I. PENDAHULUAN
A. LatarBelakang
Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang dapat
memberikan konstribusi untuk peningkatan devisa Indonesia selain
itu kakao memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Produksi kakao
semakin meningkat dan kita ketahui pemanfaatan kakao sangat
banyak, mulai dari biji sampai lemaknya dapat dimanfaatkan
menjadi produk.Sebagai salah satu penghasil kakao, Indonesia
harus dapat meningkatkan mutu biji kakao menjadi sebuah produk
agar dapat bersaing dengan Negara Negara penghasil kakao
lainnya.
Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70%
juga memiliki manfaat untuk kesehatan, karena coklat kaya akan
kandungan antioksidan yaitu fenoldan flavonoid yang dapat
meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar. Dengan
adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas
dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali
lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering
dianggap sebagai sumber antioksidan.
Sekarang ini banyak bahan pangan yang memberikan efek
positif pada kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan pangan yang
diketahui sebagai bahan fungsional merupakan hal yang sangat
bermanfaat. Jahe yang merupakan salah satu rempah, sangat baik
bagi kesehatan, yang memiliki aroma yang tajam dan rasa pedas.
Saat ini penggunaan pangan fungsional untuk kesehatan sudah
sangat banyak karena keinginan banyak orang untuk meningkatkan
kesehatan dengan cara yang alami. Karena banyaknya obat-obatan
yang mengandung bahan kimia yang berbagai efek samping,
sehingga banyaknya masyarakat yang menggunakan bahan-bahan
alam untuk kesehatan seperti jahe.
Produk olahan yang diproduksi dengan bahan baku kakao
banyak ditemui di pasaran misalnya permen, bubuk, susu dll yang
terbuat dari coklat. Produk olahan dari biji coklat banyak disukai
masyarakat. Selain itu juga kandungan komponen bioaktif di
dalamnya, berpotensi untuk meningkatkan kesehatan. Berdasarkan
latar belakang tersebut, maka dalam penelitian ini di lakukan
pembuatan dark coklat dan ditambahkan ekstrak jahe sebagai isian
yang diisi pada bagian tengah dark, yang sebagaimana kita ketahui
jahe sangat bermanfaat bagi kesehatan dan banyak disukai oleh
masyarakat. Selain jahe, kakao juga memiliki banyak manfaat
terutama
bagi
kesehatan
karena
mengandung
fenol,
tubuh
seperti
zat
besi,
kalium
dan
kalsium,
dan
B. Rumusan Masalah
Pola hidup sehat dengan mengonsumsi makanan sehat
banyak dilakukan oleh masyarakat. Oleh karena itu pangan yang
tidak hanya memberikan nilai gizi tetapi juga baik bagi kesehatan
banyak dipilih oleh masyarakat. Maka dari itu, dark coklat dengan
penambahan ekstrak jahe sebagai isian dari dark coklat yang baik
bagi kesehatan dapat menjadi olahan pangan yang sehat sehingga
bernilai positif di mata masyarakat. Salah satu produk dari olahan
biji kakao ini, dapat berfungsi sebagai bahan fungsional yang baik
bagi kesehatan manusia.
C. Tujuan dan Kegunaan Praktikum
a. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mencari formulasi yang baru dengan menciptakan produk hasil
dari olahan biji kakao yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh
manusia, yang selain dari biji kakao tersebut juga dari bahan
pengisi yaitu ekstrak jahe.
2. Mengetahui hasil yang diperoleh dengan melakukan uji
organoleptik, uji fat blooming dan uji stabilitas.
b. Kegunaan
Kegunaan
dari
penelitian
ini
adalah
memberikan
yang
terkait
untuk
mengolah
coklat
dengan
ketinggian
10m.
Meskipun
demikian,
dalam
menyamping
yang
meluas.
Hal
ini
dilakukan
untuk
berwarna
putih.
Dalam
istilahpertanian disebut
pulp.
hari
lalu
biji
dikeringkan
di
bawah
sinar
matahari
(Anonim , 2010b).
Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman
yang digunakan sebagai penyedap makanan juga sebagai sumber
lemak nabati. Kakao ini juga digunakan sebagai bahan dalam
pembuatan minuman, campuran gula-gula atau jenis makanan
lainnya (Siregar dan Riyadi, 1994).
B. Biji Kakao (Theobroma cacao L)
Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk
produk-produk cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao.
Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao meliputi :
pemetikan,
pengupasan/pemecahan
kulit
buah,
fermentasi,
lainnya
C. Dark Coklat
Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling
populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling
umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat
dan
dingin.
Cokelat
mengandung
alkaloid-alkaloid
seperti
untuk
tubuh.
Kandungan-kandungan
ini
banyak
sebagai
penuaan
yang
menyebabkan
antioksidan.Antioksidan
disebabkan
oleh
kerusakan
yang
melindungi
radikal
bebas,
tubuh
dari
yang
bisa
mengakibatkan
penyakit
akhir-akhir
ini
banyak
mendapatkan
promosi
karena
yang
10
menurunkan
tekanan
darah .Cokelat
hitam
banyak
dapat
mengurangi
pembentukan
radikal
11
asam
lemak
tak
jenuh
tunggal,
yang
tidak
perbedaan
karakteristik
fisiknya,
terutama
12
13
disebut
sebagai
pengganti
lemak
kakao
(cocoabutter
14
sangat
mempengaruhi
coklat
karena
jika
15
16
salah
satu
jenis
jahe
yang
banyak
17
masyarakat
Indonesia,
kepentingan,
seperti
karena
campuran
peranannya
bahan
dalam
makanan,
berbagai
minuman,
bahan
pengadaannya
baku
industry
secara
teratur,
terus
meningkat,
berkualitas
baik,
sehingga
cukup
dan
infornasi
ilmu
pengetahuan
dan
teknologi,
serta
18
jahe
banyak
mengandung
komponen
19
aman
dikonsumsi
oleh
anak-anak
karena
tidak
20
meskipun
tidak
dianjurkan
tanpa
konsultasi
dengan
dengan
sukrosa
dan
natrium
polifosfat)
dalam
21
OH
H
C
C
H
C
C
H
H
C
C
H
OH
OH
H
OH
bebas gula
yang berat
22
ini
dilaksanakan
pada
bulan
LaboratoriumPengolahanPangan,
StudiIlmudanTeknologiPangan,
Maret2012,
di
Program
JurusanTeknologiPertanian,
adalah timbangan
23
b. Prosedur penelitian
Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1.
2. Dark Coklat
a. Di timbang semua bahan (lemak kakao 200 g, vanili 1 g,
bubuk coklat hitam6,57 g, gula diabetasol15 gdan lecitin 3
g).
b. Dimasukkan gula, vanili dan lesitin (1/3) kedalam wadah dan
dicampur rata
c. Lemak kakao di panaskan pada suhu 50 oC hingga
menghasilkan lemak kakao cair.
24
j.
D. Parameter Penelitian
Parameter pengujian yang dilakukan pada penelitian ini berupa
sifat fisik dan organoleptik
Sifat fisik : uji stabilitas dark coklat dan uji fat blooming.
Uji organoleptik : warna, tekstur, aroma, dan rasa.
E. Metode Analisa
a. Uji stabilitas
Uji stabilitas dilakukan dengan mengamati apa yang terjadi
pada wujud dark coklat yang dihasilkan dengan parameter
25
26
Jahe
27
Dicampur
lemakkakaocairdanbubu
kcoklat hitam 6,57g
Dicampur semuabahansampaihomogen
didinginkandalamkulkas
Dikemas
Dark Coklat
Pengujian Produk
Gambar 3. Diagram AlirPembuatan Dark Coklat
28
IV.
Produk dark coklat pada penelitian ini dibuat dari bahan utama yaitu
bubuk coklat hitam, lemak kakao, dan gula diabetasol. Adapun bahan
tambahannya yaitu bubuk vanili dan lesitin. Untuk membuat dark semakin
bervariasi dan menghasilkan produk yang baik bagi tubuh maka
ditambahkan ekstrak jahe sebagai isian dari dark coklat, dimana kita
ketahui jahe merupakan rempah atau tanaman herbal yang mengandung
minyak atsiri dan oleoresin, dimana minyak etsiri membuat aroma harum
jahe sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas yang banyak
disukai masyarakat (Syukur, 2001).Dark coklat adalah salah satu hasil
olahan dari biji kakao. Dark merupakan coklat hitam/gelap yang memiliki
keuntungan
karena
mengandung
flavanoids
dan
sebagai
gula
menyebabkan
sukrosa,
kanker)
sorbitol
dan
bersifat
berguna
bagi
non-karsiogenik
orang-orang
(tidak
penderita
29
mempengaruhi
tingkat
stabilitas
dark
cokelat
yang
Gambar 4. Perubahan bentuk pada saat menit ke 6 dalam incubator pada suhu 37 C
30
31
air tidak lagi membentuk gel dan air akan terpisah dan menyebabkan
dark coklat cepat meleleh.
b. Fat Blooming pada Dark Coklat
Fat blooming adalah salah satu hal yang tidak diinginkan terjadi
pada dark coklat. Fat blooming terjadi karena adanya lemak yang
keluar dari permukaan coklat yang mengakibatkan adanya bintik-bintik
putih pada coklat saat dalam keadaan padat. Fat blooming disebabkan
cokelat yang memiliki lemak yang tidak stabil sehingga pada suhu yang
ekstrim lemak perlahan-lahan akan terdistribusi kepermukaan dan saat
lemak kembali memadat maka akan tampak warna putih seperti jamur.
Hal ini sesuai dengan pendapat Faridah (2008), menyatakan bahwa
cokelat yang memiliki lemak yang stabil akan tahan terhadap peristiwa
fat blooming. Untuk mencegah terjadinya fat blooming, dilakukan
proses tempering dengan baik dan penambahan emulsifier.Proses
tempering dilakukan untuk memperoleh lemak yang stabil.Tempering
sangat mempengaruhi coklat karena jika tempering kurang baik maka
dapat menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki warna yang
buram serta terbentuk blooming dikarenakan bentuk kristal lemak pada
coklat belum stabil (Ketaren, 1986). Uji fat blooming dilakukan untuk
mengatahui ada/tidak bintik-bintik putih pada dark coklat.
32
33
organoleptik
sangat
penting
dilakukan
untuk
34
warna(skor)
warna
5
4
3.29
3.4
3.33
3
2
1
55%:30%:15%
45%:45%:10% 35%:60%:5%
35
yaitu ekstrak jahe, air dan maizena tidak ada yang terlalu
mempengaruhi adanya perubahan warna.
Aroma
Aroma adalah salah satu sifat organoleptik yang terdapat
pada produk pangan. Aroma juga merupakan penentuan tingkat
penerimaan konsumen pada suatu produk. Aroma yang enak dapat
menarik perhatian konsumen dan kemungkinan besar memiliki rasa
yang enak pula sehingga konsumen lebih cenderung menyukai
makanan dari aromanya.
aroma
aroma (skor)
5
4
3.13
3.53
3.33
3
2
1
45%:45%:10%
35%:60%:5%
36
adalah
bagian
dari
sifat
organoleptik
pada
37
tekstur
tekstur (skor)
5
4
3.17
3.3
3.15
3
2
1
55%:30%:15%
45%:45%:10%
35%:60%:5%
38
produk
yaitu
gula,
Rasa
manis
adalah
sifat
rasa
yang
rasa
rasa (skor)
5
4
3
2.91
3.15
3.13
2
1
45%:45%:10%
Pada penelitian ini, panelis menilai rasa dari isian dark coklat
(ekstrak jahe) yang telah divariasikan. Dari hasil uji organoleptik,
dapat dilihat pada gambar 6 bahwa nilai rata-rata tertinggi yaitu
pada perlakuan (45% ekstrak jahe, 45% air dan 10% maizena)
karena pada perlakuan ini, penambahan ekstrak jahe dan air sama
sehingga rasa yang dihasilkan tidak terlalu pedas dan juga tidak
terlalu hambar. Sedangkan skor terendah yaitu pada perlakuan
(55% ekstrak jahe, 30% air dan 15% maizena),hal ini disebabkan
karena penambahan ekstrak jahe yang terlalu banyak sehingga
menghasilkan rasa yang terlalu pedas yang kurang disukai panelis.
39
A. Kesimpulan
a. Pembuatan dark coklat dengan penambahan ekstrak jahe
sebagai bahan pengisi secara umum disukai panelis.
b. Penambahan
ekstrak
jahe
sebagai
isian
dark
cokelat
cokelat
selama
21
hari
pada
suhu
ruang
tidak
40
DAFTAR PUSTAKA
2010a.TeknologiPengolahanKakao.
http://id.wikipedia.org/wiki/cokelat. AksesTanggal 4 April 2012,
Makassar.
41
LAMPIRAN
42
43
Ulangan 2
Uji Organoleptik
Panelis
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
501 135 204 501 135 204 501 135 204 501 135 204
1
4
4
3
3
4
4
4
4
3
4
4
4
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
3
4
4
4
3
3
3
2
2
2
3
3
4
4
2
3
3
2
3
4
3
3
4
3
3
4
5
3
3
3
3
4
3
4
4
3
4
4
3
6
3
3
4
3
4
4
3
3
3
3
4
3
7
4
4
4
3
4
3
3
3
4
2
2
1
8
3
3
3
3
4
4
3
4
3
1
3
2
9
3
3
3
3
4
4
3
3
3
2
3
3
10
4
3
5
3
4
3
3
4
3
5
4
4
11
3
3
3
3
4
3
3
2
4
2
3
2
12
3
4
4
3
4
3
3
4
3
3
3
4
13
3
4
3
3
4
3
3
4
3
4
4
3
14
5
4
3
2
3
4
5
4
3
4
4
5
15
3
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
jumlah
50
52
52
44
56
52
44
44
45
42
50
48
rata"
3,33 3,46 3,46 2,93 3,73 3,46 2,93 2,93
3 2,8 3,33 3,2
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Dark Coklat, 2012.
44
Ulangan 3
Uji Organoleptik
Panelis
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
501 135 204 501 135 204 501 135 204 501 135 204
1
4
3
3
3
4
3
4
4
3
4
4
4
2
2
3
3
2
2
3
2
3
3
2
3
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
5
3
3
3
3
4
3
4
3
3
4
4
2
6
3
4
3
3
4
3
3
3
4
3
3
4
7
2
2
2
2
2
2
3
3
3
2
2
2
8
3
3
4
3
3
4
2
3
3
2
3
2
9
3
3
3
3
4
4
3
4
3
3
3
3
10
4
3
3
3
4
3
4
3
3
4
4
5
11
3
3
3
4
3
3
3
4
3
3
3
4
12
3
3
3
3
4
3
3
4
3
3
2
3
13
3
4
3
3
4
3
3
4
3
3
4
3
14
3
2
3
5
4
3
3
4
3
5
4
3
15
3
4
4
2
3
3
4
3
3
2
2
3
jumlah
44
45
45
44
50
45
46
50
45
45
45
45
rata"
2,93
3
3 2,93 3,33
3 3,06 3,33
3
3
3
3
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Dark Coklat, 2012.
Keterangan
5
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
45