Anda di halaman 1dari 13

PROSES PENGOLAHAN DAGING

(KORNET)

Disusun oleh :
Much. Arif Hananto

(H3112059)

Muh. Hanif Kurniawan

(H3112061)

Rio Irawan

(H3112077)

Supriyadi

(H3112084)

Yulianto Pamungkas

(H3112096)

D3 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta
fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel makhluk hidup
termasuk manusia (Leith. 1989).
Protein dibagi menjadi protein nabati dan protein hewani. Protein
hewani yang sering dikonsumsi adalah daging ayam, daging kambing dan
daging sapi. Daging sapi merupakan daging yang jarang dikonsumsi secara
langsung. Berbagai macam jenis olahan daging beredar di masyarakat saat ini.
Salah satu produk olahan daging yang telah banyak dijual di pasaran yakni
kornet. Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan maupun
supermarket. Pembuatan kornet cukup mudah. Kornet dibuat dengan teknologi
presscooking, dimana daging yang digunakan adalash daging yang dicuring
terlebih dahulu. Tujuan curing sendiri adalah untuk mempertahan kan warna
merah cerah pada daging, serta menambah lama daya simpan daging kornet
(Leith. 1989).
Jadi, penyusunan makalah ini adalah untuk mengetahui mengenai
kornet. Baik dalam pengolahannya maupun fungsi-fungsi dalam pengolahan
tersebut.
B. Tujuan
Memahami tahapan-tahapan pengolahan bahan pangan berprotein kornet.
Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan
kornet
C. Tinjauan Pustaka
Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan
garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang di-

awetkan dengan penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Dalam


bahasa Indonesia, kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho,
2008).
Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging
sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging
sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang
dicampur dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara
simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya
tekstur daging sapi. Biasanya digunakan potongan daging yang mengandung
serat memanjang, seperti brisket. Nama "corned beef" berasal dari garam kasar
yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith, 1989).
Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk
daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima
produk, serta menambah keragaman produk olahan daging.Dengan diproses
menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Kornet
kalengan dapat disimpan pada suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua
tahun.Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur
dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lainnya (Nugroho, 2008).
Peralatan yang diperlukan adalah (1) chopper untuk menggiling daging,
sehingga dihasilkan daging cincang, (2) mixer untuk mencampur adonan,
sehingga menjadi homogen, (3) alat pengukus untuk memasak adonan daging,
(4) exhauster untuk menyedot dan menghampakan udara di dalam kaleng, (5)
mesin penutup kaleng untuk menutup kaleng secara hermetis (kedap udara), (6)
retort untuk memanaskan kaleng dan isinya, sehingga tercipta kondisi yang
steril (Nugroho. 2008).
Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan
tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan
pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu. Daging adalah urat yang melekat pada
kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang
sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan
jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi

disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral,
air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan
jenis hewan (Nugroho. 2008).
Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.
Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat
larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Daging tersebut kaya protein yang
mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang baik.
Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macammacam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang
baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging
tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukan kualitas
daging yang kurang baik (Leith. 1989).
Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat
dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk
daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24
jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8-12 jam, sedangkan untuk daging
pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam.Usaha pengawetan daging diperlukan untuk
memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam
pengangkutan (Leith. 1989).
Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk
jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap
terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan
jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada
beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan,
pengeringan, pengalengan dan pembekuan (Leith. 1989).
Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan
garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2).
Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat
daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah
rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada
bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging

dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri
dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin. Contoh hasil
olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling,
dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya (Nugroho. 2008).
Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses
pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat
fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari
serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam
berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein
membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang
baik. Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama
senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan
meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat
bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan
bakteri dan mikroba pembusuk lainnya (Nugroho. 2008).
Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk
flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun,
serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa
pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam
mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan
pigmen

mioglobin

(pemberi

warna

merah

daging)

membentuk

nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat stabil (Nugroho. 2008).


Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan
daya ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang
dihasilkan. Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya
ikatan-ikatan antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan
air. Bersama-sama dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat
proses ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat
meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya
terima warna, keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari
kemungkinan pencokelatan selama penyimpanan (Nugroho. 2008).

Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk


membantu melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan
terserap dengan baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat
memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan)
produk akhir (Nugroho. 2008).
Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah
untuk meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan
produk, serta untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan
mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah
tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada produk
daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk (Nugroho. 2008).
Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk
membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan
aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah
juiciness dan keempukannya (Nugroho. 2008).
Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi
rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan
aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis.Bumbu
memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet (Nugroho. 2008).

BAB II
ISI
Pembuatan Kornet
Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama
penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16C. Hal tersebut
dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa
daging cincang yang masih kasar. Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam
mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang
homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan
pada suhu rendah (10-16C) (Wagiyono, 2003).
Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng
yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas.Pengisian dilakukan dengan
menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng
yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya
melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95C selama 15 menit.
Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup
dengan mesin penutup kaleng (Wagiyono. 2003).
Setelah

ditutup,

kaleng beserta

isinya

disterilisasi

dengan

cara

memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan
0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang
berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak
pendingin yang berisi air selama 20-25 menit.Setelah permukaan kaleng
dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas
(Wagiyono. 2003).

Diagram alir pembuatan kornet atau corned beef dapat dilihat sebagai
berikut :
Daging Sapi

Chopping Suhu Rendah

Mixing

Filling

Exhausting

Seaming

Sterilisasi

Cooling

Labelling

Corned Beef
a. Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna
menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan
bagian-bagian yang tidak bisa dimakan.
b. Chopping
Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama
penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16C. Hal tersebut
dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa
daging cincang yang masih kasar.

c. Curing
Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur
daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang disebut
dengan curing . Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus
dilakukan pada suhu rendah (10-16C). Menurut Soeparno (2005) curing
adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti
garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa),
serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna
yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi
pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan
produk daging.
d. Filling
Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang
sebelumnya telah disterilkan dengan panas. kemudian ditimbang dengan
timbangan kasar. Pengisian dilakukan dengan metode hot filling . Hot filling
adalah kombinasi proses pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi) dengan
metode lainnya (pengawetan sekunder) untuk memberikan tingkat keamanan
produk yang diinginkan. Produk pangan diisikan ke dalam kemasan dalam
keadaan panas (hot fiiling), umumnya pada suhu 180F. Pemanasan yang
diberikan tidak membunuh spora dan pada proses pendinginan terbentuk
kondisi vakum (anaerobik). . Setelah dilakukan filling, kaleng disusun dalam
nampan dan diletakkan ke atas conveyor belt. Lalu dalam perjalanannya
menuju ke exhauster box , kaleng-kaleng tersebut ditimbang kembali dengan
timbangan digital yang lebih akurat. Beratnya bervariasi tergantung jenis
kaleng yang digunakan. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang
kosong di dalam kaleng, disebut head space. Ukuran head space bervariasi,
umumnya kurang dari tinggi kaleng.
e. Exhausting
Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara
melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95C
selama 15 menit.

f. Seaming
Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung
ditutup dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan ka-leng,
maka

semakin

tinggi

pula

tingkat

kevakumannya

(semakin

rendah

tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting
karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan
kaleng

(terutama

bagian-bagian

sambungan

dan

penutupan)

untuk

mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik


akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kerusakan.
g. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan
kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan
mikroba akan dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka,
karena proses sterilisasi hanya difokuskan pada produk yang berada dalam
kaleng.
h. Sterilisasi
Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan
kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2,
selama 15 menit.
i. Cooling
Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah
disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air
selama 20-25 menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena
timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan
rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air
pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk
industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam
retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimadkan maka segera dibuka katup air
dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort
perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang
menggelembung dan rusak.

j. Pemberian Label pada Kemasan


Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap
untuk diberi label dan dikemas.

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
1. Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi.
2. Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh
produk daging sapi yang berwarna merah, awet dan praktis.
3. Peralatan yang diperlukan adalah chopper, mixer ,alat pengukus, exhauster,
mesin penutup kaleng, dan retort.
4. Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan
tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan
pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu.

DAFTAR PUSTAKA
Leith, P. 1989. The Cooks Hand Book. Papermack Divisi on, Macmillan Publ.
Ltd., London.
Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional,
Jakarta., Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Taknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Departemen
Pendidikan Nasional. Jakarta.