian (sampai dengan 3 kali) dengan air atau larutan garam. Proses pencucian menghilangkan sebagian besar komponen yang larut dalam air, darah (pigmen), penyebab bau dan lemak. Setelah pencucian terakhir, daging lumat diperas dan dicampur dengan cryoprotectant yang tepat untuk mencegah denaturasi protein selama penyimpanan beku (Nakai dan Modler

2000).

Produk

surimi

sebenarnya

sangat

tepat

untuk

pemanfaatan

produksi

perikanan di Indonesia mengingat (Wahyuni 2007):

(1) jenis ikan di daerah tropis terdiri dari banyak jenis, namun untuk setiap jenis mempunyai populasi sedikit; (2) hampir semua jenis dan ukuran ikan dapat dibuat sebagai bahan baku surimi; (3) surimi dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk berbasis fish-gel; (4) surimi mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh; (5) surimi dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan serta perbaikan gizi masyarakat; (6) dapat memperluas bentuk-bentuk diversifikasi olahan hasil perikanan sehingga akan meningkatkan daya terima konsumen; (7) memiliki jangkauan pemasaran yang luas karena mudah diterima konsumen segala lapisan dan bersifat global; (8) memiliki daya simpan yang panjang pada kondisi beku.

2.3.1 Definisi surimi

Surimi adalah daging lumat yang telah dicuci yang stabil dalam waktu yang lama pada penyimpanan beku dengan penambahan cryoprotectant. Surimi merupakan produk antara yang dibuat dari daging ikan atau seafood. Pengolahan surimi sebagai suatu cara yang terfokus pada protein miofibril daging ikan. Protein miofibril daging ikan mempunyai karakteristik pembentukan gel yang unik yang dapat digunakan untuk dijadikan surimi dasar pembuatan produk seafood seperti crab analog (Pearson and Dutson 1997). Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Namun, ikan yang berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak berbau amis serta mempunyai kemampuan membentuk gel yang bagus yang akan memberikan hasil (surimi) yang lebih baik. Beberapa jenis ikan yang baik untuk dijadikan surimi antara lain:

ikan cunang/remang, tenggiri, kakap, tigawaja, beloso, cucut (Peranginangin et al.

1999).

Suzuki (1981) menyebutkan ada dua tipe surimi beku, yaitu Mu-en Surimi, dibuat dengan menggiling campuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan fosfat tanpa penambahan garam (NaCl) dan telah mengalami proses pembekuan; dan Ka-en Surimi, dibuat dengan menggiling campuran

daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan garam (NaCl) dan telah mengalami proses pembekuan. Disamping surimi beku, terdapat tipe lain yang disebut Nama Surimi (raw surimi) yaitu surimi yang tidak mengalami proses pembekuan.

2.3.2 Pengaruh pencucian terhadap mutu surimi

Pencucian merupakan tahap yang penting dalam proses pengolahan surimi. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan materi larut air, seperti darah, protein sarkoplasma, enzim pencernaan (terutama protease), lemak, garam-garam inorganik (Ca 2+ dan Mg 2+ ), dan senyawa organik berberat molekul rendah seperti

trimetilamin oksida (TMAO). Protein sarkoplasma perlu dihilangkan selama proses pencucian karena dapat menghambat pembentukan gel surimi. Pencucian selain dapat meningkatkan gel surimi juga dapat meningkatkan kualitas warna dan aroma surimi (Matsumoto dan Noguchi 1992; Suzuki 1981). Kemampuan membentuk gel surimi dan aktivitas ATP-ase selama penyimpanan beku dipengaruhi oleh tingkat leaching atau pencucian. Kekuatan gel akan meningkat secara nyata dengan bertambahnya jumlah pencucian. Dengan pencucian berulang (maksimal 3 kali) akan meningkatkan kemampuan pembentukan gel surimi dan mencegah denaturasi protein miofibril surimi selama penyimpanan beku (Matsumoto dan Noguchi 1992). Efisiensi proses pencucian dipengaruhi oleh faktor banyaknya pencucian dan waktu pencucian. Pencucian sebanyak dua kali dengan perbandingan air dan ikan 3:1 akan meningkatkan kekuatan gel, yang berarti meningkatkan kandungan protein miofibril dan menurunkan protein sarkoplasma. Waktu pencucian 9-12 menit dengan pengadukan merupakan waktu yang cukup untuk meningkatkan protein yang terekstrak pada semua rasio air dan daging ikan (3:1; 4:1; 5:1 dan 6:1), karena jika terlalu lama daging ikan akan menyerap air dalam jumlah yang besar dan akan menyulitkan pada saat pembuangan air/pengepresan (Toyoda et al.

1992).

Jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian tergantung pada suhu air pencuci yang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel. Suhu air yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut air. Menurut Suzuki

(1981) kisaran suhu air yang digunakan untuk pencucian adalah 5-10 o C.

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat

menunjang kemampuan membentuk gel (ashi) dan menghambat denaturasi

protein akibat pembekuan. Walaupun pencucian ini pada dasarnya dapat

meningkatkan sifat elastis daging ikan, tetapi perlu juga diperhatikan pengaruhnya

terhadap nilai gizi ikan secara keseluruhan. Protein yang hilang selama proses

pencucian dapat mencapai 25%. Air pencuci yang memiliki tingkat kesadahan

tinggi justru dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya degradasi lemak,

sedangkan bila digunakan air laut atau air garam kehilangan proteinnya akan

semakin tinggi.

2.3.3 Bahan tambahan dalam pembuatan surimi

Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau diberikan

dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi,

nilai gizi, cita rasa, untuk mengendalikan keasaman dan kebasaan serta bentuk,

tekstur dan rupa. Bahan tambahan meliputi pewarna, penyedap rasa dan aroma,

pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat dan

pengental (Winarno 1997). Bahan tambahan yang digunakan dalam proses

pembuatan surimi adalah hidrogen peroksida (H 2 O 2 ) dan cryoprotectant.

(1) Hidrogen peroksida (H 2 O 2 )

Hidrogen peroksida dengan rumus kimia H 2 O 2 ditemukan oleh Louis

Jacques Thenard di tahun 1818. Hidrogen peroksida merupakan bahan kimia

anorganik yang memiliki sifat oksidator kuat. Hidrogen peroksida tidak berwarna

dan memiliki bau yang khas agak keasaman. Hidrogen peroksida larut dengan

sangat baik dalam air. Dalam kondisi normal hidrogen peroksida sangat stabil,

dengan laju dekomposisi yang sangat rendah yaitu kira-kira kurang dari 1% per

tahun (Skuler 2007). Pada saat mengalami dekomposisi hidrogen peroksida

terurai menjadi air dan gas oksigen, dengan mengikuti reaksi eksotermis berikut:

H 2 O 2

dengan mengikuti reaksi eksotermis berikut: H 2 O 2 O 2 + H 2 O +

O 2 + H 2 O + kalor (panas)

Salah satu keunggulan hidrogen peroksida dibandingkan dengan oksidator

yang lain adalah sifatnya yang ramah lingkungan, karena tidak meninggalkan

residu, hanya air dan oksigen. Kekuatan oksidatornya juga dapat diatur sesuai dengan kebutuhan (Skuler 2007). Sebagai oksidator kuat, H 2 O 2 dimanfaatkan manusia sebagai bahan pemutih (bleach), disinfektan, oksidator, dan bahan bakar roket.

Oksidator dapat menyebabkan oksidasi pada protein, terutama melalui formasi disulfida, fragmen-fragmen protein yang didegradasi dari protein daging membentuk ikatan silang dan agregat protein dibentuk lebih besar sehingga dapat memperbaiki kemampuan membentuk gel (Liu dan Xiong 2000 diacu dalam Patcharat et al. 2005). Patcharat et al. (2005) menggunakan H 2 O 2 sebagai bahan pengoksidasi dalam pembuatan surimi ikan bigeye snapper (Priachantus tayenus). Penambahan H 2 O 2 dengan konsentrasi 10-40 ppm mampu meningkatkan kekuatan gel surimi dari ikan berkualitas rendah.

(2)

Cryoprotectant adalah komponen yang dapat memperpanjang daya awet suatu makanan yang dibekukan. Istilah cryoprotectant diartikan secara luas yaitu semua komponen yang membantu mencegah hal yang menyebabkan perubahan (biasanya merusak komponen zat gizi) pada makanan atau komposisi makanan oleh pembekuan, penyimpanan beku atau pelelehan setelah dibekukan. Pada surimi mentah, penambahan cryoprotectant dibutuhkan untuk menstabilkan salah satu komponen penting yaitu protein miofibril (MacDonald et al. 2000). Umumnya surimi yang dibuat ditambahkan sukrosa (4%) dan sorbitol (4-5%) sebagai cryoprotectant dan polifosfat (0,3%) untuk meningkatkan water holding capacity (Morrissey et al. 1993 diacu dalam Pearson dan Dutson 1997). Namun, sekarang ini komponen-komponen yang digunakan sebagai cryoprotectant untuk melindungi protein yang labil selama pembekuan banyak macamnya yaitu : gula, asam amino, poliol, metil amina, polimer karbohidrat, polimer sintetik (seperti polietilen glikol, PEG), protein lain (seperti bovine serum albumin, BSA), dan garam anorganik (seperti potassium fosfat dan ammonium sulfat). Pada sebagian besar protein, cryoprotectant yang digunakan harus berada pada konsentrasi yang tinggi untuk memberi perlindungan maksimum, pengecualian polimer seperti PEG, BSA dan polivinilpirolidon (PVP), harus

Cryoprotectant (antidenaturan)

digunakan pada konsentrasi kurang dari 1% (b/v) yang sepenuhnya melindungi enzim yang sensitif. Antioksidan dan pengikat logam, seperti komponen fosfat, dapat juga dipakai untuk memperpanjang daya awet surimi dan protein makanan yang lain, berguna sebagai pembantu cryoprotective (MacDonald et al. 2000).

2.3.4 Pembentukan gel

Zayas (1997) menyatakan bahwa proses gelasi tergantung pada kemampuan protein untuk membentuk jaringan tiga dimensi sebagai hasil dari interaksi antara protein-protein dan protein-air. Air berfungsi untuk mencegah hancurnya matriks tiga dimensi menjadi massa yang kompak. Menurut Baier dan Mc Clements (2005), kemampuan pembentukan gel berdasarkan atas kemampuan sebuah polimer menyusun protein untuk membentuk ikatan silang (cross linking) dalam bentuk tiga dimensi dari protein. Terdapat empat tipe ikatan utama yang berkontribusi terhadap pembentukan struktur jaringan selama proses gelasi dari pasta surimi, yaitu : ikatan garam, ikatan hidrogen, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik (Niwa 1992). Asam-asam amino tirosin, serin, hidroksiprolin dan treonin tergabung dalam grup hidroksil, dan prolin serta hidroksiprolin yang tergabung dalam grup imino, keduanya bertindak sebagai donor dan aseptor proton, sedangkan glutamin dan asparagin yang keduanya mengandung grup karbonil bertindak sebagai aseptor proton. Ikatan intermolekul hidrogen terbentuk diantara grup imino dan karbonil. Ikatan garam bertanggung jawab terhadap peningkatan energi yang akan memisahkan molekul air. Ikatan hidrogen akan melemah ketika dipanaskan (Niwa 1992). Hudson (1992) membagi proses gelasi menjadi tiga bagian yang diawali dengan proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat. Tahap pertama adalah pembentukan turbiditas yang terjadi pada 3-10 menit pemanasan pertama. Pada tahap ini terjadi interaksi hidrofobik. Ketika suhu naik, maka ikatan hidrogen menjadi stabil dan interaksi hidrofobik akan berlangsung lebih kuat. Pembentukan interaksi hidrofobik diketahui sebagai akibat keberadaan beberapa poliol dan asam amino, seperti gliserin, sukrosa, sorbitol, asam glutamat dan lisin. Interaksi hidrofobik terjadi ketika tahap inkubasi surimi pada suhu

mendekati 40 o C (Niwa 1992). Menurut Jaczynski dan Park (2004) interaksi hidrofobik berfungsi untuk melepaskan energi bebas yang dapat menstabilkan sistem protein. Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril (Hudson 1992). Pada tahap ini menurut Niwa (1992) pasta surimi akan mengeras, dimana ikatan intermolekul disulfida (SS) terbentuk melalui oksidasi dari dua residu sistein. Ikatan disulfida lebih intensif terjadi pada suhu pemanasan yang lebih tinggi (di atas 80 o C). Tahap ketiga adalah tahap peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika pendinginan. Peningkatan elastisitas ini terjadi karena pembentukan ikatan hidrogen kembali yang menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel (Hudson 1992). Suzuki (1981) menambahkan bahwa ketika pasta surimi yang dibuat dengan mencampurkan daging dengan garam dipanaskan, maka pasta daging tersebut berubah menjadi gel suwari. Gel suwari tidak hanya terbentuk melalui hidrasi molekul protein saja, tetapi juga pembentukan struktur jaringan oleh ikatan hidrogen dan hidrofobik pada molekul protein miofibril. Gel suwari terbentuk dengan cara menahan air di dalam ikatan molekul yang terbentuk ikatan hidrofobik dan ikatan hidrogen. Pembentukan gel suwari terjadi pada pemanasan dengan suhu mencapai 50 o C. Ketika pemanasan gel ditingkatkan hingga 50-60 o C, maka struktur gel tersebut akan hancur. Fenomena ini disebut dengan modori. Pada rentang suhu tersebut enzim alkali proteinase akan aktif. Enzim tersebut dapat menguraikan kembali struktur jaringan tiga dimensi gel yang telah terbentuk sehingga gel surimi akan menjadi rapuh dan hilang elastisitasnya. Gel kamaboko yang elastis terbentuk ketika pasta daging dipanaskan dengan melewati zona suhu modori. Dengan cara pemanasan ini terbentuk jaringan dengan dimensi yang lebih besar yang disebut gel ashi.

2.4 Bakso Ikan

Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan (BSN 1995 a ). Bakso merupakan produk

emulsi daging bakso dibuat dari daging yang digiling halus ditambah bahan pengisi pati atau tepung terigu dan bumbu-bumbu. Daging yang baik untuk membuat bakso adalah daging yang segar yang belum mengalami rigormortis karena daya ikat air pada daging ikan segar lebih tinggi dibandingkan daging rigormortis maupun pascarigor (Pearson dan Tauber 1984). Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu : (1) penghancuran daging; (2) pembuatan adonan; (3) pencetakan bakso; dan (4) pemasakan. Pada proses penggilingan daging harus diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat proses penggilingan karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 20 o C. Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar dan Usmiati 2007). Bakso ikan merupakan produk perikanan olahan yang sangat penting di Cina, Taiwan, Thailand, Indonesia, Malaysia dan Singapura. Bakso ikan dapat dibuat dari ikan bersirip, udang dan sotong. Salah satu sifat penting dalam menentukan kualitas bakso ikan adalah elastisitas. Sifat ini sangat diperhatikan oleh orang Cina, namun hal tersebut tidak disukai oleh konsumen barat (Ang et al.

1999).

2.4.1

Bahan baku dan bahan tambahan bakso ikan

Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan yaitu bahan utama (daging ikan) dan bahan tambahan (bahan pengisi, es atau air es, dan bumbu- bumbu).

(1)

Daging ikan atau surimi

Bahan utama untuk bakso ikan adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran daging beberapa jenis ikan. Daging ikan yang cocok untuk pembuatan bakso adalah daging putihnya saja. Daging putih ini dapat diperoleh dari jenis ikan berdaging putih, misalnya daging kakap, kerapu, tenggiri, ikan cunang atau ikan remang (Congresox talabon) (Wibowo 2006). Jenis ikan berdaging merah tidak bagus dijadikan bakso, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudah dipisahkan dengan daging

merahnya, misalnya tuna, cakalang, tongkol dan kembung. Selain itu, jenis ikan yang digunakan juga menentukan tekstur dan rendemen bakso yang diperoleh. Jenis ikan gemuk dan sedikit berduri menghasilkan rendemen yang tinggi (Wibowo 2006). Daging ikan yang digunakan sebagai bahan baku bakso lebih baik berupa surimi, karena menghasilkan tekstur bakso yang lebih kenyal dan warna yang lebih putih. Kriteria mutu utama dari bakso sebagai produk fish jelly adalah kelenturan dan kekenyalannya (BBPMHP 2001).

(2)

Bahan pengisi

Bahan pengisi merupakan bahan bukan daging yang biasa ditambahkan dalam pembuatan bakso. Adapun penambahan pengisi bertujuan untuk mengurangi biaya produksi, meningkatkan citarasa dan memperkecil penyusutan selama proses pemasakan (Kramlich et al. 1971). Bahan pengisi yang umumnya digunakan pada pembuatan bakso adalah tepung pati singkong (tapioka) dan tepung sagu. Bahan tersebut memiliki kadar karbohidrat yang tinggi, namun kadar proteinnya rendah (Tarwotjo et al. 1971). Agar rasa bakso lezat, tekstur bagus dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging (Wibowo 2006).

a) Tepung tapioka

Menurut SNI 01-3451-1994, tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi kayu segar (Manihot utilissima/Manihot esculenta Crantz) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Proses ekstraksi umbi kayu relatif mudah, karena kandungan protein dan lemaknya yang rendah. Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati yang dihasilkan akan berwarna putih bersih (Moorthy 2004). Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tepung tapioka banyak digunakan di berbagai industri karena kandungan patinya

yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmaja 1984). Selain itu, tapioka memiliki banyak kelebihan sebagai bahan baku karena harganya relatif murah, memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang, dan daya lekatnya yang baik (Radley 1976). Tepung tapioka memiliki kadar amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan

ukuran granula 10,1-20 µm dan memiliki berat molekul 32 x 10 4 – 39 x 10 4 g/mol. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994 dapat dilihat pada Tabel

2.

Tabel 2. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994

     

Persyaratan

 

No.

Jenis uji

Mutu I

Mutu II

Mutu III

1.

Keadaan

Sehat, tidak berbau apek atau masam, murni, tidak kelihatan ampas dan/atau bahan asing

2.

Kadar air maksimum (%)

 

15

 

15

 

15

3.

Kadar abu maksimum (%)

 

0,60

 

0,60

 

0,60

4.

Serat dan benda asing maksimum (%)

 

0,60

 

0,60

 

0,60

5.

Derajat putih minimum (BaSO 4 =100%) (%)

 

94,5

 

92

 

92

6.

Kekentalan (Engler)

 

3-4

2,5-3

 

<2,5

 

7.

Derajat asam maksimum (ml N NaOH/100 g)

 

3

 

3

 

3

8.

Cemaran logam:

     

- Timbal (Pb) (mg/kg)

 

1,0

 

1,0

 

1,0

- Tembaga (Cu) (mg/kg)

10,0

10,0

10,0

- Seng (Zn) (mg/kg)

40

40

40

- Raksa (Hg) (mg/kg)

0,05

0,05

0,05

- Arsen (As) (mg/kg)

0,5

0,5

0,5

9

Cemaran mikroba

     

- Angka lempeng total maksimum (koloni/gram)

10

x10

6

10

x10

6

10

x10

6

- E. coli maksimum (koloni/gram)

10

10

10

- Kapang maksimum (koloni/gram)

10

x10

4

10

x10

4

10

x10

4

Sumber : BSN (1994)

b) Tepung sagu

Sagu merupakan tumbuhan monokotil dari keluarga (famili) Palmae. Tepung sagu diekstrak dari tanaman sagu (Metroxylon sago Rottb) yang diperoleh dari isi batang (empulur) melalui pengolahan yang sederhana. Setelah pohon ditebang, batang dipotong menjadi potongan-potongan sekitar 2-3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. Kemudian batang dibelah dua, empulur ditokok atau dipukul, hasil penokokan adalah tepung yang masih bercampur dengan serat. Kemudian pada tepung tersebut dilakukan ekstraksi, maka akan diperoleh pati sagu (Haryanto dan Pangloli 1992). Tepung sagu memiliki berat molekul 12,4x10 4 gram/mol. Sifat fisik dan komposisi kimia pati

sagu memiliki sifat tergantung pada panjang rantai karbonnya dan bercabang atau lurusnya rantai molekulnya. Pati sagu mengandung amilosa 27% dan amilopektin 73% (Knight 1969 dalam Haryanto dan Pangloli 1992). Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya. Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kilo kalori.

Di dalamnya rata-rata terkandung 94 g karbohidrat, 0,2 g protein, 0,5 g serat, 10

mg kalsium, 1,2 mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil (Wikipedia 2008 a ). Pati sagu berbentuk elips (prolate ellipsoidal), mirip pati kentang dengan ukuran 5-80 mm dan relatif lebih besar daripada pati serelia (Wirakartakusumah et al. 1984).

Kandungan amilopektin dalam tepung sagu berguna untuk memperbaiki tingkat mutu penampilan produk, tidak mudah menggumpal, dan memiliki daya

rekat yang tinggi. Kandungan amilopektin tepung sagu dapat mempengaruhi kelarutan dan derajat gelatinisasi, semakin banyak kandungan amilopektin, maka pati akan bersifat tidak kering dan lengket, sedangkan kandungan amilosa menyebabkan pati bersifat kering dan kurang lengket serta cenderung menyerap

air lebih banyak (Wirakartakusumah et al. 1984). Sagu terdapat di Maluku, Irian

Jaya, Sulawesi, Kalimantan dan Sumatera. Syarat mutu tepung sagu menurut SNI 01-3729-1995 dapat dilihat pada Tabel 3. Sifat fisik pati tapioka dan sagu, komposisi kimia pati tapioka dan sagu masing-masing dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5.

Tabel 3. Syarat mutu tepung sagu menurut SNI 01-3729-1995

No.

 

Jenis uji

Persyaratan

1.

Keadaan

 

a.

Bau

Normal

b.

Warna

Normal

c.

Rasa

Normal

2.

Benda asing

tidak boleh ada

3.

Serangga (bentuk stadia dan potongannya)

tidak boleh ada

4.

Jenis pati selain pati sagu

tidak boleh ada

5.

Air (%)

maksimum 13

6.

Abu (%)

maksimum 0,5

7.

Serat kasar (%)

maksimum 0,1

8.

Derajat asam (ml NaOH 1N/100 gram)

maksimum 4

9.

SO 2 (mg/kg)

maksimum 30

10.

Bahan tambahan makanan (bahan pemutih)

sesuai SNI 01-0222-1995

11.

Kehalusan,lolos ayakan 100 mesh (%)

minimum 95

12.

Cemaran logam

 

a. Timbal (Pb) (mg/kg )

maksimum 1,0

b. Tembaga (Cu) (mg/kg)

maksimum 10,0

c. Seng (Zn) (mg/kg)

maksimum 40,0

d. Raksa (Hg) (mg/kg)

maksimum 0,05

13.

Cemaran arsen (As)Mg/kg

maksimum 0,5

14.

Cemaran mikroba

 

a. Angka lempengan total (koloni/gram)

maksimum 106

b. E. coli (APM/gram)

maksimum 10

c. Kapang (koloni/gram)

maksimum 104

Sumber : BSN (1995 b )

 

Tabel 4. Sifat fisik pati tapioka dan sagu

Parameter

Tapioka

Sagu

Kandungan amilosa (%)

17

27

Kandungan amilopektin (%)

83

73

Bentuk granula

Oval

Elips, agak terpotong

Ukuran granula (µm)

10,1-20

16-25,4

Suhu gelatinisasi ( o C)

65,8

74,5

Berat molekul (g/mol)

32-39 x 10 4

12,4 x 10 4

Sumber : Knight (1969) diacu dalam Haryanto dan Pangloli (1992)

Tabel 5. Komposisi kimia pati tapioka dan sagu

Komposisi zat gizi

Tapioka

Sagu

Air (mg)

12

14

Amilosa (mg)

17

27

Karbohidrat (g)

86,9

84,7

Protein (g)

0,5

0,7

Lemak (g)

0,3

0,2

Kadar abu (g)

0,19

0,4

Kalsium (mg)

-

11

Magnesium (mg)

4

1,5

Sodium (mg)

5

43

Fosfor (mg)

-

12,7

Thiamin (mg)

-

0,01

Besi (mg)

-

1,5

Kalium (mg)

1

1,2

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1979) diacu dalam Haryanto dan Pangloli (1992)

(3) Bumbu-bumbu Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang merah, bawang putih, dan jahe dengan perbandingan 15:3:1. Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan monosodium glutamat atau vetsin (Wibowo 1999).

a)

Garam

Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut protein dan pengawet (Wibowo 1999). Garam dalam pengolahan selain berfungsi untuk menguatkan citarasa juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan mengontrol pertumbuhan mikroorganisme dengan cara merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.

b) Bawang merah dan bawang putih

Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1,5%, lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Selain itu, umbi bawang merah juga terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asama amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air (Wibowo 1999). Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional. Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat

24,0-27,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar (Wibowo 1999). Bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional.

c) Lada

Lada atau merica (Piper nigrum Linn) adalah tumbuhan penghasil rempah- rempah yang berasal dari bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka (Wikipedia 2008 b ).

Lada (Piper nigrum Linn) merupakan tanaman serba guna dimana buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai masakan. Tujuan penambahan lada adalah sebagai pemberi aroma sedap, menambah kelezatan, dan memperpanjang daya awet makanan.

d) Telur

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya, selain itu bahan pangan ini juga bersifat serbaguna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, misalnya sebagai bahan baku untuk membuat kue. Bahan makanan ini mengandung protein sekitar 13% dan lemak sekitar 12%, juga mengandung 10 macam asam amino esensial dari 18 macam asam amino yang ada. Selain itu, telur mengandung mineral (fosfor, besi dan kalsium) dan vitamin B kompleks serta vitamin A dalam jumlah cukup serta karbohidrat dalam jumlah sedikit sekali (Sarwono 1994).

e)

Gula

Gula lebih banyak berperan memberikan citarasa daripada mengawetkan produk. Meskipun demikian pemakaian gula akan menyebabkan bakteri-bakteri asam berkembang terutama bakteri-bakteri yang dapat memfermentasi gula menjadi asam dan alkohol. Dengan timbulnya asam dan alkohol diharapkan akan dapat memperbaiki citarasa produk (Hadiwiyoto 1993).

(4) Es atau air es Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es atau air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu. Bahan ini berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es berfungsi meningkatkan air ke dalam adonan kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Dengan adanya es, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Untuk itu, dalam adonan bakso, dapat ditambahkan es sebanyak 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo 2006).

2.4.2 Pembuatan bakso ikan

Proses pembuatan bakso ikan pada prinsipnya terdapat 4 tahap yaitu: (1) penghancuran daging; (2) pembuatan adonan; (3) pencetakan bakso; dan (4) pemasakan.

(1)

Penghancuran daging

Tahap ini bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak akan berubah menjadi mikro partikel (Wong 1989 diacu dalam Nurfianti 2007). Proses pencincangan perlu ditambahkan es atau air dingin sebanyak 20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno dan Rahayu 1994).

(2)

Pembuatan adonan

Setelah daging lumat dicuci dan dibersihkan menjadi surimi, daging ikan dicampur dengan garam dapur dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata, ke dalam surimi tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu sekitar sekitar 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging ikan lumat. Es ini berfungsi mempertahankan suhu dan menambah air ke dalam adonan agar adonan tidak kering dan rendemennya tinggi (Wibowo 2006).

(3)

Pencetakan

Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi mereka yang sudah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut diambil dengan sendok (Wibowo 2006).

(4)

Pemasakan

Pemanasan menyebabkan molekul protein terdenaturasi dan mengumpul membentuk suatu jaring-jaring. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah pada kadar garam 0,6 M, pH 6, dan suhu 65 o C (Pomeranz 1991). Untuk mendapatkan kekuatan gel yang maksimum, bakso harus dijendalkan dengan cara direndam dengan air dengan suhu 28-30 o C selama 1-2 jam atau pada suhu air 45 o C selama 20-30 menit. Pemasakan bakso umunya dilakukan dengan air mendidih (Tarwotjo et al. 1971) dapat juga dilakukan dengan cara blanching dengan uap air panas atau air panas pada suhu 85-90 o C. Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak. Menurut Wibowo (2006), jika

bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini memerlukan waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang. Agar lebih cepat dingin, dapat dibantu dengan kipas angin asal dijaga dengan benar agar tidak terjadi kontaminasi kotoran setelah dingin, bakso dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat. Sebaiknya bakso yang telah dikemas disimpan dalam lemari pendingin pada suhu yang terjaga sekitar 5 o C.

2.4.3 Mutu Bakso

Mutu didefinisikan sebagai sekelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau daya terima (acceptability) dari suatu komoditas bagi konsumen atau pembeli. Unsur mutu yaitu segala sesuatu yang ada pada komoditas yang berlangsung mempengaruhi nilai pemuas atau nilai manfaat pada komoditas (Soekarto 1990). Syarat mutu bakso berdasarkan SNI 01-3819-1995 dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Syarat mutu bakso ikan (SNI 01-3819-1995)

No.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

1

Keadaan

   

1.1

Bau

-

Normal, khas ikan

1.2

Rasa

-

Gurih

1.3

Warna

-

Normal

1.4

Tekstur

-

Kenyal

2

Air

%b/b

Maks 80,0

3

Abu

%b/b

Maks 3,0

4

Protein

%b/b

Min 9,0

5

Lemak

-

Maks 1,0

6

Boraks

-

Tidak boleh ada

Sumber : BSN (1995 a )

2.5 Proses Pemasakan

Proses pemanfaatan panas atau pemasakan merupakan salah satu tahap penting dalam pengolahan ikan. Pemanasan yang diupayakan pada ikan adalah

untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti mempertahankan mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna (Harikedua 1992).

2.5.1 Perebusan

Perebusan adalah salah satu cara pemasakan dimana bahan yang akan dimasak menerima panas melalui media air atau cara memasak makanan dalam air mendidih cepat dan bergolak, pada temperatur 212 o F (100 o C). Merebus ini biasanya dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran, atau bahan yang bertepung. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan (membuat liat) protein daging, ikan, dan telur. Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan (delicated food) (Widyati 2001). Proses perebusan pada produk yang menggunakan pati bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul- molekul amilosa dan amilopektin (Muchtadi 1988). Kekuatan gel yang terbentuk setelah pemanasan dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan (Tanikawa 1985).

2.5.2 Pengukusan

Pengukusan merupakan salah satu cara pemasakan bahan dengan uap air secara langsung. Suhu atau panas yang didapat dari uap biasanya lebih panas, oleh karena itu jika memasak dengan cara pengukusan akan lebih cepat dibandingkan dengan cara perebusan (Widyati 2004). Prinsip pengolahan dengan cara pengukusan adalah dengan menggunakan uap air dengan air panas bersuhu 100 o C dengan lama yang bervariasi sesuai dengan sifat bahan. Kisaran waktu untuk pengukusan umumnya 1-11 menit (Potter 1973). Dalam pengukusan diterapkan proses suhu tinggi dan penambahan air sehingga menyebabkan proses gelatinisasi pati (Harris 1989). Perubahan yang terjadi selama proses pengukusan antara lain: karbohidrat akan mengalami sedikit perubahan warna, pati akan tergelatinasi membentuk struktur jaringan yang

kokoh, protein akan mengeras karena mengalami koagulasi. Kadar air akan mengalami perubahan yang relatif sama. Pada waktu pengukusan, penyerapan air atau uap air oleh bahan yang berukuran besar lebih cepat sehingga kadar air bahan bertambah besar. Bahan yang dikukus pada waktu yang lebih lama akan memberikan kesempatan kepada bahan tersebut untuk kontak dan menyerap uap air lebih besar sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan (Lukman 1992 diacu dalam Sulistiyo

2002).

2.5.3

Pengaruh pemasakan terhadap komponen gizi

Proses pemanfaatan panas seperti pemasakan dapat mengakibatkan perubahan pada penampakan secara umum, citarasa, bau dan tekstur ikan. Pada waktu proses pemasakan atau pengukusan sedang berlangsung, kebanyakan daging ikan dapat mengalami pengurangan kadar air. Bersamaan dengan keluarmya air tersebut, ikut pula terbawa komponen zat gizi yang lain seperti vitamin C (asam askorbat), riboflavin, tiamin, karoten, niasin, vitamin B-6, Co, Mg, Mn, Ca, P asam amino dan protein (Harikedua 1992; Harris 1989). Faktor- faktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pengukusan, yaitu luas permukaaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air (Harris 1989). Perubahan yang terjadi akibat pemanasan ini diperlukan untuk meningkatkan daya cerna atau untuk memanfaatkan perubahan warna atau cita rasa yang timbul pada makanan tersebut. Selain itu dapat terjadi perubahan yang tidak diinginkan, yang ditandai dengan menurunnya daya ekstraksi dan kelarutan protein, kehilangan kemampuan dalam membentuk gel, penurunan daya pengikat air dan daya emulsi lemak, serta sifat fungsional lain yang berperan terhadap pengembangan mutu produk perikanan (Suwandi 1990). Penyusutan daging selama pemasakan yang paling utama adalah terjadi kehilangan air, yang keluar sebagai uap air, dan kehilangan air dan lemak, yang dilepaskan dari daging dan berkumpul di dasar panci masak (Dawson 1959 diacu dalam Mountney 1966).

2.6

Hubungan antara Bahan Pengisi dan Ashi

Penambahan pati ke dalam daging ikan giling pada pembuatan gel kamaboko bertujuan untuk memperkuat ashi, terutama pada daging ikan yang memiliki ashi yang lemah, disamping itu juga untuk memodifikasi tekstur dan menurunkan biaya. Pati berperan sebagai bahan pengisi gel protein miofibril yang sederhana, tidak berinteraksi langsung dengan matriks protein surimi maupun mempengaruhi formasi protein tersebut karena pada proses pemasakan yang terjadi lebih dulu adalah gelasi protein diikuti dengan mengembangnya pati (Wu et al. 1985). Proses mengembangnya granula pati pada gel protein selama proses pemanasan dijelaskan oleh Lee dan Kim (1985) yang dikutip oleh Wu et al. (1985) sebagai berikut: selama proses pemanasan, pati mengalami gelatinisasi, granula mengembang dan memerlukan air. Selama perubahan ini granula pati mengembang pada tingkat tertentu dan menyebar melewati struktur jala protein ikan. Mengembangnya granula pati tersebut menyebabkan tekanan yang kuat pada matriks protein disertai dengan penarikan air yang berada di sekitar matriks protein sehingga menghasilkan gel yang lebih kuat dan kohesif. Wu et al. (1985) menegaskan bahwa efek meningkatnya kekuatan gel oleh pati tidak terjadi jika gelatinisasi tidak terjadi dalam pasta ikan. Menurut Okada (1973) yang dikutip oleh Suzuki (1981), agar pati menunjukkan pengaruhnya membangun ashi dibutuhkan suhu yang spesifik selama pemanasan. Wu et al. (1985) melaporkan bahwa setiap pati memiliki suhu gelatinisasi yang berbeda, seperti pati kentang 65 o C, tapioka 69 o C dan maizena 73 o C. Suhu gelatinisasi juga tergantung pada konsentrasi pati, makin kental larutan, suhu gelatinisasi semakin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun (Winarno 1997). Menurut Wu et al. (1985) pada proses pengolahan gel, saat pati dicampur dengan surimi, suhu gelatinisasi pati bergeser ke suhu yang lebih tinggi dibandingkan jika pati hanya dicampur dengan air. Ketersediaan air dalam sistem surimi bukan faktor utama yang menyebabkan pergeseran suhu gelatinisasi pati tersebut. Ada faktor-faktor lain yang menyebabkan meningkatnya suhu gelatinisasi pati. Faktor-faktor tersebut adalah adanya sukrosa, garam dan protein.

Garam menghambat ‘opening’ daerah kristal di dalam granula pati (Ganz 1965 diacu dalam Fitrial 2000). Di dalam tepung, protein membentuk kompleks dengan pati pada permukaan granula sehingga menghambat pembebasan eksudat pati (Olkku dan Rha 1978 diacu dalam Wu et al. 1985). Menurut Okada (1973) dalam Suzuki (1981), penambahan pati akan berpengaruh terhadap sifat ashi kamaboko jika hal dibawah ini terjadi:

(1)

(2) pada saat terjadi gelatinisasi, granula pati menyerap air dan menjadi elastis sehingga membantu pembentukan tekstur ashi;

granula pati yang telah tergelatinisasi lebih tahan terhadap kekuatan mekanis

sehingga dapat meningkatkan kekuatan gel protein daging. Penambahan pati optimum untuk mendapatkan kekuatan gel maksimum menurut Lee et al. (1992), sangat tergantung pada tipe pati yang ditambahkan. Menurut Wu et al. (1985) pati yang dapat digunakan sebagai bahan pengisi untuk memperkuat ashi adalah pati kentang, tapioka dan maizena. Diantara pati-pati tersebut, pati kentang mempunyai pengaruh yang paling baik untuk menguatkan gel karena pati tersebut memiliki kemampuan untuk mengikat sejumlah besar air dan mengembang dengan diameter yang besar. Menurut Swinkels (1985) diameter granula pati kentang adalah sekitar 33 µm, sedangkan granula tapioka sekitar 20 µm dan pati jagung sekitar 15 µm. Pengaruh fraksi yang terdapat pada pati terhadap ashi gel telah dilaporkan oleh Suzuki (1981). Fraksi amilopektin lebih berperan terhadap ashi gel dibandingkan amilosa, meskipun demikian amilosa juga berperan memperkuat gel. Pati kentang mengandung 21% (b/b) amilosa dan 79% (b/b) amilopektin, sedangkan tapioka 17% (b/b) amilosa dan 83% (b/b) amilopektin (Swinkels

(3)

granula pati harus tergelatinisasi;

1985).

3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan September

2008.

Pelaksanaan penelitian berlangsung di beberapa laboratorium yaitu

Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan pada Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BPP2HP) Jakarta untuk kegiatan preparasi bahan baku dan pembuatan surimi, Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB untuk kegiatan pembuatan bakso ikan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB untuk analisis Total Volatile Base (TVB), Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB untuk analisis proksimat, Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian untuk analisis derajat putih, kekuatan gel dan Water Holding Capacity (WHC). Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) IPB untuk uji pH, dan protein larut garam serta Laboratorium Organoleptik Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB untuk uji lipat, uji gigit dan uji organoleptik.

3.2

Bahan dan Alat

3.2.1

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan-bahan untuk pembuatan surimi dan bakso ikan, serta bahan-bahan untuk analisis karakteristik surimi dan bakso ikan. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan surimi adalah ikan HTS (kurisi, beloso, gulamah dan mata goyang), garam, air dan es. Bahan-bahan untuk pembuatan bakso ikan adalah surimi ikan HTS, tepung tapioka “Alini”, tepung sagu “Alini”,air es dan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, garam, telur, dan merica). Adapun bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis karakteristik surimi dan bakso ikan meliputi bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia seperti K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO4, tablet Kjeldahl, akuades, NaOH 40%, H 3 BO 3 , HCl, heksana, NaCl, buffer, TCA, K 2 CO 3 dan indikator.

3.2.2

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini dapat dibagi menjadi peralatan yang digunakan untuk pembuatan surimi dan bakso ikan, serta peralatan yang digunakan untuk analisis karakteristik surimi dan bakso ikan. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan surimi dan bakso ikan meliputi: cool box, wadah air bersih (teris), pisau, talenan, mesin pemisah daging-tulang (meat-bone separator) Muika Equipment MS-120, pelumat daging (grinder) elektrik, alat pengepres hidrolik, kain kasa saring, food processor, plastik, kompor gas, panci perebusan, refrigerator dan timbangan digital. Peralatan yang digunakan untuk analisis karakteristik surimi dan bakso ikan meliputi labu Kjeldahl, perangkat alat destilasi, perangkat alat ekstraksi soxhlet, oven, desikator, cawan conway dan tutup cawan, tanur pengabuan, pH meter, sentrifus dingin, Rheoner RE 3305, coloring measuring and difference calculating digital display system, kertas saring, pipet volumetrik, inkubator dan peralatan jenis lainnya.

3.3 Tahapan Penelitian

Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap proses yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan surimi dengan faktor perlakuan frekuensi pencucian dan penggunaan hidrogen peroksida (H 2 O 2 ). Pada penelitian utama dilakukan penentuan bakso dengan faktor perlakuan formulasi jenis tepung pati (tapioka dan sagu) dari masing-masing cara pemasakan (perebusan dan pengukusan).

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan daging lumat dengan menggunakan alat meat-bone separator. Masing-masing daging lumat sebelum diproses lebih lanjut menjadi surimi dianalisis karakteristik kimianya, yaitu komposisi proksimat, nilai pH dan TVB. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan surimi dari campuran daging ikan HTS seperti kurisi, beloso, gulamah dan mata goyang dengan perbandingan 1:1:1:1 berdasarkan berat ikan utuh, dengan teknik pencucian yang berbeda terdiri dari 1, 2 dan 3 kali frekuensi

pencucian serta penambahan 0, 10, 20 dan 30 ppm H 2 O 2 . Proses pencucian surimi

ini dilakukan pada suhu 0–10 o C yang yang disertai dengan pengadukan selama

kurang lebih 10 menit. Selanjutnya, daging lumat yang telah dicuci, dipress untuk

dibuang airnya serta ditambahkan sukrosa (4%) dan sorbitol (4%) sebagai

cryprotectant. Surimi yang telah dibuat dianalisis karakteristik fisik dan kimianya

yang meliputi kadar air, kadar protein, nilai pH, WHC, derajat putih, dan kekuatan

gel, sehingga diketahui mutu surimi yang dihasilkan. Diagram alir penelitian

tahap pertama disajikan pada Gambar 1.

Ikan HTS
Ikan HTS

Pencucian

tahap pertama disajikan pada Gambar 1. Ikan HTS Pencucian Penyiangan (kepala, sisik dan jeroan) Pencucian Pemisahan

Penyiangan (kepala, sisik dan jeroan)

1. Ikan HTS Pencucian Penyiangan (kepala, sisik dan jeroan) Pencucian Pemisahan daging dari tulang dan kulit

Pencucian

Pencucian Penyiangan (kepala, sisik dan jeroan) Pencucian Pemisahan daging dari tulang dan kulit dengan Meat Bone

Pemisahan daging dari tulang dan kulit dengan Meat Bone Separator

Analisis : Daging lumat ikan proksimat, pH, TVB dan PLG H 2 O 2 0
Analisis :
Daging lumat ikan
proksimat, pH,
TVB dan PLG
H 2 O 2 0 ppm
H 2 O 2 10 ppm
H 2 O 2 20 ppm
H 2 O 2 30 ppm
Pencucian
daging ikan: air =1:3
(suhu 0-10 o C, selama 10 menit)
1 kali
2 kali
3 kali

Pengepresan

Surimi
Surimi
selama 10 menit) 1 kali 2 kali 3 kali Pengepresan Surimi Analisis: kekuatan gel, derajat putih,

Analisis:

kekuatan gel, derajat putih, WHC, kadar air, kadar protein dan pH

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan surimi

3.3.2

Penelitian Utama

Penelitian utama merupakan aplikasi surimi terbaik hasil penelitian

pendahuluan pada pembuatan bakso ikan HTS. Bakso ini dibuat dengan

formulasi dua macam tepung yaitu tepung tapioka dan tepung sagu dengan

perbandingan 10%:0%; 7,5%:2,5%; 5%:5%; 2,5%:7,5% dan 0%:10%; dan

dilakukan dengan dua cara pemasakan yaitu perebusan atau pengukusan. Jenis

dan komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan

bakso ikan disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Jenis dan komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan

Jenis bahan baku dan bahan tambahan

Komposisi

Surimi ikan HTS (gram) Tepung tapioka Tepung sagu Es atau air dingin Telur Bawang merah Bawang putih Garam Lada bubuk

A

x% A

y% A

5-10% A

10% A

2,5% A

2,5% A

2,5% A

0,5% A

Keterangan:

x = 10%; 7,5%; 5%; 2,5% dan 0%

y = 0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan 10%

Proses pembuatan bakso ikan diawali dengan mencampurkan surimi

terbaik dengan komposisi bahan tambahan lainnya (tepung tapioka, tepung sagu,

air dingin, telur, bawang merah, bawang putih, gara dan lada bubuk) dengan

menggunakan food processor agar adonan tercampur merata. Kemudian

dilakukan pembentukan adonan menjadi bola bakso dengan menggunakan tangan,

caranya adalah dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan

ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu jari dan

telunjuk membentuk bulatan kemudian diambil dengan sendok. Selanjutnya

bulatan bakso dimasak dengan dua langkah pemasakan yaitu setting (suhu 40 o C)

dan cooking (suhu 85-100 o C). Proses cooking dilakukan dengan dua cara yaitu

perebusan dan pengukusan. Bakso ikan matang setelah proses cooking selesai.

Tujuan penelitian utama adalah untuk menentukan formula bakso ikan HTS

terbaik dari masing-masing pemasakan dengan perlakuan pati (tepung tapioka dan

tepung sagu). Untuk menentukan karakteristik bakso yang diinginkan, maka pada

setiap perlakuan bakso dianalisis karakteristik fisik dan organoleptiknya dengan

menganalisis derajat putih, kekuatan gel, WHC, uji lipat, uji gigit dan uji

organoleptik. Diagram alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 2.

Ikan HTS Formulasi tepung : Surimi - Tapioka 10% - Garam 2,5% - Telur 10%
Ikan HTS
Formulasi tepung :
Surimi
- Tapioka 10%
- Garam 2,5%
- Telur 10%
- Tapioka 7,5% +
sagu 2,5%
- Lada 0,5%
- Bawang
Pengadonan
- Tapioka 5% +
sagu 5%
merah 2,5%
- Bawang
- Tapioka 2,5% +
sagu 7,5%
- Sagu 10%
putih 2,5%

Pengadukan dan pencetakan dengan tangan

Sagu 10% putih 2,5% Pengadukan dan pencetakan dengan tangan Perendaman air hangat (20-40 o C) 30-60

Perendaman air hangat (20-40 o C) 30-60 menit

Pengukusan ± 7 menit Bakso ikan
Pengukusan
± 7 menit
Bakso ikan

Perebusan (85-100 o C sampai bakso mengapung)

Pengujian :

Organoleptik, fisik (gel stength, derajat putih, uji lipat, uji gigit dan WHC) dan kimia (proksimat)

Gambar 2. Diagram alir prosedur pembuatan bakso ikan

3.4

Prosedur Analisis

Analisis yang dilakukan dalam penelitian meliputi fisik, kimia, dan sensori/organoleptik. Analisis karakteristik fisik terdiri dari kekuatan gel dan derajat putih untuk surimi dan bakso ikan. Analisis karakteristik kimia daging ikan terdiri dari kadar proksimat, nilai pH dan TVB; untuk surimi terdiri dari kadar air, kadar protein, pH, WHC dan protein larut garam; sedangkan untuk bakso terdiri dari kadar proksimat dan WHC. Analisis karakteristik sensori/organoleptik untuk surimi terdiri dari uji lipat dan uji gigit, sedangkan untuk bakso ikan terdiri dari uji gigit, uji lipat dan uji skoring (skor mutu).

3.4.1 Analisis organoleptik (uji skoring) (Rahayu 1998)

Penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan metode penilaian yang sering digunakan karena dapat digunakan secara cepat dan langsung. Penerapan penilaian organoleptik dalam praktek nyata disebut uji organoleptik yang dilakukan sesuai prosedur tertentu. Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan telah dijadikan alat penilaian di dalam laboratorium. Dalam hal ini, prosedur penilaian memerlukan pembakuan baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data. Dalam uji organoleptik, indera yang berperan dalam pengujian yaitu indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Selain itu, untuk melakukan uji ini diperlukan panelis. Panelis dapat digolongkan menjadi beberapa golongan, yaitu panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, dan panelis konsumen. Uji organoleptik dengan menggunakan metode skoring atau skor mutu berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik. Pada uji ini diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ini adalah pemberian sutu nilai atau skor tertentu terhadap karakteristik mutu, yaitu penilaian terhadap penampakan, aroma, rasa dan tekstur dari sutu produk, dalam hal ini adalah bakso ikan. Skala angka dan spesifikasi dari setiap karakteristik mutu produk sudah dicantumkan dalam score sheet organoleptik. Lembar penilaian (score sheet) bakso ikan (BSN 2006) dapat dilihat pada Lampiran 1.

Metode ini menggunakan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk ini adalah 5 (lima) artinya bila produk perikanan yang diuji memperoleh nilai yang sama atau lebih kecil dari lima maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus standar dan tidak bisa memperoleh Sertifikat Mutu Ekspor. Skala angka ini ditujukan dengan spesifikasi masing-masing produk yang dapat memberikan pengertian pada panelis. Panelis pada uji organoleptik ini berjumlah 30 orang semi-terlatih.

3.4.2 Analisis fisik

Analisis fisik yang dilakukan terhadap bakso ikan ini adalah uji kekuatan gel, uji lipat, uji gigit, derajat putih dan water holding capacity (WHC).

(1) Uji kekuatan gel (Shimizu et al. 1992 yang telah dimodifikasi) Kekuatan gel diukur dengan menggunakan Rheoner jenis RE 3305. Prinsip pengukurannya adalah dengan memberi gaya terhadap sampel yang dianalisis. Alat diseting dengan jarak 400 x 0,01mm, sensitivitas 0,5 V. Sebelum dilakukan pengujian, sampel didiamkan selama 24 jam pada suhu kamar dengan maksud untuk mendapatkan suhu yang sama dengan suhu kamar karena pengujian dilakukan pada suhu kamar. Sampel dipotong dengan panjang 2,5 cm, diukur dengan probe 5 mm, yang terbuat dari bahan plastik dengan kecepatan pengukuran 0,5 mm/s. Nilai kekuatan gel dihitung dengan rumus:

Kekuatan gel (g cm) = {jumlah kotak (grafik) x 25}g x jarak cm

(2) Uji lipat (folding test) (Suzuki 1981) Uji pelipatan merupakan salah satu pengujian mutu surimi dan bakso yang dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 4-5 mm. Potongan

sampel tersebut diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya retakan pada bakso. Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut :

5 : Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran

3

: Sedikit retak jika dilipat setengah lingkaran

2 : Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah lingkaran

1 : Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan dengan jari-jari tangan

(3)

Uji ini memberi

taksiran secara subyektif dengan melatih 10 orang panelis.

dengan cara memotong atau menggigit sampel antara gigi seri atas dan bawah.

Tingkat

Pengujian dilakukan

Uji gigit (teeth cutting test) (Suzuki 1981)

Uji gigit dilakukan untuk mengukur kekuatan produk.

Sampel yang diuji memiliki ketebalan 5 mm dan berdiameter 12 mm.

kualitas uji lipat adalah sebagai berikut :

10

: Amat sangat kuat

9

: Sangat kuat

8

: Kuat

7

: Cukup kuat

6

: Dapat diterima

5

: Dapat diterima, sedikit kuat

4

: Lemah

3

: Cukup lemah

2

: Sangat lemah

1

: Tekstur seperti bubur, tidak ada kekuatan

(4)

Uji derajat putih (Whiteness) (Park 1994 diacu dalam Chaijan et al.

2004)

Derajat putih sampel dilakukan dengan Chromameter minolta, yaitu

analisis warna secara obyektif yang mengukur warna yang dipantulkan oleh

permukaan sampel yang diukur. Skala warna yang digunakan untuk mengukur

tingkatan dari lightness L* adalah hitam (0) sampai cerah/terang (100), a* adalah

merah (60) sampai hijau (-60) dan b* adalah kuning (60) sampai biru (-60). Nilai

derajat putih atau whiteness dihitung dengan rumus:

Derajat putih atau whiteness (%) = 100-[(100-L*) 2 + a* 2 + b* 2 ] 1/2

Water Holding Capacity (WHC) (Grau dan Hamm 1972 diacu dalam Faridah et al. 2006)

Prinsip pengujian daya ikat air (Water Holding Capacity) adalah

pengepresan pada tekanan tertentu, air bebas yang terdapat pada daging atau

(5)

bahan dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk pengepresan. Cairan

yang terpisah membentuk lingkaran pada kertas saring antara air yang terikat

dengan air bebas yang dilepaskan akibat perlakuan pengepresan, berbanding

terbalik dengan kemampuan bahan untuk mengikat air bebas sebagai akibat dari

perlakuan pengepresan atau berbanding terbalik dengan WHC atau daya ikat

airnya.

Sampel sebanyak 0,3 g diambil dan ditempatkan di atas kertas saring dan

ditutup dengan penutupnya. Setelah itu diletakkan pada alat pengepres hidrolik

dan ditekan sampai 200 bar atau 200 kg/cm 2 selama 5 menit. Luasan lingkaran

dari daging diukur, begitu pula luasan lingkaran luar yang terbentuk oleh air.

Luasan lingkaran yang terbentuk oleh air bebas merupakan pengurangan dari

luasan lingkaran luar dengan luasan lingkaran dalam.

Kriteria umum yang digunakan adalah jika luasan lebih kecil dari 6 cm 2 ,

maka hanya sekitar 25% air bebas yang dilepaskan pada waktu pengepresan yang

berarti daya ikat airnya tinggi, jika luasannya 6-8 cm 2 maka daya ikat airnya

sedang dan jika luasan air bebasnya lebih dari 8 cm 2 maka daya ikat airnya

rendah. Perhitungan luasan air bebas adalah sebagai berikut :

Luasan air bebas (cm) = luasan lingkaran luar - luasan lingkaran dalam

Jumlah air bebas (mg) =

luas lingkaran air bebas

0,0948

-8

Jumlah air sampel = kadar air (%) x berat sampel (mg)

WHC dihitung dengan menggunakan rumus :

WHC (%) =

Jumlah air sampel - jumlah air bebas

Jumlah air sampel

x 100%

3.4.3 Analisis kimia

Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat (kadar air,

kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat), protein larut garam,

pH dan TVB.

(1) Kadar air (AOAC 1995) Penetuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 105 o C atau sampai didapat

berat tetap, kemudian didinginkan selam 30 menit dalam desikator, setelah dingin beratnya ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dimasukkan kedalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven selama 12 jam pada suhu

100 o C sampai 102 o C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator selam 30

menit dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus :

Kadar air (%) =

B1- B2

B

x 100%

Dimana :

B

B1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan (g) B2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan (g)

= berat sampel (g)

(2) Kadar abu (AOAC 1995)

Prinsip penetapan kadar abu adalah dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 650 o C. Cawan kosong dipanaskan dalam oven lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang beratnya. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakkan dalam cawan, kemudian

dibakar dalam kompor listrik sampai tidak berasap. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam tanur. Secara bertahap suhu tanur dinaikkan hingga mencapai suhu

650 o C hingga diperoleh abu yang berwarna putih keabu-abuan. Cawan kemudian

didinginkan dalam desikator, setelah dingin cawan ditimbang. Persentase dari

kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Kadar abu (%) =

Berat abu (g)

Berat sampel (g)

x 100%

(3) Kadar protein dan total nitrogen (AOAC 1995) Penentuan total nitrogen dan kadar protein menggunakan metode mikro Kjeldahl. Contoh sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl 30 ml ditambahkan 1,9 g K 2 SO 4 , 40 mg HgO dan 2,5 ml H 2 SO4, serta beberapa tablet

Kjeldahl. Contoh dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih kemudian didinginkan. Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi, labu dibilas sebanyak 5-6 kali dengan akuades (20 ml). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml. Cairan yang berasal dari ujung tabung kondensor ditampung pada Erlenmeyer 125 ml berisi larutan 5 ml H 3 BO 3 dan 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,2% dalam alkohol dan metil biru 0,2% dalam alkohol 2:1). Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H 3 BO 3 dan indikator dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Kadar protein dapat dihitung berdasarkan kadar N dengan rumus sebagai berikut:

Kadar N (%) =

(ml HCl - ml blanko) x N HCl x 14,007

mg sampel

x 100%

Kadar protein (%) = %N x faktor konversi (6,25)

(4) Kadar lemak (AOAC 1995)

Contoh sebanyak 5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ektsraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak dibawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven suhu 105 o C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

(5)

Kadar lemak (%) =

Berat lemak (g)

berat sampel (g)

x 100%

Kadar karbohidrat (by difference)

Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan rumus :

Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% air + % abu + % protein + %lemak)

Protein larut garam (PLG) (Shuffle dan Galbraeth 1964 diacu dalam Eryanto 2006)

Sampel sebanyak 5 g ditambahkan 50 ml larutan NaCl 5% kemudian

dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap

(6)

rendah. Setelah itu disentrifus pada 3400 x G selama 30 menit pada suhu 10 o C.

Selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring whatmann no.1. Filtrat

ditampung dalam erlenmeyer, disimpan pada suhu 4 o C. Sebanyak 25 ml

dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode semi-mikro

Kjeldahl. Perhitungan kadar protein larut garam adalah:

Kadar PLG (%) =

(A - B) x NHCl x 14,007 x FP x 6,25

w(g) x 1000

Keterangan : A

= ml titrasi HCl sampel

B

= ml titrasi HCl blanko

W

= berat sampel (g)

x 100%

(7) Nilai pH (Suzuki 1981)

Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang

dinyalakan terlebih dahulu selama 15-30 menit. Elektroda dibilas dengan akuades

dan dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya pH meter dikalibrasi dengan

mencelupkan batang probe pada buffer pH 4 lalu dicelupkan kembali pada buffer

pH 7 dibiarkan beberapa saat hingga stabil. Sampel sebanyak 5 g ditambahkan

akuades 45 ml, kemudian dihomogenkan dengan stirrer selama 2 menit.

Elektroda dicelupkan ke dalam sampel selama beberapa menit, nilai pH dibaca

setelah menunjukkan angka stabil.

(8) Total volatile base (TVB) (BSN 1998)

Prinsip dari pengujian terhadap kadar TVB contoh adalah senyawa-

senyawa basa volatil (ammonia, mono-, di-, trimetilamin, dll) yang terdapat dalam

sampel yang bersifat basa diuapkan. Senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam

borat dan dititrasi dengan larutan HCl 0,02N.

Penentuan TVB dilakukan dengan metoda Conway, dimana pertama-tama

25 gram sampel diblender selama 25 menit dengan 75 ml larutan TCA 7%, lalu

dimasukkan ke dalam inner chamber cawan conway dan 1 ml filtrat ke outer chamber sehingga kedua macam larutan bercampur di outer chamber. Sebelum cawan ditutup, pinggir cawan diolesi vaselin agar penutupan sempurna. Pada posisi hampir menutup ditambahkan K 2 CO 3 1:1 (b/v) ke dalam outer chamber sebanyak 1 ml kemudian cawan Conway segera ditutup. Blanko dikerjakan dengan mengganti filtrat dengan 7% TCA dengan prosedur yang sama seperti di atas. Setelah itu, diinkubasi pada suhu 35 o C selama 24 jam. Selanjutnya larutan asam borat yang mengandung sampel atau tidak (blanko) ditetesi 2 tetes indikator (methyl red 0,1% dan bromthymol blue 0,1%; 2:1), kemudian dititrasi dengan larutan HCl sambil diaduk sehingga warnanya berubah menjadi pink. Kadar TVB dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar TVB (mgN/100g) =

(i - j) x NHCl x 14,007 x FP x 100

Berat sampel (g)

Keterangan : i

= volume titrasi sampel (ml)

j

= volume titrasi blanko (ml)

FP

= faktor pengenceran

3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan untuk menghitung data penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 kali ulangan pada penelitian pendahuluan dan rancangan acak lengkap (RAL) pada penelitian utama.

Analisis data parametrik yang digunakan untuk penelitian pendahuluan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 kali ulangan. Perlakuan konsentrasi H 2 O 2 (A):

A 1 = konsentrasi H 2 O 2 0 ppm A 2 = konsentrasi H 2 O 2 10 ppm A 3 = konsentrasi H 2 O 2 20 ppm A 4 = konsentrasi H 2 O 2 30 ppm Perlakuan frekuensi pencucian (B):

B 1 = frekuensi pencucian 1 kali

B 2 = frekuensi pencucian 2 kali

B 3 = frekuensi pencucian 3 kali

Model rancangan acak lengkap pola faktorial (Steel dan Torrie 1991)

adalah sebagai berikut :

Y ijk = µ + A i + B j + AB ij + ε ijk

Keterangan :

Y ijk = respon dari faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k

µ = rataan umum populasi

A i = pengaruh dari faktor A taraf ke-i

B j = pengaruh dari faktor B taraf ke-j

AB ij = pengaruh dari interaksi antara faktor A taraf ke-i dan faktor B taraf ke-j

ε ijk = pengaruh dari sisa perlakuan pada ulangan ke-k dalam kombinasi

perlakuan

Apabila hasil analisis ragam yang diperoleh menunjukkan adanya interaksi

berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjutan untuk mengetahui perlakuan

mana yang paling berpengaruh pada percobaan. Jika interaksi tidak menunjukkan

adanya pengaruh yang nyata tetapi ada pengaruh yang nyata pada perlakuan A

maupun B, selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan. Rumus uji lanjut Duncan

adalah :

R

p

= q

( p;dbs;

Keterangan :

)

kt s r
kt
s
r

R p

= nilai kritikal untuk perlakuan yang dibandingkan

q

= perlakuan

dbs

= derajat bebas

kt s

= jumlah kuadrat tengah

r

= ulangan

Analisis data parametrik yang digunakan untuk penelitian utama adalah

rancangan acak lengkap dengan 2 kali ulangan.

Perlakuan jenis tepung :

A = tepung tapioka 10%

C

= tepung tapioka 7,5% dan tepung sagu 2,5%

D = tepung tapioka 5% dan tepung sagu 5%

E = tepung tapioka 2,5% dan tepung sagu 7,5%

Model rancangan acak lengkap (Steel dan Torrie 1991) adalah sebagai

berikut :

Y ij = µ + τ i + ε ij

Keterangan :

Y ij = pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ

= rataan umum populasi

τ i

=

pengaruh perlakuan ke-i

ε ij = pengaruh dari sisa perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (anova). Perbedaan

nyata akan diuji lanjut dengan menggunakan uji lanjut Duncan.

Analisis data non-parametrik yang dilakukan untuk pengujian organoleptik

dengan skala mutu menggunakan uji Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan uji

lanjut Multiple Comparisons untuk melihat perbedaan dan hubungan antar

perlakuan. Panelis yang digunakan tergolong kedalam panelis semi terlatih untuk

memberikan penilaian mengenai tingkat kesukaan dan ketidaksuakaan terhadap

produk yang dihasilkan yaitu sebanyak 30 orang. Perhitungan uji Kruskal Wallis :

H =

H' =

12

n

+

(n

H

+

1)

pembagi

+

(

R

i

2

n

i

) - 3(n

+

1)

Pembagi

=

1-

T

(n -1) n (n

+

1)

dengan T = (t-1)(t+1)

Keterangan :

n

= jumlah total data

N i

=

jumlah panelis

R i

= ranking

T

= suku yang sama dalam 1 perlakuan

x

= nilai total

H

= simpangan baku

Untuk mendapatkan keputusan, x 2 hitung dibandingkan dengan x 2 tabel, cara mencari x 2 tabel adalah sebagai berikut :

(a)

mencari derajat bebas dengan rumus dimana : db = derajat bebas (p-1)

p

= banyaknya perlakuan

(b)

untuk mendapatkan nilai x 2 tabel digunakan data tabel

Jika hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan berbeda nyata, selanjutnya dilakukan uji lanjut Multiple Comparisons dengan rumus sebagai berikut (Steel dan Torrie 1991):

Rumus uji lanjut Multiple Comparisons :

R R i j
R
R
i
j

><

Z

Keterangan :

2p

(N + 1)k/6
(N
+
1)k/6

p = k (k+1)/2

R i = rata-rata nilai ranking perlakuan ke-i

R

j = rata-rata nilai ranking perlakuan ke-j

K

N

= banyaknya ulangan

= jumlah total data

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Bahan Baku Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS)

Analisis kimia terhadap campuran daging ikan HTS meliputi analisis

proksimat (kadar air, abu, protein dan lemak), protein larut garam, TVB dan nilai

pH. Tujuan dari analisis ini adalah untuk mengetahui tingkat kesegaran dan

kandungan kimia awal daging ikan sebelum dilakukan pengolahan. Hal ini

mengingat bahwa tingkat kesegaran dan komposisi kimia ikan sangat berpengaruh

terhadap karakteristik surimi sebagai bahan baku bakso ikan. Komposisi kimia

daging ikan HTS disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi kimia daging ikan HTS

Parameter

Komposisi kimia

Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein kasar (%) Kadar lemak (%) pH TVB (mg N/100g) Protein larut garam (%)

75,84 ± 0,65 1,17 ± 0,11 16,74 ± 1,09 0,69 ± 0,06 6,60 ± 0,02 18,42 ± 0,00 4,13 ± 0,00

Menurut Junianto (2003), ikan yang tergolong berlemak rendah dan

berprotein tinggi memiliki kandungan protein 15-20% dan kandungan lemak lebih

kecil dari 5%. Ikan yang digunakan dalam penelitian ini termasuk jenis ikan

berprotein tinggi dan berlemak rendah. Keunggulan utama protein ikan

dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam

aminonya dan kemudahannya untuk dicerna. Protein yang mudah dicerna

(dihidrolisis) oleh enzim-enzim pencernaan, serta mengandung asam-asam amino

esensial yang lengkap serta dalam jumlah yang seimbang, merupakan protein

yang bernilai gizi tinggi. Protein yang tinggi (16,74%) dan lemak yang rendah

(0,69%) menjadikan daging ikan HTS tepat untuk diolah menjadi surimi.

Selain itu, nilai pH ikan HTS ini adalah 6,60 yang menunjukkan bahwa

ikan tersebut berada dalam kondisi segar karena nilai pH-nya mendekati pH netral

atau berada pada kondisi rigormortis. Menurut Junianto (2003), pada fase rigormortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari pH mula-mula 6,9-7,2. Berdasarkan tingkat kesegarannya, ikan HTS yang digunakan memiliki nilai Total Volatile Base (TVB) sebesar 18,42 mg N/100g. Nilai ini menunjukkan bahwa ikan HTS tersebut berada dalam kondisi yang segar. Tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkan nilai TVB dikelompokkan menjadi empat, yaitu ikan sangat segar dengan TVB maksimum 10 mg N/100g, ikan segar dengan kadar TVB 10-20 mg N/100g, ikan yang berada pada garis batas kesegaran ikan yang masih dapat dikonsumsi dengan kadar TVB 20-30 mg N/100g dan terakhir ikan yang busuk dan tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVB lebih besar dari 30 mg N/100g (Ferber 1965). Protein miofibril merupakan protein yang larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari miosin, aktin serta protein regulasi yaitu gabungan dari aktin dan miosin yang membentuk aktomiosin. Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi terutama dari fraksi aktomisin (Suzuki 1981). Nilai protein larut garam (PLG) ikan HTS ini adalah 4,13%.

4.2 Karakteristik Surimi Ikan HTS

Surimi merupakan istilah dalam Bahasa Jepang untuk daging lumat dan jaringan ikan yang dicuci. Produksi surimi secara komersial dibuat dengan menggunakan alat pemisah mekanik untuk memisahkan daging lumat ikan dari tulang dan kulit, diikuti dengan pencucian (sampai dengan 3 kali) dengan air atau larutan garam. Proses pencucian menghilangkan sebagian besar komponen yang larut dalam air, darah (pigmen), dan lemak (Nakai dan Modler 2000). Surimi ikan HTS dibuat dengan perlakuan frekuensi pencucian dan konsentrasi H 2 O 2 . Pencucian daging ikan dengan air merupakan tahap penting dalam proses pengolahan surimi. Suhu air yang digunakan untuk pencucian surimi berkisar antara 5-10 o C. Pencucian dalam pembuatan surimi selain bertujuan untuk meningkatkan kemampuan peningkatan gel juga untuk meningkatkan kualitas warna dan aroma. Dengan pencucian akan menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel dan akan meningkatkan kandungan protein miofibril (Suzuki 1981). Selain itu, penggunaan

suhu rendah dalam proses pencucian surimi air sangat diperlukan karena dapat menghambat denaturasi protein.

4.2.1 Karakteristik fisik surimi ikan HTS

Analisis fisik yang dilakukan terhadap surimi ikan HTS yang dihasilkan melalui perlakuan frekuensi pencucian serta penambahan konsentrasi H 2 O 2 adalah: kekuatan gel, derajat putih, dan water holding capacity (WHC). Data lengkap hasil uji analisis fisik surimi ikan HTS dapat dilihat pada Lampiran 2.

(1) Kekuatan gel

Kualitas surimi yang baik secara umum ditentukan oleh kemampuan daging dalam membentuk gel dengan campuran antara surimi dan garam, pencetakan dalam casing yang sesuai dan perebusan (Suzuki 1981). Tujuan dari pencucian pada daging ikan lumat adalah untuk memisahkan daging lumat dari bahan yang larut dalam air, lemak dan darah untuk memperbaiki warna dan flavor juga untuk meningkatkan kekutan gel pada surimi (Toyoda et al. 1992). Hasil analisis kekuatan gel surimi ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 3.

a a 500 457.5 457.5 a a 432.5 435 450 a 402.5 a a 277.5
a
a
500
457.5
457.5
a
a
432.5
435
450
a
402.5
a
a
277.5
a
400
367.5
360
a
342.5
350
a
a
312.5
312.5
300
a
242.5
250
200
150
100
50
0
0
10
20
30
Kekuatan gel (g.cm)

Konsentrasi hidrogen peroksida (ppm)

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 1 kali

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 2 kali

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 3 kali

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 3. Diagram batang nilai kekuatan gel surimi ikan HTS

Nilai kekuatan gel rata-rata surimi campuran ikan HTS berkisar antara 242,5 g.cm sampai dengan 457,5 g.cm. Kekuatan gel pada surimi dengan

frekuensi pencucian 2 kali tanpa penambahan hidrogen peroksida dan surimi dengan frekuensi pencucian 1 kali dengan penambahan hidrogen peroksida 10 ppm memiliki nilai yang sama yaitu 457,5 g.cm yang merupakan nilai kekuatan gel tertinggi pada surimi ikan HTS. Hal ini menunjukkan bahwa proses pencucian surimi dengan menggunakan air cukup efektif dan memiliki kemampuan yang sama dalam menghasilkan kualitas gel yang baik dibandingkan dengan surimi yang proses pencuciannya menggunakan hidrogen peroksida. Hal ini terkait dengan kondisi bahan baku ikan HTS yang digunakan untuk membuat surimi berada pada rigormortis (pH 6,6) yaitu kondisi saat terbentuk kompleks aktomiosin yang merupakan kondisi paling baik untuk ikan yang akan dibuat surimi. Berbeda halnya dengan hasil penelitian Patcharat et al. (2005), bahwa penambahan hidrogen peroksida mampu menghasilkan nilai kekuatan gel yang lebih tinggi dibandingkan dengan surimi yang hanya dicuci dengan air, karena kondisi ikannya sudah jauh menurun atau kurang segar. Hasil analisis ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa faktor konsentrasi hidrogen peroksida, faktor frekuensi pencucian dan interaksi antara kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05) terhadap nilai kekuatan gel surimi campuran ikan HTS. Hal ini disebabkan karena hidrogen peroksida yang ditambahkan pada air pencuci surimi terurai menjadi air. Menurut Skuler (2007), H 2 O 2 larut dengan sangat baik dalam air. Pada saat mengalami dekomposisi hidrogen peroksida terurai menjadi air dan gas oksigen. Kekuatan gel surimi ikan HTS cukup tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Haetami (2008) yaitu surimi yang dihasilkan dari campuran tetelan ikan kakap dan daging ikan layang dengan proses pencucian yang dilakukan terhadap ikan layang menggunakan alkali memiliki kekuatan gel berkisar antara 167,50 sampai 243,95 g.cm; dan surimi hasil penelitian Yasin (2005) yang dihasilkan dari campuran ikan cucut dan ikan pari yang berkisar antara 177,915 sampai 209,290 g.cm.

(2) Derajat putih

Pada proses pembuatan surimi, mioglobin memainkan peranan penting pada warna atau derajat putih surimi karena derajat putih merupakan salah satu

faktor paling penting dalam menentukan kualitas surimi (Chen 2002 diacu dalam Jin et al. 2007). Surimi bermutu tinggi dengan derajat putih yang lebih tinggi dapat diperoleh dengan memisahkan daging gelap. Kandungan mioglobin yang rendah lebih baik daripada daging yang kandungan mioglobinnya tinggi untuk mutu surimi (Ochiai et al. 2001 diacu dalam Jin et al. 2007). Warna surimi dapat diperbaiki dengan meningkatkan siklus atau frekuensi pencucian dan waktu pencucian (Kim et al. 1996 diacu dalam Jin et al. 2007). Proses pencucian dengan perbandingan air dan daging 3 : 1 mampu menghilangkan bau dan warna abu-abu pada daging ketika red hake fillet diuji (Toyoda et al. 1992). Hasil analisis derajat putih surimi ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 4.

30 27.14 a 26.34 a 25.02 a 25.50 a 25.05 a 23.57 a 24.84 a
30
27.14 a
26.34 a
25.02 a
25.50 a
25.05 a
23.57 a
24.84 a
24.48 a
25
23.23 a
23.23 a
22.50 a
22.16 a
20
15
10
5
0
0
10
20
30
Derajat putih (%)

Konsentrasi hidrogen peroksida (ppm)

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 1 kali

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 2 kali

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 3 kali

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 4. Diagram batang nilai derajat putih surimi ikan HTS

Kisaran rata-rata nilai derajat putih yang dihasilkan dari surimi ikan HTS adalah 22,16% - 27,14%. Hasil analisis ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa faktor konsentrasi hidrogen peroksida (H 2 O 2 ), faktor frekuensi pencucian dan interaksi antara kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05) terhadap nilai derajat putih surimi ikan HTS. Hal ini disebabkan kemampuan air dingin dan air dingin yang ditambah dengan hidrogen peroksida sebagai air pencuci untuk pembuatan surimi memiliki kemampuan yang sama dalam menghilangkan komponen-komponen yang dapat menghambat proses

pembentukan gel dan warna. Komponen-komponen tersebut seperti protein sarkoplasma, lemak dan heme protein. Heme protein merupakan protein yang terdapat pada darah (hemoglobin) dan daging merah (mioglobin) (Lanier 2000 dalam Jafarpour et al. 2008). Derajat putih surimi ikan HTS (22,16% - 27,14%) lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Haetami (2008) yaitu surimi yang dihasilkan dari campuran tetelan ikan kakap dan daging ikan layang dengan proses pencucian yang dilakukan terhadap ikan layang menggunakan alkali memiliki nilai derajat putih berkisar antara 19,75% sampai 35,05%; dan surimi hasil penelitian Yasin (2005) yang dihasilkan dari campuran ikan cucut dan ikan pari yang berkisar antara 32,50% sampai 41,10%. Hal ini disebabkan nilai pH yang rendah yang menyebabkan denaturasi protein yang cukup tinggi. Rawdkuen et al. (2008) melaporkan bahwa denaturasi protein yang tinggi pada tilapia terjadi karena perubahan nilai pH terutama pada kondisi asam. Pemisahan komponen heme protein (hemoglobin pada darah dan mioglobin pada daging merah) dari daging selama proses pemurnian tergantung dari pemeliharaan heme protein itu sendiri yaitu pada kondisi tidak terjadi denaturasi. Jika komponen heme protein terdenaturasi, warna surimi akan menjadi gelap karena terjadi pengikatan antara heme protein dan protein miofibril (Lanier 2000 dalam Jafarpour et al. 2008).

(3) Water holding capacity (WHC) Daya mengikat air (WHC) protein daging adalah kemampuan daging untuk mengikat air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar misalnya pemotongan daging, penggilingan dan tekanan. Menurut Offer dan Knight (1988), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi daya mengikat air daging antara lain spesies, umur, fungsi otot, pH dan pemanasan. Daya mengikat air tersebut dipengaruhi oleh kualitas daging. Secara umum daging yang berkualitas baik adalah daging yang memiliki daya mengikat yang lebih tinggi. Hasil analisis WHC surimi ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 5. Nilai WHC rata-rata surimi beberapa ikan HTS berkisar antara 52,12% sampai 70,08%. Hasil analisis ragam (Lampiran 5a), menunjukkan bahwa faktor konsentrasi hidrogen peroksida (H 2 O 2 ) dan interaksi antara faktor konsentrasi

hidrogen peroksida dan frekuensi pencucian tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05), sedangkan faktor frekuensi pencucian memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai WHC surimi ikan HTS.

WHC (%)

80

70

60

50

40

30

20

10

0

WHC (%) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 70.08 a 65.45 a 65.04
70.08 a 65.45 a 65.04 a 63.59 a 61.42 a 62.73 a 56.24 a 59.10
70.08 a
65.45 a
65.04 a
63.59 a
61.42 a
62.73 a
56.24 a
59.10
a
53.52 a
57.12 a
57.76 a
52.12 a

0

10

20

30

Konsentrasi hidrogen peroksida (ppm)

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 1 kali

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 2 kali

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 3 kali

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 5. Diagram batang nilai WHC surimi ikan HTS

Surimi dengan frekuensi pencucian 2 kali memperoleh nilai WHC paling rendah dan melalui uji lanjut Duncan (Lampiran 5b), surimi dengan frekuensi pencucian 2 kali ini berbeda nyata dengan frekuensi pencucian 1 dan 3 kali. Hal ini dikaitkan dengan kemampuan protein miofibril dalam mengikat air. Masuknya air ke dalam jaringan disebabkan oleh penggelembungan protein miofibril. Protein miofibril mempunyai daya ikat air yang tinggi yaitu sekitar 97% (Pomeranz 1991). Pada frekuensi pencucian 2 kali sebagian kecil protein miofibril ikut terlarut dalam air pencuci. Pada proses pencucian, sebagian besar protein sarkoplasma dengan mudah terlarut dan terbuang ketika proses pencucian pertama, pada pencucian kedua, sisa protein sarkoplasma terus terbuang dan sejumlah kecil dari miosin, aktin, troponin dan tropomiosin juga ikut terbuang (Lin dan Park 1995 diacu dalam Morissey et al. 2000). Oleh karena itu, nilai WHC yang rendah pada surimi dengan frekuensi pencucian 2 kali disebabkan adanya protein miofibril yang ikut terlarut dalam air, sedangkan nilai WHC pada surimi dengan frekuensi pencucian 3 kali dipengaruhi oleh sifat hidrofilik daging ikan. Menurut Suzuki (1981) pencucian yang berulang-ulang pada umumnya

dapat meningkatkan sifat hidrofilik daging, yang membuat penghilangan air menjadi sulit dan daging mengembang. Nilai WHC yang dihasilkan dari surimi ikan HTS ini hampir sama (52,12- 70,10%) jika dibandingkan dengan nilai WHC dari surimi campuran tetelan daging kakap dan daging ikan layang dengan proses pencucian yang dilakukan terhadap ikan layang menggunakan alkali, yang berkisar 57,79% sampai 65,75% (Haetami 2008); serta lebih tinggi dari nilai WHC surimi campuran ikan cucut dan ikan pari sebesar 31,15%-33,60% (Yasin 2005).

4.2.2 Karakteristik kimia surimi ikan HTS

Analisis kimia yang dilakukan terhadap surimi ikan HTS yang dihasilkan melalui perlakuan frekuensi pencucian serta penambahan konsentrasi hidrogen peroksida (H 2 O 2 ) adalah : kadar air, kadar protein dan pH. Data lengkap hasil uji analisis kimia analisis kimia surimi ikan HTS dapat dilihat pada Lampiran 6.

(1) Kadar air Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno 1997). Hasil analisis kadar air surimi ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 6. Kadar air surimi yang dihasilkan melalui pencucian daging ikan HTS berkisar antara 74,75 sampai 79,04%. Kandungan air yang optimum pada surimi agar menghasilkan gel yang baik adalah 78% (Lanier 1992). Pada surimi hasil pencampuran antara surimi yang bermutu tinggi dengan yang bermutu rendah, kandungan airnya berkisar antara 73–80%, dengan atau tanpa penambahan pati. Hal ini menunjukkan bahwa kisaran kandungan air yang terdapat pada surimi campuran beberapa ikan HTS sesuai dengan yang diungkapkan Lanier (1992).

90 78.61 a 78.12 a 79.04 a 76.42 a 75.40 a 75.22 a 76.31 a
90
78.61 a
78.12 a
79.04 a
76.42
a
75.40 a
75.22
a
76.31
a
76.15 a 77.84 a
80
74.88
a
75.71
a
74.75
a
70
60
50
40
30
20
10
0
0
10
20
30
Kadar air (%)

Konsentrasi hidrogen peroksida (ppm)

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 1 kali

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 2 kali

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 3 kali

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 6. Diagram batang kadar air surimi ikan HTS

Hasil analisis ragam (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa faktor konsentrasi hidrogen peroksida (H 2 O 2 ) dan interaksi antara kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05), sedangkan faktor frekuensi pencucian memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap kadar air surimi ikan HTS. Melalui uji lanjut Duncan (Lampiran 7b), diketahui bahwa frekuensi pencucian 3 kali berbeda nyata dengan frekuensi pencucian 1 dan 2 kali. Surimi dengan frekuensi pencucian 3 kali mempunyai kadar air yang paling tinggi dibandingkan dengan frekuensi pencucian 1 dan 2 kali. Menurut Suzuki (1981) pencucian yang berulang-ulang pada umumnya dapat meningkatkan sifat hidrofilik daging, yang membuat penghilangan air menjadi sulit dan daging mengembang.

(2) Kadar protein

Protein ikan secara umum dapat digolongkan berdasarkan kelarutannya dalam air, yaitu protein yang mudah larut, tidak dapat larut dan protein yang sukar

larut. Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging, yaitu protein sarkoplasma, myofibrillar dan protein jaringan pengikat (stroma). Sedangkan berdasarkan fungsinya yaitu protein penyusun sel dan jaringan serta protein pembentuk atau pembuat enzim, koenzim dan hormon (Hadiwiyoto, 1993). Hasil analisis kadar protein surimi ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 7.

Pada proses pencucian, suhu air yang digunakan harus berkisar antara 3 sampai 10 o C. Suhu air yang tepat mampu menjaga kestabilan fungsional protein miofibril terhadap panas. Jika melebihi suhu toleransi (>10 o C) akan terjadi penurunan protein miofibril yang akan mempengaruhi pembentukan gel (Toyoda et al. 1992).

Kadar protein (%)

Kadar protein (%) 18 a a 16.08 16.04 a a a 15.47 15.03 16 a 14.62
18 a a 16.08 16.04 a a a 15.47 15.03 16 a 14.62 a 14.06
18
a
a
16.08
16.04
a
a
a
15.47
15.03
16
a
14.62
a
14.06
15.25 a 15.39 a
a
14.40
14.40
a
13.78
a
14
11.91
12
10
8
6
4
2
0
0
10
20
30
Konsentrasi hidrogen peroksida (ppm)
Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 1 kali

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 2 kali

Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali Frekuensi pencucian 3 kali

Frekuensi pencucian 3 kali

Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript sama (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 7. Diagram batang kadar protein surimi ikan HTS

Berdasarkan Gambar 7, hasil pengujian rata-rata kadar protein surimi ikan HTS adalah 11,91% - 16,08%. Hasil analisis ragam (Lampiran 8), menunjukkan bahwa faktor konsentrasi hidrogen peroksida (H 2 O 2 ), faktor frekuensi pencucian dan interaksi antara kedua faktor tersebut tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p>0,05) terhadap kadar protein surimi ikan HTS. Hal ini disebabkan kemampuan air dingin dan air dingin yang ditambah dengan hidrogen peroksida sebagai air pencuci untuk pembuatan surimi memiliki kemampuan yang sama dalam menghilangkan komponen-komponen yang dapat menghambat proses pembentukan gel dan warna. Komponen-komponen tersebut seperti protein sarkoplasma, lemak dan pigmen atau heme protein. Heme protein merupakan protein yang terdapat pada darah (hemoglobin) dan daging merah (mioglobin) (Lanier 2000 dalam Jafarpour et al. 2008). Nilai kadar protein surimi HTS yang dihasilkan mengalami penurunan dari protein ikan sebelum dibuat surimi. Hal ini terjadi karena larutnya protein

sarkoplasma pada saat proses pencucian. Fraksi protein sarkoplasma (protein larut air) berkisar 20 – 30% dari protein total pada ikan dan sebagian besar hilang atau terbuang pada saat pembuatan surimi yaitu pada proses pencucian (Foegeding et al. 1996). Selain itu, protein miofibril pada daging putih ikan juga dapat larut dalam air (Wu dan Lin 1995 diacu dalam Morissey et al. 2000). Sebagian besar protein sarkoplasma mudah terlarut dan terbuang ketika proses pencucian pertama. Pada pencucian kedua, sisa protein sarkoplasma terus terbuang dan sejumlah kecil dari miosin, aktin, troponin dan tropomiosin juga ikut terbuang (Lin dan Park 1995 diacu dalam Morissey et al. 2000).

(3) Nilai pH

Derajat keasaman atau pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kekuatan gel dari surimi. Gel yang elastis tidak dapat dibentuk jika daging ikan berada pada kisaran di luar pH 6-8 (Shimizu et al. 1992). Kelarutan protein miofibril dalam pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh pH. Protein miofibril menjadi tidak stabil pada kondisi asam (pH<6). Aktomiosin lebih stabil pada pH 7, dan kestabilan aktomiosin akan membantu proses pembentukan gel (Suzuki 1981). Hasil analisis pH surimi ikan HTS dapat dilihat pada Gambar 8.

6 5.3 a 5.3 a 5.4 a 5.2 a 5.2 a 5.3 a 5.0 a
6
5.3 a
5.3 a
5.4 a
5.2 a
5.2 a