TECNOLOGIAS PARA LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
PARTE 2

MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA

ndice
Chips de madera para la elaboracin de vino
Microoxigenacin y crianza sobre las

19

Cristalizacin fraccionada

33

Pelculas y recubrimientos comestibles

49

Microencapsulacin

65

PET reciclado postconsumo grado alimentario

81

Identificacin por radiofrecuencia

93

Carlos Horacio Casamiquela

Ministro de Agricultura,
Ganadera y Pesca
Lorenzo Basso
Secretario de Agricultura,
Ganadera y Pesca
Oscar Sols
Subsecretario de Agregado de Valor
y Nuevas Tecnologas
Juan Manuel Alderete
Director Nacional de Procesos y Tecnologa
Pablo Morn
Director de Agroalimentos
Ambrosio Pons Lezica
Coordinador PROCAL II
Autor
Tc. Magali Parzanese

Este documento es producto del trabajo de la Subsecretara de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologas,
elaborado a travs del Programa de Gestin de la Calidad y Diferenciacin de Alimentos, de la Direccin
de Agroalimentos.

Chips de madera para

la elaboracin de vino

MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA

Introduccin
El uso de madera en la produccin de vinos
posee una extensa historia. Antiguamente
los romanos la emplearon para la fabricacin de recipientes como barricas, toneles,
barriles, etc., destinados al almacenamiento del vino y a su transporte tanto martimo como terrestre. Muchos aos despus,
durante el siglo XVIII, el contacto del vino
con la madera produjo un cambio significativo. Los recipientes de madera dejaron de
ser un mero medio para el transporte, y la
reserva de vinos dentro de estos se transform en una tcnica de produccin, que
permiti obtener un producto con caractersticas especficas y en general de mejor
calidad. Se puede afirmar entonces que la
crianza del vino en madera es una prctica
relativamente moderna. Esta se ha perfeccionado y ha evolucionado significativamente desde los primeros conocimientos
empricos derivados de la observacin de
los cambios caractersticos que le ocurran
naturalmente al vino cuando se transportaba en recipientes de madera.

Desde un inicio la madera de roble fue la

ms utilizada para este fin ya que era un
material abundante en Europa en aquel
tiempo, adems de resistente y poco permeable. Si bien se usaron otras maderas
como las de cerezo, castao y fresno, con
el correr del tiempo se identificaron a los
toneles de roble como los ms resistentes y duraderos. Asimismo se encontr
experimentalmente que esta madera modificaba de manera favorable las caractersticas organolpticas del vino que estaba
en contacto con ella durante determinado
tiempo. Por esto se puede decir que la
madera de roble rene dos de los aspectos ms deseados al momento de fabricar un recipiente para almacenamiento de
vino: la resistencia mecnica y la transferencia de sabores y aromas agradables al
producto final. Actualmente la industria vitivincola cuenta con amplios conocimientos enolgicos y analticos que le permiten
controlar e intervenir sobre los fenmenos
implicados en la maduracin de los vinos.
Principalmente se tratan de comprender
los mecanismos de accin de la madera y
el oxgeno sobre las sustancias qumicas

presentes en el vino que son responsables N C.23/08. En ella se describen los trmide su aroma, color, sabor, estructura, etc.

nos y condiciones que deben verificarse

durante el proceso para que este sea lcito,

Con el objetivo de imitar mediante tcnicas como por ejemplo el tamao que deben tealternativas los resultados alcanzados por ner los trozos de madera y la procedencia y
la crianza en barricas o barriles de madera caractersticas de esta madera, entre otros.
de roble, hacia la dcada de los ochenta, Asimismo, uno de los puntos ms imporsurgi la posibilidad de usar duelas, trozos tantes que establece esta norma es la dio virutas de madera de roble, denomina- ferenciacin clara y obligatoria que debe
dos comercialmente chips. Estos, en hacerse entre los vinos obtenidos por macontacto directo con el mosto en fermen- duracin en barricas de roble, y aquellos
tacin o con el vino, le transmiten ciertas que resultan del uso de chips durante alcaractersticas propias de la madera. Esta guna de las etapas del proceso de elaboratcnica fue difundida y utilizada primero en cin. Al respecto slo pueden ser incluidas
Estados Unidos y Australia con resultados en la etiqueta las expresiones como Bapositivos, porque permiti la obtencin de rrica, Crianza en roble u otras similares,
un producto con caractersticas similares a cuando efectivamente se empleen vasijas
las alcanzadas por un proceso de crianza de roble durante la maduracin del vino; si
en barrica, pero requiriendo un tiempo me- esto no fuese as constituiran tanto un pernor y a costos ms bajos. En Europa ini- juicio para los elaboradores de vino como
cialmente no fue aceptada como prctica un engao al consumidor.
enolgica lcita, aunque aos ms tarde su
aplicacin se extendi hacia la industria vitivincola de todo el mundo, incluida la eu-

Descripcin

ropea. En la Argentina fue autorizada en el En la actualidad la produccin de los denoao 2008 por el Instituto Nacional de Vitivi- minados chips de madera de roble responnicultura (INV) mediante la Resolucin INV de a tcnicas exigentes, contrariamente a lo

que suceda hace aos atrs cuando tanto Por otro lado, adems de verificarse lo eslos trozos como las virutas de madera eran tablecido por la norma, existen otros assubproductos de la fabricacin de barricas. pectos de la madera elegida que influyen
La seleccin de materia prima hoy en da se significativamente en las caractersticas
lleva a cabo de manera exhaustiva, tenin- organolpticas del vino obtenido. Estos
dose en cuenta la etapa de curado natural se describen a continuacin en este inde la madera, e incluyendo tcnicas espec- forme, ya que es fundamental consideficas de corte, triturado y tostado.
Para ser comercializados como tales, los
chips son sometidos a estrictos controles
de seguridad tcnica y alimentaria, ya que
se trata de un material que estar en contacto con un alimento. Respecto a ello, los
requisitos generales que establece la Resolucin antes mencionada sobre la madera empleada en la fabricacin de los chips
son:

provenir de especies de Quercus,

gnero al que pertenece el roble, pudiendo

ser usadas al natural o tostadas de tipo ligero, medio y fuerte;

no haber sido sometidas a trata-

mientos qumicos, enzimticos o fsicos

diferentes al tostado, ni estar adicionadas
con productos destinados a aumentar su
capacidad aromatizante natural.

rarlos al momento de disear el proceso

de elaboracin.

Origen y especie
botnica del roble
De manera general se puede afirmar que
el origen de la madera se encuentra relacionado directamente con sus propiedades fsicas y con su composicin qumica.
Como se indic anteriormente, el roble
pertenece al gnero Quercus, el cual est
formado por aproximadamente 300 especies. De todas ellas slo una minora rene
las caractersticas necesarias para su utilizacin en enologa. Estas son los robles
blancos de Amrica del Norte, representados principalmente por la especie Quercus
alba, y los robles de Europa, representados
por Quercus petraea o sessilis y Quercus

robur o pedunculata. Generalmente se uti- pobre en taninos elgicos o tambin llamalizan los trminos roble americano y roble dos elagitaninos.
francs respectivamente, ya que la primera
de las especies procede fundamentalmen- La madera procedente del roble francs
te de la zona este del ro Mississippi y las por otro lado, tiene concentraciones ms
otras dos de la regin del centro y suroeste altas de estos taninos, aportando mayor
de Francia. Debido a la fuerte hibridacin, cantidad de sustancias extrables y de polila tarea de distinguir entre Q. robur y Q. pe- fenoles totales. Adems presenta una dentraea se dificulta, por lo que en la prctica sidad menor, en tanto que la porosidad y
se hace referencia a la zona de proceden- la permeabilidad son mayores, por lo que
cia y no la especie.

el secado para este tipo de madera ser

ms rpido.

El roble americano y el roble francs presentan caractersticas que los diferencian

notoriamente. El primero presenta una madera de alta densidad con baja porosidad

Secado y tostado de
la madera

y permeabilidad; por esto la efectividad de Luego de su obtencin, la madera es solos mecanismos de secado puede ser me- metida a un proceso de secado, durante el
nor, adems de ser ms difcil de trabajar cual se producen una serie de reacciones
y ms pesado, pero como ventaja este es enzimticas. Las enzimas responsables de
ms durable.

estas reacciones son segregadas por la

microflora fngica que se desarrolla sobre

En cuanto a las sustancias extrables que la madera. Diversos estudios demostraron

pasan al vino durante la elaboracin, la ma- que las especies de Aureobasidium pulludera del roble americano es generalmente lans, Trichoderma harzianum y Trichoderrica en componentes voltiles y derivados ma komingii existen siempre en la madera
de la degradacin de la lignina, pero muy durante su secado; la primera de ellas es

la ms abundante y representa el 80% de con una intensidad determinada para vala microflora total. La actividad enzimtica riar el perfil de los compuestos extrables.
tiene como consecuencia la modificacin El tostado es una etapa fundamental de la
del perfil polifenlico de la madera y de su fabricacin tradicional de barricas y tamcomposicin, ya que se produce una libe- bin de los productos alternativos a ellas
racin de glucosa por la destruccin de las como los chips, virutas, polvo, etc. Permite
estructuras fenlicas heterosdicas (cuma- aumentar la cantidad y la complejidad de
rinas y taninos hidrolizables). Algunos au- las aportaciones del roble al vino, ya que
tores (Chatonnet et al., 1994a; Fernndez induce la aparicin de nuevas sustancias
de Simn et al., 1999; Cadaha et al., 2001), voltiles y odorantes producidas por la demuestran que durante el secado natural de gradacin trmica de la madera. Asimisla madera se produce una disminucin de mo logra eliminar el exceso de taninos y
entre el 30 40% de los elagitaninos en el de sustancias amargas que en ocasiones
roble de origen espaol y en Quercus petrae presenta este material, as como modular
francs, del 75% en Quercus robur fran- la expresin de la madera en el vino que
cs y alrededor del 15% en la madera de a veces resulta excesiva, reduciendo su
Quercus alba americano. La consecuencia contenido en -lactonas y otros compuesfinal y ms importante de los cambios en la tos de carcter vegetal presentes antes del
composicin que se dan durante el secado tostado. La intensidad del tostado tiene
de la madera, tanto natural como artificial, gran influencia sobre la transferencia de
es la disminucin significativa de su sabor compuestos aromticos: el tostado ligeamargo y astringencia. Se debe destacar ro genera el mayor impacto aromtico, el
que esta prdida de astringencia y amargor tostado medio tiene un impacto menor en
depende mucho del origen geogrfico y de relacin con el tostado ligero ya que las nola especie botnica de la madera.

tas aromticas aportadas por las lactonas

Luego del secado, la madera de roble pue- disminuyen y se incrementan las debidas
de ser sometida a un proceso de tostado a las dems sustancias voltiles, entre las

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que se destacan la vainillina y los fenoles en cualquiera de los tres tipos de tostados
voltiles; el tostado fuerte provoca la prdi- mencionados (ligero, medio y fuerte), direcda de la intensidad aromtica de la madera tamente sobre el mosto en fermentacin,
y altera considerablemente el equilibrio en- ya que por su menor tamao la extraccin
tre las familias de aromas, pudiendo marcar de los compuestos aromticos es rpida.
un exceso de notas ahumadas y tostadas.
2. Escamas de tamao medio o chico

Tamao y forma de
los chips

Se trata de fragmentos de aproximadamente 6 a 9 mm de longitud, no uniformes. La transferencia de compuestos se

La dimensin de los chips influye en la realiza ms lentamente que en el caso ancesin de compuestos extrables de tal terior porque tienen un volumen mayor y
manera que cuanto ms pequeo sea superficie de contacto menor. Este tipo de
el tamao de la madera ms rpida es la fragmentos pueden usarse directamente o
extraccin. Es por esto que en el merca- sumergirse dentro de bolsas que permitan
do existen suplementos de madera de ro- la difusin de los compuestos extrables
ble de diferentes tamaos y formas, cuyas desde la madera hacia el mosto duranprincipales caractersticas se describen a te la fermentacin, o hacia el vino durante
continuacin:

la crianza.

1. Polvo y virutas de madera de roble

3. Cubos o dados

Para ser usada en enologa segn la nor- Son fragmentos cbicos de un volumen
mativa actual, la viruta de roble debe pre- aproximado de 1 cm3. Tienen un rendimiensentar unas dimensiones de partcula tal to por volumen mayor a las escamas antes
que al menos el 95% de ellas, expresado descriptas ya que la superficie de contacto
en peso, sea retenido por un tamiz con ma- es mayor. Se usan mayormente durante la
lla de 2 mm. En general la viruta se utiliza crianza del vino.

11

 TOSTADO

TAMAO

Sin tostar

Estabilizacin del color

Volumen en boca
Perfil afrutado del vino

Bolques

Cubos

Tostado ligero

Estabilizacin del color

Sensacin de dulzura en boca

Concentracin
de taninos

Velocidad
de extraccin
Tamao medio

Tamao pequeo

Tostado fuerte

Complejidad aromtica
Notas de caf / tostado

TAMAO = velocidad de extraccin

TOSTADO = complejidad aromtica

4. Duelas
Se trata de listones de madera que suelen
ser usados en depsitos de acero inoxi-

Viruta

Rpida / unos das

Polvo

Dosis y tiempo
de contacto

dable o incluso dentro de barricas como La dosis de chips empleada depende de su

material de apoyo durante la fermentacin. tamao y del momento o etapa del proceso
Las dimensiones de las duelas depende- de elaboracin en que son adicionados; en
rn del uso al que se destinen; en general general abarca un rango que oscila entre
las que se utilizan dentro de depsitos de 1 a 10 g/l. Adems se busca que la dosis
acero inoxidable tienen un tamao mayor. sea tal que la relacin entre la superficie y
Adems los listones pueden unirse por el volumen sea lo ms similar posible a la
sus extremos y formar grupos que luego que se presenta en el proceso de crianza
son introducidos en conjunto dentro de en barricas. El tiempo de contacto depenlos depsitos.

12

der tambin de la etapa del proceso, ya

que si se introducen los chips durante la butos sensoriales en el producto final. Enfermentacin, el tiempo de contacto se ex- tre ellos se encuentran los polifenoles, un
tender hasta el final de esta etapa. Por el conjunto de estmulos aromticos, que dan
contrario si se agregan en la etapa de ma- complejidad al vino y contribuyen al color.
duracin o crianza, el tiempo de contacto
variar dependiendo de las caractersticas 1. Compuestos aromticos
organolpticas del vino que se desean ob- Los grupos aromticos de mayor importener. Igualmente este tiempo es signifi- tancia son:
cativamente menor al necesario para una
crianza en barrica.

a. Derivados furnicos

En general para un tamao de chips me- Son los responsables de los aromas caracdio, la extraccin de compuestos es com- tersticos a almendras tostadas, se generan
pleta luego de un tiempo de contacto de como producto de la reaccin de Maillard
4 semanas.

a partir de la celulosa y hemicelulosa de la

madera durante el tostado. Estos compues-

Compuestos
extrables de la
madera de roble que
pasan al vino durante
la crianza

tos tienen un umbral de percepcin elevado,

por lo que su accin en el aroma de los vinos tiene que ver con potenciar el aroma de
otros compuestos como el de las lactonas.
Las maderas de especies de roble europeo
son las que presentan un mayor contenido
de furfural y derivados furnicos.

Durante el tiempo que el mosto en fermen- b. Aldehdos voltiles y fenilcetonas

tacin o el vino se mantiene en contacto Aportan aromas a vainilla y son liberados
con los chips se transfieren aquellos com- durante el proceso de tostado por la depuestos que son responsables de los atri- gradacin trmica de la lignina. De estos

13

la vainillina es la ms importante debido a nos aportando notas ahumadas y tostadas.

su impacto sensorial. Dentro de esta fami- Adems puede utilizarse como indicador del
lia tambin se encuentran el siringaldeh- grado de tostado de la madera ya que junto
do, el coniferaldehdo y el sinapaldehdo, con el 4-metilguayacol, se forma en mayor
con umbrales de percepcin ms elevados medida a altas temperaturas de tostado.
y por lo tanto de menor importancia. Los
tratamientos realizados a la madera son d. Lactonas
esenciales para la extraccin de algunos Se distinguen dos tipos dentro de esta fade estos aldehdos voltiles y fenilcetonas. milia de compuestos qumicos, las que son
El secado y el tostado aumentan significa- extradas de la madera y las que se produtivamente la concentracin de vainillina y cen durante el envejecimiento del vino pero
de siringaldehdo. En cuanto a la influencia sin la influencia de la madera del roble. Dudel tipo de roble, se observ que el sirin- rante la crianza en madera, ya sea en bagaldehdo es cedido en mayor cantidad por rrica o mediante el uso de chips, el vino se
las maderas de roble americano.

enriquece con esta sustancia cuyo origen

se relaciona con la degradacin trmica de

c. Fenoles voltiles

los lpidos presentes en la madera. Entre

En el vino que estuvo en contacto con aquellas que son extradas de la madera
chips, virutas o polvo de roble principalmen- se encuentran las -metil-g-octalactonas
te estn presentes los siguientes: guayacol, (conocidas como whisky lactonas) las cua4-etilguayacol,

4-etilfenol,

metileugenol, les tienen un aroma caracterstico a nuez

eugenol y siringol. Estos se generan como de coco. Se suelen presentar en el vino en

consecuencia del tostado a causa de la de- concentraciones superiores a su umbral
gradacin trmica de la lignina. Igualmen- de percepcin, y generalmente la relacin
te la madera no tostada contiene algunos isomrica evoluciona con el tiempo a favor
fenoles voltiles en pequeas cantidades. del ismero cis, el cual es alrededor de 5
El guayacol contribuye al aroma de los vi- veces ms odorante que el ismero trans.

14

Los contenidos de estas lactonas y la relacin entre sus estereoismeros vara dependiendo del origen de la madera y del
grado de tostado. Los vinos envejecidos
en roble americano y con tostado alto presentan mayores niveles de lactona, principalmente del ismero cis.

2. Compuestos no voltiles
De los principales compuestos no voltiles
que posee la madera de roble se destacan
los compuestos fenlicos. Estos pueden
agruparse en cidos fenlicos, taninos glicos, taninos elgicos, cumarinas y flavanoles. De los cidos fenlicos existentes, la
madera de roble presenta principalmente cos, cuya estructura qumica es compleja,
cido glico y su dmero el cido elgico. son abundantes en la madera de roble por
Respecto a su contribucin a las propieda- lo que tienen una gran contribucin en el
des organolpticas, el primero de ellos par- sabor y en la evolucin del vino. Participan
ticipa de la sensacin cida del vino mien- principalmente en la sensacin de astrintras que el segundo se considera neutro.

gencia; no obstante, un exceso de tanino

Los taninos glicos presentan sabor cido, elgico puede ser negativo dando como
ligeramente astringente y muy amargo. Sin resultado el denominado sabor a tabla.
embargo, dado que la madera de roble tie- Con tiempos de crianza elevados, y debido
ne cantidades bajas de este tipo de tani- al pH cido, este inconveniente se reduce
nos, su contribucin al sabor del vino ser ya que se produce la hidrlisis de estos tamnima. Por el contrario los taninos elgi- ninos a cido elgico.

15

Las cumarinas son derivados de los ci- clan los chips directamente con el mosto
dos cinmicos que se forman mediante en fermentacin. En vinos blancos y rosaesterificaciones

intramoleculares.

Estos dos se puede aplicar despus de la limpie-

compuestos en la madera de roble fresca za del mosto, ya que el aporte de la mase encuentran mayoritariamente en forma dera generalmente aumenta el color de los
de hetersidos los cuales son muy amar- vinos, cuyo efecto es mayor cuanto ms
gos. Sin embargo, durante el secado na- temprano se aporte la madera. Utilizar los
tural de la madera se produce la hidrlisis chips durante la fermentacin resulta ser la
de los hetersidos transformndose en sus forma ms recomendable porque se benecorrespondientes agliconas, las cuales son ficia al producto final en cuanto a aromas
mucho menos amargas. Por ltimo, la ma- y se favorece la clarificacin. Adems se
dera de roble aporta flavanoles, catequinas debe tener en cuenta que si se adicionan
y procianidinas que participan principal- los chips durante la fermentacin malolcmente en la astringencia.

tica se requiere microoxigenacin, la cual

consiste en aadir cantidades exactas de

Etapas del proceso de

elaboracin durante
las que se introducen
los chips

oxgeno durante un perodo de tiempo determinado para obtener vinos con caractersticas sensoriales aceptables.

2. Durante la maduracin.
El uso de chips durante esta etapa permite

Los chips de roble pueden adicionarse en controlar y flexibilizar el carcter de roble

diferentes momentos de la elaboracin del vino, es decir las caractersticas sende vino:

soriales que son cedidas por esta madera.

1. Durante la fermentacin.

3. Aporte tardo.

Para la produccin de vinos tintos se mez- En ocasiones suele agregarse chips o

16

polvo de madera de roble unas semanas Adems de los flavors los barriles proporantes del embotellado del vino con el ob- cionan una gran superficie para la oxidajetivo de transferirle las caractersticas del cin, no obstante los productores de vinos
roble de forma rpida. Sin embargo este lograron reproducir este efecto mediante la
procedimiento tiene un riesgo de inestabi- microoxigenacin. De esa manera la brelidad ya que los elagitaninos disueltos se cha que puede existir entre los vinos de bahidrolizan en pocas semanas en el vino y rricas y chips se est reduciendo.
se libera cido elgico insoluble. Para evitarlo ser necesario asegurar que los vinos
alcancen su punto de estabilidad antes de
proceder al embotellado.

Existen distintos estudios sensoriales

en vinos de toneles y vinos elaborados
con chips que exponen que la crianza
en barricas ofrecera mayor cantidad de
flavors complejos, mientras que los pro-

Ventajas y
desventajas de la
aplicacion de chips
Si bien los barriles de roble para aejar vinos dan muy buenos resultados y poseen
un fuerte componente emocional que pareceran no volverse obsoletos, sus elevados costos y los prolongados perodos de
tiempo necesarios para lograr las caractersticas deseadas en el producto hacen
que algunos elaboradores utilicen los chips
o bastones, entre otras alternativas a las
barricas, para impartir los flavors del roble.

ducidos con chips poseen flavors monolticos que resultaran en un mayor grado
de astringencia. Sin embargo, otros estudios realizados con consumidores no
exhiben diferencias.

Ventajas del uso de chips

Menor costo de operacin y menor
tiempo de elaboracin respecto a la
crianza en barricas.
Precio de venta menor del producto final.
Caractersticas sensoriales similares a
las alcanzadas mediante un proceso de
crianza tradicional en barricas.

17

Desventajas del uso de chips

Su uso abusivo o sin los controles necesarios, puede influir en el desarrollo
de compuestos fenlicos que inciden
negativamente sobre las caractersticas
organolpticas del producto final.
En ocasiones se requiere aplicar un proceso de microoxigenacin en conjunto
con la adicin de los chips para alcanzar
las propiedades sensoriales deseadas.
A diferencia de las barricas de roble, los
chips no pueden ser reutilizados debido
a que tienen un espesor mucho menor,
por lo que el vino penetra completamente en ellos extrayendo los compuestos
de la madera rpidamente.

Fuentes consultadas
Catania, C. y Avagnina, S. (2007) La madera y el vino. Curso

18

superior de degustacin de vinos. EEA Mendoza, INTA.

Chaves Muoz, M. (2012) Uso de virutas de roble como
sistema alternativo al envejecimiento en barricas de vinos
sherry tipo oloroso. Departamento de Qumica Agrcola y
Edafologa. Universidad de Crdoba, Espaa.
Fernndez de Simn, B. (2007) Tratamiento de la madera de
roble para tonelera. Revista Enologa N4. Estrella CADAHA, Centro de Investigacin Forestal (CIFOR-INIA), Madrid.
Chatonnet, P. (2009) Productos alternativos a la crianza en
barrica de los vinos. Influencia de los parmetros de fabricacin y de uso. Enologa N4. Laboratorio Excell. Merignac, Francia.
Bteau, J. y Roig Josa, G. (2006) Los chips de roble como
herramienta de vinificacin y crianza. ACE: Revista de enologa, N 73.

Microoxigenacin
y crianza sobre las

MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA

19

Introduccin
Si bien la crianza en barriles es una tcnica
onerosa, en la actualidad existen alternativas de menor costo, como el uso de chips
de roble, para llevar a cabo el envejecimiento de los vinos. Esto puede desarrollarse en depsitos de acero inoxidable, y
en conjunto con otras tcnicas permite alcanzar una calidad comparable a la de los
vinos estacionados en barricas. Es decir,
mediante la aplicacin de mtodos compatibles y complementarios, se puede lograr un producto de elevada calidad con un
menor costo de produccin que el que se
requiere para la crianza en barricas, y hacer
cada vez menos perceptible las diferencias
entre ambos productos.
La crianza de vinos sobre las, la utilizacin de chips de madera, y la microoxigenacin suponen alternativas para alcanzar
tal fin. Al uso de chips para impartir al vino
los flavors del roble se suman la microoxigenacin y la optimizacin de la crianza
sobre las, que permiten mejorar las propiedades sensoriales del vino y otorgarle
estabilidad fisicoqumica.

20

La microoxigenacin consiste en dosificar

oxgeno en cantidades pequeas, continuas, precisas y de forma controlada, a fin
de reproducir el envejecimiento del vino en
barriles. A lo largo de la crianza en barricas
el proceso de oxigenacin se desarrolla en
forma natural, ya que los poros de la madera permiten que pasen, de forma lenta y
continua, pequeas cantidades de oxgeno
al vino. El contacto con este gas produce
una polimerizacin que conlleva a la estabilizacin de la coloracin, la exaltacin de
aromas y la reduccin de la astringencia en
el producto final. Estos resultados son los
que se persiguen al implementar la tcnica de microoxigenacin como alternativa
a la crianza en barricas. Actualmente existen tecnologas y equipos especficos para
desarrollar esta tcnica de gran aplicacin.
Se utiliza principalmente en la elaboracin
de vinos tintos ya que su mayor efecto es
el de la polimerizacin de antocianos con
taninos. La oxigenacin controlada de los
vinos tintos se puede aplicar en diferentes momentos de su elaboracin a fin de,
como ya se mencion, reducir la astringencia, lograr la estabilizacin del color y elimi-

nar olores ocasionados por problemas de

reduccin asociados a compuestos azufrados, entre otras cosas.

En relacin con la crianza sobre las, esta

tcnica se constituye principalmente en los
cambios que se producen en el vino como
resultado de su exposicin al contenido
celular de las levaduras, que es liberado
durante la autolisis o autodestruccin hidroltica de las clulas. Principalmente se
extraen polisacridos y manoprotenas que
aportan caractersticas particulares a los
vinos durante el perodo de crianza.

Microoxigenacin
El oxgeno posee un rol muy importante en
los procesos microbiolgicos y bioqumicos
que ocurren durante la produccin del vino.
De este dependen las reacciones de condensacin, polimerizacin y oxidacin que
son las responsables de la formacin de
nuevos pigmentos y compuestos polimricos que estabilizan el color del vino. Asimismo el oxgeno influye sobre la composicin
fenlica y tiene efecto sobre algunas caractersticas sensoriales como el aroma y la astringencia, las cuales determinan su calidad.

Esta tcnica se utiliza tradicionalmente en La tcnica de microoxigenacin se aplica

la elaboracin de vinos blancos fermenta- con la finalidad de:
dos en barrica en Borgoa, en el enveje- Aumentar la intensidad de la coloracin
cimiento en botella de vinos espumosos

o estabilizarla, mediante la formacin

como Champagne y Cava, y en vinos de

de pigmentos polimricos entre anto-

crianza biolgica con levaduras de flor

cianos y taninos.

como Jerez. Actualmente existen muchas Lograr estructuracin y armonizacin

bodegas que comenzaron a utilizar esta

de las sensaciones en boca, por poli-

tcnica en vinos tintos ya que permitira la

merizacin de los flavonoles.

obtencin de vinos de calidad por la mejo- Eliminar o reducir las notas aromticas
ra en su estructura, perfil aromtico y estabilidad de color.

herbceas.
Aumentar la complejidad aromtica.

21

Orgenes de la
microoxigenacin

debe aclarar que la aplicacin de esta tecnologa no persigue el objetivo de acelerar

la crianza, sino que se trata de una tcnica

Se puede afirmar que la microoxigenacin que permite conducir este proceso y logra
como tratamiento en la elaboracin de vi- expresar todas las cualidades positivas del
nos es una tcnica moderna. Su origen vino, corrigiendo algunas negativas y alardata de principios de la dcada del 90, gando su perodo de vida.
en la regin francesa de Madiran, y surgi
como solucin a un problema que se presentaba durante la crianza de los vinos de

Aplicacin y proceso

la variedad tannat. stos presentaban una Etapas del proceso de elaboracin del vino
alta concentracin de taninos y antocianos donde aplicar microoxigenacin:
al inicio de la crianza, lo que provocaba
que al final del envejecimiento exhibieran 1. Fermentacin alcohlica (mostos
una sensacin gustativa de sequedad. A blancos y tintos)
fin de solucionar este inconveniente, se El uso de la microoxigenacin durante el
realizaron ensayos con aportes constantes desarrollo celular al inicio de la fermentay controlados de oxgeno. Como resultado cin, permite acelerar el crecimiento y rese observ que los vinos evolucionaron de produccin de las levaduras, con lo que
forma satisfactoria, ya que las contribu- se tiene una biomasa ms activa para la
ciones de oxgeno permitan conservar el produccin de metabolitos secundarios
color y la frutosidad en el producto final. de inters. Asimismo la aplicacin de
De esta manera se origin la tcnica de mi- microoxigenacin durante las primeras
crooxigenacin, la cual desde su inicio se etapas fermentativas tiene como objetipresent como una herramienta que per- vo lograr una mayor sntesis de esteromite la gestin y el control de los aportes les y de cidos grasos insaturados de
de oxgeno en la elaboracin de vinos. Se cadena larga.

22

Con esto se logra aumentar la resistencia tir del alcohol etlico, que acta de puente
de la membrana celular de las levaduras al entre los antocianos y los taninos, actuanfinalizar la fermentacin alcohlica, aumen- do como precursor en las reacciones de
tar el rendimiento y disminuir el tiempo de condensacin entre ambos compuestos.
la fermentacin -al lograr un mayor agota- En esta fase se busca aumentar el color, la
miento de azcares-, y reducir las reaccio- astringencia, reducir o eliminar los caracnes secundarias indeseables durante esta teres herbceos, y producir el aumento del
etapa. En mostos tintos se verifica que el volumen en boca. Adems se verifica una
oxgeno comienza a polimerizar los anto- disminucin de los aromas fermentativos.
cianos y taninos presentes durante la fer- Durante el perodo de fermentacin malomentacin alcohlica, aunque debe consi- lctica no es conveniente continuar apliderarse como una actividad secundaria en cando oxgeno, aunque en casos puntuales
esta etapa del proceso.

puede microoxigenarse con dosis mnimas.

El exceso de acetaldehdo generado antes

2. Entre el fin de la fermentacin alcoh- de comenzar dicha etapa es metabolizado

lica y el inicio de la fermentacin malo- completamente por las bacterias lcticas.
lctica (vino tinto)
La microoxigenacin suele aplicarse con- 3. Envejecimiento del vino
venientemente antes de la fermentacin Durante

este

perodo

puede

aplicar-

malolctica, ya que en esta instancia el se microoxigenacin con el fin de lograr

vino presenta mejores condiciones para la estabilidad de la materia colorante.
que se den las reacciones buscadas. Prin- Adems se trata de redondear al vino y
cipalmente porque la acidez no es todava aportarle mayor complejidad al producmuy elevada y los compuestos fenlicos to final al igual de lo que ocurre al enveestn en un estado de oxidacin polime- jecer el vino en barricas, con la diferenrizacin an reducido. Durante esta etapa cia que ese es un proceso ms lento.
el oxgeno aportado produce etanal a par- Es recomendable realizar un seguimien-

23

to de los parmetros analticos del vino, distintas reacciones que se producen entre
principalmente de los niveles de aci- este gas y los compuestos del vino.
dez voltil y de anhdrido sulfuroso. Asimismo, deberan llevarse a cabo ca- Si bien, como se dijo, la dosis de oxgetas sucesivas para el control sensorial no depender de la composicin inicial del
del producto.

vino a tratar, por lo cual deber especificarse para cada caso en particular, se puede

Dosificacin y
consumo de oxgeno

mencionar un rango de valores que se aplican generalmente en las distintas etapas:

Luego de finalizada la fermentacin

la dosis adecuada de oxgeno que debe

alcohlica, y antes de la fermentacin

aplicarse en cada etapa del proceso de-

malolctica, la dosis de trabajo es de

pende de las condiciones y propiedades

40 a 50 mililitros de O2 por litro de vino

iniciales del vino, principalmente del con-

por mes, durante un perodo de dos a

tenido inicial en taninos y antocianos, y

tres das, y luego 15 a 20 mililitros de O2

tambin de las caractersticas finales de-

por litro de vino por mes, durante diez

seadas. Adems al llevar a cabo la micro-

a doce das ms o hasta el inicio de la

oxigenacin debe tenerse en cuenta que la

fermentacin malolctica.

cantidad de oxgeno disuelto tiene que ser Luego de la fermentacin malolctica la

menor a la cantidad consumida, para evitar

dosis de trabajo es de 1 a 6 mililitros de O2

que ocurran reacciones de oxidacin inde-

por litro de vino por mes para un tratamien-

seables y no favorecer el desarrollo de bac-

to a largo plazo, de uno a cuatro meses.

terias acticas. Es por esto que durante el

tratamiento debe evitarse siempre la acu- Se debe mencionar que el O2 que se adimulacin de oxgeno en el medio, lo cual ciona al vino es consumido por la oxidacin
se logra introduciendo dosis de oxgeno de mltiples sustratos, siendo los primeros
menores a las que son consumidas por las en reaccionar los compuestos fenlicos,

24

seguidos por el anhdrido sulfuroso, etanol en consumir el oxgeno a 13C, 4 das si se

y por ltimo el acetaldehdo. En vinos jve- aumenta la temperatura a 30C, y algunos
nes el consumo de oxgeno es ms rpido minutos a 70C. De esta forma las tempeya que estos poseen mayor concentracin raturas ptimas de trabajo son aquellas en
de compuestos fenlicos. De la misma for- las que se produce un equilibrio entre esma debido a que los vinos tintos poseen tos dos factores, siendo una temperatura
un contenido de dichos compuestos muy aceptable de tratamiento dentro del rango
superior a los blancos, el consumo de ox- de 12 a 20C.
geno de los tintos se ve menos afectado
por el anhdrido sulfuroso que en los blancos y rosados. Asimismo el anhdrido sulfuroso tiene un rol de agente antioxidante

Requisitos que debe

cumplir el vino

muy importante en vinos blancos pero es Para alcanzar los beneficios y resultados
secundario en los tintos.

antes mencionados a travs de la microoxigenacin hay que tener en cuenta que el

Importancia de la
temperatura

vino al que se aplicar tal tratamiento debe

cumplir con algunos requisitos mnimos,
relacionados con su riqueza en compues-

La temperatura es fundamental en el con- tos fenlicos:

sumo de oxgeno por lo que la microoxi- Tener un ndice de Polifenoles Totales
genacin sufrir variaciones en funcin de

(IPT) superior a 30.

sta. La solubilidad del oxgeno aumenta Tener una relacin de antocianos/tanial disminuir la temperatura del medio, sin

nos equilibrada (segn la bibliografa se

embargo se reduce su consumo porque las

recomienda que sea de 1 a 4).

reacciones se vuelven ms lentas. Respec- Presentar una Intensidad Colorante (IC)

to a esto ltimo se puede mencionar como

con valores entre 8 y 16 como reco-

ejemplo que un vino saturado tarda 25 das

mendados.

25

Equipos
microoxigenadores

electrlisis para producir oxgeno; la tcni-

Cliqueur

de carbono.

ca consiste en hacer pasar una corriente

elctrica a travs de un electrodo de vidrio

Adiciona grandes cantidades de oxgeno

en pocos minutos; comparable con la oxigenacin relacionada con un trasiego al
aire. Se aplica en tanques o en barricas. Se
puede utilizar para microoxigenar, pero no
se suele hacer ya que no se adiciona exactamente la cantidad de oxgeno que se va
a consumir. Se aplica en vinos con IPT mayor a 70 y con IC alto, de un valor mayor
a 11-12.

Microoxigenador
Adiciona oxgeno en cantidades mnimas,
es mucho ms selectivo que el Cliqueur.
El inconveniente es que para microoxigenar un depsito se necesita mucho tiempo (cosa que no sucede con el cliqueur).
Actualmente los equipos de microoxigenacin que se ofrecen en el mercado funcionan como generadores de micro-burbujas
de oxgeno. Tambin existen equipos que
funcionan por microoxigenacin electroqumica: utilizan el proceso industrial de

26

Ventajas y
desventajas de la
microoxigenacin
Ventajas
Minimiza la cada tpica del color en un
vino tinto despus de la fermentacin
malolctica.
Mejora las propiedades organolpticas,
principalmente aroma y gusto del vino.

Desventajas
Un exceso de oxgeno puede ocasionar
la oxidacin de los compuestos libres,
seguido de una prdida de color. Adems una excesiva polimerizacin de los
taninos puede provocar la sequedad
del vino.

Crianza sobre lias

El residuo que resulta al decantar la biomasa de levaduras responsables de la fermentacin alcohlica del mosto, se denomina
las vnicas de fermentacin. Se trata generalmente de una poblacin microbiolgica
heterognea, dependiendo de si se realiza
o no una inoculacin con cepas seleccionadas de levaduras. Adems este residuo
acumulado en el fondo de los depsitos
tras la fermentacin, puede estar formado por poblaciones de bacterias lcticas
o acticas, sales tartricas, o restos de
vegetales derivados de la vendimia, entre
otros compuestos.

el mejor resultado, y por lo tanto la forma

de realizar la crianza sobre las variar considerablemente entre diferentes bodegas.
Sin embargo el resultado del proceso, es
decir la evolucin fisicoqumica y sensorial
del vino, tiene en todos los casos una correlacin directa con el grado de autolisis
de las las de levaduras con las que se halla
en contacto.

Actualmente las bodegas tienen la necesidad de generar productos diferenciados para ganar competitividad. La tcnica
de crianza sobre las permite cumplir con
ese objetivo, ya que enriquece y mejora
significativamente las caractersticas gustativas de los vinos. Sin embargo se tra-

En la prctica existen distintas formas de ta de una prctica costosa debido a que

implementar esta tcnica, las cuales se demanda una inmovilizacin del stock por
diferencian por la proporcin de biomasa determinado tiempo, y requiere una gran
utilizada, el tipo de contenedor empleado cantidad de recursos de la bodega para
(barricas o depsitos) y la frecuencia de re- su realizacin.
suspensiones de las las durante la etapa Adems se debe hacer un seguimiende crianza. Debido a que todos estos pa- to peridico de parmetros analticos
rmetros no responden a una regla espec- y sensoriales, ya que al llevar a cabo
fica, depender de cada industria en parti- esta tcnica se asume cierto riesgo de
cular la adopcin de la tcnica que brinde inestabilidad microbiolgica.

27

Aplicacin y proceso
Como se mencion, el proceso de crianza
sobre las se basa en el contacto del vino
con aquellos compuestos, tanto estructurales como intracelulares, que se liberan al
medio luego de la ruptura autoltica de las
clulas de levaduras. Una importante cantidad de molculas y biopolmeros son los
responsables de enriquecer y mejorar las
cualidades de los vinos:

modificacin de estructura y sensacin

en boca del vino, estabilizacin del color y proteccin frente a precipitaciones
tartricas.

La autolisis es un proceso posterior a la

muerte de una clula de levadura, que implica una serie de reacciones sucesivas.
Comienza con la destruccin de las membranas intracelulares: membrana citoplasmtica y mesosomas, permitiendo que se

Nucletidos y nuclesidos: agentes de liberen al espacio periplasmtico las enziflavor.

mas -glucanasas propias de las levadu-

Pptidos y aminocidos: precursores ras. Estas hidrolizan los -glucanos que

de aromas y sabores, activadores de la junto con la quitina, ayudan a configurar la
fermentacin malolctica.

estructura de la pared celular formando un

Esteres etlicos de cidos grados: notas entramado que soporta las manoprotenas.
aromticas frutales.

De esta forma, debido a la accin de las

Alcoholes terpnicos: notas aromticas -glucanasas, se produce la desintegraamoscateladas.

cin de la pared celular y la consecuente

Alcoholes superiores: notas aromticas liberacin de manoprotenas y dems comherbceas y florales.

puestos celulares al medio. El tiempo es un

Aldehdos, compuestos azufrados y factor imprescindible y que adems condilactonas: notas aromticas diversas.

ciona la autolisis celular. Se estima que el

Manoprotenas y glucanos: activacin proceso se inicia al morir la clula, siendo a

del crecimiento de bacterias lcticas, partir del segundo mes cuando la actividad
interaccin con compuestos voltiles, es mayor. La temperatura y el movimiento

28

de las las (removido o battonage) aceleran

este proceso.

Como se mencion, la autolisis es aprovechada para llevar a cabo los procesos

especficos de crianza sobre las, basado

Respuestas
tecnolgicas a los
inconvenientes de la
crianza sobre las

principalmente en las acciones beneficio- Uno de los principales problemas de esta

sas de las manoprotenas sobre distintos tcnica en la crianza de vinos tintos es el
componentes del vino. stas contribuyen desarrollo de aromas de reduccin, adea la estabilidad tartrica y proteica por blo- ms de la dificultad que se presenta por
queo de las reacciones de cristalizacin, y no poder dirigirla sin producir desviaciones
a la del color por interaccin con taninos y organolpticas. Una forma tradicional de
protenas del vino. Adems mejoran la per- disminuir tales inconvenientes, intentancepcin organolptica, las sensaciones de do aportar solamente restos de levaduras,
cuerpo y volumen en boca.

es la crianza sobre las finas, que supone

En los vinos tintos interaccionan con los trasegar el vino luego de la fermentacin
compuestos fenlicos logrando dismi- de manera de dejarlo slo en contacto con
nuir la astringencia y amargor de los tani- las levaduras que se hallan en suspensin.
nos. Asimismo junto con los polisacridos As es como se logra reducir la cantidad
ayudan a la estabilidad del color. Igual- de levaduras con las que se lleva a cabo la
mente estabilizan la fraccin aromtica crianza y se eliminan otros contaminantes
y retardan su percepcin, prolongando el que aumentan las posibilidades de generar
pos gusto. Tambin, como se indic an- aromas de reduccin sulfhdricos.
tes, la presencia de manoprotenas en vinos ayuda al desarrollo de las poblacio- Otra alternativa tecnolgica ms interesannes de bacterias lcticas, favoreciendo la te, es el aporte pos fermentativo de levadufermentacin malolctica.

ras seleccionadas para facilitar la crianza

29

sobre las. Esto permite poner en contacto dustrial con la adicin de preparados enziel vino con levaduras de una nica especie, mticos con actividad glucanasa. Con la
las cuales se han producido exgenamen- utilizacin de estas enzimas se logra acete y que incluso pueden ser pasteurizadas lerar la autolisis de las levaduras y como
para reducir contaminaciones bacterianas. consecuencia reducir de forma significativa
En la seleccin de levaduras para crianza el tiempo de crianza sobre las. Sin embarsobre las se deben buscar cepas con una go existen algunas limitaciones, como por
rpida autolisis y que liberen fragmentos de ejemplo la actividad glicosidasa residual
polisacridos de pequeo peso molecular, presente en algunas preparaciones comercon un tamao tal que permita modificar ciales, lo que afecta de forma negativa al
densidad y estructura en los vinos, y que contenido de antocianos del vino.
sean a la vez estables en dispersin coloidal, es decir que no precipiten o causen
turbidez en el producto final. Polisacridos
con pesos moleculares entre 3000 y 75000

Desviaciones
microbiolgicas

Dalton son considerados por diversos es- Durante el proceso de crianza sobre las,
tudios como los polmeros de tamaos ma- se deben evitar las desviaciones organoyores que pueden ser soportados en dis- lpticas que surgen como consecuencia
persin coloidal en los vinos. Si se cumple de la naturaleza reductora de las las y las
con esto, el uso de levaduras seleccionadas desviaciones microbianas. Las las de Sacde rpida autolisis para la crianza sobre las charomyce scerevisiae actan como reserde vinos tintos, permite el desarrollo ms vorio de poblaciones contaminantes, como
rpido y efectivo del proceso, adems de las Brettanomyces, que pueden causar
reducir posibles desviaciones organolpti- alteraciones si se favorece su desarrollo.
cas y microbianas. Adems del uso de le- Adems el fenmeno de autolisis enriquevaduras seleccionadas de rpida autolisis, ce el medio en factores nutritivos, aminoel proceso puede ser facilitado a nivel in- cidos, cofactores y principalmente de az-

30

cares de tipo trehalosa1, los cuales pueden 2. Durante la crianza sobre las
ser consumidos por levaduras y bacterias Definir el tiempo del tratamiento, evitar
contaminantes, y ocasionar desviaciones

prolongar excesivamente el tiempo de

microbianas. No obstante si se toman las

contacto.

precauciones correspondientes, las ven- Vigilar la calidad aromtica y microbiotajas y beneficios de la crianza sobre las
superan a los riesgos eventuales.

lgica durante todo el proceso.

Realizar el movimiento de las las (battonage).

Recomendaciones para evitar las

desviaciones microbianas durante
la crianza sobre las
1. Antes de la crianza sobre las
Evaluar la calidad de las las: escoger
las las finas (en suspensin despus de
24 horas tras el trasiego), comprobar la
ausencia de aromas de reduccin y si
es posible comprobar la calidad microbiolgica mediante observacin directa
al microscopio.

No se deben emplear las procedentes de

fermentaciones paradas o ralentizadas.

Controlar la temperatura.

Ventajas y desventajas
de la crianza sobre lias
Ventajas
La liberacin de manoprotenas favorece la estabilizacin del vino ya que disminuye la precipitacin de tartratos de
potasio y calcio, se estabilizan las protenas y el color de los vinos.
Las manoprotenas otorgan al vino mayor untuosidad y sensacin de densidad en boca.
Las levaduras muertas que forman parte de las las de fermentacin continan

1. Disacrido formado de dos molculas de glucosa un enlace

glucosdico que involucra los grupos hidroxilos (-OH) de los dos
carbonos anomricos. Partiendo de dos glucosas reductoras
dulces se consigue un disacrido no reductor, con un bajo
poder edulcorante.

consumiendo oxgeno, por lo que se

protege al vino contra la oxidacin.

31

 Disminuye la astringencia de los vinos

durante la crianza sobre las.
Se desarrollan nuevos aromas y se incrementa la persistencia aromtica en el vino.
En vinos espumosos se produce una
mejora de la espuma, aportando mayor
untuosidad y cremosidad en boca.

Desventajas
Mayor riesgo de desviaciones microbiolgicas y de desarrollo de Brettanomyces.
Mayor riesgo de desviaciones organolpticas y de aparicin de olores de reduccin.
Se necesita un control sanitario e higinico riguroso de las barricas.
Se produce una evolucin ms lenta del
vino, sobre todo en tintos.

Fuentes consultadas
Ducornau, Patrick (2004) (revisin de Pablo Ossorio, enlo

32

go de Bodegas Murviedro).
Fornairon C., Mazauric J.P., Salmon J.M., Moutounet M.
(2000) Observations on the oxygen consumption during
maturation of wines on lees, International Journal of Vine
and Wine Sciences 2000; 32 (2).
Iniesta Ortiz, J. A., Ramrez Carrera E. (2005). Influencia de
la microoxigenacin en la estabilizacin del color de los vinos tintos. Enlogos, Investigacin y Ciencia.
Iniesta Ortiz, J. A. (2006). La microoxigenacin al servicio de
la enologa. Viticultura/Enologa Profesional.
Navascus Lpez Cordn, Eva.(2010). El papel de las manoprotenas. Agrovin SA. Revista VinoTeq Marzo-Abril (p. 21-23).
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San Martn Larrasoaa, Mara (2010). Microoxigenacin:
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Pblica de Navarra.
Sari, Santiago (2012). Micro-oxigenacin. INV y EEA INTA
Mendoza.
Saucier M. (1997). Tesis doctoral, Universit de Bourgogne
II.

Cristalizacin fraccionada
Proceso alternativo para la reduccin
de grasas trans

MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA

33

Introduccin
Desde hace tiempo se conocen los efectos
nocivos que tienen sobre la salud el consumo de alimentos con alto contenido de
cidos Grasos Trans (AGT), principalmente la relacin directa que se presenta entre
una dieta rica en AGT y el aumento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Esto se debe al impacto negativo
que ocasionan sobre el metabolismo de los
lpidos corporales: aumentan los niveles
de lipoprotenas de baja densidad (LDL o
colesterol malo), y disminuyen los niveles de lipoprotenas de alta densidad (HDL
o colesterol bueno). Estudios recientes
muestran, adems, que existe una correlacin positiva entre el consumo de AGT y el
desarrollo de la diabetes mellitus.

de los que se consumen resultan de procesos tecnolgicos aplicados en la industria,

principalmente de la hidrogenacin parcial
de aceites vegetales y/o marinos. En el ltimo tiempo, las industrias debieron asumir
el desafo de reemplazar los procesos de
hidrogenacin tradicionales por otros que
permitan reducir el contenido de AGT de
sus productos, a fin de cumplir tanto con
las regulaciones recientemente incorporadas al Cdigo Alimentario Argentino (CAA),
como con la demanda de productos ms
saludables por parte de los consumidores.

En la industria de alimentos los lpidos son

utilizados en la formulacin de muchos
productos, emplendose combinaciones
de cidos Grasos (AG) saturados e insaturados, segn las caractersticas buscadas.

Los AGT presentes en los alimentos pueden En muchos casos es necesario modificar el
ser de dos orgenes: biolgico o tecnolgi- desempeo funcional de la fraccin lipdica,
co. Los de origen biolgico se generan na- lo cual se logra por medio de procesos fsituralmente por accin de microorganismos cos o qumicos, tales como interesterificapresentes en el estmago de los rumiantes, cin (qumica o enzimtica), hidrogenacin
por lo cual la carne, leche y alimentos de- total o parcial, cristalizacin fraccionada, y
rivados de ellos contienen pequeas canti- blending; adems se avanza en el desarrollo
dades de AGT. Sin embargo ms del 90% de hbridos de especies vegetales oleagino-

34

sas a fin de obtener aceites con composicio- El origen de este proceso data de princines acdicas especficas. Todas estas tecno- pios del Siglo XX y est estrechamente vinlogas en general se utilizan combinadas, y culado a la produccin y comercializacin
su objetivo principal es modificar los puntos de aceite crudo de palma en Malasia. Este
de fusin de las grasas y aceites para mejorar aceite, debido a la composicin de cidos
sus propiedades, segn la aplicacin, y au- grasos que presenta (aproximadamente un
mentar su estabilidad. Todo ello con la con- 40% de saturados, principalmente palmtidicin de que durante el procesamiento no co y un 40% de insaturados mayormente
se formen los ismeros Trans, o lo hagan en oleico), tiene la particularidad de separarse
baja proporcin.

Descripcin

en dos fases: una slida (estearina) y una

lquida (olena) cuando se lo deja estacionar durante su almacenamiento a tempe-

La tecnologa de fraccionamiento o cristali- ratura ambiente. Dadas las caractersticas

zacin fraccionada se diferencia de las de- de este aceite, y como consecuencia de la
ms, principalmente de los procesos de in- incidencia positiva que tuvo la comerciateresterificacin qumica o enzimtica, por lizacin de sus fracciones en la economa
tratarse bsicamente de una separacin de los pases productores, a partir de la dfsica que no requiere la modificacin qu- cada del 70 se avanz notablemente en el
mica de los triglicridos. La tcnica posee desarrollo del proceso de fraccionamiento.
un gran potencial de aplicacin sobre di- Inicialmente se propusieron y se llevaron
versas materias grasas, ya que permite ob- a cabo tres tcnicas diferentes: fracciotener fracciones con funcionalidad y pro- namiento con solvente, fraccionamiento
piedades fisicoqumicas especficas, que con uso de detergente y fraccionamiento
satisfacen la demanda de las industrias de en seco o cristalizacin fraccionada. Esta
margarina, panificados y confitera, fritu- ltima es la de mayor importancia y aplicara, cremas artificiales, aderezos y salsas, cin actual, ya que sus costos son bajos,
entre otras.

es un proceso completamente reversible

35

y no conlleva prdidas de aceite durante del CAA citados, presentada por la Cmala operacin.

ra de Fabricantes de Alimentos Dietticos

y Afines.

A nivel internacional se emplea en aceites

vegetales y en grasa de leche con resultados superadores; en nuestro pas se utiliza
con el fin de separar las distintas fraccio-

Estructura qumica y
fsica de las grasas

nes de grasa animal. Los Artculos 537 y Qumicamente las grasas y aceites son
551 del Captulo V del CAA, aprueban la tristeres de glicerol denominados triaplicacin del proceso de cristalizacin glicridos (TG); estn compuestos por
fraccionada slo para modificacin de ma- tres cidos grasos (AG) unidos por un
teria grasa de origen animal. Sin embargo, enlace ster a una molcula de glicerol.
dado que las fracciones de aceites de origen vegetal son aprovechadas en todo el Las caractersticas fsicas, qumicas y biomundo como una alternativa vlida a los lgicas de las grasas y aceites dependen
aceites parcialmente hidrogenados con de los cidos grasos que componen los TG:
alto contenido de cidos grasos Trans, en de la longitud de su cadena, del grado de
los ltimos aos se plante la necesidad de instauracin y de su distribucin sobre los
contemplar y normalizar el proceso de cris- tres grupos hidroxilo del glicerol. Por ejemtalizacin fraccionada tambin sobre acei- plo, aquellos que contienen mayor proportes vegetales. Al respecto, en la reunin cin de AG insaturados (presentan uno o
ordinaria de la Comisin Nacional de Ali- varios enlaces dobles de carbono en la camentos (CONAL) llevada a cabo los das 13 dena hidrocarbonada) tienen menor punto
y 14 de junio del 2012, se acord elaborar de fusin, siendo lquidos a temperatura
y enviar un proyecto al Consejo Asesor de ambiente; en cambio, los que estn formala CONAL (CONASE), para responder a la dos por mayor cantidad de cidos grasos
propuesta de modificacin de los artculos saturados (no presentan enlaces dobles

36

de carbono en la cadena hidrocarbonada,

son todos enlaces simples) son slidos a

Estructura molecular de cidos grasos

saturados e insaturados

temperatura ambiente, con mayor punto

de fusin.

Los AG insaturados presentan dos tipos

de isomera estructural: posicional (vara la
ubicacin de los dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada) y geomtrica (cambia la estructura espacial del doble enlace),
las que tambin influyen sobre las propiedades de los triglicridos. Respecto a la
isomera geomtrica, los AG pueden ser:

Cis: donde los grupos de tomos que

continan la cadena se ubican del mismo lado del plano de simetra que determina el doble enlace.

Trans: los tomos que continan la cadena se ubican a lados contrarios del
plano de simetra que determina el doble enlace.

37

Los AG insaturados presentes en la natu- tamiento polimrfico caracterstico: presenraleza poseen fundamentalmente isomera tan fases slidas de idntica composicin
cis, motivo por el que las funciones me- qumica que difieren en la configuracin de
tablicas y estructurales de los AG estn su estructura cristalina. Cada una de estas
relacionadas con este tipo de isomera. A formas polimrficas, tiene propiedades espesar de esto, la isomera trans otorga a pecficas que permiten diferenciarlas de las
la molcula una estructura ms lineal y las dems, como por ejemplo volumen espechace termodinmicamente ms estables. fico y punto de fusin.
Esto explica el hecho de que al abrirse un
doble enlace por efectos fsicos (tempe- Los triglicridos pueden adoptar hasta varatura, presin) o qumicos (catalizadores rias formas cristalinas, pero existen tres
metlicos, pH) que originalmente posea principales: , y . Segn la estabilidad
isomera cis, se reestructura cambiando a relativa que presenten entre si dos forla forma trans. As, los AGT se originan de mas cristalinas, pueden clasificarse como
compuestos con isomera cis modifica- enantiotrpicas o monotrpicas. Las grados por procesos biolgicos o tecnol- sas naturales son mayormente monotrgicos, que por ser ms estables tienen picas, lo que significa que presentan una
un punto de fusin mayor, y son slidos forma estable y otra metaestable; siempre
a temperatura ambiente. Adicionalmente, se produce una transicin hacia la forma
su estructura es similar a la de los AG sa- ms estable.
turados, por lo cual modifican de la misma
forma la estructura y funcin de las membranas celulares, causando efectos similares sobre la salud del consumidor, aunque
los AGT son ms nocivos que los saturados.
Con respecto a las caractersticas fsicas,
las grasas comerciales poseen un compor-

38

Principales caractersticas de los

distintos tipos de cristales.

terognea -donde los cidos grasos estn

distribuidos al azar-, tienden a cristalizar a
formas (aceites de palma, de semilla de
algodn, de colza, y tambin las grasas de

Caracterstica

Forma

Forma

Forma

origen animal). En la tecnologa de los alimentos, el comportamiento polimrfico de

Empaquetamiento

las grasas permite inducir la formacin de

Hexagonal

Rmbico

Triclnico

cristales con un tamao y una estabilidad

determinados. Esto se logra mediante el

Densidad

Menos denso

Densidad

Ms denso

intermedia

Punto de
Fusin

Ms bajo

Medio

control de las diferentes variables durante

el proceso de cristalizacin.

Ms alto

Generalmente es deseable la cristalizacin

en la forma , ya que estos cristales per-

Fuente | Qumica de los alimentos. Owen R. Fennema. Segunda

Edicin.

sisten durante un tiempo mayor, y esencialmente porque contribuyen a la incorpora-

El comportamiento polimrfico de una gra- cin de aire en forma de pequeas burbujas

sa est determinado por varios factores, durante la preparacin de shortenings, marprincipalmente por su composicin en ci- garinas y panificados, dando mayor plastidos grasos, y por la posicin relativa que cidad y cremosidad a los productos finales.
ocupan cada uno de estos en los triglicridos. En general aquellas grasas cuya com- Por otro lado, una consecuencia directa del
posicin en triglicridos es homognea, polimorfismo de grasas y aceites es la existienden a cristalizar en formas (por ejem- tencia de mltiples puntos de fusin. Esto
plo los aceites de soja, man, maz, oliva, ltimo se utiliza para la separacin de las
coco y crtamo y la manteca de cacao). Por distintas fracciones de una grasa mediante
otro lado, las grasas de composicin he- enfriamiento controlado.

39

Procesos
de fraccionamiento

Fraccionamiento con uso

de detergente
Este mtodo utiliza agentes tensoactivos

En la industria de grasas y aceites se han (detergentes) con el objeto de facilitar la

desarrollado y utilizado distintos procesos separacin de las fases luego de la cristade fraccionamiento que se basan en el poli- lizacin. El detergente acta sobre la fase
morfismo y en el principio de cristalizacin, a cristalizada ocasionando un aumento en
continuacin se describen cada uno de ellos. el peso especfico de los cristales, lo cual
permite y facilita la separacin de las fases

Fraccionamiento con solvente

por centrifugado. Luego es necesario lavar

Consiste en diluir el aceite en solventes or- la estearina y olena obtenidas para elimignicos (acetona o hexano) previamente a nar los residuos de detergentes. Si bien
la etapa de cristalizacin. De esta forma se esta tcnica presenta buenos resultados
logra reducir el tiempo de cristalizacin y respecto a la selectividad y rendimiento de
facilitar la filtracin. Las ventajas del frac- los productos, tiene costos de operacin
cionamiento con solvente son la selectivi- altos y no es sustentable, por lo cual ha
dad y el alto rendimiento, que dan como dejado de utilizarse en la actualidad.
resultado productos de alta pureza. Sin
embargo requiere de altos costos de produccin e inversin y presenta riesgos rela-

Fraccionamiento en seco o cristalizacin fraccionada

cionados con el uso de solventes. Por esto Es la ms simple y econmica de las tcltimo actualmente se aplica muy poco en nicas desarrolladas. Consiste bsicamente
las industrias de fraccionamiento de grasas en la separacin de las distintas fraccioy aceites, en general slo se utiliza para la nes de una grasa o aceite por cristalizaproduccin de fracciones grasas muy es- cin bajo enfriamiento controlado, hasta
pecficas, como son las grasas sustitutas una temperatura final determinada. Luego
de la manteca de cacao.

40

la fase lquida se filtra y -a diferencia del

fraccionamiento con solvente o con deter- tes slidos, el proceso de cristalizacin regente- no se requiere de tratamientos poste- sulta complejo. Como se mencion antes,
riores al producto final. Si bien es una tcnica la forma cristalina deseada es la , ya que
simple puede aplicarse para la obtencin de adems de lo descripto anteriormente, esfracciones especficas de una gran variedad tos cristales facilitan la etapa de separacin
de materias grasas, siempre y cuando se co- por ser firmes y de tamao esfrico unifornozcan las condiciones ptimas de proceso. me. Si se logra que la grasa cristalice en
la forma indicada, la etapa de separacin
La cristalizacin fraccionada es un proce- posterior se llevar a cabo con facilidad y
so que comprende dos etapas principa- se obtendrn ptimos resultados. Por esto
les: cristalizacin y separacin. A pesar de ltimo es clave la selectividad durante la
ser un proceso simple desde el punto de etapa de cristalizacin, y su xito depende
vista operacional, es necesario que estn directamente del control de las variables o
perfectamente determinadas las condicio- parmetros de cristalizacin durante el ennes del proceso, las cuales dependen en friamiento. Para entender cul es el grado
mayor medida de la materia prima y del de incidencia de cada una de las variables
producto final que se desea obtener. Para en el resultado final, es necesario explicar
ello es esencial que se realicen ensayos de las distintas etapas en las que se divide la
laboratorio donde se evale el comporta- cristalizacin.
miento de la grasa bajo las condiciones de a. Formacin de ncleos
proceso, y determinar de esta forma la cur- Para iniciar el proceso es necesario calenva de enfriamiento del aceite o grasa que tar la materia grasa a fraccionar hasta una
se quiere modificar.

temperatura mayor a la de su punto de fusin, de forma tal de fundir todos los cris-

1. Cristalizacin

tales de la fase slida; esto se lleva a cabo

Debido al polimorfismo de las grasas y a la en un equipo denominado homogeneizaintersolubilidad de los distintos componen- dor. Con esto se logra que la formacin de

41

ncleos de cristalizacin se determine por

ocurre por la presencia de impurezas

factores externos, mediante el control de la

o sustancias extraas, las que actan

temperatura de enfriamiento, de acuerdo

como aceleradores de la cristalizacin.

al esquema o curva de enfriamiento deter-

Generalmente las paredes del crista-

minada previamente. Esta depender de la

lizador, las paletas del agitador, o las

materia prima, del producto final y de los

impurezas mecnicas, son slidos que

equipos de fraccionamiento con los que se

determinan la formacin heterognea

trabaje (principalmente del diseo de cris-

de ncleos.

talizador elegido).

Formacin de ncleos secundaria:

ocurre como fase posterior a la forma-

La formacin de ncleos se establece

cin de ncleos por otro fenmeno, y se

cuando las condiciones de presin y tem-

debe a las partculas que pueden per-

peratura son tales que el aceite fundido

derse de los cristales ya formados.

est superenfriado y puede llevarse a cabo

por tres tipos distintos de fenmenos:

b. Crecimiento del cristal

Formacin de ncleos homognea: Las variables que determinan la velocidad

ocurre en fases lquidas superenfriadas de crecimiento de los cristales, luego de la
sin impurezas, cuando las molculas formacin de los ncleos, son la temperadel lquido se unen formando grupos tura y la viscosidad. Una vez que comiencrecientes, que si se mantienen esta- zan a crecer los cristales de la fase slida,
bles y el nivel de sobresaturacin es aumenta progresivamente la viscosidad
suficiente, llegan a formar un ncleo de del sistema, lo cual afecta a la transfecristalizacin. Sin embargo en la prcti- rencia de temperatura. Es por esto que el
ca la formacin de ncleos homognea equipo donde se lleva a cabo la cristalizaes poco probable, ya que siempre se cin debe poseer un sistema de agitacin
presentan impurezas en la fase fundida. continua, que pueda ser ajustado segn la
Formacin de ncleos heterognea: etapa del proceso que se est llevando a

42

cabo y el producto que se desee obtener. segn la curva de enfriamiento del producLa agitacin permite mantener condiciones to, la selectividad de la cristalizacin ser
homogneas dentro del cristalizador, y -en ptima, y esto facilitar la etapa posterior.
consecuencia- que la cristalizacin avance
uniformemente.

Cabe mencionar que la selectividad tambin est determinada por las caracters-

Las dos etapas descriptas (formacin de ticas tcnicas del equipo cristalizador, la
ncleos y crecimiento del cristal) se deben forma en que se transfiere la temperatura
disear con el objetivo de alcanzar una fase y la homogeneidad del sistema durante
cristalina uniforme y de elevada resistencia el proceso.
al estrs mecnico. Estas dos caractersticas son fundamentales para el xito de la
etapa de separacin y del proceso en general. Si la formacin de los ncleos durante
la iniciacin se realiza de forma controlada,
bajo condiciones establecidas previamente

Diagrama de tanques cristalizadores

convencionales con agitadores tipo
impulsores

43

Diseo y eleccin del cristalizador

Como se mencion antes, las caractersticas y especificaciones tcnicas del cristalizador son determinantes para el xito de
la etapa de cristalizacin. Puntualmente el
sistema de intercambio de calor y de agitadores que presente el equipo es fundamental para la velocidad de formacin y crecimiento de los cristales, como as tambin
de su selectividad. Respecto a la transferencia de calor, sta se hace por circulacin de agua de enfriamiento a travs de
serpentines que pueden ser horizontales o
verticales, o tambin a travs de encamisados, tipo intercambiador de calor de placas
verticales. Para todos ellos se ha comprobado un alto grado de eficiencia. Adems,
depender del diseo que presente el cristalizador el tiempo que requiera la etapa de
cristalizacin para ser completada. Por otro
lado el sistema de agitacin ms comn es
por agitadores tipo impulsores.

deben ser separadas para finalizar el proceso. Debido a las caractersticas fsicas
de ambas fases, la separacin se realiza
por filtracin. Esta es una operacin mecnica, por lo cual el resultado depende mayormente de las caractersticas tcnicas y
del tipo de filtro utilizado. Inicialmente se
utilizaban filtros de prensas formadas por
una nica placa y un bastidor. Sin embargo
estos dispositivos presentaban dificultades
para secar la fase slida que quedaba en la
prensa y para su vaciado, ya que era una
operacin manual. En la actualidad se utilizan mayormente dos tipos de filtros, cada
uno presenta ventajas y desventajas, por lo
que deben tenerse en cuenta cules son
las propiedades que se pretenden alcanzar para el producto final, al momento de la
eleccin del sistema de filtracin:

Filtro de tambor rotativo de vaco

La operacin de este equipo es un proceso
continuo que implica tres etapas principales, donde se lleva a cabo la separacin de

2. Separacin

las fases por presin reducida. Inicialmente

Una vez finalizada la cristalizacin se ob- los cristales se concentran debido a la suctienen una fraccin slida y una lquida que cin de la fase lquida que realiza la bom-

44

ba de vaco, y se forma la torta de esteari- consumo de energa. Gracias a estas mena sobre la superficie del tambor rotativo. joras, actualmente esta tcnica es la preLuego sta se seca por la accin de una ferida para la separacin en procesos de
corriente gaseosa (aire, nitrgeno) y final- cristalizacin fraccionada. Estos equipos
mente se realiza la descarga del filtro por estn formados por una serie de placas
contracorriente de aire y raspado. Las ven- de material filtrante unidas por un cilindro
tajas de este mtodo son su sencillez de hidrulico. La superficie de estos filtros es
operacin y su bajo costo. La utilizacin de mucho mayor a la disponible en los filtros
filtros de vaco es recomendable cuando se de vaco (filtro prensa de membrana: 60 m2,
desean obtener estearinas blandas, deno- filtro de vaco: 6 m2 aproximadamente). La
minadas as porque contienen una mayor operacin de filtracin es un proceso semi
proporcin de olena en la fraccin slida. continuo dividido en dos etapas: la primeEsto se debe a que durante la filtracin con ra comienza con el llenado del filtro con la
filtros de vaco los cristales quedan recu- mezcla obtenida de la cristalizacin (lechabiertos con olena por efecto capilar, o bien da), y consiste en aplicarle presin para sepermanece ocluida en la aglomeracin de parar una primera parte de la fase lquida.
cristales. Estas estearinas blandas se utili- La segunda etapa consiste en el estrujado
zan en la elaboracin de algunos produc- de los cristales concentrados producto de
tos como ghee o vanaspati.

la primera etapa. De esta forma se logra

extraer la fase lquida que se encuentra

Filtro prensa de membranas

retenida dentro de la slida. Finalmente el

Esta tcnica presenta varias ventajas so- filtro se abre y se descarga la estearina mebre los filtros de tambor rotativo de vaco: diante gravitacin. Las presiones aplicadas
mayor eficiencia de separacin, mayor to- sobre la lechada durante la primera etapa
lerancia a los cambios de morfologa del de filtracin pueden variar segn el equipo,
cristal, mayor proteccin contra la oxida- y estn en el rango de 4 a 8 bar para filcin, mayor rapidez de filtracin y menor tros estndar. Sin embargo se encuentran

45

en desarrollo filtros que operan con pre- dad final. Los principales objetivos que se
siones mayores de hasta 50 bar, para ser persiguen son el cambio del punto de fuutilizados en la produccin de fracciones sin y el aumento de la estabilidad de las
especiales, como por ejemplo para grasas fracciones lquidas y slidas. Debido a ello
sustituto de la manteca de cacao.

habitualmente se llevan a cabo procesos

Por otro lado es necesario mencionar que de refinamiento y modificacin qumica de

existen distintos tipos de filtro respecto a los aceites previos al fraccionamiento, con
las caractersticas tcnicas que presentan; el fin de optimizar los resultados.
se conocen filtros con barras laterales, filtros con barras superiores y filtros de ali- En el sector alimentario la cristalizacin
mentacin central o alimentacin a travs fraccionada, ya sea por simple o mltiple
de la esquina. Por lo tanto la eleccin del etapa, se utiliza para la transformacin de
filtro adecuado estar determinada por las una gran variedad de aceites vegetales y
caractersticas de las materias primas y de grasas animales, los cuales pueden ser crulos productos finales, como as tambin dos, refinados o modificados (hidrogenadel espacio disponible para la instalacin dos o interesterificados) previamente. Otra
de los equipos, del costo, del volumen de de las aplicaciones importantes de este
producto, etc.

proceso es conseguir fracciones de aceites

obtenidos de semillas hbridas, como por

Aplicaciones en la
industria alimentaria

ejemplo el aceite de girasol alto esterico

alto oleico, que se produce en nuestro pas
desde 2008. Estos aceites presentan ca-

Como se mencion antes, el proceso de ractersticas favorables respecto a la disfraccionamiento en general se utiliza para tribucin y composicin de cidos grasos,
la modificacin de grasas y aceites, con el lo cual determina puntos de fusin marcafin de otorgarles las caractersticas fsicas damente mayores a los de aceites conveny qumicas requeridas para su funcionali- cionales. Esto ltimo los hace adecuados

46

para la aplicacin exitosa de tecnologa de Las distintas fracciones obtenidas se utilicristalizacin fraccionada.

zan en la formulacin de aderezos y salsas,

margarinas, shortenings, aceites para fritu-

Materias primas del proceso de cristalizacin fraccionada.

ra (uso industrial o domstico), grasas sustituto de la manteca de cacao, productos

de panificacin y pastelera, otros.

Aceites Vegetales

Grasas Animales

Aceite de palma

Grasa bovina

Aceite de coco

Grasa ovina

Aceite de algodn

Grasa de la leche

Aceite de soja hidrogenado

Aceite de pescado

Cada uno de estos debe presentar determinadas caractersticas fsicas y qumicas,

segn su funcionalidad en el producto final.

Aceite de palmiste
Aceite de girasol alto esterico alto oleico
Fuente | Desarrollos en la tecnologa de fraccionamiento. Libro
de Oro de A&G 10 Aniversario Tomo II 225.

Materias primas / productos

Margarinas

Materias grasas aplicadas en la industria de alimentos y sus funcionalidades.

Funcionalidad

Panificados,
batidos, masas
hmedas

La margarina a utilizar debera tener un contenido equilibrado de AG saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Son importantes en la formacin de la estructura alveolar
de una masa o batido (no forman una trama continua); influyen en el volumen, corteza,
textura y vida til del producto.

Hojaldre

La margarina a utilizar debera tener mayor proporcin de AG saturados y contenido moderado de mono y poliinsaturados, a fin de lograr buena plasticidad.

Cremas artificiales

La materia grasa utilizada debera contener mayor proporcin de AG saturados y monoinsaturados, a fin de no fundirse y lograr conservar su forma y textura al momento de consumo.

Grasas y aceites
para frituras,
desmoldantes,
rociados industriales

Los aceites utilizados deberan contener mayor proporcin de AG saturados y monoinsaturados, y bajo de
poliinsaturados, por ejemplo aceite de girasol alto esterico alto oleico. Pueden emplearse adems grasas de
origen animal. Es importante para lograr estabilidad oxidativa del medio de fritura.

Ingredientes
para productos
terminados

Cremas artificiales de relleno

La materia grasa utilizada debera tener mayor proporcin de AG saturados y contenido

moderado de mono y poliinsaturados, a fin de lograr buena plasticidad y fluidez a las temperaturas de trabajo. A temperatura ambiente no deben fundirse o exudar para conservar
su forma y textura al momento de consumo.

Aderezos

El producto a utilizar debera contener mayor proporcin de AG insaturados, a fin de otorgar

adecuada textura y fluidez.

Baos de
repostera

El producto a utilizar debera contener elevada proporcin de AG saturados, a fin de otorgar

caractersticas como crocancia, textura suave y rango de fusin cercano a la temperatura
de la boca.

47

Ventajas y desventajas de la cristalizacion

fraccionada

Desventajas
El mayor inconveniente de este proceso es
lograr que la selectividad durante la cristalizacin se realice correctamente. Para esto es
necesario contar con los conocimientos suficientes respecto a las propiedades fsicas

Ventajas

de la materia grasa que se desee modificar.

Es un proceso fsico de separacin, En muchos casos debido a la compleja

totalmente reversible, que no implica composicin qumica de grasas y aceites,
cambios en la composicin qumica de es difcil conocer por completo su comla grasa, por lo tanto el producto obte- portamiento frente a cambios de presin y
nido no contiene cidos grasos trans.

temperatura. Es por ello que an se con-

Permite obtener fracciones especiales tina investigando y desarrollando esta

de funcionalidad especfica, como son tecnologa, con el objetivo de ampliar su
los sustitutos de la manteca de cacao.

campo de aplicacin, y aumentar el nme-

Los costos de operacin son menores que ro de fracciones que pueden obtenerse a
otros procesos de modificacin de grasas. partir de una grasa o aceite determinado
Se aplica a aceites crudos, refinados o (superestearinas, top-olnas, equivalentes
modificados previamente por intereste- a la manteca de cacao, etc.).
rificacin o hidrogenacin.
Es un proceso que se utiliza desde hace Fuentes consultadas
Lic. Ricardo Pollak, Ingredientes nutritivos para una alimenaos en la industria de grasa y aceites,
tacin saludable. Revista A&G, septiembre de 2011.
Desarrollos en la tecnologa de fraccionamiento. Marc Kepor lo que se ha avanzado mucho en el
llens De Smet Group. Antwerp, Blgica. Libro de Oro de
desarrollo de equipos automatizados, a
distintas escalas, que facilitan las operaciones durante el proceso.

48

A&G 10 Aniversario Tomo II.

Una visin del fraccionamiento en seco. Alain TIRTIAUX,
Veronique GIBON. S.A. Fractionnement TIRTIAUX. Rue de
Fleurjoux, 8. B-6220 FLEURUS BELGIUM. Libro de Oro de
A&G 10 Aniversario Tomo II.
Desarrollos en la modificacin de grasas: Interesterificacin y
Fraccionamiento.Caractersticasybeneficios.MarcKellens,Marc
Hendrix, De SmetGroup Blgica. Jos Melo, De Smet Mercosur.

Pelculas y recubrimientos
comestibles

MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCA

49

Introduccin
El envasado es una etapa muy importante en el procesado de alimentos, ya que
la eleccin del material correcto es fundamental para contribuir a la preservacin de
la calidad del producto. El envase debe protegerlo de posibles daos microbiolgicos
y de cambios en sus atributos sensoriales,
adems de funcionar como contenedor y
ser un elemento de marketing, dado que en
ste se resaltan atributos del producto y se
brinda informacin al consumidor.

que cuando son expuestos a condiciones

determinadas de humedad, flora microbiana y oxgeno durante un tiempo de varios
meses son transformados en sustancias
sencillas (principalmente agua y dixido
de carbono) y biomasa, mediante la accin enzimtica de los microorganismos
presentes en el medio ambiente (bacterias,
mohos, levaduras y otros). Las unidades
estructurales de los plsticos de este tipo
se denominan polmeros biodegradables
y se obtienen principalmente de materias
primas renovables de origen animal, vege-

En la actualidad, debido al crecimiento de tal o microbiano, aunque tambin se genela produccin sustentable se busca que ran sintticamente a partir de derivados del
los materiales con los que se fabrican los petrleo. Los materiales biodegradables se
envases tengan el menor impacto posible utilizan actualmente en diversos sectores
sobre el medio ambiente. Como respuesta (medicina, agricultura, alimentacin, envaa esta necesidad surgieron los materiales ses y embalajes, entre otros), teniendo en
biodegradables, una alternativa vlida a cuenta las caractersticas funcionales que
la utilizacin de los plsticos tradicionales debe presentar el material segn la aplicaque se obtienen a partir del petrleo (un re- cin especfica a la que se destine.
curso natural no renovable), y que requieren de un tiempo de 200 aos aproxima- En la industria de alimentos, las pelculas
damente para ser asimilados nuevamente y recubrimientos comestibles son ejemplo
por la naturaleza. Se conocen como pls- de materiales biodegradables aplicados
ticos biodegradables a aquellos materiales para la proteccin, estabilizacin y/o em-

50

paquetamiento. Actualmente, este tipo de A pesar de esto, tanto las pelculas como
tecnologa est siendo ampliamente inves- los recubrimientos tienen una misma funtigada y desarrollada, con el objetivo de cin que consiste en actuar como barrera
extender su uso a una mayor variedad de

frente a las distintas sustancias que inte-

productos alimenticios.

ractan con el alimento durante su almacenamiento y comercializacin (O2, CO2,

Descripcin

vapor de agua, lpidos, sales, minerales,

etc.). Es por esto que la caracterstica ms

Los trminos Recubrimientos Comestibles importante e innovadora de los RC y PC es

(RC) y Pelculas Comestibles (PC) se utilizan su capacidad de servir al mismo tiempo de
indistintamente para referirse a la aplicacin empaque y de tratamiento para la conserde matrices transparentes y comestibles so- vacin del alimento.
bre las superficies de los alimentos, con el
fin de servir de empaque y de preservar su Debido a que son considerados aditivos
calidad. Sin embargo ambos se distinguen alimenticios, y que es necesario que popor el modo en que son obtenidos y aplica- sean determinadas propiedades de barrera
dos sobre el producto. Un RC es una matriz para la preservacin de los productos, los
fina y continua que se dispone sobre la su- RC y PC deben presentar las siguientes caperficie del alimento mediante la inmersin o ractersticas:
aplicacin de un spray de la solucin filmo- Poseer propiedades nutricionales y orgnica formulada. Por otra parte las PC son

ganolpticas que sean compatibles con

matrices preformadas, obtenidas por mol-

el alimento a recubrir.

deo, cuyo espesor es siempre mayor al de Presentar propiedades mecnicas adelos RC. Las pelculas son aplicadas sobre la

cuadas para evitar prdidas por roturas

superficie o como separadores de los distin-

o quiebre del material.

tos componentes de un alimento, luego de Ser estables frente a las distintas condiser producidas.

ciones de almacenamiento.

51

 Poder adherirse fcilmente a la superfi- aumento de la viscosidad y en algunos cacie de los alimentos a tratar.

sos tienen efectos gelificantes, ya que se

Responder a la reglamentacin vigente disuelven y dispersan fcilmente en agua.

(aditivos alimentarios).

En la industria de alimentos se los utiliza

Requerir de tecnologas sencillas y de como aditivos con el fin de espesar, gelifibajo costo para su fabricacin y poste- car o estabilizar. Durante los ltimos aos
rior aplicacin.

se expandi el desarrollo de pelculas biodegradables utilizando hidrocoloides como

Biopolmeros usados
en la formulacin de
PC y RC

materia prima, porque presentan excelentes propiedades mecnicas, as como de

barrera frente al O2, CO2 y lpidos. La desventaja es que por ser hidroflicos permiten
el transporte de humedad. Debido a que se

Es importante destacar que las caracte- denominan hidrocoloides a aquellas susrsticas funcionales de los RC y PC son tancias solubles o dispersables en agua,
consecuencia directa de la materia pri- este trmino se aplica generalmente a
ma utilizada para su fabricacin, la cual sustancias compuestas por polisacridos,
debe ser obtenida de fuentes naturales aunque tambin algunas protenas reciben
para asegurar su biodegradabilidad. Estos esta clasificacin. Entre los ms utilizados
componentes que forman parte de la for- para la formulacin de films y recubrimienmulacin de los films se clasifican en tres tos se encuentran:
categoras:
a. Polisacridos

1. Hidrocoloides

i. Almidones

Son polmeros hidroflicos (contienen gru- Su uso en la fabricacin de films y recupos oxhidrilos -OH) de origen vegetal, ani- brimientos es muy conveniente ya que son
mal o microbiano. Producen un elevado polmeros biodegradables, comestibles y

52

sus fuentes son abundantes (maz, trigo, una sal de calcio (cloruro de calcio) y plaspapa, arroz, etc.), renovables y de bajo tificante. Debido a que son altamente percosto. Su funcionalidad es principalmen- meables al agua su uso se limita a mejorar
te servir como barrera al O2 y a los lpidos, el aspecto de algunos productos como frucomo tambin mejorar la textura.

tas secas.

ii. Alginatos

iv. Quitina y quitosano

Se obtienen de diferentes especies de al- La quitina es el polisacrido ms abundangas, principalmente de Macrocystis Pyrife- te en la naturaleza despus de la celulosa.
ra. Presenta la propiedad de formar geles Las principales fuentes de este biopolmecuando se le adicionan iones calcio (Ca2+) ro son el exoesqueleto de muchos crustlos cuales se utilizan en la formulacin de ceos, las alas de algunos insectos, parePC y RC. Sus aplicaciones son variadas ya des celulares de hongos, algas y otros. En
que poseen buenas propiedades de barre- cuanto a su produccin industrial, se basa
ra frente al oxgeno (O2) y lpidos; una de mayormente en el tratamiento de los capalas ms destacadas es en productos cr- razones de crustceos como camarones,
nicos frescos o congelados, para evitar su langostas y cangrejos, los cuales son obdeshidratacin superficial. Adems se lo tenidos fcilmente como desechos de las
utiliza en recubrimientos de partculas de plantas procesadoras de estas especies.
caf liofilizadas.

Adems la quitina constituye la fuente industrial de quitosano ms importante, ya

iii. Pectinas

que mediante un proceso de desacetila-

Corresponden a un grupo complejo de po- cin qumica o enzimtica (eliminacin del

lisacridos estructurales que estn presen- 50% aproximadamente de sus grupos acetes en la mayora de las plantas y principal- tilos) se convierte en quitosano, pudiendo
mente en los ctricos. Para formar pelculas obtenerse a gran escala. En los ltimos
con este compuesto es necesario agregar aos el quitosano se convirti en el aditivo

53

ductos, principalmente frutas y hortalizas

como frutillas, pimientos, pepinos, manzanas, peras, duraznos y ciruelas, con el
objetivo de preservar su calidad y actuar
como agente antimicrobiano.

v. Carragenanos
Se extraen de algas rojas como las especies Chondrus y Gigarina. Al igual que los
alginatos y las pectinas, requieren de la
adicin de sales de calcio para la formacin de geles. Como resultado se obtienen
pelculas transparentes, incoloras y de sabor ligeramente salado. stas se aplican
principalmente para retardar la prdida de
humedad de algunos frutos.

vi. Derivados de la celulosa

de alimentos de origen biolgico preferido, Los derivados de la celulosa son considebido a sus propiedades antimicrobia- derados buenos agentes formadores de
nas, a su abundancia en la naturaleza y a pelculas debido a su estructura lineal.
su capacidad para formar pelculas. Estas Generalmente las pelculas son slidas
se distinguen de las obtenidas a partir de y resistentes a los aceites y a la mayora
otros polisacridos por ser transparentes, de los solventes orgnicos no polares. Se
de buenas propiedades mecnicas y de emplean para controlar la difusin de O2 y
barrera frente al O2. Las PC a base de qui- CO2, a fin de retrasar el proceso de madutosano fueron aplicadas en muchos pro- racin en frutas y vegetales.

54

b. Protenas

desnaturalizacin. Tras su refrigeracin se

elimina el gas atrapado y se forma el mate-

i. Casena

rial de envase. Dentro de las primeras apli-

Los caseinatos son buenos formadores de caciones consideradas en fase de experipelculas emulsionadas por su naturaleza mentacin se puede nombrar su uso como
anfiflica o anfiptica, su estructura desor- cobertura en productos sensibles al oxgedenada y su capacidad para formar puen- no, como nueces y manes, para evitar su
tes de hidrgeno. Las pelculas de casei- oxidacin y prolongar su vida til. Tambin
nato presentan caractersticas favorables se investiga la formacin de recubrimienpara uso en alimentos como transparencia tos comestibles anti-moho para quesos,
y flexibilidad. Se han desarrollado cubier- envases destinados a la leche en polvo, y
tas protectoras para brownies, cubos de otros productos deshidratados, como bachocolate y donuts a partir de caseinato rrera frente a la humedad y alternativas al
de sodio, aceite de algodn, soja o maz y colgeno de las coberturas empleadas en
un plastificante.

derivados crnicos.

ii. Protenas del suero lcteo

iii. Colgeno

Las pelculas basadas en protenas del Es el mayor constituyente de la piel, tensuero son excelentes barreras al O2, aun- dones y tejidos conectivos y se encuentra
que resultan ser muy frgiles. Como solu- extensamente distribuido en las protenas
cin a este inconveniente se detect que fibrosas de los animales. Las pelculas
sus propiedades mecnicas mejoran con- comestibles obtenidas a partir de ste se
siderablemente mediante la adicin de un aplican desde hace tiempo en productos y
agente plastificante, como el glicerol. Para derivados crnicos, principalmente como
la fabricacin de las pelculas y los recu- recubrimiento de salchichas y otros embrimientos se parte de un concentrado de butidos. Los beneficios que presenta son:
protenas al que se aplica calor para su evitar la prdida de humedad y dar un as-

55

pecto uniforme al producto, mejorando sus lipdica externa como suplemento a la cera
propiedades estructurales.

natural que poseen los frutos, la cual es

generalmente removida durante el lavado.

iv. Zena

Asimismo se emplean como barrera entre

Es una prolamina y la principal protena de los distintos compuestos de un alimento

reserva del maz. Se caracteriza por ser un heterogneo, como soporte de aditivos limaterial relativamente hidrofbico y termo- posolubles y para dar brillo a productos de
plstico, por lo cual forma pelculas fuertes, confitera.
con brillo, resistentes al ataque microbiano, insolubles en agua, con propiedades

3. Compuestos

antioxidantes y capacidad de adhesin.

Como su nombre lo indica, los films compuestos son formulados mediante la com-

2. Lpidos

binacin de hidrocoloides y lpidos, permi-

Contrariamente a los hidrocoloides, los l- tiendo aprovechar las ventajas funcionales

pidos se caracterizan por ser hidrofbicos que presenta cada uno, y reduciendo las
y no polimricos, presentando excelentes caractersticas desfavorables.
propiedades de barrera frente a la hume- Segn la ubicacin en el espacio de los ldad. Dentro del grupo de lpidos aplica- pidos respecto a los hidrocoloides, los redos a recubrimientos y films comestibles cubrimientos y pelculas compuestas puese pueden mencionar las ceras, resinas, den ser de dos tipos:
cidos grasos, monoglicridos y diglicridos. La caracterstica negativa de estas i. Laminados
sustancias es su escasa capacidad para
formar films, es decir no poseen suficiente integridad estructural ni durabilidad. No
obstante se los utiliza principalmente como
proteccin de frutas, aplicndose una capa

56

Modelo de pelcula compuesta tipo laminada. Adaptado de Mendoza, 2009

Se configuran mediante la superposicin y/o empaque del alimento, es esencial que

de una capa lipdica sobre una de hidro- su proceso de fabricacin y posterior aplicoloides, formando una bicapa. De esta cacin se lleve a cabo de manera correcta.
manera se logra una distribucin homog- Si bien existen varias tcnicas tanto para
nea de los lpidos controlando satisfacto- la obtencin como para la aplicacin de
riamente la transferencia de agua.

aquellos, cada una de ellas deben respetar

o cumplir con cinco etapas principales:

ii. Emulsiones
Se trata de mezclas heterogneas de lpi- 1. Formulacin y obtencin de los recubridos dentro de una matriz de hidrocoloides, mientos mediante la tcnica adecuada (elimiobtenidas por emulsin o microemulsin. nacin del solvente, solidificacin de la mezEste tipo de pelculas son menos eficientes cla, gelificacin, extrusin, coacervacin).
con respecto a la transferencia de hume- 2. Aplicacin de la matriz comestible sobre
dad, ya que no se logra una distribucin la superficie del producto.
homognea de los lpidos.

3. Adhesin del material que compone la

pelcula o recubrimiento a la superficie del
alimento.

Modelo de pelcula compuesta tipo emulsin. Adaptado de Mendoza, 2009.

4. Formacin del RC sobre la matriz alimenticia; cuando se trata de PC por ser

premoldeadas ya estn constituidas cuan-

Proceso de formacin
y aplicacin de RC
y PC

do se aplican al producto.
5. Estabilizacin de las capas continuas del
RC o de la PC mediante secado, calentamiento, enfriamiento o coagulacin, lo cual
depende tanto de la tcnica para la aplica-

Para que los RC o PC resulten eficientes cin elegida como de la formulacin de la

respecto a la conservacin, estabilizacin pelcula o recubrimiento.

57

Tecnologas para la aplicacin

de RC y PC

solucin filmognica presurizada. Permite obtener RC ms finos y uniformes. Se

usa en alimentos de superficie lisa o para

Actualmente se desarrollaron varios m- la separacin de componentes de distinta

todos para la correcta aplicacin de las humedad de un alimento compuesto, por
matrices comestibles sobre los alimentos. ejemplo en platos preparados como pizzas
Como se mencion antes, los RC se dife- u otros.
rencian de las PC por el modo en que son
aplicados. Las tcnicas de Inmersin o 3. Casting
Spray se utilizan para RC y el Casting para Mediante esta tcnica se obtienen pePC:

lculas o films premoldeados. Consiste

bsicamente en la obtencin de una dis-

1. Inmersin

persin uniforme compuesta por biomo-

Consiste en la aplicacin de las matrices lculas (protenas, polisacridos, lpidos),

comestibles sumergiendo el alimento en plastificante y agua. Luego se vierte sobre
la solucin filmognica preparada. Se uti- una placa de material inocuo (acero inoxiliza especialmente en aquellos alimen- dable) donde se deja secar para que se
tos cuya forma es irregular que requieren forme el film o pelcula. La velocidad de
de una cobertura uniforme y gruesa. Es secado junto con la temperatura y humeimportante que el producto a tratar est dad son condiciones determinantes para
previamente lavado y secado, y que una la calidad del film (transparencia, consisvez retirado de la solucin se deje drenar tencia, propiedades mecnicas), por lo
el excedente de solucin para lograr un tanto deben ser controladas correctamenrecubrimiento uniforme.

te. Una vez finalizado el secado se tiene

un film de gran tamao, el cual es fraccio-

2. Spray

nado para ser aplicado sobre los alimen-

Esta tcnica se basa en la aplicacin de la tos a tratar.

58

Aplicacin en la
industria alimentaria

alimentos para la obtencin de estabilizantes y gelificantes.

Entre estas aplicaciones se destaca la tecnologa de PC y RC, ya que cumple con las

En el rea de los alimentos, los polmeros exigencias de los consumidores actuales:

biodegradables se aplican en la fabrica- productos saludables, mnimamente procin de empaques biodegradables (mono cesados, sin agregado de agentes qumiy multicapa), empaques activos, pelculas cos y de produccin sustentable. Se trata,
comestibles y recubrimientos comestibles por lo tanto, de una de las alternativas con
sobre frutas, carnes, pescados y otros ali- ms futuro en el campo del envasado y
mentos, como tambin en el procesado de conservacin de alimentos.

Ejemplo de usos actuales de distintos recubrimientos en frutas y verduras.

Producto

Mango (MP)

Compuestos del
recubrimiento

Quitosano

Funcionalidad del
recubrimiento

Referencia

Reducir la prdida de
peso y el deterioro de los
caracteres sensoriales.

Chien et al., 2007

Inhibir el crecimiento de
microorganismos.

Durango et. al., 2006

Zanahoria (MP)

Almidn + Glicerol y Quitosano

Inhibir el desarrollo de microorganismos presentes.

Prez Gago et al., 2003a

Ciruela (MP)

Hidroxipropilcelulosa
(HPC) + lpido

Preservar la calidad postcosecha de los frutos.

Togrul y Arslan 2003b

Pera (F)2

Carboximetilcelulosa
(CMC) + aceite de soja +
oleato sdico

Prolongar el tiempo de almacenamiento y vida til.

Han et. al., 2004

Quitosano

Reducir la prdida de
peso y el deterioro de los
caracteres sensoriales
(conservacin del color).
Inhibir el crecimiento de
microorganismos.

Han et. al., 2004

Fresas y Frambuesas (F)

1. Mnimamente procesado (MP).

2. Fresco (F).

59

La utilizacin de PC sobre productos ali- mento hacia el exterior y viceversa, como

menticios no es un tratamiento innovador ya se mencion.
ya que se realiza desde hace aos, con los
objetivos de aumentar el tiempo de alma- Una funcionalidad adicional importante de
cenamiento y mejorar el aspecto de mu- los recubrimientos y pelculas comestibles,
chos alimentos. Como ejemplo se puede es su habilidad para incorporar ingredienmencionar el empleo de cera para retrasar tes activos, ya que pueden servir como sola deshidratacin de los ctricos que se rea- porte de aditivos capaces de optimizar la
liza en China desde los siglos XII y XIII.

conservacin de la calidad.
Es posible utilizarlos, por ejemplo, en fru-

Actualmente el uso de pelculas comesti- tas frescas cortadas para extender su vida
bles se ha extendido a muchos alimentos: til mediante la incorporacin de antioxiproductos crnicos, pescados y carne dantes, antimicrobianos o mejoradores de
aviar (frescos y congelados), frutas y hor- textura. Asimismo se pueden utilizar como
talizas (enteras o en trozos), quesos, platos alternativa a la aplicacin de antimicrobiapreparados, entre otros. Esto se debe al nos por el mtodo de inmersin, tcnica
desarrollo de formulaciones innovadoras que provocaba difusin de los agentes anrespecto a los biopolmeros utilizados para timicrobianos hacia el interior del producto,
su composicin. La composicin qumica y causando prdida de efectividad de dichos
estructural de los biopolmeros determina agentes por no alcanzarse la concentralas caractersticas y funcionalidad de las cin mnima necesaria para la inhibicin del
pelculas y de los recubrimientos. Dicha desarrollo de microorganismos. Ver pgina
funcionalidad est asociada a la preserva- 61.
cin de la calidad de los alimentos sobre
los cuales se aplican y consisten principalmente en servir como barrera en la transferencia de distintas sustancias, desde el ali-

60

Recubrimientos y pelculas comestibles como soporte de aditivos

Frutas y hortalizas
En los ltimos aos se presentaron en el Es necesario que los films exhiban ptimas
mercado mltiples tipos de recubrimien- propiedades de barrera tanto a gases (O2 y
tos y pelculas comestibles destinados a la CO2) como al vapor de agua, debido a que
conservacin de frutas y hortalizas troza- las prdidas en la calidad de estos producdas o enteras, los cuales son resultado de tos se vinculan principalmente a procesos
las numerosas investigaciones desarrolla- metablicos de respiracin y transpiracin.
das sobre el tema. Los biopolmeros ms Ejemplo

de

usos

actuales

de

distin-

utilizados en este tipo de films son ceras, tos recubrimientos en frutas y verduras.
derivados de la celulosa, almidn, gomas,
alginatos, quitosano y protenas. Con ellos,
ms la adicin de plastificantes y otros adi-

Carnes y pescado

tivos especficos, se formulan los distintos En la industria crnica y pesquera la aplicatipos de recubrimientos, adecundose a cin de PC y RC se desarrolla con el fin de
las caractersticas que presentan la fruta u controlar o reducir la prdida de humedad
hortaliza a tratar.

de los productos, y como soporte para la

61

adicin de agentes antimicrobianos u otro

tipo de aditivos. Los beneficios que brindan estos tratamientos en carnes y pescado son los siguientes:

Inhibir el crecimiento de bacterias patgenas que producen el deterioro.

Ayudar a controlar la humedad del alimento, evitando prdidas de textura,
sabor, cambio de color y peso del producto.
Mejorar la presentacin o aspecto del
producto.
Evitar o disminuir la oxidacin de los lpidos y la mioglobina.
Mantener la humedad y disminuir la absorcin de aceite o grasa durante la fritura de los productos crnicos.

Es importante destacar que muchos de los

biopolmeros utilizados como materia prima
en la elaboracin de PC o RC para productos
crnicos o pescados, son derivados de estas
industrias. Por ejemplo la queratina se extrae
de las plumas de las aves de corral, y la gelatina deriva del colgeno procedente del tejido
conectivo animal.

62

Quesos
Los recubrimientos comestibles para quesos se aplican con el fin de evitar aquellos
problemas que se presentan durante el perodo de almacenamiento. Por ejemplo, se

Regulan el intercambio de gases como

O2, CO2 y de vapor de agua.
Mejoran las propiedades mecnicas y
preservan la textura.
Prolongan la vida til de alimentos mnimamente procesados a travs del con-

comprob que RC formulados a partir de

trol sobre el desarrollo de microorganis-

almidn, glicerol, sorbato de potasio y ajo

mos y de los cambios fisicoqumicos y

en polvo, inhiben el crecimiento de hongos

sobre la superficie a la vez que disminuyen la prdida de peso de los quesos. De
esta manera se logra aumentar el tiempo
de vida til de estos productos. Sin embar-

fisiolgicos.
Pueden mejorar las caractersticas nutricionales y organolpticas.
Pueden regular distintas condiciones
de interfase o superficiales del alimen-

go, y a pesar de los resultados positivos

to, a travs del agregado de aditivos

obtenidos experimentalmente en laborato-

como antioxidantes, agentes antimicro-

rios, los RC y PC en quesos no se aplican

bianos, y nutrientes.

industrialmente en la actualidad, por lo cual

an se encuentran en etapa de desarrollo.

Ventajas de la aplicacion de PC y RC

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Disminuyen los desechos de envasado.

mtodos de elaboracin y del uso de sorbato de potasio

como conservador. Revista del laboratorio tecnolgico del

Un alimento al cual se aplica un recubri-

jes ms simples.

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dores.

miento comestible requiere de embala-

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