Anda di halaman 1dari 45

1

I. PENDAHULUAN

A. LatarBelakang
Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang dapat
memberikan konstribusi untuk peningkatan devisa Indonesia selain
itu kakao memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Produksi kakao
semakin meningkat dan kita ketahui pemanfaatan kakao sangat
banyak, mulai dari biji sampai lemaknya dapat dimanfaatkan
menjadi produk.Sebagai salah satu penghasil kakao, Indonesia
harus dapat meningkatkan mutu biji kakao menjadi sebuah produk
agar dapat bersaing dengan Negara Negara penghasil kakao
lainnya.
Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70%
juga memiliki manfaat untuk kesehatan, karena coklat kaya akan
kandungan antioksidan yaitu fenoldan flavonoid yang dapat
meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar. Dengan
adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas
dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali
lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering
dianggap sebagai sumber antioksidan.
Sekarang ini banyak bahan pangan yang memberikan efek
positif pada kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan pangan yang
diketahui sebagai bahan fungsional merupakan hal yang sangat
bermanfaat. Jahe yang merupakan salah satu rempah, sangat baik

bagi kesehatan, yang memiliki aroma yang tajam dan rasa pedas.
Saat ini penggunaan pangan fungsional untuk kesehatan sudah
sangat banyak karena keinginan banyak orang untuk meningkatkan
kesehatan dengan cara yang alami. Karena banyaknya obat-obatan
yang mengandung bahan kimia yang berbagai efek samping,
sehingga banyaknya masyarakat yang menggunakan bahan-bahan
alam untuk kesehatan seperti jahe.
Produk olahan yang diproduksi dengan bahan baku kakao
banyak ditemui di pasaran misalnya permen, bubuk, susu dll yang
terbuat dari coklat. Produk olahan dari biji coklat banyak disukai
masyarakat. Selain itu juga kandungan komponen bioaktif di
dalamnya, berpotensi untuk meningkatkan kesehatan. Berdasarkan
latar belakang tersebut, maka dalam penelitian ini di lakukan
pembuatan dark coklat dan ditambahkan ekstrak jahe sebagai isian
yang diisi pada bagian tengah dark, yang sebagaimana kita ketahui
jahe sangat bermanfaat bagi kesehatan dan banyak disukai oleh
masyarakat. Selain jahe, kakao juga memiliki banyak manfaat
terutama

bagi

kesehatan

karena

mengandung

fenol,

flavonoid,vitamin A, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E.


Selain itu, coklat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting
untuk

tubuh

seperti

zat

besi,

sebagaiantioksidan bagi tubuh.

kalium

dan

kalsium,

dan

B. Rumusan Masalah
Pola hidup sehat dengan mengonsumsi makanan sehat
banyak dilakukan oleh masyarakat. Oleh karena itu pangan yang
tidak hanya memberikan nilai gizi tetapi juga baik bagi kesehatan
banyak dipilih oleh masyarakat. Maka dari itu, dark coklat dengan
penambahan ekstrak jahe sebagai isian dari dark coklat yang baik
bagi kesehatan dapat menjadi olahan pangan yang sehat sehingga
bernilai positif di mata masyarakat. Salah satu produk dari olahan
biji kakao ini, dapat berfungsi sebagai bahan fungsional yang baik
bagi kesehatan manusia.
C. Tujuan dan Kegunaan Praktikum
a. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mencari formulasi yang baru dengan menciptakan produk hasil
dari olahan biji kakao yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh
manusia, yang selain dari biji kakao tersebut juga dari bahan
pengisi yaitu ekstrak jahe.
2. Mengetahui hasil yang diperoleh dengan melakukan uji
organoleptik, uji fat blooming dan uji stabilitas.

b. Kegunaan
Kegunaan

dari

penelitian

ini

adalah

memberikan

pengetahuan dan informasi kepada masyarakat dan para


industri

yang

terkait

untuk

mengolah

coklat

dengan

penambahan rempah seperti jahe yang di ekstrak dan di


tambahkan sebagai isian pada dark coklat yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao (Theobroma cacao)


Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud
pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Kakao merupakan
tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat
mencapai

ketinggian

10m.

Meskipun

demikian,

dalam

pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan


tajuk

menyamping

yang

meluas.

Hal

ini

dilakukan

untuk

memperbanyak cabang produktif (Anonim, 2010a)


Komoditi kakao secara garis besar terbagi atas 2, yaitu
:kakao mulia (edel cacao) dan kakao lindak (bulk cacao). Terbagi
jenis kakao ini disebabkan adanya perbedaan dari sifat fisik dan
kimia pada masing-masing kakao (Anonim, 2010a).
Tabel 1. Perbedaan Kakao Lindak dan Kakao Mulia
Kakao Mulia (Edel)

Kakao Lindak (Bulk)

Bentuk buah bulat telur sampai Bentuk buah umumnya bulat


lonjong
sampai bulat telur
Warna buah merah muda

Warna buah hijau muda

Biji besar dan bulat

Biji gepeng dan kecil

Berat biji kering lebih dari 1,2


gram

Berat biji kering rata-rata 1 gram

Warna kotiledon dominan putih Warna kotiledon dominant ungu


Kandungan lemak biji kurang
dari 56%

Kandungan lemak biji mendekati


atau lebih dari 56%

Ukuran dan berat biji homogen

Ukuran dan berat biji heterogen

Aroma dan rasa lebih baik

Aroma dan rasa kurang

Sumber : Anonim, 2010a.

Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh


lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang.
Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya
terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna
hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya
berwarna kuning. Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari
pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril)
lunak

berwarna

putih.

Dalam

istilahpertanian disebut

pulp.

Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup


tinggi. Dalam pengolahan pasca panen, pulp difermentasi selama
tiga

hari

lalu

biji

dikeringkan

di

bawah

sinar

matahari

(Anonim , 2010b).
Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman
yang digunakan sebagai penyedap makanan juga sebagai sumber
lemak nabati. Kakao ini juga digunakan sebagai bahan dalam
pembuatan minuman, campuran gula-gula atau jenis makanan
lainnya (Siregar dan Riyadi, 1994).
B. Biji Kakao (Theobroma cacao L)
Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk
produk-produk cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao.
Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao meliputi :
pemetikan,

pengupasan/pemecahan

kulit

buah,

fermentasi,

perendaman dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan

merupakan tahapan penting dalam pengolahan untuk memperoleh


biji kakao yang bermutu baik (Siswoputranto, 1985).
Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila
dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak
mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang
mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu.
Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan
lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi
lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Nuraeni, 1995).
Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik
yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat
dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur, ekstraksi
theobromin, dan bahan bakar.Secara garis besar, biji kakao dapat
diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao
dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya
saling tergantung satu dengan yang

lainnya

(Wahyudi, T., dkk, 2008).


Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao
(coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam pebuatan kue, es krim,
makanan ringan, susu dll. atau dalam bahasa keseharian
masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah
gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang
khususnya anak-anak dan remaja (Nuraeni, 1995).

C. Dark Coklat
Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling
populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling
umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat
dan

dingin.

Cokelat

mengandung

alkaloid-alkaloid

seperti

teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek


fisiologis

untuk

tubuh.

Kandungan-kandungan

ini

banyak

dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak (Anonim, 2007a)


Keuntungan dari dark coklat yaitu mengandung flavanoids
dan

sebagai

penuaan

yang

menyebabkan

antioksidan.Antioksidan
disebabkan

oleh

kerusakan

yang

melindungi

radikal

bebas,

tubuh

dari

yang

bisa

mengakibatkan

penyakit

jantung.Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah


normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah.Cokelat
hitam

akhir-akhir

ini

banyak

mendapatkan

promosi

karena

menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang,


termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi
pembentukan radikal bebas dalam tubuh. Dark chocolate dan
coklat bubuk mungkin menjadi makanan super yang berikutnya
berkat kandungan antioksidan yang tinggi. Dark chocolate dan
bubuk kakao itu setara atau bahkan lebih tinggi daripada yang
ditemukan di beberapa buah super baik itu dalam bentuk serbuk
atau jus, termasuk berry Acai, blueberry, cranberry, dan delima.

Antioksidan adalah kelompok senyawa

yang dikenal untuk

melawan kerusakan akibat stres oksidatif pada sel-sel dalam.kadar


antioksidan per 40 gram (1.4 ons) coklat gelap (mengandung 60% 63% kakao) dan bubuk kakao vs jus buah super. Jus buah
termasuk Acai, blueberry, cranberry, dan jus delima dengan
komposisi 100%. Aktivitas antioksidan total coklat gelap per porsi
secara signifikan lebih tinggi daripada jus buah super kecuali untuk
jus buah delima. Ukuran melayani khas untuk jus buah satu
cangkir.Kandungan polifenol total per porsi tertinggi untuk coklat
gelap di sekitar 1.000 miligram per porsi.Ini jauh lebih tinggi
daripada jus buah kecuali jusbuah delima.Dark chocolate juga
memiliki kandungan flavonol totalper porsi di lebih dari 500
miligram, diikutioleh minuman kakao sekitar 400 (Anonim, 2007a).
Cokelat hitam mengandung sejumlah besar antioksidan
(hampir 8 kali lebih besar dari pada yang ditemukan di buah
strawberry).Flavonoid juga membantu merilekskan tekanan darah
dengan memproduksi nitritoksida dan menyeimbangkan beberapa
hormon di dalam tubuh.Di dalam dark chocolate terdapat beberapa
flavonoids, terutama adalah epicathecin, yang memiliki efek
antioksidan dan antitrombotik (anti penggumpalan darah). Cokelat
mengandung alkaloidalkaloid seperti teobromin fenetilamina,dan anandamida,

yang

memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini

10

banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut


ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur
dapat

menurunkan

tekanan

darah .Cokelat

hitam

banyak

mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila


dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti
oksidannya yang

dapat

mengurangi

pembentukan

radikal

bebas dalam tubuh.Itu sebabnya cokelat hitam baik untuk jantung.


Layaknya jenis makanan yang mengandung flavonoid, cocoa
mengandung komponen antioksidan yang berperan mengontrol
kadar LDL serupa vitamin E (Anonim, 2007b).
Sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat menjaga
jantung dan system kardiovaskular agar berjalan baik. Berikut ini
adalah kelebihan cokelat hitam (dark chocolate) (Anonim, 2007b).:
1. Mengandung flavonoid yang disebut procyanidin dan epicatechin.
Flavonoid merupakan bagian dari kelompok antioksidan yang
dikenal sebagai polifenol dan ditemukan di sejumlah makanan
termasuk teh, anggur merah, serta berbagai buah dan sayuran.
2. Mengurangi resiko pembekuan darah.
3. Meningkatkan aliran darah dalam arteri.
4. Menurunkan tekanan darah yang tinggi. Penelitian menunjukkan
bahwa mengkonsumsi sepotong kecil dark chocolate setiap hari
dapat mengurangi tekanan darah pada orang yang bertekanan
darah tinggi.

11

5. Menurunkan oksidasi LDL (kolesterol jahat). Cokelat hitam dapat


menurunkan LDL sampai 10%. Cocoa memberikan efek yang
bermanfaat pada kadar kolesterol karena kebanyakan terdiri dari
asam stearat dan asam oleat. Asam stearat memangasam lemak
jenuh, tapi tidak seperti kebanyakan asam lemak jenuh, asam
stearat tidak menaikan kadar kolesterol darah. Asam oleat sendiri
merupakan

asam

lemak

tak

jenuh

tunggal,

yang

tidak

meningkatkan kolesterol dan justru bisa menguranginya.


6. Dapat meningkatkan mood dan kesenangan dengan melejitkan
kadar serotonin, yang memberikan perasaan senang sedangkan
serotonin bisa bertindak sebagai anti depresi.
7. Dapat menstimulasi karena mengandung theobromin, kafein, dan
substansi lain yang merupakan stimulant.
D. LemakKakao
Lemak kakao merupakan campuran dari beberapa jenis
trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak
bebas. Salah satu diantaranya lemak tidak jenuh. Komposisi asam
lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan. Hal ini
menyebabkan

perbedaan

karakteristik

fisiknya,

terutama

berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses


pembuatannya. Lemak kakao dari biji yang mengandung asam
lemak bebas (ffa) tinggi juga cenderung lebih lunak dari pada lemak
dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah lemak alami

12

yang diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan


dengan proses pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan
bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dari pecahan nib
kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak tergantung dari
lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao
memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan
lemak padat yang relative tinggi (Wahyudi, 2008).
Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat.
Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen coklat
harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32OC 35OC,
mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya
tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta
memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan
juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak
maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan,
menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di
permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada
pembuatan coklat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986).
Lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang benda dalam keadaan padat. Dalam teknologi pengolahan es
krim dan coklat lemak dan minyak memberikan tekstur yang lembut.
Halus dan lunak (Sudarmadjidkk., 1996).

13

Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak


kakao eqivalen yaitu pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat
fisik dan kimia yang sama dengan lemak kakao, sedangkan pengganti
lemak kakao subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat fisiknya saja
mirip dengan lemak kakao. Kualitas yang baik dari lemak kakao
adalah keras pada suhu kamar, mempunyai titik cair yang sama
dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat kompatibilitas
dengan lemak kakao dan lemak susu. Lemak yang tidak memiliki
persamaan dengan lemak kakao tetapi dapat digunakan dengan baik
apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada lemak kakao atau coklat
dapat

disebut

sebagai

pengganti

lemak

kakao

(cocoabutter

substitution). Lemak ini dapat diproduksi dari minyak kelapa, kelapa


inti sawit, serta minyak kacang (Minifie, 1999).
E. Proses Tempering
Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis
kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. Cara yang paling
umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu
lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui
proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat
menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf
stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik
ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada
campuran pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap.

14

Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk


melelehkan semua kristal yang tidak stabil. Tempering akan
membentuk kristal cokelat yang lebih stabil. Ketika melakukan
proses tempering, cokelat dipertahankan agar dalam keadaan
kering oleh karena itu dibutuhkan proses conching sebelum
dilakukan tempering (Faridah, 2008).
Tempering

sangat

mempengaruhi

coklat

karena

jika

tempering kurang baik maka dapat menyebabkan coklat melekat


pada cetakan, memiliki warna yang buram serta terbentuk blooming
dikarenakan bentuk kristal lemak pada coklat belum stabil. Selain
itu tempering juga berfungsi untuk mendistribusikan kristal lemak
secara menyeluruh pada campuran bahan (Ketaren, 1986).
Tempering dilakukan dengan tujuan untuk memberikan
perubahan bentuk kristal pada lemak karena jika tidak dilakukan
tempering maka bentuk kristal lemak tidak stabil sehingga coklat
yang dihasilkan akan mudah meleleh (Minifie, 1999).
F. Emulsifier
Emulsifier memberikan kemampuan untuk mempertahankan
tekstur dari pelelehan hal tersebut sebagai akibat adanya disperse
lemak bahan dengan struktur sel udara yang menghasilkan
karakter tekstur yang keras dan kering (Ketaren, 1986).
Emulsifier dapat membantu menjaga kestabilan emulsi
minyak dan air. Terdapat beberapa bahan pangan yang dapat

15

difungsikan sebagai emulsifier, yaitu : kuning telur, lesitin kedelai


dan kasein. Emulsifier ini digunakan untuk menurunkan viskositas
dan dapat mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat sehingga
tidak menimbulkan bunga pada cokelat(Minifie, 1999).
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu
menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.Umumnya emulsifier
merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang
polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat
bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak
(partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh
gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan
terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak
juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan
tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat
larut tersebut kemudian menjadi stabil (Anonim, 2011c).
Lesitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari alam
dari agen permukaan yang aktif. Sejak dikenalkan secara komersil
sekitar lima puluh tahun, lesitin telah memberikan pengaruh yang
cukup besar dalam industri pangan khususnya pada industri coklat.
Lesitin terbentuk secara alami dalam makhluk hidup, hewani dan
nabati dengan kandungan tertinggi pada kuning telur (8-10)% basis
basah dan mentega mengandung 0,5-1,2% (Minifie, 1999).

16

Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele.Lesitin


mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat,
gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada
ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang
gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat
lifofilik (cenderung larut dalam lemak). Beberapa zat pengemulsi
diantaranya gom arab, tragakan, gelatin, pektin, lecithin, stearil
alkohol, bentonit, dan zat pembasah atau surfaktan. Berdasarkan
strukturnya zat pengemulsi bersifat amfifilik karena memiliki
molekul-molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan
hidrofilik (oleofobik) (Swarbrick, 1995).
G. Jahe
Jahemerupakan

salah

satu

jenis

jahe

yang

banyak

dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan. Hal ini dikarenakan


rimpang jahe, beraroma tajam dan berasa pedas meskipun ukuran
rimpang kecil. Rimpang jahe emprit juga mengandung gizi cukup
tinggi, antara lain 50% pati, 5% protein, 3-5% oleoresin dan 1-3%
minyak atsiri (Rukmana, 2000).
Tanaman herbalyang banyak dimanfaatkan masyarakat
Indonesia salah satunya adalah jahe. Jahe yang dikenal dengan
nama latin Zingiber officinale merupakan satu dari sejumlah temutemuan dari suku Zingberaceae. Komoditas biofarmaka ini
menempati posisi yang sangat penting dalam perekonomian

17

masyarakat

Indonesia,

kepentingan,

seperti

karena
campuran

peranannya
bahan

dalam

makanan,

berbagai
minuman,

kosmetik, parfum dan lainnya, mulai dari tingkat tradisional di


masyarakat, pedesaan sampai tingkat modern di masyarakat
perkotaan. Dalam perkembangannya, kebutuhan komoditas jahe
untuk

bahan

pengadaannya

baku

industry

secara

teratur,

terus

meningkat,

berkualitas

baik,

sehingga
cukup

dan

berkesinambungan menjadi suatu keharusan. Oleh karena itu, perlu


dukungan

infornasi

ilmu

pengetahuan

dan

teknologi,

serta

sumberdaya yang akurat, agar dapat dimanfaatkan seoptimal


mungkin dalam perkembangan komoditas jahe di Indonesia (Balitro,
1997).
Tanaman jahe telah lama dikenal dan tumbuh baik di negara
kita.Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting, banyak
digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada
makanan seperti roti, kue, biscuit dan berbagai minuman.Jahe juga
digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional.
Jahe yang nama ilmiahnya Zingiber officinalesudah taka asing bagi
kita, baik sebagai bumbu dapur maupun obat-obatan (Syukur,
2001).
Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan
oleoresin jahe.Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri,
sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas.Minyak atsiri

18

dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizome


jahe kering.Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna
kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki
komponen pembentuk rasa pedas.Komponen utama minyak atsiri
jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan
zingiberol.Oleoresin

jahe

banyak

mengandung

komponen

pembentuk rasa pedas yang tidak menguap.Komponen dalam


oleoresin jahe terdiri dari zingerol dan zingiberen, shagaol minyak
atsiri dan resin.Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah
zingerol (Syukur, 2001).
Minyak atsiri merupakan aroma khas pada jahe.Komponen
utama jahe adalah zingriberen dan singiberol.Zingriberen adalah
senyawa paling utama dalam minyak jahe.Sedangkan zingiberol
merupakan yang dapat menyebabkan aroma khas pada minyak
jahe (Paimin dan Murhananto, 2003).
Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk
rasa pedas yang tidak menguap.Komponen dalam oleoresin jahe
terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan
resin.pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah
zingerol.Selain menghangatkan badan, jahe juga bermanfaat untuk
membangkitkan nafsu makan dan jahe dapat merangsang kelenjar
pencernaan.Hal ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput
lender perut besar dan usus oleh minyak atsiri yang dikeluarkan

19

rimpang jahe.Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas


jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah
(Koswara, 2009).
H. Gula Non Kalori (diabetasol)
Pemakaian gula pemanis buatan (non kalori) pada
pembuatan dark cokelat diduga akan berpengaruh terhadap sifat
fisik dan organoleptik pada permen cokelat yang dihasilkan.
Penggunaan gula diabetasol sebagai bahan pemanis juga dapat
membantu mereka yang diet gula sakarida (gula kalori), dan
bersifat

aman

dikonsumsi

oleh

anak-anak

karena

tidak

menimbulkan karies pada gigi serta baik bagi penderita penyakit


diabetes.
Salah satu gula non kalori (gula kesehatan) yaitu Sorbitol
Sorbitol adalah senyawa organik pengganti gula dengan
rumus (C6H14O6). Ini mungkin terdaftar di bawah bahan aktif,
terdaftar untuk beberapa makanan dan produk. Sorbitol disebut
sebagai pemanis nutrisi karena memberikan energi diet: 2,6
kilokalori (11 kilojoule) per gram dibandingkan dengan rata-rata 4
kilokalori (17 kilojoule) untuk karbohidrat. Hal ini sering digunakan
dalam makanan diet (termasuk minuman diet dan es krim), permen,
sirup batuk, dan permen karetbebas gula (Anonim, 2009a).
Sorbitol juga dikenal sebagai glucitol, Sorbogem dan Sorbo,
adalah alkohol gula yang tubuh manusia memetabolisme perlahan.

20

Hal ini dapat diperoleh dengan mereduksi glukosa, mengubah


gugus aldehid ke grup hidroksil. Sorbitol ditemukan dalam apel, pir,
persik, dan buah prune.Hal ini disintesis oleh sorbitol-6-fosfat
dehidrogenase, dan diubah menjadi fruktosa oleh dehidrogenase
suksinat dehidrogenase dan sorbitol. Dehidrogenase suksinat
adalah kompleks enzim yang berpartisipasi dalam siklusasam sitrat
(Anonim, 2009a).
Sorbitol telah ditentukan aman untuk digunakan oleh orang
tua,

meskipun

tidak

dianjurkan

tanpa

konsultasi

dengan

dokter.Sorbitolditemukan dalam beberapabuah-buahan kering dan


dapat berkontribusi pada efek pencahar dari plum. Sorbitol sering
digunakan dalam kosmetik modern sebagai humektan dan
pengental. Sorbitol sering digunakan dalam obat kumur dan pasta
gigi. Beberapa gel transparan dapat dibuat hanya dengan sorbitol,
karena memiliki indeks bias yang cukup tinggi untuk formulasi
transparan. Hal ini juga sering digunakan dalam hampir semua
permen "bebas gula".Sorbitol digunakan sebagai aditif krioprotektan
(dicampur

dengan

sukrosa

dan

natrium

polifosfat)

dalam

pembuatan surimi, pasta ikan yang sangat halus umumnya


dihasilkan dari Alaska pollock (Theragra chalcogramma). Hal ini
juga digunakan sebagai humektan di beberapa rokok. Sorbitol
kadang-kadang digunakan sebagai pemanis dan pelembab dalam
cookie dan makanan lain yang tidak diidentifikasi sebagai "diet"

21

item (Anonim A, 2009). Struktur molekul sorbitol dapat dilihat pada


gambar berikut :
OH
H
OH

OH
H

C
C

H
C

C
H

H
C
C

H
OH

OH
H

OH

Gambar 01. Struktur kimia dari gula sorbitol


Sorbitol juga dapat memperburuk sindrom iritasi usus, dan
kondisi pencernaan yang serupa, yang mengakibatkan sakit
perut berat bagi mereka yang terkena dampak, bahkan dari
jumlah kecil tertelan. Menelan sejumlah besar sorbitol dapat
menyebabkan sakit perut, gas, dan ringan sampai diare berat.
konsumsi Sorbitol 20 gram (0,7 oz) per hari sebagai permen
karet

bebas gula

telah menyebabkan diare

yang berat

menyebabkan penurunan berat badan yang tidak diinginkan dari


11 kilogram (24 lb) delapan bulan, pada wanita dengan berat 52
kilogram awalnya (110 lb); lain dirawat inap pasien setelah
mengonsumsi 30 gram biasa (1 ons) per hari (Anonim, 2009a).

22

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat


Penelitian

ini

dilaksanakan

pada

bulan

LaboratoriumPengolahanPangan,
StudiIlmudanTeknologiPangan,

Maret2012,

di

Program
JurusanTeknologiPertanian,

FakultasPertanian, UniversitasHasanuddin, Makassar.


B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini

adalah timbangan

analitik, wadah, pengaduk, mixer, cetakan, tempering, sendok,


thermometer, dan saringan.
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah lemak
kakao (diperoleh dari pengrajin), bubuk coklat hitam (hasil industri),
lecitin, gula sorbitol (diabetasol), vanili, air, jahe, maizena, aluminiun
foil, tissu rol, kertas label.
C. Prosedur Penelitian
a. Metode pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui uji stabilitas, uji fat
blooming, dan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan panelis
terhadap formulasi ekstrak jahe yang ditambahkan sebagai isian
pada dark coklat.

23

b. Prosedur penelitian
Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1.

Bahan Pengisi pada Dark Coklat(ekstrak jahe)


a. Jahe dibersihkan dan dikupas kulitnya
b. Dicuci hingga bersih
c. Di parut dan di saring untuk memisahkan ampas dengan sari
jahe
d. Di timbang dengan perlakuan :
A1 : 55%ekstrak jahe + 30% air + 15% maizena
A2 : 45% ekstrak jahe + 45% air + 10% maizena
A3 : 35%ekstrak jahe + 60% air + 5% maizena
e. Dilakukan pemasakan ekstrak jahe, air dan maizena sampai
mengental.
f. Di angkat dan didinginkan.

2. Dark Coklat
a. Di timbang semua bahan (lemak kakao 200 g, vanili 1 g,
bubuk coklat hitam6,57 g, gula diabetasol15 gdan lecitin 3
g).
b. Dimasukkan gula, vanili dan lesitin (1/3) kedalam wadah dan
dicampur rata
c. Lemak kakao di panaskan pada suhu 50 oC hingga
menghasilkan lemak kakao cair.

24

d. Lemak kakao cair ditambahkan bubuk coklat dan diaduk


sampai rata
e. Diangkat dan didinginkan
f. Pasta coklat yang sudah dingin kemudian dicampurkan
kedalam bahan tambahan dan di mixer sampai pasta dan
bahan-bahan tambahan lainnya tercampur dengan rata,
ditambahakan lagi lesitin 2/3 dan dicampur sampai rata.
g. Dilakukan tempering dengan suhu 45oc - 26oC 32oC
h. Dilakukan pencetakan dengan mengisi pada cetakan
dimasukkan bahan pengisi yaitu ekstrak jahe yang sudah
kental dan ditutupi lagi dengan pasta coklat sampai penuh
pada cetakan.
i.

Dimasukkan dalam lemari pendingin

j.

Setelah mengeras, dark coklat dikemas.

D. Parameter Penelitian
Parameter pengujian yang dilakukan pada penelitian ini berupa
sifat fisik dan organoleptik
Sifat fisik : uji stabilitas dark coklat dan uji fat blooming.
Uji organoleptik : warna, tekstur, aroma, dan rasa.
E. Metode Analisa
a. Uji stabilitas
Uji stabilitas dilakukan dengan mengamati apa yang terjadi
pada wujud dark coklat yang dihasilkan dengan parameter

25

bentuk yang tetap atau melumer.Uji stabilitas dilakukan pada


inkubator dengan suhu 370C dalam waktu tertentu, lalu diamati
adanya perubahan bentuk pada dark tersebut.
b. Uji fat blooming
Uji fat blooming ditandai dengan adanya bintik berwarna
putih pada dark coklat dengan penyimpanan pada suhu ruang.
Uji fat blooming dilakukan pada suhu ruang kemudian dilakukan
pengamatan setiap hari selama 21 hari untuk melihat apakah
terjadi blooming atau tidak.
c. Uji organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan terhadap dark cokelat yang
dihasilkan meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa oleh 15
panelis.Metode pengujian yang digunakan adalah metode
hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dengan 5
skala yaitu sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat
tidak suka.
F. Pengolahan Data
Data yang diperoleh dari penelitian ini disajikan secara
deskriptif berdasarkan data hasil pengamatan terhadap parameter
pengujian dengan tiga kali ulangan.

26

Jahe

dibersihan dan dikupas


kulit jahe

Jahe diparut dan disaring


(pemisahan ampas dengan
ekstrak jahe)

Ektrak jahe, air dan maizena


ditimbang dengan :
A1 = 55% jahe + 30% air + 15% maizena
A2= 45% jahe + 45% air + 10% maizena
A3= 35% jahe + 60% air + 5% maizena

Jahe dan air dimasak sampai


mendidih, dimasukkan
maizena sampai mengental

Diangkat dan di dinginkan

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bahan PengisiDark Coklat


(Ekstrak Jahe)

27

Semua bahan disiapkan

Ditimbang bahan satu per satu

Lemak kakao dipanaskan


200g T 50oC

Dicampur gula 15 g, vanili


1 g dan lesitin 1/3 (dari 3
g) hingga rata

Dicampur
lemakkakaocairdanbubu
kcoklat hitam 6,57g

Dicampur semuabahansampaihomogen

Tempering (T = 45oC, 26oC, 32oC) sambil diaduk

Dicetak dan diisi dark coklat dengan


ekstrakjahekentaldenganperlakuan:
A1 = 55% jahe + 30% air + 15% maizena
A2 = 45% jahe + 45% air + 10% maizena
A3 = 35% jahe + 60% air + 5% maizena

didinginkandalamkulkas

Dikemas

Dark Coklat

Pengujian Produk
Gambar 3. Diagram AlirPembuatan Dark Coklat

28

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk dark coklat pada penelitian ini dibuat dari bahan utama yaitu
bubuk coklat hitam, lemak kakao, dan gula diabetasol. Adapun bahan
tambahannya yaitu bubuk vanili dan lesitin. Untuk membuat dark semakin
bervariasi dan menghasilkan produk yang baik bagi tubuh maka
ditambahkan ekstrak jahe sebagai isian dari dark coklat, dimana kita
ketahui jahe merupakan rempah atau tanaman herbal yang mengandung
minyak atsiri dan oleoresin, dimana minyak etsiri membuat aroma harum
jahe sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas yang banyak
disukai masyarakat (Syukur, 2001).Dark coklat adalah salah satu hasil
olahan dari biji kakao. Dark merupakan coklat hitam/gelap yang memiliki
keuntungan

karena

mengandung

flavanoids

dan

sebagai

antioksidan(Anonim, 2007a). Pada penelitian pembuatan dark coklat ini


juga digunakan gula diabetasol, gula sorbitol yang dikenal dengan
pemanis nutrisi untuk memberi rasa manis pada dark coklat. Dibandingkan
dengan

gula

menyebabkan

sukrosa,
kanker)

sorbitol
dan

bersifat

berguna

bagi

non-karsiogenik
orang-orang

(tidak

penderita

diabetes.Kemanisan gula sorbitol sekitar 60% dari kemanisan gula


sukrosa dengan ukuran kalori sekitar sepertiganya.
Pada penelitian ini, dilakukan pengujian pada stabilitas, fat blooming,
dan sifat organoleptik pada dark coklat seperti warna, aroma, tekstur dan
rasa dengan menggunakan 15 panelis.

29

a. Stabilitas Dark Coklat


Sifat leleh atau tingkat kestabilan merupakan salah satu sifat fisik
pada produk seperti dark coklat. Produk seperti dark coklat dikatakan
baik jika tidak mudah meleleh pada suhu ruang.Uji stabilitas ini
dilakukan dalam inkubator pada suhu 370C.Pengujian ini ditandai
dengan adanya perubahan bentuk pada dark cokelat, dari padat
menjadi lunak. Pada penelitian ini, digunakan gula diabetasol sebagai
bahan untuk memberi rasa manis pada dark coklat. Tingkat stabilitas
cokelat dapat dipengaruhi oleh jumlah penambahan gula sorbitol
(Smith, 1991).Secara kimiawi, sorbitol sangat tidak reaktif dan stabil,
dapat berada pada suhu tinggi dan tidak mengalami reaksi Maillard
atau pencokelatan (Marie, 1991).Pada kandungan gula sorbitol
memungkinkan terjadinya kepadatan yang baik pada dark cokelat
sehingga

mempengaruhi

tingkat

stabilitas

dark

cokelat

yang

dihasilkan.Selain itu, disebabkan karena pengaruh tempering yang


baik. Dalam hal ini, kristal lemak pada coklat sudah dalam bentuk yang
stabil yaitu dalam bentuk (beta) akibat tempering yangbaik (Minifie,
1999).

Gambar 4. Perubahan bentuk pada saat menit ke 6 dalam incubator pada suhu 37 C

30

Gambar 5.Perubahan bentuk kerucut pada saat terakhir

Berdasarkan hasil pengamatan tingkat stabilitas dark coklat yang


dihasilkan, menunjukkan bahwa pada perlakuan55% ekstrak jahe, 30%
air, 15% maizena, ditunjukkan bahwa awal melelehnya dark cokelat
tersebut pada menit ke-6, dan meleleh secara keseluruhan pada menit
ke-12. Perlakuan 45% ekstrak jahe, 45% air dan 10% maizena, awal
meleleh pada menit ke-8 dan meleleh keseluruhan pada menit ke-14.
Perlakuan 35% ekstrak jahe, 60% air dan 5% maizena, awal meleleh
pada menit ke-11 dan meleleh keseluruhan pada menit ke-20. Dari
hasil pengamatan, pada perlakuan 55% ekstrak jahe, 30% air, 10%
maizena, memiliki tingkat kelelehan paling cepat. Kemungkinan
cepatnya dark coklat memeleh karena memiliki kandungan air yang
lebih banyak yang terdapat pada ekstrak jahe dan air yang
ditambahkan.Maizena yang ditambahkan pada ekstrak jahe memiliki
fungsi mengikat air dan membentuk geltetapi memiliki kemampuan
emulsifikasi yang rendah sehingga pada saat dipanaskan akan
membentuk gel, tetapi pada saat dilakukan pendinginan,maizena dan

31

air tidak lagi membentuk gel dan air akan terpisah dan menyebabkan
dark coklat cepat meleleh.
b. Fat Blooming pada Dark Coklat
Fat blooming adalah salah satu hal yang tidak diinginkan terjadi
pada dark coklat. Fat blooming terjadi karena adanya lemak yang
keluar dari permukaan coklat yang mengakibatkan adanya bintik-bintik
putih pada coklat saat dalam keadaan padat. Fat blooming disebabkan
cokelat yang memiliki lemak yang tidak stabil sehingga pada suhu yang
ekstrim lemak perlahan-lahan akan terdistribusi kepermukaan dan saat
lemak kembali memadat maka akan tampak warna putih seperti jamur.
Hal ini sesuai dengan pendapat Faridah (2008), menyatakan bahwa
cokelat yang memiliki lemak yang stabil akan tahan terhadap peristiwa
fat blooming. Untuk mencegah terjadinya fat blooming, dilakukan
proses tempering dengan baik dan penambahan emulsifier.Proses
tempering dilakukan untuk memperoleh lemak yang stabil.Tempering
sangat mempengaruhi coklat karena jika tempering kurang baik maka
dapat menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki warna yang
buram serta terbentuk blooming dikarenakan bentuk kristal lemak pada
coklat belum stabil (Ketaren, 1986). Uji fat blooming dilakukan untuk
mengatahui ada/tidak bintik-bintik putih pada dark coklat.

32

Gambar 6.Data Primer Hasil Penelitian Uji Fat Blooming Setelah


Proses Penyimpanan selama 6 minggu (belum terjadi fat
blooming).

Hasil pengamatan dark cokelat selama 3 minggu (21 hari) yaitu


tidak terjadi fat blooming atau tidak terbentuknya gumpalan lemak pada
permukaan dark cokelat seperti pada gambar 6. Hal ini dikarenakan
proses tempering yang sudah benar dengan menggunakan suhu 45 oC
kemudian diturunkan menjadi 26oC dan dinaikkan kembali menjadi
32oC. Hal ini sesuai dengan pendapat (Faridah, 2008) cara yang paling
umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu
lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses
thermal ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu
26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak
stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan
pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan
untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan
kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal yang tidak
stabil. Tempering akan membentuk kristal cokelat yang lebih stabil.
Tidak adanya fat blooming juga disebabkan karena penambahan lesitin
yang berfungsi sebagai emulsifier. Emulsifier ini digunakan untuk

33

mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat sehingga tidak


menimbulkan bunga pada cokelat (Minifie, 1999).
c. Uji Organoleptik
Pengujian

organoleptik

sangat

penting

dilakukan

untuk

mengetahui mutu produk yang dihasilkan, selain itu uji organoleptik


menentukan penerimaan konsumen pada produk Dark Coklat yang
dihasilkan. Uji organoleptik pada produk dark coklat ini, menggunakan
uji hedonik untuk menentukan tingkat kesukaan panelis dari segi warna,
rasa, aroma dan tekstur. Uji organoleptik dark coklat ini, menggunakan
5 skala hedonik yaitu : sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan
amat tidak suka.
Warna
Warna adalah salah satu penentuan kualitas pada produk
dan menjadi salah satu sifat organoleptik yang terdapat pada
produk pangan. Pencampuran atau penggunaan bahan dapat
mempengaruhi warna pada produk yang dihasilkan, maka dari itu
penggunaan bahan harus tepat. Warna yang dihasilkan pada dark
coklat yaitu dihasilkan warna yang hitam/gelap dan mengkilap. Hal
ini disebabkan karena penambahan bubuk coklat hitam dan lesitin,
dimana bubuk coklat hitam, memberikan warna yang hitam/gelap
pada dark coklat sedangkan lesitin memberikan kesan mengkilap
pada dark coklat. Pada penelitian ini, panelis menilai warna dari
isian dark coklat yaitu ekstrak jahe.

34

warna(skor)

warna
5
4

3.29

3.4

3.33

3
2
1
55%:30%:15%

45%:45%:10% 35%:60%:5%

perbandingan ekstrak jahe : air : maizena

Gambar 7. Hasil Uji Organoleptik Warna Dark Cokelat

Hasil uji organoleptik warna pada isian dark (ekstrak jahe)


dapat dilihat pada gambar 3, pada perlakuan 45% ekstrak jahe,
45% air, 10% maizena diperoleh skor yaitu 3,4% yang artinya agak
disukai panelis, sedangkan 35% ekstrak jahe, 60% air, 5% maizena
diperoleh skor yaitu 3,33%, agak disukai panelis dan perlakuan A1
dengan skor 3,29% juga agak disukai panelis. Dapat dilihat pada
penilaian panelis dari 3 macam variasi bahan, isian dari dark coklat
tersebut memiliki tingkat warna yang relatif tidak berbeda jauh.
Warna yang dihasilkan dari isian ekstrak jahe tersebut yaitu kuning
kehijauan. Ekstrak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan
sampai kuning (Syukur, 2001).Hasil nilai rata-rata penilaian dari 15
panelis memberikan penilaian yang bersifat subjektif yakni berkisar
3,2 3,4 (agak disukai). Pada perlakuan 45% ekstrak jahe, 45%
air, 10% maizena yang memiliki skor lebih tinggi karena memiliki
warna yang tidak terlalu kuning kehijauan yang disebabkan karena
campuran air dan ekstrak jahenya sama rata. Respon yang relatif
seragam tersebut disebabkan karena bahan pada isian dark coklat

35

yaitu ekstrak jahe, air dan maizena tidak ada yang terlalu
mempengaruhi adanya perubahan warna.
Aroma
Aroma adalah salah satu sifat organoleptik yang terdapat
pada produk pangan. Aroma juga merupakan penentuan tingkat
penerimaan konsumen pada suatu produk. Aroma yang enak dapat
menarik perhatian konsumen dan kemungkinan besar memiliki rasa
yang enak pula sehingga konsumen lebih cenderung menyukai
makanan dari aromanya.

aroma

aroma (skor)

5
4

3.13

3.53

3.33

3
2
1
45%:45%:10%

35%:60%:5%

perbandingan ekstrak jahe : air : maizena


Gambar 8.Hasil Uji Organoleptik Aroma Dark Cokelat

Dari hasil uji organoleptik aroma dark cokelat, dapat dilihat


pada gambar 4, respon panelis pada aroma yang dihasilkan yaitu
pada perlakuan 55% eksrak jahe, 30% air, 15% maizena memiliki
skor yang paling tinggi yaitu 3,53, kemudian pada pelakuan 35%
ekstrak jahe, 60% air, 5% maizena dengan skor 3,33 dan perlakuan
55% ekstrak jahe, 30% air, 15% maizena dengan skor 3,13. Hasil
nilai rata-rata dari penilaian panelis berkisar dari 3,13 3,53 (agak
suka-suka). Respon yang agak seragam tersebut disebabkan

36

aroma dari jahe sangat tajam yang disebabkan dari kandungan


minyak atsiri dimana minyak atsiri merupakan aroma khas pada
jahe, komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau
harum dalah zingiberen dan zingiberol, minyak atsiri diperoleh dari
destilasi uap (Paimin dan Murhananto, 2003). Adapun aroma yang
terbaik adalah pada perlakuan 45% ekstrak jahe, 45% air, 10%
maizena.Hal ini disebabkan karena aroma dari jahe tidak terlalu
menyengat karena penambahan air yang mengurangi aroma tajam
dari jahe.
Tekstur
Tekstur

adalah

bagian

dari

sifat

organoleptik

pada

produk.Faktor yang dapat mempengaruhi baik tidaknya produk


yaitu pada pengahalusan dan pencampuran bahan yang digunakan
serta ada tidaknya pengemulsi (Minifie, 1999). Bahan yang tidak
halus dan tidak tercampur rata, akan menyebabkan tekstur yang
kasar.
Hasil yang diperoleh pada tekstur dari dark coklat, sangat
lembut karena kurangnya bahan tambahan yang digunakan dan
penambahan bubuk coklat yang sedikit serta penambahan gula
yang sudah dihaluskan serta adanya penambahan pengemulsi
yaitu lesitin pada dark coklat. Dengan kurangnya bahan, maka
berkurang juga kadar air yang terdapat pada dark coklat. Hal ini
sesuai dengan pendapat (Minifie, 1999) bahwa produk cokelat

37

akanbertekstur lebih lembut/tidak berpasir pada kadar air yang lebih


rendah serta ada tidakya pengemulsi.

tekstur
tekstur (skor)

5
4

3.17

3.3

3.15

3
2
1
55%:30%:15%

45%:45%:10%

35%:60%:5%

perbandingan ekstrak jahe : air : maizena


Gambar 9.Hasil Uji Organoleptik Tekstur Dark Cokelat

Respon panelis pada isian dari dark coklat seperti pada


gambar 5, pada perlakuan 55% ekstrak jahe, 30% air, 15%
maizena nilai yang dihasilkan yaitu 3,17, pada perlakuan 45%
ekstrak jahe, 45% air, 10% maizena memiliki nilai yaitu 3,30 dan
pada perlakuan 35% ekstrak jahe, 60% air, 5% maizena yaitu 3,15.
Hasil nilai rata-rata dari panelis berkisar antara 3,15 3,30 yang
berarti rata-rata panelis menyatakan agak suka terhadap tekstur
dark coklat tersebut. Hal ini disebabkan karena bahan yang
digunakan pada isian dark coklat yaitu ekstrak jahe, air dan
maizena tidak ada yang bersifat kasar, dan bahan tersebut
tercampur dengan rata, sehingga hasil yang didapatkan dari panelis
tidak terlalu berbeda dari setiap perlakuan.
Rasa
Rasa adalah hal yang terpenting pada sifat organoleptik
suatu produk.Salah satu bahan yang mempengaruhi rasa pada

38

produk

yaitu

gula,

Rasa

manis

adalah

sifat

rasa

yang

mempengaruhi cita rasa keseluruhan cokelat (Wahyudi, 2008).

rasa
rasa (skor)

5
4
3

2.91

3.15

3.13

2
1
45%:45%:10%

perbandingan ekstrak jahe : air : maizena


Gambar 10.Hasil Uji Organoleptik Tekstur Dark Cokelat

Pada penelitian ini, panelis menilai rasa dari isian dark coklat
(ekstrak jahe) yang telah divariasikan. Dari hasil uji organoleptik,
dapat dilihat pada gambar 6 bahwa nilai rata-rata tertinggi yaitu
pada perlakuan (45% ekstrak jahe, 45% air dan 10% maizena)
karena pada perlakuan ini, penambahan ekstrak jahe dan air sama
sehingga rasa yang dihasilkan tidak terlalu pedas dan juga tidak
terlalu hambar. Sedangkan skor terendah yaitu pada perlakuan
(55% ekstrak jahe, 30% air dan 15% maizena),hal ini disebabkan
karena penambahan ekstrak jahe yang terlalu banyak sehingga
menghasilkan rasa yang terlalu pedas yang kurang disukai panelis.

39

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
a. Pembuatan dark coklat dengan penambahan ekstrak jahe
sebagai bahan pengisi secara umum disukai panelis.
b. Penambahan

ekstrak

jahe

sebagai

isian

dark

cokelat

mempengaruhi stabilitas pada dark cokelat dan penyimpanan


dark

cokelat

selama

21

hari

pada

suhu

ruang

tidak

menyebabkan terjadinya fat blooming.


B. Saran
Dari hasil yang didapat, sebaiknya pada penelitian selanjutnya
pada isian dark coklat yaitu ekstrak jahe, ditambahkan gula supaya
disukai oleh panelis.

40

DAFTAR PUSTAKA

Anonim,2007a.Dark Cokelat.http://www.pacific.net.id /pakar/khomsan/


010502.html.Akses tanggal 7 April 2012, Makassar.
Anonim, 2007b.Manfaat Dark Cokelat.http://www.giverslog.com. Akses
tanggal 7April 2012.Makassar.
Anonim, 2009a.Sorbitol.http://id.wikipedia.org/wiki/Sorbitol.Akses Tanggal
5 April 2012, Makassar.
Anonim,

2010a.TeknologiPengolahanKakao.
http://id.wikipedia.org/wiki/cokelat. AksesTanggal 4 April 2012,
Makassar.

Anonim, 2010b.Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao.Akses Tanggal


4 April 2012, Makassar.
Balitro, 1997.Jahe.Monograf.No. 3.Balai Penelitian Tanaman Rempah dan
Obat. Bogor. 173 hal.
Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L., 2008. Patiseri, jilid 3,
DirektoratPembinaanSekolahMenengahKejuruan, Jakarta.
Hatta, Sunanto., 1992. Cokelat Budidaya, Pengolahan Hasil dan Aspek
Ekonomisnya. Kanisius, Yogyakarta.
Ketaren, S., 1986.Pengantar Minyak dan Lenak Pangan. Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Koswara, S. 2006. Jahe, Rimpang dengan sejuta khasiat. Pustaka Sinar
Harapan, Jakarta.
Koswara, S. 1995. Jahe dan hasil olahannya. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.
Minifie, W. Belnard., 1999. Chocolate, cocoa and Confectinery Sains
Technology. An Aspen Publication, London.
Nuraeni, 1995.CoklatPembudidayaan, Pengolahan, danPemasaran.
PenebarSwadaya. Jakarta.
Paimin, Farry B., dan Murhananto, 3003. Budidaya, Pengolahan,
Perdagangan Jahe Seri Agrobisnis. Penebar Swadaya, Jakarta.

41

Rukmana Rahmat., 2000. Usaha Tani Jahe. Kanisius, Yogyakarta.


Siregar., H.T.S. Riyadi, L. nuraeni, 1994. Budidaya Pengolahan dan
Pemasaran. Penebar Swadaya, Jakarta.
Siswoputranto, P. S., 1985. Budidaya dan pengolahan coklat. Balai
Penelitian Bogor, Sub Balai Penelitian Budidaya, Jember.
Smith, J., 1991. Food Additive Users Handbook. Van Nostrad Renihold,
New York.
Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Syukur, Cheppy., 2001. Agar Jahe Berproduksi Tinggi. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Swarbrick, 1995.Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi offset,
Yogyakarta.
Wahyudi, T, PangabeandanPujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao.
Penebar Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN

42

Lampiran 1. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik


Ulangan 1
Uji Organoleptik
Panelis
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
501 135 204 501 135 204 501 135 204 501 135 204
1
3
3
4
3
4
3
4
4
3
4
4
4
2
4
5
3
4
3
4
3
4
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
2
3
3
3
3
4
4
3
3
2
2
3
4
2
3
3
3
3
3
5
4
4
4
3
3
3
4
4
4
2
2
2
6
4
5
2
4
4
4
3
4
4
3
4
3
7
3
2
4
3
2
4
4
3
4
2
3
4
8
4
4
4
3
4
4
4
3
3
4
3
3
9
4
3
4
4
4
3
3
4
3
2
3
3
10
3
3
3
3
3
3
4
4
4
3
3
2
11
4
4
4
4
3
2
5
4
4
3
2
1
12
4
4
4
3
3
4
3
3
3
3
3
4
13
4
5
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
14
3
3
3
4
5
3
4
3
2
4
4
5
15
3
4
4
4
4
4
4
5
5
2
3
3
jumlah
54
56
53
53
53
53
53
55
52
44
47
48
rata"
3,6 3,73 3,53 3,53 3,53 3,53 3,53 3,66 3,46 2,93 3,13 3,2
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Dark Coklat, 2012.

43

Ulangan 2
Uji Organoleptik
Panelis
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
501 135 204 501 135 204 501 135 204 501 135 204
1
4
4
3
3
4
4
4
4
3
4
4
4
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
3
4
4
4
3
3
3
2
2
2
3
3
4
4
2
3
3
2
3
4
3
3
4
3
3
4
5
3
3
3
3
4
3
4
4
3
4
4
3
6
3
3
4
3
4
4
3
3
3
3
4
3
7
4
4
4
3
4
3
3
3
4
2
2
1
8
3
3
3
3
4
4
3
4
3
1
3
2
9
3
3
3
3
4
4
3
3
3
2
3
3
10
4
3
5
3
4
3
3
4
3
5
4
4
11
3
3
3
3
4
3
3
2
4
2
3
2
12
3
4
4
3
4
3
3
4
3
3
3
4
13
3
4
3
3
4
3
3
4
3
4
4
3
14
5
4
3
2
3
4
5
4
3
4
4
5
15
3
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
jumlah
50
52
52
44
56
52
44
44
45
42
50
48
rata"
3,33 3,46 3,46 2,93 3,73 3,46 2,93 2,93
3 2,8 3,33 3,2
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Dark Coklat, 2012.

44

Ulangan 3
Uji Organoleptik
Panelis
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
501 135 204 501 135 204 501 135 204 501 135 204
1
4
3
3
3
4
3
4
4
3
4
4
4
2
2
3
3
2
2
3
2
3
3
2
3
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
3
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
5
3
3
3
3
4
3
4
3
3
4
4
2
6
3
4
3
3
4
3
3
3
4
3
3
4
7
2
2
2
2
2
2
3
3
3
2
2
2
8
3
3
4
3
3
4
2
3
3
2
3
2
9
3
3
3
3
4
4
3
4
3
3
3
3
10
4
3
3
3
4
3
4
3
3
4
4
5
11
3
3
3
4
3
3
3
4
3
3
3
4
12
3
3
3
3
4
3
3
4
3
3
2
3
13
3
4
3
3
4
3
3
4
3
3
4
3
14
3
2
3
5
4
3
3
4
3
5
4
3
15
3
4
4
2
3
3
4
3
3
2
2
3
jumlah
44
45
45
44
50
45
46
50
45
45
45
45
rata"
2,93
3
3 2,93 3,33
3 3,06 3,33
3
3
3
3
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Dark Coklat, 2012.

Keterangan
5

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Lampiran 2.Gambar Produk Dark Coklat.

45