Muhammad Harun Arrasyid

(H3112058)

Muchammad Arif Hananto

(H3112059)

Muhammad Hanif Kurniawan

(H3112061)

PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN TELUR

A. Cara Menyimpan Telur
Bila kita membeli telur di pedagang yang ramai jarang sekali mendapatkan telur
lama ataupun rusak, karena stoknya cepat habis dan diganti yang baru. Berbeda bila kita
membeli dari pedagang yang relatif sepi, kita harus hati-hati memilih telur. Berikut ini
beberapa cara memilih dan menyimpan telur yang bisa kita jadikan pedoman. Telur segar
mempunyai kekentalan yang baik, sehingga kuning telur terletak di tengah. Makin lama
larutan didalamnya makin encer sehingga kuning telur berkeser ke tepi. Selain itu, kantung
udara di bagian ujung membulat telur relatif kecil daripada telur segar, diameternya sekitar
1,5 cm. Kantong udara itu makin lama juga akan membesar. Berdasarkan sifat itu, saat
memilih telur segar kita bisa menggunakan cara :
1. Telur diletakkan di depan cahaya dan diteropong isinya sambil diputar-putar,
- bila kuning telur bergeser, telur sudah kurang segar.
- bila kuning telur sudah pecah dan bercampur berarti telur sudah rusak.
2. Telur direndam dalam air tawar atau larutan garam 10% (1 sendok teh garam dalam 2
gelas air),
- bila telur tenggelam, menandakan masih segar
- bila sedikit terapung, berarti kantong udara di ujung telur membesar dan menandakan
telur sudah lama
- bila telur melayang dalam larutan, berarti telur sudah rusak
3. Pengamatan kulit luar,
- telur yang masih segar berwarna kulit cerah
- telur yang sudah lama biasanya mempunyai warna kulit kusam/keruh, juga mulai
timbul bintik-bintik hitam yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur.
Kita sering membeli telur dalam jumlah banyak dan kita simpan untuk persiapan
bila sewaktu-waktu dibutuhkan. Tahapan untuk persiapan penyimpanan telur, dapat
berpedoman sebagai berikut :
1. Sebelum disimpan, telur perlu dicuci lebih dulu untuk menghilangkan kotoran-kotoran
yang biasanya berada dari kandang. Sebaiknya telur direndam dulu, supaya kotoran
mudah lepas. Pencucian/penggosokan yang berlebihan mengakibatkan kulit telur

menipis dan mudah pecah. selain itu, juga menyebabkan pelebaran pori-pori telur,
sehingga bakteri mudak masuk dan merusak telur.
2. Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan ke dalam minyak parafin cair (60oC).
Kemudian diangin-anginkan sehingga terbentuk lapisan tipis yang bisa menutupi poripori kulit telur dan terhindar dari serangan bakteri.
3. Atau bisa juga dengan cara telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (sekitar
5 detik). Cara ini membentuk lapisan tipis sekeliling kulit telur bagian dalam akibat satu
lapisan tipis putih telur terkoagulasi. Lapisan itu juga berfungsi menutup pori-pori kulit
telur.
4. Selanjutnya, telur siap disimpan dalam lemari pendingin, lebih baik lagi pada suhu 0oC
agar telur bisa tetap segar dalam waktu lama.
B. Cara Pengawetan Telur
Pengawetan telur dapat dilakukan dengan penurunan suhu, yakni memasukkan
dalam lemari es pada suhu lima 5oC. Cara ini membuat telur tahan sampai 30 hari.
Pengawetan lain dengan menggunakan minyak sayur atau lilin encer yang dioleskan pada
telur. Pengawetan cara ini dapat membuat telur tahan satu sampai dua bulan. Telur juga
dapat diawetkan dengan cara pengasinan, antara lain memasukkan cairan pengawet garam
menggunakan jarum suntik ke dalam telur. Lubang lalu ditutup dengan selotip atau lilin
dan selanjutnya direbus. Telur ini hanya tahan 3 sampai 4 hari. Cara pengasinan lainnya
adalah merendam dalam campuran air dan garam selama lima sampai 10 hari. Telur yang
diawetkan dengan cara ini bertahan seminggu.
Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebenihan kualita
telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kuliinya kotor. telur
diringgap berrnutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat
dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Merendam telur dalam air bersih. dapat diberi sedikit detergen atau Natnum
himksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel
hilang.
2. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60%) yang mengalir.
Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur
bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain
pengemasan keling, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori
kulit telur dan penyimpanan dingin.

Upaya pengawetan telur perlu dilakukan agar daya simpan produk ternak unggas
bisa lebih lama daya simpannya. Telur yang telah disimpan lebih dari 2 minggu sangat
rawan kerusakan. Biasanya telur akan berbau busuk dan tidak bisa dikonsumsi. Adapun
beberapa teknik yang dilakukan dalam pengawetan telur sehingga kualitas telur tersebut
dapat bertahan antara lain :
1. Metode pengawetan dengan daun jambu biji.
Metode ini disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur
yang telah diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti telur pindang.
Namun metode pengawetan dengan daun jambu biji ini terutama untuk telur itik kurang
disukai konsumen karena warnanya yang kurang menarik. Metode ini bisa diterapkan
pada telur unggas yang lain, telur ayam misalnya.
Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi
penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan tradisional yang
menggunakan bahan penyamak protein yang akan terdenaturasi jika kontak dengan
bahan yang mengandung tannin antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji, air
teh. Dengan tambahan bahan ini akan diperoleh warna telur kecoklatan dan citarasa
yang khas. Pemindangan dapat membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan
dengan air biasa. Berikut teknik pengawetan dengan daun jambu biji :
Bahan yang perlu dipersiapkan: telur ayam, teh, kulit bawang merah, daun jambu biji,
garam.
Cara pembuatan:
a. Ambil 10 butir telur ayam, cuci bersih dengan abu dapur dan air
b. Letakkan daun jambu, teh, kulit bawang merah dalam panci perebus, tata telur
diatasnya, susun berlapis
c. Tambahkan garam 3 sendok makan, tambahkan air hingga seluruh telur terendam
d. Rebus hingga matang, angkat dan biarkan hingga beberapa saat (2 jam), untuk
memperoleh warna dan citarasa pindang
e. Rebus kembali sampai matang (dapat ditambahkan bahan rempah lengkuas
dimemarkan, daun salam)
f. Angkat dan biarkan terendam dalam panci, tiriskan setelah air dingin
Daya simpan telur dengan cara/metode seperti ini akan lebih lama. Daya
simpannya bisa mencapai 30 hari atau lebih. kandungan kimia daun jambu biji berupa
tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang
terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan

sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat
menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat
tembus) terhadap gas dan udara dan pengawetan telur ayam ras dengan memanfaatkan
daun jambu (Psidium guajava L.) mempunyai biaya pengolahan yang murah dan mutu
telur ayam ras bertahan selama kurang lebih satu bulan.
2. Metode pengawetan dengan minyak kelapa.
Perubahan warna dengan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak
disukai, penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan
bahan memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur
tersebut.
a. Langkah pertama kelapa dikupas dan diparut. Selanjutnya parutannya diremas-remas
sambil ditambah air secukupnya. Hasilnya adalah berupa santan. Santan itu
kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam. Setelah menjadi minyak, pisahkan
minyak tersebut dari ampasnya.
b. Tahap berikutnya ambil telur dan dicuci. Kemudian telur diolesi minyak kelapa
dengan menggunakan kuas kecil. Biasanya, 1 liter minyak kelapa bisa digunakan
untu mengawetkan telur sekitar 70 kg.
Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa ini mampu mempertahankan
kesegaran telur selama 8 minggu atau 2 bulan. Pengawetan telur dengan minyak kelapa
tidak

hanya

mampu

mempertahankan

kesegaran

telur,

tapi

juga

mampu

mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat menguntungkan, karena selain
prosesnya mudah juga irit dalam biaya.
3. Metode pengawetan dengan teh
Pengawetan telur segar yaitu dengan memanfaatkan bahan tannin yang berasal
dari daun teh (Catechin). Pada dasarnya bahan tannin merupakan senyawa yang
berbentuk larutan berwarna dan mampu berikatan dengan albumen telur. Protein dalam
telur akan berikatan dengan catechin yang terkandung dalam teh membentuk senyawa
kompleks yang stabil dan dapat memperpanjang masa simpan telur sampai 1 bulan.
Adapun langkah-langkah metode ini yaitu :
a. Buatlah larutan teh dengan merendam 100 gram teh kedalam 100 ml air panas
selama 10 menit atau sesuai kebutuhan saja.
b. Siapkan telur yang akan diawetkan dan terlebih dahulu telur dicuci bersih dengan air
hangat.
c. Kemudian masukkan larutan teh tersebut kedalam baskom/ember.

d. Masukan telur tersebut kedalam baskom yang berisi larutan teh dan direndam selama
1-2 hari.
e. Telur yang sudah direndam lalu disimpan di tempat yang kering dan tertutup.
4. Metode penutupan pori-pori telur
Penutupan pro-pori telur dapat dilakukan dengan menggunakan agar-agar, getah
karet, gelatin bahkan getah kaktus. Jika teknik ini dikombinasikan dengan penyimpanan
dingin (suhu sekitar 10 C) maka sangat menguntungkan. Karena telur dapat diawetkan
selama 6 bulan.
5. Penyimpanaan dingin.
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam relative waktu yang lama bila
disimpan didalam ruangan dingin yang memiliki kelembaban sekitar 80-90 % dan
kecepatan aliran udara sekitar 1-1,5 m/s. dalam hal ini telur dapat disimpan sedekat
mungkin di atas titik beku telur yaitu -2oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat
hilangnya kadar CO2 dan air di dalam telur serta penyebaran air sari putih ke kuning
telur.
C. Cara Pengolahan Telur Asin
Sebagian masyarakat Indonesia, khusunya yang tinggal di Pulau Jawa, sudah sangat
akrab dengan telur asin. Yaitu telur rebus yang tanpa harus dengan penambahan garam
lagi, sudah asin rasanya. Aroma dan teksturnya pun khas, kuning telurnya masir dan sedikit
berminyak.
Untuk menghasilkan telur asin yang baik, telur itik yang digembalakan dari sawah
ke sawah lebih baik daripada telur itik yang dihasilkan peternakan intensif yang
menggunakan konsentrat atau pakan jadi. Kecuali beberapa peternakan intensif yang
mengggunakan pakan organik dan alami. Perbedaan yang mencolok dapat dilihat dari
kuning telurnya, telur itik peternakan intensif dengan pakan konsentrat atau pakan jadi
kuning telurnya kelihatan pucat dan tidak menarik. Sementara telur itik yang digembalakan
sangat jauh bedanya, kuning tua yang mencolok. Beberapa itik yang dikelola intensif
dengan menggunakan pakan alami bahkan warnakuning telurnya kemerah-merahan.
Rasa asin telur asin yang dihasilkan sangat bergantung kepada lama penyimpanan.
Bagi yang menyukai telur asin sebagai teman nasi, maka penyimpanan selama 15 hari
cukup maksimal. Selain asinnya kental, kuning telurnya pun kuning tua dan berminyak.
Untuk sekedar ditambul, dimakan dengan kerupuk, maka yang disimpan 10 hari asinnya
cukup.
Bahan :

- 100 butir telur asin

- 1 ember abu gosok
- 1 ember tumbukan bata merah
- 2 kg garam dapur dan
- 5 siung bawang putih
Cara pembuatannya :
1. Telur itik yang masih segar (baru) dicuci bersih dengan sabun colek. Digosok-gosok
dengan menggunakan sabut kelapa.
2. Dibilas dengan air bersih dan ditiriskan. Kemudian dibilas lagi sampai bau sabunnya
hilang sama sekali. Ditiriskan dan dijemur sampaikulit telurnya kering.
3. Untuk adonan, abu gosok dicampur tumbukan bata merah dan garam dapur. Diberi air
secukupnya, diaduk-aduk sehingga adonan menjadimudah dibentuk. Bawang putih
digerus harus dan dicampurkan pada adonan.
4. Telur segar yang sudah bersih dan kering kulitnya dibalut dengan adonan satu persatu.
Disusun rapih pada ember plastik. Disimpan pada tempat yang lembab selama 10 15
hari. Lama penyimpanan sangat berpengaruh terhadap rasa telur asin, makin lama
disimpan makin asin.
5. Setelah mencapai waktu yang ditetapkan, 10 hari misalnya. Maka balutan adonan
dilepaskan, dicucu bersih dan ditiriskan.
6. Kemudian direbus menggunakan panci terbuka (tidak ditutup) dengan api tidak terlalu
besar. Perebusan yang baik umumnya kurang-lebih selama 4 jam.
7. Telur yang sudah matang, diangkat dan ditiriskan. Maka telur asin tanpa bau anyir siap
dihidangkan.