TUGAS MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI

Teknologi Pengolahan Daging Kornet

Disusun Oleh :
Veronika Rengganis Cita Rini
2013340013

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia Nya sehingga saya
dapat menyelesaikan makalah Teknologi Pengolahan Pangan Hewani dengan judul
Teknologi Pengolahan Daging Kornet. Tidak lupa saya mengucapkan terimakasih kepada
Bapak Ir. Moh. Sabariman, M. Si yang telah memberikan penjelasan mengenai materi dalam
makalah ini. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk
maupun pedoman bagi pembaca dalam mengolah produk pangan hewani yaitu susu menjadi
produk susu kental manis.
Harapan saya semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki makalah ini sehingga kedepannya akan
lebih baik.
Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang saya miliki
masih sangat kurang. Oleh karena itu, saya harapkan kepada pembaca untuk memberikan
masukan - masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 08 Desember 2014

Penyusun

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

ii

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................................................. i
DAFTAR ISI........................................................................................................................................... ii
BAB I ...................................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................................................. 1
1.1
Latar Belakang .................................................................................................. 1
1.2
Tujuan ................................................................................................................ 1
BAB II..................................................................................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................................................... 2
2.1
Definisi Kornet .................................................................................................. 2
2.2
Sejarah Kornet .................................................................................................. 2
BAB III ................................................................................................................................................... 4
METODE ................................................................................................................................................ 4
3.1
Alat dan Bahan .................................................................................................. 4
3.1.1 Alat ..................................................................................................................... 4
3.1.2 Bahan-Bahan ..................................................................................................... 4
BAB IV ................................................................................................................................................. 10
PEMBAHASAN ................................................................................................................................... 10
4.1
Pembuatan Kornet .......................................................................................... 10
4.2
Diagram Alir.................................................................................................... 11
4.3
Penjelasan Proses Pembuatan Kornet .......................................................... 12
4.3.1
Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi) .................................................................. 12
4.3.2
Chopping ...................................................................................................................... 12
4.3.3
Curing .......................................................................................................................... 12
4.3.4
Filling ........................................................................................................................... 12
4.3.5
Exhausting ................................................................................................................... 13
4.3.6
Seaming ........................................................................................................................ 13
4.3.7
Pencucian ..................................................................................................................... 13
4.3.8
Sterilisasi ...................................................................................................................... 13
4.3.9
Cooling ......................................................................................................................... 13
4.3.10 Labelling ...................................................................................................................... 14
4.4
Nilai Gizi Kornet ............................................................................................. 14
4.5
Kriteria Akhir Produk.................................................................................... 14
4.6
Ciri-ciri Kerusakan Kornet............................................................................ 15
BAB V .................................................................................................................................................. 18
PENUTUP ............................................................................................................................................ 18
5.1
Kesimpulan ...................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 19

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan

polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel makhluk hidup
termasuk manusia (Leith. 1989).
Protein dibagi menjadi protein nabati dan protein hewani. Protein hewani yang sering
dikonsumsi adalah daging ayam, daging kambing dan daging sapi.Daging sapi merupakan
daging yang jarang dikonsumsi secara langsung. Berbagai macam jenis olahan daging
beredar di masyarakat saat ini. Salah satu produk olahan daging yang telah banyak dijual di
pasaran yakni kornet. Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan
maupun supermarket. Pembuatan kornet cukup mudah. Kornet dibuat dengan teknologi
presscooking, di mana daging yang digunakan adalah daging yang dicuring terlebih dahulu.
Tujuan curing sendiri adalah untuk mempertahankan warna merah cerah pada daging, serta
menambah lama daya simpan daging kornet (Leith. 1989).

1.2

Tujuan

1.2.1 Memahami tahapan-tahapan pengolahan bahan pangan berprotein kornet.

1.2.2 Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan kornet.

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Definisi Kornet
Kata kornet berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan garam. Dari

kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang diawetkan dengan
penambahan garam dan dikemas dalam kaleng. Dalam bahasa Indonesia, kata corned beef
diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho, 2008).
Corned beef atau kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang
banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara
diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh.
Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari
hancurnya tekstur daging sapi. Biasanya digunakan potongan daging yang mengandung serat
memanjang, seperti brisket. Nama "corned beef" berasal dari garam kasar yang digunakan.
Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith, 1989).
Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging yang
berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta menambah
keragaman produk olahan daging. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan
daging sapi segar dapat diatasi. Kornet kalengan dapat disimpan pada suhu kamar dengan
masa simpan sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel,
telur dadar, mie rebus, pengisi roti, serta makanan lainnya (Nugroho, 2008).

2.2

Sejarah Kornet
Nama kornet berasal dari bahasa Inggris corned, dari kata corn yang artinya

butiran, yaitu bentuk dari partikel garam kasar yang digunakan untuk mengolah kornet. Cara
pengolahan Daging sapi menjadi kornet, diperkirakan muncul pertama kali pada abad XII di
Irlandia. Data ini didasarkan pada baris puisi Aislinge Meic Con Glinne atau The Vision of
MacConglinne, yang menyebut daging olahan lezat semacam kornet.
Di Irlandia, pada abad XII, kegiatan menyembelih sapi dilakukan ketika ternak tidak lagi
menghasilkan susu sapi, atau jika sapi pedaging tidak mampu lagi bekerja. Jadi kornet yang berasal
dari daging sapi adalah hidangan langka dan sangat berharga (Astawan. 2012).

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

Pada tahun 1740 terjadi bencana berupa perubahan iklim yang ekstrim yang melanda Irlandia,
yang saat itu telah menjadi jajahan Inggris. Hampir seluruh lahan pertanian mengalami kekeringan
dan penduduk Irlandia terancam kelaparan, termasuk ternak sapi milik mereka. Ternak sapi pedaging
(sapi potong) dan sapi perah yang dimiliki oleh warga Irlandia kemudian diselamatkan ke Inggris.
Namun karena kebutuhan akan daging sapi di Inggris terus meningkat, pemerintah Inggris bukannya
membantu menyelamatkan warga Irlandia dari kelaparan, mereka justru memaksa warga Irlandia
merubah lahan pertanian menjadi peternakan sapi pedaging (sapi potong), yang hasilnya diolah
menjadi kornet untuk di eskpor ke Inggris. Penduduk Irlandia yang bukan peternak sapi hanya
diberikan lahan terbatas untuk menanam kentang bagi keperluan mereka. Kondisi ini secara tidak
langsung merubah pola makan penduduk Irlandia, dengan tidak lagi memasukkan daging sapi ke
dalam menu mereka. Kondisi ini terus memburuk, akibatnya pada abad 18 terjadi gelombang
pengungsian penduduk Irlandia ke Amerika Serikat. Di wilayah baru ini, warga Irlandia kembali
dapat mengkonsumsi daging sapi yang kemudian diolah menjadi kornet. Warga Irlandia memang
lebih familiar dengan kornet, dibandingkan dengan olahan daging sapi di Amerika yaitu bacon.
Bacon adalah sayatan daging tipis dan panjang, yang berasal dari bagian punggung babi, yang
harganya mahal dan memang jarang terdapat di Irlandia (Astawan. 2012).
Saat ini, walaupun berasal di Irlandia, kornet tidak lagi dianggap sebagai hidangan nasional
Irlandia. Dan kini, konsumsi kornet erat hubungannya budaya Irlandia-Amerika seperti perayaan Saint
Patricks Day, tanggal 17 Maret, yaitu salah satu hari libur keagamaan (Katolik) di Irlandia. Di
Amerika Serikat dan Kanada, kornet biasanya dipasarkan di Delicatessens (toko makanan) dalam 2
bentuk yaitu : potongan daging sapi yang diawetkan, atau daging sapi yang direndam dalam air garam
dan ditempatkan dalam kaleng (setengah matang). Kornet ini berbeda dengan kornet yang diimpor
dari Amerika Selatan, di mana daging sapinya dicincang terlebih dahulu (Astawan. 2012).

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

BAB III
METODE

3.1
Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Peralatan yang diperlukan adalah (1) chopper untuk menggiling daging, sehingga
dihasilkan daging cincang, (2) mixer untuk mencampur adonan, sehingga menjadi homogen,
(3) alat pengukus untuk memasak adonan daging, (4) exhauster untuk menyedot dan
menghampakan udara di dalam kaleng, (5) mesin penutup kaleng untuk menutup kaleng
secara hermetis (kedap udara), (6) retort untuk memanaskan kaleng dan isinya, sehingga
tercipta kondisi yang steril (Nugroho. 2008).

3.1.2 Bahan-Bahan
Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan
yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan
bumbu.

a.

Daging sapi
Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung

dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan
penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi
disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta
vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan (Nugroho.
2008).
Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi
daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan
3% lemak. Daging tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air
dan membentuk emulsi yang baik. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan
hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging
yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut
lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang
baik (Leith. 1989).

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi
ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu.Untuk daging sapi atau daging kerbau
dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 812 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam. Usaha pengawetan
daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah
dalam pengangkutan (Leith. 1989). Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan
daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap
terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang),
bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan
yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan (Leith.
1989). Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan
bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan
daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga
berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan
rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus
dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah
nanas yang mengandung enzim bromolin. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah
abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya
(Nugroho. 2008).

Gambar 1.Daging sapi segar

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

b.

Garam dapur (NaCl)

Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi

daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara
mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan
pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga
protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik.
Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa
fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein
serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu
menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya (Nugroho. 2008).

Gambar 2. Garam dapur

c.

Nitrit
Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas,

menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya

ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg).
Kemampuan nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi
dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin
berwarna merah cerah yang bersifat stabil (Nugroho. 2008).

Gambar 3. Garam nitrit

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

d.

Alkali Fosfat

Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat air dan
protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali fosfat akan
meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antargugus protein daging
yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan asam askorbat, senyawa fosfat
dapat menghambat proses ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat
meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna,
keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama
penyimpanan (Nugroho. 2008).

Gambar 4. Alkali fosfat

e.

Air
Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu melarutkan

garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik dalam massa
produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur
(kekenyalan) produk akhir (Nugroho. 2008).

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

Gambar 5. Air
f.

Bahan Pengisi
Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk

meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk
mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi
yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan
pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari produk (Nugroho. 2008).

Gambar 6. Tepung terigu

g.

Lemak
Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk

produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air
dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan keempukannya (Nugroho. 2008).

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

Gambar 7. Margarin / lemak

h.

Gula dan bumbu

Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa,

menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang
diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikan cita rasa enak
yang diinginkan dalam kornet (Nugroho. 2008).

Gambar 8. Bumbu / rempah rempah

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

10

BAB IV
PEMBAHASAN

4.1

Pembuatan Kornet
Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan,

suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan
es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar. Setelah
dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan
lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran
harus dilakukan pada suhu rendah (10-16C) (Wagiyono. 2003).
Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang
sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit
ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian
divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster
box bersuhu 90-95C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam
keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng (Wagiyono. 2003).
Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke
dalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar
daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus
segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Setelah
permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan
dikemas (Wagiyono. 2003).

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

11

4.2

Diagram Alir

Diagram alir pembuatan kornet atau corned beef dapat dilihat sebagai berikut:

Daging sapi

Chopping suhu rendah

Mixing

Filling

Exhausting

Seaming

Sterilisasi

Cooling

Labelling

Kornet

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

12

4.3

Penjelasan Proses Pembuatan Kornet

4.3.1 Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)

Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna
menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan bagian-bagian
yang tidak bisa dimakan.

4.3.2 Chopping
Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan,
suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan
es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar.

4.3.3 Curing
Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging,
bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang disebut dengan curing. Agar
emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16C).
Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan
beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau
sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang
stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging
selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.

4.3.4 Filling
Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang
sebelumnya telah disterilkan dengan panas. kemudian ditimbang dengan timbangan kasar.
Pengisian dilakukan dengan metode hot filling. Hot filling adalah kombinasi proses
pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi) dengan metode lainnya (pengawetan sekunder)
untuk memberikan tingkat keamanan produk yang diinginkan. Produk pangan diisikan ke
dalam kemasan dalam keadaan panas (hot fiiling), umumnya pada suhu 180F. Pemanasan
yang diberikan tidak membunuh spora dan pada proses pendinginan terbentuk kondisi vakum
(anaerobik).. Setelah dilakukan filling, kaleng disusun dalam nampan dan diletakkan ke atas
conveyor belt. Lalu dalam perjalanannya menuju ke exhauster box, kaleng-kaleng tersebut
ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat. Beratnya bervariasi
tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

13

ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Ukuran head space bervariasi, umumnya
kurang dari tinggi kaleng

4.3.5 Exhausting
Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya
melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95C selama 15 menit.

4.3.6 Seaming
Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup
dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi
pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga
merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung
pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk
mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah
terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kerusakan.

4.3.7 Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan kaleng
akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan mikroba akan dapat
tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena proses sterilisasi hanya
difokuskan pada produk yang berada dalam kaleng.

4.3.8 Sterilisasi
Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke
dalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit.

4.3.9 Cooling
Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah
disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25
menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang
cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk.
Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis.
Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort,

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

14

yaitu sesaat setelah katup uap dimadkan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran
kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak
menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.

4.3.10 Labelling
Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk
diberi label dan dikemas.

4.4

Nilai Gizi Kornet

Syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia

(SNI). Namun, dalam praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai dengan standar
tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan produk merupakan hal yang sangat
penting untuk dilakukan.
Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada jenis daging
yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan, cara dan lama
penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan. Secara umum dapat
dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik,
khususnya protein, vitamin, dan mineral (SNI. 2006).

4.5

Kriteria Akhir Produk

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3775-2006, kriteria produk kornet

adalah sebagai berikut :

Tabel 1 Kriteria Akhir Produk Kornet Menurut (SNI)
No.

Kriteria Uji

Keadaan
Kemasan

Satuan

Persyaratan

Normal (kemasan kaleng/plastik tidak

bocor, tidak kembung dan tidak
berkarat)

Warna

Normal

Bau

Normal

Lemak

% (b/b)

Maks. 12

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

15

Lanjutan. Tabel 1 Kriteria Akhir Produk Kornet Menurut (SNI)

No.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Protein (N x 6.25)

% (b/b)

Min. 17

Karbohidrat

% (b/b)

Maks. 5

Pengawet Nitrit

mg/kg

Maks. 50

Cemaran logam
Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 20.0

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 1.0

Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 40.0

Timah (Sn)

mg/kg

Maks. 40/200*

Raksa (Hg)

mg/kg

Maks 0.03

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 1

Cemaran mikroba
Bakteri coliform

APM

<3

Staphylococcus aureus

Koloni/g

Clostridium perfringens

Koloni/g

Clostridium botulinum

Koloni/g

Bakteri aerob termofilik

Koloni/g

Maks 100

pembentuk spora
*Kemasan Kaleng

4.6

Ciri-ciri Kerusakan Kornet

Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng. Kaleng

mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad
renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan
terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging
kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis
kaleng, penyimpanan, dan distribusi (Astawan. 2012).
Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak
benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau penyimpanan pada suhu
yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari
penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah (Astawan,
2012).

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

16

Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam
kaleng menurut Astawan (2012) adalah sebagai berikut:

1.

Flat Sour
Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas

mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal dengan sebutan flat sour
(kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini
disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses
sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk atau karena
proses pengolahan tidak tepat.

2.

Penggembungan Kaleng (Swells)

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah karena

adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Adanya gas tersebut menyebabkan meningkatnya
tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng menjadi gembung pada bagian tutup dan dasar
kaleng.Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet,
sehingga tidak cukup adanya ruang kosong di dalam kaleng.

3.

StackBurn
Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng yang belum

benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak,
berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi.

4.

Kaleng yang penyok

Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang

merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat disebabkan oleh
benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama proses pembuatan,
penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya
Anda tetap waspada dengan tidak memilih setiap produk yang kalengnya dalam keadaan
tidak normal.

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

17

5.

Kaleng yang Bocor

Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang rapat, penyolderan

kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan
tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval umumnya lebih jarang
mengalami kebocoran daripada yang berbentuk silinder.

6.

Kaleng yang Berkarat

Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi

atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab).

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

18

BAB V
PENUTUP

5.1

Kesimpulan

5.1.1 Kornet adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi
5.1.2 Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh produk
daging sapi yang berwarna merah, awet, dan praktis.
5.1.3 Peralatan yang diperlukan adalah chopper, mixer, alat pengukus, exhauster, mesin
penutup kaleng, dan retort.
5.1.4 Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan
yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak,
gula, bumbu.
5.1.5 Secara umum, dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai
gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral.
5.1.6 Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam
kaleng adalah flat sour, penggembungan kaleng (swells), stackburn, kaleng yang
penyok, kaleng yang bocor, dan kaleng yang berkarat.

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan

19

DAFTAR PUSTAKA

Astawan , Made. Kornet. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116 [11 September

2012]
http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:f0omK9RFZJYJ:www.warintek.ristek.go.id/pa
ngan_kesehatan/pangan/piwp/dendeng_ragi.pdf+diagram+alir+pembuatan+kornet+p
df [11 April 2011]
Leith, P.1989. The Cooks Hand Book. Papermack Division, Macmillan Publ. Ltd.,London
Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta., Bogor.
Palupi, W.D.E. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan
Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3775-2006 tentang Kornet.
Wagiyono.2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Universitas Sahid Jakarta | Teknologi Pangan