21

I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Air pada bahan pangan tidak hanya dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan
manusia, air juga mempunyai peranan yang sangat besar bagi bahan pangan itu sendiri.
Keberadaan air dalam bahan pangan sering dihubungkan dengan mutu bahan pangan,
sebagai pengukur bagian kering atau padatan, penentu indeks kestabilan selama
penyimpanan, serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan.
Bahan pangan mengandung senyawa anorganik yang disebut mineral atau abu.
Walaupun jumlahnya sangat sedikit, namun keberadaan mineral pada bahan pangan sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Didalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur. Mineral tertentu sangat dibutuhkan sebagai penyusun tulang, gigi, dan
jaringan lunak, otot, darah, dan sel syaraf, dan sebagian lainya dibutuhkan dalam
metabolisme tubuh.
Beragamnya sumber mineral yang ada, analisis abu dan mineral sangat penting
dilakukan untuk mengetahui kualitas gizi suatu bahan pangan. Selain dapat mengetahui
kualitas gizi analisis abu dan mineral sangat sering dilakukan sebagai indikator mutu
pangan lain. Dari analisis abu dan mineral dapat diketahui
tingkat kemurniam produk tepung atau gula; adanya pemalsuan pada produk selai, buah
sari buah ,dan cuka; tingkat keberhasilan suatu bahan; dan terjadinya kontaminasi mineral
yang bersifat toksik.
I.2 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan.
2. Untuk mengetahui kadar abu dalam suatu bahan pangan.
3. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar air dengan metode oven.
4. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar abu dengan metode tanur.
Kegunaan dari praktikum ini adalah agar setiap praktikan mengerti cara menganalisis
kadar air dan kadar abu dalam suatu bahan pangan, serta mengetahui prinsip kerja oven
dan tanur.

22

I. TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Brownies
Brownies adalah sejenis kue kering yang berwarna coklat dan rasanya manis yang
bahannya terdiri dari tepung terigu, margarin, telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan
coklat masak) dengan atau tanpa kacang kacangan. Brownies merupakan jenis cake coklat
yang padat awalnya merupakan adonan gagal dan

keras dimana diolah dengan cara

dipanggang atau dioven (Ambarini, 2004)

Brownies merupakan sumber energi yang baik. Nilai energi per 100 gram brownies
adalah 434 kkal, melebihi beras (335 kkal/100 gram) ataupun mi (339 kkal/100 gram).
Energi pada brownies umumnya berasal dari karbohidrat (yaitu tepung dan gula) serta
lemak. Kadar

karbohidrat pada brownies

adalah 76,6 gram/100 gram sedangkan

lemaknya mencapai 14 gram/100 gram. Kandungan gizi yang lain dari brownies adalah
kalium (219 mg/100 gram) dan natrium (303 mg/100 gram). Kandungan natrium yang
tinggi pada brownies dapat diimbangi oleh kandungan kaliumnya. Natrium dan kalium
akan bekerja sama mempertahankan tekanan osmotik didalam darah, selain

juga

membantu menjaga keseimbangan asam dan basa (Astawan, 2009).

Standar mutu brownies menurut SNI (1992) yang disajikan dalam tabel berikut
Tabel 03. Standar Mutu Brownies (SNI-01-2891-1992)
No Kriteria Uji
Persyaratan
1
Air, %, b/b
Maks 16,78
2
Abu, %, b/b
Maks 2,39
3
Protein, % b/b
Maks 5,03%
4
Lemak % b/b
Maks 26,93%
5
Karbohidrat % b/b
Maks 51,72%
6
Pati % b/b
Maks 7,36%
7
Kadar serat kasar % b/b Maks 28,52%
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1992
II.2 Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau

jenis

kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di
Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat Tempe mengandung berbagai
nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti

protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan

23

dimanfaatkan tubuh.
menghidrolisis

Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai

senyawa senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah

dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).

Standar mutu tempe menurut SNI (2009) dapat disajikan pada tabel dibawah ini:
Tabel 04. Standar Mutu Tempe (SNI 01-3144:2009)
No.
Kriteria uji
1. Keadaan
1.1 Bau
1.2 Warna
1.3 Rasa
2. Air, %, b/b
3. Abu, %, b/b
4. Protein (N x 6,25), %, b/b
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2009

Persyaratan
Normal (khas tempe)
Normal
Normal
maks. 65
maks. 1,5
min. 20

III.3 Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan
dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas.
Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti
yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang
dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar,
roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun
penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan
penyusun, dan cara pengembangan (Yulianti, 2004).
Standar Mutu roti manis menurut SNI ( 1995) adalah sebagai berikut :
Tabel 05. Standar Mutu Roti Manis
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Kenampakan
Normal, Tidak berjamur
Kadar Air
% b/b
Maks 40
Kadar abu
% b/b
Maks 1
Kadar NaCl
% b/b
Maks 2.5
Serangga
Tidak boleh ada
Sumber: Standar Nasional Indonesia 01-3840-1995, 1995.

24

III.4 Permen Jelly

Permen

jelly

merupakan

permen

yang

terbuat

dari

campuran

sari

buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan
berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur
kenyal. Pada umumnya permen jelly dibuat dengan gelatin sebagai bahan pembentuk
gelnya. Gelatin sendiri merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang
secara alami

terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin

komersial biasanya

diperoleh dari ikan, sapi dan babi. Selama ini bahan gelatin sebagian besar masih diimpor.
Selain harganya yang relatif tinggi, gelatin impor sering diragukan kehalalannya bagi
kaum

muslim. Maka dari itu perlu adanya pemanfaatan

bahan lain yang memiliki

karakteristik mirip dengan gelatin sehingga nantinya dapat digunakan untuk menggantikan
gelatin (Sinurat, 2010).
Standar mutu permen jelly menurut SNI (2008) disajikan dalam table berikut
Tabel 06. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008)
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
-

Kriteria Uji
Keadaan
Rasa
Bau
Kadar Air
Kadar Abu
Gula reduksi (gula invert)
Sakarosa
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran mikroba
Bakteri coliform
E. coli
Salmonella
Staphilococcus aureus
Kapang dan khamir

Satuan

%fraksi massa
%fraksi massa
%fraksi massa
%fraksi massa

Jelli
Normal
Normal
Max 20
Max 3
Max 25
Min 27

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Max 2
Max 2
Max 4
Max 0.03
Max 1

AMP/g
AMP/g

Max 20
<3
Negatif/25g
Max 1x102
Max 1x102

koloni/g
koloni/g

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2008.

III.5 Cumi
Cumi-cumi (Loligo sp.) termasuk binatang lunak (Phylum Mullusca) dengan
cangkang yang sangat tipis pada bagian punggung. Cumi-cumi tubuhnya lunak tetapi bisa
dapat membentuk cangkang (Shell) dari kapur. Cumi-Cumi cangkangya hanya berupa

25

kepingan kecil dan terdapat di dalam tubuhnya. Deskripsi mengenai Cumi-cumi (Loligo
sp.) yaitu memiliki badan bulan dan panjang, bagian belakang meruncing dan dikiri kanan
terdapat sirip berbentuk segitiga yang panjangnnya kurang lebih 2/3 panjang badan. Sekitar
mulut terdapat 8 tangan yang agak pendek dengan 2 baris lubang penghisap ditiap tangan
dan 2 tangan yang agak panjang dengan 4 baris lubang penghisap. Terdapat tulang di
bagian dalam dari badan, warna putih dengan bintik-bintik merah kehitam-hitaman
sehingga kelihatan berwarna kemerah-merahan, panjang tubuh dapat mencapai 12-16 inci
atau 30-40 cm. Badan Cumi-cumi licin dan tidak bersisik sehingga praktis seluruh tubunya
dapat dimakan (Rodger, 1991).
Klasifikasi Cumi-cumi menurut Sarwojo (2005). adalah :
Nama latin
: Loligo chinensis
Phylum
: Moluska
Kelas
: Cephalopoda
Ordo
: Teuhoidea
Genus
: Loligo
Species
: Loligo chinensis
Standar mutu cumi-cumi menurut SNI (1992) disajikan dalam tabel berikut
Tabel 07. Standar Mutu Cumi-cumi ( SNI 01-2731-1992)
No Kriteria Uji
1
Air, %, b/b
2
Abu, %, b/b
3
Protein, % b/b
4
Lemak % b/b
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1992

Persyaratan
Maks 84,01%
Maks 0,3%
Maks 14,57%
Maks 1,45%

III.6 Kadar Air

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan.
Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan tersebut yaitu
berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam
penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan obot basah.
Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x
100% (Taib, 1988).
Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam
dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan aktivitas/pertumbuhan
mikroba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC dan yang kedua adalah
menurunkan kandungan

air bahan pangan sehingga kurang/tidak memberi kesempatan

26

untuk tumbuh/hidupnya mikroba dengan pengeringan/penguapan kandungan air yang ada

di

dalam

maupun

di

permukaan

bahan

pangan,

hingga

mencapai

kondisi

tertentu (Suharto, 1991).

Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan
adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu
metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut
mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut
mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC sampai 102oC sampai diperoleh berat
yang tetap (Apriyantono, 1989).
Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah maupun
bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan
yang dikeringkan tersebut. Besarnya drying ratio dapat dihitung sebagai bobot bahan
sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan setelah
pengeringan. Dapat dihitung dengan rumus: Drying ratio = bobot bahan sebelum
pengeringan / bobot bahan setelah pengeringan (Winarno, 1984).
III.7 Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral
dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar
tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Produk
perikanan memiliki kadar abu yang berbeda-beda. Standar mutu ikan segar berdasar SNI
01-2354.1-2006,

ialah memiliki kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil

diversifikasi dari jelly fish product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu
memiliki standar kadar abu antara 0,44 0,69% menurut SNI 01-2693-1992. Contoh jelly
fish product, yakni otak-otak, bakso dan kaki naga (Astuti, 2012).
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum,
misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang
dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan
proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor yang
menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat
digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar

27

abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang
cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan
tersebut ( Firmansyah, 2011).
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara menurut Astuti (2012), yaitu
pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah).
a. Penentuan kadar abu secara langsung
Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi,
yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran
ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih
dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam
desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji
dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b
gram. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300oC agar
kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang.
Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap
hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi
pecah.
b.

Penentuan kadar abu secara tidak langsung

Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia tertentu
sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol
alkohol atau pasir bebas anorganik yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu tinggi.
Pemanasan menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan
terjadinya porositas bahan menjadi besar dan memperbesar oksidasi. Pemanasan pada
pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin
luas dan memperbesar porositas sehingga proses pengabuan semakin cepat.

III.8 Penentuan Kadar air Metode Oven

Salah satu metode penentuan kadar air yang sederhana dan banyak digunakan untuk
produk pangan adalah metode pengeringan atau metode oven (thermogravimetri). Pada
metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengering (oven) pada suhu 70-1050C hingga
bahan mencapai berat yang konstan. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang
sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Pengeringan dengan cara oven
adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu

28

bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya
kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat
tumbuh lagi didalamnya (Anonim, 2009).
III.9 Penentuan kadar abu dengan menggunakan tanur
Prinsip pengabuan cara tanur yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi,
yaitu sekitar 500-600 oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran
ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih
dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam desikator.
Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak
5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Pemanasan dilakukan
hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap hingga 600 oC agar
perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi pecah (Anonim, 2009).

29

III.

METODOLOGI PRAKTIKUM

III.1 Waktu dan Tempat

Praktikum penentuan kadar air dan kadar abu yang dilakukan pada hari Rabu, 14
Oktober 2014, pukul 08.00 11.00 WITA, di Laboratorium Kimia Analisa dan
Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
III.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :
-

tanur

- desikator

oven

- pisau

cawan

- pensil

timbangan analitik

penjepit cawan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :

brownies

roti manis

tempe

permen jelly

cumi-cumi

- aluminium foil

III.3 Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1.

Penentuan Kadar Air

a.

Cawan dipanaskan dalam tanur pada suhu 750oC

b.

Cawan

didinginkan

dengan

dimasukkan

ke

dalam

desikator

selama

10 menit.
c.

Ditimbang berat kosong cawan.

d.

Bahan di masukkan ke dalam cawan, lalu ditimbang hingga

e.

Kemudian
suhu

dipanaskan

ke

dalam

oven

105oC.

f.

Didinginkan di dalam desikator selama 10 menit.

g.

Ditimbang lagi berat cawan yang berisi bahan.

selama

5 gram.
3

jam

pada

30

h.
2.

Dimasukkan ke dalam oven kembali sampai berat konstan

0.005 gr.

Penentuan Kadar Abu

a.

Panaskan cawan dalam tanur dengan suhu 750oC.

b.

Cawan didinginkan dengan dimasukkan ke dalam desikator.

c.

Ditimbang cawan kosong.

d.

Bahan di masukkan ke dalam cawan, lalu ditimbang hingga

e.

Kemudian dipanaskan lagi ke dalam tanur dengan suhu 750oC selama 3 jam .

f.

Didinginkan di dalam desikator selama 10 menit.

g.

Ditimbang lagi berat cawan yang berisi bahan.

h.

Dihitung kadar abu.

5 gram.

31

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil
Hasil praktikum penentuan kadar air dan kadar abu dalam bahan pangan disajikan
dalam tabel berikut:
Tabel 08. Hasil Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu
No
Bahan
Kadar Air ( % )
Kadar Abu ( % )
1
Brownies
26,89
1.384
2
Tempe
59,001
0.966
3
Roti
25,553
1.311
4
Permen Jelly
9,012
0.2396
5
Cumi-cumi
86,122
0.666
Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014.
IV.2 Pembahasan
Bahan

yang

digunakan

untuk

praktikum

ini

adalah

brownies

sebanyak 5 gram untuk pengujian kadar air, dan 5 gram lagi untuk pengujian kadar abu.
Komposisi dari brownies adalah tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan

coklat.

Brownies merupakan jenis makanan kering yang tidak terlalu banyak mengandung air
sehingga pada umumnya sebuah brownies mengandung kadar air 16.78% dan kadar abu
maksimal 2.39 % agar sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan . Hal ini sesuai
dengan Saragih (2011) yang menyatakan bahwa brownies memiliki kadar air sekitar
16,78 % dan kadar abu maksimal 2.39 %
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air
yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat
air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut
dengan kadar air basis basah. Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah
mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Hal ini
sesuai dengan Suharto (1991), yang mengatakan bahwa kadar air adalah persentase
kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau
berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum
teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih
dari 100 persen.
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk

32

berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan,
mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu
bahan makanan. Hal ini sesuai dengan Firmansyah (2011), yang mengatakan bahwa
kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu
dan komposisinya tergantung pada macan bahan dan cara pengabuanya.
Penentuan kadar air yang terdapat pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan
metode oven. Oven pada prinsipnya bekerja pada

suhu 105C dengan menguapkan

kandungan air yang terdapat pada bahan pangan hingga berat bahan konstan. Hal ini
sesuai dengan Winarno (1992), yang menyatakan bahwa pada umumnya penentuan kadar
air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110C selama 3 jam
atau sampai didapat berat yang konstan.
Penentuan kadar abu yang terdapat pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan
metode tanur. Pada prinsipnya, tanur bekerja pada suhu 500-800C dengan megoksidasi
zat-zat organik dalam bahan pangan sehingga yang tertinggal hanya zat-zat anorganiknya
saja. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010), yang menyatakan bahwa penentuan kadar abu
adalah

mengoksidasikan

senyawa

organik

pada

suhu

yang

tinggi,

yaitu

sekitar 500-600C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses
pembakaran tersebut.
Hasil praktikum kadar abu didapatkan kadar abu yang dimiliki oleh brownies, yaitu
sebanyak 1,384. Syarat mutu brownies tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI.
01-2973-1992), yaitu 2% (maksimum 2%). Ini menunjukkan bahwa kandungan abu
brownies yang digunakan dalam praktikum telah memenuhi syarat yang ada, yaitu kurang
dari 2% (maksimum 2%). Hal ini sesuai dengan Rena (2013), yang menyatakan bahwa
brownies adalah kue kering yang berwarna coklat dan rasanya manis yang bahannya
terdiri dari tepung terigu, margarin, telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat
masak) dengan atau tanpa kacang kacangan yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan
abu yang rendah kurang dari 2 %.
Hasil praktikum mengenai kadar air menunjukkan bahwa kadar air brownies
adalah 26,89 %. Ini menunjukkan bahwa kadar air yang terdapat di dalam brownies lebih
tinggi dari kadar air brownies telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian tercantum
dalam Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992) yaitu sekitar 16,78 % . Hal
ini terjadi karena adanya kesalahan sewaktu brownies yang sudah dioven akan
ditimbang, desikator terbuka terlalu lama sehingga uap air dari udara diserap kembali oleh
bahan yang mengakibatkan penambahan kadar air bahan. Hal ini sesuai dengan

33

Saragih

(2011), yang menyatakan bahwa brownies adalah sejenis kue kering

yang

berwarna coklat dan rasanya manis yang yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan air
yang kurang dari 16 %.
Penentuan kadar air atau analisa kadar air bertujuan untuk mengetahui seberapa
besar persentase air pada bahan pangan atau hasil pertanian. karena salah satu medium
tumbuh berkembangnya mikroorganisme pada bahan adalah airyang terdapat pada bahan
pangan. Sehingga

untuk

meminimalkan

resiko

yang

dapat

ditimbulkan

oleh

mikroorganisme terhadap bahan pangan perlu dilakukan analisa kadar air terhadap suatu
bahan. Hal ini sesuai dengan Laludanu (2012) yang menyatakan bahwa penyimpanan
bahan pangan harus diketahui dulu kadar airnya agar bisa menentukan langkah yang tepat
dalam proses penyimpanan sehingga dapat mempertahankan lebih lama bahan yang akan
disimpan.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Hal ini sesuai dengan
Firmansyah (2011) yang menyatakan bahwa salah satu tujuan pengujian kadar abu adalah
untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan sebagai parameter nilai bahan makanan.
Permen jelly mempunyai kadar air yang paling rendah yaitu 9,012 % sedangkan
cumi-cumi memiliki kadar air yang paling tinggi yaitu 86,122 %. Hal ini disebabkan oleh
disebabkan karena adanya perbedaan kelembapan setiap bahan. Cumi-cumi merupakan
bahan yang memiliki tekstur dengan kelembapan yang tinggi jika dibandingkan dengann
brownies yang merupakan makanan semi basah.. Hal ini sesuai dengan Winarno (1997)
yang menyatakan bahwa kadar air dalam bahan pangan berbeda tergantung tekstur masingmasing bahan. Semakin lembab tekstur suatu bahan maka semakin tinggi persentase kadar
air yang terkandung di dalamnya..
Permen jelly mengandung kadar abu yang paling rendah yaitu 0.2396 % sedangkan
brownies memiliki kadar abu yang paling tinggi yaitu 1.384 %. Hal ini menunjukkan
bahwa brownies memiliki kandungan bahan anorganik yang paling tinggi dari semua
bahan. Analisa kadar abu digunakan untuk mengetahui kandungan mineral dalam suatu
bahan pangan. Hal ini sesuai dengan Firmansyah (2011) yang menyatakan bahwa
penentuan kadar abu digunakan untuk menentukan kandungan kandungan mineral dalam
suatu bahan, penetu parameter nilai gizi suatu bahan makanan, menentukan baik atau
tidaknya suatu pengolahan.

34

IV. PENUTUP

IV.1 Kesimpulan
Kesimpulan praktikum penentuan kadar air dan kadar abu dalam bahan pangan ini
adalah sebagai berikut :
1.

Kadar air dalam bahan pangan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan
bobot bahan. Dari hasil praktikum didapatkan kadar air pada brownies 1,384%,
tempe 0.966%, roti manis 1.311%, permen jelly 0.2396% dan cumi-cumi 0.666%.

2.

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat
pada suatu bahan pangan. Dari hasil praktikum didapatkan kadar abu pada brownies
1. %, tempe 59.01%, roti manis 25.553%, permen jelly 9.012% dan cumi-cumi
86.122%.

3.

Prinsip penentuan kadar air dengan motede

oven adalah mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut
dengan menggunakan energi panas .
4.

Prinsip pengabuan cara tanur yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi,
yaitu sekitar 500-600 oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran
ditimbang.

IV.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah agar semua praktikan dapat mengikuti
prosedur pada percobaan, sehingga praktikan dapat mengerti tentang kadar air dan kadar
abu dalam bahan pangan.

35

DAFTAR PUSTAKA

Ambarini. 2005. Brownies. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Apriyantono, Anton, dkk. 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.
Astuti. 2012. Kadar abu. https://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses pada
hari Minggu, 16 Oktober 2014. Makassar.
Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat
Irawan A. 2006. Kandungan Mineral Cumi-Cumi (Loligo sp) dan Udang Vanamei
(Litopenaeus vannamei) Serta Pengaruh Perebusan Terhadap Kelarutan.
[Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Roper, C.F.E., M.J Sweeney and C.E Neuen,1984. Chephalopods of The Word. And
Annottated and lllustrated Ratalogue of Spesies of Interest to Fisheries. FAO
Species Catalogue
Sanusi. 2010. Ragam Kreasi Brownies Manis Nan Cantik. Yogyakarta: Flashbooks
Sarwojo. 2005. Serba Serbi Dunia Molusca. Malang. Indonesia
Sinurat, Ellya,. Murdinah dan Fransiska. 2007. Karakterisasi Permen Jelly yang dibuat
dari Formulasi Jelly Powder. Surabaya : Pelita Buku

Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Yakarta.

Taib, Gunarif. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT.
Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Winarno. 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta.

36

Lampiran

Lampiran 04. Perhitungan Kadar Air

1. Brownies
(

(
)

= 26, 89 %

2. Tempe
(

(
)

= 0.59001 x 100%
= 59.001 %

3. Roti Manis
(

= 0.25553 x 100%
= 25.553 %

4. Permen Jelly
(

)
(

= 9,0127%
5. Cumi-cumi
(
)
(

(
)

(
)

37

= 86.122 %
Lampiran 05. Perhitungan Kadar Abu
1. Brownies

(
(

2. Tempe
( )
( )

3. Roti Manis
( )
( )

%
4. Permen Jelly
( )
( )

5. Cumi-cumi
( )
( )