Lapplication des principes HACCP

dans les entreprises alimentaires

Guide dapplication de la
rglementation

Service public fdral Sant publique, Scurit de la chane

alimentaire et Environnement
Direction gnrale Animaux, Vgtaux et Alimentation

DISCLAIMER
Cette brochure a t rdige dans le but de fournir des explications aux diffrentes parties
intresses. Elle doit tre lu paralllement avec la lgislation approprie en vigueur. Cette
brochure ne doit pas tre considre comme une position autoritaire ou une interprtation de
la loi, tant donn que seules les instances juridiques comptentes disposent de tels pouvoirs.
Tout effort a t ralis afin dassurer que cette brochure soit la plus utile possible.
Cependant, en finalit, il revient la partie intresse, en particulier lentreprise
individuelle, de prendre ses responsabilits, si ncessaire en consultation avec les autorits
comptentes, et de dterminer la dmarche la plus approprie.

AUTEUR ET REALISATION :
Ir. Benoit Horion

Version 2 (Aot 2005) Rvision 0

Touts droits rservs.

Cette brochure peut tre obtenue auprs de :

DG Animaux, Plantes et Alimentation
Service Denres alimentaires, alimentation animale et autres produits de consommation
Place Victor Horta, 40 bte, 10
Bloc II - 7me tage
1060 Bruxelles

Table des matires

Disclaimer..................................................................................................................................2
Introduction .............................................................................................................................4
Les 7 principes HACCP ..........................................................................................................5
Quelques critres importants.............................................................................................6
Comment dmarrer ? .............................................................................................................8
Comment se prparer ? .........................................................................................................9
Comment analyser les dangers ?.......................................................................................10
Comment dterminer les points critiques ? ..................................................................15
Mettre en place une surveillance aux points critiques ..............................................18
Documentation .......................................................................................................................21
Appliquer les mesures de surveillance prvues dans la pratique ........................... 22
Vrifier que cela fonctionne............................................................................................. 23
Revoir le systme................................................................................................................. 24
ANNEXE................................................................................................................................. 25
Exemple complet de plan HACCP pour la production et la distribution
de repas en restauration collective

Introduction.
Tous les aliments peuvent tre contamins de diffrentes manires et des niveaux qui peuvent
provoquer des maladies plus ou moins graves (tels que par exemples troubles digestifs et
nerveux, fivre, vomissements, avortements, blessures, touffements,), voire entranant la
mort. Ces risques de contaminations existent dans chaque entreprise qui fabrique, commercialise
ou transporte des aliments. Ils peuvent se produire chaque maillon de la chane reprsentant la
succession des tapes par lesquelles passent les produits depuis leur entre jusqu la sortie de
ltablissement.

Il est possible de mieux matriser ces risques de contamination grce la mise en place de
procdures bases sur les principes HACCP (abrviations anglaises signifiant analyse des
dangers points critiques de contrle pour leur matrise). La mise en place de ces procdures
est obligatoire pour toutes entreprises alimentaires depuis 1997 (voir larrt royal du 7
fvrier 1997 relatif lhygine gnrale des denres alimentaires, larrt royal du 14
novembre 2003 relatif lautocontrle, la notification obligatoire et la traabilit dans la
chane alimentaire, le rglement CE N 852/2004 relatif lhygine gnrale des denres
alimentaires).

Les 7 principes HACCP

PRINCIPE 1. Effectuer une analyse des dangers

PRINCIPE 2. Dterminer les points critiques de contrle (CCP)

PRINCIPE 3. Etablir les limites critiques

PRINCIPE 4. Etablir un systme de contrle et de surveillance des CCP

PRINCIPE 5. Dterminer les actions de correction prendre en cas de

perte de contrle des CCP

PRINCIPE 6. Etablir des procdures de vrification et de rvision pour

assurer que le systme fonctionne efficacement

PRINCIPE 7. Etablir une documentation approprie des principes et de

leurs application

Le principe n 1 consiste analyser et identifier tous les dangers possibles qui peuvent
survenir toutes les tapes de la fabrication ou de la mise dans le commerce de denres
alimentaires et qui peuvent affecter leur scurit et leur salubrit;
Les principes n 2 et 3 consistent dterminer les tapes de fabrication ou de mise dans le
commerce qui sont dterminantes pour la scurit et la salubrit des denres alimentaires. Ces
tapes sont dnommes les points critiques, auxquels sont associes les limites critiques.
Les principes n 4 et 5 consistent dfinir et mettre en oeuvre des mesures de contrle et
de surveillance efficaces au niveau de chaque point critique. Ces mesures doivent comporter les
actions de correction mettre en oeuvre lorsque la surveillance d'un point critique rvle que la
scurit et la salubrit ne sont plus assures. Le personnel responsable de l'application de ces
mesures doit tre dsign;

Le principe n 6 consiste revoir priodiquement, et chaque modification de la fabrication ou

de la mise dans le commerce des denres alimentaires, l'analyse et l'identification des dangers,
la dtermination des points critiques et les mesures de contrle et de surveillance viss cidessus;
Le principe n 7 consiste tenir et mettre jour une documentation approprie sur
lapplication des principes prcdents et sur les contrles qui sont prvus.

Quelques critres importants

Les 7 principes HACCP sont invariables. Cependant la manire dappliquer ces

principes est variable, fonction de la nature, de la taille, du niveau de
dveloppement et des particularits de lentreprise. Il faut donc faire preuve de
flexibilit et de souplesse quand on applique ces principes.

Avant dappliquer les principes, une phase de prparation est ncessaire. Un des
prrequis est de respecter les rgles de base dhygine ou de bonnes pratiques
de fabrication en matire dhygine (voir ce sujet larrt royal du 7 fvrier
1997 prcit en annexe de ce manuel). Celles-ci ne peuvent pas tre remplaces
par lapplication des principes HACCP.

Les efforts ne sarrtent hlas pas aprs avoir appliqu le 7me principe. Ils
doivent se poursuivre par une phase dimplmentation du systme dans la
pratique, de suivi et damlioration continue.

Les 7 principes ne peuvent pas tre appliqus dans nimporte quel ordre. Il faut
respecter un ordre logique et chronologique. Il est absolument dconseill de
sauter une tape mme si celle-ci parat vidente .

Le plan ou le systme qui rsulte de lapplication des principes doit tre appropri
et suffisant pour assurer la scurit et la salubrit des denres alimentaires. Il
faut donc quil ait un certain niveau defficacit et de performance (exemple :
6

rduire le nombre de plaintes ou daccidents, limiter la contamination des

produits, augmenter le niveau de sensibilisation du personnel lhygine,).

Mme sil est fait usage dun trs bon guide ou manuel, lapplication des principes
doit tre adapte spcifiquement lentreprise pour tenir compte de ses
caractristiques propres telles que celles lies lenvironnement, au personnel,
lquipement, aux produits et aux mthodes.

Malgr son apparente complexit, la mise en place dun tel systme est la porte de toute
entreprise, quelle que soit sa taille. Ce systme est en effet fond sur des principes de bon sens
relativement faciles appliquer. Chaque principe individuel peut tre appliqu de la manire qui
convient le mieux aux besoins et aux ressources de lentreprise.

Dans certaines entreprises, ces principes de bon sens sont dj appliqus de manire plus ou
moins consciente. Il suffira alors de les revoir, de les vrifier et de leur donner le formalisme
requis. Dans dautres entreprises, lapplication de ces principes pourra entraner de profonds
changements.

Comment dmarrer ?
Lapplication des principes HACCP peut se drouler selon le schma suivant :

1. Prparation
2. Analyser les dangers
3. Dterminer les points critiques
4. Mettre en place une surveillance aux points
critiques
5. Dcrire brivement les points 2 4 dans une
documentation
6. Appliquer
pratique

les

mesures

prvues

dans

la

7. Vrifier que cela fonctionne

8. Revoir le systme
Les 8 tapes du schma ci-dessus sont dveloppes une par une plus en dtails dans la suite.
Dans tous les cas, le mot dordre est RESTER SIMPLE ET PRATIQUE .

Comment se prparer ?
Avant dagir, il peut tre utile de rflchir la manire de procder. Les questions suivantes
peuvent aider se prparer.

Est-ce que je dispose des connaissances ncessaires ?

Quest ce qui, dans les aliments contamins, peut rendre un consommateur

malade ?

Quelles peuvent tre les sources des dangers de contamination?

Quels sont les facteurs qui favorisent lapparition ou laccroissement de ces

dangers ?

Comment peut-on viter ces dangers ?

Quelle est la situation de dpart de mon entreprise ?

Quel est le niveau dhygine de base de lentreprise ? Un niveau dhygine de base

est indispensable avant de mettre en place un systme de type HACCP. Ce niveau
concerne en particulier les locaux, lquipement, les dchets, le nettoyage, leau,
la lutte contre les nuisibles, le personnel, les manipulations,

Quel est le niveau de formation et de sensibilisation du personnel lhygine ?

Qui va mettre en place mes procdures de scurit?

Quelle est ou quelles sont les personnes les plus indiques en fonction des
tches remplir ?

Ces personnes disposent-elles de lautorit et des qualits personnelles

ncessaires ?

Identifier et dcrire toutes les matires

Quels sont tous les produits entrant et sortants chaque tape ?

Quelles sont les informations et les caractristiques sur les produits qui sont
pertinentes pour la scurit ?

Quelles sont toutes les tapes de fabrication? A confirmer sur le terrain

Quelle est la diversit, le nombre et la nature des produits entrant et sortant ?

Quelle est la spcificit et le taux dutilisation de lquipement ?

Quelles sont les tapes communes ?

Comment analyser les dangers (1er principe)

Le premier principe consiste se demander quels sont les dangers de contamination des
produits, quelle est lorigine de ces dangers, quelles sont les erreurs qui ont dj t la cause
dun accident alimentaire et quels sont les moyens pour matriser ces dangers chaque tape,
depuis lentre des matires premires jusqu la sortie des produits finis.

Exemple : une entreprise achte diverses matires premires destines tre transformes
par la suite puis vendues (notamment lait, fromage, ufs, charcuterie, boissons, fculents, ).
Ces matires premires sont dabord rceptionnes puis stockes un certain temps soit
temprature ambiante dans un magasin, soit au froid dans un frigo. Que peut-il se passer ?
Quels sont les dangers et les sources de contamination de ces produits chacune des
tapes ?Quels sont les moyens en place qui peuvent matriser ces dangers ?

Cet exemple sera dvelopp par la suite dans le seul but didactique dillustrer
lapplication des principes des procdures de scurit. En aucun cas, il ne peut tre
utilis tel quel dans une entreprise particulire.

Quels sont les dangers de contamination des produits alimentaires ?

Les aliments peuvent tre contamins par 3 diffrents types de dangers pour la sant:
Des microbes pathognes et leurs toxines (bactries, moisissures, virus, parasites).
On les appelle les dangers biologiques ;
Des corps trangers tels que clats de rouille, de bois, de mtal ou de verre, pierres,
morceaux de plastique, de carton ou de ficelles, parties danimaux nuisibles,On les
appelle les dangers physiques ;
Des substances chimiques toxiques telles que pesticides, produits de nettoyage ou
de dsinfection ou de dratisation, mtaux lourds, lubrifiants de machine,
additifs,On les appelle les dangers chimiques.

Pour identifier et slectionner les dangers pertinents susceptibles dtre prsent dans un
produit ou lors dune opration, il est possible dutiliser les moyens suivants :

Un guide de bonnes pratiques dhygine ou un guide dautocontrle;

10

Une liste des diffrents dangers potentiels;

La littrature scientifique ;

Lexprience du personnel en interne ;

Des rsultats danalyse ;

Des rapports sur la surveillance pidmiologique des maladies transmissibles par

les aliments (se renseigner auprs dun service de contrle officiel) ;

Une

expertise

externe

(consultants,

laboratoires

danalyse

alimentaire,

organisations professionnelles, services dinspection officielle, )

Quelle est lorigine possible de ces dangers de contamination ?

Il existe en gnral 5 origines principales de dangers de contamination :

Type

Exemples

Le personnel :

Tousser, ternuer, mains sales, perte de cheveux, blessures cutanes

infectes (plaies, furoncles, boutons),

Les aliments :

matires premires crues contamines tels que lgumes, viandes et

volailles fraches, ufs, composition des produits, toxines dans les fruits de
mer,.

Les mthodes de
travail

lavage des mains, nettoyage des locaux, manipulations des produits,

conditions de stockage, conditionnement, gestion des dchetsmal
effectus.

Lenvironnement

Air contamin (il contient des milliards de particules), mauvaise conception

des locaux, prsence dinsectes (mouches, cafards) ou de rongeurs

Le matriel de travail surfaces, ustensiles, machines, tables de travail, emballagescontamins

ou mal nettoys.

11

Quelles sont les principales erreurs lorigine dune intoxication ?

Il y a videmment tout intrt profiter des erreurs du pass et en tenir compte lors de
llaboration du plan HACCP.

Les 10 erreurs principales pouvant tre lorigine dune toxi-infection alimentaire :

1. Temprature et / ou dure de conservation des produits incorrecte
2. Refroidissement insuffisant ou trop lent
3. Dlai de 12 heures ou plus entre la prparation et la consommation (gnralement en
combinaison avec un problme de temprature)
4. Dfaut d'hygine du personnel ou manipulateur contamin
5. Utilisation de matires premires crues contamines dans un aliment qui n'est pas trait
ultrieurement ou utilisation de matires premires d'origine douteuse
6. Traitement thermique (cuisson) insuffisant
7. Conservation chaud incorrecte (temprature / dure)
8. Rchauffement des produits insuffisant
9. Contaminations croises durant les manipulations fautives (exemples: contacts entre des
denres crues et des denres prtes consommer par lintermdiaire de lquipement ou des
ustensiles mal ou pas nettoys)
10. Nettoyage et dsinfection des ustensiles et de lquipement insuffisant (en particulier les
trancheuses, broyeurs, couteaux, rcipients, )

Quels sont les moyens pour matriser ces dangers ?

Pour pouvoir matriser les dangers de contamination ainsi identifis, il va falloir mettre en
place des mesures dhygine efficaces. Exemple : si le personnel risque de contaminer les

produits, il faut dfinir des rgles dhygine personnelle (comme porter une coiffe et un
tablier, bien se nettoyer les mains, ) et mettre disposition du personnel les moyens
ncessaires (comme une formation lhygine, des accessoires vestimentaires, du savon et
des essuie-mains, ).

Types de danger
Gnraux

Exemples de moyens de matrise

Sparation des oprations et des produits dans le temps ou dans lespace
Nettoyage, dsinfection, dratisation
Achat de matires premires de bonne qualit hyginique
Hygine du personnel

12

Types de danger

Exemples de moyens de matrise

Micro-biologiques Spcifications fournisseurs

Application de couples temps/temprature : Chauffage, cuisson,
refroidissement, conservation au froid,)
Composition du produit :teneur en eau, pH, acidit, conservateurs,
Technologie : conditionnement en atmosphre modifie, fermentation, cellule
de refroidissement rapide, ...
Chimiques

Spcifications fournisseurs
Emballages et surfaces des quipements en contact
Dosage des additifs
Utilisation de dsinfectants agrs et respect du mode demploi

Physiques

Entretien des surfaces et des quipements

Protection des zones ouvertes (ex. : capots)
Inspection visuelle

Toute cette analyse des dangers de contamination va surtout servir de base pour dterminer
les points les plus sensibles ou les points critiques (voir plus loin) du processus de production.
Il est donc primordial de passer systmatiquement en revue les 3 types de dangers de
contamination pour chacune des diffrentes sources de contamination chaque tape. Un
oubli est si vite arriv et il peut avoir de graves consquences.

Exemple de rsultat final dune analyse des dangers (suite):

Opration : achat, rception et stockage des matires premires
Gnralits : Les matires premires peuvent tre contamines, abmes, dtriores. Cette
contamination initiale peut se rpandre dans lentreprise aux produits par contact direct ou indirect
sur les mains et les surfaces. Elle peut saccrotre par de mauvaises conditions de rception, de
manipulation ou de conservation
Etapes
Que peut-il se passer ?
Achat
et
rception
matires premires

des

produits contamins, altrs, prims, non refroidis ou dont

lemballage est dtrior
produits contaminant dautres produits et surfaces (ex. ufs
casss, suintements de viandes fraches,)

Stockage et conservation des

produits au froid

altration des produits cause dune temprature ou dune

dure de stockage trop leve
contaminations croises entre des produits diffrents par
manque dordre et de rangement dans le frigo

produits en
temprature

Altrations des produits cause dune infestation par des

animaux nuisibles et dun manque dentretien et de nettoyage
du magasin
Produits altrs ou prims

Stockage
magasin
ambiante

des

13

Dans cet exemple, lanalyse des dangers est ralise en termes simples et aisment
comprhensibles. Il nest pas fait non plus de distinction entre les diffrents produits qui
entrent dans lentreprise. Lapplication des principes des procdures de scurit peut en
effet tre aborde de manire globale. Cette manire de procder est priori plus simple
mais il faut alors tenir compte des conditions les plus dfavorables (notamment considrer les
produits les plus sensibles et labsence doprations ultrieures qui pourraient liminer les
dangers ou les rduire un niveau sans risque). Cette manire peut donc conduire en final
appliquer des mesures particulires de matrise dhygine des produits pour lesquels elles ne
sont pas forcment ncessaires.

14

Comment dterminer les points critiques ? (2me

principe)
Le deuxime principe consiste identifier les maillons importants de la chane, que lon appelle
les points critiques. Ce principe est le CUR des procdures de scurit.

Quest-ce quun point critique ?

Un point critique peut tre vu comme le maillon de la chane qui ne peut
pas lcher sous peine dentraner un accident. Il peut exister plusieurs
points critiques dans lentreprise.

Pour certaines oprations, la simple application des rgles gnrales de

bonnes pratiques de fabrication en matire dhygine ne permet pas
davoir un degr de matrise des dangers suffisant ou acceptable. Pourquoi ? Parce que la
moindre erreur commise ce niveau peut tre fatale et conduire une contamination
importante du produit final. Cette tape est alors considre comme critique. A cette tape
critique, le respect des rgles de bonnes pratiques dhygine ou des mesures spciales
dhygine doit tre particulirement surveill (voir plus loin). De cette manire, le risque
derreur est rduit au maximum et le degr de matrise est augment.

Exemple : dans certains cas, le maintien au froid de certains produits est trs important. Le
simple fait de disposer dune chambre froide et dy stocker les produits en question ne suffit
pas. Louverture trop frquente des portes ou une mauvaise fermeture de celles-ci peuvent
entraner un rchauffement des produits pendant un certain temps. Une surveillance
rgulire de la chambre froide va diminuer ce risque.

15

Comment dterminer un point critique ?

Une manire de dterminer si telle tape est critique ou non consiste rpondre
successivement pour chaque tape aux questions reprises ci-dessous.

Dans le cas des matires premires, les Dans les autres cas, les questions poser sont les
questions les plus adaptes poser sont suivantes (schma 2):
les suivantes (schma 1):
Question 1: Cette matire premire
contient-elle un danger potentiel des
niveaux inacceptables?

OUI
NON
STOP

Question 2: Une tape ultrieure, y

compris lutilisation attendue du produit,
peut-elle liminer ou rduire le(s)
danger(s) identifis un niveau
acceptable?

OUI
NON
CCP

Question 3: Existe-t-il un risque de

contamination croise incontrl entre
cette matire premire et les installations
ou les autres produits ?

OUI

CCP

NON

STOP

Question 1: existent-ils des mesures prventives

pour le(s) danger(s) identifi(s)?

OUI

NON
Modifier l'tape, le

procd ou le produit
Un contrle cette tape est-il
ncessaire pour la scurit

et la salubrit du produit?
OUI

NON
STOP

Question 2: L'tape vise-t-elle liminer ou

rduire le(s) danger(s) identifis un niveau
acceptable?

NON
OUI
CCP

Question 3: Une contamination peut-elle se

produire cette tape ou accrotre le(s) danger(s)
jusqu' un niveau inacceptable?

OUI
NON
STOP

Question 4: Une tape ultrieure peut-elle

liminer ou rduire le(s) danger(s) identifis un
niveau acceptable?

OUI

STOP

NON

CCP

STOP signifie que l'tape n'est pas un point critique et que des mesures particulires de surveillance ne sont
pas forcment ncessaires ce niveau.
CCP signifie que l'tape est un point critique. Il faut alors appliquer le 3me principe, cest--dire mettre en
place et appliquer des mesures de surveillance spcifiques cette tape (voir plus loin).

16

Exemple de dtermination des points critiques laide des schmas de questions

prcdents (suite):

Opration : achat, rception et stockage des matires premires

Etapes
Dtermination des tapes critiques
Achat
et
rception
matires premires

des Question 1 : oui, certaines matires premires comme les ufs,

les viandes, peuvent tre trs contamins .
Question 2 : non, certains produits vont tre utiliss en ltat et ils
rpondre aux questions du ne vont pas subir de traitements par aprs (une cuisson par
schma 1
exemple) qui vont rduire suffisamment ou dtruire la
contamination initiale. Cette tape est donc critique (pour certains
produits).
Question 3 : Stockage et conservation des Question 1 : oui, un frigo de capacit adquate est disponible et
produits au froid
des quipements de rangement spars et de recouvrement des
produits sont installs dans celui-ci
rpondre aux questions du Question 2 : oui, le maintien au froid et le rangement adquat sur
schma 2
les tagres visent empcher laltration des produits (rem. : une
contamination trs importante peut se dvelopper en cours de
stockage pour certains produits comme les ufs, les viandes, ).
Cette tape est donc critique.
Question 3 : Question 4 : Stockage
magasin
ambiante

des

produits en Question 1 : oui, des mesures de lutte contre les nuisibles

temprature (ouvertures vers lextrieur grillages ou bouches, piges) sont
installs, le magasin est nettoy rgulirement, une date de
premption doit figurer sur tous les produits (voir tape achat et
rpondre aux questions du rception), des quipements de rangement sont installs.
schma 2
Question 2 : non
Question 3 : oui, les dangers de contamination identifis peuvent
se produire et saccrotre si les mesures prvues ne sont pas bien
appliques.
Question 4 : non, certains produits sont utiliss en ltat et ne
subissent pas de traitements par aprs qui vont rduire ou liminer
la contamination. Cette tape est donc critique.

Ces arbres de dcision doivent rester des aides. Il est possible dutiliser dautres moyens
pour dterminer les points ou tapes critiques. Le moyen le plus simple est dutiliser son bon
sens.

17

Mettre en place une surveillance aux points

critiques (3me principe)
Le troisime principe consiste pour lentreprise surveiller elle-mme avec attention les points
critiques des diffrentes oprations. Ce principe est le MOTEUR des procdures de scurit.
Cest cette surveillance qui va permettre de diminuer le risque derreur et par consquent de
contamination, en dtectant le plus rapidement possible toute dviation par rapport aux mesures
de matrise en place. Plus cette surveillance sera svre, plus le risque derreur sera rduit. Cest
lentreprise choisir le niveau de svrit de cette surveillance. Il y a cependant une obligation
defficacit et de rsultat.

Les moyens les plus simples de surveiller consistent :

regarder
toucher
goter
sentir
couter

Il faut privilgier les contrles les plus simples et les plus rapides. Le moyen de surveillance le
plus utilis est le contrle visuel.
Dautres moyens plus ou moins sophistiqus sont aussi disposition en fonction des moyens
disponibles (exemple : enregistreur automatique de temprature et/ou de dure, tests

analytiques rapides, dtecteurs de corps trangers, ).

Frquence

: La frquence de cette surveillance doit tre dtermine lavance en

fonction du degr de matrise que lentreprise souhaite atteindre (exemple : contrler 1x par

jour la temprature des frigos et 1x par semaine les dates de premption).

Limite : Il faut spcifier sur quoi porte la surveillance et comment interprter le rsultat.
Si la surveillance porte sur la propret visible dune surface de travail, il faut spcifier
partir de quand le rsultat doit tre considr comme BON ou MAUVAIS (exemple : pas de

trace visible de salets).

18

Action corrective :

: Par surveiller, on entend aussi rectifier le tir. Il faut aussi

dterminer lavance ce quil faut faire si le rsultat de la surveillance est mauvais. Si, lors
dun contrle, le responsable de la surveillance constate que la temprature dun frigo est
beaucoup trop haute, il faut quil sache de suite ce quil doit faire (exemples : avertir le

responsable, mesurer la temprature des produits, liminer les produits les plus sensibles qui
ont subi un rchauffement important, transfrer les autres produits dans un autre frigo si
cela est possible, rparer le frigo,).

Responsable :

Enfin, il faut galement dterminer lavance QUI fait QUOI. En dautres

mots, les personnes charges des mesures de surveillance doivent tre dsignes, rendues
responsables et formes ou instruites correctement cette nouvelle tche. Ne pas oublier
que ce qui nest pas compris nest pas ou mal effectu.

19

Exemple de mesures de surveillance (suite) :

Opration : achat, rception et stockage des matires premires
Etapes
Surveillance
Que contrler ?
Que faire si non conforme ?
Achat
Slectionner
de
bons Demander des
explications aux
fournisseurs (ex. : renomme,
Et
fournisseurs, retourner la
tablir un contact personnel,
marchandise, rvaluer le
visites rgulires sur place, )
fournisseur (changer si
et tablir un contrat comportant
ncessaire)
des exigences de qualit
Rception
hyginique des produits ;
des matires examiner les produits la Jeter les produits
premires
dtriors, ranger les
rception chaque livraison :
produits correctement et
tat du vhicule de chargement,
re-sensibiliser le personnel
t spcifie, date, aspect visuel
charg de cette opration
et odeur normal, emballage
intact, prsence dune tiquette
contrler la mise en stock
adquate et immdiate des
produits chaque livraison.
Stockage et
conservation
des produits
au froid

Stockage

des produits
en magasin

temprature
ambiante

contrler quotidiennement la
temprature spcifie du frigo,
le bon fonctionnement du
groupe frigorifique et la bonne
fermeture des portes
contrler 1 x/semaine les dates
de premption ou les dates
darrivage(rotation des stocks)
contrler quotidiennement la
disposition des produits dans le
frigo (sparations adquates
des
produits
et/ou
recouvrements)

contrler quotidiennement les

conditions de conservation , la
propret du local et le bon tat
des quipements de lutte contre
les
nuisibles
(absence
douverture,
prsence
de
piges)
contrler 1 x/semaine les dates
de premption (rotation des
stocks)

Qui fait quoi ?

Responsable
des achats
Responsable
rception et
stockage
Patron
ou
responsable
hygine

jeter les produits qui ont

subi un rchauffement ou
qui sont prims

prvenir le patron ou
responsable hygine du
mauvais fonctionnement et
utilisation du frigo adapter
ramnager la disposition
des produits dans le frigo
re-motiver le personnel
charg du rangement et
celui qui a accs au frigo

responsable
frigo
patron
ou
responsable
hygine pour
action
de
maintenance
ou
sur
personnel

adapter, ranger et/ou

nettoyer le local
remettre en bon tat les
quipements
de
lutte
contre
les
nuisibles,
effectuer ventuellement
une dratisation (firme
spcialise si ncessaire)
prvenir le patron ou
responsable hygine des
constatations faites
jeter les produits prims

responsable
magasin
patron
ou
responsable
hygine pour
les
adaptations
importantes

20

Documentation
(7me principe)
1er niveau : documents gnraux de prsentation du plan HACCP :
Lapplication des principes HACCP doit tre dcrite dans une documentation crite. Un modle
possible de cette documentation est celui utilis dans notre exemple et figurant vierge cidessous.

Exemple de modle de documentation pour dcrire un plan HACCP :

Etapes de
Dangers
Points
Mesures de contrle et de
fabrication ou possibles
critiques
surveillance des points
de mise dans le Que peut-il se Oui ou non? critiques
commerce
passer?
Comment contrler?

Actions de
correction
Que faire si non
conforme?

Personnel
responsable

2me niveau : documents oprationnels

Exemples : instructions aux personnel, fiches produit, pictogrammes dhygine, instructions

dutilisation des produits de nettoyage et de dsinfection, instructions dutilisation et
dentretien des machines,
3me niveau : documents denregistrement

Exemples : fiches denregistrement, rapports danalyse, rapports daudit, suivi des actions
correctives, factures dachat ou bons de livraison des produits, rapports des socits
externes de dratisation

Remarque : la documentation doit toujours rpondre

un besoin de lentreprise pour appliquer son
systme HACCP. Il est hautement recommand
dadapter la documentation la nature et la taille
de lentreprise. Il vaut parfois mieux simplifier la
documentation

que

dutiliser

des

documents

incomprhensibles, non lus et non appliqus.

Les documents doivent tre conservs pendant une priode dtermine (voir rglementation).
21

Appliquer les mesures de surveillance prvues

dans la pratique
Un systme dont les mesures ne sont pas ou mal appliques est pire que pas de systme du
tout. Les mesures de surveillance constituent la partie rellement fonctionnelle des
procdures de scurit. La phase de mise en application de ces mesures doit tre considre
avec beaucoup dattention. Elle est constitue notamment des aspects suivants:

1. Il faut mettre en place ou disposition du personnel concern les quipements

ncessaires (exemple : si un contrle de temprature est prvu, il faut disposer dun

thermomtre en bon tat de marche);

2. Il faut responsabiliser suffisamment le personnel qui a t dsign pour surveiller un point

critique (exemple : sil est prvu de jeter des produits ou damnager le rangement des

produits dans un local, il faut que le personnel dsign ait les pouvoirs et les moyens de le
faire) ;

3. Enfin,

il

faut

donner

la

formation

et/ou

les

instructions suffisantes au personnel charg de

surveiller un point critique (voir prcdemment)
(exemple :

sil

faut

surveiller

rgulirement

la

propret du magasin, la disposition des produits et

les dates de premption, il faut bien expliquer
pourquoi et comment le faire)

Il ne faut pas oublier que conformment au critre n 4 (voir tableau n2), ce qui est crit
doit tre respect.

22

Vrifier que cela fonctionne

(6me principe)
La mise en place des procdures de scurit va certainement entraner des changements dans
lentreprise. Ces changements, et surtout ceux concernant le travail du personnel, ne vont pas
tre accepts, ni intgrs, ni compris du jour au lendemain. Eviter donc lexcs de confiance.
Des dviations importantes par rapport aux mesures prvues vont se produire pendant un
certain temps. Il faut donc prendre le temps de rpter souvent les explications, le pourquoi
et le comment des mesures en place.

Au dbut, il est conseill de vrifier frquemment si tout fonctionne comme prvu. Ensuite il
suffira dentretenir le systme.

Il est aussi important de vrifier que lapplication des procdures de scurit permet
effectivement de mieux garantir la qualit hyginique des produits. Cette vrification peut se
faire par des analyses priodiques dchantillons reprsentatifs et/ou lanalyse des plaintes ou
des remarques mises par les clients.

23

Revoir le systme
(6me principe)
Les changements et les impondrables font partie de la vie quotidienne dune entreprise. Il
est gnralement impossible de les prvoir et den tenir compte lors de llaboration initiale
des procdures de scurit. Et pourtant, ils peuvent mettre en pril lhygine des produits.
Ds que ces problmes ou ces changements se produisent, le 4me principe exige dexaminer
leur impact ventuel au travers des 3 premiers principes vus prcdemment. Si ncessaire,
les procdures de scurit seront adaptes ou corriges. De cette manire, le systme reste
vivant et dynamique, il volue sans cesse et il reste efficace dans le temps pour matriser
les dangers.

Exemple de rvision (suite) : Un fournisseur de lentreprise tombe en rupture de stock ou fait

faillite. Il faut rapidement commander les matires premires provenant de ce fournisseur et
qui sont ncessaires la production auprs dun autre fournisseur mal connu ou inconnu.
Quel est le problme ?

Achat occasionnel de matires premires microbiologiquement

trs prissables chez un fournisseur inhabituel

Quels sont les dangers ? Produits de mauvaise qualit hyginique ou dune qualit
infrieure celle des produits du fournisseur habituel
Est-ce critique ou pas ?
Faut-il
modifier
mesures
surveillance ?

Cette tape tait dj critique auparavant, elle le reste dautant

plus.

les Avant dacheter, il faudrait se renseigner sur la qualit de ce

de fournisseur (ex. demander des rfrences, lorigine de ses
produits). Effectuer une petite visite chez lui si cela est possible.
Dans un premier temps, renforcer les contrles la rception
(ex. contrles systmatiques)

Revoir consiste galement se remettre en question rgulirement. Refaire un bilan global

pour mettre en vidence un problme loup lorigine, dtecter un nouveau problme n
de lvolution de lentreprise, perfectionner le systme en fonction de lexprience acquise,
amliorer lefficacit du systme pour rduire encore plus les risques, le nombre de plaintes,
les limites critiques, tenir compte de mauvais rsultats danalyse

24

Exemple complet de plan HACCP pour la production et

la distribution de repas en restauration collective
Avertissement : Bien que cet exemple soit bas sur un cas concret, il doit tre seulement considr comme une illustration;il peut
servir daide mais en aucun cas il ne peut tre utilis comme tel pour lapplication des principes HACCP dans un tablissement
particulier..

Diagramme de fabrication des oprations en cuisines de collectivits

Achat et rception des matires premires et des ingrdients
CCP 1

Stockage des surgels

Stockage en magasin
Stockage rfrigr
temprature ambiante
CCP 2

CCP 3
Prparations culinaires :
dballage
Dconglation
Lavage, parage et prparation des produits
Dcoupe, tranchage, pluchage
Pese, Mlange
Reconstitution (Rhydratation)
Autres

Cuisson
CCP 4
Portionnement

Maintien chaud
Refroidissement
CCP 5
Maintien froid
Maintien froid
CCP 5
CCP 6

Portionnement
Portionnement
Rchauffement
Livraison et service
froid CCP 5
CCP 4

Service chaud
Service
froid
Service chaud
CCP 6
CCP 6
CCP 5
Autres oprations gnrales:
Hygine du personnel et de la cuisine
Nettoyage et dsinfection des locaux, de lquipement et des ustensiles
Contrle des nuisibles (insectes, rongeurs, )
Gestion des effluents et des dchets
Gestion des restes et surplus de production
Maintenance du matriel, de lquipement et des ustensiles

CCP 7
CCP 8
CCP 9

Information sur les produits et les oprations

Activits
Prparation, distribution et service de repas froids et
chauds. Ces repas sont soit immdiatement
consomms sur place, soit placs en chariots et
transports vers des points de consommation distants
par camionnettes.
Produits finis
Repas prpars divers. La plupart sont des prparations
hautement prissable, cest--dire dont pH est
suprieur 5,2 et dont lactivit de leau (aw) est
suprieure 0,95.
Utilisation attendue:
Les produits sont destines toutes les catgories de
consommateurs, mais en particulier des personnes
ges ou malades. Certains patients ncessitent des
rgimes particuliers.
Information prliminaire sur les dangers:
a) Les donnes pidmiologiques et de contrle
montrent que :
b) Le
taux
dincidence
des
intoxications
alimentaires dans les tablissements de
restauration est de lordre de 30 40%;
c) Les dangers microbiologiques identifis sont:
Salmonella,
Listria
monocytogenes,
Enterotoxine de Staphylococcus aureus, VTEC,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens;
d) Les produits impliqus sont principalement des
prparations faites avec des ou contenant des
ufs crus et/ou des ingrdients dorigine
animale (viande, poulet, poissons, );

26

Plan HACCP gnral

Produit : repas froids et chauds dans un tablissement de restauration collective

Etapes des
oprations

Dangers identifis

Mesures prventives

Achat et
rception des
matires
premires et
des ingrdients

Produits
contamins,
souills, prims, conservs

une
temprature
inadquate
ou
dont
lemballage est endommag

- Etablir un contrat avec des

fournisseurs de rputation, dans
lequel sont spcifis des critres
de qualit et de scurit des
produits (ex. : fracheur, origine,
agrment, temprature, normes
chimiques et microbiologiques, )

- Produits contaminant
dautres produits ou des
surfaces de travail (ex. :
ufs casss, coulement
de jus de viande ou de
produits en dconglation,
...)
Stockage
rfrigr

CCP Limites critiques

n
1

- Contrat et spcifications en
ordre

- Vrifier rgulirement les

conditions et lapplicabilit du
contrat
- Pas de dviation aux
- Visites chez le fournisseur,
spcifications prvues dans le et/ou interview rguliers avec
contrat avec les fournisseurs celui-ci
- pas de dviation aux
- Contrler les produits et les
instructions de rception
moyens de transport chaque
(mise en stock adquate et
livraison (visuel + temprature)
immdiate des produits livrs)
- Vrifier rgulirement
lapplication correcte des
instructions de rception et de
mise en stock

- Mise en place de bonnes

pratiques dhygine pour la
production, la manipulation, le
transport et la rception des
matires premires

- Produits contamins suite - Rfrigration adquate dans le

une
rfrigration local froid
insuffisante ou une dure
de stockage trop longue
- Rotation suffisante des stocks
(gestion FIFO et en flux tendu)
- Contaminations croises
entre diffrents produits - Rangement adquat des produits
suite une sparation ou dans le frigo
un rangement insuffisant
dans le frigo

- Temprature de lair: max. +

4 C
- Dure stockage dun lot :
max. 5 jours (sauf produits
secs)
- Absence de produits
prims
- Rangement parfait

Stockage en
magasin
temprature
ambiante

- Produits souills par des Application de bonnes pratiques

animaux nuisibles et par dhygine dans le magasin
des salets prsentes dans
le local

Procdure de contrle et de Actions

surveillance
correctives

- Contrler quotidiennement la
temprature
du
frigo,
le
fonctionnement de linstallation de
production de froid et la fermeture
adquate des portes
- Contrler les dates de
premption et/ou les dates de
rception (rotation des stocks)
- Vrifier le rangement des
produits (sparations suffisantes
et/ou couverture de protection)
(utiliser une checkliste)

Demander
des
explications
au
fournisseur, renvoyer
la
marchandise,
rvaluer
le
fournisseur
(le
remplacer
si
les
rponses
sont
insuffisantes)
- Eliminer les produits
et le matriel souills,
rangement adquat,
instruire le personnel
concern (achat et
rception)
- Eliminer les produits
souills ou abuss
Ajuster
et
vrifier
linstallation
de
production de froid

Responsable
Personnel
charg
des
achats et de la
rception
- Responsable
hygine

- Personnel
charge du
stockage
- Responsable
hygine

- Ranger les produits

et/ou les protger
Renouveler les
instructions ou la
formation du personnel

- Produits prims ou dont

lemballage ou ltiquetage
est abm

27

Plan HACCP gnral

Etapes des
oprations

Dangers identifis

Produit : repas froids et chauds dans un tablissement de restauration collective

Mesures prventives

Stockage
en - Elvation de la
- Vrification rgulire du
froid ngatif
temprature provoquant
conglateur et de linstallation de
une dconglation - partielle production de froid
ou totale
- transfrer rapidement les produits
- Produits prims ou dont
dans un autre surglateur
lemballage est abm
- produits non marqus ou
- Application de bonnes pratiques
mal tiquets
dhygine (ex. : fermeture des
portes, nettoyer et changer les
joints des portes, bonne gestion
des stocks)
Prparations
- Croissance de pathognes - Vitesse adquate de production
culinaires
durant les prparations
et de manipulation, limiter le temps
(dballage,
cause de la temprature et hors rfrigration
dconglation, dune dure trop leve
lavage,
- Certaines oprations sous
dcoupe,
Contamination
des rfrigration (dconglation)
tranchage,
produits par des surfaces
pelage,
sales en contact (tables, - Procdures de lavage et de
mlange,
planches, appareils difficiles dsinfection (incluant le dmontage
reconstitution,
nettoyer telles que systmatique de certains appareils)
), y compris trancheuses)
assemblage et
- Sparation adquate des produits
portionnement
- Contamination croise due et des oprations par la distance,
des erreurs de
une barrire physique ou par le
manipulation (ex. ne pas
temps ou par un nettoyage
nettoyer la surface de travail
entre 2 prparations), des
- Respect strict des rgles
dfauts dhygine du
dhygine dans les zones de
personnel (ex. chute de
manipulation
cheveux, chute de cheveux,
sessuyer les mains sur
tablier) ou de
lenvironnement de travail
(ex. chute de crasses ou de
condensation)

CCP Limites critiques

n

Procdure de contrle et de Actions

surveillance
correctives

Responsable

Jeter les produits

dgels. Ne jamais
recongeler.

- Dure max. temprature

ambiante: 30 min.
- Temprature max. des
produits: + 10C
- Absence de contaminants
sur les surfaces de travail et
sur les appareils utiliss
- Pas de contacts croiss
avec des surfaces
contamines ou des
ingrdients crus
- Pas de dviation aux rgles
dhygine tablies

- Mesurer rgulirement la
temprature des produits durant
les prparations (utiliser un
thermomtre portatif) et
chronomtrer rgulirement la
dure des manipulations
temprature ambiante
- Inspection visuelle rgulire
(produits laisss temprature
ambiante, propret des surfaces
et des appareils, sparation
correcte, hygine et
comportement des
manipulateurs, ordre et propret
des les zones de prparation)
(utiliser une checkliste)

- Eliminer les produits - Responsable

souills ou abuss
HACCP
- Revoir lorganisation - Personnel
et les mthodes de
charg des
travail, former le
prparations
personnel, rappeler les
rgles dhygine
tablies

28

Plan HACCP gnral

Produit : repas froids et chauds dans un tablissement de restauration collective

Etapes des
oprations

Dangers identifis

Mesures prventives

Chauffage:
cuisson, friture,
rtir, bouillir,
griller,
rchauffer
(sauteuse,
douches, gril,
four, bain
marie, microondes)

- Survie de bactries
vgtatives thermorsistantes (la plupart des
souches produisant des
spores survivent) cause
dune temprature ou dune
dure de chauffage
insuffisante

- Traitement thermique une

temprature adquate et pendant
suffisamment de temps

- Production de composs
toxiques dans lhuile ou la
graisse de friture (acides
gras libres ou AGL,
radicaux libres, polymres,
composes oxyds et
polaires)

- Friture une temprature

adquate, renouveler lhuile ou la
graisse rgulirement pour
maintenir sa qualit

1
2

CCP Limites critiques

n
4

Procdure de contrle et de Actions

surveillance
correctives

Responsable
- Personne
charge des
oprations de
chauffage

- Pour une conservation plus

longue (max. 20 jours):
VP = 100 minimum

- Mesurer la temprature coeur

du produit la fin du chauffage
(avec un thermo-couple) et
mesurer la dure du chauffage
Enregistrer la temprature dans
lquipement de chauffage (au
point le plus froid) en fonction du
temps

- respect des tempratures et

dures de cuisson spcifies
pour chaque prparation

- Contrler rgulirement la
temprature de la friture avec un
thermo-couple

- Pour une dure de

conservation courte (max. 4
jours): minimum 70 C
1
2
coeur 2 min. (VP = 2)

- Temprature max. de la
friture: 180 C
AGL: max. 2,5 % (acide
olque)
Composs polaires: max. 25
%

- Contrler rgulirement la
qualit de la graisse (laboratoire
ou test rapide AGL, peroxydes,
polaires)
Renouveler la graisse la
frquence tablie

- Poursuivre le
chauffage et/ou
liminer les produits
insuffisamment
chauffs
- Ajuster ou rparer le
rgulateur de
temprature de
lquipement de
chauffe

-Responsable
HACCP

- Eliminer la graisse
endommage,
changer le bain de
graisse, revoir la
frquence de
renouvellement du
bain de friture

VP : valeur pasteurisatrice (T0=70C, Z=10C, Streptococcus faecalis, D70 = 2,95 min.)

Dure/temprature quivalente pour des prparations spciales (pices entires de viande comme le roast beef) pour des raisons gastronomiques (i.e.: 63C 5)

29

Plan HACCP gnral

Produit : repas froids et chauds dans un tablissement de restauration collective

Etapes des
oprations

Dangers identifis

Mesures prventives

Refroidissement et
maintien froid
durant le
stockage et la
distribution, y
compris le
transport
distance si
applicable,
jusque et y
compris la
livraison au
consommateur

- Croissance des spores

bactriennes (ex.: Bacillus
cereus, Clostridium
pefringens) si la vitesse de
refroidissement est trop
lente ou si la dure de
conservation est trop longue
ou si rchauffement
important durant la
distribution

- Transfrer de plus petites

quantits de produits dans des
plateaux haute capacit de
transfert de chaleur

- Recontamination des
produits par
lenvironnement (air,
poussires, condensation),
le personnel, les appareils
(ex. : lments de la cellule
de refroidissement) ou par
contact direct avec des
produits crus

- Utiliser un quipement de
refroidissement rapide (blast
chiller)
- Maintenir la chane du froid
jusqu la livraison
- Appliquer de bonnes pratiques
dhygine (pas de contacts avec
des produits crus, avec du
personnel potentiellement
contamin ou avec des surfaces
sales, recouvrir systmatiquement
les rcipients)
- Marquage adquat (traabilit)
des produits semi-finis et finis (date
de production et date limite
dutilisation/DLU)

CCP Limites critiques

n
5

Vitesse de refroidissement:
< 10 C en 2h et < 7 C en 4h
et < 4C en 10h
Si pas possible (grosses
pices de viande): < 50 C en
2H et de 50 C 10 C en
max. 6h
Temprature de maintien au
froid: max. + 4 C
Max. + 10 C pendant la
distribution et le service (2h
max.)
Dure de stockage avant
consommation:
max. 4 jours si 2<VP<100;
max. 2O jours si VP = 100
- Pas de dviation aux
bonnes pratiques dhygine
tablies
- Prsence dun marquage
sur chaque prparation avec
les indications correctes
prvues

Procdure de contrle et de Actions

surveillance
correctives

Responsable

- Contrler (si possible en

continu) la dure du
refroidissement et la temprature
de lair dans la cellule.

- Adapter la DLU des

produits qui nont pas
t refroidis
correctement

- Personne
charge du
refroidissement

- Contrler la temprature
coeur du produit la sortie de la
cellule de refroidissement

- Ajuster les
paramtres et
lquipement de
refroidissement

- Contrler rgulirement la
temprature coeur du produit
pendant le maintien, le stockage
et la distribution.
Contrler la temprature de lair
dans les enceintes de stockage
et les moyens de
transport/distribution

- Responsable
HACCP

- Eliminer les produits

prims ou abuss

- Adapter, revoir,
rappeler les rgles de
bonnes pratiques
dhygine et les
- Vrifier rgulirement le respect instructions de
des rgles de bonnes pratiques
contrle au personnel
(inspection visuelle, utiliser une
responsable
checkliste)
- Vrifier rgulirement les DLU
et le marquage des produits

30

Plan HACCP gnral

Produit : repas froids et chauds dans un tablissement de restauration collective

Etapes des
oprations

Dangers identifis

Mesures prventives

Maintien chaud
(jusqu la
livraison au
consommateur)

- Croissance des spores

bactriennes ou des
bactries thermorsistantes
ayant survcu au chauffage,
cause dun
refroidissement du produit
une temprature critique
pendant une dure
importante

- Maintenir la chane du chaud

jusqu la livraison (matrise de la
temprature et de la dure de
distribution)

Hygine et
comportement
des
manipulateurs

- recontamination des
produits par
lenvironnement, le
personnel, les ustensiles ou
quipements mal nettoys
ou par contamination
croise avec des produits
crus
Contamination par les
mains ou par un
comportement inappropri,
ou par une maladie
transmissible par les
aliments, ou cause dun
non-respect des instructions
dhygine ou des
procdures HACCP

CCP Limites critiques

n
6

- Appliquer de bonnes pratiques

dhygine (pas de contacts avec
des produits crus, avec du
personnel potentiellement
contamin ou avec des surfaces
sales, recouvrir systmatiquement
les rcipients)

- Instructions claires (ex.: lavage

rgulier des mains, viter les
comportements non hyginiques),
motivation / sensibilisation et
formation du personnel
- mettre en place un systme de
notification des infections (ex. :
lsions cutanes infectes) ou des
maladies transmissibles (ex. :
diarrhe, fivre, vomissement,
toux, ) et des voyages
ltranger

- Temprature min.: + 65 C
> 50 C pendant max. 30 min.
pour des raisons
technologiques /
organoleptiques ou lies la
distribution / service
- Fixer une limite max. de
dure de maintien au chaud

Procdure de contrle et de Actions

surveillance
correctives

Responsable

- Contrler rgulirement la
temprature et la dure de
maintien des produits

- Personne
charge du
refroidissement

- Vrifier rgulirement le respect

des rgles de bonnes pratiques
(inspection visuelle, utiliser une
checkliste)

- Personnel form et
correctement instruit
- Pas de dviation aux
procdures dhygine et
HACCP tablies
- Pas de manipulateur
potentiellement contamin
un poste de travail en contact
direct avec des aliments non
protgs

- Adapter lquipement
de maintien au chaud - Responsable
ou lorganisation de
HACCP
travail pour limiter la
dure de maintien
- Adapter, revoir,
rappeler les rgles de
bonnes pratiques
dhygine et les
instructions de
contrle au personnel
responsable

- Pas de dviation aux

bonnes pratiques dhygine
tablies

- Eliminer les produits

abuses

- Evaluation rgulire de la
connaissance des instructions et
des procdures dhygine et
HACCP
- Observation et interview
rgulire du personnel

- Former et instruire
- Adapter, amliorer,
simplifier, clarifier les
instructions et les
procdures de contrle

- Responsable
HACCP et
gestionnaire de
cuisine

- Prendre des mesures

pour les personnes
infectes ou maladies
(ex.: cartement
provisoire,
changement
temporaire de poste
de travail, protection
des lsions)

31

Plan HACCP gnral

Produit : repas froids et chauds dans un tablissement de restauration collective

Etapes des
oprations

Dangers identifis

Mesures prventives

Nettoyage et
dsinfection
des surfaces et
des appareils
entrant en
contact direct
avec les
aliments (tables
et planches de
travail,
trancheuses,
couteaux,
centrifuge,
rcipients,
ustensiles de
cuisine )

Contamination rsiduelle
des surfaces par des
salets, des bactries, des
restes daliments, de
lhumidit, des produits de
dsinfection (en particulier
dans les endroits difficiles
accder)

- Elaboration dun plan de

nettoyage en fonction des
quipements et ustensiles et de
lorganisation de travail de la
cuisine

Rutilisation
des restes et
des surplus de
production

Contaminations cause de
restes de repas resservis ou
derreurs de manipulations
(ex. oublier dcarter
sauces, jus, liquides de
cuisson), derreurs de
conservation (ruptures
successives de
temprature, dlai trop long
avant rutilisation,
rutilisations
successives,) ou
didentification (absence de
marquage de la date de
fabrication ou de
rutilisation) des surplus de
production ou de service de
la journe

CCP Limites critiques

n
8

- Pas de dviation au plan et

aux procdures de nettoyage

- Supervision visuelle rgulire

de la procdure de nettoyage (y
compris mesure du temps de
- Surfaces en contact avec
contact et de la temprature de la
les aliments, propres et nettes solution)

- Etablir des procdures de

nettoyage pour le personnel
concern (ex.: identification du
matriel, dmontage des appareils,
limination mcanique des rsidus,
temps de contact / concentration /
temprature des
dsinfectants/dtergents utiliss,
conformment aux spcifications
techniques du produit, rinage
suffisant, schage correct)

- jeter si possible les surplus de

production. Jeter toujours les
restes de repas, les produits ayant
t dcongels et non cuits, les
sauces et jus de cuisson
- Etablir des instructions strictes de
rutilisation de certains produits
(temprature, produits carter
systmatiquement, dlai et
frquence max. de rutilisation,
marquage)

Procdure de contrle et de Actions

surveillance
correctives

- Inspection visuelle des surfaces

(propret) aprs chaque
opration de nettoyage et avant
chaque dbut de production
- Mesurer rgulirement les
paramtres : dure de contact,
temprature de la solution, tests
microbiologiques sur les surfaces
(swab, ATP), concentration de la
solution (kits commerciaux)

- Pas de dviation aux

instructions tablies
(notamment respect des
tempratures ; cartement
des sauces, jus, produits
dcongels ; respect dlai de
rutilisation ; rutilisation
max. 1 X ; prsence dun
marquage sur les produits ;
ne sortir que les quantits
ncessaires)

- Vrifier rgulirement
lapplication des instructions
tablies (inspection visuelle,
interview du personnel)

Responsable

- Adapter, corriger,
- Responsable
ajuster la procdure de HACCP
nettoyage
- Revoir les
- Personnel
instructions et la
charg du
formation du personnel nettoyage
si ncessaire
- Changer
ventuellement le
matriel ou les
ustensiles
endommags

- Revoir les
- Personnel
instructions et la
charg des
formation du personnel prparations
si ncessaire
- Personnel
charg des
achats et de la
gestion des
stocks
- Responsable
HACCP

- limiter les surplus de production

par une bonne gestion des
quantits mises en uvre et des
stocks

32