Recife-PE
2010
Dissertao
apresentada
ao
Programa
de
Ps-
Recife-PE
2010
____________________________________________________________
Prof. Dr. Ian Carneiro da Cunha Nbrega UFRPE (Orientador)
____________________________________________________________
Prof. Dr. Jos do Egito de Paiva UFRPE (Membro Interno)
____________________________________________________________
Prof. Dr. Samara Alvachian Cardoso Andrade UFRPE (Membro Interno)
____________________________________________________________
Prof. Dr. Luiz Gualberto de Andrade Sobrinho UFCG (Membro Externo)
AGRADECIMENTOS
iv
SUMRIO
Pgina
LISTA DE FIGURAS.................................................................................................
vii
LISTA DE TABELAS................................................................................................
viii
RESUMO....................................................................................................... ............
ix
ABSTRACT...............................................................................................................
xi
1. INTRODUO......................................................................................................
2. OBJETIVOS..........................................................................................................
2.1. Geral...................................................................................................................
2.2. Especficos.........................................................................................................
3. REVISO BIBLIOGRFICA.................................................................................
10
4. MATERIAIS E MTODOS....................................................................................
18
18
19
4.3. Reagentes..........................................................................................................
19
19
20
20
21
21
21
22
5. RESULTADOS E DISCUSSO............................................................................
23
5.1. Teores de etanol (grau alcolico), acidez voltil, acares totais, extrato seco
total e cobre nas marcas analisadas.........................................................................
23
33
42
51
6. CONCLUSES.....................................................................................................
55
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.....................................................................
57
8. ANEXOS................................................................................................................
64
vi
LISTA DE FIGURAS
Pgina
Figura 1. Corte esquemtico do gomo de uma coluna de destilao, mostrando
dois pratos e os fluxos de vinho (setas retas e contnuas) e dos vapores alcolicos
(setas curvas e pontilhadas)........................................................................................
29
32
41
45
46
vii
52
LISTA DE TABELAS
Pgina
Tabela 1. Principais padres de identidade e qualidade da cachaa e aguardente
de cana, estabelecidos pela IN 13/2005 do MAPA.....................................................
Tabela 2. Teores de etanol (grau alcolico), acidez voltil, acares totais, extrato
seco e cobre nas marcas analisadas e suas respectivas designaes e sistema de
destilao....................................................................................................................
24
35
44
48
viii
53
RESUMO
ix
mdias de CE por marca variaram desde menor que 10 gL-1 (limite de deteco) at 532,5
gL-1. Dezoito marcas (55 %) apresentaram nveis de CE acima do tolerado pela legislao,
sendo que apenas duas delas eram provenientes de sistema de destilao em alambique.
Em comparao com as cachaas de coluna, foram observados nveis de CE mais baixos
para as cachaas destiladas em alambiques, especialmente os manufaturados com as
partes ascendentes e descendentes de cobre e ao inoxidvel, respectivamente. Apesar dos
maiores nveis de CE nas cachaas pernambucanas de coluna, estes ainda podem ser
considerados como baixos quando comparados aos nveis mdios de CE reportados em
outros estudos sobre as cachaas de coluna do Brasil. Uma das possveis razes foi a
constatao que os produtores de cachaa de coluna do estado de Pernambuco vm
gradualmente incluindo e excluindo o cobre das partes ascendentes e descendentes,
respectivamente, de seus aparelhos de destilao. Este estudo confirmou que a destilao
descontnua em alambique, motivada provavelmente pela remoo da frao cabea do
destilado, mais rica em precursores de CE, aliada com o alto refluxo (parte ascendente) e
baixa contaminao do destilado por cobre (parte descendente), produz cachaas com
nveis muito reduzidos de CE.
ABSTRACT
The State of Pernambuco, the second largest producer of cachaa in Brazil, has been
consolidating the quality of its cachaa and pursued, with success, paths for exporting the
product. However, the levels of ethyl carbamate (EC), a recognized genotoxic carcinogen, in
the cachaas and sugar cane spirits produced in Pernambuco State are still unknown. A
Brazilian regulation (prepared by Ministry of the Agriculture, Livestock and Provisioning
MAPA) that limits the amount of EC in cachaa or sugar cane spirit (150 gL-1) will come into
effect from 30 June 2010. Taking into consideration a possible association between the
processing of cachaa, in particular the distillation step, and its EC level, the objective of this
work was to investigate the EC levels of recorded (legal) cachaas and sugar cane spirits
produced in the State of Pernambuco and their technological profile. Duplicate samplings of
33 brands of cachaas and sugar cane spirits from Pernambuco State were analyzed for EC
(through GC-MS) and 9 cachaa producing companies were visited to obtain details on their
distillation process. In addition, the samples were analyzed for the following physiochemical
parameters: alcoholic degree, volatile acidity, total sugars, total dry extract, and copper.
Regarding the physiochemical parameters investigated in the 33 brands, the following
percentages of nonconformity with the current MAPA regulations, per parameter, were found:
alcoholic degree (27%), volatile acidity (9%), total sugars (9%) and copper (9%). According
to the distillation systems applied to the 33 brands, it was found that 13 (39%) were obtained
by batch distillation in pot stills (pot still cachaa) and 20 (61%) by continuous distillation in
columns stills (column still cachaa). The average EC concentrations varied from less than
10 gL-1 (detection limit) up to 532.5 gL-1. Eighteen brands (55%) contained EC levels
above the MAPA regulation limit, among these brands only two came from distillation in pot
stills. In comparison to columns still cachaas, lower EC levels in cachaas distilled in pot
stills, particularly pot stills with the ascending and descending parts made of copper and
xi
stainless stills, respectively, were observed. In spite of the higher levels of EC in column still
cachaas from Pernambuco State, they can be considered as low when compared to
average levels of EC reported by other studies on column still cachaas. One of the possible
reasons was the observation that producers of column still cachaa from Pernambuco State
have been gradually including and excluding copper in the ascending and descending parts
of their column stills, respectively. This study has confirmed that batch distillation in pot still,
probably due to the removal of "heads" fraction, richer in EC precursors, combined with high
reflux (ascending part) and low distillate contamination with copper (descending part),
produces cachaa with very low levels of EC.
xii
1. INTRODUO
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduao alcolica de 38% v/v a 48% v/v, a 20C, obtida pela destilao do
mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo
ser adicionada de acares at 6 gL-1 (BRASIL, 2005a).
A indstria da cachaa no Brasil gera uma receita anual de mais de R$ 1 bilho,
empregando mais de 450 mil pessoas diretamente e proporcionando uma arrecadao de
aproximadamente R$ 76,5 milhes em impostos a cada ano. So 30 mil produtores, dos
quais 38% produzem artesanalmente e 62% em escala industrial. Sua produo tem se
mantido estvel desde 1995, com volume anual de 1,3 bilho de litros. O consumo interno
atinge 900 milhes de litros, representando 86% do mercado interno de destilados. Tais
dados fazem da cachaa, entre os destilados, a terceira bebida alcolica mais consumida
em todo o mundo e a primeira no Pas (GUIA OFICIAL DA CACHAA, 2005; CMARA,
2006).
Segundo Bizelli (2000), apesar do grande volume produzido e comercializado, a
qualidade de grande parte das cachaas e aguardentes de cana deixa muito a desejar, em
virtude do fato de muitos leigos ou mesmo curiosos estarem frente das unidades
produtoras, executando o processo muitas vezes de maneira emprica e rudimentar,
baseados no senso comum e informaes errneas que passam de pai para filho.
O aprimoramento da qualidade e da padronizao da cachaa e aguardente de cana
essencial para que a bebida atenda aos padres internacionais e seja aceita pelo mercado
externo, proporcionando condies de abertura e manuteno do mercado de exportao.
Alm disso, uma bebida de qualidade no mercado interno proporcionaria o acesso de um
pblico que outrora no consumia o destilado.
Atento a estas questes, em 29 de junho de 2005 o MAPA aprovou a Instruo
Normativa (IN) n 13 com o objetivo de fixar novos padres de identidade e qualidade para a
destaca-se
contaminante
orgnico
carbamato
de
etila,
substncia
reconhecidamente carcinognica, que teve seu limite estabelecido em 150 gL-1 da bebida,
porm foi fornecido um prazo de 5 anos para que os produtores se adqem a este
parmetro (BRASIL, 2005a).
De acordo com dados apresentados por diversas pesquisas realizadas desde o incio
dos anos 2000 at o momento atual, constata-se que a maioria das cachaas e aguardentes
de cana comercializadas no Brasil se encontra com concentraes de CE bem acima de 150
gL-1 (NAGATO et al., 2000; ARESTA et al., 2001; ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002;
BRUNO et al., 2007; BARCELOS et al., 2007; LABANCA & GLRIA, 2008; NBREGA et
al., 2009), que o limite estabelecido por vrios pases para bebidas destiladas. Alm disso,
a maioria das pesquisas no indica com preciso e detalhamento a origem e as
caractersticas de produo das cachaas e aguardentes de cana, tornando difcil o
estabelecimento de correlaes entre os nveis de CE e certos tipos de bebidas.
O estado de Pernambuco, um dos maiores produtores de cachaa do Brasil, tem
procurado consolidar a qualidade de sua bebida e buscado, com sucesso, caminhos para
exportao. At aqui, entretanto, os nveis de CE nas cachaas e aguardentes de cana
pernambucanas no foram sistematicamente investigados, o que poder levar, nos casos de
descumprimento das normas, a riscos sade dos consumidores e eventuais cassaes de
registros de produtores, com conseqncias scio-econmicas imprevisveis.
2. OBJETIVOS
2.1. Geral
Avaliar os nveis de carbamato de etila nas cachaas e aguardentes de cana
produzidas no estado de Pernambuco em associao com os seus perfis de produo.
2.2. Especficos
Levantar
pernambucanas.
3. REVISO BIBLIOGRFICA
3.1. Cenrio da cachaa brasileira
Cachaa um termo derivado do espanhol cachaza, que na Idade Mdia,
denominava uma bagaceira de qualidade inferior. Esta denominao s se tornou usual
entre ns na segunda metade do sculo XVIII. Desde 1972, leis e decretos, no Brasil,
definem e conceituam a cachaa (CMARA, 2006). Hoje, conhecida como cachaa toda
e qualquer aguardente de cana produzida exclusivamente no Brasil, com graduao
alcolica de 38% v/v a 48% v/v, a 20C, obtida pela destilao do mosto fermentado de
cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de
acares at 6 gL-1, expressos em sacarose (BRASIL, 2005a).
Por outro lado, aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38% v/v
a 54% v/v, a 20C, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela
destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar, podendo ser adicionada de
acares at 6 gL-1, expressos em sacarose (BRASIL, 2005a).
considerada aguardente de cana ou cachaa adoada, aquela que contm
acares em quantidade superior a 6 gL-1 e inferior a 30 gL-1, expressos em sacarose
(BRASIL, 2005a).
De um modo geral, a cachaa pode ser elaborada por processos ditos artesanais
ou industriais, dependendo no apenas do seu modo de produo, mas, principalmente,
do seu regime de produo.
A cachaa artesanal comumente destilada descontinuamente (batelada) em
alambique de cobre, em pequenas quantidades, seguindo prticas empricas muitas vezes
passadas de pai para filho. A destilao em alambique caracterizada pelo fracionamento
do destilado em trs partes. A primeira frao, chamada de cabea, corresponde de 5% a
10% do volume total a ser destilado e possui graduao alcolica entre 65 e 70% v/v;
contm a maior parte do metanol, aldedos e alcois superiores e geralmente descartada
Unidade
Limite
Mnimo
Mximo
38
48
gL
-1
150
-1
200
Aldedos em acetaldedo
-1
30
Furfural + hidroximetilfurfural
-1
-1
360
-1
200
650
-1
20
-1
150
-1
Graduao alcolica
-1
Alcois superiores
Congneres
Metanol
Carbamato de etila
gL
Cobre
mgL
Alcois superiores referem-se soma dos alcois n-proplico (1-propanol), isobutlico (2-metil
propanol) e isoamlicos (2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol).
d
Congneres referem-se soma da acidez voltil, steres, aldedos, alcois superiores, furfural e
hidroximetilfurfural.
bebidas alcolicas, em especial nas aguardentes de frutas (EFSA, 2007; IARC, 2007;
LANCHENMEIER et al., 2009).
A carcinogenicidade do carbamato de etila provavelmente mediada via rota de
bioativao inicialmente proposta por Dahl et al. (1978 apud EFSA, 2007), na qual o CE
oxidado seqencialmente pelo citocromo P450 2E1 (CYP2E1) a carbamato de vinila e
epxido de carbamato de vinila.
O CE absorvido rapidamente e quase completamente pelo trato gastrointestinal e
pele. Ele igualmente distribudo no corpo, seguido por uma rpida eliminao com mais de
90% do excretado como dixido de carbono dentro de 6 h em camudongos. O metabolismo
do CE envolve basicamente trs rotas: hidrlise, N-hidroxilao ou C-hidroxilao e
oxidao da cadeia lateral. A hidrlise mediada por esterases e leva a produo de etanol,
dixido de carbono e amnia. A N-hidroxilao, C-hidroxilao e a oxidao da cadeia
lateral tm sido mostradas serem mediadas pelo citocromo P450 2E1 para formar Nhidroxicarbamato, -hidroxicarbamato de etila e carbamato de vinila, respectivamente. O
hidroxicarbamato conjugado e excretado na urina, o -hidroxicarbamato de etila
metabolizado a amnia e dixido de carbono, e o carbamato de vinila oxidado a epxido
de carbamato de vinila, o qual metabolizado via glutationa a dixido de carbono e amnia.
O epxido de carbamato de vinila tem sido reconhecido como o principal metablito
responsvel pela carcinogenicidade do carbamato de etila, uma vez que se liga
covalentemente a cidos nuclicos (DNA, RNA) e protenas (DAHL et al., 1978;
GUENGERICH et al., 1991; HOFFLER et al., 2003 apud EFSA, 2007).
Aductos de DNA molcula formada por um fragmento de DNA ligado
covalentemente a um composto qumico carcinognico tm sido detectados em fgados de
camundongos tratados com carbamato de etila, carbamato de vinila e epxido de carbamato
de vinila (FERNANDO et al., 1996). Dentre tais aductos, o 1,N6-etenodesoxiadenosina tem
sido apontado como principal causa do aumento de adenomas ou carcinomas da glndula
harderiana e tumores hepatocelulares em camundongos (BELAND et al., 2005). Alm disso,
10
Esquema 1
2Cu++ +
4CN
2Cu(CN)2
C2N2 +
NCO
2Cu(CN)2
2CuCN
2OH
+
C2H5OH
C2N2
NCO
+
H+
CN
H2O
NH2COOC2H5
11
Esquema 2
Perodo de iniciao
CH2CH=CH
CHCH=CH
O2
HOO
Perodo de propagao
CHCH=CH
O2
(OO)CHCH=CH
Perodo da auto-oxidao
(OO)CHCH=CH
(HOO)CHCH=CH
CH2CH=CH
(O)CHCH=CH
(HOO)CHCH=CH
+
HCN
HOO
HOOH
CN
O=C=NH
OH
CN
CN
HOC=N
H2O
HOOH
2HO
OH
C2H5OH
O=C=NH
NH2COOC2H5
12
OH
CHCH=CH
13
mesa, 30 gL-1; vinhos fortificados, 100 gL-1; bebidas destiladas, 150 gL-1; aguardente de
frutas e licores, 400 gL-1 (HEALTH AND WELFARE CANADA, 1985; ZIMMERLI &
SCHLATTER, 1991). Vrios pases, entre eles os Estados Unidos e Reino Unido, seguiram
diretrizes semelhantes, especialmente para bebidas alcolicas destiladas.
No contexto brasileiro, entre os anos de 2000 e 2002, pesquisadores constataram
que a maioria das cachaas se encontrava com concentraes de CE bem acima dos 150
gL-1 preconizados pelas autoridades canadenses (NAGATO et al., 2000; BOSCOLO, 2001;
ANDRADE-SOBRINHO, 2002).
Assim, tomando como base a legislao canadense e os altos nveis de carbamato
de etila encontrados nas cachaas brasileiras, aliado ao elevado consumo da bebida no
Brasil, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) incluiu na Instruo
Normativa 13/2005 uma tolerncia de 150 gL-1 de cachaa ou aguardente de cana.
De acordo com recente avaliao de risco sobre carbamato de etila em bebidas
alcolicas brasileiras, com especial ateno para a cachaa e a tiquira (destilado de
mandioca), foi concludo que o CE representa um risco de cncer populao brasileira
consumidora de bebidas alcolicas, especialmente de cachaa. Ainda de acordo com a
avaliao, foi sugerido que a implementao do limite estabelecido pela IN 13/2005 (150
gL-1) seria benfico (reduo de risco de cncer) populao, por meio do aumento da
Margem de Exposio (MOE margin of exposure) em fatores da ordem de 3 a 6
(LACHENMEIER et al., 2010).
A MOE definida como a relao entre a dose real causadora de efeitos adversos
em animais de laboratrio e a ingesto estimada do composto por humanos na dieta. Em
geral a MOE considerada segura em estudos de avaliao de risco de 10.000 ou mais, se
baseada na menor dose capaz de causar no mais que 10% da incidncia de cncer em
roedores (BMDL Benchmark Dose Lower Confidence Limit). O valor estipulado
internacionalmente pelo Conselho de Especialistas sobre Aditivos em Alimentos da
Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao/Organizao Mundial de
14
Sade (JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) para esta dose foi
de 0,3 mg/Kg de peso corpreo por dia. Este mesmo valor foi adotado pela Autoridade
Europia de Segurana Alimentar (EFSA European Food Safety Authority) em suas
avaliaes de risco para o CE. Sendo assim, as BMDLs so usadas como uma ferramenta
estatstica para calcular nveis de exposio seguros. Portanto, as MOEs so calculadas
pela diviso do ponto de referncia, por exemplo, a BMDL, e a ingesto humana estimada
(EFSA, 2005; FAO/WHO, 2005).
Por outro lado, vale acrescentar que a IN 13/2005 do MAPA fixou um prazo de 5
anos para os produtores se adequarem citada norma, de forma que a cobrana s
ocorrer legalmente a partir de 30 de junho de 2010 (BRASIL, 2005a).
Os primeiros autores a investigarem o tema na cachaa foram Nagato et al. (2000),
os quais reportaram um nvel mdio de CE, em 13 amostras comerciais de cachaa, de 333
gL-1. interessante observar que apenas duas amostras apresentaram nveis muito baixos
de CE (mdia de 45 gL-1), coincidentemente provenientes de processos de bi-destilao,
ressaltando a importncia da destilao no nvel de CE.
No ano seguinte, aps analisar 84 amostras comerciais de aguardentes de cana e
cachaas diversas, Boscolo (2001) reportou uma mdia de 904 g de CE por litro da bebida,
sendo que apenas 13% das amostras estavam com nveis de CE abaixo de 150 gL-1.
Logo em seguida, Andrade-Sobrinho et al. (2002), ao analisarem um total de 126
amostras de cachaas comerciais provenientes de diferentes partes do Brasil, reportaram
um nvel mdio de 770 gL-1, sendo que apenas 21% delas estavam com nveis abaixo de
150 gL-1. No trabalho, procurou-se tambm comparar os dados das concentraes de CE
com o tipo de destilao (coluna ou alambique) que as amostras teriam sido submetidas.
Constatou-se ento que havia uma tendncia das amostras destiladas em alambique terem
um nvel mais baixo de CE do que as amostras destiladas em coluna.
15
16
cachaas
aguardentes
de
cana
pernambucanas
poder
trazer
danosas
17
4. MATERIAIS E MTODOS
4.1. Amostragem
Duas amostras de cada uma das 33 marcas de cachaas e aguardentes de cana,
produzidas legalmente no estado de Pernambuco, foram adquiridas entre os meses de abril
e maio de 2009 no comrcio da cidade do Recife-PE. Para obter uma representao vlida
dos nveis de CE em cada marca, amostras de diferentes lotes de fabricao foram
analisadas.
As marcas amostradas foram: 7 Ranchos, Aratanha, Arat, Cachaa Nordestina,
Cachaa da Serra Ouro, Cachaa da Serra Prata, Caninha do Interior, Caninha DOuro,
Carvalheira, Casa de Cana Alambique, Casa de Cana Coluna, Engenho gua Doce Ouro,
Engenho gua Doce Prata, Madeira do Norte, Moenda Pernambucana, P de Serra, Pinga
Nordestina Ouro, Pirassununga 51, Pit, Pit Gold, Rancheira, Sanhau, So Saru Prata,
So Saru Premium, Serra Grande, Serrote Prata, Serrote Envelhecida, Souza Leo, Souza
Leo Envelhecida em Barris de Carvalho, Souza Leo Envelhecida em Barris de Madeira,
Souza Leo Envelhecida Premium, Triumpho e Triumpho Envelhecida em Barril de
Carvalho.
As caractersticas gerais das marcas, incluindo designao do produto (aguardente
de cana, aguardente de cana adoada, cachaa, cachaa adoada, etc.), estabelecimento
produtor, graduao alcolica, ingredientes, cor do vasilhame, cor da bebida, lote de
fabricao e sistema de destilao (coluna ou alambique), foram obtidas de informaes
disponveis nos rtulos dos produtos e no banco de dados do LANAGRO-PE. Informaes
mais detalhadas sobre o processo de destilao foram coletadas nos prprios
estabelecimentos produtores. Uma vez levantados todos os dados das cachaas e
aguardentes de cana, as mesmas foram codificadas, seus vasilhames embalados em papel
alumnio e armazenadas em sala escura e mantida em temperatura de 18C at o momento
das anlises.
18
4.3. Reagentes
Os reagentes utilizados foram: cido clordrico 37% p.a.-acs (F.maia, So Paulo,
Brasil), azul de metileno (Merck, Darmstadt, Alemanha), carbamato de etila 99% (Chem
Service, West Chester, EUA), etanol 99,9% (Vetec, Rio de Janeiro, Brasil), etanol grau
HPLC (Merck, Darmstadt, Alemanha), fenolftalena (F.maia, So Paulo, Brasil), glicose D (+)
anidra p.a. (Isofar, Rio de Janeiro, Brasil), hidrxido de sdio p.a.-acs (F.maia, So Paulo,
Brasil), padro de cobre titrisol (Merck, Darmstadt, Alemanha), sulfato de cobre II
pentahidrato (CRQ, So Paulo, Brasil) e tartarato de potssio e sdio tetrahidrato p.a.
(Merck, Darmstadt, Alemanha).
19
(Anton Paar DMA 4500) e os resultados expressos em % v/v de etanol (BRUNO et al.,
2007).
20
determinado
por
espectrometria
de
absoro
atmica,
utilizando-se
21
de cada marca de cachaa ou aguardente de cana (n=2), em modo splitless, em uma coluna
capilar HP-FFAP (50 m x 0,2 mm x 0,3 m) instalada em cromatgrafo gasoso (CG) Agilent
6890 acoplado a um detector seletivo de massa (EM) Agilent 5973. O EM foi operado em
modo de impacto eletrnico com uma energia de ionizao de 70 eV, com hlio a 1,4
mL/min como gs de arraste. O forno do CG foi inicialmente mantido a 90C (2 min),
seguido por um incremento a 10C/min at 150C (0 min) e ento a 40C/min at 230C. A
temperatura do injetor foi de 250C e a interface do CG com o EM mantida a 230C. A
anlise qualitativa e quantitativa foi realizada no modo SIM (single ion monitoring) para o
fragmento de massa/carga (m/z) 62 e para a quantificao utilizou-se o mtodo de padro
externo. Na metodologia usada, os limites de deteco (LD) e quantificao (LQ) foram
fixados em 10 e 50 g/L, respectivamente.
acondicionador,
engarrafador,
22
5. RESULTADOS E DISCUSSO
5.1. Teores de etanol (grau alcolico), acidez voltil, acares totais, extrato
seco e cobre nas marcas analisadas
A Tabela 2 mostra as mdias obtidas para grau alcolico real, acidez voltil,
acares totais, extrato seco total e cobre em 33 marcas de cachaas e aguardentes de
cana produzidas e/ou engarrafadas no estado de Pernambuco, bem como suas respectivas
designaes e sistemas de destilao.
Das 33 marcas analisadas, 15 (45%) eram designadas como cachaa, 1 (3%) como
aguardente de cana, 8 (24%) como aguardente de cana adoada, 2 (6%) como cachaa
adoada, 3 (9%) como cachaa envelhecida, 2 (6%) como aguardente de cana
envelhecida e 2 (6%) como cachaa premium". Treze marcas (39%) eram provenientes de
sistemas de destilao descontnua em alambiques e 20 (61%) de sistemas de destilao
contnua em colunas.
Os valores encontrados para o grau alcolico real por marca variaram de 33,7 a
42,6% v/v, sendo a mediana igual a 38,7% v/v (Tabela 2). Quando os resultados da Tabela
2 so confrontados com os intervalos de grau alcolico estabelecidos pela IN 13/2005 do
MAPA para cachaa (38-48% v/v) e aguardente de cana (38-54% v/v), conclui-se que 73%
das marcas atenderam legislao. Labanca e Glria (2006), analisando o grau alcolico de
63 amostras de cachaa e 8 amostras de aguardente de cana produzidas comercialmente
em Minas Gerais, encontraram um percentual de atendimento (79%) ligeiramente superior.
23
Tabela 2. Teoresa de etanol (grau alcolico), acidez voltil, acares totais, extrato seco e cobre nas marcas analisadas e suas respectivas designaes e
sistema de destilao.
Marca
Grau alcolico DP
Acidez voltil DP
Acares totais DP
Extrato seco DP
Cobre DP
Designao
Sistema de destilao
Cachaa
Alambique
Cachaa Premium
Alambique
Cachaa
Alambique
0,9 0,0
Cachaa
Alambique
4,2 0,0
7,3 0,0
Cachaa
Alambique
0,1 0,0
5,0 0,0
Cachaa
Alambique
19,3 0,2
8,0 0,0
Alambique
4,6 0,0
5,2 0,1
Cachaa
Alambique
154,7 0,3
NDc
0,2 0,0
ND
Cachaa Envelh.
Alambique
40,4 0,4
54,9 1,0
ND
ND
0,3 0,0
Cachaa
Alambique
11
38,0 0,7
39,9 2,4
ND
0,1 0,0
3,7 0,2
Cachaa
Alambique
12
38,0 0,2
15,9 0,1
12,6 0,0
12,6 0,0
0,9 0,0
Cachaa
Coluna
13
37,2 1,2
15,3 0,3
ND
ND
1,4 0,3
Cachaa
Coluna
14
38,8 0,2
122,3 1,0
ND
0,8 0,0
0,2 0,0
Coluna
15
38,0 0,0
188,4 0,9
ND
0,9 0,0
0,6 0,0
Cachaa Premium
Coluna
-1
-1
(gL )
ND
ND
118,8 0,5
ND
0,6 0,0
40,4 1,3
93,9 10,4
ND
ND
ND
04
40,6 0,1
29,5 0,0
ND
ND
05
40,5 0,2
103,7 0,5
ND
06
36,4 0,3
70,9 0,5
ND
07
38,3 0,6
156,6 2,3
19,3 0,3
08
40,0 0,2
82,5 7,1
ND
09
39,2 0,5
10
(% v/v)
(mg.100 mL aa)
(gL )
01
37,0 0,1
58,4 0,2
02
37,4 0,2
03
24
-1
(mgL )
ND
-1
0,1 0,0
e
Tabela 2. Continuao.
Marca
Grau alcolico DP
Acidez voltil DP
Acares totais DP
Extrato seco DP
Cobre DP
Designao
Sistema de destilao
8,2 0,0
Cachaa Envelh.
Alambique
4,2 0,4
Cachaa
Coluna
0,1 0,0
0,6 0,0
Cachaa
Coluna
17,8 0,3
17,7 0,2
ND
Coluna
19,9 4,4
18,4 0,8
17,7 0,8
1,5 0,1
Cachaa Adoada
Coluna
36,5 0,3
11,5 1,6
9,5 0,0
9,9 0,4
1,3 0,0
Coluna
22
36,0 0,6
6,6 3,2
9,5 0,0
10,3 0,4
0,6 0,0
Coluna
23
36,0 0,1
41,6 8,2
ND
10,5 0,1
1,6 0,0
Cachaa
Coluna
24
40,4 2,6
19,3 0,2
20,8 1,3
22,7 0,1
3,5 0,0
Coluna
25
38,4 0,3
39,1 1,9
ND
0,1 0,1
4,4 0,0
Cachaa
Alambique
26
41,1 1,0
14,5 2,6
12,0 0,0
12,9 0,1
0,9 0,0
Coluna
27
33,7 0,2
30,3 1,9
ND
0,1 0,0
2,8 0,0
Coluna
-1
-1
(gL )
-1
(mgL )
ND
ND
52,6 1,3
ND
ND
42,6 0,1
28,2 7,0
ND
19
40,2 0,7
13,5 1,7
20
39,2 0,4
21
(% v/v)
(mg.100 mL aa)
(gL )
16
38,0 0,3
85,8 0,6
17
41,0 1,2
18
25
-1
Tabela 2. Continuao.
b
Grau alcolico DP
Acidez voltil DP
(% v/v)
(mg.100 mL aa)
(gL )
28
39,9 1,7
113,1 75,5
ND
29
40,7 0,2
25,1 1,4
17,8 0,1
30
38,9 0,1
37,0 0,1
ND
31
36,1 0,4
113,0 1,2
ND
32
38,0 0,2
30,2 1,5
16,9 0,0
33
40,7 1,4
23,7 3,8
Mdia
38,7
Mediana
38,8
Marca
Acares totais DP
Extrato seco DP
Cobre DP
Designao
Sistema de destilao
0,1 0,0
Cachaa Envelh.
Coluna
17,3 0,5
1,2 0,0
Cachaa Adoada
Coluna
0,3 0,0
0,1 0,0
Coluna
ND
2,3 0,0
Cachaa
Coluna
17,5 0,2
3,3 0,1
Coluna
18,8 0,3
19,2 0,1
3,2 0,0
Ag. Cana
Coluna
60,9
15,7
8,0
2,5
39,9
17,8
4,6
1,5
-1
-1
(gL )
-1
(mgL )
1,4 0,0
-1
Os teores dos parmetros investigados, por marca, foram obtidos pela mdia de duas amostras de diferentes lotes de fabricao.
Desvio Padro.
ND No Detectado (O volume gasto na titulao da amostra foi superior ao volume gasto na titulao do branco).
-1
26
27
28
Figura 1. Corte esquemtico do gomo de uma coluna de destilao, mostrando dois pratos
e os fluxos de vinho (setas retas e contnuas) e dos vapores alcolicos (setas curvas e
pontilhadas).
29
30
desde no detectado (<0,01 mgL-1) a 8,2 mgL-1 e uma mediana igual a 1,5 mgL-1 (Tabela 2).
A mediana aqui reportada encontra-se acima do valor encontrado (0,302 mgL-1) por
Andrade-Sobrinho et al. (2009) para 108 marcas de cachaa coletadas no estado de So
Paulo, as quais todas apresentaram teores abaixo do preconizado pela legislao vigente (5
mgL-1). Por sua vez, Labanca e Glria (2006), ao analisarem 71 marcas de cachaas
comerciais mineiras, observaram uma variao no teor de cobre entre 0,05 e 8,1 mgL-1 com
93% destas de acordo com a legislao vigente. Em comparao com estudos mais antigos
sobre o teor de cobre, como por exemplo, o de Lima-Neto et al. (1994), os quais
constataram uma variao desde no detectado a 14,3 mgL-1 e uma mediana igual a 3,2
mgL-1 em 74 marcas de cachaas brasileiras, os resultados mais recentes, incluindo este
estudo, indicam que atualmente existe um maior controle, seja do lado tecnolgico (por
exemplo, substituio das partes descendentes de cobre dos destiladores por ao
inoxidvel), seja pela conduo de um processo mais controlado de destilao em
alambiques de cobre (por exemplo, eliminao das fraes cabea e cauda, mais ricas em
cobre).
O cobre, em baixas concentraes, de fundamental importncia para a qualidade
sensorial da bebida, uma vez que ele se complexa com compostos sulfurados durante o
processo de destilao. Sua presena no destilado provm do material (cobre)
tradicionalmente utilizado na construo dos alambiques. Como o cobre metlico insolvel
em gua e em lcool, seu contato com o ar mido origina o carbonato bsico de cobre
[CuCO3.Cu(OH)2] conhecido tambm como azinhavre. Este composto pode acumular-se
no interior da alonga (parte descendente do alambique) e, especialmente, dentro da
serpentina de resfriamento, sendo solubilizado pelos vapores cidos e arrastado para a
cachaa durante a destilao (MAIA & CAMPELO, 2005). Tal fato pode explicar os teores
mais elevados nas cachaas destiladas em alambiques (em geral fabricados em cobre),
quando comparadas a bebidas provenientes de colunas de destilao (em geral construdas
em ao inoxidvel), observados no presente estudo (Figura 2). interessante observar que
31
9,0
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718192021222324252627282930313233
Marcas
Alambique
Coluna
Figura 2. Teores de cobre por marca de cachaa e aguardente de cana e seus sistemas de
destilao.
32
33
34
Tabela 3. Caractersticas gerais das marcas amostradas e seus respectivos nveis de CE.
a
Marca
CE DP
01
Cor
Designao
Sistema de destilao
(% v/v)
Garrafa
Bebida
<LD
37,0
Incolor
Branca
Cachaa
02
<LD
37,4
Incolor
Amarelada
03
<LD
40,4
Opaca
04
<LQ
40,6
05
<LQ
06
Estabelecimento
Nome
Classificao
Alambique
Destilaria
Cachaa Premium
Alambique
Destilaria
Branca
Cachaa
Alambique
Destilaria
Incolor
Branca
Cachaa
Alambique
Destilaria
40,5
Incolor
Branca
Cachaa
Alambique
Destilaria
<LQ
36,4
Incolor
Branca
Cachaa
Alambique
Destilaria
07
55,0 1,0
38,3
Incolor
Branca
Alambique
Destilaria
08
57,5 1,5
40,0
Incolor
Amarelada
Cachaa
Alambique
Destilaria
09
74,5 2,5
39,2
Opaca
Amarelada
Cachaa Envelh.
Alambique
Destilaria
10
75,0 9,0
40,4
Incolor
Amarelada
Cachaa
Alambique
Destilaria
11
79,0 6,0
38,0
Incolor
Branca
Cachaa
Alambique
Engarrafador
12
110,5 2,5
38,0
Incolor
Branca
Cachaa
Coluna
Engarrafador
13
126,0 22,0
37,2
Incolor
Branca
Cachaa
Coluna
Engarrafador
14
127,5 3,5
38,8
Incolor
Amarelada
Coluna
Engarrafador
15
132,0 6,0
38,0
Incolor
Amarelada
Cachaa Premium
Coluna
Engarrafador
35
Tabela 3. Continuao.
Marca
CE DP
Cor
Estabelecimento
Designao
Garrafa
Bebida
Sistema de destilao
Nome
Classificao
16
169,5 1,5
38,0
Incolor
Amarelada
Cachaa Envelh.
Alambique
Engarrafador
17
190,5 12,5
41,0
Incolor
Amarelada
Cachaa
Coluna
Engarrafador
18
196,5 1,5
42,6
Incolor
Branca
Cachaa
Coluna
Engarrafador
19
205,5 47,5
40,2
Incolor
Branca
Coluna
Engarrafador
20
213,5 10,5
39,2
Incolor
Branca
Cachaa Adoada
Coluna
Engarrafador
21
219,5 9,5
36,5
mbar
Branca
Coluna
Engarrafador
22
220,0 15,0
36,0
mbar
Branca
Coluna
Engarrafador
23
252,5 11,5
36,0
Incolor
Amarelada
Cachaa
Coluna
Engarrafador
24
275,5 15,5
40,4
mbar
Branca
Coluna
Engarrafador
25
276,0 2,0
38,4
mbar
Branca
Cachaa
Alambique
Destilaria
26
294,0 31,0
41,1
mbar
Branca
Coluna
Engarrafador
27
300,0 10,0
33,7
Incolor
Branca
Coluna
Engarrafador
36
Tabela 3. Continuao.
Marca
CE DP
Cor
Estabelecimento
Designao
Garrafa
Bebida
Sistema de destilao
Nome
Classificao
28
310,5 15,5
39,9
Incolor
Amarelada
Cachaa Envelh.
Coluna
Engarrafador
29
316,5 9,5
40,7
Incolor
Branca
Cachaa Adoada
Coluna
Engarrafador
30
331,0 9,0
38,9
Incolor
Amarelada
Coluna
Engarrafador
31
386,0 8,0
36,1
Incolor
Branca
Cachaa
Coluna
Engarrafador
32
400,0 8,0
38,0
mbar
Branca
Coluna
Engarrafador
33
532,5 12,5
40,7
Incolor
Branca
Aguardente de Cana
Coluna
Engarrafador
182
175
Mdia
Mediana
a
-1
Nveis de CE (gL ), em ordem crescente, por marca de cachaa, obtido da mdia de duas amostras de diferentes lotes de fabricao; limite
-1
-1
de quantificao do mtodo (LQ) = 50 gL ; limite de deteco do mtodo (LD) = 10 gL .
b
Desvio Padro.
Mdia e mediana foram calculadas considerando as concentraes menores do que LD e LQ correspondentes a 5 e 25 gL , respectivamente.
-1
37
A concentrao mdia de CE nas 33 marcas variou desde menor que 10 gL-1 (limite
de deteco do mtodo, LD) at 532,5 gL-1, com mdia geral das marcas de 182 gL-1 e
mediana de 175 gL-1. Do total, 15 marcas (45%) atenderam ao limite estabelecido pelo
MAPA (150 gL-1), dentre as quais 3 (20%) estavam com teores abaixo do LD e 3 (20%)
estavam com teores abaixo do LQ (limite de quantificao do mtodo = 50 gL-1). As 18
marcas restantes (55%) apresentaram nveis entre 169,5 e 532,5 gL-1 (Tabela 3).
Resultados semelhantes foram obtidos por Bruno et al. (2007) e Nbrega et al. (2009) em
marcas comerciais de cachaas produzidas nos estados do Rio de Janeiro e da Paraba,
respectivamente. Na pesquisa de Bruno et al. (2007), os nveis de CE verificados em 18
marcas comerciais variaram desde <10 gL-1 (LQ) at 607 gL-1, com mdia geral das
marcas de 191 gL-1 e mediana de 160 gL-1, sendo que 10 (56%) encontraram-se com
nveis de CE abaixo dos 150 gL-1. Nbrega et al. (2009), analisando 25 marcas comerciais,
constataram nveis de CE entre 55 e 700 gL-1, com concentrao mdia de 221 gL-1 e
mediana de 195 gL-1, sendo que apenas 32% das marcas atenderam a legislao. Por
outro lado, Labanca e Glria (2008) ao analisarem 71 marcas de cachaas e aguardentes
de cana comerciais produzidas e/ou engarrafadas no estado de Minas Gerais, constataram
nveis bem mais elevados do que os verificados no presente estudo, com mdia de 893 gL1
inferiores ao estipulado pela legislao. Os resultados aqui reportados, salvo os obtidos por
Labanca e Glria (2008) em cachaas e aguardentes de cana mineiras, demonstram que
atualmente h uma tendncia de diminuio das concentraes de CE nas cachaas
brasileiras, especialmente quando se leva em considerao os nveis extremamente
elevados observados por Boscolo (2001) e Andrade-Sobrinho et al. (2002) no incio dos
anos 2000.
A relao entre a colorao das garrafas e os nveis de CE foi objeto da presente
pesquisa devido formao deste composto ocorrer no apenas durante o processo de
destilao, mas tambm na fase de ps-destilao. Nesta ltima fase, o incio da formao
38
ou
envelhecida
em
barris
de
madeira)
produzidas
pelo
mesmo
39
Andrade-Sobrinho et al. (2002), Bruno et al. (2007) e Lachenmeier et al. (2009), porm as
diferenas foram relativamente menores. Andrade-Sobrinho et al. (2002), trabalhando com
cachaas e aguardentes de cana comerciais de diversas procedncias, constataram que a
concentrao mdia de CE em 34 marcas de alambique foi de 630 L-1, enquanto que em
69 cachaas de coluna o teor mdio foi cerca de 1,5 vez maior (930 gL-1). No caso de
40
Bruno et al. (2007), trabalhando com cachaas comercialmente produzidas no estado do Rio
de Janeiro, a concentrao mdia obtida em 9 marcas de alambique foi de 157,5 gL-1,
enquanto que 5 marcas de coluna o teor mdio foi quase duas vezes maior (292 gL-1). Por
sua vez, Lachenmeier et al. (2009), analisando cachaas e aguardentes de cana de
procedncias diversas, encontraram um nvel mdio em 12 marcas de alambique de 138,5
gL-1, enquanto que em 25 marcas de coluna o teor mdio foi 2,7 vezes maior (374 gL-1).
600
550
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Marcas
Alambique
Coluna
41
42
43
Tabela 4. Perfil de destilao descontnua em alambiques nos estabelecimentos visitados e nveis correspondentes de CE e cobre nas cachaas
brancas (incolores).
Perfil de destilao dos alambiques
CE
Cobre
Escala de
-1
ND
ND
<LQ
05
E
O
Sistema de
Material
Material da
Material da
Material da
Dispositivos de refluxo
destilao
aquecimento
da panela
coluna
alonga
serpentina
na coluna
Pequena
Fogo direto
Cobre
Ao
Ao
Ao
Ausente
Pequena
Serpent. vapor
Cobre
Ao
Ao
Ao
Capelo
0,9
Pequena
Fogo direto
Cobre
Cobre
Ao
Ao
Deflegmador
<LQ
7,3
Pequena
Fogo direto
Cobre
Cobre
Cobre
Cobre
Prato e deflegmador
06
<LQ
5,0
Pequena
Fogo direto
Cobre
Cobre
Ao
Ao
Ausente
25
276,0 2,0
4,4
Pequena
Serpent. vapor
Cobre
Cobre
Cobre
Cobre
Deflegmador
Estabelecimento
Marca
01
<LD
03
<LD
04
-1
(gL )
(mgL )
-1
-1
-1
Escala de destilao de acordo com a soma dos volumes das panelas (NBREGA et al., 2009): Pequena (1000-3000 L); Mdia (3000-9000 L); Grande
(>9000 L).
e
44
gua
(a)
(b)
gua
gua
(c)
(d)
Figura 4. Esquemas das pores ascendentes dos alambiques, mostrando seus respectivos
sistemas de resfriamento/refluxo: (a) Cabea quente ou ausente; (b) Capelo; (c)
Deflegmador tubular; (d) Prato e deflegmador tubular.
45
Componentes principais:
1. Descarga de vinhaa ou vinhoto
2. Aquecimento (fornalha)
3. Cucrbita, corpo ou panela
4. Entrada de vinho (mosto fermentado)
5
4
5. Coluna
6. Alonga
7. Resfriador
8. Serpentina de resfriamento
10
11
46
47
CE (gL )
-1
Cobre (mgL )
Marca
Sistema de destilao
<LQ
7,3
05
Alambique
<LQ
5,0
06
Alambique
55,0
8,0
07
Alambique
57,0
5,2
08
Alambique
205,0
ND
19
Coluna
294,0
0,9
26
Coluna
310,0
0,1
28
Coluna
331,0
0,1
30
Coluna
-1
-1
48
49
direto) e, portanto, uma maior taxa de refluxo. Bruno et al. (2007) constataram nveis muito
baixos de CE em cachaas de alambique provenientes de destilao lenta, em temperaturas
relativamente baixas, e com maior intensidade de refluxo. Segundo tais autores, o controle
do refluxo na coluna durante o processo de destilao pode reduzir drasticamente os nveis
de CE no destilado quando aliado ao uso do ao na composio do alambique.
Razes foram procuradas no estabelecimento (destilaria) O que pudessem explicar
o nvel relativamente elevado em relao aos demais. De acordo com Nbrega et al. (2009),
a utilizao de deflegmador tubular, mesmo associado com destilao em alambiques feitos
inteiramente em cobre, seria suficiente para reduzir os nveis do CE. Curiosamente, o
responsvel pelo estabelecimento O, ao contrrio dos demais, relatou que a circulao de
gua pelo deflegmador tubular s era iniciada a partir do meio da destilao, quando a
frao corao estava sendo coletada. Supe-se, portanto, que tal medida inadequada
permitiu que o HCN, bastante leve, fosse transferido majoritariamente ao destilado, que em
contato com nveis elevados de cobre tenha formado CE em concentrao relativamente
elevada.
50
51
Componentes principais:
1. Entrada de vapor
2. Sada de vapor
3. Descarga de vinhaa ou vinhoto
4. Gomo da coluna
6. Entrada do vinho
10
7. Alonga
11
8. Resfriador
9. Serpentina de resfriamento
10. Sada de gua aquecida
12
52
forma, nmero e disposio varivel de acordo com os fabricantes. Pelas calotas sobem os
vapores alcolicos e pelos sifes desce o vinho. O vinho caminha de cima para baixo e os
vapores alcolicos de baixo para cima. O aquecimento do vinho normalmente feito por
vapor, direto (misturado ao vinho) ou indireto (sem contato com o vinho), produzido em
caldeira.
No total, 5 colunas de destilao (associadas aos fornecedores F1, F2 e F3) foram
caracterizadas quanto aos materiais empregados nas partes ascendente (cilindro vertical e
suas partes internas) e descendente (alonga e serpentinas de condensao), conforme
mostrado na Tabela 6.
Fornecedor
F1
F2
F3
Coluna
Seces
Gomo
externas de
recheado de
N de pratos
Material
da
Material da
f
serpentina
Cobre
Ao
16
Ao
Cobre
16
Ao
Cobre
17
Ao
Ao
14
Ao
Cobre
19
Ao
Ao
cobre
cobre
alonga
Serpentina de condensao.
53
54
6. CONCLUSES
A concentrao mdia de carbamato de etila (CE) nas 33 marcas variou desde menor
que 10 gL-1 (limite de deteco do mtodo, LD) at 532,5 gL-1, com mdia geral das
marcas de 182 gL-1 e mediana de 175 gL-1. Quinze marcas (45%) atenderam ao limite
estabelecido pelo MAPA (150 gL-1). As 18 marcas restantes (55%) apresentaram nveis
entre 169,5 e 532,5 gL-1
55
coluna do alambique tambm exerce um possvel efeito redutor nos nveis de CE dos
destilados.
Apesar dos maiores nveis de CE nas cachaas pernambucanas de coluna, estes ainda
podem ser considerados como baixos quando comparados aos nveis mdios de CE
reportados em outros estudos sobre as cachaas de coluna do Brasil. Uma das
possveis razes foi a constatao que os trs principais fornecedores de cachaa de
coluna do estado de Pernambuco vm gradualmente incluindo e excluindo o cobre das
partes ascendentes e descendentes, respectivamente, de seus aparelhos de destilao.
56
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ARESTA, M.; BOSCOLO, M.; FRANCO, D. W. Copper (II) catalysis in cyanide conversion
into ethyl carbamate in spirits and relevant reactions. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, v.49, n.6, p.2819-2824, 2001.
BARCELOS, L. V. F.; CARDOSO, M. das Graas; VILELA, F. J.; J. P. dos Anjos. Teores de
carbamato de etila e outros componentes secundrios em diferentes cachaas produzidas
em trs regies do Estado de Minas Gerais: zona da mata, sul de minas e vale do
Jequitinhonha. Qumica Nova, v.30, n.4, p.1009-1011, 2007.
57
BELAND, F. A.; BENSON, R. W.; MELLICK, P. W.; KOVATCH, R. M.; ROBERTS, D. W.;
FANG, Jia-Long; DOERGE, D. R. Effect of ethanol on the tumorigenicity of urethane (ethyl
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BOZA, Y.; HORII, J. Influncia do grau alcolico e da acidez do destilado sobre o teor de
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Alimentos, v.18, n.1, p.85-94, 2000.
58
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and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition, 1997. Disponvel em:
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Safety
Authority
Journal,
n.551,
p.1-44,
2007.
Disponvel
em:
<
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/Contam_ej551_ethyl_carbamate_en_rev.1.pdf
>. Acesso em: 14 nov. 2008.
EFSA. Opinion of the Scientific Committee on a request from EFSA related to A Harmonised
Approach for Risk Assessment of Substances Which are both Genotoxic and Carcinogenic.
European Food Safety Authority Journal, n.282, p.1-31, 2005. Disponvel em:
<http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Scientific_Opinion/sc_op_ej282_gentox_en3.pdf>. Acesso
em: 13 jan. 2010.
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in liver and lung DNA of mice treated with ethyl carbamate (urethane) or its metabolites.
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59
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Empresa Jornalstica Ltda, 2005, 122p.
HEALTH AND WELFARE CANADA. News release: ethyl carbamate in alcoholic beverages.
December 9, 1985, 2p.
JONES, D. A. Why are so many plants cyanogenic? Phytochemistry, v.47, n.2, p.155-162,
1998.
60
LACHENMEIER, D. W.; KUBALLA, T.; LIMA, M. C. P.; NBREGA, I. C. C.; KERRCORRA, F.; KANTERES, F.; REHM, J. Ethyl carbamate analysis in german fruit spirits and
brazilian sugarcane spirits (cachaa): improved sample cleanup with automated parallel
evaporation. Deutsche Lebensmittel-Rundschau, v.105, p.507-512, 2009.
LACHENMEIER, D. W.; LIMA, M. C. P.; NBREGA, I. C. C.; PEREIRA, J. A. P.; KERRCORRA, F.; KANTERES, F.; REHM, J. Cancer risk assessment of ethyl carbamate in
alcoholic beverages from Brazil with special consideration to the spirits cachaa and tiquira.
BMC Cancer, submetido. 2010.
61
MIRANDA, M. B.; MARTINS, N. G. S.; BELLUCO, A. E. S.; HORII, J.; ALCARDE, A. R. Perfil
fsico-qumico de aguardente durante o envelhecimento em tonis de carvalho. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v.28 (Supl.), p.84-89, 2008.
OIV. Recueil des mthodes internationales danalyse des boissons spiritueuses, des
alcools et de la fraction aromatique des boisssons. Paris: Juin. 1994, 311p.
62
RECHE, R. V.; LEITE NETO, A. F.; SILVA, A. T.; GALINARO, C. A.; OSTI, R. Z.; FRANCO,
D. W. Influence of type of distillation apparatus on chemical profiles of Brazilian cachaas.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.55, n.16, p.6603-6608, 2007.
63
8. ANEXOS
Pgina
ANEXO A
Ficha de avaliao dos estabelecimentos.......................................................
64
65
1-
IDENTIFICAO.
1.1-
Empresa:
1.2-
Marcas comercializadas:
1.3-
CNPJ:
1.4-
Endereo/CEP:
1.5-
Municpio:
1.6-
Microrregio:
1.7-
Telefones:
1.8-
Empresrio:
1.9-
Responsvel Tcnico:
65
2-
DESTILAO.
2.1-
Nmero de destilaes:
) Mono-destilao
) Outro.
2.2-
2.3-
2.4-
) Coluna
) Alambique
) Contnuo
) Descontnuo
) Outro
Especificar: _________________________________________
2.5-
Tipo de alambique:
) Bi-destilao
Especificar: ____________________________
aquecedor.
(
) Outro
2.6-
Especificar:_______________________________________________
condensao do alambique:
2.7-
66
2.8-
) Serpentina de vapor
) Outro
Especificar: ______________________________________________
67
3-
3.1-
3.2-
envelhecimento da cachaa:
(
) Bombona plstica
) Barril de madeira
) Tanque de alvenaria
) Outro.
3.3-
3.4-
3.5-
3.6-
rolha, etc.).:
68
Especificar: __________________
Pgina
ANEXO B
Figura 1B. Viso geral do alambique do estabelecimento A, mostrando a panela
de cobre e coluna de ao ( esquerda) e serpentina de ao ( direita)......................
71
71
72
Figura 4B. Viso geral do alambique do estabelecimento C, mostrando um praquecedor de vinho (centro, ao fundo), panela de cobre, coluna de cobre e alonga
de ao ( esquerda) e serpentina de condensao de ao ( direita)........................
72
73
73
74
74
75
Figura 10B. Viso geral do alambique do estabelecimento O, mostrando um praquecedor de cobre (esquerda, abaixo), panela de cobre ( direita) e serpentina de
cobre (esquerda, acima)..............................................................................................
75
76
69
76
77
77
78
78
Figura 17B. Viso geral da coluna 1 do fornecedor F2, mostrando uma seco
externa de cobre (topo)...............................................................................................
79
79
Figura 19B. Topo da coluna do fornecedor F3, mostrando uma seco externa
de cobre..................................................................................................................... ..
70
80
71
72
Figura 5B. Dispositivo de refluxo da coluna do estabelecimento C: (1) Entrada de gua; (2)
Sada de gua.
73
74
Figura 10B. Viso geral do alambique do estabelecimento O, mostrando um praquecedor de cobre (esquerda, abaixo), panela de cobre ( direita) e serpentina de cobre
(esquerda, acima).
75
Figura 12B. Viso geral do fornecedor F1, mostrando a coluna 1 ( direita) e coluna 2
( esquerda). Notar seces externas de cobre nas duas colunas (topo).
76
Figura 13B. Viso da coluna 1 do fornecedor F1, mostrando detalhe de uma seco
externa de cobre.
Figura 14B. Viso da coluna 2 do fornecedor F1, mostrando detalhes de duas seces
externas de cobre.
77
Figura 16B. Viso geral de um prato (bandeja) utilizado na coluna do fornecedor F1.
78
Figura 17B. Viso geral da coluna 1 do fornecedor F2, mostrando uma seco externa
de cobre (topo).
79
Figura 19B. Topo da coluna do fornecedor F3, mostrando uma seco externa de cobre.
80