Laporan Praktikum ke- 2

Hari/tanggal: Senin, 03 Maret 2014

M.K. INTEGRASI PROSES NUTRISI

Tempat: Laboratorium Biokimia dan

Mikrobiologi Nutrisi
Asisten praktikum:
1.

Santa Lusya S. (D24100026)

SIFAT PROTEIN
Ishmah Atsilah
D24120103
P1/ 3

DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

PENDAHULUAN
Latar belakang
Protein disusun oleh beberapa ikatan asam amino. Protein disebut juga
polypeptide karena beberapa asam amino saling berikatan dalam ikatan peptide.
Protein merupakan salah satu senyawa organik yang mengandung unsur karbon,
oksigen, dan hidrogen seperti karbohidrat dan lipid, protein juga mengandung unsur
nitrogen. Protein juga mengandung sulfur dan fosfor. Protein dalam tubuh hewan
hampir 50 % dari bobot kering tubuh. Protein juga banyak ditemukan di semua
bagian sel dan berfungsi sebagai struktur sel, antibodi, enzim, hormon dan protein
tubuh.
Protein adalah senyawa kompleks yang memiliki berat molekul tinggi, dan di
alam kisaran bobot molekul protein sangat luas dan dipengaruhi oleh struktur
molekul dan kompleksitas struktur molekul protein. Molekul protein merupakan
polimer dari beberapa asam amino yang digabungkan dengan ikatan peptida. Protein
memiliki sifat fisik yang beraneka ragam, seperti protein yang mudah larut yaitu
enzim, ada juga protein yang sulit larut seperti keratin. Struktur dan sifat protein
tergantung kepada rangkaian asam amino di dalam polipeptida. Kelarutan protein
dapat berubah, yaitu dengan penambahan formaldehyd yang menyebabkan
terbentuknya bahan yang agak keras seperti gumpalan. Hal ini digunakan untuk
melindungi protein pakan agar tidak didegradasi oleh mikroba atau mikroorganisme
lain dalam rumen, dan metode ini disebut dengan bypass protein. Di dalam
praktikum ini akan dipelajari beberapa sifat protein.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari sifat-sifat protein diantaranya
yaitu sifat koagulasi, sifat amfoter, dan sifat reversible protein.

TINJAUAN PUSTAKA
Protein
Nama protein berasal dari bahasa Yunani (Greek). Primary , holding first
place yang berarti menduduki tempat yang utama. Mulder, seorang ahli kimia
Belanda, mengisolasi susunan tubuh yang mengandung nitrogen dan menamakannya
protein yang disusun oleh asam-asam amino.
Protein disusun dari beberapa unsur-unsur organik diantaranya yaitu
karbohidrat dan lemak yang terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen
namun ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen. Beberapa protein juga
mengandung unsur mineral yaitu fosfor, sulfur dan zat besi.
Molekul-molekul protein terdiri dari susunan asam-asam amino yang saling
berhubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptida (-CHON-). Satu
molekul protein terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai
jumlah ratusan asam amino.
Sifat Amfoter
Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali untuk
mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang
menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam basa, pelarut
organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radioaktif. Perubahan sifat fisik yang
mudah diamati adalah terjadinya pemadatan.
Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti etil eter. Daya larut protein
akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan
menggumpal. Hal ini menyebabkan alkohol akan menarik mantel air yang
melindungi molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada
ujung ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak
muatan dan bersifat amfoter artinya ialah bahwa molekul tersebut dapat bereaksi
dengan asam maupun basa. Dalam larutan asam, gugus amino bereaksi dengan H+,
sehingga protein bermuatan positif dan molekul protein akan bergerak ke arah
katoda. Sebaliknya jika dalam kondisi larutan basa maka molekul protein akan
bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan
bergerak menuju anoda (Winarno, 1992).
Sifat Koagulasi atau Denaturasi
Denaturai protein merupakan suatu perubahan atau modifikasi terhadap
struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan
ikatan-ikatan kovalen. Oleh karena itu denaturasi protein bisa diartikan suatu proses
terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofibik, ikatan garam dan terbukanya
lipatan molekul protein.(Sumardjo, 2008)
Koagulasi itu juga menyebabkan hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam
senyawa protein itu sendiri. Namun denaturasi juga tidak mempengaruhi kandungan

struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N. Adapun beberapa faktor-faktor yang

dapat mempengaruhi terjadinya koagulasi yaitu suhu, pH, tekanan, aliran listrik,
adanya campuran bahan kimia, alkohol dan agen pereduksi(Winarno, 2008)
Telur Ayam Ras
Telur merupakan salah satu makanan sumber protein hewani yang murah.
Telur memiliki kandungan gizi yang lengkap mulai dari protein, lemak, vitamin dan
mineral. Meskipun demikian telur juga mudah mengalami penurunan kualitas yang
disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan fisik, serta penguapan air dan gasgas seperti CO2, amonia, nitrogen, dan hidrogen sulfida dari dalm telur (Romanoff
dan Romanoff, 1963). Selain dipengaruhi oleh lama penyimpanan, penguapan ini
juga dipengaruhi oleh suhu, kelembaban relatif dan kualitas kerabang telur
(Yuwanta,2010)
Telur tersusun oleh sel yang hidup yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai
cadangan makanan terbesar. Kedua komponen tersebut dikelilingi oleh putih telur
yang mempunyai kandungan air tinggi, bersifat elastis dan dapat mengabsorbsi
goncangan yang mungkin terjadi pada telur.
Telur ayam merupakan jenis telur yang paling umum dikonsumsi karena
bernutrisi tinggi. Telur juga merupakan sumber protein bermutu tinggi karena dapat
menyediakan semua asam amino essensial bagi manusia terutama pada bagian
putihnya (albumin). Sedangkan bagian kuningnya (yolk) merupakan sumber lemak.
Telur juga mengandung beberapa vitamin penting diantaranya yaitu vitamin A, E, K,
dan vitamin-vitamin B dan asam folat. (Ratnasari, 2007)
Susu Murni
Berdasarkan SNI 01-3141-1998, susu murni adalah cairan yang berasal dari
ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,
dan kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun. Susu murni yang disebutkan tidak mendapat perlakuan
apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.
Komponen utama susu terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, mineral,
dan vitamin. Komponen-komponen lainnya yang terkandung dalam susu yang
jumlahnya sedikit namun penting bagi tubuh antara lain yaitu lesitin, kolestrol, dan
asam-asam oragnik. Kadar protein dalam air susu rat-rata 3,2% yang terdiri dari
2,7% casein dan 0,5% albumin. Berarti 26,5% dari bahan kering air susu adalah
protein. Protein dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai
bahan konsumsi
Sari kedelai atau susu kedelai merupakan minuman hasil ekstraksi protein biji
kedelai dengan menggunakan air panas yang bergizi tinggi. Protein susu kedelai
memiliki susunan asam amino hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai
seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai merupakan minuman
yang bergizi tinggi terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga
mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B
kompleks dan air.

Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan
susu sapi sehingga dapat dijadikan pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi
(lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Komposisi
asam amino di dalam sari kedelai diantaranya yaitu nitrogen, isoleusin, leusin, lisin,
metionin, sisitin dan asam-asam amino lainnya.berdasarkan ketersediannya dalam
tubuh asam amino dibagi menjadi dua yaitu, asam amino essensial dan non essensial
dan pada sari kedelai ini mengandung kedelapan asam amino essensial yaitu lisin,
trptopan, fenilalanin, leusin, isoleusin, treonin, metionin dan valin.

MATERI DAN METODE

Materi
Alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya adalah gelas piala,
tabung reaksi, pH meter atau kertas indikator, pengaduk magnet (magnetik stirrer),
pipet, spoit, pemanas air, dan buret. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini
yaitu, larutan HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N, HgCl2 jenuh, dan larutan formaldehyde 10 %
selain itu ada juga putih telur ayam ras, susu sapi murni, susu kedelai dan aquadest.
Metode
Pengamatan yang pertama yaitu pengujian kelarutan protein terhadap
pemanasan, hal yang harus dilakukan diantaranya pertama masukkan putih telur ke
dalam tabung reaksi dengan bantuan corong dan amati perubahan yang terjadi,
kemudian masukkan tabung reaksi tersebut ke dalam air yang sedang mendidih
hingga terjadi perubahan lalu amati dan catat perubahan yang terjadi dan lakukan
prosedur tersebut dengan menggunakan susu murni dan susu kedelai lalu catat
perubahan yang terjadi dan amati perbedaan antara putih telur dan susu.
Pengamatan yang kedua yaitu pengujian reaksi dengan menggunakan
formaldehyde. Prosedur yang harus dialkukan pertama yaitu, masukkan putih telur
ke dalam 5 tabung reaksi dengan bantuan spoit sebanyak 2 ml untuk masing-masing
tabung reaksi kemudian beri tanda angka 1-5 lalu catat perubahan sifat fisiknya.
Kemudian masukkan larutan formaldehyde sebanyak 2,4,6,8, dan 10 tetes masingmasing ke dalam tabung reaksi 1-5 lalu amati perubahannya. Masukkan tabung
reaksi ke dalam air yang sedang mendidih hingga terjadi perubahan lalu amati
perubahan yang terjadi kemudian lakukan prosedur tersebut dengan menggunkan
larutan susu murni dan kedelai lalu catat perubahan yang terjadi dan lihat perbedaan
antara putih telur, susu murni dan susu kedelai.
Pengamatan yang ketiga yaitu pengujian pengendapan protein dengan logam
berat menggunakan larutan HgCl2. Pertama-tama hal yang harus dilakukan yaitu,
masukkan putih telur ke dalam tabung reaksi dengan menggunakan spoit kemudian
amati perubahan sifat fisik yang terjadi setelah itu teteskan larutan HgCl2 jenuh lalu
amati dan catat perubahnnya, kemudian lakukan prosedur 1 dan 2 dengan
menggunakan susu lalu amati dan catat perubahan yang terjadi dan lihat perbedaan
antara putih telur dan susu.
Pengamatan yang terakhir yaitu pengujian sifat amfoter pada putih telur
dengan menggunakan laritan NaOH dan HCl. Pertama masukkan putih telur ke
dalam gelas piala yang telah diberi pengaduk magnet lalu ukur pH putih telur dengan
menggunakan kertas indikator lalu catat pHnya. Kemudian masukkan larutan HCl
0,1 N ke dalam buret lalu titrasi putih telur dengan larutan HCl dan amati perubahan
yang terjadi setiap penambahan 5-10 ml HCl lalu catat volume HCl yang digunakan
setiap penambahan tersebut kemudian ganti isi buret tadi dengan larutan NaOH 0,1 N
kemudian titrasi kembali dengan larutan NaOH 0,1 N lalu amati perubahan yang
terjadi setiap penambahan 5-10 ml NaOH 0,1 N lalu catat volume NaOH yang
diguankan setiap penambahan tersebut kemudian buat kurva titrasinya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel 1. Kelarutan Protein terhadap Pemanasan
a. Sebelum dipanaskan
Parameter
Susu Murni
Susu Kedelai
Putih telur
Kekuatan
+
+
+++
Warna
Putih
Putih tulang
Bening
Endapan

Keterangan
+ : sedikit kuat ; ++ : agak kuat ; +++: sangat kuat ; : tidak ada endapan
b. Setelah dipanaskan
Parameter
Susu Murni
Susu Kedelai
Putih telur
Kekuatan
+
+
+++
Warna
Putih
Putih tulang
Putih
Endapan
Terbentuk endapan

Keterangan
+ : sedikit kuat ; ++ : agak kuat ; +++: sangat kuat ; : tidak ada endapan
Tabel 2. Reaksi dengan Formaldehyde

Tabung
ke-

Susu Murni

Sari Kedelai

Putih Telur

Parameter
1

Gumpalan

++

+++

+++

+++

++

++

++++

Kekentalan

++

++

++

+++

++

+++ ++++

+++

++++

Endapan

++

+++

+++

+++

+++

+++

Gumpalan

++

+++

+++

+++

++

++

++++

Kekentalan

++

++

++

+++

++

+++ ++++

+++

++++

Endapan

++

+++

+++

+++

+++

++++

++

Gumpalan

++

+++

+++

+++

++

++

++++

Kekentalan

++

++

++

+++

++

+++ ++++

+++

++++

Endapan

++

+++ ++++ +++

+++

+++

Gumpalan

+++

+++ ++++ +++

++

++

++++

Kekentalan

++

++

+++

Endapan

++

+++ ++++ +++

Gumpalan

+++

+++ ++++ +++

++

Kekentalan

++

++

+++

++

+++ ++++ +++

Endapan
Keterangan:

++

++

+++ ++++

+++ ++++
+

+++

++++

++++ ++++
++

++++

+++

++++

++++ ++++

1 = Sebelum diberikan perlakuan; 2 = Setelah diberikan formaldehyde; 3 = Setelah

diberikan perlakuan pemanasan
+ = sangat rendah ; ++ = rendah ; +++ = agak tinggi ; ++++ = sangat tinggi
Tabel 3. Pengendapan protein dengan logam berat
Bahan

Tetes ke1

Cairan putih telur masih bening

Terdapat gumpalan,
mengental

3-5
Putih Telur

Susu Murni

Perubahan

cairan

putih

telur

mulai

Terdapat gumpalan

Terdapat gumpalan putih dalam jumlah yang banyak

Warna putih telur menjadi putih

8-9

Cairan putih telur semakin mengental dan tidak

ditemukan endapan

10

Terdapat endapan pada cairan putih telur

1-3

Belum terlihat ada perubahan pada susu murni

Susu murni mulai mengental

Terdapat gumpalan

Gumpalan yang terbentuk semakin banyak

7-8

Warna susu murni menjadi putih kekuningan

9-55

Gumpalan yang terbentuk banyak

56

Gumpalan yang terbentuk semakin besar

1-4

Belum terlihat ada perubahan pada sari kedelai

Terdapat sedikit gumpalan dan ada gelembung

Gumpalan yang terbentuk semakin banyak

Terdapat endapan pada sari kedalai

Sari Kedelai

Tabel 4. Pengamatan sifat amfoter protein

a. Penambahan HCl
pH awal telur = 10 ; pH HCl = 1
Penambahan HCl
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
b. Penambahan NaOH
pH awal telur = 10 ; pH NaOH = 11
Penambahan NaOH
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml
5ml

Perubahan pH setelah penambahan

HCl
6
5
5
5
4
4
3
2

Perubahan pH setelah penambahan

NaOH
3
4
4
5
5
6
7
10
11
12
12
13
13

Grafik Perubahan pH terhadap Penambahan Larutan NaOH dan HCl

14
12
10
8
NaOH
6

HCl

4
2
0
5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

Pembahasan
Proses pemanasan dapat menyebabkan kerusakan pada ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik non polar. Hal ini dapat terjadi dikarenakan suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik yang membuat molekul penyusun protein bergerak
sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Pada pengamatan ini
telur mengalami denaturasi atau terkoagulasi.
Pengamatan yang kedua yaitu reaksi dengan menggunakan larutan
formaldehyd. Protein dapat mengendap dikarenakan beberapa faktor diantaranya
yaitu dengan penambahan larutan formaldehyde. Pengendapan protein dapat terjadi
karena asam-asam amino mengalami denaturasi akibat terjadi pemecahan ikatan
hidrogen, interaksi hidrofibik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein
(Sumardjo, 2008). Perbedaan yang terjadi antara yang ditambahkan formaldehyd
dengan yang tidak maupun dipanaskan sangat terlihat jelas karena pada putih telur
dan sari kedelai setelah penambahan formaldehyd memiliki endapan yang sangat
banyak kecuali pada susu murni. Sedangkan setelah pemanasan putih telur dan sari
kedelai semakin banyak mengandung endapan dan terdapat gumpalan-gumpalan
yang sangat banyak juga.
Pengamatan yang ke tiga yaitu pengendapan protein dengan logam berat yang
dalam hal ini menggunakan larutan HgCl2 . Larutan HgCl2 ini bisa memutuskan
ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga
protein mengalami denaturasi Pada pengamatan yang dilakukan terlihat bahwa
proses pengendapan yang terjadi cukup lama yaitu pada sari kedelai hal ini
menunjukkan bahwa pada sari kedelai kandungan proteinnya sangat tinggi
dibandingkan dengan susu murni karena sari kedelai mempunyai ikatan asam-asam
amino yang lengkap seperti asam amino essensial maupun yang non essensial oleh
karena itu struktur proteinnya sulit untuk dipecah karena ada ikatan yang sangat kuat
antar asam-asam aminonya. Penambahan HgCl2 ini juga menyebabkan partikelpartikel protein tersebut bersifat netral dan membentuk endapan karena adanya gaya
grafitasi.Reaksi penggumpalan atau pengendapan protein bersifat reversible dan
irreversible yaitu dapat kembali ke bentuk semula atau tidak.
Pengamatan yang terakhir ialah sifat amfoter pada protein, sifat amfoter
merupakan kumpulan gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai
molekul protein,menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit)

dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Seperti asam
amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan
positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion
positif,sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik
isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak
bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara
kedua elektroda tersebut (Winarno 2002)

KESIMPULAN
Protein merupakan senyawa organik yang mengandung unsur karbon,
oksigen, dan hidrogen. Struktur penyusun protein dapat merubah sifat fisik maupun
kimiawi protein karena adanya pemanasan ataupun penambahan larutan-larutan asam
maupun basa dan pengendapan dengan menggunakan logam berat. Protein juga
memiliki bebrapa sifat diantaranya yaitu sifat koagulasi, sifat amfoter dan sifat
reversible. Dalam pengamatan ini dapat disimpulkan bahwa pemanasan akan
menyebabkan protein sukar larut dalam air dan penambahan logam berat akan
mengurangi daya larut protein. Dan penambahan larutan formaldehyd dapat merubah
keadaan fisik telur sehingga terjadi perubahan struktur dari protein.

DAFTAR PUSTAKA
Ratnasari. 2007. Perubahan Mutu Protein Putih Telur Ayam Ras yang Diakibatkan
Proses Pembuatan Minuman Effervescent. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 1998. Susu Murni.SNI 01-3141-1998
Suhardjo. 2006. PRINSIP-PRINSIP ILMU GIZI :Yogyakarta; Kanisius
Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Winarno, F. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : MBrio Press
Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta; Gramedia
Yuwanto, T. 2010. Pemanfaatan Kerabang Telur. Program Studi Ilmu dan Industri
Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada. Yogyakarta