MICROBIOLOGIA DE LA CONSERVACION DEL ALIMENTO

PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Para conservar los alimentos se utilizan principalmente los siguientes procedimientos:

1 Asepsia, o mantenimiento de los alimentos sin microorganismos.

2 Eliminacin de los microorganismos.
3 Mantenimiento de anaerobiosis, por ejemplo, en un recipiente cerrado al vaco.
4 Empleo de temperaturas elevadas.
5 Empleo de temperaturas bajas.
6 Desecacin; este procedimiento incluye la ligazn de agua por solutos, coloides
hidrfilos, etc.
7 Empleo de conservadores qumicos, tanto si son producidos por microorganismos como
si se aaden al alimento.
8 Irradiacin.
9 Destruccin mecnica de los microorganismos, por ejemplo, mediante trituracin del
alimento, empleo de presiones elevadas, etc., (no se utiliza a escala industrial).
10 Empleo simultneo de dos o ms de los procedimientos anteriores. nicamente en
contadas ocasiones resulta eficaz uno solo de los procedimientos de conservacin, razn
por la cual se suelen emplear varios a la vez. Los alimentos enlatados, por ejemplo, se
conservan sometindolos a un tratamiento trmico en un recipiente cerrado al vaco.
Cuando se combinan varios procedimientos de conservacin, la intensidad necesaria del
tratamiento correspondiente a cada uno de ellos suele ser menor que la que se necesita
cuando se utilizan por separado. Cuando se aade benzoato o sorbato a los zumos de frutas,
para esterilizarlos se necesita un tratamiento trmico de menor intensidad. Si se aaden a la
vez sal, azcar, y vinagre a la Salsa de tomate, a los encurtidos, o a los aperitivos, cada uno
de estos condimentos se puede utilizar a menor concentracin que sis e hubiese aadido
uno solo de ellos. Los alimentos sometidos a un tratamiento previo con rayos gamma o
tratados con el antihi6tico tilosina, para su esterilizacin requieren un tratamiento trmico
de intensidad menor que la que es necesario utilizar para esterilizar los alimentos no
tratados. En los Captulos siguientes se encontrarn otros muchos ejemplos.

TRATAMIENTOS TERMICOS EMPLEADOS EN LA

CONSERVACION DEA LIMENTOS

Tanto la temperatura que se debe utilizar como el tiempo que debe durar el tratamiento
trmico de un determinado alimento, dependern del efecto que el calor ejerza sobre el
mismo y de si para conservarlo se tienen que emplear adems otros procedimientos.
Algunos alimentos, como la leche y los guisantes, slo es posible someterlos a un
calentamiento limitado sin que experimenten modificaciones no deseables en su aspecto o
pierdan sabor, mientras que otros, como el maz o la calabaza, son capaces de soportar un
tratamiento trmico ms intenso sin que aparezcan en los mismos modificaciones
importantes. Cuanto ms intenso sea el tratamiento trmico hasta alcanzar el calentamiento
que ocasionar la esterilidad del alimento, tanto mayor ser el nmero de microorganismos
que sern destruidos. Si no resulta destruida la totalidad de los microorganismos, el
calentamiento debe destruir todos los microorganismos capaces de producir alteraciones y,
de no ser as, el alimento se deber manipular posteriormente con el fin de retrasar o evitar
el crecimiento de los microorganismos supervivientes capaces de producir alteraciones. En
las conservas enlatadas se intenta destruir todos los microorganismos que podran alterar el
alimento durante su posterior manipulacin; en la pasteurizacin se destruyen la mayora de
los microorganismos que producen alteraciones, aunque otros sobreviven y de aqu que, si
es preciso evitar que se alteren, deben ser inhibidos mediante temperaturas bajas o mediante
algn otro procedimiento de conservacin. Los distintos grados de calentamiento utilizados
en el tratamiento trmico de los alimentos se podran clasificar en (1) pasteurizacin, (2)
calentamiento a temperaturas prximas a los 100 C, y (3) calentamiento a
temperaturas superiores a los 100C.
Pasteurizacin
La pasteurizacin es un tratamiento trmico que destruye parte de los microorganismos
existentes en los alimentos, aunque no todos, y generalmente supone la aplicaci6n de
temperaturas inferiores a 100C. El calentamiento se puede llevar a cabo con vapor, con
agua caliente, con calor seco, o con corrientes elctricas, enfrindose los alimentos
inmediatamente despus de haber sido sometidos a tratamiento trmico. Se utiliza la
pasteurizacin (1) cuando tratamientos trmicos ms intensos podran perjudicar la calidad
del alimento, como es el caso de la leche comercial, (2) cuando su nica finalidad es
destruir los microorganismos patgenos, como es el caso de la leche comercial, (3) cuando
los microorganismos capaces de producir alteraciones no son muy termorresistentes, como
por ejemplo las levaduras que se encuentran en los zumos de frutas, (4) cuando por quedar
en el alimento cualquier microorganismo vivo capaz de alterarlo, ser preciso emplear otros
procedimientos de conservacin, como es el caso de la refrigeraci6n de la leche comercial,
y (S) cuando es preciso destruir microorganismos competitivos para que se produzca la
fermentacin deseada, generalmente incorporando al alimento un cultivo estrter de

microorganismos, como es el caso, por ejemplo, de la fabricacin de queso. Los

procedimientos de conservacin que se emplean para complementar la pasteurizacin
incluyen (1) la refrigeracin, por ejemplo, de la leche, (2) la
prevenci6n de la contaminacin por microorganismos, generalmente envasando el alimento
en un recipiente cerrado, (3) el mantenimiento de anaerobiosis, como en aquellos casos en
los que se introduce el alimento en recipientes cerrados al vaco, (4) la adici6n de elevadas
concentraciones de azcar, como es el caso de la leche condensada azucarada, y (5) la
existencia en el alimento o la adicin al mismo de conservadores qumicos, por ejemplo, la
adicin de cidos orgnicos a los encurtidos. Tanto los tiempos como las temperaturas que
se utilizan en la pasteurizacin, dependen del procedimiento empleado y del alimento a
tratar. En el procedimiento denominado temperatura alta-tiempo corto (HTST} se emplean
temperaturas relativamente elevadas durante un tiempo reducido, mientras que en el
procedimiento

denominado

temperatura

baja-tiempo

prolongado

(LTH)*,

de

mantenimiento, se emplea una temperatura ms baja durante un tiempo mayor. A

continuacin se ofrecen algunos ejemplos de tratamientos de pasteurizacin utilizados en
distintas clases de alimentos. El tratamiento trmico mnimo, o de mantenimiento, a que se
somete la leche comercial consiste en calentarla a 62,8C durante 30 minutos; a 71,7C
durante 15 segundos, como mnimo, en el procedimiento HTST y a 137,8C durante 2
segundos, como mnimo, en el procedimiento de ultrapasteurizacin. La eleccin de este
tratamiento trmico se basa en la termorresistencia de la rickettsia que produce la fiebre Q,
Coxiella burnetti, microorganismo que puede ser transmitido por la leche. Cuando la leche
se tiene que destinar a otros usos, el tratamiento trmico suele ser ms intenso, aunque a
veces se disminuye su intensidad en la fahricaci6n de quesos, como por ejemplo cuando se
fabrican con leche no tratada, en cuyo a s o al queso se le debe dejar que

CONSERVACION POR IRRADIACION