UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

LAMBAYEQUE
2014

ELABORACION DE QUESO FRESCO

INTRODUCCION
La tcnica de elaboracin de queso viene siendo aplicada por muchos aos, siendo la
materia prima fundamental la leche. Con la evolucin del uso de las leches se fueron
desarrollando diversos mtodos para la fabricacin de quesos es as como la industria
quesera empez a surgir como una de los principales derivados de la leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del planeta,
a partir de leche de diversas especies de mamferos. Los quesos se encuentran entre los
mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias nitrogenadas,
materias grasas, calcio, fsforo, etc.). Tambin posee cualidades organolpticas
variadas.
La elaboracin de queso consiste bsicamente, en lograr en primera instancia, una
coagulacin seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separacin es su mayor
parte de la porcin proteica y grasa de la leche original, aparte de otros componentes de
menor significacin.
OBJETIVOS

Dar a conocer al alumno la tcnica de elaboracin del queso fresco

familiarizndolo con las diversas operaciones que se realizan durante la
fabricacin de queso.

Evaluar la calidad de queso, tanto, durante su procesamiento como en el

producto terminado.

FUNDAMENTO
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su
conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la coagulacin
enzimtica, cida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en procesos
controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de calidad uniforme en los
aspectos de nutricin, salud y caractersticas organolpticas.

El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una serie de reacciones

bioqumicas en la que la casena de la leche es desestabilizada de su situacin coloidal,
bien sea por acidificacin del medio o por desnaturalizacin mediante enzimas
proteolticos (quimosina, pepsina, preparados microbianos), produciendo su floculacin.
El precipitado obtenido, denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie
de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.
INDECOPI (1982)

define al queso como: el producto fresco o madurado obtenido

por separacin de suero, despus de la coagulacin de la leche cruda, entera o

reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de la
leche, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESOS
Son tres: concentracin, conservacin y maduracin.
La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea por el
desarrollo de bacterias productoras de cido o por el cuajo.
La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteurizacin de la
leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin de conservantes, tratamiento de
superficie enfriamiento.
Durante la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca del queso, por lo
cual aparecen las caractersticas de sabor, consistencia y apariencia en los diferentes
tipos de queso.
CLASIFICACION DE QUESOS
Hay diversas clasificaciones de los quesos, segn el proceso de elaboracin se tiene:
Quesos frescos: Ejm: Mantecoso, Fresco.
Quesos madurados: Ejm: Andino, Parmesano, Tilsit.
Quesos Fundidos: Ejm: Quesos en bloque o para untar.

Queso fresco
Es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin
de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una
mezcla de algunos de estos productos.
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el pas, es la
caracterstica de una coagulacin bsicamente enzimtica, siendo normalmente de
coagulacin acida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamrica (Linares,
1987).
El trmino fresco se utiliza para definir un queso que no se madura despus de la
fabricacin, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de quesos no
madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y los
quesos de crema.
Las principales caractersticas de quesos frescos son:

Contienen un porcentaje elevado de humedad.

No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin.

La duracin de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima,

tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas.

Desuerado no excesivo.

REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA

Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la leche
para produccin de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias de sabor
agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la
pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la
produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla.

b.- Capacidad de acidificacin de la leche

La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el
desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene
poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulacin de la leche.
La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para el desuerado
y por ende para la elaboracin del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y
olor del queso terminado.
e.- Anlisis de la materia prima
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de otros
productos lcteos.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESOS FRESCOS
Leche
La leche empleada en elaboracin de quesos, debe ser de buena calidad, tanto desde el
punto de vista qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de higiene que se
exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la
fabricacin de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesera, ya
que presenta varios inconvenientes:

Retencin del suero.

Menor contenido de casena, lo que se traduce en una baja en el rendimiento

quesero de la leche.

Aparicin de olores desagradables en los quesos madurados.

Cuajo
Debido al aumento registrado en la produccin quesera mundial, el cuajo procedente de
estmagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la renina, es insuficiente para
atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrar
sustitutos.
Cuajo de origen animal
Cuajo de origen vegetal
Cuajo origen microbiano

Aditivos qumicos
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la coagulacin
de leches pasterizadas. La cantidad ms recomendada es de 20 gr por cada 100 litros de
leche.
Sal
La adicin de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, contribuye a
la formacin de la corteza debido a su accin higroscpica e influye en la accin de las
enzimas durante la maduracin, atrasndolas cuando la concentracin de sal es alta. El
contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3 %.
MATERIALES E INSUMOS

Leche

Cloruro de calcio

Cuajo

Sal

EQUIPOS

Tinas queseras de acero inoxidable

Liras: horizontal y vertical

Palas queseras

Moldes para queso

Telas queseras

Termmetro

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIN
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar a proceso. La leche
debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos.
PASTEURIZACIN
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para
luego producir un queso de buena calidad.
ENFRIAMIENTO
La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 35-39 C
ADICIN DEL CUAJO
La cantidad de cuajo depende de la dosificacin proporcionada por el proveedor, el cuajo
permite la coagulacin en un tiempo determinado, aproximadamente de 40 min. Aqu debe
agregarse el cloruro de calcio en una proporcin de 2 gr/ 10 L en relacin a la leche que
entr a proceso.

CORTE DE LA CUAJADA
Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza
adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber aadido el
cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un
cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde
grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que econmicamente es malo. Si la
cuajada es demasiado firme es difcil de cortar y el tamao de los granos es muy
desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del
suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe
realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por medio de una lira que tiene una
distancia de 1.5 a 2cm

PRIMERA AGITACIN
Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo que la
agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias
secas en el suero.
Para la elaboracin de queso fresco se deja reposar la masa por unos 5 minutos antes de
empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una estructura ms firme.
Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos
que se formaron despus del corte.
La primera agitacin dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estn ms firmes y
no tengan la tendencia de aglomerarse.
REPOSO
Se deja en reposo por un periodo de 5 minutos
1er DESUERADO
Se elimina 1/3 del volumen del suero, luego se le agrega agua caliente (65 70 C)
hasta elevar la temperatura a 38 C.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA

El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la
salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad fsica de la cuajada
para retener humedad ya que las protenas absorben menor cantidad de agua a altas
temperaturas. Adems de la separacin del suero y con este de ms lactosa las bacterias
se desarrollan ms lentamente, ocasionando tambin una acidificacin ms lenta La
temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso
fresco la temperatura del agua debe estar entre 65 - 70 C.
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser
de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad que se aade es
aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el desuerado
anterior.
SEGUNDA AGITACIN
Se realiza con mayor intensidad que la primera con menos tiempo que vara de 5 a 10
minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variacin en el
tiempo de agitacin no influye mucho en los valores de la humectad y pH en el queso

final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con mayor tiempo
de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros.
DESUERADO
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.
SALADO
Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8 min. La sal influye en:
el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.
MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamao
de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las
exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas, prismtica,
cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se
revisten estos de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la
calesa Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras
sintticas que sustituyen los de lienzo.
ALMACENADO
Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de microorganismos y
tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 das.

Diagrama de flujo de queso fresco

LECHE

RECEPCIN

10 litros

PASTEURIZACIN

65 C X 30 minutos

ENFRIAMIENTO

35-39 C.

Cuajo:
CaCl: 2gr/10 L

ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto


CORTE DE LA CUAJADA

1.5 2 cm

15 - 20 min

1ra AGITACIN

REPOSO

5 minutos

1er DESUERADO

1/3 del volumen de la leche

LAVADO DE LA CUAJADA

agua potable 65 - 70 C

2da AGITACION

DESUERADO TOTAL

Sal 15gr/ 1 kg

SALADO

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO

5 10 min

CONTROL DE PRODUCCION Y CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

A continuacin complete los siguientes cuadros:

Registro de control de la leche entera

Materia

cantidad

Prima
Leche entera

Grasa

pH

Acidez

Densidad Solidos
totales

Caractersticas del suero

Caracterstica

Color

Acidez

pH

% Grasa

% humedad

Suero al 1er. Agitado

Segundo desuerado
envasado
Caractersticas del queso fresco
pH
Queso
Evaluacin sensorial. Las siguientes caractersticas:

Olor

Sabor

Textura

Corte
RESULTADOS, DISCUSION Y CONCLUSIONES
Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica
considerando los anlisis fsico qumicos, la evaluacin de los puntos
crticos de control durante el proceso, rendimientos, etc. Efectuar la
evaluacin con lo indicado en la norma tcnica peruana para queso
fresco.