NOTAS TCNICAS

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Cada uno de estos factores se pueden controlar con distintas medidas, con un diferente
impacto econmico sobre el proceso de produccin, la manipulacin de la materia prima y
el producto final.
La FAO1, en su Codex Alimentario emite un cdigo de prcticas recomendadas internacionalmente para el transporte y almacenamiento de aceites y grasas comestibles, donde se explican unas premisas bsicas para la correcta manipulacin de grasas, aceites y derivados,
haciendo nfasis en el control de cada uno de estos factores.
Tres tipos de deterioro pueden suceder durante las operaciones de transporte, carga, descarga y almacenamiento de materias primas y productos finales en la cadena de produccin de
aceites, grasas y derivados.
OXIDACIN:
Este es el factor que mayores problemas causa en el control de calidad de aceites y grasas. El
contacto con el oxgeno presente en la atmsfera, causa reacciones qumicas adversas, los
cuales potenciados por aumentos de temperatura, promueven distintos problemas de calidad
tales como el
o Aumento de la acidez
o Aparicin de olores desagradables o rancios
o Degradacin de los cidos grasos y vitaminas

Los principales componentes que promueven la oxidacin son la exposicin al oxgeno, la

presencia de metales, la exposicin a la luz solar y el control de la temperatura de almacenamiento.

1 Food and Agriculture Organization of the United Nations. RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE FOR
THE STORAGE AND TRANSPORT OF EDIBLE FATS AND OILS IN BULK CAC/RCP 36 - 1987 (Rev.1-1999, Rev.2-2001,
Rev.3-2005, Rev.4-2011)

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Los aceites y grasas son sustancias naturales de origen animal o vegetal que son ampliamente
producidas y usadas en la industria alimenticia. Generalmente, son sustancias bastante estables cuando se controlan sus condiciones de almacenamiento, transporte y manejo.
Existen varios factores que afectan la estabilidad de grasas y aceites, y cuando estos llegan a
ciertos puntos crticos para cada tipo de aceite, se puede presentar rpidamente el detrimento del mismo por reacciones qumicas en las que el producto pierde calidad y sus propiedades nutritivas. Estos factores son:
Alta Temperatura
Humedad o presencia de agua
Contacto con metales
Exposicin al oxgeno presente en el aire

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EST ALMACENANDO CORRECTAMENTE SU ACEITE?

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Contacto con sustancias indeseables o txicas afecta la calidad del

aceite o grasa y promueve la oxidacin de los mismos. De igual manera,
especial cuidado se debe tener para evitar contaminaciones peligrosas
que puedan afectar la seguridad alimentaria del producto.
Los mtodos para prevenir que cualquiera de estos tipos de deterioro sucedan se
basan en el control y especificacin de tanques de almacenamiento y carro
tanques que minimicen el contacto del aceite con el aire, agua, sustancias contaminantes o con altas temperaturas.

RECOMENDACIONES PARA CONSTRUCCIN DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO:

Las siguientes recomendaciones de construccin de tanques son hechas con el objeto de
minimizar la contaminacin con humedad u otras substancias:
1) Todo el material utilizado en la construccin de depsitos y de equipos auxiliares (incluidos
los accesorios de calefaccin) debe ser de un material inerte a los aceites y grasas, es decir,
deben ser de grado alimenticio.
2) El acero inoxidable es generalmente el material preferido para la construccin en la industria
de los aceites crudos, semi-refinados, grasas y terminados.
3) Los depsitos existentes de acero dctil pueden ser revestidos con un material inerte en el
interior tal como resina epoxi-fenlica.
4) Termmetros que contienen mercurio no deben ser utilizados.
5) Serpentines de calentamiento y agitadores tambin deben ser de acero inoxidable (sin
cobre en la aleacin).
6) Cualquier tanque con calefaccin debe estar correctamente aislado para evitar la prdida
de calor y la consecuente cristalizacin del aceite o grasa.
7) Los tanques de almacenamiento de materia prima o producto final que se encuentren
ubicados donde el clima pueda alcanzar picos de temperatura extremos en el da o en la
noche, tambin deben estar correctamente aislados para evitar cristalizacin y promocin de
la oxidacin.

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CONTAMINACIN:

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El rompimiento de los cidos grasos es promovido por la presencia de agua, particularmente a

altas temperaturas. La hidrlisis tambin es promovida por la accin de ciertos microorganismos. Cualquiera que sea la razn, este rompimiento de cidos grasos aumenta la acidez del
aceite, causando problemas de calidad y el aumento de la merma en refinacin.

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HIDRLISIS:

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Adicional a estas recomendaciones de construccin, se debe tener en cuenta consideraciones de diseo y mantenimiento de depsitos y tanques para evitar otro tipo de contaminaciones o exposicin a otros factores adversos: aire, luz y temperatura.
Desde el diseo de la planta se tienen en cuenta consideraciones de tamao, ubicacin,
forma de la base y accesorios para la construccin de los grandes tanques y depsitos de
aceite, buscando controlar as posibles fuentes de contaminacin y evitando dejar grandes
colchones de aire que puedan promover la oxidacin, sin embargo, en muchas ocasiones se
desestima una proteccin contra los cambios bruscos de temperatura, obviando a veces la
ubicacin de las plantas en zonas tropicales donde las temperaturas promedio llegan a los
30C, pudiendo alcanzar hasta 45C.
Las temperaturas recomendadas de transporte y almacenamiento para los principales aceites
y grasas se encuentran en la siguiente tabla:
PRODUCTOS
Aceite Castor
Aceite Coco
Aceite Algodn
Aceite Pescado
Aceite Semilla de Uva
Aceite de Mani
Manteca de Cerdo
Aceite de Linaza
Aceite de Maz
Aceite de Oliva
Aceite de Palma
Aceite de Crtamo
Aceite de Ssamo
Aceite de Soya
Aceite de Girasol
Sebo

Almacenamiento
Min C
20
27
Ambiente
20
Ambiente
Ambiente
40
Ambiente
Ambiente
Ambiente
32
Ambiente
Ambiente
Ambiente
Ambiente
45

Max C
25
32
Ambiente
25
Ambiente
Ambiente
45
Ambiente
Ambiente
Ambiente
40
Ambiente
Ambiente
Ambiente
Ambiente
55

Carga /Descarga
Min C
30
40
20
25
15
20
50
15
15
15
50
15
15
20
15
55

Max C
35
45
25
30
20
25
55
20
20
20
55
20
20
20
20
65

Tabla 1.
Temperaturas de
almacenamiento, transporte
y carga/descarga de aceites
y grasas.

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Figura 2. Arreglo tpico de un tanque de almacenamiento de

producto final.

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Figura 1. Arreglo tpico de un tanque de almacenamiento de

aceite crudo vegetal.

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Aceite Palma Crudo

Oleina de Palma
Estearina de Palma
Aceite de Palmiste
Oleina de Palmiste
Estearina de Palmiste
Destilado cidos
Grasos de Palma /
Aceite Palma Acido
Destilado cidos
Grasos de Palmiste

Temp. Durante
Transporte
min (C)
max (C)
32
40
25
30
40
45
27
32
25
30
32
38

Temp. Durante
carga/descarga
min (C)
max (C)
50
55
30
35
55-60*
65-70*
30
35
30
35
40
45

52

55

55

70

27

32

30

35

Tabla 2.
Rango de
temperaturas
recomendadas
durante el transporte
y en el momento
de carga y
descarga de
productos de
aceite de palma.

PRECAUCIONES DURANTE EL ALMACENAJE

Almacenamiento a largo plazo (ms de 2 semanas)
Cuando se almacena un aceite a largo plazo debe mantenerse dentro del rango de temperatura presentado en la tabla 1, evitando obtener valores extremos de acuerdo al tipo de clima
y condiciones variantes durante el da y la noche. Adicionalmente, la calefaccin debe estar
completamente apagada. Si el aceite se solidifica, se debe tener extremo cuidado durante el
calentamiento inicial para evitar sobrecalentamiento localizado y evitar que un aumento en
la presin se produzca.
Almacenamiento a corto plazo (menos de 2 semanas)
Para evitar la cristalizacin excesiva, el aceite debe ser mantenido 5 -10C por encima del
punto de fusin. El deterioro de la calidad del aceite no se puede detener por completo, pero
debemos utilizar ciertas medidas de precaucin para minimizar el deterioro como se mencion anteriormente. El correcto diseo de los tanques de almacenamiento, el aislamiento trmico y la higiene de los mismos asegurar la minimizacin de riesgo de oxidacin o contaminacin.

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PRODUCTOS

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La palma africana es la semilla oleaginosa que se procesa durante todo el ao en Colombia

gracias al constante clima tropical en ciertas regiones de los LLanos orientales, Cesar, etc. Las
temperaturas recomendadas para el aceite de palma y sus subproductos se encuentran consignados en la siguiente tabla.

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Por otro lado, la parte B de la grfica muestra el grado de deterioro del aceite de soya RBD
medido en ndice perxidos, versus el tiempo de almacenamiento en semanas, a diferentes
temperaturas, las cuales pueden llegar a ser reales en condiciones normales de almacenamiento en una planta. Al igual que el anlisis anterior, es claro como a medida que pasa el
tiempo, la temperatura ms alta afecta de modo significativo la estabilidad del aceite, llegando al punto donde el autor concluye que la tasa de oxidacin se duplica por cada 11C de
aumento en la temperatura.2

PRECAUCIONES DURANTE EL TRANSPORTE

Se debe tener precaucin a la hora de manipular cada tipo de aceite y tener muy presente la
temperatura del lugar de origen y el lugar de destino durante el transporte. La geografa
colombiana presenta cambios bruscos de temperatura en pocas horas de viaje, lo que puede
ocasionar problemas tanto con las altas como con las bajas temperaturas. Por lo tanto, los
carro tanques tambin deben ir correctamente aislados trmicamente para evitar la solidificacin de aceites y grasas de bajo punto de cristalizacin y que son transportadas a medianas
temperaturas para que estas vayan derretidas. De igual manera, un aceite que est
expuesto a largos viajes en climas en tierra caliente se debe proteger para evitar la oxidacin
del mismo.

2 L. H. Going, J. Amer. Oil Chem. Soc., 45, 632 (1968).

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Figura 1. Efecto del procesamiento y temperatura de

almacenamiento sobre la estabilidad oxidativa
medida con el ndice de perxidos. (A) Aceite refinado y blanqueado a diferentes temperaturas (B)
Tanque de almacenamiento mantenido durante 7
semanas.

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La grfica 1 muestra el resultado de un

estudio realizado por cientficos estadounidenses para comprobar el efecto del
tiempo y la temperatura de almacenamiento del aceite de soya en sus distintas
fases de produccin (crudo, refinado,
blanqueado e hidrogenado).
La parte A de la grfica expresa la relacin
entre el nivel de degradacin del aceite
(expresado en ndice de perxidos) versus
la temperatura de almacenamiento para
el aceite de soya en tres partes diferentes
del proceso. Sobre los 50C se muestra una
oxidacin leve del aceite crudo, mientras
que el aceite procesado muestra un
proceso de deterioro bastante superior
alcanzando niveles de oxidacin mayores.

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Figura 1. Instalacin de INSULQUICK en tanque de gran

dimetro.

Para el aislamiento de tanques de almacenamiento de pequeo y mediano dimetro

existen aislamientos tipo manta, como
FLEXWRAP, que ofrecen una excelente
flexibilidad, permitiendo as una fcil y
rpida instalacin sobre cuerpos cilndricos,
aportando la rigidez necesaria para mantener el espesor del aislamiento uniforme y la
resistencia mecnica para hacerlo durable. Para equipos cilndricos de gran dimetro (> 9m), como los tanques de almacenamiento de aceite crudo, se pueden usar
aislamientos
semi-rgidos,
como
INSULQUICK, que ofrecen una excepcional estabilidad dimensional gracias a su
bajo peso.

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Para controlar las temperaturas y evitar as posibles reacciones adversas de oxidacin o degradacin de cidos grasos que puedan contribuir a aumentar la acidez del aceite, es posible
instalar aislamiento trmico en fibra de vidrio FIBERGLASS logrando evitar un aumento de temperatura del aceite, protegiendo as la calidad del mismo y previniendo posibles gastos econmicos posteriores en refinacin, donde la acidez y oxidacin son controlados.
Los aislamientos trmicos FIBERGLASS son productos en lana mineral de fibra de vidrio, que cumplen con las normas ASTM C-547, C-585 y C-795 aglomerados con resina termo-resistente, que
varan su diseo y presentacin desde aislamientos flexibles hasta lminas semi - rgidas para
ajustarse a las diferentes aplicaciones industriales, garantizando una mayor eficiencia trmica y
estabilidad dimensional.

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EL AISLAMIENTO TRMICO COMO HERRAMIENTA DE CONTROL

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Figura 2. Instalacin de FLEXWRAP en tanques de dimetro mediano.

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El desempeo de los aislamientos

trmicos y su correcta especificacin se puede medir mediante el
uso de distintas herramientas como
pirmetros y cmaras termogrficas. FIBERGLASS pone a su disposicin el CDT (Centro de Diagnstico
Trmico ), un centro de servicio
especializado de asesora sobre el
uso racional y eficiente de la energa, mediante el empleo adecuado de los aislamientos trmicos.

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Bibliografa
- Recommended international code of practice for the storage and transport of edible fats and
oils in bulk cac/rcp 36 - 1987 (Rev.1-1999, Rev.2-2001, Rev.3-2005, Rev.4-2011)
- Fereidoon Shahidi, Bailey's Industrial Oil and Fat Products, 6 Volume Set, 6th Edition. Chapter 4.
Storage, Handling, and Transport of Oils and Fats. 2002
- L. H. Going, J. Amer. Oil Chem. Soc., 45, 632 (1968). Oxidative deterioration of partially processed soybean oil. Volume 45, Number 9 (1968), 632-634, DOI: 10.1007/BF02668968
- PORAM (Palm Oil Refiners Association of Malaysia) Processed Palm Oil Storage, Transportation,
Sampling and Survey Guide.

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