Anda di halaman 1dari 16

TUGAS MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI


Pengaruh Panas Terhadap Pengolahan Susu Kental Manis

Disusun Oleh :
Veronika Rengganis Cita Rini
2013340013

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan makalah Teknologi Pengolahan Pangan
Hewani dengan judul Pengaruh Panas Terhadap Pengolahan Susu Kental
Manis. Tidak lupa saya mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir. Moh.
Sabariman, M. Si yang telah memberikan penjelasan mengenai materi dalam
makalah ini. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan,
petunjuk maupun pedoman bagi pembaca dalam mengolah produk pangan hewani
yaitu susu menjadi produk susu kental manis.
Harapan saya semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki makalah ini
sehingga kedepannya akan lebih baik.
Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang
saya miliki masih sangat kurang. Oleh karena itu, saya harapkan kepada pembaca
untuk memberikan masukan - masukan yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 18 November 2014

Penyusun

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i


DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii
BAB I .................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1

Latar Belakang....................................................................................... 1

BAB II ................................................................................................................. 2
TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 2
2.1

Susu ....................................................................................................... 2

2.2

Susu Kental Manis ................................................................................. 3

2.3

StandarMutuProduk ............................................................................... 4

BAB III................................................................................................................ 6
BAHAN BAKU ................................................................................................... 6
3.1

Bahan Baku ........................................................................................... 6

3.2

Bahan Pendukung .................................................................................. 6

3.4

Karakteristik Kimia................................................................................ 6

3.5

Fungsi Bahan ........................................................................................ 7

3.6

Kuantitas Penggunaan Bahan ................................................................. 8

BAB IV ............................................................................................................... 9
TAHAPAN PRODUKSI ...................................................................................... 9
BAB V............................................................................................................... 10
PEMBAHASAN ................................................................................................ 10
4.1

Proses Pembuatan Susu Kental Manis .................................................. 10

4.2

Proses Evaporasi Susu Kental Manis.................................................... 11

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 13

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Susu segarmerupakan bahan makanan yang

bergizi tinggikarena

mengandungzat-zat makanan yang lengkap danseimbang sepertiprotein,lemak,


karbohidrat, mineral,dan vitamin yang sangat dibutuhkanoleh manusia.Susu juga
merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah
bagi makhluk hidup menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satusatunya sumber

makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran.

Susu

didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu mamalia yang menyusui anaknya.
Susu biasanya diolah dalam berbagai macam produk hasil olahan susu, sebelum
dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu hasil olahan susu yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat adalah susu kental manis.
Menurut

Codex

(282-1971)

SKM

adalah

produk

susu

yang

diperolehdengan cara mengurangi kadar air dengan penambahan gula, dan melalui
caralain yang dapat menghasilkan produk yang sama.Penambahan lemak atau
protein dapatdilakukan untuk menyesuaikan denganstandar yang berlaku tanpa
mengganggurasio alami whey protein dengan casein.Produk akhir mengandung
minimal 8% lemak susu, sekitar 45% gula dan 28% padatan. Produk-produk susu
kental manis yang dihasilkan perlu penanganan khusus agar memperoleh produk
susu kental manis yang baik. Salah satunya adalah selama proses pengolahan.
Perlu diperhatikan dalam penggunaan suhu selama proses pengolahan, karena jika
tidak sesuai, akan mengahasilkan produk susu kental manis yang buruk.

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Susu
Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan

penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi


sebagai makanan tunggal bagi makhluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh,
susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi
yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak.
Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis
sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hitam atau hitam
totol putih. Secara alami sisi merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air
susu sangat tinggi yaitu rata-rata 87.5 %, dan didalamnya teremulsi berbagai zat
gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral. Susu merupakan
sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu
segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan
protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak ukur mutu susu,
karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa
jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey dan Guernsey
mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %.
Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %.
Laktosa memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16 % daya
kemanisan sukrosa. Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam
pembentukan sel otak, khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar
jumlah maupun perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan
lancar. Mineral yang banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan fosfor.
Kedua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang. Sehingga bagi bayi dan
anak-anak yang sedang tumbuh dan berkembang, susu merupakan sumber mineral
yang penting.

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

2.2

Susu Kental Manis


Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah

susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan
sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental
manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga
tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis
rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu
bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu
dengan kekentalan tertentu.
Pada pembuatan susu kental manis yang asli, pertama-tama susu
dipanaskan pada suhu 65 95C selama 10 15 menit dengan tujuan membantu
menstabilkan susu selama penyimpanan dan membunuh mikroba patogen dan
enzim. Selanjutnya ditambah gula sampai konsentrasinya mencapai 62.5 %.
Selanjutnya susu diuapkan dengan evaporator vakum pada tekanan 47 mmHg dan
suhu 51C, sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki atau total padatan telah
mencapai 70 80 persen bahan kering, dengan kadar air 20 30 persen.
Selanjutnya diisikan ke kaleng dan dilakukan penutupan. Pengolahan
SKM di Indonesia banyak dilakukan dengan cara rekonstitusi,

yaitu

mencampurkan kembali bahan-bahan baku SKM hingga membentuk emulsi susu


yang manis dan cukup kental. Untuk memperoleh susu yang lebih kental,
dilakukan penguapan sebagian air dari campuran tersebut. Dengan cara
rekonstitusi, jumlah air yang harus diuapkan pada pembuatan SKM jauh lebih
sedikit, karena total padatan yang diperoleh dari hasil penggabungan kembali
(rekonstitusi) telah mencapai 70.7 70.9 persen.
Tahap-tahap pembuatan SKM dengan cara rekonstitusi meliputi :
pancampuran bahan-bahan, penyaringan, homogenisasi, pasteuriasi, pengentalan
dan pengalengan. Sedangkan bahan baku yang digunakan adalah air, susu bubuk
skim, lemak susu atau lemak nabati, gula pasir dan vitamin-vitamin.

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

2.3

StandarMutuProduk
Produk susu

dikonsumsi secara

luas baik oleh balita

maupun

orang dewasa. Akan tetapi produk susu merupakan pangan yang sangat
potensial mengandung bahaya untuk kesehatan. Oleh karena itu, produk susu
merupakan pangan pertama yang standar mikrobiologinya ditetapkan spesifikasi
persyaratan mutunya. Menurut SNI 2971:2011, menguraikan syarat mutu susu
kental manis adalah sebagai berikut:
No
1

JenisUji

Persyaratan

Satuan

II

Keadaan
-

Bau

Normal

Normal

Rasa

Normal

Normal

Warna

Putih

Konsistensi

sampai Sesuai ganda rasa

kekuningan

yang ditambahkan

Kental dan homogen

Kental dan homogen

Air (b/b)

2030

2030

Abu (b/b)

1,42.2

1.42,2

Protein (b/b)

710

Min 6,5

Lemak ((b/b)

Min 8,0

Min 8,0

Laktosa (b/b)

Min 10

Min 10

Sukrosa (b/b)

43-48

43-48

Bahan tambahan
Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Tidak ternyata

Maks 0,3

Maks 0,3

Pewarna
Pemanis

buatana.

sakarin
b. siklamat

Pati

10

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Mg/Kg

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

Tembaga (Cu)

Mg/Kg

Maks 20,0

Maks 20,0

Seng (Zn)

Mg/Kg

Maks 40,0

Maks 40,0

Timah (Sn)

Mg/Kg

Maks 40,0/250,0

Maks 40,0/250,0

Raksa (Hg)

Mg/Kg

Maks 0,03

Maks 0,03

11

CemaranArsen (As)

Mg/Kg

Maks 0,1

Maks 0,1

12

CemaranMikroba

Koloni/g

Maks. 1.0x104

Maks. 1.0x104

APM/g

Maks. 10

Maks. 10

Angkalempeng total

BakteriKoliform

E. Coli

Salmonela

Staphylococcus

APM/g

<3

<3

aureus

Per 100g

Negatif

Negatif

Kapang

Koloni/g

Maks. 1.0x102

Maks. 1.0x102

Khamir

Koloni/g

Maks. 1.0x102

Maks. 1.0x102

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

BAB III
BAHAN BAKU
3.1

Bahan Baku
Bahan baku pembuatan susu kental manis biasanya menggunakan susu

sapi segar. Susu segar dapat berasal dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau,
susu kuda, susu unta. Bahan baku susu segar yang sering digunakan adalah susu
segar

yang

berasal

dari

sapi.

Susu

segar

yang

diterima

harus

melewati serangkaian pengujian di laboratorium pengawasan mutu. Susu


segar

yang

penyimpanan

memenuhi
susu

syarat,

segar.

Penyimpanan

pada

pertumbuhan

bakteri

dipertahankan.

Susu

suhu

Susu

segar

rendah

sehingga
segar

selanjutnya

tidak

disimpan

disimpan

dimaksudkan

mutu
selalu

susu
menjadi

dalam

dalam

suhu

untuk
segar
bahan

tangki
40C.

mencegah

tetap

dapat

baku

utama

pembuatan susu kental manis. Susu kental manis juga dapat dibuat dari susu
pasteurisasi, susu evaporasi atau air.

3.2

Bahan Pendukung
Bahan baku pendukung dalam pembuatan susu kental manis adalah

vitamin (A, B1, D), suktosa (gula), air, MSK (Milche Skeme Kowsmilche atau
Skim Milk Powder), CMC, butter oil, laktosa.

3.4

Karakteristik Kimia
Sifat kimiawi susu sangat erat hubungannya dengan komposisi kimiawi

susu. Secara umum bila komposisi kimiawi susu dalam kisaran normal, maka sifat
kimiawi susu juga dinyatakan normal atau baik. Susu segar mempunyai sifat
ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus
biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus
merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu
segar terletak antara 6.56.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 0.26 % saja. Sebagian
besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian
keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam
seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan
karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7
biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya
kolostrum ataupun pemburukan bakteri

3.5

Fungsi Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan susu kental manis memiliki
manfaat yang sangat banyak bagi tubuh manusia yang mengkonsumsinya.
Manfaat dari tiap bahan baku yaitu:

Vitamin A
a. Penglihatan
b. Diferensiasisel
c. Fungsi kekebalan
d. Pertumbuhan dan perkembangan
e. Reproduksi
f. Pencegahan kanker dan serangan jantung

Vitamin B1
a. Mendorong pertumbuhan
b. Melindungi otot jantung
c. Mengoptimalkan fungsi kerja otak
d. Mengkonversi karbohidrat
e. Meningkatkan pembentukan urine
f. Pencegah sembelit pada pencernaan

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

Vitamin D
a. Sebagai prohormon
b. Pertumbuhan tulang dan gigi
c. Berpengaruh pada penyerapan kalsium dan fosfor

Laktosa
a. Perkembangan dan fungsi otak
b. Absorbsi kalsium

3.6

Kuantitas Penggunaan Bahan


American Standart

British Standart

Fat Content (%)

Milk Solids- not fat (%)

20

22

Lactose (%)

10.3

11.4

Sucrose (%)

45

43.5

Water (%)

27

25.5

Lactose/100 g water (g)

38.3

44.6

Sucrose/100 g water (g)

167

171

Concentration factor Q

4.60

5.00

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

BAB IV
TAHAPAN PRODUKSI

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

10

BAB V
PEMBAHASAN

4.1

Proses Pembuatan Susu Kental Manis


Susu kental manis (SKM) adalah produk hasil olahan susu yang sudah

dikenal cukup lama setelah keju dan yoghurt. Pada abad ke 18 di Amerika, SKM
diproduksi dengan cara mengevaporasi air dari susu segar secara vakum sebanyak
50% dari total kandungan air di dalam susu segar, kemudian ditambahkan gula
sebanyak 45-50% sebagai pengawet. Susu kental, atau lebih umum susu kental
manis, adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga
menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila
tidak dibuka. Susu kental manis sering ditambahkan pada hidangan penutup, pada
umumnya kue.
Pembuatan SKM dilakukan dengan menguapkan susu sapi segar terlebih
dahulu dengan menggunakan evaporator, suhu yang dipergunakan selama proses
evaporasi adalah 80oC. Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan
molekul di dalam keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas
(contohnya uap air). Proses ini adalah kebalikan dari kondensasi. Umumnya
penguapan dapat dilihat dari lenyapnya cairan secara berangsur-angsur ketika
terpapar pada gas dengan volume signifikan.
Setelah susu sapi segar dievaporasi, langkah selanjutnya adalah
memanaskan susu evaporasi tersebut diatas api lalu kemudian ditambahkan gula
pasir dan CMC(Carbon Metil Cellulose) sesuai dengan formulasi yang telah
ditetapkan. Sebelum ditambahkan, gula pasir dan CMC diaduk terlebih dahulu,
hal ini dilakukan agar CMC mudah larut dalam bahan. Susu hasil evaporasi yang
telah ditambahkan gula pasir dan CMC tersebut diaduk sampai homogen, dan
hasilnya adalah Susu Kental Manis. Setelah susu kental manis selesai dibuat,
tahap selanjutnya adalah pengemasan yang dilakukan dengan kaleng. Proses
pengalengan dilakukan dengan mensterilisasi kalengnya terlebih dahulu lalu susu
dimasukan kedalam kaleng, pengisian bahan tidak dilakukan sampai penuh karena
Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

11

harus disisakan sebagian volume kaleng untuk ruang kosong yang dikenal dengan
head space. Ukuran head space dalam pengalengan bahan pangan sangat penting,
ukuran head space yang terlalu kecil menyebabkan kecepatan penetrasi panas
rendah karena kenaikan densitas isi kaleng. Dan bila head space terlalu besar
maka relative jumlah udara yang terakumulasi dalam kaleng besar sehingga
kemungkinan terjasi oksidasi pada bahan juga besar. Setelah pengisian dilakukan,
kaleng yang sudah berisi bahan kemudian di-exhausting, tujuan exhausting adalah
untuk mengeluarkan semua udara dan gas yang ada dalam kaleng. Exhausting
dilakukan dengan cara memanaskan kaleng yang berisi bahan dalam air yang
mendidih selama 5-10 menit. Setelah itu kemudian kaleng ditutup dengan
menggunakan alat double seaming, kaleng kemudian disterilisasi.
4.2

Proses Evaporasi Susu Kental Manis


Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan

pindah massa secara simultan. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan
berlangsung perubahan fase dari cair menjadi uap. Proses pindah panas dan
pindah masa yang efektif akan meningkatkan kecepatan evaporasi. Untuk itu
perlu dipertimbangkan kecepatan pindah panas dan jumlah panas yang
dibutuhkan.
Bagi produk pangan, terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau
panas, titik didih ini harus diturunkan lebih rendah dari titik didih air. Titik didih
ini dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan pada saat evaporasi
berlangsung. Dalam usaha untuk mengoptimasikan proses evaporasi jumlah
energy yang dipakai juga tergantung pada karakteristik bahan pangan yang
diuapkan, seperti koefisien pindah panas bahan.Aplikasi utama proses evaporasi
dalam industry pangan dilakukannya bertujuan :
a. Untuk pengentalan awal suatu bahan cair sebelum dilakukan proses
pengolahan selanjutnya, misalnya sebelum dilakukan spray drying, drum
drying, kristalisasi.
b. Mengurangi volume cairan untuk mengurangi biaya penyimpanan,
pengangkutan dan pengemasan.

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

12

c. Menurunkan Aw (Activity Water) dengan meningkatkan kandungan bahan


padat dalam bahan untuk membantu pengawetan, misalnya dalam
pembuatan susu kental.
Susu yang dipergunakan saat proses evaporasi susu kental manis (SKM)
adalah susu sapi segar. Proses pembuatan SKM ini dilakukan dengan
menggunakan 2 formulasi, perbedaan dari kedua formulasi SKM ini adalah
konsentrasi gula pasir dan CMC yang ditambahkan.
Formulasi yang pertama menggunakan gula pasir sebanyak 30% dan CMC
sebanyak 2% dari bobot susu yang telah dievaporasi. Sedangkan formulasi yang
kedua menggunakan gula pasir sebanyak 35% dan CMC sebanyak 1% dari bobot
susu yang telah dievaporasi. Fungsi gula terutama adalah sebagai bahan pengawet,
karena sebagian besar mikroorganisme kecuali ragi-ragi osmofilik tidak dapat
hidup pada konsentrasi gula 62,5%.
Kandungan gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa dalam
air, 62.5-64%) menjadikan SKM memiliki umur simpan yang lama, yaitu 12
bulan dalam kemasan tertutup. Karena umur simpan yang lama tersebut, dan
penyimpanannya cukup di suhu ruang, SKM menjadi solusi produk olahan susu
yang mudah didistribusikan di negara-negara tropis seperti Indonesia.

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

13

DAFTAR PUSTAKA

Aska. 2011. Proses Pengolahan Susu


http://pustaka.aka.ac.id/indrex.php?p=show_detail&id=4337
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Higiene dan Sanitasi
Sarana Pengolahan Pangan, Jakarta.
Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Fellows, P.J. 2000.Food Processing technology: Principles and Practices. 2nd
Edition. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.s
Legowo, A.M. 2002. Sifat kimiawi, fisik dan mikrobiologi ssusu. Diktat Kuliah.
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro
Saleh, E. 2004.Dasar Pengolah Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas
Sumatera Utara
Sanetta. 2010. Susu Kental Manis.
http://btagallery.blogspot.com/2010/07/evaporasi-susu-kental-manis.html
SNI.2011. Standar Kualitas Susu Kental Manis
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/lembsert/inspeksi/detail/8038
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swa
daya. Yogyakarta.

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan